Auf Ihr wohl

Auf Ihr WohlPrickelnde rezePte zum chamPagner

Das neue Bio Label von Globus.

editorial

Es mag seltsam klingen, wenn von Napoléon, Säbeln und von Stunden-kilometern die Rede ist, obzwar es um Champagner geht. Bei unseren Re-zepten geht es um nichts anderes. «Es ist ganz simpel», sagt Richi Kägi. Ja, richtig – nach kurzweiligem Studium der Champagner-Protokolle von G. H. Mumm darf das auch ein Champa-

gner-Novize behaupten. Wenn Sie die 100 kurzen Regeln – eine Auswahl finden Sie nach den Rezepten – gelesen haben, werden Sie nicht mehr auf dem Trockenen sitzen, wenn es um Fachaus-drücke geht. Sie werden aufhören, beim Öffnen einer Flasche «schnell, schnell, die Gläser!» zu schreien, denn künftig werden Sie sabrieren wollen. Dabei muss es überschäumen, wenn der Korken mit einem Säbel vom Flaschenhals geschlagen wird, so dass er mit 42 Stundenkilometern über die Köpfe schiesst. Wie zu Napoléons Zeiten. Eine wilde Sache, die erst richtig schön wird mit den passenden Apérohappen. Noch schöner, wenn Sie der Regel N° 69 nachkommen und den Champagner als Begleiter eines ganzen Mahls ausschenken. Und das können Sie, denn die meisten unserer Gerichte eignen sich auch als Beilage oder als Zwischengang. Seien Sie experimentierfreudig, und haben Sie den Mumm, dem Champagner ein Dîner zu widmen. Santé.y

richard kÄgi Salome in-albonFoodscout Globus Redaktorin marmite

Überschäumend gut

fein hacken.

undgut vermischen.

und fein hacken.

und gut vermischen.

undfein hacken.

undgut vermischen.

öffnen und das Meerwasser ableeren. Die Salsas auf die Austern verteilen und auf Eis servieren.

Vorspeise (einfach, 20 Min.)

auStern mit drei SalSaS

Dazu passt: G.H. Mumm Blanc de Blancs, CHF 98.00 | ullrich.ch

Für die Matsuhisa-Salsa (330 ml):

1 kleine zwiebel (60 g)1 el Sojasauce,

100 ml reisessig,½ tl meersalz,

1 msp. fein gehackten knoblauch

¼ tl chiliöl,¼ tl fein geriebenen ingwer,

1 el traubenkernöl10 g fein gehackte Petersilie

Für die Sweet-Onion-Salsa (450 ml):

100 g süsse zwiebeln100 g tomaten

6 el Ponzu-Sauce (jap. Würzsauce),

2 tl frisch gepressten orangensaft

1 tl scharfe chilisauce

Für die Jalapeño-Salsa (350 ml):

2 Jalapeños2 kleine zwiebeln

1 tl meersalz,5 tl olivenöl extra vergine

5 el zitronensaft

12 austern

in

auflösen und mitund

vermischen. Die Sauce kühlstellen.

so fein schneiden wie möglich und auf einem Teller ausgebreitet während 10 bis 15 Min. tiefkühlen.

undfein hacken und mit dem Tatar aus dem Tiefkühler vermischen.

Das fertige Tatar in eine Form (Ø ca. 6 cm) füllen und so auf dem Teller anrichten. Die Form entfernen, das Tatar mit eisgekühlt servieren.


tuna-tatar mit kaviar

Dazu passt: G.H. Mumm Blanc de Blancs, CHF 98.00 | ullrich.ch

etwas Wasabipaste 4 el Ponzu-Sauce (jap. Würzsauce)

4 el dashi (jap. Fischsud)

1 ½ el Sojasauce

240 g Sashimi-grade tuna

¼ zwiebel1 kleine knoblauchzehe

kaviar

im Wasser kochen, bis sie gar sind. Ableeren und abkühlen lassen, bis sie lauwarm sind.

In der Zwischenzeit in feine Ringe undin feine Scheibchen schneiden. Vonund Blätter zupfen. Vonmit dem Sparschäler hauchdünne Streifen abschneiden.waschen.

zerdrücken und mit

und dem vermischen.

Die lauwarmen Kartoffeln schälen und dann mit den Fingern vorsichtig in mundgrosse Stücke brechen. Dann das Mayonnaise-Dressing mit den noch warmen Kartoffelstücken vermischen. Die Zwiebelringe, Radieschenscheiben, die Gurkenstreifen und die Brunnenkresse unter den Kartoffelsalat mischen und mit den Kräutern bestreuen.

Vorspeise (einfach, 40 Min.) für 8 Personen

kartoFFel/WaSabi-Salat

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge Rosé, ab CHF 50.00 | erhältlich in ausgesuchtem Fachhandel.

Für den Salat:

1½ kg kartoffeln, ungeschält

8 Frühlingszwiebeln6 radieschen

10 g Petersilie10 g koriander

1 mittelgrossen gurke

1 handvoll brunnenkresse

Für das Dressing:

2 knoblauchzehen10 el mayonnaise,

3 el chin. reisweinessig (Shaoxing),

1 tl Sesamöl,2–3 el Wasabipaste

Saft von1 zitrone

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

mit der Schale waschen und auf einem Backblech auslegen. Mit

undbedecken. Alles unter einer Alufolie während ca. 80 Min. im Ofen garen, bis die Randen weich, aber nicht verkocht sind.

für die Marinade mit

undmischen, zusammen aufkochen, evtl. nachwürzen.

Die Randen aus dem Ofen nehmen, auf dem Salz auskühlen lassen. Schälen, in grobe Segmente schneiden und ca. 1 Std. in der Marinade ziehen-lassen. Die Randensegmente – ohne abtropfen zu lassen – direkt auf dem Teller anrichten.darüberträufeln und mitund frisch gemahlenem bestreuen.

mit dem Trüffelhobel in feine Streifen direkt über die Randen hobeln. Gut dazu passen Wildkräuter, frischer Schnittlauch und fein gehobelte Haselnüsse.

Vorspeise (einfach, 2 Std. 20 Min.)

marinierte randen mit SchaFSkÄSe

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge, ab CHF 37.90 coop.ch | denner.ch | manor.ch

8 kleine randen

500 g grobem meersalz,2 lorbeerblättern,

3 Sternanis,2 thymianzweigen

20 schwarzen Pfefferkörnern

½ l Wasser100 g zucker,

50 g Salz,1 el flüssigem honig,

etwas lorbeer, Sternanis,kardamom,

schwarzen Pfefferkörnern,60 ml himbeeressig,

40 ml dunklem apfelessig200 g Sonnenblumenöl

reichlich arganölmeersalz

schwarzem Pfeffer

80 g Schafshartkäse

in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden.

Rindfleisch mit

undmischen.

Die Hälfte vonin dünne Scheiben hobeln.

Aus der Masse Bällchen formen, auf einen Teller setzen und je eine Trüffelscheibe auf beiden Seiten anpressen. Den restlichen Trüffel darüberreiben.

Mit beträufeln.


rindStatar mit SchWarzen trüFFeln


300 g rindshuft

1 el fein gehackten zwiebeln,4 im Salz eingelegten kapern,

Salz,Pfeffer,

etwas Piment d’espelette2 el olivenöl

1 schwarzen trüffel

etwas olivenöl

in papierdünne Scheiben schneiden und als kreisrunden Fächer auf dem Teller anrichten.

fein hacken und über das Sashimi streuen. schälen, feine Stäbchen abschneiden, in gleich lange Stäbchen schneiden und die Sashimi-Stücke damit garnieren. Zum Schlussdarüberstreuen.

undvermischen und über das Sashimi verteilen.

Kurz vor dem Servieren die New Style Sauce herstellen. Dazuundzusammen in einer Pfanne erhitzen, bis es zu rauchen beginnt. Dann sofort über das Sashimi giessen und servieren.


neW Style red SnaPPer SaShimi


Für das Sashimi:

500 g red Snapper Filet

½ knoblauchzehe

1 langes Stück ingweretwas Schnittlauch

2 tl geröstete Sesamsamen

Für das Dressing:

1½ el yuzu-Saft3½ el Sojasauce

6 el olivenöl2 tl Sesamöl

fein hacken. In einer Pfanneerhitzen und die Zwiebelstücke unter gelegentlichem Rühren 5 Min. glasig dünsten.undpressen, zugeben und 2 Min. weiterdünsten.

grob hacken und mit

und zugeben und umrühren. Langsam aufkochen und dann 20 Min. sanft weiter köcheln lassen.

in Stücke zupfen und nach der Hälfte der Kochzeit zur Suppe geben. Am Schlusshacken und unterrühren. Die Suppe mit dem Stabmixer einige Male blitzen, so dass die Tomaten eine grobe Struktur beibehalten. Abschmecken.

in 6 Stücke schneiden. Invorsichtig während 30 Sekunden anbraten. Umdrehen und auch auf der anderen Seite 30 Sekunden lang braten.

Die Suppe in Schalen füllen,zupfen und darüberstreuen. Den gebratenen Kabeljau in die Mitte setzen.

Zum Schluss den Fisch mit

garnieren und die Suppe mit etwas Olivenöl beträufeln. Servieren.

Vorspeise (einfach, 45 Min.) für 6 Personen

tomatenSuPPe mit kabelJau

Dazu passt: G.H. Mumm Cordon Rouge, ab CHF 37.90 | coop.ch | denner.ch | manor.ch

1 grosse zwiebel2 el olivenöl

1 tl kreuzkümmelsamen2 knoblauchzehen

750 ml geflügel- oder gemüsefond,

560 g tomaten400 g Pelati (gehackt),

1 tl Salzetwas Pfeffer aus der mühle

1 Scheibe Sauerteigbrot

2 el frischen koriander

240 g kabeljaufilet ohne hautetwas olivenöl

einige frische korianderblätter

caviaroli (olivenölkaviar, globus.ch)

Champagner ist kein alltägliches Getränk, was uns aber nicht scheuen sollte. Die Protocoles von G.H.MUMM schaffen Freude an Ritualen und den kleinen Raffinessen im Umgang mit Champagner. 100 Regeln zeigen alles über Säbel und Jeroboams, die Wahl des perfekten Glases oder das Servieren in der richtigen Temperatur. Protokoll steht nicht für «alte Schule», sondern für «neue Klasse». Ein kleiner Vorgeschmack:

Auch ein Eiskühler birgt Fallstricke. Als blutiger Anfänger outet sich, wer zwei Fla-schen gleichzeitig in den Kühler stellt, da die obere Flasche nie vollständig gekühlt wird. Lassen Sie die zweite Flasche im Kühlschrank warten. Oder überraschen

Sie Ihre Gäste mit einem Magnumkühler, ein echter Hauch von Klasse. Als Gipfel des schlechten Geschmacks gilt, die leere Flasche kopfüber ins Eis zu stellen. Warum stellen Sie sie nicht in ein Regal, sie verdient es, den Kopf hoch zu tragen.

Viele denken, Champagner sollte wie Weisswein oder Rosé so kühl wie möglich serviert werden. Das stimmt nur bedingt. Eine zu kühle Temperatur ( < 6 ºC) redu-ziert die Brause, verändert die Aromen und betäubt die Geschmacksknospen.

Eine zu warme Temperatur hingegen ( > 14 ºC) lässt den Wein zu stark schäu-men und beschwert die Aromen. Ein einfacher Merkwert für alle Situationen: 8 ºC garantieren perfekte Entfaltung von Geschmack, Struktur und Aroma.

No. 10 Perfekt gekühlt

Der ChamPagnerkühlerNo. 13

1.

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Das Geräusch eines knallenden Champa-gnerkorkens ist wohl eines der festlichs-ten Geräusche überhaupt. Aber auch hier ist weniger mehr. Nicht selten wird näm-lich ein laut knallender Korken von einer herausspritzenden Champagnerfontäne

begleitet, was nun wahrlich nicht elegant ist. Ob im Restaurant oder zu Hause: Nei-gen Sie die Flasche leicht, halten Sie den Korken, und drehen Sie die Flasche hin und her. Ein seidiges, leises «Pop» ist ein Zeichen von Eleganz und Diskretion.

Ein Champagner im Eisfach des Kühl-schranks ist etwa das Gleiche wie ein Kaschmirpullover im Tumbler: Ein Desas-ter. Legen Sie Ihren Champagner in die tiefste und somit kälteste Etage Ihres Kühlschranks bei ca. 2 ºC, und er wird in

2½ Stunden bereit sein. Legen Sie den Champagner hin, so hat er über die gan-ze Flasche die gleiche Temperatur. Alles, was Sie jetzt noch benötigen, ist eine gute Gelegenheit, ihn zu öffnen und zu geniessen.

No. 14

No. 25

allzeit bereit

knallenDe korken

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Sie tragen nicht immer einen Säbel bei sich? Kein Problem, schnappen Sie sich ein Champagnerglas. Halten Sie das Glas am Stil, platzieren Sie es in einem rechten Winkel zum Flaschenhals, und schlagen Sie gezielt auf den Flaschen-

kragen. Nicht die Schärfe des Objekts ist entscheidend, sondern der exakte Schlag auf die schwächste Stelle der Flasche. Für das Sabrieren mit Gläsern empfehlen wir ein bisschen Übung, damit im Zweifelsfall nicht das Familienkristall zu Bruch geht.

Champagnerflaschen köpfen wie die Ka-vallerie von Napoléon? Es ist gar nicht so schwer. Das perfekte Sabrieren ist eine Frage der Technik. Wichtig: Zuerst die Folie entfernen und den Draht ober-halb des Flaschenkragens fixieren. Die

Flasche liegt in der Hand und der Hals sollte unter den inneren Flaschendruck zu liegen kommen. Ein präziser Schlag mit der Klinge gegen den Flaschenkragen, die schwächste Stelle der Flasche, und schon schiesst der Flaschenkopf davon.

No. 32

No. 37

SäbelraSSeln

SäbelfreieS Sabrieren

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Was tun, wenn Champagner nicht perlt? Nicht immer ist der Wein schuld, es kann auch am Glas liegen. Wurde das Glas mit viel Spülmittel gewaschen, können Rück-stände das Sprudeln verhindern. Verwen-den Sie wenig Spülmittel, spülen Sie die

Gläser mit klarem Wasser nach und trock-nen Sie sie mit einem Baumwolltuch. Be-steht das Problem danach immer noch, könnte es am Jahrgang Ihres Champa-gners liegen: Sehr alter Champagner hat oft eine verminderte Perlage.

Ein Champagnerglas sollte immer am Stiel gehalten werden. Dabei geht es nicht darum, Fingerabdrücke auf dem glänzenden Glas zu vermeiden, sondern die Erwärmung des Champagners durch die Handwärme. Zudem lassen sich so

Farbe und Perlage des Champagners schöner beobachten. Natürlich sprechen wir hier von Flûtes oder Weingläsern, eine Champagnerschale wird an der Rundung gehalten, um ein Überschwappen zu ver-meiden.

No. 43

No. 46

DaS glaS in Der hanD

fehlenDe bläSChen

1. 2. 3.

Grob geschätzt werden aus einer Flasche Champagner rund 6 Gläser serviert. Für Ihre Berechnung benötigen Sie aber die Gläsergrösse und die Lust der Gäste. Wie schätzen Sie Ihre Gäste ein? Sind es Champagnerliebhaber? Dann teilen Sie

die Anzahl Gäste durch 5, und Sie erhal-ten die Anzahl benötigter Flaschen. Gibt es viele Gäste, die nur ein wenig nippen? Dann liegen Sie gut mit einem Faktor von 7. Aber seien Sie grosszügig: Zu wenig Champagner wäre einfach schrecklich!

Es versteht sich von selbst, dass eine Flasche Champagner am Bauch gehal-ten wird und nicht am Hals. Elegant ist es, wenn Ihre Gäste die Flaschenetikette sehen können: Name, Champagnerhaus und Jahrgang sind Teil des Vergnügens.

Professionel treten Sie auf, indem Sie einem Sommelier gleich die Flasche in die Hand legen und mit dem Daumen im Flaschenboden festhalten. Wenn Sie dazu noch weisse Handschuhe tragen, garan-tieren wir einen grossen Auftritt.

No. 53

No. 55 Die riChtige menge

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Die flaSChe im griff

Ein glückliches Leben führt, wer liegend ruht. Das gilt auch für Champagner. In der Horizontalen behält der Korken durch den Kontakt mit dem Wein seine Elastizi-tät und seine Sättigung an Feuchtigkeit. Ebenfalls wichtig: Lassen Sie den Wein

wirklich ruhen, bewegen Sie die Flaschen nicht unnötig oder ruckartig. In der Ruhe liegt die Kraft, bis die Zeit gekommen ist, den Champagner zurück ins Licht zu ho-len und zu geniessen.

Es gibt keine allgemeingültige Regel. Ein Leitsatz aber gilt: Je mehr Kriterien der Exzellenz ein Champagner aufweist (gros-ser Jahrgang, lange Lagerzeit auf der Fla-sche etc.), umso länger darf er im Keller bleiben. Ihr Lieblings-Brut ohne Jahrgang

könnte Sie nach zehn Jahren Lagerung enttäuschen, diese Kategorie von Cham-pagner ist nicht für eine lange Lagerdau-er geeignet. Trinken Sie ihn bald, damit er seine Frische und Fruchtigkeit nicht verliert.

No. 59

No. 65

lagerung: eine frage Der zeit

lagerung: aufreCht oDer liegenD?

Lust auf mehr? Die 100 Regeln finden Sie als App im Apple Store. Der QR-Code führt Sie zur Website von G.H.MUMM und

zum entsprechenden Zugang. Wir wünschen gutes Gelingen.

Wie oft schon haben Sie die Legende ge-hört, ein Löffel in der Flasche halte den Champagner länger frisch? Diese Weis-heit wurde über Jahrzehnte verbreitet, überboten mit der Behauptung, der Löffel sollte aus Silber sein. Das ist Unsinn und Zeitverschwendung. Wenn Sie geöffneten

Champagner für ein paar Stunden oder Tage aufbewahren möchten, reicht es, wenn Sie einen normalen Weinschliesser benutzen. Sie sollten den Wein allerdings möglichst bald verschliessen. Den Löffel benutzen Sie dazu, wozu er gedacht ist: für ein Dessert oder den Kaffee.

No. 68 VergeSSen Sie Den löffel

imPreSSumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 1/13

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 49 | [email protected] redaktion: Salome In-Albon

rezeptkreation: Richard KägiFotos: Pia Grimbühler

grafik: Fabienne Boeschanzeigenleitung: Daniel Pauletto

Foodsponsoring: Globus Delicatessa

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, so dass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

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