2.DeutscherHopfentag HRI 12_Hopfentag... · Hopfen-RundschauInternational 201 2/ 2013 71 Carlos...

Elbe-Saale

70 Hopfen-Rundschau International 2012 / 2013

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Das wohldurchdachte Programm, die hervorragendeOrganisation, die fundierten Vorträge, das köstliche Bierund nicht zuletzt die rund 60 Teilnehmer aus siebenNationen machten den 2. Deutschen Hopfentag in Wer-nesgrün vom 20. bis 22. September 2012 zu einer in-formativen, vielfältigen und durchaus netzwerkfördern-den Veranstaltung für alle.Bei der zweisprachigen Führung durch die bis ins Jahr1436 zurückgehende Brauerei waren die Gäste sicht-lich beeindruckt von der gelungenen Verbindung ausTradition und Modernität. Seit 2002 gehört Wernes-grüner zur Bitburger Braugruppe.Nicht nur als Dolmetscher, sondern vielmehr als Enter-tainer brillierte Carlos Ruiz (HVG), der für die ausländi-schen Gäste die Ansprachen vom Gastgeber Dr. BerndSchmidt und den Veranstaltern Dr. Johann Pichlmaier(Verband Deutscher Hopfenpflanzer & HVG) und EmilBerthold (Hopfenpflanzerverband Elbe-Saale) mit Witzund Esprit übersetzte.Der Freitag war den Fachvorträgen der Referenten (siehe

nächste Seiten) vorbehalten und fand seinen Ausklang ineinem liebevoll arrangierten Heimatabend mit Besuchvon der Hopfenkönigin aus Elbe-Saale.Interessant war auch ein Blick auf die Hopfenernte beider Gävernitzer Hopfen GmbH am Samstag in Prieste-witz. Hier wird auf immerhin 63 ha Hopfen kultiviert.Der Hof ist Teil der Meißner Agrar Produkte AG, die ins-gesamt 10 000 ha landwirtschaftliche Fläche bewirt-schaftet.

The well thought out program, the excellent organization,the interesting lectures, the tasty beer and not least the60 or so participants from seven nations made the 2ndGerman Hops Conference, held in Wernesgrün, Septem-ber 20 to 22, 2012, an informative and diverse event for allconcerned, with the added-value factor of networking.

On the bilingual guided tour, the guests were visibly im-pressed by the successful marriage of tradition and mod-ernity in the brewery that dates back to 1436. Wernes-grüner became part of the Bitburger Brewery Group in2002.Carlos Ruiz (HVG) interpreted for the international gueststhe speeches held by the host, Dr. Bernd Schmidt, andthe organizers Dr. Johann Pichlmaier (German HopGrowers Association & HVG) and Emil Berthold (Hop Gro-wers Association Elbe-Saale), and in this role was also acharming and witty entertainer.The Friday was reserved for lectures (see overleaf) andculminated in a lovingly arranged folkloric evening includ-ing a visit by the Elbe-Saale Hop Queen.On Saturday, it was interesting to view the hop harvest atGävernitzer Hopfen GmbH in Priestewitz. Hops are culti-vated there over an impressive area of 63 ha. The hopfarm is part of Meißner Agrar Produkte AG, which culti-vates a total of 10,000 ha of agricultural land.

in Wernesgrün2. Deutscher Hopfentag2nd German Hops Conference2. Deutscher Hopfentag2nd German Hops Conference

Dr. Bernd Schmidt(links / left), Wernes-grüner Brauerei, undDr. Johann Pichlmaier,Verband DeutscherHopfenpflanzer undHVG e.G.

Das detaillierteVortragsprogramm#inden Sie auf dennächsten Seiten.You’ll #ind thedetailed program onthe following pages.

Emil Berthold, Hopfenpflanzerverband Elbe-Saale, bei der Musterziehung in derHopfenhalle in Priestewitz. Er erläutert das Prinzip der Erstzertifizierung.

Emil Berthold, Hop Growers Association Elbe-Saale, extracting a sample in thehop shed in Priestewitz. Here he is explaining the principles of first certification.

Japanische Teilnehmer begeistern sich für die neue Flaschenabfüllung derWernesgrüner Brauerei. Hier werden jährlich 750 000 hl Bier produziert.

Japanese participants all excited about the new bottling unit of theWernesgrüner Brewery which has an annual beer output of 750,000 hl.

Hopfen-Rundschau International 2012 / 2013 71

Carlos Ruiz, HVG (links / left) und Ron Barchett, Victory Brewing Company,diskutieren die stark gehopften Biere / discussing the strongly hopped beers

Jan Niewodniczanski, Bitburger; David Grinnell, Boston Beer Company

Tradition und Moderne. Die neu installierte Flaschenabfüllung und der liebevoll restaurierte Gutshof der Wernesgrüner Brauerei

Tradition and modernity. The newly installed bottling unit and the painstakingly restored estate of the Wernesgrüner Brewery

Ruslan Hofmann (links), Brauereiforum, Berlin, und Anton Lutz, Hopfenforschungszentrum Hüll, überzeugen sich von der Qualität der Hopfensorte „Magnum”. Die Hopfenernte imElbe-Saale-Gebiet war im September noch in vollem Gange. Im Gutshof der Gävernitzer Hopfen GmbH gab es köstliche sächsische Spezialitäten und natürlich heimisches Bier.

Ruslan Hofmann (left), Brauereiforum, Berlin, and Anton Lutz, Hop Research Center in Hüll, convinced by the quality of the ”Magnum” hop variety. Hop harvest in theElbe-Saale region was still in full swing in September. The Gävernitzer Hopfen GmbH estate offered tasty Saxon specialties and of course the local beer.

Norbert Hermann (links), Leiter Meißner Agrar Produkte AG, und Christoph Liebelt,Hopfenmeister, bei der Führung in der Hopfenhalle und durch den Hopfengarten …

Norbert Hermann (left), CEO Meißner Agrar Produkte AG and Christoph Liebelt,hop master, on the tour through the hop shed and the hop garden …

Der Anbau von Öko-Hopfen begann Mitte der 1980er-Jahre in Bayern mit zunächst zwei Betrieben. In denUSA wurde der erste Öko-Hopfen im Jahr 2000 imYakima Valley produziert und erfuhr seitdem einen ra-santen Aufschwung – von den großen Hopfenfarmenin den USA bewirtschaften mittlerweile 10 % einen Teilihrer Flächen nach ökologischen Standards.Mit Beginn des Anbaujahres 2012 wurde weltweit in13 Hopfenanbaunationen auf einer Gesamtfläche von ca.290 ha zertifizierter Öko-Hopfen produziert. Die wich-tigsten Länder sind die USA mit geschätzten 120 haund Deutschland mit 84 ha. Die Öko-Hopfenfläche ganzEuropas liegt bei 156 ha. Die Bedeutung des global pro-duzierten Öko-Hopfens ist in Relation zur konventionel-len Produktion gering mit derzeit 0,6 % der Gesamt-fläche und 0,4 % der Erntemenge. Öko-Hopfen ist da-mit zwar ein interessantes Marktsegment, das von derHopfenwirtschaft mit Interesse verfolgt wird, doch wirder sein Nischendasein auch langfristig nicht verlieren.

Einen enormen Schritt vorwärts für die Nachfrage nachÖko-Hopfen in den USA wird eine Gesetzesänderungzum 1. Januar 2013 auslösen. Es ändern sich die Richt-linien des „National Organic Standards Board”, die esbisher gestatteten, ein Bier in den USA als „Öko-Bier”zu verkaufen, auch wenn ein einzelner Inhaltsstoff, der5 % des Gesamtgewichtes nicht überschreitet, kon-ventionell produziert wurde. Der Hopfenanteil im Bierliegt unter dieser Grenze, doch ab 2013 wird Hopfenvon der Liste der erlaubten Inhaltsstoffe gestrichen undein Bier kann nur noch bei Einsatz von Öko-Hopfenauch als Öko-Bier verkauft werden. Die „American Or-ganic Hop Grower Association” (AOHGA) reagiert aufdie voraussichtlich steigende Nachfrage mit einer Aus-dehnung der US-Öko-Hopfenfläche. In den USA wirdeine weite Bandbreite amerikanischer, englischer unddeutscher Sorten ökologisch produziert; anders als inDeutschland oder den meisten europäischen Ländernvorzugsweise mit Aromahopfen.

The organic cultivation of hops began initially on two farmsin Bavaria in the mid 1980s. In the USA, the first organichops were produced in the Yakima Valley in 2000 and havesince then experienced a rapid increase in popularity.Now, 10% of the largest hop farms in the USA are pro-ducing in compliance with organic farming standards.At the beginning of the growing year 2012, certifiedorganic hops were being produced in 13 hop growingnations around the world on a total surface area of about290 ha. The major producing countries are the USA withan estimated 120 ha and Germany with 84 ha. There are156 ha of land under organic hop cultivation in the wholeof Europe. Compared with conventional production, theorganic production of hops around the world is relativelyinsignificant with 0.6% of the total area and 0.4% of theharvest to date. Organic hops are therefore an interestingsegment of the market, which is being closely monitoredby the hop industry, but they will long continue to be aniche phenomenon.

On January 1, 2013, a change in the law will give anenormous boost to the demand for organic hops in theUSA. The change will come to guidelines of the ”NationalOrganic Standards Board”, which until now permit beerto be sold in the USA as ”organic beer” even when asingle ingredient that does not exceed 5% of the totalweight has been produced conventionally. The portion ofhops in beer lies under this limit, but as of 2013, hops willbe stricken off the list of these permitted substances andbeer will be permitted to be sold as organic beer only ifbrewed with organic hops. The ”American Organic HopGrower Association” (AOHGA) reacted to the foreseeableincrease in demand by extending the production area oforganically grown hops in the USA. A wide range of Amer-ican, English and German hops are produced organically inthe USA – by preference aroma hops, unlike in Germanyand most other European countries.


Dr. Florian WeihrauchDr. Florian Weihrauch

Entomologe, spezialisiert auf ökologischen Hopfenbau;Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft, HüllEntomologist, specialized in organic hop growing;

Bavarian State Research Center for Agriculture, Hüll

„Ökologischer Hopfenanbau in Deutschland undweltweit: Rahmenbedingungen, Umfang undBedeutung“

”Organic hop growing in Germany and world-wide: conditions, scope and significance”

2. Deutscher Hopfentag

Die ReferatePresentationsDie ReferatePresentations

1Alle Vorträgewurden simultan insEnglische/Deutscheübersetzt.All the lectureswere interpretedsimultaneously inEnglish/German.


Als alkoholarm werden Biere mit unter 1,2 Vol.-% Al-koholgehalt bezeichnet im Gegensatz zu alkoholfreien(< 0,5 Vol.-%). Die Herstellung alkoholarmer Biere mitca. 8 % Stammwürze ist auch mittelständischen Un-ternehmen ohne Zusatzinvestitionen möglich. Eine ent-scheidende Rolle spielt der Temperaturverlauf derGärung sowohl im unter- als auch besonders im ober-gärigen Bereich. Eine spezielle Herausforderung ist dieTatsache, dass das auch bei einer früh gebremsten Gä-rung gebildete Acetolactat nicht über normale Rei-fungsverfahren abgebaut werden kann. Nur die Kom-bination von Temperaturführung, Ausgangs-pH, An-fangszellzahl und Hefestamm führt zur Beherrschungvon Alkohol- und Diacetylgehalt. So kann dieser Biertypreinheitsgebotskonform eingebraut werden, ohne deneinfacheren Zusatz von Acetolactat-Decarboxylase be-schreiten zu müssen.Ferner wurde als Variable die Hopfung getestet mitdem Ziel, Geschmacksdefizite von Leichtbieren mit ge-stoppter Gärung zu kompensieren. Neben einem Ver-gleichsbier, nur mit Tauruspellets gehopft, kamenHallertauer Mittelfrüh und Saphir mit Mengen von 100bzw. 200 g/hl bei Kochende / Whirlpool (1:1) zum Ein-satz. Zusätzlich wurden Saphir und Hersbrucker in zweiGaben (100 g/hl bei Kochmitte und 200 g/hl bei Koch-ende / Whirlpool) dosiert. Eine zunehmende Aroma-pelletmenge führt zu steigenden Polyphenol- und Lina-loolwerten. Die Transferraten liegen in der vorliegendenVersuchsanordnung bei jeweils 50 % für die Polyphe-nole in der mittleren und letzten Gabe und für dasLinalool in der letzten Gabe.Ein Zufallspanel von 30 Teilnehmern bewertete dieMerkmale „Intensität des Hopfenaromas”, „Vollmun-digkeit” und „Qualität der Bittere” in den Versuchs-bieren nach einem einfachen Punktesystem. Fernerwar die Präferenz bei den Verkostungen anzugeben.Die Resultate lassen sich wie folgt zusammenfassen:Hopfenaroma, Vollmundigkeit und Qualität der Bitterealler mit Aromapellets gehopften Biere wurden signi-fikant höher bewertet als die reinen Taurusbiere.Auch innerhalb der Biere mit Aromahopfen wirktensich steigende Dosagen positiv aus.Hohe Polyphenolgehalte aus Aromahopfen verbes-sern die Vollmundigkeit und Qualität der Bittere underzeugen keine negativ empfundene „Gerbstoffbit-tere“.Die Bewertungen, insbesondere die der Vollmundig-keit, spiegeln sich in den Präferenzen klar wider.

Damit dürfte die Zielsetzung erreicht sein, ein alkohol-armes Bier herzustellen, das sensorisch einem norma-len Leichtbier gleichkommt, aber 60 %weniger Alkoholenthält.

Beers with less than 1.2% abv are designated as lowalcohol as opposed to non-alcoholic beers (< 0.5% abv).Small and medium-sized businesses are also in a positionto produce low alcohol beers with approx. 8% originalextract without any additional investment. A decisive roleis played here by the temperature profile during fermen-tation both for bottom fermenting and in particular for topfermenting. A special challenge is the fact that the alpha-acetolactic acid formed even when fermentation is stop-ped early cannot be degraded through normal maturationprocesses. Only the combination of temperature control,initial pH value, initial cell count and yeast strain permitsyou to control the alcohol and diacetyl content. Thereforethis type of beer can be brewed in compliance with thepurity law without having to take the simpler step ofadding acetolactate decarboxylase.Furthermore, the hopping was tested as an alternativewith the aim of compensating the lack of taste in lightbeers with stopped fermentation. Compared with a con-trol beer, hopped only with Taurus pellets, Hallertauer Mit-telfrüh and Saphir were used in quantities of 100 and200 g/hl respectively at the end of boiling / whirlpool (1:1).In addition, Saphir and Hersbrucker were added in twodoses (100 g/hl in the middle of the boiling process and200 g/hl at the end of boiling / whirlpool). An increasingvolume of aroma pellets leads to higher levels of poly-phenol and linalool. The transfer rates in the current trialsetup are 50% each for the polyphenols in the middle andlast additions and for the linalool in the last addition.A random panel of 30 participants judged the test beersapplying a simple point system for ”intensity of hoparoma”, ”body” and ”quality of bitterness”. Preferencewas also specified during tasting. The results can besummarized as follows:Hop aroma, body and quality of bitterness of all thebeers hopped with aroma pellets were rated significantlyhigher than the pure Taurus beers.Also within the group of aroma hopped beers, theincreasing dosages had a likewise positive effect.High levels of polyphenol from aroma hops improve thebody and quality of bitterness but do not produce anynegative tasting polyphenolic bitterness.The assessments, in particular regarding body, wereclearly mirrored by the preferences given.

In this way, the goal is achieved of producing a lowalcohol beer that is on a sensory par with a normal lightbeer, but with 60% less alcohol.

„Herstellung und Hopfung alkoholarmer Biere“

”Production andhopping oflow alcohol beers”

Dr. Adrian Forster

Dr. Adrian ForsterConsultant HVG e.G.

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Alkoholarme Biere:Gaumenfreuden füritalienische undamerikanischeTagungsteilnehmer

Low alcohol beers:treats for the palatesof Italian andAmerican conferenceparticipants

Walter König,Bayerischer Brauer-bund e.V.


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Anton LutzAnton Lutz

Hopfenzüchter / hop breeder,Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft,

Hopfenforschungszentrum HüllBavarian State Research Center for Agriculture,

Hop Research Center in Hüll

Andreas GahrAndreas GahrLeiter der Forschungsbrauerei in St. JohannHead of the Research Brewery in St. JohannHopfenveredelung GmbH & Co. KG

Einen breiten Raum nahmen stark gehopfte bzw. hop-fengestopfte Biere ein. Als Einführung diente der Bei-trag von Anton Lutz:

Lesen Sie dazu den detaillierten Beitrag ab Seite 40. Mitden vorgestellten vier Hopfensorten sollte es den deut-schen Hopfenpflanzern gelingen, zu eigenen Notenbeim Hopfenstopfen beizutragen.

Andreas Gahr ging in seinem Beitrag auf einige Grund-lagen und Techniken ein. Durch die Dosage ins kalteBier lösen sich Aromastoffe, ohne durch Hitze, Ver-dampfung und Gärung deutliche Veränderungen zu er-fahren. Damit spiegelt sich das Aroma des Hopfens wiebei keinem anderen Verfahren im Bier wider, was dengezielten Einsatz von Sorten besonders wirkungsvollmacht.Gahr beschrieb verschiedene Techniken des Hopfen-stopfens und die Schwierigkeiten, ein konstantes Hop-fenaroma zu erzielen. Die wenigen wissenschaftlichenErkenntnisse machen es zudem nicht einfach, ein überz. B. sechs Monate stabiles Aroma zu erzeugen.Folgende Anhaltspunkte sind dabei wichtig:Hopfenstopfen sollte Teil eines insgesamt aufwän-digen Hopfungskonzeptes sein.Dosiert wird üblicherweise nach Gewicht, denkbaraber auch nach z. B. Linalool.Die Mengen liegen je nach Biertyp etwa zwischen50 g/hl und 600 g/hl.Neben reinsortig gestopften Bieren sind solche mitSortenmischungen anzutreffen.Mindestens so schwierig wie das Hopfenstopfenselbst ist auch die Abscheidung der Dolden bzw. desPulvers aus Pellets.

Strongly hopped and dry hopped beers were very much atthe center of attention. The talk held by Anton Lutz servedas an introduction:

Here, please read the detailed article on page 40 onwards.The four new hop varieties introduced should now permitGerman hop growers to add their own individuality to dryhopping.

In his lecture, Andreas Gahr covered a number of basicprinciples and technologies. Through dosing in cold beer,the aroma substances are released without any significantmodification through heat, evaporation and fermentation.There is no other process which permits the aroma of thehop to be reflected so well in the beer, which in turnmakes the use of particular varieties even more effective.Gahr described various technologies for dry hopping andthe difficulties of achieving a constant hop aroma. Thesparse scientific knowledge also does not make it anyeasier to produce an aroma that is stable over six months,for example.Below are a few main reference points:Dry hopping should be a component of the generallycomplicated concept of hopping.Dosing is usually by weight, but also conceivable bylinalool, for example.The volumes are between about 50 g/hl and 600 g/hldepending on the type of beer.In addition to beers hopped with just one variety, it isalso possible to hop with a mixture of varieties.At least as difficult as dry hopping is the separation ofthe cones or powder from pellets.

„Neuer Trend in der Hüller Hopfenzüchtung –Special Flavor Hopfen“

„Hopfenstopfen”

”New trend in Hüll hop breeding –Special Flavor Hops”

”Dry Hopping”


Den Organisatoren gelang es, vier aktive, verantwort-liche technische Leiter von Brauereien als Referentenzu gewinnen. Diese schilderten höchst anschaulich,was sie mit Hopfen in ihren Betrieben anzufangen wis-sen. Gemeinsam ist ihnen, dass sie Hopfen in seinerganzen Bandbreite an Aromasorten zur Charakterisie-rung mit Differenzierung von Biersorten voll ausschöp-fen. Der α-Säurengehalt und die möglichst hohe Um-setzung von Iso-α-Säuren spielen bei allen Betrachtun-gen eine untergeordnete Rolle.

Johan Spendrup berichtete von seinen Erfahrungen,eine Spezialitätenbrauerei in Schweden aufzubauen.Besonderheiten sind dabei ein Öko-Bier, hopfenbetonteund hopfengestopfte Biere. Zum Erfolg der Brauerei tra-gen sicher auch die originellen Aufmachungs- und Ver-marktungskonzepte bei.

Hans-Peter Drexler widmete seinen Beitrag dem Thema

In seinem Unternehmen werden regelmäßig neueWeizenbiersorten kreiert, bei denen Hopfen eine für dieobergärigen Biere unübliche, hervorgehobene Rollespielt, da nach seinen Worten die Hopfengabe der Dif-ferenzierung eines Weizenbiersortiments dienen kann.Beispiele derartiger Kreationen sind:Ein Weizen mit über 6 % Alkohol und 26 Bitterein-heiten, was eine Gabe von etwa 150 g Aroma-hopfen/hl bedingt.Ein heller Weizendoppelbock mit gut 8 % Alkohol undüber 35 Bittereinheiten, der reinsortig mit Saphir (ca.400 g/hl) gehopft und zusätzlich hopfengestopft wird(75 g/hl).Hinzu kommt beispielsweise ein Weizenbock nur mitdem aromatypischen Nelson Sauvin aus Neuseelandgehopft bei 28 Bittereinheiten.

The organizers succeeded in winning four active techni-cal directors of breweries as speakers. They graphicallydemonstrated what they do with hops in their enterprises.One thing they have in common is that they exploit thefull range that hops have to offer in diverse aromas to givedifferent sorts of beer their unique character. The α-acidlevel and the implementation of iso-α-acids play a sub-ordinate role in all respects.

Johan Spendrup reported on his experiences in estab-lishing a specialty brewery in Sweden. Special features in-clude an organic beer as well as hoppy and dry hoppedbeers. Original product presentation and marketing strat-egies will also certainly carry the brewery on to success.

Hans-Peter Drexler devoted his presentation to the topicof

In his brewery, new varieties of wheat beer are regularlycreated wherein hops play a significant role, which is un-usual for top fermenting beers. In his own words, the ad-dition of hops can serve to differentiate the palette ofwheat beers. Some of his creations include:A wheat beer with over 6% alcohol and 26 bitternessunits produced by the addition of about 150 g aromahops/hl.A light wheat doppelbock with a good 8% alcohol andover 35 bitterness units, hopped purely with Saphir(approx. 400 g/hl) and dry hopped in addition (75 g/hl).These are accompanied by, for example, a wheat bockbeer hopped only with the distinctively aromatic NelsonSauvin hop from New Zealand and with 28 bitternessunits.

„Hopfenaroma im Weizenbier?“

„Wertschöpfung mit Hopfen“

”Hop aroma in wheat beer?”

”Building value with hops”

Johan SpendrupJohan Spendrup

Gotlands Bryggeri,Varby, Sweden

Hans-Peter DrexlerHans-Peter DrexlerGeschäftsführer und Braumeister,Managing Director and brewmaster,Weisses BräuhausG. Schneider & Sohn GmbH

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David GrinnellDavid GrinnellVice President of Brewing,The Boston Beer Company

Eric Toft

Eric ToftBraumeister undBetriebsleiterBrewmaster and brewerymanager,Private LandbrauereiSchönram GmbH

7Eric Toft ging bei seinem Beitrag auf die Rohstoffphilo-sophie der von ihm geführten Brauerei ein, die schonseit vielen Jahren erfolgreich den Hopfen in den Vorder-grund stellt, um Biere zu charakterisieren. Dabei setzt ernahezu ausschließlich Aromahopfen ein und achtet da-rauf, dass alle Biere ein eigenständiges Hopfenprofilüber die Hopfensorten erhalten. Sein Credo ist, Bier alsein landwirtschaftliches Produkt zu verstehen und dasdem Kunden zu vermitteln. Hopfen spielt dabei eineentscheidende Rolle, um die „Drinkability” eines Biereszu steigern. Diesen sperrigen Begriff umschrieb Toftsehr anschaulich mit „einem unerklärlichen, anhal-tenden Durst”. Er hob allerdings auch hervor, dass nureine intensive Beschäftigung mit dem Rohstoff Hopfendie Voraussetzung bietet, ihn zur Prägung von Bierenerfolgreich einzusetzen.Als Beispiele für die Biergestaltung nannte er:Reinsortige Biere wie ein Hallertauer oder Select PilsGrünhopfen PilsSaphir BockIndia Pale Ale (hopfengestopft)

Daneben experimentiert Toft laufend mit neuen Hop-fensorten, z. B. auch mit den vier neuen Sorten, dieAnton Lutz vorstellte.

Auf besondere Aufmerksamkeit stieß der Vortrag vonDavid Grinnell (Boston Beer Company) über

Die Brauerei, die 1984 gegründet wurde, stellt in-zwischen 2,5 Mio. hl Bier jährlich her, von denen knapp2 Mio. hl mit Aromapellets gestopft werden. Kein an-deres Unternehmen verfügt über so umfangreiche Er-fahrungen beim Dry Hopping. Grinnell ließ keinenZweifel daran, dass dieser Erfolg das Ergebnis von ganzspezifischen Anstrengungen ist. Hopfenstopfen istkeine „bequeme“, sondern eine höchst anspruchsvolleTechnik. Das Zusammenspiel von Rohstoff und Appli-kation bedarf intensiver Kenntnisse über alle Facettendes Hopfens inkl. seiner Pelletierung und Erfahrungenüber optimale Einsatzformen. Von den vielen Aussagenund Anregungen können hier nur einige herausge-griffen werden:Die Hauptmarke Boston Lager wird mit etwa 400 gHallertauer Mittelfrüh pro hl gehopft inkl. Hopfen-stopfen.

During his lecture Eric Toft dealt with the raw materialphilosophy of the brewery he heads, which now for manyyears has successfully put hops at the forefront ofcharacterizing beers. He uses practically only aroma hopsand makes sure that each beer has its own hop profile pro-vided by the hop varieties employed. His credo is tounderstand beer as an agricultural product and to bringthis across to the customer. Hops play a decisive role hereto enhance the ”drinkability” of a beer. Toft explains thisrather clumsy term very clearly as producing ”an inex-plicably sustained thirst”. However, he did also empha-size that only intense interest in hops as the raw materialcan be the basis of successfully implementing them tocreate beers with character.He named a few beers thus created:Single hopped beers like a Hallertauer Pils or Select PilsGreen hopped PilsSaphir BockIndia Pale Ale (dry hopped)

In addition, Toft continues to experiment with new hopslike the four new lines presented by Anton Lutz.

Great interest was aroused by the lecture held by DavidGrinnell (Boston Beer Company) on the

The brewery, founded in 1984, is now producing 2.5 mil-lion hectoliters of beer per year, of which almost 2 millionare hopped with aroma pellets. No other enterprise hassuch extensive experience in dry hopping. Grinnell letthere be no doubt that this success was due to quite spe-cific efforts. Dry hopping is not a ”convenient” techno-logy, but one that is extremely demanding. The interactionof raw material and application needs in-depth knowledgeof all facets of hops including pelleting and experiencein optimum forms of implementation. Here is a smallselection of statements and ideas:Boston Lager, the major brand, is hopped with about400 g of Hallertauer Mittelfrüh including dry hopping.The α-acids do not necessarily play a dominant role inassessing hops, more so the aroma characteristics.

„Das Reinheitsgebot ist kein Einheitsgebot“

„Hopfenstopfen in der Praxis“

”The purity law is not a uniformity law”

”The practical aspects of dry hopping”


Zwangsläufig spielen die α-Säuren bei der Bewertungvon Hopfen keine dominierende Rolle, sondern ins-besondere die Aromaeigenschaften.Die Qualitätskette von Anbauort, Erntezeitpunkt,Erntebehandlung, Hopfenlagerung, Pelletierung undPelletlagerung muss detailliert verstanden und kon-trolliert werden.Die Technik des Hopfenstopfens ist auf vielen Wegenmöglich. Das bedingt die Bereitschaft zu permanen-ten Versuchen. Derzeit bevorzugt man die Dosage inForm einer wässrigen Suspension.Das Hopfenstopfen verursacht zusätzliche Problemebeim Sauerstoffschutz und damit der Geschmacks-stabilität bei der Hefebehandlung und der Filtration.Der Hopfenfeststoff ist schwierig zu entfernen.

Im Grunde muss man verstehen, dass sich eine Braue-rei, die intensives Hopfenstopfen betreibt, spätestensnach der Hauptgärung von einem konventionellen Be-trieb grundlegend unterscheidet. Interessant war auchder Hinweis von Grinnell, dass Biersensorik etwa dieHälfte der gesamten Maßnahmen zur Qualitätssiche-rung einnimmt. Grinnell sieht noch viele Herausforde-rungen im Rahmen des Hopfenstopfens, wie etwa:verbesserte Methoden für einen schnelleren Transferdes Hopfencharakters mit höherer Ausbeutedeutlich höhere Stabilität des Hopfenaromas im abge-füllten Bier

Zusammengefasst kann man sagen, dass Hopfen-stopfen eine höchst anspruchsvolle technische Her-ausforderung zumindest in der Brauereigröße vonBoston Beer Company darstellt.

Im Anschluss an die Vorträge konnten die Teilnehmermehr als 20 verschiedene Biere – zum größten Teilhopfengestopfte – in lockerer Atmosphäre verkosten.Neben Bieren von Boston Beer waren das Kreationen,wie sie am deutschen Markt derzeit erhältlich sind.Es war eine einmalige Gelegenheit, einen Überblicküber den deutschen Markt an hopfengestopften Bierenzu erhalten und vergleichend daneben Produkte derBrauerei zu stellen, die der weltgrößte „Hopfenstopfer“ist. Entsprechend anregend verliefen Verkostung undGespräche darüber.

The chain of quality from place of growing, harvestingtime, treatment of harvest, hop storage and pellet stor-age must be understood in depth and controlled appro-priately.There are many roads to the technique of dry hopping. Itdepends on your willingness to keep on experimenting.The current preference for dosing is in the form of awatery suspension (”slurry”).Dry hopping brings on additional problems with oxygenprotection and the related flavor stability when treatingthe yeast and filtering.The hop solid residue is difficult to remove.

Basically, you should understand that a brewery thatpractices intense dry hopping is fundamentally differentfrom a conventional plant, at the latest after the main fer-mentation. Another interesting point made by Grinnellwas that beer sensory analysis makes up practically half ofall the measures taken for quality assurance. Grinnell seesstill many challenges ahead concerning dry hopping likeimproved methods for faster transport of the hopcharacter with higher exploitation;considerably higher stability of the hop aroma in bottledbeer.

In summary, it can be said that dry hopping is a highlytechnical and demanding challenge at least for a breweryof the size of the Boston Beer Company.

At the end of all the lectures the participants could tastemore than 20 different beers – mainly dry hopped – in arelaxed atmosphere. Apart from beers from the BostonBeer Company, these were creations currently availableon the German market.

It was a unique occasion to gain an overview of theGerman dry hopped beers and compare them with thosefrom the brewery which is the world's greatest dry hop-per. Tasting and discussions were accordingly lively.

Autor: Dr. Adrian Forster; Text S. 70/71 und Fotos: Pokorny Design

Die finale Bierverkostung

The final beer tasting

Bei der großen Ver-kostung am Endedes Vortragstageskonnten sich dieTeilnehmer ein Bildvon der VielfalthopfengestopfterBiere machen.Folgenden Brauereiensei an dieser Stelleherzlich gedankt:Boston Beer Com-pany; BraufactuM,Frankfurt/Main;Tucher, Nürnberg;Ratsherrn, Hamburg,Schneider Weisse,Kelheim; Crew Ale-Werkstatt, München;Schönram, Petting;Riegele, Augsburg;

During the grandtasting at the end ofthe day participantscould make theirown picture of thediversity of dryhopped beers.At this point,heartiest thanks tothe breweries listedabove.

Bei der Verkostungstark gehopfter Biere

Tasting strongly hop-ped beers

… und alkoholarmerBiere

… and low alcoholbeers

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