AUSGABE 04/2020 Heldenhafte Rezeptideen...Alfred Fahr SPITZKOHL RADIESCHEN Zutaten (für 4...

www.ackerhelden.de

HeldenhafteRezeptideen

A U S G A B E 0 4 / 2 0 2 0

Mit Rezepten der:

Zutaten (für 4 Personen):6 Zwiebeln (mittelgroß)

4 EL Butter

2 EL Mehl

2 l Wasser (kalt)

4 Scheiben Bauernbrot

6 EL Gouda (gerieben)

Salz

Pfeffer

1 Backform

Zubereitung (ca. 15 Minuten)Zwiebeln häuten und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Kochtopf er-hitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Mit Mehl bestäuben und alles kurz anschwitzen lassen. Das Wasser unter ständigem Rühren langsam angie-ßen. Danach das Ganze kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Suppe weitere 15 Minuten auf mittlerer Temperaturstufe köcheln lassen. Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober-/Unterhitze vorheizen. Backform mit den Brotscheiben auslegen. Die Zwiebelsuppe darüber gießen. Anschlie-ßend den geriebenen Käse über die Suppe streuen. Die Form in den Backofen schieben (zweite Schiene von unten). So lange überbacken, bis sich der Käse goldbraun färbt.

Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen. Dabei darauf achten, dass jede Portion ausreichend Brot enthält. Sofort servieren und genießen.

Tipp vom BIOSpitzenkoch Christian KolbMit drei zerkleinerten Knoblauchzehen schmeckt die Suppe noch pikanter. Knoblauch nach dem kurzen Aufkochen hinzugeben.

S U P P E

Mehr zu den BIOSpitzenköchen gibt es auf: www.biospitzenkoeche-blog.de oder www.oekolandbau.de

Zwiebelsuppe „französische Art“

ZWIEBEL

BIOSpitzenkoch:Christian Kolb

BIOSpitzenkoch:Dr. Harald Hoppe

Zutaten (für ca. vier Gläser á 80 ml):1 Orange geschält

1/2 Banane geschält

100 g Ananas oder Mango

3 Hand voll Spinat (circa 100g)

3-4 Basilikumblätter

frischer Ingwer, ca. 1/2 Walnuss- größe je nach Geschmack

ca. 6-8 Eiswürfel

Wasser oder Saft oder Wasser-Saft-Mischung

Zubereitung (ca. 5 Minuten)Früchte grob zerteilen, Ingwer in Scheiben schneiden, Eis hinzufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Für 20-30 Sekunden auf mittlerer Stufe mixen.Spinat und Basilikum zugeben, mit Wasser oder Saft auf 1 Liter auffüllen und im Smoothiemixer für circa 1 Minute pürieren.

Tipps vom BIOSpitzenkoch Dr. Harald Hoppe• Wer es süßer mag, mixt den Smoothie mit Saft oder einer Wasser- Saftmischung (z.B. Ananas, Orangen- oder Apfelsaft)• Der Smoothie kann auch mit Wildkräutern angereichert werden, z.B. Brennesselblätter statt Spinat. Dadurch wirkt er noch stärker entgiftend.• Die Zugabe von 1-2 Löwenzahnblättern fördert die Gallentätigkeit und damit die Fettverdauung.


Green-Smoothie Tropical-Spinace

S Ä F T E & S M O O T H I E S

SPINAT

Zutaten (für 2 Portionen) 100 g Bulgur250 ml Gemüsebrühe1 Messerspitze Kurkuma100 g Spitzkohl1 Rote Zwiebeln4-5 g Radieschen30 g Frühlingszwiebeln20 ml Apfelessig1 TL WaldhonigSalz

Zubereitung (ca. 25 Minuten)Bulgur in die heiße Gemüsebrühe geben, Kurkuma zugeben und 20 Minuten quellen lassen. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Rote Zwiebel in sehr dünne Streifen schneiden. Radieschen in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Spitzkohl, Zwie-beln, Frühlingszwiebeln und Radieschen mit den restlichen Zutaten vermen-gen. Nun alles mit dem Bulgur mischen und kräftig abschmecken.

S A L A T

Spitzkohl Bulgur


ZWIEBEL

BIOSpitzenkoch:Alfred Fahr

SPITZKOHL

RADIESCHEN

Zutaten (für 4 Portionen) Für die Gemüsepfanne:

150 g Wirsing

150 g Grünkohl

150 g Pastinaken

150 g Möhren

50 g Zwiebeln

20 ml Sonnenblumenöl

Rosenpaprika (Pulver)

Salz, Pfeffer

Für das Kräuter-Kartoffel-püree:

500 g Kartoffeln (mehlig kochend)

40 g Butter

1 Kräuterbund (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Koriander)

Salz

Zubereitung (ca. 40 Minuten)Für die Gemüsepfanne die Zwiebeln häuten und würfeln. Möhren und Pasti-naken waschen, schälen, der Länge nach halbieren und in Stifte schneiden. Grünkohl und Wirsing waschen und in kleine Rauten schneiden. Das Sonnen-blumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Die Möhren- und Pastinakenstifte hinzugeben und etwas Wasser angießen. Danach die Pfanne mit einem Deckel schließen und alles für fünf Minuten auf niedriger Temperaturstufe köcheln lassen. Anschließend Wirsing und Grün-kohl hinzugeben. Mit Rosenpaprika, Salz und Pfeffer würzen und bei geschlos-senem Deckel weitere 3 Minuten köcheln lassen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und sehr weich kochen. Die Kartoffeln zerstampfen. Die Kräuter waschen, die Blättchen von den Stängeln abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Butter unter die Stampfkartoffeln heben. Mit Salz würzen und alles gut verrühren.

Das Gemüse aus der Pfanne heben und zusammen mit dem Kartoffelpüree auf vier Teller verteilen. Sofort servieren.


PETERSILIE

H A U P T G E R I C H T

ZWIEBEL

Bunte Gemüsepfanne mit Kartoffel-Kräuterpüree

BIOSpitzenkoch:Alfred Fahr

KARTOFFEL

WIRSING

MÖHREN

GRÜNKOHL

BIOSpitzenkoch:Andreas Weihmann

Zutate für 2 Personen400 g frisches Lachsfilet aus ökologischen Aquakulturen

100 g Krabben aus ökologi-schen Aquakulturen

2 Blätterteigplatten tiefge-kühlt (etwa 12,5 mal 12,5 cm groß)

1 Bund Dill

150 ml Crème légère

2 Eier

6 grüne Wirsingblätter

Saft einer Zitrone

Salz

Pfeffer

Zubereitung (ca. 45 Minuten)Die Blätterteigplatten etwa 30 Minuten auftauen lassen. Währenddessen den Dill putzen, fein hacken und in eine Schüssel geben. Crème légère und Krabben untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Wirsingblätter waschen und den Strunk am Blattende herausschneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Wirsing darin bissfest blanchieren, anschließend unter kaltem Wasser kurz abschrecken und trocken tupfen. Die Wirsingblätter auf einem sauberen Küchenhandtuch eng aneinan-derlegen und mit einem zweiten Tuch bedecken. Mit einem Nudelholz mehr-mals über den zugedeckten Kohl rollen, so dass die Struktur der Wirsingblätter bricht. Die Hälfte der Wirsingblätter beiseite legen. Das Lachsfilet salzen und auf die Wirsingblätter geben. Die Krabben-Sauce vorsichtig über dem Filet verteilen. Das Ganze mit den restlichen Wirsingblättern abdecken.

Den Ofen bei Umlufthitze auf 180 Grad Celsius vorheizen. Eine Blätterteigplatte auf ein Blech mit Backpapier legen und das Lachs-Wirsing-Päckchen mittig darauf geben. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eigelb in einer Schüssel sammeln. Die Teigränder mit Hilfe eines Pinsels mit einem Teil des Eigelbs be-streichen. Die zweite Blätterteigplatte auf das Lachs-Wirsing-Päckchen legen und an den Rändern fest andrücken. Den Rand vorsichtig mit einer Gabel per-forieren. Die obere Seite des Blätterteigs mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Das Ganze im Ofen etwa 25 Minuten backen. Anschließend mittig aufschnei-den, auf Tellern anrichten und warm servieren.



Lachsfilet im Wirsing-Blätterteig

WIRSING

Zutaten (für ca. 4 Gläser Á 180 ml)250 g Kürbisfleisch100 ml Apfelsaft250 g Äpfel (z.B. Holsteiner Cox)1/2 Zitrone1/2 Stange Zimt250 g Gelierzucker (2:1)Vanille, gemahlen

Zubereitung (ca. 30 Minuten)Kürbisfleisch in Stücke schneiden und in einem Topf mit wenig Wasser mit geschlossenem Deckel langsam dünsten. Das Wasser sollte am besten ganz aufgenommen sein, wenn die Kürbisstücke gar sind.

Die Kürbisstücke mit dem Apfelsaft pürieren und mit den geschälten, geras-pelten Äpfeln sowie der Zimtstange, dem Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und dem Gelierzucker leise köcheln lassen.

Die Zimtstange herausnehmen und etwas gemahlene Vanille zugeben. Die kochende Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und verschließen.

Kürbis-Apfelmarmelade mit Zimt und Vanille


M A R M E L A D E

BIOSpitzenkoch:Tino Schmidt

KÜRBIS

Zutaten (für 4 Personen) 1 kleiner Hokkaidokürbis400 ml Kokosmilch4 EL Tomatenmark1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen1 Prise ChilipulverSalzWasser

Zubereitung (ca. 45 Minuten)Den Kürbis vierteln, entkernen, in große Stücke schneiden. Zusammen mit der Kokosmilch, dem Tomatenmark, Kreuzkümmel, Chili und 200 ml Wasser aufkochen.

30 Minuten köcheln. Pürieren und mit Salz, Kreuzkümmel und Chili abschmecken.


S U P P E

Kürbissuppe mit Kokos und Tomate

KÜRBIS

BIOSpitzenköchin:Mayoori Buchhalter

Zutaten (für 4 Personen)

8 Scheiben Rinderfilet á 50 g

8 große Scheiben Schinken

(roh, hauchdünn geschnitten)

1/2 Brötchen (vom Vortag)

100 g Aprikosen (getrocknet)

1 TL Pistazienkerne (fein

gehackt) oder Sonnenblumen-

kerne

3 EL Bratöl

300 g Hokkaidokürbis

300 g Topinambur

100 g Butter

100 g Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Zubereitung (ca. 50 Minuten) Für die Rouladen die Brötchenhälfte würfeln und mit den Aprikosen und dem Olivenöl in einem Mixer zu einer streichfähigen Masse zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die gehackten Pistazien hinzugeben. Die Rinderfiletscheiben mit einem Nudelholz auf etwa 5 mm Dicke plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Aprikosen-Pistazien-Masse auf die äußeren Filetscheiben streichen. Scheiben danach aufrollen und in die Schinkenschei-ben einrollen, so dass kleine Rouladen entstehen. Mit Spießen befestigen und eine Stunde im Kühlschrank kaltstellen.

Für die Pürees das Kürbisfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden, in ei-nen Topf geben und mit wenig Wasser und Salz dämpfen, bis der Kürbis weich ist. Anschließend im Mixer mit der Hälfte der Butter und der Hälfte der Crème fraîche zu Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Topinambur schälen, garkochen und ebenfalls im Mixer mit der restlichen Butter und der restlichen Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen darin kurz rundherum anbraten. Danach im Backofen bei 180° Celsius Umlufthitze acht bis zehn Minuten fertig garen.

Kürbis- und Topinamburpüree nebeneinander auf einem Teller anrichten, die Rouladen in Scheiben schneiden und auf das Püree setzen. Sofort servieren und genießen.


Rinderfilet-Rouladen auf Kürbis- und Topinamburpüree


BIOSpitzenkoch:Andreas Weihmann

KÜRBIS

Zutaten150 g weiße Bohnen

500 ml Nuss- oder Getreide-drink

150 g Hokkaidokürbis (1/4 Kürbis)

40 g Rukola

1 EL Zitronensaft

1 Knoblauchzehe

3 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung (ca. 20 Minuten + Einweich- und Kochzeit für die Bohnen)Die Bohnen mit 500ml Wasser circa 12 Stunden einweichen und dann circa 2 Stunden kochen, bis die Bohnen ganz weich sind. Das Wasser abgießen.Den Drink dazu gießen und gründlich pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Den Kürbis in Würfel (1cm Kante) schneiden. Den Rukola grob hacken.Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kürbiswürfel in dem Olivenöl in einer Pfanne circa 10 Minuten braten, bis der Kürbis gar ist. Dabei einige Male umrühren. Den Knoblauch und den Rukola dazugeben, unterrühren und mit Salz abschmecken. Zum Servieren portionsweise auf die Suppe geben.


S U P P E

BIOSpitzenköchin:Mayoori Buchhalter

Weiße Bohnencremesuppe mit Kürbis und Rukola

KÜRBIS

RUCOLA

Zutaten (für 2-4 Personen)1 großer Butternusskürbis (oder wahlweise Hokkaido-kürbis)

4 EL Olivenöl

1 TL Rohrohrzucker

1 EL Kürbiskerne

1 EL Sonnenblumenkerne

1 EL schwarze Sesamsamen (ersatzweise heller Sesam)

1 TL Fenchelsamen

10 g Mandelblättchen

10 g Basilikumblätter

Fleur de Sel

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung (ca. 50 Minuten)Den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen. Von dem Buttersnusskürbis das obere und untere Ende abschneiden, den Kürbis dann der Länge nach halbie-ren. Die Samen mithilfe eines Löffels herausschaben. Die Kürbishälften in 2 bis 3 Zentimeter dicke Spalten schneiden. Die Spalten nach Möglichkeit aufrecht, mit der Schale nach unten in ein tiefes Backblech (Fettpfanne) stellen, mit der Hälfte des Olivenöls bestreichen und großzügig mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen 25 bis 30 Minuten rösten, danach sollten die Spalten gar und leicht gebräunt sein. Abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 180 Grad Celsius senken. Die Kerne, Samen und die Mandelblättchen auf einem Backblech verteilen und 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie sich hell braun färben.

Die Kürbisspalten auf einer großen Platte hügelförmig anrichten. Mit dem rest-lichen Olivenöl beträufeln, mit den gerösteten Samen und Kernen bestreuen und mit dem Basilikum garnieren.

Tipps vom BIOSpitzenkoch Stefan WalchHierzu passt ein fruchtig scharfer Auberginendip oder ein Kräuterjoghurt mit allen Kräutern, die der Herbst noch frei gibt. Statt eines Butternusskürbis kann für das Gericht auch einen Hokkaido-Kürbis verwendet werden.


Gebackener Butternusskürbis

BIOSpitzenkoch:Stefan Walch

KÜRBIS


Zutaten (für 4 Personen)2 Birnen

1 Apfel

1 kleine Rote Bete

1 kleine Sellerieknolle

1 bis 2 TL Meersalz

Zubereitung (ca. 30 Minuten)Obst und Gemüse gründlich waschen und trockentupfen (nicht schälen). Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Obst und Gemüse auf dem Allesschneider oder Küchenhobel etwa zwei Millimeter dick hobeln.

Die Scheiben auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und in den Ofen schieben. Die Ofentemperatur auf 120 Grad zurückstellen und die Scheiben ein bis eineinhalb Stunden backen bis sie trocken sind. Während des Backens die Scheiben am besten drei Mal wenden und anschließend mit Salz bestreuen.

Tipp vom BIOSpitzenkoch Tino SchmidtDie Chips halten mehrere Tage, wenn sie in einem luftdichten und mit Küchenpapier ausgelegten Behälter aufbewahrt werden.


V O R S P E I S E

Knusprige Obst- und Gemüsechips


KARTOFFEL

ROTE-/GELBE-BETE

Zubereitung (ca. 30 Minuten)Die Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in einem Topf mit dem Bratöl leicht braun anbraten. Währenddessen den Staudensellerie ebenfalls in Streifen schneiden. Die Pastinaken schälen und in Würfel (1x1 cm) schneiden. Den Kürbis vierteln, die Kerne herauskratzen und in circa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Kürbis-streifen leicht schräg (1,5 cm) würfeln, so entsteht eine Karoform. Die Selleriestreifen, Pastinaken- und Kürbiswürfel zu den Zwiebeln geben und kurz mit anschwenken. Das Gemüse leicht salzen, Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten und mit der Gemüsebrühe sowie den gewürfelten Tomaten aufgießen. Das Kürbis-Tomatenragout bei geringer Hitze gar köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken und Schmand zugeben. Die Kräuterseitlinge längs halbieren und in einer großen beschichteten Pfanne, mit etwas Öl langsam von beiden Seiten anbraten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die gebratenen Pilze auf das angerichtete Essen drapieren.

Tipps vom BIOSpitzenkoch Tino SchmidtZu diesem tollen Herbstgericht passen hervorragend Nudeln oder Reis.Das Tomatenmark nicht zu lange mit anrösten, da das Gericht sonst bitter wird.



Herbstliches Kürbis-Tomatenragout mit Pastinaken und gebratenen KräuterseitlingenZutaten (für vier Personen) 80 ml Bratöl

3 rote Zwiebeln

1 Stangensellerie

1-2 Stk. Pastinaken

1 Hokkaido Kürbis

140 g Tomatenmark

900 ml gute Gemüsebrühe

300 g Tomaten gewürfelt

200 g Schmand

6 mittelgroße Kräuterseitlinge

Salz, frisch gem. Pfeffer, Thymian getrocknet

Bratöl

KÜRBIS


ZWIEBEL

TOMATEN

Zutaten (für 4 Personen):Quarkmousse300 g Magerquark

50 g cremiger Joghurt

50 ml weißer Traubensaft

50 ml Rote Bete Saft

25 g Rohrzucker (oder 30 g Agavendicksaft)

2 g Lebkuchengewürz

1 TL Vanille gemahlen

Gewürzmandarinen3 Stk Mandarinen

100 ml Süßwein oder Traubensaft

Zum Marinieren Gewürze nach Geschmack, z.B. Sternanis, Zimt, Vanillestange oder Kardamom.

Deko

20 g gehackte Pistazien

Zubereitung (ca. 10 Minuten + 30 Minuten Ziehzeit)Alle Zutaten für die Quarkmousse in eine Schüssel geben und gut vermen-gen. Mit den Gewürzen und Zucker abschmecken. Anschließend kaltstellen.Mandarinen schälen und filetieren. Die Filetstücke in eine Schüssel geben. Mit dem Süßwein oder Traubensaft und den Gewürzen marinieren. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, besser über Nacht. AnrichtenIn ein kleines Glas Mandarinen auf den Boden platzieren. Rote Bete Quark einfüllen bis circa 1,5 cm vom Rand noch frei bleiben. Darauf wieder Mandarinen platzieren. Mit gehackten Pistazien bestreuen.


Rote-Bete-Vanille Quarkmousse mit Gewürz-Mandarinen

D E S S E R T


ROTE-BETE

Zutaten (für 4 Personen)1 Handvoll Kürbiskerne

1 Bund glatte Petersilie

15 ml Kalbsfond oder Gemüsefond

2 EL Kürbiskernöl

3 EL Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

400 g Schwarzwurzeln

500 ml Milch

1 kl. Kopf Radicchio

15 g Butter

Zubereitung (ca. 30 Minuten)Für die Sauce die Kürbiskerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, abkühlen lassen und sehr fein hacken. Petersilie von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Den Fond mit Kürbiskernöl, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer gut verrühren, die Kürbiskerne und die Petersilie dazugeben. Mit Salz abschmecken.

Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und in einer Mischung aus Milch und 500 ml Wasser und einer guten Prise Salz 10 Minuten kochen. Schwarzwurzeln in circa 10 cm lange, schräge Stücke schneiden. Radicchio putzen und die Blättchen abzupfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen, Schwarzwurzeln dazugeben und goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schwarzwurzeln auf Teller verteilen, mit Pesto und Radicchio anrichten.


Gebratene Schwarzwurzeln mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto


PETERSILIE


Zutaten (für 4 Personen)1 kleiner Rotkohl

4 EL Walnsskerne

3 reife feste Birnen gewa-schen, geviertelt, entkernt und in dünne Spalten geschnitten

Saft von 3 Zitronen

Saft von einer Orange und den Abrieb der Schale

3 TL Honig

1 TL Vollrohrzucker

2 EL Olivenöl

2 EL Walnußöl

100 g Roquefort

Salz

bunter Pfeffer, frisch aus dem Mörser

1 Bund fein geschnittene, glatte Petersilie

Zubereitung (ca. 25 Minuten)Rotkohl putzen und vierteln, den Strunk herausschneiden und in sehr feine Streifen schneiden. Salz und Pfeffer mischen. Rotkohl mit 2 Teelöffeln des Salz-Pfeffergemisches kräftig in einer Schüssel durchkneten und ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Walnüsse ohne Fett leicht anrösten und beiseitestellen. Das Walnussöl in einer Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Birnen kurz anbraten und mit dem Honig und dem Vollrohrzucker karamellisieren. Mit Zitronensaft ablöschen und die Birnen herausnehmen. Für das Dressing das Olivenöl und den Saft der Orange mit Abrieb mit der Zi-tronen-Karamell-Mischung gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roquefort in kleine Würfel schneiden. Nun die Birnenspalten und den Roquefort unter den marinierten Rotkohl he-ben, das Dressing vorsichtig untermischen.

Auf einem Teller anrichten, die Walnüsse und die Petersilie über den Salat streuen und servieren.


Rotkraut-Birnensalat mit Roquefort

BIOSpitzenköchin:Christopher Hinze

S A L A T

ROTKOHL

ROTER SPITZKOHL

BIOSpitzenköchin:Gabriele und Christel Kurz

Zutaten (für 4 Personen)8 große Blatt Grünkohl

150 g rote Linsen

1 kleine Chilischote

2 EL Sonnenblumenkerne

1 Rosmarinzweig

50 g Rosinen

1 Orange

3 EL Sherry

4 EL heller Balsamico

8 EL Olivenöl

1 TL Apfeldicksaft

Salz

Zubereitung (ca. 15 Minuten)Zunächst die Rosinen abwaschen und in Sherry einweichen. Die Orange auspressen und den Saft zur Seite stellen. Den Grünkohl entstielen, zupfen und kurz im Dampf garen; die Linsen ebenfalls in etwa 200 ml Wasser garen. Währenddessen die Chilischote in Streifen schneiden, den Rosmarin hacken und die Sonnenblumenkerne rösten. Anschließend Chilistreifen, Pinienkerne und Rosinen mit Balsamico und Olivenöl vermischen. Rosmarin dazu geben und mit Salz, Orangensaft und Apfeldicksaft abschmecken. Zum Schluss den Kohl und die Linsen mit der Vinaigrette marinieren, kurz ruhen lassen und sofort servieren.



Grünkohl mit roten Linsen in Chili-Rosinen-Vinaigrette

GRÜNKOHL

Zutaten (für ca. 6 Portionen)400 g Grünkohl

60 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

30 g Butter

20 g Mehl

1 TL Paprikapulver

100 ml Milch

50 ml Gemüsefond

5 Eier

Salz , Pfeffer

2 EL Paniermehl

Zubereitung (ca. 15 Minuten)Grünkohl putzen, waschen und 3 Minuten in reichlich Salzwasser blanchieren, in ein Sieb schütten, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten und Kno-blauch pellen und fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin circa 1 Minute andünsten. Mit Mehl und Paprika bestäu-ben und eine weitere Minute andünsten. Mit Milch und Gemüsefond auffüllen und aufkochen. Dann bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen.Die Sauce vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Eigelb unter die Sauce ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Grünkohl sehr fein hacken, unter die Sauce heben und kurz mit einem Pürierstab pürieren. 6 Soufflé-Förmchen (à 150 ml Inhalt) mit der restlichen Butter gut einstreichen und mit Paniermehl ausstreuen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Grünkohlmasse heben. Die Masse nun in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Ofen bei 190° C (Gas 2-3, Umluft 20 Minuten bei 170 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten garen.

Tipp vom BIOspitzenkoch Stefan WalchDazu passt ein Friséesalat.



Grünkohl-Soufflés


GRÜNKOHL

Zutaten (für 4 Personen)200 g Quinoa gewaschen

3-4 große Hände voll Grünkohl geputzt und gewaschen

2-3 Pastinaken geputzt, gewaschen und in feine Stifte geschnitten, leicht angebraten

4 Tomaten, ohne Strunk, Haut und Fruchtfleisch in feine Streifen geschnitten

Saft von 3 Zitronen und Ab-rieb von einer Zitrone

Saft von einer Orange

2 EL Apfelessig

4 EL Olivenöl

2 EL Sojasoße

2 EL Honig

2 Peperoni, geputzt, entkernt und in feine Würfel geschnitten

2 EL angerösteter ungeschäl-ter Sesam

2 EL Walnussbruch

Salz, bunter Pfeffer

1 Bund fein geschnittene, glatte Petersilie

Zubereitung (ca. 40 Minuten)Quinoa mit der doppelten Menge Wasser nach Anweisung zubereiten und auskühlen lassen. Mit 1 EL Olivenöl locker vermischen. Den Grünkohl in kleine Stücke reißen. Kurz (maximal 1 Minute) im Kochtopf mit Dampfgareinsatz dämpfen und auf ein Tuch legen. So bleibt die tolle Farbe erhalten und der Grünkohl ist weicher.

Quinoa in eine Schüssel geben und mit den Tomaten, gebratenen Pastinaken und Peperoni gut vermischen. Mit Salz und buntem Pfeffer abschmecken. Zitronensaft und Abrieb, Orangensaft, Honig, Essig, Olivenöl und Sojasoße zusammen aufschlagen. Den Grünkohl mit dem Dressing dazugeben und vor-sichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf einen Teller geben und mit Sesam, Walnüssen und der frischen Petersilie garnieren.

S A L A T


BIOSpitzenkoch:Christopher Hinze

Pikanter Grünkohlsalat mit Quinoa

GRÜNKOHL

PASTINAKE

TOMATEN

PETERSILIE

BIOSpitzenkoch:Jürgen Andruschkewitsch

Zutaten für 4 Personen 200 g Pastinaken geschält

1 kleine Zwiebel

800 ml Gemüsebrühe

400 ml Sahne

60 g Butter

Meersalz

etwas Öl

125 g Rotkornvollkornmehl

1/4 l Gemüsebrühe

40 g Butter

4 Eier

Meersalz

Zubereitung (ca. 45 Minuten)Suppe:Die Pastinaken und Zwiebel in Scheiben schneiden, in Öl ohne Farbe anschwit-zen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Mixen und durch ein Sieb passieren. Die Sahne zugeben und circa 5 - 8 Minuten leicht köcheln lassen. Mit dem Mixstab die Butter unter mixen, mit Salz abschmecken.

Rotkornnocken:Gemüsebrühe mit dem Salz und der Butter in einem flachen Topf zum Kochen bringen.Das Rotkornmehl mit einem Kochlöffel einrühren und so lange rühren bis einen Kloß entstanden ist. In der Zwischenzeit in einem weiteren flachen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen und kurz auskühlen lassen. Nach und nach die Eier unterrühren. Gegebenen-falls nochmal etwas Mehl zugeben, bis ein Teig entstanden ist, aus dem sich die Nocken formen lassen.In das kochende Salzwasser mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen. Die Nocken ca. 15 Min. ziehen lassen bis sie oben schwimmen.

Die Suppe in Teller einfüllen und mit 3 Nocken pro Teller servieren. Tipp vom BIOSpitzenkoch Jürgen AndruschkewitschRotkornvollkornmehl kann gegen jedes andere Vollkornmehl ausgetauscht werden, zum Beispiel Dinkelvollkornmehl.


S U P P E

Pastinakencremesuppe mit Rotkornnocken

ZWIEBEL

PASTINAKE

Zubereitung (ca. 15 Minuten)Öl in einer hohen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Gemüse und Chili zugeben und 3 Minuten unter Rühren braten. Nach 2 Minuten das Rindfleisch hinzufügen und unter Rühren anbraten.

Vorgekochte Penne hinzufügen und unter Rühren kurz mitbraten. Yaki Soba Sauce hinzufügen und unter Rühren einmal aufkochen lassen.

Dann alles in einen tiefen Teller geben. Mittig die frischen Sojasprossen auftürmen. Frühlingslauch und Sesam über die Speise verteilen. Zwei Spalten Limette anlegen.

Tipp vom BIOSpitzenkoch Christian KolbWer es gerne schärfer mag, gibt zum Gemüse etwas fein gehackte rote Chili dazu.

Zubereitung Yaki Soba SoßeAlle Zutaten zusammen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann vom Herd nehmen und in ein Schraubglas füllen. Kann mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.



Zutaten für 4 Personen3-4 EL Bratöl

120g Weißkohl, in Quadrate

120 g Grünkohl, grob geschnitten

In schräge Halbmonde schneiden:120 g Karotten, 120 g Steckrübe, 120 g Zucchini,

120 g Steinchampignon, geviertelt

60 g Keimlinge, wie Mungobohnen

300 g Rinderhüfte, in Streifen

400 g Penne Nudeln, gekocht

300 ml Yaki Soba Soße (s.u.)

Deko

80 g Sojasprossen

1 Bund Frühlingszwiebeln

4 TL Sesam

2 Limetten, in Spalten

Yaki Soba Soße für ca. 8 Portionen

125 ml Sojasoße, hell

125 ml Sojasoße, dunkel

1 EL Apfelmark, 70 ml Kochwein

125 ml Reiswein Mirin (oder Reisessig)

25 g Rohrzucker hell

3 EL Ketchup

Yaki Soba mit Rindfleisch und Penne

GRÜNKOHL

MÖHREN

ZUCCHINI

KOHL


ExkursWintergemüseGerade im Herbst und Winter brauchen wir die Vital- und Mineralstoffe aus frischem Gemüse, um gegen ungemütliche Witterung und grassierende Infekte einen Schutz-schild aufbauen zu können. Das winterliche Gemüse ist nicht nur lecker, sondern unter-stützt auch unser Immunsystem.

Kohl

Alle Kohlsorten verfügen über einen hohen Vitamin C Gehalt. Obwohl Vitamin C nor-malerweise gegen Hitze empfindlich ist und sich sein Gehalt in Obst und Gemüse beim Kochen erheblich verringert, macht der Kohl hier eine Ausnahme. Das Vitamin ist in Kohlgemüse in der Form von Ascorbigen A und B gebunden, welche sich beim Erhitzen aufspalten. So kann das Gemüse beim Kochen mehr Vitamin C enthalten, als im rohen Zu-stand. Aber Achtung: bei zu langem Erhitzen setzt sich das Vitamin C im Kochwasser ab.

Der Alleskönner Grünkohl

Grünkohl beeindruckt mit seinem Nährstoffgehalt: Beta-Carotin, Vitamin C, Vitamin K und Calcium finden sich reichlich in ihm. Diese Vitalstoffe können Entzündungsprozes-se unter Kontrolle halten und das Immunsystem stärken. Er wirkt zudem basisch und unterstützt den Verdauungsprozess.

Der Magnesium- und Eisenspender Wirsing

Der Wirsing glänzt mit seinem doppelt so hohen Gehalt an Eiweiß, Eisen und Phosphor im Vergleich zu anderen Kohlsorten. Er gilt als bester Magnesiumspender des Winters.

Gut für die Nerven – der Rosenkohl

Der Mini-Kohl zählt zu den ballaststoffreichsten Gemüsesorten. Die kleinen Kugeln haben einen hohen Fett-, Protein- und Kohlenhydratgehalt. Mit seinem hohen Vitamin B - Gehalt ist Rosenkohl das perfekte Gemüse für starke Nerven.

Rote Bete

Roh oder gekocht – sie liefert Nährstoffe noch und nöcher: reichlich Ballaststoffe, Vi-tamin C, Folsäure, Kalium, Vitamin K und einige B-Vitamine. Hinzu kommen Folsäure - wichtig für die Bildung von roten Blutkörperchen - und Eisen - benötigt der Körper für den Transport von Sauerstoff im Blut. Nicht vergessen: die Blätter können mitgegessen werden.

Zwiebelgemüse

Lauch (Porree), Zwiebel und Knoblauch erfreuen uns mit ihrer Vielseitigkeit. In Verbin-dung mit dem enthaltenen Vitamin C können sie unser Immunsystem stärken und so manche Erkältung abwenden.

Die Zwiebel wirkt antibakteriell und ist nicht ohne Grund Hauptbestandteil des alten pflanzlichen Hausmittels “Zwiebelsaft” gegen Husten.

Gewürze für die kalte Jahreszeit

Nicht nur frisches Ackergemüse - auch Gewürze sind wichtige Unterstützer für die kalte Jahreszeit:

Fenchel, Kümmel und Muskat passen wunderbar zu winterlichen Gerichten. Pfeffer, Chili, Curry und Ingwer regen die Durchblutung an und wärmen von innen. Zimt sagt man eine desinfizierende, krampflösende, durchblutungsfördernde, beruhigende und stimmungsaufhellende Wirkung nach. Kardamom wirkt verdauungsfördernd.

AUSGABE 04/2020 Heldenhafte Rezeptideen...Alfred Fahr SPITZKOHL RADIESCHEN Zutaten (für 4...

Documents

Transcript of AUSGABE 04/2020 Heldenhafte Rezeptideen...Alfred Fahr SPITZKOHL RADIESCHEN Zutaten (für 4...