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Informationsmaterialien über den ökologischen Landbau und zur Verarbeitung ökologischer Erzeugnisse für die Aus- und Weiterbildung im Ernährungshandwerk und in der Ernährungswirtschaft

(Initiiert durch das Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau)

Fleischerhandwerk

B1 Schlachttiere

PSE und DFD Fleisch

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Normale pH-Werte

bei Schweinen: Beispiele

5,535,515,455,495,57pH24 (nach 24 h)

6,306,125,756,326,46pH1 (nach 1 h)

7,27,27,27,27,2schlachtwarm

Angler Sattelschwein

Schwäbisch Hällisches Schwein

Pietrain-Schwein

Deutsches Edelschwein

Deutsche LandrassepH-Wert

5,55pH nach 24 h

6,23pH nach 1 h

7,2schlachtwarm

Ø-Werte

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Ideale pH-Werte im Diagramm

bei Schweinen:

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DFD–Fleischbei Schweinen:

D F D= dark = firm = dry = dunkel = fest = trocken

Eigenschaften:

Entstehung: DFD-Fleisch entsteht bei Schweinen, die längerfristigen Be-lastungen ausgesetzt sind.Stresshormone (Katecholamine) und körperliche Belastung führen, insbesondere bei nüchternen Tieren, zu hohem Glycogenverbrauchin der Muskulatur. Dies bedeutet – wie die Grafik zeigt – eine unzureichende Säurebildung nach dem Tod. Der ungenügende pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit dunkler Farbe, leimiger, klebriger, trockner, stumpfer Konsistenz. Auch wird die Keimvermehrung durch den zu hohen pH-Wert nicht unterbunden, was zu geringer Haltbarkeit führt.

Verwendung: Bedingt geeignet für Fleisch- und Wurstwaren, bei denen das Wasserbindevermögen eine Rolle spielt, da DFD-Fleisch eine gute Wasserbindefähigkeit besitzt. Die Haltbarkeit des Lebensmittels wird jedoch durch den geringen pH-Wertabfall verringert.

bei Rindern: Bei Rindfleisch gibt es ebenfalls DFD-Fleisch, das so genannte dark cutting beef, welches in Entstehung, Eigenschaften und Verwendung dem Schweinefleisch entspricht.

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PSE – Fleischbei Schweinen:

P S E= pale = soft = exudativ = blass = weich = wässrig

Eigenschaften:

Entstehung: Durch eine erbliche Fehlregulation des Stoffwechsels kommt es unter Belastung – Transport – zu einem überstürzten Glycogen-abbau. Die dabei zu viel produzierte Säure denaturiert in Verbin-dung mit einem Temperaturanstieg Muskeleiweiß. Dadurch wird das Safthaltevermögen verringert und die Farbe aufgehellt, da Myoglobin zerstört wird.Der zu starke pH-Wertabfall führt zu Fleisch mit heller Farbe, weicher Konsistenz und geringer Gewebswasserbindung. Die nasse Oberfläche führt zur Begünstigung der Keimvermehrung, was zur Herabsetzung der Haltbarkeit führt.

Verwendung: Wenn, nur als Zugabe bei der Produktion (z. B. 30-40 % bei der Brühwurstherstellung) einzusetzen. Denn durch die geringe Wasserbindefähigkeit und den unzureichenden Myoglobingehalt ist es eigentlich in der Fleischerei sowohl als Frischfleisch als auch als Verarbeitungsfleisch ungeeignet.

Foto: aid infodienst