No.256 Vol.22OCT 2015

K H R U A M a g a z i n e

ขเหลก • แหว • ครกหนอางศลา • ขนมจนแปงหมก • ตลาดอบด • ฮาโกะดาเตะต

ลาคม 2558

ปท 22 ฉบบท 256

ตลาดอบด ฮาโกะดาเตะครกหนอางศลา

ขนมจนแปงหมก

ขเหลกของขวญจากฤดฝน

ตวอยาง

ตลาคม 2558 FEATURES

Gourmet Travel // ตลาดอบด

Travel // จากขอบฟาสผนนำา ฮาโกะดาเตะ

Photo Essay // ขนมหนาขมน เมองนครฯ

80 100

86

92

100

114

เสนหาบาหล...ไมมลม

เมองทาใตสดของเกาะฮอกไกโด ทวทศนเมอง

ยามคำาคนตดอนดบ 1 ใน 3 ของโลก

ธญโอสถ ของขวญจากฤดฝน

Cover Story // ขเหลก 56

Culture // แหว

ครกหนอางศลา

Old Days // ขนมจนแปงหมก

76

80 86พชธรรมดาจากหนองนำา

เปนทงอาหารและยา

ลำาคา...เหนอกาลเวลาเสนขนมจนฉบบทำามอ กบเพอนรนนอง

ชอ “แปงจ” ทคอยๆเลอนหาย

4

ตวอยาง

เชอของคนโบราณทสบทอดความรตอกนมาจนถงปจจบน กลาวคอ• มกรดอะมโนถง 18 ชนด และใน 18 ชนดน มกรดอะมโน

จำาเปนถง 9 ชนด• มแรธาตทรางกายตองการหลายชนด เชน สงกะส เหลก

ทองแดง แคลเซยม ฟอสฟอรส ซลเนยม และเจอรมาเนยม เปนตน• มวตามนซสงกวาผลสมแมนดารนถง 500 เทา นบเปน

วตามนซสงอนดบ 2 ของโลก รองจากผลคามคามเบอรร• มวตามนบ 1 วตามนบ 2 วตามนบ 6 และวตามนอ• มสารเจอรเมเนยม (Germanium: GE) เปนสารอนทรยชวย

ฆาเซลลมะเรง• มสารซแซนทน (zeaxanthin) สงถง 162 มลลกรมตอ

100 กรม สงกวาสาหรายเกลยวทองถง 5 เทา ชวยบำารงสายตา และปองกนแสงสนำาเงนททำาลายตา ชวยบรรเทาอาการตอลม ตาพรา ตามว ใหกลบปกต

• มเบตา-ไซโตสเตอรอล (beta-sitosterol) ชวยลดโคเลสเตอรอลดวยการดดกลบทลำาไส ชวยลดอาการตอมลกหมากโต ชวยเพมประสทธภาพนำาอสจใหแขงแรง และชวยลดความอวน

• มสารไซเพอโรน (cyperone) ชวยใหหวใจและความดนทำางานปกต

• มสารไฟซาลน (physalin) ชวยกำาจดโรคลคเมย (Leukemia) หรอมะเรงเมดเลอด

• มสารบเทน (betaine) เปนสารประกอบทตบนำาไปใชผลตโคลน ซงเปนสารสำาคญชวยปองกนและรกษาโรคตบ

• มสารตานอนมลอสระ (antioxidant) ทมประสทธภาพสงสดในบรรดาผกผลไมทกชนด คอมคา ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity (วธวดศกยภาพในการตานอนมลอสระ จากปรมาณการดดจบอนมลออกซเจน) สงถง 25,300 unite

• มสารโพลแซกคาไรด เปนนำาตาลในระบบภมคมกน 4 ชนด คอ LBP-1, LBP-2, LBP-3, LBP-4 กระตนเมดเลอดขาวชนดนกกน คอ ฟาโกไซต (phagocyte) ใหทำาหนาทกลนกนเชอโรคและสงแปลกปลอมแขงขนขน เสรมความสามารถของเอนไซมชนดนกฆาเชอจลนทรย คอ แบคทรโอไลตก (Bacteriolytic Enzyme) เสรมการสรางจำานวนเซลลแอนตบอดใหเพมขน นอกจากนยงชวยปรบความดนโลหตใหอยในสภาวะปกต ชวยใหนำาตาลในเลอดและอนซลน อยในสภาวะสมดล ชวยฟนฟสภาพเซลลทถกทำาลายจากสารเคม (การทำาคโม) และรงส (การฉายแสง) ใหคนสภาพปกตเรวขน

• มอนทรยสารถง 21 ชนด เชน ฟลาโวนอยด โพลฟนอล แคโรทน ไพราโซล เปนตน ซงมสรรพคณเสรมประสทธภาพระบบภมคมกน ตานการอกเสบ ตานจลนทรย ขจดพษของอวยวะภายในทงหลาย โดยเฉพาะไตและตบ จงทำาใหอายยนยาว สขภาพแขงแรง

เกากเปนผลเบอรรทมคณคาอยางเยยมยอด ฉนจงใชรกษาแมเปนเวลาเพยง 2 เดอนเทานน ปรากฏวาคาตบของแมทเคยสง

ฉนใชผลเกากเปนยารกษาแม แมปวยเปนโรคตบอกเสบ ตวบวม สมองเบลอ ตามองไมชดเจน หไดยนนอย ดวยการนำาเกากอยางดเมดใหญราคาแพง มาปนรวมกบผกผลไมอนๆ คดสรรเอาแตทชวยบำารงตบ ฟนฟไต มสารอาหารฟนฟปลายประสาท บำารงสมอง บำารงตา และบำารงหชวยการไดยน และเกากนแหละ เปนสารอาหารหลกทงหมด

เกาก หรอโกวฉ หรอฮวยก เปนผลไมชนดเบอรรลกเลกๆ ทรงรยาวขนาดกวาง 0.5 เซนตเมตร ยาว 1.5 เซนตเมตร ชอสากลวา โกจเบอรร (Goji Berry) หรอไชนส วลฟเบอรร (Chinese Wolfberry) เปนพชในตระกล Lycium barbarum แหลงกำาเนดอยในประเทศจนและทเบต เปนไมยนตนขนาดกลาง ผลเกากลกเลกๆเกาะตามกง เมอสกสแดงสดใส ภายในมเมลดเลกๆสขาว (กนได) เนอแนน มรสหวานแบบชมคอ

เกากในจนมกวา 40 สายพนธ แตสายพนธดสดอยในเมองหนงเซย และสายพนธทสมบรณสดอยในตำาบลจงหนง เมอ ค.ศ.1995 รฐบาลจนประกาศใหตำาบลจงหนงเปน “บานเกดเกาก” เพราะขนาดเกากใหญ เปลอกบาง เนอแนน รสหวานชมคอ ลกษณะเมดแบนรยาว เมอทำาใหแหงแลวรวนเปนเมดแยกตวไมจบกนเปนกอน รสด มกลนหอม

เกากในประเทศจนใชกนมานาน เชอวากอนพทธกาลเปน กวาสองพนป แตเทาทมบนทกไวนนอาย 2,000 ป ใชเปนยา เปนเครองปรง เปนอาหาร เครองดองเหลา และชงเปนชา ทงนเพราะเกากเปนทยอมรบของชาวจนวาเปนผลไมแสนอรอย ทงยงเปน ยาทรงพลงอยางยง

ดร. เอรล มนเดลล (Dr. Earl Mindell) ศกษาวจยเกยวกบโกจเบอรร เขาออกมายอมรบวาเกากเปนผลไมทใหคณคาทางโภชนาการมากทสดในโลก มสรรพคณเปนยา และดตอสขภาพ เชนเดยวกบความ

18

กนตานโรค Healing Food

ตวอยาง

ในครวอนโดนเซยไมมอาหารทเรยกชอวาสลด ดงนน ในต�าราอาหารอนโดนเซยแทจงไมมหมวดสลด จะมกแตหมวด “ผก” ซงบรรจต�ารบ

จานผกตางๆ รวมทงจานผกตมทกนคลกกบซอสถวลสง เรยกวา “กาโด กาโด” อนฝรงและชาวตางชาตอนๆไพลไปเรยกเปน “สลดอนโดนเซย”

นอกจากกาโด กาโดแลว ยงมจานผกอกหลายจาน ซงเปนผกตมมากกวาผกสด ทเขากนคลกกบซอส แตละจานมชอเรยกเฉพาะของตน

ซอสทใชสวนใหญเปนซอสถวลสง มบางทเปนซอสกะป และซอสมะพราวขด เฉพาะซอสถวลสงกมหลากหลายรส เดมนยมปรงซอสแบบ

จานตอจาน เพอใหคนกนไดเลอกรสเผด เคม หวาน มน ตามใจชอบ

เคลดลบความอรอยของสลดอนโดฯ อยตรงน�าซอสจรงๆ ลองท�าตามสตรของเราบาง คงไมผดหวง เพราะนอกจากคงสตรพนฐานเดม

ไวแลว ยงปรบรสชาตใหเขากบปากคนไทยดวย

กนกาโด กาโดแลว อดคดถงขนมจนน�าพรกไมไดจรงๆ

ถวฝกยาวซอย 0.5 ซม. ¼ ถวยมะเขอเปราะลายหนเสยวบาง 5 ลกกะหล�าปลซอย 50 กรมขาวตมน�าวนหรอขาวเหนยวอดหนชนพอค�า 40 กรมถวงอกเดดหาง 50 กรมแตงกวาหนชนสามเหลยม 50 กรมใบแมงลก 10 กรมหอมแดงเจยวส�าหรบโรยยอดแมงลกส�าหรบตกแตงขาวเกรยบส�าหรบจดเสรฟ

ซอสถว (ปรมาณ 1 ถวย)

พรกขหนสแดง (5 กรม) 4 เมดกระเทยมกลบใหญ (10 กรม) 2 กลบเกลอสมทร 1 ชอนชาขาออนหนแวน (5 กรม) 2 แวนใบมะกรดฉก 2 ใบน�าตาลปบ (70 กรม) ¼ ถวยเนอมะขามเปยก (15 กรม) 1 ชอนโตะกะปยาง (10 กรม) 2 ชอนชาถวลสงทอดทงเปลอก (80 กรม) ⅔ ถวยน�า 1 ถวย

1. ท�ำซอสถวโดยโขลกพรกขหนกระเทยมเกลอขำและใบมะกรดเขำดวย

กนพอละเอยด ใสน�ำตำลปบ เนอมะขำมเปยก กะป และถวลสงทอด บดหรอโขลกจนเนยนเปนเนอเดยวกน ใสน�ำทละครงพรอมคนใหสวนผสมละลำยเขำกนใสจนหมดน�ำคนใหเขำกนตกใสถวยพกไว

2. ใสถวฝกยำวและมะเขอเปรำะลำยลงในครกต�ำเบำๆแคพอผกช�ำใสกะหล�ำปลขำวตมน�ำวนหรอขำวเหนยวอด ถวงอกแตงกวำ และซอสถว½ ถวย (หำกชอบสลดแบบชมน�ำซอสใสเพมไดตำมชอบ)เคลำเบำๆพอเขำกน ตกใสถวย โรยใบแมงลกและหอมแดงเจยว ตกแตงดวยยอดแมงลกรบประทำนกบขำวเกรยบ

สลดมะเขอเปราะซอสถว (Karedok)

ส�าหรบ 3-4 คน

จานเดด Recipes of the Month

34

ตวอยาง

M&R LABORATORY CO., LTD. 1/29 Moo 5 Karnharm Uthai Ayuthaya Thailand 13210 Tel. +66-35-719700-6 Fax: +66-35-719707 www.gogi-foods.comบรษท เอมแอนดอาร แลบเบอราทอร จำากด 1/29 หมท 5 ต.คานหาม อ.อทย จ.พระนครศรอยธยา 13210 โทร. 0-3571-9700-6 แฟกซ: 0-3571-9707

Advertorial

น�ำพรกขนมจนกร

อบ

สงทตองเตรยม(ส�ำหรบท�ำน�ำพรก)

หอมแดงควจนมกลนหอม 50 กรม

กระเทยมควจนมกลนหอม 20 กรม

ขำหนบำงควจนมกลนหอม 10 กรม

รำกผกชซอย 10 กรม

กงสดปอกเปลอกลวกสก 300 กรม

กระเทยมซอยบำง 30 กรม

น�ำมนพชส�ำหรบเจยวกระเทยมและผดพรก 125 กรม

พรกปนผดน�ำมนและน�ำมะกรด อยำงละ 1 ชอนโตะ

กะทส�ำเรจรป 1,000 ซซ

น�ำ 250 กรม

น�ำปลำ 6 ชอนโตะ

น�ำตำลมะพรำว 200 กรม

น�ำมะขำมเปยก 80 กรม

น�ำมะนำว 50 กรม

ถวลสงควบดละเอยด 2 ชอนโตะ

ถวเขยวซกเรำะเปลอกควและตมสกนมบดละเอยด 200 กรม

ผกชซอยละเอยด 30 กรม

ผวมะกรด 1 ลก

วธท�ำ• โขลกหอมแดง กระเทยม ขำ และรำกผกช เขำดวยกน

• ใสกงลวก โขลกผสมเขำดวยกน ตกขน พกไว

• เจยวกระเทยมในน�ำมนพชจนเหลองกรอบ ตกขน ใสพรกปนลงผดพอเขำกนด

ยกลงพกไว

• ตมกะทส�ำเรจรปจนเดอด ใสเครองทโขลกกบน�ำ คนผสมใหละลำย เคยวใช

ไฟออน ปรงรสดวยน�ำปลำ น�ำตำลมะพรำว น�ำมะขำมเปยก น�ำมะนำว และ

น�ำมะกรด ชมใหออกเปน 3 รส ใสถวลสง ถวเขยวซกตมสก กระเทยมเจยว

พรกผดน�ำมน โรยผกชและผวมะกรด จงยกลง

สงทตองเตรยม(ส�ำหรบท�ำขนมจนกรอบและเครองประกอบทอดกรอบ)

แปงประกอบอำหำร ตรำโกก 200 กรม

น�ำเยนจด 500 กรม

ขนมจน 500 กรม

น�ำมนพชส�ำหรบทอด

ใบผกบงและใบเลบครฑ อยำงละ 20 ใบ

กงฝอย หรอกงสดตวเลก 200 กรม

ผกสด ไขตม พรกขหนแหงทอดกรอบ ส�ำหรบรบประทำน

วธท�ำ• ละลำยแปงประกอบอำหำร ตรำโกก กบน�ำเยนเขำดวยกน

• จมขนมจนลงในสวนผสมแปง ทอดในน�ำมนพชทอนจนรอน ใช ไฟปำนกลำง

จนสกกรอบ ตกขน พกไว

• จมใบผกบง ใบเลบครฑ และกงสด อยำงละชนด ลงในสวนผสมแปง ทอดใน

น�ำมนพชจนสกกรอบ ตกขน พกไว

• รบประทำนกบน�ำพรก ผกสด ไขตม และพรกขหนแหงทอดกรอบ

ตวอยาง

ถวงอกเดดหาง 50 กรมกะหล�าปลสวนสขาวหนชนพอค�า 100 กรมถวฝกยาวหนทอน 100 กรมผกโขมหนชนพอค�า 100 กรมเกลอสมทรปรมาณเลกนอยหอมแดงเจยวส�าหรบโรย ยอดแมงลกส�าหรบตกแตง

เครองสมนไพร

กงแหงแชน�าอนพอนม 10 ตวกระเทยมกลบใหญ (10 กรม) 2 กลบพรกชฟาสแดง (20 กรม) 2 เมดใบมะกรดฉก 1 ใบ

ขาออนหนแวน (5 กรม) 2 แวนเกลอสมทร 1 ชอนชากะปยาง (10 กรม) 2 ชอนชาน�าตาลปบ (15 กรม) 1 ชอนโตะมะพราวขดขาว 100 กรม

1. ตงหมอน�ำบนไฟกลำง รอใหน�ำเดอดจดใสเกลอเลกนอยใสผกลงลวกแคพอผกสกกรอบประมำณ 30 วนำทโดยเรมลวกจำกถวงอกกะหล�ำปลถวฝกยำวและผกโขม เมอผกแตละชนดสกไดทใหรบตกขนใสลงในอำงน�ำเยน พกไวใหผกคลำยควำมรอน กอนน�ำผกทงหมดขนหอดวยผำขำวบำงบบเบำๆใหผกพอหมำดใสตะแกรงเตรยมไว เมอน�ำไปย�ำผกจะมรสชำตอรอยขน

2. เตรยมเครองสมนไพรโดยโขลกกงแหงจนเนอกงฟขนเลกนอย ตกใสถวยพกไวโขลกกระเทยมพรกชฟำใบมะกรดขำเกลอกะปและน�ำตำลปบเขำดวยกนจนละเอยด ตกใสอำงผสม ใสกงแหงทพกไว และมะพรำวขด เคลำใหเขำกนตกใสจำน น�ำไปนงในชนลงถงบนหมอน�ำเดอดจดดวยไฟแรงนำนประมำณ5นำทจนมะพรำวสกและเครองซมเขำเนอปดไฟยกออกจำกชนลงถง ใสผกลวกทเตรยมไวลงผสมกบมะพรำวนงรอนๆ คลกเคลำใหเขำกนตกใสจำนโรยหอมแดงเจยวตกแตงดวยยอดแมงลกเสรฟ

สลดมะพราวขดทรงเครอง (Urap Urap)

ส�าหรบ 4-5 คน

จานเดด Recipes of the Month

36

ตวอยาง

ถวแขกลวก 100 กรมผกบงหนทอนลวก 100 กรมถวงอกเดดหางลวก 100 กรมมนฝรงตมสกหนเสยว 50 กรมเตาหขาวแขงหนชนพอค�าทอด 50 กรมใบแมงลก 50 กรมขาวสวย ไขดาว ถวแพทอด และขาวเกรยบ ส�าหรบจดเสรฟ

ซอสถว (ปรมาณ 1 ถวย)

พรกขหนสแดง (3 กรม) 2 เมดกระเทยมกลบใหญ (5 กรม) 1 กลบ

เกลอสมทร ½ ชอนชาขาออนหนแวน (2 กรม) 1 แวนใบมะกรดฉก 1 ใบน�าตาลปบ (45 กรม) 3 ชอนโตะเนอมะขามเปยก (8 กรม) 2 ชอนชากะปยาง (10 กรม) 1 ชอนชาถวลสงทอดทงเปลอก(60 กรม) ½ ถวยน�า ½ ถวย

1. ท�ำซอสถวโดยโขลกพรกขหนกระเทยม เกลอ ขำ และใบมะกรดเขำดวยกนพอละเอยด ใสน�ำตำลปบเนอมะขำมเปยก กะป และถวลสงทอด

บดหรอโขลกจนเนยนเปนเนอเดยวกนใสน�ำลงผสมทละครงพรอมคนใหสวนผสมละลำยเขำดวยกน ใสจนหมดน�ำ คนใหเขำกนตกใสถวยพกไว

2. จดเสรฟโดยใสถวแขกผกบงถวงอกมนฝรงและเตำหทอดลงในจำนรำดซอสถวทเตรยมไว(ประมำณ½ถวยน�ำหนกประมำณ150กรมตอเครองย�ำ400กรม)คลกเคลำสวนผสมทงหมดใหเขำกนใสใบแมงลก ตกใสจำน รบประทำนกบขำวสวยไขดำวถวแพทอดและขำวเกรยบ

ขาวราดยำาผกตมซอสถว (Nasi pecel)

ส�าหรบ 3-4 คน

37

ตลาคม 2558

ตวอยาง

สลดปลาโอยางทรงเครอง (Sambal betongkol) (ภาพหนา 39)

ส�าหรบ 2-3 คน

ปลาโอด�าแลเอากางออก 300 กรมน�ามนพช 4 ชอนโตะมะเขอเทศสกสบหยาบ (ลกละ 50 กรม) 5 ลกน�า 2 ถวยซอสเผด (สตรหนา 40) (140 กรม) ½ ถวย ตะไครซอย 3 ตนใบมะกรดซอย 3 ใบน�ามะนาว 2 ชอนโตะ

สลดแขก (Gado Gado) (ภาพหนา 32)

ส�าหรบ 3-4 คน

น�ามนพช 4 ชอนโตะหอมแดงซอย (50 กรม) 4 หวน�า ½ ถวยถวแขกลวกหนทอน 50 กรมกะหล�าปลหนชนพอค�าลวก 50 กรมผกบงหนทอนลวก 100 กรมถวงอกเดดหางลวก 50 กรมมนฝรงตมสกหนชนพอค�า 50 กรมเตาหขาวแขงหนชนทอด 100 กรมขาวตมน�าวนหรอขาวเหนยวอด 50 กรมแตงกวาหนเสยว 50 กรมขาวเกรยบทอดและไขตมส�าหรบจดเสรฟ

น�าซอส (ปรมาณ 2 ถวย)

พรกขหนสแดงเมดใหญ (5 กรม) 4 เมดกระเทยมกลบใหญ (10 กรม) 2 กลบใบมะกรดฉก 1 ใบขาออนหนแวน (5 กรม) 1 แวนกะปยาง (15 กรม) 1 ชอนโตะเกลอสมทร 1 ชอนชาถวลสงทอดทงเปลอก(80 กรม) ⅔ ถวยน�าตาลปบ (70 กรม) ½ ถวยเนอมะขามเปยก (15 กรม) 1 ชอนโตะกะท (250 มลลลตร) 1 ถวย

1. ท�ำน�ำซอสโดยโขลกพรกขหนกระเทยมใบมะกรดขำออนกะปและเกลอเขำดวยกนจนละเอยดใสถวลสงโขลกพอหยำบๆใสน�ำตำลปบและเนอมะขำมเปยกลงผสม ใสกะทลงผสมทละนอย ครงละ½ถวยบดผสมจนถวกบกะทเขำกนจงเตมกะททเหลอจนหมด ผสมจนเนยนเปนเนอเดยวกนตกใสถวยพกไว

2. ตงกระทะน�ำมนบนไฟออน พอน�ำมนรอน ใสหอมแดงลงเจยว หมนคน

เพอไมใหหอมแดงไหม พอหอมเจยวมสเหลองทองตกหอมเจยวขนใสน�ำซอสลงผดเคลำใหเขำกน ใสน�ำ คนใหเขำกนหมนคนเพอไมใหน�ำซอสไหม ใชไฟออนเคยวพอขนเลกนอยประมำณ5-10นำทปดไฟ ตกใสถวย ชมใหออกรสหวำนมนเปรยวเลกนอยตกใสถวย

3. จดเสรฟโดยเรยงถวแขกกะหล�ำปลผกบงถวงอกมนฝรงเตำหขำวตมน�ำวนหรอขำวเหนยวอดแตงกวำขำวเกรยบทอดและไขตม ลงในจำน โรยหอมแดงเจยวเมอจะรบประทำนรำดน�ำซอสทเตรยมไวคลกเคลำใหเขำกน

หมายเหต

นอกจำกสตรน�ำซอสแบบใสกะทแลว ยงม

สตรทไมใสกะทซงนยมท�ำขำยกนมำกตำมทอง

ถนนในประเทศอนโดนเซยเพรำะท�ำงำยใชเวลำ

ปรงไมนำน โดยจะปรงน�ำซอสจำนตอจำน ใช

เพยงครกหนและสำกหนของอนโดนเซยบดเครอง

สมนไพรกบถวลสงทอดทงเปลอกจนละเอยด

ใสน�ำสะอำดแลวบดจนเนยนเปนเนอเดยวกน

จงใสผกตมและผกสดลงคลกเคลำใหเขำกนใน

ครกหนตกใสจำนเสรฟกบขำวเกรยบทอดกรอบ

และเทมเปะทอด หำกใครชอบหวำนโรย

ซอวหวำนกอนรบประทำนไดตำมชอบ

เกลอสมทรและพรกไทยด�าปนส�าหรบปรงรสใบมะกรดซอยส�าหรบโรย พรกชฟาสบผดน�ามนส�าหรบตกแตง

1. ลำงเนอปลำโอใหสะอำดซบใหแหงหนเปนชนสเหลยมจ�ำนวน 4 ชน ชนละ 75กรมใสจำนเตรยมไว

2. ตงกระทะน�ำมนบนไฟออน พอน�ำมนเรมรอน ใสมะเขอเทศสบลงผดจนเนอมะเขอเทศเรมสก ใสน�ำ ผดใหเขำกน เคยวจนมะเขอเทศนมขนประมำณ5 นำท จงใสซอสเผด ผดใหเขำกนปรงรสดวยเกลอและพรกไทยด�ำ ผดจนซอสหอมประมำณ5นำทปดไฟตกใสถวยเตรยมไว

3. อนเตำอบโดยใชไฟบนทอณหภม200องศำเซลเซยสนำนประมำณ10นำทระหวำงรอทำถำดอบดวยน�ำมนพชบำงๆใหทว วำงเนอปลำดำนหนงลงบนถำดตกซอสเผดทผดพอกบนเนอปลำใหทวท�ำจนครบ 4 ชน เมอเตำอบรอนไดทน�ำเนอปลำทพอกซอสเผดเขำอบ โดยวำงถำดในชนบนสด เพอใหเนอปลำสกเรวยงขนยำงเนอปลำประมำณ10-15นำทน�ำออกจำกเตำตกใสจำนพกไวพออน

4. จดเสรฟโดยฉกเนอปลำยำงใสอำงผสม ตำมดวยซอสเผดทพอก ตะไครซอยใบมะกรดซอยและน�ำมะนำวคนเบำๆพอเขำกน ตกใสจำน โรยใบมะกรดซอยตกแตงดวยพรกผดน�ำมนเสรฟ

จานเดด Recipes of the Month

38

ตวอยาง

สลดปลาโอยางทรงเครอง

39

ตลาคม 2558

ตวอยาง

สลดถวราดซอสเผด (Jukut Antungan)

ส�าหรบ 3-4 คน

หวกะท 100 มลลลตรซอสเผด 50 กรมถวฝกยาวหนแฉลบ 200 กรมเตาหขาวแขงหนชนบางทอด 100 กรมน�ามะนาว 1 ชอนโตะ มะพราวขดขาว 50 กรมหอมแดงเจยว 2 ชอนโตะกระเทยมฝานบางเจยว 2 ชอนโตะเกลอสมทรและพรกไทยด�าปนปรมาณเลกนอย

ซอสเผด (ปรมาณ ½ ถวย)

ตะไครซอย 1 ตนขาออนหนชน 4 ซม. 1 ชนพรกขหนสแดง 3 เมด

กงแหงแชน�าพอนม 10 ตวขมนออยปอกเปลอกหนชน 3 ซม. 1 ชนน�าตาลปบ 2 ชอนโตะเนอมะขามเปยก 1 ชอนโตะกะป 1 ชอนชาหอมแดงซอย 2 หวกระเทยมกลบใหญ 2 กลบใบมะกรดซอย 2 ใบน�ามนพช 3 ชอนโตะใบกระวาน 1 ใบ

1.ท�ำซอสเผดโดยโขลกตะไครขำออนพรกกงแหงขมนน�ำตำลปบเนอมะขำมเปยกและกะปเขำดวยกนจนละเอยดใสหอมแดง กระเทยม ใบมะกรด โขลกตอจนละเอยดเขำกนด ตงกระทะน�ำมนบนไฟออนพอน�ำมนเรมอนใสเครองทโขลกลงผดจนสกหอม ใสใบกระวำน ผดจนเขำกนดตกใสถวยพกไว

2.ใสหวกะทลงในกระทะใบเดม ตมกะทดวยไฟออนแคพออน ใสซอสเผดลงผดจนสกหอม และมน�ำมนสแดงลอยหนำเลกนอยปดไฟเทใสถวยพกไว

3. ตมน�ำในหมอดวยไฟแรงรอใหน�ำเดอดจด ใสเกลอเลกนอย ใสถวฝกยำวลงลวกแคพอผกสกกรอบประมำณ1นำทตกขน ใสลงแชในอำงน�ำเยน เพอใหผกคลำยควำมรอน (ผกจะกรอบและมสสนนำรบประทำน)แลวซบน�ำใหแหง

4. ใสถวฝกยำวลวก เตำหทอด และซอสเผดทผดเตรยมไว ลงในอำงผสมปรงรสดวยเกลอและพรกไทยคลกเคลำพอเขำกนใสน�ำมะนำวเคลำพอทวตกใสจำนโรยมะพรำวขดขำว หอมแดงเจยว และกระเทยมเจยวเสรฟ

จานเดด Recipes of the Month

40

ตวอยาง