Allgemeine Literaturhinweise

(Handbücher, Tabellen, Schriftenreihen)

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Sachverzeichnis

kursiv gedruckte Seitenzahl: Formel od. Reaktionsgleichung Seitenzahl (T): Tabelle Seitenzahl (A): Abbildung

ADI-Wert 359 ADP-Desaminase 429 ATPase, Myosin 426 Aale 468 Abfüllen, Bier 670 Abscisinsäure 628, 628 Absinth 698 Acaricide 371 (T), 367 Acceptable daily intake 359 Acesulfam 339 (T) Acetaldehyd siehe Ethanal Acetoin, Bier 671 -,Biosynthese 286 (A) Aceton, Obst 625 Acetyl-3-hydroxyfuran, 2- 219 Acetyl-methionin, N- 14 Acetyl-threonin, N- 14 Acetylaminosäure, N- 14 Acetylcholinesterase, Aktives Serin, Mechanismus

95 -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) Acetylen, Fruchtreifung 628 Acetylglykosylhalogenide 226 Acetylimidazol 51 Aconitsäure, Melasse 648 Actin 427 -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) -, fibrilläres 427 (A), 427 -, globuläres 427 (A), 427 Actinin 16 (T) Actinomycin D 627 Actamyosin 429 Acylglyceride 138 Acylhydrolase, Kartoffeln, Spezifität 157 (T) Acyllipide, Bausteine 129 -, ungesättigte, Peroxidation 157 Adenosintriphosphat (ATP) 82, 82 Adhumulon 665 (T), 664, 665 Adipinsäure 340, 340 Adlupulon 665 (T), 664, 665 Aerosole 353 (T) Aaseuletin 607, 607 (T) Affination, Gewinnung von Zucker 646 Aflatoxine 362 (T), 363, 364 Agar 238, 238 Agaropektin 238 Agarose 238 Ahornzucker 64 7 Aktivator, Enzym 105 Aktives Zentrum 86 Alanin 8, 9 Alanin, ~- 31 Albumine, Getreidearten Albumine, Hülsenfrüchte Aldehyd. Dehydrogenase

511 (A), 512 (T) 550 (T)

121, 121, 121 (T)

Aldehyde, Autoxidation 171 -, Bildung bei Fetterhitzung -, Bildung bei der Käsereifung

183 405 174 -, Bildung durch Lipoxygenase

-, Reaktion mit Proteinen 178 -, sensorische Eigenschaften 169 (T) -, Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 115 (T) Aldolase, Aktives Lysin, 87 -, Mechanismus 96 Aldosen, Gleichgewicht 211 (T) -, Vorkommen 206 (T) Aldosylamine 223 Algenprotein, Plasteinreaktion 66 (A) Alginat 233, 239, 239, 239 (A) Alkane, Bildung bei Fetterhitzung 183 (T) Alkohol-Dehydrogenase, Aktivierungsenergie

115 (T) -, Bildung flüchtiger Alkohole 287 -, Geschwindigkeitskonstanten 99(T) -,Mechanismus 81 -, Reaktion 111 (T) -, Stereospezifität 81, 89 -, Substratbindung, 101 -, Substrate 115 (T) -,Zink 81, 85 Alkohole, Bildung bei Fetterhitzung 183 (T) ....,. , Substrate für Alkohol-Dehydrogenase 115 (T) Alkoholische Gärung 633 Alkoholische Getränke 662 Alkoxylipide 154 Alkoxyradikal, Bildung 159, 165, 176, 177 -, Reaktion mit Proteinen 177 Alkylbenzole, Olivenöl 187 Alkylcellulosen 256, 256 -, Gelierverhalten 256 (A) Alkylcysteinsulfoxide, S- 573 Alkylthiosulfonate 578, 57 8 Alliinase 578 Allit 215 Alloisoleucin 52, 53, 54 (A) Allose 206 Allosterisch regulierte Enzyme 104 Allosterischer Effektor 104 Allosterischer Inhibitor 104 Allylcysteinsulfoxid 578, 578 -,Biosynthese 578 Allylphenoxyacetat, Struktur, sensorische

Eigenschaften 300 (T) Allylsenföl 577 Altbackenwerden 543 -, Carboxymethylcellulose 257 Altbier 672 Altrit 216 Altrose 206 Aluminium 328

7 46 Sachverzeichnis

Amadori-Umlagerung 223 Amine, Bildung bei der Käsereifung 405 --,Fisch 471 -,Obst 599, 601 (T) -,Vorkommen in Lebensmitteln 381 (T) Amino-1-desoxyketosen, 1- 223, 223 Amino-2-desoxyaldosen, 2- 223 Amino-3-hydroxy-6-methyl-heptansäure, 4- 60 Aminoacrylsäure, 2- 52 Aminoacylpeptid-Hydrolasen, CL- 57 (T) Aminoadipinsäure 673 Aminoalanin, ß- 52, 53 (T) Aminocrotonsäure, 2- 52 Aminocyclopropan-1-carbonsäure, 1- 591 Aminoketone 226 Aminopeptidase 33 Aminopropionitril, ß- 573, 674 Aminosäureabbau, Käsereifung 405 Aminosäureanalysator 33, 34 (A) Aminosäureanalyse 33, 34 (A) Aminosäuredecarboxylase, enzymatische Analyse

111 (T) Aminosäuren, Abbau durch Lipidperoxidation

177, 178 (T) -, Acylierung 14 -, Alkylierung 16 -, Arylierung 16 -,bitterer Geschmack 27, 28 (T) -, Carbamoylierung 17 -, Decarboxylierung, Mechanismus 83 -, Dissoziation 11, 11 (T) - Einteilung 7 -, Entdeckung 9 -, enzymatische Analyse 111 -, e3sentielle 9 -, -,Bedarf 24 (T) -, -, Hülsenfrüchte 550 (T) -, freie, Fisch 4 71 -, --, Gemüse .570 (T), 562, 569 (T) -, -,Honig 658 -, -, Obst 592, 600 (T) -, Geschmacksqualität 28 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 28 (T) -, isoelektrische Punkte 11 (T) -, Kaffee 705 (T) -, Kakaobohnen 727 -, Konfiguration 12 -,Löslichkeit 12, 13 (T) -,~-terminale, Analytik 16 -, nicht-essentielle 9 -, Nichtprotein 562, 569 (T), .570 (T), 591 -, Nichtprotein, Biosynthese 573, .573, 574, .574 -, Produktionszahlen 25 (T) -, Reaktionen 13 -,Reaktionen mit Carbonylverbindungen 18 -,Reaktionen mit Zuckern, Aroma 709 (T) - , Seitenkette, geladen 9 - , - , ungeladen, polar 7 -, -, ungeladen, unpolar 7 -, spezifische Drehung 12 (T) -, Struktur und Geschmack 27 -, süßer Geschmack 27, 28 (T) -, Synthese 24 -,Tee 717 -,thermische Zersetzung 22, 22, 23

Aminosäuren, Thiocarbomoylierung 17 -, Titrationskurven 11 (A) -,Transaminierung 18 -, -, Mechanismus 83 -, UV-Absorption 13, 13 (A) -,Veresterung 14 -, Verwendung 25 (T) -,Verwendung als Zusatzstoffe 331 -, Vorkommen 9 Aminosäuren, D- 53, 54 (T) Aminosäuresequenz 33 (A) -, Avidin 413 (T) -, Bowman-Birk-Inhibitor, SojabohnP 42 (A) -, Caseine 387 (T), 388 (T) -, Collagen 435 (T) -,Lysozym 413 (T) -, Monellin 335 (T) -, Thaumatin I 336 (T) -, Weizenprolamine 513 Aminosäurezusammensetzung, Actin 434 (T) -, Casein 4 70 (T) -,Collagen (Kalbshaut) 434 (T) -,Ei 410 (T) -, Eidotter 410 (T) -,Eiklar 410 (T) -,Elastin 434 (T) -,Fisch (Kabeljau) 470 (T) -, Fischproteinkonzentrat 68 (T) -,Fleisch (Geflügel) 434 (T) -,Fleisch (Rind) 434 (T), 470 (T) -, Getreidearten 510 (T), 512 (A) -, Lipovitellin, CL- 416 (T) -, Lipovitellin, ß- 416 (T) --, Myosin 434 (T) -, Osborne-Fraktionen, Getreide 512 (T) -, Phosvitin 416 (T) -, Plastein 65 (T), 68 (T) -, Saubohne 550 (T) -, Sojabohne 550 (T) - Sojaproteinisolat 68 (T) -, Zein 65 (T) Amphiphile Lipide, Definition 129 Amygdalin .5.56 (T) Amylase, Monoacylglyceride, Komplexierung

544 (A) Amylase, CL-, Anwendung 123 -, -, Calcium 84 -,-,Honig 657 -, -,Reaktion 123 --, -, Substrate 123 -, -, Teigherstellung 534 -,-,Temperatur-Optimum 115 -, -, Temperaturstabilität 123 Amylase, ß-, Honig 657 -, -, Mechanismus 95 -, -, Reaktion 123 -, -, Wasseraktivität des Mediums 118 (A) Amylasen, Weizen 515 Amyloglucosidase, Reaktion 111 (T) Amylograph 529 Amylomaisstärke, Verkleisterungsverhalten

249 (A) Amylopektin 252 -, Anwendung 253 (T) -,Hydrolyse enzymatisch 123

Amylopektin, Konformation 252, 252 (A) -, )lonoacylglyceride, Komplexierung 544 (A) --, Reaktion mit Glucoamylase 123 -, Reaktion mit Pullulanase 124 -,Reaktion mit ß-Amylase 123 -,Struktur 2.52 Amylose 248 -, A-Konformation 250, 250 (A) -, B-Konformation 250, 250 (A), 251 (A) ---, Einschlußverbindungen 251 -, Gelbildung 249, 250 (A) -,Hydrolyse enzymatisch 123 -, Konformation 234 -, Struktur 248 -,V-Konformation 250, 250 (A), 251 (A) Amylzimtaldehyd, cx.-, Struktur, sensorische

Eigenschaften 300 (T) Amyrin, ß- 190 Anabolika, Fleisch 458, 458 (A) Analyse, Aromastoffe 261 -, enzymatische 110 -,Fette 498 -, Fleisch 455 - , Fritierfett 504 -, Triacylglyceride 142 Ananas, Aromastoffe 618 (T) Anatto, Gewinnung 200 Anatto-Extrakt, Farbstoff l!J7 Auehosen 477 Anethol 734 Anfrischsauer 536 (A) Angelicalacton, cx.- 27 4 Anhydro-D-galactose, 3,6- 240 Anhydro-n-galactose-sulfate 240 Anhydro-L-galactose, 3,6- 238 Anhydroglucopyranose, 1,6- 219 Anhydroidopyranose, 1,6- 217, 219 Allhydrozucker 218 Anis, Aromastoffe 735 -, Ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Anisylaceton, Struktur, sensorische Eigenschaften

300 (T) Anomere 208 Anomerer Effekt 210 Anserin 31, 31 (T) Anserinase 57 (T) Antheraxanthin, Vorkommen in Orangen 197 (T) Anthocyane 610, 610, 611 (T) -, Bleichung mit S02 613, 613 -,Farbe, pH-Abhängigkeit 611,612 (A), 613(A) --,Gemüse 575, 575 (T) Anthocyanidine 610, 610 -, Absorptionsmaxima 612 (T) -,Biosynthese 616, 617 -, Metallkomplexe 612, 612 Anthranilsäure, Honigaroma 659 Anthranilsäuremethylester 618, 618 (T) Antibiotica, Fleisch 458 -, Tierarzneimittel 374 (T), 378 --, Zusatzstoffe 350 Antifreeze Glycoproteins, Fische 471, 471 Antimikrobielle Stoffe 346 An.tioxidantien 377, 375 (T), 378 -, Bildung von Carbonylverbindungen 503 (T)

Sachverzeichnis 7 4 7

Antioxidantien, Gewürze 739 -, natürliche 179 -, Reduktone 221 -,synthetische 180 -, Wirkung 179 Antioxidativer Faktor, Definition 181 Antiparasitica 377, 375 (T), 378 Apfel, Aromastoffe 618 (T), 619 -, Lipidzusammensetzung 146 (T) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 174 (T) -,Reifung, Atmungsanstieg 622 (A) Apfelkraut 633 Äpfelsäure, Abbau in Wein 682, 682 -, Zusatzstoff 341 Apfelsine, Aromastoffe 618 -, Bittergeschmack 604 Apigenin 615, 61,5 Apiose, Vorkommen 206 (T) Aprikose 223 -, Aromastoffe 618 (T), 619 -, Carotineidgehalt 193 (T) Aquavit 698 Arabinit 215 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -,Gewinnung 639 (T) -, relative Süße 439 (T) Arabinogalactan aus Lärchen 246, 246 Arabinose 206 Arabinose, Biosynthese 218 -,spezifische Drehung 212 (T) -,Vorkommen 206 (T) Arachidonsäure 132 (T) -, Biosynthese 138, 139 (A) -, fotometrische Bestimmung 137 --, Molekülgeometrie 135 -, Schmelzpunkt 132 (T) -,Vorkommen 133 Arachinsäure 131 (T) Arak 695 Argentations-Chromatographie, Fettsäuren 137 Arginin 8, 9 -, Alkalispaltung 53, 54 (A) --, Reaktion mit Dicarbonylverbindungen 48 -, Reaktionen 20 Aroma-Destillate, Gewinnung 299 Aroma-Extrakte, Gewinnung 298 Aromafehler 261, 262 (T), 263 (A) -, Dirnethylsulfid 275 -, Fleischkonserven 269 -, Milch 278 (A) -, Mohrrüben 200 -, Parfümranzigkeit 185, 186 -,partielle Fetthydrierung 169 -, Pyrazine 295 -,ranziger, Lipolyse 154 --, Sojaöl 172 Aromafixativ, Gummi arabicum 244 -, Polvinylpyrrolidon 259 Aromaforschung, Ziele 263 Aromarückgewinnung 635 Aromastoffe, Analyse 261 -,Ananas 61R (T) ---, Anis 735 --,Apfel 619, 618 (T)

7 48 Sachverzeichnis

Aromastoffe, Apfelsine 618 -,Aprikose 618 (T), 619 -,Banane 617, 618 (T) -, Beziehung zwischen Struktur und Geruch 302 -,Bier 671 -, Bindung durch Lipide 295 --,Birne 618 (T) -, Blaubeere 268 -, Blumenkohl 579 -,Branntweine 696 (T), 697 -,Brunnenkresse 576 (T), 579 -, Butter 400 -, Citrusfrüchte 618, 618 (T) -, Curcuma 735 -, Definition 260 -, enzymatische Reaktionen 284 -,Erbse 579 -,Erdbeere 618 (T), 619, 620 (T) - , Fleisch 454 -,Gas-Extraktion 264 -,Gemüse 575, 576 (T) -, Geruchsschwellen 260 -, Gewürznelke 735 -, Grapefruit 618, 618 (T) -, Gurke 576 (T), 579 -, Heidelbeere 618 (T) -,Himbeere 618 (T), 619 -,Honig 659 -,Johannisbeere, schwarze 618 (T) -, Kaffee 707 -, Kakaobohnen 729 -,Kartoffel 576, 576 (T) -, Käsesorten 405 -,Knoblauch 576 (T), 578 -, Kohlarten 579 -, Kümmel 735 -, künstliche, Beispiele 300 (T) - , -, Definition 298 -, Lipidperoxidation 157 -,Mandarine 618, 618 (T) -,natur-identische, Definition 298 -, natürliche, Definition 298 -, nicht-enzymatische Reaktionen 270 -,Obst 617 -,Passionsfrucht 618 (T), 619 -, Petersilie 735 -,Pfirsich 618 (T), 619 -, Pilze 576, 576 (T) -, Primärqualitäten von Gerüchen 305 (T) -,Radieschen 577 -, Rettich 577 -, Rosenkohl 579 -,Rote Rübe 576 (T), 578 -, Rotkohl 579 -, Sellerie 576, 576 (T) -, sensorische Identifizierung 267 (T) -, Sorption 296 -, Tee 718, 719 (A), 720 (T) -,Tomate 576 (T), 579 -,Verwendung als Zusatzstoffe 331 --, Walnuß 618 (T) -,Wein 685, 686 (T) -,Weintraube 618 (T), 618 -, Weißbrotkrume 542 (T)

Aromastoffe, Weißkohl 579 -, Wurzelpetersilie 576 -,Zimt 735 -,Zitrone 618, 618 (T) -,Zwiebel 576 (T), 578 Aromatisierung, Glucosesirup 276 -, Kunsthonig 660 -, Lactone 273 -,Lebensmittel 298 -, Margarine 497 -, Pyrazine 280 (T) -, Thiophene 276 Aromaverstärker 331 Aromawert, Beispiel Weißbrotkrume 542 (T) -, Definition 267 Arrhenius-Gleichung 114 Arzneiwein 690 Ascorbinsäure (s. auch Vitamin C) 220, 321, 321 -, Antioxidans 180 -,Biosynthese 619, 621 -,enzymatische Bräunung 102 -, Inhibitor für Lipoxygenase 545 -, Mehlverbesserung 531, 532 (A) -, Prooxidans 180 -,Synthese 619, 621 -,Vorkommen in Obst 621 (T) Ascorbinsäureoxidase, Kupfer 86 -, Reaktion 77 -,System-Name 77 Ascorbylpalmitat 180 Asparagin 8, 9 -, Süßgcschmack, AH/B/X-Modell 215 Asparaginsäure 8, 9 -, Reaktionen 20 -, Synthese 25 Asparagussäure, Biosynthese 294 Aspartam 30, 30 (T), 339, 340 -, Abbaureaktionen 340 -,analoge Verbindungen 30, 30 (T) -, Synthese 340 Aspartase 25 Aspartyl-L-phenylalanin-methylester, ot-L-, 30 Aspartylphenylalaininmethylester 339, 340 Aspergillopeptidase, Spezifität 58 (T) Astaxanthin 196, 196 Ätherische Öle, Bestandteile 734, 737 (T) -, Gewinnung 298 Atractyligenin 706 Atractylosid 706 Auraxanthin 196 -,Vorkommen in Orangen 197 (T) Aussalzeffekt 45 Auswuchs, Getreide 515 Autoxidation, Fettsäuren, gesättigte 182 -,Lipide 157 -,Lipide, Start 162 Auxin 628, 628 Avenasterin, 85- 189 Avenasterin, 87 - 189 Avidin 413, 413 (T) -, Biotinkomplex 413 Avocado 207 (T) -,Zucker 601 Azetidincarbonsäure 57 4

Azlactone 15 Azobenzol-2-sulfenylbromid, Aminosäuren 7 Azodicarbonamid, Mehlverbesserung 531

BET-Punkt, Definition 4 BET-Punkt, Lipaseaktivität 118 (A) BHA 180, 181 BHT 180, 181 Bacillus cereus 361 (T), 362 Bacillus subtilis 32 Backeigenschaften, Weizenmehl 528 (T) -, -,Ascorbinsäure 531 -, -, Beeinflussung 530 -,-,Bromat 531 Backhonig 654 Backmargarine 499 (T) Backmittel, Bestandteile 535 Backprozeß, Brot 539 -, -, Temperaturen und Zeiten 540, 541 (T) Backpulver 346, 536 Backschrot 522 (T) Backversuch 528 Backwaren, Agar 239 -, Alginat 240 -, Alterung, Lipase 127 -, Arten 525 (T) -, Backzeiten 541 (T) -, Carboxymethylcellulose 257 -, Carrageene 242 -, Dextran 258 -, Fadenziehen 349 -, Gummi arabicum 244 -, Rohstoffe 525 -, Stärke 253 -, Tragant 244 Bagasse 647 Bakterielle Lebensmittelvergiftung 361 (T), 362 Bakterielle Toxine 361 (T) Bakterienprotein, Plasteinreaktion 66 (A) Balenin 31, 31 (T) Banane, Aromastoffe 617, 618 (T) Barschartige Fische 468 Batylalkohol 154 Baumwollsaatöl, 489 -, Nachweis 500 (T) -, Tocopherolgehalt 192 (T) -,Veränderungen beim Erhitzen 182 (T) -,Vorkommen von Sterinen 189 (T) Baumwollsamen, Produktionszahlen 482 (T) Beerenauslese 680 Begasungsmittel 350 Bebensäure 131 (T) Belegfrüchte 631 Bentonit 356 Benzaldehyd, sensorische Eigenschaften 305 (T) Benzil 48, 49 Benzilsäureumlagerung 48, 49 Benzoesäure 346 -,Wirkung 346, 347 (A) Benzoyl-D-glucose, 6- 228 Benzoylperoxid 356 Benzpyren, 3,4- 379, 379 Benzylacetat, sensorische Eigenschaften 305 (T) Benzyladenin, N 6- 626 Benzylidenlysin, e:-N- 19

Sachverzeichnis 7 49

Benzyloxycarbonylaminosäuren, N- 15 Beri-Beri 315 Bernsteinsäure 340 Bemsteinsäureanhydrid, Reaktion mit Amino-

säuren 47 -, Zusatzstoff 340 Betacyane 583, 583 Betain, Zuckerrüben 644 Betaine 16, 16 (T) Betalaine 583, 583 -,Biosynthese 583, 584 Betalaminsäure 583, 584 Betanidin 583, 583 Betanin 583, 583 Betaxanthins 583, 583 Betonicin 16 (T) Bier 663 --,Abfüllen 670 -, Alginat 240 -,Anwendung von <X-Amylase 123 -, Aromafehler 671 -, Aromastoffe 671 -,chemische Zusammensetzung 670 -, Diacetyl 121 -, Dirnethylsulfid 275 -, Extraktgehalt 670 -, flüchtige Schwefelverbindungen, Biosynthese

294 -, Furcellarase 242 -, Gärung 669 -,Geschmack 673 -, Glucoseoxidase 121 -,Herstellung, ß-Glucane 518 -, Kältetrübungen 122 -,Kohlenhydrate 671 -,kontinuierliches Verfahren 668, 670 -, Lichtgeschmack 671 -, Maische 668 -, Mineralstoffe 671 -,obergäriges 672 -, Polyvinylpyrrolidon 259 -, Produktionszahlen 662 (T) -,Proteine, Kältetrübung 671 -, Säuren 671 -, Schaumbildner 672 -, Sonnenlichtgeschmack 262 (T) -, Stammwürze 670 -, untergäriges 672 -,Verbrauch 662 (T) -,Vitamine 671 -, Würzebereitung 668 Bierfehler 673 Biertypen 672 Bifunktionelle Reagentien 51 Bindegewebe 422, 434 -,Nachweis 459 Biogene Amine, Fisch 471 -, Fleisch 439 Biotin 312 (T), 318, 319 Birne, Aromastoffe 618 (T) -,Bildung von Decadiensäureethylester, 2-trans-

4-cis- 287 (A) Bis-phosphonomethylglycin 628, 628 Bisabolen, ß- 290 -, Biosynthese 293

750 Sachverzeichnis

Bittere Branntweine 698 Bittergcschmack, Aminosäuren 27 -,Bitterorange 614 -,Entstehung im Hafer 515 (A) -, enzymatische Proteinhydrolyse 122 -,Grapefruit 614 -, Kaffee 706 -, Kakaobohnen 729 -,Käse 405 -, oxidierte Fettsäuren 176 (T) -, Peptide 29 -, Rösten von Aminosäuren und Zuckern

709 (T) Bitterorange, Geschmack 614 Bittersäuren, cx- 664, 665 Bittersäuren, [3- 664, 665 Bitterstoffe, Apfelsine 604 -, Cucurbitaceac 604 -, Grapefruit 604 -,Gurke 604 -, Hopfen 664 Bixin 197 Blanchieren, Gemüse 585, 586 Blanchierprozcß, Peroxidase 11 7 Blattprotcin, Plasteinreaktion 66 (A) Blaubeeren, Aromastoffe 268 Blausäure, Vorkommen 557 (T) Blauschönung, Wein 683 Blei 360 Bleichmittel 356 Bleichung, Raffination von Fetten 493 - , Weizenmehl 530 Blue Cheese, Aroma 405 (T), 406 (T) -, Reifung 404 Blumenkohl, Aromastoffe 579 Blut 446 (T), 447 Blütenhonig 654 Blutplasma 44 7 Blutserum, Lipoproteine 152 Bohnen s- Gartenbohnen Bohr-Effekt 430 Bor 328 Borneotalg, Triacylglyceride, Zusammensetzung

142 (T) Botulismus 350 Bowle 690 Bowman-Birk-Inhibitor 42 (A), 552 Branntwein 691 Branntweine, bittere 698 -,flüchtige Verbindungen 696 (T), 697 Braten, Fettveränderungen 182 Bratfischwaren 476 Braunalgen 239 Braunreis 524 Bräunung, enzymatische, Obst 617 Brause 636 Brauselimonadenpulver 653 Brauwasser 666 Brechungsindex, Milch 384 Brennwert, Lipide 129 Bromat, Mehlverbesserung 531 Bromelain 57 (T), 59 -, aktives Cystein 95 Bromsuccinimid, N- 51 Brot, Agar 239

Brot, Altbackenwerden 543 -, Aromastoffe 542, 543 (T) -, Aufbacken 543 --, Backprozeß 539 -, Backzeiten 541 (T) -, chemische Zusammensetzung 544 (T) -, Lagerung 543 -, spezifisches Volumen 541 (T) -, Stärkelöslichkeit 543 (T) -,Verhältnis Krume/Kruste 542 (T) Brotkrume, reduzierende Zucker 539 (A) Brotsorten 544 (T) -, Aromastoffe 543 (T) -, Hefemengen 535 (T) Brühwurst 451 (T), 453 Brunnenkresse, Aromastoffe 576 (T), 579 Bucherer-Reaktion 26, 27 Büffelmilch, Produktionszahlen 383 (T) Butanal, Biosynthese 285 (A) Butanal, 2-Methyl-, Biosynthese 285 (A) -,sensorische Eigenschaften 267 (T), 271 (T} Butanal, 3-Methyl-, Biosynthese 286 (A) -, sensorische Eigenschaften 267 (T), 271 (T) Butandiol, 2,3- 121 Butandiol-Dehydrogenase 121 ButenaL 2tr-, Linolensäure, cx-, Autoxidation

168 (T) Butter, chemische Zusammensetzung 399 -, flüchtige Phenole 282 (T) -, Heptenal, 4c- 169 -, Herstellung 399 -,Nachweis 501 (T) -, Produktionszahlen 385 (T) Butterfett, fraktioniertes 400 -, Schmelzverhalten 394 (T) Butterkorn 400 Butterpulver 401 Buttersäure 131 (T) -, sensorische Eigenschaften 305 (T) Buttersäureethylester 619 -, sensorische Eigenschaften 260 (T) -, 2-Methyl-, sensorische Eigenschaften

260 (T) Buttersäurehexylester 619 Butterschmalz 400 Butyloxycarbonylaminosäuren, N-tert,- 15 Butyrolacton, y- 27 4

Cadaverin 439 Cadinen, [3- 291 -, -,Biosynthese 293 Cadmium 360 Cafestol 705 Calciferol (s- auch Vitamin D) 310, 311 Calcium 324, 324 (T) -, Cofaktor von Enzymen 84 Calciumphosphat, Bildung von Caseinmizellen

389, 391 (A) Calvetta, Nachweis in Kakaobutter 190 Camembert, Aroma 405 Campesterin 189 -,Nachweis von Kakaobutter 190 Campheu 290 Campher 290

Canthaxanthin 196 -, Elektronenanregungsspektrum 198 (A) Caprinsäure 131 (T) Caprolactam 26 Caprolacton, y- 619 Capronsäure 131 (T) -,Kristallstruktur 135 (A) Capronsäureethylester 619 Capronsäurehexylester 619 Caprylsäure 131 (T) -, Titrationskurve 134 (A) Capsaicin 7 38 Capsanthin 195 -,Abbau in Paprika 198 (A) Capsanthon 198 Carbamate 627 Carbamoylaminosäuren 17 Carbonatation, Zuckersaft 645 Carbonylverbindungen, aus enzymatischen

Reaktionen 284 -, Bildung 270 -, flüchtige, Autoxidation ungesättigter Fett-

säuren 168 (T) Carboxyanhydride 4 7 Carboxycathepsin 57 (T) Carboxylester-Hydrolasen 155 Carboxylproteinasen 57 (T), 60 -, Hemmung 60 -, Reaktionsmechanismus 60 -, Spezifität 58 (T) Carboxymethylcellulose 257 Carboxymethylstärke 254, 254 Carboxypeptidase A 34, 57 (T) -,Aktives Zentrum 59 (A) Carboxypeptidase B 34, 57 (T) Carboxypeptidase C 34, 57 (T) Carcinogenität 359 Cardamom, Ätherisches 01, chemische

Zusammensetzung 737 (T) Cardiolipin 147 Caren 290 Carnitin 16 (T), 439, 440 Carnosin 31, 31 (T) Carnosinase 57 (T) Carnosol 739 Camosolsäure 7 39 Carotin, cx-, 195 -, -, Aromavorläufer 199 (T) -, -, Elektronenanregungsspektrum 198 (A) -, -,Vorkommen in Palmöl 201 Carotin, y- 195 -, -, Elektronenanregungsspektrum 198 (A),

198 (T) Carotin, ß- 195 -, -, Aromavorläufer 199 (T) -, -, Elektronenanregungsspektrum 198 (A),

198 (T) -,-,Reaktion m. Flavanolen 722 -,-,Vorkommen in Tomatensorten 194 (T) Carotin,~-, 194 -, -, Absorptionsmaxima 198 (T) -,-,Vorkommen in Orangen 197 (T) Carotin-5,6-epoxid, ß-, Aromavorläufer 199 (T) Carotinal, 3-Keto-ß-apo-8'- 198 Carotinal, ß-apo-8'- 197

Sachverzeichnis 7 51

Carotine, Definition 194 -,Vorkommen in Palmöl 201 Carotinoide 193, 310 -,Analyse 201 -, Aromavorläufer 200 -, chemische Eigenschaften 199 -,Chromatographie 201 -,Co-Oxidation 174 -, Elektronenanregungsspektren 197, 198 (A) -, Epoxid-Umlagerung 201 -, Fetthärtung 496 -, Fotooxygenierung, Hemmung 164 -,Gemüse 575, 575 (T) -, Hauptgruppen 194 -, Lebensmitteltechnik 200 -,Lösungsmittel 197 -,Nomenklatur 193 -, Obst 603, 603 (T) -,Organische Säuren 575, 575 (T) -,physikalische Eigenschaften 197 -, Stabilität in Teigwaren 545 -,Tee 718 -,Vorkommen 193 (T) -,Weizen 520 Carrageene 235, 240 (T), 240, 240, 241, 243 (T) -, Biosynthese 235 -, Gelbildung 235 -, Konformation 241 (A) Carvacrol 734 Carveol, Bildung in Orangensaft 262 (T) Carvon, Bildung in Orangensaft 262 (T) -, Sensorische Eigenschaften 292 Caryophyllen 291, 665, 666 Casein, Anreicherung mit Methionin 63, 64 (T) -,Fällung, Proteinasen 122 -, Hitzekoagulation 396 (A) -,Reduktive Methylierung 62 (A) -, Succinylierung 62 (A) -, cx81• 386 (T), 386 -, y- 388 -, X· 386 (T), 387 -, ß- 386 (T), 387 -, -, acetyliertes, Assoziation 63, 64 (T) -, -, Acylierung 63, 64 (T) -, -, enzymatische Dephosphorylierung 64,

65(A) Caseinate, Gewinnung, Einsatz 406 Caseine, Aminosäuresequenzen 387 (T), 388 (T) Caseiufraktion, elektrophoretische Trennung

386 -, Zusammensetzung 386 (T) Caseinmizellen 389, 390, 391 (A) Cassava, Blausäure 557 (T) Catechine 610, 610 -,Obst 615 (T) Cathepsine 57 (T), 60 Cellobiose 231 (T) -, Hydrolyse 232 -, Konformation 231 -,spezifische Drehung 212 (T) -,Vorkommen 231 (T) Cellulase, Anwendung 125 Cellulose 255, 255 -,Kakaobohnen 727 -,Konformation 233, 255 (A)

752 Sachverzeichnis

Cellulose, mikrokristalline 255 Cellulosederivate 256, 257 (T) Centase 656 (T), 656 Cerealien (s. auch Getreide) Cerebrosid 149 Ceratinsäure 131 (T) Cerotylcerotat 154 Cetylalkohol 153 Chalkone 611, 612 -, Süßgeschmack 614 Champagner 688 Chillies, Bildung von Pyrazinen 295 -, Scharfstoffe 738 (T), 739 Chimylalkohol 154 China-Restaurant-Syndrom 332 Chinasäure 607 Chlor, Bleichmittel 356 Chlor-3-methyl-4-nitropyrazol, 5- 628, 628 Chlor-3-tosylamido-7 -aminoheptanon, 1- 51 Chlordioxid, Bleichmittel 356 Chlorethanphosphonsäure, 2- 627, 628 Chlorhydrine 350, 350 Chlorid 325 Chiorogensäuren 607, 607 -, Röstkaffee 706 Chlorophyllase 582 Chlorophylle 581, 582 -, Abbau bei der Gemüseverarbeitung 582,

582 (T) -, Absorptionsspektren 582 (A) Chlorophyllide 582 Chlorpentafluorethan 357 Chlortetracyclin 351 Cholecalciferol 310, 311 Cholesterin 187 -,Analyse 191 -,Bestimmung des Eidottergehaltes 191 -,Milch 393 -,Vorkommen in Pflanzenfetten 189 (T) Cholin 439, 440 Cholsäure 187 Chrom 325 (T), 327 Ohromenoie 611 Chrysoeriol 615, 615 Chylomikronen 152 Chymopapain, Spezifität 58 (T) Chymosin 57 (T) Chymotrypsin, Acylierung 9li -, aktives Serin 87 -, Deacylierung 95 -, Entropieeffekt 92 -, Hemmung 42, 51 -, Mechanismus 95 -, -, sterische Effekte 92 (A) -, Spezifität 34, 58 (T) -, Struktur 95 (A) -, substratanaloger Inhibitor 86 -, Substratbindung 88 (A) Chymotrypsine 56, 57 (T) Cineol, 1,8- 289 Citaurin, ß- 198 Citraconsäure, Röstkaffee 706 Citraconsäure, synergistische Wirkung bei

Antioxidantien 181 Citral 618

Citral, Synthese 299 Citramalsäure 62.5, 625 Citrat, Zusatz bei Kondensmilch 400 Citronellol 288, 291 Citronensäure 345 -,Kakaobohnen 728 -,Milch 394 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien

181 Citrusfrüchte, Aromastoffe 618, 618 (T) Citrussäfte, Entbitterung 614 -, Glucoseoxidase 121 -, Pektinsäure, Ausflockung 125 Clostridium botulinum 361 (T), 362 Clostridium perjringens 361 (T), 362 Co-Oxidation 174 -,Abbau von Carotinoiden 199 Coberine, Gewinnung 191 -, Nachweis in Kakaobutter 190, 191 (A) Coccidiostatica 375 (T), 377, 378 Cocktail 699 Cofaktor 80 Coffein, Abtrennung, Kaffee 711 -, Biosynthese 717 -, Cola-Schokolade 732 -, Colanuß 724 -, Geschmacksschwellenwert 28 (T) - , Kaffee, löslicher 711 -, Kakobohnen 727 -,Mate 723 -, sensorische Eigenschaften 706 -,Tee 717 Coffeinhaltige Erfrischungsgetränke 636 Cognac 693 Cohumulon 664, 665 (T), 665 Cola-Getränke 636 Colamin 439 Colanuß, chemische Zusammensetzung 724 -,Gewinnung 723 Cöliakie 510, 512 Collagen 40, 434 -, Aminosäuresequenz 434, 435 (T) -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) -, Biosynthese 436, 437 (A) -, Konformation 434, 435 (A) -,Nachweis 459 -, Quervernetzung 435 -, Schrumpfung 437 Collagenasen 57 (T), 437 Colupulon 664, 665 (T), 665 Composite Flours 518 Gonalbumin 412 -, Metallkomplexe 412 (T) Conchieren, Schokoladenherstellung 731 Corilagin 228 Corned Beef, Fettgehaltsbestimmung 499 (T) Cornflakes 524 Cosubstrat 81 Cottage cheese, Herstellung 397 Cotton-Effekt 45, 45 (A) Comnestrol 557 Courante 487 Creatin, enzymatische Analyse Creatin-Kinase, Substratbindung Creatinin, enzymatische Analyse

111 101 111

Creatininase, Reaktion 111 (T) Creatinkinase, Hemmung 106 (T) -, Reaktion 111 (T) Crememargarine 499 (T) Crocetin 197 Crocin 197 Crustacyanin 196 Cryptoxanthin, Vorkommen in Orangen 197 (T) Cucurbitaceae, Bittergeschmack 604 Cucurbitacine 603 -, Biosynthese 605 Cumarin 607, 607 (T) Cumarin, 6-Methyl-, sensorische Eigenschaften

300 (T), 300 Cumarine, Biosynthese 610 Cumarsäure, p- 607 Curcuma, Aromastoffe 735 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) -, Farbstoff 739 Curcumen 7 35 Curcumin 7 39 Currypulver 7 40 Cutin 154 Cyanidin 612, 612 (T) Cyanocobalamin (s- auch Vitamin B 12 ) 320, 320 Cyanogene Glykoside, Biosynthese 556 (A) -, Vorkommen 555 Cyclamat 334, 33.5 -, Struktur-Geschmack 335 (T) Cycloartenol 190 Cycloheptaglucan 281 (T) Cyclohexaglucan 231 (T) Cyclohexandion, 1,2- 49 Cycloheximid 627 Cyclooctaglucan 231 (T) Cyclopentenolone 222, 223 Cymen, p- 619 Cymol, p- 7 35 Cystein 8, 9 -, Abbau von Monohydroperoxiden 177, 178 (T) -, Alkylierung 20, 50 -,Bildung von Thiazolen 278 (A) -, Erhitzen in Fett 23, 24 (T) -, Mehlverbesserung 533 -, Reaktionen 20, 49 -, S-Aminoethylierung 34 -, S-Sulfoderivat 49 -,Strecker-Abbau 275 (A) -, Teigwaren 545 -, Vorläufer von Asparaginsäure 294 Cysteinsäure 20 Cystin, elektrophile Spaltung 49 -, nucleophile Spaltung 49 -, Pyrolyseprodukte 23, 24 (T) -,Reaktionen 20, 49 Cytochromoxidase, Hemmung 106 (T)

D-Wert, Definition 117 Damascenon 200 Damascon, cx- 200 -, ~- 200 Dampfschmalz 485 Dämpfung, Raffination von Fetten 493 Danish Agar 242

Sachverzeichnis 7 53

Dansylaminosäuren, N- 15 Dansylchlorid 15 Darrmalz 667 Dattelzucker 647 Decadienal, 2,4-, Bildung 170 -, 2tr,4c-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 2tr,4tr-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 169 (T),

267 (T) Decalacton, o- 2 7 4, 6 1 !I Decalacton, y- 271, 619 Decanal, Ölsäure, Autoxidation 168 (T) -,sensorische Eigenschaften 169 (T) Decarboxylierung von Aminosäuren, Mechanismus

83 Decatrienal, 2,4,7-, Linolensäure, cx-,

Autoxidation 168 (T) -, 2tr,4c,7c-, sensorische Eigenschaften 169 (T) Decenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, 2tr-, Ölsäure, Autoxidation 168 (T) Deckwein 683 Dehydro-~-methylalanin 31 Dehydroacetsäure 627 Dehydroalanin 31, 52 Dehydroaminobuttersäure 52 Dehydroascorbinsäure 321, 821 Dehydrocholesterin, 7-, fotochemische Reaktion

187 Dekoktionsverfahren, Bier 668 Delphinidin 612, 612 (T) Denaturierung, Proteine 42 Desmethylsterine 188 Desmosine 436 Desodorierung, Raffination von Fetten 493 Desoxyfructosyl-1-lysin, s-N- 52 Desoxylactulosyl-1-lysiu, s-N- 52 Desoxypentoson, 4- 322, 322 Dessert, Alginat 240 -, Carrageene 242 Dessertweine 687, 688 (T) -, chemische Zusammensetzung 688 (T) Dextran 258, 2511 Dextrinwert nach Lemmerzahl 527 Dextrose 650 Dextroseäquivalent (DE-Wert), Definition 648 Dhurrin 5.56 (T) Di-D-fructopyranose-1,2': 2,1'-dianhydrid 219 Diacetyl, Bier 671 -, -, Aromafehler 121 -, Biosynthese 286 (A) Diacetylformosin 220 Diacylglyceride 355 Dialkyldisulfide 578, 578 Diallyldisulfid 579 Diallylthiosulfinat 579 Diaminobuttersäure, 2,4- 573 Diastase, Honig, Inaktivierung 667 Diastase-Zahl, Honig 655 (T) Diastatische Kraft 527 Diätbier 672 Diätsalz 7 41 Diazoacetamid 49 Dickungsmittel 366 Diels-Alder-Addukt 184

7 54 Sachverzeichnis

Diethylcarbonat 349, 349 Diethyldicarbonat 349, 349 Differential-Thermoanalyse, Fette 501 Digalactosyldiacylglyceride 148 -,Weizen, Backverhalten 520 Digallat, Hydrolyse enzymatisch 127 Diglyceride siehe "Diacylglyceride" Dihydroactinidiolid 200 Dihydrocapsaicin 7 38 Dihydrochalkone, Süßgeschmack 338, 338,

614 (T) Dihydroisocumarine, 2,3-, Geschmack 337, 337,

337 (T) Dihydroxy-2,5-dimethyl-3-furanon, 2,4- 220 Dihydroxy-cholecalciferol, 1,25-, Bildung 187 Dihydroxyglutaminsäure 599 Diisopropylfluorphosphat 57, 87 Diketen 48 Diketogulonsäure, 2,3- 321, 321 Dillsamen, ätherisches Öl, chemische

Zusammensetzung 737 (T) Dimethyl-5,9-undecadien-2-on, 6,10- 199 Dimethylaminonaphthalin -1-sulfonsäurechlo-

rid, 5- 15 Dimethylaminosäuren, N- 16 Dimethyldicarbonat 349 Dimethyldisulfid, Bildung 275 (A) Dimethylpyrazin, 2,5- 576 Dirnethylsterine 190 Dimethylsuccinamidsäure 626 Dirnethylsulfid 579 -, Aromafehler 275 -,Bildung 275 -,sensorische Eigenschaften 275 (T),

305 (T) Dimethyltrisulfid, Bildung 276 -,sensorische Eigenschaften 275 (T) Dinitrofluorbenzol, Enzym-Inhibitor 86 Dinitrophenylaminosäuren, N -2, 4- 16 Diollipide 153 Diosmetin 615, 615 Dioxoimidazolidine, 2,5- 18 Dioxopiperazin, 2,5-, Elektronendichten 36 (A) Dipeptid-Hydrolasen 57 (T) Dipeptidylpeptid-Hydrolasen 57 (T) Diphenyl 351 Diphosphatidylglycerin 147 Disaccharide 230 (T) -,Konformation 231 -, nichtreduzierende 229 -, reduzierende 229 -, Vorkommen 230 (T) Dispersionen 353 (T) Distickstoffoxid 357 Distickstofftetroxid 356 Dithiobis-(2-nitrobenzoesäure ), 5,5'- 50 Dityrosin 68, 69 (T) Dodecalacton, y- 619 Dodecylgallat 180 Dopamin 601 Doppelrahmkäse 401 Dorschfische 468 Dottertröpfchen 414 Drehung, molekulare 213 -,spezifische 212

Dreimaischverfahren, Bier 669 Dulcin 338, 338 Dulcit, relativer Süßwert 214 (T) Dunst 522 Dunstfrüchte 631 Durumweizen, Teigwaren 545

EDTA 352 (T) Edelfäule, Weintrauben 680 Edestin, Aminoacylierung 63 (A) Edman-Abbau 18 Effektor, Enzym 105 Ei 409 -, Aminosäurezusammensetzung 410 (T) -, Aromafehler 295 -,Aufbau 409, 410 (A) -, chemische Zusammensetzung 410 (T) -, Emulgatorwirkung 418 -, Flüssigprodukte 420, 420 (T) -, Gefrierprodukte 418 (A), 419, 419 (A)

420 (A), 420 (T) -, Lagerung 417 -, Produktionszahlen 409 (T) -,Schale 410 -, Schaumbildung 418 -, thermische Koagulierbarkeit 418 -, Trockenprodukte 418, 418 (A), 419 (T) Eichelkaffee 713 Eidotter 414 -,Fraktionierung 414, 414 (A) -, Gefrierprodukte 418 (A), 419, 420 (T) -, -, Gelbildung 419 (A), 420 (A), 420 -, -,Viskosität 419 (A), 420 (A) -, Kohlenhydrate 417 -,Lipide 416, 416 (T) -,Lipoproteine 152, 415, 415 (T), 416 -,Lutein 195 -, Mineralstoffe 414 (T), 417 -, Phosvitin 415, 415, 415 (T), 416 (T) -,Proteine 415, 415 (T) -,Vitamine 417, 417 (T) Eidottergehalt, Bestimmung 191 Eigelb 414 Eiklar 410 -, Glykoproteine 411 (T) -,Kohlenhydrate 413 -, Mineralstoffe 414 (T) -,Proteine 411, 411 (T) -,Viskosität 411 (A) -,Vitamine 417 (T) Ein-Substrat-Reaktion, Kinetik 97 Einsalzeffekt 45 Eiprodukte 417, 418 (A) Eipulver 418, 418 (A), 419 (T) Eis, Struktur 2 Eiscreme, Agar 239 -, Alginat 240 -, Carboxymethylcellulose 257 -, Carrageene 242 -, Dextran 258 -, Guaran 245 -, Gummi arabicum 244 -, Johannisbrotkernmehl 245 -, Tamarindenkernmehl 246 -, Tragant 244

Eisen 324 (T), 325 (T), 326 Eisen(II)/Eisen(III)-Redox-System 85 (T) Eisen, Cofaktor von Enzymen 85 -, Komplexierung durch Synergisten 182 (T) -, Lipidperoxidation 165, 168, 176 Elaeostearinsäure, IX-, UV-Absorption 136 (A) Elaidinsäure 132 (T), 135, 135 (T) Elastase 56 -, Aktives Serin, Mechanismus 95 -, Substratbindung 88 (A) Elastin 438 -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) Elemiein 617 Eleostearinsäure, IX- 132 (T) Eleostearinsäure, ~- 132 (T) Ellagsäure 608, 608, 608 (T) Emulgatoren 352 (T), 353, 353 (T) -, HLB-Wert 354, 355 (T) -, Kapazität 353 -, Teigherstellung 534 -, Wirkung 353 Emulsionen 352, 353 (T) Endomysium 422 Endotoxine 363 Endoxohexahydrophthalsäureanhydrid,

Exo-cis-3,6- 48 Endwert-Methode, Enzymatische Analyse 110 Entbitterung, Citrussäfte 614 Enterotoxine 362 Entlecithinierung 492 Entsäuerung 492 Entschleimung 492 Enzianbranntwein 694 Enzym, Inaktivierungsgeschwindigkeit, pH-Wert

117 Enzym-Denaturierung, Aktivierungsenergie 115 Enzym-Inhibitoren, Vorkommen 105 Enzym-Katalyse, Aktivatoren 105 -, Aktivierungsenergie 74, 92 -, Anfangsgeschwindigkeit 98 -, Effektoren 105 -, electrophile Reaktion 84, 94, 96 -,Inhibitoren 105 -, nucleophile Reaktion 94 -, Pre-Steady State 98 -,Reaktionsgeschwindigkeit 74, 92 -, Reaktionsmechanismen 93 -, Steady State 98 -,Temperatur-Optimum 115 -, Temperaturabhängigkeit 114 -, Wasserstoffionen-Konzentration 108 Enzym-Substrat-Komplex, binärer 102 -,Deformation von Bindungen 91 -, Dissoziationskonstante 99 -,Entropie-Effekt 92 -, Induzierte Paßform 89 -, kovalente Bindung 94 (T) -, Ordered Mechanism 101 -, Orientierungseffekte 90 -, Random Mechanism 101 -, Schlüssel-Schloß-Hypothese 88 -, sterische Effekte 90 -,ternärer 102 Enzymaktivität, Bestimmung 113 -, D-Wert 117

Sachverzeichnis 755

Enzymaktivität, gefrorene Lebensmittel 18 -,Nachweis thermischer Behandlung 73 -, Wasseraktivität 118 -, Z-Wert 117 Enzymatische Analyse, 110 -, Endwert-Methode 110 -, Enzymaktivität 113 -,gekoppelter Test 110 -,Inhibitoren 105 -,Kinetische Methode 112 -,Kompetitiver Inhibitor 113 -, Substratbestimmung 110 -, Substratkonzentration 99, 100 -, Zwei-Substrat-Reaktion 113 Enzymatische Bräunung, Kartoffeln 102 Enzyme, aktives Zentrum 86 -, Aktivierungsenergie, Bestimmung 114 -, Aktivitätsbestimmung 80, 99 -, -, Meßgrößen 80 -, Aktivitätskurve 98 (A) -,allgemeine Säure-Basen-Katalyse 93 -, allosterische Effektoren 104 -, Bindungsort 86 -, chemische Modifizierung 86 -, Cofaktoren 80 -, Cosubstrate 80, 81 -,Definition 73 -,Dissoziation 108 -, Gemüse 562 -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) -, Glutathion-Dehydrogenase 516 -,Honig 656 -,Immobilisierte 119 -, Inaktivierung 89 -, irreversible Hemmung 106 -, Isolierung 7 5 -,Kakaobohnen 727 -, Kinetik 97 -, -,Ein-Substrat-Reaktion 97 -, -, Hofstee-Auswertung 100 -, -, Lineweaver und Burk-Auswertung 100 -, -, maximale Geschwindigkeit 99 -,-,Michaelis-Konstante 99 -, -,Zwei-Substrat-Reaktion 101 -, -, pH-Abhängigkeit 108 -, kovalente Katalyse 94 -, Lebensmitteltechnik 118 -, Metallionen 84 -,Milch 395 -, molare Aktivität, Definition 80 -, multiple Formen 77 -,Muskel 429 -,Nomenklatur 77 -,Ping-Pong-Mechanismus 102, 103 -, prochirale Substrate, Bindung 89 -, prosthetische Gruppen 80, 82 -, Pyruvat im aktiven Zentrum 97 -, Reaktion 0. Ordnung 99 -,Reaktion 1. Ordnung 100, 112 -, Reaktionsgeschwindigkeit, Einflußgrößen 97 -, -, Temperatur 113 -, Reaktionsort 86 -, Redox-Katalyse 81, 82, 85, 97 -, Regulationsspezifität 7 4, 104 -, Reinigung 76

756 Sachverzeichnis

Enzyme, reversible Hemmung 106 -, -,kompetitiv 107 -, -, nichtkompetitiv 107 - , -, unkompetitiv 108 -, Sarcoplasma 429 -, spezifische Aktivität 80 -, Spezifität 74 -, Stereospezifität 81, 89 -,Struktur 75 -, substratanaloge Inhibitoren 86 ·-, Substratbindung 88 -, -, Reaktionsgeschwindigkeit 90 -,-,Reihenfolge 101 -, Substratspezifität 7 4 -,System-Nummern 77 -, systematische Einteilung 78 (T) -,Tee 716 -- , thermische Inaktivierung 114 - , thermische Stabilität 116 -,Weizen 515 -, Wirkrmgsspezifität 75 -, pH-Abhängigkeit 86 -, pH-Optimum 108 (T) Enzymkatalyse, Theorie 86 Enzympräparate, technische 119 Epicatechine 610, 610, 721 Epigallocatechine 721 Epimysium 422 Epitheaflavinsäure 721 Epoxyfettsäuren, Bildung bei Lipidperoxidation

175 (T), 176 (A) Erbse, Aromafehler 262 (T) -, Aromastoffe 579 -, Blanchierprozeß, Lipoxygenase 117 (A) -, Blausäure 557 (T) -, Carotinoidgehalt 193 (T) -, chemische Zusammensetzung 548 (T) --, Parboiling 560 ---, Produktionszahlen 549 (T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 553 (T} Erdbeere, Aromastoffe 618 (T}, 61!), 620 (T) -, Artendifferenzierung 600 (A} -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 17 4 (T} -, Sortendifferenzierung 600 ( A) Erdnuß, Bildung von Pyrazinen 282 (A) -,chemische Zusammensetzung 548 (T) -, Lipoxygenase, Inaktivierung 558 (T) -, -, Wirkungsspezifität 17 4 (T) -, Peroxidase, Inaktivierung 558 (T) -, Phytosphingolipid 149 -, Produktionszahlen 549 (T) Erdnußbutter, 490 -, Fettsäureverteilung 144 (T) -, Triacylglyceride, Zusammensetzung 143 (A) -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Erdnußflocken, Stabilität 559 (A) Erdnußöl, 490 -, Nachweis 501 (T) -,Vorkommen von Sterinen 189 (T) Ergocalciferol 310, 311 Ergosterin 188, 310 Ergotalkaloide 362 (T), 363, 364 Erhitzen, Fisch 4 76 -, Fleisch 450 -, Gemüse 586

Erhitzen, Obst 630 Eriodictyol 613, 613 Erlose, Vorkommen 656, 656 Erucasäure 132 (T) -, Vorkommen 490 Erythrose 205, 206 Escherichia coli 362 Esdragol 734 Essentielle Fettsäuren 133, 138 Essenzen 298, 301 Essig, chemische Zusammensetzung 742 -, Herstellrmg, mikrobiologisch 7 41 -,Unterscheidung Gärungs-/Syntheseessig 742 Essigessenz 7 42 Essiggemüse 589 Essigsäure 340, 349 -,Bildung im Sauerteig 537 (A) -, Herstellrmg, mikrobiologisch 741 -, Kakaobohnen 728 -,Synthese 742 Essigsäureisopentylester 617, 618 (T) Ester, Biosynthese 291 Esterasen, Aktives Serin, Nachweis 87 -,Unterscheidung von Lipasen 155 Ethan, Linolensäure, oc-, Autoxidation 172 Ethanal, Reaktion mit Schwefelwasserstoff

276 (A) -, sensorische Eigenschaften 271 (T) Ethandialdioxim 628, 628 Ethanol, enzymatische Analyse 111 -, Oxidation zu Essigsäure 7 41 -, sensorische Eigenschaften 260 (T) Ethephon 627, 628 Ethoxyquin 180 Ethyl-3,6-dimethylpyrazin, 2- 576 Ethylasparagin, 4-N- 717 Ethylen, Biosynthese 627, 628 -, Fruchtreifung 627 -, Obstreifung 624 (A) Ethylendiamintetraessigsäure 352 (T) Ethylenoxid 350, 627 -, Abbaureaktionen 350, 350 Ethylglutamin, 5-N- 717 Ethylmaleinsäureimid, N- 50 Ethylmaltol 271 Ethylmercaptan, sensorische Eigenschaften

275 (T) Ethylurethan 350, 350 Ethylvanillin, Struktur 300 (T) Eugenol 617, 734 Exotoxine 362 Extensograph 529 Extraktgehalt, Bier 670 Extraktion, Ölsaat 487 Extrudieren, Proteine 70

Fallzahl nach Hagberg u. Perten 527 Farbmalz 668 Farbstoffe 340, 342 (T), 344 -, Margarine 498 Farinograph 527 Farinzucker 646, 648 Farnesen, c-oc- 290 -, ß- 290 -, tr-oc- 290

Farnesol 290 -,sensorische Eigenschaften 291 (T) Farnesylpyrophosphat 665, 666 Faserproteine 40 Federzahl, Fleisch 459 Fehlingsche Reaktion 221 Feigenkaffee 713 Fenchon 290 -, tX-, sensorische Eigenschaften 291 (T) Pentan-Reaktion 168 Ferri-Protoporphyrin III 83 Fertigmehl 522 (T) Fertigsauer 535 Ferulasäure 607 -, thermischer Abbau 284 (T), 284 (A) Fettabbau, Käsereifung 404 Fettalkohole 153 Fettarten, Nachweis 501 Fette, Analyse 498 -,Analyse des Oxidationszustandes 502 -, Differential-Thermoanalyse 501 -, Erhitzung (Fritieren) 182 -, Fettsäuren, oxidierte 185 -, Fraktionierung 496 -., Fritierbeständigkeit 184 -, Fruchtfleisch 486 -,gehärtete, Nachweis 501 (T) -, Härtung 493 -, -, Prinzip 138 -, Induktionßperiode, Messung 503 - , Kennzahlen 500 -, Kohlenwasserstoffe 186 -, Lagerstabilität 502 -, Lipolyse 502 -,Peroxid-Zahl 502 -, pflanzliche 486 -, -, Fettsäurezusammensetzung 130 (T) -, -, Fettsäureverteilung, Regeln 144 -, -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 145 -, -, Stabilität gegen Autoxidation 179 -, Polymerisation 184 -, Produktionszahlen 481, 484 (T) -, Raffination 491 -, -,Verlust an Tocopherolen 192 -, Rauchpunkt 504 -, Rohstoffe, Prodl'-ktion 482 (T) -,Samen 487 -, tierische, Fettsäurezusammensetzung, Futtür

145 -,-,Gewinnung 481 -, U mesterung, Prozeßführung 496 -, unverseifbare Bestandteile 186 -,Verbrauch 481, 484 (T) -,Vorkommen von Sterinen 189 (T) Fettgehalt, Bestimmung 498 Fettglasuren 733 Fettkäse 402 Fettsäuremethylester, Herstellung 137, 141 Fettsäuren, Bittergeschmack 176 (T) -, Carboxygruppe, Dissoziation 134 -, -, I-I-Brückenbildung 134 -, chemische Eigenschaften 137 -,fraktionierte Kristallisation 136 -, freie, Fette 502 -, -, Gewinnung 492

Sachverzeichnis 757

-,gesättigte, Autoxidation 182 -,-,Schmelzpunkte 131 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 131 (T) -,-,Strukturen 131 (T) -,Gewinnung 141 -, Harnstoff-Addukte 136 -,Konformation 134 --,Kristallstruktur 134 -, Kurzbezeichnung 130 - , Löslichkeit 136 -, 1\Iethylierung 137 -, niedermolekulare, sensorische Eigenschaften

130 -, --,Vorkommen 130 -,Nomenklatur 130 -, Oxidation, tX- 284 -, oxidierte, Bildung 17 5 - , - , thermisch belastetü Fette 185 -, physikalische Eigenschaften 134 -, Schmelzpunkt 131 (T), 132 (T), 134 -, UV-Absorption 136 -, ungeradzahlige 131 (T) --, ungesättigte, Argentations-Chromatographie

137 -, -, Autoxidation 157 -, -,-,Schwermetalle 165 -, -,-,Start 162 -, ---, -, ~ekundärprodukte 168 -, --,Biosynthese 138, 139 (A) --, - , Doppelbindungen, Konfiguration 130,

133, 135 --, -,fotometrische Bestimmung 137 -, -, Halogenanlagerung 137 -, -, Hydrierung 138 -,-,Reaktion mit Singulett-Sauerstoff 164 -,-,Reaktionen 137 -, -,Schmelzpunkte 132 (T) -,-,strukturelle Gemeinsamkeiten 133 -, -, Umlagerungin Konjugensäuren 137 -, verzweigte 131 (T) Fettsäurezusammensetzung, Analyse 500 Fetttröpfchen, Milch 393, 394 (T) Feuchthaltemittel 216, 356 Feuerbohnen, chemische Zusammensetzung

548 (T) Fibrilläre Proteine 40 Ficin 57 (T), 59 -, Aktives Cystein 95 -. Spezifitfit 58 (T) Filamente, dicke 422, 427, 427 (A), 428 (A) -,dünne 422, 427, 427 (A), 428 (A)

Filled milk 397 Filtrationsenzyme 633 Fisch 463 -,Amine 471 -, Aminosäurezusammensetzung 4 70, 4 70 (T) --, Aminoxide 4 71 - , Aromafehler 295 -,chemische Zusammensetzung 469 (T), 470 -, Erhitzen 476 -, Fangergebnisse 463 (T), 464 (T) - , freie Aminosäuren 4 71 -,Gefrieren 474, 474 (A), 475 (T), 475 (A) -,Haltbarkeit 472 (A), 473 -,Kühlen 474

758 Sachverzeichnis

Fisch, Lagerung 472 (A), 473 -, Lipide 4 72 -, Mineralstoffe 472 -,postmortale Veränderungen 473 -,Proteine 470 -, -,Veränderungen durch Lipidperoxidation

178 -,Räuchern 476 -,Salzen 476 -,Säuern 476 -,toxische Inhaltsstoffe 473 -, Trocknen 4 7 5 -,Verarbeitung 473 -, Verwertung 464 (T) -,Vitamine 472 Fischarten 465 (T) Fischersehe Indolsynthese 27 Fischkonserven 477 Fischleberöl, Furanfettsäuren 134 Fischmuskel, Bau 468 -,chemische Zusammensetzung 470 Fischöl, Wachse 154 Fischprodukte 4 73 Fischprotein, enzymatische Verflüssigung

122 Fischproteinkonzentrat 4 78 -, Plasteinreaktion 68, 68 (T) Fischsperma 478 Flatulenz, Hülsenfrüchte 555 Flavan-3,4-diol 728 Flavandiole, Biosynthese 616, 617 Flavanole, Biosynthese 616, 617 -,enzymatische Oxidation 721 Flavanone 613 (T), 613, 613 -,Biosynthese 616, 617 -,Obst 613 (T) -,Überführung in Dihydrochalkone 614 Flavin-adenin-dinucleotid (FAD) 82, 82 Flavinmononucleotid (FMN) 82 Flavone 615, 615 -,Biosynthese 616, 617 -,Obst 613 (T) Flavonole 615, 615 -,Biosynthese 616, 617 -,Obst 613 (T), 615 (T) Flavonole, Biosynthese 616, 617 Flavoprotein, Ei 413 Flavour enhancers 331 Flavour potentiators 331 Flavour, Definition 260 Flavyliumkation 611 Fleisch 422 -,Amine 439 -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) -, Anabolika 458, 458 (A) -, Antibiotika 458 -, Bindegewebsnachweis 459 -, chemische Zusammensetzung 426 (T) -, DFD- 442, 443 (T) -,Erhitzen 450 -,Farbe 430, 432, 433 (A) -,freie Aminosäuren 438 -, Fremdeiweiß 460 -, Fremdwasser 459 -, Gefrieren 448

Fleisch, gefriergetrocknetes, Proteinasen 122 -,Glykogen 441 -, IMP 440 -,Kühlen 447 -, Lagerung 44 7 -, Mineralstoffe 441, 441 (T) -,Nachweis der Tierart 455, 456 (A),

457 (A) -, Nitrosamine 460, 461 -, organische Säuren 440 -, Peptide 439 -, Pökeln 432, 449 -, Produktionszahlen 423 (T) -, PSE- 442, 443 (T) -, Purine 440, 440 (T) -, Pyrimidine 440, 440 (T) -, Räuchern 449 -, Salzen 449 -, Trocknen 449 -, Umrötung 432 -, Verarbeitung 44 7 -, Verbrauchszahlen 424 (T) -, Verpackung 432 -,Vitamine 441, 441 (T) -, Wasserbindungsvermögen 443 Fleischaroma 454 -,Imitation 21 (T), 22 Fleischarten 445 Fleischextrakt 453, 454 (T) -,Analytik 31 Fleischfehler 442 Fleischkonserven 450 -, Aromafehler 269 -, Johannisbrotkernmehl 245 Fleischprodukte 450 Fleischreifung 443 -, Proteinasen 122 Fleischsurrogat 69 Flüchtige Verbindungen, Konzentrationen in

Lebensmitteln 261 (T) Fluor 328 Fluor-2,4-dinitrobenzol, 1-, 16, 47 Fluor-3-nitrobenzolsulfonsäure, 4-, 47 Fluorkohlenwasserstoffe 357 Flüssigei 420, 420 (T) Flüssigzucker 64 7 Flußkrebs 478 (T), 479 Folins Reagenz 17 Folsäure 309 (T), 312 (T), 319, 319 Fortifying Foods 24 Fotooxidation (s. auch Fotooxygenierung) Fotooxygenierung 163 -,Hemmung 164 -, Typ-1 Reaktion 163 -, Typ-2 Reaktion 164 Frauenmilch 206 (T) Fraxetin 607, 607 (T) Fremdeiweiß, Fleisch 460 Fremdwasser, Fleisch 459 Freon 115, 318, 357 Frischkäse 401, 402 (T) -, Carrageene 242 Fritierbeständigkeit, Fette 184 Fritieren von Fetten, Reaktionen 182 Fritierfett, Rauchpunkt 504

Fritiergeschmaok, Abbau von Linolsäure 184 Froschschenkel 480 Fruchtaromaliköre 698 Fruchtbrandy 699 Früchte, kandierte 631 -, -, Schutzüberzüge 253 Fruchtmuttersaft 632 -, chemische Zusammensetzung 635 (T) Fruchtnektar 635 Fruchtpulver 635 Fruchtreifung, Ethylen 627 Fruchtsäfte, Polyvinylpyrrolidon 259 Fruchtsaftgetränke 636 Fruchtsaftkonzentrat 635 Fruchtsaftliköre 698 Fruchtwachse 604 Fructofuranose, cx-n- 211 (T) -, ß-n- 211 (T) Fructofuranosidase, ß-n- 124 Fructopyranose, cx-n- 211 (T) -, ß-n- 211 (T) Fructose 207, 333 -, Endiol, 1,2- 219, 220, 221 -, Endiol, 2,3- 219, 221 -, enzymatische Analyse 111 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Geschmacksschwellenwerte 213 (T) -, Gewinnung 639 (T), 651 -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -, Mutarotation, Temperaturabhängigkeit

642(A) -, Produktionszahlen 638 (T) -, Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma

709 (T) -,relative Süße 214 (T), 393 (T), 439 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) -, Stabilität 642 -,süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 215 -, Süßgeschmack, Temperaturabhängigkeit

642(A) -, Vorkommen 207 (T) -, Wasserabsorption 642 (A) -, wäßrige Lösung, Viskosität 641 (A) Fructosidase, ß-, enzymatische Analyse 112 Fucose, Vorkommen 206 (T) Fucosidolaotose 231 (T) Fumarase, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) Fumarsäure 341, 341 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien

181 Fungieide 371 (T), 368, 375 Furan, 2-(cis-2'-Pentenyl) 172 (T) -, 2-(methyldithio)methyl-, Aromastoff, Brot

542 -, 2-(trans-2'-Pentenyl) 172 (T) -, 2-Mercaptomethyl 273 Furanaldehyd, 5-(Pentenyl)-2- 172 (T) Furanfettsäuren 134 Furanon, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-,

Bildung 273 (A) -, 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-, sensorische

Eigenschaften 260 (T), 272 (T) -, 4-Hydroxy-5-methyl-3(2H)-, Bildung 272 (A) Furanone, Reaktion mit Cystein 277

Sachverzeichnis 759

Furanone, Struktur, Vorkommen, sensorische Eigenschaften 272

Furanosen, Konformation 211 Furcellaran 240, 242 Furosin 52, 224 Fusariotoxin T 2 362 (T), 365 Fuselöle 692 Futtermittelzusatzstoffe 374 (T), 375

GMP 332 Galactarsäure 216, 217 Galactit 216 -, Gewinnung 639 (T) Galactomannane, Kaffee, löslicher 711 Galactose 206, 238, 240 -, enzymatische Analyse 111 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Gewinnung 639 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -,relative Süße 214 (T), 439 (T) -, spezifische Drehung 212 (T) -, Süßgeschmack, Temperaturabhängigkeit

642 (A) -, Vorkommen 206 (T) -, cx-n-, Energieinhalt 210 (T) -, ß-n-, Energieinhalt 210 (T) Galactose-Dehydrogenase, Reaktion 111 (T) Galactosesulfate 240 Galactosidase, cx-n- 124 -, ß-, enzymatische Analyse 112 -, ß-n- 124 Galacturonsäure 216 -,Biosynthese 218 -, kompetitiver Inhibitor 125 -,Synthese 216 Gallensäuren 187 Gallussäure 608, 608 (T) Ganglioside 149 Gänseschmalz 485 Garnelen 478 (T), 478 Gartenbohne, Blausäure 557 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) -, Proteinaseninhibitoren, Stabilität 553 (T) Gärung, alkoholische 663 (A) -,Bier 669 -, Traubenmost 681 Gärungsgemüse 587 Gebäck (s. auch Backwaren und Brot) Gebäckvolumen, Proteingehalt des Weizenmehles

526 Geflügel, Produktionszahlen 423 (T) -, Verbrauchszahlen 424 (T) Geflügelfleisch 446 Geflügelfleischextrakt 454 Gefrieren, Enzymaktivität 118 -,Fisch 474, 474 (A), 475 (T), 475 (A) -, Fleisch 448 -,Gemüse 587 -,Obst 631 Gefrierfleisch, Haltbarkeit 448, 448 (A), 448 (T) -,Nachweis 457, 457 (A) Gekoppelter Test 110 Gelatine 356, 438 -, Gelbildung 438, 438 (A)

760 Sachverzeichnis

Gelatine, Herstellung, Lipase 127 Gelber Tee 715 Gelbildner 356 Gele, hitzeresistente 238 Gelee, Pektin 247 Geleefrüchte, Alginat 240 Gemüse 562 -,Amine 574 -, Aromastoffe 575, 576 (T) -, Artendifferenzierung 562, 570 (A) -, Blanchieren 585, 586 -,Carotinoide 575, 575 (T) -, chemische Zusammensetzung 562 -, Enzyme 562 -, Erhitzen 586 -,freie Aminosäuren 562, 569 (T), 570 (T) -, Gärung 587 -, Gefrieren 587, 587 (T) -, Gewebsfestigkeit 574 -,Kohlenhydrate 574 -, Kühlen 585, 585 (T) -, Lagerung 585 -,Lipide 575 -, Mineralstoffe 581, 581 (T) -,Pektin 574 -, Produktionszahlen 565 (T) -, Proteine 562 -, Reifungsbeschleunigung 627 -, Reifungsverzögerung 626 -, Salzen 589 -, Säuern 589 -, Sortendifferenzierung 562, 570 (A) -, Trocknen 585 -, Vitamine 581, 581 (T) Gemüsearten 563 (T) Gemüsekonserven 586 Gemüsemark 590 Gemüseprodukte 585 Gemüsepulver 590 Gemüsesaft, enzymatische Klärung 126 Gemüsesäfte 589 Gentianose 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) -,Vorkommen 231 (T) Gentiobiose 217, 231 (T) -, Bestandteil von Grocin 197 -,spezifische Drehung 212 (T) -,Vorkommen 231 (T) Gentisinsäure 608, 608 (T) Geosmin 578 Geranial 618, 619 Geraniol 288, 291, 619 Gerbstoffe 610, 610 -, Hydrolyse enzymatisch 127 Gerste 663 -, Abstammung 505 -, Hydroperoxid-Isomerase 175 -, Osborne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Produktionszahlen 506 (T) Gerstenkaffee 713 Geruch, Primärqualitäten 305 (T) Geruchsschwelle, Aldehyde 169 (T) -,Definition 260 -, Einfluß der Matrix 267 (T) -,gesättigte Fettsäuren 131 (T)

Geruchsschwelle, Lactone 274 (T) -, Schwefelverbindungen 27 5 (T) -,Strecker-Aldehyde 271 (T) Geruchsstoffe, Definition 260 Geschmack, Aminosäuren 27 -, Peptide 29 Geschmacksintensität 27 Geschmacksschwellenwert 27 Geschmacksstoffe, Definition 260 Geschmackswandler 336 Geschwindigkeitskonstanten, Enzyme 99 (T) Getränke, Carrageene 242 -, Dextran 258 -, Gummi arabicum 244 -, weinähnliche 689, 689 (T) Getreide, Abstammung 505 -, chemische Zusammensetzung 508 (T) -, Fettsäurezusammensetzung 519 (T) -, Hektarerträge 507 (T) - , Kornfraktionen 508 -,Lagerung 521 -, Lipidgehalt 508 (T) -, Osborne-Fraktionen 511 -, Phylogenie 505 (A) -, Produktionszahlen 506 (T) -, Proteingehalt 508 (T) -, Rohfaser 508 (T) -, Schädlingsbekämpfung 521 -, Stärkegehalt 508 (T) -, Tausendkorngewicht 508 (T) -, Vitamine 508 (T) -, Weltanbaufläche 507 (T) Getreidebranntweine 695 Getreideproteine, Aminosäurezusammensetzung

510 (T), 512 (T) Getreidestärken 248 (T) Gewürze, Arten 736 (T) Gewürzextrakte 357, 739 Gewürzmischungen 739 Gewürznelke, Aromastoffe 735 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Gewürzpflanzen 736 (T) Gewürzpulver 739 Gewürzzubereitungen 740 Gibberellin A3 626 Gingerol 7 38 Gliadin (s. auch \Veizenprolamine) -, Aminoacylierung 63 (A) Globuläre Proteine 40 Globuline, Getreidearten 511 (A), 512 (T) -,Hülsenfrüchte 550 (T), 551 -, -, Aminosäurezusammensetzung 551 (T) -, -, Molekulargewichte 550 -, -, Sedimentationskoeffizienten 550 -, -, Untereinheiten 550 Glucane, ß·, Hafer, Gerste 518 -, ß·D·, Konformation 232 (A) Glucit 216, 216 -,relative Süße 214 (T) Glucoamylase, Reaktion 123 Glucobrassicanapin 491 (A) Glucofructane, Weizen 518 Glucofuranose, tX·D· 208, 211 (T) -, ß·D· 208, 211 (T)

Glucokinase, Hemmung 106 (T) Gluconapin 491 (A), 577 (T) Gluconasturtiin 491 (A), 577 (T), 737 Gluconate 352 (T) Glucono-8-lacton 216, 346 Gluconsäure, Honig 658 Glucopyranose, <X-D- 208, 211 (T) -, <X-D-, Boratkomplex 208 -, ß-D- 208, 211 (T) Glucopyranosido-1,6-mannit 649 Glucose 206 -, Endiol, 1,2- 219, 221 -,enzymatische Analyse 111, 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Geschmacksschwellenwerte 213 (T) -, Gewinnung 639 (T), 650 -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -, Hülsenfrüchte 555 -, Löslichkeit 638 (A) -, Produktionszahlen 638 (T) -, Reaktion mit Glucoseoxidase 111 (T) -, Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma 709 (T) -,relative Süße 214 (T), 393 (T), 439 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) -, Stabilität 642 -,süßer Geschmack, AH/B/X-Modell 215 -, -, Temperaturabhängigkeit 642 (A) -,Verwendung 650 -, Vorkommen 206 (T) -, D- 208 -, <X-D-, Energieinhalt 210 (T) -, -, Konformation 10 4 209 -, -, Konformation 4C1 209 -, ß-D-, Energieinhalt 210 (T) -, -, Konformation 1C4 209 -, -, Konformation 401 209 Glucose-6-phosphat-Dehydrogenase,

enzymatische Analyse 112 -, Hemmung 106 (T) Glucose-Dehydrogenase, Hemmung 106 (T) Glucose-Fructose-Sirup, Herstellung 650 -, relative Süße 439 (T) Glucoseoxidase, Anwendung 120 -,Honig 657 -, Mechanismus 82 -, Reaktion 111 (T) Glucosephosphat-6-phosphat-Dehydrogenase,

Reaktion 111 (T), 112 Glucosephosphatisomerase, Reaktion 111 (T) Glucosesirup, Aromatisierung 276 -, Herstellung 639 (T), 648 -, Produktionszahlen 638 (T) -, relative Süße 439 (T) -,Viskosität 641 (A) Glucosidase, Exo-1,4-<X-D- 123 Glucosidase, <X-, Hemmung 106 (T) -,-,Honig 657 -, -, Isolierung 76 (T) -, -, Reaktion 111 (T) -, -, Substratspezifität 74 (T) Glucosidase, ß-, substratanaloger Inhibitor 87 Glucosidase, ß-D-, immobilisierte, Stabilität

120 (A) Glucosinolate 584

Sachverzeichnis 761

Glucosinulate, Biosynthese 577, 578 -,enzymatischer Abbau 125, 491 (A) -,Gemüse 577, 577, 577 (T) -,Meerrettich 737 (T) -,Raps 490 -, Senf 737 (T) Glucosylamine 223 Glucotropäolin 577 (T) Glucuronsäure 217 -, Biosynthese 218 -,Synthese 217 Glutamat-Dehydrogenase, Molekulargewicht 77 Glutamin 8, 9 -, Zuckerrüben 644 Glutaminsäure 8, 10, 332 -, Reaktionen 20 -, Synthese 25 Glutathion 31, 31 -,Reaktion mit Weizenglutetin 514 (A) -,Weizenmehl 530 (T), 531 (T) Glutathion-Dehydrogenase 516 -, Mehlverbesserung mit Ascorbinsäure 531,

538 (A) Glutathion-Peroxidase 327, 327 Gluteline, Getreide 511 (A), 512 (T) -, Hülsenfrüchte 550 (T) Gluten (s. auch Kleber) -, Aminoacylierung 63 (A) -, Anreicherung mit Lysin 63 (A) -, Disulfidbrücken 62 (A), 64 -, Reduktion und Reoxidation 62 (A), 64 -, Succinylierung 61, 62 (A) Glutenin (s. auch Weizengluteline) Glycerin, enzymatische Analyse 111, 113 Glycerinaldehyd 206 Glycerinaldehyd -3-phosphat-Dehydrogenase 429 Glycerinether 154 Glycerinsäure 229 Glyceroglykolipide 148 Glycerokinase, Reaktion 111 (T) Glycin 8, 9 Glycyrrhizin 338, 338 Glykarsäuren 216 Glykolipid-Hydrolase 157 Glykolipide 148 Glykonsäuren 216 Glykonsäurenitrilacetate 227 Glykosidasen, ß-, Verbesserung von Roggenmehl

124 Glykoside 206 (T) Glykoside, 0- 226 -, -, Bildung 226 -,-,Hydrolyse 227, 227 (T) -, -, stereospezifische Synthese 226, 227 -, -, Vorkommen 226 Glykoside, N- 223 -, -,Isomerisierung 223 -, -, Vorkommen 223 Glykosylamine 223 Glykuronsäuren 216 -,Biosynthese 217 -,Vorkommen 217 Glyoxylsäure 229 Goitrogene Substanzen 584 Gossypol 489

762 Sachverzeichnis

Gramisterol 190 Granula, Eidotter 414 (A), 414, 415 (T) Grapefruit, Aromastoffe 618, 618 (T) -, Bittergeschmack 604, 614 Graupen 525 Grayanotoxin 659 Grenzflächenaktive Stoffe 352 (T), 352 Grieß, Mais 524 -,Weizen 522, 524 Grundsauer 536 (A) Grüner Tee 715, 716 Grünmalz 667 Guajacol 283 (T) -, Bildung aus Ferulasäure 284 (A) Guanosinmonophosphat, 5'- 332 Guaran 244, 245 -,Viskosität 243 (T), 244 (A) Guarmehl 244 Gulose 206 Guluronsäure 239 Gummi arabicum 242, 243 -,Viskosität 243 (A), 243 (T) Gurke, Aroma, Bildung 174 (A) -, Aromastoffe 576 (T), 579 -, Bittergeschmack 604 -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 174 (T) Gurken, saure 588 Gymnema silvestre 337

HLB-Wert 354, 355 (T) HVP (Hydrolyzed Vegetable Protein) 454 Hafer, Abstammung 505 -,Bildung von Bitterstoffen 515 (A) -, Bittergeschmack 175 -, Lipoperoxidase 175 -, Osborne-Fraktionen 511 .. 512 (T) -, Produktionszahlen 506 (T) Haferflocken, Herstellung 525 Haie 463 Haileberöl, Squalen 186 -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Halbfettkäse 402 Halbfettmargarine 497, 499 (T) Halogenmethylketone 57 Häm 430, 431 Häm(in), Bildung oxidierter Fettsäuren 175 (T) -,Reaktionen mit Monohydroperoxiden 166 Hämagglutinine (s. auch Lectine) Hämin 83, 431 Hammel, Aromafehler 262 (T) Hammelfleisch 445 Hammeltalg 484 -, Elaidinsäure 133 Hämoglobin 430 Harnstoff, Fisch 471 Harnstoff-Addukte, Fettsäuren 136 Hartkäse 401, 402 (T) -,Reifung 403 Härtung von Fetten, Prinzip 138 -,Verfahren 493 Härtungs-Geschmack, Sojaöl 169 Headspace-Analyse 263, 265 Hefe, Bier 667 -, Teiglockerung 535 Hefeextrakt 454

Hefenucleinsäuren 206 (T) Hefeprotein, Succinylierung 63, 64 (T) Heidelbeere, Aromastoffe 618 (T) Heißgetränke 636 Hemicellulosen 206 (T) Hemmung, Enzymaktivität 105, 114, 116, 117 -, Fotooxygenierung 164 -, Lipidperoxidation 178 Heptadienal, 2,4-, Autoxidation 171 (A) Heptadienal, 2tr,4c-, Autoxidation von Linolen-

säure, IX- 168 (T) -, -,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 2tr,4tr-, Autoxidation von Linolensäure, IX-

168 (T) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) Heptanal, Autoxidation von Linolsäure 168 (T) -,Autoxidation von Ölsäure 168 (T) -,sensorische Eigenschaften 169 (T) Heptanon, 2-, sensorische Eigenschaften 186 (T) Heptenal, 2tr-, Autoxidation von Linolensäure,

IX- 168 (T) -,-,Autoxidation von Linolsäure 168 (T) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 4c- 169 Heptulose, D-manno-2- 207 (T) -, -,spezifische Drehung 212 (T) Heptulosen, Vorkommen 207 (T) Herbicide 368, 369, 371 (T), 373 Heringsfische 464 Heringsöl 486 -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Herniarin 607, 607 (T) Herzynin 16 (T) Hesperitin 613, 613 Hexadiencarbonsäure, 2,4- 348 Hexametaphosphate 352 {T) Hexamethyldisilazan 228 Hexanal, Autoxidation vop. Linolsäure 168 (T) -,Indikator für Fettverderb 503 -,sensorische Eigenschaften 169 (T), 267 (T) Hexanol, sensorische Eigenschaften 260 (T) Hexanon, 2-, sensorische Eigenschaften 186 (T) Hexenal, 2tr-, Autoxidation von Linolensäure,

IX- 168 (T) -,-,Bildung, enzymatisch 174 (A) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 3c-, Autoxidation von Linolensäure, ot-,

168 (T) -,-,Bildung, enzymatisch 174 (A) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 3tr-, Autoxidation von Linolensäure, IX-

168 (T) Hexokinase, enzymatische Analyse 112 -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) -, Mechanismus 84 -,Reaktion 111 (T) -, Substratbindung 102 Hexopyranose, ot-D- 209 -, ot-L- 209 -, ß-D- 209 -, ß-L- 209 Hexopyranosen, Energieinhalt 210 (T) Hexosediphosphatase, Hemmung 106 (T) Beyna-Umlagerung 223 High Density Lipoproteins (HDL) 152

High Fructose Syrup 650 Hilfsreaktion, enzymatische Analyse 110 T:lill-Gleichung 105 Bill-Koeffizient 105 Himbeere, Aromastoffe 199 (T), 200 (T), 618 (T),

619 Himbeerketon 619 Hirschhornsalz 536 Hirse, Abstammung 505 -, Osbarne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Produktionszahlen 506 (T) Hirsezucker 64 7 Histamin, Fleisch 439 Histidin 8, 9 -, Reaktionen 51 -,Säure-Basen-Katalyse 93 Histidin-Decarboxylase, Mechanismus 97 Höchstmengen, toxische Stoffe 359 Hatmeistersehe Reihen 46 Homobetain 16 (T) Homogenisierung, Milch 393 Homomethionin 57 3 Homoserin, Biosynthese 573 Honig 207 (T) - , Aromastoffe 658 -,Arten 653 -, chemische Zusammensetzung 655 -, Enzyme 656, 657 -, Farbstoffe 659 -, freie Aminosäuren 658 -, Gewinnung 653 -, Gluconsäure 658 -, Hydroxymethylfurfural 659 -, Kohlenhydrate 656 - , Lagerung 659 -, Oligosaccharide 656 - , physikalische Eigenschaften 655 -, Produktionszahlen 654 -, Proteine 658 -, regionale Zuordnung 658 - , Säuren 658 -, toxische Inhaltsstoffe 659 -,Verarbeitung 654 -,Verwendung 660 -, Viskosität 655 (T) Honigtauhonig 654 Hopfen 664 -, Bitterstoffe 664 -, chemische Zusammensetzung 665 (T) -, Produktionszahlen 664 (T) Hopfenextrakte 666 Hordenin 601 Hotrienol 288, 291 Hühnerfleischextrakt 31, 31 (T) Hülsenfrüchte, chemische Zusammensetzung

548 (T) -, cyanogene Glykoside 555 -, Fettsäurezusammensetzung 557 (T) -, Flatulenz 555 - , Kohlenhydrate 555 -, Lectine 555 (T) -, Mineralstoffe 558 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) -, Proteine 548 -, -, Osbarne-Fraktionen 550

Sachverzeichnis 763

Hülsenfrüchte, Vitamine 558 (T) Hulupone 665, 665 Humanmilch, chemische Zusammensetzung

384 (T) Humectant 6 Hummer 478 (T), 479 Humulen 290, 665, 666 Humulinsäuren 665, 665 Humulon 664, 665, 665 (T) Hydantoine 18 Hydrierter Glucosesirup, ernährungsphysio-

logische Eigenschaften 640 (T), 643 -,Herstellung 639 (T), 650 -, relative Süße 439 (T) Hydrolasen, Substratspezifität 74 -,Systematik 78 (T) Hydrolyse, enzymatische von Kartoffellipiden

155 (T) Hydromethylfurfural, 5- 220 Hydroperoxid-Isomerase 17 5 Hydroperoxid-Lyase 174 (A) Hydroperoxide (s. auch Monohydroperoxide) Hydroperoxide, Zerfall, bimolekular 159 -, -, unimolekular 159 Hydroperoxyepidioxid 162 Hydrophile-Lipophile-Balance 354 Hydroxamsäuren, Lassen-Abbau 577 Hydroxy-2-methyl-pyranon, 3- 219 Hydroxyradikal, Lipidperoxidation 167 Hydroxy-ß-ionon, Tee 722 Hydroxyacetylfuran, 2- 219 Hydroxyalkylcellulosen 256, 256 Hydroxyaminosäuren, Hydrolyseverluste 20 Hydroxybenzoesäure, p- 608, 608 (T) Hydroxybenzoesäureestcr, p- 347, 347 (A) Hydroxybenzoesäuren, Biosynthese 609 Hydroxybrenztraubensäure 229 Hydroxycitronellal 300 (T) Hydroxycumarine 607 (T), 607 Hydroxyethylstärke 253, 253 Hydroxyfettsäuren, Bildung bei Lipidperoxidation

175 (T), 176 (A) -, Bittergeschmack 176 (T) -, Cutin 154 -, Vorkommen 133 -, Vorläufer von y- und 3-Lactonen 133 Hydroxyl-Ion, Beweglichkeit 2 Hydroxylysin, 4- 434 -, 5- 8, 9, 434 Hydroxylzahl, Definition 500 Hydroxymethylfurfural 224 -,Honig 659 -, Kunsthonig 660 Hydroxymethylproline, 4- 591 Hydroxyphenyl-3-butanon, 1-p- 619 Hydroxyprolin, 4- 8, 10, 434 -,-,Biosynthese 437 -, -, Indikator für Bindegewebe 459 Hydroxypropylstärke 253, 253 Hydroxyzimtsäuren 607, 607, 608 (T) -, Biosynthes~ 608, 608 Hypoglycin A 591 Hypoxanthin, Oxidation 85 Hysterese, Sorptionsisotherme 3

764 Sachverzeichnis

IMP 332 Idit 216 Idofuranose, 0(-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Idopyranose, 0(-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Idose 206 -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -, D-, Protonenresonanzspektrum 211,

212 (A) -, 0(-D-, Energieinhalt 210 (T) -, -,Konformation 1C4 210 -, -,Konformation 4C1 210 -, ß-D-, Energieinhalt 210 (T) Illipe Butter 488 Immobilisierte Enzyme, Herstellung 119 -,Kinetik 120 -, Stabilität 120 -, pH-Optimum 120 Impact Compounds, Aromen 261 Inaktivierung, thermische, Enzyme 114, 116,

117 Indikator-Reaktion, enzymatische Analyse 110 Induced Fit 89 InduktionsperiodP, Fettsäuren, ungesättigte

157 (T) Infusionsverfahren, Bier 668 Ingwer, Ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) -, Scharfstoffe 738 (T) Inhibitor-Konstante, Bestimmung 107 -,Definition 106 Inhibitoren, Enzyme 105 -, substratanaloge 86 Innereien 446 (T), 446 Innersekretorische Drüsen 44 7 Inosinmonophosphat, 5'- 332 Insecticide 365, 366, 367, 370 (T) -,natürliche 367, 371 (T) Intermediate Moisture Foods 5, 216 Inversion 232 Invertase, Honig 657 -, Süßwaren 124 Invertzucker, Gewinnung 639 (T) -,relativer Süßwort 214 (T) Ionon, ()(- 199, 619 -, ß- 199, 619 -, sensorische Eigenschaften 305 (T) -,Tee, Bildung 722 Iron, rx- 619 Irreversible Hemmung, Enzym-Katalyse 106 Isoamylase 124 Isobetanidin 583, 583 Isochlorogensäure 607, 607, 608 (T) Isoelektrischer Punkt, Aminosäuren 11, 11 (T) -, Proteine 44 Isoenzyme, Definition 77 Isoeugenol 283 (T) Isoglucose, Produktionszahlen 638 (T) Isohumulone 665, 665 Isoionischer Punkt, Proteine 44 Isokestose 231 (T), 231 (T) Isoleuein 8, 10 -,Biosynthese 285 (A) Isomaltit 649, 649

Isomaltit, ernährungsphysiologische Eigen-schaften 640 (T), 643

-,Herstellung 639 (T), 648 -, relative Süße 439 (T) Isomaltol 219, 224, 225 Isomaltopentaose 656 Isomaltose 217, 231 (T) Isomaltosylglucose, 3-0(- 656 Isomaltotetraose 656 Isomaltotriose 656 Isomaltulose 649 Isomerasen 77, 78 (T) Isomerisierung, Monohydroperoxide 162 Isopanose 656 Isopeptidbindungen 53 Isoprenfettsäuren, Milchfett 133 Isopropyl-3-methoxy, 2- 576 Isorhamnetin 615, 6.15 Isosaccharinsäuren 222 Isosakuranetin 613, 613 Isothiocyanate 579 -,Gemüse 577, 577 -,Reaktionen 577, 577 Itaconsäure, Röstkaffee 706

Jasminlacton 718, 720 Jod 328 Jodessigsäure 50 -, Enzym-Inhibitor 86, 106 Jodmangelkropf 328 Jodzahl, Definition, Beispiele 500 -, Fette 500 (T) -,Reaktion 137 Johannisbeere, schwarz 618 (T) Johannisbrotkernmehl 245, 245 -, Viskosität 243 (T) Jungfernöl 486

Kaffee, Bitterkeit 706 -, Chiorogensäuren 706 -, Coffein 706 -, coffeinfreier 711 -, Dirnethylsulfid 275 -,Entfernung v_ Reizstoffen 712 -, geröstet, Aminosäurezusammensetzung

705 (T) -, -, Aromastoffe 707 -, -, Aromastoffe, Gaschromatogramm 708 (A) -, -, Aufguß, chemische Zusammensetzung

710 -, -, Aufguß, Trockenmasse 710 -, -, Aufguß, pR-Wert u. Geschmack 710,

711 (A) -,-,chemische Zusammensetzung 704 -,-,Espresso 710 -, -, Hydroxytryptamide 705 -, -, Kohlenhydrate 705 -, -, Lagerung 704 -, -, Lipide 705 -,-,löslicher, chemische Zusammensetzung

711 -, -,löslicher, Herstellung 711 -, -, Melanoidine 708 -, -, Mineralstoffe 708 -, -, Säuren 706

Kaffee, geröstet, Sterine 706 -, Glasur 704 -, Kandierung 704 -, Produktionszahlen 702 (T) -, roh, Aminosäurezusammensetzung 705 (T) -,-,Aufbereitung 701 -, -,chemische Zusammensetzung 703 -, Röstgrad 704 -, Röstprozeß 703 -, Sorten 702 -, spezifische Masse 703 -, TrigoneHin 706 -,-,Abbauprodukte beim Rösten 707 Kaffee-Ersatz, Herstellung 712 - , Rohstoffe 712 Kaffee-Zusatzstoffe 712 Kaffeefrucht, Morphologie 701 Kaffeeö1, chemische Zusammensetzung 705 (T) Kaffeesahne 399 Kaffeesäure 607 Kaffeesurrogate 713 Kahweofuran 273 Kahweol 705 Kakaobohne, Anthocyane 728 (T) -, Aromastoffe 729 -, Bittergeschmack 729 -, Catechine 728 (T) -,chemische Zusammensetzung 727 (T) -, Dioxopiperazine 729 -,Enzyme 727 -, Farbstoffe 730 -,Fermentation 725 -, -, Reaktionen 729 -, Keimblatt, Morphologie 728 (A) -, Kohlenhydrate 727 -, Leucoanthocyane 728 -, Pektin 726 -, phenolische Verbindungen 727 -, Polyphenolspeicherzellen 728 (T) -, Produkt;onszahlen 724 (T) -,Proteine 727 -, Pyrazine 729 -, Röstprozeß 726 -, Saccharose 727 -,Säuren 728 -,Sorten 725 -, Verarbeitung 724 (A), 725 -, Zerkleinerung 726 Kakaobruch 726 Kakaobutter, Fettsäureverteilung 144 (T) - , Fettsäurezusammensetzung 488 -, Gewinnung 730 -, Nachweis von Kakaobutteraustauschfetten

142, 190, 191 -, Schmelzverhalten 142 -,Sterine 189 (T) -, Triacylglyceride 142 (T), 143 (A) -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Kakaobutteraustauschfett, Analyse 142 -,Nachweis 190, 191 (A) Kakaobutteraustauschfette 488 Kakaoerzeugnisse, Lagerung 733 Kakaogetränk, Coffein 727 -, Theobromin 727 Kakaogrus 726

Sachverzeichnis 765

Kakaokeimling, chemische Zusammensetzung 727 (T)

Kakaomasse, aufgeschlossene 730 -, Herstellung 730 Kakaopulver, entölt 730 -, Gewinnung 730 Kakaoschalen, chemische Zusammensetzung

727 (T) -, Nachweis 726 Kalbfleisch 445 Kalium 323, 324 (T) Kaliumferrocyanid, Zusatz zum Speisesalz 741 Kalmar 480 Kältetrübung, Bier 671 Kaltgetränke 636 Kalthopfung 666 Kaltpasteurisierung 350 Kämpferol 615, 615 Kandierte Früchte 631 Karamelisierung 223 Karamelmalz 668 Kartoffel, Aromastoffe 576, 576 (T) -, enzymatische Bräunung 102 -, Enzyme, Inaktivierung 116 (A), 117 -, -, thermische Stabilität 116 (A), 117 (T) -, -, Z-Werte 117 (T) --, Fettsäure mit Dienyletherstruktur 17 5 -, Lectine 555 (T) -, Lipolyse 157 (T) -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 174 (T) -, Proteinaseninhibitoren 570 (A) -, -, isoelektrische Fokussierung 552 (A),

553 (T) -, Sortendifferenzierung 570 (A) Kartoffelchips, Aromastoffe 267 (T) Kartoffeltrockenprodukte 586 Käse, Aroma, Lipase 127 -, Aromastoffe 405, 406 (T) -, Bittergeschmack 405 -, Herstellung 402 -, Herstellung, Anwendung von Lysozym 125 -, Produktionszahlen 385 (T) - , Reifung 403 - , Schmelzsalze 406 -,Sorten 401, 402 (T) -, Spätblähung 125 Käsecreme 356 Käsereifung. Fettabbau 404 -, Methylketone 185, 186 -, Propionsäure 404 -, Proteinabbau 405 Katalase, Aktivierungsenergie 74 (T) -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) -,Honig 657 -,Konservierung 121 -,Milch, Inaktivierung 116 (A) -, prosthetische Gruppe 83 -,Reaktion 121 -,Weizen 516 Katalysator, Wirkung 73 Katalysatoren, Fetthärtung 494 Katalyse, Enthalpieprofil 74 (A) Kaugummi 653 Kaviar 477 Kefir 398

766 Sachverzeichnis

Keimling, Getreide 508 (T) Kennzahlen, Fette 500 Kephalin 14 7 Kestose 231 (T) -, Melasse 648 -,spezifische Drehung 212 (T) -, 1- 231 (T) -, 6- 231 (T) Ketchup 356 Ketolfettsäure, enzymatische Bildung 175 Ketosen, Gleichgewicht 211 (T) -, Vorkommen 207 (T) Ketosylamine 223 Kichererbse, Blausäure 557 (T) -,chemische Zusammensetzung 548 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) Kinetik, Enzyme 97 Kinetin 626 Kinetische Methode, enzymatische Analyse 112 Kirschwasser 693 Klärhilfsmittel 356 Kleber 509 -, Ausbeute 526 -, Sedimentationswert 526 Kleberproteine 513 -, Gelchromatographie 526 Kleie 522 -, Getreide 508 (T) Klimakterium, Obst 622 Klippfisch 4 7 5 Knäckebrot 544 Knetprozeß, Teigherstellung 537, 538 Knoblauch, Aromastoffe 576 (T), 578 Kobalt 325 (T), 327 Kochfischwaren 476 Kochkäse 402 (T) Kochsalz (s. auch Speisesalz) -, Wirkung im Teig 534 Kochwurst 452 (T), 453 Kohlarten, Aromastoffe 576 (T), 579 Kohlenhydrate 204 -,Eidotter 417 -,Eiklar 413 -, Honig 656 (T) -, Hülsenfrüchte 555 -, Kakobohnen 727 -,Milch 392 -,Obst 601 -,Tee 718 -,Wein 684 -,Weizen 516, 517 (TJ Kohlenwasserstoffe, Fette 186 Koji 560 Kojibiose 656 Kokosfett 488 -,Differential-Thermoanalyse 502 -,Nachweis 501 (T) -, Parfümranzigkeit 185, 186 -, Triacylglyceride 143 (A) Kompetitive Hemmung 107, 126 -, Lipoxygenase 545 Komplexbildner 351, 352 (T) -, Assoziationskonstanten 352 (T) Kompottfrüchte 631

Kondensmilch 400 -, Produktionszahlen 385 (T) Konditionierung, Fettrohstoffe 487 Konfitüre 632 -,chemische Zusammensetzung 632 (T) Konformation, Cellobiose 231 - , Furanasen 211 -, Lactose 231 -, Maltose 231 -, Monosaccharide 209 -, Oligosaccharide 231 - , Proteine 36 - , Pyranosen 209 Konjugenfettsäuren 137 -, Bildung bei Fetterhitzung 184 -, UV-Absorption 136 (A) -,Vorkommen 133 Konserven, Fisch 4 77 -, Fleisch 450, 450 (T) -, Gemüse 586 -,Obst 630 Konservierung, Katalase 121 Konservierungsstoffe 346 Kontamination von Lebensmitteln 358 Kontrollierte Atmosphäre, Obstlagerung 629 Kopra 488 -, Produktionszahlen 482 (T) Koriander, ätherisches Öl, chemische

Zusamme setzung 737 (T) Kornbranntweine 695 Krabben, Farberhaltung 121 -,Schälen 125 Krake 480 Kräuterwein 690 Kreatin 439, 439 Kreatin-Kinase 429 Kreatinin 439, 439 Kreatinphosphat 439, 439 Krebstiere 478 -, Farbstoffe 196 Kresol, meta- 283 (T) Kristallstruktur, Fettsäuren 134 Krokant 652 Kropf 328, 584 Krume, Aromastoffe 542 (T) -,Brot 542 Kruste. Brot 542 (T) Krustentiere 4 78 Kryptochlorogensäure 607, 608 (T) Kühlen, Fisch 474 -,Fleisch 474 -,Obst 629 -, Gemüse 585 Kuhmilch (s. auch Milch) Kümmel, Aromastoffe 735 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Kumys 398 Kunsthonig, chemische Zusammensetzung 660 -, Herstellung 660 Kupfer 325 (T), 326 -, Cofaktor von Enzymen 85 -, Komplexierung durch Synergisten 182 (T) Kupferionen, Lipidperoxidation 165

Kürbiskarnöl 489 Kurzsauer 537 Kuvertüre 732

Lab, Spezifität 388 Lachsfische 468 Lactalbumin, a:- 392 Lactalbumine 386 (T) Lactase, Anwendung in der Milchtechnik 124 Lactat, enzymatische Analyse 111 Lactat-2-Monooxygenase, Reaktion 75 (A) Lactat-Dehydrogenase, Isoenzyme 77 -, Mechanismus 81 -,Reaktion 75 (A), 111 (T) Lactat-Malat-Transhydrogenase, Reaktion

75 (A) Lactat-Racemase, Reaktion 75 (A) Lactid 341, 341 Lactit 651 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Gewinnung 639 (T) -, relative Süße 439 (T) Lactoglobulin, ß- 391 --, -, Löslichkeit 46 (A) Lactoglobuline 386 (T) Lactole 205, 208 Lactone, Aromastoffe 273, 274 (T) -, 3-, Vorläufer 133 -, y-, Bildung bei Fetterhitzung 183 (T) -, -, Vorläufer 133 Lactose 231 (T) -,Abbau bei der Käsereifung 404 - , enzymatische Analyse 112 --, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Geschmacksschwellenwerte 213 (T) -, Gewinnung 407, 639 (T), 650 -, Hydrolyse 232 --, Hydrolyse enzymatisch 124 -, Hydrolyse in Milchprodukten 124 -, Konformation 231 -, Löslichkeit 638 (A) -- , Mutarotation 393 (T) -, physikalische Daten 392 (T) -, Produktionszahlen 638 (T) -,relative Süße 214 (T), 393 (T), 439 (T) --, Sandigkeit 401 -, spezifische Drehung 212 (T) -, Struktur und Vorkommen 392

Lactosefettsäureester 355 Lactulose 221, 231 (T) -- , ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Herstellung 639 (T) -,relative Süße 439 (T) Lakritzen 652 Lamelle 153 (A) Laminaribiose 656 Langusten 4 79 Lanthionin 31, 52, 53 (T) Laurinsäure 131 (T) Lebensmittelfarbstoffe 340, 342 (T), 344 Lebensmittelvergiftung, bakterielle 361 (T), 362 Lebensmittelzusatzstoffe 330

Sachverzeichnis 767

Leberextrakt 224 Lecithin 147, 148 -,Hydrolyse, chemisch 147 -,-,enzymatisch 156 -,roh, HLB-Wert 148 -,-,Zusammensetzung 148 (T) Leckhonig 654 Lectine, Spezifität 555 (Tl - , Strukturen 555 -, Toxicität 555 -, Vorkommen 554 Legumin 550 Leguminosen, Stachyose 124 Leinöl 491 Leinsamen, Hydroperoxid-Isomerase 17 5 -, Produktionszahlen 482 (T) Lenthionin 576 Leuein 8, 10 -,Biosynthese 286 (A) Leucoanthocyane 728 Leucoanthocyanidine 610, 610 Lichenine, Hafer, Gerste 518 Lichtgeschmack, Bier 671 Liebermann-Burchard-Reaktion 191 Liesenschmalz 485 Ligase 77 Lignocerinsäure 131 (T) Liköre 698 Limabohne, Blausäure 557 (T) -, chemische Zusammensetzung 548 (T) -, Hydrolyse von Linamarin 557 (A) Limonade 636 Limonen 288, 618, 619 -, Biosynthese 293 -, Oxidation 262 (T) -,sensorische Eigenschaften 291 (T) -,Tee 722 Limonin 604, 604 -, Biosynthese 605 Limoninmonolacton 604, 604 Limonoids 604 -, Biosynthese 605 Linalool 269, 288, 619 -,sensorische Eigenschaften 291 (T) -, Tee 720 (T) Linalooloxid, sensorische Eigenschaften 291 (T) Linalooloxide 288, 291 Linamarin 556 (T) -, Blausäurebildung 557 (A) Lineweaver-Burk-Diagramm 100, 103, 107, 109 Linolelaidinsäure 135 (T) -, Bildung 495 Linolensäure, Jodzahl 500 Linolensäure, rx- 130 (T), 132 (T) -, -, Autoxidation, Carbonylverbindungen

168 (T) -, -,-,Ethan 172 --, -, -, Monohydroperoxide 161, 161 (T) -, -, Autoxidationsgeschwindigkeit, relative

157 (T) -,-,Biosynthese 138, 139 (A) -, -, fotometrische Bestimmung 137 -,-,Gurke, Aromavorläufer 174 (A) -,-,Hydrierung, partiell, Aromafehler 169 -, -, Hydroperoxyepidioxide 162

768 Sachverzeichnis

Linolensäure, IX-, Induktionsperiode 157 (T) -, -, Schmelzpunkt 132 (T), 135 (T) -, y- 132 (T) -, -, Biosynthese 138, 139 (A) Linolsensäuremethylester, Autoxidation 171 (A) Linolsäure 130 (T), 132 (T) -,Abbau zu Decadiensäureethylester, 2-trans-

4-cis- 287 (A) -,Autoxidation durch Peroxidase 167 (T) -,Autoxidation, Carbonylverbindungen 168 (T) -, -, Monohydroperoxide 160 (A), 161 (T) -, -, Monohydroperoxide, chromatographische

Trennung 161 (A) -,-,Pentan 170, 172 -, Autoxidationsgeschwindigkeit 157 (T) -, Biosynthese 138, 139 (A) -,Erhitzung, Produkte 184 -,essentielle Fettsäure 133, 138 -, fotometrische Bestimmung 137 -, Fotooxygenierung 164 (A) -, Induktionsperiode 157 (T) -, Jodzahl 500 -, Reaktion mit Lipoxygenase 173 (A) -, Reaktionspartner für Co-Oxidation 174 (A) -, Schmelzpunkt 132 (T) -, pK-Wert 134, 134 (A) Linolsäuremethylester, Autoxidation 171 (A) Linsen, chemische Zusammensetzung 548 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) Lipase 155 -, aktives Zentrum 156 -, Aktivierung, Ca2+-Ionen 156 -, Aktivierungsenergie 74 (T) -, Aktivitätsbestimmung 156 -,Kartoffel, Inaktivierung 116 (A) -, -, Z-Wert 117 (T) -,Milch, Inaktivierung 116 (A) -, Penicillium roqueforti, Substratspezifität

405 (T) -, Schweinepankreas, Eigenschaften 155 -, Spezifität 74, 155 -, technische Anwendung 127 -,Unterscheidung von Esterase 155 -,Vorkommen 155 -, Wassergehalt des Mediums 118 (A) -,Weizen 515 -, Wirkungsweise 156 Lipid-Doppelschicht 152 Lipide, Analytik 149 -, Autoxidation 157 -, Bausteine 129 -, Bindung von Aromastoffen 295 -, Brennwert 129 -,Dichte 151 -, Dünnschichtchromatographie 149 -,Eidotter 416, 416 (T) -,Eigenschaften 129 -, einfache 129 (T) -, ernährungsphysiologische Eigenschaften 129 -,Fisch 472 -, Getreidestärken 517 (T) -, Hülsenfrüchte 548 (T) -, Klassifizierung 129 (T) -, Löslichkeit 129 -,Membranen 146 (T}

Lipide, Milch 393 -,Obst 602, 602 (T), 603 (T) -, Peroxidation 157 -, Röstkaffee 705 -,Tee 718 -,Weizen, Backverhalten 520 -,-,Löslichkeit 519 -,-,Zusammensetzung 517 (T), 520 (T) Lipidperoxidation 157 -,Abbau von Aminosäuren 177, 178 (T) -,Beschleunigung durch Häm(in) 166 -,Beschleunigung durch Schwermetalle 165 -, Bildung von Aldehyden 170 -,Hemmung 178 - , Malondialdehyd 171 -,Nachweis 177 -,Nachweis in vivo 172 -,Start durch Superoxidradikalanion 168 -, Wasseraktivität 165 Lipochrome 197 Lipolyse, Käsereifung 404 -,-,Aroma 155 -, Milchfett 154 -, Schokolade, Aroma 155 Lipoperoxidase 17 5 -, Hafer 515 (A) Lipoproteine 151 -,Analytik 151 -, Bindungsverhältnisse 151 -, Blutserum 152 (T) -,Eidotter, Zusammensetzung 152 (T) -, Klassifizierung 151 -, Milch 152 (T) -, Zentrifugation 151 -,IX- 152 -, ß- 152 -, Prä-ß 152 Lipovitelleline 416 Lipovitelline 415, 415 (T), 416 (T) Lipoxidase (s. auch Lipoxygenase) Lipoxygenase 172, 356 -, Aktivierungsenergie 7 4 (T), 172 -, Co-Oxidation von Carotinoiden 17 4 -, Erbse 117 (A) -, Erbse, thermische Stabilität 117 -, Erdnuß 558 (T) -,Hafer 515 (A) -,Kartoffel 116 (A), 117 (T) -,kompetitive Hemmung 545 (A) -, Mechanismus der Katalyse 172 -, Mehlverbesserung 532 -, Spezifität 172 -,Weizen 516 -, Wirkungsspezifität 174 (T) Lipoxygenase, Typ I, Reaktion mit Linolsäure

173 (A) -,Typ II 173 Livetine 416 Lorbeerblatt, ätherisches Öl, chemische

Zusammensetzung 737 (T) Löslichkeit, Fettsäuren 136 Lösungsmittel, Extraktion von Aromastoffen

299 -, Extraktion von Ölsaaten 487 Lotaustralin 556 (T)

Low Density Lipoproteins (LDL) 151 Lumiflavin 317, 317 Lumisterin 187 Lupulon 664, 665, 665 (T) Luputrione 665, 665 Lutein 1.'J5 Luteolin 615, 615 Luteoxanthin 1.'J6, 197 (T) Lyase, aktives Lysin 77, 78 (T), 87 Lycopin 1.94 -, Aromavorläufer 199 (T) -, Elektronenanregungsspektrum 198 (A),

198 (T) -, Tomatensorten 194 (T) Lysin 8, 9 -, Acetoacetylierung 48 -, Acylierung 4 7 - , Alkylierung 46 -, Amidinierung 4 7 -, Aminoacylierung 47 -, Arylierung 47 -, Getreide 510 -, Guanidierung 46 -, l\Ialeylierung 48 -, Reaktion mit reduzierenden Zuckern 52 ~~, Reaktionen an der cx-Aminogruppe 19 -,Reaktionen an der s-Aminogruppe 14, 16, 19 -, Succinylierung 4 7 -, Synthese 26 -, Verluste durch Lipidperoxidation 178 (T) Lysin-Aldolase 96 Lysinoalanin 52, 53 (T), 54 (A), 55 (A), 55 (T) Lysinonorleucin 436 Lysinpeptide 32 -, Bräunungsreaktion 32 (A) -, Supplementierung von Lebensmitteln 32 Lyso-Kephalin 147 Lyso-Lecithin 147 J~yso-Phosphatid, Substrat für Phospolipase

156 Lysozym 412, 413 (T) -, technische Anwendung J 25 Lyxose 206, 206 (T)

~ISG 332 Macis, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) JVIagerkäse 402 Magermilch 397 -, chemische Zusammensetzung 407 (T) Magermilchpulver, Produktionszahlen 385 (T) C\Iagnesium 324 -, Cofaktor von Enzymen 84 Maillard-Reaktion 52, 223, 224 -, Bildung von Antioxidantien 180 -, Bildung von Furanauen 272, 273 -,Hemmung 120 ::\Iais, Carotinoide 521 -, Hydroperoxid-Isomerase 175 -, Osborne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Phylogenie 505 -, Produktionszahlen 506 (T) - , Zeaxanthin 195 :Maische, Bier 668 2\faiskeirnöl 48()

Sachverzeichnis 769

Maiskeimöl, Nachweis 501 (T) -, Sterine 189 (T) -, Tocopherole 192 (T) -, Triacylglyceride 143 (A) Maiwein 690 Majoran, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) Malat, enzymatische Analyse 111 Malat-Dehydrogenase, Reaktion 111 (T) Maleinsäureanhydrid 50 Maleinsäurehydrazid 627 Malondialdehyd, Bildung 171 -, Reaktion mit Proteinen 177 Maltit 216 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640(T) Maltitsirup, Herstellung 639 (T) -, relative Süße 439 (T) Maltal 21.9, 224, 225, 271 (T), 332 -, sensorische Eigenschaften 260 (T) Maltapentaase 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Maltose 231 (T) -, enzymatische Analyse 111 - , ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 213 (T) -, Glykolspaltung 22.'J -, Herstellung 639 (T) -, Honig 656 (T) -, Hydrolyse 232 -, Konformation 231 -,relative Süße 214 (T), 439 (T) -, spezifische Drehung 212 (T) -, Süßgeschmack, Temperaturabhängigkeit

642 (A) -, cx-, Bildung enzymatisch 123 -, ß-, Bildung enzymatisch 123 Maltosesirup, Herstellung 648 Maltatetraase 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Maltatriase 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Maltulose 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Malvaliasäure 48.9 Malvidin 612, 612 (T) Malz, ß-Amylase 123 Malzbereitung 667 Malzbier 672 Malzkaffee 713 Malzmehl, Teigherstellung 534 Malzwein 690 Malzwhisky 695 Mandarine, Aromastoffe 618, 618 (T) Mandeln, gebrannte 653 -,bittere, Blausäure 557 (T) Mangan 325 (T), 326 Manninotriose 231 (T) - , spezifische Drehung 212 (T) Mannit 216, 216 333 - , ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T) 643 -, Herstellung 639 (T) 651 -, Produktionszahlen 638 (T)

770 Sachverzeichnis

Mannit, relative Süße 214 (T) 439 (T) Mannofuranose, cx-D- 211 (T) -, ß·D· 211 (T) Mannopyranose, cx-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Mannose 206 -, Endiol, 1,2- 221 -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -,relative Süße 214 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) -, Vorkommen 206 (T) -, cx-D-, Energieinhalt 210 (T) -, ß·D-, Energieinhalt 210 (T) Mannuronsäure 239 Margarine, Aromastoffe 497 -, Färbung mit Palmöl 201 - , Herstellung 498 -,Nachweis 498 -, Produktionszahlen 497 (T) -, Umesterung der Rohstoffe 496 -, Zusammensetzung 497 Margarinesorten 499 (T) Margarinsäure 131 (T) Marinaden 476 Marmelade 632 Marzipan 652 Masthilfsmittel 374 (T), 375 378 Mate, chemische Zusammensetzung 723 Mayonnaise 498 Meat Analog 69 Meat Extender 69 Mehl (s. auch Weizen- bzw. Roggenmehl) Mehlbleichung, Mechanismus 174 Mehlkörper, Getreide 508 (T) Meisenheimer-Addukte, Sterine 191 Meisenheimer-Komplex 17 Melanoidine 224 -, Röstkaffee 708 Melasse 207 (T), 644, 648 Melezitose 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Melibiose 231 (T) -, spezifische Drehung 212 (Tl Membranen, biologische 152, 153 (A) - Lipidzusammensetzung 146 (T) Mengenelemente 323 Menthadien-7-al, 1,3-p- 289 Menthol 288 -, Biosynthese 294 -, sensorische Eigenschaften 292 -, Synthese 299 Manthon 289 -, sensorische Eigenschaften 305 (T) Mercaptoethanal, 2-, Bildung 275 (A) Mercuribenzoat, p- 50 Merodesmosin 436 Meromyosin, H· 427 -, L· 427 Mesaconsäure Röstkaffee 706 Met 660, 690 Metall-Carboxypeptidasen 57 (T) Metallionen, Cofaktoren von Enzymen 84 Metallo-Aldolase 96 Metallproteinasen 57 (T) 59 Metasaccharinsäuren 222

Methanolyse, Triacylglyceride 141 Methional 14 -,Bildung 275 (A) -, enzymatische Bildung 294 -, Milch, Sonnenlichtgeschmack 262 (T) -, sensorische Eigenschaften 267 (T) Methionin 8, 10 -, Pyrolyseprodukte 23, 24 (T) -, Getreide 510 -, Reaktionen 50 -,Strecker-Abbau 275 (A) -, Sulfoniumderivate 50 -, Synthese 26 -,Verluste bei der Lebensmittelverarbeitung

21 -,Verluste durch Lipidperoxidation 178 (T) Methioninsulfon 21 Methioninsulfoxid 21, 50, 54 Methionol, enzymatische Bildung 294 Methoxy-3-ethylpyrazin, 2- 576 Methyl-2-buten-1-thiol, 3- 671 Methyl-3-phenylglycidsäureethyl-

ester (2R: 3R)-3- 619 Methyl-5-hepten-2-on, 6- 199 Methyl-p-nitrobenzolsulfonat 50 Methylaminosäuren, N- 16 Methylbuttersäureethylester, 2- 619 Methylencyclopropylglycin, 2- 591 Methylenglutaminsäure 57 3 Methylenprolin 599 Methylglutamin, 5-N- 717 Methylhistidin, 1- 31 -, 3- 31 Methylierung, Fettsäuren 137 Methyljasmonat, Tee 718, 720 Methylketone, Bildung bei Fetterhitzung 183 -,Bildung durch Mikroorganismen 185 -, Blue Cheese 405 (T) -, sensorische Eigenschaften 186 (T) Methyllanthionin 52, 53 (T) -, ß- 32 Methylmercaptan, Bildung 275 (A) -, sensorische Eigenschaften 260 (T),

275 (T) Methylproline, 4- 591 Methylpropanal, 2-, sensorische Eigenschaften

260 (T), 267 (T), 271 (T) Methylsterine 190 Methylthioethanthiol, Bildung 276 Metmyoglobin 431, 431 (A) Michaelis-Konstante 99 -,kompetitive Hemmung 107 -, Bestimmung 100 -, enzymatische Analyse 112, 113 -, immobilisierte Enzyme 120 -, pH-Abhängigkeit 108 Michaelis-Menten, Kinetik von Enzymen 97 Michaelis-Menten-Kinetik, Allostarie 104 Mikrobielle Aromen 383 Milch 383 -,Alkalische Phosphatase, Indikator 116 -, Aromafehler, 278 (A) -, Aufrahmung 383 -, Behandlung 395 -, Brechungsindex 384

Milch, Caseinfraktion 386 -, Caseinmizellen 389 -, chemische Zusammensetzung 384 (T) -, Citronensäure 394 -, elektrische Leitfähigkeit 384 -, entrahmte 397 -, Enzyme 395 -,Enzyme, thermische Stabilität 116 (A) -,Erhitzung, chemische Veränderungen 397 -, Fettsäurezusammensetzung 394 (T) -, Fetttröpfchen 390 -, Gefrierpunkt 384 -, Gewinnung der Käsemasse 402 -, Homogenisieren 393 -, Kohlenhydrate 392 -, Konzentrierung 400 -, Lipide 393 -, Lipidzusammensetzung 146 (T) -, Lipoproteine 152 -, Mineralstoffe 395 -, Molkenproteine 386 (T), 391 -, Orotsäure 395 -, Oxidationsgeschmack 86 -, Pasteurisation 396 -,Pasteurisierung mit H 20 2 121 -, Pesticidrückstände 372 (T), 372, 372 (A) -, physikalisch-chemische Eigenschaften 383 -, Plasmalogene 147 -, Produktionszahlen 383 (T) -, Proteine 384, 386 (T) - , Redoxpotential 384 -, Sonnenlichtgeschmack 262 (T) -, spezifische Masse 384 -, Sterilisation 396 -, teilentrahmte 397 -, Trockensubstanz, Berechnung 384 -, Trocknung 401 -, Ultrahocherhitzung 396 -, V erbrauchszahlen 384 (T) -, Vitamine 395 -,pR-Wert 384 Milcheiweiß, aufgeschlossenes, Herstellung 406 Milchfett, Aromafehler 262 (T) -,Nachweis 501 (T) -, Oxofettsäuren 133 -, Parfümranzigkeit 185, 186 -, Triacylglyceride, Zusammensetzung 143 (A) -,verzweigte Fettsäuren 131 Milchprodukte 398 -, Aromafehler 295 -, Säuglingsernährung 401 Milchpulver 224 Milchsäure 341, 341 -,Bildung im Sauerteig 537 (A) -,-,Wein 682, 682, 682 (T) Milchschokolade, Lipolyse 127 Milchsorten 397 Milchzucker 393 -, Herstellung 650 Mineralstoffe 323, 324 (T), 325 (T) -,Fisch 472 -, Gemüse 581, 581 (T) -, Hülsenfrüchte 558 (T) -,Kaffee 708 -,Milch 395

Sachverzeichnis 771

Mineralstoffe, Molke 407 -, Obst 622, 622 (T) -,Verwendung als Zusatzstoffe 331 -,Vorkommen in Lebensmitteln 324 (T) -, Weizen 509 Miraculin 336 Mizelle, Lipide 153 (A) Modifizierte Polysaccharide 238 Modifizierte Proteine 60 Mohrrüben, Aromafehler 200 -, Carotinoidgehalt 193 (T) Mokka 704 Molekülgeometrie, Einfluß auf den Geruch 302 Molke, chemische Zusammensetzung 407 (T) -, Entmineralisierung 407 Molkenprodukte 407 Molkenproteine 386 (T), 391 -,Denaturierung 396 (A), 397 (A) Molkenpulver 407 -, Produktionszahlen 385 (T) Molluskicide 370, 372 (T) Molybdän 327 -, Cofaktor von Enzymen 85 Monellin 335 (T), 335, 335 Monoacylglyceride 355 -,Herstellung 146 -, Komplexbildung mit Amylopektin 544 (A) -, Komplexbildung mit Amylose 544 (A) -, physikalische Eigenschaften 146 -, Schmelzpunkte 146 -, Teigwaren 545 Monogalactosyldiacylglycerid 148 Monoglycerid, Hydrolyse enzymatisch 156, 157 Monoglyceride (s. auch Monoacylglyceride) Monohydroperoxide, Abbau enzymatisch 174 -, -, nichtflüchtige Produkte 17 5 (T) -,Analyse 161 -, Bildung 158 -, Fragmentierung, ß- 170 (A) -, Fragmentierung, protonenkatalysierte

170 (A) -, Isomerisierung 162 -, oc.-Linolensäure, 161 (T) -, Linolsäure 160 -, Lipoxygenase, Aktivierung 173 -, Ölsäure 160 -, Reaktion mit Eisenionen 176 (A), 177 -, Reaktion mit Proteinen 176 -,Reaktionen mit Häm(in)verbindungen 166 -,Reaktionen mit Schwermetallen 165 Monoatriumglutamat 332 Monosaccharide 204 -, Acetylierung 227 -,alkalische Oxidation 221, 221 -, basenkatalysierte Reaktion 221 -,Ester 227 -,Ether 228 -. Glykolspaltung 229 -. Halbacetalbildung 205, 208 -, Hygroskopizität 212 - , Konfiguration 205 -, Konformation 209 -, Konstitution 204 -,Löslichkeit 212 -, Methylether 228

772 Sachverzeichnis

Monosaccharide, Nomenklatur 204 -, Reaktion mit Aminoverbindungen 223 -,Reduktion 215 -, Reversionsprodukte 217, 217 -, säurekatalysierte Reaktion 217 -,spezifische Drehung 212 (T) -, Stabilität 21 7 -, süßer Geschmack 213 -, Trimethylsilylether 228 -,Veresterung 227 -, Veretherung 228 -, Vorkommen 206 (T), 207 (T) -,Weizen 519 (T) Moschus Ambret 300 (T) Moschusgeruch, Einfluß der Struktur 302 Mostgewicht 680 Mowrah-Butter 488 (T) lVIneonsäure 348 Mungbohnen, chemische Zusammensetzung

548 (T) Mureine, Hydrolyse 125 Muscheln 478 (T), 479 Muskel, ATP-Abbau 440 -,Amine 439 -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) -, Bindegewebe 434 -, Enzyme 429 -, freie Aminosäuren 438 -, glatter 424 -,Herz 424 -, kontraktile Proteine 426 -, Kontraktion 426 (A), 428, 428(A) -, -, Modellversuche 429 -, lösliche Proteine 429 -, Membranmaterial 434 -, Peptide 439 -,postmortale Veränderungen 441, 441 (A)

442 (A) -,Purine, Veränderungen postmortale 440,

440 (T) -, quergestreifter 422, 425 (A) -,Relaxation 426 (A), 428, 428 (A) -, Rigor mortis 441 - , unlösliche Proteine 433 Muskelfarbstoff 430 Muskelfaser 422, 425 (A) -, LichtabsorptionfLichtstreuung 430 Mutagenität 359 Mutarotation 93, 209 -, Fructose, Temperaturabhängigkeit 642 (A) -,Geschwindigkeit 93 (T), 209, 212 -, Lactose 393 (A) -, Mechanismus 93, 209 Mutatoxanthin 196, 197 (T) Muttermilch 384 Mykotoxine 362 (T), 363, 364 Myofibrillen 422 Myoglobin 429, 429 (A), 430, 430 -, Dissoziation 432 -,Lichtabsorption 431, 431 (A) -,NO-Komplexe 433 -,Reaktion mit Monohydroperoxiden 166 -, Reaktion mit Nitrit 432, 432 -, Sauerstoffbindung 430, 430 (A), 431 Myokommata, Fischmuskel 469

Myomere, Fischmuskel 469 Myosin 426, 427 (A) -, Aminosäurezusammensetzung 434 (T) Myrcen 288, 619, 665 Myricetin 615, 615 Myristicin 7 34 Myristinsäure 130 (T), 131 (T) Myristoleinsäure 132 (T) Myrosinase 491 (A), 577, 584

Naphthochinon-4-sulfonsäure, 1,2- 17 Naphthoxyessigsäure, ~- 626 Naphthylessigsäure, cx- 626 Naphthylmethylketon, ~- 300 (T) Naringenin 613, 613 Naringin 614 (T) Natrium 323, 324 (T) Natriumbicarbonat 346 -, Zusatz bei Kondensmilch 400 Natronlauge 346 Nematicide 370, 372 (T) Neochlorogensäure 607, 607, 608 (T) Neohesperidin 614 (T) Neohesperidose 231 (T) Neokestose 231 (T) Neotrehalose 231 (T) Neral 618 Nerol 288 -, sensorische Eigenschaften 291 (T) Neroloxid 288 -,sensorische Eigenschaften 291 (T) Nervonsäure 132 (T) Neuraminsäure 149 Neurolathyrismus 574 Neurosporen, Absorptionsmaxima 198 (T) Neutrale Lipide 129 Neutralfette 138 Niacin 318, 318 Nicht-Stärke-Polysaccharide, Getreide 517 Nichtenzymatische Bräunung 223, 224 Nichtkompetitive Hemmung 107 Nickel 327 Nickelkontakt, Herstellung 494 Nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD, NADH)

81 -, Elektronenanregungsspektrum 90 (A) -,Reaktion 81, 90 Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat

(NADP) 81 Nicotinsäureamid 308 (T), 309 (T), 312 (T),

318, 318 Nigerose 231 (T) Ninhydrinreaktion 19 Nisin 31, 32, 350 Nitrat 350 -, Fleisch 432 -, Käsereifung 404 -, Vorkommen in Lebensmitteln 381 (T) Nitrit 350 -, Fleisch 432 -, Reaktion mit Myoglobin 432, 432 Nitritpökelsalz 741 Nitroaniline, Struktur - Geschmack 338,

338, 338 (T) Nitrosamide 379

Nitrosamine 350, 379 -, Bildung 379 -,Fleisch 460, 461 -,Vorkommen 380 (T) Nitrosomyoglobin 433 Nitrosylchlorid 356 No-Time-V erfahren, Teigherstellung 539 Nobiletin 615, 61.') Noisette 652 Nomilin 605 Non Nutritive Sweeteners 333 N onadienal, 2tr,4tr-, Linolsäure, Autoxidation

168(T) -, -, sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 2tr,6c-, Bildung, enzymatisch 174 (A) -,-,Gurke 579 -, -, Linolensäure, cx-, Autoxidation

168 (T) -,-,sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 3c,6c-, Bildung, enzymatisch 174 (A) -, - Gurke 579 Nonanal, Autoxidationsgeschwindigkeit 171 (A) -, Ölsäure, Autoxidation 168 (T) -, sensorische Eigenschaften 169 (T) Nonanon, 2-, sensorische Eigenschaften 186 (T) Nonenal, 2-, Autoxidationsgeschwindigkeit

171 (A) -, 2-tr- sensorische Eigenschaften 267 (T) -,-,Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 169 (T) -, 3c-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, - Gurke 579 -, 3tr-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, 6-tr-, Aromafehler 262 (T) -, 6tr-, "Härtungs"-Geschmack 169 Nonulose, D-erythro-L-gluco-2- 207 (T) Nonulosen, Vorkommen 207 (T) Nootkaton 291, 618 -, sensorische Eigenschaften 260 (T) Noradrenalin 601 Norbixin 201 N ordihydrocapsaicin 7 38 N ordihydroguajaretsäure 180 Nucleotide, 5'- 332 Nugatmasse 652 Nylander'sche Reaktion 221

Obacunon, Biosynthese 605 Obergärung, Bier 670 Obst 591 -, Amine 599, 602 (T) -, Aromabildung 625 -, Aromastoffe 617 -, Ascorbinsäuregehalt 621 (T) -, Carotinoide 602, 603 (T) -, Catechine 615 (T) -,chemische Zusammensetzung 591,

598 (T), 599 (T) -,Einlegen in Alkohol 631 -, enzymatische Bräunung 617 -, Erhitzen 630 -, Esterbildung 291 -, Ethylenbildung 624 (A) -, Flavanone 613 (T) -, Flavone 613 (T)

Sachverzeichnis 773

Obst, Flavonole 613 (T), 615 (T) -,freie Aminosäuren 592, 600 (T) -, Gefrieren 631 -, Klimakterium 622 -,Kohlenhydrate 601, 602 (T) -, Kühlen 629 -,Lipide 602, 602 (T), 603 (T) -, Mineralstoffe 622, 622 (T) -,Organische Säuren 600, 606 (T) -, phenolische Verbindungen 607 -, Produktionszahlen 594 (T) -, Proteine 592 -, Protopektin 624, 624 -, Reifung 622 -, -, Phenolcarbonsäuren 609 (T) -, Reifungsbeschleunigung 627 -, Reifungsverzögerung 626 -, Sortendifferenzierung 591, 599 (A) -, Triterpenaide 603 -, Trocknen 629 -,Vitamine 619 -, Zuckeralkohole 602 -,Zuckern 631 Obstarten, Übersicht 592 (T) Obstbranntweine 693 -, Acetale 697 -, Blausäure 694 -,Ester 697 -, höhere Alkohole 697 - , Methanol 697 -, Säuren 697 Obstdicksaft 635 Obstgeist 694 Obstgelee 633 Obstkonserven 630 Obstkraut 633 Obstlagerung, kontrollierte Atmosphäre 629 Obstmark 631 Obstmarksaft 635 Obstprodukte 629 -,sensorische Bewertung 214 Obstpülpe 631 Obstpüree 125 Obstsaft 632 -, Klärung enzymatisch 126 -, Trübung 126 Obstsirup 633 Obstwein 689, 689 (T) Obtusifoliol 190 Ochratoxin 362 (T), .363 Ocimen, cis- 288 -, trans- 288 Octadien-2-on, 3,5- Linolensäure, cx-,

Autoxidation 168 (T) Octadien-3-on, 1,5c-, sensorische Eigenschaften

169 (T) Octadienal, 2c, 5c-, Linolensäure, cx-, Autoxida-

tion 168 (T) Octafluorcyclobutan 357 Octalacton, 8- 619 -, y- 619 Octanal, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, Ölsäure, Autoxidation 168 (T) -, sensorische Eigenschaften 169 (T) Octanon, 2-, sensorische Eigenschaften 186 (T)

7 7 4 Sachverzeichnis

Octen-3-ol, 1- 576 -, -, Käsearoma 405 Octen-3-on, 1-, Linolsäure, Autoxidation 168(T) -, 1-, sensorische Eigenschaften 169 (T) Octenal, 2c-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, 2tr-, Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -, -,sensorische Eigenschaften 169 (T) Octopamin 601 Octulose, D-glycero-D-manno-2- 207 (T) Octulosen, Vorkommen 207 (T) Octylgallat 180 Oechsle-Grade 680 Ofentrieb 538 Ohloffsche Regel 305 Oleanolsäure 190 Oleomargarin, Fettsäurezusammensetzung 131 -, Herstellung 484 Oleoresin, aus Paprika 201 Oleostearin, Herstellung 484 Oleylalkohol 153 Oligosaccharide, Glykolspaltung 229 -,Honig 656 (T) -,Hygroskopizität 212 -,Kakaobohnen 727 -,Konformation 231 -, Kurzbezeichnung 229 -,Löslichkeit 212 -,Nomenklatur 229 -, spezifische Drehung 212 (T) -, Struktur 228 -, Strukturaufklärung 232 -, süßer Geschmack 213 -, Vorkommen 230 (T) -,Weizen 519 (T) Oliven, Produktionszahlen 482 (T) Olivenöl 486 -, Alkylbenzole 187 -,Nachweis 501 (T) -, Oleanolsäure 190 -, pektinolytische Enzyme 126 -, Produktionszahlen 482 (T) -, Squalen 186 -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) -,Vorkommen von Sterinen 189 (T) Ölsaat, Fettgewinnung 487 Ölsäure 130 (T), 132 (T) -,Autoxidation, Carbonylverbindungen 168 (T) -, -, Monohydroperoxide 160 (A), 161 (T) -, Autoxidationsgeschwindigkeit 157 (T) -, Induktionsperiode 157 (T) -, Jodzahl 500 -, Molekülgeometrie 135 -,Schmelzpunkt 132 (T), 135 (T) Önanthsäure 131 (T) Oolong-Tee 715 Orangen, Carotinoide 197 (T) -, Oxosäure-Decarboxylase 287 (T) Orangensaft, Aromafehler 262 (T) -, Umlagerung von Epoxycarotinoiden 201 Origano, ätherisches Öl, chemische

Zusammensetzung 737 (T) Ornithin 52, 53, 54 (A) Ornithinoalanin 52, 53 (T) Orotsäure, Biosynthese 395 -,Milch 394

Osborne-Fraktionen, Getreide 511 -,Hülsenfrüchte 550 (T) Osladin 337, 337 Osteolathyrismus 573 Östrogene 374 (T), 376, 378 Ovalbumin 412, 412 -, Plasteinreaktion 66 (A) Ovaglobuline 413 Ovainhibitor 413 Ovomucin 413 Ovomucoid 412 Ovotransferrin 412 Oxabicyclo(2.2_1 )heptan-2,3-dicarbonsäure, 7-

628, 629 Oxalsäure, Kakaobohne 728 Oxalyl-2,3-diaminopropionsäure 574 Oxalyl-2,4-diaminobuttersäure 574 Oxathiazinondioxide 339, 339 Oxazole, Bildung 279 (A) Oxazolidin-2-thione 577, 584 Oxazolin, 2,4,5-Trimethyl-3- 279 Oxazolinone 15 Oxidation, ß-, Seitenweg 185 Oxidoreductasen 77, 78 (T) Oxime, Geschmack 338 Oxofettsäuren 133, 134 -,Bildung bei Lipidperoxidation 175 (T),

176 (A) Oxosäure-Dccarboxylase 287 (T) Oxymyoglobin 431, 432 (A) -, Stabilität 432 Oxystearin 352 (T) Oxytetracyclin 351

PAK 379 PCB 378 pR-Wert, Kaffeegetränk 710 PHB-Ester 347 Paddyreis 524 Pains 453 Palatinit 648 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

641 (T) -, Herstellung 639 (T) Palatinase 231 (T), 649 -, Herstellung 648 -,spezifische Drehung 212 (T) Palmitinsäure 130 (T), 131 (T) Palmitoleinsäure 132 (T) Palmkerne, Produktionszahlen 482 (T) Palmkernfett 488 -, Parfümranzigkeit 185, 186 Palmöl, 487 -, Fraktionierung 496 -, Produktionszahlen 482 (T) -, thermische Bleichung 492 -, Tocopherolgehalt 192 (T) -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Palmzucker 64 7 Parrose 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Pantothensäure 312 (T), 318, 318 Panzerwangen 468 Päonidin 612, 612 (T) Papain 57 (T), 59

Papain, aktives Cystein 95 -, Spezüität 58 (T) Paprika, Abbau von Capsanthin 198 (A) -, Bildung von Pyrazincn 295 -, Oleoresin 201 -, Scharfstoffe 738 (T), 739 Parboiling-Verfahren 524 Parfümranzigkeit 185, 186 -, Auftreten 488 Parinarsäure 132 (T) -, UV-Absorption 136 (A) Passionsfrucht, Aromafehler 262 (T) -, Aromastoffe 199 (T), 200 (T), 618 (T), 619 Pasteten 453 Pasteurisation, Milch 396 Patulin 362 (T), 364 Pauly-Reagenz 21 Paktatlyase 126 Pektin 206 (T) -,Kakaobohnen 726 -,Konformation 233 Pektinesterase, Citrussäfte 125 -, kompetitive Hemmung 125 -, Reaktion 125 Pektinlyase 126 Pektinolytische Enzyme, Systematik 125,

126 (T) -, technische Anwendung 126 Pektinsäure, Bildung in Citrussäften 125 Pelargonidin 612, 612 (T) Pelargonsäure 131 (T) Pellagra 318 Pentan, Linolsäure, Autoxidation 170, 172 Pentanal, Indikator für Fettverderb 503 -,Linolsäure, Autoxidation 168 (T) -,sensorische Eigenschaften 169 (T) Pentanon, 2-, sensorische Eigenschaften 186 (T) Penten-3-on, 1-, Linolensäure, a:-, Autoxidation

168 (T) -, -,sensorische Eigenschaften 169 (T), 267 (T) Pentenal, 2c-, Linolensäure, a:-, Autoxidation

168 (T) -, 2tr-, Linolensäure, a:-, Autoxidation 168 (T) -, -,sensorische Eigenschaften 169 (T) Pentofuranose, a;-D- 209 -, a;-L- 209 -, ß·D· 209 -, ß·L· 209 Pentosane, Abbau enzymatisch 124 -, Getreide 517 -, oxidative Vernetzung 518 (A) -,Struktur 518 (A) Pentylfuran, 2-, 172 (T) Pepsin 57 (T), 60 -, Spezifität 58 (T) Pepstatin 60 Peptidasen 56, 57 (T) Peptidbindung, Konfiguration 37 Peptide 28 -, Bindung an Träger 35 -, bitterer Geschmack 29, 29 (T), 30 (T) -, Dissoziationskonstanten 29 (T) -, Geschmacksschwellenwerte 29 (T), 30 (T) -,isoelektrische Punkte 29 (T) -,Nomenklatur 28

Sachverzeichnis 77 5

Peptide, Sequenzanalyse 18 -, Struktur und Geschmack 29 -, süßer Geschmack 30, 30 (T) Peptidkette, Diederwinkel cp, q, 37 -, Faltung 40 -, Konformation 37, 37 (A) Peptidsynthese, Schutzgruppen 14, 28 Peptidyldipeptid-Hydrolasen 57 (T) Perilla-aldehyd, Oxim 338, 339 Perillalkohol 289 Perimysium 422 Perjodat, Glykolspaltung 228 Perlwein 689 Peroxid-Zahl, Fette 502 Peroxidase, Autoxidation von Linolsäure

167 (T) -, Blanchierprozeß 117 -, Elektronenanregungsspektrum 83 (A) -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T) -,Kartoffel 116 (A), 117 (T) -, Mechanismus 83 -,Milch 116 (A) -, prosthetische Gruppe 83 -,Reaktion 111 (T) -, Reaktivierung 118 -,thermische Inaktivierung, Erdnüsse 558 (T) -,Weizen 516 Peroxide, polare 162 Peroxyradikal, Bildung 159, 160, 176 Persipan 652 Pesticide 370 (T), 366-370, 363 -, Abtrennung bei Fettraffination 493 (T) -, Marktanteile 363 (T) -,Rückstände 372, 373 (T) Petersilie 206 (T) -, Aromastoffe 735 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Petunidill 612, 612 (T) Pfeffer, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) -, Scharfstoffe 738 (T) Pferdefleisch 445 Pferdemilch, Zusammensetzung 384 (T) Pfirsich 223 -, Aromastoffe 618 (T), 619 -, Carotinoidgehalt 193 (T) Pflanzengummi 206 (T) Pflanzenphenole 607 -,Biosynthese 616, 617 Pflanzliche Lebensmittel, enzymatischer

Aufschluß 125 Pflaumenmus 632 Phäophorbide 582 Phäophytine 582 Phellandren, a:- 288 -,-,sensorische Eigenschaften 291 (T) -. ß- 288 Phenol 283 (T) Phenol, 2-Methoxy-4-vinyl- 283 (T) -, 4-Ethyl- 283 (T) -, 4-Vinyl- 283 (T) Phenolcarbonsäuren, Obst 607, 608 (T), 609 (T) Phenolische Verbindungen, Geschmack 617 -,Kakaobohne 727, 728 (T)

776 Sachverzeichnis

Phenolische Verbindungen, Metallkomplexe 617 -,Obst 607, 607 (T), 608 (T) -,Oxidation 617 -, Proteinkomplexe 617 -,Tee 716, 717 (T) Phenoloxidase 617, 617 -,Kartoffel 116 (A), 117 (T) -,Kupfer 86 -, Substratbindrmg 102 -,Tee 716 Phenyl-2-thiohydantoine, 3- 18 Phenylalanin 8, 10 -, Synthese 26 -, UV-Absorption 13 (A) Phenylalaninfreie Diät 68 Phenylendiisothiocyanat, p- 36 Phenylessigsäureester, Honigaroma 659 Phenylessigsäureethylester, Kunsthonig 660 Phenylethanal, 2-, sensorische Eigenschaften

260(T), 267 (T), 271 (T) Phenylisothiocyanat 18, 35 Phenylmethansulfonylfluorid 57 Phenylphenol, o- 351 cp, tfi-Diagramm, Proteine 38 (A), 40 (A) Phlobaphene 730 Phosphat 324 (T), 325 -, Zusatz bei Kondensmilch 400 Phosphatase, alkalische, Indikator 116 -, -,Milch 116 (A), 396 (A) -,-,Reaktivierung 118 Phosphatide, Definition 129 (T) Phosphatidyl-cholin 147 Phosphatidyl-ethanolamin 147 Phosphatidyl-glycerin 147 Phosphatidyl-inosit 147 Phosphatidyl-serin 147 Phosphofructokinase, allosterische Regulation

104 Phospholipase, Spezifität 156 Phospholipase A1 156

A2 156 B 156 c 157 D 157

Phospholipide, Dissoziation 147 -,Hydrolyse 147 -,Löslichkeit 147 -,Milch 393 -,Vorkommen 146 Phosphorsäure 346 -, saure Salze 346 -, synergistische Wirkung bei Antioxidantien

181 Phosvitin 415, 415, 415 (T), 416 (T) Phthalide, Sellerie 576 Phthalylaminosäuren, N- 15 Phyllodulcin 337, 337 Phytan 187 Phytansäure 131 (T) Phytase, Weizen 515 Phytate 352 (T) Phytin, Weizen 515 Phytoen 194 -, Absorptionsmaxima 198 (T) -,Orangen 197 (T)

Phytoen, Tomatensorten 194 (T) Phytofluen 194 -, Absorptionsmaxima 198 (T) Phytomenadion (s. auch Vitamin K 1) 314, 314 Phytosphingolipide 149 Phytosphingosin 148 -, Strukturbestimmung 150 Pilze, Aromastoffe 576, 576 (T) Pimaricin 351, 351 Piment, ätherisches Öl, chemische

Zusammensetzung 737 (T) Pinen, cx- 289 -, -,sensorische Eigenschaften 291 (T) -, ß- 289 Ping-Pong-Mechanismus, Enzyme 102, 103 Piperanin 738 Piperazine, Bildrmg, Kakaoaroma 729 Piperin 738 Piperonylisobutyrat 300 (T) Piperylin 7 38 Plasmalogene 147 Plasmin 56 Plasteine, Aminosäurezusammensetzung 66 (A) -, Geschmack 67, 67 (T) -, phenylalaninfreie 68, 68 (T) Plasteinreaktion 65, 65 (T), 66 (A) Plattfische 468 Pökelfarbstoff, Stabilität 433 Pökeln, Fleisch 432, 449 Polare Lipide 129 Polyamide 356 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 378 Polycyclen, Abtrennung bei Fettraffination

493 (T) Polycyclische Aromatische Kohlenwasserstoffe

(PAK) 379 Polygalacturonase 126, 126 -, Endo- 126 -, Exo- 126 Polygalacturonatlyase, Endo- 126 -, Exo- 126 Polygalacturonid, enzymatische Spaltung 125 Polylysin, Konformation 45 (A) Polymerisation, Fette 184 Polymethylgalacturonase, Endo- 126 -, Exo- 126 Polymethylgalacturonlyase, Endo- 126 Polymorphie, Fette 141 (T) -, Triacylglyceride 140 Polyoxyethylen-Sorbitanfettsäureester 355,

355, 355 (T) Polysaccharide 232 -, bandförmige Konformation 233 -, Bindung von Aromastoffen 296 -, carboxylgruppenhaltige 237 -, Crumpled type 234 -, Doppelhelices 234, 236 -,effektives Volumen 237 (A) -, Egg box type 234 -, Eigenschaften 236 -, Einschlußverbindungen 234 -, Einteilung 232 -, Gelbildung 235, 235 (A) -, helicale Konformation 234, 234 (A) -, Hollow helixtype 234

Polysaccharide, interchenare Wechselwirktm-gen 236

-, Konformation 232 -, Linear-verzweigter Typ 237 -, Loosely joint type 234 -, modifizierte 238 -,Nomenklatur 232 -,perfekt-linearer Typ 237 -, periodische Sequenzen 233, 235 -, Phosphorsäureester 238 -, Ribbon type 233 -, Schwefelsäureester 238 -, Struktur und Eigenschaften 237 -, Tripelhelices 234, 236 -, unperiodische Sequenzen 233, 235 -, verdrehte Konformation 234 -, verzweigter Typ 237 Polyvinylpyrrolidon 356 Poncirin 614, 614 (T) Porter 672 Portwein 688 (T), 688 Postmortale Veränderungen, Fisch 472 (A), 473 -,Fleisch 441 Präcalciferol 18 7 Pralinen 732 Premier jus 484 Pressen, Ölsaaten 487 Preßhonig 654 Primasprit 692 Primastärke 524 Pristan 187 PristanRäure 131 (T) Progoitrin 491 (A) Prolamine, Cöliakie 510 -, Getreide 511 (A), 512 (T) Prolidase 59 Prolin 8, 10 Prolinase 59 Pronase, Spezifität 68 Prooxidantien, Autoxidationsgeschwindigkeit

von Lipiden 157 (A) Propanal, Bildung aus Threonin 285 -, Linolensäure, 0(-, Autoxidation 168 (T) -, 2-:Vlethyl-, Biosynthese 286 (A) Propanol, sensorische Eigenschaften 305 (T) Propanthial-S-oxid, (Z)- 578, 578 Propeuylcysteinsulfoxid 578, 578 Propenylguäthol 300 (T) Propiolacton, ß- 50 Propionsäure 340, 349 --, Titrationskurve 134 (A) Propionsäuregärung 403 (A) Propylen, Fruchtreifung 628 Propylenglykolalginat 240 -,Bier 672 Propylgallat 180 Prosthetische Gruppe 80, 82 Proteinabbau, Käsereifung 405 Proteinasen 56, 57 (T) -,aktives Serin, Nachweis 87 -,Anwendung bei der Fleischreifung 122 -,Einteilung 57 (T) -, Mehlverbesserung 533 -, metallhaltige 59 -, -, Reaktionsmechanismus 59, 59 (A)

Sachverzeichnis 777

Proteinasen, metallhaltige, Spezifität 58 (T), 59

-,saure 60 -, Stabilität, pH-Bereich 122 (T) -, technische Anwendung 122 -,Weizen 515 -, pH-Optimum 122 (T) Proteinaseninhibitoren 42, 42 (A), 57, 412 -, Eigenschaften 551 -, Inaktivierung 553 -,Kartoffel 552 (A), 570 (A) -, Sojaprodukte 553 (T) -, Spezifität 553, 554 (T) Proteine 32 --, 310-Helix 38 (T) -- , Acetoacetylierung 48 -, Acylierung 47, 61, 63, 64 (T) -, Alkalibehandlung 52 -, Alkylierung 46 -, Amidinierung 4 7 -, Aminoacylierung 63, 63 (A) -, Aminosäuresequenz 33 (A) -, Aminosäurezusammensetzung 24 (T), 33,

66 (A) -, Anreicherung mit essentiellen Aminosäuren

63, 63 (A), 65 -, Aussalzeffekt 45 -, Bindung an Träger 35 -, Bindung von Aromastoffen 296 - , biologische Wertigkeit 24 -, Bromcyan-Spaltung 35 - , chemische Reaktionen 46 -, Circulardichroismus 45, 45 (A) -, Denaturierung 42 -, Desaminierung 4 7 -, Dichte 151 -, Dissoziation 43 -, Disulfidaustausch 50 - , Disulfidbrücken 42 -, -,Reduktion und Reoxidation 62 (A), 64 -, Edman-Abbau 35 -, Einsalzeffekt 45 -,elektrostatische Wechselwirkungen 41 (T) -, emulgierende Eigenschaften 64 (T) -, enzymatische Dephosphorylierung 64 -,enzymatische Hydrolyse 122 -, -, Bittergeschmack 122 -, enzymatische Reaktionen 56, 56 (T) -, Extrudieren 70 -, Faltblattstrukturen 38, 38 (T), 39 (A) -, fibrilläre 40 -, Fische 4 70 -, Gemüse 562 -, Gesamtladung 44 -, globuläre 40, 43 (T) -, Guanülierung 46 -, helicale Strukturen 38 (T), 39, 39 (A) -,Honig 658 -, Hülsenfrüchte 548, 548 (T) -, Hydratation 46 -, Hydrazinolyse 33 -,hydrophobe Bindungen 41, 41 (T) -, Ionenbindungen 41 (T) -, isoelektrischer Punkt 44 -, isoionischer Punkt 44, 44 (A)

778 Sachverzeichnis

Proteine, Kakaobohne 727 -,Konformation 33 (A), 36 -, Lebensmittelverarbeitung 52 -,Löslichkeit 45, 46 (A) -, Maleylierung 48 -, Modifizierung 46, 61, 61 (T) -, Molekulargewichte 43 (T) -, N -->- 0-Acylwanderung 35 -, Nettoladung 44 -,Obst 592 -, optische Aktivität 45 -, Oxidation mit Peroxidase/H20 2 68 -, oxidative Veränderungen 54 -, partielle Hydrolyse, chemisch 35 -, -, enzymatisch 34 -, Quartärstruktur 42, 43 (T) -, Quellung 46 -, Quervernetzung 52 -, Reaktion mit Aldehyden 178 -, Reaktion mit Aminosäureestem 49 -, Reaktion mit Diazoacetamid 49 -, Reaktion mit Malondialdehyd 177 -,Reaktion mit Monohydroperoxiden 176 -, Reaktion mit Pyridoxalphosphat 48 -, Reaktion mit bifunktionellen Reagentien

51 -,reguläre Strukturelemente 37, 38 (T), 41 (T) -, Röntgenstrukturanalyse 36 -, Röstkaffee 705 -, Rotationsdispersion 45, 45 (A) -, S-Sulfoderivate 49 -, Sekundärstruktur 37 -, selektive Spaltung an Cysteinresten 49 -, selektive Spaltung an Methioninresten 35 - , Sequenzanalyse 35 -,Spaltung an Serin- und Threoninresten 35 -, Spaltung von Disulfidbrücken 49 -, Strukturdomänen 42, 42 (A) -, Subeinheiten 33 -, Succinylierung 47,61 -, Supersekundärstrukturen 40, 40 (A) -,süße 335 -, technologische Eigenschaften 61 (T) -, terminale Gruppen 33 -, Tertiärstruktur 40 -, texturierte 69 -, Titrationskurven 44 (A) -, Tyrosinvernetzung mit PeroxidasefH20 2 68 -, Veresterung 49 -, Verspinnen 70 -, Wasserstoffbrücken 41, 41 (T) -, tX-Helix 38 (T), 39 (A) -, pK-Werte 43 (T) -, pi-Helix 38 (T) -, ß-Struktur 38, 38 (T), 39 (A) Proteinhydrolysate 454 -, Entbitterung 67, 67 (T) Proteinkonzentrate, Fisch 478 Proteinradikale, Bildung 177 Proteolytische Enzyme 56, 57 (T) Proteus spp. 362 Protocatechusäure 608, 608 (T) Proton, Beweglichkeit 2 Protopektin, Obst 624, 624 Protoporphyrin, Fe2+. 430, 430, 432

Protoporphyrin, Fe3+- 431, 432 Prunasin 556 (T) Pseudolysin 34 Pseudomonas spp. 362 Psicose 207, 207 (T) -, Endiol, 2,3- 221 Psychopharmaca 374 (T), 376, 378 Pulegoi 289 Pulegon 289 -,sensorische Eigenschaften 291 (T) Pullulanase 124 Pumpernickel 544 Punschextrakt 699 Putrescin 439 Pyranosen, Konformation 209 Pyrazin, sensorische Eigenschaften 260 (T) -, 2,5-Dimethyl- 281 (T) -, 2,5-Dimethyl-3-ethyl- 281 (T) -, 2,6-Dimethyl- 281 (T) -, 2-Acetyl- 281 (T) -, 2-Ethyl-3,6-dimethyl-, sensorische Eigen-

schaften 267 (T) -, 2-Ethyl-5-methyl-, sensorische Eigenschaften

267 (T) -, 2-Isobutyl-3-methoxy- 281 (T) -, -, sensorische Eigenschaften 260 (T) -, 2-Isopropyl-2-methoxy- 281 (T) -, 2-Methyl- 281 (T) -, 2-sec-Butyl-3-methoxy- 281 (T) Pyrazine 225, 279, 280, 282 (A) -, Aromatisierung von Lebensmitteln 280 (T) -, Bildung 225, 279, 280, 282 -, Biosynthese 295 -,Kakaobohne 729 -,Kartoffel 576 Pyridin, 1,4,5,6-Tetrahydro-3-acetyl-,

Aromastoff, Brot 542 Pyridosin 52, 224 Pyridoxal (s. auch Vitamin B 6 ) 317, 317 Pyridoxalphosphat 48, 83, 317 Pyridoxamin (s. auch Vitamin B6 ) 83, 317,

317 Pyridoxin (s. auch Vitamin Ba) 317, 317 Pyridoxol (s. auch Vitamin Ba) 317, 317 Pyrokohlensäurediethylester 682 Pyrokohlensäuredimethylester 682 Pyrrole 225, 279, 280 (T) Pyrrolidinsuccinamidsäure 626 Pyrrolidoncarbonsäure, Melasse 648 Pyruvatkinase 111 (T)

Q10-Wert 114 Quecksilber 359 Quecksilberverbindungen, organische 359 Quellmehl 535 Quercetin 615, 615

Rachitis 311 Radieschen, Aromastoffe 577 Radikalfänger 179 Radikalkettenreaktion, Autoxidation von

Lipiden 158 Raffination, Fette 491 -,Fette, Verlust an Tocopherolen 192 -, Zucker 646

Raffinationsfettsäuren 492 Raffinose 231 (T) -,Abbau enzymatisch 124 -, Hülsenfrüchte 555 -,relativer Süßwert 214 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Rahm 399 Rahmkäse 401 Ramachandran-Diagramm, Proteine 38 (A) Raps, Glucosinolate 491 (A) -, Produktionszahlen 482 (T) Rapsöl, Entlecithinierung 492 -,Nachweis 501 (T) -, Sterine 189 (T) -, Tocopherolgehalt 192 (T) -, Triacylglyceride 143 (A) -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Räuchern, Bildung von Antioxidantien 180 -,Fisch 476 -, Fleisch 449 Rauchpunkt, Fritierfett 504 Reaktion nach Baudouin 500 (T) Reaktion nach F'itelson 500 (T) Reaktion nach Halphen 489, 500 Rehsorten 674 (T), 676 (T) Redox-Lipide 129, 192 Reduktone 220, 221 Regulationsspezifität, Enzyme 74 Reibkäse 401 Reifung, Fleisch 443 -,Obst 622 -, -, Phenolcarbonsäuren 609 (T) -,Weintrauben 679 (A) Reifungsbeschleunigung, Gemüse, Obst 627 Reifungsverzögerung, Gemüse, Obst 626 Reis 524 -, Osborne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Phylogenie 505 -, Produktionszahlen 506 (T) -, parboiled, Herstellung 524 -, -, Vitamingehalt 524 (T) Reisöl, Squalen, Konzentration 186 Rekombinierte Milch 397 Rennin 57 (T), 60 -, Spezifität 58 (T) Rentiermilch, Zusammensetzung 384 (T) Resorcindimethylether, Struktur, sensorische

Eigenschaften 300 (T) Retina!, 11-c- 308, 310 Retinol (s. auch Vitamin A) 308, 310 -, 11-c- 310, 310 (A) Rettich, Aromastoffe 577 Reversible Hemmung, Enzym-Katalyse 106 Reversionsdextrine 660 Reversionsgeschmack, Sojaöl 172, 490 Rhamnose 206 (T) -,relative Süße 214 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Rhamnosidase, oc-L- 124 Rhizobitoxin 628, 628 Rhodanid, Kropf 584 Ribit 215 Riboflavin (s. auch Vitamin B3 ) 82, 316,

317

Sachverzeichnis 779

Ribofuranose, oc-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Ribonuclease, Konformation 45 (A) -, Mechanismus 94 (A) Ribopyranose, oc-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Ribose 206, 206 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Ribulose 207 Ricinolsäure 133, 133 Ricinusöl, Nachweis 501 (T) -, Ricinolsäure 133 Ricinussamen, Produktionszahlen 482 (T) Rieselfähigkeit 356 Rigor mortis 441 Rinderfett, Unterscheidung von Schweinefett

154 Rinderserumalbumin, Bindung von Aromastoffen

298 (T) Rindertalg 481, 484 (T) -, Schmelzverhalten 142 -, Triacylglyceride 142 (T) Rindfleisch 445 Rindfleischextrakt 31, 31 (T) Robbenöl 486 Rodantieide 370, 372 (T) Roggen, Osborne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Phylogenie 505 -, Produktionszahlen 506 (T) -, Vermahlung 522 Roggenmehl, Amylase, oc- 529, 530 -, Amylogramm 529 (A) -, Ausmahlungsgrad, Mineralstoffe 522 (A) -, -, Vitamine 522 (A) -, Backeigenschaften, Quellmehl 535 -, -, Säuerungsmittel 535 -, Behandlung mit ß-Glykosidasen 124 -, chemische Zusammensetzung 523 (T) -, Herstellung, 522 -, Lagerung 530 -,physikalische Untersuchungen 529 -, Sauerteig 536 -, Typisierung 523 Rohfaser, Hülsenfrüchte 548 (T) Rohfrucht 664 Rohlecithin 492 Rohmilch 396 (A), 397 Rohrzucker, Herstellung 646 Rohwurst 450, 451 (T) Rosenkohl, Aromastoffe 579 Rosenoxid 288 Rosewein 680 Rosmarin, Antioxidantien 739 -, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Röstöle 713 Rote Rübe, Aromastoffe 576 (T), 578 Rotkohl, Aromastoffe 579 Rübenkraut 633 Rübensirup 633 Rübenzucker, Herstellung 643 Rüböl 490, 491 -,Nachweis 501 (T)

780 Sachverzeichnis

Rum 694 Rumfrüchte 631 Rutinase 231 (T)

Sabinen 289 Sabinenhydrat, cis- 289 -, trans- 289 Saccharin 334, 334 Saccharinsäuren 222 Saccharose 231 (T) -, Biosynthese 624, 624 -, enzymatische Analyse 112 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Geschmacksschwellenwerte 28 (T), 213 (T) -, Glykolspaltung 229 -,Herstellung 643 -,Honig 657 -, Hülsenfrüchte 555 -,Hydrolyse 232 -,Kakaobohne 727 -, Löslichkeit 638 (A) -, Produktionszahlen 638 (T), 643 (T), 644 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) -, Vorkommen 643 -, Wasserabsorption 642 (A) Saccharosefettsäureester 228, 355 Saccharoselösungen, Viskosität 641 (A) Safloröl 491 -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 145 (A) Saflorsamen, Produktionszahlen 482 (T) Safran, Extrakt 201 -,Farbstoff 197 Safrol, Biosynthese 7 34 Sago 524 Sahne 398 (A), 399 Salbei, Antioxidantien 739 -,ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung

737 (T) Salicylidenlysin, e-N- 19 Salicylsäure 608, 608 (T) Salmonella spp. 362 Salzen, Fisch 476 -, Fleisch 449 -, Gemüse 589 Salzgemüse 589 Salzgurken 588 Salzsäure 346 Sambai 740 Sarcolemma 422 Sarcomer 422, 426 (A), 425 (A) Sarcoplasma 422, 429 Sarcoplasmatisches Reticulum 428 Sarcotubuli 428 Saubohne, chemische Zusammensetzung

548 (T) -, essentielle Aminosäuren 550 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) Sauerkraut 588 Sauermilch 398 Sauermilchkäse 402 (T) Säuern, Fisch 476 Sauerrahmbutter 399 Sauerstoff, Beseitigung enzymatisch 121 Sauerteig, Gärungsquotient 537

Sauerteig, Herstellung 536 -,reduzierte Führung 537 -, Säurebildung 537 Säuerungsmittel, Roggenteig 535 Säuglingsernährung, ::Wilchpräparate 401 Saure Proteinasen 60 Saure Sahne 399 Säuregrad, Weizenmehl 526 Säuren, flüchtige, Bildung bei Fetterhitzung

183 (T) -,Kakaobohne 728 -,organische, Gemüse 575, 575 (T) -, -,Obst 605 -, Zusatzstoffe 340 Schaal-Test 503 Schädlingsbekämpfung, Getreide 521 Schaffleisch 445 Schafmilch, Produktionszahlen 383 (T) Schardinger-Dextrine 231 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Scharfstoffe 738 (T) Schäume 353 (T) Schaumwein 688 Scheibenhonig 653 Schildkröten 480 Schillerwein 680 Schimmelpilze, Bildung von Methylketonen 185 Schinken 450, 453 (T) Schlagrahm 399 Schlagsahne 356 Schleimsäure 216 Schleuderhonig 654 Schmalz, Fettsäurezusammensetzung 484 (T) -, Gewinnung 485 -. unverseifbare Bestandteile 186 (T) -,Wirkung von Antioxidantien 181 (T), 182 (T) Schmelzkäse 346, 406 Schmelzpunkte, Fettsäuren, Einfluß der Struktur

135 -,Fettsäuren, gesättigte 131 (T), 135 (T) -, -,ungesättigte 132 (T), 135 (T) -, Triacylglyceride 140 (T) Schmelzsalze 406 Schnecken 480 Schnittkäse 401, 402 (T) Schokolade, bittere 346 -, chemische Zusammensetzung 732 (T) -, Fettreif 733 -,Herstellung 731 -, Sorten 732 -, Zuckerreif 733 Schokoladenpulver 733 Schönung, Wein 683 Schutzgase 356 Schwarzer Tee (s. auch Tee) Schwefeldioxid 349 Schwefeln, Traubenmost 683 -,Wein 683 Schwefelsäure 346 Schwefelverbindungen, Geruchsschwellenwerte

275 (T) -, Käsearoma 405 Schwefelwasserstoff, Bildung 275 (A) -,Reaktionen mit Carbonylverbindungen 276,

277

Schwefelwasserstoff, sensorische Eigenschaften 275 (T)

Schweinefett, Unterscheidung von Rinderfett 154

Schweinefleisch 445 Schweineschmalz siehe "Schmalz" Schwermetalle, Beschleunigung der Lipid-

peroxidation 165 Scopoletin 607, 607 (T) Sedimentationswert, Kleber 526 Seefische 463 Seelachs 4 77 Seetang 206 (T) Seetieröle 485 -,Nachweis 501 (T) Sehvorgang 309, 310 (A) Seidenfibroin 40 Seifen, Herstellung 141 Seifenstock 492 Seimhonig 654 Sekt 688 -, Dosieren 689 -, Flaschengärung 688 -, Imprägnieren 689 -, Tankgärung 689 Sekundärstoffwechsel, Bildung von Aromastoffen

270 Sekundastärke 524 Sekundatalg 484 Selachylalkohol IM Selen 325 (T), 327 Selinen, ß- 291 Sellerie, Aromastoffe 576, 576 (T) Selleriesamen 206 (T) Senf, Aromastoffe 735, 737 (T), 739 Senföle 579 -,Gemüse 577 (T), 577, 577 Sensibilisatoren, Fotooxygenierung 163 Serin 8, 10 -, Alkalispaltung 54 (A) -, Reaktionen 20 -, Strecke1·-Abbau 279 (A) Serin-Carboxypeptidasen 57 (T) Serinproteinasen 5ß, 57 (T) -,Hemmung 57, 58 --, Reaktionsmechanismus 57, 58 -, Spezifität 57, 58 (T) Serotonin 601 Sesamöl 491 -,Nachweis 500 (T) --,Nachweis von Margarine 498 Sesamol 491 (A) Sesamolin 491 (A) Sesamsamen, Produktionszahlen 482 (T) Sesquiphellandren 2.90 Sheabutter 488 Sheafett, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Sherry 688 (T), 688 Sherry-Lacton 274 Shigella spp. 362 Shikimisäure 607 Shogaol 738 Shortenings 494 Shoyu 560 Siedesalz 7 40

Silicium 327 Sinalbin 577 (T), 737 Sinapinsäure 607

Sachverzeichnis 781

-,thermischer Abbau 284 (T) Sinensal, cx.- 2.90 Singulett-Sauerstoff, Bildung 164 -, Reaktion mit ungesättigten Fettsäuren 164 Sinigrin 577 (T), 737 Sitosterin 18.9 Skelettmuskel 422, 425 (A) -, kontraktiler Apparat 422 Skleroproteine 40 Skorbut 321 Soja, Lipidzusammensetzung 146 (T) Soja-Produkte, Aromafehler 121 Sojabohne, Bowman-Birk-Inhibitor 42, 42 (A),

552 -, chemische Zusammensetzung 548 (T) --, Coumestrol 557 --, essentielle Aminosäuren 550 (T) -, Globulinfraktion 550 -, -, Aminosäurenzusammensetzung 551 (T) --, -,Emulgatoren 551 (A) - , -, Untereinheiten 550 -, Kunitz-Inhibitor 552 -, Lipoxygenase, Wirkungsspezifität 173 (A),

174 (T) -, Produktionszahlen 549 (T) -, Urease 551 Sojaeiweiß, Gewinnung 559 Sojamilch 559 Sojaöl 490 -- , Entlecithinierung 492 -, Fettsäureverteilung 144 (T) -, "Härtungs" -Geschmack 169 -, Hydrierung 495 -,Nachweis 501 (T) -, Reversions-Geschmack 172 -, Sterine 189 (T) -, Tocopherole 192 (T) -,Unterscheidung von Sonnenblumenöl 192 -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Sojaprotein, Aminoacylierung 63 (A) -, Anreicherung mit Methionin 63 (A) -, Anreicherung mit Tryptophan 63 (A) --, Bindung von Aromastoffen 298 (T) -, Hitzeschädigung 551 -, Plasteinreaktion 66 (A), 67 (A), 68 (T) Sojasaponin I 558 Sojasoße, chemische Zusammensetzung 560 -, Herstellung 560 Soleron 274 Sonnenblumenöl 490 -, Fettsäurezusammensetzung, Klima 145 (A) -,Nachweis 501 (T) -, Tocopherole 192 (T) - , Triacylglyceride 143 (T) -,Trübung 154 --,Unterscheidung von Sojaöl 192 -, unverseifbare Bestandteile 186 (T) Sonnenblumensamen, Produktionszahlen 482 (T) Sorbinsäure 348, 348 -, Abbau 349, 34.9 -, Synthese 348 --,Wein 682

782 Sachverzeichnis

Sorbinsäure, Wirkung 347 (A), 348 Sorbit 216, 216, 333 -, enzymatische Analyse 111 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Herstellm1g, Verwendung 639 (T), 651 -,Löslichkeit 638 (A) -,Obst 602 -, Produktionszahlen 638 (T) -, relative Süße 439 (T) -, Wasserabsorption 642 (A) Sorbit-Dehydrogenase, Reaktion 111 (T) Sorbitanfettsäureester 228, 355, 355, 355 (T) Sorbose 207 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

641 (T) -, Herstellm1g 639 (T), 651 -, relative Süße 439 (T) Sorghum, Blausäure 557 (T) Sorptionsisotherme 3 Spargel, Biosynthese von Asparagussäure

294 Speck 450 Speiseeis 401 Speisefette (s. auch Fette) Speisehonig 654 Speisesalz 7 40 -,jodiertes 741 -,Zusätze 741 Speisesalzersatz 741 Speisesenf 7 40 Speisewürze 454 Sperma, Fisch 478 Spermidin 439 Spermin 439 Spermwalextrakt 31, 31 (T) Spezialmehl 522 (T) Spezialsalz 741 Spezifische Aktivität 80 Sphärosomen 145 Sphingoglykolipide 149 Sphingolipide 148 Sphingomyelin 149 Sphingophospholipide 149 Sphingosin 148 Spinat, Carotinoidgehalt 193 (T) Spirituosen 691 -, Produktionszahlen 691 Spiritus 692 -, Vergällm1g 692 Spurenelemente 323, 325 (T) -, toxische 359 Squalen 186 Stabilisatoren 356 Stachelbeere, Lipoxygenase, WirkWlgsspezifität

174 (T) Stachydrin 16 (T) Stachyose 231 (T) -, Abbau enzymatisch 124 -,Flatulenz 124 -, Hülsenfrüchte 555 -,spezifische Drehm1g 212 (T) Stammwürze, Bier 670 Stampfhonig 654 Standardmehl 522 (T)

Staphyloooccus aureus 361 (T), 362 Stärke, BindWlg von Aromastoffen 297 (T) -, enzymatische Analyse 111 -, Hülsenfrüchte 555 -,Kakaobohne 727 Stärke-Lipide, Zusammensetzm1g 516 Stärkeabbau, enzymatischer 124 -, Produkte 648, 649, 650 -, Verzuckerm1gsgrad 648 -, oc-Amylase 123 Stärkemehle 524 Stärkesirup, HerstellWlg 639 (T), 648 -, maltosereicher 124 -, VerwendWlg 649 StärkeverzuckerWlg, enzymatische 123 Stearinsäure 130 (T), 131 (T) Stearyl-2-lactylat 355, 356 -, BindWlg beim Backprozeß 541 Stearylalkohol 153 Stereospezifische Analyse, Triacylglyceride 144 Sterigmatocystin 362 (T), 364 Sterilisation, Milch 396 Sterine 187 -,Analyse 191 -, FetthärtWlg 496 -, Meiaenheimer-Addukte 191 -, Pflanzenfette 189 (T) Steroidhormone 374 (T), 378 Steviosid 337, 337 Stickstoff 357 Stickstoffdioxid 356 Stigmasterin 189 -,Nachweis von Kakobutter 190 Stigmasterin, 87-, 189 Stockfisch 475 Stout 672 Strecker-Abbau 19, 225 -, Aminosäuren, Flavanole 722 -, Cystein 275 (A) -,Methionin 275 (A) -, Serin 279 (A) Strecker-Aldehyde 19, 225, 271 (T) -, Aldolkondensation, Kakaoaroma 267 (T),

729 Strecker-Reaktion 14 -, Glutaminsäure, Synthese 25 Streptococcus lactis 31 Strohwein 680 Substratspezifität, Enzyme 74 Subtilin 32 Subtilisin, aktives Serin, Mechanismus 95 -, Spezifität 58 (T) Succinat-Dehydrogenase, Hemmm1g 106 (T) Sufu 559 Sulfit 349 Sulfolipid 148 Sulfonamide 374 (T) Superoxiddismutase 167 Superoxidradikalanion, Bildm1g 167 -, Lipidperoxidation 168 -,Reaktion mit Superoxiddismutase 167 -, Xanthinoxidase 86 Suppenschildkröte 480 Suppenwürze 454 Suspensionen 353 (T)

Süße Verbindungen, AH/B-Systeme, AH/B/X-Systeme 215, 333, 334 (A)

Süßer Geschmack 333 -, Erkennungsschwellenwert 333 -,strukturelle Voraussetzungen 215, 333 -, n/e-System 333 Süßholzwurzel 338 Süßmost 634 -,chemische Zusammensetzung 635 (T) Süßrahmbutter 399 Süßstoffe 333 Süßwaren 651 -,Anwendung von Invertase 124 Swijt-Test 503 Synephrin 601 Synergist 181

Tabak, Aromastoffe 200 Taccastärke 524 Tachysterin 187 Tagatose 207 Talose 206 Tannase, Reaktion 127 Tannin 356 Tapioka 524 Taste Modifier 336 Tätte 398 Taurin 438 -, Biosynthese 439 Tausendkorngewicht, Getreide 508 (T) Tee, adstringierender Geschmack 722 - , Aminosäuren 717 -, Aromastoffe 200 (T), 718, 719 (A), 720 (T) -, Aufguß, chemische Zusammensetzung 716 -,Bildung der Farbstoffe 721, 722 -,Carotinoide 718 -,chemische Zusammensetzung 716 (T) -,Chlorophyll, Abbauprodukte 718, 720 -, Coffein 717 -, Dirnethylsulfid 275 -,Enzyme 717 -, Epitheaflavinsäuren 721 -,Ernte 714 -,Fermentation 714 -,flüchtige Verbindungen 718, 719 (T), 720 (T) -, Handelssorten 715 -, Herstellung, Reaktionen 720 -,Kohlenhydrate 718 -, Lagerung 723 -,Lipide 718 -, Mineralstoffe 720 -, Phäophytin 722 -, phenolische Verbindungen 716, 717 (T) -, Phenoloxidation, enzymatisch 721 -, Produktionszahlen 714 (T) -, Röstung 714 -,Theaflavine 721 -, Theamin 717 -, Thearubigene 721 - , Theobromin 717 -, Theophyllin 717 -, Trübungen 127 -,Verpackung 723 Teesamenöl 487 -,Nachweis 500 (T)

Sachverzeichnis 783

Teig 539 -, Gärführung 538, 539 -, Herstellung, Hefeführung 536 -, -, Knetprozeß 537, 538 -,-,No-Time-Verfahren 539 -, -, Sauerführung 536 Teiglockerung, Zusätze 535, 536 Teigwaren, chemische Zusammensetzung 545 -, Eigehalt 545 -, Herstellung 545 -, Rohstoffe 544 -, Zusätze 545 Temperatur-Optimum, Enzym 115 Tenkawangfett, Nachweis in Kakaobutter

190 Tenside 352 Teratogenität 359 Terpene 288 (T) -, Biosynthese 292 -, Muskat-Trauben 685 (T) -, sensorische Eigenschaften 291 (T) -, Tee 720 (T) Terpinen, <X- 288 -, y- 288 Terpineol, <X- 289, 619 -, -, Biosynthese 293 -, -,sensorische Eigenschaften 291 (T) Terpinolen 619 Tetranitromethan 51 Tetrasaccharide 231 (T) Tetrulose 207 Texturierte Proteine 69 -, Extrusionsprozeß 70 -, Spinnprozeß 70 Thaumatine 335, 336 (T), 336 Theaflavin 721 Theaflavingallat 721 Theamin 717 Theanderose 656 Thearubigene 721 Theaspiran 200 Theaspiran-5,6-epoxid 200 Theobromin 717 -,Kakaobohne 727, 728 (T) Theogallin 716 Theophyllin 717 Thermolysin, Spezifität 58 (T) Thiabendazol 351, 351 Thiamin (s. auch Vitamin Btl 315, 315 -,thermischer Abbau 278 (A) Thiaspiron 200 Thiazol, 2,4-Dimethyl-5-vinyl- 278 (T) -, 2-Acetyl- 278 (T), 278 (A) -, -, Geruchsschwelle 275 (T) -, 2-Isobutyl 278 (T), 294 -, -, Geruchsschwelle 275 (T) -, 2-Methyl- 278 (T) -, 4-Methyl-5-vinyl- 278 (A) -, Benzo- 278 (T) Thiazole 277 Thiazolylbenzimidazol 351, 351 Thiobarbitursäure-Test 503 Thioglucosidase 577 -, technische Anwendung 125 Thiolproteinasen 57 (T), 59

784 Sachverzeichnis

Thiolproteinasen, Inaktivierung 59 -, Reaktionsmechanismus 59 -, Spezifität 58 (T) Thiooxazolidone, Kropf 577, 584 Thiophen 277 (A) -, 2-Methyl 277 (A) -, 3,4-Dimethyl-, sensorische Eigenschaften

275 (T) -, 3-Methyl, 277 (A) Thiophene 276 Thiosulfate 352 (T) Threonin 8, 10 -, Abbau zu Propanal 285 -, Alkalispaltung 54 (A) -, Synthese 27 - , Reaktionen 20 Threonsäure 229 Threose 205, 206 Thrombin 56 Thujon 289 Thymian, ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) Thymol 734 Thyreostatica 375 (T), 377, 378 Thyroxin 328 Tierarzneimittel 374 (T), 375 Tintenfische 480 Tocopherol, oc- 192, 311, 314 -, -, Wirkung als Antioxidans 179 -, il- 192 -,y--,ß-

192 192

-, -,Indikator für Weizenkeimöl 192 Tocopherole (s. auch VitaminE) 311, 314 -, Analyse 192 -,biologische Aktivität 311 (T) -, Fetthärtung 496 -, fotometrische Bestimmung 193 -, HPLC 193 -, Verlust bei Raffination 192 Tocotrienol, oc- 192 -,1>- 192 -,y- 192 -, ß- 192 Tofu 559 Toluolsulfonyl-L-lysin-chloroketon, N-, (TLCK)

87 Toluolsulfonyl-L· phenylalaninethylester, N- 8 7 Toluolsulfonyl-L-phenylalanin -chloroketon, N-,

(TPCK) 87 Tomate, Aromastoffe 199 (T), 576 (T), 579,

580 (A) -,Carotine, Sortenunterschiede 193 (T), 194 (T) -, Lipoxygenase, 'Virkungsspezifität 173 (A),

174 (T) -, Lycopin 194 -,Reifung, Atmungsanstieg 622 (A) Tomatenprodukte, Aromatisierung 278 Toned Milk 397 Tonic W ater 636 Tosylamidophenylethylchlormethylketon, 1- 51 Tosylaminosäuren, N- 16 Toxine, bakterielle 361 (T) Toxische Spurenelemente 359 Toxizität, akute 358

Toxizität, chronische 359 -, subakute 359 Transaminierung, Mechanismus 83 Transferasen 77, 78 (T) Transglucosidasen 123 Transhydrogenasen 81 Transportrnetabolite 80 Traubenmost 679 -, chemische Zusammensetzung 680 -, Gewinnung 680 -, Kohlenhydrate 680 -, phenolische Verbindungen 681 -, Säuren 680 -, Schwefeln 683 -,Vergärung 681 Treber, Bier 669 Trehalose 231 (T) Treibgase 356 Trester 680 Tresterbranntwein 680 Tresterwein 680 Triacylglyceride 139 -,Anzahl, Berechnung 139 -,Biosynthese 145 -, chemische Eigenschaften 141 - , Chiralität 140 -, Hydrolyse 141 -,-,enzymatisch 154 -, Methanolyse 141 -, :Modifikation, oc- 140 -, -, y- 140 -, -, ß'- 140 -, -, ß- 140 -, Molekülgeometrie 140 (A) -,Nomenklatur 139 -, Polymorphie 140 -,Schmelzpunkte 140 (T) -, stereospezifische Analyse 144 -, Strukturbestimmung 142 - , U mesterung 141 - , V erseifung 141 -, Zusammensetzung, Berechnung 143 Trifluoracetylaminosäuren, N- 14 Trigalloyl-n-glucose, 1,3,6- 228 Triglyceride (s. auch Triacylglyceride} Trigonellin, Kaffee 704 (T), 706 - , - , löslicher 711 Trigonellinamid 318, 318 Trijodbenzoesäure, 2,3,5- 627 Trijodthyronin 328 Trilaurin, Schmelzpunkt 140 (T) Trimethylamin, Fisch 471 -,sensorische Eigenschaften 305 (T) Trimethylaminosäuren, N- 16, 16 (T) Trimethylaminoxid, Fisch 4 71 Trimethylchlorsilan 228 Trirnyristin, Schmelzpunkt 140 (T) Trinitrobenzolsulfonsäure 17, 4 7 Trinitrophenylaminosäuren, N- 17 Trinkwasser, Fluoridierung 328 Triolein, Schmelzpunkt 140 (T) Triosephosphat-Isomerase, Mechanismus 94 Tripalmitin, Schmelzpunkt 140 (T} Triphosphate 352 (T) Trisaccharide 230 (T)

Tristearin, Erhitzungsprodukt 183 (T) -, Schmelzpunkt 140 (T) Triterpenoide, Obst 603 Trithioacetaldehyd 276 (A) Triticale 506 Tritylaminosäuren, N- 17 Tritylchlorid 17 Trockenbeerenauslese 680 -,chemische Zusammensetzung 688 (T) Trockenblutplasma 447 Trockenfrüchte 223 Trockengemüse 224 Trockenmilch, Aromafehler 262 (T) Trockenmilchprodukte 401 Trockenobst, chemische Zusammensetzung

630 (T) Trockensauer 535 Trockenstärkesirup 650 Trocknen, Fisch 476 - , Fleisch 449 -, Gemüse 585 -,Obst 629 Tropenschokolade 733 Tropomyosin 427 (A), 428 Troponin 427 (A), 428 Trypsin 56, 57 (T) - , Aktives Serin, Mechanismus 95 -, Aktivierungsenergie 74 (T) -, Hemmung 42, 51 -, Spezifität. 34, 58 (T) -, substratanaloger Inhibitor 87 -, Substratbindung 88 (A) Tryptamin 439 Tryptophan 8, 10 -, Reaktionen 51 -, Synthese 27 -, UV-Absorption 13 (A) -,Verluste durch Lipidperoxidation

178 (T) Tryptophan, n-, süßer Geschmack 27 -, L-, bitterer Geschmack 27 Turanose 656 Turmeron 735 Tyramin 439, 601 Tyrosin 8, 10 -, UV-Absorption, pH-Abhängigkeit 13 (A) -, Acylierung 51 -, Nitrierung 51 -,Reaktionen 21, 51 --, UV-Absorption 13 (A) -,Verluste durch Lipidperoxidation 178 (T)

Ultrahocherhitzung (UHT), Milch 396 Ultrasüß P-4000 338, 338 Umbelliferon 607, 607 (T) Umbelliferose 231 (T) Umesterung, Fette, Prozeßführung 496 - , Triacylglyceride, Reaktion 141 Umrötung 432 Umrötungshilfsmittel 650 Undecenal, 2tr-, Ölsäure, Autoxidation

168 (T) Unkompetitive Hemmung 108 Untergärung, Bier 669 Unverseifbare Bestandteile, Fette 186

Sachverzeichnis 785

Urdbohnen, chemische Zusammensetzung 548 (T)

Urease 551 -, Geschwindigkeitskonstanten 99 (T)

Vaccinin 228 Valencen 291 -, Oxidation 262 (T) Valeriansäure 131 (T) Valin 8, 10 -,Biosynthese 286 (A) Vanadium 325 (T), 327 Vanillin, Bildung aus Ferulasäure 284 (A) -, Biosynthese 609 -,sensorische Eigenschaften 260 (T), 305 (T) -, Synthese 299 Vanillylalkohol, Biosynthese 609 V erbascose, Hülsenfrüchte 555 Verdoperoxidase 83 Verseifung 141 Verseifungszahl, Definition, Beispiele 500 Verspinnen, Proteine 70 Very Low Density Lipoproteins (VLDL)

151 Verzuckerungsgrad, Stärkeabbau 648 Vicilin 550 Vierge-Sorten, Olivenöl 486 Violaxanthin 196 -, Orange 197 (T) Vitalkleber 524 Vitamin A 308, 308 (T), 309 (T), 310, 310,

312 (T) Vitamin A-Konzentrat, Gewinnung 493 Vitamin B1 308 (T), 309 (T), 312 (T), 315 (A),

315, 315, 316 (T) -, Abbaureaktionen 316, 316 Vitamin B12 309 (T), 312 (T), 320, 320 -, biochemische Wirkung 404 Vitamin B 2 82, 308 (T), 309( T), 312 (T), 316,

317 Vitamin B 6 309 (T), 312 (T), 317, ,317 Vitamin C 309 (T), 312 (T), 321, 321, 322,

322 (A) Vitamin D 309 (T), 310, 311, 312 (T) -, Bestimmung 191 Vitamin D 2 310, 311 Vitamin D 3 310, 311 -,Bildung aus 7-Dehydrocholesterin 187 VitaminE 309 (T), 311, 312 (T), 314, 314,

314 (T) Vitamin K 1 312 (T), 314, 314 Vitamine 308 -, Bedarf 309 (T) -.Bier 671 -,Fisch 472 -, Gemüse 581, 581 (T) -, Hülsenfrüchte 558 (T) - , Margarine 498 -,Milch 395 -,Obst 619 -, Verluste bei Lebensmittelverarbeitung

308 (T), 309 (T) -,Vorkommen 312 (T) -,Weizen 509 Vitaminierung 331, 331 (T)

786 Sachverzeichnis

Vollfettkäse 402 Vollkornschrot 522 (T) Vollmilch 397 Vollsauer 536 (A), 537

Wacholder, ätherisches Öl, chemische Zusammensetzung 737 (T)

Wacholderbranntwein 694 Wachse 153 -,Obst 605 Wale 478 Walfleischextrakt 31, 31 (T), 454 Walnuß, Aromastoffe 618 (T) Walöl 485 Wasser, Dichte 3 -, Dissoziation 2 -, H-Brücken 2 -, Koordinationszahlen 3(T) -, Molekülgeometrie 1 (A) -, nicht-gefrierendes 5 -, Orbitalmodell 1 (A) -,Struktur 1, 2 Wasseraktivität, Lipidperoxidation 5, 165 -, Bräunung, nichtenzymatisch 5 -, Definition 3 -, Enzymaktivität 118 -, Lagerstabilität 5 (A) -, Lebensmittel 5 (T) -, Wassergehalt 6 (T) Wasserbindung, Desorptionsisotherme 4 (A) -, Sorptionsisotherme 4 (A) -,Typ 4(T) Wasserbindungsvermögen, Fleisch 443, 444 (A),

445 (A), 449 (A) Wassergehalt, BET-Punkt 4 (T) -,Honig 654 -, Kaffee, löslicher 711 -, Kakaobohne 727 -, Lebensmittel 1 (T) -, Reaktionsgeschwindigkeit 5 -, Röstkaffee 704 (T) Wassermoleküle, Koordination 1 (A) Wasserstoffperoxid, Abbau enzymatisch 121 -,Milch, Pasteurisierung 121 W echselzahl, Definition 80 Weichhaltungsmittel 356 Weichkäse 401, 402 (T) -, Reifung 403 Weichmacher 216 Weichtiere 4 79 Wein 673 -, Abbau von Äpfelsäure 682, 682 - , Aromastoffe 685, 686 (T) - , Blauschönung 683 -, Butandiol, 2,3- 684 -, chemische Zusammensetzung 684 -, Diacetyl 684 -, Entsäuerung 683 - , Ethanol 684 - , Fehler 686 -, flüchtige Schwefelverbindungen Biosynthese

294 ' -, Glycerin 684 -, höhere Alkohole 684, 686 (T)

Wein, Klärung 683 -, Kohlenhydrate 684 -, Mannit, D- 684 -, Methanol 684 -,Milchsäure 682, 682, 682 (T) -, Mineralstoffe 685 -, Produktionszahlen 673 -, Säuren 684 -, Schönung 683 -, Schwefeln 683 -, Verbrauchszahlen 673 -, Verschneiden 683 -, Zuckern 683 We!nähnliche Getränke 689, 689 (T) Wembergschnecke 480 Weinbrand 692 Weinbrandaroma, Analyse 266 (A) Weinextrakt 684 Weinpunsch 691 Weinsäure 345, 345 We~nstein, Löslichkeit 681 (A) Wemt~aube, Aromastoffe 618, 618 (T) -, Reifung 679 (A) -, Sortendifferenzierung 599 (A) Weißbier 672 Weißei (s. auch Eiklar) 410 Weißherbst 680 Weißkohl, Aromastoffe 579 Weißreis 524 Weißzucker 646 Weizen, Amylasen 515 -, Carotinoide 520 -, Cellulose 518 -, Cerebroside 149 -,Enzyme 514 -, Glucofructane 518 -, Gluteline 513 -,Katalase 516 -, Kleber 509 -, Kleberproteine 513 -,Kohlenhydrate 517 -, Lectine 555 (T) -,Lipasen 515 -,Lipide 517 (T), 519, 520 (T) -, Lipidzusammensetzung 146 (T) -, Lipoxygenase 516 -, -, Wirkungsspezifität 174 (T) -, Mahlerzeugnisse 522 (T) -, Monosaccharide 519 (T) -, Oligosaccharide 519 (T) -, Osborne-Fraktionen 511, 512 (T) -, Pentosane 517 -,Peroxidase 516 -, Phylogenie 505 -, Phytase 515 -, Produktion 506 (T) -, Prolamina 513 -, Proteinasen 515 -,Sojasoße 560 -, Vermahlung 521 Weizenkeimöl 489 -,Nachweis 501 (T) -, Tocopherol als Indikator, ß- 192 -, Tocopherole 192 (T) Weizenkleber, Succinylierung 61, 62 (A)

Weizenkorn, Anatomie 509 (A) -, chemische Zusammensetzung 509 -, Mineralstoffe 509 -, Vitamine 509 Weizenmalz 663 Weizenmehl, Amylase, cx-, Mehlverbesserung

534 -, Ascorbinsäure, Mehlverbesserung 531 -, Ausmahlungsgrad 523 -, Azodicarbonamid, Mehlverbesserung 531 -, Backversuch 528 -,Bromat, Mehlverbesserung 531 -, Charakterisierung der Backeigenschaften 526 -, chemische Bleichung 530 -,chemische Untersuchung 526 -, chemische Zusammensetzung 523 (T) -, Dextrinwert 527 -, Disulfidgruppen 527 -, Extemogramm 528 (T), 529 (A), 532 (A) -, Fallzahl 527 -, Farinogramm 527 (A), 528 (T) -, Herstellung 521 -, Klebermenge 526 - , Lagerung 530 -, Lipoxygenase, Mehlverbesserung 532 -, Maltosezahl 527 -, Partikelgröße, Proteingehalt 523 (T) -,physikalische Untersuchung 527 -, Proteinasen, Mehlverbesserung 533 -, Proteingehalt, Gebäckvolumen 526 --, Säuregrad 526 -, Sortenunterschiede 526 (A), 527 (T), 528 (T),

530 (T) -, Thiolgruppen 527 -, Typisierung 523 -, Vorgänge bei der Teigbildung 539 Weizenteig, Emulgatoren 534 -, Herstellung 536 -, rheologische Eigenschaften 31 Wermutwein 690 Whisky 695 Whisky-Lacton 273, 274 Wildfleisch 446 vVinterisieren, Baumwollsaatöl, Maiskeimöl 489 -, Prozeß 497 Wirkungsspezifität, Enzyme 75 Wodka 698 Wollkeratin 40 -, Plasteinreaktion 66 (A) Wurstwaren 450, 451 (T), 453 (T) Würze 454 Würzebereitung, Bier 668 Wurzelpetersilie, Aromastoffe 576

Xanthin, Oxidation 85 Xanthinoxidase, Mechanismus 85 -,Milch 116 (A) -, Superoxidradikalanion 86 Xanthophylls 194, 195 Xylane 206 (T) Xylit 215, 333 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 - ,Herstellung 639 (T), 651

Sachverzeichnis 787

Xylit, Löslichkeit 638 (A) -, Produktionszahlen 638 (T) -,relative Süße 214 (T), 439 (T) -, Wasserabsorption 642 (A) Xylitlösung, Viskosität 641 (A) Xylopyranose, cx-D- 211 (T) -, ß-D- 211 (T) Xylose 206, 206 (T) -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

641 (T) -, Gewinnung 639 (T) -, Gleichgewichtsgemisch 211 (T) -,relative Süße 214 (T), 439 (T) -,spezifische Drehung 212 (T) Xyloson 322, 322 Xylulose 207

Yoghurt 398

Z-Wert 117 Zeacarotin, ß- 19/i Zeaninsäure 628, 629 Zearalenon 362 (T), 365 Zeaxanthin 19-5 Zein, Anreicherung mit Lysin, Threonin und

Tryptophan 65, 65(T), 66 Zichorienkaffee 713 Ziegeltee 715 Ziegenmilch, chemische Zusammensetzung

384 (T) -, Produktionszahlen 383 (T) Ziehmargarine 499 (T) Zimt, Aromastoffe 735 -,ätherisches Öl, chemische Zusammen-

setzung 737 (T) Zimtaldehyd, Biosynthese 7 34 Zingeron 7 38 Zingiboron 290 -, Oxidation 7 35 Zink 325 (T), 326 -, Cofaktor von Enzymen 85 Zinn 327 Zitrone, Aromastoffe 618, fi18 (T) -, Carotineidgehalt 193 (T) Zucker 638 -,Analytik 647 - , ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -, Gewinnung aus Zuckerrohr 646 -,Gewinnung aus Zuckerrüben 643 -, Karamelisierung 223 -,Löslichkeit 638 (A) -,Reaktionen mit Aminosäuren, Aroma

709 (T) -,reduzierende, Brotkrume 539 (A) -, sensorische Eigenschaften 639 (T), 642 - , Sorten 64 7, 648 Zuckeralkohole 215 -, ernährungsphysiologische Eigenschaften

640 (T), 643 -,Herstellung 639 (T), 643 -,Obst 602 -, sensorische Eigenschaften 639 (T)

788 Sachverzeichnis

Zuckeraustauschstoffe 216, 333 Zuckercouleur 223 Zuckerester 227, 355 Zuckerether 228 Zuckerfettsäureester 228 Zuckern, Obst 631 Zuckerrohr, Produktionszahlen 644 (T) Zuckerrüben, Produktionszahlen 644 (T) -, Saftgewinnung 645

Zuckersaft, chemische Zusammensetzung 644 Zuckerwaren 651 Zusatzstoffe 330, 332 (T) Zwei-Substrat-Reaktion, Geschwindigkeitsgesetze

102 -, Substratbindung, Reihenfolge 101 Zwetschgenwasser 693 Zwiebel, Aromastoffe 576 (T}, 578 Zwischensubstrat 80

Die aktuellste Darstellung des wirtschaftlich so wichtigen Wissenschaftszweiges

Chemie der Pflanzenschutz­und Schädlings­bekämpfungsmittel Herausgeber: R. Wegler

BandS Spezielle Chemie der Herbizide. Anwendung und Wirkungsweise/ Special Chemistry of Herbicides. Application and Mechanisms 1981. VII, 455 Seiten (40 Seiten in Englisch) Gebunden DM 248,-. ISBN 3-540-10778-9

Seit im Jahr 1977 Band 5 des Werkes zum Thema "Herbizide" erschien, gewannen die Herbizide erneut an Bedeutung. Neben der Einführung von Versuchs- und Handelsprodukten, die Stubstanz­gruppen entstammen, deren Bedeutung schon Ende 1976 bekannt war, wurden auch spektaku­läre Entdeckungen gemacht. Herausgeber und Verlag haben sich daher entschlossen, diesen Band den Neuentwicklungen auf dem Gebiet der Herbizide zu widmen. Schon 1976 bekannte Verbindungsklassen, wie die der Diaryletheroxy­alkan-carbonsäuren, ergaben eine Fülle neuer Herbizide mit meist selektiver Gräserwirkung im Getreide. Mitarbeiter der Firma Hoechst AG haben daher für diesen Band einen entspre­chenden Beitrag zur Verfügung gestellt.

Band7 KNaumann Chemie der synthetischen Pyrethroid­Insektizide 1981. XI, 217 Seiten Gebunden DM 168,-. ISBN 3-540-10452-6

Dieser Band zeigt die sensationell anmutenden Fortschritte der Pyrethrum-Chemie, die für Forschung, Industrie und Anwender neue Aspekte eröffnet. Vor allem englische undjapa­nische Chemiker haben in fast dreißigjähriger, intensiver Arbeit, ausgehend von den natürlich vorkommenden Insektiziden aus Pyrethrum­pflanzen, wirksamere und beständigere Wirk­stoffe gewinnen können .. Der Autor hat gedrängt, doch möglichst vollständig die umfangreichen Forschungsergebnisse sowie die zahlreichen Versuchs- und Handelsprodukte zusammenge­stellt.

Springer-Verlag ~ Berlin Beideiberg New York ~

Band6 ·Insektizide. Bakterizide. Oomyceten­Fungizide. Biochemische und biolo­gische Methoden. Naturstotle. Insecti­cides. Bactericides. Oomycete Fungi­eides. Biochemical and Biological Methods. Natural Products. 1981. 105 figures, 92 schemes. XVI, 512 pages (191 pages in German) Cloth DM 258,-. ISBN 3-540-10307-4

Die Aufklärung der Biologie und Chemie sowie die heutigen Möglichkeiten der Anwendung von Pheromonen stehen am Beginn dieses Bandes. Ganz neu ist die Erkenntnis, daß sich durch chemische Verbindungen die Ausbildung des Chitin-Panzers von Insekten verhindem läßt. Mikrobielle Pflanzenschutzmittel, nicht unum­stritten, erlangen wachsende Bedeutung. Die bereits klassischen Phosphorsäureester-Präparate konnten doch noch verbessert werden.

BandS Herbizide 1977. 6 Abbildungen. XXI, 752 Seiten Gebunden DM 227,-. ISBN 3-540-08178-X

Band4 Pflanzenwachstumsregulatoren -Fungizide - Holzschutz 1977. 17 zum Teil farbige Abbildungen. XVII, 308 Seiten (18 Seiten in Englisch) Gebunden DM 164,-. ISBN 3-540-08114-3

Band3 Geschichte - Ökologie - Forschung -Tropenkrankheiten. Textilschutz -Insektizid-Resistenz - Materialschutz 1976. 26 Abbildungen. XIII, 322 Seiten (160 Seiten in Englisch) Gebunden DM 149,60. ISBN 3-540-07817-7

Band2 Fungizide, Herbizide, Natürliche Pflanzenwuchsstotle, Rückstandsprobleme 1970. 24 zum Teil farbige Abbildungen. XXIX, 550 Seiten Gebunden DM 208,-. ISBN 3-540-05064-7

Band1 Einführung, Insektizidef Chemosterilan­tien, Repellents, Lockstoffe, Akarizide, Nematizide, Vogel-bzw. Säuge­tierabschreckmittel, Rodentizide 1970. 23 Abbildungen. XXIX, 671 Seiten (31 Seiten in Englisch) Gebunden DM 238,-. ISBN 3-540-04782-4

Springer-Verlag Berlin Heidelberg NewYork

E.Lück

Chemische Lebensmittelkonservierung Stoffe - Wirkungen - Methoden

1977. 1 Abbildung, 36 Tabellen. XX, 280 Seiten Gebunden DM 64,-. ISBN 3-540-08184-4

" ... Der Verfasser, Sachkenner von Rang, hat sein in langjäh­riger, intensiver Beschäftigung mit Fragen der Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Konservierungsstoffe erworbenes Wissen und Erfahrungsgut in diese Monographie eingebracht und mit in der Literatur weit verstreuten Beobachtungen, Fakten und Erkenntnissen zu einer geschlossenen Darstellung verarbeitet... Die souveräne Beherrschung des Stoffes kommt bereits im allge­meinen Teil zum Ausdruck, ... präzise und in gut lesbarer Form ... . . . Ein umfangreiches Literaturverzeichnis mit über 500 Zitaten erlaubt den Rückgriff auf weiterführende Literatur und auf Details, wobei die Angabe der jeweiligen Titel die Auswahl der besonders relevanten Literatur erleichtert. Das vorzügliche, von profunder Sachkenntnis getragene Buch spricht einen breiten Leserkreis an, den in der Ausbildung befindlichen wie auch den im Beruf stehenden Lebensmittelchemiker, darüber hinaus den in irgendeiner Weise mit Lebensmitteln befaßten Personenkreis. Aber auch der gebildete Laie, der sich an Hand einer sachlichen Darstellung über den mit Konservierungsstoffen verbundenen Problemkreis unterrichten will, wird daraus Nutzen ziehen. Eine solche Monographie hat bisher in der deutschsprachigen Lite­ratur gefehlt. Sie verdient als unentbehrliche Informationsquelle und Nachschlagewerk weite Verbreitung."

Zeitschriftfür das gesamte Lebensmittelrecht

KDose

Biochemie Eine Einführung

1980. 256 Abbildungen, 26 Tabellen. XIII, 308 Seiten DM 38,60. ISBN 3-540-09585-3

Dieses Lehrbuch vermittelt dem Studenten der Naturwissen­schaften und der Medizinjenes Grundwissen, das er zum Verständnis biochemischer Vorgänge benötigt. Vorausgesetzt werden nur die chemischen Kenntnisse eines Abiturienten. Es werden auch aktuelle Themen angeschnitten; z.B. Fragen nach dem Ursprung des Lebens, der Selbstorganisation biolo­gischer Systeme, der Wirkungsweise bestimmter Gifte und Arzneimittel, der Hormonwirkungen, der Zellentwicklung und nicht zuletzt der Krebsentstehung. Mehr als 250 Abbildungen, Formeln, Schemata von Reaktions­wegen und Stoffwechselkreisläufen sorgen für Anschaulichkeit. Die klare Gliederung nach Stoflklassen und Stoffwechselvor­gängen hat sich in den Vorlesungen des Autors während vieler Jahre bewährt und macht dieses Buch zu einer unentbehrlichen Hilfe bei der Examensvorbereitung. Das didaktisch sorgfaltig gestaltete Lehrbuch bietet dem Studenten der Chemie, Biologie, Landwirtschaft, Medizin und Pharmazie, auch an Fachschulen, einen leichtverständlichen Zugang zur Biochemie.