Wissensforum Backwaren | 1 Wozu Backzusatzstoffe?.

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Wozu Backzusatzstoffe?

3 Voraussetzungen für Zusatzstoffe

1. Gesundheitlich unbedenklich

2. Technologisch notwendig

3. Verbraucher dürfen durch die Verwendung nicht getäuscht werden

Zusatzstoffe in Backwaren

• E 322 in Margarine

• E 500 + E 450a in Rührmassen

• E 440 in Konfitüre

• E 412 in Brot

• E 901 in Trennmittel

• E 160a in Vanillekrem

• E 300 in Brot

Backzutaten und deren Nutzen

• Lecithin in Margarine• Backpulver in Rührmassen• Pektin in Konfitüre • Guarkernmehl in Brot• Bienenwachs in Trennmittel• Carotin in Vanillekrem• Ascorbinsäure zur Verbesserung der

Mehlqualität im Brot

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Backzutaten und deren Nutzen

• Lecithin (z.b. aus Sonnenblumenkernen) in Margarine– Heft 26: Backmargarine und Fette

• Backpulver in Rührmassen– Heft 9 Backpulver: Geschichte und Wissen heute

• Pektin in Konfitüre – Heft 14 Früchte und deren Zubereitungen

• Guarkernmehl in Brot– Heft 12 Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck

• Bienenwachs in Trennmittel– Heft 21 Formentrennmittel

• Carotin in Vanillekrem– Heft 13 Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen

für Feine Backwaren • Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität

– Fragen und Antworten an die Bäckereifachverkäuferin

Exkurs: Emulgatoren & Enzyme

• Emulgatoren– … sind Stoffe die

Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen.Beispiele für Emulsionen:Milch, Butter, Margarine, Majonaise,..

• Enzyme (früher Ferment)

– … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen.

Sie ermöglichen biochemische Reaktionenmit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen

Emulgator

fettfreundlicher Teil

wasserfreundlicher Teil

Emulgator

Wasser

Anlagerung des Emulgatorsan der Grenzfläche

+ Emulgator

Öl in Wasser-Emulsion

Wasser in Öl-Emulsion

Emulgator: Eigenschaften in Backwaren

mit Emulgator ohne Emulgator

ohne Emulgator mit Emulgator

Quelle: Wissensforum Backwaren Heft 27 Emulgatoren in Backmitteln und Backgrundstoffen

Enzyme

Warum waren Enzyme schon immer bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig?

Rohstoffe werden oft durch die Wirkung von Enzymen zu anderen Lebensmitteln veredelt :

Milch zu Käse Traubensaft zu Wein Gerste zu Bier Getreide zu Brot Kohl zu Sauerkraut….

• … sind die Werkzeuge der Natur• … wirken sehr spezifisch• … verbrauchen sich nicht• … werden von allen Lebewesen hergestellt• … wirken in winzigen Mengen• … sind überall !

EnzymeEinige Fakten:

• Enzyme werden biologisch gewonnen:

– z.B. Getreide Mälzen, extrahieren– z.B. Papaya Extrakte

– Seit vielen Jahren überwiegend aus Mikroorganismen

teilweise aus Rekombinanten MikroorganismenBp. Labenzym in der Käserei Amylasen in der Stärkeverarbeitung

EnzymeHerstellung

Enzyme Beispiel Maltase

Enzyme

• Enzym

– Amylasen

– Proteasen

– Lipasen

• Funktion

– Wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker Hefenahrung

– Spalten das Protein des Mehls, der Kleberstruktur. dehnbarer, elastischer Teig

– Spalten Fette Abbauprodukte haben teilw. emulgierende Wirkung

Enzyme

• Enzyme : – Amylasen– Proteasen– Lipasen

Enzyme

• Enzyme : – Amylasen– Proteasen– Lipasen – Glucoseoxidase– Pentosanasen– Xylanasen – Cellulasen/

Hemicellulasen– …….

Enzyme

Mythos:

• Rituelle Wiederholung eines Urereignisses als erzählerische Aufarbeitung menschlicher Urängste.

Märchen:

• Eine kurze mündlich oder schriftlich verbreitete Prosaerzählung, die von fantastischen Zuständen und Vorgängen berichtet.

(Das aktuelle Wissen.de Lexikon, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2004)

Backmittel: Mythen, Märchen, Mehrwert

„Backen und Brauen

gelingt nicht immer“

(Volksmund)

Geschichte der Backmittel

• Verwendung von Malz zur Regulierung enzymschwacher Mehle

• Verwendung von Essig zur Unterbindung von Fadenziehen des Brotes in der heißen Jahreszeit

• Verwendung von Fetten zur Verbesserung der Frischhaltung

• Verwendung gekochter, gestampfter Kartoffeln zur Verbesserung der Wasserbindung des Teiges

Geschichte der Backmittel

Geschichte der Backmittel(nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s

Verlag, Hamburg 1999)

• 1854 Kalkwasser und Salz in Brotteigen• 1859 englisches Patent: Malzauszug zur Teigbereitung• 1886 Patent Herstellung von Malzextrakt• 1898 Diastatischer Malzextrakt für Weißbrotherstellung• 1899 Backmittel auf Malzmehlbasis• 1904 Backmittel auf Basis Reisquellmehl• 1920er Mineralstoffe als Hefenährstoffe Flüssige Milchsäure für roggenhaltige Teige• 1929 Enzymaktives Sojamehl als Backmittel• 1930 Trockensauer (Milchsäure auf Quellmehl)

Geschichte der Backmittel(nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s

Verlag, Hamburg 1999)

• 1932/33 Lecithinbackmittel• 1933 Mono- und Diglyceride zu Backfetten• 1935 Ascorbinsäurewirkung entdeckt• 1939 Calciumpropionat als Schimmelschutzmittel• 1939 Calciumacetat gegen Fadenziehen• 1960 Diacetylweinsäureester• 1960 Verwendung von mikrobiellen Enzymen• 1967 Sorbinsäure zur Konservierung von Schnittbrot

Rahmenbedingungen: Backmittelentwicklung

• Änderungen der Rohstoffe– Entwicklung der Mehlqualität

• Technologische Entwicklungen• Sich ändernde Anforderungen an Zutaten

– Lebensmittelrechtlich– Gesundheitsaspekte– Öffentliche Meinung / „Modetrends“– Nachhaltigkeits- und soziale Aspekte– Verarbeiteranforderungen– Verbrauchertrends

Rahmenbedingungen: Entwicklung der Mehlqualität

• Nach stetigem Anstieg befindet sich die Qualität und Ertragsleistung von Getreide in den letzten 20 Jahren auf einem hohen, gleichmäßigem Niveau.

• Weizen: Die Teig- und Gebäckeigenschaften haben sich für den Verarbeiter optimal entwickelt. Trockenere Oberflächen und normale Teigelastizitäten sorgen für eine gute Maschinengängigkeit der Teige.

• Zu erwartende Backergebnisse lassen sich teilweise immer schwieriger von den indirekten Qualitätsmerkmalen ableiten.

• Roggen: Fortschritte in Züchtung und Pflanzenbau sorgen für geringere Enzymaktivitäten im Getreide. Auswuchsgefahr ist geringer.

• Teilweise Defizite in den Teig- und Gebäckeigenschaften (trockenere Krume, geringere Frischhaltung)

(Quelle: Kuschmann, Neumann, Seling: Rohstoffveränderung und Backverhalten, Vortrag 60. Tagung für Bäckereitechnologie, Detmold 2009)

Rahmenbedingungen: Technologische Entwicklung

• Knettechnologie

• Aufarbeitungsanlagen unterschiedlichen Automatisierungsgrads

• Ofenbelegungssysteme

• Führungsarten– Direkt

– Gärverzögerung

– Langzeit

– Gärunterbrechung

– Teilgebackenes

– Langzeitfrostung (Teiglinge und fertige Backwaren)

Rahmenbedingungen: Anforderungen an Zutaten

• Lebensmittelrechtliche Restriktionen in Verwendung und Auslobung

• Meinungsbildung durch NGOs, Medien, Verbraucherzentralen, LEH

• (sich teilweise widersprechende) Forderungen u. a. zu Rückständen, Kontaminanten, Nachhaltigkeit, Fetthärtung, Transfettsäuren, gesättigten Fettsäuren, GVO, Zusatzstoffen, Ursprung und Herkunft von Zutaten

• Entwicklung eines „Nebenrechts“ außerhalb rechtlicher Normen und wissenschaftlicher Grundlagen

• Trends

Backmittel sind

Zubereitungen aus Lebensmittelzutaten einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme.

Wissensforum Backwaren

Angebotsformen von Backmitteln

Einteilung der Backmittel

• Backmittel für Hefekleingebäcke (Brötchen)• Backmittel für Brot mit mehr als 10% Roggenmehlanteil

(Teigsäuerungsmittel)• Backmittel für Toastbrot und Weizenbrot• Backmittel für Hefefeingebäcke• Backmittel für Gärverzögerung und Gärunterbrechung• Backmittel zur Verlängerung der Frischhaltung

(Verzögerung des Altbackenwerdens)• Backmittel zur Herstellung von Sand- und Biskuitmassen

(Aufschlagmittel)

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung

Auf-arbeitung

GareTeigher-stellung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

•Dosierbar- keit

•Lager- fähigkeit

•Gär- förderung

•Stabili- sierung

•Formbarkeit-Dehnbarkeit-Elastizität

•Trockenheit

•Gärstabilität

•Toleranz

•Ofentrieb•Geschmack(Gebäck-typischeEigenschaften)

•Kleber-entwicklung•Wasser- regulierung•Teig- entwicklung

Auf-arbeitung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

Teigher-stellung

Kleberentwick-lung

Wasser-regulierung

Teigentwicklung

Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe

• Ascorbinsäure• Enzyme• Emulgatoren

• Hydrokolloide z. B. Guarkern-mehl• Malze• Dextrose• Enzyme

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe

Auf-arbeitung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

Gärförderung

Stabilisierung

Teigruhe

• aktive Malze• Dextrose• Enzyme

• Emulgatoren• Sojamehl• Weizenkleber• Ascorbinsäure• Enzyme• Salze

Auf- arbeitung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

Formbarkeit - Dehnbarkeit - Elastizität

trockene Teig -beschaffenheit

Aufarbeitung

• Emulgatoren

• Enzyme

• Cystein • Hydrokolloide z. B. Guarkernmehl• Sojamehl• Enzyme

Auf-arbeitung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

Gärstabilität

Toleranz

• Weizenkleber• Ascorbinsäure• Enzyme

• Emulgatoren

• Salze• Enzyme

Auf-arbeitung

TeigruheLager-

fähigkeitBacken

Ofentrieb

Geschmack

Backen

• Enzyme• Ascorbinsäure• Emulgatoren • Malze / (Extrakte)• Zucker • Vorteige• Säuren / (Salze)• Molkereierzeugnisse• Leguminosen

Mythen & Märchen

Natürlich ist es sicher! Keine Konservierungsmittel, Keine ZusatzstoffeKeine künstlichen Farbstoffe

Schlagworte in den Medien

• Chemie in Lebensmitteln (Zweitausendundeins,1982)

• „Iss und stirb“

• Chemie im Brot

• Unser kläglich Brot (Stern, 80er Jahre)

• Menschenhaare im Brot

• Schweineborsten im Brot (Stern online, 2012)

• Unappetitliche Zusätze im Brot (Der Spiegel 1995)41

Mythos

Natur ist gut - Chemie ist böse

Verbrauchersicht auf Lebensmittel eher negativ

Gesundheitliche Risiken aus Verbrauchersicht:

Mögliche Gründe dieser Verunsicherung

Medien und Verbraucherschützer • „Gift der Woche“

– Außer acht lassen jeglicher Dosis-Wirkungsbeziehung

• Anprangern vermeintlicher Täuschungen– „Lebensmittelschwindel“

• Verunsichern über Zusatzstoffe– Infragestellen „künstlicher“ Zusatzstoffe– Gebrauch von naturwissenschaftlichen Namen

Verbot für Dihydrogenmonoxid!

Der unsichtbare Killer

Dihydrogenmonoxid ist farblos, geruchlos, geschmacklos und tötet jedes Jahr Tausende von Menschen. Die meisten dieser Todesfälle treten durch unbeabsichtigtes Inhalieren von DHMO ein. Dennoch sind die Gefahren von DHMO viel weitreichender:

Fortgesetzter Kontakt mit seiner festen Form führt zu schwerem Gewebeschaden.

Die Symptome von DHMO-Einnahme sind starkes Schwitzen und Urinieren, möglicherweise auch Sättigungsgefühle, Übelkeit, Erbrechen und

Unregelmäßigkeiten der Körperelektrolytwerte.

Für Abhängige bedeutet der DHMO-Entzug den sicheren Tod.

Dihydrogenmonoxid

• auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens.

• trägt zum "Treibhauseffekt" bei.

• kann schwere Verbrennungen verursachen.

• trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei.

• beschleunigt die Korrosion vieler Metalle.

• kann Versagen elektrischer Geräte verursachen.

• kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen.

• ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden.

Dihydrogenmonoxid

Dihydrogenmonoxid = H2O = Wasser !

Grundsätzliches Missverständnis in der öffentlichen Meinung:

• Zusatzstoffe seien etwas Künstliches und eigentlich überflüssig• „Natürliche“ Stoffe seien besser und sicherer als

chemisch-physikalisch behandelte

„intuitive Toxikologie“ (Prof. Hensel)

Lebensmittelklarheit.de „Fragen & Antworten“ 23.08.2012

Es herrscht eine gewisse „Zusatzstoffphobie“

• Von Medien und NGOs geschürte Ängste vor Zusatz-stoffen

• Häufige (unzutreffende) Behauptungen und Vorurteile über Zusatzstoffe:– Chemisch-synthetisch, künstlich– Per se „ungesund“– Zusatzstoffe sollen minderwertige Qualität überdecken– Dienen der Verbrauchertäuschung– Zusatzstoffe sollen einen übermäßigen Konsum des betreffenden

Lebensmittels bewirken– Werden nur aus Profitgier der Hersteller eingesetzt

Phasen der Diskriminierung von Zusatzstoffen:

1. Häufig vorgebrachte Kritik in den Medien und von Verbraucherschützern an der Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs oder einer Gruppe von Zusatzstoffen, z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker.

2. Andeutungen in den Medien und von Verbraucherschützern der betreffende Zusatzstoff sei gesundheitlich bedenklich oder geeignet den Verbraucher zu täuschen.

3. Forderung des Handels, bei Eigenmarken auf diesen Zusatzstoff zu verzichten

4. Hersteller versuchen auf den Zusatzstoff zu verzichten indem sie andere Verfahren anwenden oder Alternativstoffe verwenden.

5. Schließlich bedienen die Hersteller die von den Medien und von Verbraucherschützern geschaffenen Vorurteile indem sie den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe plakativ darstellen ("ohne Konservierungsstoffe", "ohne Geschmacksverstärker").

6. Aus dem bewussten Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe und der Werbung dafür muss der Verbraucher schließen, dass an der negativen Bewertung dieses Zusatzstoffs doch etwas dran sein muss.

7. Somit ist ein irrationaler Konsens hergestellt, dass dieser bestimmte Zusatzstoff unerwünscht ist.

Letztendlich eine Glaubensfrage

Marktlogik wissenschaftliche Logik

Psychologie Rationalität

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!!

Komplett natürlichKein Fett, Kein Cholesterin,Kein Salz, viele Ballaststoffe,Keine chemischen Zusatzstoffe, wir haben es noch gewürzt, so dass man nie merken würde, dass es Sägemehl war.

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