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Genießen in Wien

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mAGAzin!

2 | 2017

in Wien

RezeptIdeen Mit vielen herbstlichen Rezeptideen zum Ausprobieren

WARenkundeMit vielfältiger Warenkunde,Informationen und Tipps

MeIn Wien

Herbstzeit ist Pilzzeit | Wild – ein besonderer Genuss | Kaffee | Zander | Gewinnspiel

dAs LebensARt-Genuss-mAGAzin füR Wien!

Lebensmittel wertschätzenund genießen

Wegbereiterin der nachhaltigen Landwirtschaft

So gut schmeckt der Herbst!

Impressum

„Genießen in Wien“ ist ein Service der Wirtschaftskammer Wien, Landesgremium Wien für den Lebensmittelhandel,1040 Wien, Schwarzenbergplatz 14Herausgeber & Verlag:Österreichischer Kunden-zeitschriften-Verlag Medien- und Marketing Ges.m.b.H.Hirschstettnerstr. 19,1220 Wien, Tel.: 01 / 406 79 80Mail: service@oekv-medien.atwww.oekv-medien.atGeschäftsführung: Harry LietzenmayerProjektleitung: Peter GrollRedaktion: Heike Gutzmann,Heike Kossdorff, Harald Schachinger,Joachim MantzFotos: Colourbox.com (wenn nicht anders am Bildrand ausgewiesen) Druck: Ferdinand Berger & Söhne Ges.m.b.H., Wienerstraße 80, A-3580 Horn

Wir haben die besten Rezepte aus der Herbstküche – leicht, schnell, vegetarisch oder mit Fleisch und mit saisonalem Gemüse – aber auch himmlische Desserts und Kuchen!Der Herbst ist mit seiner Farbenpracht, seinen vielfältigen Reizen und seinen angenehm gedämpften Temperaturen wohl die verheißungsvollste Zeit des Jahres. Der Duft von fri-schem Heu liegt noch in der Luft, die Bäume biegen sich unter der Last ihrer Früchte und die Vögel zwitschern um die Wette – wen zieht es angesichts solcher Verlockungen nicht hinaus in die Natur, um ihre einzigartige Fülle und Vielfalt zu genießen. Am besten Schritt für Schritt, auf einer kürzeren oder gerne auch längeren Wanderung…

Der Herbst ist die Zeit der Ernte, des Erntedanks und der Oktoberfeste, aber auch die Zeit die Ernteerträge zu genießen. Die Natur dreht jetzt noch einmal richtig auf. Der Tisch für Mensch und Tier ist reich gedeckt, damit für den Winter Vorsorge getroffen werden kann. Man denke in diesem Zusammenhang auch an Pilze, die reichhaltig angeboten werden. Wer gerne selbst „Schwammerl“ suchen geht – wird jetzt erfolgreich sein! Das Laub der Sträucher und Bäume leuchtet selbst an trüben Tagen in den herrlichsten Farben. Wie viel Vergnügen hat es uns bereitet, in unserer Kindheit durch das raschelnde Laub zu laufen, die welkenden Blätter dabei aufzuwirbeln - so manches „große Kind“ tut dies heute noch sehr gerne, wenn es sich unbeobachtet fühlt.Im Herbst servieren wir unsere Lieblingsnudeln herrlich würzig und deftig, mal mit Fleisch, mal ohne – aber immer wieder lecker. Plötzlich verspürt man wieder Verlangen nach warmen Suppen und Eintöpfen! Jetzt schmecken deftige Fleischgerichte wie Schnitzel, saftige Braten und Rouladen besonders gut!

Auch Veganer und Vegetarier können jetzt aus dem Vollen schöpfen! Die Natur liefert uns speziell im Herbst ein reichhaltiges Angebot an Früchten und Gemüse. Wer auf keinen eige-nen Garten zurückgreifen kann, der ist bei den Wiener Lebensmittelhändlern gut beraten. Saisonale und regionale Produkte, täglich frisch und liebevoll präsentiert, erwarten Sie dort. Nicht zu vergessen die persönliche Beratung und wertvolle Tipps sind inklusive!Die Wiener Lebensmittelhändler, Ihr verlässlicher Partner für Geschmack und Genuss, wün-schen Ihnen viel Freude bei der Lektüre und beim Nachkochen der köstlichen herbstlichen Rezepte!

Herzlichst Ihre

KommR Margarete Gumprecht

Obfrau des Landesgremiums Wien des Lebensmittelhandels

2 Editorial | Impressum

INHALT GenieSSen

in Wien2/2017

INHALT GenieSSen

in Wien2/2017

4 Herbstzeit in WienGenießen Sie die die letzten warmen Sonnentage im Freien und erfreuen Sie sich an dem prächtigen Farbschauspiel in der schönen Stadt Wien

6 Herbstzeit ist PilzzeitSchmackhafte Gabe des Herbstes

8 Wild – ein besonderer GenussHerbstzeit ist Wildzeit, denn dannbeginnt traditionell die Jagdsaison

10 Lebensmittel wertschätzenund genießenBewusst einkaufen und verbrauchen

12 Genuss für alle Sinne – KaffeeKaffeesorten, Tag des Kaffees

14 nachhaltiges WienWien– Wegbereiterin der nachhaltigen Landwirtschaft

16 erntedankErntedank – ein fröhliches Fest, Erntedankfest der Österreichischen Jungbauernschaft

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Inhalt 3

18 Kirtag 2017Feiern für einen guten Zweck

20 Warenkunde zanderEdler Speisefisch

22 KaramellEinfach zum Dahinschmelzen

24 Wiener GollaschAus dem Hirtentopfin die Wiener Küche

26 in eigener SacheLebensmittelchecker Lehrlingskampagne des Wiener Lebensmittelhandels

19 Gewinnspiel für GenießerWir verlosen Kochkursgutscheine

der Wiener Kochschule ichkoche.at im Gesamtwert von 890,- €

Herbstzeit in Wien!

Wie schnell die Zeit vergeht! Die Sonnenstrahlen sind nun spürbar kühler: Ein untrügliches Zeichen dafür, dass der Herbst beginnt und uns mit seiner üppigen und farbenfrohen Naturvielfalt beein-druckt. Jetzt sollte man die letz-ten warmen Sonnentage im Freien verbringen und sich am prächti-gen Farbschauspiel in der schönen Stadt Wien erfreuen.

Nun färben sich die Blätter der Bäume bunt, außerdem sind jetzt viele Getreidesorten und Früchte reif – es ist Erntezeit. Kürbisse, Ma-

roni, Äpfel und viele weitere Früch-te leuchten in den Auslagen der Wiener Lebensmittelhändler und laden zum Genießen ein.

Außerdem halten im Herbst wie-der saisonale Gerichte Einzug in die Wiener Küchen, wie zum Beispiel schmackhafte Pilz- und Wildgerichte, die für kulinarische Abwechslung sorgen und den Ge-schmack des Herbstes auf den Teller bringt.„Genießen in Wien“ wünscht gu-ten Appetit und einen goldenen Herbst im schönen Wien!

4 Mein Wien

Mein Wien 5

Schmackhafte Gabe des Herbstes

Wenn sich die warme Jahreszeit dem Ende zuneigt und sich die ersten Blätter verfärben, verschwindet auch die leichte Kost von unserem Speiseplan. Der Herbst ist eindeutig Pilzzeit. Wer sich auskennt, den zieht es jetzt in die Wälder zum Pilzsammeln. Wer sich nicht auskennt und das ist die Mehrzahl der Wiener Verbraucher, findet seine frischen Waldpilze im gut sortierten Gemüsehandel. Und dabei muss er noch nicht einmal auf den Herbst warten, denn hochwertige Zuchtpilze gibt es dort das ganze Jahr.

WaldpilzeDie meisten Pilzarten lassen sich nicht oder nur schwer kultivieren, da sie eine Symbiose mit anderen, lebenden Pflanzen bilden. Sie müssen in den Wäldern frisch gesammelt werden und sind deshalb wirklich nur in der Saison von August bis Oktober in begrenzten Mengen erhältlich. Das macht sie zu einer echten und kostbaren Delikatesse für jeden Feinschmecker. Im Handel erhältliche Waldpilzsorten sind zum

Beispiel der aromatische Steinpilz oder das würzige Eierschwammerl.

zuchtpilzeOb Champignons, Shiitake, Austernpilze oder Kräuterseitlinge, sie alle werden in großen Pilzkulturen angebaut. Im Unterschied zu Waldpilzen leben diese Pilzsorten von toter, organischer Materie, die sie zersetzen. Auf einem Substrat wie zum Beispiel Stroh oder Holzspänen und bei den richtigen klimatischen Bedingungen, gedeihen sie problemlos und sind deshalb ganzjährig im Handel erhältlich.

Pilze enthalten kaum Fett und bestehen größtenteils aus Wasser. Deshalb sind sie absolut kalorienarm. Trotzdem kön-nen Pilze mit gehaltvollen Inhaltsstoffen punkten: Sie sind wertvolle Kalium-Lieferanten, das wichtig für Zellfunk-tionen ist, und beinhalten Vitamine der B- und D-Gruppen. Darüber hinaus liefern Pilze in Form von Chitin reichlich Ballaststoffe, die für die Verdauung wichtig sind.

6 Pilzzeit

Geschnetzeltes mit Pilzen und Pfeffer (Abbildung links Mitte)

Den Wiener Obst- & Gemüsehändler in Ihrer Nähe finden Sie bequem mit der kostenlosen App Genießen in Wien!

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Pilzzeit 7

Obst- und Gemüsehandel

Austernpilz Champignon Eierschwammerl SteinpilzEnergie (kcal) 11 16 11 20Eiweiß (g) 2,3 2,7 1,5 3,6Fette (g) 0,2 0,3 0,5 0,4Kohlenhydrate (g) 0,3 0,6 0,2 0,5Ballaststoffe (g) 5,9 2,0 5,6 6,0Vitamin D (μg) 0 1,9 2,1 3,1β-Carotin (μg) 5 10 1300 6Vitamin B2 (mg) 0,29 0,44 0,23 0,37Vitamin B3 / Niacin (mg) 10,0 5,7 7,3 8,4Kalium (mg) 254 420 365 340

(Quelle: Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmittelm, Sulzbach 2007)

ZUTATEN Für 4 POrTIONEN:2 Schweinsfilets, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Frühlingszwiebeln, 300 g Pilze (z.B. Kräuterseitlinge, Austernpilze, Champignons), 4 EL Pflanzenöl, 225 ml heiße Gemüsesuppe,Salz, weißer Pfeffer,200 g Frischkäse mit Pfeffer,2-3 Thymianzweige,grob gemahlener schwarzer Pfeffer,rote BeerenZUBErEITUNG:Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in ringe schneiden. Pilze säubern, größere Pilze halbieren und längs in Scheiben schneiden. Fleisch trockentupfen und in Streifen schneiden. Zwei Esslöffel

Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Fleischstreifen darin bei starker Hitze unter Wenden etwa fünf Minuten hellbraun braten. Salzen, pfeffern, her-ausnehmen und warmstellen.

Zwiebel- und Knoblauchwürfel sowie 25 ml Suppe im Bratfett dünsten und zum Fleisch geben. restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin unter Wenden goldgelb anbraten. Frühlingszwiebelringe dazugeben, unter Wenden kurz mitbraten und mit dem Fleisch mischen. Frischkäse und restliche Gemüsesuppe verrühren, in die Pfanne geben, bei kleiner Hitze kurz aufkochen, die Fleisch-Pilz-Mischung unterheben und nochmals kurz aufkochen. Mit Thymianzweigen, Pfeffer und roten Beeren garnieren.

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Nährwerte pro 100 g essbarem Anteil

Herbstzeit ist Pilzzeit

Pilzcarpaccio mit Parmesan

Speisepilze bestechen durch ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Vielfalt. Ihr ernährungsphysiologischer Steckbrief garantiert

eine gesunde Ernährung.

ZUTATEN Für 4 POrTIONEN:100 g Steinpilze, 100 g Champignons,40 g grob gehobelter Parmesan,Salz, Pfeffer, 40 g Petersilie,20 ml Aceto Balsamico di Modena,30 ml extra natives Olivenöl

ZUBErEITUNG:Für das Dressing Olivenöl, Balsamico und gehackte Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben auf einem Teller verteilen und mit Parmesan garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln und servieren.

Wild! Ein besonderer Genuss

Wild ist eine ganz besondere Spezialität, die besonders in der Haupt-jagdsaison, im Herbst und Winter, serviert wird. In dieser Zeit ist es im Handel in großer Vielfalt frisch verfügbar.

Grundsätzlich müssen wir zwischen zwei Wildarten unterscheiden: Zum einen Haarwild wie Reh, Dammwild, Rotwild, Wildschwein oder Wildhase, zum anderen Federwild wie zum Beispiel Fasan, Ente, Wildgans, Rebhuhn und Wachtel. Dabei ist das klassische „Wildbret“ das Fleisch wildlebender Tiere, die in der Saison durch Jagd erlegt werden. Darüber hinaus werden viele Wildtierarten auch als „Farmwild“ in Gatterhaltung gezüchtet, so dass ihr Fleisch ganzjährig erhältlich ist.

Studien haben übrigens gezeigt, dass Farmwild aufgrund der eingeschränkten Bewegungsfreiheit und der Zufütterung einen etwas höheren Gesamtfettgehalt aufweist als frei lebendes Wild. Aber der ist im Vergleich zu anderen Fleischsorten trotzdem noch sehr niedrig.

Wegen des niedrigen Fett- und höheren Muskelfaseranteils erfordert Wildfleisch auch, anders als Rind- oder Schweinefleisch, eine längere Garzeit bei eher niedrigeren Temperaturen. Auf alle Fälle muss Wild aus hygienischen Gründen immer gut durchgegart werden. Ein roher Verzehr ist nicht ratsam.

LagerungFrisches Wildfleisch sollte stets gut gekühlt gelagert werden: bei 2-3° C maximal 2 Tage.

Vakuumiert kann man das Fleisch etwa eine Woche im Kühlschrank lagern.

Durch Einfrieren (bei -18° C) wird das Fleisch sogar noch etwas mürber. Die maximale Lagerdauer von tiefge-frorenem Wild hängt von der Wildart ab:Damm- und Rotwild kann man bis 12 Monate, Wildschwein bis zu 6 Monate einfrieren. Rebhühner, Enten und Wild-gänse kann man noch nach 6 Monaten Tiefkühlzeit genießen. Fasane sollte man nicht länger als 4 Monate einfrieren.

8 Wild und Pilze

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Reh-Geschnetzeltes mit Balsamico-Pilzen

Hirschmedaillons(Abbildung links oben)

Frisches Wild und Pilze sind besondere und kostbare Geschenke der Natur. Sie ergän-zen sich perfekt im Geschmack – wie zum Beispiel zarte Hirsch- oder Rehmedaillons zubereitet mit frischen Eierschwammerln. Wer kann da schon widerstehen! Der Geschmack von Wald und Natur liegt bei diesen und anderen Gerich-ten einfach genussvoll auf der Zunge. Als Beilagen empfehlen sich für alle Wild-gerichte – neben den aromatischen Pil-zen – natürlich Apfelrotkraut und Prei-

selbeeren. Dazu werden traditionell Knödel, Erdäpfel oder Spätzle serviert. Zu kurzgebratenem Wildfleisch harmonie-ren aber auch Bandnudeln oder ein Pilz- risotto.Getrocknete Pilze sind ebenso aromatisch wie frische. Das Aroma bleibt hochkonzen-triert, da beim Trocknungsprozess dem Pilz nur Wasser entzogen wird. Deshalb eignen sie sich besonders für aromatische Saucen zum Wildgericht oder bei der Zubereitung von Suppen.

Alles, was Sie für ein schmackhaftes Wild-gericht benötigen, finden Sie bei den Wiener Feinkost- und Getränkehändlern in Ihrer Nähe. Wo Sie sie finden, zeigt Ihnen die kostenlose App Genießen in Wien!

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Feinkost- und Getränkehandel

ZUTATEN FüR 4 PORTIONEN:400 g Rehfilet, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, 150 g Eierschwammerl, 4 kleine Steinpilze,70 g Schalotten, 1 Zweig Rosmarin,rosa Pfeffer-Beeren, 250 ml Wildfond, 3-4 EL Balsamico,1 TL Speisestärke, 2 EL Schlagobers, Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG:Pilze putzen und waschen. Schalotten schälen, eventuell halbieren. Rosmarin-nadeln vom Zweig streifen und hacken.Das Fleisch trockentupfen, in Streifen

schneiden. Einen Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, wieder aus der Pfanne nehmen.

Einen weiteren Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze anbraten. Mit Salz, Pfeffer, rosa Pfeffer-Beeren und Rosmarin würzen. Mit Fond und Balsamico ablöschen. Etwa 3 Minuten bei starker Hitze einkochen. Stärke und etwas Wasser glatt rühren und in die Sauce rühren. Nochmals aufkochen, Fleisch wieder hinzufügen. Mit Obers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie garnieren.

ZUTATEN FüR 4 PORTIONEN:12 Hirschmedaillons à 50 g, Salz, Pfeffer,2 EL Öl, 2 Schalotten,250 g gemischte Pilze (Eierschwammerl,Kräuterseitlinge, Austernpilze),etwa 10 g Rindsbouillon-Paste,100 ml Obers zum Kochen,3 EL heller Saucenbinder,1-2 EL Preiselbeeren aus dem Glas

ZUBEREITUNG:Hirschmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl auf beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C etwa 15 Minuten weitergaren. Schalotten schälen und fein hacken. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Pilze im restlichen Bratfett anbraten. Schalotten hinzufügen und mitbraten. Mit Pfeffer würzen und herausnehmen. 300 ml kochendes Wasser in die Pfanne gießen, Rindsbouillon-Paste einrühren. Obers dazugießen und Saucenbinder einrühren. Preiselbeeren unterrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze hinzufügen und kurz erhitzen. Pilz-Preiselbeer-Sauce zu den Hirschmedaillons servieren.

Wild und Pilze 9

Perfekt zu Pilzen Wild

Wildfleisch ist bei Feinschmeckern sehr beliebt, denn das Fleisch ist äußerst aromatisch und harmoniert perfekt mit würzigen Waldpilzen. Steinpilze und

Eierschwammerl sind in Kombination besonders beliebt.

10 Lebensmittel wertschätzen

Kennen Sie das auch? Sie haben wieder einmal viel zu viel gekocht und der Rest landet einfach im Müll. Ganz hinten im Kühlschrank entdecken Sie außerdem ein Joghurt mit dem Ablaufdatum von letzter Woche. Auch diesem widerfährt dasselbe Schicksal, ebenso wie dem bereits verschrumpelten Apfel. Der schmeckt bestimmt nicht mehr!

Durchschnittlich werden in Wien ca. 40 Kilogramm essbarer Lebensmittel pro Person und Jahr weggeworfen. Pauschal umgerechnet ergeben sich je Haushalt 300 bis 400 Euro, die einfach in die Mülltonnen wandern.

Aber wer Lebensmittel wegwirft schmeißt nicht nur das eigene Geld in die Tonne. Vielmehr vergeudet er auch wertvolle Ressourcen wie Wasser, Energie und Boden und nicht zuletzt die Arbeit, die die Menschen für Erzeugung, Verarbeitung und Transport aufgewendet haben.

Das Maß der Verschwendung lässt sich leicht am Beispiel eines Käses

verdeutlichen: So werden zum Beispiel rund 5.000 Liter Wasser benötigt, um ein Kilogramm Käse herzustellen. 85 Prozent davon sind für das Wachstum der Futtermittel und als Trinkwasser für die Kuh nötig.

Um den Wert eines Lebensmittels besser schätzen zu können, soll- te man bewusster einkaufen und sich stets vor Augen führen, was alles von Nöten ist, damit genau dieses Lebensmittel im Einkaufskorb lan- det. Zollen Sie den wertvollen Nahrungsmitteln den Respekt, der ihnen gebührt, und gehen Sie nachhaltig damit um, denn bewusst einkaufen heißt letztendlich auch bewusst genießen.

Bis zum letzten Krümel

Für die Herstellung eines Brotes sind viele Arbeitsschritte und Ressourcen nötig. Sechs bis zehn Monate wächst das Getreide bis zur Ernte. Um wachsen zu können benötigt das Getreide für 1 kg Brot knapp zwei Quadratmeter Fläche.

Lebensmittel liefern uns wertvolle Nährstoffe. Aber neben Vitaminen und Mineralstoffen, Eiweiß, Kohlenhydraten

und Fetten steckt in ihnen noch mehr: Vom Anbau über die Verarbeitung bis in die Küche verbraucht jedes Lebensmittel

wertvolle Ressourcen ...

Lebens mittelwertschätzen und genießen

In einem 500-Gramm-Becher Topfen stecken:

• Viel Wasser und Futter für die Kühe

• zwei Liter Milch

• Arbeitskraft

• Energie für Maschinen und Transport

Schon gewusst?

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ZUTATEN FüR ETWA 4 PoRTioNEN:8 Croissants (oder altbackener Striezel, Krapfen etc.)200 g Apfelkompott,500 ml Milch, 3 Eier, 3 EL Zucker, Zimt,Staubzucker zum Bestäuben

ZUBEREiTUNG:Die Croissants in eine gebutterte Auflauf-form legen. Apfelkompott über die Crois-sants verteilen. Milch, Eier, Zimt und Zucker kräftig miteinander verquirlen und langsam über die Croissants gießen, damit diese die Milch gut aufsaugen können. Das Ganze etwa 5 Minuten ziehen lassen und die Croissants anschließend noch etwas in die Eiermilch drücken. Den Auf- lauf anschließend im vorgeheizten Back-rohr bei 190 °C etwa 25 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.

Lebensmittel wertschätzen 11

Es muss gepflegt und geerntet werden. Auch das Mahlen des Getreides zum Mehl benötigt viel Energie, Wasser und Arbeitskraft ebenso wie das Backen eines Brotes. überlegen Sie es sich, bevor Sie altes Brot in den Müll wandern lassen, was Sie noch Schmackhaftes damit zubereiten können.

Warum aus der Ferne, wenn Gutes so nah ist

Das richtige Bewusstsein fängt dabei schon beim Einkauf an. Planen Sie ihren Einkauf und kontrollieren Sie ihren Kühlschrank regelmäßig. Auch kurzfristig abgelaufene Artikel sind durchaus noch genießbar. obst und Gemüse, das ihnen nicht mehr knackig frisch entgegen lacht, lässt sich sehr gut im Mixer zu gesunden Drinks oder pürierten Suppen verarbeiten. Das geht super schnell, ist gesund und bringt sogar Abwechslung auf den Speiseplan. Apfel- und Birnenscheiben kann man außerdem gut im Backrohr trocknen.Unabhängig von der Erntesaison kön- nen Sie häufig auf ein vielfältiges Angebot an weitgereisten obst- und Gemüsesor- ten zurückgreifen, welches zum Beispiel in beheizten Gewächshäusern gezogen wird.

Das heißt aber auch hoher Verbrauch an Ressourcen. Wertvoller ist es, obst und Gemüse aus der Region zu bevorzugen, die viele ihrer Wiener Lebensmittelhändler anbieten. Kurze Transportwege garan-tieren mehr Frische und Geschmack. Wer in der Region kauft, unterstützt zudem die regionale Wirtschaft.

Einkaufstipps zur Nachhaltigkeit

● Regionale Produkte kaufen● Wo es möglich ist, zum Bioprodukt greifen● Auf artgerechte Tierhaltung achten● Auf Siegel achten● Weniger Fertigprodukte, dafür mehr selber kochen. ● Eigene Einkaufstaschen für den Transport● Wo es möglich ist, Verpackungsmüll vermeiden

Süßer Auflauf

12 Kaffee

Alles, was Sie für die Zubereitung eines aromatischen Kaffees benötigen, finden Sie bei den Wiener Feinkost- und Getränke-händlern in Ihrer Nähe. Wo Sie sie finden, zeigt Ihnen die kostenlose App Genießen in Wien!

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Feinkost- und Getränkehandel

Tag des Kaffees – am 1.Oktober 2017

Kaffeeliebhaber haben den Tag längst rot im Kalender angestrichen. Und auch sonst stehen alle Zeichen auf Feiern! Die Rede ist vom „Tag des Kaffees“, am 1. Oktober 2017, dem Ehrentag des Lieblingsgetränks der Österreicher und Österreicherinnen. Dieser jährt sich heuer zum 16. Mal und das ganze Land feiert mit.

Der Ehrentag des Schwarzen Goldes wird durch zahlreiche Aktionen und Events in ganz Österreich gefeiert und erlebbar gemacht – von Lifestyle bis Tradition, von Genuss bis Geselligkeit. So können sich Kaffeeliebhaber und -interessierte zum Beispiel über außergewöhnliche Kaffeesorten informieren, den Profis beim Rösten über die Schulter schauen oder auch besondere Kaffeespezialitäten kosten.

www.kaffeeteeverband.at/tag/tag-des-kaffees/ Auf dieser Internetseite finden Sie alles Wissenswerte über den Tag des Kaffees und natürlich über den Kaffee selbst.

Tag des Kakaos – am 1.Oktober 2017

Feiern Sie mit den Wiener Süßwarenhändlern ab dem

29. September und genießen Sie die besten Schokoladen der Welt!

Heuer lassen es die Wiener Süßwarenhändler schon ab dem 29. September so richtig krachen – die besten Schokoladen der Welt einfach einmal testen und erfahren, dass Schokolade viel mehr als ein Lebensmittel ist. Naschen, Kosten, Riechen und vieles mehr – lernen Sie gute

Schokolade richtig zu genießen. Die Wiener Süßwarenhändler

laden Sie ein, den Tag des Kakaos nicht nur zu feiern, sondern

auch wirklich zu zelebrieren.

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Latte Macchiato mit Schokominze

Kaffeesorten – kleiner Überblick

ZUTATEN FüR 1 PORTION:2-3 Täfelchen Pfefferminzschokolade, 1 Latte Macchiato

ZUBEREITUNG:Pfefferminztäfelchen zerkleinern, in ein Glas geben und einen Latte Macchiato hinzufügen. Vor dem Genießen kräftig umrühren.

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Cafe de Janeiro

Genuss für alle Sinne Kaffee

Kaffee und Wien – das gehört zusammen! In kaum einer anderen Metropole der Welt wird das Trinken des Schwarzen Goldes so zelebriert

wie in unserer schönen Stadt.

Eine gute Tasse Kaffee ist wie ein leiden-schaftliches Versprechen. Sie bedeutet Genuss, Muße und Wohlbefinden. Mit 162 Litern Kaffee pro Person und Jahr ist und bleibt Österreich ein Land der Kaffeelieb- haber. Während Frauen lieber Cappuccino und Milchkaffee trinken, bevorzugen Männer hingegen gern einen Espresso.

Was macht guten Kaffee aus? Grundsätzlich gilt: Je höher das Anbaugebiet und je größer die Bohnen, desto besser die Qualität. Dabei

werden für 500 g Kaffeebohnen rund 2,5 kg Kaffeekirschen geerntet. Um Röstkaffee her-zustellen, muss das gesamte Fruchtfleisch um die Kaffeebohne entfernt werden: Die Kaffee-kirschen werden geschält, gereinigt, sortiert und schließlich für den Transport verpackt. Angekommen im Konsumland, werden die Kaffeebohnen geröstet. Denn erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unver-wechselbares Aroma.

Arabica-Kaffee gilt als sehr hochwertig, zeichnet sich durch ein besonderes Aroma aus und enthält gerade einmal halb soviel Koffein wie Robusta-Bohnen. Fast alle Spit-zenkaffees bestehen aus reinem Arabica. Früher wurde diese Kaffeesorte in erster Linie im Hochland angebaut. Um die hohe Nachfrage zu bedienen werden Arabica-Bohnen mittlerweile auch auf Plantagen im Flachland erzeugt. Dort reifen die Bohnen schneller, erreichen aber nicht die gleiche hohe Qualität der Hochlandkaffees. Der Weltmarktanteil der Arabica-Kaffees liegt bei ca. 60%.

Robusta ist die zweitwichtigste Kaffeesor-te mit ca. 30% des Weltmarktanteils. Sie wird vorwiegend auf großen Plantagen im Flachland Südostasiens und Westafrikas angebaut. Diese Kaffee-Art ist widerstands-fähig und Dank der kürzeren Reifungszeit sehr ertragreich. Wegen ihres hohen Kof-feingehalts werden Robusta-Bohnen vor allem für Espresso geschätzt.

Excelsa hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften, zeichnet sie aus. Dennoch hält Excelsa nur etwa 1% Anteil an der Weltproduktion.

Stenophylla ist eine kleinblättrige Pflan-ze aus Westafrika. Sie kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der be-kannte „Highland Coffee“ hergestellt.

Maragogype ist vermutlich eine Mutation aus der Arabica-Bohne und wird haupt-sächlich in Mexiko und Nicaragua ange-baut. Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen. Die Mara-gogype Bohnen haben einen geringeren Koffeingehalt als zum Beispiel die Arabica Bohnen.

ZUTATEN FüR 1 PORTION:1 Cappuccino, 4 cl Pitú, 4 cl Karamellsirup, 4 cl Obers, etwas Kakaopulver

ZUBEREITUNG:Karamellsirup, Pitú und Obers in ein Glas geben. Dann mit einem Cappuccino auffüllen und mit Kakaopulver dekorieren.

14 Mein Wien

Violette Erdäpfel, knusprige Dinkelweck- erln, nach Blüten duftender Honig oder ein Frühstücksei vom glücklichen Huhn – alle diese Lebensmittel bekommt man in Wien nicht nur in Bio-Qualität, sondern auch noch regional, sprich aus der stadteigenen Landwirtschaft. Besitzt doch die Stadt Wien selbst 2.000 Hektar Ackerfläche und 60 Hektar Rebfläche, davon werden mit dem Bio-Zentrum Lobau rund 1.000 Hektar Biofläche bewirtschaftet.

Großstädtische Öko-Pionierin

Die österreichische Hauptstadt gilt noch dazu als Wegbereiterin der nachhaltigen Landwirtschaft. So gab es die ersten Versuche im Bio-Landbau bereits 1978. Neun Jahre später waren alle Äcker des Stadtgutes Lobau auf organisch-biologischen Landbau umgestellt. 2001 folgten die Ackerflächen in Essling, seit 2008 werden nun auch die Flächen am Bisamberg biologisch geführt. „Wien ist

damit eine der größten Biobäuerinnen Österreichs, wir setzen bewusst auf Natur und kultivieren alte Sorten“, freut sich die zuständige Umweltstadträtin Ulli Sima. So werden im Bio-Zentrum Lobau, das einer der größten heimischen Biobetriebe ist, neben Getreide, Mais, Erbsen und Erdäpfel auch diverse Raritäten angebaut. So werden etwa alte, fast in Vergessenheit geratene Erdäpfelsorten wie Violetta, Pinki, Cyclamen oder Edzell blue von der Abteilung Forst- und Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien (MA 49) in Zusammenarbeit mit Slow Food Wien und der Arche Noah angebaut.

Vom Feld in Wien in den Handel

Aber nicht nur die Stadt Wien selbst ist Biobäuerin, auch eine Vielzahl von anderen Betrieben garantieren hier biologische Anbauweise und feine Bio-Produkte, die über den Handel bei den Wiener Verbrauchern landen. Laut der Landwirtschaftskammer Wien bewirtschaften die mehr als 40 Wiener

Bio-Landwirtschaftsbetriebe 26 Prozent der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche in der Stadt. Damit liegt Wien auf dem zweiten Platz in Österreich hinter Salzburg. Auch beim Weinanbau boomt die biologische Wirtschaftsweise: so liegt der Bioflächenanteil im Weinbau bei 23 Prozent.

Konsumenten lieben Bio

Ein Trend, der sich auch im Einkaufs-verhalten der heimischen Konsumenten niederschlägt. So liegt Österreich – laut dem Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirt- schaft – mit einem Bio-Umsatz von rund 130 Euro pro Kopf im europäischen Spitzenfeld. Im Jahr 2016 haben die Haushalte bereits für 1 Milliarde Euro Bio-Lebensmittel eingekauft. Hauptargumente für den Konsum von Bio-Lebensmitteln sind dabei „Gesundheit“, gefolgt von „keine Chemie, Kunstdünger, Spritzmittel“, „bes-serer Geschmack“ und „Kontrolle“ – das zeigt eine Umfrage der Agrarmarkt Austria.

Wien hat, einzigartig für eine Millionenstadt, eine florierende Bio-Landwirtschaft innerhalb der Stadtgrenzen und ist damit eine der größten Biobäuerinnen Österreichs.

Mein WienWegbereiterin der nachhaltigen

Landwirtschaft

Beispiele für Bio-Landwirtschaft in Wien

Mein Wien 15

In Zukunft noch mehr Bio

Um noch weitere Wiener Landwirte für den Umstieg von konventioneller zu biologischer Produktionsweise zu motivieren und den Anteil an Bio-Landwirtschaftsbetrieben in Wien weiter zu steigern, hat die Stadt Wien 2017 einen neuen Fördermodus gestartet.

Und auch in den Bereich Forschung im Biolandbau wird investiert. So werden et-wa in Zusammenarbeit mit dem Verein Bio Forschung Austria auf Flächen des Landwirtschaftsbetriebes Bio-Zentrum Lobau Projekte im Bereich biologischer Landwirtschaft und angewandter Ökologie umgesetzt. So beschäftigen sich die Forscher beispielsweise mit Produktionen von Saatgut und Fragen der Sortenwahl im biologischen Landbau ebenso wie mit vorbeugender Bekämpfung von Schädlingen mit biologischen Mitteln.

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Bio-Zentrum LoBauIm Landwirtschaftsbetrieb der Stadt Wien werden Erdäpfel, Gemüse und Getreide angebaut. Zudem befinden sich auf einer Ackerfläche des Bio-Zentrums Lobau im 22. Bezirk über 200 „Ökoparzellen“, die für jeweils eine Gartensaison an private Gärtner vergeben werden.

PrentLhofDer Prentlhof befindet sich am südlichen Stadtrand von Wien und wird in der 6. Generation bewirtschaftet. Hier werden u.a. Zuckerrüben, Soja und verschiedene Getreidearten wie Hart- & Weichweizen, Roggen oder Gerste produziert. www.prentlhof.at

Biohof radLMit der Übernahme des Hofes in Hirschstetten stellte Manfred Radl 1996 auf eine kontrolliert biologische Landwirtschaft um. Heute produziert er als einziger biologische Erdbeeren in Wien. www.biohof-radl.at

marke Wiener WurZeLnDie Bio Cluster GmbH baut seit diesem Frühling auf 30 Hektar Bio-Gemüse im Bezirk Donaustadt an.www.wienerwurzeln.at

imkerei aLte SchanZeDie Imkerei befindet sich am Stadtwan-derweg Nummer 5 in einem Natura 2000

Schutzgebiet am Wiener Stadtrand. Die Bienenstöcke sind umgeben von einer in Europa einzigartigen Flora und Fauna. www.organicbees.at

Bioimkerei & BienenSchuLeDie Bioimkerei gibt es seit 1992. Die Bienenstöcke gibt es u.a. ganz oben am Dach vom Hotel Daniel, im Zentrum Wiens beim Hotel Ibis am Mariahilfer Gürtel oder auch in der Kleingartensiedlung Schmelz im 15ten Bezirk.www.bienenschule.at

BioWeinBau oBermannMartin Obermann hat den Betrieb in der fünften Generation übernommen und produziert seit 2007 Weine nach kontrolliert biologischen Richtlinien.www.weinbauobermann.at

Biohof n°5Der Schwerpunkt des Hofes der Familie Kaminek liegt im Weinbau, dazu wird Gemüseanbau, Ackerbau/Futteranbau und Nutztierhaltung betrieben. Es gibt Mangalitzaschweine und Sulmtaler Hendln in Freilandhaltung.http://wein.nummer5.at

Biohof ProhaSkaDer Biohof Prohaska ist ein Fami-lienbetrieb und einer der ersten Bio-bauernhöfe Wiens.www.biohofprohaska.at

Danke für die vielen Gaben

Das Erntedankfest oder ein ver-gleichbarer Brauch wird in fast allen Kulturen, Ländern und Religionen in der einen oder anderen Art gefeiert. Kein Wunder, ist doch eine gute Ernte überall auf der Welt die Grundlage für Leben. Schon in vorchristlicher Zeit waren in Nordeuropa, Griechen- land und dem Römischen Reich ver- gleichbare Riten bekannt. Die christliche Kirche feiert das Erntedankfest seit dem dritten Jahrhundert. Ein offizieller Bestandteil des Kirchenjahres ist es aber bis heute nicht. Korn gaben und die Früchte des Herbstes schmücken am Erntedanktag den Altar. So soll deutlich werden, dass wir den Ertrag unserer Arbeit und unseres Lebens zu großen Teilen nicht uns selbst zuschreiben können.

Erntedank – ein fröhliches FestEgal wann und wo auf der Welt Erntedank begangen wird, allen Festen und Gottesdiensten ist gemein, dass sie fröhlich gefeiert werden. Bei ei- nem kleinen Fest gemeinsam mit lieben Menschen den Sommer ausklingen

lassen – auch das ist Erntedank. Feiern Sie doch mit Freunden und der Familie Ihr eigenes, ganz persön-liches Erntedankfest. Decken Sie den Tisch in herbstlichen Naturfarben und beginnen Sie ein gemeinsames Essen mit dem Offerieren und Teilen von einem frischem Laib Brot. So wird das Brot zu einem emotionalen Erlebnis und die Vorfreude auf einen geselligen Abend gesteigert und Ihre Gäste nehmen teil an einer uralten und weltweit ver-breiteten Tradition.

16 Erntedank

In Ihren Wiener Naturkostläden finden Sie viele naturbelassene Produkte aus der Region, die den Genuss aus unserem Land widerspiegeln. Den Wiener Naturkosthändler in Ihrer Nähe finden Sie bequem mit der kostenlosen App Genießen in Wien!

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Naturkosthandel

Erntedank-Schnitte

Wir feiernErntedank

Die Ernte ist – Gott sei Dank! – eingebracht. Jetzt heißt es, Abschied nehmen vom Sommer und den Herbst willkommen heißen. Genießen Sie die letzten

Sonnenstrahlen und die große Vielfalt an frischen Obst- und Gemüse-Gaben, die uns die Erde in Hülle und Fülle geschenkt hat. Es ist an der Zeit, dafür zu danken und uns zu erinnern, dass der lange Weg der Lebensmittel

vom Acker bis zu uns auf unsere Teller oft beschwerlich ist …Das Erntedankfest der

Österreichischen Jungbauernschaft bringt bereits seit 17 Jahren

die Lust auf‘s Land direkt in die Bundeshauptstadt. Unter dem Motto „Von daheim schmeckt‘s am besten“ findet das Erntedankfest heuer am

9. und 10. September im Wiener Augarten statt.

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„Von daheim schmeckt́ s am besten!“

Das Erntedankfest der Österreichischen Jungbauernschaft bringt bereits seit 17 Jahren die Lust auf‘s Land direkt in die Bundeshauptstadt. Unter dem Motto „Von daheim schmeckt‘s am besten“ findet das Erntedankfest heuer am 9./10. September im Wiener Augarten statt. Bauern und Forstwirte aus allen Regionen Österreichs präsentieren die kulturelle und kulinarische Vielfalt der heimischen Landwirtschaft – ein abwechslungsreiches Programm für die ganze Familie, genussvolle Schmankerl sowie musikalische Leckerbissen sind garantiert. Mit zahlreichen Besuchern und Ehrengästen aus Wirtschaft, Politik und Gesellschaft gehört das Erntedankfest zu den populärsten Veranstaltungen im Herzen Wiens.

Erntedank 17

Der Prozess von Säen und Ernten, vom Aufwachsen und Gedeihen, über die Wei-terverarbeitung bis zum fertigen Produkt, ist für die meisten Menschen zu einer Selbstverständlichkeit geworden – und das obwohl die komplexe Nahrungskette von so unzählig vielen Faktoren abhängig ist. Gerade im Zeitalter der Fertigprodukte wird oft und schnell vergessen, wie viel Zeit und Aufwand dahinter steckt, bis zum Bei-spiel eine einzige Brotscheibe in unserem Mund landet. Das Erntedankfest zeigt uns, dass das „täg-liche Brot“ eben gar nicht so alltäglich ist,

sondern hart erarbeitet werden muss. Lebensmittel, die lange haltbar sind, müs-sen mit zahlreichen Zusatzstoffen behan-delt werden oder lange Transportwege von Obst und Gemüse verfälschen den ursprüngliche Geschmack,. Wer sich den Genuss und den Geschmack der Heimat bewahren möchte, der greift zu frischen Produkten aus der Region. Der Wiener Naturkosthandel bietet viele aromatische Bio-Produkte und Spezialitäten direkt aus unserer Heimat – natürlich frisch geerntet oder zubereitet

ZUTATEN FÜR 1 PORTION:1 Scheibe Vollkornbrot, 10 g Butter, 1-2 Salatblätter, 50 g frische Champignons,50 g frischer, in Streifen geschnittener Kürbis, Öl zum Braten, 1 Ei, Pfeffer, Salz, Kräuter de Provence

ZUBEREITUNG:Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons zusammen mit den Kürbisstreifen darin braten. Kräftig mit Pfeffer und Salz würzen. Beides aus der Pfanne nehmen, das Ei darin braten und leicht salzen. Salatblätter waschen und trockentupfen. Brot mit Butter bestreichen, mit Salat, Champignons und Kürbis belegen. Das Spiegelei auf das Brot geben und mit Kräutern de Provence würzen.

18 Franziskus Kirtag 2017

Auch 2017 dient das Wiener Franzis-kanerkloster wieder als Ort der Begeg- nung. Die Gäste des Franziskus-Kirtags erwartet nach einer festlichen Messe in der Franziskanerkirche, ein geselliger Standl-markt sowie ein buntes Rahmen-programm im Innenhof des Klosters. Man darf sich also auf lukullische Köstlichkeiten und die herzhaften Franziskus-Produkte freuen.

Sämtliche Einnahmen als Spende für den Franziskanerorden

Mit den Einnahmen und Spenden des Kirtags unterstützen die Wiener Lebensmittelhändler die klostereigene Suppenküche. Somit er-halten täglich rund hundert vom Leben benachteiligte Personen eine warme Mahl-zeit. Der Franziskanerorden ist auf jede Hilfe von Unternehmen und Privatpersonen an-gewiesen, das soll mit dem Franziskus-Kirtag aufgezeigt werden.

Der Franziskaner Orden wurde im 13. Jahr-hundert durch den Heiligen Franziskus von Assisi gegründet, der durch sein Ideal und sein Leben vom Wohlstand in die Armut

viele aufrüttelte. Franziskus von Assisi hatte zunächst nicht den Plan, einen Orden zu gründen; er wollte lediglich in vollständiger Nachfolge Christi leben gemäß dem Gebot des Evangeliums:

„Wer vollkommen sein will unter Euch,

verlasse alles, und was er hat, gebe er den

Armen, dann komme er und folge mir nach.

(Mt 19,21 EU)“

Bereits seit Jahrhunderten gibt es in Wien eine enge Verbindung zwischen den Lebensmittelerzeugern und dem Orden der Franziskaner. Um 1700 wütete die Pest in Wien. Nachdem damals kein einziger Fleischer oder deren Angehörige bei dieser Seuche umkamen entschloss sich die Fleischerzunft 1705 zu einem jährlichen Dankesgottesdienst.

Am 8. November 2009 wurde der 307. Dankesgottesdienst abgehalten, bei dem im Anschluss zum ersten Mal gegen Abgabe einer freiwilligen Spende Frankfurter angeboten wurden. Der Franziskus-Kirtag war ins Leben gerufen. Seit 2012 unterstützen auch die Wiener

Lebensmittelhändler die Veranstaltung, die jährlich immer mehr Besucher anzieht, um gemeinsam für einen guten Zweck zu feiern.

Franziskus Kirtag 2017

Feiern für einen guten Zweck

DerFranziskus Kirtag 2017

findet statt am

17.September

von 10.00 Uhr bis 18.00 Uhr

Franziskanerkirche, Weihburggasse 19

Bereits seit mehreren Jahren unterstützen die Wiener Lebensmittelhändler die „Suppenküche“ des Franziskanerordens, eine Institution, die Bedürftigen der Stadt eine Verpflegung zukommen lässt.

Pater Gottfried Wegleiter – Mitbegründer des Franziskus Kirtages

Gewinnspiel für Genießer

Als aufmerksamer Leser der aktuellen Ausgabe von „Genießen in Wien“ können Sie unsere Gewinnspiel- frage sicherlich leicht beantworten.

FraGe: Die Institution des Franziskus-Kirtags beruft sich auf ...

antWorten:a) ... den heiligen Franziskus als Vorbild und namensvater des Franziskaner-ordens.B) ... Franz Joseph I., von 1848 bis 1916 Kaiser von Österreich.C) ... Papst Franziskus, seit 2013 oberhaupt der römisch-katholischen Kirche.

Wissen Sie die Lösung? Senden Sie bis zum 15.09.2017 eine ausreichend frankierte Postkarte mit der richtigen Antwort und dem Namen des Lebensmittelhändlers, bei dem Sie das Magazin „Genießen in Wien“ erhalten haben, an:

Wirtschaftskammer WienLandesgremium Wien für den LebensmittelhandelSchwarzenbergplatz 141040 WienStichwort: Genießer-Gewinnspiel Herbst

Oder senden Sie bis zum 15.09.2017, 12:00 Uhr, eine E-Mail mit der richtigen Antwort, Ihrer postalischen Anschrift sowie dem Namen des Lebensmittelhändlers, bei dem Sie das Magazin „Genießen in Wien“ erhalten haben, an:gewinnspiel@geniessen-in-wien.at

Aus allen richtigen Einsendungen werden die Gewinner auf dem Franziskus-Kirtag, am 17.09.2017, durch Losent-scheid ermittelt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Eine Baraus-zahlung der Gewinne ist nicht möglich.

Die hochwertigen Kochkurse der ichkoche.at-Kochschule sind in jeder Hinsicht ein Erlebnis! Mitten im Herzen Wiens, am Naschmarkt gele-gen, bietet die Kochschule Kurse zu den unterschiedlichsten Themen für Anfänger und Fortgeschrittene. Auf 170 m² ist ausreichend Platz um ausgiebig mit Töpfen und Messern zu hantieren und den Kochlöffel zu schwingen. Mit den modernen Gerä-ten und einer hochwertigen Küchen-ausstattung wird das Kochen hier zum Vergnügen. In entspannter At-mosphäre und unter der Anleitung kompetenter Küchenprofis lernen die Kursteilnehmer alle möglichen Tipps und Tricks, um schmackhafte und raffinierte Gerichte zuzuberei-ten. Danach werden die selbst erzeugten Küchenkreationen gemeinsam im

gemütlich-stilvollen Essbereich ver-speist, begleitet von einem guten Glas Wein, einem kühlen Bier oder frischen Säften. Auf regionale und saisonale Zutaten aus nachhaltigem Anbau wird in der Kochschule besonders Wert gelegt. Die Rezepte, die Menüs und auch die Themen der Kurse variieren des-halb je nach Saison und Zutaten-Angebot.

Die Kochschule im Herzen Wiens – Kochkurse vom Feinsten

Gewinnspiel 19

ichkoche .atMehr über die aktuellen Koch-kurs-Themen und Termine er-fahren Sie auf: kochkurs.ichkoche.at

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Der Zander (lat.: Sander lucioperca) zählt zur Gruppe der „Edel-Süßwasserfische“ und gehört zur Familie der Barsche. Er ist auch unter den Bezeichnungen Schill, Fogosch, Zahnmaul oder Hechtbarsch bekannt.Der Zander gilt als der größte Vertreter der Barschartigen in Europas Binnengewäs- sern. Er erreicht Körperlängen von bis zu 120 cm und ein Maximalgewicht von 20 kg. Der dämmerungs- und nachtaktive Raub-

fisch ernährt sich vorwiegend von Klein- fischen und Fischbrut.Der Zander ist ideal an das Leben als Jäger angepasst. Seine Augen können Beute auch bei schwachem Licht erspähen. Dem für Geschwindigkeit gebauten, langgestreckten, spindelförmigen Körper und dem, mit langen spitzen Zähnen bewährten Maul, haben die Beutefische wenig entgegenzusetzen. Traditionell ist der Zander im Osten und Norden Europas

beheimatet, inzwischen aber auch in ganz Mitteleuropa verbreitet. Er fühlt sich in langsam fließenden Flüssen und in Seen wohl. In Österreich ist der Fisch aufgrund seines festen, grätenarmen Fleisches und des milden Aromas sehr beliebt. Im Handel erhält man ganze Zander in Größen von 40 bis 80 Zentimetern. Bei der Zubereitung sollte man dann unbedingt auf die spit- zen Stacheln der Rückenflosse achten, an denen man sich leicht verletzen kann.

ZuTATEN FüR 2 PORTIONEN:350 g Zanderfilets mit Haut,Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl,300 g Blattsalat (z.B. Friséesalat, Radicchio, Eichblatt, Eisberg),8 Kirschtomaten,100 ml Gemüseboullion,2 EL Aceto Balsamico, 1 EL Honig, ½ Bund Basilikum

ZuBEREITuNG:Zanderfilets waschen, trockentupfen, in etwa gleichgroße Stücke teilen und die Haut leicht einschneiden. Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch darin auf der Hautseite knusprig braten, danach vom Herd nehmen. Zander umdrehen und mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Salate putzen, waschen, trockenschleudern und

und in mundgerechte Stücke teilen. Die Kirschtomaten waschen, halbieren und mit den Salaten in eine Schüssel geben. 100 ml Gemüsebouillon leicht erwärmen. Restliches Olivenöl, Aceto Balsamico und Honig unterrühren. Basilikum waschen, trockenschütteln und Blätter von den Stielen zupfen. Mit dem Dressing unter den Salat mischen. Den Salat auf Tellern anrichten. Zanderfilets auf den Salat legen und sofort servieren.

WarenkundeZander

Zander ist ein edler Speisefisch, der sich durch zartes Fleisch und einen besonders milden Geschmack auszeichnet – kein Wunder, dass dieser Speisefisch immer beliebter wird!

20 Warenkunde Zander

Fischhandel Gebratenes Zanderfilet auf Salatbett

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Warenkunde Zander 21

Zander – gesunder Genussfisch

Steckbrief:● Größe: 40 - 120 cm● Gewicht im Durchnitt: 12-20 kg● Aussehen: langgestreckt,spindelförmiger Körper, spitzer Kopf, Rückenflosse zweigeteilt, grünlichgrauer Rücken, silbriger Bauch, Flossen schwarz gefleckt● Lebensraum/Verbreitung: heimischer Süßwasserfisch, in langsam fließenden Flüssen und Seen, Verbreitungsgebiet Nord-, Ost und Mitteleuropa Fleisch/Geschmack: festes, fettarmes, weißes Fleisch, mildes Aroma, grätenarmZubereItuNGsArteN: dünsten, pochieren, braten, grillen

NährWerte ZANDer je 100 g:Eiweiß: 19,20 gFett: 0,8 gKalorien: 84 kcal Mineralstoffe:Kalium: 377 mgEisen 0,8 mgMagnesium: 30 mgKalzium: 33 mg

Das Fleisch des Zander dürfen auch figurbewusste mit gutem Gewissen ge-nießen, denn es enthält ausgesprochen wenige Kalorien und ist extrem fettarm - pro 100 g noch nicht einmal 1 g Fett. Dank beachtlicher Mengen von Mineralstoffen und Spurenelementen – vor allem Kalium, Magnesium und Eisen – sowie Vitaminen aus der B-Gruppe gilt Zander auch mit Recht als gesunder Genuss.

Zwar weisen fettere Meerwasserfische einen höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren auf, hinsichtlich Eiweiß muss der Zander aber nicht zurückstehen.

Zander ist nicht nur toll im Geschmack, er lässt sich zudem auch noch vielfältig zubereiten: Im Ganzen im Rohr ge-backen, gedünstet oder gefüllt, ist dieser Speisefisch ein kulinarisches Erlebnis.Die feinen zarten Zanderfilets können gebraten, gegrillt, gedämpft oder gedünstet werden.

Wie jeden anderen frischen Fisch sollten Sie Zander oder Zanderfilet möglichst schnell nach dem Einkauf zubereiten. Bis zur Weiterverwertung muss der Fisch unbedingt gekühlt werden.

Wer die besonders geschmackvolle Haut des Fisches knusprig gebraten mitessen möchte, der sollte diese vor der Zubereitung entschuppen und mit einem scharfen Messer einritzen.

22 Karamell

Oberflächlich betrachtet ist Karamell zunächst einmal einfacher Zucker, der durch starkes Erhitzen geschmolzen wird und sich bei höheren Temperaturen goldbraun verfärbt. Dass sich Zucker durch Erhitzen in seiner chemischen Zusammensetzung dramatisch verändert, hat vor etwa 100 Jahren der französische Physiker und Chemiker Louis Camille Maillard, bei einer seiner zahlreichen Forschungen entdeckt. Dabei enthält das entstandene Karamell nur noch zu etwa 10 Prozent Zucker, alle anderen Komponenten bilden sich durch das Erhitzen neu.

Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, ohne sich zu verfärben. Der entstehende, sogenannte schwache Bruch, wird in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen über 143 °C ein. Für goldbraunes Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Je länger und heißer man kocht, desto dunkler, herber und fester wird am Ende das Karamell. Je nach Röstungsgrad reichen die Geschmacks-nuancen von Karamell von süß bis bitter.

Auf die Temperatur kommt es an!

Karamell 23

Schon der charakteristische Duft und der warme Goldton von Karamell lassen Süßigkeiten-Liebhaber in aller Welt verzückt dahinschmelzen. Kein Wunder, dass Karamell wichtiger Bestandteil von vielen Bonbons, Toffees und Süßspeisen ist.

Karamell wird vielfältig eingesetzt – und das nicht nur bei zahlreichen Süßwaren, wie Toffees, Karamellschokolade oder Bonbons. Häufig wird es zum Beispiel auch als Lebensmittelfarbstoff verwen- det. Egal ob bernsteinfarben, rötlich oder braun, 80 bekannte Beispiele sind Cola, Whiskey, Bier, Sojasauce und Kekse. Auch in der Küche wird Karamell immer

wieder gerne verwendet und ist zum Beispiel elementarer Bestandteil des be-rühmten Crème brûlée – einer Vanille-creme mit knackiger Karamell-Kruste. Dazu wird die Oberfläche der Creme mit Zucker bestreut und unter dem Grill oder mit einem Küchenbunsenbrenner flam- biert und dadurch karamellisiert.

ZuTATEn FüR 2 PORTiOnEn:4 Kugeln Vanilleeis, 10 Weichtoffees,2 EL Karamellsauce, 30 g Mandelblätter,etwas Sprühobers

ZuBEREiTunG:Weichtoffees kleinschneiden und in zwei Eisbecher oder Dessertschalen füllen. Vanilleeis dazugeben, mit Sprühobers gar-nieren und mit Mandelblättern toppen. Zum Schluss mit Karamellsauce begießen und sofort servieren.

Zahlreiche naschereien mit oder aus Karamell bietet ihnen der Wiener Süßwarenhändler in ihrer nähe.Sie finden ihn bequem mit der kostenlosen App Genießen in Wien!

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Süßwarenhandel

Karamell-Eis Dessert

ZuTATEn FüR 5 PORTiOnEn:25 g Rosinen,150 ml lieblicher Weißwein,300 g Birnen, z.B. Anjou,50 g gemahlene Mandeln,300 g Weichkäse,100 g gemischte nüsse(Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse),100 g Butter, 50 g Zucker,25 g Honig, 1 EL Mehl

ZuBEREiTunG:Für den Birnensalat Rosinen etwa eine Stunde in Wein quellen lassen. Birnen waschen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden. Gemahlene Mandeln in einer beschichteten Bratpfanne

ohne Fettzugabe anrösten. Birnen, Rosinen mit der Einweichflüssigkeit und gemahlene Mandeln zu einem Salat vermengen. Den Käse der Länge nach zerteilen und in fünf Scheiben schneiden.

Für die Karamellnüsse die nüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rösten, anschließend die Häute von den nüssen entfernen, indem man die nüsse in einem Sieb hin und her wendet. Butter, Zucker und Honig erhitzen. Mehl und nüsse hinzugeben, einige Minuten köcheln lassen.Die Käsescheiben auf Tellern anrichten, Karamellnüsse zusammen mit dem ent-standenen Karamell auf alle Käsescheiben verteilen, den Birnensalat zum Käse an-richten und alles sofort servieren.

Weichkäse mit Karamellnüssen und Birnensalat

Zum Dahinschmelzen:Karamell

Gulasch besteht traditionell aus würfelig geschnittenem Rindfleisch und wird mit gerösteten Zwiebeln, edelsüßem Paprika, Kümmel, Majoran, etwas Knoblauch und Essig gewürzt, anschließend mit Wasser aufgegossen und lange weichgedünstet.

In der österreichischen Küche haben sich im Laufe der Jahre zahlreiche Gulasch-Varianten etabliert. Bekannt sind vor allem das Wiener Gulasch (Saftgulasch), Rindsgulasch,

Kalbsgulasch, das Erdäpfelgulasch, das Fiakergulasch oder aber auch das Szegediner Gulasch.

Und die Beilage? Am einfachsten ist ein knackiges Semmerl, das zum Auftunken mit der Hand ins Gulasch eingebrockt wird. Und ein Bier! Man sagt dem Gulasch auch nach, eine gute Grundlage für einen Rausch zu sein und eine Medizin für dananch. Nicht umsonst heißt das Katerfrühstück in Wien:

Ein kleines Gulasch und ein Reparatur-Seidel! Aber auch Semmel- oder Serviettenknödel, Nockerl und Erdäpfel werden traditionell zum Gulasch gereicht.„Aufgwärmt is nua a Gulasch guat“!Mehrmals aufgewärmtes Gulasch gilt üb-rigens als besonders schmackhaft. Durch das fortgesetzte Aufkochen des Fleisches sowie das Verdampfen von Flüssigkeit gewinnt der Gulaschsaft an Sämigkeit und Geschmack.

ZUtAtEN FüR 4 PoRtIoNEN:800 g Schweinsschulterbraten,200 g Zwiebeln,3 geschälte und fein gehackte Knoblauchzehen,5 EL Pflanzencreme, 15 g edelsüßes Paprikapulver, 750 ml Suppe500 g Sauerkraut,

1-2 tL Kümmel,einige schwarze Pfefferkörner, Salz,1 Lorbeerblatt, 150 g Sauerrahm

ZUBEREItUNG:Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Pflanzencreme in einem großen topf erhit-

zen, das Fleisch dazugeben und anbraten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen und kräftig anschmoren. Paprikapulver einstreuen und das Gulasch sofort mit der Suppe ablöschen. Nach Geschmack würzen. Zugedeckt etwa 50 Minuten dünsten. Sauerkraut, Kümmel, Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt hinzufügen, das Gulasch weitere 30-40 Minuten garen. Nach Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Nach Ende der Garzeit das Lorbeerblatt entfernen. Das Szegediner Gulasch mit einem tupfer Sauerrahm garniert servieren.

WienerGollasch

Zarte Fleischstücke, die auf der Zunge zerfallen und in einer herzhaften Sauce baden – in Wien gehört das Gulasch zu den traditionellen Gerichten und wird als typische Wirtshausspeise angeboten. Zudem gehört es

untrennbar zum klassischen Angebot beim Wiener Gabelfrühstück und bei der Mitternachtsjause.  

24 Wiener Gollasch

Szegediner Gulasch

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Feinkost- und Getränkehandel

Wiener Gollasch 25

Aus dem Hirtentopf in die Wiener Küche

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ZUtAtEN FüR 4 PoRtIoNEN:1 kg parierter Rindswadschinken, 900 g weiße Zwiebeln, 50 g Butterschmalz, 2 EL Paradeismark,700 ml Wasser, 3 geschälte und fein gehackte Knoblauchzehen,1 tL Kümmelpulver,3 EL edelsüßes Paprikapulver,etwa 1-2 EL Hesperidenessig,1 tL Majoran, Salz, Pfeffer

ZUBEREItUNG:Zwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun schmoren. Paprikapulver untermengen, kurz durchrühren, mit Essig und 700 ml Wasser ablöschen. Dabei regelmäßig umrühren. In der Zwischenzeit das Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Fleisch mit Knoblauch, Paradeismark, Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen zu den Zwiebeln geben. Alles gut umrühren. Zugedeckt auf dem Herd oder im Backrohr schwach wallend etwa 3 Stunden garen. Bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Nach der Garzeit das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

BEILAGENtIPP:Salzerdäpfel, Semmel- oder Serviettenknödel

Das Fleischgericht „gulyás hús“ – was aus dem ungarischen übersetzt Rinderhirtenfleisch bedeutet – war anfangs eine einfache Suppe aus Fleisch und Zwiebeln, die Rinderhirten in der Puszta bereits im Mittelalter über offenem Feuer in einem großen Kessel kochten.

Lange galt das „gulyás hús“ als ungarisches Nationalgericht, das hauptsächlich von Bauern und Hirten gegessen wurde. Im Zuge des aufkeimenden Nationalbewusstseins der Ungarn am Ende des 18. Jahrhunderts, kam das landestypische Gericht in Mode und wurde auch in die Küche der gehobenen ungarischen Gesellschaft übernommen. Danach verbreitete sich das Gulasch auch außerhalb Ungarns rasch. Vermutlich wurde das Rezept von in Ungarn stationierten, österreichischen Soldaten mit in die Heimat gebracht. Die Wiener Küche nahm das Hirtenessen in ihr Repertoire auf und verwandelte das ungarische Gericht auf

typische Wiener Art. Im Unterschied zum ungarischen Gulyás wurde das „Wiener Gollasch“ jedoch zunächst aus zartem Rindslungenbraten zubereitet und die Suppe mit Mehl angedickt. Erst später wurde das wesentlich besser bindende Fleisch des Wadschinkens für Gulasch verwendet.

Um die Mitte des 19. Jahrhunderts hatte sich das Wiener Gulasch bereits zu einem Standardgericht der Wiener Küche entwickelt.

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Lebensmittelchecker!

Um auch in Zukunft die Zahl der Lehrlinge im Lebensmitteleinzel- handel zu sichern, startete im letzten Jahr das Landesgremium die Lehrlingskampagne „Lebensmittelchecker“.

Dabei werden Schülerinnen und Schüler der dritten und vierten Klassen der Neuen Wiener Mittelschulen sowie der Polytechnischen Lehrgänge auf die Lehrberufs- und Karrieremöglichkeiten im Lebensmittelhandel aufmerksam gemacht.

Von Lehrlingsexpertin Mag. (FH) Petra Pinker wurde mit Unterstützung der Funktionäre des Lebensmittelgremiums ein spezielles Mini-Workshopkonzept für Jugendliche entwickelt. Dabei

können diese spielerisch ihr Verkaufstalent entdecken und sich mit der Herkunft, Preisen und Eigenschaften von Lebensmitteln und der Vielfalt des Berufes auseinandersetzen.

Lehrlingskampagne in den Wiener Schulen

begeistert für die Lehre!

Mini-Verkaufsworkshops zum Entdecken von Talenten und Fähigkeiten

26 Lebensmittelchecker

Bereits 61 Wiener Klassenzimmer besucht und 1.100 Jugendliche erreicht

Im letzten Jahr tourten unsere Workshopleiterinnen fleißig quer durch alle Bezirke Wiens, um auf die Lehre im Lebensmittelhandel aufmerksam zu machen.Statement KommR Margarete Gumprecht, Obfrau des Landes-gremiums Wien des Lebensmittelhandels: „Uns war es wichtig, unseren Mitgliedsbetrieben bei der Lehrlings-

suche unter die Arme zu greifen und den Schülern und Lehrern der

Wiener Schulen unsere Branche und ihre Ausbildungsmöglichkei-

ten näher zu bringen. Bisher haben wir sehr viel positives Feedback

erhalten.“

Webseite, Lehrstellenbörse, Facebook & Co.

Um auch nach den Workshops in den Schulen für die Jugendlichen, LehrerInnen und Eltern eine Informations- und Anlaufstelle zu bieten, wurden alle wichtigen Infos, samt Lehrbetriebsliste, auf einer eigenen Webpräsenz zusammen gestellt. Selbstverständlich sind die Lebensmittelchecker auch auf Instagram und Facebook unterwegs, um mit den Jugendlichen in Kontakt zu bleiben:#lebensmittelchecker

In diesem Herbst starten die Lebensmittel wieder ihre Tour. Wenn Sie wissen wollen, welche Schulen besucht werden oder grundsätzlich weitere Informationen wünschen, kontaktieren Sie unsere Lehrlingsexpertin Mag. (FH) Petra Pinker: Tel. 0699 13140774; office@pinker.at

Die offizielle Homepage:

www.lebensmittelchecker.at

Fotos: Workshopleiterin Julia bei Müllers Obststadl; rechts: Wiener Schulklasse und Schüler beim Vorbereiten ihrer Präsentation

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1. OktoberTAG DES KAKAOS

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Tag des Kakaos kosten und genießen!

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