4. Lebensmittel, Warenkunde - WKO.at · 2007. 8. 30. · Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft...

Seite 1 Lebensmittel, Warenkunde - Fisch und Krustentiere

4. Lebensmittel, Warenkunde 4.1. Fische und Krustentiere

Damit auch Sie nicht im Trüben fischen, muss es klar sein, welchen Fisch Sie wie behandeln. Um welche Qualität handelt es sich? Wo kommt der Fisch her? Woran erkennt man ihn? Das alles sind Fragen, die Sie beantworten können sollten. Notieren Sie sich daher jeden Fisch, den Sie im Laufe Ihrer Ausbildung verarbeiten. Für Rezepturen verwenden Sie jedoch den Rezeptteil!

Fisch Zander (franz. Sandre)

Bezeichnung auf der Karte Gebratenes Filet vom Fogosch

Herkunft Fluß, See, Osteuropa

Beschreibung ca. 40-50 cm ca. 2,5 kg, schlanker Rundfisch, graugrüner Rücken u. weißglänzende Seiten an der Donau bekannt als „Schill“, in Ungarn u. Kärnten als „Fogosch“ oder „Fogasch“ Qualität weißes, zartes, saftiges Fleisch – braten, backen, pochieren, grillen Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft

Beschreibung

Qualität

Fisch Bezeichnung auf der Karte Herkunft

Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität

Die im Betrieb verwendeten Fische von ihrer Qualität, Herkunft und Verarbeitung her beschreiben können.

Ziel



Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Beschreibung

Qualität


Fischers Fritz fischt frische Fische... Hat er aber auch die Richtigen an der Angel?

Makrele Dorsch Rotbarsch Thunfisch Heilbutt Scholle

Seeteufel Karpfen Seezunge Wels Bachforelle

Aal Hecht Lachs

Ziel Bekannte Fische nach ihrem Aussehen zuordnen können.


Können Sie den folgenden Gerichten die richtigen Fische zuordnen?

Z

Gebackenes

Felchenfilet

Geräuchertes

Forellenfilet (Regenbogenforelle)

Gegrillte Steinbuttschnitte

Gedünsteter K

abeljau m

it Kräuter

Gratinierter

Zander

Pochiertes Eglifilet in W

eißweinsauce

GebratenesSaiblingfilet

Marinierte

Heringsröllchen

N

G

E

O

T

U

von oben nach unten gelesen ergeben die

eingetragenen Buchstaben die Lösung. Es handelt sich dabei um diesen Fisch:

R

Ziel Bekannte Fische nach ihrem Aussehen zuordnen können.

S

Fisch, Krusten- u. Schalentiere

Lust auf ein Kreuzworträtsel? Versuch Sie doch diese Krusten- Schalen- und Weichtiere richtig einzuordnen!

7

4 8

eite 5

SchHum

Ziel B

Lebensmittel, Warenkunde – Fisch, Krusten- u. Scha

7

9

3

4

5

11

7

7

8

6

13

6

2

1

9

necke, Tintenfisch, Venusmuschel, Kalamar, Scampi, Krabbe, Languste, Kmer, Krebs, Auster, Jakobsmuschel

ekannte Krusten- Schalen- und Weichtiere nach ihrem Aussehen zuordne

3

10

11

10

4

1

5

lentiere

revette,

n können.

Seite 6 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Rind

4. 3. Fleisch- und Fleischwaren - Rind

„So eine Viecherei....!“ Nun sollten Sie auch die Fleischteile vom Rind, Kalb, Schwein und Lamm kennen!. Geben Sie an, was in Ihrem Betrieb davon verarbeitet wird.

Fleischteil ca. S/kg Was im Betrieb davon hergestellt wird

Lungenbraten 305,--

Pfeffersteak, Filet Stroganoff

Tipp: www.ama.at

Fleischteile zuordnen und bezeichnen können. Die Fleischteile der im Betrieb hergestellten Speisen zuordnen. Die Marktpreise ungefähr nennen können. Nach Qualität unterscheiden können. Innereien und Wurst/Fleischwaren aufzählen können.

Ziel

http://www.ama.at/

Seite 7 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Rind

Können Sie diese wichtigen Teile des Rindes benennen? Setzen Sie die richtigen Zahlen und Buchstaben ein!

Die Einteilung des Englischen:

6 5 4 3 2 1

Rostbraten

Beiried

Lungenbraten (Filet)

Rumpsteak

Porterhouse-Steak

T-Bone-Steak

Entrecote

Club-Steak

Rostbraten

Rindskotelette

Die Einteilung es Lungenbratens: Filetkopf

Filetmittelstück

6 6 5 4 3 2

D C B A

Filetspitze

Filetstrang

Tournedos

Filetspitzen

Beefsteak

Chateaubriand

Filets mignons

Die Aufteilung des Englischen sowie des Rindsfilets kennen...

Ziel

Bezeichnung ca. S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird

Seite 8 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch- u. Fleischwaren - Schwein

4.5. Fleisch u. Fleischwaren Schwein

Wir verwenden folgende Innereinen vom Schwein:

Wir verwenden folgende Wurst- und Fleischwaren vom Schwein:

Presschinken (Toast)

Seite 9 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch u. Fleischwaren Kalb

4.5. Fleisch u. Fleischwaren Kalb Bezeichnung ca. S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird

Wir verwenden folgende Innereinen vom Kalb:

Wir verwenden folgende Wurst- und Fleischwaren (ev. Pasten usw.) vom Kalb:

Sonstige Notizen:

Seite 10 Lebensmittel, Warenkunde – Fleisch u. Fleischwaren Lamm

4.6. Fleisch u. Fleischwaren Lamm Bezeichnung ca.

S/kg was im Betrieb davon hergestellt wird

was im Betrieb davon hergestellt wird: Wir verwenden folgende Innereinen vom Lamm:

Hackfleisch Produkte, die wir aus Hackfleisch herstellen:

Zusammensetzung:

Hygiene bei Hackfleisch:

Seite 11 Fleisch u. Fleischwaren - Wild u. Wildgeflügel

4.7. Fleisch u. Fleischwaren Wild u. Wildgeflügel

Einfach „Wild“ was man heutzutage von einem jungen Fachmann verlangt. Sie sollen die Verwendung der Fleischteile richtig zuordnen können! Natürlich werden Sie auch außer den, im Betrieb verwendeten Wildarten, weitere beim Namen nennen können – oder?

Hirsch/Hirschkalb für Gulasch und Farcen Keulen

Rücken im Ganzen gebraten oder portioniert zu Steaks,

Schnitzeln wie Rindfleisch zubereitet.

im Ganzen oder gebraten oder ausgelöst wie Lungenbraten rasa gebraten

Schulter und Vorderläufe

gedünstet oder für Pfeffer, Ragouts, Gulasch verwendet

Brust und Hals

Weitere Notizen:

Reh (Geiß u. Bock)

für Gulasch und Farcen

gedünstet oder für Pfeffer, Ragouts, Gulasch verwendet

im Ganzen gebraten oder portioniert zu Steaks, Schnitzeln wie Rindfleisch zubereitet.

im Ganzen oder gebraten oder ausgelöst wie Lungenbraten rasa gebraten

Was versteht man unter „Gatterwild?“

Ziel Bekannte Wildarten aufzählen und die Verwendung deren Fleischteile erklären können.

Seite 12

Wildschwein

Wildhase, Wildkaninchen

Gams

Fl

Rebhuhn

Haselhuhn

Stockente

Fasan

Taube

Waldschnepfe

Wachtel

eisch u. Fleischwaren - Wild u. Wildgeflügel

Seite 13 Fleisch u. Fleischwaren - Geflügel

4.8. Fleisch u. Fleischwaren Geflügel

„Beflügeln“ Sie Ihr Wissen mit Geflügel. Ergänzen Sie diese Tabelle mit bekannten Geflügelarten, die nicht nur in Ihrem Betrieb verwendet werden.

Beschreibung (Verwendung, Gewicht usw.)

Küken (Mistkratzerle)

kleinste Geflügelart, nur 1 Monat alt, im Ganzen gebraten, ca. 400g

Truthahn

Bekannte Geflügelarten erkennen und beschreiben können.Ziel

4.9. Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind in der Küche nicht wegzudenken. Damit Sie aber auch immer das „Richtige“ verwenden, sollten Sie sich einige Notizen machen!

Vollmilch für Béchamel, gebundene Suppen, Vanillesauce, Kakao, Milchsackes

H-Milch

Sauermilch

Buttermilch

Saure Fruchtmilch

Joghurt

Kefir

Schlagobers

Kaffeeobers

Sauerrahm

Crème fraîche

Haltbarmilch

Kondensmilch

Sterilmilch

TR

INK

MIL

CH

SA

UE

RM

ILC

HR

AH

MD

AU

ER

BIL

CH

Ziel Im Betrieb verwendet Milch- u. Milchprodukte kennen und deren Verwendung nennen können

Milch und Milchprodukte

4.10. Eier

Ei, Ei... Sie kennen sich also aus mit Eiern? Es ist nicht “eierlei“ wie man dieses wichtige Nahrungsmittel einsetzt! Also ran an die Arbeit:

Sichtprobe: Woran erkennen Sie ein altes Ei, wenn Sie es aufgeschlagen haben?

Schüttelprobe: Vergleichen Sie ! Lassen Sie ein Ei bewusst alt werden. Schütteln Sie dann dieses alte Ei, hören und vergleichen Sie mit einem frischen Ei. Was können Sie feststellen?

Schwimmprobe: Vergleichen Sie nochmals! Legen Sie ein altes und ein frisches Ei in eine 10prozentige Salzlösung (1 l Wasser und 100g Salz). Welche Gewichts- und Qualitätsklassen werden in Ihrem Betrieb verarbeitet? Welche anderen Klassen gibt es noch? (Tipp: fragen Sie doch den Eiermann!) Eier haben verschiedene Eigenschaften. Finden Sie ein Beispiel: Bindemittel z.B. Eierstich, Eierspeisen Klärmittel Lockerungsmittel Emulgiermittel Färbemittel

Die Eigenschaften (mit Beispiel), Qualitätsgruppen und Gewichtsklassen aufzählen können. Qualitätsproben kennen. Ziel

Seite 15 Eier

Welches gesundheitliche Risiko ist bei der Verwendung von rohen Eiern zu beachten?

Ve Nu Eie Eie Eie Eie Eie Eie Arb

Sei

F

E

Ma* * * * * SpPfaEi Vo Fr* * * *

rhaltensregeln im Umgang mit Eiern

r frische Ware verwenden!

r immer einzeln aufschlagen und nicht mit den Fingern ausstreichen!

rschalen beim Aufschlagen nicht mit dem Eiklar in Berührung bringen!

r immer in denselben Pfannen zubereiten!

rspeisen immer untersalzen!

rspeisen nie auf Silber anrichten!

rschalen immer wegwerfen!

eitsgeräte waschen und Arbeitsfläche mit Essigwasser abwaschen!

te 16 Eier

Beste Geschmacksentwicklung ................................................................7-14 Tage

Mindestreife ................................................................................................... 3 Tage

Mit natürlichem Schutz gegen Keime........................................................ 20 Tage Kaum Qualitätsveränderung bei richtiger Lagerung im Kühlraum 4-5 Wochen

Wie risch Sind ier?

yonnaise aus hartgekochten Eiern 4 Eier hart kochen Eigelb durch ein Sieb drücken Eigelb, 1 EL Senf, 1 EL Essig und 3 EL Wasser verrühren Öl tropfenweise unterrühren/würzen Hartgekochtes Eiweiß hacken und als Salatgarnitur verwenden

iegelei beidseitig braten Cremes und Desserts nne salzen Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen auf einer Seite braten bis die Temperatur von 70 – 75 Grad erriecht r dem anrichten wenden und kurz weiter braten. wird.

ühstücks-Ei Ei ins kalte Wasser legen und aufkochen ab Siedepunkt 4 Minuten kochen Herausnehmen und abschrecken 6 Minuten im Eierkörbchen liegen lassen

4.11. Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte

Keine leichte Aufgabe! Hülsenfrüchte, Getreide- und Reissorten und deren Verwendung kennen. Da heißt es Ärmel hoch und lernen! Sonst haben Sie kein „Brot“! Wie werden Hülsenfrüchte, Getreide- und Reissorten in Ihrem Betrieb verwendet?

Art Verwendung im Betrieb Produkte

Weizen Gnocchi, Suppeneinlagen, Süßspeisen, Teigwaren, Biskuit

Grieß, Dunst, Mehl, Stärke

Ziel Im Betrieb verwendete Hülsenfrüchte, Getreide- und Reisarten unterscheiden und

deren Verwendung kennen.

Seite 17 Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte

Art Verwendung im Betrieb Produkte

Seite 18 Hülsenfrüchte, Reis, Getreide und Getreideprodukte

4.12. Gemüse und Kartoffeln

Kennen Sie die Erntezeichen von Gemüse? Die Zeit, in der das Gemüse seinen Geschmack besonders entwickelt. Die Zeit, in der unsere Gäste auch besonders Lust auf erntefrisches Gemüse haben. Spargel, z.B. schmecken eben besonders gut im ......-aber das sollen Sie ja selbst herausfinden! Zählen Sie zuerst die Gemüsearten auf, die in Ihrem Betrieb verwendet werden. Ergänzen Sie Ihre Tabelle dann mit weiteren Gemüsevarianten, die Sie aus Fachbüchern, Angeboten usw. entnehmen können.

Gemüseart Jänner Feber März April Mai Juni Juli August Sep. Okt. Nov. Dez.

Artischocken

Ziel Kartoffeln sowie Gemüsearten und deren Saisonzeiten beschreiben können.

Seite 19 Gemüse und Kartoffeln

Runzeln Sie die Stirn, wenn Ihnen der Gemüsehändler runzelige Auberginen anbieten möchte! Sie sind der Fachmann! Beschreiben Sie nun die abgebildeten Gemüse nach deren Verwendung, Behandlung und deren Qualitätsmerkmalen.

Mögliche Lösung: Bohnen - Artischocke – Blumenkohl – Auberginen - Chinakohl

Mögliche Lösung:– Radicchio – Eissalat - Endivie– Erbsen– Gurke

Mögliche Lösung: Fenchel – Karotte –Zuckererbse - Knoblauch- Brüsseler (Chicorée)

Mögliche Lösung: Karde – Rosenkohl – Rhabarber – Rapunzel - Rettich

Mögliche Lösung: Spargel – Sellerie –Rotkohl - Schwarzwurzel – Spinat

Mögliche Lösung: Weißrübe - Zucchini – Mais -Wirsing – Weißkohl



Mögliche Lösung: Zwiebel –Broccoli – Kopfsalat - Kohlrabi - Kresse

Mögliche Lösung: Melone – Lattich – Radieschen– Pastinak– Rote Beete

Mögliche Lösung: Paprika- Mangold - Zuckerhut – Lauch -Frisee

Mögliche Lösung: Vogerlsalat – Romanesco - Lollo Rosso – Meerrettich - Topinambur

Mögliche Lösung: Silberzwiebel – Schalotten - Schnittlauch – Lauchzwiebel - Petersilwurzel

Herkunft südliche Länder (Italien, Südfrankreich, Spanien) Beschreibung längliche oder runde Südfrucht (Nachtsschattengewächs). 10-20 cm lang glänzend violett, empfindlich gegen Wasser und Sonnenlicht Verwendung Ratatouille, gratiniert, im Ofen gebacken, für Füllungen Qualitätsmerkmale keine Risse, keine Runzeln, glatt, fest, glänzendes schönes Violett.

Aubergine

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Gemüse kurz nach Aussehen, Herkunft und Verwendung beschreiben können. Besonders auf die Erkennung von Qualitäten ist Wert zu legen! Ziel Verwenden Sie die nachfolgende Kopiervorlage!


Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Herkunft

Beschreibung

Verwendung

Qualitätsmerkmale

Verwenden Sie diese Kopiervorlage um die Gemüse- und Salatarten beschreiben zu können...


Nehmen Sie die richtigen Kartoffeln? Notieren Sie sich, welche Kartoffeln zu welchen Gerichten in Ihrem Betrieb verwendet werden. (Tipp: Fragen Sie doch auch einen Gemüsehändler selbst um Rat!) Sie sollten sich auch merken, was bei der Verarbeitung von Kartoffeln zu beachten ist.

Frühkartoffeln (Heurige) Vor 10. August im Handel

Bekannte Marken im Betrieb verwendet für:

Festkochende (speckige)


Mittelfrühe Kartoffeln ab September im Handel


Vorwiegend festkochende


Spätkartoffeln


Mehligkochende


Was ich bei der Verarbeitung besonders beachten muss:

Ziel Kartoffelarten sowie Kartoffelerzeugnisse und deren Verwendung beschrieben.


Und „schneidig“ geht es weiter mit dem Thema „Schneidarten“. Kenne Sie die Bezeichnung für die verschiedenen Schnitttechniken bei Gemüse und Kartoffeln? Ordnen Sie zu!

Gemüse

P........................ J.. M........................ M........................

Batonnets

Tourniertes Gemüse – Julienne – Paysanne – Macédoine – Mirepoix – Brunoise – Matignon – Bouquet garni – Vichy Karotten – Batonnets – Jardiniére

Die fachlichen Bezeichnungen für Gemüseschneidearten kennen.

Ziel



Kartoffel

Stroh F........................ Alumette M........................

Risollee Pommes frites Chateau

Boulanger. Berny Olivette Pont Neuf

Rösti Soufflee Duchess Gaufrettes

Salzkartoffel Neue Kartoffel kroketten Nusskartoffel Anna – Williams Boulangére (Bäcker) – Chips – Duchesse – Parisienne – Noisettes (Nuß) – Soufflée – Croquettes – Fondantes – Berny – Gaufrettes – Stroh – Maxim – Alumettes (Zündholz) – Frites – Pont Neuf (Brückenpfeiler) – Olivettes – Rissolées – Chateau (Schloß) – Rösti - Salzkartoffel

Ziel Die fachlichen Bezeichnungen für Kartoffelschneidearten kennen.

4.13. Pilze Keine Angst vor Pilzen! Nach Ihrer Ausbildung kennen Sie die Behandlung und Verarbeitung dieser köstlichen Lebensmittel. Sollten Sie selbst gesammelte Pilze verarbeiten wollen, so müssen Sie jedoch genaue Kenntnisse besitzen. Nur von Bildern oder Skizzen, wie hier abgebildet, zu entscheiden, reicht nicht aus um giftige/ungenießbare Pilze von ungiftigen zu unterscheiden! Sie sollten sich die Kenntnisse mit einem erfahrenen Pilzsammler erwerben. Tragen Sie den passenden Kennbuchstaben in das Losungswort ein, und geben Sie an zu welchen Gerichten Sie den Pilz im Betrieb verwenden.

5 Sc

hwar

ze P

èri g

ordt

rüff

el

2 St

ocks

chw

ämm

chen

12 T

oten

trom

pete

n

1 Ei

ersc

hwam

mer

l

11 W

eiße

r Trü

ffel

8 C

ham

pign

ons

4 A

uste

rnpi

lz

6 Ed

elre

izke

r

3 Sh

itake

pilz

7 H

erre

npilz

10 M

orch

el

9 Pa

raso

l

P

P

Z

T

I

Seite 27 Pilze

L

N

E

G

U

S

D

I

Die wichtigsten, in der Gastronomie verwendeten Pilzen aufzählen können. Die Verwendung im Betrieb kennen.

Ziel

4.14. Gewürze und Kräuter

Ihnen solle kein Kräutlein gewachsen sein, wenn es um Gewürze und Kräuter geht! Ergänzen Sie diese Tabelle:

Gewürze/Kraut Verwendung Basilikum Griechischer Salat, Saucen (Sauce Bolognese),

Pilzgerichte, Kräuterbutter, Suppen, italienische Gerichte, Fisch, Fleisch

Ziel Die Verwendung der im Betrieb vorkommenden Gewürze und Kräuter kennen.

Seite 28 Gewürze und Kräuter

4.15. Convenienc-Produkte

Lebensmittel, die vor dem Einkauf teilweise oder vollständig bearbeitet worden sind nennt man „Convenience Produkte“. Zahlreiche Betriebe setzen sie aus Personalersparnisgründen dort ein, wo es sinnvoll scheint. Ordnen Sie die in Ihrem Betrieb verwendeten Convenience Produkte den verschiedenen Aufbereitungsverfahren zu!

in der Friteuse im Backofen im Dampf Pommes frites

im Fond pochieren/im Wasser kochen Infrarot oder Mikrowelle Kontaktwärme (Pfanne,

Grill)

Ziel Die im Betrieb vorkommenden Convenience-Produkte kennen.

Convenience -Produkte

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