ARD-Buffet Rezepte Julil 2015

8/18/2019 ARD-Buffet Rezepte Julil 2015

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ARD-Buffet Juli 2015

Jacqueline Amrifallah Mittwoch, 1. Juli 2015

Verschiedenes von der Gazpacho, Rezept für 4 Personen

1 Bio-Zitrone1 Eigelb80 ml Olivenöl30 ml Sonnenblumenöletwas Salz2 Fleischtomaten

je 1 rote und grüne Paprika1 Salatgurke1 Knoblauchzehe1/2 Baguetteca. 150 ml Gemüsebrüheetwas Pfeffer aus der Mühleetwas Piment d’Espelette etwas Zucker4 Kirschtomaten1 Bund Schnittlauch

Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saftausdrücken. 1 Eigelb mit etwas Zitronenschale und 1 Spritzer Zitronensaftvermischen, dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 30 ml Olivenölund 30 ml Sonnenblumenöl zufügen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Diesemit Salz abschmecken.Die Fleischtomaten kurz überbrühen, dann die Haut abziehen. Eine Tomatehalbieren und klein schneiden, die andere Tomate zurückbehalten.Rote und grüne Paprika waschen, das Kerngehäuse entfernen. Von denPaprikaschoten einige schöne große Stücke herausschneiden, den Rest kleinschneiden. Gurke waschen und mit einem Sparschäler ca. 8 lange Streifen herunter

schneiden, 1 /3 der Gurke zurück behalten, den Rest klein schneiden.Knoblauch schälen und halbieren.Von dem Baguette 4 schöne lange Scheiben schneiden, den Rest klein schneiden.

Das kein geschnittene Brot mit den klein geschnittenen Gemüsen und derKnoblauchzehe in einen Mixer geben und pürieren. Falls die Masse zu trocken ist,etwas Gemüsebrühe zugeben. Dann alles durch ein Sieb passieren und mit 3/4 derMayonnaise mischen. Die Gazpacho mit Salz, Pfeffer und Piment d‘Espelette und 1Prise Zucker abschmecken und kalt stellenDie im Sieb zurückgebliebenen Gazpachoreste zu Kugeln formen und in dievorbereiteten Gurkenscheiben wickeln.Die Hälfte der Paprikastücke in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anbraten, bis sieweich sind, dann herausnehmen und die Haut abziehen. Die andere Hälfte derPaprikastücke roh in kleine Würfel schneiden.


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Die Kirschtomaten kurz überbrühen, dann die Haut abziehen. Die übrigeFleischtomate und Gurke in kleine Würfel schneiden. Gebratene und rohe Paprika,Kirschtomaten, Fleischtomaten- und Gurkenwürfel in eine Schüssel geben und mitSalz, Zucker und 1 EL Olivenöl abschmecken.

Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.Die Brotscheiben in einer Pfanne mit 2 -3 EL Olivenöl von beiden Seiten rösten.Kalte Gazpacho in kleine Tassen geben und auf einem Teller mit dem Gemüsesalat,den Gemüsekugeln, der restlichen Mayonnaise und den Brotscheiben hübschanrichten, mit Schnittlauch dekorieren und servieren.

Pro Portion: 361 kcal / 1509 kJ14 g Kohlenhydrate, 4 g Eiweiß, 30 g Fett


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Vincent Klink Donnerstag, 2. Juli 2015

Tellersülze mit geröstetem Schmalzbrot, Rezept für 4 Personen

Für die Sülze:400 g Rinderrücken (Roastbeef)etwas Salz, Pfeffer aus der Mühle12 Blatt Gelatine1l kräftige, fast versalzene Fleischbrühe1-2 Tomaten

2 Eier, hart gekocht4 Essiggurkenetwas Blattpetersilie zur Garnitur

Für den Salat:1 Kopfsalat1 Bund Schnittlauch2 EL Apfelessig3 EL Olivenöl1 TL scharfer Senfetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Schmalzbrot1-2 EL Schweineschmalz4 Scheiben Grau- oder Holzofenbrotetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Rinderrücken mit Salz und Pfeffer

würzen und in einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff von allen Seiten kurzanbraten. Dann mit der Pfanne in den Ofen geben und ca. 15 Minuten garen. DasFleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt erkalten lassen. (Esempfiehlt sich dies einen Tag zuvor zu erledigen, da beim Zubereiten der Sülze dieZutaten alle gut gekühlt sein sollten.)Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf die Brühe erwärmen und dieeingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Brühe abschmecken eineBodendecke in vier Suppenteller gießen und etwas anziehen lassen.Das Roastbeef in 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in Suppenteller fächernund in die Gelierbrühe einlegen. Wiederum mit etwas Gelierbrühe bedecken undanziehen lassen.In der Zwischenzeit die Tomaten, Eier und die Gurken in dünne Scheiben schneiden.


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Die nächste Schicht besteht aus Tomaten-, Ei- und Gurkenscheiben, mitPetersilienblättern ausgarnieren. Alles mit Gelierbrühe bedecken und in denKühlschrank stellen. Am besten über Nacht fest werden lassen.Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Schnittlauch abspülen, trockenschütteln und fein schneiden.

Aus Essig, Olivenöl und Senf eine Vinaigrette mischen, mit Salz und Pfeffer würzenund Schnittlauch unterrühren. Den Kopfsalat direkt vor dem Servieren mit derVinaigrette anmachen.Kurz vor dem Servieren das Schmalz in einer Pfanne schmelzen, die Brotscheibendarin rösten, herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.Die Tellersülze kalt aus dem Kühlschrank servieren. Dazu Schmalzbrot und grünenSalat reichen.



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Cynthia Barcomi Freitag, 3. Juli 2015

Teigtaschen mit Sommerfrüchten, Rezept für 10 Taschen

Für den Teig:200 g Butter, kalt55 g Pflanzenfett375 g Mehl2 1/4 TL Zucker1 1/2 TL Salz1 Eigelb160 ml kaltes Wasseretwas Mehl zum Ausrollen des Teigs

Für die Füllung:2 Pfirsiche150 g Himbeeren4 EL Mehl120 g Zucker100 g Brombeeren100 g Blaubeeren

zusätzlich:1 Ei1 TL Wasser

Butter und Pflanzenfett in kleine Stücke schneiden und in das Gefrierfach legen. Inder Zwischenzeit Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Dann mitden Fingerspitzen das kalte Fett zu einer grob krümeligen Masse einarbeiten. DasEigelb mit 160 ml kaltem Wasser vermischen, zur Teigmasse geben und mit einerGabel untermischen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben undmöglichst schnell zu einer Scheibe formen, damit das Fett nicht zu weich wird. DieTeigscheibe in Klarsichtfolie einpacken und 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Pfirsiche waschen,abtrocknen, halbieren, den Stein entfernen, die Frucht in Streifen schneiden. Pfirsichmit den Himbeeren in 2 EL Mehl und dann in 60 g Zucker wenden.Brom- und Blaubeeren abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls in 2 EL Mehl unddann in 60 g Zucker wenden.Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von der Teigplatte die Hälfte abschneiden,den Rest noch im Kühlschrank lagern. Die Teighälfte auf einer bemehlten

Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen, dann Rechtecke(ca.10 x 8 cm) ausschneiden.

Auf die eine Hälfte der Rechtecke jeweils 1 EL einer Fruchtmischung geben, dieandere Hälfte überklappen und dan den Rändern zusammendrücken. Mit den Zinkeneiner Gabel ein Muster in den Saum stanzen. 1 Ei mit 1 TL Wasser verquirlen und


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die Taschen damit bestreichen. Die Taschen auf das Backblech geben und ca. 25Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Nach 15 Minuten die Farbe prüfenund mit Backpapier bedecken, falls die Taschen zu dunkel werden.Während die ersten Taschen packen den restlichen Teig ausrollen, weitere Taschenfüllen und backen.



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Frank Buchholz Montag, 06. Juli 2015

Fish & Chips mit Apfelremoulade, Rezept für 4 Personen

125 g Mehl1 TL Salz250 ml abgestandenes Bier oder Wasser50 g Sesam1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend (z.B. Sorte Bintje)750 g Kabeljaufiletetwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühleetwas Frittierfett

Für die Apfelremoulade:1 Schalotte1/4 Apfel (z. B. Granny Smith)1 Gewürzgurke3 Stiele Petersilie100 g Mayonnaise (s. Grundrezept)etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Backteig Mehl in eine mittelgroße Schüssel sieben, Salz und Bier oderWasser sowie Sesam zugeben und zu einem sämigen Teig schlagen.Kartoffeln schälen und in 1,5 cm breite Stifte schneiden (bis zum Backen inEiswasser aufbewahren).Für die Apfelremoulade die Schalotte schälen, fein würfeln und blanchieren. Apfelund Gewürzgurke fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und feinschneiden. Alle Zutaten mit der Mayonnaise vermischen und mit Salz und Pfefferwürzen.Reichlich Fett in einer tiefen Pfanne oder Fritteuse erhitzen und die Kartoffeln in 2Portionen jeweils 10 – 12 Minuten unter häufigem Wenden kross braten, aufKüchenpapier abtropfen lassen und im mäßig heißen Ofen warm stellen. Vor demServieren mit etwas Salz würzen.Fischfilet in 4 gleich große Stücke teilen, mit Küchenpapier trockentupfen und mitSalz sowie Pfeffer würzen. Die Fischstücke so in den Teig tauchen, dass sie

vollständig mit Teig überzogen sind. Vorsichtig nacheinander in heißem Fettschwimmend backen, von jeder Seite etwa 3 Minuten, bis der Teig goldbraun undknusprig ist. Anschließend warm stellen, bis alle Filets gebacken sind.Fish und Chips mit der Apfelremoulade servieren.


Mayonnaise-Grundrezept

2 Eigelbe1 EL scharfer Dijon-Senf


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Etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle250 ml Erdnussöl1 EL Weißweinessig (oder 1 EL Zitronensaft)

Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mitSenf und etwas Salz sowie Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einemSchneebesen verrühren. Das Öl erst tropfenweise, dann in feinem Strahl unterständigem Schlagen mit dem Schneebesen zugeben. Sobald das ganze Öluntergeschlagen ist, 30 Sekunden kräftig weiterrühren, bis die Masse dick undglänzend geworden ist, dann den Essig oder den Zitronensaft unterrühren. DieMayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.


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Karlheinz Hauser Dienstag, 07. Juli 2015

Kalbsfilet im Pfifferlingmantel mit Linguine, Rezept für 4 Personen

1 Kalbsfilet ca. 800 kgetwas Salz, frisch gemahlener Pfefferca. 3 EL Pflanzenöl150 g Hähnchenbrustfilet120 g Sahne2 Schalotten400 g kleine Pfifferlinge2 EL Butter

100 g Mehl30 g flüssige Butter2 Eiern200 ml Milch1/2 Bund glatte Petersilie2 Zweige Thymian1 Limette200 g Linguine150 ml Kalbssauce

Das Kalbsfilet von Sehnen befreien und rund zuschneiden. Mit Salz und Pfefferwürzen. 1 EL Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum kurz undheiß anbraten , dann 10 Minuten kalt stellen.In der Zwischenzeit die Hähnchenbrust in kleine Würfel schneiden und kurz imTiefkühler anfrieren. In einem Mixer Hähnchenbrust mit Sahne, etwas Salz undPfeffer zu einer geschmeidigen Farce verarbeiten. Die Farce kalt stellen.Schalotten schälen und fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen, 1/3 davon sehr feinschneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter und der Hälfte der Schalotten braten,mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus Mehl, flüssiger Butter, Eiern, Milch und 50 ml Wasser einen Crêpesteig anrührenund diesen in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl zu Crêpes ausbacken.Den Backofen auf 180 Grad ( Heißluft 160 Grad, Gas Stufe 3 ) vorheizen.Die Farce mit den gebratenen Pilzen mischen und dünn auf die Crêpes streichen,diese nebeneinander auslegen, das Kalbsfilet drauflegen und alles gleichmäßigeinwickeln. Darum herum hitzebeständige Frischhaltefolie geben (Mikrowellenfolie)und darum zum Stabilisieren Alufolie wickeln. Diese Rolle im vorgeheizten Ofen ca.15-20 Minuten rosa garen.Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Thymian abspülen, trocken

schütteln und die Blättchen vom Zweig abstreifen. Von der Limette den Saftauspressen.


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Die Linguine in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Restliche Schalotte ineiner Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen, restliche Pfifferlinge zugeben undanbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zum Schluss die feingeschnittene Petersilie und den Limettensaft unterziehen.Die Kalbsfilet-Rolle aus dem Ofen nehmen, nochmals ca. 5 Minuten ruhen lassen,dann die Folien entfernen und in ca. 2 cm dicke Scheiben aufschneiden.Die Sauce in einem Topf erwärmen. Linguine abschütten.Das Kalbsfilet aufschneiden und auf Tellern anrichten, Sauce angießen, Pfifferlingeund Linguine dazugeben und servieren.


Zusatzrezept Kalbssauce:2 kg Kalbsknochenetwas Parüren (Sehnen, Haut und Fett) vom Kalbsfilet3 EL Speiseöl

je 100 g Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwürfel1 EL Tomatenmark

je 100 ml roter Portwein und Rotwein1 l Fleischbrühe1 EL Butteretwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce die Knochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen mit denParüren in einem Topf mit 3 EL Speiseöl scharf anbraten. Das Wurzelgemüseeinstreuen und Farbe nehmen lassen. Tomatenmark untermischen, kurz anrösten,dann mit Portwein und Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit um etwa 2/3 einkochenlassen, dann Fleischbrühe angießen und aufkochen lassen. Dann bei schwacherHitze ca. 45 Minuten sieden lassen, mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.

Die Sauce passieren, auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit 1 EL Butterbinden und abschmecken.


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Jacqueline Amirfallah Mittwoch, 8. Juli 2015

Hähnchen mit Aprikosenreis, Rezept für 4 Personen10 getrocknete Aprikosen600 g Hähnchenbrustfiletetwas Salz5 EL Butterschmalz2 EL Schwarzkümmelöl250 g Basmatireis3 EL Butter2 rote Zwiebeln2 Möhren3 Lauchzwiebeln

etwas Zucker1 Prise Kreuzkümmel1 Prise Chiliflocken1 Prise Kurkuma60 ml Geflügelbrühe6 frische Aprikosen30 g gehackte Mandeln30 g gehackte Pistazien

Getrockneten Aprikosen in Wasser weichkochen.Den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Hähnchenbrüste salzen und in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz von beidenSeiten anbraten, dann in eine Auflaufform geben, mit Schwarzkümmelöl beträufelnund im vorgeheizten Ofen fertig garen.Den Reis abspülen. Wasser in einem Topf aufkochen, mit Salz abschmecken undden abgespülten Reis in das kochende Wasser geben. Nach ca. 7 Minuten sollte derReis bissfest sein, dann abgießen und nochmals abspülen. In einem breiten Topf 3EL Butter schmelzen, vorgegarten Reis zugeben und abgedeckt weich dämpfen.Die roten Zwiebeln und Möhren schälen und in Streifen schneiden. Lachzwiebelnwaschen und fein schneiden. Rote Zwiebeln in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalzanschwitzen, Möhrenstreifen zugeben und mit Salz, Zucker, Kreuzkümmel,Chiliflocken und Kurkuma würzen, ein wenig Geflügelbrühe zugeben und weichdünsten. Zuletzt den geschnittenen Zwiebellauch zugeben. Die frischen Aprikosenabwaschen, halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Stückeschneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Aprikosen anbraten, mit 2 ELZucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Die gekochten getrockneten

Aprikosen klein schneiden. Mandeln und Pistazien in einer Pfanne ohne Fett kurzanrösten.

Das Gemüse mit den Mandeln, karamellisierten und gekochten Aprikosen vorsichtigunter den Reis mischen und abschmecken.


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Die Hähnchenbrüste in Tranchen aufschneiden, mit dem Reis auf Tellern anrichtenund servieren.Pro Portion: 781 kcal / 3272 kJ65 g Kohlenhydrate, 47 g Eiweiß, 34 g Fett


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Radieschen-Linsen-Salat mit Kräuter-Kratzete, Rezept für 4 Personen

Salat200 g Berglinsenetwas Salz1 Möhre1/4 Stange Lauch1 Schalotte6 EL Olivenöl1 Bund Radieschen1 Bund Schnittlauch2 EL weißer Balsamcio2 EL Weißwein2 EL grober Senf1 Prise Zuckeretwas Pfeffer aus der Mühle

Kratzete2 Eier150 g Mehl250 ml Milch

1 EL flüssige Butter1 Prise Salz1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund glatte Petersilie2 Stiele Liebstöckel2 EL Butterschmalz

Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten weichkochen und abschütten. Erst zumSchluss salzen.Möhre und Lauch schälen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen , feinhacken und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Möhre und Lauchzugeben, danach in eine Schüssel geben und die Linsen darunter mengen.Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden und ebenfallsuntermischen. Schnittlauch abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.4 EL Olivenöl mit Essig, Wein und Senf gut vermischen und mit Zucker, Salz undPfeffer abschmecken. Damit das Gemüse anmachen. Schnittlauch untermischen.Für die Kratzete die Eier trennen. Eigelbe mit Mehl, Milch, flüssiger Butter und Salz

zu einem glatten Teig verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen dieKräuter abspülen, trocken schütteln, klein schneiden und in den Teig rühren. Eiweißmit dem Handrührgerät steif schlagen und unter den Teig heben. Den Backofen auf


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50 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einer beschichteten Pfanne etwasButterschmalz erhitzen. Zwei Schöpfkellen Teig in die Pfanne geben. Sobald derTeig stockt, mit zwei Pfannenwendern in kleine Stücke reißen, diese rundum

goldbraun braten und im Backofen warm halten. Den restlichen Teig ebensoverarbeiten.

Auf die vorbereiteten Teller Linsensalat und Kratzete anrichten und servieren.



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Sören Anders Freitag, 10. Juli 2015

Ceviche vom Lachs mit Rettich, Koriander und Macadamianüssen, Rezept für 4Personen

Für den Fischsalat500 g Lachsfilet mit Hautetwas Meersalz, brauner Zucker1 Bio- Zitrone1 Bio-Limette1 Bio-Orange10 g Ingwer1 Stiel Koriander

2 Knoblauchzehen6 EL Rapsöl2 EL Macadamianüsse1 Prise Curry (mild)50 ml Tomatensaft1 EL Tapiokaperlen1 Msp. rosa Pfeffer (in einem groben Sieb gerieben)etwas weißer Pfeffer aus der Mühle2 Zweige Minze

Für den Rettich1 EL Senfsaat4 EL Apfelsaft2 EL Estragonessigetwas Meersalz100 g grüner Rettich100 g schwarzer Rettich1 Zweig Zitronenverbene

Für die Cremesauce2 Stiele Koriander2 Eier1 Spritzer Estragonessig80 ml Rapsöletwas Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Den Lachs enthäuten, die Gräten ziehen und die Seitenränder und den Bauchlappenabtrennen. Das Fischfilet kühl stellen. Die Lachsabschnitte fein schneiden, mit Salz

und Zucker würzen.Zitrusfrüchte abwaschen, abtrocknen, die Schalen abreiben und jeweils den Saftauspressen. Ingwer schälen und fein schneiden. Koriander abspülen, trocken


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schütteln. Zitrusfrüchteabrieb und – saft (die Hälfte vom Zitronensaft beiseite stellen)mit dem Ingwer und Koriander zu den Fischabschnitten geben, gut verrühren und 10Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.Den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Knoblauchschälen, in feine Scheiben schneiden und mit 2 EL Rapsöl und den Nüssenvermischen. Mit etwas Curry und dem Meersalz würzen, auf ein tiefes Backblechgeben und im vorgeheizten Ofen goldgelb bräunen, dabei ab und zu gut umrühren.Die gerösteten Nüsse abtropfen lassen, dann grob hacken.Für die Vinaigrette den Tomatensaft durch ein Milchsieb passieren.Die Tapiokaperlen in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abschütten, mitkaltem Wasser abwaschen. Tapiokaperlen mit 4 EL Rapsöl, Tomatensaft, etwas rosaPfeffer und Salz verrühren. Zum Schluss den passierten Zitrusfrüchtesaft einrührenund mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Minze abspülen, trocken schütteln, die

Blättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in dieVinaigrette rühren.Für den Rettich die Senfsaat in reichlich Wasser weich kochen, passieren und gutabtropfen lassen. Senfsaat mit Apfelsaft in einen Topf geben und die Flüssigkeit fasteinkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen. Anschließend Essig und etwas Salzunterrühren. Rettich waschen, bürsten und auf der Aufschnittmaschine oder miteinem Küchenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Senfsaatmarinade zugeben,gut mischen, Zitronenverbenezweig einlegen und anschließend abgedeckt ziehenlassen.

Für die Cremesauce Koriander abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfenund fein schneiden. Die Eier 2 Minuten kochen, abschrecken, pellen und in einenMixer geben. Koriander, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zugeben und zu einer cremigenSauce pürieren. Diese in eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.Das Fischfilet in 2 mm dicke Scheiben, flach auf eine Platte legen mit Salz, Pfeffer,Zucker und Zitronensaft marinieren.Die Lachsscheiben in einem tiefen Teller aufstellen. Die Rettichscheiben dazwischenanrichten. Die Vinaigrette verteilen. Die Cremesauce als Punkte zwischen Lachs undRettich anrichten. Die Nüsse darüber streuen.



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Knoblauchvichyssoise mit gebackenen Schnecken und PetersilienölRezept für 4 Personen:

Für die Knoblauchvichyssoise:300 g Lauch500 g Kartoffeln2 EL Sonnenblumenöl450 ml Gemüsebrühe, siehe Grundrezept100 g Knoblauch2 Zweige Majoran1 Lorbeerblatt1 Gewürznelke2 schwarze Pfefferkörneretwas Meersalz1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben250 ml Milch200 g Schlagsahneetwas Pfeffer aus der Mühle

Für das Petersilienöl:1 Bund Petersilie100 ml Pflanzenöl, geschmacksneutraletwas Meersalz1 Bund frische Sommerkräuter (z. B. Petersilie, Boretsch, Dill, Estragon

und Schnittlauch)Für die Schnecken:150 g Weißbrot, ohne Rinde5 Stiele Basilikum3 Stiele Petersilie16 Weinbergschnecken, küchenfertigetwas Mehl1 Eietwas Frittierfett

Lauch putzen, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen,kurz abwaschen und grob würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Lauch undKartoffeln darin einige Minuten andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen,Knoblauch schälen, Majoran waschen, trocken schütteln. Knoblauch, Majoran,Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca.15 Minuten garen. Anschließend Gewürze aus der Flüssigkeit herausnehmen.Kartoffeln und Lauch mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren (oder dieSuppe durch ein feines Sieb streichen). Mit Salz und Muskat abschmecken. ZumSchluss Milch und Schlagsahne einrühren und alles zugedeckt mindestens 3Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit

Salz und Pfeffer abschmecken.Für das Petersilienöl die Petersilie waschen, trocken schütteln und mit dem Öl feinmixen, durch ein Tuch passieren und mit Salz würzen.


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Die Sommerkräuter waschen, trocken schütteln und die Garnitur zurecht zupfen.Für die Schnecken das Weißbrot entrinden. Basilikum und Petersilie waschen,trocken schütteln und grob schneiden. Weißbrot mit den Kräutern mixen, so dass esgrün wird. Die Schnecken in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und mit

dem Kräuterbrot panieren. Die Schnecken in heißem Fett knusprig ausbacken undwürzen.Die Suppe in den Tellern verteilen, Schnecken hineingeben und das Petersilienölsowie die Kräuter darauf verteilen.



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Karlheinz Hauser Dienstag, 14. Juli 2015

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Artischocken, Rezept für 4 Personen

3 Schalotten2 Knoblauchzehen1 Möhre1 Stange Staudensellerie4 Kaninchenkeulenetwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle7 EL Olivenöl1 TL Tomatenmark200 ml Weißwein

500 ml brauner Geflügelfond6 Strauchtomaten300 g Champignons6 kleine Artischocken (Poweraden)4 Zweige Thymian4 Zweige Rosmarin600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend

Den Backofen auf 150 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen.

Schalotten, eine Knoblauchzehe und Möhre schälen, alles fein würfeln.Staudensellerie waschen und fein würfeln.Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf mit 3 ELOlivenöl von allen Seiten anbraten. Dann aus dem Topf nehmen undMöhre, Stangensellerie, Knoblauch und Schalotten in den Topf geben undanschwitzen. Tomatenmark zugeben, leicht anbraten und alles mit den Weißweinablöschen, diesen fast komplett einkochen lassen. Dann Geflügelfond angießen unddie angebratenen Keulen einlegen. Mit einem Deckel abdecken und im vorgeheiztenOfen ca. 1,5 Stunden schmoren.In der Zwischenzeit die Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendes Wassergeben, herausnehmen und die Haut abziehen. Geschälte Tomaten vierteln und dieKerne entfernen. Champignons putzen, evtl. halbieren. Artischocken putzen, d.h. dieäußeren harten Blätter und Blattspitzen entfernen und anschließend vierteln.Eine Auflaufform (z.B. aus Gusseisen) mit Champignons, Artischocken- undTomatenvierteln auslegen. Mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln. Die Knoblauchzeheandrücken und je 3 Zweige Thymian und Rosmarin zugeben. Mit Meersalz undPfeffer würzen und abgedeckt (passender Deckel oder Alufolie) ca. 45 mit zumKaninchen in den Ofen geben.Die Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne

mit 2 EL Olivenöl anbraten und dann bei geringer Hitze ca. 15 Minuten garen. DieKartoffeln salzen.


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Die geschmorten Kaninchenkeulen aus dem Topf herausnehmen, auf einen Tellergeben und warm stellen. Den Schmorfond in einen kleinen Topf passieren und etwaseinkochen lassen. Je ein Zweig Thymian und Rosmarin abspülen, fein hacken, unterdie eingekochte Sauce mischen und abschmecken.Kaninchenkeulen auf Tellern anrichten und die Sauce angießen, dasBackofengemüse und die Kartoffelwürfel darum herum verteilen und servieren.



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Jean-Marie Dumaine Mittwoch, 15. Juli 2015

Teurgoule (Milchreisspezialität aus der Normandie) mit Pfirsichkompott, Rezeptfür 4 Personen

Milchreis80 g Rundkornreis (Milchreis)1 EL Butter100 g Zucker1 TL Pappelknospen, gehackt (ersatzweise Zimtpulver)1 Prise Meersalz1 Lorbeerblatt1 l Vollmilch

Pfirsichkompott75 g Engelwurzstengel und –stengelspitzen1/2 l Wasser200 g Zucker1 Zitrone12 Weinbergpfirsiche

Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

In einer feuerfesten Form (z.B. Römertopf oder Schmortopf aus Gusseisen) den Reismit Butter, Zucker, Pappelknospen, Salz und Lorbeerblatt mischen. Die Milchaufkochen, in die Form gießen und gut verrühren. Im vorgeheizten Backofen 30Minuten garen, dann die Temperatur auf 90 Grad reduzieren und 4 Stunden sanftweitergaren.In der Zwischenzeit für das Kompott Engelwurzstengel und – stengelspitzen mitWasser und Zucker zugedeckt aufkochen. Dann vom Herd nehmen und ziehenlassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. Den Sud anschließend absieben undauffangen. Von der Zitrone den Saft auspressen und dazu geben.Die Pfirsiche abwaschen, in einen Bräter geben, mit dem Sud übergießen und aufkleiner Flamme ca. 30 Minuten köcheln lassen. Die Pfirsiche im Sud abkühlenlassen, herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud ca. 15 Minuten einkochen. Inder Zwischenzeit die Pfirsiche schälen und in Spalten schneiden, mit demeingekochten Sud übergießen.Den gegarten Milchreis im Backofen etwas abkühlen lassen, dann Lorbeer entfernen.In Schalen anrichten und mit dem Kompott noch lauwarm servieren.Diese normannische Dessertspeise wurde früher zu Festtagen zubereitet. Durch dielange Garzeit zersetzt sich der Rundkornreis zu einer Masse von wunderbarcremiger Konsistenz und auf der Oberfläche bildet sich eine karamellisierte,

knusprige Haut.


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Extratipp: Verwenden Sie 2 Kirschlorbeerblätter anstatt Lorbeer. Der zur Familie derRosengewächse gehörende Kirschlorbeer ist wegen seines feinen Mandelaromasbeliebt. Kirschlorbeer enthält allerdings Blausäure, in konzentrierter Form ein starkesGift. Durch das Kochen der Kirschlorbeerblätter verflüchtigt sich die Blausäure.



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Navarin d'agneau , Rezept für 4 Personen( Lammragout mit Rübchen)

4 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 Zweig Rosmarin1/2 Bund Thymian1 Lammschulter (ohne Kochen, ca. 1 kg)2 EL Olivenöl1 EL Tomatenmark400 ml Rotwein2 Karotten3 Navettes -Rübchen50 g Sellerie50 g Steckrübeetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle8-12 frische Lavendelblüten

Die Zwiebeln schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauchschälen und andrücken. Rosmarin und Thymian abspülen, trocken schütteln und feinhacken. Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden.Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln anschwitzen, Fleischzugeben und anbraten. Mit etwas Salz würzen. Kräuter, Knoblauch undTomatenmark zugeben und kurz mitschmoren. Mit Rotwein auffüllen und aufkochen,dann zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Minuten schmoren.In der Zwischenzeit Karotten, Navettes-Rübchen, Sellerie und Steckrübe waschen,schälen (junge Navettes müssen nicht geschält werden) und in Spalten schneiden.Die Gemüse zum Ragout hinzugegeben und das Ragout zugedeckt noch ca. 35Minuten weiterschmoren. Hin und wieder umrühren. Das Ragout mit Salz und Pfefferwürzen und abschmecken. Das Ragout anrichten, mit Lavendelblüten bestreutservieren. Dazu passt Baguette oder Salzkartoffeln



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Tarik Rose Freitag, 17. Juli 2015

Bouillabaisse mit Sauce Rouille, Rezept für 4 Personen

Für den Fond1 Fenchel4 Schalotten2- 3 Knoblauchzehen100 ml Olivenöl1 kg Fischkarkassen oder Beifang300 g reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)50 ml Weißwein20 ml Pastis2 l Wasseretwas schwarzen Pfeffer2 EL Meersalz1 Bund Petersilie2 Zweige Thymian1 Sternanis1 Msp. Safranfäden

Für die Einlage100 g Fenchel100 g Karotten100 g rote Zwiebeln8 Garnelen 5/8er mit Kopf und Schale600 g Seefisch-Filet (Dorade, Saibling, je nach Marktlage)1 EL Butter

Für die Sauce Rouille2-3 Pellkartoffeln, gekocht1 rote Paprika1 Chilischote1/2 rote Zwiebel1 Eigelbetwas schwarzer Pfeffer1 Msp. Safranfädenetwas Salzetwas Zitronensaft und Abriebca. 120 ml Olivenöl8-12 Scheiben Baguette100 g Parmesan

Den Fenchel putzen und fein schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen undwürfeln. Fenchel, Schalotten und Knoblauch in einem großen Topf mit Olivenölanschwitzen. Danach den Fisch, die Tomaten, Wein, Pastis, Wasser, Pfeffer und

Salz dazugeben. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Stängel zum Fondgeben, restliche Petersilie grob hacken für die Einlage. Thymian und Sternanis zumFond geben bei niedriger Temperatur zum kochen bringen. Dann noch eine Stunde


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ziehen lassen. Um den gesamten Geschmack aus dem Fond zu bekommen,empfiehlt es sich, den Fond, vor dem Passieren, mit einem Pürierstab zu mixenoder klassisch durch die „Flotte Lotte“ zu geben. Den Fond nochmals aufkochen undgegebenen falls mit Meersalz, Pfeffer und dem Safran abschmecken.

Fenchel, Karotten und Zwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden. Den Fond ineinen flachen Topf geben und zusammen mit dem Gemüse aufkochen. Zunächst dieFischfilets, die gekocht werden sollen, behutsam in den Fond gelegt und langsamgegart (je nach Größe ca. 5 Minuten). Die Garnelen schälen. In einer separatenPfanne restlichen Fischfilets und die Garnelen braten.Für die Sauce Rouille die Kartoffeln pellen, die Paprika putzen, in Stücke schneidenund kurz anschmoren. Chilischote aufschneiden, die Kerne entfernen und würfeln.Zwiebel schälen und würfeln. Alle Zutaten mit Eigelb, Pfeffer, Safran, Salz,Zitronensaft und -abrieb in den Mixer geben und zu einer glatten Sauce mixen.Langsam das Öl dazugeben und durchmixen. Falls nicht genügend Bindungentsteht, kann man etwas Weißbrot hinzugeben.Die Baguettescheiben in Olivenöl anrösten. Mit der Sauce Rouille bestreichen undmit Parmesan bestreuen.Zum Anrichten, den Fisch aus dem Sud nehmen, ein kleines Stück Butterhinzugeben und nochmals aufkochen. Heiß in einen tiefen Teller geben und dieFische darauf anrichten. Baguettescheiben und grobgehackte Petersilie dazureichen.



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Tortellini von Pecorino mit Oliven-Balsamico-Vinaigrette, Rezept für 4 PersonenFür den Nudelteig

125 g Hartweizenmehl (aus dem ital. Lebensmittelgeschäft)150 g Mehl Type 4052 Eier3 Eier1/2 TL Salz1 TL Olivenöl1 TL weiche Butter

Für die Füllung2 Knoblauchzehen3 Zweige Basilikum3 Zweige Thymian170 g Sahne5 Eier1 EL Butter270 g Pecorino1 EL Crème fraîcheetwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle1 Ei zum Bestreichen

Für die Oliven-Balsamico-Vinaigrette:10 schwarze Oliven10 grüne Oliven6 Basilikumblätter1 Msp. Senf2 EL gelagerter Aceto balsamico2 EL junger Aceto balsamico2 EL Gemüsebrühe 50 ml reduzierter Madeiraetwas Meersalz, weißer Pfeffer125 ml mildes Olivenöl200 g Wildkräutersalat, küchenfertig

Für den Nudelteig die beiden Mehle, Eier, Eigelbe, Salz, Olivenöl und Butter in einerKüchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe 10 Minuten kneten. DenTeig auf einer Arbeitsfläche nochmals ca. 5 – 10 Minuten nachkneten. In Folieeinschlagen und mindestens vier Stunden kalt stellen.Für die Füllung Knoblauch schälen, Basilikum und Thymian waschen und trockenschütteln. Die Sahne mit Knoblauch, Basilikum und Thymian aufkochen, 15 Minutenziehen lassen und anschließend passieren. Die Eier verquirlen und in einer Pfannemit 1 EL Butter zu Rührei braten. Pecorino reiben. Das Rührei zusammen mit derheißen Sahne und dem Pecorino in einen Mixer geben und zu einer feinen, glattenMasse pürieren. Crème fraîche zugeben, mit Salz sowie Pfeffer würzen und kalt

stellen.Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen.Mit einem Teelöffel kleine Häufchen der Füllung darauf verteilen. Mit einem runden


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Ausstecher kleine Kreise um die Füllung herum ausstechen, halbmondförmigeinklappen und die beiden Enden zusammendrücken, so dass ein Tortellino entsteht.Für die Vinaigrette die Oliven entsteinen und in Ringe schneiden. Basilikumblätterwaschen, trocken schütteln und in Streifen schneiden. In einer Schüssel Senf, beide

Essigsorten, Brühe und Madeira mit Salz und Pfeffer glatt rühren. Zuletzt dasOlivenöl nach und nach einrühren, bis eine Emulsion entsteht. Oliven und Basilikumuntermengen.Die Tortellini in siedendem Salzwasser etwa 3 – 4 Minuten kochen, abtropfen lassen.Den Wildkräutersalat mit einem Teil der Vinaigrette marinieren.Die Tortellini abgießen, auf Teller anrichten, mit der restlichen Oliven-Balsamico-Vinaigrette überziehen und mit dem Wildkräutersalat servieren.



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Jörg Sackmann Dienstag, 21. Juli 2015

Gemüse Panaché mit Staudenselleriepesto und LakritzsabayonRezept für 4 PersonenGewürzmarinade40 g Zucker120 ml weißer Balsamcio500 ml Wasser3 Schalotten20 g Senfsaat5 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter1 Bund Dill

Gemüse1 Kohlrabi3 Schalotten3 Stangen Staudensellerie100 g frische Erbsen100 g Zuckerschoten1 Salatgurke1 rote Paprika20 g Pinienkerne12 schwarze Oliven

Pesto40 g Staudensellerieblätter30 g Parmesan1 TL Pinienkerne100 ml Olivenöletwas Meersalz, Piment d’Espelette

Sabayon1 Schalotten80 ml Weißwein1 TL Lakritzpulver100 ml Gewürzmarinade2 Eigelb1 Ei

etwas Salz, Cayennepfeffer100 ml Rapsöl


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Für die Gewürzmarinade Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit Essigablöschen und 500 ml Wasser angießen. Schalotten schälen und in Streifenschneiden. Senfsaat, Pimentkörner und Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen und mitden Schalotten in das kochende Essigwasser geben. Alles ca. 30 Sekunden köchelnlassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Den Dill einlegen und ziehen lassen.Für das Gemüse Kohlrabi und Schalotten schälen. Staudensellerie waschen.Kohlrabi und Staudensellerie in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und ineinem Topf mit Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.Schalotten achteln, ebenfalls blanchieren und abtropfen lassen. Die Zuckerschotenhalbieren und zusammen mit den Erbsen kurz blanchieren und abtropfen lassen.Gurke und Paprika schälen, halbieren, die Kerne bzw. das Kerngehäuse entfernen.Gurke fein hobeln, Paprika in feine Würfel schneiden.Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die schwarzen Oliven entkernen und

in kleine Stücke schneiden.Den Gewürzmarinadensud passieren, Kohlrabi, Salatgurke, Schalotten undStaudensellerie in die Marinade einlegen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.Für das Pesto Staudensellerieblätter abspülen, trocken schütteln und grobschneiden. Parmesan reiben. Sellerieblätter mit Parmesan, Pinienkernen, Olivenöl,etwas Salz und Pimen t d’Espelette in einen Mixer geben und zu einem Pestopürieren.Für die Sabayon Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Weißweinaufkochen, die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen, das Lakritzpulver zugeben. Den

Topf vom Herd ziehen. 100 ml Gewürzmarinadenfond zugeben, nach und nach dieEigelbe und das Ei mit dem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Cayennepfefferwürzen. Alles auf dem Herd auf 70 Grad (es darf nicht wärmer werden, sonst gerinntdas Ei) aufschlagen. Mit einem Stabmixer das Rapsöl einmixen, anschließend allesin einen Edelstahl Siphon (Sahne-Siphon) füllen, schließen und im Wasserbad bei 70Grad warm halten, gelegentlich Schütteln, damit das Ei nicht gerinnt.Mariniertes Gemüse auf dem Teller schön platzieren. Erbsen, Erbsenschoten,Oliven, Pinienkerne und Paprika dazu geben. Das Gemüse mit dem Pesto beträufelnund den Lakritz-Sabayon in die Zwischenräume geben.



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Taboulé mit gegrillter Wassermelone, Rezept für 4 Personen

800 g Wassermeloneetwas Salz, Zucker1 Salatgurke1 Zucchini1 Bund Frühlingslauch1 Bund glatte Petersilie200 g Couscousetwas Kreuzkümmel, gemahlen

1 Bio-Zitrone4 EL Olivenöletwas Pfeffer aus der Mühle2 Stiele Minzeevtl. 50 ml Gemüsebrühe200 g Fetakäse aus Schafsmilch

Aus der Wassermelone is 8 schöne Blöcke von ca. 6x4x2 cm schneiden, mit Salzund Zucker würzen und ziehen lassen.

Restliches Melonenfruchtfleisch fein würfeln. Gurke, Zucchini und Frühlingslauchwaschen. Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Gurke halbieren,die Kerne ausstreichen, dann Gurke in sehr kleine Würfel schneiden. Frühlingslauchfein schneiden. Couscous mit fein gewürfelter Melone, Gurke, Frühlingslauch undPetersilie in eine Schüssel geben und gut vermischen. Mit Salz und Kreuzkümmelwürzen , ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder rühren und lockern.Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saftausdrücken. Den Couscous-Salat mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und 3 EL Olivenölabschmecken.Mit einem Sparschäler 8 dünne Längsstreifen der Zucchini abziehen. Die restlicheZucchini fein würfeln und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit Salz,Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Minze abspülen, trocken schütteln und feinschneiden.Die Stücke der Wassermelone trocken tupfen und in einer Grillpfanne oder auf demGrill von allen Seiten braten.Den Couscous-Salat nochmals abschmecken, falls nötig noch etwas Gemüsebrühezugeben. Die Hälfte von dem Schafkäse in Würfel schneiden und unter den fertigabgeschmeckten Taboulé geben.Den restlichen Käse mit der Minze und den gebratenen Zucchiniwürfeln gut

vermischen, zu Kugeln formen und mit den Zucchinistreifen ummanteln.Couscous-Salat mit gegrillter Wassermelone und den Käsekugeln anrichten undservieren.


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Otto Koch Donnerstag, 23. Juli 2015

Ziegenfrischkäseflan mit Vinaigrette und gebratenem Gemüse, Rezept für 4Personen

500 g Ziegenfrischkäse5 Eiweiß50 g Sahneetwas Salz, Pfeffer aus der Mühleetwas Butter zum Ausbuttern der Formenca. 1 EL Semmelbrösel1 Zwiebel7 EL Olivenöl

1 rote Paprika2 Zucchini1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian1/2 Bund Schnittlauch1/2 Bund glatte Petersilie2 EL weißer Balsamico

Den Ziegenfrischkäse in ein Passiertuch geben, auf ein Sieb setzen, eine Schüsseldarunter stellen und so im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.Den abgetropften Ziegenkäse mit dem Eiweiß und Sahne in eine Schüssel gebenund mit einem Schneebesen glatt rühren, die Masse mit Salz und Pfefferabschmecken. Souffelförmchen (mit ca. 200 ml Inhalt) ausbuttern und mitSemmelbröseln bestäuben. Die Käsemasse einfüllen und im vorgeheizten Ofen ca.20 Minuten backen.Die Zwiebel schälen und in 4 ca. 5 mm starke Scheiben schneiden. DieZwiebelscheiben in einer Pfanne mit 1 EL Olivenöl von beiden Seiten goldbraunbraten. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das

Fruchtfleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zucchini waschen und in dünneScheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl Zucchini und Paprika braten, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.Schnittlauch und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.Essig mit 4 EL Olivenöl, Schnittlauch und Petersilie gut vermischen, diese Vinaigrettemit Salz und Pfeffer abschmecken.Die gebackenen Käseflans kurz stocken lassen, dann vorsichtig aus der Formstürzen.Zum Anrichten je einen gebratenen Zwiebelring in die Mitte eines Tellers geben unddarauf einen Käseflan setzen. Mit dem gebratenenumlegen und mit der Vinaigrette begießen.


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Tarik Rose Freitag, 24. Juli 2015

Toskanisches Brotkompott mit Basilikumsalat und BüffelfetaRezept für 4 Personen

400 g Ciabatta3 Zehen Knoblauch1 Zweig Rosmarin3 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 rote Zwiebel200 g Tomatensugo (dicke eingekochte Tomatensauce)250 g Kirschtomaten50 g schwarze Oliven16 Kapernäpfel

Für den Basilikumsalat1 Bund Basilikum1 EL alten Balsamico2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Büffelfeta4x 125 g Büffelfeta (ersatzweise vom Schaf)4 TL brauner Zucker

Das Brot würfeln (ca. 1,5 x 1,5 cm), Knoblauch schälen, Rosmarin waschen undtrocken schütteln. Brotwürfel in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anrösten , Rosmarinund 1 Knoblauchzehe zum Aromatisieren mit in die Pfanne gebe, mit Salz undPfeffer würzen.Zwiebel schälen, würfeln. Restlichen Knoblauch auch würfeln und mit der Zwiebel ineiner Pfanne mit 1 El Olivenöl anschwitzen, mit dem Sugo ablöschen und mit denKirschtomaten, Oliven und Kapernäpfel vermengen. Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter zupfen und in eine Schale geben. Balsamico mit 2 ELOlivenöl, etwas Salz und Pfeffer in ein Glas geben und mit einem Löffel vorsichtigdurchrühren. In diesem Fall soll keine Emulsion entstehen. Ein Esslöffel über dieBasilikumblättern geben und diese damit abglänzen.Den Käse mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.Kurz vor dem Anrichten die Brotwürfel unter die Tomatenmasse geben. DasBrotkompott in einem Ring anrichten. Darauf den geflämmten Käse anrichten undBasilikum obenaufgeben. Die Balsamico-Ölmischung darum verteilen, nochmal mitfrisch gemahlenem Pfeffer würzen.



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Nicole Just Montag, 27. Juli 2015

Prinzessbohnensalat mit Süßkartoffelmayonnaise, Rezept für 4 Personen

Für die Mayonnaiseetwas Salz200 g Süßkartoffeln2 EL (30 g) weißes Mandelmus3 EL Olivenöl1/2 TL Kala Namak (schwarzes Salz)1 EL Weißwein- oder Apfelessig2 TL Ahornsirup (ersatzweise Agavendicksaft)1 TL Senfetwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat400 g Prinzessbohnen (ersatzweise grüne Bohnen)etwas Salz150 g Staudensellerie1 rote Paprikaschote200 g Erdnusstofu oder Räuchertofu2 EL Pflanzenöl zum Braten

In einem Topf 1,5 l Wasser mit 2 TL Salz zum Kochen bringen. Die Süßkartoffelnschälen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. Im Salzwasser in 5 –7Minuten weich kochen. Die Süßkartoffelwürfel anschließend aus dem Wasser hebenund abkühlen lassen.Inzwischen die Bohnen waschen, putzen und einmal in der Mitte durchschneiden.Bohnen im kochenden Salzwasser 5 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen, mitkaltem Wasser abschreckenund abtropfen lassen.Den Staudensellerie waschen, abtropfen lassen und in 1/2 cm breite Scheibenschneiden. Paprika waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und dasFruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Den Tofu ebenfalls in 1 cm großeWürfel schneiden.Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu darin 3 –4 Minunten rundherumscharf anbraten. Sellerie dazugeben und 1 Minute weiterbraten. Die Pfanne vom

Herd nehmen und den Tofu etwas abkühlen lassen.Für die Mayonnaise die Süßkartoffelwürfel mit dem Mandelmus, 140 ml Wasser undOlivenöl fein pürieren. Mit Kala Namak, Essig, Ahornsirup, Senf und Pfeffer würzen.Bohnen, Tofu, Selleriescheiben und Paprikawürfelin einer Schüssel mit derSüßkartoffelmayonnaise vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.



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Philipp Stein Dienstag, 28. Juli 2015

Gebratene Miniartischocken auf süß-saurem Tomatenchutney, Rezept für 2Personen

Für das Chutney1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian2 Stiele Basilikum1 Knoblauchzehe1 TL Koriandersamen1 TL Fenchelsamen10 Tomaten

1 Schalotte1 EL Olivenöl1 TL Speisestärkeetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker1 Spritzer Tabasco1 Spritzer weißer Balsamico

Für die Artischocken3 Zitronen

8 kleine Artischocken3 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian3 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Knoblauchzehe2 EL Butter8 Estragonspitzen12 Kerbelspitzen

Für das Chutney Rosmarin, Thymian und Basilikum abspülen und trocken schütteln.Knoblauch schälen und zusammen mit Rosmarin, Thymian, Koriandersamen undFenchelsamen in ein Gewürzsäckchen (oder einen Papierteebeutel) geben, mitKüchengarn zubinden.Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz in kochendem Wasser überbrühen,herausnehmen, die Haut abziehen , vierteln und die Kerne entfernen. 10Tomatenviertel fein würfeln, die restlichen Viertel beiseite stellen.Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenöl

farblos anschwitzen, dann die restlichen Tomatenviertel und das Gewürzsäckchendazugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen.


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Basilikunmblättchen fein schneiden. Speisestärke mit 1 EL Wasser verrühren.Sobald kaum noch Flüssigkeit im Tomatenchutney ist, das Gewürzsäckchenentfernen und die angerührte Speisestärke langsam eintropfen lassen, um einesämige Konsistenz zu bekommen. Zuletzt Basilikum und die Tomatenwürfeldazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tabasco abschmecken und je nach Säure derTomaten noch einen Spritzer weißen Balsamico hinzugeben.Für die Artischocken von den Zitronen den Saft auspressen und mit 1 l kaltemWasser mischen. Die Artischocken putzen, dafür alle Blätter und Schale von der

Artischocke entfernen, sodass nur noch Stiel und Boden vorhanden sind. Jetzt nochmit einem kleinen Kugelausstecher das Heu aus der Artischocke holen und direkt inZitronenwasser legen, damit diese nicht oxidieren. Rosmarin und Thymian abspülen,trocken schütteln.In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Artischocken gut abtropfen und in der

Pfanne unter ständigem Schwenken braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Immerwieder mit einem Messer in die Artischocken stechen und prüfen, ob sie weich undgar sind. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuterzweige, die geschälte Knoblauchzeheund Butter zugeben. Alles gut schwenken, dann die Artischocken herausnehmen, aufKüchenkrepp abtropfen lassen.Estragon und Kerbelspitzen abspülen, trocken schütteln.Zum Anrichten aus dem Tomatenchutney einen kleine runden Sockel formen, daraufdie Artischocken stellen und mit den Kräuterspitzen garnieren.



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Linsencrêpes mit Auberginenpüree, Rezept für 4 Personen

100 g rote Linsen250 ml Gemüsebrühe2 rote Zwiebeln8 EL Olivenöl1/2 TL Kurkuma4 kleine Auberginenetwas Salz1 Prise Kreuzkümmel2 EL grobes Meersalz1 Zehe Knoblauch1 EL Schwarzkümmelöl150 g Mehl2 Eier1 TL Fenchelsamen1 Prise Piment d´Espletteca. 100 ml Milch1 Salatgurke1/2 Bund Dill1 EL getrocknete Rosenblütenblätter200 g griechischer Joghurt1-2 Romanasalatherzen

Saft von 1 Zitrone

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.Rote Linsen in Gemüsebrühe geben und sehr weich kochen, nach 5 Minuten 2Esslöffel voll entnehmen und beiseite legen.Zwiebeln schälen, fein würfeln, in 1 EL Olivenöl anbraten und mit Kurkuma würzen.Die Auberginen der Länge nach durchschneiden, das Fruchtfleisch einritzen, mit Salzund Kreuzkümmel würzen und in 2 EL Olivenöl anbraten.Ein Backblech mit grobem Salz bestreuen, die Auberginen mit der Schnittfläche nachoben auf das Salz legen und ca. 20 Minuten backen, dann das Fruchtfleischherauskratzen. Knoblauch schälen, würfeln und mit den gebratenen Zwiebeln unddem Auberginenfleisch fein hacken, bis ein Püree entsteht, dabei mitSchwarzkümmelöl würzen.Das Mehl, die weich gekochten Linsen, die Eier und 3 EL Olivenöl zusammenpürieren. Fenchelsamen mörsern. Linsenpüree mit Salz, gemörsertenFenchelsamen und Piment d´Esplette abschmecken, soviel Milch zugeben bis derTeig flüssig ist. Ungefähr 10 Minuten quellen lassen und dann Crêpes darausbacken.Die Gurke schälen, grob reiben und salzen, nach 3-4 Minuten ausdrücken. Dillwaschen, trocken schütteln und hacken. Gurke, Dill und Rosenblättern unter denJoghurt ziehen und mit Salz abschmecken.Den Romanasalat fein schneiden, mit Salz, Zitrone und 2 ELOlivenöl marinieren.

Das Auberginenpüree auf die Crêpes geben und die Crêpes aufrollen, mit denrestlichen Linsen garnieren. Joghurt und Salat dazu geben.


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Rohrnudeln mit Vanillesahne und Sommerbeeren-Kompott, Rezept für 4Personen

Hefeteig20 g Hefe250 ml Milch80 g Zucker400 g Mehl2 Eigelb80 g Butteretwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone1 Prise Salzetwas flüssige Butter zum Ausfetten und Bepinseln

Beerenkompott100 g Heidelbeeren100 g Brombeeren100 g Stachelbeeren100 g Himbeeren80 g Zucker1 Vanilleschote1 TL Speisestärke250 ml Weißwein1 Zimtstangeetwas Puderzucker

Vanillesahne1 Vanilleschote200 g Sahne1 EL Zucker

Hefe mit etwas lauwarmer Milch (50 ml) und einer Prise Zucker auflösen. Mehl ineine Schüssel geben, eine Kuhle eindrücken und die Hefemilch hineingeben. DiesenVorteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen (ca. 20 Minuten) lassen. DannEigelbe, weiche Butter, 150 ml Milch , Rest Zucker, abgeriebene Zitronenschale undeine Prise Salz zugeben und einen glatten Teig kneten. Diesen nochmals 1 Stundezugedeckt gehen lassen.In der Zwischenzeit für das Beerenkompott die Beeren putzen, verlesen, evtl.waschen und gut abtrocknen. Beeren evtl. halbieren, mit Zucker mischen und ca.30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Vanilleschote der Länge nach halbierenund das Mark herausstreichen. Die Stärke mit 1 EL Weißwein verrühren. RestlichenWeißwein mit Vanillemark und der Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen.Mit der angerührten Stärke abbinden. Die marinierten Beeren zugeben, einmal


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aufkochen, dann alles in eine Schüssel umfüllen, evtl. mit etwas Puderzucker nochnachsüßen und abkühlen lassen.Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.Eine Springform mit Butter ausfetten. Aus dem Teig tennisballgroße Kugeln formen

und diese dicht an dicht in die Springform setzen, 10 Minuten gehen lassen.Dann ca. 50 ml Milch angießen und die Teigkugeln mit flüssiger Butter bepinseln. Imvorgeheizten Ofen die Rohrnudeln ca. 20 Minuten backen.Für die Vanillesahne Vanilleschote längs durchschneiden und das Markherausstreichen.Sahne schlagen, Vanillemark und 1 EL Zucker untermischen.Die gebackenen Rohrnudeln aus dem Ofen nehmen und mit dem Beerenkompottund der Vanillesahne servieren.



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Sören Anders Freitag, 31. Juli 2015

Ziegenkäse-Graupen-Bällchen mit Bohnengemüse und Tomatenschaum,Rezept für 4 Personen

Für den Tomatenschaum10 Tomaten1 Knoblauchzehe2 Zweige Rosmarin2 Zweige Thymian2 EL Olivenöletwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

80 g Sahne

Für die Bällchenca. 500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe2 Schalotten3 EL Butter150 g Perlgraupen50 ml Weißwein50 g feine Weißbrotbrösel ohne Rinde (Mie de Pain)

2 Eigelbetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle150 g Ziegenfrischkäseca. 200 g Cornflakes, ungesüßtca. 1 kg Frittierfett

Für die Bohnen2 Tomaten3 Stiele Bohnenkraut400 g grüne Bohnen1 Schalotte2 EL Olivenöl1 TL Tomatenmark125 ml Gemüsebrüheetwas Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten waschen und den Strunkansatz ausschneiden. Dann die Tomatenvierteln und in einem Mixer grob pürieren. Pürierte Tomaten mit einer geschälten

Knoblauchzehe, je einem Zeig Rosmarin und Thymian, 2 EL Olivenöl in einen Topfgeben und kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse mit demStabmixer fein pürieren und anschließend durch ein feines Sieb mit Passiertuch


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passieren. Dabei die Masse nur abtropfen lassen, beim Passieren keinen Druckausüben, dann bleibt der Fond klar.Für die Bällchen die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen. Schalotten schälen, infeine Würfel schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter glasig anschwitzen.Graupen hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Dann soviel heiße Brühehinzugeben bis die Graupen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Unter ständigem Rührendie Graupen ca. 20 Minuten garen und dabei immer wieder heiße Brühe nach undnach angießen. Wenn die Graupen weich gekocht und die Flüssigkeit gut verkochtist, den Topf zur Seite ziehen.In der Zwischenzeit für das Bohnengemüse die Tomaten kurz mit heißem Wasserüberbrühen, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfelschneiden. Bohnenkraut abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.Die Bohnen putzen und in 3 cm große Stücke schneiden. Schalotte schälen, fein

schneiden und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen, Tomatenmarkuntermischen. Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen und ca. 15 Minutendünsten. Dann die Tomatenwürfel und Bohnenkraut untermischen. Noch 5 Minutenköcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Unter die Graupensmasse 1 EL Butter , Weißbrotbrösel und die Eigelbe rühren. DieMasse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse 8 Bällchen formen und indie Mitte jeweils etwas Ziegenfrischkäse geben. Die gefüllten Bällchen in denCornflakes wenden und anschließend im heißen Frittierfett (ca. 160 Grad)ausbacken.

Den Tomatensud mit der Sahne in einem Topf erwärmen, mit Salz und Pfefferabschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.Bohnengemüse und die Graupenbällchen auf Tellern anrichten, denTomatenschaum angießen und servieren.


ARD-Buffet Rezepte Julil 2015

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