Antropologia de La Alimentacion Ernaehrung Und Kultur

5/10/2018 Antropologia de La Alimentacion Ernaehrung Und Kultur - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/antropologia-de-la-alimentacion-ernaehrung-und-kultur

CONFERENCIA INAUGURAL

Antropologia de la alimentacion:

entre Naturaleza y Cultura

IGOR DE GARINE

C NR S, fR AN CE

CON LA COLA.BORACION DE VALERIA DE GARINE

La alimentaci6n satisface una necesr-

dad biol6gica primaria del hombre: Es un aspecto

importance de su actividad que se puede analizar des-de tres puntas de vista mayores, el de la biologia, el de la an-

tropologia cultural y el de la psicologfa. Siendo un antropolo-

go, tratare principalrnenre de los aspectos socioculrurales de la

alimentacion y de la nutrici6n.

Aspectos historicosHace relacivamente poco tiempo que los antropologos dedi-

can especfficamenre su atencion a 1 campo de Ia comida. Ri-

chards en los dos libros que publico en 1932 y 1939 sabre los

Bemba de Rhodesia del Norte (hoy dia Zambia) fue. uno de

los primeros en enfocar la alimentacion en relaci6n con la vi-

da ecenornica y social. Un poco despues se pueden mencionar

Firth (1934) ,Malinowski (1935) y Mead. Ella en colabora-

cion can Guthe establecio en el marco de la Academia de



14 / I CO R O E G AR lN f·

Ciencias de Estados Unidos el Comite para el Estudio de Ha-

bitos Alimentarios, y publico el primer manual de referencia

en este campo (Guthe· y Mead 1·945). En la misrna epoca la

escuela neofreudiana de cultura y personalidad bajo la direc-

cion de Kardiner y Linton plante6 la imporrancia de las acti-

tudes relacionadas can el campo de I a comida en la construe-

cion de la personalidad (Kardiner er al., 1945).

AI fin de la segunda guerra mundial se desarollo Ia escuela

del esrructuralisrno y Levi Strauss identifie6 Ia com ida comoun campo fundamental de investigacion, A traves de l cual «se

puede esperar descubrir en cada caso la manera con que la co-

cina de una sociedad obra como un lenguaje a craves del cual

expresa de rnanera inconsciente su estructura» (Levi Strauss

1965~ 19-29). Mas recienternente investigadores con interes

en laecologfa huntana en relaci6n con el estudio de los flujos

de energia prestaron atencion a Ia alimenracion (Lee 1965;

Rappaport 1968; Sahlins 1972; Winterhalder 1977; Thomas

et al , 1979). Se buscaron tarnbien similitudes entre los caza-

dores recolectores conternporaneos y los de la protohistoria

(Clark 1968; Lee y de Vore 1968).

Actualmente.1a antropologia de laalimentacion esta de mo-

da y grupos de estudio como la Comision Intemacional para

la Antropologia de la Alirnenracion (rcxs) de Ia Union Inter-

nacional de las ciencias Antropologicas yEtnoI6gicas florecen.

Profiferan publicaciones en el campo de la investigacion basi-

ca y aplicada tanto para los especialistas como para la divulga-

cion general (Simoons 1961; Arnott 1976; Chang 1977; Bay-

liss-Smith y Feacham 1977; Farb y Armelagos 1980; Goody

1.982; Harris 1985 a) y b); Mennel1985). Existen tambien bi-

bli'ografias especializadas (Wilson 1979; Freedman 1981-

19.83). Aunque paso mucho tiempo antes que los ciennficos se

dieron cuenta de que la alirnenracion es un campo privilegia-

do donde la Naturaleza y la Cultura entren en contacto y don-

de se puede observar la interaccion entre psyche y soma .

Toda:viad trabajo pluridisciplinario de Richards yWiddow-

son (1936) sobre los Bembas de Zambia fue el unico de su ri-

An tr opo log ia d e fa a l im en t a c ion : e n tr e Naturaleza y Cultura I 15

r = durante muchos. anos, Ahara s~ ~esaroHan. pro.grarr,tasrr:-u1-

tidisciplinarios involucrandoespecialistas de cien cias biologicas

y de ciencias humanas que abarcan aspectos cuantitativo~ ae~

rome et al., 1980; Minnis 1985; Harrisy Ross 1987; Ganne y

Harrison. 1988; Garine y Koppert 1996; Eroment et al., 1996;

Hladik et al. , 1996). Muchos tratan de los aspectos rnetodolo-

gicos (Sahn et al., 19,84;Pelto et at, 1989; Hladik et al., 1989;

Froment.er al., op. cit.) Se encuentran cursos.sobre la antropo-

logia de la alimentacion en muchas universidades del mundo y

Espana tiene une posicion privilegiada en este asunto,

Re la tiv id ad de la adaptat io n alimentaria

Segun los ecologos, la alimentacion y la busqueda de alimen-

tos mediatiza la influencia del medio sobre la sociedad; su in-

terpretacion sigue siendo definitivarnenre optimists. EI hom-

bre tradicional, en una perspectiva rousseauniana, renderfa a

sacar el mejor partido posible del medio en el que evoluciona,

Es la influencia de la sociedad occidental capitalista la que

arruina la edad de oro y Ia sabidurfa atavica, en particular en

el terreno de la subsistencia. Turnbull (1961, 1965) se con-

vierte en el cantor de los pigmeos, Lee en el de los bosquima-

mas (I979), y hay quien se complace en porter en evidencialas «buenas praoticas» de los mexicanos, que tratan el 'mafz

con una soluci6n alcalina (Ia nixtarnalizacion) y optirnizan asi

su calidad nutritiva (Katz et al., 1975). Sin embargo, se pue-

de observar que, conla misma ingenuidad, muchas poblacio-

nes african as de sabana hacen .hervir durante mucho tiempo

las verduras que cosechan, disminuyendo considerablemente

su aporte vitarninico en un regimen que tendrfa mucha nece-

sidad de d. Los Masa del norte de Camen'in persisten en con-

surnir asiduamente harina de sorgo rojo (Sorghum caudatum)

mal tamizada, ingiriendo los fitatos contenidos en 1a ciscara

del grano y que disminuyen su digestibilidad. De manera si-

milar este grupo seneg6 hasta recienternente adoptar por ra-

zon magicoreligiosa el cultivo de una' variedad de sorgo (Sorg-

h um du rra h ) que utilizan sus vecinos inmediatos, los tupuri,



16 I IGOR D~ G,\ )\JNE

que podda salvarles del hambre esracional que experimentan

casi todos los arias.

Basta asomarse a los habitos alirnentarios del destete para

convencerse en numerosos casas de su ineficacia nurricional

(Carine 1984). Rara vez tienen en cuenta las necesidades es-

pedficas de protefnas en los nifios, Otro ejemplo que surge

queno hay en e l ser humane una sabiduria infusa que favore..,

ce.la adaptacion biologics global (<<ind4sive fitness») ni tam-

poco que las culturas desernpefian este rnismo pape l .Hay sociedades que han adoptado soluciones mas eflcaces

que arras. Sin duda hay algunas que, a falta de habet podido

o sabido elegir opciones alirnentarias suficientemente eficaces,

par multiples razones, han desaparecido de la superficie .te-

rrestre, Las que han llegado hasta nosotros estaban suficiente-

mente bien adaptadas pata perdurar, pero su adaptacion en el

plano de la nutricion.no habia de set necesariamente optima ..

EI hombre, que es un animal omnivoro, no estd solo guiado

par su fisiologfa: las selecciones alirnentarias que efecnia en elrnedio son tambien sometidas a su arbitrio cultural.

Como escribla M. Mead (Guthe &Mead 1945: 3), c.los

habitos alimentarios son .las elecciones efectuadas par indivi-

duos 0 grupos, de individuos como respuesta a laspresiones

sociales y culrurales para seleccionar, consumir y urilizar una

fraccion de los recursos alimenticios posibles»,

Es el desfase que existe entre 1 0 que es valorado por la cul-

tura y 1 0 que es fisiologicamente deseable en el plano de la nu-

tricion, 1 0 que constituye la originalidad del hombre (Garine

& Koppen 1990) y porta quiza el gerrnerr de su extincion.

E nfQ qu e p I u ridis c ip lin a rio

Laalimcntacion consrituye ante todo uno de los pocos terre-

nos en que un fenomeno, relevanre a la vez para las ciencias

Table 1 .- Nutritional value of diets in different regions of the

World (Daily averages)

Antrop%gia de fa alimentaci6n: entre Naturaleza y Cultura I 17

K i J oc a l o r ie sTotal Aniinnl Carbo-

Fat (g.)>opulatiOri' and place,proteins ( g . ) proteins (g.) hydrates (g.)

INUIT

1 6 0 Ta rter island ("; ,i ,, ,b it ] 3 . & 0 0 1 6 0 4 1 8 1 6 4

Barter island (summer) 3 . 1 7 0 1 5 7 1 1 5 7 3 8 0 1 7 6

Anaktuvuk Pas,4 . 6 5 0 1 9 9 1 9 9 3 5 7 2 5 7

(summer)

NEWGUlNEA

Waropen (Nuhuai)1 . 4 6 0 9 7 3 4 7 :

. . . . . . . . c : : O : i l . s t ~

Chimbu (Pari)1 . 9 0 0 2 0 0 0 ~

~mountain-

Kau! -coast- 1 . 9 4 4 3 7 9 3 6 6 3 9

Lurn -monntain- 2 . 5 2 3 4 7 1 0 5 2 9 2 9

AFRICA

'KnngSan 2 . 1 4 0 9 3 3 2 3 3 7 ~

Evodula, Cameroon1 . 6 3 4 1 4 0 I! 251 54

-foresl-

Barouri, cameroon1 . 6 1 1 3 1 10 3 3 6 1 6

-foresr-

Douala, Cameroon1 . 7 1 9 55 3 1 2 4 5 5 7

-·fore,l-

K ho m bo le , S en eg al2 . 0 2 8 6 3 2 0 2 9 9 7 6

=savanna-

Cabrais, Togo1 . 7 9 7 5 5 3 3 3 2 3 6

-S:<l,¥anna-

Golompoui, Cameroon2 . 2 2 0 85 13 4 0 8 ~ 8

-savana-

Massa, Cameroon2 , 5 4 4 9 7 3 7 5 0 7 3 0

---sa'Vanna-

Ch_iga,Uganda2 . 0 5 1 U i2 0 , 2 3 9 8 13

-mountain-

NEPAL

Tamang -mountain- 1.845 5 0 3 3 9 2 1 7

RURAL Fl~ANCE

N. Brittany3 . 9 & 0 III 5 1 486 1 3 4

-ocean ic clima re-

Ado"r -eouthem3 . 2 2 0 1 0 8 51 4 4 3 108

oceanic climate-

Gard +mcditerrancan I

2 . 6 9 0 8 8 4 0 3 5 8 7 3climale-



18 I IGOR DE GARINE

biol6gicas y hurnanas, es susceptible de una cuanrificacion

precisa y mediatiza una accion reclproca de 1anatureleza y ia

cultura, La alimentacion que sufre la influencia de la cultura

aetna sabre el nive! de la nutricion, este afecta al consumo

energetico y al nive! de actividad de los individuos que cons-

tituyen una sociedad, los cuales influyen tanto sabre la cultu-

ra material como sobre los sistemas sirnbolicos que la caracte-

rizan, aunque sin olvidar que estes diferentes rerrninos se

encuentran en reciprocidad de perspectiva.

La investigacion sabre las correlaciones existentes entre es-

tos diferentes tipos de fenomenos pasa por el estudio rninu-

cioso, humilde y cuantificado del sistema alimentario. Es evi-

dente que se necesita el empleo de un verdadero enfoque

pluridisciplinario y holfsrico que combina tecnicas cuantitati-

vas y cualitativas.

En el campo de 1aantropologla hay que estudiar los aspec-

tos llamados «etics» - objetivos segun 1a terminologla anglo-

sajona, y «emics» -las representaciones que existen en 1amen-

te de los miernbros de la sociedad estudiada, Ademda.cada

uno tiene una experiencia individual de su cultura marcada

por los eventos de su propria vida. Pero se puede tam bien ad-

mitir que existen algunos rasgos comunes en los miembros deuna rnisrna cultura incluso Ia frecuencia de enfermedades psi-

cologicas asociadas al comer como la bulimia y la anorexia en

nuestra sociedad conternporanea (Aimez, 1978). Es evidence

que en nuestras sociedades modernas en donde la comida es

pletorica, su eleccion es objeto de una decisi6n individual que

no es arbitraria, sino motivada por una jerarquia determina-

da. Todavfa no se trata simplemente en estas sociedades del

peso de la ecologfa local sobre los recursos alimenticios sino de

una masa enorme de informaciones mediaticas que influyen

sabre las actitudes y los compottamientos en relacion can el

sustento. As! pues se necesita una colaboracion entre biologos,

antropologos y psicologos, 1 0 que se ha heche raramente has-

ta ahora, No quiero insistir sobre los aspectos practices pero

hay que acordarse del hecho que para ser viables los equipos

An tr o p o lo g la d e fa a l imen t a ci o n: en tr e Na t ur a le z a y C ultura / 19

Plan de un prograina pluridisciplinario

sobre la alimentacion

J. Medio ambiente, ecologla

Clima,hidrologJa, p e dagc g f a, e t c,

Demografla

Hisroria de la poblaci6n

Microecologfa de las comunidades es -

rudiadas

II. Recursos

Recoleccion e idenri ficacion de las es-

p e c ie s v e g et al e s y a n im a l e,

Densidad, produccion de los recursos

alimenticios

Va lo r b i oq u lr n ic o de l o s a l im e n r os

III.Biolog{a y nuuic i6n

P a ra l as v ar ia s c at eg o ri as de individuos

y durante los periodosrepresenta-

rives d e l c ic lo a n u al :

Consume alimentario

· Estado de nut ri ci6n (antropo-

metria nuuicional)

Tomas biol6gicas: Sangre (dosifita-

ci6n de hernaeocri ra y hemoglobi-

n a , e tc .} ; m a te ri a f ec al ( p ar as it ol o-

g ia ); o rin a ( do si fic ac i6 n d e

horrnonas).

· Prog ram a de actividades

· G as ro s e ne rg etico s

I V . C u lt ur a m a te r ia l

Acrividades de predacion (caza, pesca,

recoleccion)

Actividades de produccion (erla de ga -

nado , agricultural

Almacenarniento, comerciali-

zacidn

. TecnologJa alirncnticia, cocina

E co no rn la g en er al , a cr i v id ad es p ro fe -

sionales

Economfa fami l iar, presupuesto fami-

liar y alimenracion

V. Cultura no material

Etncciencias (ernobotdnica, emozoo-

logfa)

o r g a ni za c ic n , s o ci a l y re l igiose en lela-

ci on con la alimemaci6n

R ir ua le s q ue rie ne n u n a sp ec to ali-m e n t ar io ( of e rr a s. s ac ri f ic io s . .. )

A c ei v i d ad es o s r e n t a to r ia s r el ac io n ad as

. con la alimen raci6n. (regaIo" co-

m idas de fiesta. convi res)

Estedca corporal

Dietetica tradicional, emomedicina

Lingulsrica : vocabulario, semdnrica de

los u!rminos alimenrarios

Literatura tradicional {miros, cuenros,

refranes, canciones, etc.) •

VI. P.icologla

Consume alimentarlo e historia per-

sonalA dq uis ic i6 n, m o ci va ci 6n d e la s dec-

c iones a l imentar ias

Psicopaeologla del cornpcrtamienro

alirnentario

Suefios con l C f 1 1 3 . S alimentarics

interdisciplinares deben estar formado.s por p.ersonas que de-

ben contar con reconocimiento muruo de acuerdo can su es-

pecializacion profesional. No hay que disimular el hecho de

que las tecnicas y el ritmo de obtencion y utilizacion de los

datos y de la publicacion de los resultados son distintos para



20 / IGOR DE GARlNE

los especialistas de ciencias biol6gicas y humanas, pero con un

poco de paciencia y cierta apertura de mente se pueden llevar

a cabo programas interdisciplinares. Es 1 0 que se hizo en Ro-

franc, Italia del sur en el marco de la universidad La Sapienza

de Roma, y tambien en Andalucia con la colaboracion de las

universidades de Granada y de Sevilla. Es 1 0 que procuramos

cumplir en Camerun y Nepal durante quince afiosen el equi-

po Anthropologla y Ecologla de laAlimentaci6n del CNRS.

El pan cotidiano

La complejidad de los sisternos alirnentarias puede preocupar

al investigador 'pero existen algunos hilos conductores para

descifrarlos. Se encuentran en cada cultura alimentos bas icos ,

uno entre ellos.polariza la atenci6n, la afectividad y el enfoque

simb6lico. Es 1 0 que Jelliffe (1967) llama «cultural superfood»

(super alimento cultural). Passin y Bennett (1943) fueron los

primeros que utilizaron este concepto para esquematizar los

sistemos alirnentarias. Estos alimentos centrales con fuerte

carga simb6lica proporcionan la mayor parte del valor cal6ri-

co de 1 : 1 dieta. Casi siempre son carbohidratos, ghicidos de

origen vegetal cuyo cultivo monopoliza la mayor parte de las

actividades tecnicas de las sociedades desde el neolfrico, y danelritmo de los eventos sociales y religiosos del ciclo anual. Es

1 0 que los cristianos nombran «elpan cotidiano». Miguel An-

gel Asturias llam6 alMexicano «hombre de mafz», EI arroz es

el super alimento cultural en Asia. En los Masa del Camerun

la idea de sobrevivir se dice «ti funa» - comer gachas espesas

de sorgo rojo (Sorghum caudatum).

Sistemas tradicionales

La comida aparece muy mon6tona en comparaci6n can la del

consumidor ocidental rnoderno, pero satisface el aldeano afri-

cano. Es un regalo de la Tierra Madre, tiene alto valor emo-

clonal de tal manera que el pan slmbolo del cuerpo de nuestro

sefior Jesucristo para los cristianos, EI pan cotidiano es un re-

Antropologia de L a . alimentacion: entre Naturaleza y Cultura / 21

Frecuencia de los platos consumidos

durante las comidas en los Massa (Camerun)

Frecuencia %

Masa espesa de sorgo a de mijo 86 1 42.3

Salsa principalrnenre can pescado seco y quimbombo740 36,3(Hibj!CIl, e!cJllentu.rj

Pescado asado 1 55 7.6

Leche 140 6,9

Gachas de sorgo 0 de mijo 73 3.6

Carne 17 0,8

Tuberculos 7 0,3

Otros plaros 44 2.2

Tow 2.036 100,0

Consume de alimentos

entre los Massa, Mussey y Tupuri del Camenin

Massa Mussey Tupuri

Cosechas deUna Do, Tres

cerealesMenos de tO O kg. Menos de 200 kg. Mas de 200 kg.

por afiolper capita par aliolper capita par anol per cap;ra

Guisantes de tierra

Cosechas frijoles ManlMani

secundarias Manl Frijoles

Mandioca

Comidas de origenPescado, fresco y seco P es ca do s ec o

Leche

animal (per ordenLeche Aves de corral

Pescado sceo

de impcrtancia)Aves de corral Ganado rnenor

Ganado rnenorGanado menor Carne de.vaca

Perlodos de hambrc

Variacioncs fuerte perc leche y Pedodos de harnbre Resrricc iones

eseacionales p e sc ad o p r es en c e, fuerre temporaries

recienrernenre arroz



22/ [CQRDECARlNE

Calendario alimenticio de los Musey

Esracion de lluvias

Estacicn seca

Mijo tagi (Eleusine)

Sorgo (Sorghum)

Mijo perla (Penniserum)

Sorgo blanco rardfo trasplanrado

Mani (Arachis)

Guisanre de tierra (Voandzeia)

Frijol (Vigna)

Cereales salvajes

Tuberculos salvajes

Hojas y legumbres salvajes

Pescado fresco

P es ca do s ec o

Ca""

Leche

E n e F e b M ar A b. M ay [ u n J u l A g o S q ) O cr N o v D o c

! " ! 'I I i I I I . ' . . . .

• Periodo de cosecha • Perlodo de consume

Calendario alimenticio de los Massa

y de los Musey del C~enin0.( No v Die Ene Feb Mar Abr May Jun lui Sepgo

Abun d aneia Resrri"cion

p ro g re si v a de lsustenro (cultural)

Dinero presence

Acrividades recrreativas,

celebraciones sociales

Disminucionprogresiva de las

rcservas de cereales(natural)

No ha y dinero

Incremento

p r o gr e si v o delsustento

Descanso Laboren elcampocansando

Antropohgia de fa alimentacion: entre Naturaleza y Cultura / 23

gala de Dios, es bueno, no hay peligro -e n eonsumirlo. Desde

el punta de vista practice es la prirnera cornida que se da al ni-

no y que eontribuye a educar su gusto, su paladar. Se trata a

menudo de una eomida empachona pero que da rapidamenre

una sensaci6n de sasiedad. No hay que olvidar que la alimen-

taci6n de sociedades tradieionales experimenran variaeiones es-

taeionales en sus recursos alimentarios y que todavfa existe en

muchos sitios remor al hambre, Existfa en la sociedad occi-

dental hasta el siglo pasado, y uno tiene que acordarse deleuento de Pulgarcito y del valor que tenfan las comilonas pan-

tagruelicas. Las eoeinas asiaticas y la italiana todavia ilustran

sistemas en los que un alimento basico, arroz 0 pasta, con sci-

ruye eI centro de la eomida y se consume con una salsa que

contribuye a realzar su sabor. La eocina rnexicana es un buen

ejemplo de una gastronomia basada sobre el aderezo del ali-

mento basico, el rnafz, y resulta en una rnultitud de plarillos .

En los sistemas alimentarios tradieionales se observa tam-

bien la existencia de alimentos secundarios consumidos Ire-

cuenternente, que aparecen de manera estacional pero que no

tienen tanto valor afectivo y simbolico como los alimentos

primarios. Se eneuentran aquf por ejernplo las legurninosas:

Cuadro sinoptico del maiz



24 I IGOR DE GAIUNE

frijoles, garbanzos, y tambien Iegumbres y verduras que rienen

alto valor nutritive. Finalmente existen los alimentos periferi-

cos que se cornen ocasiorralmente segun las estaciones y las

oportunidades de consumo: mercados, fiestas, etc. En esto

campo operan modas, innovaciones. Desde el punto de vista

de la educacion nutricional es evidente que es dificil introdu-

cir carnbios en el consumo de alimentos basicos, es mas facil

en los alimentos secundarios que.a menundo tienen valor nu-

tricional (protelnas vegetales en las leguminosas, por ejern-pia). Los alimentos perifericos consrituyen un campo dina-

mica donde ciertos cambios pueden introducirse pero que

raramente se aprovechan para la educacion nutricional.

Cuatro criterios m a s son operativos para describir los sistemas

tradicionales: alimentos de autoconsumo y alimentos externos,

comidas caseras y alimentos consumidos fuera de las comidas.

Dos aspectos mas caracterizan los sistemas tradicionales:

Tienen una dimension geografica; estan ubicados en un

medio arnbiente especffico, regional. Dependen en su

mayor parte de los recursos disponibles alnivel.local,

Tienen una dimension diacr6nica; dependen del tiempo,

de las variaciones estacionales.

Sistemas modernos

No es e! caso de los sistemas alimentarios modernos que esran

condicionados principalmente por el nivel de ingresos. Toda-

via existen diferencias regionales pero tienden a dismiauir en

relacion con los aspectos socioeconomicos, No se puede negar

cierta nostalgia hacia la cocina regional tal como 1aguisaban

nuestras abuelas. Pero a nive! nacional uno suele comer tal co-

mo 1 0 hacen sus colegas profesionales mas que como la genre

de su lugar de nacimiento.

En cada pals se distinguen a 1 nive! nacional algunas culturas

regionales que cienen una influencia mayor sabre la gastrono-

rnfa, Hay que mencionar que rambien dentro de cada estrato

An tr o po lo g ia d e fa a l imen t a c i6n : en tre Na tu ra l e za y C uL tu ra / 25

Sistema alimenticio tradicional

Alimentos de autoconsumo

Alirnentos extern osCOMIDAS HOG ARENAS

Alimentos perifericcs ~

ALIMENTOS CONSUMIDOSFUERA DE COMIDAS

socioeconornico siguen operando diferencias entre alimenta-

cion cotidiana, comidas festivas y consumiciones fuera de! ha-

gar (restaurantes, bares). Hoy ilia es posible comer cualquier ali-

mento, en cualquier momenta, en cualquier sitio, en cualquier

cantidad, si uno dispone de suficiente dinero. Muchfsimos fac-

tores acnian en la alimentacion de los pafses modernos. No hay

duda que el placer gastronomico y la busqueda de prestigio

rienden a aurnentar, pero el nivel monetario todavfa aparece co-

mo una variable explicativa mayor del comportamiento.

Alimentaci6n de clase

E1analisis de Bourdieu (1979) parece pertinente cuando con-

rrasta la comida de «necesidad», que llena, de la clase obrera

con la comida «distinguida» y mas sabrosa de la dase burgue-

sa. Inicialmente en la clase obrera las diferencias de presu-

puestos influfan mas sobre la cantidad de alimentos que sobre

su calidad pero este enfoque de inspiracion marxista esta su-

perado hoy dla. El sistema no esra bloqueado y los cornporta-



26 / I GO R D E C A RJ NE

Esquema de un sistema alimenticio moderno

Nadon

Media

Condicionessocio-ecouomicas

C uJ tu rn s r eg ie n al e s

Sistema alimenticio en las sociedades urbanas

indnstrializadas contempocineas

Clases socio-econ6micas

Alra

Baja

Antropologfa de fa a l imen t a ci 6 n: en tr e Na tu ra l ez a y Cultum / 27

mientos de la clase burguesa acnian como modele para la cla-

se obrera, los rnisrnos criterios de seleccion de los alirnentos

acnian en ambas clases.

Como 1 0 sefialan Aymard et aL (1993: 26) y Mendras

(1980: 33) en los pafses econornicamente privilegiados del oc-

cidente la oposicion entre dases ya no obra en el campo de la

alimentaci6n. «Exis te ahora una enorme clase media hedonis-

ta y que tiene poder adquisitivo y en la que operan los mode-

los de la burguesfa».

Enfoque sobre el consumidor occidental

En consecuencia se observa una tendencia a considerar el con-

sumidor occidental como representative de lahumanidad, in-

Alimentaci6n y categorias sodales en las sociedades

urbanas industrializadascontemporaneas

Comidasdistinguidas(clase burguesa)

Caregorfas

soc i o-cu l ru ral esyeconornicas

( R iq u ez a mon e ra r ia

y cuJrutal)

Comidssde necesidad( c i as e ob re ra )

Categorias

econornicas

(presupuesro)



e~uso del cazador/recolector de la prehistor ia, Esto perrnite a

. ciertos autores (Fischler 1990: 64)expliear desde una pers-

pectiva sociobiologica la ansiedad alimemaria del ciudadano

moderno por el caracter omnfvoro del animal humano, rno-

vido.a inn~var en ~l eamp~ de Ia alimenracion .mientras que

al mismo tiernpo' siente miedo de hacerlo, especialmenre en

un arnbienre donde se desconoce e I origen de los producros

alimenticios, Simultaneamenre, por razones pragmacicamenre

fina~cieras, ~amayor parte de la investigacion relacionada .conla aIr:n.e~taci6n s; concentra sabre eI consumidor con poder

adquisitivo y esta costeado por la industria agroalimentaria.

Uno se puede preguritar S 1 un estudio financiado, por ejem-

plo, POt Quaker Oats (Santich 1995: 211). puedeatreverse.a

~mitir vistas n~gativas en relacion con el producto comercia-

lizado por la dicha empresa.

Uniformizacion _.

No se puede olvidar tampoco que la quinta parte de la huma-

nidad sigue sobreviviendoen condiciones de escasez alirnenra-

ria (World Fo?d. D~~ Report 1992)., "E s verdad que con el pro-ceso de mundializacion de Ia economfa (y hasta cierto pumo de

la culrura) se dihmden lo s mo del a s de comportamienro de los

paises que tienen e1liderazgo tecnico yeconomico y que con-

trolan la mayor parte de los media de cornunicacion, pero cada

uno de ellos tiene su propio estilo de· modernizacion. No se

puede todavfa hablar de uniiorrnizacion. Observamostanto a

nivel mundial (entre diferentes paises) como a nivel de! hogar

(entre dases de edad) enlrentarnientos entre valores, modos de

vida, estilos gastronomicos y prefereneias alimentarias. Nunca

hasta ahora.aparecie el campo de la alimenracion.ran dinarnico,

imprevisible y-sornerido a tantas influenciasculturales.

Ansiedad, culpabilidad

En cada co~so.midor·coexisten tendencias a satisfacersu gula,

tener una dieta sana, demostrar su nivel socioeconcrnico, su

Antropologfa de fa alimentation: en t re Na tura f eza y Cultum I 29

modernidad, al mismo tiernpo que suautenricidad cultural.

Aimez (op. cir.) rrabajando sobre los aspectos psicopatologi-

cos del comportamiento alimentario moderno insiste sobre

un sentimieuro de culpabilidad en relacion con el placer-gas-

tron6mico y su consecuencia: la obesidad. Pero ne se puede

interprerar la ansiedad del ciudadano solo en terrninos biolo-

gicos, como una consecuencia de su caracteristica ambigiia de

omnfvoroen relacion con la cornida (Rozin, 1976).

Se puede proponer tambien una explicacion historico-cultu-

ral. Las actitudes y los comportamientos que operan en los pai-

ses del norte de Europa y de Norte America que poseen la ini-

ciativa mundial en relacion con la alimentacion refIejan un ethos

influenciado por el puritanismo protestante (Flandrin y Monta-

nari 1996: 722), En el siglo' XIX, alinicio de la industrializacion

de Europa, aparecio, en conformidad con el puritanismo, la

doctrinadela «comida-rnoral» (Menne! op, cit.: 106).Su pro-

posito era mejorar las virtudes de Iadase obrera, miserable y bes-

rial. Espreciso sarisfacer las necesidades .nutricionales sin derro-

che y sin placer, la .recompensa'es virtud y longevidad, Uno no

debe gozar de la cornida sino nutrirse racionalmente. Uno riene

que seguir las recomendaciones de Ia nutricion cientffica en vez

de convertirse en un goloso incapaz de controlar su animalidad,

desperdiciando su salud y su dinero.

En una perspectiva similar, en Alemania, Hufeland escribio

en 1796 el primer libro sobre Ia alimentation maorobiotica:

« • • • una busqueda de la salud y de la longevidad a craves de 1a

dieterica» (Kiinhau 1970: 60). Estos pumos de vista morales

sosrenidos por los progresos de .la nutricion cienrfhca han es-

tado subyacentes en el campo de 1adietetica hasta haee poco

tiernpo. La paradoja de nuestra epoca es que las civilizaciones

que tienen el liderazgo y la initiativa en el campo de la nutri-

cion y de la alirnentacion no conceden valor a-sus aspectos he-

donistas. Otro aspecto es que buscando una alta espirirualidad

se valera esteticamente un cuerpo delgado, dificil de obtener

en una sociedad pletoricadonde se gasta pom energia y don-

de es posible que la agresividad de la vida -cotidiana incita



30 / IGOR D E C AJUN S

mordisquear permanentamente, a la a vez que a emborrachar-

se para aliviar las tensiones inherentes a la civilizaci6n indus-

trial mercamil. No es una emidad rnonolit ica, lleva caracterfs-

ticas culturales bien marcadas. El proceso de modernizaci6n

del campo de la alimentaci6n es distinto en los pafses musul-

manes de los paises judeocristianos, la prioridad otorgada a la

gastronomla no es la misma en Inglaterra que en Francia. Se-

ria pos ible multiplicar los ejemplos.

Conclusion

Los criterios de seleccion de los alimentos oreran dentro de

realidades culturales .a veces dificil de definir, pero inelucta-

bles. La antropologfa de la alimentaci6n puede ayudar a acla-

rarlas. Sus tareas siguencomo en el pasado: contribuir a estu-

diar de rnanera suficientemenre fina el comportamiento

alimentario, Evaluar el conocimiento nutricional moderno y

su irnpacto sobre el consurnidor, elaborar programas realistas

para mantener una buena nutricion segtin los criterios de la

ciencia occidental.

Hay tambien factores que obtienen un interes especial ac-

tualmente e implican un conocimiento refinado de los aspec-tos culturales. Las exigencias en terrnino de tiernpo para la

produccion, la preparacion y el consume de alimentos, la dis-

persion en el espacio del grupo de consumidores, la circula-

ci6n de rnercancias, gente e ideas, la mercantilizacion del

campo de Ia alimentacion, la finalidad catartica de la inges-

tion de alimentos y de bebidas , Perc hay aspectos mas sutiies

como los factores respons abIes de 1 0 que Haman en la prensa

«[a paradoja francesa» (Hubert 1995: 67). ~Como es posible

que estos franceses en plena decadencia y que gozan de ali-

mentos sabrosos pero pe!igrosos segun la nutricion oficial

=prorelnas animales, lipidos, foiegras, vina- tienen un nivel

de fal1ecimiento por enfermedades cardiovasculares mucho

mas bajo que otros paises ricos, aunque tienen el mismo nivei

de colesterol? En 1988 en el grupo de hombres entre 25 y 64

.. lo zta de fa a l imen t aci 6n: en tr e Na tura le z a y C ultura I 31Antropo Co

Criterios generales de seleccion de los alimentos

Gusto (saber, olor, textura)

Valor nutricional subjetiva

Prestigio

Disponibilidad de recursos alimenticios y monetarios

Comodidad (riernpo de preparaci6n, adecuaci6n al esraru-

to de la cocinera)

afios de edad se contaban 47. 5 fallacimienros por 100. 000

habitantes, 113, 9 en Estados Unidos, 165, 7 en .Inglater~a

(Santich op. cit.: 67). ~Depe,:de d~ las carac.teristlcas n~tr~-

cionales de la dieta? (De la existencia de propiedades ant1?X1-

dantes de las viraminas C, A, E contenidas en uvas: ':01, aJo y

... vino tinto? (Hubert op. cit.: 67). (0del usa de lipidos mo-

noinsaturados tal como los del aceite de oliva? ~Es la alta va-

riedad de la dieta, y de las cantidades de frutas y verduras cru-

das consumidas? Pero se pucde tam bien evocar el Ethos. ~a

actitud positiva en relacion con la comida, su placer, el bajo

nivel de stress que trae un estilo de vida rnenos ap~etado. No

ha y duda que se trata de una combinacion compleja ~e fa~to-

res perteneciendo a varias clases de fen6menos y que implican

un enfoque holfstico como el del antropologo.

Bibliografia . . .AIMEZ, P. «Psychopathologie de l'Aiimenranon quoudlenne». Commu-

nicat ions, pp. 93-107.1978. .

ARNon, M. L (Ed.) G as tro no my , T he Anth ro po lo gy o f F oo d H ab its ,

Mouton: The Hague. 1976. .

BAYLISS-SMITH, T ., & FEACHEM, R . ( Ed s) Sllbsistence an d survIval, ru-

r al e co L og y i n th e P a ci fi c; Academic Press: London, New York, San Fran-

cisco. 1977. .

AYMARD , M., GRIGNON, c. & SABBAN, F., Le .T_emps d e Man~er: su -m enta tio n, E mp Lo i du T em ps e t R yth me s so cia ux, Editions de laMalson des



32 I IGOR D E C AR IN E

S ci~n ce s de l'H om me/Institut N ationa l de la R ech erc he A gronom iq ue:

Pans. 1993.

.BO_UROIE~,P. L a d is tin ctio n - c ritiq ue s oc ia le d u j ug em e nt, E ditio ns d e

Minuit: P an s. 1 979.

C~G , K. C. F oo d in C hine se c ulture - a nth ro po lo gic al a nd h is to ric al

perspeCtives , Y ale U niv ers ity P re ss : N ew H av en , L on do n. 1977.

C .LAR~ ,] . ~ . ( ~S [U die so f h un te r! g ath er er s a s a n a id to interpretatio n of

prehistoric socreues». In : R . L ee &1. de Y ore (Ed5 ) M an the H t

276-280, A ldin e: C hicago . 1 968. ' un er, pp .

~ARB,P . , &. ARMElAGOS ,G . Consuming p as sio ns - T he a nth ro po lo gy o f

Mung. H ou gh to n M ifH in : B os to n. 1980.

FIRTH, R. , «The sociological s tu dy o f n ativ e d ie t» , Africa 7: 4. 1 934 .

FISCHLER, C. L 'Homniuore. E ditio ns O dile ] a co b: P aris . 1990.

F

FLANdR!:, , ] ' L. & MONTANARI ,M. (Eds) . Histoire de l'Alimentation

ayar : Pam . 1996 '

FREED~ , R. L.H um a n F oo d U se s - a c ro ss c ultura l c om p re he ns iv e a n-

n o ta t ed B I bl to g ra p h y . G ree nw ood Press: W estport, C onne ctic ut a nd L on -

don. 1981.

FR EEO~~, R . L. H um an Food Use s - a cro ss cultural c o m p re h en si ve a n-

n o ta t ed B i bl IO g ra p h y , S up p lem e n t. G re en wo od P re ss : W e stp or r, C o nn ec ti-

cut and L ondon. 1 983.

FRO~ENT, A., GARl ! '~E ,I.. D E, B lN AM B IK or , C H., & L OU NG , ]. F .,

(Eds) Bten~an! fer et Bl~n inure. Anthropologie alimentaire et dtveloppe-

m e nt e n A fr.tq ue in te rtro p ic ale : d u b io Lo giq ue a ll s oc ia l L'Harmat tan /ORS-

TO M: Pan s. 1996.~~NE, L D E. {(~ e la , pe rc ep tio n de la m aln utritio n da ns les societes

t rad l t1onn~nes» , S o c ia l S ci en c e I nf o rma t io n , S ag e: L on do n, B ev er ly H ill s &

N ew D elh i, 23, 4 /5 :7 31 -7 54 . 1 98 4.

GARINE , I. DE & H AR R IS O N, G . A . ( Ed s). C op ing w ith U nc erta inty in

F o od S up p ly , C la re nd on P re ss : O xf or d, 483 p . 1 988.

G~RIN~, I.DE & G . K OPPE RT . «S ocia l A dap ta tion to S eason a nd U n-

c e ~ta ll lty r n ~ o od S ~ pp ly ». I~:G . A . H AR R IS ON &J. C. WATERLOW (Eds )

Du! an~ DISease In T ra ditio na l a nd D eve lo ping C ountrie s, Cambr idge

University P re ss : C am bridg e, p p. 240-289. 1990.

GO,?DY, ] . , C o ok ~ ng , C ui si ne a nd C la s s. A S tu dy in c om p ara tiv e s oc io lo gy

Cambndge : Cambridge U n iv e rs it y P re ss . 1982. '

GUTHE , C. E ., & ME A D, M . «M a nu al fo r the S tu dy o f F oo d H ab its» .

Bull. ojN at. R es ea rc h C ou nc il, Nationa l A cadem y o f Scien ces n 0 ·1111945. ,. .

HA RRIS , M . a) . G o od to e at. R id dle s o ffo od a nd c ultu re . Simon & Schu -ter: N ew Y ork. 1 985 . s

An tr o p o lo g fa d e la a ii m e nt ac i6 n : e n tr e N a tu ra l ez a y CuL tu ra I 33

HARRIS , M., b). Th e sa cre d c ow a nd th e a bo mina ble p ig. R iddle s o /fo od

a n d c u lt ur e , Simon & S ch uste r: N ew Y ork . 1985 .

HARRIS ,M . , & Ross , E. B . « Th eo re tic al o ve rv ie w» . I n: F oo d a nd E vo -

lutio n, To wa rds a th eo ry o f H um an F oo d H abits . T em p le U n iv er sity P re ss :

P hj !a de 1 p h ia , p p. 5-6. 1987.

H lADIK, C. M ., B AH UC HE T, S. & GARINE , I. de . Se nourrir en flret

equator iale . C NR S/U ne sc o/M A B; P aris , 96 P: 1989.

HLADIK , G . M ., K O PI 'E R T, G . A., FROMENT , A., P A GE Z Y ,H ., L I N ARE S ,

O . F ., & HLADIK , A. (Eds) . L 'A li m en ta ti on e n F o re tt ro p ic a le : I nt er ac ti on s

bioculturelles et Perspect ives de Iuodoppemo». Tome II, pp . 857-874,U n es co M A B :P ar is . 1 99 6.

HUBERT , A . P ou rq uo i le s E sk im o s n 'o nt p as de C ho le sttro l. First: Par i s .

1995 .J EL L IF F E, D . B . « Pa ra lle l f oo d c la ss i.f ic atio ns in d ev elo pin g a nd i nd us -

t r ia l i sed coun tr i e s» , Am eric an J ou rn al o f C lin ic al N utritio n, 20,279-281.

1967.JE RO M E, N . W ., K AN DE L,R . F ., & P E L TO , G ., ( Ed s) . Nutrisional Antb-

ropology. R edg ra ve : N ew Y ork . 1980.

KARO INER ,A., LINTON, R .. no BOIS , c., & WEST, J . T h e P s yc h oL o gi -

ca l F r o nt ie rs o / So c ie t y. C olu mb ia U niv ers ity P re ss : N ew Y ork . 1945 .

KATZ, S . H ., HEDIGER, M. L " & VALLEROY,L.A . « Th e a n th ro po lo g i-

ca l and n u tr iti on a l s ig n .i fi ca n ce o f tr ad iti on a l m a iz e p ro c es si ng rechniques

in the N ew W orld». In: E. W AiT S, B . LAsKER, an d F. JOHNSON (Eds).

Biosocial i nt er re la tio n s i n p o p ul at io n a da p ta tio n , Mouton: La Haye. 1975.

KUHNAU , J . "Food cultism and nutritio n quackery in G erm any». In :

G. BLIX (Ed .) F oo d C ultis m a nd N utritio n Q ua ck ery , Almquist & Wikse!l :Uppsala, pp. 59-68. 1970.

LEE , R. B. S ub sis te nc e e co lo gy o f ! Ku ng B us hm e n, Ph . D. dissertation,

B e rk e le y : U n iv e rs it y o f C a li fo rn ia . 1965 .

L E E, R . B. & D E Y OR E, 1 . M an th e H unte r. R . B . L EE & 1 . D E Y OR E

( Ed i) . A ld in e: C h ic ag o. 1968.

LEE , R. S, Th e !Kurtg San. M en, W om en and W ork in a f o ra g in g s o c ie t y.

C a mb rid ge U n iv er sity P re ss : C am b ri dg e. 1979 .

LEVI-STRAUSS,C. L e t ri angl e c t tl ina i re , In «L'Ar'' ' ' vol. 26, pp . 19-29 .

1965.M A uN O W SK J, B . C ora l g arde ns a nd th eir m a gic . G. Allen & Unwin :

London. 1935 .MENDRAS , H. «Une F ig ure de la B ra nce ». In : H. MENDRAS (Ed.) La

S age s se e t le D e so rd re , F ra n ce , 1 98 0, G a ll im a rd : P ar is . 1980.

MENNEL , S. A II m a nne rs o f fo od. E ating a nd ta ste in E ngla nd a nd F ra n-

ce fro m th e M iddle Age s to th e P re sent, B as il B la ck we ll: L on do n. 1 985 .



34 / IGOR DE CARINE.

M IN NIS , Pau l E . So cia l a da pta tio n to fo od s tre s s - a p re his to ric So uth -w es-

te rn e xa m p le . U nivers ity o f Chicago Press: Chicago & L ondon . 1 985 .PASSIN ,H.,& BEN NET, ]. W . "Soc ia l p ro cess and dieta ry change», Na -

tio na l R ese arc h C ounc il B ulle tin , 1 08 , pp. 113 - 000 . 1943 .

PELTO , G., PELTO , P . ] . & MESSER , E . (Eds), R esea rch M etho ds in Nu-

t r i t ionaLAnthropoLogy, The U nited N ations U n ive rs ity : Tokyo . 1 989.

RApPAPORT ,R . , P igs fo r th e Ance s to rs - ritua l in th e e co lo gy o f a New

G uine an P eo ple . Y ale U niversity Press: N ewhaven and L ondon . 1 968.

R ICHARDS ,A. L H unger a nd wo rk inasa va ge trib e , a func tio na l s tudy o fnutritio n am ong th e so uth e rn Bantu, w ith a n introduc tion b y B . M a linow s-

k4 Rouc ledge : L ondon . 1 932 .

R ICHARDS ,A . L Land labour and die t in No rth e rn R h ode s ia : a n eco no -

m ic s tudy o f th e B em ba trib e , O xfo rd U nive rs ity Press: L ondon . 1 939.

R ICHARDS ,A . L , & WIDDOWSON , E. M . A D ie ta ry Study in No rth ea s-

te rn R h ode sia , A frica , V ol. IX , No.2 , pp . 1 66-1 96. 1 936.

ROZIN , P . «The selec tion of foods by ra ts, hum ans and o the r an im als».

ln. ]. S . Rosenblarrt, R . A . H inde , E. Shaw & c. Beer . Advance s in th e

s tudy o f b eh avio ur. Academ ic Press; N ew Y ork, pp . 21 -76. 1 976 .

SAHL iNS ,M . D. Sto ne Age E co no m ics . Tavistock : L ondon . 1 972 .

SAHN , D. E., L O C KW O O D, R . & SCR IMSHAW,N. S. (E ds). «M e tho ds

fo r the evalua tion of the im pac t o f food and nu trition p rog ram m es», F o -

o d a nd N utrition B ulle tin, 8, U nited N ation s U nive rs ity : Tokyo . 1 984 .

SANT ICH ,B . W»a t th e do cto rs o rde re d: 150 y ea rs o f die ta ry adv ic e in Aus -

tralia Hyland House Pub lishing Pty L im ited: M elbourne. 1 995 .S IMOONS , F.]. E a t no t th is fle sh : fo o d a vo idance in th e o ld w o rld, Un i -

versity o f W isconsin Press: M adison . 1961.

TH OM A S, R . B., WINTERHALDER ,B., & McRAE , S. D. «An a nth ro p o-

log ica l app roach to hum an eco log y and adap tive dynam ics». Yea rbo ok o f

P h y s. A nth ro p . Vol. 22 , pp . 1 -47. 1 979.

TURNB UL L ,C. M. F o re st P e o p le , S im on and Schuster: N ew Y ork. 1 961 .

TURNB UL L ,C. M. Waywa rd Servants, G reenwood: W estpo rt, C onnec-

ticut, p . 264 . 1 965 .

W ILSON , C. S . «Food Custom and Nurture : an anno ta ted B ib lio -

g raphy on Sociocultura l and Bioculrural As pe cts 'o f Nu tritio n» . [oumal o f

N utritio n E du ca tio n, vol , II,N .O 4 , Suppl , I, pp . 2 1 0 -264 . 1 979.

W INTERHALDER , B. Op tim al fo raging in a p a tch y env ironm ent - F o ra -

ging s tra tegy a dap ta tions o f th e bo rea l fo res t Cree s . An eva lua tion o f th eo ry

and m ode ls from evo lutio na ry eco lo gy . Ph. D. disserta tio n, C ornell U n iver-

sity . 1 977.W OL KO F OO D D AY REPO RT. T he P re s ident's R ep o rt to th e U S Congre ss ,

October 1 6"', 1 992 , 2ndAnnual. 1 992 .



COMUNICACIONES

El aceite de oliva

en la alimentaci6n mediterranea

LOURDES MARCH

Introducci6n

EI aceite de oliva, consumido y apreciada desde hace

milenios par las civilizadones del entorno rnediterra-neo, es sin duda uno de los pilares basicos de nuestra alimen-

taci6n.

Recordando los orfgenes y difusi6n del cuItivo del olivo, sa-

bemos que fue Uevado par los fenicios a 1 0 largo de sus sin-

gladuras par el mediterraneo, arraig6 en las colonias fundadas

por ellos y se convirtio en uno de los medios padficos de se-

dentarizaci6n puesto que, necesariamente, quien planraba y

cultivaba olivos debra esperar varios afios a que dieran la pri-mera cosecha.

Grecia, consagr6 el miti€O arbol, en la figura de la diosa

Atenea y 1 0 elevo a la categorfa de sfmbolo de sabidurfa, de

paz y de inmortalidad, pero el caracter sagrado que lIeg6 a al-

canzar el aceite de oliva, se debi6 no s610a sus propiedades co-

mo alimento, sino a sus muchas urilidades. Era un productobasico en la medicina rradicional, la higiene y la cosmetica, se

urilizaba como combustible para la iluminaci6n, como lubri-



60 I LOURDeS MARCH

cant~ para las h~~ramientas y para los enseres del campo y co-

mo lrnpermeabdlZame para las fibras textiles.

E l primer gr~ 'tratadist~ gastronornico, Hamado Arquestra-

to, general aternense .y amigo de Pericles nacido e I' IC ., '.' " n e sig 0 IV

a. ., reSUIDlOsus eonoeimientos y sus experiencias en un po-

ema al que llamo Ga s tr on om ia , G a s tr ol og ia 0 Hedypa the ia .

~n 'uno ~e los fragmentos de este tratado se haee elogio del

acelt~ de oliva como c?~dimento ideal para un plato de pes-

cad~ ..«... c orta e l e stu rto ne n g ru es as rodajas, e s p o lu o rea la s c o n

s~mtllas ~e alcarauea yun po co de sa l y ponlas a asar. No le adi-

c lO~esmn tt! 'n a o tra co s a , amigo mlo e xc ep to un .p oc o d e d ora do

a ce ue d e o l iua . . . II

La hegemonIa .total de Roma en el ambito del Mare Nos-

tru~ y su ap:enuante requ:ri~iento de aeeite, amplio la ex-

tension d:l olivar en los terrttorios anexionados. Los gustos de

la alta sociedad, en materia de alimenracion y de ga s t ronomfa

empezaron a.refinarse eon el inrercambio de productos entr;

los .pueblos riberefios mediterraneos y con la aclirnatacion de

vaned~aes de plantas, trafdas de rodas las partes del mundo

conecido de aquella epoca.

J?e t?do ell? queda como testimonio el rratado «D e Re Co -qumar ta» escnto por Apicio en el siglo I en' el descri" . ,ql,le se escn-

en una sene de platos de v~rduras, pescados, mariscos, caza,

carnes. y sals:s don~e~ pract~came'nte; todas las recetas llevan

como ingredienre basico acerte de oliva.

El aceite de oliva, signa de identidad

E.n ese largo y a veces oscuro periodo del di .- I. .. me levo, os a€on-

tecirmentos- historicos hicieron confluir en la peninsula Iberi-

ca, l~ tr:s Gultu~as.y la~ tres .religiones mas importantes del

n:-edJ[~rraneo: cnst:ana, isiamica y judaica. Esa:obligada con-

vl~e~Cla, con sus dl:e~entes ~ostumbres y preceptos religiosos,

reilejados en sus habitos alimcnticios, configure una cocina

que, eonservando las ralces romanas y las peculiaridades de

E l a ce ite de o liva en fa a lirn en ta ci6 n m e dite rrdn ea I 6 1

cada tendencia, religiosa, cuvo =en gei1eral~ un ingrediente co-

n'lu'n qu.e iu e el aceite de oliva.

El cristianismo no imponia tabues religiosos, como era el

Gasp de las prohibiciones del Judaismo y el Islam; sin embar-

go, desde~omie.nzos ~e.la Edad Media, la Iglesia habia dict~-

do un codlgo alirnencicio a.sus fieles como parte de su docrri-

na. Esta normativa consistfa en que durante la Cuaresma y

ciertas celebraciones, debia observarse una conducta ascetica

que exigia abstenerse de comer carne, grasas animales ysan-

gre. Solo se podia romper esta vigilia en virtud de una dis-

pensapapal, 0 bien en aqueUas di6cesis donde pu~iera de -

mostrarse la dificultad para abastecerse de aceite. Esto

consolid6 la cocina de los dias magros -dfas de aceite-- y de

los dias grasos 0 dias en los que podia consumirse todo tipo

de grasasanimales.

Despues del parentesis visigodo (del siglo V al vn), la llega-

da de los arabes en el 711, irrumpiendo en la peninsula e in-

vadiendo con fuerza desde el sur, inicin un nuevo periodo que

habfa de durar ocho siglos. .

La cultura arabe trajo, en ro do s los ordenes: la influencia

que habia recibido de Bizancioy de Bagdad. La alta sociedad

de Bizancio habfaadoptado la cocina-romana de la epoca cla-sica, las preferencias por las salsas fermentadas de pesGado, las

aves de eaza y las carnes, pero la aldsima valbracion del aceite

de oliva por parte de los habitantes del Medio Orientey de los

griegos, le imprimi6 un profundo giro y transformacion.

Los arabes no s610 velaban pot la calidad de los platos y la

armonfa de los sabores sino rambien por el maximo lujo en e l

servicio de la mesa. Es includable que e l aceite de oliva cauti-

vo a los tllusulmanes que 1 0 convirtieron en su ingredienre

privilegifldo.

Toledo fue el enclave espano! con mas fuerre contingente

de judios durante la Edad Media, llegando a merecer el nom-

bre de segunda Jerusalen.



62 1 L O U R D ES M A R ( ;; H

Las prescripciones re1igiosas en e I plano de la dicta y la co-

cina, h~bi~n moldeado d~ t a . l manera su culrura que lIegaron

a consntuir uno de los principales signas de identidad. La es-

tricta obsetvancia de la Ley irnponfa la prohibici6n radical de

mezdar .los pr.oductos lacteos con los carnicos, Mantequilla,

leche y queso jarnas debfan combinarse con la carne en la co-

ci~a.~i en lo~ platos. De ahf Ia irnportancia que entre ellos ad-quino el aceite de oliva.

.~o~ cristianos, decididos a recuperar la integridad de su te-

r~ltono y a rnantener como un valor y una dignidad Ia lim-

pleza de ~u s~ngre -no rnezclada con la de los herejes musul-

manes 0 judaicos-. empezaron a asociar el aceite con la cocina

de estos y a recelar de su consumo por temor a que los asimi-

laran a a~1tecedemes familiares dudosos y este preciado jugo

de la acel~~na, que recomendaban las ordenes monasticas y

que se utilizaba con sabidurfa sobre todo en los estamentos

~~p.ulares de la sociedad, se via proscrito, por recelo y por pre-JUlCIO.

Final.izando el siglb X V , el aceite de oliva, que represent6

desde sl:~pre todas las culturas mediterraneas: clasica y he-

brea, cnsnana y musulmana, sirvi6 como demento de inte-

graci6n en la incorporacion de los productos llegados del

Nu~vo Mundo. Estes productos: pimiento, tornate, patata,

rnatz, pavo y otros muchos, llegaban con las recetas propias de

l~s usos de la cultura madre pero, a craves del aceite, evolu-

cionaron para asimilarse gradualmente a los usos de lacultu-

ra receptora.

Losn~evos alime~tos modificar?n los cultivos, las dietas y

las pdctlcas econornicas y comerciales. La nueva men talidad

combinaba la curiosidad intelectual con el desarrollo tecnico

y la tenacidad hurnana. Productos, hombres e ideas cruzaban

el oceano en ambas direcciones. Durante esas decadas cam-

bi6 la estructura del mundo a todos los niveles: cienrffico tee-

no16gico, econornico, bio16gico 0 sencillamenre human».

Con !as relaciones entre los continenres se facilit6 el inter-

cambio de alimentos, de nutrientes, en beneficio de toda la

EI aceite de oliva en fa afimentaci6n mediterrdnea I 63

humanidad Ycomo producto privilegiado de ese intercambio

estuVO sin duda el aceite de oliva,

El protagonismo del aceite de oliva

La actualidad e importancia de la gastronomia en general, la

valoracion de las tecnicas culinarias y la afortunada recupera-

cion de nuestra cocina tradicional, han convertido al aceite de

oliva, por s e r un producto totalmente natural, en protagonis-

ta de la alimentaci6n y elernento indispensable en el arte de la

cocina.

La cocina medirerranea, sencilla y tradicional, rica y varia-

da, tiene e I atractivo de armonizar el placer con la salud. En

este aspecto, los estudios mas recientes sobre prevenci6n de al-

gunas enfermedades parecen demostrar que existen sustancias

verdaderamente cardioprorectoras en la alimentaci6n rnedite-

rranea, de las cuales las mas relevantes son los antioxidantes,

con importante presencia en el aceite de oliva,

EI aceite de oliva, por la alta proporci6n de acido oleico que

contiene, se considera la grasa ideal ya que aumenta el coles-

rerol HOL y tiene como efecto reducir los riesgos de trornbosis,

arterial y de infarto.

En 1 0 que se refiere al aparato digestivo, el aceite de oliva

aparece como el mejor tolerado por el est6mago. Resulta to-

nificante y m uestra efectos beneficiosos sobre las gastri tis y la

ulcera gastroduodenal.

En las vias biliares acnia favorablemente contra la atonia de

1 a vesicula biliar, provo cando unas suaves contracciones que

activan el peristaltismo del intestino delgado. Contribuye

igualmente at mejoramiento de la fase digestiva, posterior a la

ingestion de comidas, al proporcionar una accion mas eficaz

de la bilis en la emulsion de las grasas y, por 1 a adecuada rela-

cion de acidos grasos que contiene, es la grasa ideal para pre-

venir la formaci6n de calculos en la vesicula.



64 / L OU RD ES M A RC H

Poresta acertada forma de combinar el placer can la salud,

el aceite de oliva forma parte hoy en dia de un dena arte devivir. Su consumo no se reduce a los paises productores sino

que se ha convertido en uno de los signos de Ia cocina de ca-

lidad, que sabe dar a cada alirnento su justa Ingar en una ali-

mentacion inteligenre y refinada.

Los meritos del aceite de oliva explican claramente su pro-

ragonismo, E1primero de estos rneritos es que, entre todos los

aceites vegetales, es e l unico que se extrae par simples proce-

dimientos mecanicos. Los aceites de semillas y otros, hay que

extraerlos P9r proccdirnienros qufmicos, para Iuego refinarlos.

E1 aceite de oliva virgen es el juga de un fruto, la aceituna,

que guarda intacto su sabor original y es un producto total-

mente natural que se conserva en excelenres condiciones pues-

to que los antioxidantes que posee le protegen del enrancia-

miento.

Las variaciones de sabor y de aroma se deben exclusiva-

mente a causas naturales parque no lleva ningun aditivo, To-

das estas razones hacen que se aprecie par su diversidad de

rnatices, par sus cualidades gustativas, por sus aplicaciones

gastron6micas, por sus beneficios para la salud y que continue

siendo, sin duda, uno de los pilares basicos en Ia alimentaci6nmediterranea,

Antropologia de La Alimentacion Ernaehrung Und Kultur

Documents

Transcript of Antropologia de La Alimentacion Ernaehrung Und Kultur