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1 Alkoholische Getränke: Spirituosen Lernziele Nach der Bearbeitung dieses Kapitels kennen Sie … - den Begriff Alkohol - die verschiedenen Spirituosenkategorien - die Definition nach LMV - die Rohstoffe, Herkunft, Ausschankmasse der verschiedenen Destillate - die verschiedenen Destillationsverfahren - die Pflichtangaben innerhalb der Gastronomie und der Getränkekarten 1.1 Alkohol Der Begriff „Alkohol“ stammt aus dem Arabischen „al-kuhl“ und bedeutet „das Feinste“. Reiner Alkohol (Ethanol) ist eine farblose, brennbare und brennend schmeckende Flüssigkeit. Wenn wir in der Umgangssprache von „Alkohol“ sprechen, meinen wir damit den berauschenden Bestandteil alkoholischer Getränke. Geschichte des Alkohols Alkohol ist eine der ältesten Drogen der Menschheit. Als Droge bezeichnet man jede Substanz, die das zentrale Nervensystem (Wahrnehmung, Gefühle, Emotionen, Motorik) beeinflusst und das Bewusstsein verändert. Schon seit Jahrtausenden kennen die Völker seine enthemmende, entspannende und berauschende Wirkung und stellen alkoholische Getränke her. Zu einer stärkeren Verbreitung des Alkohols kam es jedoch erst mit der Entwicklung von industriellen Brennapparaten im 19. Jahrhundert. Damit konnte hochprozentiger Alkohol zu niedrigen Preisen produziert werden. Die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen waren zu dieser Zeit schlecht, das Elend war gross. Die Arbeiter gaben ihr weniges Geld für Alkohol aus, was viele Probleme brachte. Als Konsequenz wurden in verschiedenen Ländern Massnahmen ergriffen, um den Alkoholkonsum in den Griff zu kriegen. Das bekannteste Beispiel ist die Prohibition in den USA: Der Staat verbot die Alkoholherstellung und -abgabe. Der Alkohol verschwand aber nicht – im Gegenteil, das Schwarzmarktgeschäft florierte und brachte weitere soziale Probleme mit sich. Heute ist Alkohol in unserer Kultur verankert und leicht verfügbar. Wie wird Alkohol hergestellt? Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken unterscheidet man zwischen zwei Verfahren: Fermentation und Destillation. Gärung / Fermentation Fermentierte oder vergorene alkoholische Getränke entstehen durch Vergärung von Frucht- oder Malzzucker. Mit Hilfe von Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Beispiele dafür sind Wein, Bier und Obstwein. Klassischerweise

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1 Alkoholische Getränke: SpirituosenLernzieleNach der Bearbeitung dieses Kapitels kennen Sie …- den Begriff Alkohol- die verschiedenen Spirituosenkategorien- die Definition nach LMV- die Rohstoffe, Herkunft, Ausschankmasse der verschiedenen Destillate- die verschiedenen Destillationsverfahren- die Pflichtangaben innerhalb der Gastronomie und der Getränkekarten

1.1 Alkohol

Der Begriff „Alkohol“ stammt aus dem Arabischen „al-kuhl“ und bedeutet „das Feinste“. Reiner Alkohol (Ethanol) ist eine farblose, brennbare und brennend schmeckende Flüssigkeit. Wenn wir in der Umgangssprache von „Alkohol“ sprechen, meinen wir damit den berauschenden Bestandteil alkoholischer Getränke.

Geschichte des AlkoholsAlkohol ist eine der ältesten Drogen der Menschheit. Als Droge bezeichnet man jede Substanz, die das zentrale Nervensystem (Wahrnehmung, Gefühle, Emotionen, Motorik) beeinflusst und das Bewusstsein verändert.Schon seit Jahrtausenden kennen die Völker seine enthemmende, entspannende und berauschende Wirkung und stellen alkoholische Getränke her. Zu einer stärkeren Verbreitung des Alkohols kam es jedoch erst mit der Entwicklung von industriellen Brennapparaten im 19. Jahrhundert. Damit konnte hochprozentiger Alkohol zu niedrigen Preisen produziert werden. Die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Menschen waren zu dieser Zeit schlecht, das Elend war gross. Die Arbeiter gaben ihr weniges Geld für Alkohol aus, was viele Probleme brachte. Als Konsequenz wurden in verschiedenen Ländern Massnahmen ergriffen, um den Alkoholkonsum in den Griff zu kriegen. Das bekannteste Beispiel ist die Prohibition in den USA: Der Staat verbot die Alkoholherstellung und -abgabe. Der Alkohol verschwand aber nicht – im Gegenteil, das Schwarzmarktgeschäft florierte und brachte weitere soziale Probleme mit sich.Heute ist Alkohol in unserer Kultur verankert und leicht verfügbar.

Wie wird Alkohol hergestellt?Bei der Herstellung von alkoholischen Getränken unterscheidet man zwischen zwei Verfahren:Fermentation und Destillation.

Gärung / FermentationFermentierte oder vergorene alkoholische Getränke entstehen durch Vergärung von Frucht- oder Malzzucker. Mit Hilfe von Hefe wird der Zucker in Alkohol umgewandelt. Beispiele dafür sind Wein, Bier und Obstwein. Klassischerweise wird der ausgepresste Traubensaft zu Wein und der aus der Gerste gewonnene Malzzucker zu Bier vergoren. Diese Getränke haben einen Alkoholgehalt von höchstens 18 Volumenprozent.

RohstoffeZuckerhaltige Rohstoffe wie Obst, Beeren, Knollen, Wurzeln, Kartoffel und Getreide.

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1.2 Die Destillationsverfahren

Es gibt zwei Hauptarten der Destillation:- die kontinuierliche- und die diskontinuierliche Destillationmit einer entsprechend unterschiedlichen Brenntechnik.

Kontinuierliches BrennenBeim kontinuierlichen Brennen wird der Alkohol aus der Maische durch starke Wärmeeinwirkung zügig verdampft und in der an die Brennblase anschließender Rektifikationskolonne mit Glockenböden, in der die aufkonzentriert werden, mit verdampftes Wasser wird wieder kondensiert und abgeleitet. Der Brennvorgang wird ohne Unterbrechung durch ständigen Ersatz der Maische durchgeführt und ist besonders für die Herstellung von großen Mengen vorteilhaft. Durch die große Länge der Kolonne mit vielen Glockenböden wird eine hohe Trennleistung erreicht, so dass eine Alkoholkonzentration bei gleichzeitiger Abtrennung vieler Aromastoffe die Folge ist. Das Verfahren eignet sich daher besonders, wenn die charakteristischen Aromen des Destillats entweder nicht benötigt werden (Agraralkohol zur Weiterverarbeitung), nicht erwünscht sind (so im geschmacklich sehr neutralen Wodka) oder erst nach der Destillation bei der Reifung entstehen (durch die Fasslagerung bei Weinbrand und Whisky). Als Erfinder der Destillationskolonne gilt der belgische Ingenieur Cellier-Blumenthal (1768-1840), der dafür auch das Patent erhielt.

Bild 1 (Brennblase 1 oder2)

Diskontinuierliches BrennenBeim diskontinuierlichen Brennen wird die Maische portionsweise in die Brennblase gefüllt und der Alkohol und die Aromen daraus abdestilliert.

Patent-Still-VerfahrenDas Patent-Still-Verfahren, auch Continous-, Column-Still- oder Coffey-Still-Verfahren genannt, ist ein kontinuierlicher Brennvorgang bei der Whisky-Herstellung. Dabei werden sowohl gemälzte als auch ungemälzte Getreidesorten vermischt und in einem relativ billigen und schnellen Verfahren "Industriewhiskies" produziert. Die Destillation erfolgt in einem Patent- oder Coffey-Destillationsgerät (auch Kolonnenapparat wegen der Kupfersäulen genannt) und das Destillat wird mit einem höheren Alkoholgehalt abgezogen.Das Verfahren wurde vom Schotten Robert Stein erfunden und 1826 erprobt, durch den Iren Aeneas Coffey in den folgenden Jahren verbessert. Mit den Brennsäulen wird ein Destillat mit einem maximalen Alkoholgehalt von 94,8 Volumenprozent hergestellt. Sie arbeiten kontinuierlich, was einen immensen Kostenvorteil darstellt.

Bild 1 (Ablauf Patent-Still-Verfahren)

DoppelbrandBeim Doppelbrand werden zwei, teils auch drei komplette Brenndurchgänge durchlaufen. Zuerst wird beim Rauhbrand der gesamte Alkohol aus der Maische gewonnen. Beim zweiten, entscheidenden Brennen, dem Feinbrand, wird statt Maische das Destillat aus dem Rauhbrand, bestehend aus Wasser, Alkohol (etwa 25-35 %) Aromen und Fuselöl eingesetzt. Hierbei werden durch eine langsame Temperatursteigerung drei Fraktionen gewonnen, die neben dem Alkohol, dessen Anteil im Verlauf stets sinkt, unterschiedliche Begleitstoffe enthalten. Im bei noch relativ niedriger Temperatur siedenden Vorlauf leicht flüchtiges Methanol, Aceton, Propanol oder Ethylacetat, die bei etwas

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höherer Temperatur übergehende Hauptfraktion ist der Mittellauf mit den Aromastoffen und bei weiterer Erhöhung der Siedetemperatur noch der hochsiedende Nachlauf mit den Fuselölen Butanol, Hexanol, Isoamylalkohol, Isobutylalkohol oder Pentanol. Zur Erzeugung des hochwertigen Feinbrandes ist es ganz wichtig, dass langsam angeheizt wird, damit nur die leicht flüchtigen unerwünschten Stoffe im Vorlauf abgeschieden werden. Wird zu stark angeheizt, gehen mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch fruchtige Aromastoffe in den unbrauchbaren Vorlauf und sind somit verloren. Im entscheidenden Mittellauf befinden sich die gewünschten Bestandteile: Trinkalkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 - 80 % vol. Alkohol und sinkt mit dem Brennverlauf langsam ab. Das Ende des Feinbrandes ist bei Kernobst zwischen 45 - 50 % vol., bei Steinobst bei 50 - 55 % vol. Alkohol erreicht. Als Nachlauf wird der Anteil bezeichnet, der unter 45 % vol. abläuft. Bei 100 Liter Rauhbrand erhält man ca. 30-35 Liter Feinbrand.

Einfacher BrandBeim einfachen Brennen ist der Ausgangsstoff immer die Maische selbst. Die Vorgangsweise entspricht der des Feinbrandes beim Doppelbrandes, der Alkoholgehalt im Destillat ist niedriger, der Aromagehalt jedoch hoch. Mit Hilfe einer Rektifikationskolonne kann man aber auch beim Einfachbrand bereits hochprozentige Alkohole gewinnen.

Pot-Still-VerfahrenZur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird die Maische zwei- bzw. dreimal in Brennblasen aus Kupfer destilliert, die nach oben hin in einem Schwanenhals auslaufen. Der erste Brennvorgang findet in der sogenannten Wash oder Wine Still statt, danach hat die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt von 20 bis 26 Volumenprozent. Nach dem zweiten Brennprozess in der Spirit Still erreicht das Destillat einen Alkoholgehalt von 60 bis 75 Volumenprozent. Versuche, das Kupfer durch preiswertere, leichter zu verarbeitende und weniger korrosionsanfällige Metalle zu ersetzen, sind bisher allesamt am ungenügenden Geschmack des darin erzeugten Whiskys gescheitert. Allerdings beeinträchtigt nicht nur das verwendete Material sondern auch die Form der Brennblasen den Geschmack des Whiskys. Das Brennen in Brennblasen erfolgt diskontinuierlich, da immer nur eine Charge verarbeitet werden kann.Das Pot-Still-Verfahren wird normalerweise nicht bei der Massenproduktion angewendet, da es recht aufwändig ist. Zwischen jedem Brennvorgang muss die Brennblase rückstandslos gereinigt werden.

Bild 1 (Pot Still-Destillation)Bild 2 (Pot Still-Brennblase)

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1.3 SpirituosenkategorienDie Lebensmittelverordnung LMV kategorisiert die Spirituosen wie folgt:

- Branntwein- Weinbrand (Brandy)- Bierbrand- Tresterbrand, Trester, Marc, Grappa- Getreidespirituose, Getreidebrand- Whisky, Whiskey- Obstbrand- Brand aus Apfelwein, Brand aus Birnenwein- Brand aus Obsttrester- Brand aus Beeren oder anderen Obstarten- Rum- Vodka/(Wodka- Spirituose mit Wacholder (Gin)- Enzian- Kräuterbrand- Kümmel, Aquavit- Agavenspirituose- Likör- Aperitif, Spirituose mit bitterem Geschmack, Bitter- Spirituose mit Anis

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1.4 Definition nach Kategorie und Lebensmittelverordnung (LMV)2 Branntwein

Branntwein ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch Destillation von Wein zu weniger als 86 Volumenprozent oder durch erneute Destillation des vorgängig erzeugten Weindestillates zu weniger als 86 Volumenprozent gewonnen wird. Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 1,25 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen; diese dürfen ausschliesslich aus dem entsprechenden Grundstoff stammen.

3 Weinbrand (Brandy)Weinbrand (Brandy) ist eine Spirituose, die aus Branntwein mit oder ohne Zusammenstellungmit Weindestillat gewonnen wird. Das Weindestillat muss zu weniger als 94,8 Volumenprozent destilliert sein und darf mit seinem Alkoholgehalt 50 Prozent des Alkoholgehalts des Enderzeugnisses nicht übersteigen. Weinbrand muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 1,25 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen, die ausschliesslich aus dem entsprechenden Grundstoff stammen. Er muss in Eichenholzbehältern während mindestens einem Jahr oder in Eichenfässern von weniger als 1000 l Fassungsvermögen während mindestens sechs Monaten gereift sein.

4 BierbrandBierbrand ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch unmittelbare Destillation von frischem Bier zu weniger als 86 Volumenprozent gewonnen wird. Das Destillat muss organoleptische Eigenschaften aufweisen, die aus dem Bier stammen.

5 Tresterbrand, Trester, Marc, GrappaTresterbrand (Trester, Marc) ist eine Spirituose, die gewonnen wird aus vergorenem Traubentrester entweder durch Wasserdampf oder durch Destillation mit möglichem Zusatz von Wasser oder Trub. Das Destillat muss zu weniger als 86 Volumenprozent destilliert sein. Eine erneute Destillation auf denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Tresterbrand muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 1,4 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.Die Trubzugabe darf 25 Kilogramm Trub je 100 Kilogramm Traubentrester nicht übersteigen. Die aus dem Trub gewonnene Alkoholmenge darf nicht mehr als 35 Prozent der Gesamtalkoholmenge des Fertigerzeugnisses ausmachen. 4 Grappa ist Tresterbrand, der in Italien, im Kanton Tessin, Calancatal, Bergell, Val Mesolcina oder Puschlav aus Trauben der betreffenden Region hergestellt wurde.

6 Getreidespirituose, GetreidebrandGetreidespirituose ist eine Spirituose, die durch Destillation aus vergorener Getreidemaischegewonnen wird und die die organoleptischen Merkmale der Ausgangsstoffe aufweist. Getreidebrand ist eine Getreidespirituose, die durch Destillieren zu weniger als 95 Volumenprozent aus vergorener Getreidemaische gewonnen wird und die die organoleptischen Merkmale der Ausgangsstoffe aufweist.

7 Whisky, WhiskeyWhisky (Whiskey) ist eine Spirituose, die durch Destillation von Getreidemaische gewonnen wird, welche durch die in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne andere natürliche Enzyme verzuckert und mit Hefe vergoren ist. Die Maische muss zu weniger als 94,8 Volumenprozent so destilliert worden sein, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Whisky (Whiskey) muss während mindestens drei Jahren in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 l gereift sein.

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8 ObstbrandObstbrand ist eine Spirituose, die:a. ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation einer frischen fleischigen Frucht oder des frischen Mosts dieser Frucht, mit oder ohne Steine, gewonnen wird; und b. zu weniger als 86 Volumenprozent so destilliert wird, dass das Destillat das Aroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält. Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 2,0 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.

9 Brand aus Apfelwein, Brand aus BirnenweinBrand aus Apfelwein oder Brand aus Birnenwein ist eine Spirituose, die:a. durch ausschliessliche Destillation von Apfel- oder Birnenwein hergestelltwirdb. zu weniger als 86 Volumenprozent so destilliert wird, dass das Destillat dasAroma und den Geschmack der verwendeten Frucht behält.Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 2,0 g pro Literreinem Alkohol aufweisen.

10 Brand aus ObsttresterBrand aus Obsttrester ist eine Spirituose, die ausschliesslich durch Gärung und Destillation zu weniger als 86 Volumenprozent von Obsttrester, ausgenommen Traubentrester, gewonnen wird. Eine erneute Destillation auf denselben Alkoholgehalt ist zulässig. Er muss einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 2,0 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.

11 Brand aus Beeren oder anderen ObstartenBrand aus Beeren oder anderen Obstarten ist eine Spirituose, die durch Einmaischen von teilweise vergorenen oder unvergorenen Beeren oder sonstigen Obstarten wie Himbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Holunder oder Kiwi in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, in ein Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs oder in einen Brand nach diesem Kapitel und durch anschliessende Destillation gewonnen wird. Zum Einmaischen müssen mindestens 100 kg Früchte je 20 l reinem Alkohol verwendet werden.

12 RumRum ist eine Spirituose, die ausschliesslich gewonnen wird durch alkoholische Gärung und Destillation von Melasse oder Sirup, die aus der Herstellung von Rohrzukker stammen oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst. Rum muss auf weniger als 96 Volumenprozent destilliert worden sein und typische organoleptische Merkmale aufweisen. Rum, der aus Zuckerrohrsaft gewonnen wurde, muss einen Gehalt an flüchtigenBestandteilen von mindestens 2,25 g pro Liter reinem Alkohol aufweisen.

13 WodkaWodkda (Vodka) ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird:b. durch eine gleichwertige Behandlung, welche die organoleptischen Merkmaleder verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt.2 Durch den Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptischeEigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack, verliehen werden.

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14 Spirituose mit Wacholder (Gin)Spirituose mit Wacholder ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohollandwirtschaftlichen Ursprungs, Getreidedestillat oder Getreidebrand mit Wacholderbeeren (Juniperus communis) gewonnen wird. Es können andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte oder Duftstoffpflanzen zugesetzt werden. Die organoleptischen Merkmale der Wacholderbeeren müssen jedoch wahrnehmbar bleiben.Gin ist eine Spirituose mit Wacholder, die durch Aromatisieren von Ethylalkohollandwirtschaftlichen Ursprungs, der die entsprechenden organoleptischen Merkmaleaufweist, mit natürlichen oder naturidentischen Aromastoffen oder mit Aromaextraktengewonnen wird, wobei der Wacholderbeerengeschmack vorherrschend bleiben muss.Destillierter Gin (z. B. «London Gin») ist eine Spirituose mit Wacholder, die ausschliesslichdurch die erneute Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs von angemessener Qualität mit den gewünschten organoleptischen Merkmalen und unter Zusetzen von Wacholderbeeren und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird. Er muss folgenden Mindestanforderungen genügen:a. Das Ausgangsprodukt der erneuten Destillation muss einen ursprünglichenAlkoholgehalt von mindestens 96 Volumenprozent aufweisen.b. Bei der erneuten Destillation muss der Wacholdergeschmack vorherrschendbleiben.c. Zur Aromatisierung können zusätzlich natürliche oder naturidentische Aromastoffeoder Aromaextrakte verwendet werden.

15 EnzianEnzian ist eine aus einem Enziandestillat hergestellte Spirituose, die durch Gärungvon Enzianwurzeln mit oder ohne Zusatz von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungsgewonnen wird.

16 KräuterbrandKräuterbrand ist eine Spirituose, die gewonnen wird durch:a. Destillation von in Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder in einemBrand nach diesem Kapitel eingemaischten Kräutern; oderb. Zugabe eines Kräuterextraktes zu Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungsoder einem Brand nach diesem Kapitel.

17 Kümmel, AquavitKümmel (Spirituose mit Kümmel) ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren vonEthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Kümmel (Carum carvi L.) gewonnenwird. Es dürfen andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe oder Aromaextraktezugesetzt werden. Der Kümmelgeschmack muss jedoch vorherrschendbleiben.Aquavit (Akvavit) ist Kümmel, bei dem die Aromatisierung mit einem Kräuterdestillatoder Gewürzdestillat vorgenommen wurde. Bezüglich der Zusammensetzunggilt:a. Ein wesentlicher Teil des Aromas muss aus der Destillation von Kümmelsamenoder Dillsamen (Anethum graveolens L.) stammen.b. Es dürfen auch andere Aromastoffe verwendet werden.c. Der Zusatz ätherischer Öle ist nicht zulässig.d. Der Geschmack von Bitterstoffen darf nicht dominierend sein.

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e. Der Extraktgehalt darf nicht mehr als 1,5 g pro 100 ml betragen.

18 AgavenspirituoseAgavenspirituose ist eine Spirituose, die durch Destillation und Rektifikation ausmindestens 51 Prozent vergorener blauer Agave (Agave tequilana Weber) gewonnenwird.

19 LikörLikör ist eine Spirituose, die gewonnen wird durch Aromatisieren mit natürlichenoder naturidentischen Aromastoffen oder Aromaextrakten und durch Süssung von:a. Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs;b. Destillat landwirtschaftlichen Ursprungs;c. Spirituosen dieses Kapitels;d. einer Mischung der Erzeugnisse nach den Buchstaben a–c.Die Zugabe von Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs wie Milch, Milchprodukte,Obstwein oder aromatisierter Wein ist gestattet.Der Alkoholgehalt eines Likörs, der nach einer bestimmten Spirituose benanntwird (Eiercognac, Kirschlikör, Williamslikör usw.), muss ausschliesslich aus dieserSpirituose stammen.Likör muss einen Mindestzuckergehalt, ausgedrückt als Invertzucker, von 100 gpro Liter aufweisen. Davon abweichend gelten folgende Werte:a. für Vieille Prune: 50 g pro Liter;b. für Kirschlikör: 70 g pro Liter;c. für Enzianlikör: 80 g pro Liter;d. für Eierlikör und Likör mit Eizusatz: 150 g pro Liter;e. für «7- crème»: 250 g pro Literf. für Cassiscrème: 400 g pro Liter.Eierlikör (Advokat, Advocaat, Avocat) ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohollandwirtschaftlichen Ursprungs gewonnen wird und als Bestandteile hochwertigesEigelb, Eiweiss und Zucker oder Honig enthält. Das Enderzeugnis muss mindestens140 g Eigelb pro Liter enthalten.Likör mit Eizusatz ist eine Spirituose, die aus Ethylalkohol landwirtschaftlichenUrsprungs gewonnen wird und als Bestandteile hochwertiges Eigelb, Eiweiss undZucker oder Honig enthält. Das Enderzeugnis muss mindestens 70 g Eigelb pro Literenthalten.Bezeichnung der verwendeten Frucht oder des verwendeten Ausgangsstoffes,mit Ausnahme von Milcherzeugnissen

20 Aperitif, Spirituose mit bitterem Geschmack, BitterAperitif ist ein Getränk aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder ausSpirituosen nach den Artikeln 401–421a, Wassser und aromatischen Pflanzenauszügenoder natürlichen oder naturidentischen Aromen oder Aromaextrakten, die ihmdie charakteristischen sensorischen Eigenschaften verleihen. Aperitif darf Zuckerarten,Honig oder Wein enthalten. Spirituose mit bitterem Geschmack (Bitter) ist eine Spirituose, die durch Aromatisierenvon Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen oder naturidentischenAromastoffen oder Aromaextrakten gewonnen wurde. Sie muss einen bitteren Geschmack aufweisen.

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21 Spirituose mit AnisSpirituose mit Anis ist eine Spirituose, die durch Aromatisieren von Ethylalkohollandwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis (Illiciumverum), Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) oder anderenPflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, nach einem der folgendenVerfahren hergestellt wird:a. Einmaischen oder Destillation;b. erneute Destillation des Alkohols unter Zusatz von Samen oder anderenTeilen der oben genannten Pflanzen;c. Beigabe von natürlichen destillierten Extrakten von Anispflanzen;d. einer Kombination der Verfahren nach den Buchstaben a–c.Es können auch andere als die in Absatz 1 genannten natürlichen Pflanzenextrakteoder würzende Samen ergänzend verwendet werden. Dabei muss der Anisgeschmackvorherrschend bleiben.Pastis ist eine Spirituose mit Anis, wenn sie ausserdem natürliche Extrakte ausSüssholz (Glycyrrhiza glabra) und damit auch so genannte Chalkone (Farbstoffe)sowie Glycyrrhizinsäure enthält. Für die Zusammensetzung gilt:a. Der Gehalt an Glycyrrhizinsäure muss mindestens 0,05 g pro Liter und darfhöchstens 0,5 g pro Liter betragen.b. Der Gehalt an Anethol muss mindestens 1,5 g pro Liter und darf höchstens2,0 g pro Liter betragen.c. Der Zuckergehalt darf 100 g pro Liter nicht übersteigen.4 Ouzo ist eine Spirituose mit Anis, die in Griechenland hergestellt wird.Anis ist eine Spirituose mit Anis, deren charakteristisches Aroma ausschliesslichvon Sternanis (Illicium verum), Anis (Pimpinella anisum) oder Fenchel (Foeniculumvulgare) herrührt.Destillierter Anis ist Anis, dessen Alkohol mindestens zu 20 Prozent aus Alkoholbesteht, der unter Beigabe von Samen von Pflanzen nach Absatz 1 destilliert wurde.

Versetzte WeineDefinitionUnter die Bezeichnung fallen Weine, die haltbar gemacht wurden. Sie sind mit Zusätzen,wie Kräuter und Zucker versehen und werden oft auch als Aperitif serviert. Auch die Südweine gehören dazu.Wenn von Südweinen die Rede ist, sind im allgemeinen Weine gemeint, die ausschliesslich aus dem Süden Europas stammen. Sie haben einen höheren Alkoholgehalt als die gewöhnlichen Tischweine, in der Regel zwischen 15 und 22 Vol %, da ihnen während der Herstellung Alkohol zugesetzt wird. Oft wird den süssen Südweinen Traubenmost oder Traubensaft zugesetzt.

HerstellungJe nach Sorte wird ein anderes Herstellungsverfahren angewandt. So wird bei der Sherry-Herstellung mit dem Solera-System gearbeitet. Dies sind verschiedene Fassreihen übereinander, wobei sich die ältesten Weine in der untersten Reihe, also auf dem Boden (sole) befinden, durch Verschnitt mit den jüngeren Weinen gewinnt man so einen gleichbleibenden Sherry über Jahre hinweg. Portwein hingegen wird nach einer kurzen Gärphase mit Traubendestillat aufgesprittet um die Gärung zu stoppen. Einige Portweine werden bereits früh in Flaschen abgefüllt und gelagert, andere wiederumlagern über Jahre in Holzfässern und werden erst spät in Flaschen umgefüllt.

Lagerung

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Die Lagerung kann je nach Produkt variieren.

Selektion:- Südweine- Vermouth / Wermut

21.1 SüdweineMadeiraRohstoff: verschiedene Traubensorte: Bual, Verdelho, Malvasier, Sercial mit Brantwein

angereichertHerkunft: MadeiraAusschank: 5clServieren: ZimmertemperaturMarken: Kopke, Sandemann, Delaforce

MalagaRohstoff: Mit Branntwein angereicherter WeinHerkunft: SpanienAusschank: 5clServieren: ZimmertemperaturMarken: Sandemann, Buxtorf

MarsalaRohstoff: Mit Branntwein angereicherter WeinHerkunft: ItalienAusschank: 5clServieren: Zimmertemperatur, wird sehr oft in der Küche verwendetMarken: Cora

PortweinRohstoff: Mit Branntwein angereicherter WeinHerkunft: PortugalAusschank: 5clServieren: ZimmertemperaturMarken: Taylor, Sandemann, Warre, Cockburn, Offley, Graham, Ramos Pinto

SamosRohstoff: Dessertwein mit 10% ZuckergehaltHerkunft: GriechenlandAusschank: 5clServieren: im Süd- oder Dessertweinglas

SherryRohstoff: Verschnitt von verschiedenen Weinen im Solera PrinzipHerkunft: SpanienAusschank: 5clServieren: trockene eher gekühlt, süssere bei ZimmertemperaturMarken: Sandemann, Tio Pepe, Dry Sack, Sherry Gonzalez Byass

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21.2 Vermouth / WermuthVermouthRohstoff: Süss- oder Naturwein mit Zusatz von Alkohol, Zucker und aromatisierten PflanzenHerkunft: Italien, Frankreich, SchweizAusschank: 4 clServieren: Südweine in einem speziellen Südweingals oder einem Degustationsglas, Wermut

in einem Short Tumbler, meist mit etwas Eis serviert Vermouth sec (ohne Mineralwasser, mit oder ohne Eis) ZitronenzesteVermouth gespritzt (mit oder ohne Mineralwasser und Eis) Zitronenzeste

Marken: Cinzano, Martini, Punt é Mes, Nouilly Prat, Weisflog, Diablerets

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21.3 Die Destillatation

DestillierenIn einer Brennblase wird Saft oder Maische erhitzt. Weil Alkohol einen niedrigerenSiedepunkt (78 °C) als Wasser hat wird er zuerst verdampft, danach wird er aufgefangen und durch ein Kühlrohr geleitet, wo er kondensiert. Das Kondensat, der Rohbrand (27–30 Vol % Alkohol), wird aufgefangen und nochmals destilliert, was einen Feinbrand (um 69–72 Vol % Alkohol) ergibt. Der Feinbrand aller Spirituosen ist farblos.

Bild 1: DestillierapparatBild 2: Schema eines Destillierapparates

21.4 Verschiedene Destillate

• Destillation aus Wein• Destillation aus Getreide• Destillation aus Nebenprodukten der Weinherstellung• Destillation aus Früchte, Obst und Beeren• Destillation aus Pflanzen und Wurzeln

21.5 Destillation aus WeinArmagnacRohstoff: WeissweinHerkunft: Frankreich (Gascogne) Haut-Armagnac, Tenareze, Bas-ArmagnacAusschank: 2 clServieren: im Schwenker oder im Degustationsglas, RaumtemperaturMarken: Bas Armagnac, Larressingle, Chabot, Jameaux, SempéLagerung: Alle Branntweine können durch Lagerung reifen. Branntweine, die farblos bleiben

sollen, reifen in Korbflaschen oder Metalltanks; Whisky oder Cognac beispielsweise erhalten ihren goldbraunen Ton im Laufe der Reifung im Limousin-Eichenfass. Während der zum Teil sehr langen Lager- und Reifezeit verdunstet in den porösen und luftdurchlässigen Fässern ein Teil des Alkohols, was wesentlich für den hohen Preis dieser Produkte mit verantwortlich ist.

Brandy / Branntwein - WeinbrandRohstoff: WeinHerkunft: Deutschland, Italien, Spanien, GriechenlandAusschank: 2 clServieren: im Schwenker, RaumtemperaturMarken: Asbach Uralt, Dujardin, Chantré, Vecchia Romagna, Carlos I, Torres, Metaxa,

Lepanto, SoberanoLagerung: siehe Hinweis bei Armagnac

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CognacRohstoff: Weisswein, Traubensorten Ugni Blanc, Colombard und Folle blancheHerkunft: Südwesten Frankreichs (Schutzgebiet Cognac)Ausschank: 2 clServieren: im Schwenker oder im Degustationsglas, RaumtemperaturSpezielles: Cognac muss mindestens zwei Mal gebrannt werden und muss mindestens zwei

Jahre lang im Eichenfass gelagert werden. Cognac wird dem Verbraucher unter verschiedenen Altersbezeichnungen angeboten, die sich auf die Fassreife beziehen:Drei-Sterne-Cognac oder V.S. (Very Soft)mindestens 2 Jahre im Fass gereift ist.V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old) Vieux und Réservemindestens 4 Jahre im Fass gereift.V.V.S.O.P., Grand Réservemindestens 5 Jahre im Fass gereift.Extra, X.O. (Extra Old), Napoléon, Très Vieux und Vielle Réervemindestens 6-10 Jahre im Fass gereift.

Marken: Napoléon, Courvoisier, Hennessy, Martell, Bisquit, Rémy Martin,Camus, Gaston de Lagrange, Frapin, Marnier

Lagerung: siehe Hinweis bei Armagnac

21.6 Destillation aus Getreide

AquavitRohstoff: Vergorenes Getreide mit leichtem Kümmelaroma, Gewürzen, Koriander, Zimt,

Fenchel, Dill, Zitronenschalen, Nelken und SternanisHerkunft: Vorwiegend nordische Länder (Dänemark, Norwegen, Schweden)Ausschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühltMarken: Taffel Akvavit Alborg ( Dänemark), Lima Akvavit (Schweden), Lifens

(Norwegen)

Genever (Bezeichnung in den Niederlanden für GinRohstoff: Vergorenes Getreide, gewürzt mit WacholderbeerenHerkunft: NiederlandeDestillation: Patent-Still-VerfahrenAusschank: 2 cl oder 4 clServieren: im Tumbler-Glas, gekühlt oder bei 2 cl im SpirituosenglasMarken: Bols, Ketel 1, Bokma, Melchers Genever de Schiedam

Gin (in den Niederlanden als Genever bekannt)Rohstoff: Vergorenes Getreide wie 75% Mais, 15% Gerstenmalz, 10% Roggen und

WacholderaromaHerkunft: England, Holland, Kanada, USA, Brasilien, JapanDestillation: Patent-Still-VerfahrenAusschank: 2cl oder 4clServieren: gekühlt

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Marken: Gordon, London Dry, Walkers, Gilbeys, Beefeater, Tanquerrays,Bombay Sapphire, Finsbury London Dry, Curtains

Spezielles: 1. DestillationKornspirit mit ca. 85% Vol. Alkohol.2. Destillation mit Beigabe von GewürzenErhält man Gin mit ca. 60% Vol. Alkohol. Anschliessende Herabsetzung auf ca. 40% Vol. Alkohol mittels destilliertem Wasser.

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KornRohstoff: Vergorenes GetreideHerkunft: DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühltMarken: Doornkaat, Doppelkorn

SteinhägerRohstoff: Vergorenes Getreide mit WacholderaromaHerkunft: DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühlt oder eisgekühltMarken: Schinkenhäger, Schlichte

Vodka / WodkaRohstoff: Vergorene Maische aus Weizen, Roggen. Mais. Zum Teil heute noch mit KartoffelnHerkunft: Russland, Polen, Finnland, SchwedenDestillation: Kontinuierliches BrennenAusschank: 4 clServieren: im Tumbler-Glas, gekühlt oder eisgekühltMarken: Moskovskaya, Puschkin, Stolichnaya, Vodka Smirnoff, Wyborowa,

Eristoff, Absolut, Finnlandia, Iceberg

WacholderRohstoff: Wacholderbeeren, Trinksprit oder GetreidebranntweinHerkunft: Schweiz, DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Gebirgswacholder, Bündner, Kindschi, Wippermann

Whisky AllgemeinRohstoffe: GersteGeschichte: Der Name stammt ursprünglich von UISGA BEATA, mit dem lateinischen

AQUA VITE (Lebenswasser identisch). Früher schrieb man UISKIEAusschank: 4 clServieren: in der Regel im Tumbler

• Whisky pur: 4 cl im Spirituosenglas, gekühlt, Wasser wird separat dazu gereicht• Whisky mit Mineralwasser, Soda oder Siphon: Whisky wird ins geeichte Glas ausschenkt und dann vor den Augen des Gastes mit Wasser auffüllt• Whisky on the Rocks: im geeichten Glas, über das Eis gegossen, dazu reicht man zusätzlich Mineralwasser, Soda oder Siphon.

Schreibweise: Mehrzahl für alle Länder und Regionen WhiskiesUnterteilung in derGetränkekarte: Schottland / Blended und Malzwhiskies

Irland / Irish Whiskies und Malt WhiskiesUSA / Bouron und Tenessee, Rye und Corn WhiskiesKanada / Canadien und Rye Whiskies

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Bourbon WhiskeyRohstoff: Mindestens 51% vergorener Mais, Rest anderes vergorenes GetreideHerkunft: USA (Kentucky)Destillation: Patent-Still-VerfahrenAusschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Four Roses, Old Grand Dad, Seagram’s 7 Crown, Harper’s, Old Forester, Jim

Beam

Canadian WhiskyRohstoff: Vergorener Roggen und MaisHerkunft: KanadaDestillation: Patent-Still-VerfahrenAusschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Canadian Club, Seagram’s VO

Rye WhiskeyRohstoff: Mindestens 51% vergorener Roggen, Rest anderes vergorenes GetreideHerkunft: USA (Kentucky)Ausschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Four Roses, Old Grand Dad, Seagram’s 7 Crown, Harper’s, Old Forester, Jim

Beam

Irish WhiskeyRohstoff: Vergorener Roggen und MaisHerkunft: IrlandAusschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Tullamore Dew, John Jameson, Old Bushmill, Whiskey KillbegganSpezielles: Der Irische Whiskey wird anders als der Schottische Whisky 3x statt nur 2x

gebrannt. Auch wird das Malz in einem Ofen und nicht über dem Feuer getrocknet. Der Irish Whiskey wird nicht über Torf geräuchert. Dadurch ist der Irische Whiskey deutlich feiner im Geschmack.

Schottischer Whisky (Malt-Whisky)Rohstoff: Ausschliesslich aus vergorene gemalzte und ungemalzte GersteDestillation: Pot-Still-VerfahrenHerkunft: Grossbritannien (Schottland)Regionen: Highlands, Speyside, Islands mit den Inseln Skye, Mull, Jura, Isle of Islay

Campeltown und Lowlands.Ausschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Johnnie Walker, Black &White, White Horse, John Haig, Vat 69, Teacher’s,

King George, Chivas Regal, J &B, Ballantine’s, Dimple, Old Smuggler

Schottischer Whisky (Grain-Whisky)Rohstoff: Vergorene gemalzte und ungemalzte Roggen, Mais, Weizen und GersteDestillation: Patent-Still-Verfahren

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Herkunft: Grossbritannien (Schottland)Regionen: Highlands, Speyside, Islands mit den Inseln Skye, Mull, Jura, Isle of Islay

Campelttown und Lowlands.Ausschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarken: Johnnie Walker, Black &White, White Horse, John Haig, Vat 69, Teacher’s,

King George, Chivas Regal, J &B, Ballantine’s, Dimple, Old Smuggler

Tennessee WhiskeyRohstoff: Vergorenes Gerstenmalz und etwas vergorener MaisHerkunft: USA (Tennessee)Ausschank: 4 clServieren: im Tumbler, RaumtemperaturMarke: Jack Daniel’s

21.7 Destillation von Nebenprodukten der Weinherstellung

Evau-de-de-vie lieRohstoff: WeinhefeHerkunft: Schweiz, Frankreich, ItalienAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: meistens Literqualität

GrappaRohstoff: Vergorener Traubentrester oder Traubenmaische und WeinhefeHerkunft: Italien, Schweiz (Tessin)Ausschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas (gekühlt)Marken: Nostrana, Ticinella, Tre Castelli, Triacca, Nonino, Aldobrandini, Nardini

MarcRohstoff: Destillat aus vergorenem TraubentresterHerkunft: Schweiz, FrankreichAusschank: 2 clServieren: im Schwenker, RaumtemperaturMarken: Marc du Valais, Marc de Bourgogne, Marc de Champagne

PiscoRohstoff: rote Trauben, MuskatellertraubenHerkunft: ChileAusschank: 2clServieren: im Schwenker, RaumtemüperaturMarken: Capel

VermouthRohstoff: Süss- oder Naturwein mit Zusatz von Alkohol, Zucker und aromatisierten PfalzenHerkunft: Italien, Frankreich, Schweiz

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Ausschank: 4 clServieren: Vermouth sec (ohne Mineralwasser, mit oder ohne Eis) Zitronenzeste

Vermouth gespritzt (mit oder ohne Mineralwasser und Eis) ZitronenzesteMarken: Cinzano, Martini, Punt é Mes, Nouilly Prat, Weisflog, Diablerets

21.8 Destillation aus Früchten, Obst und Beeren

AprikosengeistRohstoff: Vergorene AprikosenHerkunft: SchweizAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Abricotine

Barack PalinkaRohstoff: Vergorene AprikosenHerkunft: UngarnAusschank: 2 clServieren: im Schwenker, RaumtemperaturMarken: Barack original

CalvadosRohstoff: Apfelmost (Cidre)Herkunft: Frankreich (Normandie)Ausschank: 2 clServieren: im Schwenker, RaumtemperaturMarken: Boulard, Château du Breuil, Busnel, Gilbert, Père Magloire, Coeur de Lion, Morin

HeidelbeergeistRohstoff: Saft von mazerierten Heidelbeeren, sorgfältig destilliertHerkunft: DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Schladerer

HimbeergeistRohstoff: Saft von mazerierten Himbeeren, destilliertHerkunft: Deutschland, Schweiz, Österreich, ItalienAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Schladerer, Morand

KirschRohstoff: Vergorene KirschenmaischeHerkunft: Schweiz, DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spezialglas, gekühlt bis RaumtemperaturMarken: Fassbind, Dettling, Etter, Zuger, Baselbieter, Fricktaler, Hecht, Räber,

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MarillenbranntweinRohstoff: Vergorene AprikosenHerkunft: ÖsterreichAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Bailoni

MirabelleRohstoff: Vergorene MirabellenHerkunft: SchweizAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Nussbaumer

PflümliRohstoff: Vergorene PflaumenHerkunft: Schweiz, Österreich, DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Fassbind, Etter, Sunnebergler, Landtwing Zug

SliwowitzRohstoff: Vergorene PflaumenHerkunft: Ehemaliges JugoslawienAusschank: 2 clServieren: im Schwenker, RaumtemperaturMarken: Stara Maraska, Navip

Trester, Bätzi, TräschRohstoff: Trester von Kernobst (Deklaration als Obstbranntwein)Herkunft: Schweiz, Frankreich, ItalienAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühlt

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WilliamsRohstoff: Vergorene WilliamsbirnenHerkunft: Schweiz, ItalienAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Morand, Bon Père, Hammer, Fassbind

ZwetschgenRohstoff: Vergorene ZwetschgenHerkunft: Schweiz, DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: St. Adrian, Häfelibrand, Zwetschgenwasser

21.9 Destillation aus Pflanzen und Wurzeln

AniséeRohstoffe: Trinksprit, Wasser, Aromastoffe, insbesondere Anis und Fenchel sowie

Zucker oder Honig Herkunft: FrankreichAusschank: 2 clServieren: im Short-Tumbler, ohne Eis serviert, aber es wird gekühltes Eiswasser

dazu gereichtMarken: Pernod, Ricard, Pastis, Duval, BergerSpezielles: Anis-Aperitifs werden zwar gekühlt getrunken, sie dürfen aber auf keinen

Fall zu kühl gelagert werden, weil sie sich sonst verfärben.

ArrakRohstoff: Zuckerrohr, Palmenmark oder Reis mit Sternanis als GeschmacksträgerHerkunft: Sri Lanka, Siam, Indien, Türkei (Rake), Griechenland (Ouzo)Ausschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Batavia Arrak

BitterRohstoff: Zucker, Wasser, Auszüge aus biitteren und aromatischen Pflanzenteilen,

ätherischen Ölen, natürliche EssenzenHerkunft: Italien, Frankreich, Deutschland, SchweizAusschank: 4 clServieren: Short-Tumbler mit Eis (on the rocks) oder im Longdrinkglas mit SiphonSpezielles: Bitter dürfen künstlich gefärbt werdenMarken: Campari, Cynar, Ramazottti, Appenzeller, Suze, Amer Picon, Dubonnet,

CachaçaRohstoff: Zuckerrohrbrand direkt aus dem Saft des ZuckerrohrsHerkunft: BrasilienAusschank: 4 clServieren: Wird meist als Mixgetränk verwendet (Caipirinha)Marken: Cachaça Tucano do Brasil, Pitú, Cachaça 51

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ChrüterRohstoff: 40 bis 60 verschiedene, in Alkohol mazerierte KräuterHerkunft: SchweizAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Fassbind "Chrüter Schälle Bur"

EnzianRohstoff: Vergorene EnzianwurzelnHerkunft: Schweiz, Österreich, Italien, DeutschlandAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: Kindschi, Kübler, Bündner

MezcalRohstoff: AgaveHerkunft: MexicoAusschank: 2clServieren: im Spirituosenglas, gekühlt

RumRohstoff: Vergorene Zuckerrohrmaische oder MelasseGeschichte: Zuckerrohr ist die älteste Kulturpflanze und kam aus Asien nach Europa und von

hier weiter in die neue Welt. Zuckerrohr wird ausschliesslich zurZucker- und Rumproduktion angebaut. In der Schweiz wird hauptsächlichRum aus Jamaica importiert.

Herkunft: Kuba, Puerto Rico, MexikoAusschank: 4 cl oder 2 clServieren: im Tumbler, gekühlt oder 2 cl im Spirituosenglas, weiss gekühlt, braun bei

Raumtemperatur Marken: Hvanna, Bacardi, Coruba, Colonial, Negrita, Cruzan, Appleton, Bermudez

SakeRohstoff: ReismelasseHerkunft: JapanAusschank: 2clServieren: Sakeglas (warm oder gekühlt)Marken: Suishin

TequilaRohstoff: Ausschliesslich aus der vergorenen blauen Maguey-Agave (10 Jahre bis zur ersten

Ernte)Herkunft: MexikoAusschank: 2 clServieren: im Spirituosenglas, gekühltMarken: José Cuervo, 1921, Espuela, Mariacchi, Sauza

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21.10 Liköre

DefinitionLiköre sind Mischungen von Feinsprit oder Edelbranntwein und entsprechendenAromastoffen, wie Enzian, Spitzwegerich, mit Zusatz von Zucker oder Zuckerersatz: DerAlkoholgehalt eines Likörs (er wird nach dem verwendeten Branntwein benannt, etwaEiercognac, Kirschlikör) muss ausschliesslich vom genannten Branntwein stammen.Creme-Liköre werden erzeugt, indem reiner Alkohol mit Wasser, Zucker undPflanzenauszügen — zum Beispiel von Blüten, Kräutern, Gewürzen, Wurzeln, Orangen,Zitronen — gemischt wird. Creme-Liköre enthalten meistens viel Zucker (auf einen Literkommen rund 350 g Zucker). Liköre müssen einen Alkoholgehalt von 15—55 Vol % undeinen Zuckergehalt von mindestens 50 g pro Liter aufweisen. Als Ausnahme sind derEierlikör und der Cassis-Likör zu nennen; diese beiden Liköre müssen einenAlkoholgehalt von mindestens 15 Vol % aufweisen. Eierliköre müssen zudem 100 gEigelb pro Liter enthalten, während der Mindestgehalt an Milchfett bei Rahmlikören(Cream) 50 g pro Liter betragen muss. Liköre sind immer wieder Modetrendsunterworfen. Liköre werden vorwiegend in den Niederlanden, in Frankreich und in Italienhergestellt

HerstellungLiköre können auf zwei Arten erzeugt werden. Für die Produktion werden entwederdirekt Fruchtdestillate hergestellt oder die ausgewählten Rohstoffe werden in Alkoholeingelegt. Zu diesen Grundstoffen wird Zucker beigefügt. Als nächster Schritt werdendie Zutaten gemischt und danach geklärt. Danach sind sie für die Lagerung oder dasAbfüllen bereit.

LagerungDie Lagerung ist abhängig von der Art des Likörs. So gibt es auch Liköre, die inEichenfässern gelagert werden.

Ausschank allgemein: die Ausschankmenge beträgt 2 cl

Servieren: Liköre werden im Spirituosenglas oder in einem speziellen Likörglasausgeschenkt, entweder mit Zimmertemperatur oder on the Rocks

Selektion:• Kräuterliköre• Zitrusliköre• Steinobstliköre• Kernobstliköre• Beerenliköre• Creme-Liköre• Verschiedene Liköre• Bitterliköre

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21.11 Kräuterliköre

BénédictineRohstoff: KräuterHerkunft: FrankreichAusschank: wird vielfach als Mixgetränk verwendetServieren: LikörglasMarken: Bénédictine

B&BRohstoff: Bénédictine, CognacHerkunft: FrankreichAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Bénédictine

Chartreuse verte (55%Alc.) / jaune (40%Alc)Rohstoff: KräuterHerkunft: FrankreichAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Chartreuse

FrangelicoRohstoff: Haselnüsse, Beeren, KräuterHerkunft: ItalienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Frangelico

GallianoRohstoff: Kräuter, PflanzenauszügeHerkunft: ItalienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Galliano

21.12 Steinobstliköre

Cherry BrandyRohstoff: Kirschen, WeinbrandHerkunft: verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Kingston, Bols, Marie Brizard, Kingstini

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KirschlikörRohstoff: KirschenHerkunft: ItalienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Peter Heering, Maraschino, Drioli

Abricot BrandyRohstoff: Aprikosensaft, AprikosenbranntweinHerkunft: Verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Kingston, Bols, Garnier

Peach BrandyRohstoff: PfirsichsaftHerkunft: Verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Kingston, Bols

21.13 Kernobstliköre

ApfelkornRohstoff: ÄpfelHerkunft: verschiedene Europäische LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Berentzer Apfelkorn

21.14 Beerenliköre

CassisRohstoff: CassisbeerenHerkunft: FrankreichAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Cassis L'Héritier-Guyot

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SambucaRohstoff: Holunder, LakritzHerkunft: ItalienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Sambuca, RamazottiSpezielles: Der Name „Sambuca“ stammt nicht vom italienischen Wort Sambuco für Holunder

ab, den er nicht enthält, sondern von den „Sambuco“ genannten Schiffen der Sarazenen, die im Mittelalter Gewürze aus dem Orient in Italien einführten.Sambuca wird meist als Digestif getrunken, häufig con la mosca, „mit Fliege“, das heißt mit mehreren, meist drei, Kaffeebohnen. Die Bohnen werden beim Trinken zerkaut und kontrastieren mit ihrem bitteren Geschmack die Süße des Likörs. Vor allem außerhalb Italiens ist es üblich, Sambuca flambiert zu servieren.

21.15 Creme-Liköre

Bailey’s Original Irish CreamRohstoff: Rahm, WhiskyHerkunft: IrlandAusschank: 2clServieren: gekühlt, wird oft mit Eis getrunkenMarken: Baileys

21.16 Verschiedene Liköre

AmarettoRohstoff: Mandeln, AprikosenkerneHerkunft: ItalienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Amaretto di Saronno

AnisetteRohstoff: Sternanis, Gewürze, Zitronenschale, Koriander, ZimtHerkunft: verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Marie Brizard, Molinari

DrambuieRohstoff: Whisky, HonigHerkunft: SchottlandAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Drambuie

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EierlikörRohstoff: Eigelb, Zucker, AlkoholHerkunft: Ursprünglich aus HollandAusschank: 2clServieren: kühl servieren, vor dem Ausschank schüttelnMarken: Advokaat, Ovignac Senglet

Irish MistRohstoff: Irish Wiskey, Kräuter, HonigHerkunft: IrlandAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Irish Mist

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KahlùaRohstoff: Kaffe, Kräuter, VanilleHerkunft: MexikoAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Kaluha

KokoslikörRohstoff: KokosnussmilchHerkunft: KaribikAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Batida de Coco, Malibu, Coruba

KontikiRohstoff: Zitronen, Grapfruits, GinHerkunft: verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Kontiki

Parfait AmourRohstoff: Veilchen, exotische ZutatenHerkunft: FrankreichAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Bols

PfefferminzlikörRohstoff: PfefferminzessenzenHerkunft: verschiedene LänderAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Bols

Pimm’s No.1Rohstoff: GinHerkunft: EglandAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Pimm’s No.1

Pisang AmbonRohstoff: Bananen, KräuterHerkunft: IndonesienAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Pisang Ambon

Southern Comfort

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Rohstoff: WhiskyHerkunft: New OrleansAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Southern Comfort

Tia MariaRohstoff: Kaffeextrakt, Alkohol, ZuckerHerkunft: SchottlandAusschank: 2clServieren: LikörglasMarken: Tia Maria

21.17 AlcopopsAlcopops sind alkoholische Mischgetränke, die oft aus Limonade mit Rum, Wodka oder Tequila bestehen. Sie haben einen Alkoholgehalt von 5 bis 6 Volumenprozent, werden meistens in Flaschen à 2,75 dl verkauft, sind süss und süffig. Der Zucker und die Kohlensäure überdecken den Alkoholgeschmack und führen auch dazu, dass der Alkohol schneller ins Blut aufgenommen wird. Wird schneller viel getrunken, ist man auch schneller betrunken. Alcopops enthalten Spirituosen. Aus diesem Grund sind Abgabe und Verkauf von Alcopops an Jugendliche unter 18 Jahren in der Schweiz verboten. Seit einiger Zeit sind neue alkoholische Mixgetränke auf dem Markt, die Wein und Bier enthalten. Diese Süssgetränke haben eine Alkoholgehalt von bis zu 7,5 Volumenprozent.

21.18 Gesetzliche BestimmungenEidgenössisches Alkoholgesetz (AlkG)Verboten ist der Kleinhandel mit gebrannten Wassern durch Abgabe an Kinder und Jugendlicheunter 18 Jahren;(AlkG Art. 41, Abs.1 Bst. i)Verboten ist die Werbung für gebrannte Wasser an Veranstaltungen, an denen vorwiegend Kinderund Jugendliche teilnehmen oder die vorwiegend für diese bestimmt sind;(AlkG Art. 42b, Abs. 3 Bst. e)

Eidgenössische Lebensmittelverordnung (LMV)Auf den Packungen oder Etiketten süsser alkoholhaltiger Getränke mit beliebiger Zusammensetzungund einem Alkoholgehalt über 0,5 Volumenprozent, die organoleptisch mit alkoholfreienSüssgetränken wie Limonaden, Tafelgetränken, Nektaren, Fruchtsäften oder Eistee verwechseltwerden können (z.B. «Alcopops»), sind folgende Hinweise anzubringen:a) «alkoholhaltiges Süssgetränk»;b) «enthält x % vol Alkohol».(LMV, Art. 22c)

Werbung für alkoholische GetränkeJede Werbung für alkoholische Getränke, die sich speziell an Jugendliche unter 18 Jahren(Jugendliche) richtet, ist untersagt. Verboten ist insbesondere die Werbung:a) an Orten, wo sich hauptsächlich Jugendliche aufhalten;b) in Zeitungen, Zeitschriften oder andern Publikationen, die hauptsächlich für Jugendliche

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bestimmt sind;c) auf Schülermaterialien (Schulmappen, Etuis, Füllfederhaltern usw.);d) mit Werbegegenständen, die unentgeltlich an Jugendliche abgegeben werden, wie T-Shirts,Mützen, Fähnchen, Badebälle;e) auf Spielzeug;f ) durch unentgeltliche Abgabe von alkoholischen Getränken an Jugendliche;g) an Kultur-, Sport- oder andern Veranstaltungen, die hauptsächlich von Jugendlichen besuchtwerden.(LMV, Art. 37)

Abgabe alkoholischer Getränke1 Alkoholische Getränke müssen so zum Verkauf angeboten werden, dass sie von alkoholfreienGetränken deutlich unterscheidbar sind.2 Sie dürfen nicht an Kinder und Jugendliche unter 16 Jahren abgegeben werden. Vorbehaltenbleiben die Bestimmungen der Alkoholgesetzgebung.3 Am Verkaufspunkt ist ein gut sichtbares Schild anzubringen, auf welchem in gut lesbarer Schriftdarauf hingewiesen wird, dass die Abgabe alkoholischer Getränke an Kinder und Jugendlicheverboten ist. Dabei ist auf die nach Absatz 2 sowie nach der Alkoholgesetzgebung geltendenMindestabgabealter hinzuweisen.4 Alkoholische Getränke dürfen nicht mit Angaben und Abbildungen versehen werden, die sichspeziell an Jugendliche unter 18 Jahren richten.5 Bezüglich der Aufmachung alkoholischer Getränke gilt Absatz 4 sinngemäss.(LMV, Art. 37a)

Eidgenössisches Strafgesetzbuch (StGB)(...) Wer einem Kind unter 16 Jahren alkoholische Getränke oder andere Stoffe in einer Menge,welche die Gesundheit gefährden kann, oder Betäubungsmittel im Sinne des Bundesgesetzes vom3. Oktober 1951 über die Betäubungsmittel verabreicht oder zum Konsum zur Verfügung stellt,wird mit Gefängnis oder mit Busse bestraft.(StGB Art. 136)

21.19 Verfeinerung / Mariage / Blending

Nach der Destillation und während der Lagerung ist der Alkoholgehalt der Branntweineso hoch (ca. 70 Vol %), dass sie ungeniessbar sind. Nachdem sie mit destilliertem oderentmineralisiertem Wasser gemischt worden sind, ist der Alkoholgehalt auf das richtigeMass von 37,5 bis 55 Vol % Alkohol reduziert worden. Spitzenbranntweine wieWeinbrand, Cognac, Calvados usw. werden noch weiter verfeinert: Um eine in Farbeund Geschmack über Jahre gleich bleibende Qualität zu gewährleisten, werden jeweilsverschiedene Jahrgänge miteinander gemischt. Dieser Vorgang wird Mariage genannt.Die Verfeinerung von Whisky wird Blending genannt, was bedeutet, dass Korn-Whiskymit Malz-Whisky gemischt wird.

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22 Plichtangabe bei GetränkekartenHinweis auf den Alkoholgehalt bei Getränken mit einem Ethylalkoholgehalt von mehr als 0,5 Volumenprozent, ergänzt durch das Symbol «% vol»; der tatsächliche Gehalt darf vom angegebenen Gehalt nach oben und nach unten höchstensum 0,5 Volumenprozent abweichen.

23 Hinweis auf die gesetzliche Bestimmungen

Folgender Hinweis muss innerhaltb der Gastronomie gut sichtbar sein:

Die gesetzliche Jugendschutzbestimmungen verbieten den Verkauf von:- Alcopops, Spirituosen und Aperitife an unter 18-jährige.- Wein, Bier und gegorenem Most an unter 16-jährige.

Das Personal kann einen Ausweis mit Alterangabe verlangen!

Quellenhinweis

- Eidgenössische Lebensmittelverordnung (LMV)- Eidgenössisches Alkoholgesetz (AlkG)- Eidgenössisches Strafgesetzbuch (StGB)

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