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Sachverzeichnis

Kursiv gedruckte Seitenzahl: Formel od. Reaktionsgleichung Seitenzahl (T): Tabelle Seitenzahl (A): Abbildung

Aale 566 Abhexon, s. Furanon, 5-Ethyl-3-hydroxy-4-

methyl-2(5H)­Abscisinsäure 762, 762 Absinth 846 Absolue 348 Acaricide 430(T), 433 Acceptable Daily Intake (ADI) 423 Acesulfam 397, 397(T) Acetem 417, 418(T) Acetoin, Biosynthese 334(A) Aceton, Obst 759, 759 Acetyl-!, 4, 5, 6-tetrahydropyridin, 2-, Weinfehler

835 Acetyl-1-pyrrolin, 2-, Aromaqualität 305(T) -, Brotaroma 661, 661(T) -,Reis 640 Acetyl-3-hydroxyfuran, 2- 241 Acetylarninosäuren, N- 17 Acetylcholinesterase, Aktives Serin, Mechanismus

110 -, Geschwindigkeitskonstanten 114(T) Acetylen, Fruchtreifung 762 Acetylformoin, Maillard-Reaktion 251, 252 Acetylglykosylhalogenide 255, 256 Acetylimidazol 66 Acetylmethionin, N- 17 Acetylpyridin, 2-, Kakaobohne 874 Acetylthreonin, N- 17 Aconitsäure, Melasse 788 Actin 513 -, Aminosäurezusammensetzung 520(T) -, Fibrilläres 513, 513(A) -, Globuläres 513, 513(A) Actinin 19(T) Actinine 512(T), 514 Actinomycin D 761 Actomyosin 515 Acylglyceride 155 Acylhydrolase, Kartoffeln, Spezifität 175(T) Acyllipide, Bausteine 145, l45(T) -, Ungesättigte, Peroxidation 175 Add Back-Verfahren, Kartoffelprodukte 716 Adenosintriphosphat (ATP) 96, 96 Adhumulon 808, 809(T)

ADI-Wert 423 Adipinsäure 400, 400 ADP-Desarninase 516 Adlupulon 808, 809(T) Adstringierender Geschmack 741, 743 -, Löschung 758 Aerosole 413(T) Aesculetin 7 40(T) Affinade 785 Affination, Herstellung von Zucker 785 Aflatoxine 427(T), 428, 429 Agar 270, 271 -,Viskosität 277(T) Agaritin 705 Agaropektin 271 Agarose 271 Aggregierte Dispersionen 60 Ahornsirup 787 -, Aromastoffe 787 Ahornzucker 787 Aktivator, Enzym 120 Aktives Zentrum 101 Aktivierungsenergie, Abtötung von Mikroorganis-

men 126 -,Chemische Reaktionen 126 -, Enzyme 125, 125 -, Enzymkatalyse 126, l26(A), 127 -, Proteindenaturierung 55, 55(T), 126 Aktivierungsentropie, Proteindenaturierung 55(T),

56 Alanin 9, 10 Alanin, ß- 36 Albumine, Getreidearten 614(T), 615(T) -, Hülsenfrüchte 669, 671(T) Aldehyd-Dehydrogenase 139, 139, 139(T) -, Michaelis-Konstante 139(T) Aldehyde, Autoxidation 189, 189(A) -, Bildung bei der Fetterhitzung 202, 202(T),

203, 20 -, Bildung bei der Käsereifung 483 -,Bildung durch Lipoxygenase 191 -, Reaktion mit Proteinen 196, 196(A) -, Sensorische Eigenschaften 187 (T), 318(T) -, Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 126(T) Aldimine, Eliminierungsreaktionen 248, 248

896 Sachverzeichnis

Aldolase, Aktives Lysin, 103 -, Mechanismus II!, lll(A) Aldonitrilacetate 257, 257 Aldosen, Gleichgewicht 233(T) -, Stammbaum 228(A) -, Vorkommen 229(T) Aldosylamine 246 Aleuroneiweiß, Weizen 612 Alfa-Verfahren, Butterung 476 Algenprotein, Plasteinreaktion 8l(A) Algin 268(T), 271, 271 -, Konformation 265 -, Viskosität 273(A) Alginat, Viskosität 277(T) Alginatgel, Egg box, 272(A) -, Thermoreversibilität, Calcium 272 Alitam 398, 398 Alkane, Indikatoren für Bestrahlung 204, 205(A) Alkane, Bildung bei der Fetterhitzung 202(T) Alkene, Indikatoren für Bestrahlung 204, 205(A) Alkohol, Herstellung 839 -, Rektifikation 840 -, Technischer 840 -, Vergällung 840 Alkohol-Dehydrogenase, Akti vierungsenergie

126(T) -, Bildung flüchtiger Alkohole 332 -, Geschwindigkeitskonstanten ll4(T) -, Mechanismus 95 -,Reaktion 13l(T) -, Stereospezifität 96, 103, 103(A) -, Substratbindung, 116 -, Substrate 126(T) -, Zink 96, 96, 99 Alkohole, Bildung bei der Fetterhitzung 202(T) -,Enzymatische Bildung 331, 332 -, Höhere, Branntweine 843 -, -, Wein 830, 834(T) -, Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 126(T) Alkoholische Gärung, Schema 806(A) Alkoholische Getränke 805 Alkoxy1ipide 171 Alkoxyradika1, Bildung 177, 177(A), 183, 193,

195(A) Alkylbenzole, Olivenöl 207, 207 Alkylcellulosen 293, 295 -, Geherverhalten 296(A) Alkylcysteinsulfoxide, S- 701, 701, 702 -Biosynthese 701, 709, 709 Alkylthiosulfonate 708, 708 Allicin 709 Alliin 709, 709 Alliinase 7 07 Allit 238 Alloisoleucin 68, 68, 70(A) Allose 228 Allosterisch regulierte Enzyme 118, 119

Allosterischer Effektor 119 Allosterischer Inhibitor 119 Allylcysteinsulfoxid 709, 709 -, Biosynthese 709 Allylphenoxyacetat, Struktur, Sensorische Eigen-

schaften 350(T) Allylsenföl 707(T) Altbackenwerden 662 -, Brot, Carboxymethylcellulose 296 Altbier 816 Altrit 238 Altrose 228 Aluminium 38l(T), 384 Alveogramm 644(A) Alveograph 643, 644(A) Amadori-Umlagerung 246, 247 Amadori-Verbindungen, Dehydratisierung, cycli-

sche Formen 248 -, Oxidative Spaltung 249, 249 Ambra-Geruch 357 Amidierung, Proteine 64 Amine, Käsereifung 483 -, Obst 731, 732(T), 732 -, Fisch 569, 569(A) -,Vorkommen in Lebensmitteln 447(T) Amino-1-desoxyketosen, 1- 246, 247 Amino-2-desoxyaldosen, 2- 246, 247 Amino-3-hydroxy-6-methyl-heptansäure, 4- 75 Aminoacetophenon, o-, Aromaqualität 489 -, Vorkommen 489 Aminoacetylfurane, Maillard-Reaktion 253, 253 Aminoacrylsäure, 2- 68 Aminoacylpeptid-Hydrolasen, a- 72(T) Aminoadipinsäure 701, 700(T), 701 Aminoalanin, ß- 68, 69(T) Aminobuttersäure, a- 23 Aminocrotonsäure, 2- 68 Aminocycloalkancarbonsäuren, Geschmack 32,

32(T) Aminocyclopropan-1-carbonsäure, 1- 723 Aminohexosereduktone, Maillard-Reaktion 251,

252 Aminomalonsäurederivate, Süßer Geschmack 35,

35(T) Aminopeptidase 39 Aminopropanoie 547 Aminopropionitril, ß- 704, 704 Aminosäureanalysator 38, 39(A) Aminosäureanalyse 38, 39(A) - Precolumn Derivatization 38 Aminosäuredecarboxylase, Enzymatische Analyse

13l(T) Aminosäureester, Cyclisierung, Polymerisation

16, 16 Aminosäuren, Abbau bei der Käsereifung 483 -,Abbau durch Lipidperoxidation 196, 196(A),

196(T), 197(T)

-, Acylierung 16 -, Alkylierung 18 -, Arylierung 18 -, Bildung von Aromastoffen 331 -, Bitterer Geschmack 32, 32(T) -, Carbamoy1ierung 20 -, Decarboxylierung 483 -, -, Mechanismus 98, 98, 99(A) -,Dissoziation 12, 12 -, Dissoziationskonstanten 13(T) -, Einteilung 9 -, Entdeckung 9, 9(A) -,Enzymatische Analyse 131(T) -, Enzymatischer Abbau, Carbonylverbindungen

332 -, Essentielle 9 -, -, Bedarf 28(T) -, -, Hülsenfrüchte 67l(T) -,Fotometrische Bestimmung 21 -, Freie, Fisch 569 -, -, Gemüse 692, 699(T), 702(T) -, -, Honig 801, 80l(T) -,-,Obst 723, 73l(T) -, Geschmacksqualität 32(T) -, Geschmacksschwellenwerte 32(T) -, Helixbildner 52, 52(T) -, Helixbrecher 52, 52(T) -,Isoelektrischer Punkt 13, 13, 13(T) -, Kakaobohne 872 -, Konfiguration 13 -, Löslichkeit 15, 15(T) -, N-terminale, Analyse 18, 19 -, Nichtessentielle 9 -, Nichtprotein 692, 699(T), 702(T) -,-,Biosynthese 692, 701, 704 -, -, Obst 723 -, Oxidative Desaminierung 483 -, Produktionszahlen 29(T) -, Pyrolyseprodukte 26, 26(T), 27(T) -, Racemattrennung 14, 15(A), 22 -,Reaktionen 16 -, - bei höheren Temperaturen 24 -,-mit Carbonylverbindungen 21 -, Reaktionsaromen 24, 549 -, Seitenkette, Geladen 9 -, -, Ungeladen, Polar 9 -, -, -, Unpolar 9 -, Spezifische Drehung 14(T) -, Struktur und Geschmack 32 -, Süßer Geschmack 32, 32(T) -, Symbole lO(T) -,Synthese 18, 28 -, Tee 864, 864(T) -, Thermische Zersetzung 24, 25, 26(T) -, -, Mutagene und cancerogene Produkte 25,

26, 26(T), 27(T) -, Thiocarbamoylierung 20

Sachverzeichnis 897

-, Titrationskurven 13(A) -,Transaminierung 21 -, Transaminierung, Mechanismus 98, 98, 99(A) -, UV-Absorption 15(A), 16, 16(A) -,Veresterung 16 -, Verwendung 29(T) -, - als Zusatzstoffe 386 -, Vorkommen 9 -, D-, Alkalibehandlung von Proteinen 68, 69(T) Aminosäurepyrolysate, Mutagene Verbindungen

26(T) Aminosäuresequenz 38(A) -, Avidin 498(T) -, Bowman-Birk-Inhibitor, Sojabohne 53(A) -, Caseine 457(T), 459(T) -, Elastin 526, 526 -, Gliadin, a- 626(T) -, Gliadin, "(- 626(T) -, Globuline, 11S- 672(T), 673(T) -, Globuline, 7S- 674(T) -, Glutenin, HMW-Untereinheit 622(T), 623(T) -, -, LMW-Untereinheit 626(T) -, Kollagen, a 1-Kette 522(T) -, Lactalbumin, a- 458(T), 459(T) -, Lactoglobulin, ß- 458(T), 459(T) -, Lysozym 498(T) -, Monellin 392(T) -, N-terminal, Gliadine 62l(T) -, -, Glutenine 62l(T) -, Thaumatin I 393(T) -, Weizengluteline 622(T), 623(T), 626(T) -, Weizenprolamine 626(T) Aminosäurezusammensetzung, Actin 520(T) -, Casein 455(T), 568(T) -,Ei 495(T) -, Eidotter 495(T) -, Eiklar 495(T) -,Elastin 520(T) -, Fisch (Kabeljau) 568(T) -, Fischproteinkonzentrat 82(T) -, Fleisch (Geflügel) 520(T) -, Fleisch (Rind) 520(T), 568(T) -, Gerste 614(T) -, Getreidearten 614(T), 615(T) -,Hirse 614(T) -, Kleberproteine 621(T) -, Kollagen (Kalbshaut) 520(T) -, Lipovitellin, a- 501(T) -, -, ß- 501(T) -,Mais 614(T) -, Milch 455(T) -, Molkenprotein 455(T) -, Myosin 520(T) -, Osborne-Fraktionen, Getreide 615(T) -, Phosvitin 50l(T) -, Plasteine 80(T), 82(T) -, Reis 614(T)

898 Sachverzeichnis

-,Roggen 614(T) -,Saubohne 67l(T) -,Sojabohne 67l(T) -, Sojaproteinisolat 82(T) -,Weizen 614(T) -, Zein 80(T) Amphiphile Lipide, Definition 145 Amygdalin 684(T) -, Aromavorläufer 754 Amylase, a- 299 -, Anwendung 141 -, Calcium 99 -,Honig 799 -, Inaktivierung 127, 127(A), 128(T) -, Teigherstellung 650 -, Temperaturoptimum 127, 127(A) -, Thermische Stabilität 14l(A) -,Weizen 627, 628(T) -, Weizen, pH-Optimum 628(T) Amylase, ß- 300 -,Honig 799 -, Mechanismus 110, 111 (A), 111 (T) -, pH-Optimum 123(T) -, Weizen, pH-Optimum 628(T) Amylasen 299 -, Getreide 627 Amylaseninhibitoren 681 Amyloglucosidase, Reaktion 131 (T) Amylogramm 645(A) Amylograph 645 Amylomaisstärke, Verkleisterungsverhalten

288(A) Amylopektin 291 -, Adhäsiv 292 -, Anwendung 292(T) -, Konformation 291 -, Monoacylglyceride, Komplexierung 663(A) -, Retrogradation 662, 663(A) -, Struktur 291 -, Strukturmodelle 29l(A) Amylose 288, 288(T) -, A-Konformation 288, 289(A), 290(A) -, B-Konformation 288, 289(A), 290(A) -, Einschlußverbindungen 289 -, Filme zur Verpackung 292 -, Gelbildung 288, 288(A) -, Konformation 265, 266 -, Monoacylglyceride, Komplexierung 663(A) -, Retrogradation 287 -, Struktur 288 -,V-Konformation 289, 290(A) Amylose-Lipid-Komplex 662 Amylzimtaldehyd, a-, Struktur, Sensorische Ei-

genschaften 350(T) Amyrin, ß- 211 Anabolika, Fleisch, Nachweis 554, 555(A)

Analyse, Aminosäuresequenz von Proteinen 20, 41, 38

-, Aminosäurezusammensetzung von Proteinen 38, 39(A)

-, Anabolika, Fleisch 554, 555(A) -, Antibiotika, Fleisch 555 -, Aromastoffe 309 -, Ballaststoffe 302 -, Bestrahlung von Lebensmitteln 204 -, Bindegewebe 556 -, Carbonylverbindungen 605 -, Carotinoide 222 -, Cholesterin 211 -, Dickungsmittel 302 -, Eidottergehalt 212 -, Enzymatische 115, 130 -,Fette 599 -, Fisch 569(A), 571 -, Fleisch 551 -, Fleischextrakt 36 -, Fotometrische, Aminosäuren 21 -, -, a-Linolensäure 154 -,-,Linolsäure 154 -, -, Proteine 19, 20 -, Fremdeiweiß, Fleisch 556 -, Fremdwasser, Fleisch 556 -, Fritierfett 201, 20l(T), 202(A), 606 -, Gefrierfleisch 553, 554(A) -, Kakaobutter 159 -, Kakaobutteraustauschfett 159 -, Kollagen 556 -, Lipide 167 -, Lipoproteine 169 -, Margarine 599 -, Marzipan 213 -, Milcherhitzung 469(A), 470 -, N-terminale Aminosäuren 18, 19 -, Nitrosamine, Fleisch 558 -, NIR 635, 635(A), 636(T) -,Obst 771, 772(T), 773(T), 774(T) -, Obstprodukte 771, 772(T), 773(T) -, Peptidgemische, HPLC 41 -, Persipan 213 -, Polysaccharide 301 -, Proteine, Alkalibehandlung 67 -, -, Vernetzung 68 -, Reduzierende Zucker 243 -, Roggenmehl 645 -,Sojaöl 213 -, Sonnenblumenöl 213 -, Stereospezifische, Triacylglyceride 160,

16l(A) -, Sterine 604(A) -, Sterinester 604(A) -, Tierart 551, 552(A), 553(A), 554(A) -, Tocopherole 213 -, Triacylglyceride 159

-, Wachsester 604(A) -, Weinbrandaroma 313(A) -, Weizenkeimöl 213 -,Weizenmehl 641 -, Zartgemachtes Fleisch 553 Ananas, Aromastoffe 754, 754(T) -, Furanone 754(T) Anatto, Gewinnung 222 Anatto-Extrakt, Farbstoff 218, 218 Auehosen 576 Androst-16-en-3a-ol, 5a-, Trüffel 706 Anethol 880 Anfrischsauer 652(A) Anhydro-D-galactose, 3, 6-, 273 Anhydro-D-galactosesulfate 273 Anhydro-L-galactose, 3, 6- 270, 271, 272 Anhydroglucopyranose, I, 6- 24/ Anhydroidopyranose, I, 6- 240, 241 Anhydrozucker 240 Anis, Aromastoffe 883(T) -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Anomere 230 Anomerer Effekt 232 Anserin 36, 36, 36(T) Ansennase 72(T) Antheraxanthin, Vorkommen in Orangen 218(T) Anthocyane 745, 745, 745(T) -, Bleichung mit S02 747, 747 -,Farbe, pH-Abhängigkeit 745, 746, 746(A) -, Gemüse 706, 706(T) -, Kakaobohne 873 Anthocyanidine 745, 745 -, Absorptionsmaxima 745(T) -, Bildung 744, 745 -,Biosynthese 750, 751 -, Metallkomplexe 747, 747 Anthranilsäuremethylester 752 -, Honigaroma 802 Antibiotica, Fleisch, Nachweis 555 -, Tierarzneimittel 440(T), 441 -, Zusatzstoffe 410 Antifreeze Glycoproteins, Fisch, Blutserum 568,

569 Antikörper, Katalytische Aktivität 107 Antimikrobielle Stoffe 406 Antimon 38l(T) Antioxidantien 44l(T), 443, 444 -, Gewürze 886 -, Kombinierte Wirkungen 200, 200, 200(T) -, Natürliche 197 -, Reduktone 243 -, Stöchiometrischer Faktor 197 -, Synthetische 199 -,Wirkung 197, 197(A) -, Zusatzstoffe 411 Antioxidativer Faktor, Definition 200

Sachverzeichnis 899

Antiparasitica 441(T), 443, 444 Antiserum, Enzymimmunoassay 134 Apfel, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 752 -, Fettsäurezusammensetzung 735(T) -, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) -, Lipide 733(T) -, Lipidzusammensetzung 163(T) -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 190(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Reifung, Atmungsanstieg 756(A) Apfelkraut 767 Apfelsaft, Verfälschung 773(T) Äpfelsäure, Abbau in Wein 828, 828 -, Obst 736(T), 738 -, Zusatzstoff 405 Apfelsine, Aromastoffe 752 -, Bitterstoffe 735 Apfelsinensaft, Bitterer Geschmack 735 Apfelwein 837(T) Apigenin 749, 749 Apiose, Vorkommen 229(T) Aprikose, Amadori-Verbindungen 247 -, Aromastoffe 753 -, Carotinoidgehalt 214(T) -, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Aprikosenkernöl, Tocopherolgehalt 213(T) Aquavit 844 Arabinase 30 I Arabinit 238 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung 777(T) -, Relativer Süßwert 777(T) Arabinogalactan aus Lärchen 281, 281 Arabinase 228 -, Biosynthese 240 -, Spezifische Drehung 235(T) -, Vorkommen 229(T) -, L- 792 Arabinoxylan, Struktur 632(A) Arabinoxylane 297 Arachidonsäure, Biosynthese 155, 156(A) -, Fotometrische Bestimmung 154 -,Geschmack 150(T) -, Konfiguration 149(T) -, Molekülgeometrie /52 -, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) -, Vorkommen 150 Arachin 669 Arachinsäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Argentationschromatographie, Fettsäuren 154 -, Triacylglyceride 159 Arginin /0, II -, Alkalispaltung 68, 70(A) -, Maillard-Reaktion 245, 246 -, Reaktion mit Dicarbonylverbindungen 63

900 Sachverzeichnis

-, Reaktionen an der Guanidylgruppe 23 Armagnac 840 Aroma, Simulation 315, 316 -, Verkapselung 352 Aromadestillate, Gewinnung 348 Aromaextrakt-Verdünnungsanalyse 310(A), 315,

316(A) Aromaextrakte, Gewinnung 348 Aromafehler 307, 308(T) -, Lipolyse 174, 174(T) -,Bier 815, 816, 818 -, Blumenkohl 709 -, Butter 490 -, Citrussaft 752 -, Detergentien in Milch 490 -, Dirnethylsulfid 322 -,Ei 502 -, Enzyme 125(T) -, Erbse 368(T) -,Fisch 344, 571 -, Fleisch 536 -, Geschlechtsgeruch 208, 208(T) -, Hammelfleisch 534 -, Indikator, Hexanal 186 -, Ingwer 884 -, Linolensäure, a-, 186 -, Linolsäure 186 -,Milch 324 -, Milchfett 308(T) -, Milchprodukte 344, 491 -, Parfümranzigkeit 205, 206 -, Passionsfrucht 308(T) -, Pentadien, I, 3- 408 -, Pfeffer 884 -, Partielle Fetthydrierung 188 -, Pyrazine 344 -, Ranziger, Lipolyse 172 -, Sojaöl 183 -, Sojaprodukte 139, 686 -, Sorbinsäureabbau 408 -,Trockengemüse 715 -, Trockenmilch 308(T) -, Ursachen 307(A) Aromafixativ, Gummi arabicum 276 -, Polyvinylpyrrolidon 299 Aromanoten, Bier 817(A), 818(T) Aromaprofil 306, 306(A) Aromarückgewinnung 769 Aromastoffe, Ahornsirup 787 -, Analyse 309 -, Ananas 754, 754(T) -, Anis 883(T) -,Apfel 752 -, Apfelsine 752 -, Aprikose 753 -,Banane 751 -,Bier 814, 815(T), 817(A), 818(T)

-,-,Alkoholfreies 815, 815(T) -, Bildung 317 -, -, Hydroperoxid-Lyase 191, 192(A), 193(T) -, -, Sekundärstoffwechsel 317 -, -, nichtenzymatisch 318 -, Bindung durch Lipide 345 -, Bindung durch Polysaccharide 346, 347(T) -, Bindung durch Proteine 346, 346(A), 347(T) -,Birne 752 -, Blumenkohl 709 -, Bouillon 549 -, Branntweine 843, 845(T) -, Brokkoli 709 -, Brotsorten 661(T) -, Brunnenkresse 707(T), 709 -, Butter 490, 490(T) -, Chirospezifische Analyse 314, 314(A) -, Citrusfrüchte 752 -, Curcuma 883(T) -, Definition 304 -,Ei 502 -, Einschlußkomplexe 352 -, Enantiomerenüberschuß 314, 314(T) -,Enzymatische Bildung 331 -,Enzymatische Lipidperoxidation 191, 192(A),

193(T) -,Erbse 710 -, Erdbeere 753, 754(T) -, Extrakt 348 -,Fisch 570 -, Fleisch 549 -, Furanone 32l(T) -, Gas-Extraktion 311 -, Gemüse 706 -, Geruch, Einfluß der Struktur 319, 324 -, Geruchsintensität von Mischungen 306,

306(A) -, Geruchsqualität von Mischungen 306, 306(A) -, Geruchsschwellenwerte 305, 305(T), 316(T) -, Gewürze 880, 883(T) -, Gewürznelke 883(T) -, Grapefruit 752 -,Gurke 710 -, Himbeere 753 -,Honig 802 -, Hydrolyse von Glykosiden 309, 309(T), 340,

340 -, Identifizierung 313 -, Impact Compounds 304, 305(T) -,Isolierung 309, 309(A), 309(T), 311(A) -, Joghurt 489 -, Kaffee 855, 855(T), 855(A) -, Kakaobohne 874, 874(T) -, Kartoffel 706 -,Käse 490, 49l(T) -, Kirsche 754 -, Kirschkonfitüre 754, 754(T)

-, Knoblauch 708 -, Kohlarten 709 -, Kondensmilch 489 -, Kümmel 883(T) -, Künstliche, Beispiele 350(T) -, -, Definition 349 -, Lipidperoxidation 175, 186, 187(T) -, Mandarine 752 -, Maskierung 309, 316 -, Milch 488, 489(T) -, Milchtrockenprodukte 489 -, Naturidentische, Definition 349 -, Natürliche, Definition 349 -, Nektarine 753 -,Obst 751 -, Olivenöl 585, 586(T) -, Passionsfrucht 753 -, Petersilie 883, 883(T) -, Pfirsich 753 -,Pflaume 754 -,Pilze 706 -, Primärqualitäten von Gerüchen 352, 357(T) -, Radieschen 707 -,Reis 640 -, Rettich 707 -, Rosenkohl 709 -, Rote Rübe 708 -, Rotkohl 709 -, Safran 882 -, Sauermilchprodukte 489 -, Sellerie 707 -, Senf 884(T) -, Sensorische Identifizierung 314 -,Sensorische Relevanz, Ermittlung 314 -, Sorption 345, 345(A) -, -, Bindungskonstante 346 -, Stabilität 351 -, Struktur und Geruch 352 -, Strukturaufklärung 313, 313(A) -, Tee 865(T) -, Tomate 710 -, Traubenmost 827 -, Veränderungen bei der Isolierung 309, 309(T) -, Verwendung als Zusatzstoffe 386 -, Vollbier 815, 815(T) -, Wein 831, 832(A), 832(T), 833(A), 833(T),

834(T) -, Weintraube 752 -, Weißbro'tkrume 661(T) -, Weißbrotkruste 660, 661(T) -, Weißkohl 709 -, Wurzelpetersilie 706 -, Zimt 880, 883(T) -, Zitrone 752 -, Zwiebel 708 Aromatisierung 347(T) -, Invertzuckercreme 803

Sachverzeichnis 901

-,Lactone 335 -, Lebensmittel 347 -, Margarine 599 -,Nachweis 314 -, Pyrazine 328(T) Aromatypen, Wirtschaftliche Bedeutung 348(T) Aromaverstärker 386 Aromawert, Berechnung 315 -, Definition 305 -, Identifizierung v. Aromastoffen 314 -, Tomatenaromastoffe 710(T) Arrak 842 Arrhenius-Faktor 125, 126 Arrhenius-Gleichung 125, 125 -, Kristallisation von Wasser 7, 7(A) -, Wachstum von Mikroorganismen 128 Arsen 381(T), 383 Arzneiwein 838 Ascorbinsäure (s. auch Vitamin C) 242, 375, 375 -, Antioxidans 199 -, Biosynthese 754, 755 -, Enzymatische Bräunung 117 -, Inhibitor für Lipoxygenase 665, 665(A) -, Lagerung von Gemüse 715, 718, 718(A) -, Maillard-Reaktion 376, 376 -, Mehlverbesserung 646, 646(A), 647(T),

647(A), 653(A) -, Oxidation, Teig 646(A) -, Prooxidans 199 -, Synergist für a-Tocopherol 199 -, Synthese 755, 755 -, Verluste 376(A), 377(A) -, Vorkommen in Obst 755(T) Ascorbinsäureoxidase, Kupfer 100 -, Reaktion 92 -, Systemname 92 Ascorbylpalmitat 199 -, Synergist für a-Tocopherol 199 Asparagin 10, 11 -, Süßer Geschmack AHIB/X-Modell 237 Asparaginsäure 10, 11 -, Reaktionen 23 -, Synthese 30 Asparagussäure, Biosynthese 342, 343 Aspartam 35, 35(T), 397 -, Abbaureaktionen 398 -, Analoge Verbindungen 35, 35(T) -, Struktur und Geschmack 35, 35(T) -, Süßer Geschmack 398(T) -, Süßkraft, relative 398(T) -, Synthese 398 Aspartase 30 Aspartat-Proteinasen 72(T), 75 -, Hemmung 75 -, Mechanismus 75 -, Spezifität 74(T)

902 Sachverzeichnis

Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, a:-L-, 34, 397, 398

Aspergillopeptidase, Spezifität 74(T) Astaxanthin 217, 217 Ätherische Öle, Bestandteile 880, 883(T) -, Gewinnung 348 -, Konzentration in Gewürzen 880(T) ATPase, Myosin 512 Atractyligenin, Kaffee 853, 853 Atractylosid, Kaffee 853 Auraxanthin 217 -,Vorkommen in Orangen 218(T) Ausmahlungsgrad 637, 638(T) Aussalzeffekt, Proteine 59 Auster, Chemische Zusammensetzung 577(T) Auswuchs, Getreide 627, 643 -, -, Nachweis 628 Autoxidation, Fettsäuren, Gesättigte 202 -, Hexenal, 2(E)- 351, 351 -, Lipide 175 -,-,Start 180 Auxin 762 Auxine, Synthetische 760 Avenasterin, 8-5- 210 -,Vorkommen 210(T) Avenasterin, 8-7- 210 -,Vorkommen 210(T) Avidin 496(T), 499 -, Aminosäuresequenz 498(T) -, Biotinkomplex 499 Avocado, Fettsäurezusammensetzung 735(T) -, Ketosen 229(T) -, Zucker 732 Azetidincarbonsäure 702, 704, 705 Azlactone 17 Azodicarbonarnid, Mehlverbesserung 647, 653(A)

Bacillus cereus 426, 426(T) Backeigenschaften, Fettzusatz 649, 649(T) -, Lipide 634, 635(A) -,Weizen, HMW-Untereinheiten 641, 642(A) -, -, Lipide 634 -, Weizenmehl 643(T) -,-,Ascorbinsäure 646, 647(T) -, -, Beeinflussung 646 -, -, Bromat 647, 647(A) Backhonig 797 Backmargarine 598(T) Backmittel, Bestandteile 650 Backobst 763 Backprozeß, Brot 659 -, -, Temperaturen und Zeiten 659, 659(T) -, Krumenbildung 659, 659(A) Backpulver, Chemische Zusammensetzung 651 -, Zusatzstoff 405 Backschrot 638(T) Backversuch 644, 648(A)

Backwaren, Agar 268(T), 271 -, Alginat 268(T), 273 -, Alterung, Lipase 143 -,Arten 640(T) -, Backzeiten 659(T) -, Carboxymethylcellulose 296 -, Carrageenane 268(T), 274 -, Dextran 299 -, Fadenziehen, Propionsäure 409 -, Feine 640(T), 664 -, Gummi arabicum 276 -, Rohstoffe 641 -, Stärke 292 -, Tragant 278 Bactotherm-Verfahren 469 Bagasse 787 Bakterielle Lebensmittelvergiftung 425, 426(T) Bakterielle Toxine 426(T) Bakterienprotein, Plasteinreaktion 81 (A) Balenin 36, 36, 36(T) Ballaststoffe, Analyse 301 -, Brotsorten 661(T) -, Getreide 632, 638(T) -, Hülsenfrüchte 671(T) -, Lignin 743, 743(A) Ballonkaugummi 795 Banane, Amine 732(T), 733(T) -, Aromastoffe 751 -, Fettsäurezusammensetzung 735(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) Barium 381(T) Barschartige Fische 566 Batylalkohol171 Baumwollsaatöl 588, 589(T) -, Nachweis 602(T) -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Vorkommen von Sterinen 210(T) Baumwollsamen, Produktionszahlen 581 (T) Begasungsmittel 410 Behensäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Belegfrüchte 765 Bentonit 419 Benzaldehyd, Aromaqualität 305(T) -, Bindung durch Proteine 347(T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Kirscharoma 754 -, Pflaumenaroma 754 -, Sensorische Eigenschaften 354, 357(T) Benzil, Reaktion mit Arginin 64, 63 Benzilsäureumlagerung 64, 63 Benzo(a)pyren 445, 445 Benzoesäure, Wirkung 406, 406(A), 407(A) -, Zusatzstoff 406 Benzoyl-D-glucose, 6- 257, 257 Benzoylperoxid, Bleichmittel 419 Benzylacetat, Sensorische Eigenschaften 357(T) Benzyladenin, N6- 759, 759

Benzylidenlysin, E-N- 22 Benzyloxycarbonylaminosäuren, N- 17 Beri-Beri 369 Berliner Weiße 816 Bernsteinsäure 400 Bernsteinsäureanhydrid, Reaktion mit Proteinen

62 -, Zusatzstoff 400 Bestrahlung, Nachweis 204 Bestrah1ungsnachweis, Lebensmittel 70 ß-Spirale, Elastin 526 ß-Struktur, Proteine 48, 48(T), 49(A) ß-Turn, Proteine 50, 50(A) Betacyane 713, 713 Betain, Zuckerrübe 783 Betaine 19, 19(T) -,Fisch 570 Betalaine 713, 713 -,Biosynthese 713, 714 Betalaminsäure 713, 714 Betanidin 713, 714 Betanin 713, 713 -, Stabilität 713 Betaxanthine 713, 714 Betonicin 19(T) BHA 199, 199, 200 BHT 199, 199, 200 Bier 805 -,Abfüllen 813 -, Alginat 268(T), 273 -, Alkoholarmes 816 -,Alkoholfreies 816 -, -, Aromastoffe 815, 815(T) -,Anwendung von a-Amylase 141 -, Aromafehler 815, 816 -, Aromanoten 815(T), 817(A) -, Aromastoffe 814, 815(T), 817(A), 818(T) -,Chemische Zusammensetzung 813 -, Diacetyl 817 -, - Reduktion 140 -, Dirnethylsulfid 322 -, Ethanal817 -, Ethanolgehalt 813 -, Extraktgehalt 813 -,Filtrieren 813 -, Flüchtige Schwefelverbindungen, Biosynthese

342, 344 -, Furcellaran 268(T), 275 -, Gärung 813 -,Geschmack 815(T), 816, 817(A), 818(T) -, Glucoseoxidase 139 -, Herstellung 806(A) -, -, ß-Glucane 632 -, Kältetrübung 140 -, Kohlenhydrate 814 -, Kontinuierliche Verfahren 811, 813 -, Lichtgeschmack 818

Sachverzeichnis 903

-, Lysophosphatidylcholine 815 -, Maische 811 -, Ma1tol 318(T) -, Mineralstoffe 814 -, Nonenal, 2-tr- 818 -,Obergäriges 815 -, Polyvinylpyrrolidon 299 -, Produktionszahlen 805(T) -,Proteine, Kältetrübung 814 -, Säuren 814 -, Schaumbildner 815 -, Schaumstabilität, Phospholipase 628 -, Sonnenlichtgeschmack 308(T) -, Stammwürze 814 -, Stickstoffverbindungen 814 -, Trihydroxyoctadecensäuren, 9, 12, 13- 814 -, Trubstoffe 818 -,Untergäriges 816 -, Verbrauchszahlen 805(T) -,Vitamine 814 -,Würze 811 Bierfehler 816 Bierhefe 810 Biertypen 815, 818(T) Bitunktionelle Reagentien 67 Bindegewebe 507, 520 -, Nachweis 556 Bindegewebseiweiß 556 Biogene Amine, Fisch 569 -, Fleisch 526 -, Käse 485, 485(T) Biosynthese, Terpene 341, 341 Biotin 367(T), 372, 373 -,Obst 755 Birne, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 752 -, Bildung von Decadiensäureethylester,

2-tr-4-c- 335(A) -, Hydroxyzimtsäurederivat 739(T) Birnensaft, Verfälschung 773(T) Bisabolen, ß- 339 -, Biosynthese 342, 343 Biskuit, Ma1tol 318(T) Bis-phosphonomethylglycin 762, 762 Bittere Branntweine 845 Bitterer Geschmack, Aminosäuren 32 -, Bitterorange 748 -, Divinylglykol, Wein 835 -, Enzymatische Proteinhydrolyse 141 -, Fettsäuren 194(T) -, Grapefruit 735, 748 -,Gurke 735 -,Hafer 193, 628, 629(A) -, Halogendesoxyzucker 260 -, Hopfen 808, 808(T), 809(T) -, Hydroxyfettsäuren 194(T) -, Kaffee, Gerösteter 856

904 Sachverzeichnis

-, Kakaobohne 874 -, Käse 491, 492 -, Maillard-Reaktion 253, 253 -, Oliven 720 -, Oxidierte Fettsäuren 194(T) -, Peptide 34, 34(T) -, Proteinhydrolysate 82, 82(T), 141 -,Rosenkohl 714 -, Röstbitterstoffe 856, 856(T) -, Röstkaffee 856 -, Tafeloliven 720 -,Wein 835 Bitterorange, Geschmack 748 Bittersäuren, a- 808, 808, 809(T) Bittersäuren, ß- 808, 808, 809(T) Bitterstoffe, Apfelsinensaft 735 -, Cucurbitaceae 735 -, Grapefruit 735 -,Gurke 735 -, Hopfen 808, 808(T), 809(T) -, Maillard-Reaktion 253, 253 Bixin 218 Blanchieren, Gemüse 711, 715, 717 Blanchierprozeß, Peroxidase 128, 129 Blattproteine, Plasteinreaktion 81 (A) Blausäure, Bildung, Hülsenfrüchte 683, 685(A) -, Vorkommen 684(T) Blauschönung Wein 829 Blei 424, 425(T) Bleichmittel 419 Bleichung, Raffination von Fetten 593 -, Weizenmehl 646, 648 -, Weizenteig 648 Blended Whisky 843 Blue Cheese, Aromastoffe 491, 491(T) -, Reifung 483, 483(A) Blumenkohl, Aromafehler 709 -, Aromastoffe 709 Blut 535, 535(T) Blütenhonig 797 Blutplasma 535 Blutserum, Lipoproteine 169, 170(T) Bockshornklee, Aromastoffe 883(T) Bohne, s. Feuerbohne, Gartenbohne und Sau-

bohne Bohr-Effekt 517 Bommerlunder 842 Bonbons 793 Booser-Verfahren, Butterung 476 Bor 381 (T), 383 Bomeotalg, Triacylglyceride, Zusammensetzung

159(T) Botulismus 41 0 Bouillon, Aromastoffe 549 -, Geschmackstoffe 549(T) Bourbon Whisky 843 Bowle 838

Bowman-Birk-Inhibitor 678(T), 679 Branntwein 838 -, Herstellung 839 -, Rohstoffe 839 Branntweine, Acetale 844 -, Aromastoffe 845(T) -, Bittere 845 -, Carbonylverbindungen 844 -,Ester 844 -, Flüchtige Verbindungen 843, 845(T) -, Höhere Alkohole 843 -, Methanol 843 -, Säuren 844 Brassicasterin, Vorkommen 210(T) Braten, Fettveränderungen 20 I, 20 I (T) Bratensoße, Modellsystem 550(A) Bratfischwaren 576 Bratwurst, Rezepturen 540(T) Braunalgen 271 Braunreis 639 Braunschweiger Mumme 816 Bräunung, Enzymatische 100 -,-,Obst 751 -, Nichtenzymatische 246 -, -, Hemmung 7(T) -, -, Wasseraktivität 4, 4(A) Brause 771 Brauselimonadenpulver 795 Brauwasser 809 Brennwein 840 Brennwert, Lipide 145 Brokkoli, Aromastoffe 709 -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) Brom 381(T) Bromat, Mehlverbesserung 647, 647(A) Brombeere, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Bromelain 72(T), 73, 73 -, Aktives Cystein 110 Bromsuccinimid, N- 66 Brot, Agar 268(T), 271 -, Altbackenwerden 662 -, Alterung, Thermogramm 663(A) -, Aromastoffe 660, 661(T) -, Aufhacken 662 -, Backzeiten 659(T) -,Chemische Zusammensetzung 661(T) -, Gefrierkonservierung, Gefrierendes Wasser

663(A) -, Lagerung 662 -, Spezifisches Volumen 660(T) -, Verhältnis Krume/Kruste 661(T) Brotkrume, Reduzierende Zucker 655(A) Brotsorten 664(T) -, Aromastoffe 661(T) -,Chemische Zusammensetzung 661(T) -, Hefemenge 651(T) -, Spezifisches Volumen 660(T)

Brühwurst 542(T), 544 -, Herstellung 544(A) -, Rezepturen 540(T) Brunnenkresse, Aromastoffe 707(T), 709 Bubble gum 795 Bucherer-Reaktion 30, 31 Büffelmilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) -, Produktionszahlen 451 (T) Bukett, Wein 834 Butanal, Biosynthese 333(A) -, 2-Methyl-, Biosynthese 333(A) -, -, Sensorische Eigenschaften 318(T) -, 3-Methyl-, Biosynthese 334(A) -, -, Sensorische Eigenschaften 318(T) Butandiol, Bildung 490(A) Butandiol-Dehydrogenase 140 Butenal, 2tr-, Linolensäure, a-, Autoxidation

l86(T) Butter, Aromafehler 490 -, Aromastoffe 490, 490(T) -,Chemische Zusammensetzung 474 -, Furanfettsäuren l5l(T) -, Gefrierbruch, Elektronenmikroskopie 475(A) -, Heptenal, 4c- 187 -, Herstellung 475, 475(A) -, Kristalline Schale eines Fettkömchens, Elek-

tronenmikroskopie 475(A) -, Lipolyse l74(T) -, Maltot 318(T) -, Nachweis 602(T) -, Produktionszahlen 453(T) Butterfett, Fraktioniertes 476 -, Schmelzverhalten 466(T) Butterkorn 476 Buttermilchpulver, Analytik 466 Butterpulver 478 Buttersäure, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Schwankungsbreite in Milchfett 603 -, Sensorische Eigenschaften 147(T), 305(T),

357(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) B uttersäureethy lester, Geruchsschwellenwert

305(T) Buttersäureethylester, Aroma, Apfel 752 Buttersäurewecker 475 Butterschmalz 476 Butyloxycarbonylaminosäuren, N-tert- 17

C3-Pflanzen 773, 773(T) C4 -Pflanzen 773, 773(T) Cadaverin 527 Cadinen, ß- 340 -, Biosynthese 342, 343 Cadmium 424, 425(T) Caesium-134 425 Caesium-137 425

Sachverzeichnis 905

Cafestol, Kaffee 853, 853 Caffeoylchinasäure, Obst 739(T) Calciferol (s. auch Vitamin D) 364, 365 Calcium 378(T), 379(T), 380 Calcium Activated Sarcoplasmic Faktor, Muskel

531 Calcium, Cofaktor von Enzymen 99 -, Kompottfrüchte 765 Calciumphosphat, Bildung von Caseinmizellen

461, 46l(A), 462(A) CAM-Pflanze 773, 773(T) Camembert, Aroma 491 Campesterin 210 -,Nachweis von Kakaobutter 21l(T) -,Vorkommen 210(T) Camphen 339 Campher 339 Canthaxanthin 217 -, Elektronenanregungsspektrum 219(A) Caprinsäure, Sensorische Eigenschaften 147(T) -, Struktur, Schmelzpunkt l48(T) Caprolactam 30 Caprolacton, r• Aroma, Aprikose 752 Capronsäure, Kristallstruktur 152(A) -, Sensorische Eigenschaften 147(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Caprylsäure, Sensorische Eigenschaften l47(T) -, Struktur, Schmelzpunkt l48(T) -, Titrationskurve 15l(A) Capsaicin 885 Capsaicinoide, Scharfer Geschmack 884 Capsanthin 216 -,Abbau in Paprika 22l(A) Capsanthon 221 Carbamate 760, 760 Carbamoylaminosäuren 20 Carbazole 26(T) Carboline 23, 28, 28 Carbonatation, Zuckersaft 783 Carbonylverbindungen, Analyse 605 -,Bildung 318 -, Enzymatische Bildung 331 -,Reaktionen mit Aminosäuren 21 Carboxyanhydride 62 Carboxycathepsin 72(T) Carboxylester-Hydrolasen 172 Carboxymethylaminosäuren, N-, 249, 249 Carboxymethylcellulose 296 Carboxymethylstärke 293, 293 Carboxypeptidase A 40, 72(T) -, Aktives Zentrum 75(A) Carboxypeptidase B 40, 72(T) Carboxypeptidase C 40, 72(T) Carboxypeptidase, Tertiärstruktur 54(A) Cardamom, Ätherisches Öl, Chemische Zusam-

mensetzung 883(T) Cardiolipin 164

906 Sachverzeichnis

Caren 339 Carnitin 19(T), 527, 527 Carnosin 36, 36, 36(T) Carnosinase 72(T) Carnosol 886 Carnosolsäure 886 Carotin, a- 216 -, Aromavorläufer 220(T) -, Elektronenanregungsspektrum 219(A) -, Vorkommen in Palmöl 222 Carotin, ß-, 216 -, Aromavorläufer 220(T) -, Elektronenanregungsspektrum 219(A), 219(T) -,Obst 755 -, Oxidation, Tee 867 -, Reaktion mit oxidierten Flavanolen 867 -, Reaktion mit Flavanolen 867, 867 -,Vorkommen in Tomatensorten 215(T) -, Wirkung als Antioxidans 199, 199 Carotin, 1- 216 -, Elektronenanregungsspektrum 219(A), 219(T) Carotin,(-, 216 -, Absorptionsmaxima 218(T) -,Vorkommen in Orangen 218(T) Carotinal, 3-Keto-ß-apo-8'- 221 -, ß-apo-8'- 218 Carotine, Definition 215 -, Vorkommen in Palmöl 222 Carotinoide 213 -, Abbau, Tee 867 -,Analyse 222 -, Aromavorläufer 220, 220(T) -,Chemische Eigenschaften 219 -, Chromatographie 222, 223(T) -,Co-Oxidation 190, 192(A) -, Elektronenanregungsspektren 218, 219(A),

219(T) -, Epoxid-Umlagerung 223 -, Fetthärtung 596 -, Fotooxygenierung, Hemmung 183 -, Gemüse 705, 705(T) -, Hauptgruppen 215 -, Lebensmittelfarbstoffe 222 -,Löslichkeit 218 -,Nomenklatur 214 -, Obst 734, 735(T) -, Oxidationsprodukte in Tee 865(T) -, Physikalische Eigenschaften 218 -, Stabilität in Teigwaren 665, 665(A) -, Tee 865, 865(T) -,Verestert mit Fettsäuren 218 -,Vorkommen 214(T) -, Weizen 635 Carrageenane 266, 268(T), 269, 273, 273, 273(T),

273(A) -, Biosynthese 267 -, Gelbildung 267

-, Konformation 266, 266, 273(A) -, Viskosität 274(A), 277(T) Carubin 280 Carvacrol 880 Carvon, Bildung in Orangensaft 308(T) -, Sensorische Eigenschaften 341 Caryophyllen 340, 809, 809 -, ß-, Sensorische Eigenschaften 340(T) CASF, Muskel 531 Casein, Aminosäurezusammensetzung 455(T) -, Anreicherung mit Methionin 78, 79(T) -,Fällung, Proteinasen 140 -, Gelbildung 462 -, Herstellung 486(A) -, Hitzekoagulation 469, 469(A) -, Mizellbildung 459 -, Reduktive Methylierung 77(A) -, Succinylierung 77(A) Casein, a.,- 454, 455(T) -, Aminosäuresequenz 457(T) Casein, a8 z- 454, 455(T) -, Aminosäuresequenz 457(T) Casein, ß-, Acetyliertes, Assoziation 78, 79(T) -, Acylierung 78, 79(T) -, 454, 455(T) -, Aminosäuresequenz 457(T) -, Enzymatische Dephosphorylierung 79, 80(A) Casein, 1- 455(T), 458 Casein, K- 454, 455(T), 459(T) - Löslichkeit 456 - Löslichkeit der Caseine 456(A) -, Aminosäuresequenz 457(T) Casein, >.- 458 Caseinate, Herstellung, Einsatz 485, 486(A) -, Verwendung 486 Caseine, Aminosäuresequenzen 457(T) -, -, Genetische Varianten 459(T) -, Calciumbindung 403, 456(A) -, Genetische Varianten 455(T), 459(T) Caseinfraktionen, Elektrophoretische Trennung

452 -, Zusammensetzung 455(T) Caseinmizellen 462(A) -, Aggregation 462, 462(A) -, Chemische Zusammensetzung 460(T) -, Koagulation 462, 463(A) -, Oberflächenhydrophobität 462 -, Verteilung der Caseinkomponenten 46l(T) Cashewnuß, Chemische Zusammensetzung

731(T) Cäsium 381(T) Cassava, Blausäure 684(T) Catechine 743, 743 -, Kakaobohne 873 -, Obst 751(T) Catecholase 100, 101 Catty odorants 342

Cellobiase 301, 30l(T} Cellobiose 263(T) -, Hydrolyse 262 -, Konformation 261 -, Spezifische Drehung 235(T) Cellulasen 301, 30l(T) -,Anwendung 142 Cellulose 294, 294, 295(A) -, Kakaobohne 872 -, Konformation 265, 295(A) -, Mikrokristalline 295 Cellulosederivate 295 -, Verwendung 297(T) Celluloseether, Gelbildung 295, 296(A) Centose, Honig 799(T) Ceramid 166 Ceramidmonohexosid 166 Cerotinsäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Cerylcerotat 171 Cetylalkohol 171 Chalkone 746, 747, 748, 748 -, Süßer Geschmack 748 Champagner 836 Champignon, Agaritin 705 -, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 331, 706 Chapatis 686 CHARM-Analyse 315 Chemische Zusammensetzung, Brotsorten 66l(T) -, Coffee Whitener 478(T) -, Dessertweine 835(T) -, Eier 495(T) -, Eiprodukte 504(T), 506(T) -, Fisch 567(T) -, Fischprodukte 573(T) -, Fleisch 512(T) -, Fleischextrakt 545(T) -,Fruchtsäfte und -nektare 767(T) -, Gemüse 692, 698(T) -,Getreide 611(T) -, Honig 798(T} -, Hopfen 808(T) -, Hülsenfrüchte 67l(T} -, Imitation cheese 485(T) -, Innereien 535(T) -, Invertzuckercreme 803 -, Kakaokerne 872(T) -, Kakaoschalen 872(T) -, Kakaokeimlinge 872(T) -, Kaffee, Getränk 857(T) -, -, Röst- 852(T) -, -, Roh- 85l(T) -, Kaffeeweißer 478(T) -, Konfitüren 766(T) -, Krustentiere 577(T) -, Kuhmilch 455(T) -, Milch, Verschiedene Tierarten 455(T)

Sachverzeichnis 907

-, Milchtrockenprodukte 478(T) -, Mineralwasser 893(T) -, Molkenprodukte 486(T) -, Muttermilch 455(T) -, Obst 730(T) -, Oliven 720(T) -, Orangensaft 772(T) -, Roggenmehl 638(T) -,Schalenobst 73l(T) -, Schalentiere 577(T} -, Schinken 542(T) -, Schokolade 877(T) -, Sojaproteinisolat 688(T) -, Sojaproteinkonzentrat 688(T) -, Stärkehydrolysate 790(T) -, Tee 863(T) -, Traubenmost 826(T) -, Trinkwasser 892(T) -, Trockenobst 764(T) -, Weichtiere 577(T) -, Wein, Trockenbeerenauslesen 835(T) -, Weinähnliche Getränke 837(T) -,Weizen, Komteile 612(T) -,Weizenmehl 638(T) -, Wurstwaren 542(T) -, Zuckerwaren 793(T) Chewing gum 795 Chillies, Bildung von Pyrazinen 344, 344 -, Scharfe Stoffe 885(T) Chimylalkohol171 China-Restaurant-Syndrom 387 Chinasäure 736(T), 739 Chiralität, Struktur und Geruch, 353 Chlor, Bleichmittel 419 Chlor-3-methyl-4-nitropyrazol, 5- 762, 762 Chlor-3-tosylamido-4-phenylbutan-2-on, 1-,

(TPCK) 66 Chlor-3-tosylamido-7 -aminoheptanon, 1-, (TLCK)

66 Chlor-4-nitrobenzo-2-oxa-1, 3-diazol, 7- 19 Chlordesoxyzucker 259 Chlordioxid, Bleichmittel 419 Chlorethanphosphonsäure, 2- 762, 762 Chlorhydrine 410, 410 Chlorid 378(T), 380 Chlorierte Maillard-Verbindungen 547 Chlorierte Steroide 547 Chlorinfarbstoffe, Gemüse 711, 711, 712(T) -, HPLC 712(A) Chiorogensäuren 739, 739, 739(T) -, Kaffee 854, 854(T) Chlorophyllase 711, 712 Chlorophylle 711, 711 -, Abbau bei der Gemüseverarbeitung 711,

712(T) -, Absorptionsspektren 711(A) -, Fettbleichung 593, 593(A}, 593(T)

908 Sachverzeichnis

Chlorophyllide 7II, 7I2(T) Chlorpentafluorethan, Treibgas 4I9 Chlorpropanoie 547 Chlortetracyclin 4II Chlorung, Trinkwasser 89I Cholecalciferol 364, 365 Cholesterin 207, 207 - Autoxidation 208 -, Analyse 2II -,Bestimmung des Eidottergehaltes 213 -,Milch 465 -, Raffination 594 -,Vorkommen in Lebensmitteln 208(T), 210(T) Chloresterinreduktion, Milch 488, 488(T) Cholin 527, 527 Cholsäure 208 Chriesiwasser 84I Chrom 38I(T), 382 Chromenole 746 Chrysoeriol 749, 749 Chylomikronen I69, 170(T) Chymopapain, Spezifität 74(T) Chymosin 72(T) Chymotrypsin 72(T), 73 -, Acylierung llO(A) -, Aktives Serin 102 -, Deacylierung llO(A) -, Entropie-Effekt 107 -,Hemmung 53,66 -, Mechanismus 110, llO(A) -, -, Sterische Effekte 108(A) -, pH-Optimum I23(T) -, Spezifität 40, 42(A), 74(T) -, Struktur I 10(A) -, Substratanaloger Inhibitor I 02 -, Substratbindung I04(A) Cidre 837(T) Cineol, I, 8- 338 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Citaurin, ß-, 221 Citraconsäure, Kaffee 854, 854 -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

20I Citral 752 -,Abbau 35I, 351 -, Synthese 349 Citramalsäure, Biosynthese 759, 759 Citrat, Zusatz bei Kondensmilch 477 Citrem 4I7, 4I8(T) Citronellol 337 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Citronensäure, Kakaobohne 874 -,Milch 4I3 -, Obst 736(T), 738 -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

20I, 20I(T) -, Zusatzstoff 405

Citrusfrüchte, Aromastoffe 752 Citrusöle, Autoxidation 352 Citrussäfte, Aromafehler 752 -, Entbitterung 748 -, Glucoseoxidase 139 -, Pektinsäure, Ausflockung I43 Clostridium botulinum 425, 426(T) Clostridium perfringens 426, 426(T) Co-Oxidation 19I -,Abbau von Carotinoiden 2I9 Coberine, Nachweis in Kakakobutter 21l(T),

2I2(A) Coccidiostatica 44I(T), 443, 444 Cocktail 847 Cofaktoren Enzyme 95 Coffee Whitener 478, 478(T) -, Chemische Zusammensetzung 478(T) Coffein, Colanuß 869 -, Colaschokolade 877 -, Geschmacksschwellenwert 32(T) -,Kaffee 854 -, Kakaobohne 872 -, Matef 869 -,Tee 864 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke 77I Cognac 840 Cohumulon 808, 808, 809(T) Colagetränke 77I Colamin 527 Colanuß, Chemische Zusammensetzung 869 -, Produkte 869 Colaschokolade, Coffein 877 Cöliakie s. Zöliakie Collagenasen 72(T) Colupulon 808, 808, 809(T) Comminuted Bases 769 Composite Flours 632 Conalbumin 496(T), 497 -, Metallkomplexe 497(T) Conchieren, Schokoladenherstellung 876 Conglycinin, ß-, Aminosäuresequenz 674(T) Coniferylalkohol, Biosynthese 742, 742, 743 Connectin 5I2(T), 514 Convicin 686 Copräzipitat 485 -, Herstellung 486, 486(A) Corilagin 257, 257 Comed Beef, Fettgehaltsbestimmung 601(T) Cornflakes 639 Cosubstrate 95 Cottage Cheese, Herstellung 481 Cotton-Effekt 58, 58(A) Coumestrol 684, 684 Coupling Sugar 789 Crememargarine 598(T) Cresolase IOO, 10I Crocetin 218

Crocin 218 Crustacyanin 217 Cryptoxanthin, Ester 218 -,Vorkommen in Orangen 218(T) Cucurbitaceae, Bitterer Geschmack 735 Cucurbitacine 735 -, Biosynthese 736, 737 Cumarin 740(T) -, 6-Methyl-, Sensorische Eigenschaften 350(T) -, Biosynthese 743 Cumaroylchinasäure, Obst 739(T) Cumarsäure, p- 739 Curculin 394, 394(T) -, Aminosäuresequenz 394(T) Curcuma, Aromastoffe 883(T) -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) -, Farbstoff 886 Curcumin 886 Currypulver 887 Cutin 171, 172(A) Cyanidin 745, 745, 745(T) Cyanocobalamin (s. auch Vitamin Bl2) 373, 374 Cyanogene Glucoside, Biosynthese 685(A) -, Vorkommen 683, 684(T) Cyclamat 391, 391 -, Struktur und Geschmack 39l(T) Cycloartenol 211 Cyclocitral, ß-, 220 Cyclodextrine 262, 264 Cycloheptaglucan 263(T) Cyclohexandion, I, 2- 64 Cycloheximid 760, 760 Cyclomaltodextringlucanotransferase 262 Cyclooctaglucan 263(T) Cyclopentenolone 244, 244 Cymen, p-, Aroma, Aprikose 753 Cymol, p- 882 Cystathionin-ß-Lyase 709, 710 Cystatin C, Eiklar 499 Cystein 10, II -, Alkylierung 65 -, Bildung von Thiazolen 324(A) - Erhitzen in Fett 24, 24(A), 25 -: Freies, Weizenmehl 630, 630(T) -, Mehlverbesserung 647(T), 648, 648(A) -, Reaktion mit Monohydroperoxiden 194,

195(A), 196(T), 197(T) -, Reaktionen 23, 65 -, S-Aikylierung 23 -, S-Aminoethylierung 40 -, S-Methylierung 65 -, S-Sulfoderivat 64 - -S-sulfosäure 387 -, Strecker-Abbau 322(A), 324(A) -, Teigwaren 664 Cysteinproteinasen 72(T), 73

-, Inaktivierung 73 -, Mechanismus 73 -, Spezifität 74(T) Cysteinsäure 23 Cystin II

Sachverzeichnis 909

-, Elektrophile Spaltung 65 -, Nucleophile Spaltung 64 -, Reaktionen 23, 64 --Lyase 709, 710 Cytochromoxidase, Hemmung 12l(T) Cytokinine 759 Cytoskelett, Proteine 514

D-Wert 128(A), 129(A) -, Definition 125 -, Lipase 173(T) DABITC 41 DABMA 66 DABS-Cl 18 Damascenon, Honigaroma 802 Damascon, a- 221 -, Sensorische Eigenschaften 221 Damascon, ß- 220, 221 -, Aromawert, Tomatenmark 315 -,Bildung 221, 221 -, Kaffee 855 Dampfschmalz 583 Dämpfung, Raffination von Fetten 593 Danish Agar 274 DANS-Cl 18 Dansylaminosäuren, N- 18 Dansylchlorid 18 Darrmalz 811 Datem 417, 418(T) Dattelzucker 787 DE-Wert, Definition 790 Decadienal, 2, 4-, Bildung 188, 188 Decadienal, 2tr, 4c-, Linolsäure, Autoxidation

186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Decadienal, 2tr, 4tr, Linolsäure, Autoxidation

186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Decadiensäureethylester, 2tr, 4c, Aromaqualität

305(T) -, Bildung 335(A) Decalacton, "(- 336 -, Enantiomerer Überschuß 314(T) Decalacton, 8- 336 -, Aroma, Aprikose 753 -, Enantiomerer Überschuß 314(T) Decanal, Ölsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Decarboxylase, Substratspezifität 332(T) Decarboxylierung von Aminosäuren, Mechanis-

mus 98, 99(A)

910 Sachverzeichnis

Decatrienal, 2, 4, 7-, Linolensäure, a-, Autoxida­tion 186(T)

Decatrienal, 2tr, 4c, 7c-, Sensorische Eigenschaf-ten 187(T)

Decenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 186(T) Decenal, 2tr-, Geruchsprofil 306(A) -, Ölsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Deckwein 830 Dehydro-ß-methylalanin 36 Dehydroacetsäure 760, 761 Dehydroalanin 36, 68 Dehydroaminobuttersäure 68 Dehydroascorbat-Reductase, s. Glutathion-

Dehydrogenase Dehydroascorbinsäure 375, 375 Dehydrocholesterin, 7-, Fotochemische Reaktion

209, 209(A) Dekoktionsverfabren, Bier 812 Delphinidin 745, 745, 745(T) Denaturierung, Proteine 54, 54(A), 55, 55(A},

55(T), 56, 56(A) Depside 740, 741 Depsidone 740, 741 Desinfektionsmittel 446 Desmethylsterine 209 Desmin 512(T), 514 Desmosine 523, 523 Desodorierung, Raffination von Fetten 593 Desoxydicarbonylverbindungen 247 Desoxyfructosyl-1-lysin, E-N- 67 Desoxylactulosyl-1-lysin, E-N- 67 Desoxyosone 247 Desoxyosone, 1-, Bildung 248 -, Folgeprodukte 251 Desoxyosone, 3-, Bildung 248 -, Folgeprodukte 249 Desoxyosone, 4-, Folgeprodukte 253 Desoxypentoson, 4- 376, 376 Desoxyribonucleinsäuren, Basenspezifische Spal-

tung 43, 44, 45 -, Markierung mit 32P 43, 44 -, Nucleotidsequenz 43 -, Sequenzanalyse durch spezifische Spaltung

43,44,45 -, Sequenzanalyse durch Synthese 44 Dessert, Alginat 268(T}, 273 -, Carrageenane 268(T}, 274 Dessertweine 835, 835(T) -, Chemische Zusammensetzung 835(T) Destillative Entsäuerung 594 Detergentien, Aromafehler in Milch 490 Deuterium, Häufigkeit 772, 773(T) Deutscher Härtegrad, Trinkwasser 891, 892(T) Dextran 298, 299 Dextrine 293 Dextrinwert nach Lemmerzahl 642

Dextrose 790 Dextroseäquivalent, Definition 790 DHA, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Dhurrin 684(T) Di-o-fructopyranose-1, 2':2, 1 '-dianhydrid 241 Diabetikerschokolade 877 Diacetyl, Bier 814, 817, 817(A), 818 -, -, Aromafehler 140 Diacetyl, Bildung 490(A) -, Biosynthese 334(A) Diacetylformoin 242 Diacylglycerid-Kinase, Spezifität 156 Diacylglyceride, Emulgatoren 417 Diallyldisulfid 709 Diallylthiosulfinat 709 Diaminobuttersäure, 2, 4- 700(T}, 704, 704, 705 Dianhydrosorbit, 1, 4:3, 6- 792 Diastase, Honig 800(A) -,-,Inaktivierung 800(A) Diastase-Zahl, Honig 798(T) Diastatische Kraft 642 Diazoacetarnid 64 Diätbier 816 Diätetische Lebensmittel, Alkylcellulosen 296 Diätsalz 888, 888(T) Dibenzodioxine, Polychlorierte 448, 448 Dibenzofurane, Polychlorierte 448, 448 Dickungsmittel 419 -, Analyse 301 Diels-Alder-Addukt 204, 204 Dietary fiber 632 Diethylcarbonat 409, 409 Diethyldicarbonat 409, 409 Differentialthermoanalyse, Fette 604, 604(A) Difructosylaminosäuren 247 Digalactosyldiacylglycerid 165, 165 Digallat, Enzymatische Hydrolyse 143 Dihydro-1, 1, 6-trimethylnaphthalin, 1, 2- 220,

222 Dihydroactinidiolid, Tee 865(T), 867, 868 Dihydrocapsaicin 885 Dihydrochalkone, Süßer Geschmack 395, 396,

749(T) Dihydroisocumarine, Geschmack 394, 395(T) Dihydropyrazine 328 Dihydroxy-2, 5-dimethyl-3-furanon, 2, 4- 242 Dihydroxycholecalciferol, 1, 25-, Bildung 208 Dihydroxyglutarninsäure 723 Dihydroxylysinonorleucin 524 Diisopropylfluorphosphat 73, 102 -, Enzyminhibitor 102 Diketen 63 Diketogulonsäure, 2, 3- 375, 375 Diketosylaminosäuren 247 Dillether, Dillkraut 316, 317(T) Dillkraut, Aromastoffe 316, 316(A), 317(T),

883(T)

-, Aromaveränderungen bei der Trocknung 886, 886, 887(T)

Dillsamen, Ätherisches Öl, Chemische Zusam-mensetzung 883(T)

Dimethyl-2, 5-thiophendion, 3, 4- 708 Dimethylaminoazobenzolisothiocyanat 41 Dimethylaminoazobenzolmaleinsäureimid, N- 66 Dimethylaminoazobenzolsulfonylchlorid 18 Dimethylaminonaphthalin-1-sulfonsäurechlorid, 5-

18 Dimethylaminosäuren, N- 19, 19 Dimethyldicarbonat 409 Dimethyldisulfid, Bildung 322 Dimethylpyrazin, 2, 5- 706 Dirnethylsterine 211 Dimethylsuccinamidsäure 760, 760 Dirnethylsulfid 315(T) -, Aromafehler 322 -, Aromawert, Tomatenmark 315 -, Bildung 322 -, Kohlaroma 709 -, Sensorische Eigenschaften 322(T), 357(T) Dimethyltrisulfid, Bildung 323 -, Kohlaroma 709 -, Sensorische Eigenschaften 322(T) Dinitrofluorbenzol, Enzyminhibitor 102 Dinitrophenylaminosäuren, N-2, 4- 19, 19 Diollipide 170 Diosmetin 749, 749 Dioxine 448, 448 -, Aufnahme, mittlere tägliche 449(T) -, Vorkommen in Lebensmitteln 449(T) -, Vorkommen in Milch 449(T) Dioxoimidazolidine, 2, 4- 20, 20 Dioxopiperazin, 2, 5-, Elektronendichten 46(A) Dioxopiperazine, Bildung, Kakaoaroma 874, 874 Dipeptid-Hydrolasen 72(T) Dipeptidester, Süßer Geschmack 397 Dipeptidylpeptid-Hydrolasen 72(T) Dipetidamide, Süßer Geschmack 398, 399(T) Diphenyl 411 Diphosphatidylglycerin 164 Disaccharide 263(T) -,Konformation 261 -, Nichtreduzierende 261 -,Reduzierende 261 -, Stabilität 779 -, Vorkommen 263(T) Dispersionen 413(T) -, Aggregierte 60 Distickstoffoxid, Treibgas 419 Distickstofftetroxid, Bleichmittel 419 Disulfidaustausch, Kleberproteine 630 -, Proteine 65 -, Weizenteig 647(A) Disulfidbindungen, Kleberproteine 627(A) Dithio-bis(2-nitrobenzoesäure), 5, 5'- 65, 66

Dithiothreit 23 Dityrosin 83, 83(T) Divicin 686

Sachverzeichnis 911

Divinylglykol, Bitterer Geschmack, Wein 835 DNP-Aminosäuren 19, 19 Docosahexaensäure 149(T), 150 Dodecalacton, 7- Aroma, Aprikose 753 Dodecen-7-lacton, (Z)-6-, Bildung 335 Dodecylgallat 199 Domäne, Proteine 53, 53(A) Doornkaat 842 Dopamin, Obst 732, 732(T), 733(T) Doppelrahmkäse 479 Dorschfische 562 Dottertröpfchen 499 Dragees 794 Drehung, Molekulare 234 -, Spezifische 234 Dreimaischverfahren, Bier 812 Dulcin 396, 396 Dulcit, Relativer Süßwert 235(T) Dunst 637 Dunstfrüchte 765 Durumweizen, Teigwaren 664

E-Faktor, Definition 602 -, Linolsäure 603(T) -, Palmitinsäure 602 Edelfäule, Weintraube 825 Edestin, Aminoacylierung 78(A) Edman-Abbau 20, 41 EDTA 412(T) ee-Werte, Definition 314 Effektor, Enzym 120 Egg box, Alginatgel 272(A) Ei 494 -, Aminosäurezusammensetzung 495(T) -, Aromafehler 344, 502 -, Aromastoffe 502 -, Aufbau 494, 494(A) -, Chemische Zusammensetzung 495(T) -, Emulgierende Eigenschaften 503 -, Fischiger Aromafehler 502 -, Flüssigprodukte 506, 506(T) -, Gefrierprodukte 504, 505(A), 506(T) -, Lagerung 502 -, Produktionszahlen 494(T) -, Schale 495 -, Schaumbildung 503 -, Thermische Koagulierbarkeit 503 -, Trimethylamin 502 -, Trockenprodukte 504, 505(A), 505(T) Eichelkaffee 860 Eicosapentaensäure 149(T), 150 Eidotter 499 -, Fraktionierung 500, 500(A) -, Gefrierprodukte 505(A)

912 Sachverzeichnis

-, -, Gelbildung 504, 505(A) -, -, Viskosität 505(A) -, Granula 500(T) -, Kohlenhydrate 502 -, Lipide 502, 502(T) -, Lipoproteine 169, 170(T), 500, 500(T) -, Livetine 502 -,Lutein 216 -, Mineralstoffe 499(T), 502 -, Phosvitin 500(T), 501, 501, 50l(T) -, Proteine 500(T), 500 -, Vitamine 502, 502(T) Eidottergehalt, Bestimmung 212 Eierteigwaren, Phospholipase 628 Eigelb 499 Eiklar 495 -, Glykoproteine 496(T) -, Kohlenhydrate 499 -, Mineralstoffe 499(T) -, Ovomakroglobulin 496(T) -, Proteine 496, 496(T) -, Viskosität 495(A) -, Vitamine 502(T) Ein-Substrat-Reaktion, Kinetik 112 Einphasenumesterung 158, 158 Einsalzeffekt, Proteine 59 Einschlußverbindungen, Polysaccharide 266 Eiprodukte 503 -, Herstellung 505(A) Eipulver 504, 505(A), 505(T) Eis, Struktur 2 Eiscreme, Agar 268(T), 271 -, Alginat 268(T), 273 -, Carboxymethylcellulose 296 -, Carrageenane 268(T), 274 -, Dextran 299 -, Guaran 279 -, Gummi arabicum 276 -, Johannisbrotkernmehl 280 -, Pektin 282 -, Tragant 278 Eisen 378(T), 379(T), 381, 381(T) Eisen(Il)/Eisen(III)-Redox-System I OO(T) -, Cofaktor von Enzymen 100 -, Fleisch 529(T) -, Komplexierung durch Synergisten 201(T) -, Lipidperoxidation 183, 183(T), 195, 195(A) Elaeostearinsäure, a-, UV-Absorption 153(A) Elaidinsäure 149(T), 152 -, Schmelzpunkt 152(T) Elastase 73, 526 -, Aktives Serin, Mechanismus 110 -, Substratbindung 104(A) Elastin 512(T), 526 -, Aminosäuresequenz 526, 526 -, Aminosäurezusammensetzung 520(T) -, ß-Spirale 526

-, Enzymatische Hydrolyse 526 -, Konformation 526 Elektrophorese, Fleischproteine 552(A), 553(A),

554(A) -, Gemüseproteine 692, 70 I (A) -, Getreideproteine 617(A), 624(A) -, Hämoglobine 552(A), 553(A) -, Kartoffelproteine 701(A) -, Myoglobine 552(A), 553(A) -, Obstproteine 734(A) -, Sojaproteine 557(A), 558(A) Elemiein 752, 752 Eleostearinsäure, a-, Struktur, Schmelzpunkt

149(T) Eleostearinsäure, ß-, Struktur, Schmelzpunkt

149(T) ELISA 135, 135(A) -,Nicht-kompetitiv 135, 135(A) Ellagsäure 740, 740 -,Vorkommen 741(T) Emulgatoren 413, 413(T), 414(A) -, Binäre Phasendiagramme 415, 415(A) -, HLB-Wert 416(T) -,Kapazität 413 -, Kristalline Mesophasen 415, 415(A) -, Kritische Mizellbildungskonzentration 414,

414(A), 414(T) -, Kritische Mizellbildungstemperatur 414,

414(A), 414(T) -, Proteine 61 -, Struktur und Wirkung 413, 414(A) -,Synthetische 417 -, Teigherstellung 649 -,Ternäre Phasendiagramme 416, 416(A) -, Wurst 542, 542(A) Emulsionen 413, 413(A), 413(T) -, Stabilität 414(A) -,Ternäre Phasendiagramme 416, 416(A) Enantiomerenüberschuß 314, 314(T) Endomysium 507 Endoperoxide 180, 189, 190 Endoproteinase Glu-C 40 Endotoxine 426 Endoxohexahydrophthalsäureanhydrid, Exo-3c,

6c- 63, 63 Endwertmethode, Enzymatische Analyse 132 Entbitterung, Citrussäfte 748 -, Cyclodextrine 264 -, Proteinhydro1ysate 82, 82(T) Entcoffeinierung, Kaffee 858 Enteisenung, Trinkwasser 891 Enterotoxine 426 Entlecithinierung 592 Entmanganung, Trinkwasser 891 Entsäuerung 592 Entsch1eimung 592 Enzianbranntwein 841

Enzym-Substrat-Komplex, Binärer 117 -, Deformation von Bindungen 105 -, Dissoziationskonstante 114 -, Entropie-Effekt 107 -, Induzierte Paßform 92(A), 105, 105(A) -, Kovalente Bindung 109(T) -, Ordered Mechanism 116 -, Orientierungseffekte 105, 106(T) -, Random Mechanism 116 -, Schlüssel-Schloß-Hypothese 104 -, Sterische Effekte 105 -,Ternärer 116 Enzymaktivität, Bestimmung 133 -, D-Wert 125 -, Gefrorene Lebensmittel 129, 130 -, Nachweis thermischer Behandlung 88 -, Wassergehalt 130, 130(T) -, z-Wert 126 Enzymatische Analyse 130 -, Bestimmung der Enzymaktivität 133 -, Bestimmung der Substratkonzentration 115 -, Endwertmethode 132 -, Enzymimmunoassay 134, 134(A), 135, 135(A -, Gekoppelter Test 132 -, Inhibitoren 120, 133 -, Kinetische Methode 133 -, Kompetitiver Inhibitor 133 -, Substratbestimmung 130 -,Zwei-Substrat-Reaktion 133 Enzymatische Bräunung 100 -, Kartoffeln 116, 117 Enzymatische Verflüssigung, Obst 768, 769 Enzymdenaturierung, Akti vierungsenergie 126,

127 Enzyme, Aktive Konformation 105, 106 -,Aktives Zentrum 101 -, Aktivierungsenergie, Bestimmung 126 -, Aktivitätsbestimmung 95, 112, 133 -, -, Meßgrößen 95 -, Aktivitätskurve 113(A) -, Allgemeine Säure-Basen-Katalyse 108 -, Allosterische Effektoren 119 -, Aromafehler 125(T) -, Chemische Modifizierung 102 -, Cofaktoren 95, 95(A) -, Cosubstrate 95 -, Definition 88 -, Einheiten, Definition 95 -, Dissoziation 123 -, Filtrationshilfsmittel 768 -, Gemüse 692 -, Geschwindigkeitskonstanten 114(T) -, Glutathion-Dehydrogenase 629, 630, 630(T) -, Hemmung, Lineweaver-Burk-Diagramm

122(A) -, Honig 799, 800(T) -, Immobilisierung 137, 137(A), 138(A)

Sachverzeichnis 913

-, Inaktivierung 105 -, -, Geschwindigkeitsgesetz 125, 125 -, -, pH-Wert 129 -,Irreversible Hemmung 120 -, Isolierung 90 -, Kakaobohne 872 -, Katalytische Wirksamkeit 105 -, Kinetik 112 -, -, Ein-Substrat-Reaktion 112 -, -, Hofstee-Auswertung 115, 116(A) -, -, Lineweaver-Burk-Auswertung 115 -,-,Maximale Geschwindigkeit 114 -, -, Michaelis-Konstante 114 -, -, pH-Abhängigkeit 122 -, -, Zwei-Substrat-Reaktion 116 -, Kollagenolytische 524 -, Kovalente Katalyse 109, 109(T) -, Lebensmitteltechnik 135 -, Metallionen 99 -, Milch 467, 468(T) -, Molare katalytische Aktivität, Definition 95 -, Multiple Formen 91 -,Muskel 512(T), 515 -, Nachweis 112 -,Nomenklatur 92 -,Obst 723 -, -reifung 757, 758 -, pH-Optimum 123(T) -, Ping-Pong-Mechanismus 117 -, Prochirale Substrate, Bindung 103, 103(A) -, Prosthetische Gruppen 95, 95(A), 96 -, Pyruvat im aktiven Zentrum 109(T), 112(A) -, Reaktion 0. Ordnung 114 -, Reaktion 1. Ordnung 115, 133 -, Reaktion, Verzögerung 7(T) -, Reaktionsgeschwindigkeit 105 -, -, Einflußgrößen 112 -,-,Temperatur 134 -, Reaktionsspezifität 89, 90 -, Redoxkatalyse 97 -, Regulationsspezifität 89, 118 -, Reinigung 90 -, Reversible Hemmung 121, 121(T) -,-,Kompetitiv 121, 12l(T) -, -, Nichtkompetitiv 121(T), 122 -, -, Unkompetitiv 122 -, Sarkoplasma 515 -, Spezifische katalytische Aktivität 95 -, Spezifität 89 -, Stereospezifität 96, 105 -, Struktur 90 -, Substratanaloge Inhibitoren 102 -, Substratbindung 103(A), 104, 104(A), 105(A) -, -, Reaktionsgeschwindigkeit 105 -, -, Reihenfolge 116 -, Substratspezifität 89 -, Systematische Einteilung 93(T)

914 Sachverzeichnis

-, Systemnummern 92 -, Technische Anwendung 136(T) -,Technische Präparate, Gewinnung 135 -,Tee 863 -, Thermische Inaktivierung 124, 125(T) -,Thermische Stabilität 127 -, Transition State Analogs 106, 107(A) -, Übergangszustand 105 -, Weizen 627 Enzymimmunoassay 134 -, Beispiele 135(T) -, Prinzip 134(A) Enzyminhibitoren, Vorkommen 120 Enzyrnkatalyse, Aktivatoren 120 -, Aktivierungsenergie 89, 89(T) -, Anfangsgeschwindigkeit 113 -,Effektoren 120 -, E1ectrophile Reaktion 99, 109, 112 -, Inhibitoren 120 -, Nucleophile Reaktion 109 -, Pre-Steady State 113 -, Reaktionsgeschwindigkeit 89, 89(T) -, Reaktionsmechanismen 105 -, Steady State 113 -, Temperaturabhängigkeit 125 -, Temperaturoptimum 127 -,Theorie 101 -, Wasserstoffionenkonzentration 122 Enzympräparate, Technische 135, 136(T) EPA, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Epicatechine 743, 743 -, Kakaobohne 873 Epilactose, Milch 413 Epimysium 507 Epitheallavinsäure 866, 867 Epoxy-1, 4(8)-p-menthadien, 3, 9-, Honigaroma

802 Epoxy-2tr-decenal, tr4, 5-, Autoxidation, Li­

nolsäure 186(T) Epoxy-p-menth-1-en, 3, 9- 883 Epoxyfettsäuren, Bildung bei der Lipidperoxida-

tion 194(T), 195(A) Erbse, Aromafehler 308(T) -, Aromastoffe 710 -, Blanchierprozeß, Lipoxygenase 129(A) -, Blausäure 684(T) -, Carotinoidgehalt 214(T) -, Chemische Zusammensetzung 67l(T) -, Erweichung 690 -, Kochprozeß 689 -, Parboiling 689 -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Produktionszahlen 670(T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 680(T) -, Verhärtung 690 Erdbeere, Aromastoffe 753, 754(T) -, Artendifferenzierung 734(A)

-, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 190(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Sortendifferenzierung 734(A) Erdbeersaft, Verfälschung 773(T) Erdnuß, Bildung von Pyrazinen 328(A) -,Chemische Zusammensetzung 671(T), 731(T) -, Lipoxygenase, Inaktivierung 686(T) -, -, Reaktionsspezifität 190(T) -, Peroxidase, Inaktivierung 686(T) -, Phytosphingolipid 167, 167 -, Produktionszahlen 670(T) Erdnußbutter 590 -, Fettsäureverteilung 161(T) -, Polymorphie 157(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Erdnußfett, Tocopherolgehalt 213(T) Erdnußflocken, Stabilität 687(A) Erdnußöl 589(T), 590 -, Nachweis 602(T) -, Produktionszahlen 583(T) -, Vorkommen von Sterinen 210(T) Erdnußrohmasse 795 Erfrischungsgetränke, Coffeinhaltige 771 Ergocalciferol 364, 365 Ergosterin 208, 365 Ergotalkaloide 427, 427(T), 429 Erhitzen, Fisch 576 -,Fleisch 538 -,Gemüse 711, 715, 717 -, Milch 127(A) -,Obst 764 Eriodictyol 748, 748 Erkennungsschwellenwert, Definition 305 Erlose, Honig 799(T) Erucasäure, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) -, Vorkommen 590 Erythrodiol 585, 586(T) Erythrose 227, 227, 228 Escherichia coli 426 Eselsmilch, Chemische Zusammensetzung 455(T) Essentielle Fettsäuren 150 -, Biosynthese 155 Essenzen 348, 351 Essig, Chemische Zusammensetzung 889 -, Herstellung, Mikrobiologisch 889, 889(A) -, Unterscheidung Gärungs-/Syntheseessig 889 Essigessenz 889 Essigfrüchte 765 Essiggemüse 720 Essigsäure 400, 409 -, Bildung im Sauerteig 652(A) -, Herstellung, Mikrobiologisch 889, 889(A) -, Kakaobohne 874 -, Synthese 889, 889 Essigsäureisopentylester, Aromastoff 751 Ester, Biosynthese 332

-, Geruchsschwellenwert 333 Esterase, Weizen 628 Esterasen, Aktives Serin, Nachweis 102 -, Unterscheidung von Lipasen 172 Esteröle 161 -,Nachweis 162 Estragol, Apfelaroma 752 -, Gewürze 880, 880 Ethan, Linolensäure, a-, Autoxidation 190 Ethanal, Joghurt 490 -, Reaktion mit Schwefelwasserstoff 323(A) -, Sensorische Eigenschaften 318(T) Ethandialdioxim 762, 762 Ethanol, Enzymatische Analyse 131 (T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Herstellung 839 -, Oxidation zu Essigsäure 889 -, Rektifikation 840 -, Vergällung 840 Ethephon 762, 762 Ethoxyquin 200 Ethyl-3-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone, 2- 689 Ethylasparagin, 4-N- 864 Ethylcarbamat 410, 410 -, Obstbranntweine 844 Ethylen, Biosynthese 761, 762 -, Fruchtreifung 761, 76l(A) -, Obstreifung 756(A) Ethylendiamintetraessigsäure 412(T) Ethylenoxid 410, 722 -, Abbaureaktionen 410, 410 -,Obst 761 Ethylglutamin, 5-N- 864 Ethylmaleinsäureimid, N-, 65, 66 Ethylmaltol 319 Ethylmercaptan, Weinfehler 835 Ethylthiol, Sensorische Eigenschaften 322(T) Ethylurethan 410, 410 Ethylvanillin, Struktur, Sensorische Eigenschaften

350(T) -, Vorkommen 884 Eugenol 330(T), 752 -, Aromawert, Tomatenmark 315 Exotoxine 426 Extensograph 644(A) Extraktgehalt, Bier 813 Extraktion, Ölsaat 586 -, Proteine 85 -, Stärke 292 Extrusionstechnik 665

Fallzahl nach Hagberg u. Perten 642 Fallzahl, Roggenmehl 645 Faltblattstruktur, Proteine 48 Farbmalz 811 Farbstoffe 400, 401(T), 403(T) -, Carotinoide 222

Sachverzeichnis 915

-,Gemüse 711, 712, 712(T) -, Margarine 599 Farinograph 643, 644(A) Farnesen, c-a- 339 Farnesen, tr-a- 339 Famesen, ß- 339 Fameso1339 Farnesy1pyrophosphat 809, 809 Faserproteine 51 Favismus 686 FD-Chromatogramm, Aromastoffe, Weißbrotkruste

310(A) -,Definition 315 FD-Faktor, Definition 315 FDNB 19 Feder-Zahl, Fleisch 556 Federweißer 827 Fehlaroma, Fleisch 551 Fehling'sche Reaktion 243 Feigenkaffee 860 Feintalg 581 Fenchon 339 Fenton-Reaktion 186, 551 Ferri-Protoporphyrin IX 97 Fertigmehl 638(T) Ferulasäure 739 -,Thermischer Abbau 329(A), 331(T) Fett, Bestimmung, NIR 636(T) Fettabbau, Käsereifung 482 Fettalkohole 171 Fettarten, Nachweis 602, 602(T) Fettbleichung, Nachweis 606(T) Fette, Analyse 600 -, - Oxidationszustand 605 -, -, Nebenbestandteile 603 -, Backeigenschaften 649, 649(T) -, Differentialthermoanalyse 604, 604(A) -, Erhitzung (Fritieren) 201 -, Fettsäuren, Oxidierte 204 -, Fraktionierung 597 -, Fritierbeständigkeit 204, 204(T) -, Fruchtfleisch 584, 584(T) -, Gehärtete, Nachweis 602(T) -, Härtung 594 -,Härtung, Prinzip 155, 155 -, Induktionsperiode, Messung 606 -,Kennzahlen 601 -, Kohlenwasserstoffe 207 -, Lagerstabilität 606 -, Lipolyse Nachweis 604 -, Naturbelassene, Verfälschung 606, 606(T) -, Peroxidzahl 605 -, Pflanzliche 584 -, Pflanzliche, Fettsäureverteilung, Regeln 160 -, -, Fettsäurezusammensetzung 146(T) -, -, Stabilität gegen Autoxidation 197 -, Polymerisation 204

916 Sachverzeichnis

-, Produktionszahlen 580, 581(T), 583(T) -, Raffination 591 -, -, Nachweis 606, 606(T) -,-,Verlust an Tocopherolen 213 -, Rauchpunkt 606 -, Rohstoffe, Produktion 581(T) -,Samen 586 -,Sterine, Vorkommen 210(T) -, Tierische, Gewinnung 580, 582(A) -, -, Nachweis 602(T) -, Umesterung, Prozeßführung 596 -, Unverseifbare Bestandteile 206, 206(T) -, Verbrauch 580, 583(T) -, Verdauungsstörungen 162 Fettgehalt, Bestimmung 600 Fettglasuren 878 Fettkäse 479 Fettpulver 599 -, Herstellung 600(A) Fettsäuremethylester, Herstellung 154, 158 Fettsäuren, Bitterer Geschmack l94(T) -, Carboxylgruppe, Dissoziation 151 -, -, H-Brückenbildung 151 -,Chemische Eigenschaften 154 -, Fraktionierte Kristallisation 153 -,Freie, Analyse 604 -, -, Fette 604 -, -, Gewinnung 594 -, Gesättigte, Autoxidation 202 -,-,Schmelzpunkte l48(T) -, -, Sensorische Eigenschaften 147(T) -, -, Strukturen 148(T) -, Getreide 633, 633(T) -, Gewinnung 158 -, Hamstoffaddukte 153 -,Konformation 152 -, Kristallstruktur 151 -, Kurzbezeichnung 146 -, Löslichkeit 153, 153(A) -, Methylierung 154, 154 -, Niedermolekulare, Sensorische Eigenschaften

146, 147(T) -,-,Vorkommen 146 -,Nomenklatur 146 -,Oxidierte, Bildung 193 -, -, Thermisch belastete Fette 204 -, Physikalische Eigenschaften 151 -, Schmelzpunkt 151, 152(T) -, Sensorische Eigenschaften, pH-Wert 146,

147(T) -, Ungeradzahlige 147, 148(T) -, Ungesättigte, Argentationschromatographie

154 -, -, Autoxidation 175 -, -, -, Schwermetalle 183 -, -, -, Start 180 -, -, -, Sekundärprodukte 186

-, -, Biosynthese 155, 156(A) -,-,Doppelbindungen, Konfiguration 146,

148, 149(T) -,-,Fotometrische Bestimmung 154 -,-,Geschmack 150(T) -, -, Halogenanlagerung 154, 154 -,-,Hydrierung 155, 155 -, -, Reaktionen 153 -,-,Schmelzpunkte 149(T) -,-,Strukturelle Gemeinsamkeiten 148 -, -, Umlagerungin Konjugensäuren 154 -, UV-Absorption 153, 153(A) -,Verzweigte 148, 148(T) Fettsäurezusammensetzung, Analyse 602 -, Hülsenfrüchte 684(T) -, Sonnenblumenö1, Schwankungsbreite 603(T) Fettsubstitute 418 Fetttröpfchen, Milch 465, 466(T) Feuchthaltemittel 238, 419 Feuerbohne, Chemische Zusammensetzung

671(T) FFI, Maillard-Reaktion 253, 253 Fibrilläre Proteine 51 Ficin 72(T), 73, 73 -, Aktives Cystein 110 -, Spezifität 74(T) Ficininhibitor 496(T) -, Eiklar 499 Filamente, Dicke 509, 512, 513(A), 514(A) -,Dünne 509, 513, 514(A) -, g- 514 Filled Milk 4 71 Filtrationsenzyme 768 Fisch 561 -,Amine 569, 569(A) -, Aminosäurezusammensetzung 568(T) -, Aminoxide 569, 569(A) -, Aromafehler 344, 571 -, Aromastoffe 570 -,Arten 561, 563(T) -, Betaine 570 -,Chemische Zusammensetzung 567, 567(T) -, Dirnethylamin 569 -, Elektrischer Widerstand 569(A) -, Enzymatische Hydrolyse 568(A) -, Erhitzen 576 -, Fangergebnisse 561(T), 562(T) -, Formaldehyd 569 -, Freie Aminosäuren 569 -, Frischezustand 571 -, Gefrieren 573, 574(A), 574(T) -, Glykogen 570 -, Haltbarkeit 569(A), 572 -, Harnstoff 570 -, Histidin 569 -, Kreatin 570 -, Kühlen 573

-, Lagerung 569(A), 572 -, Lipide 570 -, Mineralstoffe 570, 570(T) -, Polyensäuren, w-3- 570, 570(T) -, Postmortale Veränderungen 569(A), 571 -, Proteine 567 -, Proteinvernetzung 569 -, Qualitätskriterien 569(A), 571 -, Räuchern 575 -, Salzen 574 -,Säuern 575 -, Toxische Inhaltsstoffe 571 -, Trocknen 574 -, Verarbeitung 572, 572(A) -, Verwertung 562(T) -, Vitamine 570 Fischeier 577 Fischer'sche Indolsynthese 31 Fischkonserven 576 Fischleberöl, Furanfettsäuren 151 Fischmilch 577 Fischmuskel, Bau 566 Fischöl, Wachse 171 Fischprodukte 572 -, Chemische Zusammensetzung 573(T) Fischprotein, Enzymatische Verflüssigung 141 -, Löslichkeit 574(A) Fischproteinkonzentrat 577 -, Plasteinreaktion 82, 82(T) Fischsperma 577 Flatulenz, Hülsenfrüchte 683 Flavandiole, Biosynthese 750 -, Kakao 873, 873 Flavanole 743, 744 -, Biosynthese 749, 750 -, Enzymatische Oxidation, Tee 866, 866, 867 -, Polymerisation 744 Flavanone 747, 748, 748(T) -, Biosynthese 749, 750 -, Obst 748(T) -, Überführung in Dihydrochalkone 748 Flavanonole, Biosynthese 749, 750 Flavin-adenin-dinucleotid (FAD) 97, 97 -, Reaktion 97 Flavinmononucleotid (FMN) 97, 97 Flavondiole, Oligomere, Kakao 873, 873 Flavone 749, 749 -, Biosynthese 749, 750 -, Obst 748(T), 749 Flavonole 749, 749 -,Obst 748(T), 75l(T) Flavoprotein, Ei 498 -, Eiklar 496(T) Flavour Enhancer 386 Flavour Potentiator 386 Flavour, Definition 304 Flavour Dilution Factor 315

Flavyliumkation 746 Fleisch 507 -,Amine 526

Sachverzeichnis 917

-, Aminosäurezusammensetzung 520(T) -, Anabolika, Nachweis 554, 555(A) -, Antibiotika, Nachweis 555 -, Aromafehler 536 -, Bindegewebe, Nachweis 556 -, Camitin 527, 527 -,Chemische Zusammensetzung 512(T) -, DFD- 530, 531 (T) -, Eisengehalt 529(T) -, Enzymatische Hydrolyse 568(A) -, Erhitzen 538 -,Farbe 517, 518, 518(A) -, Fehlaroma 551 -, Freie Aminosäuren 526 -, Fremdeiweiß, Nachweis 556 -, Fremdwasser 556 -, Gefrieren 536 -, -, Nachweis 553, 554(A) -, Gefriergetrocknetes, Proteinasen 140 -, Geschlechtliche Herkunft, Nachweis 553 -, Geschlechtsgeruch 208, 208(T) -, Glykogen 528 -, IMP 527 -, Kühlung 536 -, Lagerung 536 -, Mineralstoffe 529, 529(T) -, Nitrosamine, Nachweis 558, 558 -, Organische Säuren 528 -, Peptide 526 -,Pökeln 519, 519(A), 538 -, Produktionszahlen 508(T) -, PSE- 530, 531 (T) -,Purine 527, 528(T) -,Pyrimidine 527, 528(T) -, Quellung 532(A), 533(A) -, Räuchern 538 -, Salzen 538 -, Sojaprotein, Nachweis 556, 556(A), 557(A),

558(A) -, Tau-Rigor Gefrierfleisch 537 -, Tierart, Nachweis 551, 552(A), 553(A),

554(A) -, Trocknen 538 -, Umrötung 519 -, Verarbeitung 536 -, Verbrauchszahlen 509(T) -,Verpackung 518 -, Vitamine 528, 528(T) -, Warmed-over-Flavour 551 -, Wasserbindungsvermögen 530(A), 531 (A),

532, 539(A) -, Zartmachen 539 -, -, Nachweis 553 Fleischaroma 549

918 Sachverzeichnis

-, Modellsystem 550(A) -, Patente 550(T) Fleischarten 534 Fleischextrakt 36(T), 545, 545(T) -, Analyse 36 -, Chemische Zusammensetzung 545(T) Fleischfehler 530 Fleischkonserven 539 -, Carrageenane 274 Fleischprodukte 539 -, Agar 271 -, Furcellaran 275 -, Johannisbrotkernmehl 280 Fleischreifung 531 -, Proteinasen 140 Fleischsurrogat 84 Fluor 38l(T), 383 Fluor-2, 4-dinitrobenzol, 1- 19, 62 Fluor-3-nitrobenzolsulfonsäure, 4- 62 Fluor-4-nitrobenzo-2-oxa-1, 3-diazol, 7- 19 Fluorenylmethylchlorformiat 18 Fluorescamin 22 Fluorkohlenwasserstoffe, Treibgase 419 Flußkrebs 577(T, )578 -, Chemische Zusammensetzung 577(T) Flüssigei 506, 506(T) Flüssigzucker 787 FMOC 18 Folins-Reagenz 20 Folsäure 367(T), 373, 373, 373(T) Fondant 793 Fondantmasse, Chemische Zusammensetzung

793(T) Fortifying Foods 28 Fotooxidation, s. Fotooxygenierung Fotooxygenierung 180, 181 -, Furanfettsäuren 182, 182(A), 590, 590(T) -,Hemmung 183 -, Linolensäure, a-, Monohydroperoxide 179(T) -, Linolsäure 182, 182(A) Fotooxygenierung, Linolsäure, Monohydropero-

xide 179(T) -, Ölsäure, Monohydroperoxide 179(T) -, Sojaöl 590, 590(T) -, Typ-1 Reaktion 181 -, Typ-2 Reaktion 181 Fraxetin 740(T) Fremdeiweiß, Fleisch, Nachweis 556 Fremdfett, Nachweis 603 Fremdwasser, Fleisch 556 Freon 115 419 Freon 318 419 Frischkäse 479. 480(T), 481 -, Carrageenane 268(T), 274 Fritierbeständigkeit, Fette 204, 204(T) Fritieren, Reaktionen von Fetten 201, 202(T) Fritierfett, Analyse 201, 201(T), 202(A)

-, Gelpermeationschromatographie 201, 202(A) -, Hydroxylzahl 201, 20l(T) -, Jodzahl 201, 20l(T) -, Peroxidzahl 201, 201(T) -, Rauchpunkt 606 -, Ungesättigte Aldehyde, Abbau 202, 203 Fritiergeschmack, Abbau von Linolsäure 203 Froschschenkel 579 Fruchtaromaliköre 846 Fruchtbrandy 846 Fruchtmark 765 Fruchtnektar 769 -, Chemische Zusammensetzung 767(T) -, Herstellung 769 Fruchtpulver 770 Fruchtpülpe 765 Fruchtreifung, Ethylen 761, 761(A) Fruchtsaft 767 -, Chemische Zusammensetzung 767(T) -, Citronensäure/Isocitronensäure 738(T) -, Gefrierkonzentrieren 769 -, Gefriertemperatur 770(A) -, Herstellung 767 -, Konzentrieren 769 -, Lagerung 768 -, Pasteurisieren 768 -, Produktionszahlen 767(T) -, Saftbehandlung 768 -, Ultrafiltrieren 770 -, Umgekehrte Osmose 770 ...:....., Verfälschung 738 Fruchtsaftgetränke 770 Fruchtsaftkonzentrat 769 Fruchtsaftliköre 846 Fruchtsäfte, Polyvinylpyrrolidon 299 Fruchtsirup 770 Fruchtwachse 738 Fruchtwein 837, 837(T) Fruchtzucker, Herstellung 791 Fructofuranose, a-D- 233(T) Fructofuranose, ß-D- 233(T) Fructofuranosidase, ß-D-, Anwendung 142 Fructopyranose, a-D- 233(T) Fructopyranose, ß-D- 233(T) Fructose 229 -, Alkalischer Abbau 244(T) -, Endiol, 1, 2- 241, 242, 243 -, Endiol, 2, 3- 241, 243 -,Enzymatische Analyse 131(T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Geschmacksschwellenwerte 235(T) -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Herstellung 777(T), 791 -, Löslichkeit 776(A) -, Mutarotation, Temperaturabhängigkeit 780(A) -, Obst 733(T)

-, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 465(T), 777(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Stabilität 779 -, Süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 237 -, -, Temperaturabhängigkeit 780(A) -, -, Mutarotationsgleichgewicht 236, 236(A) -, Vorkommen 229(T) -, Wasserabsorption 780(A) -, Wäßrige Lösung, Viskosität 779(A) Fructose, L- 792 Fructoselysin 24 7 Fructosidase, ß-, Enzymatische Analyse 132 Früchte, Kandierte 765 -, -, Schutzüberzüge 292 Fucose, Vorkommen 229(T) Fucosidolactose 263(T) Fumarase, Geschwindigkeitskonstanten 114(T) Fumarsäure 400, 404 -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

201 Fungieide 430(T), 433, 439 Furan, 2-Mercaptomethyl- 323 Furan, 5-Ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2(5H)- 320,

32l(T) -, Bildung 320, 320 -, Sensorische Eigenschaften 321(T) Furaneol, Kaffee 855 -, s. Furanon, 4-Hydroxy-2, 5-dimethyl-3(2H)­Furanfettsäuren 151, 151, 151(T) -, Fotooxygenierung 182, 182(A), 590, 590(T) -, Oxidation 590(T) Furanon, 2-Ethy1-4-hydroxy-5-methyl-3(2H)- 321,

321 Furanon, 3-Hydroxy-4, 5-dimethyl-2(5H)- 319,

321(T) -, Sensorische Eigenschaften 321(T) -,Vorkommen 320, 32l(T) -, Zersetzung 320 Furanon, 4-Hydroxy-2, 5-dimethyl-3(2H)- 321 -, Aromaqualität 305(T) -,Bildung 319(A), 319, 320(A) -, Geruchsschwellenwert 32l(T) -, Sensorische Eigenschaften 321(T) -, Vorkommen 319(T) Furanon, 4-Hydroxy-5-methyl- 321, 321 Furanon, 4-Methoxy-2, 5-dimethyl-3(2H)- 321,

321 Furanone 32l(T) -, Aromastoffe 752, 753, 754(T) -, Maillard-Reaktion 251, 251 Furanosen, Konformation 233 Furcellaran 274 Furfural, Geruchsschwellenwert 305(T) Furfurylthiol, 2- 323 -, Kaffee 855 Furosin 67, 247, 247

Sachverzeichnis 919

Furoylfuranylimidazol, Maillard-Reaktiort 253, 253

Furyldisulfid, Bis(2-methyl-3-), Bildung 322, 323 Fusariotoxin F2 427(T), 428 Fusariotoxin T2 427(T), 428 Fuselöle 840 Futtermittelzusatzstoffe 439, 440(T), 442

Galactarsäure 238, 239 Galactit 238 -, Herstellung 777(T) Galactose 228 -, Enzymatische Analyse 131 (T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 777(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Süßer Geschmack, Temperaturabhängigkeit

780(A) -, Vorkommen 229(T) -, a-D-, Energieinhalt 232(T) -, ß-D-, Energieinhalt 232(T) Galactose-Dehydrogenase, Reaktion 131 (T) Galactosesulfate 274 Galactosidase, a-, Saccharoseherstellung 785 Galactose, ß-, Anwendung 142 -,Enzymatische Analyse 132 Galacturonsäure 239 -, Biosynthese 240 -, Kompetitiver Inhibitor 143, 143(A) -, Synthese 239 Gallensäuren 208 Gallocatechin, Kakaobohne 873 Gallussäure 740 -,Vorkommen 741(T) Ganglioside 166, 167 -,Milch 166, 166, 167, 466 Gänseschmalz 583 -, Fettsäurezusammensetzung 583(T) Garnelen 577, 577(T) -,Chemische Zusammensetzung 577(T) Gartenbohne, Blausäure 684(T) -, Produktionszahlen 670(T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 680(T) -,Samen 689 -, Verarbeitung, Verfarbung 712(T) Gärung, Alkoholische 806(A) -,Bier 813 -, Rotwein 827 -, Traubenmost 827 -, Weißwein 827 Gärungsgemüse 7 I 8 Gebäckvolumen, Proteingehalt des Weizenmehles

641, 64l(A) Geflügel, Produktionszahlen 508(T)

920 Sachverzeichnis

-, Verbrauchszahlen 509(T) Geflügelfleisch 534 Geflügelfleischextrakt 545 Gefrier-Tau-Stabilität, Modifizierte Stärken 293 -, Xanthan 298 Gefrieren, Enzymaktivität 129, 130 -, Fisch 573, 574(A), 574(T) -, Fleisch 536 -, Gemüse 717 -,Obst 765 Gefrierfisch, Haltbarkeit 574(T) -, Proteinlöslichkeit 574(A) Gefrierfleisch, Haltbarkeit 537, 537(A), 537(T) -, Nachweis 553, 554(A) -, Wasserbindungsvermögen 537 Gefrierkonzentrieren, Fruchtsaft 769 Gefrierware, Rosenkohl, Aromaentwicklung 709 Gekoppelter Test 132 Gelatine, Gelbildung 525, 525(A) -, Herstellung, Lipase 143 -, HLB-Wert 416(T) Gelatinezuckerwaren 794 Gelbildner 419 Gelbildung, Amylose 288(A) -, Celluloseether 295, 296(A) -, Polysaccharide 267, 267(A) -, Proteine 60 -, Xanthan 298 Gele, Hitzeresistente 271 -, Thermoplastische 61 -, Thermoreversible 60 Gelee, Obst 766 -, Pektin 282 Geleefrüchte 794 -, Alginat 268(T), 273 Geleezuckerwaren 794 Gelpermeationschromatographie, Fritiertes Fett

201, 202(A) Gemüse 692 -, Amine 705 -, Aromastoffe 706 -, Artendifferenzierung 692, 70l(A) -, Blanchieren 711, 715, 717 -, Carotinoide 705, 705(T) -, Chemische Zusammensetzung 692, 698(T) -, Enzyme 692 -,Erhitzen 711,715,716,717 -, Farbänderung bei der Trocknung 712 -,Farbstoffe 711,712, 712(T) -, Freie Aminosäuren 692, 699(T), 702(T) -, Gärprodukte, Fehler 720 -, Gärung 718 -, Gewebsfestigkeit 705 -, Kohlenhydrate 698(T), 705 -, Kühlen 715, 715(T) -, Lagerung 714 -, Lipide 705

-, Mineralstoffe 710, 711 (T) -, Organische Säuren 705, 706(T) -, Pektin 705 -, Produktionszahlen 695(T) -, Proteine 692 -, Reifungsbeschleunigung 761 -, Reifungsverzögerung 759 -, Salzen 721 -,Säuern 720 -, Sortendifferenzierung 692, 70l(A) -, Tiefgefrieren 717, 718(A) -,Trocknen 715 -, Verfarbung 711 -, Vitamine 710, 710(T) Gemüsearten 693(T) Gemüsemark 721 Gemüseprodukte 715 -, Essiggemüse 720 -, Gärungsgemüse 718 -, Gemüsemark 721 -, Gemüsepulver 722 -, Gemüsesäfte 721 -, Salzgemüse 721 -,Sauerkraut 719 -, Saure Gurken 718 -, Sterilkonserven 716 -, Tafeloliven 719 -, Tiefgefrorene 717 -,Trockengemüse 715 Gemüsepulver 722 Gemüsesäfte 721 -, Enzymatische Klärung 143 Gemüsesterilkonserven 716 -, Vitaminverluste 717 Gemüsetrocknung, Mail/ard-Reaktion 255(A) Genever 842 Gentianose 263(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Gentiobiose 239, 263(T) -,Bestandteil von Crocin 218 -, Honig 799(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Gentisinsäure 740 -,Vorkommen 74l(T) Geosmin 708 -, Aromaqualität 305(T) -, Geruchsschwellenwert 307 Geranial 752 -, Aromaqualität 305(T) -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Geraniol 337 -, Glykosid 340 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Gerbstoffe 740, 743, 744 -, Enzymatische Hydrolyse 143 -, Kondensierte 743 Gerste, Abstammung 608, 608(A)

-, Bierherstellung 805 -, Hydroperoxid-Isomerase 192 -, Osborne-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Produktionszahlen 609(T) Gerstenkaffee 860 Geruch, Definition 304 -, Fettsäuren 147(T) -, Primärqualitäten 352, 357(T) -, Synergismus, Fettsäuren 146, 147(T) Geruchsintensität, Abhängigkeit von Stimu­

lanskonzentration, Gesetz von Stevens 305, 306(A)

Geruchsqualität, Aromastoffe 305(T), 306, 306(A)

Geruchsschwellenwert, Aldehyde 187(T) -, Aromastoffe 305(T) -, Catty Odorants 344(T) -, Definition 305 -, Einfluß der Matrix 306(T) -,Ester 333 -, Fettsäuren 146, 147(T) -, Furanone 32l(T) -, Gesättigte Fettsäuren 147(T) -, Isothiocyanate 709 -, Lactone 336(T) -, Limonen 752 -, Phenole 330 -, Pyrazine 327(T) -, Pyrrolin, 2-Acetyl-1- 325(T) -, Schwefelverbindungen 322(T) -, Steroide, Cl9-, 208(T) -, Strecker-Aldehyde 318(T) Geruchsstoffe, Definition 304 Geschmack, Adstringierender 741, 743 -,Aminosäuren 32, 32(T) -, Definition 304 -, Fettsäuren 147(T) -, Fettsäuren, Ungesättigte 150(T) -, Peptide 34 -, Synergismus, Fettsäuren 146, 147(T) Geschmacksintensität 32 Geschmacksschwellenwerte 32 -, Zucker 235(T) Geschmacksstoffe, Bouillon 549(T) -, Definition 304 Geschmacksverstärker 386 Geschmackswandler 394 Geschwindigkeitskonstanten, Enzymreaktionen

114(T) -, Temperaturabhängigkeit 125, 125 Getränke, Carrageenane 268(T), 274 -, Dextran 299 -,Gummi arabicum 276 -, Klärung, Polyvinylpyrrolidon 299 -, Nichtalkoholische, Produktionszahlen 767(T) -, Pektin 282 -, Weinähnliche 837

Sachverzeichnis 921

-, Weinähnliche, Chemische Zusammensetzung 837(T)

Getreide, Abstammung 608, 608(A) -,Chemische Zusammensetzung 6li(T) -, Fettsäurezusammensetzung 633(T) -, Hektarerträge 6li(T) -, Komfraktionen 6ll(T) -,Lagerung 636 -, Lipidgehalt 6li(T) -, Osborne-Fraktionen 614(T) -, Polyphenoloxidase 630 -, Phylogenie 608(A) -, Produktionszahlen 609(T) -, Proteingehalt 6li(T) -, Rohfaser 6ll(T) -, Schädlingsbekämpfung 636 -, Stärkegehalt 6li(T) -, Tausendkomgewicht 611 (T) -, Vermahlung 637(A) -, Vitamine 6Il(T) -, Weltanbaufläche 6li(T) Getreidearten, Prolamine, RP-HPLC 619(A) Getreidebranntweine 842 Getreideproteine, Aminosäurezusammensetzung

613, 614(T), 615(T) Getreidestärken 284(T) Getreidewhisky 843 Gewürze 880 -, Aromastoffe 880, 883(T) -, Aromaveränderungen bei der Trocknung 886 -,Arten 88l(T) -, Chemische Zusammensetzung 880 -, Gehalt an ätherischem Öl 880(T) Gewürzextrakte, Treibgas 419 Gewürzmischungen 886 Gewürznelke, Aromastoffe 883(T) -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Gewürzpflanzen 88l(T) Gewürzpulver 886 Gewürzzubereitungen 887 Ghatti-Gummi 276, 277 Gibberellin A3 759, 759 Gin 842 Ginger Ale 816 Gingerol 885 Gliadine, Aminoacylierung 78(A) -, Aminosäurezusammensetzung 62l(T) -, Rheologische Eigenschaften 627(A) -, RP-HPLC, Weizensorten 618(A) Gliadine, a- 625 -, Aminosäuresequenz 626(T) Gliadine, 1- 625 -, Aminosäuresequenz 626(T) Gliadine, wl, 2- 623 Gliadine, w5- 623 Globuläre Proteine 51

922 Sachverzeichnis

Globuline, Eiklar 496(T) -, Getreidearten 614(T), 615(T) -, Hülsenfrüchte 669, 67l(T) -, -, Aminosäurezusammensetzung 675(T) -,-,Molekulargewichte 67l(T) -, -, Sedimentationskoeffizienten 67l(T) -, -, Untereinheiten 669, 67l(T) Globuline, llS-, Leguminosen 669 Globuline, 7S-, Leguminosen 671 -, Sojabohne, Dissoziation 673(A) Glucanase, ß- 301 Glucane, a- Bestimmung, NIR 636(T) Glucane, ß- 297 - Hafer, Gerste 632 -, Löslichkeit 632 - D-, Konformation 265(A) Glucit 238, 238 -, Relative Süßkraft 235(T) Glucoamylase 300 Glucobrassicanapin 707(T) Glucobrassicin 707(T) Glucocorticoide 444 Glucofructane, Weizen 633, 633 Glucofuranose, a-D- 230, 233(T) Glucofuranose, ß-D- 230, 233(T) Glucogallin, ß-D- 740 Glucoiberverin 707(T) Glucokinase, Hemmung 12l(T) Gluconapin 707(T) Gluconasturtiin 707(T) Gluconate 412(T) Glucono-')'-lacton 238 Glucono-8-lacton 238, 406 Gluconsäure, Honig 802 Glucopyranose, a-D- 230, 233(T) -, Boratkomplex 230 Glucopyranose, ß-D- 230, 233(T) Glucopyranosidomannit 788 Glucopyranosidosorbit, 1-0-a-D- 788 Glucopyranosidosorbit, 6-0-a-D- 788 Glucose 228 -, Endiol, 1, 2- 241, 243 -, Enzymatische Analyse 13l(T), 132, 132(A) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Geschmacksschwellenwerte 235(T) -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Herstellung 777(T), 790 -, Hülsenfrüchte 683(T) -, Löslichkeit 776(A) -, Obst 733(T) -, Produktionszahlen 776(T) -,Reaktion mit Glucoseoxidase 13l(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 465(T), 777(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Stabilität 779 -, Stoffwechsel, Milchsäurebakterien 472(A)

-, Süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 237 -, -, Temperaturabhängigkeit 780(A) -, Verwendung 790 -, Vorkommen 229(T) Glucose, D- 230 Glucose, a-D-, Energieinhalt 232(T) -, Konformation1 C4 232 -, - 4C1 232 Glucose, ß-D-, Energieinhalt 232(T) -,Konformation 1C4 232 -, - 4C1 232 Glucose, L- 792 Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase, Enzymati-

sche Analyse 132 -, Hemmung 12l(T) -,Reaktion 13l(T) Glucose-Dehydrogenase, Hemmung 12l(T) Glucose-Fructose-Sirup, Herstellung 777(T), 790 -, Relative Süßkraft 777(T) Glucose-Isomerase, Anwendung 143 Glucoselösung, Gefriertemperatur 770(A) Glucoseoxidase, Anwendung 139 -, Honig 799, 800(A) -, Mechanismus 97, 97 -, Phasenumwandlungstemperatur 130 -,Reaktion 13l(T) Glucosephosphatisomerase, Reaktion 131 (T) Glucosesirup, Herstellung 777(T), 789 -, Hydrierter 791 -,-,Herstellung 777(T), 791 -,-Relative Süßkraft 777(T) -, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 777(T) -, Viskosität 779(A) Glucosidase, a-, Hemmung 12l(T) -,Honig 799 -, Isolierung 9l(T) -, pH-Optimum 123(T) -, Reaktion 131 (T) -, Substratspezifität 89(T) Glucosidase, ß- 301, 301(T) -, Substratanaloger Inhibitor 102, 103 Glucosidase, ß-D-, Immobilisierte, Stabilität

138(A) Glucosidase, Exo-1, 4-a-D-, Anwendung 141 Glucoside, Toxische 683, 686 Glucosinolate 714, 714 -, Biosynthese 708 -,Enzymatischer Abbau 142 -,Gemüse 707, 707, 707(T) -, Meerrettich 884(T) -,Raps 590 -, Senf 884(T) Glucosylamine 246 Glucotropäolin 707(T) Glucuronsäure 239 -, Biosynthese 240

-, Synthese 239 Glutamat-Dehydrogenase, Molekulargewicht 92 Glutamin 10, 11 -, Zuckerrübe 783 Glutaminsäure 10, 11 -, Geschmacksverstärker 387 -, Melasse 788 -, Reaktionen 23 -, Synthese 30 Glutathion 36, 36 -, Disulfidaustausch 630 -, Teig, Ascorbinsäureeffekt 647(T) -, Weizenmehl 630, 630(T), 647(A) -, Weizenteig 630, 630(A) Glutathion-Dehydrogenase 629, 630, 630(T) -, Mehlverbesserung mit Ascorbinsäure 647,

647(A) -, Substratspezifität 630(T) Glutathion-Peroxidase 382, 382 Glute1ine, Getreidearten 614(T), 615(T), 616(T) -, Hülsenfrüchte 669, 67l(T) -,Weizen 616(T), 617(A) -, -, Aminosäuresequenz 622(T), 623(T),

626(T) -, -, Elektropherogramm 617(A), 624(A) -, -, HPLC 620(A) Gluten, Aminoacylierung 78(A) -, Anreicherung mit Lysin 78(A) -, Disulfidbrücken 78(A), 79 -, Reduktion und Reoxidation 78(A), 79 -, Succinylierung 77, 77(A) Glutenfreie Backwaren, Alkylcellulosen 296 Glutenin, HMW-Untereinheiten, Aminosäurese-

quenz 622(T) -, LMW-Untereinheiten, Aminosäuresequenz

622(T) -, Rheologische Eigenschaften 627(A) -, RP-HPLC 620(A) Glycerin, Enzymatische Analyse 13l(T), 133(A) Glycerinaldehyd 228 Glycerinaldehyd-3-phosphat-Dehydrogenase,

Muskel 515 Glycerinether 171 Glycerinsäure 260 Glyceroglykolipide 165 Glycerokinase, Reaktion 131 (T) Glycin 10, II Glycinin, Aminosäuresequenz 672(T) Glycyrrhizin 395, 395 Glykarsäuren 238 Glykogen, Fisch 570 -, Fleisch 528 Glykolipid-Hydrolase 175 Glykolipide 165 Glykolspaltung 260 Glykolyse, Schema 806(A) Glykonsäuren 238

Sachverzeichnis 923

Glykonsäurenitrilacetate 257 Glykoproteine 11, 12, 38, 38 -, Casein 403, 456 -, Eiklar 496, 496(T) -, Fisch, Blutserum 568, 569 -, Kollagen 520 -, Ovalbumin 497, 497 -, Ovomucin 498 -, Ovomucoid 497 -, Phosvitin 501, 501 Glykosidasen, ß-, Verbesserung von Roggenmehl

142 Glykoside 229(T) Glykoside, N- 245 -, Isomerisierung 246 -, Mutarotation 246 -, Vorkommen 24 7 Glykoside 255 -, Bildung 255 -, Hydrolyse 256, 256(T) -, Stereospezifische Synthese 255, 256 -, Vorkommen 256 Glykosylamine 246 Glykuronsäuren 238 -, Biosynthese 240 -, Synthese 239 -, Vorkommen 239 Glyoxylsäure 260 GMP 387 Goitrin 714 Goitrogene Substanzen, Kohlarten 713 -,Milch 714 Gold 38l(T) Gose 816 Gossypol 588 Gramisterol 211 Granula, Eidotter 500, 500(A), 500(T) Grapefruit, Aromastoffe 752 -, Bitterer Geschmack 735, 748 -, Nootkaton 752 Grasbopper Keton 221, 221 Graupen 640 Grayanotoxine, Honig 802 Grenzflächenaktive Stoffe 412, 412(T) -,Anwendung in Lebensmitteln 412(T) -,Vorkommen in Lebensmitteln 412(T) Grenzfiächendenaturierung, Proteine 59 Grieß, Mais 639 -,Weizen 637, 639 Grundsauer 652(A) Grünmalz 811 Guajacol 330(T) -, Bildung aus Ferulasäure 329(A) Guajacol, 4-Vinyl- 330(T) Guanidinderivate, Süßer Geschmack 396, 396,

396(T) Guanosinmonophosphat, 5'- 387

924 Sachverzeichnis

Guaran 279, 279 -, Viskosität 277(T), 279(A) Guarmehl 279 Gulose 228 Gulose, L- 792 Guluronsäure 271 Gummi arabicum 275, 276 -, Viskosität 275(A), 277(T) Gummibärehen 794 Gummizuckerwaren 794 Gurke, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 710 -, Bitterer Geschmack 735 -, Farbänderung bei der Fermentation 712,

712(T) -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 190(T) -, Verarbeitung, Verfärbung 712(T) Gurken, Saure 718, 720 -, -, Fehler 720 Guttapercha 795 Gymnema silvestre 394

Hafer, Abstammung 608(A), 610 -, Bildung von Bitterstoffen 628, 629(A) -,Bitterer Geschmack 193 -,Chemische Zusammensetzung 61l(T) -, Lipoperoxidase 193 -, Osbome-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Produktionszahlen 609(T) Haferflocken, Herstellung 640 Haie 561 Haileberöl, Squalen 207 Halbfettkäse 479 Halbfettmargarine 597, 598(T) Halogendesoxyderivate, Saccharose 258 Halogendesoxyzucker 258 -, Struktur und Geschmack 399, 399(T) -, Süßer Geschmack 258, 399, 399(T) Halogenmethylketone 73 Häm 516 Häm(in), Bildung oxidierter Fettsäuren, 194(T) -,Reaktionen mit Monohydroperoxiden 184,

184 Hämin 97 Hammelfleisch 534 -, Aromafehler 308(T) Hammeltalg 582 -, Elaidinsäure 150 -, Fettsäurezusammensetzung 583(T) Hämoglobin 516 -, Sauerstoffbindung 516(A) -, Tertiärstruktur, ß-Kette 54(A) Hämoglobine, Elektrophorese 552(A), 553(A) Hapten 134 Rarman 28 Harnstoff, Fisch 570 Harnstoffaddukte, Fettsäuren 153

Harnstoffderivate, Süßer Geschmack 396 Härtegrad, Deutscher 891, 892(T) -, Englischer 892(T) -, Französischer 892(T) -, USA 892(T) Hartkaramellen 793, 793(A) -, Chemische Zusammensetzung 793(T) -, Herstellung 793(A) Hartkäse 479, 480(T) -, Reifung 481 Härtung, Fette 594 -,-Prinzip 155, 155 Härtungsgeschmack, Sojaöl 188 Haselnuß, Chemische Zusammensetzung 731 (T) Headspace-Analyse 310, 312, 312(A) -,Nachweis v. Aromastoffen 310, 310(A) Hefe, Bier 810 -, Omithin 325 -, Teiglockerung 651 Hefeextrakt 546 Hefemenge, Brotsorten 651(T) Hefenucleinsäuren 229(T) Hefeprotein, Succinylierung 77, 77(T) Heilwasser 893 Heißgetränke 771 Helix, Proteine 49 Hemicellulasen 301 Hemicellulosen 229(T), 296, 297 -, Obstreifung 758 Hemmung, Enzymaktivität 120, 124, 125(T), 127,

127(A) -, Fotooxygenierung 183 -, Lipidperoxidation 197 Heptadienal, 2, 4-, Autoxidation, 189(A) Heptadienal, 2tr, 4c-, Linolensäure, a-, Autoxida-

tion 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Hep~al, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Olsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Heptanon, 2-, Sensorische Eigenschaften 205(T) Heptenal, 2tr-, Linolensäure, a-, Autoxidation

186(T) -, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) -, 4c-, Bildung 203 -, Sensorische Eigenschaften 187 -,Vorläufer 187 Heptulose, D-manno-2- 229(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Heptulosen, Vorkommen 229(T) Herbicide 431(T), 434, 436, 437 Heringsfische 562 Heringsöl 584, 584(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Herkunftsbestimmung, Lebensmittel, Isotopen-

verhältnis 772

Hernandulein 399, 399 -, Struktur und Geschmack 399 -, Süßer Geschmack 399 Herniarin 7 40(T) Herz, Chemische Zusammensetzung 535(T) Herzynin l9(T) Hesperitin 747, 748 Heterogener Immunoassay 134 Hexadiencarbonsäure, 2, 4- 408 Hexahydroxydiphensäure 740, 741 Hexametaphosphate 412(T) Hexamethyldisilazan 257, 260 Hexanal, Autoxidation von Linolsäure 189 -, Enzymatische Bildung 192(A), 193(T) -,Indikator für Aromafehler 186 -, Indikator für Fettverderb 605 -, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) Hexanon, 2-, Sensorische Eigenschaften 205(T) Hexenal, 2tr-, Autoxidation 351, 351 -,Bildung, Enzymatisch 192 -, Geruchsprofil 306(A) -, Linolensäure, a-, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Hexenal, 3c-, Bildung, Enzymatisch 192(A),

193(T) -, Linolensäure, a-, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T), 354 Hexokinase, Enzymatische Analyse 132 -, Geschwindigkeitskonstanten l14(T) -, Mechanismus 99, 99 -,Reaktion 131(T) -, Substratbindung 117 Hexopyranose, a-D- 231 Hexopyranose, a-L- 231 Hexopyranose, ß-D- 231 Hexopyranose, ß-L- 231 Hexopyranosen, Energieinhalt 232(T) Hexosediphosphatase, Hemmung l21(T) Heyns-Umlagerung 246, 247 High Density Lipoproteins (HDL) 169 High-Fructose-Syrup 790 Hilfsreaktion, Enzymatische Analyse 132 Hili-Gleichung 120, 120(A) Bill-Koeffizient 120 Himbeer-Keton 753, 753 -, Geruchsschwelle 753 Himbeere, Aroma, Kochprozeß 753 -, Aromastoffe 220(T), 753 -, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Himbeerketon, Aromaqualität 305(T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Sensorische Eigenschaften 356, 356 Hinge Region, Proteine 53 Hirschhornsalz 651 Hirse, Abstammung 608(A), 609

Sachverzeichnis 925

-, Chemische Zusammensetzung 6l1(T) -, Osbome-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Produktionszahlen 6l0(T) Hirsezucker 787 Histamin, Fleisch 527 Histidin 10, 11 -,Fisch 569 -, Reaktionen 66 -, Säure-Basen-Katalyse 108, 108 Histidin-Decarboxylase, Mechanismus 109,

112(A) Histidinohydroxylysinonorleucin 524, 524 HLB-Wert 413, 416 -,Berechnung 416, 416, 416(T) -, Lecithin 165 -, Lyso-Lecithin 165 HMF, s. Hydroxymethylfurfural HMW-Untereinheiten, Glutenin 620(A), 621 -, -, Aminosäuresequenz 622(T), 623(T) -, -, Dehnwiderstand v. Weizenteigen 641,

642(A) -, -, x-Typ 622, 622(T) -, -, y-Typ 622, 623(T) Höchstrnengen, Toxische Stoffe 423 Hochtemperatur-Kurzzeit-Prozeß 128 Hofmeistersehe Reihen 59 Holo-Enzym 95(A) Homobetain l9(T) Homocysteinsäure 387 Homogenisieren, Milch 466, 469 Homomethionin, Biosynthese 701 Homoserin, Biosynthese 701 Honig 796 -, Aromastoffe 802 -,Arten 797 -, Chemische Zusammensetzung 798, 798(T) -,Enzyme 799, 800(T) -, Farbstoffe 802 -,Freie Aminosäuren 801, 801(T) -, Gewinnung 797 -, Gluconsäure 802 -, Hydroxymethylfurfural 802, 802(A) -, Ketosen 229(T) -, Kohlenhydrate 799, 799(T) -, Lagerung 802 -, Oligosaccharide 799(T) -, Physikalische Eigenschaften 798 -, Produktionszahlen 796(T) -,Proteine 801 -,Regionale Zuordnung 801, 801(A) -, Säuren 802 -, Toxische Inhaltsstoffe 802 -, Transglucosylaseaktivität 799 -, Verarbeitung 797 -, Verwendung 803 -, Viskosität 798(T) Honigtauhonig 797

926 Sachverzeichnis

Hopfen 807 -, Bitterstoffe 808, 808(T), 809(T) -, Chemische Zusammensetzung 808(T) -, Produktionszahlen 807(T) -, Verarbeitung 809 Hopfenextrakte 809 Hopfenisoextrakte 809 Hordenin, Obst 732, 732(T) Hotrienol 337 -, Bildung 340, 340 HPLC Lecithin 167(A) - Lipide 167(A) -, Peptide 41 -, Tocopherole 214 -, Triacylglyceride 159, 160(A) HTST (High Temperature Short Time) 128 HTST -Sterilisieren 717 Hühnerfieisch, Bestrahlung 205(A) Hühnerfleischextrakt 36(T) Hülsenfrüchte, Ballaststoffe 671 (T) -, Chemische Zusammensetzung 671 (T) -, Cyanogene Glykoside 683 -, Fettsäurezusammensetzung 684(T) -, Flatulenz 683 -, Kohlenhydrate 67l(T), 683, 683(T) -,Lectine 681, 683(T) -, Mineralstoffe 685(T) -, Pektinesterase 690 -, Phytase 690 -, Polyphenoloxidase 690 -, Produktionszahlen 670(T) -, Proteine 669 -, -, Osborne-Fraktionen 669, 67l(T) -, Verhärtung 690 -, Vitamine 685(T) Hulupone 808, 808 Humectant 4 Hummer 577(T), 578 -, Chemische Zusammensetzung 577(T) Humulen 339, 809, 809 Humulinsäuren 808, 808 Humulon 808, 808, 809(T) Hundemilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) 546 Hydantoine 20 Hydratation, Enzymaktivität 130, 130(T) Hydrathülle Struktur 3 Hydrolasen, Substratspezifität 89 -, Systematik, Beispiele 93(T) Hydrolyse, Enzymatische, Kartoffellipide 172(T) Hydrolytische Ranzidität 174, 174(T) Hydromethylfurfural, 5- 242 Hydroperoxid-Isomerase 192 Hydroperoxid-Lyase, Mechanismus 191, 192(A) -, Produkte 193(T) Hydroperoxide, Fettbleichung 593, 593

-, Zerfall, Bimolekular 176, 177(A) -, -, Unimolekular 176, 177(A) Hydroperoxyepidioxid 179 Hydrophile-Lipophile-Balance 413 Hydroxamsäuren, Lassen-Abbau 707 Hydroxy-2, 5-dimethyl-3(2H)-furanon, 4-, Ananas

754(T) -, Aromafehler 752 -, Erdheeraroma 754, 754(T) Hydroxy-6-hydroxymethyl-3-pyranon, 2-,

Maillard-Reaktion 249, 250 Hydroxy-2-methyl-pyranon, 3- 241 Hydroxy-2-methylpyridin, 3-, Maillard-Reaktion

248, 249 Hydroxy-3-methyl-4-ethyl-2-buten-1, 4-olid, 2-

547 Hydroxy-ß-ionon, Tee 867, 867 Hydroxyacetylfuran, 2- 241 -, Maillard-Reaktion 253, 253 Hydroxyacetylpyrrol, Maillard-Reaktion 253, 253 Hydroxyaldehyd, Retroaldolreaktion 203, 203 Hydroxyalkylcellulosen 295, 296 Hydroxyaminosäuren, Hydrolyseverluste 23 Hydroxybenzoesäure, p- 74l(T) -,Vorkommen 74l(T) Hydroxybenzoesäureester, p- 407 -, Wirkung 407(A) Hydroxybenzoesäuren, Biosynthese 742 -,Vorkommen 74l(T) Hydroxybenzylmethylether, p- 883 Hydroxybrenztraubensäure 260 Hydroxycitronellal 350(T) Hydroxycumarine 739, 740(T) Hydroxyethylstärke 293, 293 Hydroxyfettsäuren, Bildung bei der Lipidperoxi-

dation 194(T), 195(A) -, Bitterer Geschmack 194(T) -, Cutin 171 -,Vorkommen 150 -, Vorläufer von "(- und 8-Lactonen 150 Hydroxyisoleucin, Aromastoffvorläufer 320 Hydroxyl-Ion, Beweglichkeit 2 Hydroxylysin, 4- 520 Hydroxylysin, 5- 10, 11 Hydroxylysinonorleucin 524 Hydroxylzahl, Definition 602 -, Fritiertes Fett 201, 20l(T) Hydroxymethylfurfural, Honig 802, 802(A) -, Invertzuckercreme 803 -, Maillard-Reaktion 249, 250 -, Milcherhitzung 469(A), 470 Hydroxymethylproline, 4- 723 Hydroxyphenyl-3-butanon, 1-p- 753 Hydroxyphenylalanin, o-, Lebensmittelbestrah-

lung 70 Hydroxyprolin, Maillard-Reaktion 251, 251, 253,

253.i

Hydroxyprolin, 4- 11, 10, 520 - Biosynthese 524 - Indikator für Bindegewebe 556 Hydroxypropylstärke 293, 293 Hydroxyradikal, Lipidperoxidation 185 Hydroxyzimtsäuren 739, 739 -, Biosynthese 742, 742 Hypoglycin A 723 Hypoxanthin, Oxidation 100, 100 Hysterese, Sorptionsisotherme 3, 4(A)

Ibotensäure 387 Idit 238 Idofuranose, a-D- 233(T) Idofuranose, ß-D- 233(T) Idopyranose, a-D- 233(T) Idopyranose, ß-D- 233(T) Idose 228 -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Protonenresonanzspektrum 233, 234(A) Idose, a-D-, Energieinhalt 232(T) -, Konformation 1C4 232 -,Konformation 4C1 232 Idose, ß-D-, Energieinhalt 232(T) Idose, L- 792 Illipe Butter 588, 588(T) Imidazole, Zuckercouleur 251, 251 Imidazolochinoline (IQ) 25, 27, 27(T) Imidazolochinoxaline (IQx) 25, 27, 27(T) Imidoester 62 Imitation Cheese 485, 485(T) - Chemische Zusammensetzung 485(T) Immobilisierte Enzyme, pH-Optimum 138 -,Herstellung 137, 137(A) -, Kinetik 138 -, Stabilität 138, 138(A) Immunoassay, Kompetitiver 134, 134(A) IMP 387, 387(A) Impact Compounds, Aromen 304 -, Beispiele 305(T) Inaktivierung, Enzyme, Geschwindigkeitsgesetz

125, 125 -, Thermische, Enzyme 125, 125, 127, 128 Indikator, Bestrahlung 205 -, Fettraffination 606 -, Fettverderb 605 Indikatorreaktion, Enzymatische Analyse 132 Induced Fit 105 Induktionsperiode, Fettsäuren, Ungesättigte

176(T) Infusionsverfahren, Bier 812 Ingwer, Aromafehler 884 -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) -, Scharfe Stoffe 885(T) Inhibitoren, Enzyme 120 -, Substratanaloge 102

Sachverzeichnis 927

Inhibitorkonstante, Bestimmung 121, 122 -, Definition 121 Innereien 535 -, Chemische Zusammensetzung 535(T) Innersekretorische Drüsen 536 Inosinmonophosphat, 5'- 387 Insecticide 430(T), 431, 432, 436 -, Natürliche 430(T), 433 Instantkaffee 858 Instantpudding, Amylose 292 -, Xanthan 298 Instantsoßen, Amylose 292 -, Herstellung 548(A) Instantsuppen, Herstellung 548(A) Instanttee 868 Intermediate Moisture Foods 4 Inversion 262 Invertase, pH-Optimum 123(T) -, Honig SOO(A) -, Honig, Inaktivierung 799 -,Süßwaren 142 Invertzucker 788 -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraft 235(T) Invertzuckercreme 803 - Chemische Zusammensetzung 803 -, Herstellung 803 Ionon, a- 220 -, Chirospezifische Analyse 314, 314(A) -, Enantiomerer Überschuß 314(T) Ionon, ß- 220 -, Sensorische Eigenschaften 357(T) -,Tee, Bildung 867, 867 Irreversible Hemmung, Enzymkatalyse 120 Isoamylase, s. Pullulanase Isobetanidin 713, 713 Isobutyl-3-methoxy-pyrazin, 2-, Weintraube 752 Isochavicin 884 Isochlorogensäure 739, 739 Isoelektrische Fällung, Proteine 58 Isoelektrischer Punkt, Aminosäuren 13, 13(T) -, Peptide 33 -, Proteine 57 -, Proteine, Abschätzung 57 Isoenzyme, Definition 91 Isoglucose, Herstellung 777(T) -, Produktionszahlen 776(T) Isohumulone 808, 808 Isoindole, Aminosäurederivate 22 Isoionischer Punkt, Proteine 57 Isokestose 263(T) Isoleuein 10, II -, Biosynthese 333(A) Isomalt, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

779(T) -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraft 777(T)

928 Sachverzeichnis

lsomaltit 788 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften 781 -, Herstellung 788 Isomaltol 241, 358, 358 -, Maillard-Reaktion 252, 253 Isomaltopentaose, Honig 799(T) Isomaltose 239, 263(T) -, Honig 799(T) Isomaltosylglucose, 3a-, Honig 799(T) Isomaltotetraose, Honig 799(T) Isomaltotriose, Honig 799(T) Isomaltulose 788 Isomerasen, Beispiele 93(T) -, Definition 92 Isomerisierung, Monohydroperoxide 179, 179,

180 Isooxazoliumsalze, Amidierung von Proteinen 64,

64 Isopanose, Honig 799(T) Isopeptidbindung 23, 69 Isoprenoidsäuren, Milchfett 148 Isopropyl-3-methoxypyrazin, 2- 706 Isorhamnetin 749, 749 Isosaccharinsäuren 245 Isosakuranetin 747, 748 Isosorbid 792 Isosüße Konzentrationen, Zucker 236(T) Isothiocyanate 707, 707, 708, 708 -,Gemüse 707, 707, 707(T) -, Reaktionen 708, 708 Isotopenanalyse 772, 773(T), 774(T) -, Vanillin 349, 349(T) Isotopeneffekt, Kinetischer 772 -, Thermodynamischer 773 Isotopenverhältnis 772 Isouramil 686 Isova1eraldehyd, Kakaoaroma 874 ltaconsäure, Kaffee 854, 854

Jod 378(T), 381(T), 383 Jod-131 425 Jodessigsäure 65 -, Enzyminhibitor 102 -,-,Irreversible Hemmung 121 Jodmangelkropf 383 Jodzahl, Definition, Beispiele 601, 601(T) -,Fette 602(T) -, Fritiertes Fett 201, 20l(T) -, Reaktion 154 Joghurt 473 -, Aromastoffe 489 -, Arten, Herstellung 473(A) -, Konsistenz 463, 463(A) Johannisbeere, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Johannisbrotkernmehl 280 -, Struktur 280 -,Viskosität 277(T)

Jungfernöl 585

Kaffee 849 -, Arabica 850 -, Aufguß, pH-Wert und Geschmack 857,

857(A) -, Behandelter 859 -,Coffein 854 -, Dirnethylsulfid 322 -, Einbrand 852 -, Entcoffeinierter 858 -, Gerösteter, Aminosäurezusammensetzung

853(T) -, -, Arabica!Robusta, Unterscheidung 853 -, -, Aromastoffe 854, 855(T) -, -, -, Lagerung 855, 855(A) -, -, Atractyligenin 853, 853 -, -, Bittergeschmack 856 -, -, Cafestol 853, 853 -, -, Chemische Zusammensetzung 852 -, -, Chiorogensäuren 854, 854(T) -, -, Diterpene 853, 853 -, -, Indikatoren, Frischezustand 855 -, -, Kahweol 853, 853 -, -, Kohlenhydrate 853 -,-,Lagerung 853 -, -, Lipide 853, 853(T) -, -, Methanthiol 855 -, -, Methylcafestol, 16-0- 853, 853 -, -, Mineralstoffe 855 -, -, Pentandion, 2, 3- 855 -, -, Proteine 852 -, -, Säuren 853 -, Kontakt/Konvektions-Röstverfahren 851 -, Kontaktröstung 851 -, Kurzzeit-Röstverfahren 852 -, Löslicher 858 -, Maltol 318(T) -, Produktionszahlen 849(T) -, Robusta 850 -, Roher, Aminosäurezusammensetzung 853(T) -,-,Chemische Zusammensetzung 851,

85l(T) -, -, Ernte, Aufbereitung 850 -, Röstgrad 852 -, Röstung 851 -, Sorten 850 -, Trigonellin 854 -, Verpackung 852 Kaffee-Ersatz 859 -, Herstellung 859 -, Rohstoffe 859 Kaffeebaum 849 Kaffeebohne 849, 849(A) Kaffeefrucht, Morphologie 849, 849(A) Kaffeegetränk 857 -, pH-Wert 857, 857(A)

-,Chemische Zusammensetzung 857, 857(A) Kaffeeprodukte 858 Kaffeesahne 474 Kaffeesäure 739 Kaffeeweißer 478, 478(T) -,Chemische Zusammensetzung 478(T) Kahweol, Kaffee 853, 853 Kakaobohne, 2-Acetylpyridin 874 -, 5-Methyl-2-phenyl-hex-2-enal 874, 874 -, Anthocyane 873, 873{T) -, Aromastoffe 874, 874(T) -, Bitterer Geschmack 874 -, Catechine 873, 873(T) -, Chemische Zusammensetzung 872(T) -, Dioxopiperazine 874, 874 -, Enzyme 872 -, Farbstoffe 875 -,Fermentation 871 -, -, Reaktionen 875 -, Keimblatt, Morphologie 873(A) -, Kohlenhydrate 872 -, Leukoanthocyane 873, 873, 873(T) -, Morphologie 873(A) -, Phenolische Verbindungen 873 -, Pigmentzellen 873, 873(A) -, Polyphenolspeicherzellen 873, 873(A) -, Proanthocyane 873 -, Produktionszahlen 869(T) -, Proteine 872 -, Röstprozeß 871 -, Saccharose 872 -,Säuren 874 -, Schalen, Nachweis 872 -, Sorten 870 -, Verarbeitung 870(A), 871 -,Zerkleinerung 871 Kakaobruch 871 Kakaobutter, Fettsäureverteilung 161(T) -, Fettsäurezusammensetzung 588(T) -, Herstellung 875 -, Nachweis 588 -, Nachweis von Austauschfetten 159, 210,

212(A) -, Polymorphie 158 -, Schmelzverhalten 158, 159 -, Sterine 21l(T) -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Triacylglyceride 159(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Kakaobutteraustauschfett 588 -, Analyse 159 -, Nachweis 210, 211(T), 212(A) -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Vorkommen von Sterinen 211 (T) Kakaoerzeugnisse, Lagerung 878 Kakaogetränk, Coffein 872 -, Theobromin 872

Sachverzeichnis 929

Kakaogrus 872 Kakaokeimling, Chemische Zusammensetzung

872(T) Kakaomasse, Aufgeschlossene 875 -, Herstellung 875 Kakaopulver, Entöltes 876 -, Herstellung 870(A), 875 Kakaoschalen, Chemische Zusammensetzung

872(T) -, Nachweis 872 Kalbfleisch 534 Kalbsbries, Chemische Zusammensetzung 535(T) Kalbshirn, Chemische Zusammensetzung 535(T) Kalium 378(T), 379, 379(T) Kalium-40 425 Kaliumferrocyanid, Zusatz zu Speisesalz 888 Kalkung, Zuckersaft 783 Kalmar 579 Kalorienverminderte Lebensmittel, Cellulose 295 Kältetrübung, Bier 814 Kaltgetränke 771 Kalthopfung 809 Kaltpasteurisierung 410 Kaltpudding, Alginat 273 Kamelmilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) Kämpferol 749, 749 Kandierte Früchte 765 Karamelaroma 319, 321(T) Karamelbier 816 Karamelgeruch 358 Karamelisierung 245 Karamelmalz 811 Karaya-Gummi 278, 279 Kartoffel, Aromastoffe 706 -,Enzymatische Bräunung 116, 117 -,Enzyme, Inaktivierung 128, 129(A) -,-,Thermische Stabilität 119(A) -, Fettsäure mit Dienyletherstruktur 192 -, Lectine 683(T) -, Lipolyse 175(T) -, Lipoxygenasc, Rcaktionsspczifität 190(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Proteinaseninhibitoren, 677(A), 679(T),

682(A), 701(A) -, Sortendifferenzierung 70l(A) Kartoffelpüreepulver, Herstellung 715, 716(A) Kartoffelstärke, Verkleisterung 287(A) Kartoffeltrockenprodukte Herstellung 715, 716(A) -, Add Back-Verfahren 716 Karzinogenität 423 Käse, Agar 271 -, Aroma, Lipase 143 -, Aromastoffe 490, 49l(T) -, Biogene Amine 485, 485(T) -,Bitterer Geschmack 491, 492 -, Herstellung 479, 480, 480(A)

930 Sachverzeichnis

-,-,Anwendung von Lysozym 142 -, Johannisbrotkernmehl 280 -, Oberflächenbehandlung 411 -, Produktionszahlen 453(T) -, Reifung 481 -, Schmelzsalze 485 -,Sorten 479, 480(T) -, -, Mikroflora 479(T) -, Spätblähung, Hemmung 142 Käsearoma, Konzentrat 348 Käsecreme, Treibgas 419 Käsereifung, Fettabbau 482 -, Methylketone 205, 206(A) -, Peptidmuster 483, 484(A), 485(T) -, Propionsäure 481 -, Proteinabbau 483 Käsesurrogate 485, 485(T) -, Chemische Zusammensetzung 485(T) Katalase, Aktivierungsenergie 89(T) -, Geschwindigkeitskonstanten 114(T) -,Honig 801 -, Konservierung 139 -, Milch, Inaktivierung 128(A) -, pH-Optimum 629 -, Prosthetische Gruppe 97 -, Reaktion 139 -, Weizen 629 Katalysator, Wirkung 88 Katalysatoren, Fetthärtung 595 Katalyse, Enthalpieprofil 88(A) Kathepsine 72(T), 75, 532 Katzenmilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) Kaugummi 795 -, Herstellung 796(A) Kaviar 576 Kaviarersatz 576 Kefir 474 Keimling, Getreide 611(T), 612(A), 612(T) Keimungshemmer 760 Keimzahl, Abnahme, Geschwindigkeitsgesetz

125, 125 -, Milch 127(A) Kennzahlen, Fette 601 Kephalin 164 Kernresonanzspektroskopie (1H-NMR), Fettbe­

stimmung 600 -, ldose, o-, Gleichgewichtsgemisch 233,

234(A) Kestose 263(T) -, Honig, 799(T) -, Melasse 788 -, Spezifische Drehung 235(T) -, Zuckersaft 783 Kestose, 1- 263(T), 789 Kestose, 6- 263(T) Ketchup, Treibgas 419

Ketolfettsäure, Enzymatische Bildung 192, 192 Ketosen, Gleichgewicht 233(T) -, Stammbaum 229(A) -, Vorkommen 229(T) Ketosylarnine 246, 247 Kichererbse, Blausäure 684(T) -,Chemische Zusammensetzung 671(T) -, Produktionszahlen 670(T) Kinetik, Enzymreaktionen 112 Kinetin 759, 759 Kinetische Methode, Enzymatische Analyse 133 Kirsche, Aromastoffe 754 -, Aromaveränderung 754, 754(T) Kirschkonfitüre, Aromastoffe 754, 754(T) Kirschwasser 841 Klärhilfsmittel 419 Kleber 613, 626 -, Ausbeute 641 -, Brotvolumen 55(A) -, Löslichkeit 54(A) -, Sedimentationswert 641 -, Struktur 655, 657(A) -, Thermische Denaturierung 54(A) -, Zug-Dehnungskurve 627(A) Kleberbildung, Weizen 626 Kleberproteine, Aggregation 627 -, Aminosäurezusammensetzung 621 (T) -, Disulfidbindungen 627 -,Genetik 618 -, Weizen 616 Kleie 637 -,Getreide 6ll(T) Klimakterium, Obst 756 -,-,Ethylen 761(A) Klippfisch 574 Knäckebrot 664 Knetprozeß, Teigherstellung 653, 653(A) Knoblauch, Aromastoffe 708 Kobalt 381(T), 382 Kochfischwaren 575 Kochgeschmack, Milch 433 Kochkäse 480(T) Kochsalz, Wirkung im Teig 649 -, s. Speisesalz Kochschinken 542 Kochschokolade 877(T) Kochwurst 542(T), 543, 544(A) -, Herstellung 544(A) -,Rezepturen 541(T) Kohlarten, Aromastoffe 709 Kohlenhydrate 226 -, Eidotter 502 -, Eiklar 499 -, Gemüse 698(T), 705 -, Honig 799, 799(T) -, Hülsenfrüchte 671(T), 683, 683(T) -, Kakaobohne 872

-,Milch 464 -, Obst 732, 733(T) -, Obstreifung 757 -,Tee 864 -,Wein 830 -,Weizen 631, 63l(T) Kohlenstoff-13, Häufigkeit 772, 773(T) Kohlenstoff-14 425 Kohlenwasserstoffe, Aromastoffe 332 -, Bildung bei Bestrahlung 204, 205(A) -,Fette 207 Koji 689 Kojibiose, Honig 799, 799(T) Kokosfett 587, 587(T) -, Differentialthermoanalyse 604(A) -, Nachweis 602(T) -, Parfümranzigkeit 205, 206 -, Polymorphie 157(T) -,Vorkommen von Sterinen 210(T) Kollagen 51, 512(T), 520 -, Aminosäuresequenz 520 -, -, o:1-Kette 522(T) -, Aminosäurezusammensetzung 520(T) -, Biosynthese 524, 525(A) -, Enzymatische Hydrolyse 524 -, Faserautbau 52l(A) -, Fisch, Schrumpftemperatur 568 -, Konformation 521, 52l(A) -, Nachweis 556 -, Säugetiere, Schrumpftemperatur 568 -, Schrumpfung 525 -, Typen 52l(T) -, Vemetzung 523 Kollagenasen 524 Kollagenfasern 52l(A) Kölsch 816 Kompetitive Hemmung 121, 143 -, Lipoxygenase 665(A) Kompetitiver Immunoassay 134, 134(A) Komplexbildner, Assoziationskonstanten 412(T) -, Zusatzstoffe 411, 412(T) Kompottfrüchte 765 Komprimate 794 Kondensmilch 476, 477, 477(A) -, Aromastoffe 489 -, Carrageenane 274 -, Herstellung 477(A) -, Polysaccharide 268(T) -, Produktionszahlen 453(T) Konditionierung, Fettrohstoffe 586 Konfitüre 766, 766(T) -, Chemische Zusammensetzung 766(T) Konformation, Algin 265 -, Amylopektin 291 -, Amylose 266, 288, 288(A), 290(A) -, Carboxypeptidase 54(A) -, Carrageenan 266

Sachverzeichnis 931

-, Cellobiese 261 -, Cellulose 295(A) -, Furanesen 233 -, Glucane, ß-D- 265 -,Hämoglobin, ß-Kette 54(A) -, Lactose 261 -, Lichenan 265 -, Lysozym 498(A) -, Maltose 262 -, Monellin 392(A), 393(A) -, Monosaccharide 231 -, Oligosaccharide 261 -, Pektin 265 -, Polysaccharide 264 -, Proteine 46, 54(A), 392(A), 393(A), 498(A) -, Proteine, Voraussage 52, 52(T) -, Pyranosen 231 -, Saccharose 262, 262 -, Thaumatin I 392(A), 393(A) -, Triosephosphat-Isomerase 54(A) Konjugat, Enzymimmunoassay 134 Konjugenfettsäuren 154 -, Bildung bei der Fetterhitzung 204, 204 -, UV-Absorption 153(A) -,Vorkommen 150 Konserven, Fisch 576 -, Fleisch 539, 539(T) -,Gemüse 716 -,Obst 764 Konservierung, Katalase 139 Konservierungsstoffe 406 Kontamination von Lebensmitteln 422 Kontrollierte Atmosphäre, Obstlagerung 763,

763(T) Kopra 587 -, Produktionszahlen 581(T) Koriander, Ätherisches Öl, Chemische Zusam-

mensetzung 883(T) Korkgeschmack, Wein 835 Kombranntweine 842 Komhärte, Messung 637 Krabben, Farberhaltung 139 -, Schälen 142 Kraffi-Punkt 414, 414(A) Krake 579 Kräuterwein 838 Kreatin 527, 527 -,Enzymatische Analyse 131(T) -,Fisch 570 - -Kinase 516 Kreatinin 527, 527 -,Enzymatische Analyse 131(T) Kreatininase, Reaktion 131(T) -,Hemmung 121(T) -,Reaktion 131(T) -, Substratbindung 116 Kreatinphosphat 527, 527

932 Sachverzeichnis

Krebstiere 577 -, Farbstoffe 217 Kresol, p- 330(T) Kristallgitter, Triacylglyceride 157, 157(A) Kristallisationsschemata, Saccharose 786(A) Kristallisationsverzögerung 238 Kristallmodifikation, Margarine 598 Kristallstruktur, Fettsäuren 151 Krokant 795 Kropf 383 -, Rhodanid 713 -, Thiooxazolidone 714 Krume, Brot 659 -, -, Aromastoffe 66l(T) Kruste, Brot 661 (T) Krustentiere 577 -,Chemische Zusammensetzung 577(T) Kryptochlorogensäure 739, 739 Kühlen, Fisch 573 -,Obst 763 -,Gemüse 715, 715(T) Kühlung, Fleisch 536 Kühlungskristallisation, Saccharose 785 Kümmel, Aromastoffe 883(T) -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Kumys 474 Kunitz-Inhibitor 678(T), 679 Kunsthonig (s. auch Invertzuckercreme) 803 Kunststoffe, Thermoplastische 795 Kupfer 378(T), 381, 38l(T) -, Cofaktor von Enzymen 100 -, Komplexierung durch Synergisten 201(T) Kupferionen, Lipidperoxidation 183 Kürbiskernöl 589 Kurzsauer 652(A) Kuvertüre 877, 877(T) Kwaß 838

Lab, Mikrobielles 140 -, Spezifität 456 Labenzym 75 Labgerinnung, Milcherhitzung 469, 470(A) -, Verzögerung 470 Lachsfische 566 Lactalbumin, a:- 455(T), 459(T), 464 -, Aminosäuresequenz 458(T) -, Genetische Varianten 455(T), 459(T) -, Thermische Denaturierung 55, 55(A), 55(T) Lactase, Anwendung in der Milchtechnik 142 Lactat, Enzymatische Analyse 131(T) Lactat-Dehydrogenase, Isoenzyme 91 -, Mechanismus 95 -, Reaktion 90(A) Lactat-Malat-Transhydrogenase, Reaktion 90(A) Lactat-2-Monooxygenase, Reaktion 90(A) Lactat-Racemase, Reaktion 90(A)

Lactem 417, 418(T) Lactid 404, 404 Lactit 791 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraft 777(T) Lactoglobulin, ß- 455(T), 459(T), 463 -, Aminosäuresequenz 458(T) -, Genetische Varianten 455(T), 459(T) -, Löslichkeit 59(A) -, Thermische Denaturierung 55, 55(A), 55(T),

56(A), 463, 463(A) Lactole 227, 230 Lactone, Aromastoffe 335, 336(T) -, Chiralität 335 Lactone, 1-, Bildung bei der Fetterhitzung 202(T) -, Vorläufer 150 Lactone, 8-, Vorläufer 150 Lactose 263(T), 464 -, Abbau bei der Käsereifung 481 -, Enzymatische Analyse 132, 132(A) -, Enzymatische Hydrolyse 142 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Geschmacksschwellenwerte 235(T) -,Herstellung 488, 777(T), 791 -, Hydrolyse 262 -,-in Milchprodukten 142 -, Konformation 261 -, Löslichkeit 464(T), 776(A) -, Maillard-Reaktion 247 -, Mutarotation, pH-Abhängigkeit 465(A) -, Physikalische Daten 464(T) -, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 465(T), 777(T) -, Sandigkeil 477 -, Spezifische Drehung 235(T) -, Struktur 464 Lactosefettsäureester 417 Lactosylceramid 166 Lactulose 243, 263(T), 791 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung 243, 777(T) -, Relative Süßkraft 777(T) -, N-Aikyl-1-amino-1-desoxy- 247 Lagerstabilität Phasenumwandlungstemperatur 7,

7(T) Lakritzen 795 Lamelle 170(A) Laminaribiose, Honig 799(T) Laminarinase 301 Lampante, Olivenölqualität 585 Langusten 578 Lanthionin 36 Lathyrismus, Neuro- 686, 705

-, Osteo- 705 Laugengebäck 406 Laurinsäure, Sensorische Eigenschaften 147(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Lebensmittel, Bestrahlungsnachweis 70 -, Herkunftsbestimmung 772 -, Isotopenanalyse 772, 773(T), 774(T) -,Mutagene Verbindungen 27(T) -, Phasenumwandlung 5 -, Viskosität, Temperaturabhängigkeit 6 Lebensmittelfarbstoffe 400, 40l(T), 403(T) Lebensmittelverarbeitung, Reaktionen von Protei-

nen 67 Lebensmittelvergiftung, Bakterielle 425, 426(T) Lebensmittelzusatzstoffe 385 Leber, Chemische Zusammensetzung 535(T) Leberextrakt 247 Leberwurst, Herstellung 544(A) Lecithin 164, 165 -,Analyse 167 -,Chemische Hydrolyse 165 -,Enzymatische Hydrolyse, 174, 174(A) -, HLB-Wert 165 -, Hydroxyliertes 165 -, Roh, HPLC 167(A) -,-,Zusammensetzung 165(T), 167(A) -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

199, 201 Leckhonig 797 Lectine, Spezifität 683(T) -, Strukturen 682 -, Toxicität 682 -, Vorkommen 682 Legumin 669 Legumin J, Aminosäuresequenz 672(T) Leguminosen, Stachyose 142 Leinöl 589(T), 591 Leinsamen, Hydroperoxid-Isomerase 192 -, Produktionszahlen 582(T) Leipziger Gose 816 Lenthionin 706 Leuein 10, 11 -, Biosynthese 334(A) Leucrose 789 Leukoanthocyane, Kakaobohne 873, 873, 873(T) Leukoanthocyanidine, s. Proanthocyanidine Lichenan, Konformation 265 Lichenine, Hafer, Gerste 632 Lichtgeschmack, Bier 818 Liebermann-Burchard-Reaktion 211, 212(A) Liesenschmalz 583 Ligasen, Definition 92 Lignin 743, 743(A) Lignocerinsäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Likens-Nickerson Apparatur 3ll(A), 309(T) Liköre 846 Limabohne, Blausäure 684(T)

Sachverzeichnis 933

-,Chemische Zusammensetzung 67l(T) -, Hydrolyse von Linamarin 685(A) Limonade 771 Limonen 337 -, Aroma, Citrusfliichte 752 -, Biosynthese 342, 342 -, Geruchsschwellenwert 305(T), 752 -, Oxidation 308(T) -, Sensorische Eigenschaften 340(T), 354, 356 -, Tee 867, 867 Limonin 735, 736 Limoninmonolacton 735, 736 Limonoide 735 -, Biosynthese 736, 737 Linalool 337 -, Aroma, Kakao 874 -, -, Kirsche 754 -, -, Zitronenöl 752 -, Glykosid 340 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Linalool, Tee 865, 865(T) Linalooloxide 337, 340 -, Bildung 340, 340 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Linamarin 684(T), 685(A) -, Blausäurebildung 685(A) Lindenether, Honigaroma 802 Lineweaver-Burk-Diagramm, Ein-Substrat­Reaktion 115(A) -, Enzymhemmung 122(A) -, pH-Abhängigkeit 124(A) -, Zwei-Substrat-Reaktion 118(A) Linolelaidinsäure, Fetthärtung 595 -, Schmelzpunkt 152(T) Linolensäure, Jodzahl 601 Linolensäure, a-, Autoxidation, Carbonylverbin-

dungen 186(T) -, -, Ethan 190 -, -, Monohydroperoxide 179, 179(T) -, Autoxidationsgeschwindigkeit, Relative

176(T) -, Biosynthese 155, 156(A) -, Enzymatisch-oxidative Spaltung 191 -, Fotometrische Bestimmung 154 -, Fotooxygenierung 179(T) -,Geschmack 150(T) -, Hydroperoxyepidioxide 180 -, Induktionsperiode 176(T) -, Partielle Hydrierung, Aromafehler 188 -, Pflanzenfett 146, 146(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Linolensäure, '"h Biosynthese 155, 156(A) -, Geschmack 150(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Linolensäuremethylester, Autoxidationsgeschwin­

digkeit 189(A) Linolsäure, pK-Wert 151, 15l(A)

934 Sachverzeichnis

-, Abbau zu Decadiensäureethylester, 2tr-4c-335(A)

-,Abnahme beim Fritieren 201(T) -, Autoxidation 177 -,-durch Peroxidase 185(T) -, -, Carbonylverbindungen 186(T) -, -, Monohydroperoxide 178(A), 179(T) -,-,Pentan 188, 190 -, Autoxidationsgeschwindigkeit 176(T), 185(T) -, Biosynthese 155, 156(A) -, E-Faktor 603(T) -, Enzymatisch-oxidative Spaltung 191 -, Erhitzung, Produkte 203 -, Essentielle Fettsäure 150, 155 -, Fotometrische Bestimmung 154 -, Fotooxygenierung 179(T), 182, 182(A) -,Geschmack 150(T) -, Induktionsperiode 176(T) -,Jodzahl 601 -, Oxidation, ß-, Aromastoffe 335, 335(A) -, Pflanzenfett 146, 146(T) -,Reaktion mit Lipoxygenase 191(A) -, Reaktionspartner für Co-Oxidation 192(A) -, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) -, Titrationskurve 151(A) Linolsäuremethylester, Autoxidationsgeschwindig-

keit 189(A) Linse, Chemische Zusammensetzung 671(T) -, Produktionszahlen 670(T) Lipase 172 -, pH-Optimum 123(T) -, Aktives Zentrum 173, 173(A) -, Aktivierung, Ca2+ -Ionen 173 -, Aktivierungsenergie 89(T) -, Aktivitätsbestimmung 173 -, Hitzeinaktivierung 173, 173(T) -, Kartoffel, Inaktivierung 129(A) -,Milch 466 -, -, Inaktivierung 128(A) -, Penicillium roqueforti, Substratspezifität

483(T) -, Schweinepankreas, Eigenschaften 172 -, Spezifität 89 -,Technische Anwendung 143 -, Unterscheidung von Esterase 172 -, Vorkommen 172, 173(T) -, Weizen 628 -, Wirkungsweise 173 Lipidbindung, Weizenteig 634 Lipiddoppelschicht 170 Lipide, Amphiphile 145 -, Analyse 167 -, Apfel 733(T) -, Autoxidation 175 -, Bausteine 145, 145(T) -,Bindung von Aromastoffen 331, 345, 345(A) -, Brennwert 145

-, Brotsorten 661(T) -,Dichte 169 -, Dünnschichtchromatographie 167, 168(A) -, Eidotter 502, 502(T) -, Eigenschaften 145 -,Einfache 145(T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften 145 -, Extraktion 167 -,Fisch 570 -, Gemüse 705 -, Getreidestärken 631(T) -, Hülsenfrüchte 671 (T) -, HPLC 167(A) -, Klassifizierung 145(T) -,Löslichkeit 145 -,Membranen 164(T) -, Milch 465, 465(T) -, Obst 734, 735(T) -, Peroxidation 175 -, Radiolyse 204, 205(A) -, Roggenmehl 638(T) -, Sphärosomen, Weizenmehl 634 -,Tee 864 -, Weizen, Backeigenschaften 635(A) -, -, Backverhalten 633 -, -, Löslichkeit 633, 634(A) -,-,Zusammensetzung 631(T), 633(T) -, Weizenmehl 638(T) Lipidperoxidation 175 -,Abbau von Aminosäuren 196, 196(T), 197,

197(T -, Beschleunigung durch Häm(in) 184 -, Beschleunigung durch Schwermetalle 183 -,Bildung von Aldehyden 188, 188(A) -, Hemmung 197 -, Indikator 186 -, Malondialdehyd 189, 189 -,Nachweis 196 -,-in vivo 190 -, Start durch Superoxidradikalanion 185 -, Wasseraktivität 184 Lipochrome 218 Lipolyse, Butter 174(T) -, Ca2+-Ionen 173 -, Käsereifung 482, 483(A), 483(T) -, -, Aroma 172 -,Milch 466 -, Milchfett 173 - Nachweis 173, 604 -, Schokolade, Aroma 172 -, Voraussage der Lagerstabilität 174 Lipoperoxidase 193 -, Hafer 629, 629(A) Lipoproteine 168 -,Analyse 169 -, Bindungsverhältnisse 168 -, Blutserum 170(T)

-, Eidotter, Zusammensetzung 170(T) -, Klassifizierung 169 -, Milch 170(T) -, Zentrifugation 169, 169(A) Lipoproteine, a- 169, 170(T) Lipoproteine, ß- 169 Lipoproteine, Prä-ß 169, 170(T) Lipovitellenine 501 Lipovitelline 500, 500(T), 501(T) Lipoxygenase 190 -, Aktivierungsenergie 89(T) -, Blanchierprozeß 129 -, Bleichmittel 419 -,Co-Oxidation von Carotinoiden 190 -, Erbse, Inaktivierung 129(A) -, -, Thermische Stabilität 129, 129(A) -, Erdnuß, Inaktivierung 686(T) -, Hafer 629, 629(A) -, Indikatorenzym 129 -, Kartoffel 119(A) -, Kompetitive Hemmung 665(A) -, Mechanismus der Katalyse 190, 191(A) -, Mehlverbesserung 647, 648(A) -, Spezifität 190, 190(T) -, Weizen 629 -,Typ I, Reaktion mit Linolsäure 190(T),

191(A) -,Typ II, 190, 192(A) Lithium 381(T) Livetine SOO(T), 502 LMW-Untereinheiten, Glutenin 620(A), 625 -, -, Aminosäuresequenz 626(T) -, -, Aminosäurezusammensetzung 621(T) Lorbeerblatt, Ätherisches Öl, Chemische Zusam-

mensetzung 883(T) Löslichkeit, Aminosäuren 15, 15(T) -, Fettsäuren 153, 153(A) -, Lactose 464(T) -, Monosaccharide 234 -, Oligosaccharide 234 -, Proteine 58 -, Zucker 776(A) ---,-, Zuckeralkohole 776(A) Lösungsmittel, Extraktion von Aromastoffen 348 -, Extraktion von Ölsaaten 586 Lotaustralin 684(T) Low Density Lipoproteins (LDL) 169 Lumiflavin 371, 371 Lumisterin 209(A) Lunge, Chemische Zusammensetzung 535(T) Lupulon 808, 808, 809(T) Luputrione 808, 808 Lutein 216 Luteolin 749, 749 Luteoxanthin 217, 218(T) Lutter 839, 840 Lyasen, Beispiele 93(T)

-, Definition 92 Lycasin 791 Lycopin 215

Sachverzeichnis 935

-, Aromavorläufer 220(T) -, Elektronenanregungsspektrum 219(A), 219(T) -, Tomatensorten 215(T) Lysin 10, 12 -, Acetoacetylierung 63 -, Acylierung 62 -, Acylierung, Reversible 63 -, Alkylierung 61 -, Amidinierung 62 -, Aminoacylierung 62 -, Arylierung 62 -, Getreidearten 614(T) -, Guanidierung 62 -, Maillard-Reaktion 245 -, Maleylierung 63 -, Reaktion mit reduzierenden Zuckern 67 -, Reaktionen an der a-Aminogruppe 22 -, Reaktionen an der E-Aminogruppe 17, 18, 22 -, Succinylierung 62 -,Synthese 30 -, Verluste durch Lipidperoxidation 196(T) Lysin-Aldolase 111 Lysin-Lyase 103 Lysinoalanin 68, 69(T), 70(A) -,Vorkommen in Lebensmitteln 71(T) Lysinonorleucin 523 Lysinpeptide 37, 69(T) -, Bräunungsreaktion 37(A) -, Supplementierung von Lebensmitteln 37 Lysokephalin 164 Lysolecithin 164 -, HLB-Wert 165 Lysophosphatid, Substrat für Phospolipasen 174 Lysophosphatidylcholine, Bier 815 Lysophospholipase 17 4 Lysozym 496(T), 497, 498, 498(A) -, Aminosäuresequenz 498(T) -, Hydratation 130, 130(T) -, Konformation 498(A) -,Technische Anwendung 142 -,Turn, ß- 51(T) Lyxose 228, 229(T)

Macis, Ätherisches Öl, Chemische Zusammen-setzung 883(T)

Magerkäse 4 79 Magermilch 4 71 -,Chemische Zusammensetzung 486(T) Magermilchpulver 477, 478(T) -, Analytik 466 -, Produktionszahlen 453(T) Magnesium 378(T), 380 -, Cofaktor von Enzymen 99 Maillard-Reaktion 67, 245

936 Sachverzeichnis

-, Acetylformoin 251, 252 -, Aminoacetylfurane 253, 253 -, Aminohexosereduktone 251, 252 -, Arginin 245, 246 -, Bildung von Antioxidantien 199 -, Bildung von Furanonen 319 -, Bitterstoffe 253, 253 -,Farbstoffe 249, 250, 251, 251, 252 -, Furanone 251, 251 -, Gemüsetrocknung 255(A) -,Hemmung 139, 255, 255(A) -, Hydroxyacetylfuran 253, 253 -, Hydroxyacetylpyrrol 253, 253 -, Hydroxyprolin 251, 251, 253, 253.i -, Isomaltol 252, 253 -,Lysin 245 -, Maltol 252, 253 -, Milcherhitzung 470 -, Prolin 251, 251, 253, 253, 326, 326(T) -, Proteinvernetzung 251, 252, 254 -, Pyranone, ß-, 251, 252 -, Pyranone, 1- 251, 252 -, Pyrazine 254, 254 -, Pyraziniumradikal 248, 248 -, Pyrrolinone 251, 252 -, Reaktive Zwischenprodukte, Abfangreaktio-

nen 249, 249 -, Triketoverbindungen 254, 254 -, Wasseraktivität 4, 4(A) Maillard-Verbindungen, Chlorierte 547 Mais, Abstammung 608(A), 609 -, Carotinoide 635 -,Chemische Zusammensetzung 6ll(T) -, Hydroperoxid-Isomerase 192 -, Osborne-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Produkte 639 -, Produktionszahlen 609(T) -, Zeaxanthin 216 Maische, Bier 811 Maiskeimöl 589, 589(T) -, Furanfettsäuren l5l(T) -, Nachweis 602(T), 603(T) -, Polymorphie l57(T) -, Sterine 210(T) -, Tocopherolgehalt 213(T) Maiwein 838 Majoran, Ätherisches Öl, Chemische Zusammen-

setzung 883(T) Malat, Enzymatische Analyse l3l(T) Malat-Dehydrogenase, Reaktion l31(T) Maleinsäureanhydrid 63 -, Reaktion mit Proteinen 63 Maleinsäurehydrazid 760, 760 Malondialdehyd, Bildung 189, 189 -, Reaktion mit Proteinen 196 Maltit 238, 791

-, Ernährungsphysiologische Eigenschaften 778(T)

-, Herstellung 776(T) Maltitsirup, Herstellung 777 (T) -, Relative Süßkraft 777(T) Maltol 241, 305(T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Maillard-Reaktion 252, 253 -, Sensorische Eigenschaften 358, 358 -, Verwendung als Zusatzstoff 387 -, Vorkommen 318(T) Maltonwein 837 Maltopentaose 263(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Maltose 263(T) -,Enzymatische Analyse l3l(T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T) -, Geschmacksschwellenwert 235(T) -, Glykolspaltung 260 -, Herstellung 777(T) -, Honig 799, 799(T) -, Hydrolyse 262 -, Konformation 262 -, Relative Süßkraft 235(T), 777(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Süßer Geschmack, Temperaturabhängigkeit

780(A) Maltosesirup, Herstellung 777(T), 789 Maltosin, Maillard-Reaktion 251, 251 Maltotetraose 263(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Maltotriit 791 Maltotriose 263(T) -, Honig 799(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Maltulose 263(T), 791 -, Honig 799(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Malvaliasäure 588 Malvidin 745, 745, 745(T) Malz, ß-Amylase 141 -,Dunkles 811 -, Helles 811 -, Herstellung 810 Malzbier 816 Malzextrakte, Bierherstellung 807 Malzkaffee 860 Malzmehl, Teigherstellung 650 Malzwein 837 Malzwhisky 843 Mandarine, Aromastoffe 752 Mandel, Chemische Zusammensetzung 731 (T) -, Gebrannte 794 Mandelöl, Bittere, Blausäure 684(T) -, Tocopherolgehalt 213(T) Mangan 378(T), 38l(T), 382

Manninotriose 263(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Mannit 238, 238 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung 777(T), 792 -, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 777(T) Mannit, D-, Wein 831 Mannit, L- 792 Mannofuranose, a-D- 233(T) Mannofuranose, ß-D- 233(T) Mannopyranose, a-D- 233(T) Mannopyranose, ß-D- 233(T) Mannose 228 -, Endiol, 1, 2- 243 -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Relative Süßkraft 235(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Vorkommen 229(T) Mannose, a-D-, Energieinhalt 232(T) Mannose, ß-D-, Energieinhalt 232(T) Mannose, L- 792 Mannmonsäure 271 Maracuja 753 Margarine, Aromastoffe 599 -, Färbung mit Palmöl 222 -, Herstellung 598 -, Modifikation der Fettkristalle 598 -, Nachweis 599 -, Texturfehler 598 -, Umesterung der Rohstoffe 597 -, Zusammensetzung 597 Margarinesorten 598(T) Margarinsäure 148 -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Marinaden 575 Marmelade 766 -, Furcellaran 275 -, Pektin 282 Marzipan 794 -Nachweis von Persipan 213 -, Chemische Zusammensetzung 793(T) Marzipanrohmasse, Chemische Zusammensetzung

793(T) Masthilfsmittel 440(T), 444 Mat, Chemische Zusammensetzung 868, 869 Mayonnaise 599 Mazerierung, Obst 769 Meat Analog 84 Meat Extender 84 Meerrettich, Aromastoffe 884 Megastigmatriene, Passionsfrucht 753 Mehl, Lipide, Sphärosomen 634 Mehlbleichung, Mechanismus 190 Mehlkörper, Getreide 611, 612(T) Meisenheimer-Addukte, Sterine 212

Sachverzeichnis 937

Meisenheimer-Komplex 20 Melanoidine 246 Melasse 786(A), 788 -, Chemische Zusammensetzung 788 -, Psicose 229(T) Melizitose 263(T) -, Honig 799(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Melibiose 263(T) Membranen, Biologische 170, 170(A) -, Lipidzusammensetzung 164(T) Mengenelemente 378 Menthadien-7 -al, 1, 3-p- 338 Menthan-8-thiol, 1-p- 344(T) Menthantrien, 1, 3, 8-p- 882 Menthen-8-thiol, 1-p- 752, 752 Mentho1338 -, Absolute Konfiguration 341 -, Biosynthese 342 -, Sensorische Eigenschaften 341 -, Synthese 349 Menthon 338 -, Sensorische Eigenschaften 357(T) Mercapto-3-methyl-2-pentanon, 3- 344(T) Mercapto-3-methylbutylformiat, Kaffee 855 Mercaptoethanal, 2-, Bildung 322(A) Mercuribenzoat, p- 65, 66 Merodesmosin 523 Meromyosin, H- 512, 512(T) -, L- 512, 512(T) Mesaconsäure, Kaffee 854, 854 Mesifuran, s. Furanon, 4-Methoxy-2, 5-dimethyl-

3(2H)-Met 803, 837, 837(T) Metallcarboxypeptidasen 72(T), 73 Metallionen, Cofaktoren von Enzymen 99 Metallo-Aldolase 111, 112 Metallproteinasen 72(T), 73 -, Mechanismus 72, 75(A) -, Spezifität 74(T), 75 Metasaccharinsäuren 245 Methanol, Branntweine 843 -,Wein 830 Methanolyse, Triacylglyceride 158, 158 Methional 17 -, Aromawert, Tomatenmark 315 -, Bildung 321 -, Enzymatische Bildung 342, 344 -, Milch, Sonnenlichtgeschmack 308(T) Methionin 10, 12 -, Fruchtreifung 762 -, Getreidearten 614(T) -, Reaktionen 66 -, Strecker-Abbau 321 -, Sulfoniumderivate 66 -, Synthese 31 -, Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung 24

938 Sachverzeichnis

-, Verluste durch Lipidperoxidation 196(T) Methioninsulfon 24 Methioninsulfoxid 24, 66 -,Bildung 197(T) Methioninsulfoximid 12, 12 Methionol, Enzymatische Bildung 342, 344 Methoxy-2-methyl-2-butanthiol, 4- 344(T) Methoxy-3-ethylpyrazin, 2- 706 Methyl-2, 4-nonandion, 3-, Bildung 182, 182(A) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Methyl-2-buten-1-thiol, 3-, Aromafehler, Bier 818 Methyl-2-hepten-4-on, 5-, Aromaqualität 305(T) -, Enantiomerer Überschuß 314(T) Methyl-2-phenyl-hex-2-enal, 5-, Kakaobohne 874,

874 Methyl-3-mercaptobutylformiat, 3-, Aromafehler,

Bier 818 Methyl-5-hepten-2-on, 6- 220 Methyl-p-nitrobenzolsulfonat 65 Methylaminosäuren, N- 18 Methylanthranilat, N- Weintraube 752 Methylbutanal, 3-, Aromawert, Tomatenmark 315 -, -, Kakaoaroma 874, 874 Methylbuttersäure, 3-, Aromawert, Tomatenmark

315 Methylbuttersäurehexylester, 2-, Apfel 752 Methylcafestol, 16-0-, Kaffee 853, 853 Methylcellulose, Viskosität 277(T) Methylencycloartenol, Vorkommen 210(T) Methylencyclopropylglycin, 2- 723 Methylenglutaminsäure, 4- Biosynthese 701 Methylenprotin 723 Methyleugenol 752 Methylhistidin, 1- 36 Methylhistidin, 3- 36 Methylierung, Fettsäuren 154, 154 Methylisobomeol, Geruchsschwellenwert 307 Methylketone, Bildung bei der Fetterhitzung 202,

202(T), 203(A) -, Bildung durch Mikroorganismen 205, 206(A) -, Blue Cheese 483(T) -, Sensorische Eigenschaften 205(T) Methyllanthionin 36, 68, 69(T) Methylmaltol, 0- 358, 358 Methylprolin, 4- 723 Methylpropanal, 2-, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Sensorische Eigenschaften 318(T) Methylsterine 211 Methylthiol, Bildung 322 -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Sensorische Eigenschaften 322(T) Metmyoglobin 517, 517(A) Michaelis-Menten-Kinetik, Allosterie 119, 120 -, Enzymreaktionen 113 Michaelis-Konstante 114 -, Bestimmung 115 -, Enzymatische Analyse 132, 133, 133(T)

-,Immobilisierte Enzyme 138 -,Kompetitive Hemmung 121 -, pH-Abhängigkeit 123, 123(A), 124(A) Mikrobielle Aromen 348 Mikrobielles Lab 140 Mikroorganismen, Technische Enzympräparate

136(T) -,Wachstum 125 -, -, Temperatur 127, 128(A) Milch 451 -, Alkalische Phosphatase, Indikator 128 -, Aminosäurezusammensetzung 455(T) -, Aromafehler, 324 -, Aromastoffe 488, 489(T) -, Aufrahmung 451 -, Bearbeitung 468, 468(A) -, Brechungsindex 452 -, Caseinfraktion 454 -, Caseinmizellen 459, 46l(A), 46l(T), 462(A) -, Cholesterinreduzierte 488, 488(T) -, Citronensäure 467 -, Elektrische Leitfähigkeit 452 -, Entrahmen 468 -, Entrahmte 471 -,Enzyme 467, 468(T) -, -, Thermische Stabilität 128(A) -, Erhitzen 468, 469(A) -, -, Abtölung von Mikroorganismen 469(A) -, -, Aromastoffe 488, 489(T) -, -, Keimzahlreduktion 127(A) -, -, Reaktionen 469 -, -, Thiaminabbau 127(A) -, Fettsäurezusammensetzung 466(T) -, Fetttröpfchen 465, 466(T) -, Ganglioside 166, 167, 466 -, Gefrierpunkt 452 -, Gewinnung der Käsemasse 480 -, Goitrogene Substanzen 714 -, Hauptstrukturelemente 452, 454 -, Homogenisieren 466, 469 -, Kohlenhydrate 464 -, Konzentrierung 476 -, Lipase 466 -, Lipide 465(T) -, Lipidzusammensetzung 163(T) -, Lipolyse 466 -, Lipoproteine 169, 170(T) -, Mineralstoffe 467, 467(T) -, Molkenproteine 455(T), 458(T), 459(T), 463 -, Orotsäure 467, 467 -, Oxidationsgeschmack 100 -, Pasteurisieren 469, 469(A) -, Pasteurisieren mit HzOz 139 -, Pesticidrückstände 437, 437(A), 439(T) -, pH-Wert 452 -, Physikalisch-chemische Eigenschaften 451 -, Plasmalogene 164

-, Produktionszahlen 451 (T) -, Proteine 452, 455(T) -, Redoxpotential 452 -, Reinigen 468 -, Sonnenlichtgeschmack 308(T) -, Spezifische Masse 452 -, Sterilisieren 469(A), 469 -, Teilentrahmte 471 -, Trockenprodukte 477 -, -, Aromastoffe 489 -, Trockensubstanz, Berechnung 452 -, Trocknen 477, 478(T) -, Ultrahocherhitzen 469, 469(A) -,Verarbeitung, Übersicht 47l(A) -, Verbrauchszahlen 403(T) -, Verschiedene Tierarten 455(T) -, Vitamine 467, 467(T) Milchanteil in Lebensmitteln, Analytik 467,

467(T) Milcheiweiß, Aufgeschlossenes, Herstellung 486 Milchfett, Aromafehler 308(T) -, Nachweis 602(T) -, Oxofettsäuren 150 -, Parfümranzigkeil 205, 206 -, Verfälschung 603 -, Verzweigte Fettsäuren 148 Milchprodukte 471 -, Aromafehler 344, 491 -, Furcellaran 275 -, Milchsäuregehalt 473(T) -, Säuglingsernährung 478 Milchpulver, Maillard-Reaktion 247 Milchsäure, Bildung im Sauerteig 652(A) -, Milchprodukte 473(T) -, Milchsäurebakterien 472(T) -, Synthese 405 -, Wein 828, 828(T) -, Zusatzstoff 404, 404 Milchsäure, D-, Bildung 473, 473(T) Milchsäure, L-, Bildung 473, 473(T) Milchsäurebakterien 4 72(T) -, Glucosestoffwechsel 472(A) Milchsäuregärung, Gemüse 718 -,Sauerkraut 719 -, Schema 472(A) Milchschokolade 877(T) -, Lipolyse 143 Milchsorten 4 71 Milchtrockenprodukte 477 -, Chemische Zusammensetzung 478(T) Milchzucker 464, 464 -, Herstellung 791 Milz, Chemische Zusammensetzung 535(T) Mineralstoffe 378, 379(T), 38l(T) -, Bestimmung, NIR 636(T) -, Bioverfügbarkeil 378 -, Fisch 570, 570(T)

Sachverzeichnis 939

-, Gemüse 710, 7ll(T) -, Hülsenfrüchte 685(T) -, Lebensmittelverarbeitung 384 -, Milch 467, 467(T) -, Molke 487, 487(A) -, Obst 756, 756(T) -, Traubenmost 827 -, Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung

379(T) -, Verwendung als Zusatzstoffe 386 -, Vorkommen im menschlichen Organismus

378(T) -, Vorkommen in Lebensmitteln 379(T) -,Wein 831 -,Weizen 612(T), 638(A), 639 Mineralwasser 892 -, Klassifizierung 893(T) Miraculin 394 Miso 689 Mixgetränke 847 Mixograph 643 Mizelle, Lipide 170(A) Modifizierte Polysaccharide 270 Modifizierte Proteine 76 Modifizierte Stärken, Gefrier-Tau-Stabilität 293 Mohnöl 589(T), 591 Möhre, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) Mohrrüben, Carotinoidgehalt 214(T) Molekülgeometrie, Einfluß auf den Geruch 353 Molke, Chemische Zusammensetzung 486(T) -, Elektrodialyse 487(A) -, Entmineralisierung 487 Molkenprodukte 486(T), 487 -, Chemische Zusammensetzung 486(T) Molkenproteine 455(T), 458(T), 459(T), 463 -, Aminosäurezusammensetzung 455(T) -, Denaturierung 469(A), 470(A) -, Thermische Denaturierung 55, 55(A), 55(T),

56(A) Molkenpulver 478(T), 487 -, Produktionszahlen 453(T) Molkensirup 488 Molluskicide 431 (T), 436 Molybdän 378(T), 38l(T), 382 -, Cofaktor von Enzymen I 00, 100 Monellin 391 -, Aminosäuresequenz 392(T) -, Konformation 392(A), 393(T) -, Stabilisierung durch Genetic Engineering

393(A) Monoacylglyceride 417 -, Herstellung 163, 163 -, Komplexbildung mit Amylopektin 663(A) -, Komplexbildung mit Amylose 663(A) -, Physikalische Eigenschaften 163 -, Schmelzpunkte 163 -, Teigwaren 665

940 Sachverzeichnis

Monogalactosyldiacylglycerid 165 Monoglyceride, Hydrolyse, Enzymatisch 175,

175(T) -, Trockenobst 764 Monohydroperoxide, Abbau, Enzymatisch 191 -, -, Nichtflüchtige Produkte 194(T), 195(A) -, Analyse, HPLC 179, 179(A) -,Bildung 177, 177(A) -, Fragmentierung, ß- 188(A) -, Isomerisierung 179 -, Linolensäure, a-, 179(T) -, Linolsäure 178(A), 179(T) -, Lipoxygenase, Aktivierung 190 -, Ölsäure 178(A), 179(T) -, Protonenkatalysierte Fragmentierung 188(A) -,Reaktion mit Eisenionen 194, 195, 195(A) -,Reaktion mit Häm(in)verbindungen 184, 184 -, Reaktion mit Proteinen 194 -,Reaktion mit Schwermetallen 183, 183(T) Mononatriumglutamat (MSG) 387 Monophenole, Enzymatische Hydroxylierung 100,

lOl(A) Monosaccharide 226 -, Acetylierung 256 -, Alkalische Oxidation 243, 243 -, Anomerer Effekt 232 -, Basenkatalysierte Reaktionen 243 -, Cyanhydrinsynthese 227, 227 -,Ester 256 -, Ether 257, 257 -, Halbacetalbildung 227, 230 -, Hygroskopizität 234 -, Kettenverkürzung 228 -, Kettenverlängerung 227, 227, 228 -, Konfiguration 227 -, Konformation 231 -, Konstitution 226 -, Löslichkeit 234 -, Methylether 257 -, Nitroalkansynthese 227, 228 -, Nomenklatur 226, 230 -, Phasenumwandlungstemperatur 5(T), 6(T) -, Protonenresonanzspektrum 233, 234(A) -, Reaktion mit Aminoverbindungen 245 -, Reduktion 238 -, Reversionsprodukte 239, 239 -, Säurekatalysierte Reaktionen 239 -, Schmelzpunkt 5(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Stabilität 239, 779 -, Stammbaum 228(A), 229(A) -, Süßer Geschmack 235, 235(T) -, Trimethylsilylether 257, 257 -, Veresterung 256 -, Veretherung 257 -, Vorkommen 229(T) -, Weizen 633(T)

Moromi 689 Moschus Ambret 350(T) Moschusgeruch, Einfluß der Struktur 354, 355,

357 Mostgewicht 826 Mowrah-Butter 588(T) MSG 387 Muconsäure 408 Mumme, Braunschweiger 816 Mungbohne, Chemische Zusammensetzung

67l(T) Mureine, Hydrolyse 142 Muscheln 577(T), 578 -, Chemische Zusammensetzung 577(T) Muskel, Amine 526 -, Aminosäurezusammensetzung 520(T) -, ATP-Abbau 527 -, Bindegewebe 520 -,Enzyme 512(T), 515 -, Freie Aminosäuren 526 -, Glatter 511 -,Herz 511 -,Kontraktion 5ll(A), 514, 515(A) -,-,Modellversuche 515 -,Lösliche Proteine 512(T), 515 -, Membranmaterial 520 -, Myofibrilläre Proteine 511 -, Peptide 526 -, Postmortale Veränderungen 527, 529(A) -,Proteine 512(T) -, Purine, Postmortale Veränderungen 527,

528(T) -,Quergestreifter 507, 507(A), 510(A), 511(A) -,Relaxation 5ll(A), 514, 515(A) -, Rigor mortis 529 -, Unlösliche Proteine 512(T), 520 Muskelfarbstoff 516 Muskelfaser 507, 51 O(A), 511 (A) -, Lichtabsorption/Lichtstreuung 517 Mutagenität 423 Mutarotation 231, 234 -, Fructose, Temperaturabhängigkeit 780(A) -,Geschwindigkeit 231, 23l(T), 235 -,Lactose 465(A) -, Mechanismus 231 Mutatoxanthin 217, 218(T) Mutterkorn 429 -, Getreide 636 -, Vergiftung 429 Muttekornalkaloide 427, 427(T), 429 Muttermilch 229(T) -, Chemische Zusammensetzung 455(T) -, Palmitinsäure 162 Mykotoxine 427, 427(T), 429 Myofibrillen 507, 509, 510(A) -, Quellung 532 Myoglobin 516, 516, 516(A)

-,Dissoziation 518 -, Elektrophorese 552(A), 553(A) -,Lichtabsorption 517, 517(A) -,NO-Komplexe 519, 519, 519(A) -, Reaktion mit Monohydroperoxiden 183(T),

184 -,Reaktion mit Nitrit 519, 519, 519(A) -, Sauerstoftbindung 516, 516, 516(A) Myokommata, Fischmuskel 566 Myomere, Fischmuskel 566 Myomesin 512(T), 514 Myosepten, Fischmuskel 566 Myosin 512, 512(T), 513(A) -, Aminosäurezusammensetzung 520(T) Myrcen 337, 809 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Myricetin 748(T), 749 Myristicin 880 Myristinsäure, Pflanzenfett 146, 146(T) -, Sensorische Eigenschaften 147(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Myristoleinsäure, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Myrosinase 707, 714 -, Rosenkohl, Blanchieren 709

N-Linienprotein 512(T), 514 NAD, NADH 95, 96, 96(A), 103 NADP, NADPH 96 Nahrungsfasem, s. Ballaststoffe Naphthochinon-4-sulfosäure, 1, 2- 20, 20 Naphthoxyessigsäure, ß- 760, 760 Naphthylessigsäure, a- 760, 760 Naringenin 747, 748, 748(T) -, Indikator 773(T) Naringin 748, 748(T) -, Indikator 773(T) Natamycin 411, 411 Natrium 378, 378(T), 379(T) Natriumbicarbonat, Zusatzstoff 406 -, Zusatz bei Kondensmilch 477 Natronlauge, Zusatzstoff 406 Natto 689 NBD-Cl 19 NBD-F 19 Nef-Reaktion 228 Negerküsse 794 Nektarine, Aromastoffe 753 Nematicide 431(T), 435 Neo-Sugar 789 Neochlorogensäure 739, 739 Neohesperidin 748, 748(T) Neohesperidose 263(T) Neokestose 263(T) Neophytadien 886 Neotrehalose 263(T) Neoxanthin 218 Neral 752

-, Aromaqualität 305(T) Nerol337 Nerolidol, Tee 868 Neroloxid 337 -, Bildung 340

Sachverzeichnis 941

Nervonsäure, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Net Protein Utilization 28 Netzwerke, Polymere 60 Neurarninsäure 166 Neurolathyrismus 686, 705 Neurosporen, Absorptionsmaxima 219(T) Neutrale Lipide, Definition 145 Neutralfette 155 Niacin 362(T), 363(T), 371, 372 -, Reis 639(T) Nicht-Stärke-Polysaccharide, Getreide 631 Nichtenzymatische Bräunung 245 Nichtkompetitive Hemmung 122 Nickel 381 (T), 382 Nickelkontakt, Herstellung 594 Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD, NADH)

96 -, Elektronenanregungsspektrum 96(A) -, Obstreifung 758 -, Reaktion 95, 103 Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat (NADP)

96 Nicotinsäureamid 362(T), 363(T), 367(T) Niere, Chemische Zusammensetzung 535(T) Nigerose 263(T) -, Honig 799(T) Ninhydrinreaktion 21 NIR 635, 635(A), 636(T) Nisin 36, 37, 410 Nitramine 558, 559 Nitrat 410 -,Fleisch 519 -, Käsereifung 482 -, Nitritpökelsalz 888 -, Vorkommen in Lebensmitteln 448(T) Nitrit 410 -, Fleisch 519 -,Reaktion mit Myoglobin 519, 519, 519(A) -, Vorkommen in Lebensmitteln 447(T) Nitritpökelsalz 888 Nitroaniline, Struktur und Geschmack 395, 395,

395(T) Nitrosamide 445 Nitrosamine 410 -, Bildung 445 -, Fleisch, Nachweis 558, 558 -, Vorkommen 446(T) Nitrosodimethylamin 446(T) Nitrosomyoglobin 519, 519(A) Nitrosopiperidin 446(T) Nitrosopyrrolidin 446, 446(T) -, Bildung 446

942 Sachverzeichnis

Nitrosylchlorid 419 Nizo-Verfahren, Butterung 4 76 No Observed Effect Level (NOEL) 423 No-Time-Verfahren, Teigherstellung 654 Nobiletin 748(T), 749 Noisette 795 Nomilin, Biosynthese 737 Nonadienal, 2tr, 4tr-, Linolsäure, Autoxidation

186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Nonadienal, 2tr, 6c-, Gurke 710 -, Linolensäure, a-, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Nonadienal, 3c, 6c-, Bildung, Enzymatisch

l92(A), 193(T) Nonanal, Autoxidationsgeschwindigkeit 189(A) -, Ölsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Nonanon, 2-, Sensorische Eigenschaften 205(T) Nonenal, 2-, Autoxidationsgeschwindigkeit

189(A) Nonenal, 2c-, Sensorische Eigenschaften 187 Nonenal, 2tr-, Bier 818 -, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187 (T) Nonenal, 3c-, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Nonenal, 3tr-, Linolsäure, Autoxidation 186(T) Nonenal, 6tr-, Aromafehler 308(T) -, Härtungs-Geschmack 188 Nonulose, D-erythro-L-gluco-2- 229(T) Nonulosen, Vorkommen 229(T) Nootkaton 340 -, Geruchsschwellenwert 305(T) -, Grapefruitaroma 752 Noradrenalin, Obst 732, 732(T), 733(T) Norbixin 222 Nordihydrocapsaicin 885 Norfuraneol, s. Furanon, 4-Hydroxy-5-methyl-

3(2H)-Norharman 28 Norisoprenoide, C13-, 220 -, Glykoside 222 NPU 28 Nucleotide, 5'- 387 Nugatmasse 795 Nuß-Nugat-Creme 795 Nußrohmasse 795 Nylander'sche Reaktion 243 Nystose 789

Obacunon, Biosynthese 737 Obergärung, Bier 813 Obst 723 -,Adstringierender Geschmack 741, 743 -,Amine 731, 732, 732(T) -,Analyse 771, 772(T), 773(T), 774(T)

-, Aromabildung 759 -, Aromastoffe 751 -, Ascorbinsäuregehalt 755(T) -, Biotin 755 -, Carotin, ß- 755 -, Carotinoide 734, 735(T) -, Catechine 751(T) -,Chemische Zusammensetzung 723, 730(T) -, Einlegen in Alkohol 765 -, Entsaften 768 -,Enzymatische Bräunung 751 -, Enzymatische Verflüssigung 768 -, Enzyme 723 -, Erhitzen 754(A), 764 -, Esterbildung 332 -, Ethylenbildung 756(A) -, Farbstoffbildung 759 -, Flavanone 748(T) -, Flavone 748(T), 749 -, Flavonole 748(T), 751(T) -, Freie Aminosäuren 723, 731 (T) -, Gefrieren 765 -, Klimakterium 756 -, Kohlenhydrate 732, 733(T) -, Kühlen 763 -, Lagerung, Reifungsverzögerung 759 -, Lignin 743, 743(A) -, Lipide 734, 735(T) -, Mineralstoffe 756, 756(T) -, Organische Säuren 736(T), 738 -, Pantothensäure 755 -, pH-Wert 730(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Phenolische Verbindungen 738 -, Produktionszahlen 726(T) -, Proteine 723 -, Prolopektin 758, 758 -, Reifung 756 -, -, Phenolcarbonsäuren 742(T) -, Reifungsbeschleunigung 761 -, Reifungsverzögerung 759 -, Sortendifferenzierung 723, 733(A), 734(A) -, Triterpenaide 735 -, Trocknen 763 -, Verwendung, Übersicht 724(T) -,Vitamine 754 -, Zucker 733(T) -, Zuckeralkohole 733 -,Zuckern 765 Obstarten, Übersicht 724(T) Obstbranntweine 841 -,Benzaldehyd 841 -, Blausäure 841 -, Ethylcarbamat 844 Obstgeist 841 Obstkonserven 764 Obstkraut 767

Obstlagerung, Kontrollierte Atmosphäre 763, 763(T)

Obstprodukte 763 -,Fruchtmark 765 -, Fruchtnektar 769 -, Fruchtpulver 770 -, Fruchtpülpe 765 -, Fruchtsaft 767 -, Fruchtsaftgetränke 770 -, Fruchtsaftkonzentrat 769 -, Fruchtsirup 770 -,Gelee 766 -, Konfitüre 766 -, Marmelade 766 -, Obstkraut 767 -, Pflaumenmus 766 -, Sensorische Bewertung 236, 236(A), 237(A) -, Sterilkonserven 764 -, Tiefgefrorenes Obst 765 -, Trockenobst 763 -,Verfälschung, Nachweis 771, 773(T) Obstpüree, Herstellung, Cellulasen 142 Obstsaft, Enzymatische Klärung 143 -, Trübung 143 Obstwein 837 Obtusifoliol 211 Ochratoxin 428 Ochratoxin A 427(T), 429 Ocimen, c- 337 Ocimen, tr- 337 Octadien-2-on, 3, 5-, Linolensäure, a-, Autoxida­

tion 186(T) Octadien-2-on, 3tr, 5c-, Sensorische Eigenschaf­

ten 187(T) Octadien-2-on, 3tr, 5tr-, Sensorische Eigenschaf­

ten 187(T) Octadien-3-hydroperoxid, 1, 5c-, 186(T) Octadien-3-ol, 1, 5c-, Enzymatische Bildung

192(A), 193(T) Octadien-3-on, 1, 5c-, Autoxidation, Lin­

olensäure, a-, 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Octadienal, 2c, 5c-, Linolensäure, a-, Autoxida-

tion 186(T) Octaftuorcyclobutan 419 Octanal, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Ölsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Octanon, 2-, Sensorische Eigenschaften 205(T) Octen-3-hydroperoxid, 1-, Autoxidation, Li-

nolsäure 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Octen-3-ol, 1-, Aromaqualität 305(T) -, Bildung Enzymatisch 192(A), 193(T) -, Enantiomerer Überschuß 314(T) -, Käsearomen 491 -, Linolsäure, Autoxidation 186(T)

Sachverzeichnis 943

-, Pilzaroma 706 -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Octenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187 Octenal, 2tr-, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Octopamin, Obst 732, 732(T) Octulose, o-glycero-o-manno-2- 229(T) Octulosen, Vorkommen 229(T) Octylgallat 199 Oechsle-Grade 826 Ofentrieb 654, 654(A) Ohloffsche Regel 357 Oleanolsäure 211 Oleomargarin, Fettsäurezusammensetzung 148 -, Gewinnung 582 Oleoresin, Paprika 222 Oleostearin, Gewinnung 582 Oleumpein 720 Oleylalkohol 171 Oligosaccharide, Phasenumwandlungstemperatur

5(T), 6(T) -, Glykolspaltung 260 -, Honig 799(T) -, Hydrolyse 262 -, Hygroskopizität 234 -, Kakaobohne 872 -, Konformation 261 -, Kurzbezeichnung 261 -, Löslichkeit 234 -,Nomenklatur 261 -, Spezifische Drehung 235(T) -, Struktur 261 -, Strukturaufklärung 262 -, Süßer Geschmack 235, 235(T) -, Vorkommen 263(T) -, Weizen 633(T) Oliven (s. auch Tafeloliven) -, Alkalibehandlung 406 -, Produktionszahlen 581(T) Olivenöl 584, 584(T) -, Alkylbenzole 207, 207 -,Analyse, HPLC 160(A) -, Analytik 585, 586(T), 603, 604(A -, Aromastoffe 585, 586(T) -, Nachweis 602(T), 603(T) -, Oleanolsäure 211 -, Pektinolytische Enzyme 142 -, Polymorphie 157(T) -, Produktionszahlen 581(T), 582(T) -, Qualitätsunterschiede, Analytik 603, 604(A) -, Sorten 585 -, Squalen 207 -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) -, Verfälschung 602 -,Vorkommen von Sterinen 210(T)

944 Sachverzeichnis

Ölsaat, Fettgewinnung 586 Ölsäure, Autoxidation 177 -, -, Carbonylverbindungen 186(T) -, -, Monohydroperoxide 178(A), 179(T) -, Autoxidationsgeschwindigkeit 176(T) -, Fotooxygenierung 179(T) -,Geschmack 150(T) -, Induktionsperiode 176(T) -, Jodzahl 601 -, Konfiguration 152 -, Molekülgeometrie 152 -, Pflanzenfett 146, 146(T) -,Schmelzpunkt 152(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Önanthsäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Orange, Carotinoide 218(T) -, Oxocarbonsäure-Decarboxylase 332(T) Orangeat 765 Orangensaft, Aromafehler 308(T) -, Umlagerung von Epoxycarotinoiden 223 -, Verfälschung 773(T) - - Nachweis 218, 771, 772(T), 774(T) -: zdckerung, Nachweis 774, 774(T) -, Zusammensetzung, Richtwerte 772(T) Origano, Ätherisches Öl, Chemische Zusammen-

setzung 883(T) Omithin 67, 70(A) -, Strecker-Abbau 325(A) Omithinoalanin 68, 69(T) Orotsäure, Biosynthese 467, 467 -, Milch 467, 467 Osborne-Fraktionen, Getreide 613, 614(T) -, Hülsenfrüchte 669, 67l(T) Osladin 394, 395 Osteolathyrismus 705 Östrogene 440(T), 442, 444 Ovalbumin 496(T), 497, 497 -, Plasteinreaktion 8l(A) Ovaglobuline 498 Ovainhibitor 496(T), 499 Ovamakroglobulin 496(T) Ovomucin 498 Ovomucoid 497 Ovotransferrin 496(T), 497 Oxabicyclo(2.2.1 )heptan-2, 3-dicarbonsäure, 7-

762, 762 Oxalsäure, Kakaobohne 874 Oxalyl-2, 3-diaminopropionsäure 686, 700(T),

705 Oxalyl-2, 4-diaminobuttersäure 700(T), 705 Oxathiane, Passionsfrucht 753 Oxathiazinondioxide, Struktur und Geschmack

397, 397 Oxazolidin-2-thion 707(T) Oxazolinone 17 Oxen 184, 184

Oxidation, Enzymatische, Phenolische Verbindun-gen 751, 751

Oxidation, ß-, Seitenweg 205, 206(A) Oxidoreductasen, Beispiele 93(T) -, Nomenklatur 92 Oxime, Geschmack 397 Oxocarbonsäure-Decarboxylase, Substratspezifität

332(T) Oxofettsäuren 150, 151 -, Bildung bei der Lipidperoxidation 194(T),

195(A) Oxymyoglobin 517, 517(A) -, Stabilität 518 Oxystearin 412(T) Oxytetracyclin 411 Ozonung, Trinkwasser 891

Paddyreis 639 Pains 545 PAK 444 Palatinit 788, 788 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

779(T) -, Herstellung 777(T) Palatinase 263(T) -, Herstellung 788, 788 -, Spezifische Drehung 235(T) Palmitinsäure, Muttermilch 162 -, Pflanzenfett 146, 146(T) -, Säuglingsnahrung 162 -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Palmitoleinsäure, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) Palmkeme, Produktionszahlen 581 (T) Palmkernfett 587, 587(T) -, Parfümranzigkeil 205, 206 -,Polymorphie 157(T) -,Vorkommen von Sterinen 210(T) Palmöl 584(T), 585 -, Fraktionierung 597(T) -,Nachweis 603(T) -, Produktionszahlen 58l(T) -, Thermische Bleichung 594 -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) -, Verfälschung 586 -, Vorkommen von Sterinen 210(T) Palmzucker 787 Paniermassen, Alkylcellulosen 296 Panose 263(T) -, Honig 799(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Pantothensäure 367(T), 372, 372 -,Obst 755 Panzerwangen 565 Papain 72(T), 73, 539 -, Aktives Cystein 110 -, pH-Optimum 123(T)

-, Spezifität 74(T) Paprika, Abbau von Capsanthin 221(A) -, Bildung von Pyrazinen 344 -, Oleoresin 222 -, Scharfe Stoffe 884, 885(T) Paraquaytee 868 Parasorbinsäure 408, 408 Parboiling-Verfahren 639 Parfümranzigkeit 205, 206 -, Auftreten 587 Parinarsäure, Struktur, Schmelzpunkt 149(T) -, UV-Absorption 153(A) Passionsfrucht, Aromafehler 308(T) -, Aromastoffe 220(T), 753 Pasteten 545 Pasteurisieren, Fruchtsaft 768 -, Milch 469, 469(A) Patulin 427(T), 428 Pauly-Reagenz 24 Päonidin 745, 745, 745(T) PCB 444 PDB 773(T) Pektin 229(T), 281, 282 -, Bindung v. Polyphenolen 758 -, Eliminierungsreaktion 282 -, Gelfestigkeit 281(A) -, GeHerzeit 282(T) -, Hülsenfrüchte, Kochprozeß 690 -, Kakaoschale, Analytik 872 -, Konformation 265 -, Obst 730(T) -, Obstreifung 758 -, Viskosität 277(T) Pektinesterasen 300, 300, 301(T) -, Citrussäfte 143 -, Hülsenfrüchte 690 -, Kompetitive Hemmung 143, 143(A) Pektinlyasen 300, 300, 301(T) Pektinolyse, Fruchtnektar 769 Pektinolytische Enzyme 300 -,Technische Anwendung 142 -,Übersicht 30l(T) Pektinsäure, Bildung in Citrussäften 143 Pelargonidin 745, 745(T) Pelargonsäure, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Pellagra 372 Pentadien, 1, 3-, Aromafehler 408 Pentagalloyl-n-glucose 741, 741 Pentan, Linolsäure, Autoxidation 188, 188, 190 Pentanal, Linolsäure, Autoxidation 186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Pentanon, 2-, Sensorische Eigenschaften 205(T) Penten-3-on, 1-, Linolensäure, a-, Autoxidation

186(T) -, Sensorische Eigenschaften 187(T) Pentenal, 2c-, Linolensäure, a-, Autoxidation

186(T)

Sachverzeichnis 945

Pentenal, 2tr-, Linolensäure, a-, Autoxidation 186(T)

-, Sensorische Eigenschaften 187(T) Pentofuranose, a-D- 231 -, a-L- 231 -, ß-D- 231 -, ß-L- 231 Pentosane, Bestimmung, NIR 636(T) -,Enzymatischer Abbau 142 -,Getreide 632, 632(A) -, Löslichkeit 632 -, Oxidative Vernetzung 633(A) -, Roggenmehl 638(T) -, Struktur 632(A) -, Weizenmehl 638(T) Pentosidin 524, 524 Pentyl-a-pyron, 6-, Pfirsicharoma 753, 753 Pentylfuran, Sensorische Eigenschaften 187(T) Pentylpyridin, 2- 326, 326 Pepsin 72(T), 75 -, pH-Optimum 123(T) -, Spezifität 42(A), 74(T) Pepstatin 75 Peptidasen 72, 72(T) Peptidbindung, Konfiguration 46 Peptide 33 -,Bindung an Träger 41, 43 -, Bitterer Geschmack 34, 34(T) -, Dissoziationskonstanten 33(T) -, Gasphasensequenzierung 43 -, Geschmacksschwellenwerte 34(T) -, HPLC 41 -, Isoelektrischer Punkt 33(T) -,Nomenklatur 33 -, Salziger Geschmack 36, 35(T) -, Sequenzanalyse 20, 41 -, Struktur und Geschmack 34 -, Süßer Geschmack 34, 35(T), 397 Peptidkette, Diederwinkel c/J, 'lj; 47(A), 47 -, Faltung 52 -, Gestreckte 46, 46(A) -, Konformation 46, 46(A) Peptidmuster, Käsereifung 483, 484(A), 485(T) Peptidsynthese 33 -, Schutzgruppen 16, 17, 33 Peptidyldipeptid-Hydrolasen 72(T) Peptidylprolyl-cis/trans-Isomerase 47 PER 28 Perilla-Aldehyd, Oxim 397, 397 Perilla-Alkohol 338 Perimysium 507 Perjodat, Glykolspaltung 260 Perlwein 837 Peroxidase, Autoxidation von Linolsäure 185(T) -, Blanchierprozeß 128, 129 -, Elektronenanregungsspektrum 98(A) -, Geschwindigkeitskonstanten 114(T)

946 Sachverzeichnis

-, Kartoffel 119(A) -, Mechanismus 98, 98(A) -,Milch 128(A) -, Prosthetische Gruppe 97 -,Reaktion 131(T) -, Reaktivierung 129 -, Thermische Inaktivierung, Erdnuß 686(T) -, Weizen 629 Peroxidzahl, Fette 605 -, Fritiertes Fett 201, 20l(T) Peroxyradikal, Bildung 176, 177(A) -, Reaktionen 177, 177(A), 179, 180 Persipan 794 Pesticide 429, 430(T), 431 -, Abtrennung bei der Fettraffination 594(T) -, Marktanteile 429(T) -, Rückstände 436, 437(T), 438(T), 439(T) Petersilie, Aldosen 229(T) -, Aromastoffe 883, 883(T) -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Petunidin 745(T) Pfeffer, Aromafehler 884 -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) -, Scharfe Stoffe 885(T) Pferdefleisch 534 Pferdemilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) Pfirsich, Amadori-Verbindungen 247 -, Aromastoffe 753 -, Carotinoidgehalt 214(T) -, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) Pfirsichkernöl, Tocopherolgehalt 213(T) Pflanzen, C3- 773, 773(T) Pflanzen, C4- 773, 773(T) Pflanzengummi, Aldosen 229(T) Pflanzenphenole 738 -, Biosynthese 749, 750 Pflanzliche Lebensmittel, Enzymatischer Auf-

schluß 142 Pflaume, Aromastoffe 754 -, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Pflaumenmus 766 Pflümli wasser 841 pH-Optimum, Enzyme 122, 123(T) -, Katalase 629 -, Peroxidase 629 pH-Wert, Obst 730(T) Phäophorbide 711, 712(T) Phäophytine 711, 712(T) -, Fettbleichung 593, 593(A), 593(T) -, HPLC 712(A) Phasenumwandlung, Kinetik 5 Phasenumwandlungstemperatur 5, 5(A), 5(T),

6(A), 6(T), 7

-, Glucoseoxidase 130 -, Lagerstabilität 7, 7(T) Phaseolin, Aminosäuresequenz 674(T) PHB-Ester 407 Phellandren, a- 337 -, Dillkraut 316, 317(T) -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Phellandren, ß- 338 Phenol, 2-Methoxy-4-vinyl- 330(T) Phenol, 4-Ethyl- 330(T) Phenol, 4-Vinyl- 330(T) Phenolase 100 Phenolcarbonsäuren, Obst 738, 742(T) Phenole, Enzymatische Hydroxylierung 100,

101(A) Phenolische Verbindungen, Analytische Bedeu-

tung 771, 773(T) -, Kakaobohne 873, 873(T) -, Metallkomplexe 751 -, Obst 738, 739(T) -,-,Geschmack 751 -, Oxidation 751, 751 -, Polymerisation, Rotwein 831 -, Proteinkomplexe 751 -, Tee 863, 863(T), 864(T) -,Wein 831 Phenoloxidase (s.auch Polyphenoloxidase) - 751, 751 -, Cresolaseaktivität 630 -, Getreide 630 -, Hülsenfrüchte 690 -, Kartoffel 129(A) Phenyl-2-thiohydantoine, 3- 21 Phenylacetaldehyd (s.auch Phenylethanal, 2-) -, Aromafehler, Bier 818 -, Honigaroma 802 -, Kakaoaroma 874, 874 Phenylalanin 10, 12 -, Synthese 31 -, UV-Absorption 15(A) Phenylalaninfreie Diät 82, 82(T), 83(A) Phenylendiisothiocyanat, p- 43, 43 Phenylessigsäureethylester, Invertzuckercreme

803 Phenylethanal, 2- (s. auch Phenylacetaldehyd) -, Geruchsschwellenwert 305(T) Phenylethanal, 2-, Sensorische Eigenschaften

318(T) Phenylisothiocyanat 20, 41 Phenylmethansulfonylfluorid 73 Phenylphenol, o- 411 Phlobaphene 875 Phloridzin 749 -, Indikator 773(T) Phosphat 378(T), 379(T), 380 -, Zusatz bei Kondensmilch 477 Phosphatase, Alkalische, Indikator 128

-, -, Milch 128(A), 469(A) -, -, Reaktivierung 129 -,Saure, Honig 801 Phosphatide, Definition 145(T) Phosphatidylcholin 164 Phosphatidylethanolamin 164 Phosphatidylglycerin 164 Phosphatidylinosit 164 Phosphatidylserin 164 Phosphatstärke 293, 294 Phosphofructokinase, Allosterische Regulation

119 Phospholipase Al 174 Phospholipase A2 174 Phospholipase B 174 Phospholipase C 174 Phospholipase D 174 Phospholipase, Getreide 628 -, Spezifität 174 Phospholipide, Dissoziation 165 -,Hydrolyse 165, 174 -, Löslichkeit 165 -,Milch 465 -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

199, 201 -,Vorkommen 163 Phosphoproteine 11, 11, 37, 38 -, Caseine 454 -, -, Aminosäuresequenzen 457(T) -, Phosvitin 501, 501 Phosphorsäure, Saure Salze, Zusatzstoffe 405 -, Synergistische Wirkung bei Antioxidantien

201, 201(T) -, Zusatzstoff 405 Phosvitin 500(T), 501, 501, 501(T) Photosynthesetyp 773, 773(T) Phthaldialdehyd, o- 22 Phthalide, Sellerie 707 Phthalylaminosäuren, N-, 17 Phyllodulcin 394, 395

, Physikalische Raffination, Fette 594 Phytadiene 886 Phytan 207 Phytansäure 148 -, Struktur 148(T) Phytase, Hülsenfrüchte 690 -, Weizen 628, 629 Phytate 412(T) Phytin, Weizen 629 Phytoen 215 -, Absorptionsmaxima 219(T) -, Orangen 218(T) -, Tomatensorten 215(T) Phytofiuen 215 -, Absorptionsmaxima 219(T) Phytoglykolipid 166 Phytol, Dehydratisierung 886

Sachverzeichnis 94 7

Phytomenadion (s. auch Vitamin Kl) 366, 366 Phytosphingolipide 167 Phytosphingosin 166, 168 -, Strukturbestimmung 167, 168 Picrocrocin 882 Pigmentzellen, Kakaobohne 873, 873(A) Pilze, Agaritin 705 -, Aromastoffe 706 Pimaricin 411, 411 Piment, Ätherisches Öl, Chemische Zusammen-

setzung 883(T) Pinen, a- 339 Pinen, ß- 339 Ping-Pong-Mechanismus, Enzyme 117 Piperanin 885 Piperin 885 Piperonylisobutyrat, Sensorische Eigenschaften

350(T) Piperylin 885 Pistazie, Chemische Zusammensetzung 731(T) PITC 41 Plasmalogene 164, 165 Plasmin 73 -, Inaktivierung 492 Plasteine, Aminosäurezusammensetzung 81(A) -, Geschmack 82, 82(T) -, Phenylalaninfreie 82, 82(T) Plasteinreaktion 79, 80(A), 80(T), 83(A) -, Einstufige 83(A) Plattfische 566 Polare Lipide, Definition 145 Polyamide, Klärhilfsmittel 419 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 444 Polycyclen, Abtrennung bei der Fettraffination

594(T) Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe

(PAK) 444 Polydextrose 791 Polyensäuren, w3-, Fisch 570, 570(T) Polygalacturonasen 300, 301(T) Polyglycin, Konformation 48(T) Polylysin, Konformation 58(A) Polymere Netzwerke 60 Polymerisation, Fette 204 Polymorphie, Fette 157, 157(T) Polyoxyethylensorbitanfettsäureester 416(T), 418,

418 Polyphenole 741, 741 Polyphenoloxidase, s. auch Phenoloxidase -, Kupfer 100 -, Mechanismus 101(A) -, Ordered Mechanism 116 -, Substratbindung 116 Polyprolin, Konformation 48(T), 49 Polyphenolspeicherzellen, Kakaobohne 873,

873(A), 873(T) Polysaccharide 264

948 Sachverzeichnis

-, Analytik 301 -, Aperiodische Sequenzen 264, 267 -, Bandförmige Konformation 264 -, Bindung von Aromastoffen 346, 347(T) -, Carboxylgruppenhaltige 270 -, Crumpled Type 266 -, Doppelhelices 266, 267 -, Effektives Volumen 269(A) -, Egg Box Type 265 -, Eierschachtelkonformation 265 -, Eigenschaften 268 -, Einschlußverbindungen 266 -, Einteilung 264 -, Enzymatischer Abbau 299 -, Gelbildung 267, 267(A) -, Gestreckte Konformation 264 -, Helicale Konformation 265, 265, 266(A) -, Hollow Helix Type 265, 265 -, Interehenare Wechselwirkungen 267, 268(A) -, Konformation 264 -, -, Gemischte Typen 266, 266 -, Linearverzweigter Typ 270 -, Loosely Joint Type 266 -, Modifizierte 270 -, Nomenklatur 264 -, Perfektlinearer Typ 269 -, Periodische Sequenzen 264, 267 -, Phasenumwandlungstemperatur, 6, 6(T), 7,

7(T) -, Phosphorsäureester 270 -, Ribbon Type 264, 264 -, Schwefelsäureester 270 -, Struktur und Eigenschaften 269 -, Tripelhelices 266, 268(A) -, Verdrehte Konformation 266 -, Verwendung bei Lebensmitteln 268(T) -, Verzweigter Typ 269 Pökelfarbstoff, Stabilität 519 Pökeln, Fleisch 519, 519(A), 538 Po1yvinylpyrrolidon 299, 299, 419 Poncirin 748, 748(T) Popcornaroma 325, 325(T) Porter 816 Portwein 835, 835(T) Postmortale Veränderungen, Fisch 569(A), 571 -, Fleisch 527 Pottwalextrakt 36, 36(T) Präcalciferol 208 Pralinen 878 Premier jus 581 Preßhonig 797 Primärstruktur, Proteine 38 Primasprit 840 Pristan 207 Pristansäure 148 -, Struktur 148(T) Proanthocyane, Kakaobohne 873

Proanthocyanidine 743, 744 Procyanidine 744 Prodelphidine 744 Progoitrio 714 Prolamine, Gerste 619, 619(A) -, Getreidearten 614(T), 616(T) -,Hafer 619(A) -,Roggen 619, 619(A) -, Weizen, s.auch Gliadine -,- 616(T), 617(A), 619 -, -, Aminosäuresequenzen 626(T) -, Zöliakie 615 Prolidase 73 Prolin 10, 12 -, Bildung von Aromastoffen 326, 325(T),

326(A) -, Maillard-Reaktion 251, 251, 253, 253 Prolinase 73 Pronase, Spezifität 82 Prooxidantien, Autoxidationsgeschwindigkeit von

Lipiden 176(A) Propanal, Bildung aus Threonin 332 -, Lino1ensäure, a-, Autoxidation 186(T) -, 2-Methyl-, Biosynthese 334(A) -, Sensorische Eigenschaften 357(T) Propanthial-S-oxid, (Z)- 708, 708 Propenylcysteinsulfoxid 708, 708 Propenylguätho1, Sensorische Eigenschaften

350(T) Propiolacton, ß- 66 Propionsäure 400, 408 -, Titrationskurve 151(A) Propionsäuregärung 481, 482(A) Propylen, Fruchtreifung 762 Propylenglykolalginat 273 -,Bier 815 Propylenoxid 410 Propylgallat 199 Prosthetische Gruppe 95, 96 Protein Efficiency Ratio 28 Proteinasen 72, 72(T) -, Aktives Serin, Nachweis 102 -, Anwendung bei der Fleischreifung 140 -, Aspartat 75 -, Einteilung 72(T) -, Mehlverbesserung 648, 649(A) -, Metallhaltige 73 -, Metallhaltige, Mechanismus 75, 75(A) -, Metallhaltige, Spezifität 74(T) -, pH-Optimum 140(T) -, Spezifität 73, 74(T) -, Stabilität, pH-Bereich 140(T) -,Technische Anwendung 140 -, Technische Präparate 140, l40(T) -, Weizen 628 Proteinaseninhibitoren 53, 53(A), 73 -, Aktivierungsenergie 126

Sachverzeichnis 949

-, Eigenschaften 675 -, Enzymatische Dephosphorylierung 79, 80(A) -, Ernährungsphysiologische Wirkung 681, -, Enzymatische Hydrolyse 140

681(T) -,-,Bitterer Geschmack 141 -, Inaktivierung 680, 680(T) -, Enzymkatalysierte Reaktionen 71 -, Kartoffel 677(A), 679(T), 682(A) -,-,Übersicht 71(T) -, Konzentration 677 -, Extrudieren 85 -, Reaktives Zentrum 678(T) -, Faltblattstruktur 48, 48(T), 49(A) -, Sojabohne, Inaktivierung 68l(T) -, Fibrilläre 51 -, Sojaprodukte 680(T) -,Fisch 567 -, Spezifität 676(T), 679, 679(T), 682(A) -,Fotometrische Bestimmung 19, 20 -, Struktur 678 -, Gelbildung 60 -, Vorkommen 676(T) -, Gemüse 692 Proteine 37 -, Gesamtladung 57 -, Abbau bei der Käsereifung 483 -, Globuläre 51, 55(T) -, Acetoacetylierung 63 -, Grenzflächendenaturierung 59 -, Acylierung 62, 76(T), 77 -, Guanidierung 62 -, -, Reversible 63 -, H-NMR 46 -, Alkalibehandlung 67 -, Helicale Struktur 48(T), 49, 50(A) -, Alkylierung 61, 79 -, Helix, a-, 48(T), 50(A) -, Amidierung 64 -, -, Häufigkeit von Aminosäuren 52(T) -, Amidinierung 62 -, Helix, 1r- 48(T) -, Aminoacylierung 78, 78(A) -, Helix, 310- 48(T) -, Aminosäuresequenz 38, 38(A) -, Hinge Region 53 -, Aminosäurezusammensetzung 28(T), 38, -,Honig 801

81(A) -, Hülsenfrüchte 669, 671(T) -, Anreicherung 8 -, Hydratation 59 -, - mit essentiellen Aminosäuren 78, 78(A), -, Hydrazino1yse 39, 40

81(A) -, Hydrolyse 76(T) -, Aussalzeffekt 59 -, Hydrophobe Bindungen 52, 52(T) -, Bestimmung, NIR 636(T) -, Hydrophobität, Berechnung 458, 459 -,Bindung an Träger 41, 43 -, Ionenbindungen 52(T) -, Bindung von Aromastoffen 346, 346(A), -, Isoelektrische Fällung 58

347(T) -, Isoelektrischer Punkt 57 -,Bindung von Ionen 57, 57(A) -, -, Abschätzung 57 -, Biologische Wertigkeit 28 -, Isoionischer Punkt 57, 57(A) -, Bromcyanspaltung 41 -, Kakaobohne 872 -, C-Terminus, Hydrazinolyse 39, 40 -, Konformation 38(A), 46, 54(A), 392(A), -, C-Terminus, Tritierung 40, 40 393(A), 498(A) -, Carbamoylierung 62 -, Krümmung 50, 50(A) -, Circulardichroismus 58 -,Löslichkeit 58, 59(A), 81, 81(A) -, Cytoskelett 514 -, Löslichkeit, Gefrierfisch 574(A) -, Denaturierung 54, 54(A), 56(A) -, Maleylierung 63 -, -, Aktivierungsenergie 55, 55(A), 55(T) -, Methylierung 77(A) -, -, Aktivierungsentropie 55(T), 56 -, Mikrobielle 8, 8(T) -, Desaminierung 62 -, Modifizierung 61, 76, 76(T) -,Dichte 169 -, Molekulargewicht 39, 55(T) -, Dissoziation 56, 56(T) -,Muskel 512(T) -, Disulfidaustausch 65 -, N, 0-Acylwanderung 41, 41 -, Disulfidbrücken 52(T), 53, 53(A) -, N-Terminus, Bestimmung 39 -, -, Reduktion und Reoxidation 78(A), 79 -, Nettoladung 57 -, Domänen 53, 53(A) -,Obst 723 -, Edman-Abbau 41 -, -reifung 758 -, Eiklar 496, 496(T) -, Optische Aktivität 58 -, Einsalzeffekt 59 -, Oxidation mit Peroxidase/H202 83 -, Elektrostatische Wechselwirkungen 52(T) -, Oxidative Veränderungen 69 -,Emulgatoren 61 -, Partielle Hydrolyse, Chemisch 41 -, Emulgierende Eigenschaften 77(T) -, -, Enzymatisch 40

950 Sachverzeichnis

-, Pflanzliche S(T) -, Phasenumwandlungstemperatur 6, 6(T) -, Phenylalaninfreie 82, 82(T) -, <j;, 'lj)-Diagramm 47(A), 48(A), 50(A) -, pK-Werte der Seitenketten 56(T) -, Primärstruktur 38 -, Produktion 8, S(T) -, Produktionszahlen 8, S(T) -, Quartärstruktur 53, 55(T) -, Quellung 59 -, Quervernetzung 83 -,Reaktion mit Aldehyden 196, l96(A) -, Reaktion mit Aminosäureestern 64 -, Reaktion mit Diazoacetamid 64 -, Reaktion mit Malondialdehyd 196 -, Reaktion mit Monohydroperoxiden 194 -, Reaktion mit Pyridoxalphosphat 63 -,Reaktionen 61 -, Reaktionen bei der Lebensmittelverarbeitung

67 -, Reaktionen mit bifunktionellen Reagentien 67 -, Reduktive Alkylierung 76(T) -,Reguläre Strukturelemente 47, 48(T), 5l(T) -, -, Häufigkeitsverteilung von Aminosäuren

52(T) -, Roggenmehl 638(T) -, Rohstoffe 8, S(T) -, Röntgenstrukturanalyse 46 -, Rotationsdispersion 58, 58(A) -, S-Sulfoderivate 64 -, Scharnierregion 53 -, Schaumbildung 59 -, Sekundärstruktur 47 -, Selektive Spaltung, Asparaginsäure 41 -, -, Cystein 64, 65 -,-,Methionin 41 -, -, Serin und Threonin 41, 41 -, Sequenzanalyse 20, 38, 41 -, Sequenzanalyse über Nucleotidsequenz 43 -, Single Cell 8 -, Spaltung von Disulfidbrücken 64 -, Struktur, ß-, 48, 48(T), 49(A) -, -, Häufigkeit von Aminosäuren 52(T) -, Strukturdomänen 53, 53(A) -, Subeinheiten 38 -, Succinylierung 62, 77, 77(A) -, Supersekundärstruktur 50, 5l(A) -,Süße 391 -, Technologische Eigenschaften 76(T) -, Teig 655, 656(A) -, Terminale Gruppen 39 -, Tertiärstruktur 51, 54(A) -, Texturierte 83 -, Thermische Denaturierung 46(A) -, Tierische 8(T) -, Titrationskurven 57(A) -, Turn, ß-, 50, 50(A)

-, -, Häufigkeit von Aminosäuren 52(T) -, Tyrosinvernetzung mit Peroxidase/H202 83 -, Überlappende Spaltung 42(A) -, Veresterung 64, 76(T) -, Vernetzung 68 -, Verspinnen 84 -, Wasserbindungskapazität 59 -, Wasserstoffbrücken 52, 52(T) -, Weizen, Hydratisierung 654, 656(A) -, Weizenmehl 638(T) Proteingehalt, Brotsorten 661 (T) Proteingele 60 Proteinhydrolysate 546 -, Entbitterung 82, 82(T) -, Herstellung 546(A) Proteinisolate 8 -,Soja 688 Proteinkonzentrate 8 -,Fisch 577 -,Soja 688 Proteinradikale, Bildung 196, /96 Proteinschäume 59 Proteinstränge, Teig 655, 658(A) Proteinvernetzung, Fisch 569 -, Maillard-Reaktion 251, 252, 254 Proteolytische Enzyme 72, 72(T) Proteasepeptone 458 Proteus spp. 426 Protocatechusäure 740 -,Vorkommen 741(T) Proton, Beweglichkeit 2 Prolopektin 758, 758 Prolopektinase 758 Protoporphyrin, Fe2+- 516, 5/6, 516(A) Protoporphyrin, Fe3+- 516, 516(A) Prunasin 684(T) -, Aromavorläufer 754 Pseudoionon 220 Pseudolysin 40 Pseudomonas spp. 426 Psicose 229, 229(T) -, Endiol, 2, 3- 243 Psychopharrnaca 440(T), 442, 444 Pulegoi 338 Pulegon 338 Pullulanase 300 -,Anwendung 141 Pumpernickel 664 Punschextrakt 846 Putrescin 526 Pyranone, ß-, Maillard-Reaktion 251, 252 Pyranone, '"'(-, Maillard-Reaktion 251, 252 Pyranosen, Konformation 231 Pyrazin, 2, 3-Diethyl-5-methyl- 327(T) Pyrazin, 2-sec-Butyl-3-methoxy- 327(T) Pyrazin, 2-Acetyl- 327(T) Pyrazin, 2-Ethyl-3, 5-dimethyl- 327(T)

Pyrazin, 2-Isobutyl-3-methoxy- 327(T) -, Geruchsschwellenwert 305(T) Pyrazin, 2-Isopropyl-2-methoxy- 327(T) Pyrazin, 2-Methyl-3-ethyl- 327(T) Pyrazine 327(T), 328(A), 328 -, Bildung 328, 328(A), 329, 329(T), 344 -, Biosynthese 344 -, Kartoffel 706 -, Kohlarten 709 -, Maillard-Reaktion 254, 254 -, Sensorische Eigenschaften 327(T) -, Zuckercouleur 251, 251 Pyraziniumradikal, Maillard-Reaktion 248, 248 Pyridin, 2-Acetyl-, Geruchsschwellenwert 325(T) Pyridinoline 523, 523 -, Rindfleisch, Zartheit 524 Pyridocarbazole 26(T) Pyridoimidazole 26, 26(T) Pyridoindole 26, 26(T) Pyridosin 67, 247, 247 Pyridoxal (s. auch Vitamin B6) 371, 371 Pyridoxalphosphat 63, 98, 98, 371 -, Coenzym der Alliinase 708 Pyridoxamin (s. auch Vitamin B6) 98, 362 Pyridoxin (s. auch Vitamin B6) 371, 371 Pyridoxol (s. auch Vitamin B6) 371, 371 Pyrokohlensäurediethylester, Wein 827 Pyrokohlensäuredimethylester, Wein 827 Pyrolyseprodukte, Aminosäuren 26, 26(T), 27(T) Pyrophäophytin 712, 712 -, HPLC 712(A) Pyrrole, Aromastoffe 324 -, Maillard-Reaktion, 250, 250, 251, 251.i -, Proteinvernetzung 250, 250 Pyrrolidinosuccinamidsäure 760, 760 Pyrrolidoncarbonsäure 10, 10 -, Melasse 788 -, Zuckersaft 784 Pyrrolidone, Aminosäurederivate 22 Pyrrolin, 2-Acetyl-1-, Geruchsschwellenwert

325(T) Pyrrolin, 2-Propionyl-1- 325, 325(T) Pyrrolinon, Maillard-Reaktion 251, 252 Pyru vatkinase 131 (T)

Q10-Wert, Definition 127, 127 Quartärstruktur, Proteine 53, 55(T) Quecksilber 423, 425(T) Quecksilberverbindungen, Organische 423 Quellmehl 650 Quellstärke 293 Quellung, Proteine 59 Quercetin 749, 749 Quercus-Lacton, s. Whiskylacton Quervernetzung, Proteine 83

Sachverzeichnis 951

Rachitis 364 Radieschen, Aromastoffe 707 Radikalfanger 197, 197(A), 198(T) Radikalkettenreaktion, Autoxidation von Lipiden

176, 177(A) Radiolyse, Lipide 204, 205(A) Radionuclide 425 Raffinade 785, 786(A) Raffination, Cholesterin 594 -,Fette 591, 592(A) -, -, Nachweis 606(T) -,-,Verlust an Tocopherolen 213 -, Hydroperoxidabbau 593, 593 -, Physikalische, Fette 594 -, Verlust an Chlorinfarbstoffen 593(T) -, Zucker 785 Raffinationsfettsäuren 594 Raffinose 263(T) -,Enzymatischer Abbau 142 -, Hülsenfrüchte 683(T) -, Relative Süßkraft 235(T) -, Saccharoseherstellung 785 -, Spezifische Drehung 235(T) -, Zuckerrübe 783 Rahm 474 Rahmkäse 479 Ramachandran-Diagramm, Proteine 47(A) Random-Random-Hypothese 159 Ranzidität, Hydrolytische 174, 174(T) Raps, Glucosinolate 590 -, Produktionszahlen 581(T) Rapsöl 589(T) -, Bleichung 593, 593(T) -, Entlecithinierung 592 -, Furanfettsäuren 15l(T) -, Nachweis 602(T) -, Sensibilisatoren 593(T) -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Rauchpunkt, Fritierfett 606 Räuchern, Bildung von Antioxidantien 199 -,Fisch 575 -, Fleisch 538 Reaktion 1. Ordnung 125 Reaktion nach Baudouin 602(T) Reaktion nach Fitelson 602(T) Reaktion nach Halphen 588, 602, 602(T) Reaktionsaromen 549 -, Bildung aus Aminosäuren 24 Reaktionsgeschwindigkeit, Temperaturabhängig-

keit 125, 125 Reaktionsspezifität, Enzyme 89, 90 Rebsorten, Deutsche 820(T) -, -, Anbau 821(T) -, Internationale 822(T) -, Rotweine 824 -, Weißweine 824 Redoxlipide 145, 212, 213

952 Sachverzeichnis

Reduktone 242, 243 Regulationsspezifität, Enzyme 89, 118 Reibkäse 4 79 Reifung, Fleisch 531 -,Käse 481 -,Obst 756 -, -, Phenolcarbonsäuren 742(T) -, Weintraube 824, 825(A) Reifungsbeschleunigung, Gemüse, Obst 761 Reifungsverzögerung, Gemüse, Obst 759 Reinheitsquotient, Zuckersaft 784 Reinigungsmittel 446 Reis 639 -, Abstammung 608(A), 609 -, Aromastoffe 640 -,Chemische Zusammensetzung 6ll(T) -, Hektarerträge 6ll(T) -, Osborne-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Parboiled, Herstellung 639 -, -, Vitamingehalt 639(T) -, Produktionszahlen 609(T) Reisöl, Squalen, Konzentration 207 Rekombinierte Milch 4 71 Rennin 72(T), 75 -, Spezifität 74(T) Rentiermilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) Resin 348 Retina!, llc 363, 364(A) Retinol (s. auch Vitamin A) 362, 363 Retroaldolreaktion 203, 203, 243, 244, 248 -, Enzymkatalysierte 111, 112 Retrogradation, Amylose 287 Rettich, Aromastoffe 707 Reversible Hemmung, Enzymkatalyse 121 Reversion 239 Reversionsdextrine 803 Reversionsgeruch, Sojaöl 183 Reversionsgeschmack, Sojaöl 590 Rhamnose 229(T) -, Relative Süßkraft 235(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Rhamnosidase, a-L- 142 Rhizobitoxin 762, 762 Rhodanid, Kropf 714 RIA 134 Ribit 238 Riboflavin (s. auch Vitamin B2) 96, 97, 370, 370 -, Reis 639(T) Ribofuranose, a-D- 233(T) -, ß-D- 233(T) Ribonuclease, Konformation 58(A) -, Mechanismus 109(A) Ribopyranose, a-D- 233(T) -, ß-D- 233(T) Ribose 228, 229(T) -, Gleichgewichtsgemisch 233(T)

-, Spezifische Drehung 235(T) Ribulose 229 Ricinolsäure 150, 150 Ricinusöl, Nachweis 602(T) -, Ricinolsäure 150 Ricinussamen, Produktionszahlen 581 (T) Riechvorgang 352 Rieselflihigkeit 419 Rigor mortis 529 Rinderserumalbumin, Bindung von Aromastoffen

347(T) Rindertalg 580 -, Fettsäurezusammensetzung 583(T) -, Produktionszahlen 583(T) -, Schmelzverhalten 159 -, Triacylglyceride l59(T) Rindfleisch 534 -,Zartheit 524 Rindfleischextrakt 36(T) Robbenöl 584, 584(T) Rodenticide 431 (T), 436 Roggen, Abstammung 608(A), 610 -, Chemische Zusammensetzung 611(T) -, Hektarerträge 61l(T) -, Osborne-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Produktionszahlen 609(T) -, Vermahlung 637 Roggenbrot, Aromastoffe 660, 66l(T) Roggenmehl, Amylase, a- 645 -, Amylogramm 645(A) -, Ausmahlungsgrad, Mineralstoffe 638(A) -, -, Vitamine 638(A) -, Backeigenschaften, Quellmehl 650 -, -, Säuerungsmittel 650 -, Behandlung mit ß-Glykosidasen 142 -, Chemische Zusammensetzung 638(T) -, Herstellung 637 -, Lagerung 645 -, Physikalische Untersuchungen 645 -,Sauerteig 651, 652(A) -, Typisierung 637, 638(T) Roggenmischbrot 664(T) Rohfrucht 807 Rohlecithin 592 Rohmilch 468 Rohrzucker, Herstellung 786 -, Produktionszahlen 781 (T) -, Verhältnis 13ct12C 781 Rohwurst 543 -, Herstellung 543(A) -, Rezepturen 540(T) Rohzucker 785, 786(A) Rosenkohl, Aromastoffe 709 -, Bitterer Geschmack 714 Rosenoxid 337 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Rosewein 825

Rosmarin, Antioxidantien 886 -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Röstaromastoffe 324, 325(T) Röstbitterstoffe, Kaffee 856 Rote Rübe, Aromastoffe 708 -,Farbstoffe 713 Rotkohl, Aromastoffe 709 Rotwein, Alterung 831 -, Gärung 827 -, Phenolische Verbindungen 831 Rotweine, Rehsorten 824 Rübenkraut 767 Rübensirup 767 Rübenzucker, Herstellung 782 -, Produktionszahlen 78l(T) -, Verhältnis 13C/12C 781 Rubidium 38l(T) Rüböl 589(T), 591 -, Nachweis 602(T) Rum 842 Rumfrüchte 765 Rutinose 263(T)

Sabinen 338 Sabinenhydrat, c- 338 -, tr- 338 Saccharase, Honig 799 Saccharin 391, 391 Saccarinsäuren 245 Saccharose 263(T) -, Biosynthese 758, 758 -, Enzymatische Analyse 132, 132(A) -, Enzymatische Isomerisierung 788 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Folgeprodukte 788 -, Geschmacksschwellenwerte 32(T), 235(T) -, Glykolspaltung 260 -, Halogendesoxyderivate 258 -, Herstellung 777(T), 782 -, -, Eindampfen des Dünnsaftes 784 -, -, Kristallisation 785, 786(A) -, -, Saftgewinnung 783 -, -, Saftreinigung 783 -, -, Verarbeitungsverluste 786, 786(T) -, Hülsenfrüchte 683(T) -, Hydrolyse 262 -, Kakaobohne 872 -, Konformation 262, 262 -, Löslichkeit 776(A) -, Obst 733(T) -, Produktionszahlen 776(T), 78l(T), 782(T) -, Spezifische Drehung 235(T) -, Stabilität 779 -, Vorkommen 781 -, Wasserabsorption 780(A)

Sachverzeichnis 953

-, Wäßrige Lösung, Viskosität 779(A) Saccharosefettsäureester 257, 417 Safloröl 589(T), 591 -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 162(A) Saflorsamen, Produktionszahlen 58l(T) Safran, Aromastoffe 882 -, Extrakt 222 -, Farbstoff 218 Safranal 882 Safrol 880 -, Biosynthese 882 Sahne 474 Sahnepulver 478, 478(T) Sahneschokolade 877(T) Sake 837(T) Salatsoßen, Alginat 273 -, Guaran 279 -, Johannisbrotkernmehl 280 -, Tragant 278 -, Xanthan 298 Salbei, Antioxidantien 886 -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T) Salicylidenlysin, E-N- 23 Salicy !säure 7 40 -,Vorkommen 74l(T) Salmonella spp. 426 Salzen, Fisch 574 -, Fleisch 538 -,Gemüse 721 Salzgemüse 721 Salzgurken 718 Salziger Geschmack, Peptide 36, 35(T) Salzsäure, Zusatzstoff 405 Samba! 887 Sandwich-ELISA 135, 135(A) Sansa, Olivenölqualität 585 Saponine, Leguminosen 685, 686 Sarkolemma 507 Sarkomer 509, 5ll(A) Sarkoplasma 507, 515 Sarkoplasmatisches Retikulum 514 Sarkotubuli 514 Saubohne, Chemische Zusammensetzung 67 I (T) -, Essentielle Aminosäuren 67l(T) -, Produktionszahlen 670(T) Sauerkirsche, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Sauerkraut 719, 719(A), 720 -,Chemische Zusammensetzung 719 -, Fehler 720 -, Reduktionsmittel 720 Sauermilch 4 73 Sauermilchkäse 480(T) Sauermilchprodukte 471 -, Aromastoffe 489 Sauerrahmbutter 474 Sauerstoff, Elektronenkonfiguration 181 (A)

954 Sachverzeichnis

-, Enzymatische Beseitigung 139 Sauerteig, Gärungsquotient 652 -, Herstellung 651 -,Reduzierte Führung 652, 652(A) -, Säurebildung 652, 652(A) Saure Sahne 474 Sauser 827 Säuern, Fisch 575 Säuerungsmittel, Roggenteig 650 Säuglingsernährung, Milchpräparate 478 Säuglingsnahrung, Palmitinsäure 162 Säuregenerator 406 Säuregrad, Weizenmehl 641 Säuren, Flüchtige, Bildung bei der Fetterhitzung

202(T) -,Honig 802 -,Kakaobohne 874 -, Obst 730(T) -, Organische, Gemüse 705, 706(T) -, -, Obst 736(T), 738 -,Wein 831 -, Zusatzstoffe 400 Schaal-Test 606 Schaffleisch 534 Schafmilch, Chemische Zusammensetzung 455(T) -, Produktionszahlen 451(T), 452(T) Schaftosid, Indikator 771, 773(T) Schalentiere, Chemische Zusammensetzung

577(T) Schardinger-Dextrine 263(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Scharfe Stoffe 885(T) Scharfer Geschmack, Capsaicin 884 -, Paprika 884 Schamierregion, Proteine 53 Schaumbildner, Bier 815 Schaumbildung, Proteine 59 Schäume 413(T) Schaumwein 836 Schaumzuckerwaren 794 Schädlingsbekämpfung, Getreide 636 Scheibenhonig 797 Schildkröten 579 Schillerwein 825 Schimmelpilze, Bildung von Methylketonen 205 Schinken 539 -, Chemische Zusammensetzung 542(T) Schlachtung 533 Schlagrahm 474 Schlagsahne, Treibgas 419 Schleimsäure 238, 239 Schmalz (s.auch Schweineschmalz) 582 -, Unverseitbare Bestandteile 206(T) -,Wirkung von Antioxidantien 200(T), 201(T) Schmelzkäse 405 -, Carboxymethylcellulose 296 -, Zusatzstoffe 406

Schmelzpunkt, Fettsäuren, Einfluß der Struktur 152

-,Fettsäuren, Gesättigte 148(T), 152(T) -, -, Ungesättigte 149(T), 152, 152(T) -, Triacylglyceride 157(T) Schmelzsalze 485 Schmelzschokolade 877(T) Schnecken 579 Schnittkäse 479, 480(T) Schokolade, Bittere 406 -, Chemische Zusammensetzung 877(T) -, Conchieren 876 -, Endveredlung 876 -, Fettreif 878 -, Formen 877 -, Herstellung 870(A), 876 -, -, Bicarbonat 406 -, Kristallisieren 877 -, Maltol 318(T) -,Sorten 877, 877(T) -, Zuckerreif 878 Schokoladenmilch, Carrageenane 274 Schokoladenpulver 878 Schokoladensirup 878 Schönen Wein 829 Schrumpftemperatur, Kollagen 568 Schutzgase 419 Schutzüberzüge, Amylose 292 -, Scleroglucan 298 Schwefeldioxid 409 -, Bleichung von Anthocyanen 747, 747 Schwefeln, Traubenmost 828 -,Wein 828 Schwefelsäure, Zusatzstoff 405 Schwefelverbindungen, Flüchtige 344(T) -, Geruchsschwellenwerte 322(T) -, Käsearoma 491 Schwefelwasserstoff, Bildung 322(A) -, -, Fleisch 322 -, Citrussaft 752 -, Kochgeschmack, Milch 433 -, Sensorische Eigenschaften 322(T) Schweinefleisch 534 Schweineschmalz 582 -, Fettsäurezusammensetzung 583(T) -, Gewinnung 582 -, Produktionszahlen 583(T) Schwermetalle, Beschleunigung der Lipidperoxi-

dation 183 -, Reaktion mit Hydroperoxiden 183 Scleroglucan 298, 298 Scopoletin 740, 740(T) Scorbaminsäure 376, 376 SCP 8 Sedimentationswert, Kleber 641 Sedoheptulose-7 -phosphat, Aromastoffvorläufer

689

Seefische 561 Seelachs 576 Seetang, Aldosen 229(T) Seetieröle 583, 584(T) -,Nachweis 602(T) Sehvorgang 363, 364(A) Seidenfibroin, Konformation 51 Seifen, Gewinnung 158 Seifenstock 592 Seimhonig 797 Sekt 836 -, Degorgieren 836 -, Dosage 836 -, Flaschengärung 836 -, Imprägnieren 837 -, Tankgärung 837 Sekundatalg 582 Sekundärstoffwechsel, Bildung von Aromastoffen

317 Sekundärstruktur, Proteine 47 Selachylalkohol171 Selen 381 (T), 382 Selinen, ß- 340 Sellerie, Aromastoffe 707 Selleriesamen, Aldosen 229(T) Selters 893 Senf, Aromastoffe 884(T) Senföle 707, 707, 707(T), 709 -,Gemüse 707, 707, 707(T) Sensibilisatoren, Fotooxygenierung 181 -, Speiseöle 593(A), 593(T) Sequenzanalyse, Peptide 20 -, Proteine 20 Serin 10, 12 -, Alkalispaltung 70(A) -, Reaktionen 23 -, Strecker-Abbau 324(A) Serincarboxypeptidasen 72(T) Serinproteinasen 72(T), 73 -, Hemmung 73, 73 -, Mechanismus 73, 73 -, Spezifität 73, 74(T) Serotonin, Obst 732(T), 733(T) Sesamol, Bildung 591(A) Sesamolin 59l(A) Sesamöl 589(T), 591 -,Nachweis 602(T) -, - von Margarine 599 Sesamsamen, Produktionszahlen 58l(T) Sesquiphellandren 339 Sexualhormone 444 Sheabutter 588, 588(T) Sheafett, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Sherry 835, 835(T) Shigella spp. 426 Shikirnisäure 736(T), 738 Shogaol 885

Sachverzeichnis 955

-, Retroaldolreaktion 884, 884 Shoyu 688 Sialinsäure 166, 167 Siedesalz 888 Silicium 38l(T), 383 Sinalbin 707(T) Sinapinsäure 739, 739 -,Thermischer Abbau 33l(T) Sinensal, Aroma, Apfelsine 752 -, Q- 339 Sinensal, (all-E)-a-, Sensorische Eigenschaften

340(T) Single Cell Proteins 8 Singulettsauerstoff, Bildung 181, 182 -,Reaktion mit ungesättigten Fettsäuren 181,

182 Sinigrin 707(T) Sitosterin 210 -, Olivenöl 586(T) Sitosterin, ß-, Vorkommen 210(T) Skatol, Geruchsschwellenwert 307 Skelettmuskel 507, 507(A), 510(A), 511(A) -, Kontraktiler Apparat 509 Skleroproteine 51 Skorbut 375 Slibowitz 841 SMOW 773(T) Sodawasser 893 Soja, Lipidzusammensetzung 163(T) Sojabohne, Bowman-Birk-Inhibitor 53, 53(A), 679 -,Chemische Zusammensetzung 67l(T) -, Coumestrol 684, 684 -,Essentielle Aminosäuren 67l(T) -, Globuline, Aminosäurezusammensetzung

675(T) -, Globulinfraktion 669 -, -, Emulgatorwirkung 675, 675(A) -, -, Untereinheiten 669 -, Kunitz-Inhibitor 679 -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 19l(A),

190(T) -, Produktionszahlen 670(T) -, Urease 675 Sojaeiweiß, Herstellung 687, 687 A) Sojamilch 688 Sojaöl 589(T), 590 -, Entlecithinierung 592 -, Fettsäureverteilung 16l(T) -, Furanfettsäuren 15l(T) -,Härtungs-Geschmack 188 -, Herstellung 587(A) -, Hydrierung 596(T) -,Nachweis 602(T), 603(T) -, Produktionszahlen 583(T) -, Reversionsgeruch 183 -, Sensibilisatoren 593(A) -, Sterine 210(T)

956 Sachverzeichnis

-, Tocopherolgehalt 213(T) -, Unterscheidung von Sonnenblumenöl 213 -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) -, Veränderungen beim Fritieren 201, 20l(T),

202(A) Sojaprodukte, Aromafehler 139, 686 -, Herstellung 687, 687(A) -, Hitzebehandlung, Nachweis 675 -, Miso 689 -, Natto 689 -, Proteinisolat 688 -, Proteinkonzentrat 688 -, Sojamilch 688 -, Sojasoße 688 -, Sufu 689 -,Tofu 688 Sojaprotein, Aminoacylierung 78(A) -, Anreicherung mit Methionin 78(A) -, Anreicherung mit Tryptophan 78(A) -, Bindung von Aromastoffen 347(T) -, Fleisch, Nachweis 556, 556(A), 557(A),

558(A) -, Plasteinreaktion 81, 8l(A), 82(A), 82(T) Sojaproteinisolat 688(T), 688 Sojaproteinkonzentrat 688(T), 688 Sojasaponin I 686 Sojasoße, Aromastoffe 689 -, Chemische Zusammensetzung 689 -, Herstellung 688, 688(A) Sojaverarbeitung 687(A) Sonnenblumenöl 589, 589(T) -,Analyse, HPLC 160(A) -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 162(A) -, Nachweis 602(T), 603(T) -, Produktionszahlen 583(T) -, Schwankungsbreite der Fettsäurezusammen-

setzung 603(T) -, Tocopherolgehalt 213(T) -, Triacylglyceride 161(T) -, Trübung 171 -, Unterscheidung von Sojaöl 213 -, Unverseifbare Bestandteile 206(T) Sonnenblumensamen, Produktionszahlen 581 (T) Sorbinsäure 408, 408 -, Abbau 408, 408 -, -, Aromafehler 408 -, Synthese 408 -,Wein 827 -, -, Bakterieller Abbau 835 -, Wirkung 407(A), 408 Sorbit 238, 238 -,Enzymatische Analyse 13l(T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung, 777(T), 791 -, Löslichkeit 776(A) -,Obst 733

-, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 777(T) -, Wasserabsorption 780(A) Sorbit, D-, Wein 830 Sorbit, L- 792 Sorbit-Dehydrogenase, Reaktion 131(T) Sorbitane, Herstellung 792, 792 Sorbitanfettsäureester 257, 416(T), 418, 418 Sorbose 229 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

779(T) -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraf 777(T) Sorbose, L- 792 -, Herstellung 792 Sorghum, Blausäure 684(T) Sorptionsisotherme 3, 4(A) Sortendifferenzierung, Obst 723, 733(A), 734(A) Sotolon (s.auch Furanon, 3-Hydroxy-4, 5-

dimethyl-2(5H)-) 689 -, Enantiomerer Überschuß 314(T) Spargel, Aromabildung 342, 343 -, Biosynthese von Asparagussäure 342, 343 Speck 539 Speiseeis 478 -, Kristallisationsgeschwindigkeit 6, 6(A) Speisehonig 797 Speisesalz 887 -, Jodiertes 888 Speisesa1z, Zusätze 888 Speisesalzersatz 888, 888(T) Speisesenf 887 Speisetalg 582 Speisewürze (s.auch Würze) 546 Sperma, Fisch 577 Spermidin 526 Spermin 526 Spermwalextrakt 36(T) Spezialmehl 638(T) Spezialsalz 888 Spezifische Aktivität, Enzyme 95 Spezifische Spaltung, Desoxyribonucleinsäuren,

43,44, 45 Spezifische Spaltung, Proteine 40, 40, 41, 41,

42(T) Sphärosomen 162 -, Lipide, Weizenmehl 634 Sphingoglykolipide 166 -, Neutrale 166 -,Saure 166 Sphingolipide 166 Sphingomyelin 166 Sphingophosphoglykolipide 166 Sphingophospholipide 166 Sphingosin 166 Spinat, Carotinoidgehalt 214(T) -, Erhitzung, Chlorinfarbstoffe 712(T)

-, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -,Verarbeitung, Verfärbung 712(T) Spirituosen 838 -, Produktionszahlen 839(T) Spritessig 890 Spurenelemente 378, 380, 381(T) -, Toxische 423 Squalen 207 Stabilisatoren 419 Stachelbeere, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 190(T) Stachydrin 19(T) Stachyose 263(T) -,Enzymatischer Abbau 142 -, Hülsenfrüchte 683(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Stammwürze, Bier 814 Stampfhonig 797 Standardmehl 638(T) Staphylococcus aureus 425, 426(T) Stärke 282 -, Amorphe Bereiche 284 -, Amylosegehalt 284(T) -, Bestimmung, NIR 636(T) ~,Bindung von Aromastoffen 347(T) -, Dünnkochende 293 -, Enzymatische Analyse 131 (T) -, Extrudierte 292 -, Getreide 631 -, Herstellung 283 -, Hülsenfrüchte 683, 683(T) -, Kakaobohne 872 -, Kristalline Bereiche 284, 285(A) -, Kristallinität 284, 284(T) -, Kristallisation, Kinetik 663(A) -, Mechanisch beschädigte 292 -, Mechanische Schädigung 637 -, Modifizierte 292 -, Obstreifung 757 -, Oxidierte 294, 294 -, Phasenumwandlungstemperatur 5(A), 6(T) -, Quellung 284(T), 285 -, Retrogradation 662, 663(A) -, Roggenmehl 638(T) -, Rohstoffe 283(T) -, Röntgenbeugungsdiagramm 285, 285(A) -, Thermische Modifzierung 286, 286(A),

286(T) -, Thermogramm 662(A) -, Verkleisterung 285 -, Verkleisterungstemperatur 284(T), 285,

286(A), 287(A) -, Verkleisterungsverhalten 285, 288(A) -, Vernetzte 294, 294 -, Vemetzungsgrad und Viskosität 294(A) -, Vorgequollene 293 -, Weizenmehl 638(T)

Sachverzeichnis 957

Stärkeabbau, Enzymatischer 141, 141(A) -, a-Amylase 141(A) -, Produkte 789 -, Verzuckerungsgrad 789 Stärkebeschädigung, Messung 637 Stärkeester 293, 293 Stärkekömer, Bau 284, 284(T) Stärkelipide, Zusammensetzung 631, 631(T) Stärkephosphate 293 Stärkesirup, Chemische Zusammensetzung

789(A), 790(T) -, Herstellung 777(T), 789 -, Hydrierter 791 -, Maltosereicher 141 Stärkeverkleisterung 286, 287(A) Stärkeverzuckerung, Enzymatische 141, 141(A) Stearinsäure, Pflanzenfett 146, 146(T) -, Struktur, Schmelzpunkt 148(T) Steary1-2-lactylat 418, 418 -, Bindung beim Backprozeß 660(T) Stearylalkohol171 Steinhäger 842 Stereospezifische Analyse, Triacylglyceride 156,

160, 161(A) Sterigmatocystin 427(T), 428 Sterilisieren, Gemüsekonserven 716 -, Milch 469(A), 469 Sterine 207 -, Analyse 211, 604(A) -, Fetthärtung 596 -, Meisenheimer-Addukte 212 -, Pflanzenfette 209, 210(T) Sterinester, Analyse 604(A) Steroide, Chlorierte 547 -, Geruchsstoffe 208, 208(T) Steroide, C19-, Geruchsschwellen 208(T) Steroidhormone 440(T), 444 Stevens-Gesetz 305 Steviosid 394, 394 Stickstoff, Schutzgas 419 Stickstoffdioxid, Bleichmittel 419 Stigmasterin 210 -, Nachweis von Kakaobutter 211(T) -,Vorkommen 210(T) Stockfisch 574 Stout 816 Strecker-Abbau 21, 21 -, Cystein 322(A), 324(A) -, Methionin 321 -, Omithin 325(A) -, Serin 324(A) -, Tee 867, 867 Strecker-Aldehyde 21 -, Maillard-Reaktion 254, 254 -, Sensorische Eigenschaften 318(T) Strecker-Reaktion 17, 30, 254, 254 Strohwein 825

958 Sachverzeichnis

Strontium-90 425 Struktur und Geruch, Ambraartige Verbindungen

357 -, Aromastoffe 352 -, Campherartige Verbindungen 358 -, Chiralität 353 -, Funktionelle Gruppen 353 -, Karamelartige Verbindungen 358 -, Molekülgeometrie 353 -, Moschusartige Verbindungen 357 -, Röstige Verbindungen 359 Struktur und Geschmack, Aminosäuren 32, 237 -, Aspartam 35, 35(T) -, Cyclamat 39l(T) -, Dipeptidamide 398, 399(T) -, Halogendesoxyzucker 399, 399(T) -, Hernandulein 399 -, Nitroaniline 395, 395(T) -, Oxathiazinondioxide 397, 397(T) -, Peptide 34 -, Süße Peptide 35, 35(T) -, Süße Stoffe 388 -, Zucker 237 Struktur, (3-, Proteine 48 Stuhlmodell, Triacylglyceride 157, 157(A) Substratbestimmung, Enzymatische Analyse 130 Substratspezifität, Decarboxylase 332(T) -,Enzyme 89 -, Glutathion-Dehydrogenase 630(T) Subtilin 37 Subtilisin, Aktives Serin, Mechanismus II 0 -, Spezifität 74(T) Succinat-Dehydrogenase, Hemmung 121(T) Sucralose 259, 259, 400, 400 Sufu 689 Sulfatid 166 Sulfit 409 -, Reaktionen mit Lebensmittelinhaltsstoffen

409,409 Sulfitation, Zuckersaft 784 Sulfolipid 165 Sulfonamide 440(T) Suosan 396, 396 Superaspartam 35, 398, 398 Superoxiddismutase 185 Superoxidradikalanion 184, 184 -,Bildung 185, 185 -, Lipidperoxidation 185 -, Reaktion mit Superoxiddismutase 185 -, Xanthinoxidase 100 Supersekundärstruktur, Proteine 50 Suppenschildkröte 579 Suspensionen 413(T) Süße Verbindungen, AH/B-Systeme, AH/B/X­

Systeme 236, 237 Süßer Geschmack 388 -, Alitam 398, 398

-, Aminomalonsäurederivate 35, 35(T) -, Aminosäuren 32, 32(T) -, Aspartam 397 -, AH/B/X-System 388, 389, 389(A) -, Chalkone 749 -, Dihydrochalkone 395, 396, 749(T) -, Dipeptidamide 397 -, Dipeptidester 397 -, Erkennungsschwellenwert 390 -, Guanidinderivate 396, 396, 396(T) -, Halogendesoxyzucker 258, 399, 399(T) -, Harnstoffderivate 396 -, Hernandulein 399 -, Molekularbiologische Aspekte 390, 390(A) -, n!e-System 389 -, Oxime 397 -, Peptide 34, 35, 35(T), 397 -, Proteine 391 -, Relativer, Zucker 235(T), 465(T) -, Strukturelle Voraussetzungen 236, 237 -, Sucralose 400, 400 -, Suosan 398, 398 -, Superaspartam 398, 398 -, Trichlorgalactosaccharose, 4, 1 ', 6'- 400, 400 -, Tryptophan, D- 32 -, Zucker 235, 235(T), 237, 780(A) -, -, Temperaturabhängigkeit 780, 780(A) Süßholzwurzel 395 Süßkirsche, Hydroxyzimtsäurederivate 739(T) Süßkraft, Relative 235(T), 390, 390(A), 465(T),

777(T) Süßmost 767 -, Definition 769 Süßrahmbutter 474 Süßrezeptor, Modell 389(A) Süßstoffe 388 Süßwaren 792 -,Anwendung von Invertase 142 -, Dextran 299 Süßwasserfische 566 Swift-Test 606 Synemin 514 Synephrin, Obst 732, 732(T) Synergismus, Geruch 146, 147(T) -, Geschmack 146, 147(T) Synergist Antioxidative Wirkung 201 Synergistische Effekte, Aromastoffe 304

Tachysterin 209(A) Tafeloliven, Bitterer Geschmack 720 -, Chemische Zusammensetzung 720(T) -,Grüne 719 -,Herstellung 719 -, Schwarze 720 Tafelwasser 893 Tagatose 229 Talose 228

Tamarindenkernmehl 280 -, Gelfestigkeit 28l(A) -, Struktur des Polysaccharids 280 Tannase, Reaktion 143 Tannine 740 -, Klärhilfsmittel 419 Taste Modifier 394 Tätte 474 Taurin 526, 526 -, Biosynthese 526 Tausendkorngewicht, Getreide 611 (T) Tee, 861 -, Abbau von Carotinoiden 867 -, Adstringierender Geschmack 868 -, Aminosäuren 864, 864(T) -, Aromastoffe 220(T), 865(T) -, Bildung der Farbstoffe 866, 867 -, Carotinoide 865, 865(T) -, -, Oxidationsprodukte 865(T) -, Chemische Zusammensetzung 862, 863(T) -, Dirnethylsulfid 322 -, Enzyme 863 -, Epitheaflavinsäuren 866, 867 -, Grüner 862 -, Herstellung, Reaktionen 865 -, Lagerung 868 -, Löslicher 868 -, Mineralstoffe 865 -, Phäophytin 868 -, Phenolische Verbindungen 863, 863(T),

864(T) -, Epitheaflavinsäuren 866 -, Phenolische Verbindungen 864(T) -, Phenoloxidation, Enzymatische 867 -, Produktionszahlen 86l(T) -, Schwarzer 861 -,Strecker-Abbau 867, 867 -, Theaflavine 866, 867 -, Thearubigene 866, 867 -, Theogallin 863, 863 -,Trübungen, Tannase 143 -, Verpackung 868 Teesamenöl 585 -, Nachweis 602(T) Teesorten 862 Teig, Gärführung 654, 654(A) -, Herstellung, Hefeführung 651 -, -, Knetprozeß 653, 653(A) -,-,No-Time-Verfahren 654 -, -, Sauerteigführung 651 -, Lipidbindung 634 -, Struktur 655, 656(A) -, Viskosität 659(A) -, Wasserbindung 660 Teiglockerung, Zusätze 651 Teigwaren, Chemische Zusammensetzung 664(T) -, Eigehalt 664

Sachverzeichnis 959

-, Herstellung 665 -, Rohstoffe 664 -, Zusätze 664 Tellur 38l(T) Temperaturoptimum, Enzyme 127 Tenkawangfett, Nachweis in Kakaobutter 2ll(T) Tenside 412 Teratogenität 4 23 Terpene, Aromastoffe 337(T) -, Biosynthese 341, 341 -, Glykoside 340, 340 -, Sensorische Eigenschaften 337, 340, 340(A),

340(T), 341 -, Tee 865, 865(T), 867, 868 -,Weintrauben 831, 832(A), 832(T) -, -, Sortendifferenzierung 833, 833(A), 834(T) Terpenglykoside, Weintrauben 831, 832(A),

832(T) Terpinen, a- 337 Terpinen, "(- 338 Terpineol, a- 338 -, Aromafehler 752 -, Biosynthese 342, 342 -, Sensorische Eigenschaften 340(T) Tertiärstruktur, Carboxypeptidase 54(A) -,Hämoglobin, ß-Kette 54(A) -, Lysozym 498(A) -, Monellin 392(A), 393(A) -, Proteine 51 -, Thaumatin I 392(A), 393(A) -, Triosephosphat-Isomerase 54(A) Tetraazafluoranthene 26, 26(T) Tetrahydropyridin, 2-Acetyl-1, 4, 5, 6-, Bildung

326 -, Geruchsschwellenwert 325(T) Tetranitromethan 67 Tetrasaccharide 263(T) Tetrulose 229 Texturierte Proteine 83 -, Extrusionsprozeß 85 -, Spinnprozeß 84 Thaumatin I, Aminosäuresequenz 393(T) -, Konformation 392(A), 393(A) Thaumatine 393, 393, 393(T) Theaflavin 866, 867 Theanderose, Honig 799(T) Theanin, Tee 864 Thearubigene 866, 867 Theaspirane 865, 865, 865(T) Theaspirone 867, 868 Theobromin, Kakaobohne 872, 873(T) Theogallin 740, 863, 863 Thermogramm 662(A), 663(A) Thermolysin, Spezifität 74(T) Thermoplastische Gele 61 Thermoreversible Gele 60 Thiabendazol 411, 411

960 Sachverzeichnis

Thiamin (s. auch Vitamin B1) 369, 369 -, Abbau zu Aromastoffen 322, 323 -, Reis 639(T) -, Verluste 370(T) Thiazol, 2-Acetyl- 324(A), 324(T) -, Geruchsschwellenwert 324(T) Thiazol, Benzo- 324(T) Thiazol, 2-Isobutyl- 324(T), 342 -, Geruchsschwellenwert 324(T) Thiazole 324 Thiazolylbenzimidazol 411, 411 Thiobarbitursäuretest 605 Thiocarbamy laminosäuren 20 Thioglucosidase 708 -,Technische Anwendung 142 Thiol-Disulfid-Austausch, Milch 470 Thiooxazolidone, Kropf 714 Thiophen, 3, 4-Dimethyl-, Sensorische Eigen-

schaften 322(T) Thiophene 323 Thiophenthiol, 2-Methyl-3- 323, 324 Thiosulfate 412(T) Thiourethan 708 Threonin 10, 12 -, Abbau zu Propanal 332 -, Alkalispaltung 70(A) -, Aromastoffvorläufer 320 -, Reaktionen 23 -, Synthese 31 Threose 227, 227, 228 Thrombin 73 Thujon 338 Thunfisch, Fleischartige Aromanote 571 Thymian, Ätherisches Öl, Chemische Zusammen-

setzung 883(T) Thymol 882 Thyreostatica 44l(T), 443, 444 Thyroxin 383 Tierarzneimittel 439, 440(T), 442 Tintenfische 579 Titan 381(T) Tocopherol, Bedarf 366(T) -, Verluste 366(T) Tocopherol, a-, Reaktionsprodukte 198, 198 -,Wirkung als Antioxidans 198, 198, 198(T) Tocopherol, ß- 213(A), 213(T) -, Indikator für Weizenkeimöl 213 Tocopherol, 7- 213(A), 213(T) -, Reaktionsprodukte 198, 198 -, Wirkung als Antioxidans 198, 198(T), 198 Tocopherol, 15- 213(A), 213(T) Tocopherole (s. auch VitaminE) 365, 366 -,Analyse 213 -, Biologische Aktivität 365(T) -, Fetthärtung 596 -,Fotometrische Bestimmung 214 -, HPLC 214, 214(A)

-,Reaktion mit Peroxyradikalen 198, 198(A), 198

-, Verlust bei Raffination 213 -, Weizen, Kornteile 635, 635(T) Tocotrienol, a-Tocotrienol, ß- 213(A), 213(T) Tocotrienol, "(- 213(A), 213(T) Tocotrienol, 15- 213(A), 213(T) Toffees 793 Tofu 688 Toluolsulfonyl-L-phenylalaninethylester, N- 102 Tomate, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 220(T), 710, 710(T) -, Carotine, Sortenunterschiede 215(T) -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 191(A),

190(T) -, Lycopin 215 -, Phasenumwandlungstemperatur 6(T) -, Reifung, Atmungsanstieg 756(A) Tomatenketchup 721 Tomatenmark 721 -, Aromastoffe 315, 315(T) Tomatenprodukte, Aromatisierung 324 Toned Milk 471 Tonic Water 771 Tosyl-L-lysin-chlormethylketon, N-, (TLCK) 102 Tosyl-L-phenylalanin-chlormethylketon, N-,

(TPCK) 102 Tosylaminosäuren, N- 18 Toxine, Bakterielle 426(T) Toxische Spurenelemente 423 Toxizität, Akute 423 -, Chronische 423 -, Subakute 423 Tragant 277, 278 -, Viskosität 277(T), 278(A) Transaminierung, Mechanismus 98, 99(A) Transferasen 92, 93(T) Transglucosidasen, Reinigung von Glucoamylase

141 Transglucosylaseaktivität, Honig 800 Transhydrogenasen, Mechanismus 96 Transition State Analogs 106, 107(A) Transportmetabolite 95 Traubenmost 824 -, Aromastoffe 827 -, Chemische Zusammensetzung 826, 826(T) -, Gärung 827 -, Gewinnung 825 -, Klärung 825 -, Kohlenhydrate 826 -, Mineralstoffe 827 -, Phenolische Verbindungen 827 -, Säuren 826 -, Schwefeln 825, 828 Traubensaft, Verfälschung 773(T) Treber, Bier 812

Trehalose 263(T) Trehalose, o:-, ß-, Honig 799(T) Treibgase 419 Trester 825 Tresterwein 828 Triacylglyceride 155 -, Anzahl der Isomeren, Berechnung 157 -, Biosynthese l6I, l6I(A), 162 -,Chemische Eigenschaften I58 -, Chiralität 156 -, HPLC 159, l60(A) -,Hydrolyse 158, 158 -, -, Enzymatisch 172 -, Kristallgitter 157, I57(A) -, Methanolyse I58, 158 -, Modifikation, o:-, ß- I57 -, Molekülgeometrie I58 -, Nomenklatur I55 -, Polymorphie I57 -, Positionsisomere, Analyse 159 -, Schmelzpunkte I57(T) -, Stereospezifische Analyse I60, I61(A) -, Strukturbestimmung I59 -, Umesterung 158, 158 -, Verseifung I58, 158 -,Zusammensetzung, Berechnung I59 Trichloranisoi, 2, 4, 6- 307 -, Geruchsschwellenwert 307 -,Wein 835 Trichlorgalactosaccharose, 4, I', 6'- 259, 259,

400,400 Trifluoracetylaminosäuren, N-, I7 Trigalloyl-o-giucose, I, 3, 6- 257 Trigonellin, Kaffee 854 Trigonellinamid 372, 372 Trihydroxyoctadecensäuren, 9, I2, 13-, Bier 814 Trijodbenzoesäure, 2, 3, 5- 760, 760 Trijodthyronin 383 Trilaurin, Schmelzpunkt 157(T) Trimethylarnin, Ei 502 -, Fisch 569 · -, Sensorische Eigenschaften 357(T) Trimethylarninosäuren, N- 19, 19(T) Trimethylaminoxid, Fisch 569 Trimethylchlorsilan 257, 257 Trimyristin, Schmelzpunkt 157(T) Trinitrobenzolsulfonsäure 19, 62 Trinitrophenylarninosäuren, N-, I9 Trinkbranntwein 840 Trinkschokolade 878 Trinkwasser 891 -, Analyse 892, 892(T) -,Aufbereitung 891 -, Chlorung 891 -,Enteisenung 891 -,Entkeimung 891 -, Entrnanganung 891

Sachverzeichnis 961

-, Fluoridierung 383 -, Grenzwerte 892(T) -, Härte 89I, 892(T) -, Härtestufen 892(T) -, Ozonung 891 Triolein, Schmelzpunkt I57(T) Triosephosphat-Isomerase, Mechanismus 107,

107(A), 109, 109(A -, Tertiärstruktur 54(A) Tripalmitin, Schmelzpunkt 157(T) Tripelhelix, Kollagen 52I(A) Triphosphate 412(T) Trisaccharide 263(T) Tristearin, Erhitzungsprodukte 202(T) -, Schmelzpunkt 157(T) Triterpenalkohole 585 Triterpenoide, Obst 735 Trithioacetaldehyd 323(A) Triticale 610 Tritium 425 Tritylarninosäuren, N- 19 Tritylchlorid 19 Trockenbeerenauslesen, Chemische Zusammenset-

zung 835(T) Trockenblutplasma 536 Trockenfrüchte, Amadori-Verbindungen 24 7 Trockengemüse Amadori-Verbindungen 247 -, Aromafehler 715 Trockenmilch, Aromafehler 308(T) Trockenobst, Chemische Zusammensetzung

764(T) -,Vitamine 764, 764(T) Trockenprodukte, Alkylcellulosen 296 Trockensauer 652 Trockensoßen 547 -, Herstellung 548(A) Trockenstärkesirup 790 Trockensuppen 547 -, Herstellung 548(A) Trocknen, Fisch 574 -, Fleisch 538 -, Gemüse 715 -,Milch 477 -,Obst 763 Tropenschokolade 878 Tropomyosin 512(T), 513, 513(A) Troponine 512(T), 513, 513(A) Trubstabilisierung, Xanthan 298 Trubstoffe, Bier 818 Trüffeln, Aromastoffe 706 Trypsin 72(T), 73 -, Aktives Serin, Mechanismus I10 -, Aktivierungsenergie 89(T) -, Hemmung 53, 66 -, Spezifität 40, 42(A), 74(T) -, Substratanaloger Inhibitor 102 -, Substratbindung 104(A)

962 Sachverzeichnis

Trypsininhibitoren 681 Tryptamin 527 Tryptophan 10, 12 -, Reaktionen 66 -, Synthese 31 -, UV-Absorption 15(A) -,Verluste durch Lipidperoxidation 196(T) Tryptophan, D-, Süßer Geschmack 32 Tryptophan, L-, Bitterer Geschmack 32 Turanose, Honig 799(T) Turmeron 883, 883 Turn, ß-, 50 -, Lysozym 51(T) -, Proteine 50(A) Tyramin 527 -, Obst 732, 732(T), 733(T) Tyrosin 10, 12 -, Acylierung 66 -, Nitrierung 67 -, Reaktionen 24, 66 -, UV-Absorption 15(A), 16(A) -, -, pH-Abhängigkeit 16(A) -, Verluste durch Lipidperoxidation 196(T) Tyrosin, o-, Lebensmittelbestrahlung 70 Tyrosinase 100

Überzugsmassen 877(T) Ultrafiltrieren, Fruchtsaft 770 Ultrahocherhitzen (UHT), Milch 469(A), 469 Ultrasüß P-4000 395, 395 Umbelliferose 263(T) Umesterung, Fette, Prozeßführung 596 -, Gelenkte 158, 158 -, Triacylglyceride, Reaktion 158, 158 Umgekehrte Osmose, Fruchtsaft 770 Ururötung 519 Ururötungshilfsmittel 790 Undecatetraen, I, 3tr, Sc-, Sc-, Sensorische Ei-

genschaften 332 Undecatrien, I, 3tr, Sc-, Bildung 333 -, Sensorische Eigenschaften 332 Undecenal, 2tr-, Ölsäure, Autoxidation l86(T) Unkompetitive Hemmung 122 Untergärung, Bier 813 Unverseitbare Bestandteile, Fette 206, 206(T) Uran 38l(T) Urdbohne, Chemische Zusammensetzung 67l(T) Urease, Geschwindigkeitskonstanten ll4(T) -, Reaktion 675 Uvaol 585, 586(T)

Vaccinin 257, 257 Valencen 340 -,Aroma, Apfelsine 752 -, Oxidation 308(T) Valeriansäure, Struktur, Schmelzpunkt l48(T)

Valin 10, 12 -, Biosynthese 334(A) Vanadium 381(T), 382 Vanille, Aromastoffe 883(T), 884 Vanillezucker 884 Vanillin 330(T) -, Antioxidative Wirkung 199 -, Bildung aus Ferulasäure 329(A) -, Biosynthese 742, 742 -, Geruchsschwellenwert 305(T), 330(T) -, Isotopenanalyse 349, 349(T) -, Sensorische Eigenschaften 357(T) -, Synthese 349 Vanillinsäure, Vorkommen 741(T) Vanillinzucker 884 Vanillylalkohol, Biosynthese 742, 743 Verbascose, Hülsenfrüchte 683(T) Verdampfungskristallisation, Saccharose 785 Verderb, Fette, Analyse 605 Verdoperoxidase 98 Verfalschung, Obstprodukte, Nachweis 771,

773(T) Vergällen, Alkohol 840 Verkapselung, Aroma 352 Verkleisterungstemperatur, Stärke 284(T) Vemetzung, Proteine 68 Verseifung 158 Verseifungszahl, Definition, Beispiele 601, 60l(T) Verspinnen, Proteine 84 Very Low Density Lipoproteins (VLDL) 169 Verzuckerungsgrad, Stärkeabbau 790 Vicilin 669 -, Aminosäuresequenz 674(T) Vicin 686 Vierge-Sorten, Olivenöl 585 Vimentin 514 Vinylguajacol, 4-, Aromafehler 752 Vinyloxazolidin-2-thion, 5- 714 Violaxanthin 217 -, Orange 218(T) Viskosität, Temperaturabhängigkeit 6 Vitamin A 362, 362(T), 363, 363(T) Vitamin A-Konzentrat, Herstellung 593 Vitamin B1 362(T), 363(T), 367(T) -, Abbaureaktionen 369, 370 -,Geruch 322 -, Verluste 370(T) Vitamin B12 363(T), 367(T), 374 -, Coenzym, Mechanismus 482 Vitamin B2 96, 97, 362 Vitamin B6 363(T), 367(T), 371, 371 Vitamin C 362(T), 363(T), 367(T), 375, 375, 376,

376(A), 377(A) -, Gärungsgemüse 718 -,Sauerkraut 719 -, Verluste 376(A), 377(A) Vitamin D 363(T), 364, 365, 367(T)

-, Bestimmung 212 Vitamin D2 364, 365 Vitamin D3 364, 365 -Bildung aus 7-Dehydrocholesterin 209, 209(A) Vitamin E 363(T), 365, 366, 366(T), 367(T) Vitamin K1 366, 366, 367(T) Vitamine 362 -, Bedarf 363(T) -,Bier 814 -,Ei 502(T) -,Fisch 570 -,Gemüse 710, 710(T) -, Hülsenfrüchte 685(T) -,Lagerung von Gemüsen 715, 718, 718(A) -, Margarine 599 -, Milch 467, 467(T) -,Obst 754 -, Trockenobst 764, 764(T) -, Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung

362(T), 363(T) -, Verluste bei Gemüsekonserven 717 -, Verluste beim Backprozeß 660 -, Verwendung als Zusatzstoffe 386 -, Vorkommen 367(T) -,Weizen 6ll(T), 612(T) Vitaminierung 386, 386(T) Vitispiran 222, 222 Vollbier, Aromastoffe 815, 815(T) Vollfettkäse 479 Vollkornmehl, Polyphenoloxidase 630 Vollkomschrot 638(T) Vollmilch 471 Vollmilchpulver 477, 478(T) Vollmilchschokolade 877(T) Vollsauer 652, 652(A) Vomitoxin 427(T), 428 Vorzugsmilch 468, 471 Vulgaxanthine 713, 714

Wacholder, Ätherisches Öl, Chemische Zusam­mensetzung 883(T) Wacholderbranntwein 841 Wachse 171 -,Obst 738 Wachsester, Analyse 604(A) Wachsmais 284(T) Wachsmaisstärke, Verkleisterungsverhalten 288(T) Wahrnehmungsschwellenwert, Definition 305 Wale 577 Walfleischextrakt 36(T), 545 Walnuß, Chemische Zusammensetzung 731(T) Walnußöl 589(T), 591 Walöl 583 -, Fettsäurezusammensetzung 584(T) Warmed-over Flavour, Fleisch 536, 551 Wasser, Bestimmung, NIR 636(T) -,Dichte 3

Sachverzeichnis 963

-, Dissoziation 2 -, H-Brücken 2 -, Koordinationszahlen 2, 2(T) -, Molekülgeometrie l(A) -, Nichtgefrierendes 6, 6(T) -, Orbitalmodell l(A) -, Struktur 1, 2 Wasseraktivität, Bräunung Nichtenzymatische 4,

4(A) -, Definition 3 -, Geltungsbereich 5 -, Haltbarkeit, Lebensmittel 3, 4(A) -, Lagerstabilität, Lebensmittel 4(A) -, Lebensmittel 4(T) -, Lipidperoxidation 4, 4(A) -, Wassergehalt, Lebensmittel 5(T) Wasserbindung, Desorptionsisotherme 4(A) -, Sorptionsisotherme 4(A) Wasserbindungskapazität, Proteine 59 -,Fleisch 530(A), 531(A), 532, 532(A), 533(A),

539(A) Wassergehalt, Enzymaktivität 130, 130(T) -, Lebensmittel 1 (T) Wassermoleküle, Koordination l(A) Wasserstoffperoxid, Enzymatischer Abbau 139 -, Milch, Pasteurisierung 139 Wechselzahl, Definition 95 Weichhaltungsmittel 419 Weichkaramellen 793 -, Chemische Zusammensetzung 793(T) Weichkäse 479, 480(T) -, Reifung 481 Weichmacher 238 Weichtiere 578 -, Chemische Zusammensetzung 577(T) Wein 818 -, Abbau von Äpfelsäure 828, 828 -, Aroma, Alterung 222 -, Aromastoffe 831, 832(A), 832(T), 833(A),

833(T), 834(T) -, -, Gärungsbedingungen 833, 834(T) -, Bittergeschmack, Divinylglykol 835 -, Blauschönung 829 -,Bukett 834 -, Butandiol, 2, 3- 830 -, Chemische Zusammensetzung 830 -, Diacetyl 830 -, Entsäuern 829 -, Ethanol 830 -, Extrakt 830 -, Fehler 834 -, Flüchtige Schwefelverbindungen, Biosynthese

342 -, Glycerin 830 -, Güteklassen 826, 826(T) -, Herstellung 819(A) -, Höhere Alkohole 830, 834(T)

964 Sachverzeichnis

-, Kellerbehandlung 828 -, Klären 829 -, Kohlenhydrate 830 -, Korkgeschmack 835 -, Mannit, D- 831 -, Methanol 830, 834(T) -, Milchsäure 828, 828(T) -, Mineralstoffe 831 -, Produktionszahlen 819(T) -, Rehsortendifferenzierung 833(A), 834(T) -, Reifung 828 -, Säuren 831 -, Schönen 829 -, Schwefeln 828 -, Sorbit 830 -, Trübungen 835 -, Verbrauchszahlen 819(T) -, Verschneiden 830 -, Zuckern 830 Weinähnliche Getränke 837 -, Chemische Zusammensetzung 837(T) Weinbergschnecke 579 Weinbrand 840 Weinbrandaroma, Analyse 313(A) Weinbrandverschnitt 840 Weindestillat 840 Weinpunsch 838 Weinsauerkraut 719 Weinsäure, Biosynthese 738 -, Obst 736(T) -, Stoffwechsel 736(T), 738, 738 -, Zusatzstoff 405, 405 Weinstein, Löslichkeit 827(A) Weintraube, Aromabildung 193(T) -, Aromastoffe 752 -, Edelfäule 825 -, Reifung 824, 825(A) -, Sortendifferenzierung 733(A) Weißbier, Bayerisches 816 -,Berliner 816 Weißbrot, Aromastoffe 660, 661(T) Weißei (s. auch Eiklar) 495 Weißherbst 825 Weißkohl, Aromastoffe 709 Weißwein, Gärung 827 -, Rehsorten 824 Weißzucker 785, 786(A) -, Herstellung 786(A) Weizen, Abstammung 608, 608(A) -,Amylasen 627, 628(T) -, Backqualität, Kleberproteine 617(A), 624(A) -, Carotinoide 635 -, Cellulose 633 -, Chemische Zusammensetzung 611(T) -, Enzyme 627 -, Glucofructane 633 -, Glutenine 617(A), 621

-, -, Elektropherogramm 617(A) -, -, HMW-Untereinheiten, Aminosäurese-

quenz 622(T), 623(T) -, -, LMW-Untereinheiten, Aminosäuresequenz

626(T) -, Hektarerträge 611(T) -, Katalase 629 -,Kleber 613 -, Kleberproteine 616 -, Kohlenhydrate 631 -, Lectine 683(T) -, Lipasen 628 -,Lipide 631(T), 633, 634(T) -, Lipidzusammensetzung 163(T) -, Lipoxygenase 629 -, Lipoxygenase, Reaktionsspezifität 190(T) -, Mahlerzeugnisse 638(T) -, Monosaccharide 633(T) -, NIR-Absorption 635(A) -, Oligosaccharide 633(T) -, Osborne-Fraktionen 614, 614(T), 615(T) -, Pentosane 632 -, Peroxidase 629 -, Phytase 628 -, Produktionszahlen 609(T) -, Prolamine 616 -, -, Aminosäuresequenz 626(T) -, -, Elektropherogramm 617(A) -, -, HPLC 618(A), 619(A) -, Proteinasen 628 -, Proteine, Elektropherograrnm 617(A), 624(A) -, Sojasoße 688 -, Sortendifferenzierung 617(A), 618(A) -, Sortenunterschiede, HMW-Untereinheiten,

Glutenine 641, 642(A) -, Teigbildung, Mikroskopie 654, 656(A) -, Vermahlung 637, 637(A) Weizenkeimöl 589, 589(T) -,Analyse, HPLC 160(A) -, Furanfettsäuren 151(T) -, Nachweis 602(T), 603(T) -, Tocopherol als Indikator, ß-, 213 -, Tocopherolgehalt 213(T) Weizenkleber, Succinylierung 77, 77(A) Weizenkorn, Anatomie 612(A) -, Chemische Zusammensetzung 611, 612(T) -, Mineralstoffe 612(T) -, Vitamine 612(T) Weizenmalz 807 Weizenmehl, Amylase, a- Mehlverbesserung 650 -, Ascorbinsäure, Mehlverbesserung 646,

647(A), 650, 653(A) -, Ausmahlungsgrad 637, 638(T) -, Azodicarbonamid, Mehlverbesserung 647,

653(A) -, Backversuch 644, 648(A) -, Bromat, Mehlverbesserung 647, 647(A)

-, Charakterisierung der Backeigenschaften 640 -, Chemische Bleichung 646 -,Chemische Untersuchung 641 -, Chemische Zusammensetzung 638(T) -, Dextrinwert 642 -, Disulfidgruppen 641, 642(T) -, Extensogramm 643(T), 645(A) -, Fallzahl 642 -, Farinogramm 643(T), 644(A) -, Freies Cystein 630, 630(T) -, Glutathion 630, 630(T) -, Herstellung 636 -, Klebermenge 641 -, Lagerung 646 -, Lipoxygenase, Mehlverbesserung 647, 648(A) -, Maltosezahl 642 -, Partikelgröße, Proteingehalt 639(T) -, Physikalische Untersuchung 643 -, Proteinasen, Mehlverbesserung 648, 649(A) -, Proteingehalt, Gebäckvolumen 641, 64l(A) -, Säuregrad 641 -, Sortenunterschiede 641(A), 642(T), 643(T) -, Stärkebeschädigung 637 -, Teigbildung 654, 656(A) -, Thiolgruppen 642(T) -, Typisierung 638(T), 639 Weizenmischbrot 664(T) Weizenteig, Emulgatoren 649 -, Herstellung 651 -, Rheologische Eigenschaften 36 Wermutwein 838 Whisky 842 Whiskylacton 336 -, Bildung 336 Wildfleisch 534 Winterisieren 597 -, Baumwollsaatöl, Maiskeimöl 588 Wirkungsspezifität, s. Reaktionsspezifität Wismut 381(T) Wodka 844 Wollkeratin 51 -, Plasteinreaktion 8l(A) Woodward-Reagenz 64 Wurst, Emulsion 542, 542(A) Wurstwaren 542 -, Chemische Zusammensetzung 542(T) -, Herstellung 543(A), 544(A), 545(A) -, Rezepturen 540(T) Würze 546 -, 2-Hydroxy-3-methyl-4-ethyl-2-buten-1, 4-olid

547 -,Aroma 547 -,Bier 811 -, Genotoxische Verbindungen 547 -, Herstellung 546(A) Würzekonzentrate, Bierherstellung 807 Wurzelpetersilie, Aromastoffe 706

Sachverzeichnis 965

Xanthan 297, 298 -, Viskosität 277(T), 298(A) Xanthin, Oxidation 100 Xanthinoxidase, Mechanismus 100, 100 -, Milch 128(A) -, pH-Optimum 123(T) -, Superoxidradikalanion 100 Xanthophylle 215, 216 Xylanase 301 Xylane 229(T) Xylit 238 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Herstellung 777(T), 792 -, Löslichkeit 776(A) -, Produktionszahlen 776(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 777(T) -, Wasserabsorption 780(A) -, Wäßrige Lösung, Viskosität 779(A)

Xyloglucane 296, 297 Xylopyranose, a-o- 233(T) -, ß-D- 233(T) Xylose 228, 229(T) -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

779(T) -, Gleichgewichtsgemisch 233(T) -, Herstellung 777(T) -, Relative Süßkraft 235(T), 777(T) -, Spezifische Drehung 235(T) Xyloson 376, 376 Xylulose 229

Yakmilch, Chemische Zusammensetzung 455(T) Yoghurt, Agar 271

z-Wert, Definition 126, 126 -, Temperaturabhängigkeit 126 Zartmachen, Fleisch 539 -, Fleisch, Nachweis 553 Zeacarotin, ß- 216 Zeaninsäure 762, 762 Zearalenon 427(T), 428 Zeaxanthin 216 Zebumilch, Chemische Zusammensetzung 455(T) Zein, Anreicherung mit Lysin, Threonin und

Tryptophan 80, 80(T), 81(A) Zichorienkaffee 860 Ziegenfleisch 534 Ziegenmilch, Chemische Zusammensetzung

455(T) -, Produktionszahlen 45l(T), 452(T) Ziehmargarine 598(T) Zimt, Aromastoffe 882 -, Ätherisches Öl, Chemische Zusammensetzung

883(T)

966 Sachverzeichnis

Zimtaldehyd, Biosynthese 882 Zingeron 884 -, Bildung 884, 884 Zingiberen 339 -, Oxidation 882 Zink 378(T), 38l(T), 382 -, Cofaktor von Enzymen 99 Zinn 38l(T), 384 Zitronat 765 Zitrone, Aromastoffe 752 -, Carotinoidgehalt 214(T) Zöliakie 613 -, Prolamine 615 Zucker (s.auch Saccharose u. andere Einzelver­

bindungen) 776 -, Analytik 787 -, Ernährungsphysiologische Eigenschaften

778(T), 781 -, Halogendesoxyderivate 258 -, Herstellung aus Zuckerrohr 786 -, Herstellung aus Zuckerrüben 782 -, Isosüße Konzentrationen 236(T) -, Karamelisierung 245 -, Löslichkeit 776(A) -, Obst 730(T), 733(T) -, Reduzierende, Brotkrume 655(A) -,Relative Süßkraft 777(T) -, Sensorische Eigenschaften 777(T), 780 -,Sorten 787 -,Süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 237 -, Temperaturabhängigkeit, Süßer Geschmack

236, 236(A) -, Verbrauchszahlen 782(T) -, L-, Synthese 792 Zuckeralkohole 238

-, Ernährungsphysiologische Eigenschaften 778(T), 781

-, Herstellung 777(T), 792 -, Löslichkeit 776(A) -,Obst 733 -, Relative Süßkraft 777(T) -, Sensorische Eigenschaften 777(T) Zuckeranhydride 240, 241 Zuckeraustauschstoffe 238, 388 Zuckercouleur 245 -, Imidazole 251, 251 -, Pyrazine 251, 251 Zuckerester 256, 417 Zuckerether 257 Zuckerfettsäureester 257 Zuckern, Obst 765 Zuckerrohr, Produktionszahlen 781(T), 782(T) Zuckerrüben, Produktionszahlen 781(T), 782(T) -, Saftgewinnung 783 Zuckersaft, Chemische Zusammensetzung 783 -, Nichtzuckerstoffe 783 Zuckerwaren 792 -, Carboxymethylcellulose 296 -, Chemische Zusammensetzung 793(T) Zunge, Chemische Zusanunensetzung 535(T) Zusanunensetzung, s. Chemische Zusammenset-

zung Zusatzstoffe 385, 386(T) Zwei-Substrat-Reaktion, Geschwindigkeitsgesetze

117 -, Substratbindung, Reihenfolge 116 Zwetschgenwasser 841 Zwiebel, Aromastoffe 708 Zwischensubstrat 95

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