BIO-FIBELZEITSCHRIFT FÜR WISSEN AUS DER BIOLOGISCHEN LANDWIRTSCHAFT 3/2010

Lena Hoschek – Schöne Mode für echte Frauen

Demeterbäckerei – Ich bin das Brot...

Morgentau – Wo Karotten und Getreide sprießen

Wachauer Safran – Violettes Goldkehlchen

Bio-Fibel 3/2010 — 2 —

DIE SPREU VOM WEIZEN TRENNEN

Vor fast 2000 Jahren forderte der römische Dichter Juvenal: „Panem et circenses“, – gebt dem Volk Brot und Spiele! Mit dieser Methode sollte das Volk in Zeiten politischer Krisen ruhig gehalten werden. Wenn man die-sen Sinnspruch auf die heutige Zeit umlegt, so muss die Krise schon eine beträchtliche sein.Brot bekommen wir in unserer westlichen Überflussgesellschaft nicht nur genug, sondern eindeutig zu viel. Brot und Gebäck können wir heute in einem Übermaß kaufen, das schon krank wirkt. Eine Studie hat beispielsweise erhoben, dass alleine in Österreich jährlich auf 20.000 ha Getreide angebaut wird, welches nach dem Backen auf dem Müll landet. 70.000 t Brot werden

einfach weggeschmissen. Gleichzeitig stieg die Zahl der in Österreich unmittelbar Armutsgefährdeten auf über eine Million und beinahe jeden Monat sperrt in Österreich ein neuer Sozialmarkt auf.Auch die Sache mit den Spielen hat sich in den letzten Jahren in eine Richtung entwickelt, die für uns Laien schwerlich nachvollziehbar ist. Gespielt wird auch mit dem Essen. Und zwar ganz böse auf den großen internationalen Finanzplätzen, die Einsätze sind enorm hoch, das Getreide – unser Brot – muss dafür nur virtuell vorhanden sein. Seit Juli sind beispielsweise die Kontrakte für Mahlweizen um unglaubliche 60 % im Preis gestiegen. Experten sind sich einig, dass die für heuer prognostizier-ten geringeren Erntemengen diese Preisexplosion nur zum Teil erklären können. Vielmehr sind die rasanten Preisänderungen bis zu 70 % der reinen Spekulation geschuldet. Die kleinen Bauern haben vom Höhenflug der Getreidepreise bis jetzt kaum etwas. Ebenso wenig werden die Bauern davon profitieren, wenn die Bäcker ihre Brot- und Gebäckpreise anheben werden, schlussendlich macht der Getreidepreis läppische 2-10 % des Brotpreises aus.Weltweit werden etwa 2,5 Milliarden Tonnen Getreide produziert, um ca. 6,9 Milliarden Menschen zu ernähren. In Wirklichkeit landen unglaubliche 30 % bzw. 754 Millionen Tonnen in den Futtertrögen der Nutztiere und 815 Millionen Menschen müssen hungern. Der Hunger ist nicht nur eine Frage dieser intensiven Art der Veredlung, sondern auch eine der unrund laufenden Verteillogistik.2009 wurden nach Erhebungen von Bio Austria vergleichsweise bescheidene 150.000 t Bio-Speisegetreide in Österreich geerntet. Die Bio-Bauern erhielten für 1 kg Bio-Weizen etwa 30 Cent. Mit diesen 30 Cent finanzieren wir Konsumenten nicht nur die Basis für etwa 1,5 kg bestes Bio-Brot, son-dern eine Vielzahl an nicht unmittelbar erkennbaren Zusatzleistungen: weniger CO2-Ausstoß, größere Artenvielfalt auf den Äckern, unbelastetes Wasser, ein Mehr an Bodenfruchtbarkeit sowie Lebensmittel mit mehr Vitalität.Getreide ist so unscheinbar und verhält sich immer leise. Umso mehr ist es mir ein Anliegen, die Bio-Fibel 3-2010 dem Bio-Getreide zu widmen. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen der aktuellen Bio-Fibel sowie des neu erschienenen Bio-Wissen-Folders über Bio-Getreide.

EDITORIAL

Reinhard Geßl, HerausgeberINHALT

Lena ist unser Star! 3Mit Laib und Seele 9Im Schatten des Korns 11Wien isst Bio 13Blühendes Gold an der Donau 15Bio-Wissen neu und stylish 16Aus der Bio-Käseschatzkammer Österreichs 18Das Yin und Yang von Bewegung und Genuss 20Shortc 17, 21, 22

— 3 — Bio-Fibel 3/2010

IM GESPRÄCH

Deutschland mag „seine Lena“ haben, Österreich

hat Lena Hoschek. Sie ist gescheit, jung, schön,

ausgesprochen nett, steht auf Hardrock und

Tattoos, ist überzeugte Österreicherin und seit

geraumer Zeit in der Welt der Mode unglaub-

lich erfolgreich. Eigentlich klar, denn ihre Oma

im Mölltal hat ihr gezeigt, wie man ein Dirndl

macht.

Seit Katy Perry bei mehreren Rockkonzerten ihre Kleider getragen hat, kann sich Lena Hoschek kaum mehr vor inter-

nationalen Anfragen erwehren. Kein Wunder, denn Hoschek macht Mode für echte Frauen, orientiert an den Leinwandstars der 1950er Jahre. Dabei richten sich ihre Kollektionen nach kei-nem gängigen Modetrend, sondern eher nach dem Motto: Cool girls don’t need to be cool. Interessant dabei: bei Lena Hoschek versagt die berüchtigte österreichische Neidgesellschaft.Wir trafen die erfolgreiche Jungdesignerin in ihrem unge-mein schicken Geschäft im biedermeierlichen Wiener Spittelbergviertel. Wir plauderten über das durchwachsene Modebewusstsein von Männern, Objekte der Begierde, das Leben am Lande, einen lässigen Umgang mit der Öffentlichkeit und über gekühlten Nagellack.

LENA IST UNSER STAR!

Bio-Fibel 3/2010 — 4 —

IM GESPRÄCH

Frau Hoschek, unsere erste Frage ist eigentlich ein Foto:

Österreichische Agrarpolitiker in Trachtenanzügen. Was

halten Sie von diesem Dresscode?

Da gibt es überhaupt nichts zu motzen!

Ist nicht Ihr Ernst…?

Doch. Das ist Trachtenmode, sehr klassisch. Ich finde das total in Ordnung. Bei Tracht kann man nichts falsch machen.(Deutet auf das Foto)

Wer ist der da…?

Besser wir nennen keine Namen.

Interessant, ein Jeansjopperl – aber sonst passt’s schon. Bekleidungsmäßig geht die österreichische Agrarpolitik voll durch.

Die Mode und das Patriarchat funktionieren also in der

Landwirtschaft. Was aber ist mit den restlichen 97 %

der Männer – die werden doch mit grauer, langweiliger

Stangenware diskriminiert?

Normalerweise sind es nun einmal die Frauen, die sich damit beschäftigen, was sie anhaben und wie sie aussehen. Die meisten Männer sind einfach froh, wenn sie überhaupt nicht einkaufen gehen müssen. Und wenn's wirklich nicht anders geht und sie Gewand brauchen, dann greifen sie halt gerne zu mutloser Einheitsware.

Sie selbst lassen die Männer ja auch links liegen …

Frauenmode ist meine Leidenschaft – Männermode eigentlich auch. Trotzdem, Frauenmode liegt mir persönlich einfach näher, vielleicht weil ich die Modebedürfnisse der Frauen besser verstehe? Bei Frauenmode geht es stärker darum, Fantasie- und Traumwelten zu schaffen, da kann ich mich gestalterisch viel mehr austoben. Mir liegt aber viel an Männern, die gut angezogen sind. Es gibt wirklich sehr wenige schöne, klassische Sachen für Männer.

Umso wichtiger wäre eine Männerkollektion von Ihnen!

Habe ich ja vor. Ich war einfach bisher mit meiner kleinen Firma noch nicht so weit. Solange diese im Aufbau ist, lebe ich den Leitsatz: "Schuster, bleibe bei deinem Leisten", auch wenn ich Schneiderin bin. Das heißt, im Moment setze ich alles daran, tolle Frauenmode zu kreieren. Wenn ich Herrenmode machen will, dann ordentlich. Ich bin Anhängerin der klassischen Schneiderei, für wirklich gute Herrenmode fühle ich mich nicht gut genug ausge-bildet. Das heißt, ich müsste mir einen guten hauseigenen Herrenschneider leisten. Schauen wir einmal, denn ich glaub’ schon, dass ich auch Männer gut einkleiden könnte.

Wann ist ein Mann gut angezogen?

Kommt ganz auf den Typ an. Männer im Anzug schauen toll aus, was freilich auch vom Anzug abhängt. Ich liebe englische Tweed-Anzüge. Alles was relativ altmodisch ist – dafür sterbe ich. Aber auch auf Mechanikerlook mit Latzhosen stehe ich. So abgeschnuddelte Jeans, zerfetzte Knopfleisten – in die Richtung könnte ich mir was gut vorstellen.

Agrarier, Engländer und Mechaniker sind in – wer ist out?

Alles was einem Mann nicht steht. Ich bin definitiv für modi-schen Individualismus. Auch jeder Mann sollte seinen eigenen

— 5 — Bio-Fibel 3/2010

IM GESPRÄCH

Look finden dürfen. Ein Mann in so einem Gangsteranzug kann einfach nur lächerlich wirken oder aber umwerfend gut ause-hen. Insoferne ist die Frage schwer zu beantworten.

Noch werden ja die Damen von Ihnen bevorzugt. Bei den

nicht unerheblichen Preisen stellt sich allerdings die Frage,

welche Frau kann sich Ihre Mode leisten?

Wir haben, was das Budget unserer Kundinnen betrifft, gar keine Zielgruppe definiert. Es gibt Studentinnen, die sich lieber eine Bluse bei mir als fünf bei H&M kaufen. Die wollen sich gerne etwas leisten, das im Gegensatz zum Wegwerfprodukt eine längerfristige Wertigkeit besitzt.Tradition und Handwerk werden bei mir sehr hoch gehalten und ich achte besonders darauf, dass jedes einzelne meiner Stücke besonders hochwertig produziert wird. Da zählen der Stoff und die Knöpfe ebenso dazu wie die Nachhaltigkeit und die Qualität. Die von mir verwendeten Stoffe sind sehr hoch-wertig und die Produktion ist aufwändig – so kommt halt der Preis zustande. Und billige Stoffe kann ich beim besten Willen nicht kaufen, das geht nicht – da sträubt sich mein Körper dagegen.

Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Stoffe aus?

Die Optik, ganz klar. Das Auge entscheidet zuerst. Dann ist für mich wichtig wie sich der Stoff anfühlt, das Haptische kommt an zweiter Stelle. Erst an dritter Stelle kommen die Pflegeeigenschaften, die im Idealfall unkompliziert sein sollen. Es kann aber gerne vorkommen, dass ich aus purer Leidenschaft für einen sensationell schönen Stoff dabei Abstriche mache. So erklärt sich die Tatsache, dass ich etliche Stoffe wie Seide im Programm habe, die müssen in eine Reinigung.

Stoffe haben ein soziales und ökologisches Vorleben.

Interessiert Sie das bei der Auswahl?

Doch. Mich interessiert schon, woher die Stoffe kommen. Die meisten kaufe ich im europäischen Raum ein. Ich habe kaum asiatische Stoffe. Ganz selten, dass irgendetwas aus Indien ist. Chinesische Stoffe habe ich nie gehabt – glaube ich zumindest, denn es gibt natürlich viele Stoffe, die aus Italien kommen und wo anders gewebt worden sind. Gerne würde ich mir die Lebensläufe meiner über 100 Stoffe bis zum Ursprung anschauen. Denen nachzugehen wäre span-nend, aber wahrscheinlich ein Fulltimejob.

Biologische Stoffe wären doch eine ideale Lösung.

Grundsätzlich hätte ich Organic-Stoffe sehr gerne im Programm, aber diese sind im Moment noch zu wenig weit fortgeschritten.

Warum?

Die Bio-Stoffe sind von den Farben her noch recht limitiert. Die Organic-Produkte haben noch nicht den Level erreicht, der für mich brauchbar wäre. Dabei würde es mir echt taugen, solche Stoffe einzusetzen, wäre cool. Wenn man Leuten, die etwas Hochwertiges kaufen auch noch sagen kann, dass es „organic“ ist, ist das natürlich besser. Aber es ist echt schwierig mit dem derzeitigen Level bei den Bio-Stoffen.

Sie haben das Dirndlnähen von Ihrer Großmutter gelernt

und bei Vivienne Westwood in London studiert. Gibt es

da eine Symbiose aus kleiner und großer Welt, die Ihre

Kreativität beflügelt?

Bio-Fibel 3/2010 — 6 —

IM GESPRÄCH

Ich habe immer diese Nostalgie und Heimatverbundenheit… und dann auch eine Weltoffenheit und totale Sucht in die Welt hinauszugehen. Kosmopolitisch zu sein, ist mir wichtig.

Das Dirndl wurde durch Sie zu einem Modekult. Spielt das

Landleben auch außerhalb der Mode bei Ihnen eine Rolle?

Sehr sogar. Aufgewachsen bin ich ja an der Grazer Stadtgrenze, auf einem großen Grund mit 30 Obstbäumen drauf. Gemüsegarten natürlich auch. Meine Großmutter lebt eigent-lich so gut wie ausschließlich vom eigenen Garten. Kräuter trocknen – das hab’ ich immer geliebt. Meine Großmutter hat sie auf großen Leintüchern getrocknet, im ganzen Haus. So etwas taugt mir. Ich mach das auch mal, wenn ich Kinder habe und einen eigenen Hof, kann ich mir jetzt gut vorstellen.

Wussten Sie übrigens, dass Sie nicht nur in der Mode ein

österreichisches Phänomen sind?

Ach ja, wo denn noch…?

Beim gefürchteten, österreichischen Neid. Wir haben trotz

intensivster Recherchen niemanden gefunden, der Ihnen

neidisch ist.

Ich schätze, ich bin eben von der netten Sorte und ich bin selber niemendem was neidig...

Warum sind ausgerechnet Sie den Neidhammeln entkom-

men?

Wie man in den Wald hineinruft, so kommt’s auch raus. Normal bleiben, ist wichtig. Ich sag’ immer, wenn es um Kollegen geht – ja, das ist schon fast ein Aufruf: Es sollen viele, junge Menschen Mode machen. Natürlich ist das Konkurrenz, aber das ist gut so. Es ist hier in Österreich alles so eingeschlafen. Dass jemand wie ich so bekannt wird, ist fast ein Armutszeugnis. (Grinst

schelmisch)

Finden wir nicht.

Ich finde schon, dass ich meine Sache ganz gut mache Aber da gibt es auch ganz, ganz viele andere in Österreich.In Wien gibt es schon Leute, die sagen, mit der Hoschek ist nicht gut Kirschen essen. Weil ich gewissen Promis die Leihgaben entzogen habe. Denn wenn man sich etwas aus-borgt, kann man es auch gereinigt zurückbringen. Dass mich nicht alle mögen, damit muss ich zurecht kommen.

Jedenfalls sind Sie jung und ein, im wahrsten Sinn des

Wortes, gefragter Star. Ist das nicht auch extrem belastend?

Überhaupt nicht. Ich wollte schon als Kind berühmt sein. Ich finde es spannend, gewissermaßen Macht und Einfluss zu haben – missbrauchen soll man das allerdings nicht, sondern was daraus machen.Also, das ist überhaupt nicht belastend. Ist doch etwas Lässiges, wenn man ein Vorbild für jemanden ist. Ich habe mittlerweile richtige "Fans". Das war mir lange gar nicht so bewusst. Ich selber lese ja die Geschichten über mich nicht, schaue es mir im Fernsehen auch nicht an. Aber plötzlich geht man vors Geschäft und da steht eine Gruppe Vierzehn- bis Sechzehnjähriger und die werden ganz aufgeregt und wollen sich mit mir fotografieren lassen.

Hört sich anstrengend an…

Nein. Aufpassen muss man allerdings, was man tut und zu ihnen sagt. Grundsätzlich stehe ich dazu, mein Rock`n`roll-Image zu pflegen wie auch meinen Hedonismus zu leben. Aber ich muss da auch aufpassen, dass diese Äußerlichkeiten nicht zu sehr in den Vordergrund rücken und promotet werden.

— 7 — Bio-Fibel 3/2010

IM GESPRÄCH

Apropos Rock`n`roll-Image. Ihnen haben es ja die Mode und

das Lebensgefühl der 50er Jahre angetan. Sind Sie gar in

der falschen Zeit geboren?

Absolut nicht. Wäre ich in den 50igern geboren, hätte ich jetzt drei Kinder und keine Firma. Oder ich hätte mich zehn Jahre abgemüht als Frau alleine eine Firma aufzubauen. Wir leben in einer – für Frauen – tollen Zeit. Die 50er Jahre sind für mich stilistisch sehr interessant – da waren Frauen richtige Frauen und Männer eben Männer. Aber leben will ich jetzt.

Öko-Stoffe sind bei Ihnen vorläufig noch kein Thema. Wie

steht es eigentlich mit Ihren Ansprüchen beim Essen, schafft

da Bio den gewünschten Level?

Gutes Essen ist für mich frisches Essen. Frische ist beim Essen mein wichtigstes Kriterium. Packerlsuppen habe ich überhaupt nicht im Haus. Ich vertraue auch keinem Diätprodukt, das ist mir alles suspekt. Überhaupt jedes Essen, das mit Chemie oder so was bearbeitet wurde, ist mir nicht geheuer. Ich habe auch noch nie Halbfettmilch gekauft – was soll das bitte?.Ich bin zwar wenig zu Hause und koche auch sehr wenig sel-ber, aber wenn ich einkaufen gehe, ist mein Einkaufswagen voll mit frischen Sachen, mit Obst und Gemüse – Fleisch eher weniger.

Achten Sie auf eine Bio-Kennzeichnung?

Als Endkonsument kannst du dir nicht immer sicher sein, stimmen die Angaben oder kann ich sie richtig interpretie-ren? Am sichersten fühle ich mich beim Einkaufen bei den

mir bekannten Bio-Bäuerinnen am Kaiser Josef Markt in Graz zum Beispiel. Dort gehe ich gerne hin einkaufen und den Bios vertraue ich einfach.Was bei mir viel ausmacht, ist die Präsentation der Lebensmittel. Alles, was in so Schalen abgepackt ist – da habe ich das Gefühl, das ist industriell. Ich liebe Äpfel mit braunen Flecken drauf, da kann auch ein kleiner Punkt drauf sein… Passt, denke ich mir, die wurden nicht so viel gespritzt, die sind ok.

Erlauben Sie uns abschließend noch eine kleine

Indiskretion….

Kommt drauf an welche….

Wir würden gerne hier im Geschäft im Kühlschrank nach

Bio-Lebensmitteln Ausschau halten.

Ich hab’ da was vor ein paar Wochen reingetan, und wenn Sie Pech haben, kommt es Ihnen jetzt entgegen gelaufen.

Und was haben Sie zu Hause im Kühlschrank?

Nagellack.

Wie bitte…?

Nagellack. Und der ist definitiv nicht bio.

Danke für das Gespräch

Wilfried Oschischnig und Reinhard Geßl

Franz Kaschik in seinem Element

— 9 — Bio-Fibel 3/2010

BIO-WISSEN

Ein Wort genügt, um Franz Kaschik in Rage zu brin-

gen: „Tiefkühlteigling“. Kaschik, erster Demeter-

bäcker Österreichs, hat klare Vorstellungen von

traditionellem Bäckerhandwerk und gutem

Brot. Industriell vorgefertigte Backwaren straft

er – wenig überraschend – mit Verachtung.

„Es ist wohl das Schlimmste, was man einem Teig antun kann. Eigentlich müsste jede Tiefkühl-Semmel vor Schmerzen schreien, wenn sie aus dem Backofen kommt“, schildert Kaschik das Schicksal der Tiefkühlteiglinge dramatisch. Doch ein Blick hinter die Kulissen lässt erahnen, weshalb so manches Bäckerherz bei dieser Art der industriellen Brotherstellung blutet: Hochgeschwindigkeitsmixer kneten in Minutenschnelle riesige Teigmassen, die, um zu verhindern, dass der Teig in den extrem hochtourigen Maschinen zu heiß wird, mit Eiskugeln vermischt werden. Danach kommen die Teiglinge für etwa drei Minuten bei über 200 °C ins Backrohr, um anschließend sofort wieder auf Minus 40 °C tiefgekühlt zu werden. In den diversen Supermarktfilialen werden die gefrorenen Teiglinge bei Bedarf nur mehr fertig gebacken und machen als „ofenfrisches“ Gebäck Konsumenten den Mund mehr oder weniger wässrig.„Diese Prozedur bedeutet Stress für den Teig und nur eine Vielzahl unterschiedlicher Backhilfsmittel macht es möglich, dass er in seiner Konsistenz elastisch bleibt“, erklärt Kaschik. Zum Leidwesen vieler Bio-Bäcker gibt es Tiefkühlteiglinge mitt-lerweile auch in Bio-Qualität. Allerdings ist für die Produktion von Bio-Brot und -Gebäck nur ein Bruchteil der, in der konven-tionellen Verarbeitung eingesetzten Backhilfsmittel erlaubt. Für Franz Kaschik ist das alles kein Thema. Er verzichtet aber nicht nur auf die wenigen, in der Bio-Verarbeitung erlaub-ten Backhilfsmittel: Erstaunlicherweise erscheinen ihm auch Protein- und Klebergehalt des Getreides – eigentlich wesent-liche Faktoren für das gute Gelingen von Brot und Gebäck – überbewertet. Er ist der Meinung, dass ein guter Bäcker seine Rezeptur auf die jeweilige Getreidequalität abstimmt und so auch bei geringem Protein- und Klebergehalt erstklassiges Brot backen kann – in seinem Fall scheint das auch zu funk-tionieren.Kaschik ist Bäcker mit Leib und Seele – kein Wunder, ist er in der Backstube, die er nun bereits in dritter Generation führt, praktisch aufgewachsen. Nach der Gründung der Bäckerei durch den Großvater vor mehr als 75 Jahren, begann sein

MIT LAIB UND SEELE

Vater bereits Mitte der 60er Jahre mit der Produktion von Demeter-Vollkornbrot.Mittlerweile verbäckt Kaschik jährlich mehr als 150 Tonnen Demeter-Getreide, das er in eigenen Getreidesilos lagert und täglich frisch vermahlt. Pro Tag bäckt Kaschik zwischen 500 und 1000 kg Brot – Gebäck und Mehlspeisen noch nicht mitgerechnet. Die Liefermenge und das Sortiment können tagesabhängig variieren. Denn Franz Kaschik, der Bäcker aus Leidenschaft, kontaktiert täg-lich seine Kunden – neben seinen zwei eigenen Geschäften beliefert er vornehmlich Naturkostläden in und um Wien und seit einiger Zeit auch die gehobene Gastronomie – um Bestellungen entgegenzunehmen. Die Nachfrage bestimmt das Angebot und so wird sicher gestellt, dass jedes Kaschikbrot einen zufriedenen Abnehmer findet und Überschüsse nicht entsorgt werden müssen.Auf die Frage, was für ihn ein gutes Brot ausmacht, muss Franz Kaschik nicht lange überlegen: Neben bester Qualität der Zutaten und handwerklichem Können muss sich in jedem Brot die Individualität des Getreides und des Bäckers wiederfinden. „Ein frisches, qualitativ hochwertiges Brot auf Knopfdruck gibt es nicht. Getreide braucht Zeit und Gefühl, um zu einem guten Brot zu werden.“ Augenzwinkernd fügt er hinzu: „In gutem Brot finden sich Schweiß und Herz des Bäckers“, und das mit dem Herzen glaubt man ihm sofort.

Elisabeth Klingbacher

FAKTEN UND ZAHLEN

Betrieb: Bäckerei Kaschik, Betriebsleiter: Franz Kaschik

Betriebsinfo: 1. Demeterbäckerei Österreichs, Rosensteingasse 43,

1170 Wien; 12 Angestellte, davon 6 in der Produktion; Weizen, Roggen,

Dinkel, Gerste, Hafer und Hirse werden täglich zu 20 verschiedenen

Brotsorten verbacken, Infos unter: www.kaschikdemeterbrot.at

Info: - Bio-Bäcker verwenden biologische Triebmittel wie Sauerteig,

Backferment oder Backhefe. Auf die meisten Zusatzstoffe und

viele handelsübliche Backmittel wird verzichtet.

- Steigender Kleber- und Proteingehalt erhöht die Backqualität.

Daher ist der Proteingehalt, der eng an den Klebergehalt

gekoppelt ist, ein wesentliches Qualitätsmerkmal bei Weizen.

Backweizen muss einen Gehalt von zumindest 11 % Rohprotein

und 25 % Feuchtkleber aufweisen.

- Mit einem Gewichtsanteil von 2-3 % enthält der Getreidekeimling

etwa 26 % des Gesamteiweißanteils im Korn.

Bei Karotten hat er den vollen Tau: Christian Stadler

— 11 — Bio-Fibel 3/2010

BIO-WISSEN

Man sieht sie förmlich vor sich: Möhrenfliegen,

die auf der Suche nach vielversprechenden

Karottenbeständen nur wogende Gerstenfelder

vorfinden und völlig desinteressiert weiterzie-

hen. Die Schädlinge können ja auch nicht ahnen,

dass sich unter dem Getreide feinste Bio-Karotten

verstecken.

Möhrenfliegen zu verwirren war sicher nicht die Haupt-motivation von Christian Stadler mit dem Anbau von Karotten in Mischkultur zu beginnen, aber doch ein nicht unangeneh-mer Nebeneffekt. Der Gemüsebauer aus dem oberösterrei-chischen Traunkreis baut auf seinem Biobetrieb „Morgentau GmbH“ auf mehr als 20 Hektar Bio-Karotten an – seit dem Jahr 2003 auf eine durchaus unkonventionelle, aber sehr erfolgreiche Art und Weise.Mehr oder weniger zufällig fiel Christian Stadler ein Artikel in die Hände, der ihn zum Nachdenken anregte. Darin wurde berichtet, dass in den Jahren nach dem 2. Weltkrieg in Norddeutschland Karotten bereits im Herbst gemeinsam mit Wintergerste ausgesät wurden, um den Arbeitsaufwand zu reduzieren. Nach ersten, nicht immer vielversprechenden Versuchen mit verschiedenen Getreide- und Leguminosenarten, konn-te Stadler das von ihm adaptierte Verfahren so optimieren, dass sich mittlerweile auf zwei Dritteln seiner Karottenfläche Wurzelgemüse und Wintergetreide das Feld teilen.Während für andere Karottenbauern die Aussaat noch in weiter Ferne liegt, beginnt Christian Stadler bereits seine Dämme zu bauen. Lange vor den Karotten wird die Gerste Anfang Oktober gesät – zwei Reihen an den Rand der Dammkrone, eine Reihe in die Dammsohle. Im darauffolgenden Frühjahr, wenn sich die Gerste schon gut entwickelt hat, werden schließlich die Karotten ab März bis Anfang Juni in die teilweise bereits 40 cm hohen Getreidebestände gesät. Das Wurzelgemüse dürfte die Nachbarschaft mit der Gerste durchaus zu schätzen wissen, denn im Gegensatz zu den meisten Beikräutern lässt es sich vom Getreide in seinem Wachstum nicht beeinträchtigen. Im Gegenteil, das im Bestand herrschende, spezielle Mikroklima wirkt sich positiv auf die Keimung der Karotten aus.„Die übliche Art, Karotten in Blanksaat auf Dämmen anzu-bauen bedeutet, dass die Böden lange Zeit unbebaut sind und dadurch, vor allem in hügeligen Gegenden, ein erhöhtes Erosionsrisiko durch Wind und Wasser besteht“, erklärt Stadler. In Mischkultur sind die Dämme stabiler, die Gerste bedeckt den Boden lange bevor die Karotten zu wachsen beginnen

und reduziert dadurch nicht nur das Erosionsrisiko, sie leistet auch bei der Unterdrückung unerwünschter Beikräuter ganze Arbeit. Für einen Bio-Bauern, der nicht auf Herbizide zurück-greifen kann, ein sehr positiver Effekt: Stadler und seine Mitarbeiter ersparen sich durch die Mischkultur bis zu 60 % der bisherigen Jät- und Hackarbeit. Spätestens Anfang Juli wird die Gerste gedroschen. Das Korn wird als Futtergetreide vermarktet, das Stroh verbleibt am Feld. Nach der Getreideernte reagieren die Karotten auf gewisse, vom Gerstenstroh abgegebene Stoffe mit ein wenig verhaltenem Wachstum, doch schon nach kurzer Zeit gedeihen sie wie eh und je. Je nach Witterung wird das Wurzelgemüse ab Juli bis Anfang November geerntet, gewaschen und ver-packt. Hier zeigt sich ein weiterer Vorteil der Mischkultur: Die Mischkultur-Karotten wachsen etwas langsamer und neigen zu kürzeren Wurzeln. Bei Christian Stadler durchaus erwünscht, da er sein Gemüse vor allem an Supermärkte liefert und die kürzer gewachsenen, schlanken Karotten den Wünschen der Konsumenten entsprechen.Karotten und Getreide – eine nicht alltägliche Kombination, die aber allem Anschein nach deutlich besser harmoniert als man annehmen würde. Bleibt nur zu hoffen, dass sich das nicht allzu schnell bis zu den Möhrenfliegen herumspricht.

Elisabeth Klingbacher

FAKTEN UND ZAHLEN

Betrieb: Morgentau Biogemüse GmbH

Betriebsleiter: Christian Stadler

Betriebsinfo: 215 Hektar, 10 fixe Mitarbeiter; Hauptkulturen sind

Karotten, Kartoffel, Zwiebel, ... Der Betrieb wird seit 1986 biologisch

bewirtschaftet, 1993 wurde die Firma Morgentau GmbH gegründet.

Nähere Infos unter www.morgentau.at

Info: - In Mischkultur werden verschiedene Kulturpflanzen zur sel-

ben Zeit am selben Feld angebaut. Die Vorteile sind viel-

fältig: Förderung der Bodenfruchtbarkeit, Verringerung der

Erosionsgefahr, bessere Bodenbedeckung, positiver Einfluss

auf den Ernteertrag, meist geringerer Krankheits- und

Schädlingsdruck, ... Verglichen mit Reinsaat erzielen Stadlers

Karotten in Mischkultur einen Ertrag von etwa 70 %, der

Gerstenertrag liegt bei 90 %.

- Die Möhrenfliege (Psila rosae) gehört zur Familie der Nackt-

fliegen u. kann in Karottenbeständen zu Totalausfällen führen.

IM SCHATTEN DES KORNS

Ulli Sima weiß, was Bio kann.

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— 13 — Bio-Fibel 3/2010

BIO-WISSEN

Wien ist seit Jahren Weltspitze, wenn es um

Lebensqualität geht. Historische Gemäuer, sau-

bere Straßen und niederflurige Straßenbahnen

mögen Gründe für den Sieg sein, rund 1000 ha

Biofläche, die die Stadt mit dem „Bio-Zentrum

Lobau“ selbst bewirtschaftet, sind aber ein beson-

ders guter Grund. Das wirklich Erstaunliche

daran ist, dass Bio in Wien keine Mode-

erscheinung ist, sondern Pioniercharakter hat.

„Der Bio-Boom der Stadt Wien begann bereits in den späten 1970er Jahren, also in einer Zeit, wo ich noch in die Schule ging“, erinnert sich Ulli Sima, Agrar- und Umweltstadträtin der Stadt Wien. Unter der maßgeblichen Mitwirkung von Ludwig Maurer, Leiter des damaligen Ludwig Boltzmann-Instituts für Biologischen Landbau und Angewandte Ökologie, wurden zuerst Einzelflächen und ab 1989 – gegen den Widerstand der Agrarlobbies – die gesamten rund 600 Hektar Ackerflächen des Stadtguts Lobau/Essling auf kontrolliert Biologische Landwirtschaft umgestellt. Dann dauerte es bis 2008, bis Ulli Sima als Umwelt- und Agrarlandesrätin der Stadt Wien stolz vermelden konnte, dass auch die Flächen am Bisamberg aner-kannte Bio-Flächen sind. Damit ist die Stadt Wien gewisserma-ßen einer der größten Bio-Bauern Österreichs.„Der Bio-Schwerpunkt von Wien ist nicht nur aus Sicht des Natur- und Umweltschutzes eine sinnvolle Strategie“, ist Sima überzeugt, sondern „das geerntete Bio-Gemüse und auch das Bio-Getreide dienen der regionalen Bio-Versorgung der Wiener Spitäler und Kinderheime. Der Bio-Anteil in den Wiener Spitälern beträgt 30 %, der in den Kindergärten und Horten sogar über 50 %, d. h. täglich rund 26.000 Bio-Frühstücke, 30.000 Bio-Mittagsmenüs und Bio-Jausen sind schon Realität“, freut sich die studierte Biologin Sima.Wien unterstützt aber auch die kleinen Bio-Gärtner. 160 Wiener Familien können jedes Jahr auf den Ökoparzellen in der Lobau auf jeweils 80 m² und mit professioneller Hilfe der Facharbeiter des Landwirtschaftsbetriebs der Stadt Wien eigenes Bio-Gemüse, -Kräuter und -Blumen selber anbauen, pflegen und ernten. Im Sinne der Kreislaufwirtschaft kommt natürlich auch der Dünger aus Wien, nämlich aus dem beeindruckenden Kompostwerk Lobau. Auf 2,6 ha absolut wasserdichter Fläche werden organische Abfälle der Bio-Tonne, Rasen-, Baum und

Strauchschnitt der Wiener Flächen innerhalb von etwa vier Monaten zu wertvollem Kompost veredelt. Beim Kompost schließt sich ein weiterer Kreis. Ludwig Maurer genießt zwar in der Zwischenzeit schon seine Pension, als Obmann des neu benannten und in der Stadt Wien gut integ-rierten Vereins Bio Forschung Austria achtet er mit seinen 20 Mitarbeitern akribisch darauf, dass sich die Kompostbereitung im Sinne der Biologischen Landwirtschaft gut weiterentwi-ckelt. Ebenso weiterentwickeln soll sich die Naturhauptstadt Wien, dafür bereiten die Wissenschafter komplexes Bio-Wissen für Politiker und Entscheidungsträger auf.Für Ulli Sima liegt der Zusammenhang der strategischen Bio-Ausrichtung Wiens und der prämierten Lebensqualität ganz klar auf der Hand: „Die Wiener Landwirtschaft trägt ganz wesentlich dazu bei, dass Wien weltweit die Stadt mit der höchsten Lebensqualität ist. Als Agrarlandesrätin ist mir die biologische Landwirtschaft ein ganz besonderes Anliegen. Die Stadt Wien unterstützt mit Überzeugung die Arbeit der Bio Forschung Austria. Schließlich profitiert Wien im beson-deren Ausmaß von der Lösungskompetenz der Biologischen Landwirtschaft.“

Reinhard Geßl

FAKTEN UND ZAHLEN

Projekt: Biologische Landwirtschaft der Stadt Wien

Schirmherrin des Projekts: Mag. Ulli Sima, Stadträtin für Umwelt der

Stadt Wien

Projektbeginn: Ende der 1970er Jahre

Info: - Durch den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in Einrichtungen der

Stadt Wien werden jährlich 35.000 Tonnen CO2 eingespart.

- 25,5 % der Wiener Ackerbauflächen werden biolo-

gisch bewirtschaftet. Wien liegt damit deutlich über dem

Österreichdurchschnitt von12,5 %.

- Im Wiener Kompostwerk Lobau werden jährlich aus 150.000 t

Bio-Müll und Grünschnittabfällen ca. 50.000 Tonnen Kompost

erzeugt

- Mit 51 % Grünfläche zählt Wien zu den „grünsten“

Millionenstädten der Welt.

- Alle 15 Küchen der städtischen Wiener Spitäler und

Pflegewohnhäuser sind biozertifiziert.

- Weitere Informationen: www.natuerlich.wien.at; www.wien.

gv.at/umwelt/wald/landwirtschaftsbetrieb

WIEN ISST BIO

Bernhard Kaar mit einem Riesenkrokus.

— 15 — Bio-Fibel 3/2010

BIO-WISSEN

Noch vor gar nicht langer Zeit wurden Safran-

Fälscher die Hände abgehackt oder gar lebendig

begraben. Mit Färberdistel, Ringelblume oder

Gelbwurz gestreckter Safran kam gleich mit unter

die Erde. Nicht die Fälschung sondern das reine

Original ist das Anliegen von Bernhard Kaar. Im

Jahr 2007 hat der Ökologe den Bio-Safrananbau

in der Wachau wiederbelebt.

Einst, so Bernhard Kaar, gab es in Niederösterreich zumin-dest nach Goethes Meinung „Jetzt reicht´s dann wieder mit dem Safran“ fast schon zuviel Safran. Zwischenzeitlich ist die Tradition des Safrananbaus in Österreich völlig eingeschlafen. Gründe gibt es viele, die aber schlussendlich egal sind. Denn heute kann man wieder das teuerste Gewürz der Welt direkt von der Wachauer Safranmanufaktur in Unterloiben – unmit-telbar am Donauradweg – kaufen.Kaar hat sich aufgelassene Weinterrassen der Wachau zunutze gemacht, um die besondere Krokusart, teils in Vergesellschaftung mit Erdklee oder anderen Untersaaten, anzubauen. Denn „wild wächst Safran nicht, aber wo Wein ist, da gedeiht er perfekt“ stellt der Ökologe klar. Bei unserem Besuchstermin Mitte April war auf den Terrassen noch nichts von den violetten Krokussen zu sehen, denn die Knollen ruhen bis Juli in der Erde. Den ersten Wachstumsschub erlebt der Safran im September, von Oktober bis Dezember zieren die Blüten die Region. Der „Crocus austriacus“ hat einen ungemein intensiven Geschmack, „denn Safran nimmt die Umgebung auf und verändert seinen Geschmack nach Anbauregion“ meint Kaar.Während unsereins sich frühmorgens noch mal unter die wei-che Bettdecke kuschelt, zieht es die Safranbauern noch vor Morgengrauen aufs Feld zur Blütenbeschau, denn UV-Licht mindert die von Crocin, Picrocrocin und Safranal bestimmte Safranqualität. Jeder frisch aufgeblühten Blüte werden – im Gegensatz zu den großen Safrananbaugebieten, wo die ganzen Blüten abgemäht werden – sorgsam nur die drei Stempelfäden entnommen, um sofort in eine mobile Kühlbox gelegt zu werden. Der anschließende Trocknungsvorgang, durch den die Qualität noch entschieden beeinflusst wird, ist natürlich ein Betriebsgeheimnis. Bernhard Kaar ist von seiner

BLÜHENDES GOLD AN DER DONAU

Erntemethode, überzeugt. „Sie ist nicht nur für Geschmack und Geruch die schonendste und damit beste, sondern auch die schnellste.“Derzeit hat die Wachauer Safranmanufaktur nur zwei Bio-Bauern unter Vertrag, eine Situation mit der Bernhard Kaar vor-erst zufrieden ist. „Denn zu schnell groß werden, könnte eine Gefahr für die Qualität sein.“ Für die Weiterverarbeitung des Bio-Safrans ist Kaar von „Partnerschaften mit Bodenhaftung“ überzeugt, denn Safran ist eine Kultur, die langfristig geplant werden muss. Neben Bio steht ganz klar die Regionalität im Vordergrund, eine im Ausland produzierte Safran-Schoko wird man hier nicht finden. Nach der deliziösen Verkostung von Hollersaft mit Safran und Safran-Schokolade steht für uns fest – im Herbst kommen wir wieder um die violetten Krokusblüten in voller Pracht zu sehen. Bis dahin sind auch hoffentlich die zwölf über das Starterpaket bezogenen Bio-Safranknollen im Garten schon aufgegangen. Und wir können mit Freude singen: … Safran macht den Kuchen gehl.

Gwendolyn Rudolph

FAKTEN UND ZAHLEN

Projekt: „Crocus austriacus“ – Verein zur Wiedereinführung &

Förderung der Safrankultur in Österreich

Projektkoordinator: Bernhard Kaar

Projektbeginn: 2007

Info: - Weltweit werden jährlich 180-200 t Safran produziert. 95 % des

Safrans stammt aus dem Iran. In Österreich wird nach 100jäh-

riger Anbaupause wieder Safran kultiviert.

- Für 1 kg Safran werden in Österreich 120.000 Blüten benötigt,

in Spanien aufgrund der dünneren Stempelfäden ca. 300.000.

0,5 Gramm Safran reichen für 10 große Gugelhupfe.

- 1 kg bester Safran kostet bis zu EUR 14.000,- und erreicht

damit etwa den halben Preis von Gold.

- Safran ist wegen eines dreifachen Chromosomensatzes

unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung zu

2-3 Knollen/Jahr vermehrt werden.

- Safran-Starterpaket bestellen: Wachauer Safran, Postfach 31,

3500 Krems; E-Mail: info@crocus-austriacus.at; Web: www.

crocus-austriacus.at

Bio-Fibel 3/2010 — 16 —

BIO-WISSEN

Nun ist es soweit! Die erfolgreiche Biowissen-

Plakatserie geht in die zweite Runde. Nach den

allseits beliebten Plakaten zu Bio-Fleisch, -Milch,

-Ei und -Fisch dürfen Sie sich auf neue, span-

nende, innovative, einzigartige und unerwartete

Informationen aus der Welt von Bio-Getreide,

-Obst, -Gemüse und -Wein freuen.

Wir alle müssen essen und tun dies meist auch mit Genuss. Essen macht uns aber nicht nur satt und zufrieden, es hat auch eine Vielzahl direkter Auswirkungen auf Umwelt und Klima, Biodiversität, Ressourcennutzung, Tierhaltung, Handelsbeziehungen, Arbeitsbedingungen, Struktur und Identität ländlicher Regionen sowie Gesundheit.Für die Qualität eines Lebensmittels sind daher nicht nur Inhaltsstoffe, Geschmack und Aussehen entscheidend, son-dern der gesamte Produktionsprozess vom Feld bzw. Stall bis auf den Teller.

BIO-WISSEN NEU UND STYLISH

Aus diesem Grund wird in der Biologischen Landwirtschaft – neben dem wesentlichen Ziel, Konsumenten qualitativ hoch-wertige und optisch einwandfreie Produkte anzubieten – auch der Einfluss unseres Ernährungssystems auf die Dimensionen Ökologie, Ökonomie, Soziales und Gesundheit besonders berücksichtigt. In dieser umfassenden und ganzheitlichen Definition von Lebensmittelqualität liegt die Besonderheit und Einzigartigkeit biologischer Lebensmittel begründet.Da sich jede dieser vier Dimensionen in unseren Lebensmitteln wiederfindet, liegt es an uns Konsumenten, welche Produktionsweise wir mit dem Kauf unserer Lebensmittel unterstützen möchten. Eine intensive, konventionelle Landwirtschaft mit all den bekannten Folgewirkungen auf die einzelnen Ernährungsdimensionen oder eine ökologisch und sozial nachhaltige, tiergerechte, für Umwelt und Gesundheit förderliche Produktionsweise, wie sie die Biologische Landwirtschaft garantiert.

Reinhard Geßl

BIO

— 17 — Bio-Fibel 3/2010

SHORTCUTS

BACKEN FÜR DEN MÜLL?

Tag für Tag wird in Wien genau so viel Brot vernichtet wie Graz konsu-miert. Bis zu 20 % der österreichi-schen Brotproduktion müssen laut einer Untersuchung der Universität für Bodenkultur entsorgt werden. Pro Jahr sind das bis zu 70.000 Tonnen, die entweder direkt auf dem Müll oder in einer der zahl-reichen Biogasanlagen landen. Die Wissenschafter der BOKU schätzen, dass Österreichs Landwirte jährlich auf etwa 20.000 Hektar Getreide anbauen, das letztlich im Abfall endet. Wie auch für andere Lebensmittel gilt: Die Regale müssen bis Kassaschluss berstend voll sein, Lebensmittelketten haben Kommissionsvereinbarungen mit Bäckereien, die alles, was nicht verkauft wurde, zurücknehmen müssen. Die dadurch notwendige Entsorgung macht einen nicht unwesentlichen Anteil des Brotpreises aus. Eine Veränderung der Situation erfordert das Zusammenwirken aller Akteure entlang der gesamten Wertschöpfungskette – von der Landwirtschaft über das Bäckereigewerbe, die Handelsketten bis hin zu den Konsumenten.

Quelle: www.boku.ac.at

NEUER BIO-PFLANZENSCHUTZLEHRPFAD

Am 8.9.2010 eröffnete Agrarlandesrätin Ulli Sima den ersten biologischen Pflanzenschutzlehrpfad der Stadt Wien. Auf dem Gelände von biohelp – dem österreichischen Pionier für den Einsatz von Nützlingen im Obst-, Garten und Weinbau – erhalten Besucher auf einer Fläche von 1500 m², die in 20 Stationen unterteilt ist, interes-sante Informationen rund um den biologischen Pflanzenschutz: der Nützlingseinsatz im Gartenbau, Verwirrungstechnik im Obst- und Weinbau, die biologische Imkerei, die biologi-sche Stechmückenbekämpfung oder die Anwendung von Pflanzeninhaltsstoffen. Durch den Nützlingseinsatz konnte in Erwerbsgärtnereien die Verwendung chemischer Insektizide um 90 % reduziert werden. Also: Hingehen, anschauen, Zusammenhänge begreifen und biologisch gärtnern!

Quelle: PID

Fot

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LEERE VERSPRECHUNGEN…

Gentechnisch veränderter Weizen (GV-Weizen) scheint im Freiland nicht das zu halten, was Gentechnik-Befürworter versprechen. Zu diesem Ergebnis kommen Wissenschafter der Universität Zürich. In einer soeben veröffentlichten Studie konnten die Forscher beobachten, dass GV-Weizen unter idea-len Bedingungen im Gewächshaus einen normalen Wuchs und eine verbesserte Resistenz gegen-über Schad pilzen zeigte. Im Frei-land lagen die Ertrags ein bußen des gen technisch v e r ä n d e r t e n Getreides hin-gegen bei bis zu 50 %, auch der Befall mit dem giftigen Mutterkornpilz war signifikant höher als bei der kon-ventionell gezüchteten Vergleichsvariante. Dieses Ergebnis weist auf ein grundsätzliches Problem gentechnisch verän-derter Pflanzen hin: Die künstlichen Genkonstrukte stören natürliche Regulationsmechanismen – GV-Pflanzen können dadurch auf Stress (Trockenheit, Schädlingsdruck, …) nur eingeschränkt reagieren. Mögliche Folgen: Ertragseinbußen, Anstieg unerwünschter Inhaltsstoffe, verstärkter Schädlings- und Krankheitsdruck, …

Zeller et al. (2010): Transgene × Environment Interactions in Genetically Modified Wheat, www.bionetz.ch

Bio-Fibel 3/2010 — 18 —

GUTER GESCHMACK

Österreichs Käse ist weltberühmt. Eine kaum

überschaubare Vielfalt an Geschmack, Geruch,

Reifegrad und regionalen Ausprägungen steht

zur Auswahl.

Im Gegensatz dazu überwiegt beim Angebot des normalen Lebensmitteleinzelhandels kostengünstige Einheitsware. Und obwohl die Milch von Kuh, Schaf und Ziege beste Voraussetzung für geschmacksintensive Käseerlebnisse schaffen würde, bleiben vom, von bösen Zungen gerne als geschmacksneutralen Gummi titulierten Käse leider auch Bio-Konsumenten oft nicht verschont – ist doch das im Supermarkt erhältliche Angebot an Käsespezialitäten aus Biologischer Landwirtschaft meist recht eingeschränkt.Dass es auch anders geht, zeigte wieder einmal das FiBL tas-ting_forum, das sich mutig in die nicht immer ganz geruchs-neutrale Welt des Bio-(Rohmilch-)Käses vorwagte und mit teilweise überraschenden Geschmackserlebnissen belohnt wurde.Bio-Milchexperte Alois Burgstaller entführte die Verkoster zu Beginn der Veranstaltung in die nur teilweise idyllische Welt des österreichischen Milchmarktes. Jürgen Schmücking führte in gewohnt kompetenter Weise durch den Abend und wusste neben ausgewählten Informationshäppchen zu jedem Käse den passenden bio-dynamischen Wein zu reichen.Um die Geschmackspapillen mit unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksintensitäten nicht durcheinander zu bringen, folgte man dem Verkostungsprinzip von mild bis würzig:

ZIEGENFRISCHKÄSE AUS ROHMILCHZiegenhof Haidacher

Ein Frischkäse, der durch weiches, zartes Aroma und enorm cremige Textur besticht. Perfekt zur Weiterverarbeitung von Liptauer bis Topfenknödel geeignet, aber auch solo nicht zu verachten. Brigitte Eberharter, die mit ihrem Mann den Haidacherhof bewirtschaftet, ließ es sich zudem nicht nehmen, ausgewählte Käsesorten selbst vorbei- und den Verkostern näherzubringen. Der Käse der Familie Eberharter wird mittler-weile bis nach Dubai exportiert – hin und wieder wissen eben auch Ölscheichs, was gut ist …

ZIEGEN-FETA AUS ROHMILCHZiegenhof HaidacherDem Käse merkt man die etwas fettreichere Milch der Toggenburger Ziegen, einer alten, aus der Schweiz stammen-den Rasse, an. Fester Biss und leicht würzige Noten zeich-nen diesen Feta-Typ aus. In kleine Würfel schneiden, in ein Glas geben, Blüten und Kräuter nach Belieben dazu und mit Olivenöl auffüllen.

AUS DER BIO-KÄSESCHATZKAMMER ÖSTERREICHS

GUTER GESCHMACK

NASCHBERGKÄSEZiegenhof Haidacher

Der Naschbergkäse ist ein Schnittkäse aus Ziegen-Rohmilch und liegt vom Reifegrad her zwischen Weich- und Hartkäse. Der Käse präsentiert sich mild-würzig und ist ideal für Jausenbrot und -brett.

BIO-RASSKÄSEKäserei Plangger (Walchsee)Der Rasskäse ist eine Spezialität der Tiroler Almenlandschaft. Die Sommermilch wird zu einem etwa 4 kg schweren Schnittkäselaib verarbeitet, die Rindenbildung erfolgt hän-disch mit Bergkräutern. Der Laib reift sechs Monate und entwickelt sich zu einer hocharomatischen und vollmundigen Delikatesse.

TOGGORINOZiegenhof HaidacherToggorino ist ein Kunstwort aus der milchgebenden Ziegenrasse Toggenburger und dem identitätsgebenden Pecorino aus der Toskana. Der Käse reift über ein Jahr im Felsenkeller und ist enorm expressiv. Perfekt zu Pasta und kräftigen, dichten Rotweinen.

QUESO MANCHEGOBasic bio MarktDer Manchego ist ein Schafrohmilch-Käse aus Spanien, genau-er gesagt aus Andalusien und noch genauer von der Bio-Bäuerin Concha Alvarez. Der Manchego gehört zu den Käse-Klassikern Spaniens und besticht durch einen intensiv-wür-

zigen Grundgeschmack, der in diesem Fall noch durch einen dichten Kräutermantel verstärkt wurde.

STEIRERKASFrienerhofOptisch und olfaktorisch eine Herausforderung. Der Käse sieht bröselig aus und hat – sofern gereift, eine grünlich graubraune Farbe. Es könnte genauso gut lehmige Erde sein. Man kann es Jürgen Schmückings Sohn nicht verübeln, dass er einen Totenkopf auf das Glas mit dem sehr reifen Steirerkas gemalt hat. Nicht nur die Konsistenz, vor allem der intensive Geruch ist gewöhnungsbedürftig. Dennoch, olfaktorisch abgebrühte Tester waren vor allem von der Kombination des äußerst würzigen Käses mit dem dazu gereichten süßlichen, fast likör-artigen Wein sehr angetan. Aus dem kulinarischen Repertoire des Ennstals ist der Steirerkas sowieso nicht wegzudenken. Entweder auf Schwarzbrot mit Almbutter oder im Roggener Krapfen. Die kleine, aber feine Auswahl an ausgesuchten Bio-Käsespezialitäten brachte den Besuchern des FiBL tasting_forums wieder einmal die besondere Qualität biologischer Lebensmittel geschmacklich nahe und zeigte die vielfältigen Möglichkeiten des österreichischen Bio-Käses auf.Auch wenn Käse ja bekanntlich den Magen schließt – die Verkostung dieser köstlichen Käsevariationen machte bei allen anwesenden Personen auf jeden Fall Lust auf mehr.

Jürgen Schmücking, Elisabeth Klingbacher

Weitere Informationen: www.biogenussmarketing.at/kunden/haidach-

erhof.html; www.schmecke-das-leben.at

Bio-Fibel 3/2010

Fotos (4): Biogenussmarketing

Bio-Fibel 3/2010 — 20 —

BIO-HOTEL

Der Feisterer Hof sitzt am Fuße des Dachsteins,

die Möglichkeiten sind groß und vielfältig, sei

es sportlich, sei es kulinarisch – eine idea-

le Ausgangsposition für einen stressfreien

Familienurlaub im feinen Ramsauer Biohotel.Feisterer Hof bilden Genuss und Bewegung eine Einheit, und glauben Sie mir, die Entscheidung wird Ihnen nicht gerade leicht gemacht. Lassen Sie mich mit dem Winterangebot beginnen. Der Feisterer Hof sitzt am Fuß des Dachsteins, die Möglichkeiten sind groß und vielfältig. Einsteigern und Schizwergen bietet sich der hauseigene Schneemandllift als Kinderstube für die ersten Schwünge auf Schnee an. Ambitioniertere können auf das nahe liegende und bewährte Pistennetz Schladmings zurückgreifen und alpinen Abenteurern bietet der Dachstein schier endlose Schitouren und Tiefschneehänge. Gespurte Loipen, Winterwanderwege und eine Nachtrodelbahn runden das Angebot ab und machen den Feisterer Hof und „seine“ Ramsau zum idealen Ort für idyllische Familienurlaube.Ein starkes Signal in Richtung Familienfreundlichkeit ist übrigens auch das Beauty- und Wellnessangebot, das auch spezielle Behandlungen für Teenies beinhaltet. „Jungs ste-hen meist auf Sauna und Fitness, die Mädchen mögen Yoga, eine Beauty-Behandlung oder ein entspannendes Aromabad – angeboten als Wellness-Pakete mit märchenhaften Namen wie Schneeweißchen, Rosenrot und Dornröschen“, weiß Anna Simonlehner. Im Feisterer Hof wird wert auf Qualität und Liebe zum Detail gelegt. Und nachdem Liebe bekanntlich durch den Magen geht, merkt man das als Gast natürlich bei Speis und Trank ganz besonders. Das Hotel ist seit 2003 Mitglied der Bio-Hotels und verwendet daher ausschließlich Produkte aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft. Die Küche ist mikrowellenfrei, Fertiggerichte sind tabu. Eh klar.Ein Tipp für die Eltern: die Weinkarte vom Feisterer Hof ist vom Feinsten. Sie finden die besten Bio-Weine aus Österreich und anderen Ländern ebenso wie prämierte Bio-Brände.

Jürgen Schmücking

BIO HOTEL FEISTERER HOF

Familie Simonlehner8972 Ramsau am Dachstein+43/(0)3687/81980www.feistererhof.atwww.biohotels.info

LASSEN SIE SICH VERWÖHNEN!

Gewinnen Sie 2 Nächte für

2 Personen im Feistererhof!

Füllen Sie das Gewinnformular aus auf: www.freiland.or.at

Einsendeschluss: 15.11.2010Verlosung unter Ausschluss des Rechtsweges. Gewinn kann nicht in bar abgelöst werden.

Gewinner wird auf www.freiland.or.atbekannt gegeben und von www.biohotels.at verständigt!

DAS YIN UND YANG VON BEWEGUNG UND GENUSS

Es ist ganz egal von welcher Seite Sie es angehen. Sie können sich körperlich verausgaben, die Loipen und Pisten befah-ren, rodeln, Schneeschuh wandern und vieles mehr und sich danach mit einem fürstlichen Mahl aus der Bio-Küche des Feisterer Hofes belohnen. Oder umgekehrt: Nach der Devise „Genuss zuerst“ lassen Sie sich kulinarisch verwöhnen und leisten danach sportliche Abbitte. Ihre Entscheidung. Am

aaaarrrrrrrrarrrrarrrarrrrrrrrrarr

Bio-Fibel 3/2010

SHORTCUTS

BÄNKER ALS BAUERN?

In den letzten Jahren haben Regierungen, internationale Konzerne und private Investoren riesige Ackerflächen in den Ländern des Südens gekauft bzw. gepachtet (bis zu 30 Millionen

Hektar in Afrika und Asien) – die FAO spricht bereits von Neokolonialismus. Grund für diese Entwicklung sind zum einen steigende Preise für Grundnahrungsmittel, wodurch Länder mit viel Kapital, aber begrenzten Land- und Wasserressourcen, die Produktion von Nahrungsmitteln in Drittländer verlagern. Zum

anderen gilt die Produktion von Nahrungsmitteln für den Weltmarkt als sichere und profitable Anlageoption, stei-gende Ölpreise und Beimischungsquoten machen auch die Produktion von Agrotreibstoffen besonders lukrativ. Sind die Beweggründe für das sogenannte „land grabbing“ unterschied-lich, die sozialen und ökologischen Auswirkungen dieser expor-torientierten, agroindustriellen Monokulturen vor Ort sind die gleichen: Landkonflikte, Vertreibung der lokalen Kleinbauern, Bedrohung von Ernährungssicherheit, Wasserversorgung und Artenvielfalt, ….

Quelle: Kritischer Agrarbericht 2010, Ökologie & Landbau 2/10

BIO IST KRISENSICHER

Trotz Wirtschaftskrise erreichte der Bio-Umsatz in Österreich 2009 ein neues Rekordhoch von 984 Millionen Euro. Die Bio-Branche freut sich über Umsatzzuwächse von bis zu 15 %. Im Lebensmitteleinzelhandel ist im Jahr 2009 von etwa 657 Mio. Euro Bio-Umsatz auszu-gehen, der Bio-Fachhandel verbuchte rund 140 Mio. Euro für sich, Großküchen, Gastronomie und Hotellerie etwa 50 Mio. Euro. Auch in der Bio-Direktvermarktung sind Zuwächse von 5 – 10 % zu verzeichnen, der Umsatz 2009 liegt bei 70 Mio. Euro und auch beim Export ist von einem Plus von etwa 10 % auszu-gehen. Bio ist also ein stabiler Trend am Lebensmittelmarkt

Quelle: www.ama-marketing.at

BLÜTENPRACHT AM COBENZL

Vitale Reben und blühen-de Wildkräuter: diese bunte Mischung ist derzeit auf 35 Hektar der besten Rieden am Cobenzl und am Bisamberg zu sehen. Das Weingut Cobenzl stellt Versuchsflächen für neue Weingarten-Begrünungskonzepte bereit und tritt somit als wichtiger Kooperationspartner des Vereins Bio Forschung Austria im Projekt ECOWIN (Naturschutz durch Ökologisierung im Weinbau) auf.Waren Wildkräuter und Gräser in den meisten Weingärten bisher verpönt, machen die neuen Begrünungsmischungen der Bio Forschung Austria deutliche Synergien zwischen Weinbau und Naturschutz sichtbar. Der artenreiche und standortgerech-te Bodenbewuchs schützt die Rebflächen vor Austrocknung und vor Erosion und bietet Lebensraum für nützliche Insekten, wodurch die Brücke zur biologischen Schädlingsbekämpfung geschlagen wird.

Mehr auf www.weingutcobenzl.at

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Bio-Fibel 3/2010 — 22 —

SHORTCUTS

UMWELTBILDUNG FÜR UNS ALLE

Nicht nur um Bio-Landwirtschaft aber auch geht es in EULE, dem Umweltbildungsprogramm der Stadt Wien. Unter dem Motto „Was wir kennen, das schützen wir auch!“ ist unter www.eule-wien.at ein umfangreiches Informations- und Veranstaltungsangebot zu finden. Kinder von drei bis 14 kön-nen Mitglied im Umweltprofi-Klub werden. Dort gibt’s tolle Angebote für „Umweltprofis.“ Für Erwachsene bietet das

EULE-Programm Interessantes zu den Themenbereichen Wasser

und Abwasser, Abfall und

Mül l t rennung, Tiere und Artenschutz aber auch Infos über Lebensmittel und Landwirtschaft. Ein interessantes Angebot nicht nur für Wiener, das theoretische Webinhalte ganz gut mit praktischen Outdooraktivitäten verbindet.

Weitere Informationen: www.eule-wien.at

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KLEE STATT ERDÖL

Der Verzicht auf schnelllösliche Stickstoffdünger aus syntheti-scher Produktion gehört zu den grundlegenden Prinzipien der Biologischen Landwirtschaft. Während weltweit rund 90 Millionen Tonnen Erdöl und Erdgas zu Stickstoffdüngern verarbeitet werden, setzt man im Biolandbau auf organische Düngung und den Anbau von Leguminosen (Klee, Erbse, Luzerne, …). Diese fixieren, in Symbiose mit Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln, Stickstoff aus der Luft und bringen so den wertvollen Nährstoff in den Boden. Auch nachfolgende Kulturen wie Weizen profi-tieren von dieser Leistung und liefern dadurch - ganz ohne schnelllösliche Stickstoffdünger - gute Erträge. Wissenschafter der Universität Michigan berechneten, dass auf den etwa 150 Millionen Hektar Ackerland bei konsequenter Nutzung von Leguminosen (als Gründüngung und Zwischenfrüchte) min-destens 140 Millionen Tonnen Stickstoff zusätzlich – und ganz ohne fossilen Energieeinsatz – produziert werden könnten.

Quelle: www.fibl.org

DER HERD BRENNT!

Brennt der Hut, wenn es um kre-ative Kochideen geht? Bietet die Flut der Kochbücher nichts Anregendes? Dann lassen Sie doch einfach mal den Herd bren-nen! „Brand am Herd – Kochen mit Likören und Edelbränden“ (erschienen bei av BUCH) bringt Feuer in die Küche. Mit Destillaten und Spirituosen quer durchs Aromen-ABC: Aronia – Erdbeere – Fenchel – Hirschbirne – Ingwer – Kürbis – Marille – Orange – Pfirsich – Quitte – Schokolade – Vanille – Wacholder – Zitrone – und noch viel mehr. Das Autorenduo Jürgen Schmücking und Andrea Knura ließ Köche und Brenner gemeinsam zur Flasche greifen. Sie wollen wissen, was aus den Töpfen auf die Teller kam?

Weitere Informationen: www.biogenussmarketing.at und im gut sortierten Buchhandel.

ICH KOCHE FÜR MEIN LEBEN GERN

Christine Saahs keltert in Mautern/Wachau weltberühmt gute biodynamische Weine. Zumindest wachauberühmt ist ihr gutes Essen im etwa 2000 Jahre alten Nikolaihof. Um

nicht jeden Tag ihren begeisterten Gästen ihre Rezepte verraten zu müs-sen, hat Christine Saahs unterstützt vom Journalisten Kurt Vesely ca. 250 ihrer besten Rezepte in einem klas-sischen Kochbuch verewigt. Manche der vorgestellten Speisen sind alte Klassiker und kennt man noch von der Großmutter, andere sind wie-

derum zeitgeistig neu. Praktisch allen Rezepten gemein ist: Nachkochen ist auch ohne Haube gut möglich. Wen das Ambiente der eigenen vier Wände beim Genießen des Gekochten ein wenig einschränken mag, dem bleibt tröstlicher Weise noch immer der Ausflug zum Nikolaihof in die Wachau.

Weitere Informationen: im guten Buchhandel sowie unter www.nikolaihof.at und www.cbv.at

— 23 — Bio-Fibel 3/2010

IM GESPRÄCH

Das AMA-Biozeichen, das Zeichen für kontrollierte Bio-Qualität. www.bioinfo.at

Ich bin bio. Ich lebe bio. Wo das AMA-Biozeichen drauf ist, ist bio drin. Da kann ich mir sicher sein. Ich liebe das pure Leben.

HO

CH

2.A

T

FINANZIERT MIT FÖRDERMITTELN DER EUROPÄISCHEN GEMEINSCHAFT, DER REPUBLIK ÖSTERREICH UND MITTELN DER AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GESMBH.

Wien isst bio

Warum Bio besser ist. Die wichtigstenBio-Adressen in Wien. Bestellen Sie Ihren Bio-Guide Wien kostenlos per Mail: kontakt@natuerlich.wien.at

Eine Initiative von Umweltstadträtin Ulli Simawww.natuerlich.wien.at

Eine Initiative von UmweltstadträtinUlli Sima

Bio-Guide Wien

Wien isst bio