ARD Buffet 3 2013

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Transcript of ARD Buffet 3 2013

  • SONDERSENDUNG SEEFELD SONNTAG, 3. MRZ 2013

    Otto Koch und Jrg Sackmann

    Semmelkndelgerstel mit Ente, Rezept fr 2 Personen

    Zutaten

    3 Brtchen vom Vortag

    1/8 l Milch

    1 Schalotte

    3 EL Butterschmalz

    1/2 Bund Blattpetersilie

    4 Eier

    etwas Salz, Pfeffer, Muskat,

    300 g gebratene Ente 1 Zwiebel 30 g Rauchspeck 30 g Butter Zubereitung Fr die Kndel die Brtchen wrfeln. Die Milch erhitzen. Brtchenwrfel in eine Schssel

    geben, mit der heien Milch bergieen, einen Deckel darauf geben und etwas ziehen

    lassen. Schalotten schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz

    anschwitzen. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken und zur Hlfte unter die

    Schalotten mischen. Dann die Mischung, mit 2 Eiern zu den Brtchen geben, mit Salz,

    Pfeffer und Muskat wrzen und alles gut vermengen.

    Mit nassen Hnden aus dem Teig Kndel formen und diese 20 Minuten im siedenden

    Salzwasser gar ziehen lassen, herausnehmen und abkhlen lassen.

    Die Semmelkndel (knnen auch schon am Vortag gemacht werden) in 1cm dicke Scheiben schneiden. Die gebratene Ente in Stcke schneiden. Zwiebel schlen und hacken. Rauchspeck fein wrfeln. Die Semmelkndel in Butterschmalz braten. In einer Pfanne mit Butter Zwiebel und Speckwrfel glasig werden lassen und mit den Fleischstcken unter die gebratenen Kndel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die brigen Eier verquirlen und darber verteilen. Unter langsamem Rhren stocken lassen. Vor dem Servieren mit restlicher Petersilie bestreuen.

  • Mohnnudeln mit Apfel-Birnen-Schnitzen und Zimtrahm, Rezept fr 4 Personen Zutaten

    Fr die Apfel-Birnen-Schnitze 2 Birnen 2 pfel (Cox Orange) 300 ml Apfelsaft Saft von 1 Zitrone 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 2 Gewrznelken 100 g Zucker 10 g Speisestrke evtl. etwas Birnengeist

    Fr die Mohnnudeln

    250 g mehlig kochende Kartoffeln

    etwas Salz

    250 g Quark (20% Fett)

    2 Eigelb

    25 g Hartweizengrie

    25 g Mehl

    etwas Zucker

    120 g Butter

    60 g Mohn, fein gemahlen

    abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange

    1 TL Akazienhonig

    etwas Puderzucker

    Fr den Zimtrahm

    80 g Sauerrahm

    50 g Vanillezucker

    1 Msp. Zimt

    3 EL geschlagene Sahne

    Zubereitung

    Fr die Apfel-Birnen-Schnitze

    Birnen und pfel waschen, trockenreiben, schlen, vierteln und das Kerngehuse entfernen.

    Anschlieend jedes Viertel nochmals in 3 Stcke teilen und nach Belieben in

    Schupfnudelform schneiden.

    Apfelsaft und Zitronensaft in einen Topf geben. Vanillestange lngs aufschneiden und das

    Mark heraus schaben. Vanillemark und schote, Zimtstange, Nelken und Zucker zum

    Apfelsaft geben. Alles aufkochen Speisestrke mit 1 EL kaltem Wasser verrhren. Zum Saft

    geben und kurz aufkochen, die Fruchtschnitze zugeben. Alles etwa 5 Minuten ziehen lassen.

  • Fr die Mohnnudeln

    Kartoffeln schlen, in Salzwasser garen, abgieen und ausdmpfen lassen. Kartoffeln durch

    eine Presse passieren. Mit Quark, Eigelben, Grie, Mehl, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker zu

    einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in einen 2 cm dicken Strang ausrollen und schrg

    zu kleinen lnglichen Nudeln schneiden und spitz formen. Teig In kochendem, sehr leicht

    gesalzenem Wasser ca. 4 Minuten garen, bis die Nudeln an die Oberflche steigen.

    Herausnehmen und kurz in Eiswasser geben oder direkt weiter verarbeiten.

    Butter schmelzen und dabei leicht brunen. Den fein gemahlenen Mohn in die

    aufgeschumte, braune Butter und Orangenschale einrhren.

    Die Nudeln in die Mohnbutter geben und kurz schwenken, zum Schluss mit Honig

    abschmecken und nach Belieben mit Puderzucker bestuben.

    Fr den Zimtrahm

    Sauerrahm und Zucker aufschlagen, mit Zimt wrzen und zum Schluss die Schlagsahne

    unterheben.

    Mohnnudeln auf Tellern verteilen. Mit Apfel- und Birnenschnitzen schn sowie etwas

    Zimtrahm anrichten.

    Pro Portion: 805 kcal / 3364 kJ

    84 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 44 g Fett

  • Frank Buchholz Montag, 4. Mrz 2013

    Nachtisch: Apfel-Birnen-Strudel, Rezept fr ca. 10 Stcke

    Zutaten

    4 Birnen

    4 pfel (z. B. Boskop)

    Saft von 1 Zitrone

    3 EL Mandelblttchen

    4 EL gemahlene Haselnsse

    60 g Sahne

    100 g saure Sahne

    6 EL Zucker

    4 EL Rum

    3 EL Rosinen

    60 g Butter

    2 Stck Strudelteig (TK Ware oder Kanaki Teig, 50 x 50 cm)

    3 EL Puderzucker

    Zubereitung: Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

    Birnen und pfel waschen, schlen, vierteln, entkernen und in Wrfel schneiden. Mit der

    Hlfte des Zitronensaftes betrufeln. Mandelblttchen und gemahlene Haselnsse

    nacheinander in einer Pfanne ohne Fett hell rsten. Die Sahne steif schlagen. Apfel- und

    Birnenwrfel mit der sauren Sahne, geschlagenen Sahne und 2 EL Haselnssen, den

    Mandelblttchen, restlichem Zitronensaft, Zucker, Rum und Rosinen in eine Schssel geben.

    Alles gut vermischen. Butter schmelzen lassen.

    Den Strudelteig jeweils auf ein bemehltes Kchentuch legen, sofort mit etwa 2/3 der

    flssigen Butter bestreichen. Jeweils 1 EL der brigen Haselnsse auf jede Teigplatte

    streuen. Anschlieend jeweils die Hlfte der Fllung in einem breiten Streifen auf die

    Lngsseite des Teiges verteilen. Dabei einen 5 cm breiten Rand lassen. Mit Hilfe eines

    Kchentuchs die Strudel aufrollen, Teigenden abschneiden (oder nach unten einklappen)

    und mit der Naht nach unten in ein gebuttertes tiefes Backblech legen.

    Beide Strudel mit der restlichen flssigen Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf

    der untersten Einschubleiste ca. 40 Minuten hellbraun backen. Strudel etwas abkhlen

    lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestuben.

    Pro Stck: 229 kcal / 957 kJ

    25 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 13g Fett

  • Frank Buchholz Montag, 4. Mrz 2013

    Hauptgang: Rote Bete Ravioli mit Mohnbutter, Rezept fr 4 Personen

    Zutaten

    Fr die Ravioli

    140 g Mehl

    60 g Weizengrie

    3 Eier

    1 Eigelb

    1 2 EL Olivenl

    etwas Salz

    ca. 350 g Rote Bete

    1/2 TL Kmmelsamen

    Zwiebel

    1 EL Speisel

    1 Prise Chilipulver

    etwas Mehl und Grie zum Ausrollen

    Fr die Mohnbutter

    2 EL Mohn

    40 g Butter

    4 EL Gemsebrhe

    etwas mildes Chilisalz

    Zubereitung: Fr den Nudelteig

    Mehl, Weizengrie, 2 Eier, Eigelb, Olivenl und Salz, mit einer Kchenmaschine, zu einem glatten

    Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

    Fr die Fllung

    Die Rote Bete in reichlich Wasser, mit Salz und Kmmelsamen, ca. 60 Minuten weich kochen.

    Abgieen, abkhlen lassen, schlen und in 3 4 mm groe Wrfel schneiden. Zwiebel schlen, fein

    wrfeln und im l glasig dnsten. Rote Bete Wrfel zugeben, mit Salz und Chilipulver wrzen.

    Das brige Ei verquirlen. Den Nudelteig mit einer Nudelrolle oder einer Nudelmaschine, in dnne,

    etwa 10 cm breite und lange Bahnen ausrollen, dabei mit Mehl bestuben. Jedes Teigrechteck mit

    Klarsichtfolie abdecken, damit es geschmeidig bleibt. Die Teigrechtecke nacheinander mit dem

    verquirlten Ei bestreichen, auf eine Hlfte der Teigrechtecke mit etwas Abstand je 1 TL Rote Bete

    Fllung geben, die zweite Teighlfte darberlegen. Rundum um die Fllung, leicht andrcken. Mit

    einem Ravioliausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) etwa 30 bis 40 runde Ravioli ausstechen. Auf einer

    mit Grie bestreuten Platte bis zur Weiterverarbeitung ruhen lassen.

    Fr die Mohnbutter

    Den Mohn in etwa 250 ml Wasser ca. 10 Minuten kochen. Abgieen und anschlieend auf einem Sieb

    abtropfen lassen. Butter in einer tiefen Pfanne schmelzen und dabei leicht brunen. Gemsebrhe

    vorsichtig zugeben und erhitzen. Mohn zufgen und mit Chilisalz wrzen.

    Rote Bete Ravioli in leicht kchelndem Salzwasser ca. 5 Minuten ziehen lassen (bis sie an der

    Oberflche schwimmen). Ravioli mit einer Schaumkelle herausnehmen, in der Mohnbutter wenden

    und auf vorgewrmten Tellern anrichten.

    Pro Portion: 469 kcal / 1960 kJ

    44 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 26 g Fett

  • Jrg Sackmann Dienstag, 5. Mrz 2013

    Nachtisch: berbackene Quark-Crpes mit Tonkabohnenguss, Rezept fr 8 Personen

    Zutaten

    Fr die Crpes

    110 g Butter

    250 g Mehl

    4 Eier

    2 Eigelb

    etwas Salz

    250 g Sahne

    50 g Zucker

    100 g Puderzucker

    400 g Magerquark

    Schale von 1 Bio-Zitrone

    Mark von 1 Vanilleschote

    40 g Rosinen

    etwas Puderzucker

    Fr den Guss

    30 g Zucker

    250 g Sahne

    200 ml Milch

    1 Tonkabohne

    4 Eier

    Zubereitung: Fr die Crpes

    20 g Butter schmelzen und lauwarm abkhlen lassen. Flssige Butter mit Mehl, 2 Eiern, Eigelben, 1

    Prise Salz, 125 g Sahne und 50 g Zucker zu einem dnnflssigen Crpeteig verrhren. 20 g Butter

    portionsweise erhitzen und darin etwa 8-12 dnne Crpes backen (ca. 15 cm Durchmesser). Fr die

    Fllung brige 70 g weiche Butter und 50 g Puderzucker gut verrhren. Die brigen 2 Eier trennen.

    Eigelbe, Quark, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Vanillemark und die restliche Sahne glattrhren.

    Anschlieend mit der Butter-Zucker-Masse vermischen. Eiwei und brigen Puderzucker steif

    schlagen und mit den Rosinen unter die Masse heben.

    Fr den Guss

    Zucker mit Sahne und Milch aufkochen, etwas Tonkabohne mit einer Muskatreibe hinein reiben und

    ca. 15 Minuten ziehen lassen. Eie