ARD-Buffet Rezepte September 2013

Karlheinz Hauser Montag, 02. September 2013

Vorspeise: Kleine Kse-Zwiebelkuchen mit Birne, Rezept fr 8 Stck

Zutaten 3-4 EL Butter 450 g Bltterteig (in Plattenform aus dem Khlregal) 1 EL Hartweizengrie 100 ml Milch 150 g magerer Speck 500 g Zwiebeln je 100 g Emmentaler, Gruyre, Appenzeller und Fontina 150 g Joghurt 200 g Sauerrahm 400 g Sahne 2 Birnen (z.B. Williams Christ) Saft von 1 Zitrone 1 Ei 2 Eigelb etwas Salz etwas Pfeffer

Zubereitung

8 kleine Tarteletteforemen (ca. 15 cm Durchmesser) mit 1- 2 EL Butter ausfetten. Den Bltterteig 3-4 mm dick ausrollen und die gefettete Tarteletteformen damit auslegen. Den Rand sauber abschneiden. Fr den Guss den Grie mit 25 ml Milch vermischen. Restliche Milch aufkochen, dann den angerhrten Grie in die Milch geben und unter Rhren kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen und den Grie quellen lassen. Den Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Speck in feine Wrfel schneiden und in einer Pfanne knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebeln schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Zwiebeln im Speckfett mit 2 EL Butter glasig andnsten, die Speckwrfel wieder untermischen. Alle 4 Ksesorten reiben und alles, bis auf 4 EL, in eine Schssel geben. Mit dem Joghurt, Sauerrahm und 200 g Sahne mischen. Die Birnen schlen, entkernen und in dnne Streifen schneiden. In Zitronenwasser legen damit sie nicht braun werden. brige Sahne mit Ei und Eigelben vermischen, mit Salz, etwas Pfeffer wrzen. Die Sahne-Ei-Masse mit dem Griebrei ca. 2 Minuten gut verrhren. Dann Kse-Joghurt-Mischung unterheben. Die Birnenscheiben als Fcher in die mit Teig ausgelegten Formen legen. Die Speckzwiebeln darber geben. Den Guss angieen und mit den Zwiebeln etwas vermischen, Den brigen Kse darber streuen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30-40 Minuten goldgelb backen.

Pro Stck: 692 kcal / 2892 kJ

23 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 57 g Fett

Karlheinz Hauser Montag, 02. September 2013

Hauptgang: Gefllte Stubenkken mit Kartoffel-Gurkensalat, Rezept fr 2 Personen

Zutaten Fr den Kartoffel-Gurkensalat 500 g festkochende Kartoffeln 1 Salatgurke 1 Zwiebel 4 EL Pflanzenl 1 EL mittelscharfer Senf 3 EL Essig 100 ml Geflgelfond Etwas Salz Etwas Pfeffer Etwas Zucker 1 Bund Schnittlauch Fr die Stubenkken 1 Schweinenetz (beim Metzger bestellen) 1 Schalotte 100 g Pfifferlinge 30 g Butter etwas Salz Etwas Pfeffer 100 g Maispoulardenbrustfilet 100 g Sahne 1/2 Bund Kerbel 2 Stubenkken ( 400 g) 50 ml Geflgeljus Zubereitung

Fr den Kartoffelsalat Die Kartoffeln mit Schale weich kochen, ausdmpfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Salatgurke in dnne Scheiben hobeln. Die Zwiebel in feine Wrfel schneiden und in einem kleinen Topf, in 1 EL l glasig anschwitzen. Die gepellten Kartoffeln in Scheiben schneiden und in einer Schssel mit dem Senf, den Zwiebelwrfeln, dem Essig, 3 EL l und dem Geflgelfond vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker krftig abschmecken. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den Gurkenscheiben unter den Salat heben. Gegebenenfalls nochmal abschmecken. Fr die Stubenkken Das Schweinenetz in reichlich kaltem Wasser wssern. Fr die Fllung des Stubenkkens die Schalotte schlen, fein schneiden. Pilze putzen, klein schneiden. Die Schalotte in einem Topf mit 10 g Butter glasig anschwitzen. Die geschnittenen Pilze zugeben, mit braten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Zur Seite stellen und abkhlen lassen. Maispoulardenbrust klein schneiden und mit der gut gekhlten Sahne fein prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen und kalt stellen. Kerbel waschen, trocken schtteln und fein hacken. Unter die abgekhlten Pilze etwas Kerbel untermischen. Die Mischung unter die Farce mischen.Von den Stubenkken jeweils die Brste und Keulen auslsen. Von den Keulen den unteren Knochen ausbeinen, ohne dabei das Fleisch auseinander zu schneiden. Dann von allen Fleischteilen die Haut entfernen, dies geht am besten mit den Hnden. Das Schweinenetz ausdrcken, trockentupfen und in 4 ca. 10 cm groe Quadrate schneiden. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Auf die Stubenkkenkeulen die Farce ca. 5 mm dick auftragen und jeweils mit einer Brust abdecken. In das Schweinenetz einschlagen, so dass die Stubenkkenteile komplett eingepackt sind. In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Stubenkkenpckchen darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten fertig garen, herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Geflgeljus in einem Topf erhitzen. Die Stubenkken mit dem Jus und Kartoffelsalat auf Tellern anrichten.

Pro Portion: 1130 kcal / 4723 kJ

45 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 78 g Fett

Jrg Sackmann Dienstag, 03. September 2013

Vorspeise: Poulardenslze mit Haselnuss-Zitronenquark, Rezept fr 4 Personen

Zutaten Fr die Poulardenslze 3 reife Tomaten etwas Salz, Zucker etwas Piment dEspelette 3 EL Olivenl 3 Maispoulardenbrustfilets ( ca. 150 g ) 500 ml Geflgelfond 1 Fenchelknolle 1 Stiel Thymian etwas Cayennepfeffer 1 TL abgeriebene Zitronenschale 8 Blatt Gelatine Haselnuss-Zitronenquark

50 g Haselnussblttchen

300 g Quark

100 g Ricotta

1 TL Bltenhonig

2 EL Oreganoblttchen

Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

2 EL Olivenl

1 EL Zitronenl

etwas Piment dEspelette, Meersalz, Pfeffer

Fr den Krutersalat

80 g Kruter (Sauerampfer, Kerbel, Minze, Vogelmiere, rotes Basilikum)

3 EL Estragonessig

6 EL Olivenl

80 ml Geflgel-Fenchelfond

1 TL Dijonsenf

1 TL Zitronensaft

etwas Salz, Zucker, Piment dEspelette

Zubereitung

Fr die Poulardenslze

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Tomaten am Bltenansatz einritzen und ca. 30 Sekunden

in kochendes Wasser tauchen. Herausnehmen, kalt absplen, huten, halbieren, entkernen

und in Scheiben schneiden. Tomaten in eine flache, feuerfeste Form geben. Mit Salz, Zucker

und Piment dEspelette wrzen. Olivenl darber trufeln. Tomaten im Ofen ca. 2-4 Stunden

trocknen. Poulardenbrust absplen. Geflgelfond aufkochen, Poulardenbrust einlegen und

ca. 8 Minuten langsam gar ziehen lassen, (nicht kochen). Brste herausnehmen und schnell

abkhlen lassen (in Eiswasser oder Khlschrank). Brhe beiseite stellen.

Den Fenchel putzen, waschen, halbieren und den harten Strunk herausschneiden. In leicht gesalzenem Wasser mit Thymian, Cayennepfeffer und Zitronenschale ca. 30 Minuten weichkochen. Fenchel herausnehmen, Fond aufbewahren. Fenchel in fingerdicke Scheiben schneiden. Gegarte Poulardenbrste lngs in fingerdicke Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 300 ml Geflgelfond und 200 ml Fenchelfond mischen (80 ml fr Salatdressing beiseite stellen) und aufkochen. Eingeweichte Gelatine darin auflsen und abschmecken. Kalt stellen. In eine Terrinenform oder Glasschale (ca. 1, 5 Liter Inhalt) Poulardenbruststreifen, Fenchelscheiben und getrocknete Tomaten schichten. Mit dem leicht gelierenden Fond begieen, kalt stellen und fest werden lassen. Haselnuss-Zitronenquark Haselnsse in einer Pfanne ohne Fett rsten. Beiseite stellen und abkhlen lassen. Quark, Ricotta, Honig, Oregano, Zitronensaft und Schale, Oliven- und Zitronenl verrhren, sodass l und Quark sichtbar eine schne Marmorierung bekommen. Mit Piment dEspelette, Meersalz, Pfeffer wrzen. Fr den Krutersalat Die Kruter absplen und trockenschtteln. Essig, l und Geflgel-Fenchelfond verrhren und mit Senf, Zitronensaft, Salz, Zucker und Piment dEpelette wrzen. Kurz vor dem Servieren mit den Krutern mischen. Slze aus der Form strzen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Haselnuss-Zitronenquark und Krutersalat anrichten. Pro Portion: 728 kcal / 3043 kJ 12 g Kohlenhydrate, 56 g Eiwei, 50 g Fett

Jrg Sackmann Dienstag, 03. September 2013

Hauptgang: Lachs im Maissud mit Maismousse, Rezept fr 4 Personen

Zutaten Fr die Zitrusfrchte-Marinade

40 ml Grapefruitsaft

40 ml Orangensaft

50 g Butter

etwas Salz

etwas Cayennepfeffer

200 g Lachs

Fr das Maispree

5 Maiskolben

1 EL Olivenl

100 ml Geflgelfond

etwas Salz, Cayennepfeffer

Fr die Maismousse

3 Blatt Gelatine

3 Schalotten

1 EL Olivenl

200 ml Geflgelfond

200 g Maispree (Rezept siehe oben)

300 g Sahne

Fr den Maissud

2 Maiskolben

3 Schalotten

100 g Fenchel

10 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

30 g Butter

50 ml Cognac

80 ml trockener Wermut

2 Tomaten

5 Fden Safran

600 ml Geflgelfond

2 Sternanis

1 Kapsel Kardamom

etwas Estragon

80 g Creme frache

etwas Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer

Fr die Maissalsa

30 ml Olivenl

etwas Meersalz

2 Scheiben Toastbrot ( 5 mm dick geschnitten)

Zubereitung

Fr die Zitrusfrchte-Marinade

Grapefruitsaft und Orangensaft in einen Topf geben und etwa um ein Drittel einkcheln

lassen. Butter unterrhren und mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. Die Marinade auf ca. 70

Grad abkhlen lassen. Lachs abtupfen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. In die

warme Zitrusfrchte-Marinade legen. Ab und zu wenden.

Fr das Maispree

Die Maiskolben schlen und die Krner mit einem Messer abschaben. Die Krner in Olivenl

andnsten. Mit Geflgelfond ablschen und bei geschlossenem Deckel weich garen. Die

Mischung prieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer wrzen.

Fr die Maismousse

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Im Olivenl

andnsten mit 200 ml Geflgelfond ablschen. 200 g Maispree zugeben, wrzen. Gelatine

ausdrcken und unterrhren