DIPLOM-/MASTERARBEIT

FETTKRISTALLISATION

Viele Lebensmittel werden durch die Eigenschaften der darin enthal-tenen Fette beeinflusst. Auf molekularer Ebene sind Fette aus einerpolaren Glycerolgruppe und drei aliphatischen Seitenketten von unter-schiedlicher Länge und Anzahl an Doppelbindungen aufgebaut. Da-durch ergeben sich viele sensorisch und technisch bedeutende Ei-genschaften, wie Schmelzverhalten und Kristallisation.

Molekulare Darstellung der Kristallstruktur eines einfach ungesättigten Fettes

(1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol) in einer MD Simulation.

Die Molekulardynamik (MD) Simulation bietet hier eine vielverspre-chende Möglichkeit, um die Dynamik von fetthaltigen Stoffsystemenauf molekularer Ebene aufzulösen, wie beispielsweise die Antwort desSystems auf Temperatur- oder Druckänderungen. Desweiteren lassensind aus Simulationen Phasenübergangsdiagramme ableiten oder derzeitliche Verlauf eines Schmelzvorgangs dynamisch wiedergeben.

Maximilian GreinerTel: 08161.71.3727

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