Geschichte:

Whiskies

Es bleibt ein Geheimnis, wann die Kunst des Destillierens nach Schottland gelangte. Es steht jedoch fest, dass die alten Kelten diese Kunstfertigkeit besassen und einen ausdrucksstarken Namen für dieses Produkt hatten: „ uisge beatha“ – Das Wasser des Lebens – Aquavitae.

Den frühesten Nachweis der Destillierkunst finden wir in einem Dokument von 1494. Darin ist die Rede vom Mönch John Cor, der „acht Bolls Malz“ zur Herstellung von Aquavitae bestellte.

So entwickelte sich ein Kulturgut, das wir heute als Whisky bezeichnen und überall in Schottland entstanden Brennereien. Als eine Steuer auf den Whisky erhoben wurde, wichen die Brenner ins Hinterland (Highland) aus. Die Highlander fanden es schändlich, dass mit ihrer Whiskyproduktion die Schatztruhen der Regierung gefüllt werden sollten. Ohne Ausnahme ignorierten die Whiskyhersteller in den Highlands diese Steuer. Da es im ländlichen Schottland keine Strassen gab, konnten die Behörden kaum etwas unternehmen.

Durch die Vereinigung Schottlands mit England um 1707 wurden die Highlander endgültig in den Untergrund abgedrängt. Die Behörden begannen eine effiziente Steuerbehörde zu schaffen. In der Folge baute man neue Strassen Quer durch das Land um die zunehmend aufrührerischen Highlander unter Kontrolle zu bringen. Ponykarawanen, mit vielen Fässchen auf den Rücken, zogen durch Gebirge und abgelegene Bergschluchten um den schwarz gebrannten Whisky gegen andere Güter zu tauschen. Schmuggelwege wie „The ladder“ oder „Jack’s Road“ waren auf keiner Landkarte zu finden und blieben den Behörden unbekannt.

„Freiheit und Whisky gehen zusammen“ – notierte Robert Burns, einer der grössten Schottischen Dichter.

Von 1793 bis 1803 stieg die Whiskysteuer von 9 Pfund auf 162 Pfund. Das hatte zur Folge, dass die Schotten mehr schwarzen Whisky brannten als je zuvor. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts gab es alleine in der Speyside über 4000 illegale

Definition Scotch -

Brennereien und nur eine einzige war gemeldet. Im Jahr 1820 führte die Regierung rund 14'000 Razzien durch.

Schliesslich winkte Georg IV mit dem Friedenszweig. Die Versöhnung war dann der Verdienst des Duke of Gorden. Er bereitete den Weg für eine neue Gesetzgebung im darauffolgenden Jahr. Für die bescheidene Summe von 10 Pfund konnte jeder eine Lizenz erwerben und damit eine Brennerei mit über 40 Gallonen betreiben (Gallone = 4.5 Liter)

Im Jahr 1830 begann ein ehemaliger Steuerinspektor Korn zu destillieren – und zwar in einer Kohlenbrennerei. Das war viel günstiger und schneller, weniger arbeitsaufwendig und die Ausbeute betrug 94% statt 68 – 74 % Vol. Alkohol.

Eine kontinuierlich arbeitende Brennerei konnte in einer Woche mehr produzieren als eine Malzwhisky – Brennerei in einem Jahr. Der grosse Durchbruch beim Verkauf schottischer Whisky gelang in den 60iger Jahren des vorletzten Jahrhunderts, als die Edingburger Firma von Anderew Usher mit dem Verschnitt von Malz- und Kornwhisky begann, und dabei einen weichen Whisky schuf, wie ihn die Engländer liebten. Niemand kennt das Rezept dieses Verschnitts, der unter der Bezeichnung „Usher’s Old Vattet Glenlivet“ verkauft wurde. Dies war ein historischer Augenblick. Damit wurden nun völlig neue Märkte erschlossen.

Das neue Jahrhundert begann mit einem unerwarteten Rechtsstreit. Innerhalb kurzer Zeit führte der lokale Disput, was denn eigentlich ein Whisky sei, im Jahr 1905 zu einer erhitzten Debatte und schliesslich zur Einsetzung einer königlichen Kommission, die genauer definieren sollte, welche Spirituose nun die Bezeichnung „ Authentic Scotch“ tragen dürfte. Waren es die Single Malts, Grain Whiskies, die Blended oder eine Mischung von allem?

Die königliche Kommission entschied 1909 nach 37 Sitzungen und 116 Einvernahmen von Zeugen, dass alle Spirituosen die Bezeichnung „Scotch Whisky“ gleichermassen tragen dürfen

Eine Spirituose hergestellt durch

Whiskies:

Regionen:

Destillation, aus einer Maische von Getreide (Gerste oder andere Getreidesorten wie Weizen und Mais), verzuckert durch die Diastase des Malzes (Wobei Enzyme des Malzes die Stärke in Zucker umwandeln).Dieser Whisky muss in Schottland gebrannt werden.

Sechs Jahre darauf wurde eine weitere Bestimmung hinzugefügt: Malt Whiskies, Kornwhiskies und verschnittene Whiskies müssen 3 Jahre im Holz lagern, bevor sie ihren Namen tragen dürfen. Das Fassungsvermögen der Fässer darf 700 Liter nicht überschreiten. 1988 sorgte der Scotch Whisky Act dafür, dass Whisky ein Naturprodukt bleib: Aroma und Geschmack müssen nur von den Rohmaterialien herstammen. Destillation und Reifung müssen in Schottland erfolgen.

Der erste Versuch, Schottland in mehrere Whiskyregionen einzuteilen, geht nicht auf Brenner oder Whiskyliebhaber zurück, sondern auf die Gesetzgebung in London. Sie erlies 1784 den „Wash Act“ und schufen dabei zwei Steuerbezirke, die Highlands und die Lowlands.

Die Natur hatte allerdings schon längst vor den Zoll- und Steuerbehörden die Grundlage für eine Einteilung gelegt. Durch Wasser- und Torftypen und die geographische Lager der Brennereien entstanden in den verschiedenen Teilen Schottlands eigene Whiskytypen. Seit jeher besteht eine lockere Einteilung in vier Gebiete:

Lowland:Südlich der Städte Dundee und Glasgow finden wir die Lowlands mit ihren goldgelben Gerstenfelder und sattgrünen Obsthainen. Die Malts der Lowlands sind das Ebenbild ihrer Heimat – mild, blumig und von leichter Süsse.

Highland:

Herstellung:

Nördliche der Lowlands befindet sich das grosse Gebiet der Highlands, welches auch die Inseln Orkney, Sky, Mull und Jura umfasst. Wenn sich die Eigenarten der verschiedenen Destillerien überhaupt verallgemeinern lassen, so haben diese Malts einen runden, festen und trockenen Charakter mit einem Schuss Torfigkeit.

Speyside:Verlassen wir die majestätischen Höhen der Highlands, um an die Ufer des legendären Flusses Spey hinabzusteigen. Hier entdecken wir ein reizvolles Hügelland, bedeckt von Wäldern, bevölkert von einer wilden Tierwelt. Berühmt für die raffinierten, eleganten und ausgewogenen Malts.

Islay:Die Insel Islay, in den inneren Hebriden, ist vor allem berühmt wegen ihren körperreichen, rauchigen und nach Algen duftenden Malts. Das sind keine Malts für Anfänger, sondern ein wundervolles Geschenk für den Kenner.

Quellwasser:Weich oder hart, torfig oder kristallklar, es bestimmt über den Charakter eines jeden Malt – Whisky.

Mälzen:Die Aufgabe des Wassers besteht darin, Die Gerste zum Keimen zu bringen. Das reife Getreide wird in besonderen Behältern, den sogenannten Steebs, in das Quellwasser eingelegt. Nach zwei bis drei Tagen wird das Wasser abgelassen. Die feuchten Samen bereitet man auf dem Steinboden der Mälzerei aus.

Nun beginnt das Gerstenkorn zu keimen. Es entstehen winzige Sprossen und Wurzeln und es bildet sich Wärme. Die Mälzer schichten die Gerste mit Maschinen oder Holzschaufeln dauernd um. Durch diese Rotation verteilt sich die Warmluft und es wird verhindert, dass Wurzeln und Sprossen miteinander verfilzen.

Nach ungefähr einer Woche ist die Zeit gekommen, um die Keimung des grünen heranwachsenden Malzes zu beenden. Es werden

nun Torfblöcke im Ofen entzündet, und der Rauch strömt durch die gemälzte Gerste, wodurch die Keimung zum Stillstand kommt.

Da Wärme und Rauch den Feuchtigkeitsgehalt von 45% auf 4.5 % herunter bringt, enthält das Malz einen köstlichen süssen Charakter.

Schliesslich wird das getrocknete und geräucherte Malz zum sogenannten „Grist“ gemahlen.

Maischen:Das grob gemahlenen „Grist“ wird nun in einem grossen Maischebehälter (Mashtun) mit heissem Wasser gemischt. Im Maischebehälter drehen sich Rührwerke und durchmischen alles, bis die Maische an einen dünnen, aromatisch riechenden Porridge erinnert.

Gärung:Nach Wasser und gemälzter Gerste ist die Hefe die letzte Zutat des schottischen Whiskys. Die Gärung findet in Behältern, den sogenannten „Washbacks“, statt. Zunächst muss die heisse Maische auf ungefähr 22 °C abgekühlt werden. Durch das Beifügen von Hefe wird der im flüssigen Gerstenmalz enthaltenen Zucker in ein dunkles, wolkiges, bierähnlichem Gebräu (Wash) mit ungefähr 8% Vol. Alkohol umgewandelt.

Destillation:Reihen von polierten Kupfergefässen mit Schwanenhälsen, die bis unters Dach reichen, bilden die imposante Kulisse des Destillierens.Die Maische wird zum Kochen gebracht, wobei der Alkohol verdampft und schliesslich wieder kondensiert. Hier wird aus einem dünnen „Bier“ das aus der Maische durch die Gärung gewonnen wurde, Alkohol = Whisky.

Das Destillieren in der Brennblase hat sich in den vergangenen Jahrhunderten wenige verändert. Alkoholische Dämpfe steigen den Hals der Brennblase hoch. Ganz oben mach die Blase einen Knick und bildet das Geistrohr (Lyne Arm). Das Geistrohr geht dann in die Kühlschlange über, die von kaltem Wasser umspühlt wird. Der Winkel, mit dem das Geistrohr von der eigentlichen Brennblase abzweigt, gilt als entscheidend für den Geschmack des Whiskys.

Im Allgemeinen werden zwei Brennblasen verwendet. Die erste, „Wash still“ genannt, produziert rund 26% Vol. Alkohol.Dieses einfache Destillat, auch „low Wines“ genannt, gelangt dann in die zweite Brennblase mit der Bezeichnung „Spirit still“.Dort findet eine weitere Destillation statt, die zu rund 70% Alkohol führt.

Zunächst lässt der Brennmeister den Vorlauf (Foreshots) in einen gesonderten Behälter fliessen. Dann folgt der Hauptlauf, das Herzstück des Whiskys. Wenn der Hauptlauf schwächer wird, trennt der Brennmeister den Nachlauf ab. Vor- und Nachlauf werden dem „low Wines“ vermischt und erneut destilliert

Alterung:Schottischer Whisky muss mindesten drei Jahre im Holz lagern. Die Fassgrösse darf nicht grösser als 700 Liter sein.

Viele Malts werden auf dem Höhepunkt in einem Alter von 10 – 15 Jahren verkauft. Ähnlich wie bei einem noch nicht entwickelten Kind, wurden die „Gene“ des Geschmackes im neuen Whisky vom Wasser, dem Malz und der Destillationskunst geformt. Doch erst in den darauffolgenden Jahren finden während der Alterung die grundlegenden Veränderungen statt.

Schätzungen zufolge stammen rund 70% der Eigenschaften reifer Whiskies vom Holz. Abgesehen davon, ob die Fässer zuvor Bourbon oder Sherry enthielten – das Holz ist immer starke, biegsame Eiche.Das Innere der amerikanischen Fässer wird ausgebrannt (Toasting). Der Bourbon, der als erster eingefüllt wird, nimmt Vanillin auf und hinterlässt Geschmacksspuren im später eingefüllten Malzwhisky. Rund 90% aller Fässer, die in Schottland Verwendung finden, enthielten zuvor Bourbon.

Die Sherryfässer, die nicht ausgebrannt werden, verleihen eine dunkle Farbe und eine Süsse von südlichen Weinen.

Dies ist aber nur ein Teil der Spuren, die das Holz im Whisky hinterlässt. Verbindungen des Holzes

Whiskies – Typen:

selbst, vor allem Tannine, Zucker, Öle und Zellulose treten bei der Reifung in den Whisky über.

Die Verdunstung, die für den berühmten „Angel share“ verantwortlich ist, beträgt jährlich rund 2%, das entspricht pro Fass eine Gallone oder 4.5 Liter.

Schliesslich spielt das Lagerhaus eine bedeutenden Rolle. Der Überlieferung zur Folge ergeben kühle, feuchte Schuppen den besten Whisky, obwohl dies wissenschaftlich nicht bewiesen ist. Das gemässigte Klima Schottlands mit seinen geringen, jahreszeitlichen Schwankungen, ist ideal für die stetige Reifung des Whiskys. Während der Lagerzeit nimmt der Whisky Bestandteile aus der örtlichen Atmosphäre auf, zum Beispiel Düfte der Meeresküste, wie wir sie bei vielen Insel – Whiskies finden.

Scotch WhiskyUrsprung: Schottland (Grossbritannien)Inhalt: Vergorene gemälzte und

ungemälzte Gerste sowie andere Getreide (Selten Mais)

Ausschank: 4 cl im Tumbler ca. 16°CMarken: Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantines, Famous Grouse,

John HaigSpezialitäten: Immer Blends (Mischungen) aus mehreren Destillerien, je höher

der Anteil Gerste desto teurer der Scotch (min. 3 Jahre gelagert)

Single MaltWhiskyUrsprung: Schottland (Grossbritannien)Inhalt: Vergorene gemälzte GersteAusschank: 2 cl oder 4 cl im Spirituosenglas

evt. Tumbler, ca. 16°C, mit Wasser

Marken: Glenlivet, Mcallen, Dalwhinnie,Talisker, Lagavulin, Ardbeg, Glenfiddich

Spezialitäten: Mehrere Gerstendestillate auseiner Destillerie. Meist mit Alters –bezeichung

Single CaskWhiskyUrsprung: Schottland (Grossbritannien)Inhalt: Vergorene gemälzte GersteAusschank: 2 cl im Spirituosenglas, 16°C, mit

WasserMarken: dito Single MaltSpezialitäten: Ein Gerstenmalzdestillat aus

einem Fass, aus einer Destillerie. Meist mit Jahrgang und Fassnummer. Oft nicht zurückverdünnt. (Fassstark)

Irish WhiskeyUrsprung: IrlandInhalt: Vergorene gemälzte und

ungemälzte Gerste, KornAusschank: 4 cl im Tumbler, 16°C, mit Wasser

oder mit EisMarken: Tullamore Dew, Midleton,

BushmillsSpezialitäten: Irish Whiskey wird 3 x gebrannt

BourbonWhiskeyUrsprung: USAInhalt: Mindestens 51% vergorener Mais,

der Rest ist anderes vergorenes Getreide

Ausschank: 4 cl im Tumbler, 16°C, mitWasser oft mit Eis

Marken: Jim Beam, Marker’s Mark, WildTurkey, Four Roses

Spezialitäten: Gut geeignet für MixgetränkeStraight Bourbon = mehr als 80% Maisanteil

TennesseeWhiskeyUrsprung: USAInhalt: Klassischer „Sour Mash“ =

BourbonAusschank: 4 cl im Tumbler, 16°C, mit

Wasser oder mit EisMarken: Jack Daniel’s, George DickelSpezialitäten: Der Whiskey wird durch Ahorn –

Holzkohle gefiltert. Spezielle Geschmacks- und Duftvariante

CanadianWhiskyUrsprung: KanadaInhalt: Gemälzter und ungemälzter

Roggen, oft mit Mais als Verschnittalkohol

Ausschank: 4 cl im Tumbler, 16°C, mitWasser oder mit Eis

Marken: Canadian Club, SeagramsSpezialitäten: Äusserst neutraler Whisky der

sich gut als Mischwhisky eignet

Cognac

Geschichte:Nichts ist naheliegender, als hinter einem Klassiker unter den Spirituosen eine uralte, womöglich Jahrtausende lange Geschichte zu vermuten, wie sie etwas den Whisky auszeichnet. Aus schottischem Blickwinkel jedoch ist der Cognac geradezu ein junges Destillat. Dass der Weinbrand aus der Charente überhaupt zum Symbol und Inbegriff klassischer Spirituosen werden konnte, ist dennoch mehr als nur ein später Zufall. Cognac – dies ist eine kurze Geschichte mit langem Vorlauf.

Die fruchtbaren Böden der Charente brachten schon im 3. Jahrhundert die keltischen Santoner auf den Gedanken, Weinreben zu pflanzen. Die Santoner waren die Namensgeber der historischen Provinz Saintonge, zu der die Charente zu einem Teil gehörte. Ein weiterer Teil lag in der damals Aunis genannten Nachbarprovinz, deren Nähe zum Meer. Die guten Transportmöglichkeiten auf den zahlreichen Flüssen der Region machten die Hauptstadt La Rochelle, aber auch die kleine Stadt Cognac am Fluss Charente schon in der früheren Zeit zu Zentren des internationalen Handels.

Die Region Cognac und ihre sich wandelnde stetig wachsende Bedeutung im Laufe der Zeit.Erst Teil des römischen Reiches, dann aufstrebende Landschaft im Riesenreich von Karl dem Grossen, der den Weinbau förderte. Später bedeutende Region nahe der Loire, einem der Zentren königlicher Macht in Frankreich.Ausgangspunkt mehrerer Salzstrassen, auf denen das durch Verdunsten von Meersalz gewonnene „weisse Gold“ nach ganz Europa verkauft wurde. Zudem war es Station der Pilger auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela in Spanien, und immer wieder an vorderster Front des aufstrebenden Weinhandels. Mitte des 11. Jahrhunderts, als sich Wilhelm, Herzog der Normandie, zur Eroberung Englands rüstete, pflegten die wohlhabenden Cognacais bereits wirtschaftliche Kontakte zum Wikingerkönigreich Dänemark, handelten mit den schottischen Untertanen des zwar verrufenen, aber erfolgreichen Königs Macbeth, wie mit den maurischen Herrschern Andalusiens, belieferten irische Klöster ebenso mit Wein, wie den Hof der Herzöge von Brabant, den Herren des heutigen Belgiens.

1120 gehörte die Charente zum Herzogtum

Guillaumes X von Aquitanien. Der weltoffene Herzog residierte zwar offiziell in Bordeaux, bevorzugte aber das unweit der Charente -Mündung am Atlantik liegende La Rochelle, dessen Hafen er förderte und zum bedeutensten Handelsplatz Westfrankreich machte. Wieder einmal befanden sich die Charentaiser Händler und Winzer im Zentrum reger Geschäftstätigkeit.Guillaumes ebenso eigenwillige wie schöne Tochter und Erbin Eleonore von Aquitanien begünstigte wie ihr Vater den Norden ihres Herzogtums. Ihre erste Ehe mit König Ludwig VII von Frankreich und die zweite mit dem Grafen von Anjou, dem späteren König von England Heinrich II Plantagenet, eröffneten den Händlern von Cognac neue Kontakte in Paris und London. Königin Eleonore hielt nach wie vor nichts von ihrer Hauptstadt Bordeaux, ihr Sohn und Erbe Richard „Löwenherz“ Plantagenet und nach dessen Tod sein Bruder König Johann “Ohneland“ taten es ihr nach. Letzterer räumte Cognac Privilegien ein: Er gewährt der Stadt wirtschaftliche und politische Freiheiten, welche die Händler gut zu nutzen wussten – der Grund dafür, weshalb später Cognac und nicht das benachbarte Jarnac, Sitz vieler renommierter Cognacerzeuger, dem Destillat seinen Namen gab. Der Handel mit Wein und Salz blühte in der Stadt Cognac.Bordeaux bekam erst 1224 Zugang zu den Märkten in England, als es treu zu seinem englischen König Johann hielt, La Rochelle und sein Hinterland sich dagegen bereitwillig von den Franzosen eingliedern liess. Im selben Jahr schon durften die Weine aus La Rochelle, Tillebourg, Saintes, St. Jean d’Augély und Angouleme bei einer Weinprobe des Königs von Frankreich präsentiert werden. In seinen beiden berühmten Gedichten über „La Bataille des Vins“ rühmte der Dichter Henry d’Andeli den Charentaiser Wein, der „par sa bonté, ar sa puissance“, ein geeigneter Trank für den verwöhnten Gaumen des französischen Herrschers sei. Für die Winzer aber war die politische Entscheidung für Frankreich auf längere Sicht fatal. Englische Truppen verwüsteten immer wieder die nun südwestlichste Grenzprovinz Frankreichs, während im benachbarten Bordeaux der unaufhaltsame Aufstieg an die Weltspitze begann. Auch die französischen Konkurrenten schliefen nicht. Nahezu zweihundert schwierige Jahre folgten, während deren die Cognachersteller ihren

Handel vollkommen neu strukturieren mussten. Der

Wein aus der Charente geriet international in Vergessenheit. Weinberge wurden gerodet, statt-dessen wurde in der Grand- und der Petite Champagne Weizen angebaut. In den übrigen Gebieten wurden Wälder angelegt, die diesen Gebieten ihren Namen (Bois = Wald) gaben. Weinbau trat als Wirtschaftsfaktor in den Hintergrund wurde aber nach wie vor betrieben. Die Religionskriege rund um die Hugenottenhochburg La Rochelle zogen die ganze Charente in Mitleidenschaft. In den neuen Wäldern versteckten sich verfolgte Hugenotten auf der Flucht zum rettenden Hafen. Doch auch hier von wussten die Charentaiser letztlich zu profitieren. Ihr Ruf als Fluchtpunkt für verfolgte Potestanten öffnete Türen in den protestantischen Handelsmetropolen Nordeuropas (London, Amsterdam, Kopenhagen) nahm die Charentaiser Händler mit offen Armen auf.

In den Weinbau des historischen Aunis, zu dem die Charente in dieser Zeit gezählt wurde, kam erst wieder Bewegung, als die Holländer auf der Suche nach billigem Brennwein aus den dünnen, säuerlichen Wein der Charente stiessen. „Brandywijn“ wollten sie daraus in Amsterdam brennen – den damals gängigen Konservierungsstoff zum Schutz gegen faulendes Trinkwasser auf langen Seereisen. Nach einigen Jahren mit Hungersnöten waren die holländischen Desillateure auf der Suche nach einem Substitut für ihre Getreidebrände. Der in Frankreich im Überfluss vorhandene Wein lieferte einen Ersatz, der zudem Qualitätsvorteile bot: Dank seiner aromatischen Weinigkeit war noch nicht einmal die bei Getreidebrände häufig nötige Zugabe von Wachholderbeeren zum Kaschieren von Aromafehlern nötig. Statt der Genever eroberte nun der Branntwein die Welt. 1638 erwähnte der Brite Lewis Roberts einen „kleinen Wein, der Rotchell“ genauer aber Cogniacke genannt wird.... der erste Cognac war geboren.

An Theorien, Annahmen und Legenden über die Geburtsstunde des Cognacs herrscht keinen Mangel. Der Sage nach fand anno 1620 der Chevalier de la Croix Maron in einer Ecke seines Weinkellers im idyllische Landgut La Brée ein Fass rauen Bauernbrands. Dieser war für den verwöhnten Gaumen eines Adeligen wohl ungeniessbar. Also liess der Ritter den Raubrand

noch einmal

destillieren, und nun überzeugte ihn die reine Weinigkeit des Feinbrandes. Dieses zufällige Ereignis sei die Erfindung der zweifachen Destillation gewesen. Einer anderen offiziellen Darstellung des heutigen Cognac – Verbandes zufolge war der Zufallsfund vielmehr gleichbedeutend mit der Entdeckung wie vorteilhaft sich Cognac über Jahre im Eichenholz zu einem Brandy von unendlicher Fülle und köstlichem Aroma, zu einem wahrhaft göttlichen Getränk von warmer, bersteinfarbener Farbe entwickeln konnte. Welche der beiden Geschichten nun stimmt, wird sich wohl nicht mehr eindeutig klären lassen.

Fest steht dagegen, dass sich die Destillation von Branntwein in der Charente und der Nachbarregion Armagnac erst um das Jahr 1650 zum grossen Geschäft entwickelte.Gewöhnlichen Brennwein gab es damals in Frankreich im Überfluss. Auch das zur Befeuerung der Destillation nötige Holz gab es in der aufgeforsteten Charente ebenso wie im benachbarten Armagnac reichlich. Auf dieser Grundlage begann in beiden Regionen die Herstellung von Branntwein im grossen Stil, wobei die Charente einen entscheidenden Vorteil hatte. Im Gegensatz zu den fast hinterwäldlerischen Weinbauern der Gascogne konnten die Charentaiser Händler auf ihr Netz aus jahrhundert alten Handelskontakten setzen.

Diese Umbruchphase verdanken die Charentaiser übrigens bis heute dem besten Fassholz. Damit auch Frankreich aktiv in den Handel einsteigen konnte, liess König Ludwig XIV eine eigene Flotte bauen und ab 1669 die Eichenwälder in Limousin und Troncais anlegen, damit auch künftig Bauholz für seine Schiffe hatte. Gleichzeitig wurden die Wälder der Bois rund um Cognac und Jarnac abgeholzt und statt-dessen Reblagen zur Herstellung von Brennwein angelegt. Schnell stellte sich heraus, dass die guten, mit Getreide bepflanzten Böden der beiden Champagnes sich noch besser zum Erzeugen von Brennwein eigneten. Von da an veränderte die Landschaft der Charente ihr Gesicht. Die Winzer und Händler setzen voll auf ihre neue Ware.

Erster wichtiger Absatzmarkt für den mittlerweile

nach der wichtigsten Handelstadt „Cognac“ benannten Brand war England. Die erste Anzeige für

„cogniack brandy“ erschien 1678 in der Londoner Gazette. Wenig später wurde Cognac in vornehmen Londoner Kreisen zum Inbegriff des Luxus. Zeitungsanzeigen aus dieser Zeit belegen, dass der auch Cogniac genannte Weinbrand mindesten 10 Prozent mehr kostete als Weinbrand aus La Rochelle, Nantes oder Bordeaux. Denn schon damals garantierten strenge Qualitätsvorschriften den kritischen Londonern den hohen Standard ihres Lieblingsgetränkes, Vorschriften die grösstenteils heute noch Gültigkeit haben.

Verkauft wurde der Weinbrand aus der Cognac als junges Destillat. Die Händler in Cognac lagerten nicht selbst, sie vermittelten nur zwischen Destillerien und Weinhändlern in ganz Europa. Da zwischen Frankreich und seinen europäischen Abnehmern nur selten Frieden herrschte, der Handel dadurch ständig behindert war, wurde der Grossteil dieser Geschäfte durch Schmuggler abgewickelt. Weinbrand liess sich in kleinen Fässern leicht schultern und auch bei Nacht und Nebel problemlos transportieren. Ein Produkt wie geschaffen für die wenigen Boote der Schmuggler, die auf der Kanalinsel Jersey einen wichtigen und wohlorganisierten Umschlagplatz für ihren illegalen Handel eingerichtet hatten.

1715 kam Jean Martell, Bürger von Jersey, nach Cognac und gründete das erste Handelshaus, das sich nicht nur mit Ankauf und Vermarktung, sondern auch mit der Lagerung und dem Verschnitt von Cognac beschäftigte. Der Cognac, wie wir ihn heute kennen, war spätestens damit geboren.Die Herrschaft des Kaisers Napoleon brachte abermals schwere Zeiten für die Cognacerzeuger und Händler. Für den Handel waren die zahlreichen Kriege, Handelsembargos und die grossen Kontinentalsperren gegen Grossbritannien verlustreiche Entscheidungen des Kaisers aus Korsika.1857 erlaubte ein neues Gesetz erstmals die Registrierung und damit den Schutz von Handelsmarken. Vor allem grosse Cognachäuser wie Rémy Martin, Hennessy, Martell oder Hine bot sich damit erstmals die Möglichkeit, ihren Produkten nicht nur die eigene Handschrift, sondern auch nach

Traubensorten:

aussen das eigene Siegel aufzudrücken. Individualität, die bislang von ausländischen

Importeuren ausgegangen war, welche die fassweise gekaufte Ware in ihren Heimatländern unter eigenen Namen vermarktet hatten, hielt nun auch bei den Cognachäuser Einzug. Ein glorreiches Zeitalter brach an. Parallel dazu entwickelten sich Glashütten, Korken- und Kartonagenfabriken. Der Zulieferbedarf stieg, da die Cognacerzeuger allmählich dazu übergingen die Brände nicht mehr in den Fässern, sondern in Flaschen zu vermarkten.Die Freude währte nur kurz. Von 1871 bis zur Jahrhundertwende verwüstete die Reblaus „la crise phylloxera“ den gesamten Rebbestand. Für viele Winzer bedeutete dies das Aus, hatten doch nur wenige den finanziellen Rückhalt, sich mehr als 20 Jahre über Wasser zu halten. Doch wieder einmal kam den gebeutelten Winzern die Solidarität und Arbeitsteilung in der Charente zu Hilfe. Die grossen Handelshäuser halfen den gebeutelten Winzern mit Rat und Tat und mit finanziellen Mitteln beim Wiederaufbau. Parallel dazu engagierten sich die grossen Häuser politisch, um einen Schutz ihres Namens durchzusetzen, der als Inbegriff von Qualität vielfach von anderen Herstellern einfach übernommen worden war. 1905 wurde der Name „Cognac“ offiziell geschützt, durch ein Gesetz, das 1929 nochmals durch Verleihung des Axquit Jaune d’Or, eines besonderen Herkunftszertifikats, erweitert wurde. Cognac darf seither nur mehr aus der Charente stammen, seine Herstellungs- und Lagermethoden sind genau definiert. 1930 wurde im Zuge der staatlichen Organisation des Systems der französischen AOC die Abgrenzung der einzelnen Crus vorgenommen und festgelegt. Dabei folgte man den Grenzen, wie sie sich seit dem 18. Jahrhundert abgezeichnet hatten. Erneut schwer, aber letztlich zukunftsweisende Jahre beschert die deutsche Besatzungszeit von 1940 bis 1945 der mittlerweile zu einer der erfolgreichsten Spirituosen der Welt geworden Cognac. So sind mittlerweile zahlreiche Einzellagen Cognacs erhältlich, die früher nur der qualitativen Verbesserung des Markencognacs zugute kamen. Seit 1989 sind, unter bestimmten Bedingungen, Herstellung und Vermarktung von Jahrgangs- Cognac generell erlaubt. Ein Privileg, das zuvor nur bestimmte Firmen hatten.

Weisswein:

Destillation:

Alterung:

Die Herstellung:

Die Zahl der Rebsorten, aus denen der für den Cognac bestimmte Weisswein gewonnen wird, ist auf drei Hauptsorten geschrumpft. Ugni blanc (auch St. Emilion de Charente genannt), Colombard und Folle blanche. Aus ihnen müssen 90% des zu brennenden Weines bestehen. Die restlichen 10% können mit weiteren Trauben aus der Charente versetzt werden. Heute aber beherrscht die vieltragende Ugni blanc das Feld fast alleine.

Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Cognac ist Weisswein. Der Weisswein der Charente ist sehr trocken, sehr säurereich aber schwach an Gerbstoffen. Sein Alkoholgehalt ist gering, meist zwischen 8 und 10%. Für den Feinschmecker bietet er wenig Reiz, solange er nicht destilliert ist.

Damit das angestrebte Destillat Cognac benannt werden darf, sind auch für die Destillation strenge Vorschriften zu beachten.Erstens darf nur die in der Charente seit jeher übliche Brennblase (Alambic Charentais) verwendet werden. Sie besteht aus Heizkessel und Destillierkolben aus hanggehämmertem Kupfer und schliesslich der Kühlschlange. Das Fassungsvermögen darf nicht dreissig Hektoliter übersteigen und die Füllmenge nicht fünfundzwanzig Hektoliter.Cognac muss in 2 Durchgängen destilliert werden. Im ersten Durchlauf entsteht der Rohbrand auch Brouillis mit 24 – 30 Vol. genannt. Dieser muss dann ein zweites Mal destilliert werden. Von diesem Feinbrand muss der Brennmeister den Vorlauf (Tête) ausscheiden. Dann kommt der zu verwendete Mittellauf (Coeur). Er darf höchstens 72% stark sein. Das Herzstück endet, wenn die Alkoholstärke rund 60% erreicht hat. Der verbliebene Rest, Queue darf ebenfalls nicht verwendet werden. Dieser wird gemeinsam mit dem Vorlauf noch einmal destilliert. Die Destillation geht langsam, beide Gänge zu-sammen dauern etwas 24 h. Ab Mitte November wird mit dem Destillieren

Wichtig:

Die Cognac - Regionen

begonnen und endet üblicher-weise am 31. März des Folgejahres. Der nungebrannter Cognac ist aber in dieser Form noch nicht verkäuflich und kommt nun zuerst in Fässer.

Auch die Lagerstätte ist reglementiert. Die Cognac –Chais müssen sowohl aus Prinzip als auch um Panscherei auszuschliessen, von anderen Lagern, die andere Spirituosen enthalten, durch eine öffentliche Strasse getrennt sein. In ein Cognac – Fasslager dürfen keinerlei andere Spirituosen kommen. Passiert das doch, betrachtet der Gesetzgeber den Cognac als „angesteckt“ und sei es auch nur durch Osmose (durch die Fässer hindurch und verliert automatisch das Recht, als Cognac in den Handel gebracht zu werden. Alle Cognacs werden dem Alter nach registriert. Die offizielle Zählung beginnt mit dem 31. März und wird mit sogenannten Konten (Compte) bezeichnet.

Nachfolgend die heute noch wichtigsten internationalen Bezeichnungen der Cognacs.

Bezeichnung:

***/oder VS

VO/oder VSOP

XO/Napoleon

Extra

Alter:

Mind. 2 ½ Jahre gelagert( 2 Jahre im Fass als Spirituose und ½ Jahre als Wein)

Mind. 4 ½ Jahre gelagert

Mind. 6 ½ Jahre gelagert

Mind. 8 ½ Jahre gelagert

Diese Angaben sind aber nur gerade mindest Altersangaben. Die meisten Cognachersteller überschreiten diese Altersangaben bei weitem. So ist es keine Seltenheit, dass ein XO 15 – 22 Jahre alt ist und nicht nur 6 ½ Jahre alt.

Nicht die Altersangabe gibt Auskunft über die Qualität eines Cognac, sondern die Güter der Grundbrände und deren Mischung.

Grande Champagne

Petite Champagne

Borderies

Das gesamte Gebiet, welches Cognac produzieren darf teilt sich in sechs Regionen auf. Sie können dadurch auf dem Etikett auftauchen, sofern es sich nicht um Mischungen über die Cru- Grenzen hinweg handelt.Die Cognac – Regionen heben sich durch die Qualität ihrer Cognacs voneinander ab. Weitgehend tragen die Bodenbeschaffenheiten der einzelnen Regionen dazu bei. Nicht zu verachten sind aber auch die klimatischen Bedingungen.

Im Herzen der Cognac, südlich des Flusses Charente gelegen mit den Städtchen Segonzac als Zentrum erbringt die intensivsten und besten Cognacs.Sie umfasst 27 Gemeinden mit rund 13500 ha für Cognac bestimmte Rebfläche und produziert etwa ein sechstel aller Cognacs. Der Boden ist ähnlich wie in der Champagne sehr kreide- und kalkhaltig und oft grau – weiss. Die hier produzierten Produkte erzielen die höchsten Preise. Den Destillaten werden Eigenschaften wie Eleganz, Bukett- und Nuancenreichtum nachgesagt. Zur Entwicklung brauchen diese Cognac allerdings eine lange Reifezeit. Der Kenner schätzt aber das kraftvolle und dynamische Finish.

Die Petit Champagne zieht sich von Südwesten nach Südosten in einem Gürtel um die Grande Champagne. In 60 Gemeinden werden auf 15000 ha Rebfläche etwa 20% der Cognac Jahresproduktion erzeugt. Die Bodenbeschaffenheit ähnelt dem der Grande Champagne. Einzig die Kalkkonzentration ist viel geringer. Entsprechend sind die Destillate weniger konzentriert und eher auf der fruchtig – floralen Seite. Oft werden diese Destillate auch zur Mischung mit der Grande Champagne verwendet. Die vielgesehene Bezeichnung der Fine Champagne wird für Produkte verwendet, welche aus min. 50% Grande Champagne und den Rest mit Petite Champagne gemischt wird.

Fins Bois

Bons Bois

Bois Ordinaires

Das kleinste klassische Gebiet mit nur gerade 10 Gemeinden und einer Jahresproduktion von 5 %. Hier besitzt der Boden mehrheitlich Feuerstein und Tonerde. Der Charakter des Destillates ist sehr sanft und zurückhaltend. Diese Produkte werden gerne zum Abrunden von speziellen Cuvées oder für ältere Cognacs verwendet.

Ringförmig werden die beiden Champagne und die Borderies von dem Gebiet Fins Bois. Immer wieder trennen Waldstücke die einzelnen Weinberge. Trotz ihrer flächenmässigen Ausdehnung sind im Fins Bois lediglich 30000 ha im Reben bestockt. In den 278 Winzerdörfer dieser Crus werden 40 % der Weinbrände produziert. Diese Cognac werden mehrheitlich für Cuvée verwendet und geben den Cognac Kraft und Fülle. Da diese Destillate relativ schnell altern, werden sie oft für VS oder VSOP Qualitäten verwendet.

Umschliesst wie die Jahresringe eines Baumes die vier vorher genannten Gebiete. Der Boden hat oft schwere, feuchte Tonerde, dadurch werden die Destillate oft bodenständig und rau.11000 ha erbringen 10 % der gesamten Cognacproduktion. Diese Produkte werden oft in Standardmischungen eingesetzt.

Das minderwertige Gebiet erbringt oft Destillate, die nach Jod und Seetang duften. Sie gelten als originelle Souvenir. Die hohe Bodenfeuchtigkeit bewirkt eine mässige Weinherstellung. Diese Produkte werden nicht gerne als Verschnitt verwendet.