Post on 12-Jul-2015
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 1/16
Irvan Ramadhani
240210100012
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas pendinginan
dan pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu
antara -2o C dan 16o C. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu
-40o C, kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C (Tjahjadi,
2008).
5.1 Pendinginan
Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh
sebab itu pendinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang
kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan
tropis tidak tahan terhadap suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini
berbeda-beda untuk setiap jenisnya (Anonim, 2009).
Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis
karena proses metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk
menghambat adalah dengan pendinginan. Penyimpanan bahan makanan pada suhu
rendah tidak hanya mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan
kebanyakan mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan tidak dapatmeningkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu.
Tabel 5.1.1 Pendinginan pada Wortel
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 37, 10 gr 57,20 gr 56 gr
warna orange (+) orange cerah (++) orange (+++)
aroma khas wortel (+) khas wortel (++) khas wortel (+++)
kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)
tekstur keras (+++) keras (+++) keras (+++)
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 2/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Tabel 5.1.2 Pendinginan pada Tomat
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 126,79 gr 127,50 gr 127 gr
warna merah keorangean
(+)
merah keorangean
(++)
merah keorangean
(+++)
aroma khas tomat (+) khas tomat (++) khas tomat (+++)
kesegaran segar (+) segar (++) segar (+++)
tekstur keras (++) keras (+++) keras (++++)
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.3 Pendinginan pada Sawi
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 136,34 gr 110,25 gr 128 gr
warna hijau segar (+) hijau segar (++) hijau kekuningan
aroma khas sawi khas sawi tidak tercium
kesegaran segar (++) segar (+++) segar (+)
tekstur berserat keras lunak
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.4 Pendinginan padaTahu
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat - 463,14 gr 154 gr
warna kuning kuning cerah kuning pucat
aroma khas tahu tidak tercium masam
kesegaran segar (++) segar (+++) tidak segar
tekstur lembut keras keras berongga
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.4 Pendinginan pada Tempe
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 160,89 gr 160,83 gr -
warna putih coklat pucat bintik hitam
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 3/16
Irvan Ramadhani
240210100012
aroma khas tempe khas tempe khas tempe dg sedikit
masam
kesegaran kurang segar,
terdapat bintik hitam
tidak segar (+) tidak segar (++)
tekstur keras (+) lunak keras (++)
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.5 Pendinginan pada Touge
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 31,81 gr 32,14 gr
warna putih, endosperm
hijau
putih, endosperm
hijau
putih pucat agak
kehitaman, endosperm
hijau
aroma khas tauge (+) khas tauge (++) khas tauge (+++)
kesegaran segar (+++) segar (++) tidak segar
tekstur padat, halus keras lunak
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.6 Pendinginan pada Telur 1
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2berat 62,85 gr 62,43 gr
warna cangkang berbintik
hitam
cangkang berbintik
hitam
cangkang berbintik
hitam
aroma khas telur khas telur khas telur
kesegaran segar segar segar
tekstur keras keras keras
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.7 Pendinginan pada Telur 2
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 67,12 gr 66,80 gr
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 4/16
Irvan Ramadhani
240210100012
warna cangkang berbintik
hitam
cangkang berbintik
hitam
cangkang berbintik
hitam
aroma khas telur khas telur khas telur
kesegaran segar segar segar
tekstur keras keras keras
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.8 Pendinginan pada Jeruk
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 148,02 gr 149,02 gr 147 gr
warna orange (+) orange (++) orange (+++)
aroma tidak tercium agak busuk busuk
kesegaran segar (+++) segar (++) segar (+)
tekstur lembut keras keras berongga
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.9 Pendinginan pada Apel
sifat keadaan awal minggu ke- 1 minggu ke-2
berat 160,04 gr 160,35 gr 160 gr
warna hijau kecoklatan hijau kecoklatan hijau kecoklatanaroma khas apel khas apel khas apel
kesegaran kurang segar (+) kurang segar (++) kurang segar (+++)
tekstur keras (+) keras (++) keras (+++)
(Sumber: Dokumen pribadi, 2011)
Tabel 5.1.10 Pendinginan pada Ayam
sifat keadaan awal pengamatan 1 pengamatan 2 pengamatan 3
berat 69,90 gr 68 gr 67,53 gr 67,17 gr
warna merah pucat coklat muda putih pucat coklat pucat
aroma amis (+++) amis (++) amis (+++) busuk
kesegaran segar (+++) segar (+++) segar (+++) tidak segar
tekstur kenyal (+++) kenyal (++) kenyal (+) kenyal dan berair
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 5/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Praktikum pengawetan dengan suhu rendah dilakukan untuk memperpanjang
daya simpan bahan. Buah-buahan, sayuran dan bahan pangan hewani mengalami
kerusakan saat mulai dilakukan pemanenan, selain itu cepat sekali mengalami
penurunan kualitas terutama pada warna dan tekstur yang disebabkan oleh perubahan
fisiologis, aktivitas enzim, peningkatan respirasi dan aktifitas mikroorganisme
sehingga menyebabkan masa simpan menjadi lebih pendek. Bahan yang digunakan
yaitu wortel, tomat, sawi, tahu, tempe, toge, telur, jeruk, apel dan ayam.
Bahan-bahan yang akan digunakan pertama-tama dibersihkan atau dicuci
hingga bersih, mengupas kulit dan membuang bagian yang tidak akan dimakan atau
sedikit rusak lalu dipotong-potong, pembersihan bahan pangan nabati ini dilakukan
untuk menghilangkan kotoran sisa pemanenan seperti tanah dan debu serta sanitaizeryang dapat menjadi sumber kontaminasi pada pangan sehingga bahan akan cepat
rusak dengan adanya mikroba.
Proses pengupasan dan pengirisan atau pemotongan harus dilakukan dengan
baik karena dapat menyebabkan luka pada jaringan buah-buahan serta sayuran dan
hilangnya lapisan alami (lilin). Keadaan ini menyebabkan meningkatnya produksi
etilen, degradasi membran lipid, reaksi pencoklatan (browning), kehilangan air dan
peningkatan laju respirasi. Kehilangan air selain berpengaruh langsung terhadap
kehilangan kuantitas (bobot), juga menyebabkan kehilangan kualitas baik dalam hal
penampilan (terjadi pelayuan dan pengkerutan), tekstur (pelunakan, lembek, tidak
renyah), maupun nilai nutrisinya. Pada apel tidak dilakukan pengirisan karena
apabila dipotong akan terjadi proses browning atau pencoklatan.
Setelah dibersihkan dan dipotong, dilakukan pengemasan. Efek perlindungan
dari pengemas terhadap kerusakan mikrobiologis sangat berarti. Kontaminasi bahan
pangan oleh lingkungan mudah terjadi jika tidak terhalangi oleh pengemas. Kontrol
udara dan air juga dapat dilakukan oleh pengemas yang baik. Jika pengemas tersebut
tertutup rapat, maka sedikitnya pengemas tersebut telah menghambat pertumbuhan
dan penyebaran mikroorganisme aerob non fermentatif, sehingga kerusakan
mikrobiologis dapat dihindarkan.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 6/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Tahap selanjutnya bahan yang telah dikemas dimasukan ke dalam lemari
pendingin. Buah dan sayuran sering sangat sensitif terhadap kerusakan dingin jika
didinginkan di bawah 13 - 16 °C (55 - 60 °F). Kerusakan dingin menurunkan mutu
produk dan memperpendek masa simpan.
Suhu dingin di kulkas memperlambat proses enzim dalam makanan dan
memperlambat reproduksi bakteri. Hal ini memperpanjang kualitas makanan, rasa,
dan tekstur, dan menjaga makanan aman lebih lama. Pendinginan tidak membunuh
bakteri dan tidak dapat meningkatkan kualitas makanan.
Penggunaan suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa
mengindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing-masing bahan pangan
dapat mengakibatkan kerusakan-kerusakan seperti :1) Kerusakan suhu rendah (chilling injury)
Dilihat dari faktor penyebabnya Chilling injury ada beberapa macam
yaitu:
Daya tahan dinding sel. Pendinginan dapat menurunkan daya tahan
dinding sel terhadap serangan mikroorganisme, sehingga bila terdapat
luka atau cacat atau lecet sedikitpun pada bahan pangan yang akan
didinginkan, maka luka akan cepat sekali menjalar ke bagian-bagian lain.
Perubahan warna (discoloration). Perubahan warna dapat terjadi, di
bagian luar ataupun di bagian dalam bahan pangan berkisar antara coklat
sampai hitam. Perubahan warna ini akan cepat terlihat setelah bahan
tersebut dikeluarkan dari alat pendingin, sedangkan pewarnaan di dalam
jaringan (buah) dapat dilihat jika buah tersebut dipotong. Seperti pada
tabel 5.1.5 touge mengalami perubahan warna menjadi kehitaman pada
minggu kedua didalam pendinginan, kerusakan ini bisa diakibatkan karena
penyimpanan suhu rendah yang diberikan pada touge tersebut.
Burik-burik bopeng ( pitting). Kerusakan jenis ini disebabkan oleh
kelembaban udara yang rendah disekitar bahan yang didinginkan. Sebagai
akibatnya terjadi pengeringan bahan, sel-sel bahan rusak dan jaringan
bahan akan kelihatan cekung dan transparan.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 7/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Pertukaran bau dan aroma. Di dalam ruang pendingin yang diisi lebih dari
satu macam komodtas, maka kemungkinan terjadinya pertukaran bau dan
aroma sangat besar. Sebagai contoh dapat dikemukakan bahwa apel tidak
dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, bawang merah ataupun
kubis.
2) Kerusakan oleh bahan pendingin.
Amonia adalah salah satu jenis zat pendingin yang umum digunakan
dalam pendinginan sayuran dan buah-buahan. Jika amonia ini sampai masuk
ke dalam ruang pendingin misalnya karena ada kebocoran pada pipa zat
pendingin, maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar bahan
pangan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijau-hijauan.Kalau proses ini berjalan lebih lanjut, maka akan diikuti oleh proses
pelunakan jaringan-jaringan bahan (misal buah).
3) Kehilangan air (pengeringan).
Gejala ini terutama terjadi pada bahan yang didinginkan (misal
daging) tanpa dibungkus terlebih dahulu, atau dibungkus dengan bahan
pembungkus yang kedap uap air serta pada saat membungkusnya masih
banyak ruang-ruang yang tidak terisi. Faktor-faktor yang mempengaruhi
terjadinya proses pengeringan ini adalah :
- Suhu; makin tinggi suhu, makin besar terjadi proses pengeringan bahan.
- Kelembaban; makin rendah kelembaban, makin besar terjadi proses
pengeringan bahan.
- Kontak dengan atmosfer; dengan dibungkus terlebih dahulu, maka akan
merngurangi terjadinya proses pengeringan bahan.
- Perbedaan suhu antara bahan yang didinginkan dengan udara pendingin.
- Kecepatan sirkulasi aliran udara; semakin cepat semakin besar terjadinya
proses pengeringan bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan
kerusakan yang disebut Freeze burn yang terutama terjadi pada daging
yang didinginkan.
4) Denaturasi protein.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 8/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Hal ini terutama terjadi pada bahan yang dibekukan. Pada proses
pembekuan; mula-mula air bebas yang membeku, kemudian diikuti oleh air
jenis lain. Dengan demikian rantai-rantai polipeptida protein akan saling
mendekat sehingga terbentuk jembatan-jembatan anatar protein sehingga
menggumpal (dalam pendinginan proses ini berjalan lambat). Karena semua
bahan makanan kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dicairkan dahulu
(thawing), maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein; pada
waktu pencairan dilakukan, air tidak dapat diabsorpsi kembali. Akibatnya
tekstur bahan menjadi liat.
5.2 PembekuanPembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar – 180C,
meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada
kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh
dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya diblansir dahulu untuk
menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan seperti daging dapat
disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan
dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan.
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100C akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya,
maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan pangan air tidak
membeku sampai suhu – 9,50C atau di bawahnya karena adanya gula, garam, asam
dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan titik beku air.
Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari
proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan
dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan
yang bersangkutan (Anonim, 2009).
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 9/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Seperti pada pendinginan, bahan pangan sebelum dibekukan terlebih dahulu
dibersihkan dan dipotong-potong. Untuk bunga kol dan jagung sisir diberi perlakuan
blanching terlebih dahulu. Proses blanching mempunyai beberapa tujuan. Namun
demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan.
Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat mempengaruhi kualitas produk
(Larousse, 1997). Tujuan dari blanching ini adalah :
Modifikasi struktur jaringan (tekstur)
Fleksibilitas dari beberapa produk ditingkatkan dengan penerapan
panas lembab, yang memfasilitasi operasi pengisian dengan kerusakan fisik
minimum dan rasio berat dan volume yang lebih besar. Yang terakhir adalah
mengontrol berat isi. Blanching sayuran berpati, misalnya kacang polong,buncis dan sebagainya, dalam hard water cenderung melindungi granula pati
dari kerusakan. Sebaliknya, blanching soft water cenderung meningkatkan
kerusakan garnula pati yang menghasilkan media pengisi yang keruh dan
variasi berat kering yang lebih besar.
Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas
lain yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak
dihilangkan selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head
space dapat menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif
pada kaleng.
Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan
fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang
digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan
pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.
Inaktivasi enzim
Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena
panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan
hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 10/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk
meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan
warna, flavor, dan tekstur.
Penyesuaian tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan
berat karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya
kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses thermal, perubahan kadar air
dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit.
Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.
Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang
signifikan. Polifenol oksidase diinaktifasi dengan blanching selama beberapa
menit pada 100 0C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan
kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan
selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat
diiaktivasi dengan blanching.
Efek yang merugikan dari dilakukannya blanching adalah :
Kehilangan karena pelarutan
Komponen yang larut air akan lepas selama blanching. Variasi jumlah
dan kesulitan memprediksi karena tergantung dari : medium pemanas
(misalnya air, uap panas, atau air panas), suhu, tekanan osmotik media
pemanas (kelarutan optimal pada air segar, menurun jika konsentrasi organik
terlarut meningkat), rasio area permukaan dengan volume produk (jadi,
produk berdaun akan lebih rentan daripada biji dan akar sayuran) dan durasi
dari treatment tersebut.
Pengurangan vitamin
Selama blanching beberapa vitamin hilang karena degradasi thermal
dan pelarutan. Kehilangan dapat dikurangi dengan memperpendek waktu pada
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 11/16
Irvan Ramadhani
240210100012
suhu yang lebih tinggi. Dalam kasus umum, tidak diketahui apakah
kehilangan tersebut karena pelarutan atau karena panas atau keduanya.
Perubahan warna yang tidak dikehendaki
Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi
kembali senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas.
Klorofil A relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah,
sedangkan B lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi
klorofil. Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi
berhubungan dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan
menguningnya ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.
Nenas sebelum dibekukan diberikan larutan sirup dengan konsentrasi 30%,40% dan 50%. Untuk penjelasan dari konsentrasi sirup tersebut lihat tabel 5.2.3.
Tabel 5.2.3 Konsentrasi Sirup
Konsentrasi Gula Air
30% light 2 cups = 300 g 4 cups = 1 liter
40% medium 3 cups = 450 g 4 cups = 1 liter
50% heavy 4 ¾ cups = 715 g 4 cups = 1 liter
(Sumber: Tjahjadi, 2008)
Nenas dan melon sebelum dikemas diberikan larutan sirup. Menurut Buckle et
al (1987), panambahan sirup tersebut adalah untuk meningkatkan kecepatan
pembekuan dan mengurangi rekasi pencoklatan, dengan mengurangi jumlah oksigen
yang masuk ke dalam buah-buahan.
Gula dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang (Buckle et al, 1987). Oleh karena
itu nenas yang memiliki konsentrasi 40% dan 50% memiliki masa simpan yang lebih
lama dibandingkan nenas yang memiliki konsentrasi gula sebesar 30%.
Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian
direndam dalam air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis,
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 12/16
Irvan Ramadhani
240210100012
dengan dimasukkan ke dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya
kehilangan drip. Setelah di-thawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali
menyebabkan perubahan atau penurunan mutu daging baik dari aspek mutu zat gizi,
mutu sensori, mutu hygiene dan keamanan pangan, maupun mutu teknologi lebih
signifikan dibandingkan perubahan mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh
sebab itu, teknik thawing yang salah akan mengakibatkan penurunan mutu yang
berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga akan menjamin mutu bahan pangan
beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat mengakibatkan kehilangan
cairan bahan pangan yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun, aroma dan rasa
bahan pangan jauh berkurang, struktur serat bahan rusak sehingga mengakibatkan
penurunan mutu tekstur, penurunan mutu teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dandaya emulsinya.
Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat
pembekuannya. Bahan pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan
thawing dengan teknik lambat, sedangkan bahan pangan yang dibekukan cepat dapat
dilakukan thawing dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing
lambat), namun jika pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus
dengan teknik lambat (tidak boleh cepat).
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 13/16
Irvan Ramadhani
240210100012
VI. KESIMPULAN
Dari pelaksanaan praktikum pengawetan dengan suhu rendah ini dapat
diambil beberapa kesimpulan yaitu:
1. Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan pendinginan
(refrigerasi) dan pembekuan.
2. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas metabolisme menghambat
pertumbuhan mikroorganisme serta mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia
dan hilangnya kadar air dari bahan pangan.
3. Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,
pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan.
4. Pembekuan adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku yaitu antara -2o
C dan 16o
C.
5. Pengawetan dengan pembekuan pangan umumnya pada suhu -40o
C,kemudian menyimpan makanan beku tersebut pada suhu -18o C.
6. Suhu dingin dapat menghambat pembentukan pigmen warna, rasa,
pembentukan nutrient.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 14/16
Irvan Ramadhani
240210100012
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan. http://duniaperikanan.wor
dpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan (Diakses 01
April 2011)
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,
Inc. Canada.
Tjahjadi, C. Dan H. Marta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. JurusanTeknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran.
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 15/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Jawaban Pertanyaan
Pendinginan (Refrigerasi)
1. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?
Jawab:
Hal ini dikhawatirkan air pencucian akan masuk ke dalam tomat sehingga
dapat menyebabkan peningkatan Aw pada tomat yang akhirnya akan menjadi tempat
tumbuh bagi mikroba pembusuk.
2. Mengapa dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus di atas?
Jawab :
Agar tidak terjadi kerusakan akibat dari pecahnya telur karena jatuh dan agarmenjaga rongga udara pada telur sehingga kondisi di dalam telur dapat terjaga.
3. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi
lubang?
Jawab:
Lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan
(khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan
cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses
transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.
Pembekuan
1.Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?
Jawab :
Blansing dimaksudkan untuk menginaktivasi enzim peroksidase, katalase, dan
enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel,
mengurangi jumlah mikroorganisme dan memperbaiki warna.
2. Apa yang dimaksud dengan istilah Thawing?
Jawab :
5/12/2018 praktikum 8 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/praktikum-8-55a359182f637 16/16
Irvan Ramadhani
240210100012
Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau
didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing
dengan cara meremas-remas bahan makanan beku pada air mengalir.
3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-buahan?
Jawab:
Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena
penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada
tempat tumbuh bagi mikroorganisme.