Agar-Agar

Produktentwicklung

Michaela Schöley

Sophie Mewes

21.12.2011

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Gliederung

1) Definition

2) Vorkommen

3) Gewinnung3) Gewinnung

4) Eigenschaften

5) Anwendung

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1 Definition

• Funktionelles Lebensmitteladditiv

�Algenhydrokoloid

• Europäische Zulassungsnummer: E406

• In Japan seit dem 17. Jahrhundert bekannt• In Japan seit dem 17. Jahrhundert bekannt

• Nährwert: ≤ 4 kcal/g

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2 Vorkommen (1)

• Gelidium

– Atlantikküste von Marokko, Spanien, Portugal,

Frankreich

• Gracilaria

– Küste von Chile, Indonesien, Südkorea, Japan,

Argentinien

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2 Vorkommen (2)

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3 Gewinnung (1)

• Herstellung durch Heißwasserextration aus

den Zellwänden der Rotalgen

Bildquelle: http://molecularfun.de/wp-content/uploads/2008/07/rotalge2.jpg6

3 Gewinnung (2)

RotalgeExtraktions-

badGel Agar-Agar

bad

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3 Gewinnung (3)

Bildquelle: http://www.elblogalternativo.com/wp-content/uploads/2009/03/agar.jpg8

4 Eigenschaften (1)

• Agar ist ein heterogenes, chemisch nicht

eindeutig beschriebenes Material

• Es besteht aus zwei Komponenten• Es besteht aus zwei Komponenten

– Agarose

– Agaropektin

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4 Eigenschaften (2)

• Emulgierende und stabilisierende Wirkung

• In kaltem Wasser unlöslich

• In heißem Wasser gut löslich

• Durch Abkühlen erstarrt die Lösung zu einem • Durch Abkühlen erstarrt die Lösung zu einem

Gel

• Hohe Temperaturstabilität, trotz leichter

Verarbeitung

• Unverdaulich

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5 Anwendung (1)

• Verwendung in der Mikrobiologie

• Verwendung in der Naturkosmetik• Verwendung in der Naturkosmetik

• Verwendung in der Naturheilkunde

• Verwendung in der Lebensmittelindustrie

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5 Anwendung (2)Lebensmittelindustrie Anwendung

Süßwaren Geleefrüchte, Toffees, Schaumzuckerwaren,

weißer Nougat, Fruchtriegel, Baisers

Milchprodukte Jogurt, Pudding, Mousse, Schoko- und

Frucht-Milchgetränke, Eis, Käseaufstrich

Backwaren Brot, Zuckergüsse, Füllungen,Backwaren Brot, Zuckergüsse, Füllungen,

Dressings Mayonnaise, Ketschup, Kräutersoßen

Fleischprodukte Fleischkonserven, Fleisch in Aspik

Aufstriche Marmeladen, Konfitüren; Honigaufstriche,

Erdnussbutter, fettreduzierte Margarine

Getränke Klärmittel für Obst- und Gemüsesäfte,

Weinklärung12

Vielen Dank für die

AufmerksamkeitAufmerksamkeit

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Quellen:

Buchquellen:(1) De Groot-Böhlhoff, Hilka; et al.; Ernährungswissenschaft; Verlag Europa Lehrmittel; Haan-

Gruiten; 1994; S.52/373

Zeitschriftquellen:(1) Bénech, Anita; Agar-Agar – Algenhydrokoloid für Ernährungsbewusste; bmi aktuell;

Hamburg; Ausgabe 2 / Oktober 2007; S.2f.

(2) Rohde-German, Heidi; Geliermittel Agar-Agar; Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin; (2) Rohde-German, Heidi; Geliermittel Agar-Agar; Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin; Ausgabe 5 / 09; S.45

Bildquellen:(1) Rotalge: http://molecularfun.de/wp-content/uploads/2008/07/rotalge2.jpg; 07.12.2011

(2) Agar Agar: http://www.elblogalternativo.com/wp-content/uploads/2009/03/agar.jpg ; 07.12.2011

Internetquellen:(1) http://www.lebensmittellexikon.de/a0000120.php; 07.12.2011

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