Arbeitshilfe Leitfaden Bearbeitung Obst, Gemüse ... · PDF fileArbeitshilfe Leitfaden...

Click here to load reader

  • date post

    13-Aug-2019
  • Category

    Documents

  • view

    221
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Arbeitshilfe Leitfaden Bearbeitung Obst, Gemüse ... · PDF fileArbeitshilfe Leitfaden...

  • Version: 01.01.2014 (Stand 01.11.2012)

    Status: •Freigabe

    Arbeitshilfe

    Leitfaden Bearbeitung Obst,

    Gemüse, Kartoffeln:

    Mikrobiologie und Pro-

    benahme

  • Arbeitshilfe Leitfaden Bearbeitung: Mikrobiologie und Probenahme

    Version: 01.01.2014 (Stand 01.11.2012)

    Status: • Freigabe Seite 2 von 24

    Inhaltsverzeichnis

    Grundsätzliches ................................................................................... 3

    1 Hintergrund .................................................................................... 3

    1.1 Mikrobiologie bei Obst und Gemüse ...................................................... 4

    2 Mikroorganismen ............................................................................ 5

    2.1 Aerobe mesophile Koloniezahl .............................................................. 7 2.2 Enterobacteriaceae (Enterobakterien) .................................................. 7 2.2.1 Escherichia coli (E. coli) .................................................................................... 7 2.2.2 EHEC – Enterohämorrhagische Escherichia coli .................................................... 7 2.2.3 Salmonella spp. ............................................................................................... 8 2.3 Listeria monocytogenes (L. monocytogenes)........................................ 8 2.4 Koagulase-positive Staphylokokken ..................................................... 9 2.4.1 Staphylococcus aureus (S. aureus) .................................................................... 9 2.5 Präsumtive Bacillus cereus ................................................................. 10 2.6 Hefen .................................................................................................. 10 2.7 Schimmelpilze .................................................................................... 10

    3 Mikrobiologische Untersuchungen ................................................ 11

    3.1 Allgemeines ........................................................................................ 11 3.2 Hinweise zur Probenahme .................................................................. 12

    4 Arten der Probenahme für mikrobiologische Untersuchungen in der Betriebsstätte .................................................................................... 12

    4.1 Abstrich- oder Abwischverfahren........................................................ 12 4.2 Abdruck- oder Abklatschverfahren ..................................................... 13 4.3 Biolumineszenzverfahren ................................................................... 14 4.4 Bebrüten ............................................................................................. 15

    5 Bewertungsschema für Oberflächen ............................................. 16

    6 Probenahme für mikrobiologische Untersuchungen der Produkte . 17

    7 Linksammlung ............................................................................... 17

    7.1 Beispiele für bestellbare Abklatschprobensets ................................... 17 7.2 Möglichkeiten zur Untersuchung......................................................... 18

    8 Begriffe / Definitionen .................................................................. 18

    9 FAQ’s zum Leitfaden Bearbeitung ................................................. 19

    10 Literaturnachweis ......................................................................... 22

  • Arbeitshilfe Leitfaden Bearbeitung: Mikrobiologie und Probenahme

    Version: 01.01.2014 (Stand 01.11.2012)

    Status: • Freigabe Seite 3 von 24

    Grundsätzliches

    Die nachfolgende Arbeitshilfe stellt Erzeugern, Großhandelsbetrieben und dem Lebensmitteleinzel-

    handel Information zu Mikrobiologie und Probenahme zur Verfügung. Sie dient zur Orientierung bei

    der Umsetzung der in dem Leitfaden Bearbeitung Obst, Gemüse, Kartoffeln beschriebenen Anfor-

    derungen. Die vorliegenden Informationen können als Entscheidungshilfe zur Festlegung der erfor-

    derlichen betriebsspezifischen Maßnahmen herangezogen werden. Die Arbeitshilfe erhebt keinen

    Anspruch auf Vollständigkeit der Angaben. Maßgebend für die unabhängige Kontrolle sind die im

    Leitfaden geforderten Dokumente und Nachweise.

    1 Hintergrund

    Der Leitfaden Bearbeitung Obst, Gemüse, Kartoffeln (ergänzend zu den Leitfäden Erzeugung,

    QS-GAP, Großhandel, Lebensmitteleinzelhandel) beschreibt die Anforderungen, die von System-

    partnern umgesetzt werden müssen, wenn sie sich nach dem Leitfaden auditieren lassen.

    Laut Definition fallen unter „Bearbeitung“ alle Tätigkeiten, bei denen das Produkt nach der Ernte

    zerkleinert, geschält und verpackt, gerieben, gehobelt oder püriert wird. Ebenfalls unter „Bearbei-

    tung“ fällt die Aufbereitung von Produkten mit erhöhtem Risikopotential. Hierzu zählen Sprossen

    und Keimlinge. Ausgenommen hiervon sind Keimlinge und Sprossen, die im Gewächshaus auf Sub-

    strat oder Vlies gezogen werden und deren Wurzeln bzw. Samen nicht verzehrt werden.

    Nicht unter „Bearbeitung“ fallen Tätigkeiten, bei denen das Produkt ausgelöst, enthülst oder ge-

    putzt wird. Beispiele: Das Entfernen von Wurzeln und Blättern, das Entfernen vom Herz bei Blu-

    menkohl und Kopfkohl, das Entfernen der Wurzelplatte bei Kohlrabi, das Kürzen der Blätter bei

    Lauch. Nicht unter „Bearbeitung“ fallen Produkte, die einer Verarbeitung unterzogen wurden (z.B.

    gekocht oder gegart).

    Wie in Kapitel 2.3.1 des Leitfadens beschrieben, müssen Produkte mindestens einmal je Quartal

    (d.h. innerhalb von drei Monaten) auf vorgegebene Parameter untersucht werden (vgl. Leitfaden

    Bearbeitung, Tabelle 1 und 2).

    Diese Parameter umfassen:

    Aerobe mesophile Koloniezahl

    Escherichia coli (E. coli)

    EHEC (VTEC, STEC)

    Enterobacteriaceae

    Hefen

    Schimmelpilze

    Salmonella

    Listeria monocytogenes

    Koagulase-positive Staphylokokken

    Präsumtive Bacillus cereus (bei Keimlingen und Sprossen)

    Kapitel 2.3.2 (Mikrobiologische Untersuchungen innerhalb der Betriebsanlage) beschreibt außer-

    dem die Probenahme an Lebensmittelkontaktstellen (z.B. Geräte, Anlagen, Förderbänder, Messer,

    Handflächen) und anderen Flächen (Tische, Türgriffe, Schalter, Behälter, Kisten).

    Im Folgenden werden nähere Informationen zur Mikrobiologie allgemein genannt, einzelne Parame-

    ter beschrieben und Hilfestellung zur Probenahme gegeben.

  • Arbeitshilfe Leitfaden Bearbeitung: Mikrobiologie und Probenahme

    Version: 01.01.2014 (Stand 01.11.2012)

    Status: • Freigabe Seite 4 von 24

    1.1 Mikrobiologie bei Obst und Gemüse

    Neben natürlichen Vorgängen wie Atmung, Wasserabgabe und Abbau von Reservestoffen können

    Mikroorganismen die Qualität von Obst und Gemüse erheblich beeinflussen und deren Verderb

    verursachen. Obst und Gemüse enthalten Fruchtsäuren und andere antimikrobielle wirkende Sub-

    stanzen, die sie eine Zeit lang vor dem mikrobiellen Verderb schützen. Dennoch ist eine angemes-

    sene Lagerung wichtig, um die Qualität von Obst und Gemüse aufrechtzuerhalten. Bei der Lage-

    rung muss ein Kompromiss zwischen den Anforderungen an die Erhaltung der mikrobiellen und der

    allgemeinen Qualität hergestellt werden. D. h. die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur müssen so

    gewählt werden, dass sie den physiologischen Anforderungen von Obst und Gemüse entsprechen

    und gleichzeitig das Wachstum der Mikroorganismen hemmen. Die Lagerung kann in einem Nor-

    mallager, Frischluftlager, Normalkühllager oder im sog. CA-Lager (CA=controlled atmosphere) er-

    folgen. Das Lagerverhalten vom Obst und Gemüse ist zum einen artspezifisch, zum anderen hängt

    es von den landwirtschaftlichen Maßnahmen wie Düngung, Bewässerung, Erntezeitpunkt usw. ab.

    Der Verderb von Obst geht oftmals von der Oberfläche aus und wird in der Regel durch Pilze verur-

    sacht, da sie das saure Milieu im Inneren der Früchte gut tolerieren können. Die Pilze sind in der

    natürlichen Umgebung vom Obst enthalten und dringen über Wunden, natürliche Öffnungen oder

    direkt durch intaktes Abschlussgewebe in das Fruchtgewebe ein. Nähere Informationen hierzu sind

    im Kapitel 3.7 Schimmelpilze aufgeführt.

    Gemüse weist einen höheren pH-Wert auf, weshalb neben Pilzen auch Bakterien eine große Rolle

    beim Verderb spielen. Zudem wächst das Gemüse in unmittelbarer Nähe des Erdbodens, sodass die

    Ernteprodukte in naturgemäß immer mit Pilzen und Bakterien in Berührung kommen.

    Eine gesundheitliche Gefährdung geht nur dann von Obst aus, wenn mykotoxinbildende Pilze als

    Fäulnisverursacher in erhöhter Anzahl auftreten (siehe Kapitel 3.7). Beim Gemüse sind es oft auch

    Bakterien, die insbesondere bei immunschwachen Personen Wund- bzw. generalisierte Infektionen

    auslösen können. Die Übertragung von Krankheitserregern durch das Gemüse kann insbesondere

    nach Düngung oder Waschen mit fäkal verunreinigtem Wasser erfolgen. Dadurch können Infektio-

    nen mit Salmonellen, Shigellen, E. coli und anderen Bakterien sowie mit Viren, Protozoen und

    Wurmeiern übertragen werden. Mikr