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Inhalt Karottenschaumsüppchen mit frischem Ingwer Curry und Orangen .................................................. 3 Kürbisschaumsüppchen mit frischem Ingwer und Orangen .............................................................. 4 Kastaniensuppe mit Sellerie.............................................................................................................. 5 Glasierter Schweinebraten ................................................................................................................ 6 Hausbrot ........................................................................................................................................... 7 Ciabatta ............................................................................................................................................ 8 Buchteln............................................................................................................................................ 9 Pastetenteig .................................................................................................................................... 10 Brandteig für Krapferl oder Eclairs .................................................................................................. 11 Milchbrot ......................................................................................................................................... 12 Gedämpfte Forelle auf Gemüsestreifen .......................................................................................... 13 Spargelrisotto mit Scampi und Frühlingskräuter .............................................................................. 14 Rindersaftbraten in Rotweinsauce .................................................................................................. 15 Kalbsrahmgulasch .......................................................................................................................... 16 Serviettenknödel ............................................................................................................................. 17 Gedämpftes Rindfleisch .................................................................................................................. 18 Grundmasse für Creme Caramel oder Creme Brullée .................................................................... 19 Topfenauflauf .................................................................................................................................. 20 Mohr im Hemd ................................................................................................................................ 21 Flüssiges Schokoladensoufflee mit Obst......................................................................................... 22 Steak mit Niedertemperatur vorgegart ............................................................................................ 23

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Karottenschaumsüppchen mit frischem Ingwer Curry und Orangen Zutaten: für 6 Personen 1 kg Karotten 1 Zwiebel klein 1 kleine junge Ingwerwurzel 1 unbehandelte Orange Salz Muskat vegetabiles Suppenpulver oder Würfel ¼ L Sahne. 1/16 L Weißwein 50 g Butter Madrascurry und Ananascurry oder Zitronencurry Zubereitung: Die Zwiebel schälen und grob schneiden. In Butter leicht anschwitzen. Die geschälten Karotten schneiden und dem Zwiebel zugeben. Den Ingwer schälen, fein schneiden und mit Zwiebel und Karotten anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen. Mit Salz, Muskat, vegetabilem Suppenpulver und Curry würzen. Die Orange gut abwaschen und so dünn schälen, dass nur die orange Schicht vorhanden ist. Diese fein hacken und der Suppe zugeben. Die restliche Orange auspressen und den Saft zur Suppe geben. Mit Curry fertig abschmecken. Wenn Karotten weich gekocht sind Sahne zugeben und mit einem Stabmixer fein mixen. Falls mehr Bindung gewünscht wird kann man die Suppe sehr einfach mit etwas trockenem Weißbrot binden. Beim Anrichten empfehle ich eine kleine Sahnehaube auf zu dressieren.

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Kürbisschaumsüppchen mit frischem Ingwer und Orangen Zutaten: für 6 Personen 1/2 kg Muskatkürbis 1 Zwiebel klein 1 kleine junge Ingwerwurzel 1 unbehandelte Orange Salz Muskat vegetabiles Suppenpulver oder Würfel ¼ L Sahne 1/16 L Weißwein 50 g Butter Zubereitung: Die Zwiebel schälen und grob schneiden. In Butter leicht anschwitzen. Den geschälten Kürbis schneiden und dem Zwiebel zugeben. Den Ingwer schälen, fein schneiden und mit Zwiebel und Kürbis anschwitzen. Mit Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen. Mit Salz, Muskat, Suppenpulver würzen. Die Orange gut abwaschen und so dünn schälen, dass nur die orange Schicht vorhanden ist. Diese fein hacken und der Suppe zugeben. Die restliche Orange auspressen und den Saft zur Suppe geben. Wenn Kürbis weich gekocht ist Sahne zugeben und mit einem Stabmixer fein mixen. Falls mehr Bindung gewünscht wird kann man die Suppe sehr einfach mit etwas Kartoffelflocken binden.

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Kastaniensuppe mit Sellerie Zutaten: 200 g gekochte, geschälte Kastanien 150 g geschälten Sellerie 60 g Zwiebeln 30 g Butter 200 ml Milch 500 ml Wasser etwas vegetabiles Suppenpulver ½ TL Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1 EL trockener Sherry 120 ml Sahne Muskat Salz Pfeffer Zubereitung: Den Sellerie in Würfel schneiden und mit der gewürfelten Zwiebel in Butter andünsten. Die Kastanien grob hacken und zugeben. Mit dem Wasser aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat, sowie dem Suppenpulver leicht würzen. Köcheln lassen bis Gemüse und Kastanien weich sind, dann mit dem Mixer fein pürieren, Milch, Sherry, Zitronensaft und Schale zugeben, die halbsteifgeschlagene Sahne unterziehen und fertig abschmecken. Eventuell einen Spritzer trockenen Weißwein zugeben.

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Glasierter Schweinebraten Zutaten: Pro Person ca. 250g Schweinsbrust Salz Pfeffer Knoblauch Kümmel Zubereitung: Das Fleisch vor dem Braten mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel gut würzen. In einem viereckigem Geschirr in den Multidampfgarer geben und je nach Größe des Stückes ca. 1 Stunde mit Vitaldampf vor garen, dann die Schwarte dünn einschneiden und anschließend mit Intervallgaren bei 200 Grad garen. Abschließend mit Heißluftgrill bei ca. 220° bräunen, falls ein dunklerer Saft gewünscht ist dabei manchmal mit dem beim Dämpfen entstandenen Natursaft übergießen, dadurch entsteht eine glänzende Bräunung und ein braunes Safterl. Diese Bräunung dauert ungefähr 20 Minuten.

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Hausbrot Zutaten: Ca. 750 g Weizenmehl 250 g Roggenmehl 2 Pkg. Trockenhefe und 1 Pkg Trockensauerteig ( Oder ca. 100g frischen Sauerteig vom Bäcker oder selbstgemacht ) ca. 600 ml lauwarmes Wasser 20 g Salz fertiges Brotgewürz nach Belieben Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne Zubereitung: Alle Zutaten vermischen und gut abarbeiten. Bei 40° gehen lassen und formen. Dann mit Intervalldampf bei 210° backen. Sehr gut schmeckt das Brot wen man feingeschnittene Zwiebel und Speck knusprig anbrät und unter den Brotteig mischt.

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Ciabatta Zutaten: 900g Weizenmehl 20 g Salz 20 g Hefe frisch oder 2 Pkg. Trockenhefe 2 El Olivenöl 5 El Milch ca. ½ L Wasser Oliven und getrocknete Tomaten nach Geschmack Oregano Zubereitung: Die frische Hefe mit etwas Mehl, der lauwarmen Milch gehen lassen und mit den restlichen Zutaten vermengen. Wasser nach Bedarf langsam zugeben und gut abkneten. Zum Schluss geschnittene getrocknete Tomaten und Oliven unterkneten und evtl. etwas Oregano zugeben. Den Teig bei ca.40° gehen lassen, formen und mit Mehl bestauben. Bei 200° mit Intervalldampf backen.

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Buchteln

Zutaten: ca. 20 Stk. Germteig 500 g Mehl 125 g Butter 125 g Zucker 25 g Hefe oder 5 Eigelb 1 Pkg. Trockenhefe 0,5 L Milch Zitronenschale Zitronensaft Rum 1 Prise Salz Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig abarbeiten und im Multidampfgarer bei der Stufe auftauen mit 40° gehen lassen. Den gegangenen Teig noch einmal kurz zusammenkneten und in kleine Rollen formen, davon Scheiben abschneiden und etwas auseinander drücken und in der Mitte etwas Powidl oder Marillenmarmelade aufsetzen. Den Teig zusammenschlagen und in zerlassener Butter wälzen. In eine Backform einsetzen und im Multidampfgarer mit 40° gehen lassen, dann auf Intervalldampf bei 180° backen. Kurz bevor die Buchteln fertig sind auf Pizzabackstufe umschalten und kurz von unten bräunen lassen. Mit Zucker bestreuen und servieren.

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Pastetenteig Zutaten: 700 g Mehl 200 g Butter 1 Ei ca. ¼ L lauwarmes Wasser ca. 10 g Salz Zubereitung: Mehl mit, weicher Butter, Salz, Ei und Wasser gut abkneten. Ich gebe nicht alles Wasser auf einmal dazu, da die Aufnahmefähigkeit des Mehles nicht immer gleich ist, und manchmal weniger und manchmal mehr Wasser notwendig ist. Den Teig kneten bis er glatt ist und die Konsistenz eines Brotteiges hat. Dann ca. 1 Stunde rasten lassen. Der Teig lässt sich gut einfrieren.

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Brandteig für Krapferl oder Eclairs Zutaten: 0,5 L Wasser 100 g Butter 250 g Mehl 9 Eier Salz Zubereitung: Wasser mit Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen und das Mehl einrühren. So lange am Herd abrühren bis sich eine glatte Masse bildet, die sich vom Geschirr löst. Die Eier einzeln in die heiße Masse unterrühren. Dies kann abseits des Herdes mit einem Handrührgerät geschehen. Den Brandteig auf ein gefettetes Blech dressieren und im vorgeheizten Rohr mit Intervalldampf bei 200° backen.

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Milchbrot Zutaten: 1,3 kg Mehl 3 Pkg Trockenhefe 250 g Zucker 3 Eier 200 g Butter ca. 0, 5L Milch Zitronenschale Rosinen Salz Zubereitung: Butter zerlassen, Milch zugeben und auf Handtemperatur erwärmen. Mehl mit Hefe, Milch-Buttermischung, Zucker und Gewürzen gut abschlagen und bei Heißluft mit 40° gehen lassen aus dem Rohr nehmen und 2 Zöpfe formen und mit Ei bestreichen. In den Multidampfgarer geben und Intervalldampf auf 170° einschalten. Dabei geht der Germteig und erst anschließend auf 180° erhöhen.

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Gedämpfte Forelle auf Gemüsestreifen Zutaten: für 4 Personen 4 Stk. Forellen 150 g Karotten 2 Stk. Lauch 150 g Sellerie Salz Pfeffer Weißwein trocken 300 g Kartoffel frischen Estragon oder anderes Gewürz wie Kerbel, Dill usw. Zubereitung: Die Karotten und den Sellerie schälen, den Lauch gut waschen und alles in feine Streifen schneiden. In ein ungelochtes Gefäß geben, die gereinigten und von innen gesalzenen Forellen auf das Gemüse legen, die geschälten und längs zerteilten Kartoffeln ebenfalls leicht salzen und auf das Gemüse geben. Das Gewürzkraut darauf legen und eventuell mit etwas Weißwein übergießen und mit Vital Dampf je nach Größe der Kartoffeln ca. 30-35 Minuten garen. Beim Servieren evtl. etwas zerlassene Butter reichen. Anstelle der Forellen kann man auch andere Fische nehmen.

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Spargelrisotto mit Scampi und Frühlingskräuter Zutaten: für 4 Personen 0,5 kg Spargel weiß und grün gemischt 0,4 kg Scampi 1 dl Weißwein trocken 1 Zwiebel 100 g Butter 400 g Rundkornreis frischer Parmesan Salz Pfeffer Limone Zubereitung: Weißen Spargel ab ca.3cm unter der Spitze gut schälen und das Ende abbrechen oder abschneiden. Es ist für die Qualität ausschlaggebend, dass keine Schalenreste mehr vorhanden sind. Bei den grünen Spargel wird nur das untere Drittel geschält. Anschließend den Spargel in ca.2 cm lange Stücke schneiden und dabei darauf achten, dass die Spitzen etwas länger bleiben. Die geschälte Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen, die geschälten und entdarmten Scampis kurz mitbraten, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen, den gewaschenen Reis zugeben und nur ganz kurz glasig werden lassen, dann mit ca. 7 dl Wasser aufgießen, den geschnittenen Spargel zugeben, aufkochen und mit Salz, Limonenschale, Limonensaft und Pfeffer würzen. . Anschließend das Kochgeschirr in den Dämpfer geben und mit Vitaldampf (Bio Dampf) ungefähr 30 Minuten garen. Nach dem Garen den Weißwein zusammen mit etwas frischer Butter, mit einer Gabel unter das Risotto ziehen. Beim Anrichten darauf achten, dass die Spargelspitzen auf der Oberseite angerichtet werden. Je nach Wunsch mit geriebenen Parmesan versehen.

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Rindersaftbraten in Rotweinsauce

Zutaten: für 4 Personen 150 g Zwiebel ca. 800 g dicke Rinderschulter oder Bratiges vom Stummel oder Schulter 200 g Karotten 200 g Sellerie 1 Stk Lauch Öl Salz Pfeffer Estragonsenf Lorbeer Thymian Majoran Tomatenmark Rosmarin Pfefferkörner ¼ l trockener Rotwein 1/8 l Sauerrahm Zubereitung: Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf würzen und in einem flachen Topf in Öl auf allen Seiten kurz anbraten, aus dem Geschirr nehmen und in den Bratrückständen das, in Würfel geschnittene Gemüse anbräunen, mit etwas Tomatenmark vermischen und kurz anrösten. Mit ca. 1/8 l Rotwein und ca. 1/4 l Wasser aufgießen. Das angebratene Fleisch in den Saucenansatz geben, aufkochen lassen und mit den Gewürzen nach Geschmack versehen. Das Kochgeschirr in den Dampfgarer stellen und ca. 1,5 bis 2 Stunden, je nach Größe des Fleischstückes, mit Vitaldampf garen. Nach Ablauf der Zeit das Fleisch aus der Sauce heben und warmstellen. Die Sauce mit dem Gemüse passieren. Den restlichen Rotwein mit etwas Mehl verrühren und unter die Sauce mischen, kurz auskochen lassen und fertig abschmecken. Die Sauce soll nur eine leicht sämige Konsistenz haben. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Als Beilage empfehle ich Serviettenknödel und Gemüse.

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Kalbsrahmgulasch Zutaten: für 6 Personen 1,2 kg Kalbfleisch von der Schulter oder Hals ½ kg Zwiebel Salz Pfeffer Lorbeer 1 Zitrone etwas Knoblauch Tomatenmark Edelsüßer Paprika ¼ l Sauerrahm Zubereitung: Das Fleisch in Stücke schneiden, die Zwiebel fein hacken und in Öl anrösten bis er hellbraun ist. Etwas Tomatenmark zugeben und mit wenig Wasser ablöschen. Paprika zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Zitronensaft und Zitronenschale würzen. Evtl. 2 Zehen Knoblauch zugeben. Jetzt das Fleisch zugeben und aufkochen lassen, dann das Kochgeschirr in den Multidampfgarer geben und mit Vitaldampf bei 96° ca. 1 Stunde dämpfen, dann die Konsistenz des Fleisches kontrollieren. Wenn das Fleisch weich ist dieses mit einem Schaumlöffel aus der Sauce heben. Den Sauerrahm mit etwas Mehl und Wasser abrühren und die Sauce damit binden, dann aufkochen lassen und auf das Fleisch passieren. Fertig abschmecken und servieren. Beim Anrichten mit ein wenig Sauerrahm garnieren.

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Serviettenknödel Zutaten: für 5-6 Personen 1/4 kg würfelig geschnittenes, trockenes Weißbrot 2 Eier Salz Pfeffer Muskat ca.1/4 l Milch 1/8 kg Butter 1 Zwiebel gehackte Petersilie Zubereitung: Die Milch erhitzen und über das Knödelbrot gießen. Die Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwitzen, über die Brotmasse geben, die Eier aufschlagen und ebenfalls über das Brot geben, mit Salz, Petersilie, Pfeffer und Muskat würzen und die Masse durchziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben. Es soll eine weiche Knödelmasse entstehen. Diese in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, gut zusammen drehen und mit einer Messerspitze rundherum viele kleine Löcher stechen, damit der Dampf zu der Masse kann, oder die Masse direkt auf einem Blech in Stangen formen und so garen. Noch flaumiger wird die Knödelmasse, wenn die Eier mit der heißen Milch in einem Mixbecher gemixt werden. Dadurch wird mehr Luft in die Masse gebracht, Mit Vital Dampf je nach Stärke 40 bis 60 Minuten garen.

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Gedämpftes Rindfleisch Zutaten: Tafelspitz oder Brustkern pro Personca.300g Rohgewicht Karotten Sellerie Petersilienwurzeln Lauch Zwiebel Salz Pfefferkörner Lorbeerblätter Senfkörner Muskatnuss Koriander Zubereitung: Einen Topf mit soviel Wasser zusetzen, dass das Fleisch bedeckt wird, das geschälte Wurzelwerk und die Gewürze zugeben und aufkochen. Das Fleisch in die kochende Flüssigkeit geben und leicht aufkochen lassen. Den Topf mit dem Fleisch und der Suppe in den Multidampfgarer stellen und mit Vitaldampf (Bio Dampf) bei 96° garen. Dauert je nach Fleischqualität 2 bis 3 Stunden. Das gegarte Fleisch in der Suppe erkalten lassen. Als Beilagen empfehle ich Röstkartoffel und Gemüse oder Semmelkren oder Apfelkren usw.

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Grundmasse für Creme Caramel oder Creme Brullée Zutaten: für 6 Auflaufformen 1/2 L Milch 4 Eier 4 Eigelb 200 g Zucker 1 Vanilleschote Vanillezucker Zubereitung: 100 g Zucker in einem Kochtopf karamellisieren und in Auflaufformen oder falls nicht vorhanden in Kaffeetassen geben, sodass der Boden gut bedeckt ist. Die Milch mit dem restlichen Zucker, der längs halbierten Vanilleschote und etwas Vanillezucker kurz aufkochen. Die Eier mit dem Eigelb verrühren, die heiße Milch zugeben und durch ein Sieb seihen. In die Formen füllen, in einen gelochten Einsatz stellen und mit Klarsichtfolie zudecken. Im Multidampfgarer auf Vitaldampf (Bio Dampf) mit 96° ca. 5 Minuten und dann bei 80 Grad ca. 35 Minuten garen, kalt stellen und auf Teller stürzen. Die Karamellsauce aus der Form über die Creme gießen. Mit geschlagenem Obers verzieren. Wenn Sie diese Masse ohne Karamellsauce zubereiten und vor dem Servieren mit braunem Rohrrohzucker bestreuen, diesen dann flambieren, haben Sie eine Creme Brullée oder Creme Catalana. Nach Belieben kann die Masse mit Fruchtmark, Likör oder kräftigem Kaffee verändert werden.

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Topfenauflauf Zutaten: 1 Haushaltsbackblech tief 440 g Zucker 12 Eigelb 12 Eiweiß 200g Gries Saft einer Zitrone Zitronenschale Vanillezucker 1 Pkg. Backpulver 1,5 kg 40 %igen Topfen Zubereitung: Eigelb schaumig rühren, das Eiweiß mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen, Topfen unter Eigelb mischen, Zitronensaft und geriebene Schale, Vanillezucker, Gries und Backpulver unterrühren und den Eischnee unterheben. Bei normalen 20%igem Topfen, 220 g Butter schaumig rühren. Auf gefetteter Form bei 170° mit Intervalldampf backen.

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Mohr im Hemd

Zutaten: 10 Formen 100 g Butter 120g Zucker 6 Eigelb Gr. L 100 g Schokolade 2 entrindete und in Milch geweichte Semmeln 100 g Nüsse 100 g Semmelbrösel 6 Eiweiß Gr. L. Zubereitung: Butter schaumig rühren, Eigelb, erweichte Schokolade und ausgedrückte Semmeln zugeben und schaumig rühren. Die Eiweiß mit dem Zucker zu steifen Schnee schlagen. Nüsse und Brösel untermischen und den Eischnee unterheben. Die Masse in mit Butter ausgefettete und gezuckerte Förmchen geben und mit Vitaldampf(zugedeckt mit

Folie) ca. 15 Minuten und anschließend ohne Folie mit Intervalldampf bei 120° backen. ca. 20 Minuten( je

nach Größe der Formen ).

Auf Teller stürzen und mit leichter Schokoladensauce und Schlagobers servieren.

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Flüssiges Schokoladensoufflee mit Obst Zutaten: 12 kl. Tassen 250 g Schokolade zartbitter 120 g Butter zusammen auflösen 4 Eier 80 g Kristallzucker gut aufschlagen und vorsichtig mit der Schokolade zusammenmischen. Formen gut ausbuttern, Masse 2/3 hoch einfüllen und kühl stellen. Bei Heißluft mit 180° ca. 8 – 10 Minuten backen. Mit Vanilleobers und frischen Früchten servieren.

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Steak mit Niedertemperatur vorgegart Zutaten: Sollte einmal das gekaufte Fleisch nicht der gewünschten Qualität entsprechen, so kann man mittels Niedertemperatur eine Verbesserung erreichen. Die geschnittenen Steaks würzen und in einer Pfanne kurz anbraten. Den Multidampfgarer mit Heißluft auf 100° vorheizen. Den Kerntemperaturfühler mit der Spitze in der Mitte des Steaks platzieren und mit dem Ofen verbinden. Die Kerntemperatur je nach Wunsch eingeben und die Gartemperatur auf 80° reduzieren. Kerntemperatur für Medium ca. 56° Rare ca. 54° Medium welldone ca. 64° Das Steak aus dem Ofen nehmen und mit Klarsichtfolie abdecken. Vor dem Servieren das Steak je nach Stärke 8 bis 12 Minuten bei 190° oder 200° erhitzen. Das Vorgaren kann bereits lange Zeit vor dem Servieren getätigt werden und kann je nach Stärke sehr lange dauern.