Anbei zwei Rezepte, die wir (Familie von Bbr. Wilfried Jann) eine Zeitlang auch noch nach unserer

Rückkehr aus Portugal angewendet haben. Leider ist meine bisherige Quelle für den getrockneten

Stockfisch / Kabeljau port.Bacalhau versiegt, aber ich bin auf der Suche.

freie Übersetzung des Rezepts Kabeljau getrocknet = Stockfisch mit einer Mauer aus Kartoffeln.

Der Stockfisch muß 3 Tage gewässert werden und jeden Morgen das Wasser neu ersetzt werden,

damit das Salz wieder aus dem Fisch (was es für den Trockenvorgang brauchte) herausgeht.

Danach wird der Fisch enthäutet und am besten entgrätet

dann in die Auflaufform gegeben.

Dann kleine Kartoffeln mit Schale mit Salz "pudern", anbraten mit Olivenöl, dann ebenfalls in die

Auflaufform geben und eine Mauer bilden, danach alles mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch im Ofen

braten 3/4 Stunde bei 180 - 200 ° C

Es kann auch noch Paprika in die Auflaufform dazugegeben werden (so haben wir es jedenfalls

immer gemacht.

Bacalhau

Bacalhau ist das portugiesische Wort für Kabeljau, der in der portugiesischen Küche, in der

allgemein gerne Fisch gegessen wird, sehr beliebt ist. Zur Haltbarmachung wird der Bacalhau

in Salz eingelegt, wodurch er lange konserviert werden kann. In Deutschland ist diese Art der

Konservierung auch als Stockfisch bekannt. Früher war Stockfisch vor allem in der Seefahrt

beliebt um dem Vitaminmangel und Skorbut bei langen Seefahrten entgegenzuwirken. Der

Bacalhau verfügt nur über einen geringen Fettanteil, aber über einen hohen Proteinanteil, was

ihn für eine gesunde Ernährung attraktiv macht. In Portugal, einer alten Seefahrernation hat

sich die Tradition des Stockfisches, des getrockneten und gesalzenen Kabeljau bis heute

gehalten und der Bacalhau gilt mittlerweile auch im Rest von Europa als Delikatesse.

Bacalhau findet in der Küche zahlreiche verschiedene Verwendungen. Der Bacalhau wird in

Suppen, Vorspeisen, Hauptmahlzeiten und sogar Nachtischen verwendet. Ein beliebtes

Gericht ist Bacalhau mit Kartoffelscheiben, Oliven und Rührei. Auch die Bolinhos de

Bacalhau, frittierte Bällchen aus Kabeljau und Kartoffeln sind beliebte Appetithäppchen in

Portugal. Auch Bacalhau à Bras sollte man unbedingt einmal probieren. In Portugal gibt es

sogar Restaurants, die sich auf die Zubereitung von Speisen mit Bacalhau spezialisiert haben.

Insbesondere zu Weihnachten ist Bacalhau als Beilage eine sehr beliebte Speise in Portugal.

Vor der Zubereitung muss der getrocknete und gesalzene Fisch mehrfach in Wasser eingelegt

werden, was als Wässern bezeichnet wird. Das Wässern sollte mindestens für 12 Stunden

erfolgen. Hierbei muss das Wasser mehrfach gewechselt werden. Alternativ kann der

Bacalhau auch in Milch eingelegt werden, wobei dieses nicht gewechselt werden muss, da sie

das Salz des Bacalhaus absorbiert. Nach dem Wässern muss der Bacalhau noch gekocht

werden und ist dann zubereitungsfertig für seine vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten in

der Küche. Meist kann der Bacalhau schon fertig portioniert erworben werden, da das

Portionieren des getrockneten Fisches nicht leicht möglich ist