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NOVEMBER 2017ESSEN UND TRINKENEXTRA

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Verantwortlicher Redakteur:Dr. Alfons Kaiser

Redaktionelle Mitarbeit:Peter Badenhop, Leonie Feuerbach, Andrea Freund,David Klaubert, Denise Peikert, Celina Plag, ChristineScharrenbroch, Peter-Philipp Schmitt, Dr. Erwin Seitz,Bernd Steinle, Jakob Strobel y Serra, Antje Wewer,Jennifer Wiebking, Maria Wiesner

Bildredaktion:Christian Matthias Pohlert

Art-Direction:Peter Breul

E-Mail Redaktion:[email protected]

Alle Artikel werden exklusiv für das „FrankfurterAllgemeine Magazin“ geschrieben. Alle Rechtevorbehalten. © Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH,Frankfurt am Main.

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Redaktion und Verlag:(zugleich ladungsfähige Anschrift für die im Impressumgenannten Verantwortlichen und Vertretungsberechtigten)Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbHHellerhofstraße 2-460327 Frankfurt am Main

Geschäftsführung:Thomas Lindner (Vorsitzender)Burkhard Petzold

Verantwortlich für Anzeigen:Ingo Müller

Leitung Anzeigenverkauf Frankfurter Allgemeine Magazin:Kerry O’Donoghue, E-Mail: [email protected]

Produktionsleitung:Andreas Gierth

Layout:Verena Lindner, Anja Tschulena

Einzelhefte können zum Preis von €5,– [email protected] bezogen werden.

Druck:Prinovis GmbH&Co. KG – Betrieb NürnbergBreslauer Straße 300, 90471 Nürnberg

as Schönste am Wochenende ist ja dasGefühl davor: die Gewissheit am Samstag-morgen, zwei Tage vor sich zu haben ohneZwänge, ohne Schema, ohne Vorschriften;zwei Tage, an denen das Leben für allesoffen ist, man tun und lassen kann, wasman will oder nicht will. Das kann man in

Wahrheit dann natürlich doch nicht, aus vielerlei Gründen – genaudarin aber liegt ja der Zauber dieses Moments: Die Vorfreude istgrenzenlos, die Realität in der Regel nicht. Da ist etwa das Glückam letzten Arbeitstag vor dem Urlaub, wenn äußerlich noch Alltagherrscht, innerlich die Gedanken aber schon weit vorausfliegen.Oder der Augenblick beim Skifahren, wenn man vor dem unbe-rührten Pulverschneehang steht, der in der Sonne glitzert, und imGeist schon die Spuren sieht, die sich den Hang hinabziehen. Soähnlich ist das auch mit dem Essen. Da fängt das Glück nicht mitdem ersten Bissen an, sondern oft schon davor: bei der Lektüre derSpeisekarte oder nach der Bestellung im Restaurant, beim Anblickdes gedeckten Tisches oder bei der Einladung von Freunden zumAbendessen – oder auch beim Lesen eines Magazins über Essenund Trinken. Vorfreude entfachen, Ideen auftischen, Sinn undSinnlichkeit des Kochens darlegen, all das wollen wir mit diesemHeft und vor allem mit dem israelischen Menü, das für uns dasBerliner Restaurant „Night Kitchen“ entworfen hat. Auch sonstsind die Empfehlungen erlesen. Spitzenkoch Nils Henkel verbindetGeschmack und Genuss mit einer beeindruckenden persönlichenGeschichte. Erwin Seitz ist ins österreichische Burgenland ge-fahren, um dort dem Wildgeflügel auf die Spur zu kommen. UndSarah Wiener erzählt, wie sie privat beim Kochen ihre Freundebeeindruckt. Wir tauchen ein in die Tradition des Apfelweins undfragen, ob Algen wirklich unser Essen der Zukunft sein werden.Am fröhlichsten illustriert Kat Menschik die Überzeugung, dassder Spaß beim Essen vor dem Essen beginnt – indem sie ausKochrezepten Kunstwerke schafft. Und damit auf ihre Weise Lustmacht auf Essen, Trinken, Kochen. Und Lesen. Bernd Steinle

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DENISE PEIKERT war nachdem Besuch einer Algenfarm(Seite 42) überzeugt: Wenn esnicht ganz bergab gehen soll mitder Erde, muss unser Essendemnächst auch glibbrig grünsein. Aber wie anfangen, bei40.000 bekannten Algenarten?Vielleicht mit der Dulse. „Dieschmeckt nach Schinken undzum Bier wirklich lecker“, hatteder Algenfarmer gesagt. Alsobestellt und den Gästen angeboten:„Sorry, da müsst ihr jetzt durch.“Aber ehrlich: Schinken? Vielleichteiner, der 40.000 Jahre im Salz-sud gelegen hat? Wie hatte derAlgenfarmer noch gesagt? „Manmuss sich da langsam ran essen.“Zwei weitere Algenarten wartennoch im Küchenregal.

JAKOB STROBEL Y SERRAhätte es auch schlimmer treffenkönnen. Als Restaurantkritikerdieser Zeitung, der er seit fasteinem Vierteljahrhundert ange-hört und deren Feuilleton erstellvertretend leitet, darf er sichdurch die besten Lokale Europasessen und als Reiseredakteur indie schönsten Gegenden der Weltfahren – zwei Beschäftigungen,die so wunderbar sind, dass manihrer nie überdrüssig wird. NilsHenkel, den er für dieses Heftporträtiert (Seite 16), kennt undschätzt er seit Jahren. Um sogrößer ist seine Freude über dasComeback des Spitzenkochs.

KAT MENSCHIK, freie Illustra-torin in Berlin, gibt dem Feuilletonunserer Sonntagszeitung dieoptische Prägung. Viele ihrerBücher bekamen Auszeichnungenals schönste Bücher des Jahres.Menschik gestaltet ihre eigeneBuchreihe im Verlag GalianiBerlin – mit grandiosen Texten,feinster Ausstattung, ungewöhn-lichen Materialien, überraschendenInterpretationen. Zuletzt erschienVolker Kutschers „Moabit“. Zuallem Überfluss: Kochen kannsie auch. (Seite 34)

MITAR

BEITERFRANK RÖTH hat seine Lieb-lingsstadt Berlin vor 15 Jahren inRichtung Frankfurt verlassen.Zurück in die Hauptstadt zukommen, wenn auch nur kurz, istdem Redaktionsfotografen dieserZeitung jedes Mal eine Freude.Dieses Heft bot ihm wiedereinmal eine Gelegenheit dazu:Röth fotografierte die acht Ge-richte unseres israelischen Menüsim Restaurant „Night Kitchen“

in den Berliner Heckmann-Höfen (Seite 20). Dort fühlteer sich schnell wieder zuHause: Ein warmer Ortohne Allüren, fand er, mitherzlichen Menschen und

wundervollen Speisen – ein Ort,der großartig passt in

diese Stadt.

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www.rugstar.comBerlin l Augsburg l Stuttgart l Zürich

9INHALT

ZUM TITELUnsere Titelseite hatdie Berliner IllustratorinKat Menschik gezeichnet.

FÜR DAS AUGE Mit diesensechs Produkten wird Essenzur Belohnung. Seite 10

AUS DER FLASCHE Auch amanderen Ende der Welt gibt es guteBiere – wie das Tuatara. Seite 14

HINTER DER TÜR Wird Zeit:Diese Adventskalender kann manbesonders genießen. Seite 29

AUF DEN TISCH In Sachsen-Anhalt wächst die Zukunft desEssens: auf der Algenfarm. Seite 42

IN DER REIHE Die Meile derKüchenbauer in Ostwestfalenbietet Trends und Trubel. Seite 46

AUF DER INSEL In Honolulusurft man herrlich leicht durchdas Leben. Seite 48

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Apfelwein war gestern:Johanna Höhl und ihreKinder bleiben ihremKerngeschäft treu – setzeninzwischen aber ganz aufApfelessig. (Seite 44)

Gut so: Die israelischeKüche findet immermehr Freunde. Schautman sich unser Menü an(Seite 20), ist das keinWunder. ChefkochOmri McNabb vomRestaurant „NightKitchen“ in Berlin hates zusammengestellt.

14 JAIMEHAYON16 NILSHENKEL28 SHAULMARGULIES34 KATMENSCHIK50 SARAHWIENER

Feine Sache: SechsDesigner habensich zu TrüffelhobelnGedanken gemacht(Seite 30). So gehtes den knolligen Pilzenan den Kragen.

Kein Federlesen: VonWildgeflügel wie dem Fasan(Seite 32) ist hierzulandenur noch wenig zu sehen.Im Burgenland finden sichnoch Gasthäuser, die ander alten kulinarischenTradition festhalten.

Die nächste Ausgabe des Magazins liegt der Frankfurter Allgemeinen Zeitung am 9. Dezember bei.Im Netz: www.faz.net/stil Facebook: Frankfurter Allgemeine Stil Instagram: @fazmagazin

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Essen, das ist noch immer eine schöne Belohnung. Selbstin Zeiten des Vegetarismus, Veganismus und bewusstenVerzichts. Selbst wenn man vielleicht wirklich unter einerUnverträglichkeit leidet – oder sie sich nur einredet. Essenmag in dieser Hinsicht leicht zur Ersatzreligion stilisiertwerden. Sie ist zwar zunächst einmal nur simple Bedürf-nisbefriedigung, lässt sich aber selbst als solche schön über-höhen. Daher folgen jetzt immer mehr Unternehmen demBeispiel Nespresso und wollen mit einfachen Produktenwie, sagen wir, Kaffee tatsächlich die Luxusmarken vonmorgen entwerfen.

Das Konzept können sie bei Käfer (5) vermutlich schonim Schlaf herunterbeten. Das Phänomen Luxusnahrung

ist seit Jahrzehnten in dem Münchner Laden zu beobach-ten und lässt sich auch an einfachen Produkten skizzieren.Siehe Stadthonig. Oder wie wäre es mit einer Tüte Chips?Klar, nicht mit denen, die der böse Teil der Lebensmittel-industrie ungarisch würzt, sondern mit den glamouröserenvon Sal de Ibiza (7), die es bei Torquato zu kaufen gibt.

Dieser Laden ist überhaupt eine besonders luxuriöseVorratskammer, ausgestattet unter anderem mit Dolfin-Schokolade (1) und den unverschämt guten Tiegeln Fondueau chocolat (2). Wenn Torquato also seit einigen Jahren imNetz und in den Fußgängerzonen mit eben jenem Konzeptzunehmend an Präsenz gewinnt, steckt dahinter eben dasSignal: Ihr wollt es doch auch.

Angesprochen sind die Kunden, die sich die mit Scho-kolade umhüllten Lakritz-Kugeln der dänischen MarkeLakrids (6) auf der Zunge zergehen lassen. Die Mono Tee(3) ungesüßt trinken. Die so einkaufen wie im Concept-Store, nicht wie im Supermarkt. Wobei selbst dort dasAngebot oft so aussieht, als wäre es zu Höherem berufenals das Dasein bis zum Verzehr in einem Kühlschrank zufristen. Der Rhabarbernektar von Van Nahmen (4) taugtauch als Mitbringsel, wenn man bei Freunden eingeladenist, die für einen gekocht haben. Denen dürfte der Saft nurrecht sein. Denn dem Alkohol hat irgendjemand von ihnensicher gerade abgeschworen. Wir leben ja eigentlich inernährungsbewussten Zeiten. (jwi.) Fotos Maria Klenner

DEN KÖRPER MIT LUXUS NÄHREN

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DAS REZEP T SAGT35 M INUTEN .

DAS REZEP T HAT KE INE AHNUNG VOM LEBEN .

Gut Ding will Weile haben — vor allem wenn man röstet und tröstet, singt und schnippelt,küsst und kichert und das alles am Besten gleichzeitig. Weil Liebe und Kochen eben zusammen-gehören. Und weil ein richtig gutes Essen nicht nach Plan funktioniert, sondern nach Gefühl.

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Toni Riethmaier hat in Saudi-Arabien gemerkt, dasser sich an alles gewöhnen kann. An Hitze, verrücktenVerkehr, Geschlechtertrennung, Verschleierung. Sogar anHinrichtungsstätten. Zehn Jahre arbeitete er als Restau-rant-Manager in dem abgeschotteten Land. Eines Tagesschaute er Fotos an, die er in Dschidda gemacht hatte. Aufeinem Bild war am Rand der Richtplatz zu sehen mit demkleinen Podest. Es war ihm beim Fotografieren gar nichtaufgefallen, so alltäglich war der Anblick für ihn schon.

Der Achtunddreißigjährige, offenes Gesicht und legereKleidung, ist zurück in Deutschland. In Singapur, auf denMalediven, in China und Dubai hat er schon gearbeitet,mal ein Hotelrestaurant geleitet, mal ein deutsches Brau-haus. Saudi-Arabien aber war mit nichts zu vergleichen.

In dem Wüstenstaat gibt es keine Bars und keineKinos. In den Restaurants essen Männer und Familienin getrennten Bereichen. Im Männerbereich einfach maljemanden anquatschen? Selbst in der als vergleichsweiseliberal geltenden Hafenstadt Dschidda undenkbar. Malbeim Nachbarn klingeln, wenn das Salz alle ist, und hoffen,dass sich ein Gespräch ergibt? Ebenso undenkbar. Für sol-che Fälle gibt es im Erdgeschoss eines jeden Hochhauseseinen Mini-Supermarkt. Saudi-Arabien kennenzulernenist eine Herausforderung: Wochenendausflüge aufs Landmüssen beantragt werden, wenn sie die Grenze einesBezirks überschreiten, teils werden Reisende von der Auto-bahnpolizei begleitet und beobachtet.

Rund die Hälfte der Bewohner von Dschidda undRiad sind ausländische Arbeiter. Den Lebensstil der Saudissollen sie unter keinen Umständen stören oder beeinflussen.Kontakt zwischen Ausländern und Einheimischen istdeshalb nicht erwünscht. Die Häuser der Saudis sind vonMauern umgeben, die Fenster sind verspiegelt, damitniemand die Frauen sehen kann, die sich innerhalb dereigenen vier Wände unverschleiert bewegen. Die meistenAusländer leben abgeschottet in geschlossenen Wohn-einheiten – Fachkräfte in luxuriösen Ressorts im Zentrum,einfache Arbeiter in eingezäunten Baracken am Stadtrand.Dort bleiben die Staatsbürger eines Landes meist untersich. Deutsche gibt es aber kaum in Dschidda. Deshalblebte Riethmaier in einem gewöhnlichen Wohnhaus.

Zwei Jahre lang bestand sein Leben aus kaum mehr alsArbeit und Schlaf. Dann stand er vor der Frage: zurück-kehren oder bleiben und sich etwas aufbauen? Er entschiedsich fürs Dableiben. Langsam kam Riethmaier in Expat-Kreise, auch über Veranstaltungen der Botschaften. Viele derausländischen Fachkräfte waren Ägypter und Libanesen,einige Amerikaner, wenige Deutsche. Riethmaier organisierteGruppenwanderungen und trank Bier in Wohnsiedlungen,die von Mauern umgeben waren.

Der Kontrast zu seinem Berufsleben war extrem. ImRestaurant, das er leitete, standen „Malzgetränk“ und „roterTraubensaft“ auf der Speisekarte. Serviert wurden die Ge-tränke zwar in Wein- und Biergläsern. Doch schon dieBezeichnung „alkoholfreies Bier“ gilt in Saudi-Arabien alsverpönt. Immer wieder fragten Männer nach, ob man imFamilienbereich nicht zusätzlich Trennwände um sie undihre Frauen herum aufbauen könnte. Immerhin seien dortja auch andere Männer. Das italienische Restaurant, dasRiethmaier leitete, wollte aber möglichst europäisch wir-ken. Abgesehen davon, dass es keinen Alkohol und keinenSchinken oder Speck gab, gelang das ziemlich gut.Exotische Zutaten wie Gorgonzola wurden nur selten vonden Lebensmittelkontrolleuren abgefangen. Es lief sogarMusik im Hintergrund – internationale Stars nehmen teilsInstrumental-Versionen oder Songs mit abgeschwächtenTexten für den muslimischen Markt auf.

Für manche war das ein Grund, das Restaurant wiederzu verlassen. Viele begnügten sich mit einem Platz mitBlick zur Wand in der Ecke des offenen Familienbereichs.Oft nahmen die Frauen ihren Gesichtsschleier im Familien-bereich ab, teils führten sie einen Strohhalm und kleineBissen Essen unter dem Schleier zumMund. Auf der Straßetrugen viele Frauen sogar Handschuhe, um die Haut anihren Händen nicht zu zeigen.

„Man ahnt, dass eine gewisse Scheinheiligkeit herrscht“,sagt Riethmaier heute leicht belustigt. „Dass es mehr gebenmuss als das, was man sieht.“ Die Bestätigung fand er erst,als sich irgendwann auch einige weltoffene Saudis in seinenBekanntenkreis mischten. Luden sie ihn mal zum Essen

ER LEBTE, LERNTEUND FEIERTE

IN SAUDI-ARABIEN

nach Hause ein, saßen die Frauen, egal ob Mütter,Schwestern oder Partnerinnen, unverschleiert mit amTisch. Unter der Hand gab es auch Alkohol für Saudis:Selbstgebrautes Bier oder selbstgegorenen Traubensaft so-wie teure Schmuggelware aus den Duty-Free-Bereicheninternationaler Flughäfen.

Erst in seinem sechsten Jahr in Dschidda lernte Rieth-maier, dass er mit diesen Essen in lockerer Atmosphäreund ohne Geschlechtertrennung nur an der Oberflächevon dem kratzte, was im Verborgenen möglich ist. Erwar Gast auf illegalen Partys, steuerte selbst Essen undGetränke bei und erwies sich in der Szene offenbar alsverlässlich und diskret. Die Belohnung: Silvester 2012feierte er im privaten Stadtpalast eines Ministers und

Weltkulturerbe in der Wüste: Toni Riethmaier bei einem Besuch der antiken Nabatäerstadt Maida Saleh

Zurück zu Hause: Toni Riethmaier genießt wieder Kino und Bier.

Prinzen aus dem Herrscherhaus. Swimmingpool, DJ,Elektromusik, Feuerwerk, Flaschen voller Whiskey undWodka, Frauen in Minikleidern, knutschende Pärchen. Eswar das rauschendste Fest, das er je erlebt hatte. Daranteilzunehmen hätte ihn hinter Gitter bringen können.Weil alle Gäste, Saudis wie Ausländer, handverlesen undverschwiegen waren, blieb die einzige Folge für Riethmaierzum Glück nur die schöne Erinnerung an diese Nacht.Überhaupt sind seine Erinnerungen an die Erfahrungender vergangenen zehn Jahre überwiegend positiv, wie seinBuch „Inside Saudi-Arabien“ zeigt, das gerade erschienenist.

Pressefreiheit, Peitschenhiebe, Todesstrafe? Das warnie Thema in seinem Bekanntenkreis, sagt Riethmaier.„Wenn man sich damit befasst, kann man in dem Landnicht mehr leben.“ Am Ende ging er auch nicht wegender Menschenrechtslage, wegen der Hitze oder des ständigaus sämtlichen Ritzen kriechenden Wüstensands. Sondernweil das Restaurant, das er geleitet hatte, mit einemneuen Geschäftsführer in wirtschaftliche Schwierigkeitengeraten war. Die Stimmung war schlecht, sein Gehaltbekam er nur noch unpünktlich.

Aber einfach so kündigen? Das traute Riethmaier sichnicht. Das Land verlassen dürfen Expats nur mit der Er-laubnis ihres Arbeitgebers. Personalbüros schließen Pässein Tresore und geben sie nur bei genehmigtem Urlaubheraus, oder wenn sie verlängert werden oder das Arbeits-verhältnis einvernehmlich beendet wurde. Zwei Bekanntevon ihm saßen unfreiwillig im Land fest. Auch Rieth-maiers Arbeitgeber, an den er von einem Headhuntervermittelt worden war, hatte seinen Pass einbehalten.Langsam begann er damit, bei jedem Urlaub ein paarSachen nach Hause zu schaffen. Nach seinem letztenUrlaub, der ihm nur nach langemHin und Her genehmigtworden war, kehrte er nicht zurück. Schwer fiel es ihmnicht: Er hatte sich zwar irgendwann wohlgefühlt inDschidda, aber nie heimisch.

In Deutschland genießt er es, dass nicht alle MännerWeiß tragen und nicht alle Frauen Schwarz. Dass er insKino gehen kann oder ein Bier trinken und Nachrichtenhören, die mehr sind als bloß staatliche Verlautbarungen.In seiner Heimatstadt Nürnberg verkauft der gelernteHotelfachmann jetzt Karten für Stadtrundfahrten – undwartet auf das nächste Angebot, als „Expat“ in die Welthinauszuziehen. Leonie Feuerbach

PRÊT-À-PARLER

Verlieben Sie sichneu ins KochenDie Weltneuheit: Miele Haushaltsgeräte stehen seit jeher für Extraklas-se: für beste Qualität, herausragende Langlebigkeit und immer wiederfür echten Pioniergeist. So ist es auch heute einmal mehr, denn Mielepräsentiert Ihnen mit dem Dialoggarer eine echte Weltneuheit. Ein Koch-gerät, das neue Maßstäbe setzt. Oder wie die Gründerväter schon 1899ganz einfach sagten: „Miele. Immer besser.“

W ir wissen: Essen ist eine Notwendigkeit. GutesEssen aber ist Lebensqualität. Deshalb setzenwahre Koch-Enthusiasten auch nur auf besteQualität. Die schonende Zubereitung der

Zutaten zeichnet einen Spitzenkoch aus – und auch den MieleDialoggarer. Konventionelle Hitze arbeitet sich nur langsamvon außen ins Innere des Garguts vor und sorgt somit häufigfür ungleichmäßige Garergebnisse. Der Dialoggarer aber gartLebensmittel im gesamten Volumen. So gelingt jedes StückFleisch gleichmäßig und saftig. Und Fisch oder Meeresfrüchtebegeistern mit einer noch feiner herausgearbeiteten Struktur.

Diese einzigartigen Vorzüge gelten übrigens auch für alle IhreBack-Kreationen: Der Dialoggarer erhöht die Volumenzunahmeund verbessert die Teigstruktur.

M Chef MenüsEin Menü mit mehreren Gängen undZutaten stellt eine Herausforderung dar.Nicht nur, weil alle Komponenten eigeneBesonderheiten bei der Zubereitung mitsich bringen, sondern vor allem, weil sieà la minute fertig sein müssen.

Das erspart Ihnen ab sofort der neueDialoggarer bei vielen Gerichten underleichtert Ihnen so spürbar dasKochen. Die neuen Automatikpro-gramme „M Chef Menü“ helfen Ihnen,anspruchsvolle Gerichte mit unter-

schiedlichsten Zutaten perfekt gleichzeitig zu garen, zumBeispiel Lachs auf Mangoldgemüse, gefüllte Hähnchenbrustund frisch gebackene Brioche. Alles gleichzeitig. Alles auf denPunkt. Alles in Sterne-Restaurant-Qualität.

Einfach. Perfekt. Schnell.Es gibt Speisen, an die man sich nur selten herantraut, weil sieeine handwerkliche und qualitative Herausforderung sind. Einluftiges Soufflé, zum Beispiel. Auf Wunsch übernimmt auch hierder Dialoggarer die Kontrolle und liefert für Sie das perfekteErgebnis – in unserem Fall sogar ganz ohne Wasserbad. Sokönnen Sie Ihre herausforderndsten Lieblingsgerichte jedenTag genießen.

Mit dem Dialoggarer kreieren Sie in noch kürzerer Zeit nochaufwendigere Gerichte – bis zu 70 Prozent schneller ohneQualitätsverlust. Das beliebte Pulled Pork benötigt zumBeispiel mit herkömmlichen Kochgeräten 8 bis 16 Stunden. Mitdem Dialoggarer können Sie es in unglaublichen 2,5 Stundengenießen. Inklusive der Sicherheit, ein perfektes Ergebnis zubekommen.

Übrigens: Wenn es noch schneller gehen soll, zaubern Sie innur 15 Minuten ein krosses und gleichzeitig saftiges Brathähn-chen. Für mehr Abwechslung auf dem Tisch und im Anschlussmehr Zeit mit Ihren Gästen – auch unter der Woche.

Rezepte, die sonst keiner kochen kannDurch die revolutionäre Kochmethode des Miele Dialoggarerswerden ganz neue Speisen erst möglich. Besonders deutlichwird dies bei einem Fisch im Eisblock: Der Fisch wird gegart,ohne dass das Eis schmilzt. Ähnlich verhält es sich bei einemKalbsfilet im Bienenwachsmantel – das Fleisch wird im ganzenVolumen gleichmäßig gegart und nicht wie herkömmlich vonaußen nach innen. Deshalb schmilzt das Bienenwachs nichtund das Kalbsfilet wird zart und saftig.

Darüber hinaus kann der Dialoggarer das Garen vom Bräunentrennen. Begeistern Sie Ihre Gäste mit einer ganz neuen Artvon Brot. Denn Sie bestimmen, wie viel Kruste und welcheBräunung es hat. Auch bunte Burger Buns gelingen, ohne dassdie gewünschte Farbe überbräunt wird.

Perfektion fängt beim Auftauen anMit der Innovation von Miele tauen Sie außerdem zum Beispiel

Fleisch deutlich schneller und gleichmäßig auf – ohne dabeiTeilbereiche bereits unfreiwillig mitzugaren. Eine perfekteArbeitserleichterung mit deutlicher Zeitersparnis genießen Sieebenfalls bei gefrorenen Teiglingen, die in nur einem Arbeits-schritt aufgetaut und fertig gebacken werden.

Intuitive BedienungAuch mit seinem Design setzt der Dialoggarer neue Standards.Freuen Sie sich auf eine intuitive Bedienung, die natürlich auchüber Ihr Smartphone gesteuert werden kann: Mit MobileControlkönnen Sie alle Rezept-Einstellungen direkt an den Dialoggarerschicken oder den Garvorgang überwachen. Und das alles,während Sie gerade Ihre Abendgarderobe aussuchen.

Neue Dimensionen für IhreKochleidenschaft.Dialoggarer KocheventsBesuchen Sie unsere Website miele.de/dialoggarer und erfahrenSie mehr über die revolutionäre M Chef Technologie live auf einemDialoggarer Kochevent.

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Seine Tochter brachte ihn auf die Idee. Eigentlich ist Hart-mut Geyssel Maschinenbauer. Doch den Hocker hatte derWiesbadener schon länger im Kopf. Nach der Geburt derTochter machte sich Geyssel an die Arbeit und entwickelteRonix, aus Holz. „Der Entwurf basiert auf der jahrhunderte-alten Sitzkultur der Kurden“, erzählt der Fünfundvierzig-jährige. Die abgerundete Sitzschale aus einzelnen Latten

ruht auf einem x-förmigen Unterge-stell. Der Hocker fürs Kleinkind istgerade einmal zwölf Zentimeter

hoch. Wer auf ihm sitzt,nimmt automatisch einegesunde Haltung ein:der Rücken gerade, dieKnie in die Höhe, dieBeine gespreizt, was derHüfte zugute kommt.Nicht nur Geyssels Toch-

ter, auch Ronix wurde größer.Inzwischen gibt es einen Hocker für

Kinder bis zu einer Größe von 1,50 Metern(Sitzhöhe 18 Zentimeter) und Jugendliche (24 Zentimeter)sowie einen passenden Tisch mit Namen Honix, dessenBeine ebenfalls mitwachsen können. Ronix und Honixfertigt ein Schreiner aus Ahorn oder Walnuss. Das hatseinen Preis, die Hocker kosten zwischen 70 und 180 Euro.(www.hophopik.com)

Geyssel tüftelte weiter und kam auf das Material Pappe.Ergonomisch ist auch Lollo, der aus Karton gefaltetwird und nur 20 Euro kostet. Auch auf ihm sitzt manrittlings. Und die Sitzschale, die mit Filz beklebt wird,ist genauso geformt wie der Hocker aus Holz. Die Pappeverträgt nur keine Feuchtigkeit. Dafür lässt sich Lollobemalen und kann von Kindern getragen werden. Obwohlder Hocker selbst einen Erwachsenen von 90 Kilogrammaushält. (pps.)

VON PAPPE, ABER NICHTZU UNTERSCHÄTZEN PRÊT-À-PARLER

Wie verkorkste Comicfiguren: Die Tafelaufsätze von Jaime Hayon kommen inzwischen nicht mehr so eintönig daher.

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DA LACHT DIE BRÜCKENECHSE

Nicht viele Hersteller können von sich behaupten, eine ei-gene Meisterklasse zu haben. Cassina, 90 Jahre jung, zähltdazu. Und ihre „maestri“ gehören zu den besten Namender Designgeschichte: Franco Albini, Charles RennieMackintosh, Charlotte Perriand, Gerrit Thomas Rietveld,Frank Lloyd Wright, Marco Zanuso. Ein Name aber über-ragt sie alle: Charles-Édouard Jeanneret-Gris (1887 bis 1965),besser bekannt als Le Corbusier. Das Pseudonym wählte er1920. Es geht auf seinen Großvater Lecorbesier und den„corbeau“, den Raben, zurück. So wurde er angeblich wegenseiner hageren Gestalt, seiner stets dunklen Anzüge undseiner schwarzen Brille genannt.

Kaum ein anderer Designer hat so viele Spuren hinter-lassen wie der gebürtige Schweizer. Und das eben auch beider Marke Cassina, die bis heute unter dem berühmtenKürzel des Meisters zum Beispiel den Eichenhocker LC14oder den Tisch mit Stahlgittergestell LC15 produziert. Diein Zusammenarbeit mit seinem Cousin Pierre Jeanneretund der Architektin Charlotte Perriand entstandenenMöbelstücke sind noch berühmter: darunter der Stahlrohr-sessel LC1, der gepolsterte LC2 oder auch die ChaiselongueLC4 – drei Ikonen der klassischen Modernen.

Cassina wurde 1927 von den Brüdern Cesare undUmberto Cassina in Meda (Provinz Monza und Brianza)gegründet. Heute gehört der Hersteller zur Poltrona-Frau-Gruppe (zu der außerdem die Marken Poltrona Frau undCappellini gehören), die wiederum seit 2014 Teil des ame-rikanischen Möbelgiganten Haworth mit Sitz in Holland(Michigan) ist. Art-Direktorin ist seit 2015 die in Mailandlebende Spanierin Patricia Urquiola. Zugleich zählt die De-signerin zu Cassinas „contemporanei“, den zeitgenössischenGestaltern. Auch mit ihnen kann sich das Unternehmensehen lassen: Mario Bellini, Ronan & Erwan Bouroullec,Konstantin Grcic, Piero Lissoni, Michele de Lucchi, LucaNichetto, Philippe Starck, um nur einige zu nennen.

Auch Jaime Hayon, der Clown unter den Designern,gehört dazu. Er stammt aus Madrid, sein Studio befindetsich in Valencia: „Das ist keine Design-Metropole, die Stadtist eher traditionell, was ich besonders mag.“ Auch wennder Spanier und seine Arbeiten sich schwer einordnenlassen, so gibt es doch eine Epoche, die ihn besonders

Kein Land ist weiter von Deutschland entfernt als Neusee-land. Der Inselstaat liegt genau auf der anderen Seite derErdkugel, exakt zwölf Stunden beträgt der Zeitunterschied.Die Landschaften Neuseelands sind überwältigend, seineEinwohner außergewöhnlich gastfreundlich – und dieBiere grandios! Die Biere? Ist dieser Sehnsuchtsort amanderen Ende der Welt nicht vor allem bekannt für Schafe,Kiwis und Wein? Ja, aber inzwischen eben auch für seineBraukunst. Vielleicht noch nicht unbedingt in Deutsch-land, aber das dürfte sich bald ändern. Denn jetzt gibtes auch hierzulande endlich Tuatara – das bekanntesteCraft-Beer Neuseelands.

Nach langen Jahrzehnten unter dem Joch zweierBrauerei-Konzerne und ihrer dünnen Industrie-Bierehaben sich die Neuseeländer Ende der neunziger Jahrebefreit und eine Craft-Beer-Revolution nach amerika-nischem Vorbild angezettelt. Einer der Ersten war CarlVasta mit seiner Tuatara Brewery. Benannt hat er seineBrauerei nach einer Brückenechse, die nur auf denneuseeländischen Inseln verbreitet ist und als „leben-des Fossil“ gilt. Aus seinem kleinen Hinterhofbetriebin der Kleinstadt Paraparaumu, die im Süden derNordinsel nahe der Hauptstadt Wellington liegt,machte er innerhalb weniger Jahre die größte Craft-Beer-Brauerei des Landes und inspirierte mit seinenBier-Innovationen auch viele andere „Kiwi“-Brauer.

Inzwischen gibt es auf den beiden Inseln desPazifikreichs fast 170 Brauereien, die mehr als1500 unterschiedliche Biere unter die Leute bringen.Die Branche boomt und steht inzwischen für gut15 Prozent des neuseeländischen Biermarkts. DieVielfalt der verwendeten Hopfen- und Malzsorten

ist gewaltig, und entsprechend groß ist die Zahl der Bier-stile. Sie reicht allein bei Tuatara vom klassischen Pale Aleüber Bitter, Stout, Porter, IPA, Pils, Roggen- und Weizen-bier bis zu Spezialitäten wie Sauerbier, Maibock undHummer-Bier.

Zu einer wahren Pilgerstätte für die Freunde ungewöhn-licher und ausdrucksstarker Biere hat sich in Wellingtonder Tuatara-Brauerei-Pub „The Third Eye“ entwickelt. Erist benannt nach dem charakteristischen Scheitelauge derTuatara-Echse. Das 1906 erbaute Gebäude, das am Randeder Innenstadt an einer breiten Ausfallstraße liegt und

in seiner langen Geschichte schon als Kirche, Musik-studio, Turnhalle und Postamt genutzt wurde, fieleeigentlich nicht weiter auf – wäre da nicht das großeWandbild auf einer der Außenseiten, das eine großegrüne Echse mit einem Glas Craft-Beer zeigt. ImInneren dieses „Temples of Taste“ können sich dieGäste zwischen den glänzenden Braukesseln durchdas gesamte Sortiment trinken und die Tuatara-Flaschen, deren Hälse mit stilisierten Reptilien-Schuppen verziert sind, auch gerne mit nach Hausenehmen.

In Deutschland gibt es bisher leider nur vierTuatara-Sorten: Der Internet-Versender Craftbeer-Shop.com hat das hopfig-fruchtige Mot EurekaPilsener, das American Pale Ale Tomahawk, dastropisch-fruchtige Kapai Pale Ale und das vielfachprämierte stachelbeerig-hopfige Sauvinova Pale Aleim Programm. Wer sich selbst davon überzeugenwill, dass es auch am anderen Ende der Weltbegnadete Braumeister gibt, der sollte diese Biereunbedingt probieren. Peter Badenhop

fasziniert: Das ist der Jugendstil in seiner österreichischenAusprägung mit Künstlern und Designern wie OttoWagner,Josef Hoffmann und Adolf Loos. Auch dem Bauhaus kannder Dreiundvierzigjährige viel abgewinnen, wie sein jüngsterEntwurf für Cassina zeigt.

Bei der Kollektion Réaction Poétique hat sich Hayonvon den Arbeiten Le Corbusiers inspirieren lassen, vorallem von den organischen Formen seiner Architektur. Dielustig aussehenden Fruchtschalen, Tabletts und Etageren,die an verkorkste Comicfiguren erinnern, sind eine Artmoderner Tafelaufsatz. Sie lassen sich ganz einfach inder Küche bestücken und dann zu Tisch tragen, wo sieals Dekoration und nützliche Ablage zugleich dienen

können. Für Obst und Gemüse, für Brot, Gewürze, aberauch für Blumen.

Die Kleinplastiken bestehen aus schwarz gefärbtemEschenholz. Für Jaime Hayon war das eine echte Heraus-forderung. Der Spanier lässt sich nur ungern auf ein Mate-rial und vor allem eine Farbe beschränken. Bei ihm gehtes sonst immer kunterbunt zu. Die Vorgabe aber habe ihnangespornt, die Schönheit des Naturprodukts Holz beson-ders hervorzuheben. Doch mit der Eintönigkeit war esschnell wieder vorbei. Mittlerweile bietet Cassina HayonsArbeiten in vier neuen Farben an: aus Eschenholz in Erdöl-grün, Amarantrot und Schlamm sowie aus amerikanischemNussbaum in Naturfarbe. Peter-Philipp Schmitt

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Die heimischen Weinregionen halten als charmante Fluchtrouten aus dem grauen Alltag zujeder Jahreszeit lohnende Überraschungen bereit: Zahlreiche weinkulinarische Abenteuerwarten auf Entdecker.

Fast ein Viertel der Rebfläche ist in Deutschland dem Riesling gewidmet, denn kaum einWein erzählt so feinfühlig vom Terroir, aus dem er gewachsen ist. Auch an der Nahe ist erdie wichtigste Rebsorte. Geprägt durch idealtypisches Terroir entstehen hier vielschichtige,mineralisch dichte, einzigartige Weine. Entlang der Nahe wachsen die Reben an sanftenHängen und in sonnigen Steillagen. Klima und Böden am Unterlauf eignen sich perfektfür elegante Burgundersorten und Rieslinge von lebendiger Fruchtfülle und herzhafterSäure. Ab Bad Kreuznach flussaufwärts sind die Weine von filigraner Schönheit und zeigeneine feine Mineralität, am Oberlauf der Nahe und entlang ihrer Seitentäler reifen die Trau-ben langsam und entwickeln so ein ausgeprägtes Aroma, große Präzision und Würze.

Wer sich in den deutschen Weinregionen bewegt, sollte unbedingt eine Straußwirtschaft oderGuts-schänke besuchen. Hier kann man Weine direkt beim Winzer probieren, losgelöstvon der klassischen Weinprobe, und dabei gleich die kulinarischen Spezialitäten der Regionkennen lernen. In gemütlicher, oft sehr familiärer Atmosphäre wird eine Fülle regionaltypi-scher Gerichte angeboten: Traditionelles wie Spundekäs‘, Handkäs‘ mit Musik, Blut- undLeberwurst oder Winzersteak, aber auch frische saisonale Spezialitäten – von Spargel imFrühjahr bis zu Wildgerichten im Herbst.

Die Tradition der Straußwirtschaften gibt es seit über 1.200 Jahren, heute präsentiert siesich oft in modernem Ambiente. In geselliger Atmosphäre kommt man schnell mit demWinzer und den Menschen aus der Region in Kontakt und erfährt vieles über Wein, Landund Leute.

Neben hochkarätigen Weinen bringen die Weinregionen weitere kulinarische Spitzenerzeug-nisse hervor. Im Anbaugebiet Nahe steht dafür die Regionalmarke „SooNahe“. Kenner lie-ben das authentische Angebot von Brot über Käse und Wildfleisch bis hin zu Kräuterpestound Apfelsekt. Die Idee hinter der Regionalmarke: Sämtliche Lebensmittel stammen vomRohprodukt bis zur Verarbeitung aus der Region, erfüllen festgelegt hohe Qualitätsanfor-derungen und sind frei von Gentechnik. Dies stärkt die Lebensqualität unserer Heimat, re-duziert die Umweltbelastung und fördert die Artenvielfalt dieser reichen Kulturlandschaft.

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Unterwegs auf derNaheweinstraße

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Kulinarische Weinreisedurch die deutschen Weinregionen

16 PORTRÄT

Nils Henkel war in Elternzeit und in Freiheit.Jetzt ist er wieder da. Höchste Zeit, einen derbesten deutschen Köche wiederzuentdecken.Von Jakob Strobel y SerraFotos Wonge Bergmann

r ist zurück, ein leiser Triumpha-tor, und wird mit offenenArmen empfangen von der Fa-milie der Feinschmecker – weiler vermisst wurde, weil er unent-

behrlich ist, ein verlorener Sohn, der sichselbst, anders als sein biblisches Pendant,nichts zu Schulden kommen ließ undtrotzdem Hunger litt: Hunger nach demDuft der Küche, der Hitze des Herds,dem Glück des guten Geschmacks. Erwird geherzt, gelobt, gemocht, von Kolle-gen, Gästen, Kritikern, nicht nur, weil erein feiner Mensch, nicht nur, weil seineKarriere exemplarisch ist für die zweiteGeneration des deutschen Küchenwunders.Sondern auch, weil er erst den steilen Auf-stieg erlebte, den Ritterschlag zu einem derzehn Großmeister der deutschen Spitzen-küchentafelrunde, dann den jähen Fall,an dem viele andere zerbrochen wären. Eraber ist zurück und kocht so gut, als wäreer niemals weg gewesen.

Nils Henkel ist nicht mehr Schlossherr,sondern nur noch Burgherr, was ihn aller-dings nicht aus seiner unerschütterlichenRuhe bringt. 18 Jahre lang kochte er aufSchloss Lerbach in Bergisch Gladbach, an-fangs an der Seite des wunderbaren DieterMüller, am Schluss in eigener Verantwor-tung, dekoriert mit drei Michelin-Sternen,überschüttet mit höchsten Auszeichnun-gen, gesegnet mit einer Zukunft vollerGold und Glanz. Doch dann entzog ihmdas Schicksal jäh seine Gunst: 2011 verlorer den dritten Stern und musste, als wäredas nicht genug der Strafe, drei Jahre spä-ter Schloss Lerbach schließen, eine Wall-fahrtstätte von Gourmets, ein Lourdes,Santiago, Jerusalem des himmlischen Ge-nusses – weil sich, profaner geht es nicht,Besitzer und Pächter nicht auf einen neuenMietvertrag einigen konnten. Henkel ver-schwand für zwei Jahre von der Bildfläche,schlug sich mit Kochkursen, Beratungs-jobs, Workshops durch. Doch nichts davonkonnte nur annähernd das verlorene Lebenals Spitzenkoch ersetzen.

„Ich bin ein Mannschaftsspieler. Ichmag keine One-Man-Shows, ich braucheein Team, eine Küche, aber ich genossauch meine neue Freiheit.“ Henkel sprichtohne Groll und Bitternis von dieser Zeit,weil für ihn das Glas prinzipiell halb vollund nicht halb leer ist. Wenn man diesen

Beruf ergreife, sagt er, wisse man, dassman scheußliche Arbeitszeiten habe. Aberwie scheußlich sie tatsächlich seien, begreifeman erst, wenn man eine Familie gründe.„Als wir Lerbach schlossen, war meinezweite Tochter zwei Monate alt, und ichhatte plötzlich Zeit für meine Familie.Heute kommt mir das wie ein großes Ge-schenk vor, heute lächele ich darüber undfreue mich über diese beiden Jahre.“ FürHenkel waren sie wie eine vom Schicksalgefügte Elternzeit, die er sonst nie genom-men hätte, weil der Luxus dieser Freiheitbei einem Koch seiner Kategorie einemKarriereende gleichkommt.

Im Februar war es mit Freiheit undElternzeit vorbei. Nils Henkel hat auf BurgSchwarzenstein eine neue Herdheimatgefunden, kocht jetzt inmitten der Rhein-gauer Weinberge neben einer pittoreskenBurgruinenattrappe, einem steinernenGespenst des Historismus aus dem späten19. Jahrhundert, und beweist an fünfTagen in der Woche, dass man das Spitzen-kochen nicht einfach so verlernt. SeineLiebe zu Fisch und Meeresfrüchten findetin einem Carabinero mit Tomaten-Meta-morphosen und Frühlingsröllchen vollerJalapeño-Schaum, in einem Petersfisch mitSepia, Räucheraal und sündhaftem Safran-Sud oder in einer Dorade im Zwittergewandaus Ceviche und Sashimi ihren schönstenAusdruck. Doch auch die kraftvolle Aromen-klaviatur beherrscht er so spielerisch wiein besten Lerbacher Zeiten und tischt alsimposanten Beweis ein im eigenen Kühl-haus gereiftes wunderbares SchwarzwälderKalbskotelett mit Kürbisvariationen,Kräutersaitlingen und einem Kardamom-Markklößchen auf. Es ist eine Küche ohneaktionistischen Avantgardismus, die keinanderes Goldenes Kalb als das beste Produktkennt, die auf kulinarische Akrobatik, aufSchnörkel und Girlanden souverän ver-zichtet, die altersweise ist, ohne selbstge-fällig zu sein, und aus dem tiefen Brunnenseines Erfahrungsschatzes schöpft, ohnesich hinter Routine zu verschanzen – unddie nun Heerscharen von Feinschmeckernins Rheingau lockt.

In die Wiege gelegt wurde Henkel dasTalent des kochenden Künstlers nicht. Erwuchs als jüngster von drei Brüdern in derKleinstadt Lütjenburg an der schleswig-holsteinischen Ostseeküste auf. Behütet,

aber nicht verhätschelt, sorgenfrei, abernicht in Saus und Braus, auch wenn seinVater als Landarzt zu den örtlichen Hono-ratioren zählte. Mit der Feinschmeckereihatte man damals an der Waterkant nichtsim Sinn. Die Sternegastronomie war fürFamilie Henkel eine ferne Galaxie, zuHause kochte meist die Haushälterin undschreckte dabei nicht vor Fischstäbchenoder Curry-Eiern zurück, während dieMutter, die aus einer Lütjenburger Apo-thekerfamilie stammt, nur in Aktion trat,wenn Gäste kamen. „Man kennt ja dieGeschichten von Köchen, die der Omain der Küche am Rockzipfel hingen undschon im Grundschulalter die erstenSaucen ansetzten“, sagt Henkel. „So einerwar ich ganz bestimmt nicht.“ Auch seinen

Unter den Leuchten:Nils Henkel geht in seinemRestaurant auf BurgSchwarzenstein beiGeisenheim mit nüchternerAkribie ans Werk. Dasverbindet ihn mit denvielen neuen Köchen desdeutschen Küchenwunders.

E

17PORTRÄT

Lehrern in der Schule hing er nicht geradean den Lippen. Deswegen begnügte ersich mit der Mittleren Reife und wollteSchreiner werden. Ein Praktikum, dasvor allem darin bestand, drei Wochen langKunststofffenster zusammenzuschrauben,belehrte ihn eines Besseren und machteden Weg frei für den etwas feinmotori-scheren Beruf des Kochs.

Die Wandlung vom Fischstäbchen-Saulus zum Petersfisch-Paulus vollzog sichgemessenen Schritts – etwas zu überstürzenliegt nicht in seinem Wesen. Eine Lehre ineiner gutbürgerlichen Hotelküche in Eutinweckte die Begeisterung für das Kochhand-werk. Eine wohlwollende Chefin, die auseiner Patientenfamilie des Vaters stammte,tat ein Übriges. Und so war der kühle Junge

bald Feuer und Flamme. Fortan wusste er,was er mit seinem Leben anfangen wollte,zeigte Eifer und Talent, durfte die Chefinschon als Azubi auf dem Saucier-Postenvertreten, lernte alle soliden Grundtech-niken des Kochens und zog danach in diegroße Stadt Hamburg.

Dort war sein nächster Förderer einambitionierter Berufsschullehrer, der neben-bei am Herd stand, um das Praktischenicht zu verlernen. Er arbeitete mit Produk-ten, die der junge Nils noch nie gesehenhatte, und schickte seinen Zögling immerwieder zu Wettbewerben. Als es einmalum die beste Zubereitung von neuseelän-dischem Lamm ging, konnte das niemandbesser als er. Als Lohn durfte Henkel dreiWochen lang durch Neuseeland reisen

und begann zu ahnen, welche Fähigkeitenin ihm steckten. Also wagte er den großenSchritt: 1991 heuerte er beim „LandhausScherrer“ an der feinen Hamburger Elb-chaussee an, damals der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Leuchtturm der hohenKochkunst im hohen Norden. Lokalmata-dor des Landhauses war damals und istbis heute Heinz Wehmann, ein harterHund alter Schule. Der Ton war rauh, dieHierarchie streng, das Leben eher Galeereals Freudenfest. „Immerhin hat er mirkeine Pfannen hinterhergeworfen, auchwenn er vielleicht manchmal gezuckt hat“,sagt Henkel. „Jemand mit weniger Selbst-bewusstsein hätte das jedenfalls nichtso schadlos überstanden.“ Er diente sichvom kleinen Commis schnell zum Chef

de Partie hoch und lernte eine neue Artdes Kochens. „Reduzierte Fonds, klassischeSaucen, keine Creme fraîche, sondernCreme double, dazu der Brückenschlagzwischen Europa und Asien: Das war da-mals das Nonplusultra, das war großartig,und ich durfte das alles kennenlernen. Ichhabe Heinz Wehmann wirklich viel zuverdanken.“ Und wieder ist das Glas halbvoll, nicht halb leer.

Nach eineinhalb Jahren hatte er genugvon der Hölle des Löwen mit 16 Stundentäglicher Schufterei und dem ständigenDruck eines kochenden Oberkommandie-renden – und tat etwas, das nur jemand tunkann, der ein Freigeist ist, kein Karrierist.Er verabschiedete sich von der Sterneküche,ging für drei Jahre in ein italienisches

18 PORTRÄT

Restaurant an der Alster, keine Pizzeriaum die Ecke, sondern ein Lokal mit exzel-lenter Küche, in dem man viel entspannterviel mehr Geld als im „Landhaus Scherrer“verdienen konnte. „Wir hätten einen Sternverdient gehabt, aber wir haben uns nichtdarum geschert“, sagt Henkel. „Es gabweder Amuse-Bouche noch Petit Four,stattdessen musste man 1,50 Mark Cou-vert-Geld zahlen und an der Garderobenoch einmal eine Mark hinlegen, sonstwurde man seinen Mantel nicht los.“ Sol-che Krämereien gibt es nicht in der Weltdes Michelin, nach der sich Henkel mitMitte 20 doch wieder zu sehnen begann.Und da er trotz aller Freigeistigkeit keinehalben Sachen macht, war das Ziel seinerSehnsucht die Weltspitze der drei Sterne.

Manchmal sind es Winzigkeiten, dieeinem Lebensweg die entscheidende Wen-dung geben. Im Fall von Nils Henkelwar es ein schwarzes Buch, das legendäreerste Kochbuch von Dieter Müller. Henkelassistierte damals einem Kollegen, der fürseine Küchenmeisterprüfung Rezepte ausdem Buch auswählte. „Ich war sofort elek-trisiert, ich fand diese Küche genial“, sagtHenkel, und seine Augen leuchten heutenoch, wenn er davon spricht. Von diesemMoment an wollte er um jeden Preis beiDieter Müller auf Schloss Lerbach arbei-ten, auch wenn das Haus damals nurzwei Sterne hatte. Er wusste, dass dort einblitzsauberer Drei-Sterne-Koch am Herdstand, und nicht nur das: „Ich hatte ge-hört, dass er ein feiner Mensch ist“, sagtHenkel, dem das „Landhaus Scherrer“noch immer in den Knochen steckte. KeinKüchendespot, kein Herdtyrann, sondernein stiller, ausgeglichener Mensch wie erselbst, der etwas von Menschenführungverstand. Die erste Bewerbung war indesvergeblich, weil Müllers Mannschaft kom-plett war. Die zweite – nach anderthalbJahren als Souschef bei einem franzö-sischen Sternekoch im Münsterland – warerfolgreich, weil es demMeister imponierte,dass der junge Kerl nicht locker ließ undunbedingt zu ihm wollte.

Der Rest ist Teil der jüngeren deut-schen Kochgeschichte. Im September 1997begann Henkel als Junior-Souschef aufdem Poissonnier-Posten bei Dieter Müller.Im November kam der dritte Stern, derSchloss Lerbach zum dritten deutschenDrei-Sterne-Restaurant neben Harald Wohl-fahrts „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronnund Jean-Claude Bourgueils „Schiffchen“in Düsseldorf machte. Müller erkannteschnell Henkels überragendes Talent undbegann ihn als seinen Nachfolger aufzu-bauen. Das Verhältnis wurde immer enger,immer vertrauter, immer mehr das einesVaters zu seinem Sohn. Doch die Thron-folge im Reiche Müller zog sich hin. „Ersthieß es fünf Jahre, dann wurden zehndaraus. Das ist nicht immer einfach, wennman sieht, wie die Kollegen, mit denenman gekocht hat, aus dem Schatten ihrerLehrmeister treten, selbst Küchen leitenund Sterne bekommen, während manselbst immer noch der Stellvertreter ist.“Henkel sagt das ganz offen, frei von Vor-würfen, eher mit freundlichem Fatalismus– und man weiß nicht, was man mehrbewundern soll, seine Langmut oder seineLoyalität, wenn er mit einem Lächelnbekennt, dass die gemeinsame Zeit mitDieter Müller zwar nicht leicht, aber sehrschön gewesen sei.

Im Jahr 2004 machte Müller seinenMeister- und Musterschüler endlich zumgleichberechtigten Küchenchef. Doch nochimmer blieben viele kulinarische Ideendes Thronfolgers in der Schublade. „Wenn

man mit jemandem zusammen kocht, denman so gerne hat wie ich Dieter Müller,nimmt man sich automatisch zurück undversucht, das Ganze harmonisch auszupen-deln“, sagt Henkel. Die Rolle des Königs-mörders könnte dieser Mann nie überneh-men. Man ahnt, dass die Sache in Lerbachnur deshalb so lange so gut gehen konnte,weil dort zwei Harmoniesüchtige am Werkwaren, nicht zwei Alphatiere.

Dann, im Februar 2008, kam der Tagder Stabübergabe, und er ging trotz jahre-langer Planung nicht reibungslos über dieBühne. Hier ein kleines Missverständniszu viel, dort ein kurzes Gespräch zu wenig,der eine fühlt sich übergangen, der anderepackt vielleicht ein wenig zu forsch zu;schließlich der Umbau des Restaurants, dieUmbenennung, die Tilgung des NamensDieter Müller, der stille Vorwurf im Raum,das Erbe des Meisters nicht gebührendzu würdigen; auf der anderen Seite derWunsch, nicht zum bloßen Lordsiegel-bewahrer zu werden; und zum Schluss einwortloser, unausgesprochener Bruch.

Er würde das nicht noch einmalmachen, weil man als Nachfolger immerzwischen zwei Stühlen sitze, weil das eineKonstellation sei, die nur Verlierer kenne,sagt Henkel. „Wenn ich so weitergekochthätte wie Dieter Müller, hätte ich von derPresse auf die Nase bekommen. Wenn ichmit aller Konsequenz meine eigene Küche

gekocht hätte, hätte ich von den Gästenauf die Nase bekommen. Man kann solcheDinge planen, aber die Emotionalität, diedamit verbunden ist, die kann niemandplanen. So haben wir ein gutes Stückunserer Freundschaft verloren, obwohl dieÜbergabe eigentlich gut geklappt hat.“ Undman ahnt, dass Henkel etwas Unersetz-liches, Kostbares bei diesem Stabwechselverloren hat.

Natürlich sehe er Parallelen zu demvermeintlichen Königsmörderdrama, dassich in der „Schwarzwaldstube“ unlängstzugetragen habe, sagt Henkel. Er wissegenau, wie sich Harald Wohlfahrts Nach-folger Torsten Michel jetzt fühle. InLerbach sah man sich immerhin nicht vorGericht, und auch wenn der regelmäßigeKontakt zwischen Lehrvater und Zieh-sohn abgebrochen sein mag, ist nicht allesPorzellan zerschlagen. „Wenn wir uns beiVeranstaltungen treffen, umarmen wir unsherzlich, und einen Moment lang ist esdann wie früher.“ Nils Henkel denkt nichtdaran nachzutreten, Rechtfertigungen zusuchen, sich reinzuwaschen. „Ich habeDieter Müller wahnsinnig viel zu verdan-ken, ich habe unglaublich viel von ihmgelernt, nicht nur, die besten Saucen zukochen, sondern auch, Menschen zu füh-ren. Da sind wir uns sehr ähnlich. Ich mussoft an ihn denken, wenn ich wieder einmalbei meiner Brigade sehe, dass man auchErfolg haben kann, ohne seinen Mitarbei-tern ständig in den Hintern zu treten.“

Die schwerste Prüfung sollte da aller-dings noch bevorstehen. ImNovember 2011verlor Nils Henkel seinen dritten Stern.Ihm liegt nichts ferner, als Schuldige zusuchen oder Verschwörungstheorien zuspinnen. Das entscheidende Testessen seinicht optimal verlaufen, er habe Fehlergemacht, vielleicht zu vieles auf einmal

verändert, zu vieles zu früh gewollt. Eshabe in diesem Jahr einfach nicht gereicht.Das sei bitter anzuerkennen, aber so selbst-kritisch müsse man sein, sagt Henkel. Erhat auch keine Schwierigkeiten zuzugeben,was ein solcher Verlust bedeutet. „Daskann man nicht sportlich nehmen, dashaut einen einfach mal weg. Wir liefenalle wie die geprügelten Hunde durch dieGegend. Und man muss höllisch aufpas-sen, daran nicht zu zerbrechen, weil manvon heute auf morgen öffentlich im Regensteht.“ Der Schmerz über den Verlust sitztimmer noch tief. „Das ist ein Stachel, derfür immer in mir steckt.“

Jetzt sitzt Henkel in seinem Restaurantauf Burg Schwarzenstein, entspannt, gelas-sen, in sich ruhend. Ein jugendlicher Acht-undvierzigjähriger mit dem Körper einesLeichtathleten, dem man das jahrelangeMarathon-Training ansieht. Man spürt,dass ihm seine drei Frauen zu Hause wich-tiger sind, als es ihm drei Sterne jemalswieder sein könnten. Jede freie Minutegehöre seinen Mädels, sagt Henkel, ihnenbrate er Saiblinge, ihnen backe er Pizza.Wenn er sich von der guten Zauberfeeüberhaupt etwas zu wünschen wüsste,dann nichts anderes als ein bisschen mehrZeit. Glück mit der Familie, Zufriedenheitim Job und beides in Balance – mehrwolle er gar nicht haben, sagt Henkelund lächelt, als wäre er diesem Idealschon nahe.

Das hat auch mit dem Glück seinerzweiten Familie zu tun: dem Kreis seinerKollegen, der zweiten Generation desdeutschen Küchenwunders, den SchülernDieter Müllers, Harald Wohlfahrts, Eck-art Witzigmanns, Helmut Thieltges’, einerverschworenen Bande aus fünf, sechs,sieben Dutzend Musketieren. Die meistensind keine Diven und keine Mimosen,weder Egomanen noch Sonnenkönige,sondern umgängliche, oft freundschaftlichmiteinander verbundene Menschen. Sieeint der Wunsch, die Kochkunst zu för-dern und aus Deutschland endlich eineinig Feinschmeckerland zu machen.

Vor kurzem hatte Henkel die JeunesRestaurateurs d’Europe zu Gast, die Ver-einigung junger Spitzenköche, der er selbstehrenhalber angehört und die regelmäßigzum Familientreffen zusammenkommt.Wieder einmal konnte sich Henkel überdas Niveau der deutschen Sterneküchefreuen. Ganze Armeen exzellent ausgebil-deter Jungköche gebe es inzwischen, dieihre Restaurants eröffneten, ihre Sternebekämen und dafür sorgten, dass die deut-sche Spitzengastronomie im internationa-len Vergleich so weit an der Spitze stehewie nie zuvor – obwohl die fürchterlicheGeiz-ist-geil-Mentalität beim Essen nochimmer Schaden anrichte. Am schlimmstenseien die unverantwortlichen Politiker, diesich immer nur zur Hausmannskost stattzur Haute Cuisine bekennen würden.Auch ihretwegen steige die Zahl der Gour-mets nicht in dem Maße, wie es wün-schenswert sei. Henkel klagt darüber, doches ist nicht die Brandrede eines Savonarola,sondern der milde Tadel eines Menschen,der sein Soll übererfüllt hat in der Herku-lesarbeit, den Deutschen guten Geschmackbeizubringen.

„Es ist schön, wieder auf der Bühne zustehen. Doch noch schöner ist das Gefühl,wieder im Kreis der Familie zu sein“, sagtder verlorene Sohn, bevor er sich mit einerhöflichen Entschuldigung in seine Kücheverabschiedet, das Restaurant sei heuteAbend ausgebucht, wie so oft in diesenTagen. Gut so. Denn Nils Henkel darf unsnie wieder verloren gehen.Eines seiner Desserts: Aprikose mit Douglasiensorbet, Grünem Anis und Ziegenjoghurt

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20 ISRAELISCHES MENÜ

GIBACHT

Alle Zutaten für vier Personen

Masabacha

500 g Kichererbsen100 g Tahini (Sesammus)2 Zitronen3 Knoblauchzehen1 Bund Petersilie20 g eingelegte Zitronen5 g Harissa20 ml WasserSalz zumWürzen

Kaum zu glauben: Im „Night Kitchen“gibt es keinen Hummus. Um der Allgegen-wärtigkeit des Pürees etwas entgegenzu-

stellen, hat sich Chefkoch OmriMcNabb für eine traditionelle

levantinische Varianteentschieden, bei der dieKichererbsen ganz

bleiben. In Jerusalem wirdMasabacha oft mit einer

scharfen Sauce gegessen. Im„Night Kitchen“ kommt dasTahini aus dem nördlichenTeil Israels oder demLibanon, wo dasSesammus mit Steingemahlen wird.

ZubereitungUnverarbeitete Kichererbsen in doppelterMengeWasser über zwei Nächte einweichenlassen. Am besten nach 24 Stunden dasWasser einmal wechseln. Die Kicher-erbsen rund eine Stunde auf mittlererHitze kochen. Währenddessen Tahini mit20 Milliliter Wasser und dem Saft zweierausgepresster Zitronen verrühren. HeißeKichererbsen mit Tahinisauce vermengenund in eine Servierschüssel geben.Eingelegte Zitronen mit einem Küchen-stab zerkleinern und zusammen mitdem Harissa auf der Mitte des Gerichtsplazieren; Petersilie darüber streuen.

Mörser gehören in dergewürzreichen Küche zurGrundausstattung. AuchNüsse und Kräuterwerden damit zerkleinert.

Vom Carpaccio über Shakshukabis zum Oktopus: Das BerlinerRestaurant „Night Kitchen“ hatfür uns ein israelisches Menüaus acht sonnenverwöhntenGerichten entworfen.Von Celina PlagFotos Frank Röth

21ISRAELISCHES MENÜ

Tomaten-Carpaccio

500 g rote Tomaten500 g gelbe Tomaten1 Zweiglein Thymian1 Zweiglein Rosmarin1 Prise Zucker1 KnoblauchzwiebelSalz und schwarzer Pfeffer zumWürzen1 Spritzer Olivenöl100 Gramm Tulum-KäseSchwarze Kalamata-Oliven

Das Tomaten-Carpaccio ist der Klassikerim „Night Kitchen“. Entscheidend istdie Qualität der Tomaten. Verfeinert wirdes mit geraspeltem Tulum-Käse, einemNomadenkäse aus Ziegenmilch, der imtürkischen Supermarkt zu haben ist.

ZubereitungBackofen auf 180 Grad (Umluft) vorhei-zen. Tomaten halbieren, Strunk entfernenund auf ein Blech legen. Mit Zucker,Thymian, Rosmarin, Knoblauchzehen,schwarzem Pfeffer, Salz und Olivenöl40 Minuten backen. Tomaten häutenund die Füllung entfernen. GebackenesTomatenfleisch auf Servierteller plazierenund nach Geschmack mit Öl, Pfeffer,kleingehackten Olivenstücken undgeriebenem Tulum-Käse garnieren.

Die Zester-Reibeeignet sich gutdafür, dieSchale weicherZitrusfrüchtezu reiben – undden frisch-festenTulum-Käse.


Toskanische Shakshuka

4 Eier6 Tomaten1,5 Zwiebeln3 Knoblauchzehen2 Teelöffel konzentrierte Tomatenpaste4 Calamari4 Shrimps1 Bund Petersilie1 Bund Oregano3 rote Chilis3 grüne Chilis200 g Manchego-KäseOlivenöl zum Anbraten

Shakshuka wird oft mit der Küche desMittleren Ostens assoziiert. Eigentlich hates nordafrikanische Wurzeln. Traditionellist es eine Art Eintopf aus Tomaten,Zwiebeln und Eiern, manchmal auchPaprika und Auberginen. Unsere Variantewird mit toskanischen Tomaten, Calamari,Shrimps, Oregano und reichlich Chilizubereitet. Für den besonderen rauchigenGeschmack geben wir spanischenManchego-Käse hinzu.

ZubereitungOlivenöl in ofenfester Pfanne oder Topferhitzen und Knoblauch sowie gewürfelteZwiebeln mit roten und grünen Chilisanbraten. Gewürfelte Tomaten, Oregano,Tomatenpaste und Petersilie dazugeben.Dann gereinigte Calamari und panzerloseGarnelen in zwei Zentimeter große Stückeschneiden und mit gebratenem Gemüsevermengen. Vier Eier in die Pfanneschlagen und grob geraspelten Manchego-Käse darüber streuen. Pfanne 20 Minutenin den auf 250 Grad vorgeheiztenBackofen stellen. Danach mit frischemOregano bestreuen und heiß servieren.

Das Reibeisen wird fürden Manchego-Käseverwendet und auchfür die Tomaten –wenn man sie reibt,bekommen sie einesaftigere Konsistenz.


Mit Thymian und Cumin gewürztesLammmit Kichererbsen auf einemJerusalem-Artischocken-Bett

800 g Lamm200 g gekochte Kichererbsen100 g Topinambur1 l Sahne3 rote Chilis1 Bund gehackte Petersilie11 Zweiglein Thymian20 g Cuminpulver1 l Lammfond350 ml CognacSalz und Pfeffer zum Abschmecken

Mit diesem Gericht lässt Omri McNabbseine Kindheit aufleben – Lammkotelettswaren seine Leibspeise. Die Zutatenkaufte sein Vater auf dem arabischen

Markt Abu Ghosh. In dieser Versionwird das Lamm mit Thymian undCumin gewürzt. Der Kreuz-kümmel wird im „NightKitchen“ selbst geröstet undmit demMörser pulverisiert.

Für das PüreeTopinambur schälen und30 bis 40 Minuten inSahne mit einem ZweigThymian und einer PriseSalz weichkochen. Anschlie-ßend mit einem Küchenstabweich pürieren und warm

halten, bis es serviert wird.

Für die KichererbsenKichererbsen zwei Tage einweichen unddann 40 Minuten kochen, bis sie al dentesind. Bissfeste, heiße Kichererbsen mitfünf Zweiglein Thymian und einer PriseSalz kurz in der Pfanne schwenken.

Für die LammjusLammfond mit Cognac bei niedrigerTemperatur 30 Minuten reduzieren undals Sauce servieren.

Für das LammLammstücke halbieren und pro Seite eineMinute auf dem Grill oder in der Pfannescharf anbraten. Salz, Pfeffer, Kreuz-kümmel und fünf Zweiglein Thymian mitMörser mixen, das Lamm damit würzen.

Zum Servieren auf einer großen Plattezunächst das Topinamburpüree ver-streichen, die Lammstücke darauf setzen.Kichererbsen locker darüber verteilenund mit gehackter Petersilie bestreuen.Dazu wird die Jus gereicht.

Die gusseiserne Pfanneist perfekt fürs scharfeAnbraten. Das Ölsollte man aber erstdazugeben, wenn sierichtig heiß ist.


Frikassee mit Hering und pochiertem Ei

500 g Mehl10 g Hefe240 ml Wasser25 g Zucker1 Ei20 g Salz60 ml ÖlÖl zum FrittierenMayonnaise1 ZitroneGeräuchertes Paprikapulver200 g eingelegter und geräucherter Hering4 Blätter Eisbergsalat4 pochierte Eier1 Zwiebel

Ein Frikassee kennt man hierzulande alshelles Ragout – in Jerusalem versteht mandarunter ein frittiertes Brötchen, das mitköstlichen Zutaten belegt wird. Ursprüng-lich kommt es aus Tunesien. DerGeschmack des Frikassees erinnert anherzhafte Krapfen. Die in Jerusalemverbreitete Variante ist vegetarisch. Fürunser Menü hat sich Omri McNabb vonseinen rumänischen Wurzeln inspirierenlassen – mit eingelegtem und geräucher-tem Hering. Der ist am besten imrussischen Supermarkt zu bekommen. DieMayonnaise ist entweder selbstgemachtoder von einer besonderen Qualität, dieohne Geschmacksverstärker auskommt.

Für das FrikasseeMehl, Hefe, Wasser, Zucker, Salz und Ölvermengen und zu leichtem, trockenemTeig kneten. Teig in einer Schüsseleineinhalb Stunden an einem warmen Ortgehen lassen. Idealerweise erreicht er diedoppelte Größe. Den Teig zu 20 Grammschweren Kugeln formen und wieder30 Minuten gehen lassen. Dann Brötchenin heißem Öl frittieren.

Für die FüllungMayonnaise mit geräuchertem Paprika-pulver, Zitronensaft und einer Prise Salzabschmecken. Die Eier vorsichtigpochieren. Eine Zwiebel zu feinen Ringenschneiden. Salat waschen und abtropfenlassen. Dann frittierte Brötchen aufschnei-den und dünn mit Mayonnaise bestreichen.Vorsichtig mit Fisch, Zwiebelringen,Eisbergsalat und pochiertem Ei belegen.

Der Haken leistet beimKneten des Teigs fürdas Frikassee guteDienste. Erst am Endeübernehmen die Hände.

Sautierte Jakobsmuscheln inHaraime-Sauce

8 Jakobsmuscheln1,25 kg zerkleinerte Tomaten25 ml Olivenöl1 Zwiebel150 g Möhren15 g süßes rotes Paprikapulver3,5 g geräuchertes Paprikapulver2,5 g gemahlene Koriandersamen15 g Ingwer15 g Knoblauch15 g Zucker15 g Meersalz

Ein Kupfertopf leitetHitze ideal. Darinkann die Haraime-Sauce langsam vorsich hin brodeln.

15 g Meersalzkann die Haraime-Sauce langsam vorsich hin brodeln.

Die Haraime-Sauce hat nordafrikanischeWurzeln. Die feurige Tomatensauce wirdtraditionell zu Fischgerichten gegessen.Wir kombinieren sie mit Jakobsmuschelnund geben geräuchertes Paprikapulverhinzu. Die Jakobsmuscheln werden ambesten in einer unbeschichteten Pfannegebraten – oder gleich auf einemPlancha-Grill, wenn einer greifbar ist.

Für die JakobsmuschelnPfanne richtig heiß werden lassen.Erst eine Prise Salz hineingeben,dann die Jakobsmuscheln. Nachzehn Sekunden Öl hinzufügen.Die Jakobsmuscheln bleibenso innen zart – und werdenaußen knusprig.

Für die Haraime-SauceZwiebeln, Möhren und Knob-lauch hacken und in Olivenölkurz anbraten. Gewürfelte

Tomaten und beide Paprikapulver,etwas Salz, Zucker und gemahlenen

Koriander etwa 40 Minuten beiniedriger Hitze köcheln lassen. Zu denJakobsmuscheln servieren.

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Confierter Oktopus auf Erbsenpüree

600 g Oktopus-Tentakel5 g pinke Pfefferkörner2,5 g Piment2 Zweiglein Thymian2 Zweiglein Rosmarin1 Zweiglein Salbei400 g Erbsen, nach Möglichkeit frisch200 ml Wasser200 ml Milch20 g Rucolagrob gehackte Macadamia-Nüsse

Oktopus ist fester Bestandteil der mediter-ranen Küche. In unserer Variante wirder lediglich mit ein paar Kräutern gewürztund auf einem einfachen Erbsenpüree

serviert. Die Macadamia-Nüsse gebeneine leichte Süße und knuspern schön imMund.

ZubereitungOktopus-Tentakel in Gänseschmalz mitRosmarin, Thymian, Salbei, Piment undpinkem Pfeffer 40 Minuten confieren.Währenddessen Erbsen mit einer PriseSalz in einem Topf mit Milch und Wasserkochen. Topf vom Herd nehmen, Rucolahinzugeben und mit Küchenstab zucremiger Masse pürieren. Zum Anrichtenzunächst das Erbsenpüree auf einemServierteller verstreichen, dann dieTentakel darauf setzen. Zum Schluss diegrob gehackten Macadamia-Nüsseverstreuen.

Dieses Messer für dasSchneiden von Fisch hatOmri McNabb in seinemjapanischen Lieblings-geschäft in New Yorkgekauft – im Korin.


Tahini-Eiscreme garniert mit einerKrone aus Kadaifi

12 Eigelbe500 ml Sahne500 ml Milch150 g Zucker100 g Tahini10 g KadaifGehackte Pistazien zum Dekorieren

Kadaifi ist ein süßes griechisches Gebäckaus fädrigem Blätterteig, das oft mitNüssen garniert wird. Es hat Ähnlichkeitmit dem türkischen Baklava. Bei uns sinddie klebrigen Teigfäden am besten in einertürkischen Patisserie erhältlich. DasRezept mildert die intensive Kadaifi-Süßedurch das nussige Sesamaroma der Tahini-Eiscreme ab. Bei diesem Dessert kommtman um eine Eismaschine nicht herum.

ZubereitungSahne und Milch mit Zucker undTahini langsam aufkochen und dann aufZimmertemperatur abkühlen lassen.Eigelbe hinzufügen und alles vermixen.Melange in den Kühlschrank stellen, allesin eine Eismaschine geben – fertig. Für dieKrone die Kadaifi-Fäden fünf Minutenbei 180 Grad auf gebuttertem Blechbacken und auf portioniertem Eis garnieren.Die gehackten Pistazien darüber streuen.Die angegebenen Mengen sollten füracht Portionen reichen.

Mit demSchneebesenlassen sichdie cremigenZutaten für dasDessert bestensverschmelzen.


I Jahre mit dem verschmolzen, was in den arabischenNachbarländern auf den Tisch kommt.“ Mit traditionellenjüdischen Gerichten oder einer koscheren Lebensweise hatdas erst mal nichts zu tun. Der vielfältige Geschmackfasziniert in Europa wohl eher deshalb, weil er vertrauteErinnerungen weckt, sie aber auch mit einer Prise Unbe-kanntem aus dem Nahen und Mittleren Osten verbindet.

Heimann und Margulies erinnern sich noch gut, dasses in ihrer Kindheit ein Konzept der „israelischen Küche“gar nicht gab. „Damals waren die einzelnen Küchenviel stärker voneinander getrennt“, sagt Margulies. „ZumEssen ging man ins ägyptische Restaurant, ins irakischeoder in eines der europäischen. Erst mit der Zeit ist darausein gemeinsames Ganzes geworden.“ Ein Oktopus aufErbsenbett oder die rumänische Interpretation einesFrikassees in Form eines mit Hering belegten Brötchensverwundern da kaum noch. Israelische Küche ist so etwaswie Geschichtsunterricht für den Gaumen.

Dennoch hat sich in den vergangenen Jahren eine ArtKanon formiert. Wer heute nach israelischer Küche sucht,landet schnell bei Hummus, Falafel, Shakshuka und BabaGhanoush – also bei fast allem, was sich aus Tomaten,Auberginen, Kichererbsen und Knoblauch, einem SchussOlivenöl und einer Handvoll Gewürzen zaubern lässt.Allesamt sind es Klassiker, die auch beim arabischenImbiss oder in libanesischen Restaurants ganz oben aufder Speisekarte stehen, wenngleich jede Region ihre eigenePrägung hat. Dass das kulinarische Konzept boomt, liegtalso nicht nur an den Gerichten, die von weltoffenenExpats wie Heimann und Margulies aus Tel Aviv nachEuropa und in die Vereinigten Staaten gebracht werden –sondern auch am Lebensgefühl.

„Tel Aviv ist eine lebendige, experimentelle Partystadt,ein bisschen wie Berlin mit gutem Wetter“, sagt Heimann.Wegen der politischen Lage wisse man nie, was der Mor-gen bringe – also wird besser heute als morgen gefeiert.Das steckt an. In den Restaurants der jungen israelischenKüche geht es vor allem um Speis und Spaß. Im „NightKitchen“ fördern das auch die sharing plates, auf denenman alle Gerichte mit Freunden teilt – und die Tatsache,dass hier, anders als bei arabischen Nachbarn, der Alkoholzum fröhlichen Abend dazu gehört. Heimann sagt: „Das‚Night Kitchen‘ soll ein Erlebnis sein. Wenn unsere Gästenach Hause gehen, sollen sie sagen: ‚Das war ein tollerAbend.‘ Das Essen ist nur ein Teil davon.“ So ist auchunser israelisches Menü eine Ode an das Leben. Wemkönnte das nicht schmecken?

n der offenen Küche von Omri McNabb herrschtschon am frühen Morgen Hochbetrieb. KlackerndeDeckel, brutzelnde Pfannen, hackende Messer. ErsteDuftschwaden ziehen durch den Raum, hohe Holz-tische, gemusterte Tapeten und intime Beleuch-

tung schaffen eine heimelige Atmosphäre. Es riecht nachTomaten, Knoblauch, Rosmarin. Und da ist noch einanderer Duft. Süßlich und rauchig, vielleicht so, wieman sich den Geschmack der Farbe Rot vorstellen würde.„Das ist geräuchertes Paprikapulver“, sagt McNabb. „Dasbenutze ich für eine Haraime-Sauce.“

Im israelischen Restaurant „Night Kitchen“, halb ver-steckt in einer kleinen Remise mit angeschlossenem Gar-ten in Berlin-Mitte, ist der Chefkoch gerade dabei, dasMenü für dieses Heft zuzubereiten. Das Restaurantteamhat es aus seinen signature dishes sowie speziell erdachtenGerichten zusammengestellt, um einen Einblick zu gebenin die Kunst der israelischen Küche.

Das „Night Kitchen“ bezeichnet sich als „ContemporaryDining Bar“. Menschen, denen schnell alles zu laut ist,werden sich hier kaum wohlfühlen – alle anderen umsomehr. Die Sprache im Restaurant ist vorzugsweise Eng-lisch, das Publikum international, und zu den Gerichtenin Tapas-Portionen, die man mit Freunden teilt, werdenCocktails serviert. Dass man dabei auf hohen Barhockernsitzt, passt gut.

Anfang September hat das Restaurant eröffnet, undschon hat es viele Freunde. Das mag auch an den Grün-dern liegen, die in der internationalen Gastro-Szene be-kannt sind. Ihr Ruf eilt ihnen voraus: Shaul Margulies, derin Jerusalem und New York aufgewachsen ist, hatte schonvor einigen Jahren, zur Zeit der „Brooklyn Renaissance“,mit seiner Frau Motoko Watanabe im New Yorker Stadt-teil Williamsburg die japanische Brasserie „Zenkichi“ unddas japanisch-amerikanische Deli „House of Small Wonder“eröffnet. Ende 2014 ließen sie sich in Berlin nieder – undbrachten von beiden Lokalen eine Dependance mit in diedeutsche Hauptstadt.

Sein Partner Gilad Heimann, der das kulinarische Kon-zept verantwortet, ist eine bekannte Größe im Tel AviverNachtleben. Der israelische Selfmade-Gastronom kommtaus der Barszene, ihm gehört unter anderem die Barkette„Beer Bazaar“, mit einer großen Auswahl israelischer Craft-Beers, zum Teil aus der eigenen Brauerei. Heimanns erfolg-reichstes Restaurant in Tel Aviv ist das „Night Kitchen“,das nun mit abgewandeltem Menü in Berlin zu erlebenist. Auf der Karte finden sich klein portionierte Köstlich-

keiten: ein Rote-Bete-Salat mit Walnüssen, fermentiertemKohlrabi und Haselnuss-Vinaigrette; geräuchertes Taboulehmit Pistazien, griechischem Joghurt und Ceviche-Shrimps;Wurzelgemüse-Risotto mit Fenchel, Pilzschaum und ein-gelegter Zitrone.

Die Stadt Berlin hatten Heimann und seine FrauAyelet bei einem Besuch lieben gelernt. Über drei Eckenkamen sie mit Margulies zusammen, und eins führte zumanderen. Den Küchenchef Omri McNabb, der in Tel Avivin namhaften Restaurants gearbeitet hatte, wie auch denBarchef Amit Kubi brachte Heimann gleich mit.

Die Idee, in Berlin ein israelisches Restaurant zu er-öffnen, kam gerade noch rechtzeitig. Seit zwei, drei Jahrenliegt israelisches Essen in vielen Metropolen im Trend.Doch während man Chefkoch McNabb zuschaut, wieer aus Knoblauch, Rosmarin und zweierlei Tomaten einCarpaccio anrichtet, das duftet wie ein wilder Garten aufSizilien, wie er die wohlriechende Shakshuka umrührt, diein Tunesien als Nationalgericht gilt, und wie er kräftigesCumin zerkleinert, das an warme Aromen marokkanischerMärkte erinnert, da stellt sich die Frage: Was ist überhauptisraelische Küche?

„Im Prinzip kann das wirklich alles sein“, sagt Margu-lies und lacht. „Wie das Land selbst ist auch seine Küchejung und permanent in Bewegung“, sagt Heimann. „Isra-els Einwohner kommen von überall auf der Welt, jeder hateine polnische Oma, einen griechischen Opa oder einennordafrikanischen Cousin. Und alle haben ihre Esskulturmitgebracht. Die kulinarischen Einflüsse aus Nord- undOsteuropa und dem mediterranen Raum sind über die

Das „Night Kitchen“bringt den Geschmack von

Tel Aviv nach Berlin.Von Celina Plag

Spaß an der Speis: Gilad Heimann, Shaul Margulies und Chefkoch Omri McNabb (von links) im israelischen Restaurant „Night Kitchen“ in den Berliner Heckmann-Höfen Foto Frank Röth

ODE ANSLEBEN

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Bedeutende Dinge,Menschen, Ideen,Orte und weitereKuriositäten,

zusammengestellt vonJennifer Wiebking

POWER LUNCHMuss nicht bedeuten, dass man seine Mittagspause in derYogastunde verbringt oder vor dem Rechner bleibt, über einer Plastik-schüssel mit Salat gekrümmt. Eine französische Bankangestellte hatteeine bessere Idee und verabredete sich damals in ihrem Job bei derUBS immer mit Kollegen aus Teams, die sie nicht kannte. Als sie aufdiese Weise selbst den Vorstand getroffen hatte, gründete sie eineigenes Unternehmen mit dem Ziel, andere zumMittagessen zusam-menzubringen. Über nevereatalone.io kann man sich nun verabreden.Zwar noch nicht in Deutschland, aber das könnte sich mit jederweiteren Mittagspause ändern.

Da in diesem Sommer gefühlt fast jeder Deutsche auf Mallorca war, kommt nun zumindest eineMallorquinerin im Austausch zu uns: Die Sterneköchin Macarena de Castro versorgt ihre Gäste im„20grad“ in Düsseldorf mit Spezialitäten aus ihrer Heimat.

Natürlich erzählt eine Armbanduhr stets etwas über seinen Besitzer. Selbst wer keine trägt, setztdamit ein Zeichen. Dieses Modell von Brewmaster namens Original Grain unterscheidet sich indieser Hinsicht nicht von anderen. Die Botschaft: Wer sie trägt, sagt auch zum ein oder anderenBier ungern nein.

Advents-kalender II:In ZeitenbewussterErnährungbietet diesesModell(Shuyao) jedenMorgen eineÜbung inAchtsamkeit.

Auch in einer Kinderküche kann es kulinarischwie optisch anspruchsvoll zugehen. Design Lettersbietet den passenden Rahmen.

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Auf der Suche nach einer Körperpflegevertraut man am besten den Brasilianern.Die Marke Sol de Janeiro könnte halten,was sie verspricht.

Der Illustrator Noma Bar schafft es, mitwenigen Symbolen komplexe Themendarzustellen. Etwa die Liebe. Aus seinemWerk ist ein Buch geworden. (Knesebeck)

Sieht in der Küche schön aus und ist bio.Muss ein Gewürz (Tante Fine) heute nochmehr können, oder ist das schon alles?

Das Klischee, dass Damen lieber Roségoldmögen als Herren, ist so falsch wie das alteVorurteil, dass Männer dem Flachmann mehrabgewinnen können. Das Modell von Alessiist also unisex.

Adventskalender I (Foodist): Wer mit demLikör nicht bis zum eigentlichen Fest wartenwill, hat hier täglich was zu bechern.

NEUIGKEITEN VONDER KOKOSNUSSAls Getränk mag sie den sogesund klingenden NamenKoskosnusswasser tragen. Wennman sich da mal nicht täuscht!In Großbritannien hat sich jetztder Verband für Lebensmittel-sicherheit des Getränks ange-nommen und herausgefunden,dass 60 Prozent aller dorterhältlichen KokosnusswasserZuckerzusatz enthalten. Ihrerseltsamen Beliebtheit wird daswohl trotzdem nicht schaden.

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per tartufoDer weiße Trüffel aus Alba wird nur

in hauchdünnen Scheiben serviert. Dafür ist einbesonderes Werkzeug nötig. Höchste Zeit, dasssich Designer mit dem Hobel beschäftigen.

Von Peter-Philipp Schmitt

Gabriele ChiaveDer Tartufo bianco di Alba zählt zu denteuersten Lebensmitteln der Welt. Umsoerstaunter war Gabriele Chiave, dass es fürso ein kostbares Gut kein Utensil gab, dasdemWert auch nur annähernd gerechtwurde. Alle Werkzeuge, die dem Trüffelüber die Jahrhunderte gewidmet wurden,seien vor allem funktional, sagt derfranzösische Designer, der seit zehn Jahrenin Amsterdam lebt. Chiave stellt denAlba-Trüffel darum auf ein Podium mitFuß wie bei einemWeinglas. Damit lässtsich der Speisepilz nicht nur formvollendetservieren. Unter der gläsernen Haube, dieder unregelmäßigen Form der Trüffel-Knolle nachempfunden ist, sammelt sichauch der Wohlgeruch des Fruchtkörpers.Bei Tisch muss man nur noch das Glasanheben und zu Trüffel und Hobel greifen– er ist im Boden verborgen.

Ben van BerkelDer Hobel, den Ben van Berkel mitseinem Amsterdamer ArchitekturbüroUN-Studio entworfen hat, könnteMaßstäbe setzen. Der Entwurf wurde aufder Internationalen Trüffelmesse in Albazum Sieger gekürt. 15 Designer hatten sichzwei Jahre lang bei einemWettbewerbmit dem Thema Trüffelhobel beschäftigt.Das geschwungene Werkzeug von Benvan Berkel wird der italienische HerstellerAlessi schon bald in Serie produzieren.Van Berkels Hobel wirkt wie eine kleineSkulptur. Der gedrehte Edelstahl soll anineinander verschlungene Baumwurzelnund somit an die Stelle erinnern, an derder Trüffel in Symbiose mit dem Baumwächst. Zum Hobel gehören ein Holzbrettsowie ein Glasväschen zur Aufbewahrung.Benannt ist der Entwurf nach derTrüffel-Hochburg Alba im Piemont.

Doriana und Massimiliano FuksasTrüffel wachsen leider nicht auf Bäumen.Der Mensch allein hat kaum eine Chance,die unterirdischen Knollen zu finden. Erbraucht tierische Hilfe. Da Schweine beimAusgraben Schaden anrichten (ihr Einsatzist in Italien darum verboten), gibt esTrüffelhunde. Besonders die RasseLagotto Romagnolo wird im Piemontausgebildet, an der Università dei Cani daTartufo. Das römische Architekten-PaarDoriana und Massimiliano Fuksas, dasselbst einen Dalmatiner besitzt, hat demTrüffelhund nun ein kleines Denkmalgesetzt. Zum Entwurf gehört nicht nurein Hobel mit dem Kopf eines Lagottos,er schmückt auch eine weiche Bürste.Mit ihr werden Trüffel gesäubert – auchvom Schimmel, der allerdings unbedenk-lich ist und Qualität und Geschmacknicht beeinträchtigt.

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Martí GuixéDieser Spanier, genauer: Katalane, hateinen Bastard geschaffen. Im positivenSinne. Denn für seinen Tartufo Pro willMartí Guixé eine Zigarrenbox und einehölzerne Kiste für Schreibutensilienmiteinander gekreuzt haben. Irgendwieunpassend findet er seine Idee selbst,zugleich aber auch edel und funktional.Denn der in Papier gehüllte Trüffel lagertin einer Kiste, die mit einem Humidorausgestattet ist, damit der Speisepilz nichtaustrocknet. Der Hobel wiederum wirdaufgesetzt, die Trüffelscheibchen fallen ineine eigene kleine Box, fast wie Bleistift-späne bei einem Anspitzer. Guixé, derauch in Berlin lebt, hat so tatsächlich eineMehrzweckdose geschaffen, die er nochmit einer Abbildung des Trüffelhundesaus dem Fresko von Andrea Mantegna inMantua von 1456 dekoriert.

Valerio SommellaMit Respekt und ohne Arroganz habe ersich dem Trüffel und seiner Bearbeitunggenähert, sagt Valerio Sommella. DerDesigner, der aus der Toskana stammt undin Mailand lebt und arbeitet, dachte beiseinen Entwürfen an eine Violine. Beidem Instrument ist es die Musik, die amEnde zählt, bei einem weißen Alba-Trüffeldie Dicke (oder genauer: die Dünne)der Scheiben, die von der Knolle mittelsHobel abgeschnitten werden. Somellaentwickelte daher ein Rädchen, das denWirbeln einer Violine nachempfunden ist.Mit einemWirbel lässt sich die Spannungeiner Saite verändern, mit SomellasRädchen lässt sich die Klinge einstellen.Hauchzart müssen die Blättchen sein.Denn auch wenn der weiße Trüffel ausAlba gehobelt wird – Späne dürfendennoch nicht fallen.

Michele De LucchiAuch Michele De Lucchi, der Altmeisterdes italienischen Designs, hatte sich derAufgabe des Workshops „De Truffle“ zustellen. Es sollte eine neue Designsprachefür ein Tischset entwickelt werden, daszum Servieren des weißen Trüffels ausAlba dienen und aus einem Hobel, einemBehälter und einem Ständer bestehensollte. De Lucchi, der sich einst nicht mitdem Design-Establishment anfreundenwollte, erhebt bei seiner Arbeit den Hobelüber alles. Wie ein Wegweiser scheint erauf die kleine Köstlichkeit unter ihm zudeuten, die geschützt unter einer gläsernenHaube liegt. Seht her, da ist er! Tatsächlichwandert das Auge fast automatisch hinabzu dem verehrten Fruchtkörper, dessen„Schönheit und Reinheit“ der 66 Jahre alteitalienische Designer ganz besondershervorheben wollte.

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Früher war Wildgeflügel ein Festessen anFürstenhöfen. Heute sind Fasan, Schnepfe und

Rebhuhn rar geworden. Eine Reise ins Burgenlandführt in eine verloren geglaubte kulinarische Welt.

Von Erwin Seitz, Illustrationen Julie Sodré

WILDFANGWILDGEFLÜGEL

s gab einmal eine Zeit, da gehörtedas Wildgeflügel zum Feinsten,was die Küche zu bieten hatte.Marx Rumpolt, der „Mundtkoch“des Kurfürsten und Erzbischofs

von Mainz, veröffentlichte 1581 sein„Neues Kochbuch“ und stellte darin meh-rere Menüfolgen vor, gestaffelt nach sozia-len Ständen: für Kaiser, Könige, Kurfürs-ten, Herzöge, Grafen, Edelleute, Bürgerund Bauern. Auf den Festbanketten derhohen Herrschaften wimmelte es vonWildgeflügel.

Es begann mit „kleinen Vögeln“, vor-zugsweise Lerchen und Krammetsvögeln,die im Herbst fett, zart und saftig warenund besonders würzig schmeckten. DerBegriff „Grammet-Baum“ war im Ober-deutschen ein anderesWort fürWacholder-strauch, weshalb der Krammetsvogel auchWacholderdrossel hieß. Rumpolt führteweitere Berühmtheiten an: Wachtel,Schnepfe, Rebhuhn, Haselhuhn, Fasan,Wildente, Wildgans, Auerhahn und Birk-huhn.

Bis ins frühe 20. Jahrhundert ändertesich kaum etwas an der prachtvollen Paradeheimischen Wildgeflügels. Die ökologischeGrundlage der Tiere blieb intakt – bis dieindustrielle Landwirtschaft ihre Lebens-räume einschränkte oder vielerorts zer-störte: durch riesige Ackerflächen, diemit Pestiziden und Herbiziden bearbeitetwerden. Es fehlen mittlerweile natürlicheSchutzräume für Wildgeflügel wie Heckenund benachbartes Brachland.

Seit dem 19. Jahrhundert stieg auchdie Hemmschwelle, „kleinen Vögeln“ wieWacholderdrossel, Lerche oder Rotkehlchenein Leid anzutun. Schon um 1800 erklärteder französische Gastrosoph Grimod de

la Reynière in seinem „Küchenkalender“:„Das Rotkehlchen ist ein schlagenderBeweis für die traurige Wahrheit, dass derFeinschmecker im höchsten Grade un-menschlich und grausam ist: denn er hatnicht einmal Mitleid mit diesem schmuckenkleinen Zugvogel.“ Der Gastrosoph selbstging aber spielend über die Bedenken hin-weg: „Wenn man mit allem Mitleid habenwollte, so würde man am Ende gar nichtsmehr essen dürfen.“

Peter Singer stellt heute in seinemBuch „The Expanding Circus“ die Theseauf, dass sich das Mitgefühl der Men-schen auf einen immer größeren Kreisvon Lebewesen erweitere. Wäre es statt-dessen aber nicht wichtiger, uralte öko-logische Zusammenhänge zu erhaltenoder zu rekultivieren, den Kreislauf vonschonender Jagd, biologischem Landbau,vielfältiger gesunder Ernährung undFeinschmeckerei? Naturschützer plädierendafür, angesichts gefährdeter Beständedes Wildgef lügels ganz auf die Jagddieser Tiere zu verzichten. Doch die Jagdist nicht das Problem – es ist die industrielleLandwirtschaft.

Die kulinarische Vorliebe für Wild-geflügel könnte die Aufmerksamkeit fürdie Tiere fördern. Am Ende sind es nebenNaturschützern auch Jagdverbände, diesich für den Erhalt der Artenvielfalt ein-setzen. Nur das Miteinander weist denWeg in die Zukunft: Nötig wäre einBündnis von Köchen, Jägern,Naturschützern, Öko-bauern, Behörden,Politikern undWis-senschaftlern, dasdie Lebensweise desWildgeflügels erforscht.

EDie Waldschnepfe

Im deutschsprachigen Gebiet fällteine Region auf, die über verhältnis-mäßig viel Wildgeflügel verfügt: dasösterreichische Burgenland. Dortentdeckt man auch Gasthäuser, dieein Faible für das Wildgeflügel haben,darunter das „Gut Purbach“ inPurbach am Neusiedler See. MaxStiegl, Patron und Küchenchef desGuts, bietet die gesamte Palette anWildgeflügel aus der Region an.Stiegl ist als Koch bodenständig undextravagant. Er weiß daher auch, wasSchnepfendreck ist. Die Grundlagedafür sind die Eingeweide derSchnepfe, neben Innereien auchGedärme mit Inhalt. Gewöhnlichkommen Gedärme für den menschli-chen Verzehr nur bedingt in Frage. Inder mittelalterlichen Küche war dasnoch anders. Damals galten Magen,Kutteln und Därme von Kalb undSchwein als Delikatesse, allerdings ingesäuberter Form. Bei der Schnepfehat sich diese Eingeweidekücheerhalten, und zwar mit Inhalt, alsomit all dem, was das Tier frisst, feinzerkleinert: Spinnen, Larven, Beeren,Pilze, Fichtennadeln – ein Gemischvon besonderer Würze. In vielendeutschsprachigen Kochbüchern derFrühen Neuzeit findet man Rezeptefür Schnepfendreck.

In Mitteleuropa geht es dabeimeist um die Waldschnepfe. Sie istetwa so groß wie eine Taube undbraungrau gefiedert, mit charakteristi-schem langem spitzen Schnabel undhohen Beinen. Heute dürfen Wald-schnepfen nach Vorgaben der EU nurnoch eingeschränkt bejagt werden,entweder im Frühjahr oder im Herbst.In Deutschland und in Österreichkönnen sich die Bundesländer füreine der Varianten entscheiden. Im

Frühjahr ist die Jagd ergiebiger, weilman die männlichen Tiere imBalzflug leicht erlegen kann. Dochsind sie in dieser Zeit mager undnicht so zart und saftig. Im Herbstist die Jagd weniger ertragreich, aberdie Schnepfen sind gut genährtund schmackhaft.

Das Burgenland hat sich für dieHerbstjagd entschieden. Das führtedazu, dass von der geringen Beutekaum etwas in die Gasthäuserkommt. Das benachbarte Nieder-österreich bevorzugt die Frühjahrs-jagd. Die Tiere werden dort oft gleichnach dem Abschuss tiefgefroren,damit die Eingeweide nicht zu gärenbeginnen. Max Stiegl greift aufWare aus Niederösterreich zurück,auch für den Herbst – und stelltdamit Schnepfendreck her.

Er lässt die Schnepfe über Nachtauftauen, rupft sie am nächstenMorgen und brät sie erst im Ganzenmit heißem Fett in der Pfanne an,etwa fünf Minuten. Dann nimmt erdie Eingeweide heraus, entfernt nebender Galle auch den zähen Magen,zerschneidet das Übrige, brät es anund kuttert es, bindet die Masse mitEidotter und streicht sie auf gerösteteBrotstücke. Diese legt er auf denTeller neben die gebratene Schnepfe.Ist das nun Sünde oder Barbarei?Oder gehört es zu den seltenenMomenten außergewöhnlicherFeinschmeckerei? Der Schnepfen-dreck schmeckt jedenfalls köstlich,auch dank der Würze mit Majoran,Speck, Gänseleber, Cognac, Eidotter.Entzückend ist die Konsistenz, die angelierten Kalbskopf und Kalbskuttelnerinnert. Die Brüste der Schnepfesind mager, aber von tiefemWild-geschmack, wie etwa beim Hasen.

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Der Fasan

Eigentlich war das Rebhuhn vor dem Fasan inMitteleuropa. Es traf vermutlich vor 7500 Jahrenmit den ersten Bauern in unseren Breiten ein, dennes lebt nicht imWald, sondern in freier Flur, diehierzulande entstand, als Wälder gerodet sowieÄcker und Feldraine angelegt wurden. Man nenntdas Rebhuhn deshalb auch einen Kulturfolger,einen Begleiter menschlichen Landbaus seit Urzeiten,ähnlich wie Wachtel, Feldlerche und Feldhase.

Noch im 19. Jahrhundert war das Rebhuhn dieSpeise der feinen Lebenswelt. In Gottfried Kellers„Kleider machen Leute“ wird der Schneider WenzelStrapinski für einen vornehmen Herrn gehalten,weil er zu den richtigen Stücken greift: „Abermalslief der Wirt in die Küche und rief: ‚Köchin! Erisst die Pastete auf, während er den Braten kaumberührt hat! Und den Bordeaux trinkt er in halbenGläsern!‘ – ‚Wohl bekomm’ es ihm‘, sagte dieKöchin, ‚lassen Sie ihn nur machen, der weiß, wasRebhühner sind!‘“

Während das Rebhuhn-Männchen ein Gentle-man ist und sich kaum unterscheidet von derHenne, gebärdet sich der männliche Fasan wie einDandy oder Stutzer und stellt das eigene Weibchenan Farbenpracht in den Schatten. Beide habeneinen fast kugelförmigen Körper, den ein grau-braunes Federkleid schmückt. Der Fasanenhahnstolziert wie ein Exot über das Feld. Die Farbengehen über von Dunkelgrün zu Purpur, Blau,Bronze, Kupfer, rötlichem Gold, während dieHenne in bräunlicher Tarnfärbung erscheint.Das Ursprungsgebiet reicht vom Schwarzen Meerbis nach Zentralasien, was für alle fasanenartigenHühnervögel gilt, auch für Rebhuhn, Wachteloder Bankivahuhn, die Stammform des Haus-huhns. Dieses wurde von den Griechen, der Fasanerst von den Römern nach Europa eingeführt.Seither reißen die Lobeshymnen über Rebhuhnund Fasan nicht ab.

Das „Gasthaus Csencsits“ im BurgenländerDorf Harmisch bietet an manchen Tagen dieGelegenheit zum Vergleich. Die Fasanenbrust wirdähnlich zubereitet wie die Rebhuhnbrust: in derPfanne mit Butter gebraten und dann im Holzofen-rohr nachgegart, auf dem Teller begleitet vonKürbispüree und Kohlrabischaum. Die Fasanen-brust ist wunderbar zart und saftig und erinnert imGeschmack zunächst an ein exzellentes Bio-Haus-huhn aus der Freiland-haltung. Sie wird aberauch sanft vonWildtönen unter-malt, wenngleichnicht so deutlich wiedas Rebhuhn. Sieschmeckt aber noch feiner– königlich eben.

Das Rebhuhn

Ganz unten im Burgenland, im äußersten Südosten,stößt man auf eine Region mit eigentümlichemFlair. Statt über Autobahnen oder Schnellstraßenfährt man dort über schmale, kurvige Landstraßenund durch kleine Dörfer. Man genießt die Lang-samkeit, die sich einstellt, und schließlich erreichtman den Naturpark Weinidyll, mit malerischenWinzerorten wie Deutsch Schützen-Eisenberg.Dort beenden die steilen Weinberge die mittel-europäische Landschaft nach Osten und geben denBlick nach Ungarn frei.

Im Hinterland von Deutsch Schützen-Eisen-berg liegt das Dorf Harmisch. Wer an einemdämmrigen Abend eintrifft, hat das Gefühl, dasssich hier Fuchs und Hase Gute Nacht sagen. Erherrscht wunderbare Ruhe. Aber in einem Gast-haus brennt noch Licht: im „Csencsits“. DasBesondere daran ist der Wirt, der als Küchenchefam Herd steht: Jürgen Csencsits, unterstützt vonseiner Frau Melanie, die für guten Service sorgt.Der Gast erlebt das Ideal einer feinen Landküche,mit vielWild imHerbst, darunter auchWildgeflügel,nicht zuletzt Rebhuhn und Fasan.

Ein Onkel des Patrons ist Jäger und bringt demNeffen die gewünschten Tiere, soweit möglich. DasWildgeflügel wird küchenfertig geliefert, ausge-nommen und mit Haut. Dann hängen Rebhuhnund Fasan in der Regel noch eine Woche imKühlhaus, damit das Fleisch genug Zeit zum Reifenhat und zart wird. Andernorts trennen die Jäger dasFederkleid samt Haut mit Hilfe eines Kompressorsvom Fleisch. Das geht schneller und ist billiger alsdas Rupfen von Hand. Aber die Haut selbst ist jaschon eine Delikatesse.

Csencsits löst nach einigen Tagen Abhängen dieRebhuhn-Brüste von der Karkasse, zerkleinert dieKnochen, röstet sie und zieht daraus eine würzigeBrühe. Diese schäumt er mit Schaf-Frischkäse aufund serviert das Ganze als Suppe. Hinreißend, dieMischung aus Wild- und Schafgeschmack, dasIneinander von Röstnoten und Cremigem, begleitetvon einem Stück Zander. Man sitzt gefühlt imeinsamsten Dorf des Burgenlands, wird dort aberhervorragend verköstigt.

Danach werden die ausgelösten Rebhuhn-Brüstemit Butter in der Pfanne gebraten. Sie garen nochkurz bei hoher Hitze im Ofenrohr nach, dem Rohreines Holzofens, den die Großmutter des Patronseinst angeschafft hatte. Die Brüstchen kommenbutterzart und saftig auf den Teller, schmeckenmildwürzig nach Feld und Flur, umzogen vonBrennnesselcreme, Belugalinsen und Spitzkohl.Weltklasse!

Die Graugans

Im Norden des Burgenlands liegt der NeusiedlerSee, ein Steppensee auf österreichischem undungarischem Staatsgebiet, mit breitem Schilfgürtel.Hier findet das Wildgeflügel einen artgerechtenLebensraum, zusätzlich geschützt vom National-park am Ostufer. Die Region gibt sich angenehmsperrig gegenüber der andrängenden modernenWelt. Die Ufer sind ein idealer Ort für Zugvögelwie Stockente und Graugans, aber auch für dieWachtel. Ein Teil der Tiere verbringt das ganzeJahr dort und brütet auch. Wo der Boden trockenerund bewaldet ist, da ist die Waldschnepfe oderstandorttreues Wildgeflügel wie Rebhuhn undFasan zu Hause.

Große Teile des Gebiets am Neusiedler Seegehören zu den Esterházy-Stiftungen, die demökologischen Gedanken in Landwirtschaft, Jagdund Fischerei verpflichtet sind. In Zusammenarbeitmit Naturschutzverbänden rekultiviert manbesonders die Lebensräume von Rebhuhn undFasan, indem man riesige Äcker wieder unterteilt,Hecken pflanzt und Begleitstreifen anlegt mitPflanzenvielfalt, Sämereien und Insekten. DieBestände von Rebhuhn und Fasan vermehren sichlangsam wieder und werden behutsam bejagt.

Im „Gut Purbach“ in Purbach am NeusiedlerSee sitzt der Gast in einem Vierseithof, der typischist für die Puszta-Region: außen weiß getüncht,kontrastiert durch ein rotes Ziegeldach. Da derheimische Gast traditionell die Martinsgans alsHausgans bevorzugt, hat es die Graugans alsWildgans – von der die Hausgans abstammt – nichtleicht im Restaurant, sagt der Küchenchef MaxStiegl. Doch er behilft sich mit einem Trick, der seitgeraumer Zeit bei Feinschmeckern zieht: Er rücktnicht die herkömmlichen Edelteile wie Brust undKeule in den Vordergrund, sondern jene, die mannicht so gut kennt, die also die Neugier wecken:die Zunge der Graugans etwa, kombiniert mit Herzund Trüffel-Rahm-Soße, Pastinaken-Creme undKartoffeln.

So entsteht eine wundersame kulinarische Welt,eine Anmutung von Luxus und Zartheit – sanftwie die Herbstnebel draußen am See. Die Zunge istverführerisch glitschig wie eine Auster oder wie diegallertartigen Stücke eines Kalbskopfs. In der asiati-

schen Küche, in China oder in Japan, hatman von jeher Sinn für solch nach-giebige Konsistenz. In der europäischenKüche ist das noch neu oder musserst wieder entdeckt werden. ZumBeispiel hier im „Gut Purbach“:Alles, was auf dem Teller liegt, gehtam Gaumen hauchfein ineinanderüber – elastisches Gewebe, minera-lisch-erdhafte Töne und Cremiges.

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Kochenmit KatKunst kommt von Küche: Unsere Illustratorinerzählt acht Rezepte als Bildergeschichten – ein

Zeichenspiel, das Appetit macht.Von Kat Menschik

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Wenn dieser Tag ein Teil der Weltrettung ist,dann ist er perfekt dafür. Jörg Ullmann trittan die Luft und atmet prüfend ein: mild. DerHerbst hat die Landschaft schon grau gefärbt,aber noch zeigt das Thermometer entspannte

15 Grad. „Jetzt geht es uns wie allen Landwirten“, sagtUllmann. „Wir gucken jeden Tag in den Himmel undfragen uns: Wie lange noch? Wann müssen wir ernten?“Ullmann geht vorbei an dem Kohlenstoffdioxid-Tank,tritt ins Gewächshaus und steht zwischen Glasröhren, dielinks und rechts zu haushohen Wänden aufgestapelt sind.Noch ist Zeit bis zur letzten Ernte für dieses Jahr, ein paarTage, vielleicht sogar Wochen.

Ullmann ist Farmer, aber kein gewöhnlicher. Er bautAlgen an, genauer: Mikroalgen. Sie sind kleiner als einemenschliche Blutzelle und mit bloßem Auge nur wahr-zunehmen, wenn sie zu Häufchen von puderzuckrigerKonsistenz aufgeschichtet werden. Chlorella heißt dieAlge, die in dem 500 Kilometer langen Röhrensystemheranwächst. Sie färbt das Wasser grün, wird hauptsäch-lich genährt von Kohlenstoffdioxid und stetig herum-gejagt von einer Pumpe. „Hier kommt überall Licht rein,aber der Dreck bleibt draußen“, sagt Ullmann und fährtüber die dünne Staubschicht auf einer seiner Glasröhren.

Ullmann verkauft die Alge als Nahrungsergänzungs-mittel, an Kosmetikhersteller und als Zusatzstoff fürSmoothies. Chlorella ist Teil einer Verheißung, die nochweit darüber hinaus geht: Sie und ihre Geschwister sollendie wachsende Menschheit ernähren, das Klima retten,Volkskrankheiten ausrotten, Diesel ersetzen und sogarKriege verhindern. Vom „Superstoff des 21. Jahrhunderts“ist die Rede, vom „Nahrungsmittel der Zukunft“, vom„Superfood“ sowieso. Drunter macht’s heute kaum nochein angesagtes Lebensmittel. Deshalb überleben die meis-ten nur so lange als trendy, bis hippe Großstädter etwasNeues entdeckt haben.

Für Ullmann steht fest: Der Alge wird das nicht pas-sieren. Trotzdem geht es bei ihm auch eine Nummerkleiner. Ullman sagt oft, dass etwas „ein kleiner Knaller“sei, aber meist spricht dann der Biologe in ihm, und ermeint irgendeine Besonderheit der Algen. Zum Beispieldie, dass jedes zweite Sauerstoffmolekül in unserer Atem-luft von einer Alge produziert wird. Geht es um dieWeltrettungs-Idee, seufzt Ullmann. „Wenn in Kolumbienunterernährte Kinder überleben, weil sie jeden Tag Algen-pulver essen, ist das eine großartige Chance“, sagt er. „Aberdie Amerikaner sprechen dann immer gleich davon, dassdas Kriege verhindern kann.“ Ullmann fängt lieber vorseiner eigenen Haustür an. Dort liegen Straßen, sogerade, als wären Seile über die Landschaft gespannt.Ullmanns Algenfarm steht im 10.000-Einwohner-OrtKlötze in Sachsen-Anhalt, in einem von nur vier Bundes-ländern, die zu mehr als 60 Prozent aus Feldern, Wiesenund Bauernhöfen bestehen. Mais wird angebaut, Weizenund Roggen. Zwischen fünf und acht Tonnen Essbareswirft ein deutsches Getreidefeld pro Hektar im Jahr ab.„Wir schaffen 30.000 bis 50.000 Tonnen Biomasse im Jahr“,sagt Ullmann. 1,2 Hektar groß ist sein Gewächshaus – proHektar entstehen demnach mindestens 25.000 TonnenAlgen im Jahr.

Acht Tonnen gegen 25.000 Tonnen – dieses Verhältnisist einer der Gründe für die Hoffnungen, die Forscherin Algen setzen. Denn während die Menschheit wächst,stagniert seit Jahren die Fläche auf der Erde, die landwirt-schaftlich genutzt wird. Dank der modernen Landwirt-schaft geben die Böden mehr her als vor ein paar Jahren,aber unendlich kann man den Ertrag nicht steigern. Und:71 Prozent der Oberfläche des Planeten sind Meer.

Dort wachsen natürlicherweise Algen. Aber das ist,landwirtschaftlich gesehen, nicht ihr einziger Vorteil. Siekönnen nicht nur horizontal angebaut werden, sonderntheoretisch sogar vertikal. Sie benötigen nur einen Bruch-teil der Wassermenge, die der Anbau von Soja verlangt –ganz zu schweigen von den Mengen, die man für die Auf-zucht von Rindern braucht. Und Algen wachsen zehn bis30 Mal schneller als Landpflanzen. „Es gibt Schätzungen,dass nur zwei Prozent der Meeresfläche ausreichen könnten,

Algen sollen das Nahrungsmittelder Zukunft sein. Klingt gut,ist aber leider nicht so einfach.

Von Denise PeikertFotos Patrick Slesiona

Grüne Verheißung:Jörg Ullmann schaut gernin die Röhre – um zuerkennen, ob die Chlorellain seinem Gewächshausreif ist, geerntet zu werden.Verkauft wird sie unteranderem in Pulverform.

JUNGESGEMUSE

um zehn Milliarden Menschen zu ernähren“, sagt Ull-mann. Algenanbau im Meer, okay. Aber hier, in Sachsen-Anhalt, ungefähr 150 Kilometer Luftlinie von der nächs-ten Küste entfernt?

Tatsächlich schien die Idee zunächst seltsam – wie soviele Ideen in der Nachwendestimmung der neunzigerJahre, als aus Überschwang rasch Resignation wurde.Im Jahr 1999 wurde die Algenfarm gegründet. Das Glas-röhrensystem, die Photobioreaktoren – eine Idee des Firmen-gründers. Auf dem Gelände gibt es eine artesische Quelle,45 Meter tief, unter dem Grundwasserspiegel. Aber dieZeit war 1999 noch weniger reif für Algen, als sie es heuteist. Die Farm ging pleite. Vom Neustart im Jahr 2004 anwar Jörg Ullmann mit dabei, heute ist er Geschäftsführerder Algen-Farm, die inzwischen zum französischen Unter-nehmen Roquette gehört. Weil man heute mehr Algenverkaufen könnte, als das Gewächshaus hergibt, planenUllmann und Roquette nun eine Zweigstelle in Mecklen-burg-Vorpommern.

Theoretisch könnte so eine Algenfarm überall stehen –auch in der Wüste, auch da, wo Landwirtschaft durch daslaunischer werdende Klima zunehmend schwierig wird.Aber es ist eine Kunst, wie Ullmann und seine Kollegenden Glasröhren die Chlorella abringen. Die geht, kurz ge-rafft, so: Erst werden die Algen behutsam und unter Dauer-licht im Reagenzglas kultiviert und später in kleinerenPhotobioreaktoren erstmals einer Mischung aus Kunst- undTageslicht ausgesetzt. Dann geht es ins Gewächshaus. EineChlorella-Zelle teilt sich hier am Tag in zwei bis 16 Töchter.Bald schwimmen etwa 100 Kilogramm Biomasse in einemder insgesamt 19 Reaktoren. Wenn die Zeit reif ist, wird

43ALGEN

Nachwuchs: Bevor sie ins Gewächshaus übersiedeln, werden dieAlgen unter Dauerlicht großgezogen.

Abguss: Sind die Algen reif, wird das grüne Wasser aus den Röhrenzentrifugiert. Der entstehende Schleim kommt in den Trockner.

geerntet, das heißt: Wasser ablassen, zentrifugieren, den soerzeugten grünen Schleim trocknen. „Dann ist sie auchschon fertig“, sagt Ullmann, „die Chlorella in Pulver-form.“ Zu 50 Prozent Protein, ein Vitamin-B12-Anteilwie sonst in fast keinem Lebensmittel, rund 50 Euro dasKilogramm.

Die Spirulina, eine Alge mit vergleichbaren Eigenschaf-ten, hat Ullmann zusammen mit einer Hilfsorganisationin einer Messerspitzen-Dosis täglich an unterernährteKinder in Kolumbien verabreicht. Alle legten innerhalbvon vier bis sechs Wochen an Gewicht zu, Symptome derMangelernährung verschwanden oder wurden geringer.Kann ein Löffelchen Pulver aber auch in der westlichenWelt, in der zu viele Menschen zu viel essen, vor allemzu viel Fleisch, tatsächlich ein Problemlöser sein?

Sieben Autostunden von Klötze entfernt, am nörd-lichen Ende der Insel Sylt, arbeitet ein Mann, der darannicht so richtig glaubt. Klaus Lüning forscht am Alfred-Wegener-Institut für Polar- und Meeresforschung auf Sylt,und auch er baut Algen an: in Wasserbottichen, die mitSeilen ausgelegt sind. Lüning hält die Theorie, dass Algendas Ernährungsproblem der Welt lösen werden, „selbst-verständlich für eine Utopie“. Der Grund: „Der Aufwandbei Mikroalgen steckt in der Ernte.“ So sei zwar das Pro-dukt, die Chlorella zum Beispiel, ein enorm energiereichesLebensmittel, aber auch enorm teuer. Tatsächlich kostenselbst die billigsten Mikroalgen aus China auf dem Welt-markt etwa 15 Euro pro Kilogramm. Die gleiche MengeSojaschrot gibt es, selbst aus nicht-genmodifiziertem Anbau,pro Kilogramm schon von 50 Cent an.

Lüning züchtet in seinen Bottichen eine Art Algen, dieeinem bekannter vorkommen als die Einzeller in der Algen-farm in Klötze: große, meist grüne oder braune Meeres-blätter, die sogenannten Makroalgen. In Asien, wo die mitAbstand meisten Algen produziert und geerntet werden,ist es üblich, diese Algen zu essen. Europäer kennen in-zwischen zwar die Nori-Blätter, die meist aus der Porphyra-Alge stammen und beim Sushi das Reis-Fisch-Gemischzusammenhalten. Beim Anblick dessen allerdings, wasLüning anbaut und was auch Ullmann gern zu Demo-Zwecken auf Tellern anrichtet, muss der schnitzelsoziali-sierte Deutsche erst mal schlucken: Meeressalat, Dulse,Riementang, Kombu und Wakame – alles ziemlichglibbriges Zeug, das nach Fisch riecht und sich in alleRichtungen zerknautschen lässt. Und das sollen nun alsoalle essen, nicht nur ernährungsbewusste Großstädter,die ihren Speiseplan am guten Gewissen ausrichten?

In Klötze lächelt Jörg Ullmann, wenn er die Fragehört. Er erzählt von einer Begegnung im Dorf, eine Stundevon der nächsten Autobahn entfernt. Eine Frau, „eineKonservative“, habe ihn angesprochen und gesagt: Sie essezwar noch keine Algen – aber sie habe das Gefühl, dassdas auf uns alle zukomme und dass man sich damit aus-einandersetzen müsse.

Trotzdem: Ullmann ist Realist. Auf deutschen Tellernwird wohl auch künftig eher ein fleischiges Drei-Kompo-nenten-Essen landen. Deswegen macht er Lobby-Arbeitfür den Salat aus dem Meer. Vorträge wie auf der Nach-haltigkeitsmesse im März in Zürich gehören dazu. Mitden Kindern um Klötze schöpft Ullmann gern Papieraus Algen. Er hat einen Weltalgentag ins Leben gerufen,und demnächst soll auf dem Firmenzentrum eine Algen-Erlebnis-Welt entstehen. 100 Gramm Chlorella-Tablettenaus Sachsen-Anhalt kosten immerhin 28 Euro. Ullmann,

der die Algen als Biologiestudent eher langweilig fand,treibt inzwischen aber nicht nur wirtschaftlicher Spürsinnan, sondern auch echte Begeisterung.

Wie vor fünf Jahren, für ein Experiment, das eigent-lich schief ging. Forscher, die mit der Chlorella experimen-tierten, waren damals auf der Suche nach einer fettreichenVariante. Gute Omega-3-Fettsäuren sollte die Züchtungenthalten, möglichst viele. Das gelang auch, halbwegs

jedenfalls. Man erzeugte eine Chlorella mit mehr als50 Prozent Fettanteil – nur war der Nährstoff in etwa sozusammengesetzt wie in Olivenöl. Also: „Kein echterKnaller“, wie Ullmann sagt. Allerdings: Das Ergebnis desAlgen-Experiments eignet sich beim Backen als Ersatz vonButter und Ei. „Gleicher Geschmack, gleiche Konsistenz“,sagt Ullmann. Bei einer Blindverkostung habe ein Algen-Brioche für viele „frischer“ und „softer“ geschmeckt alsdie herkömmliche Variante – bei 70 Prozent weniger Fettund 25 Prozent weniger Kohlenhydraten. Der Ei-Ersatz,„Bobei“ genannt („Backen ohne Butter und Ei“), gewannim vergangenen Jahr auf der Messe Veganfach den VeganInnovation Award.

Allerdings haben Algen auch eine dunkle Seite. Siefiltern aus dem Wasser nicht nur die guten Sachen heraus,sondern auch die nicht uneingeschränkt guten – unddie definitiv schlechten. Jod gehört zur ersten Kategorie,Schwermetalle wie Blei und Arsen zur zweiten.

„Die grüne Gefahr“: So überschrieb die StiftungWaren-test vor einigen Jahren eine Untersuchung von Algen-präparaten. Sie enthielten viel weniger Vitamine als vonden Herstellern angegeben, dafür aber Stoffe, die Leber,Niere und Gehirn schädigen können. Vor dem hohenJodgehalt in vielen Algen warnte das Bundesinstitut fürRisikoforschung (BfR) erstmals 2012. Außerdem, hießes in einem BfR-Bericht von 2013, „ist davon auszugehen,dass Algen in besonderem Maße Schwermetalle aus demWasser anreichern“. In 40 untersuchten Proben von Algen-präparaten fanden die Forscher damals erhöhte Blei-Werte.

Ist es also nicht nur leicht utopisch, sondern auch nochgefährlich, Algen als Lebensmittel der Zukunft zu bewer-ben? Sascha Rohn, Professor für Lebensmittelchemie ander Universität Hamburg, sagt: „Bei Algen, die aus irgend-welchen Tümpeln in Asien oder aus verschmutzten Meeres-buchten kommen, muss man vorsichtig sein.“

Allerdings: Algen aus Farmen wie der von Ullmann,wo die Chlorella unter Laborbedingungen in Quellwasserheranwächst, seien „natürlich sauber“. Das Problem dabei:So einfach ist es zur Zeit noch nicht, die einen von denanderen zu unterscheiden.

Deshalb wird auf europäischer Ebene an einheitlichenStandards für Algenprodukte gearbeitet. Künftig soll klarsein, wie viel Jod in einer in Europa verkauften Alge drinsein darf, und dass sie auf Schwermetalle getestet seinmuss. Bis dahin raten Forscher Rohn und Hersteller Ull-mann, nur Algen von Produzenten zu kaufen, die Her-kunft und Zusammensetzung ihrer Produkte offenlegen.

Wer die richtige Alge für seinen Salat sucht, muss danicht viel telefonieren – noch ist der Algenmarkt inDeutschland klein. Neben Ullmanns Farm gibt es kaumweitere Erzeuger. Rohn spricht von „kleinen Garagen-farmen“. In der Nähe von Hamburg zum Beispiel stellt einkleines Start-up unter anderem eine vegane Bratwurst ausAlgen her. Und dann gibt es noch Klaus Lüning und seineWasserbottiche auf Sylt. Der Meeresbiologe versucht, einejodarme Variante des Brauntangs zu züchten und inDeutschland marktfähig zu machen. Einige Restaurantsaus der Umgebung kaufen seine Algen schon, aber derdeutschlandtaugliche Brauntang, von dem nach LüningsWorten in China jedes Jahr fünf Millionen Tonnengeerntet werden, ist noch fern. Er ist froh, wenn ein paarLeute in den nächsten Jahren ab und zu mal einen Algen-Salat essen. „Die Rettung der Menschheit ist das nicht“,sagt Lüning. „Aber ein kleines, feines Gemüse.“

44 APFELESSIG

anchmal, an der Ampel,schauen andere Autofah-rer irritiert zu JohannaHöhl hinüber. Wie siebei Rot einen Schluck

aus einem gerippten Glas nimmt. Das mussrund um Frankfurt natürlich Apfelweinsein, Stöffche wie „Der alte Hochstädter“,so steht es auch auf dem Glas. Aber Johan-na Höhl trinkt Grünen Tee. Die Ära des„Ebbelwei“ ist für die einstige Erbin derältesten deutschen Apfelweinkelterei vorbei.

Vor zehn Jahren, als sie alles verkaufenmusste, schien eine fast 240 Jahre langeFamilientradition zu versiegen. Rapp’s über-nahm die Firma Höhl, Johanna Höhl bliebals Geschäftsführerin im Unternehmen,das nun nicht mehr ihr gehörte. Als dannnoch die Marke Bioess aufgegeben werdensollte, die ihr Vater entwickelt hatte, standfür die promovierte Betriebswirtin fest:Die kaufe ich! Und fange noch mal vonvorne an. Trotz aller Warnungen erfand siein einem Alter, in dem andere in Rentegehen, ihr Familienunternehmen neu. MitTochter Anna und Sohn Johannes gründetesie Anfang 2015 ein Start-up, das seitherunter dem Namen Dr. Höhl’s erfolgreichproduziert und vertreibt, was jahrhunderte-lang stillschweigend in den Keltereien bei-seitegeräumt wurde: Apfelessig.

„,Essigbrüh’ war bis in die achtzigerJahre ein Schimpfwort für zu saurenApfelwein“, sagt Johanna Höhl. Ihr Vatervermied es daher lange, bei Kunden über-haupt von Essig zu sprechen. Zumal esin kleineren Betrieben durchaus vorkam,dass mal ein Fass Apfelwein kippte undeinen Essigstich bekam. „In einer Apfel-weinkelterei sind ständig Essigbakterienin der Luft.“ Nicht aber bei Höhls. „Wirhaben das nur gezielt gemacht“, sagtJohanna Höhl. Der Vater selbst gönntesich mittags zu Hause nicht etwa einenHochstädter, sondern immer einen Schoppeaus Wasser und etwas Apfelessig, sozusageneinen alkoholfreien Sauergespritzten – weiler von der positiven Wirkung von Essigfür die Gesundheit überzeugt war.

Johanna Höhl sagt natürlich „Essisch“.Sie ist im Osten von Frankfurt aufgewach-sen, in Maintal-Dörnigheim, heute lebt siein Maintal-Hochstadt. Das ist Apfelwein-und Bembel-Kernland. Von hier aus überBergen-Enkheim im Frankfurter Norden

Vor zehn Jahren mussteApfelwein-Erbin Johanna Höhl ihr

Unternehmen verkaufen. Jetzt hat sieneu angefangen – mit Apfelessig.

Von Andrea FreundFotos Rainer Wohlfahrt

Lange Geschichte: In den alten Auftragsbüchern sind noch Lieferungen von 1895 verzeichnet.

bis zum Taunus dehnt sich der dichtesteGürtel Streuobstwiesen in Deutschland,weite Flächen mit hohem Gras und Apfel-,Birn- und Zwetschgenbäumen. Hier reifenan die 120 Apfelsorten heran, bis sie geerntetwerden oder zu Boden fallen – ungedüngt,ungespritzt, von der Sonne beschienen undnur vom Regen gewässert. Bio seit mehrals 1000 Jahren, seit Karl der Große dieFlächen anlegen ließ, um das aufstrebendeFrankfurt mit Obst zu versorgen.

Auch die Höhls hatten hier ihre Streu-obstwiesen, einige gehören Johanna Höhlnoch immer. In Hochstadt finden sichdie Spuren der Apfelweindynastie, der sieentstammt. An der Hauptstraße mit denwindschiefen Fachwerkhäusern erhebt sichdas Gasthaus „Zur goldenen Krone“. Vomweinbewachsenen Innenhof kann manhochsehen zu den Räumen, in denen 1779ein Michael Weber erstmals den Apfelweinausschenkte, den er in der eigenen Keltereihergestellt hatte und bis nach Frankfurtlieferte. Fortan erbten nur Töchter dasGeschäft, das aber die Schwiegersöhneführten. Mit ihnen änderte sich der Name:Auf Weber folgte Wilhelm Schales, späterheiratete ein Georg Rauch ein, 1934 schließ-lich Wilhelm Höhl aus Darmstadt.

Sein Name steht ein Stück weiter vornean der Hauptstraße, in zierlicher Schreib-schrift über der Tür eines kleinen Hauses,in dem Johanna Höhls Schwester Martinaals Innenarchitektin arbeitet. Von 1952 an

befand sich hier das Büro der im Hof er-öffneten Kelterei, heute ist dort eine Bank.

Zehn Jahre später traute sich RudolfHöhl auch mit Apfelessig in die Öffent-lichkeit – weithin unbemerkt zunächst,denn mit den ersten Flaschen seiner MarkeBioess beliefert er nur das örtliche Reform-haus und eine ohnehin schon gesundheits-bewusste Klientel. Damals sprach mannicht von Marketing, aber der Chef derApfelweinkelterei Höhl hatte ein Gespür fürTrends. Sein größter Coup: Die Fernseh-macher der Sendung „Zum Blauen Bock“überzeugte er in den sechziger Jahren, seinenApfelwein „Blauer Bock“ nennen zu dür-fen – unter der Auflage, „keine Werbungfür die Sendung zu machen“.

Das Gegenteil war der Fall. Das Ge-schäft mit Apfelwein brummte bald in ganzDeutschland. Um die Jahrtausendwendeschaffte es überraschend auch Bioess inden Lebensmittelhandel: Apfelessig warplötzlich Fitnessgetränk und Abnehm-Wundermittel, sogar in Kapseln und alsHaarspülung, die Glanz verhieß. UschiGlas machte Werbung dafür, Johanna Höhlauch. Bis nach einigen Jahren das Interesseso schnell verebbte, wie es gekommenwar – just in einer Phase, in der auchder Markt für Apfelwein einbrach. „ZumBlauen Bock“ war inzwischen eingestellt,in den Gaststätten und Bars zumindestaußerhalb Hessens war plötzlich ein ande-res Getränk populär: Weizenbier.

Rudolf Höhl hatte da gerade ein neuesGrundstück in Hochstadt erworben, umzu expandieren, mit einem Vertrag, derihn auf Jahre nicht aus den finanziellenVerpflichtungen entließ. Es war der An-fang vom Ende – und vom neuen Anfang:2013 starb Höhl im Alter von 86 Jahren.Er erlebte nicht mehr, wie seine Tochternach dem Verlust des Apfelwein-Imperi-ums ausgerechnet mit Apfelessig, der ihmbesonders am Herzen lag, die HöhlscheTradition neu belebte.

Die Zeit ist reif dafür. Yoga und Detoxsind in, digital und physisch wollen dieMenschen entgiften, entschlacken, loslassen.Man kennt sich aus mit freien Radikalen,also den Stoffwechselprodukten, die beiÜbersäuerung durch einseitige Ernährungmit zu viel Fast Food und durch Dauer-stress im Übermaß entstehen und dem Kör-per schaden können. Symptome der Über-säuerung sind Müdigkeit, Erschöpfung,Burnout. Apfelessig wirkt basisch, unddie an Maleinsäure reiche Bio-Variantereguliert die Darmflora, einen wichtigenTeil des Immunsystems.

„In der Erfahrungsheilkunde und derVolksmedizin weiß man das schon lange,es ist ein uraltes Hausmittel“, sagt JohannaHöhl. Sie selbst hat mit 14 Jahren begon-nen, täglich Wasser mit einem Schuss Apfel-essig zu trinken. Die väterliche Mischungergänzt sie heute mit Algen und Honig:„Ich mag das Süße und die kräftigendeWirkung von Honig.“

Die heilsamen Wirkungen der Kombi-nation aus den fermentierten Natur-produkten Apfelessig und Honig hat schonder amerikanische Arzt D. C. Jarvis inseinem Buch „5 x 20 Jahre leben“ beschrie-ben, das einst ihren Vater inspiriert hatte.Im Sortiment von Dr. Höhl’s gibt es seit2015 Bioess klar (vegan, da mechanischund nicht mit Gelatine geklärt) und Bioessnaturtrüb. 2016 ist die Rezeptur 1779hinzugekommen, eine Verneigung vor derGeschichte der Familie, mit 60 ProzentApfelessig und 40 Prozent Bio-Honig.„Drei Teelöffel davon entsprechen demtäglichen Energie-Cocktail von Dr. Jarvis“,sagt Johanna Höhl. Für sie verbinden sichdarin „das Saure und das Süße“, Yin undYang, Gesundheit und Genuss. Honigwurde lange als natürliches Antibiotikumgenutzt. In der Verbindung mit Apfelessig

BIGAPPELM ist er eine solide Basis für Salatsaucen (etwamit feinem Olivenöl, Meersalz und Pfefferaus der Mühle) und wirkt als „natürlicherGeschmacksverstärker“.

Den Honig bezieht Johanna Höhl vonWiesen rund um Bad Driburg, unweitvon Paderborn. Ihre Äpfel lässt sie aufden eigenen Streuobstwiesen ernten, undin Baden-Württemberg kauft sie noch zu.Das Obst und der gesamte Herstellungs-prozess sind bio-zertifiziert. „Und wir habeneine Bio-Essigmutter“, ergänzt sie – alsoeine schwabbelige Masse aus Essigsäure-bakterien, die aus ihrem eigenen Bioessiggewonnen wird, wichtige Nährstoffe undEnzyme für die Verdauung beisteuert undden Fortbestand der Produktion sichert.Noch macht Johanna Höhl sie nicht selbst,ein befreundeter Betrieb in Süddeutsch-land liefert sie. „Aber eine eigene Herstel-lung, das ist schon noch ein Traum!“

Er könnte sich durchaus erfüllen, sagtJohannes Seibel. Er überraschte seineMuttervor drei Jahren, als sie mit Familie undFreunden ihren 60. Geburtstag in Istanbulfeierte, auf einer Dachterrasse am GoldenenHorn mit denWorten: „Mama, ich kommeund helfe dir!“

Statt Luxushotellerie auf Mallorca undSchanghai, wo der Hotelfachmann als Res-taurantleiter bei Kempinski gearbeitet hatte,zurück nach Maintal. Nach Hochstadt, wojedes Mal, wenn er die alte Kelterei betritt,in der sich heute das Lager der jungen Firmabefindet, Erinnerungen an die Kinderzeithochkommen. Die große Halle steht leer.„Aber ich hab’ dort immer das Gefühl,ich hör’ die Abfüllanlagen, das Klirren derGlasflaschen, diesen Riesenlärm, und mirsteigt noch dieser säuerliche Geruch nachApfel und Hefe in die Nase.“ Gerade hater sich als Junglandwirt angemeldet, under muss noch einen Schnittkursus machen,damit er auf einer Streuobstwiese den300 Jahre alten Speierlingbaum der Sippewieder in Form bringen kann. „Der ist sodick, da könnte ein Kleinwagen reinpassen.“Ein wahrer Stamm-Baum.

Mit 30 Jahren ist Johannes Seibel nunGeschäftsführer. An wichtige Kunden lieferter auch persönlich aus. „Mama lenkt dasSchiff.“ Seine Schwester Anna Seibel ist alsselbständige Kommunikationsdesignerinmit eigenem Studio für die Kommunikationund das frische Erscheinungsbild zustän-

dig. „Wir sind die neunte Generation,wir wollen, dass unsere Familiengeschichteweitergeht.“ Ihr Büro haben die Geschwis-ter bei der Mutter im Haus, wo nochalte Lieferbücher von 1895 und 1912 auf-bewahrt werden. In steiler Bleistiftschriftsind säuberlich die Bestellungen notiert,vielfach aus der Region, aber auch aus derFerne: Am 2. April 1912 gingen 112 LiterApfelwein an einen Professor in Breslau,Frau von Protzen auf Gut Trebitz in derProvinz Sachsen bekam 31 Liter. KeinEintrag zu Apfelessig.

In den neuen Auftragsbüchern findensich neben Bioess und Rezeptur 1779 auchPomp classique, Rheingauer Riesling-Sektversetzt mit Hochstädter Apfelwein, zudemPomp blanc und Pomp Rosé, zwei Cuvéesaus Riesling-Sekt und Champagner-Reinette,einer selten gewordenen edlen Apfelsorte.Der Name spielt mit dem französischenWort für Apfel, „pomme“, die Flascheträgt Schwarz mit silbrig-weißem oderroséfarbenem Namenszug.

Und gerade haben die drei nachgelegt.Seit wenigen Wochen gibt es Pomp als„Grande Cuvée 0,0“. „Fein Stöffsche“, sagtJohanna Höhl. Die Gastronomie ordertkräftig. Geplant hatte die Chefin die null-prozentige Variante schon lange, aber alsSchwiegertochter Christina im Frühjahrschwanger war und gerne „etwas G’scheitestrinken wollte, was auch schmeckt“, setztesie die Idee um. „Das könnte auch wasfür den arabischen Markt sein“, überlegtJohannes Seibel, dessen Hotelkarriere aucheine Station in Dubai aufweist: „Da gab’simmer Dattelsaft.“

Den alkoholfreien Pomp hat Anna Sei-bel in pinkfarbenes Seidenpapier gehüllt,mit Reiterlogo in Gelb und Magenta. „Ichhabe dafür den Kupferstich digitalisiertund umgefärbt, der bei meinen Großelternväterlicherseits hängt“, sagt die Vierund-dreißigjährige, die selbst leidenschaftlicheReiterin ist wie ihre Vorfahren. Frei nachdem Motto: Reiten und Autofahren er-laubt. Zumal der hellrote Aperitif perlt wieChampagner, aber aus reinen Biofrucht-säften mit Superfoods wie Aroniabeerenbesteht. Außerdem stecken 21 Kräuter undGewürze darin, darunter Vanille, Chili,Ginseng und leicht bitterer Bockshorn-klee. Abgerundet, natürlich, mit einemSchuss Apfelessig.

Es bleibt in der Familie:Johanna Höhl belebt diealte Unternehmenstraditionneu, gemeinsam mit ihrerTochter Anna Seibel undSohn Johannes Seibel. DerVerkauf lief 1913 nochgemächlich ab (Bild unten).Heute gibt es die Apfelessig-Produkte online sowie inFrankfurt in den Hessen-shops und in den Lädenvon Meyer Feinkost.

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er Anblick macht Appetit. Aufdem Herd brutzeln Rindersteaks,Fischfilets und Gemüsestreifen.

An der Kochinsel, die Rotpunkt Küchenmitten im Showroom plaziert hat, sollensich die Besucher stärken, sobald die Arbeiterledigt ist. Noch aber stecken sie mitten-drin. Genau schauen sich die Einkäufer derMöbelpaläste, die Küchenstudiobetreiberund Industriepartner die 20 Küchen an,die Rotpunkt am Stammsitz in Löhne beiBielefeld aufgebaut hat. Langsam streichensie mit der Handfläche über die Arbeits-platten, tippen zum Öffnen auf Schub-laden und Schränke. Mit den Fingerspitzentasten sie über Kanten und fühlen nach,wie sich die Griffe anfassen, die ganz unter-schiedlich geformt sind. Die Köpfe steckensie fast in den Backofen hinein. Alle Detailswerden besichtigt: Auszugsschienen, Schub-kasteneinsätze, Abschlussleisten, Sockel-höhen.

Firmenchef Andreas Wagner wirkt auf-gekratzt. Diese Woche ist wichtig für ihnund das 1930 gegründete Familienunter-nehmen, in das er vor sechs Jahren alsGesellschafter eingestiegen ist. Damit dasGeschäft auch im nächsten Jahr wächst,müssen die neuen Modelle überzeugen.Gut 2000 Kunden erwartet Wagner indieser Woche, in ganz Ostwestfalen-Lippewird mit 25.000 Besuchern gerechnet. Fürsieben Tage ist die Region der Treffpunktder Küchenbranche. Jedes Jahr im Herbstfindet entlang der Autobahn 30 im KreisHerford die „Küchenmeile A30“ statt. AufHausmessen stellen Hersteller wie Markt-

führer Nobilia (Verl), Nolte (Löhne), Poggen-pohl (Herford) und Rational (Melle) neueProdukte vor. Auch auswärtige Firmenwie Leicht, Schüller und Sachsenküchenpräsentieren sich.

Ostwestfalen-Lippe ist das Zentrumder deutschen Küchenmöbelhersteller. Etwa70 Prozent des Branchenumsatzes von4,8 Milliarden Euro wurden hier im ver-gangenen Jahr erwirtschaftet. Bis Mitte des19. Jahrhunderts war die Gegend durch

kleine Leinenspinner und Weber geprägt.Später gingen mit dem Wachstum derStädte und mit dem steigenden Bedarf anMöbeln viele Tischlereien zur Serienferti-gung über. Für Ostwestfalen-Lippe zahltensich dabei die großen Wälder aus und diegute Bahn-Anbindung an die Rhein-Ruhr-Region.

Im Laufschritt eilt Rotpunkt-ChefWagner durch seine Küchenschau. „Wirwollen den Händlern zeigen, was in der

Küche alles möglich ist.“ Vor allem soll sichRotpunkt unterscheiden vom Mainstream,„sonst braucht uns keiner, das wissen wir.“Seine Aufgabe sei es, „die weiße Küchetricky zu machen“. Das heißt: Im ewigenEinerlei aus Weiß sind Akzente gefragt.Die meisten Käufer – Wagner redet von80 Prozent – bevorzugen eine weiße Küche,am liebsten in Hochglanzlack. Für dieHersteller ist es daher gar nicht so leicht,sich von Wettbewerbern abzuheben. Umdie weißen Schränke einen Tick andersaussehen zu lassen, setzt Rotpunkt ihneneine hauchdünne schwarze Kante oderlange schwarze Stangengriffe auf.

Überhaupt wollen die Ideengeber aufder Küchenmeile mehr dunkle Farbensehen. Eine Küche in Schwarz scheint indiesem Jahr fast ein Muss in der Ausstel-lung zu sein. In dieser Farbe geordert wirdaber fast nie eine ganze Küche, allenfallseinzelne Teile, wie Wagner sagt – die Koch-insel oder die Oberschränke. Dunkel gestal-tet Rotpunkt neuerdings auch das Innen-leben der Schubladen. Dafür wurde eigensdie Farbe Zirkon kreiert, ein Anthrazit-Ton.Von der „inner beauty“ spricht Wagner. Dieelegantere Optik solle ein Lebensgefühlvermitteln.

Vorbei an Wiesen und Feldern geht esweiter zur nächsten Station in Röding-hausen, der mit knapp 10.000 Einwohnernkleinsten Gemeinde im Kreis Herford.Hier legt Ballerina Küchen den Fokus aufdie weibliche Zielgruppe. „Wir denkenfeminin“, sagt Marketingleiter AndreasPredian. Beim Küchenkauf hätten Frauen

COOKHIEREine Tour durch die Showrooms deutscher

Küchenhersteller zeigt: Der Individualisierungsind keine Grenzen mehr gesetzt.

Von Christine ScharrenbrochFotos Daniel Pilar

DLeicht in Löhne: Die Ambitionen der Küchenbauer gehen über Herd und Spüle weit hinaus. Häcker in Rödinghausen: Die Oberschränke der Küche spielen mit Größen und Formen.

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das Sagen. Männer kämen allenfalls beitechnischen Aspekten zum Zug. „Manmuss Emotionen wecken bei den Frauen“,lautet das Motto. Zum Beispiel durch feineLederriemen, die an den Schubladen dieGriffe ersetzen. Oder durch abgeschrägteFronten, filigrane Regale und ein neuesOberflächenmaterial namens Fenix: Dernanoversiegelte matte Edelschichtstoff sollbesonders resistent gegen Kratzer sein. Hatman dennoch eine Macke in der Arbeits-platte, lässt sie sich mit einem heißen Bügel-eisen – darunter wird ein Tuch gelegt – imWortsinn wieder ausbügeln.

Aufmerksamkeit erregen will das Fami-lienunternehmen auch mit originellen For-men wie der Y-Küche. Der wie ein Ypsilongeformte Küchenblock mit Kochfeld undSpüle ist als kommunikativer Mittelpunktgedacht. Da die drei Schenkel des Ypsilonsviel Platz brauchen, gibt es den Entwurfauch in einer weniger ausladenden kleinenVariante. Eher an Männer richtet sich der„Industrial Style“: Offene Aluminiumregale,viel Edelstahl und ein großer Nostalgie-Gasherd sollen eine rauhe bis coole Atmo-sphäre vermitteln. An der Wand scheinenauf den ersten Blick die Backsteine zubröckeln. Tatsächlich ist es eine Tapete, dieden morbiden Charme erschafft.

Fünf Kilometer weiter ist eine derBranchengrößen zu Hause. Im hochauto-matisierten Werk von Häcker entstehenjeden Tag aus Spanplatten 9500 Schränke.Den Namen der inhabergeführten Firma,die eine halbe Milliarde Euro Umsatz macht,kennt kaum ein Verbraucher. Die Küchen-

studios vermarkten die Möbel nicht unterder Marke Häcker, sondern unter selbsterdachten Handelsnamen.

Bei Häcker ist alles eine Spur größer,wuseliger. Die rund 8000 Besucher bekom-men auf der 2500 Quadratmeter großenPräsentationsfläche 28 Küchen zu sehen.Sprecherin Sabine Schamberger steuertschnurstracks auf einen Werkstoff aus derBauindustrie zu, den die Küchenherstellerfür sich entdeckt haben: Mit einem Spach-tel wird Beton zwei Millimeter dünn aufFronten und Arbeitsplatten aufgetragen.Dabei entstehen Luftlöcher, die gewolltsind. „Jede Küche ist ein Unikat“, sagtSchamberger. Das beigefarbene Materialwirkt empfindlich, doch eine Imprägnie-rung soll vieles abhalten.

Schräg gegenüber steht eine andereNeuheit. Die unebene Steinfurnier-Frontdes „Silver Star“ schimmert im Licht silbrigund mutet fast kitschig an. An Klassik-Fans richtet sich die Küche in Alt-Eiche-Optik. Echte Eiche findet sich hier abernicht, das Muster ist nur aufgedruckt.Rustikaler geht es eine Ecke weiter zu, beider schwarzen Landhausküche mit dickerHolzarbeitsplatte und mit Messinggriffen.

Bei den Oberschränken bricht Häckermit dem üblichen Format. Die Schränkesind unterschiedlich bemessen und versetztangebracht: mal breiter, mal schmaler, malweiter vorspringend, mal offen wie einRegal. Der Hersteller muss den Geschmackder Kunden zuletzt gut getroffen haben,denn das Geschäft wächst. „Wir sind unterVolldampf“, sagt Geschäftsführer Markus

Sander. Da die Produktion an die Kapazi-tätsgrenzen stößt, soll im kommenden JahrSpatenstich sein für ein neues Werk im30 Kilometer entfernten Venne. Von einerFlaute in der Küchenindustrie ist hiernichts zu spüren. Vor der Küchenmeilehatte der Branchenverband noch von rück-läufigen Verkäufen der Küchenindustrieim ersten Halbjahr berichtet.

Viel Gesprächsstoff bietet auf demBranchentreffen die Insolvenz von Alno,der Nummer zwei am Markt. Mitte Sep-tember musste das Unternehmen wegenfinanzieller Engpässe die Produktion stop-pen. Alno sei in Schieflage geraten, istimmer wieder zu hören, weil die Küchenunter Preis verkauft worden seien. Zwargab es mit Zeyko und Allmilmö weitereInsolvenzfälle unter den Küchenbauern.Die Branche insgesamt hat aber starkeJahre erlebt. Beflügelt von den niedrigenZinsen und der regen Bautätigkeit, zog dieNachfrage jahrelang an.

Die Deutschen lassen sich ihre neueKüche zudem immer mehr kosten, auchwenn seltener gekocht wird. „Die Küchewird zum Statussymbol“, sagt Kirk Man-gels, Geschäftsführer der Arbeitsgemein-schaft Die Moderne Küche. Wurden fürdie Anschaffung einer neuen Küche vorfünf Jahren im Durchschnitt 5800 Euroausgegeben, lag der Wert im vergangenenJahr bei 6700 Euro, und zwar nicht wegenPreiserhöhungen. Die Käufer entscheidensich eher für eine höherwertige Ausstat-tung, etwa mit einer Arbeitsplatte ausGranit. Der Individualisierung der Küche

scheinen keine Grenzen gesetzt. Allein beider Schrankfront bieten die HerstellerHunderte mögliche Kombinationen ausFarbe, Stil und Verarbeitung an. Soll dieFront matt, glänzend, gebürstet oder sand-gestrahlt sein? Ist eine glatte Oberflächegefragt, eine dekorative Riffelung oder einRand? Dazu kommt die Farbe, falls über-haupt etwas anderes als Weiß in Fragekommt. Von der Rückwand noch gar nichtzu reden: marokkanische Fliesenmuster?Milchglas? Fotomotive?

Auch Leicht Küchen stellt seine Kun-den vor die Wahl – zumindest diejenigenmit viel Platz und hohem Einkommen. Derschwäbische Hersteller plaziert einen be-gehbaren Kubus frei in den Raum, davoreine Kochinsel. Von außen dient derWürfel als Küchenzeile mit Schränken undGeräten. Durch eine Schwenktür lässt ersich betreten und entpuppt sich innenals luxuriöse Abstellkammer. Der Entwurfzeigt: Im Innenausbau trauen sich dieKüchenbauer einiges zu.

Diesen Anspruch verfolgt auch Sach-senküchen. Hinter einer dezenten Schiebe-tür in der Küchenzeile sind hier Regale fürVorräte oder Küchenzubehör verborgen.Zu den Küchen zeigt der mittelständischeAnbieter die passenden Esstische und Re-gale für den Übergang von offener Küchezum Wohnbereich. Selbst eine Wohn-zimmerschrankwand und einen Einbau-schrank für den Flur traut sich Geschäfts-führer Elko Beeg zu. Das Thema Kochenallein reicht eben nicht mehr. Die Küchen-möbler wollen mehr von der Wohnung.D

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Ballerina in Rödinghausen: Die Besucher der Küchenmeile wollen es genau wissen.Rotpunkt in Bünde: Um nicht ganz in Weiß zu erscheinen, zieren schwarze Griffe die Schränke.

Sachsenküchen in Löhne: Hinter einer Schiebetür sind Regale für Vorräte und Zubehör verborgen.

48 REISE

Grüßeaus

Am Flughafen gibt es gleichein Dutzend Lei-Stände,an denen frische Kränzeaus Blüten, Blättern,Früchten oder Muschelnkunstvoll aufgefädeltwerden. Ein Lei bedeutet„Herzlich Willkommen“und „Auf Wiedersehen“,steht für Liebe undDankbarkeit und darf nieselbst umgelegt werden.Beste Adresse: Cindy’s LeiShoppe in Chinatown.

Mit dem gelben Bus des„Ohana Surf Projects“ wirdder Surfschüler im Hotelabgeholt und zu einemruhigen Strandabschnittgefahren. Einem Video fürdie Basics folgen Trocken-übungen am Strand, danngeht es schon raus aufsMeer. Nirgends lässt sichbesser Surfen lernen: DerPazifik ist warm (mindes-tens 25 Grad), die Wellenrollen lang und langsamaus. Shaka!

„Helena’s Hawaiian Food“, heute vonHelenas Enkel Craig geführt, ist seit 1946eine Institution. Schlichtes Restaurant,köstliche Küche, viele Einheimische.Motto: Aloha served daily. Bitte bestellen:Short Ribs, im Erdofen gegrillte Kalua Pigund Ahi Poke (roher Thunfisch). ZumNachtisch Haupia – Kokosmilch-Pudding.

Einfacher Trick, um einige Dollarzu sparen: auf den Meerblickverzichten! Vom Balkon desSurfjack Hotel & Swim Clubblickt man auf diesen Pool, dieZimmer sind im Vintage-Stileingerichtet, und Waikiki Beachist nur zehn Minuten entfernt.

Wer hier kein Hawaiihemd findet, istselbst schuld. Die Auswahl bei Bailey’sAntiques and Aloha Shirts ist phäno-menal. David verkauft Vintage-Raritätenaus den dreißiger Jahren, günstigeSecond-Hand-Hemden und neueLabels. Auch im Angebot: Tiki-Kitsch,gebrauchte Levi’s, Aloha-Aufnäher.

Auf O’ahu werden Surfer wie Götter behandelt.Der bekannteste ist Duke Kahanamoku,Schwimm-Olympiasieger, Urvater des modernenWellenreitens. Die Bronzestatue am KuhioBeach wird täglich mit frischen Leis geschmückt.Abends brennen die Tiki-Torches, zwei Mal inder Woche gibt es eine Hula-Tanz-Show.

Wer eine Pause von Wellen und Strand braucht, setztsich ins Auto oder in den Bus und fährt 30 Minutenzum Manoa Hiking Trail. Der Wanderweg führtdurch Regenwald zu einem Wasserfall. Während anWaikiki Beach die Sonne knallt, regnet es hier oft,und der Boden wird matschig. Also Jacken einpacken!

Es gibt keinen besseren Ort zumSurfen, Essen, Kaufen und Leben.

Von Antje Wewer (Text)und Stephanie Füssenich (Fotos)

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gebrauchte Levi s, Aloha Aufnäher.

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W E I N VO N H E L D E NSteile Hänge, karge Schieferböden und kühles Klima: An Mosel, Saar und Ruwer treffen Reben und

Winzer auf extremes Terroir. Nichts für schwache Nerven. Unsere Winzerhelden erschaffen hier einzigartige Weine.

Mosel ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) der Europäischen Union. Entlang der Mosel von Frankreich bis nach Koblenz sowie an Saar und Ruwer werden zu 90%

weiße Rebsorten angebaut, vor allem Riesling. Die Festlegung der Reifegrade, die Methoden der Weinbereitung und die sensorische Prüfung der Weine aus der gU Mosel

unterliegen dem Reglement der EU und sind zugleich Ausdruck der Weinkultur der Mosel. Weitere Informationen unter www.gu-mosel.de

FRAGEBOGEN50

Was essen Sie zum Frühstück?Das kommt darauf an, welchen Wochentag wirhaben und wo ich gerade bin. Wenn ich die Wahl habe,fange ich mit einem grünen Tee an, trinke danacheinen Milchkaffee, esse gerne ein selbstgemachtesMüsli, danach noch ein gekochtes Ei mit Brot undKäse oder Schinken.

Wo kaufen Sie Ihre Kleidung ein?Gerne auf Reisen, in China, Vietnam, Japan. Ichmag Handwerk, und wenn ich in Rumänien ein Kleidaus einem von Hand gewebten und bestickten Stoffsehe, der mir gefällt, muss ich es haben.

Hebt es Ihre Stimmung, wenn Sie einkaufen?Ja, doch ehrlicherweise meist nur kurz. Wenn manetwas Schönes kauft, bereitet das schon Lust, aber dasvergeht auch schnell wieder.

Was ist das älteste Kleidungsstück in Ihrem Schrank?Ein Kleid von meiner Mutter. Den Stoff hat meineMutter, die Künstlerin Lore Heuermann, vor 40 oder50 Jahren gebatikt. Das Kleid hat sie dann zu einerVernissage getragen. Später habe ich es für michändern lassen.

Was war Ihre größte Modesünde?Früher habe ich Netzstrumpfhosen mit Turnschuhengetragen oder bin in Männer-Pyjamas zur Schulegegangen. Da war ich relativ schmerzfrei. Das würdeich heute nicht mehr machen. Aber einen attraktivenMenschen entstellt ja nichts, wenn er jung undnaiv ist.

Tragen Sie zu Hause Jogginghosen?Eher selten. Jogginghosen leiern viel zu schnell aus,und dann sieht man so aus, wie man sich nichtfühlen möchte.

Haben Sie Stil-Vorbilder?Nein. Jeder sollte seinen eigenen Stil finden.

Haben Sie jemals ein Kleidungs- oder Möbelstück selbstgemacht?Mit zwölf habe ich einen Hocker aus Holz gebaut, denmeine Mutter noch hat. Er gefällt mir noch immer.

Besitzen Sie ein komplettes Service?Ja, zum Beispiel Gmundner Porzellan. Ich warte abernoch darauf, dass endlich einmal 20 Leute vorbeischauenund ich alle Teile hervorholen kann.

Mit welchem selbst zubereiteten Essen konnten Sie schonFreunde beeindrucken?Das kommt öfter vor, ich bin ja Köchin. Meistbeeindruckt es Freunde besonders, wenn ich aus dem,was gerade im Garten oder auf der Wiese wächst,schnell etwas Köstliches kochen kann, was einfach istund so gut wie nichts kostet.

Welche Zeitungen und Magazine lesen Sie?„Zeit“, „Tagesspiegel“, „Süddeutsche“, „Stern“,manchmal „NZZ“, „Bild“, „Bunte“, „Gala“, in Österreich„Standard“, „Krone“, „Kurier“, sowie alles von „Geo“– „Geo Wissen“, „Geo Natur“, „Geo Epoche“, aberunregelmäßig.

Welche Websites und Blogs lesen Sie?Null.

Wann haben Sie zuletzt handschriftlich einen Brief verfasst?Ich schreibe öfters Karten. Der letzte Brief ging vor einpaar Wochen an jemanden, dessen Mutter gestorben ist.

Welches Buch hat Sie am meisten beeindruckt?Da gibt es viele. Ich stamme aus einer Schriftsteller-Familie, bei uns gab es Tausende Bücher, von denen ichviele verschlungen habe. Beeindruckt hat mich dieSprache im „Mann ohne Eigenschaften“ von Robert Musil.

Ihre Lieblingsvornamen?Adam und Artur, die Namen meines Bruders und meinesSohns. Und Una, so heißt meine Schwester.

Ihr Lieblingsfilm?Habe ich keinen.

Fühlen Sie sich mit oder ohne Auto freier?Ohne. Zumindest in der Stadt. Auf dem Land mit.

Tragen Sie eine Uhr?Ja, eine Männeruhr von Parmigiani.

Tragen Sie Schmuck?Nicht regelmäßig. Aber wenn, dann muss er originellsein, groß, bunt oder ein Einzelstück von einem Künstler.Ich habe auch viel Schmuck von meiner Mutter, ausTonkugeln, aus Pakistan, viel Auffälliges.

Haben Sie einen Lieblingsduft?Neben vielen Gewürzen und dem Wald: meineneigenen und den von geliebten Menschen. Der besteDuft ist der natürliche.

Was ist Ihr größtes Talent?Vor kurzem hat jemand zu mir gesagt, mein größtesTalent sei es, Andere begeistern zu können.

Was ist Ihre größte Schwäche?Es gibt nicht eine große. Bei mir stehen zahlreicheSchwächen gleichberechtigt nebeneinander.

Womit kann man Ihnen eine Freude machen?Ganz leicht: mit einem freundlichen, aufmunternden,liebenswürdigen Gespräch zum Beispiel, mit einemLachen oder auch mit Zeit, die man mir schenkt.

Was ist Ihr bestes Smalltalk-Thema?Woher jemand kommt.

Sind Sie abergläubisch?In gewisser Weise ja. Ich rede nicht gerne über Dinge,die in Planung sind.

Wo haben Sie Ihren schönsten Urlaub verbracht?Eine grauenhafte Vorstellung zu denken, den schönstenUrlaub habe ich schon hinter mir.

Wo verbringen Sie Ihren nächsten Urlaub?Ich baue gerade ein Haus, darum verbringe ichmeinen Urlaub momentan in meinem Garten oder dort,wo es einer werden soll.

Was trinken Sie zum Abendessen?Kommt ganz aufs Essen und meine Begleitung an.Von Wasser und Kräutertee über Gin Tonic und Rotweinbis hin zu Champagner ist alles möglich.

Aufgezeichnet von Peter-Philipp Schmitt.

Als Fernsehköchin wurde sie be-kannt. Dabei ist Sarah Wiener garkeine ausgebildete Köchin. Die inHalle (Westfalen) geborene Öster-reicherin wuchs in Wien auf. Mit17 Jahren verließ sie die Schule undtrampte durch Europa. Im Künstler-lokal „Exil“ in Berlin-Kreuzberg,einem Restaurant, das einst ihremVater, dem Schriftsteller OswaldWiener, gehörte, wurde Kochenschließlich ihre Leidenschaft. Heuteführt die Fünfundfünfzigjährigeein Catering-Unternehmen undmehrere Restaurants. Mit ihrerSarah Wiener Stiftung setzt sie sichdafür ein, dass Kinder im Kita- undGrundschulalter etwas Vernünftigeszu essen bekommen.

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