BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

InhaltHintergrundinformationen.........................................................................................2

Methodisch-didaktische Hinweise............................................................................3

Empfohlene Fächer..............................................................................................3

Rahmenlehrplanbezug.........................................................................................3

Kompetenzziele....................................................................................................3

Unterrichtsskizze..................................................................................................4

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung........................................................4

Materialbedarf.......................................................................................................4

Ideen und Anregungen.........................................................................................4

Literatur und Links....................................................................................................5

Interessantes auf oekolandbau.de........................................................................5

aid-Medien............................................................................................................5

Weblinks...............................................................................................................5

Arbeitsmaterial.........................................................................................................6

Arbeitsauftrag A 1: Biozutaten für Torten und Co................................................7

Sachtext T 1: Ökologisch erzeugte Milch und Milcherzeugnisse.........................8

Sachtext T 2: Ökologisch erzeugte Eier.............................................................12

Sachtext T 3: Ökologisch erzeugte Öle und Fette.............................................16

Sachtext T 4: Ökologisch erzeugte Süßungsmittel............................................21

Sachtext T 5: Ökologische erzeugte Nüsse und Ölsaaten.................................25

Sachtext T 6: Ökologisch erzeugter Kakao, Carob und Spirituosen..................28

Sachtext T 7: Ökologisch erzeugtes Obst..........................................................32

Sachtext T 8: Ökologisch erzeugte Kräuter und Gewürze.................................37

Folie F 1: Diskussionsthesen.............................................................................41

Impressum.............................................................................................................42

BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

HintergrundinformationenDer Biobereich der Torten, Feinbackwaren und Süßspeisen ist sicher noch ein eher kleines Marktsegment, doch Kundinnen und Kunden greifen auch beim Naschen vermehrt zu ökologisch erzeugten Produkten. Die Gründe dafür sind vielfältig: Umweltschutz, gesundheitliche Aspekte, geringe Schadstoffbelastung und Gentechnikfreiheit und die Assoziation von „Bio“ mit traditionellem Handwerk. Für die Konditorin/den Konditor bedeutet dies auch in diesem Bereich steigende Absatzmöglichkeiten.

Selbstverständlich sind bei der Herstellung von Bioprodukten einige Dinge zu beachten, die insbesondere bei der parallelen Produktion von konventionellen und Bioprodukten ein höheres Maß an Planung erfordern:

Trennung der Lager von konventionellen und ökologischen Produkten

Zeitlich versetzte Herstellung von konventionellen und ökologischen Produkten

Weitgehender Verzicht auf Zusatz- und Hilfsstoffe

…

Die vorliegende Unterrichtseinheit soll dazu dienen die Besonderheiten einiger Biozutaten im Feinbackwarenbereich genauer zu beleuchten. Hierbei wird auch die Herstellung der einzelnen Zutaten kurz eingegangen. Da die Rohstoffe des Bäcker- und Konditorenhandwerks in zahlreichen Lehrbüchern bereits umfassend beschrieben und die Thematik für Lehrer aufbereitet wurden, hier der Schwerpunkt auf die Abgrenzung zu den konventionellen Rohstoffen gelegt. So wird die Möglichkeit gegeben, die biologischen Besonderheiten in die Unterlagen zu den konventionellen Rohstoffen zu integrieren.

Diese Einheit kann als Ergänzung zu „Besonderheiten von Biobackwaren“ eingesetzt werden, da hier der Schwerpunkt nicht auf Getreide und Mehl, sondern auf die weiteren Zutaten gesetzt wurde.

Weiterführende Informationen finden Sie auch unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/backwaren/feinbackwaren.

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Was heißt „Bio“ für Bäcker und Bäckerinnen, für Konditoren und Konditorinnen?

Antworten auf viele Fragen gibt die Datei „Bio im Bäcker- und Konditoren-handwerk – Fachinfos zum

BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Methodisch-didaktische Hinweise

Empfohlene Fächer

Rohstoffe und Produktion

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten der folgenden Rahmenpläne zur Berufsausbildung:

Bäcker/Bäckerin

3. Ausbildungsjahr:Lernfeld 11: Herstellen von Torten und Desserts,

Konditor/Konditorin

2. Ausbildungsjahr:Lernfeld 8: Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts.

In abgewandelter Form kann die Einheit auch im Unterricht für andere ernährungswirtschaftliche Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen eingesetzt werden.

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

lernen die die Besonderheiten der Rohstoffe aus ökologischer Sicht kennen. Sie reflektieren, bilden sich eine eigene Meinung und stellen diese dar.

vertiefen ihr Wissen zu den rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln kennen.

können eigenständig Recherchen durchführen, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen.

stärken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in Gruppen.

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Lernfeld 11: Herstellen von Torten und Desserts

3. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 80 Stunden

Zielformulierung:Die Schülerinnen und Schüler stellen aus geeigneten Rohstoffen unter Beachtung der HygienevorschriftenFüllungen, Cremes, Torten und Desserts, auch für Diabetiker, her und überprüfen diese nach rechtlichen Vorgaben. Die Schülerinnen und Schüler wählen Böden, Füllungen und Dekormaterialien aus und kombinieren diese. Sie wenden geeignete Verfahren zur Bevorratung und Qualitätssicherung anund […]

Lernfeld 8: Entwerfen und Herstellen von Torten und Desserts

2. AusbildungsjahrZeitrichtwert: 80 Stunden

Zielformulierung:Die Schülerinnen und Schüler stellen Torten und Desserts aus verschiedenen Rohstoffen, inunterschiedlichen Formen, Zusammensetzungen und zu verschiedenen Anlässen her. Sie entwickelnAblaufpläne und berücksichtigen die rationelle Herstellung. Sie wählen Böden, Füllungenund Dekormaterialien aus, kombinieren sie, wenden geeignete Verfahren zur Bevorratungund Qualitätssicherung […]

BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Unterrichtsskizze

Einstieg

Die Menge der Rohstoffe, die für die Herstellung von Torten, Desserts und ähnlichem im Bäcker- und Konditorenhandwerk eingesetzt wird, ist sehr groß. Um einen Überblick über diese Zutaten zu erhalten, stellen die Schülerinnen und Schüler zunächst im Unterrichtsgespräch eine Mindmap her, die diese kategorisiert und Beispiele nennt.

Erarbeitung

In der Erarbeitungsphase bilden die Schülerinnen und Schüler Kleingruppen in denen sie sich zu einzelnen Zutatenkategorien informieren (Arbeitsauftrag A 1). Hierfür werden die Sachtexte T 1- T 8 an die Kleingruppen ausgegeben.

Sicherung

Die Kleingruppen arbeiten die Besonderheiten der Bioprodukte heraus und fassen sie auf einem Lernplakat zusammen. Dieses stellt ein Mitglied der jeweiligen Gruppe der Klasse vor. Die Plakate sollten kopiert/gescannt/abfotografiert und allen Schülerinnen und Schülern als Handout ausgegeben werden.

Zur Vertiefung des Themas kann in der Klasse diskutiert werden, ob und inwieweit die Herstellung von Torten und Desserts in Bioqualität in ihrem Ausbildungsbetrieb sinnvoll wäre. Hilfreich in diesem Zusammenhang ist die Folie F 1 „Diskussionsthesen“.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

etwa 2 bis 3 Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).

Materialbedarf

Kopien des Arbeitsauftrags A 1

Kopien der Sachtexte T 1 bis T 8

Plakate in DIN A2, Stifte und Klebstoff

Folienausdruck der Folie F 1

Ideen und Anregungen

Die Durchführung von Backversuchen mit ökologischen und konventionellen Rohstoffen schafft einen Lerntransfer von der Theorie in die Praxis. Unter www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/backwaren/rezepte steht eine Rezeptsammlung zum Backen mit ökologischen Zutaten zur Verfügung.

Um einen weiterreichenden Praxisbezug zu erhalten, können die Schülerinnen und Schüler in Ihren Gruppen Recherchen zur Beschaffung der einzelnen

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Wenn nur wenig Zeit zur Verfügung steht,

können exemplarisch am Beispiel Milch die Besonderheiten von Bioprodukten mithilfe des Textes T 1 im Unterricht besprochen werden.

BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Biozutaten machen. Hier würde sich zum Beispiel eine Befragung der Ausbilder im Betrieb oder eine Exkursion zum Großhandel anbieten.

Literatur und Links

Interessantes auf oekolandbau.de

Backwarenherstellungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/backwaren

Einstieg in die Backwarenherstellungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/einstieg-backwarenherstellung

Einstieg in die Ökolebensmittelverarbeitungwww.oekolandbau.de/verarbeiter/grundlagen/einstieg/infos-fuer-einsteiger

Zusatz und Hilfsstoffewww.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/zusatz-und-hilfsstoffe/rechtliche-einordnung

aid-Medien

Brot und Kleingebäck (Heft)www.aid-medienshop.de , Bestellnummer: 1004, Preis: 2,50 EUR

Bio-Lebensmittel - Fragen und Antworten (Kompaktinfo)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 78, kostenlos

Milch und Micherzeugnisse (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1008, Preis: 2,50 EUR

Eier (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1069, Preis: 2,50 EUR

Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1157, Preis: 2,50 EUR

Küchenkräuter und Gewürze (Heft)www.aid-medienshop.de, Bestellnummer: 1372, Preis: 2,50 EUR

Weblinks

Alternativen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der Verarbeitung von biologischen Lebensmittelnwww.fibl.org/de/shop/artikel/c/verarbeitung/p/1583-zusatzstoff-dossiers.html

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BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

ArbeitsmaterialErarbeitung

Arbeitsauftrag A 1: Biozutaten für Torten und Co....................................................7

Sachtext T 1: Ökologisch erzeugte Milch und Milcherzeugnisse.............................8

Sachtext T 2: Ökologisch erzeugte Eier................................................................12

Sachtext T 3: Ökologisch erzeugte Öle und Fette.................................................16

Sachtext T 4: Ökologisch erzeugte Süßungsmittel................................................21

Sachtext T 5: Ökologische erzeugte Nüsse und Ölsaaten....................................25

Sachtext T 6: Ökologisch erzeugter Kakao, Carob und Spirituosen......................28

Sachtext T 7: Ökologisch erzeugtes Obst.............................................................32

Sachtext T 8: Ökologisch erzeugte Kräuter und Gewürze....................................37

Sicherung

Folie F 1: Diskussionsthesen................................................................................41

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A 1BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Arbeitsauftrag A 1: Biozutaten für Torten und Co.

Im Ernährungsbereich geht der Trend immer mehr hin zu ökologisch erzeugten

Produkten. Fast 50 % der „Bio-Käufer“ greifen bei Brot und anderen Backwaren

bereits häufig oder ausschließlich zur Biovariante. Doch wie sieht das bei Torten

und Co. aus? Gibt es überhaupt einen Unterschied zwischen „Bio“ und

„Konventionell“ in diesem Bereich? Wählen Sie mit Ihrer Gruppe eine Biozutat aus,

die Sie näher betrachten möchten.

Aufgaben

1) Lesen Sie den Text zu der Biozutat und fassen Sie in Einzelarbeit die Ihrer Meinung wichtigsten Aspekte in 5 Sätzen zusammen.

2) Stellen Sie sich gegenseitig in der Gruppe Ihre Ergebnisse vor und diskutieren Sie sie.

3) Recherchieren Sie nach ergänzenden Informationen und Materialien (auch Grafiken, Bilder etc.), die bei der Darstellung Ihrer Zutat helfen.

4) Fassen Sie Ihre Ergebnisse auf einem Lernplakat zusammen. Berücksichtigen Sie hierbei:

a. Besonderheiten der Biozutat (zum Beispiel Inhaltsstoffe,

Verarbeitung, …)

b. Unterschiede zur konventionell erzeugten Zutat

c. Besonderheiten bei der Anwendung in der Konditorei

Stellen Sie, sofern Sie es als hilfreich erachten, auch Bilder, Tabellen und

Grafiken zur Erläuterung zusammen.

5) Wählen Sie ein Mitglied Ihrer Gruppe, das das Plakat der Klasse präsentiert.

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T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 1: Ökologisch erzeugte Milch und Milcherzeugnisse

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text wird die frische und verarbeitete Milch beschrieben, wobei ein Schwerpunkt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch erzeugter Milch und den daraus hergestellten Milchprodukten liegt. Zudem werden Besonderheiten beim Einkauf, der Verarbeitung und Lagerung von Biomilch aufgezeigt.

2 Stellenwert von Milch und Milcherzeugnissen in der Bäckerei und Konditorei

Milch und Milchprodukte werden vielfältig sowohl in der Bäckerei als auch in der Konditorei eingesetzt.

Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Milch vor allem aufgrund seiner hohen Gehalte an den Vitaminen B2 und B12 sowie an den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium und Zink wertvoll. Der Milchverzehr trägt aber auch zur Deckung des Tagesbedarfs an Vitamin B1 und B6 bei.

Technologisch nehmen Milch und Milcherzeugnisse Einfluss auf die Teigausbeute, Teigeigenschaften, Gärstabilität und Gebäckqualität. So können zum Beispiel Teige variiert werden, indem Wasser durch Milch, Buttermilch oder Molke ersetzt wird. Dadurch erhält das Gebäck zum Beispiel eine geschmeidigere Krume, was seine sensorischen Eigenschaften verbessert. Butter, Käse und Sahne eignen sich ausgezeichnet zur Herstellung schmackhafter, nährreicher kleiner Speisen und Desserts. Im Folgenden werden die markanten Unterschiede von biologischen zu konventionellen Milcherzeugnissen dargestellt.

3 Qualität und Geschmack: Unterschiede zwischen konventionell und ökologisch erzeugter Milch

Das Futter der Milchkühe beeinflusst die Qualität der Milch entscheidend. Ein Beispiel dafür ist die konjugierte Linolsäure (CLA), eine Fettsäure. Ihr werden mehrere positive Effekte zugeschrieben, zum Beispiel die Hemmung des Krebswachstums sowie Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen und Diabetes. Wissenschaftler haben festgestellt, dass Biomilch dreimal so viel CLA enthält wie die Milch konventionell gehaltener Kühe. Dies wird auf das frische Gras und einen hohen Faseranteil im Futter zurückgeführt. Beides fördert die CLA-Bildung. Vermutlich spielt auch die Pflanzenvielfalt auf Biowiesen eine

Rolle. Doch auch Milch von konventionell gehaltenen Tieren kann CLA enthalten, vorausgesetzt ist dabei, dass die Tiere Weidenauslauf haben.

Wissenschaftliche Untersuchungen belegen darüber hinaus, dass Biomilch mehr Omega-3-Fettsäuren als konventionelle Milch enthält. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren gelten als ernährungsphysiologisch sehr wertvoll (Hemmung von Entzündungen im Gewebe, vielfältiger Schutz des Herz-Kreislaufsystems, Hemmung der Blutgerinnung, …). Grund für den erhöhten Anteil

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Milchkühe auf einer WeideQuelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

von Omega-3-Fettsäuren in der Biomilch ist der erhöhte Verzehr von frischem Weidegras bei ökologisch gehaltenen Tieren. Ebenfalls durch eine Studie belegt ist, dass Biomilch weniger Mykotoxine (Pilzgifte) enthält als konventionell erzeugte. Dies ist auf die ökologische Anbauweise des Futtergetreides zurückzuführen.

Viele Kunden und Erzeuger sind zudem davon überzeugt, dass Biomilch deutlich besser schmeckt als konventionell erzeugte. Die sensorischen Unterschiede werden auf die sehr artgerechte Tierhaltung und die Biofütterung zurückgeführt. Verfüttert wird hauptsächlich hofeigenes Kleegras, Heu oder Silage. Dieses sogenannte Grundfutter wird durch Biokraftfutter ergänzt, das meist aus Getreide, Lupinen, Erbsen, Ackerbohnen oder Ölkuchen sowie Mineralstoffen besteht.

4 Verarbeitung von Biomilch

Drei grundsätzliche Verarbeitungswege sind von Bedeutung:

die Verarbeitung in Biomolkereien,

die Verarbeitung in Molkereien, die sowohl konventionelle als auch ökologische Produkte erzeugen, verarbeiten oder verpacken und

die Verarbeitung in landwirtschaftlichen Betrieben (hofeigene Verarbeitung).

Die Anforderungen an die Qualität von Ökomilch aus lebensmittelrechtlicher Sicht wie Keim-, Zellgehalt und Hemmstoffe entsprechen denen der konventionellen Milch. Alle Verfahren der Be- oder Verarbeitung und Reinigung haben jedoch ökologischen Grundsätzen zu genügen.

Betriebe, die Milch konventioneller und biologischer Herkunft verarbeiten, müssen entsprechend den Anforderungen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau arbeiten. Unter anderem müssen sie auf die getrennte Rohmilcherfassung und die Trennung der Produkte während Lagerung, Herstellung und Verpackung achten. Zwischen den verschiedenen Produktionen werden Zwischenreinigungen durchgeführt.

Hof-Molkereien und -Käsereien arbeiten oft noch stark handwerklich orientiert. Begründet wird dies mit dem Bestreben, die handwerklichen Fähigkeiten und Kenntnisse der traditionellen Käserei zu erhalten, aber auch aus arbeits- und produktqualitativen Erwägungen.

4.1 Unterschiede zwischen Bio- und konventioneller Milch

Bei der Verarbeitung von Biomilch gelten andere Regeln als bei der Verarbeitung konventioneller Milch.

Gentechnik Biomolkereien verwenden keine Zutaten, die aus gentechnisch veränderten Organismen oder mit deren Hilfe hergestellt wurden.

Aromen Der Einsatz von naturidentischen oder künstlichen Aromen ist verboten. Der Zusatz natürlicher Aromen ist jedoch laut den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erlaubt. Viele Bioanbauverbände untersagen in ihren Richtlinien neben den naturidentischen und künstlichen aber auch alle natürlichen Aromen.

Vitamine Die Zugabe synthetischer (künstlich hergestellter) Vitamine ist verboten.

Zusatzstoffe Statt über 300, wie in der konventionellen Verarbeitung, sind nur 47

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T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Zusatzstoffe wie Pektin, Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen. Die Bioanbauverbände schränken diese Auswahl noch weiter ein. Zur Färbung werden bei manchen Produkten färbende Lebensmittel wie Rote-Betesaft oder Kurkuma (Gelbwurz) statt Farbstoffe eingesetzt.

Süßungsmittel Beim Süßen der Produkte aus Biomilch kommen meist Rohrohrzucker oder Dicksäfte zum Einsatz.

Homogenisierung Biomolkereien verzichten oft auf das Homogenisieren der Milch, denn viele Verbraucher empfinden gerade den Sahnepfropfen auf der Flasche als untrügliches Zeichen für Biomilch. Milch mit verlängerter Haltbarkeit und H-Milch müssen hingegen homogenisiert werden, da sich das Fett sonst absetzen würde.

Wärmebehandlung Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ist Ultrahocherhitzung erlaubt, sodass auch Bio-H-Milch im Handel erhältlich ist. Die meisten Bioverbände lehnen die Ultrahocherhitzung (H-Milch) jedoch ebenso wie die bei Kondensmilch übliche Sterilisierung ab. Viele Vitamine und andere Nährstoffe werden durch die Wärmebehandlung zerstört.

Vitamingehalt bei verschiedenen Erhitzungsverfahren (in %)

roh Pasteurisierung Ultrahoch-erhitzung

Sterilisierung0

20

40

60

80

100

Vitamin B1Vitamin B2Vitamin B12Vitamin C

4.2 Gesetzlichen Regelungen

Die ökologische Erzeugung und Verarbeitung tierischer Produkte wird in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau geregelt. Grundsätzlich müssen alle Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs aus ökologischem Anbau stammen. Es gibt nur wenige Ausnahmen, die in Anhang IX der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt sind und in konventioneller Qualität verwendet werden dürfen. Deren Anteil im Endprodukt darf dann jedoch 5 Gewichtsprozente nicht überschreiten. Die für die Bioverarbeitung erlaubten Zusatz- und Verarbeitungsstoffe sind im Anhang VIII Abschnitt A und B der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt. Etwas strenger in Sachen Verarbeitung und zulässiger Zutaten und Zusatzstoffe sind meist die Richtlinien der ökologischen Anbauverbände. Absolut verboten für Ökomilchprodukte sind Zutaten, die gentechnisch verändert sind oder aus und durch gentechnisch veränderte Organismen hergestellt wurden. Dies betrifft in der Milchverarbeitung derzeit vor allem den Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab. Selbstverständlich betrifft dieses Verbot auch zukünftige Neuentwicklungen, wie zum Beispiel gentechnisch veränderte Starter- und Reifungskulturen.

Näheres zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

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T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

5 Produktpalette

Die Palette der Biomilchprodukte unterscheidet sich kaum vom herkömmlichen Angebot. Eine Besonderheit des Biosortiments ist das häufig breitere Angebot an Ziegen- und Schafmilch, sowie an daraus hergestellten Produkten als im konventionellen Bereich. Da Ziegenmilch jedoch nicht gut haltbar ist, ist sie meist als H-Milch oder Milchpulver im Angebot. Neben Milch, Sahne und Quark sind vor allem Erfrischungsgetränke auf Molke- oder Buttermilchbasis sowie Fruchtjogurts vertreten. Auch die Auswahl bei Milchdesserts, bei speziell auf Kinder

ausgerichteten Milchprodukten sowie bei probiotischen Produkten hat sich in den letzten Jahren enorm gesteigert. Inzwischen sind fast alle Produkte aus dem konventionellen Sortiment auch in Bioqualität erhältlich.

Als Alternative zur H-Milch bieten einige Biomolkereien eine bis zu drei Wochen haltbare Frischmilch an, die sogenannte ESL-Milch (Extended Shelf Life). Hierfür wird die Keimzahl schon vor dem Pasteurisieren durch technologische Verfahren herabgesetzt. ESL-Milch schmeckt –je nach Verfahren – nahezu wie Frischmilch und auch die wertgebenden Inhaltsstoffe bleiben zu großen Teilen erhalten. Da im Biobereich die Naturbelassenheit der Produkte einen hohen Stellenwert einnimmt, wird die ESL-Milch auch kritisch gesehen. Stattdessen greifen Biokunden nach wie vor häufig zur Vollmilch und teilweise auch zur nicht-homogenisierte Milch.

Biomilchprodukte sind meist in Mehrwegflaschen und -gläsern im Handel. Rund 50 Molkereien stellen Biomilchprodukte her. Die meisten vertreiben ihre Produkte regional, nur wenige verkaufen bundesweit.

Mehr zur Biomilch finden Sie auch unter www.bio-kodex.de.

6 Reinigung, Lagerung und Transport

Bei der Verarbeitung von Biomilch wird mit den herkömmlichen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren mit Laugen, Säuren und Heißdampf gereinigt. Bezüglich des Gesundheitsschutzes des Verbrauchers muss der Betriebsinhaber seiner Sorgfaltspflicht genügen und insbesondere dafür sorgen, dass keine Restspuren der Reinigungsmittel in die Produkte gelangen.

Besondere Ansprüche werden auch an die Lagerung und den Transport von Biomilch gestellt. Eine lückenlose Kühlkette ist ebenso wie bei konventioneller Milch Grundbedingung. Zudem sollen die Lagerräume eine geeignete Atmosphäre (Temperatur, Luftfeuchtigkeit) aufweisen und Geruchs- und Geschmacksbeeinträchtigungen ausschließen.

Ein Problem der Verpackung im Naturkostsektor ist die Uneinheitlichkeit der Glasverpackungen. Die Rücknahme von Leergut ist dadurch sehr erschwert. Braunglas lässt sich gegenüber Weißglas nur schwer einführen, obwohl es einen besseren Schutz der Produktinhaltsstoffe, zum Beispiel lichtempfindlicher Vitamine in Milch, gewährt. Insgesamt nimmt der Anteil an Glas zur Verpackung von Frischmilch jedoch zu. Biomilcherzeugnisse wie Joghurt werden im Glas, in polyethylenbeschichteten Pappbechern und selten in puren Kunststoffbechern angeboten. Bei den Bechern wird der Aluminiumdeckel kritisch bewertet.

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Schafsmilchprodukte in einer Kühltheke

Quelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 2: Ökologisch erzeugte Eier

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden Eier als Zutat in der Biobäckerei und -konditorei beschrieben, wobei ein Schwerpunkt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch erzeugten Eiern liegt. Hinweise zu Besonderheiten bei der Beschaffung, der Warenannahme, Lagerung und zur Anwendung von Bioeiern werden gegeben.

2 Grundsätzliches

Ganz grundsätzlich gilt für Bioeier wie für konventionelle Eier das Deutsche Lebensmittelrecht. Die Kennzeichnung sowie die (konventionellen) Haltungsformen sind in der „Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung“ vom 9. Oktober 2009 geregelt. Darüber hinaus müssen Produzenten von Bioeiern die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau beachten.

Näheres zu den verschiedenen Gesetzen finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

3 Haltungsformen von Legehennen für die ökologische Eierproduktion

3.1 Ökologische Haltung

Laut der Landwirtschaftszählung 2011 des statistischen Bundesamtes werden in Deutschland rund 34.018.000 Legehennen gehalten, wobei die Bodenhaltung mit etwa 63 % der Haltungsplätzen deutlich vor der Freiland- und der Kleingruppenhaltung mit jeweils rund 15 % der Plätze liegt. Die restlichen 7 % entfallen auf Haltungsplätze in Ökobetrieben.Als Haltungsform für Hühner kommt im ökologischen Landbau nur die Freilandhaltung in Frage; Käfighaltung ist nicht gestattet. Darüber hinaus ist bei der Haltung unter anderem noch folgendes zu beachten:

Zumindest ein Drittel der Stallbodenfläche muss eine feste Konstruktion sein, das heißt, sie darf nicht aus Spalten- oder Gitterkonstruktionen bestehen und muss mit Streumaterial in Form von Stroh, Holzspänen, Sand oder Torf bedeckt sein.

In den Ställen für Legehennen müssen Sitzstangen sowie Ein- und Ausflugklappen zur Verfügung stehen.

Jeder Geflügelstall darf maximal 3 000 Legehennen beherbergen, wobei pro Quadratmeter Stallfläche, die nur den Legehennen zur Verfügung steht (ohne beispielsweise Wege) maximal sechs Hennen gehalten werden dürfen. Zwischenböden bei der Volierenhaltung und Wintergärten dürfen dazugerechnet werden.

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Legehennen in ökologischer Freilandhaltung

Quelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Das Geflügel muss mindestens während eines Drittels der Lebenszeit freien Zugang zu Freigelände haben.

Die Ausläufe müssen überwiegend Pflanzenbewuchs aufweisen und mit Schutzvorrichtungen (zum Beispiel Bäume, Sträucher oder entsprechende Unterstände) versehen sein.

Eine künstliche Beleuchtung der Ställe fördert die Legeleistung und ist bei Biolegehennen in Kombination zum natürlichen Licht auf täglich insgesamt maximal 16 Stunden zu begrenzen.

Jedem Tier müssen mindestens vier Quadratmeter Auslauffläche zur Verfügung stehen.

Im Vergleich dazu sind in der konventionellen Legehennenhaltung nach der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung im Stall maximal 9 Hennen/Quadratmeter

bei Boden-/Freilandhaltung und etwa 12 Tieren/Quadratmeter bei Kleingruppenhaltung zulässig. Bei der konventionellen Freilandhaltung ist wie bei der Biohaltung eine Auslauffläche von mindestens 4 Quadratmeter vorgesehen.

3.2 Futter

Die Tiere müssen grundsätzlich mit ökologischen Futtermitteln gefüttert werden. Gemäß EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau sind unter anderem folgende Regeln bei der Fütterung zu beachten:

Die Futtermittel sollen so weit wie möglich aus eigener Erzeugung stammen, um den Betriebskreislauf weitestgehend geschlossen zu halten.

Neben Futtermitteln aus ökologischer Erzeugung kann ein begrenzter Anteil an konventionellen Futtermitteln landwirtschaftlichen Ursprungs (bis zu 5 % der Trockenmasse) eingesetzt werden, wenn eine ausschließliche Versorgung mit Futtermitteln aus ökologischer Landwirtschaft nicht möglich ist. Zulässige konventionelle Futtermittel sowie Futtermittelzusatzstoffe sind in den Anhängen V und VI der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt.

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T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

4 Kennzeichnung

Die Eierkennzeichnung ist EU-weit einheitlich und verbindlich in den Vermarktungsnormen für Eier geregelt.

4.1 Aufbau und Bedeutung des Erzeugercode auf dem Ei Seit dem 1. Januar 2004 ist jedes Ei der Güteklasse A mit einem Erzeugercode zu stempeln, aus dem die Art der Legehennenhaltung und die Herkunft abgeleitet werden kann. Die Bedeutung des Erzeugercodes ist bei Lose-Verkäufen am Ort des Verkaufs und bei verpackten Eiern in oder auf dem Behältnis zu erklären. Der Erzeugercode auf dem Ei bietet die Möglichkeit einer eindeutigen Kennzeichnung von Haltungsform und Herkunft. Er hat folgenden Aufbau:

1. Code für das Haltungssystem

0 = Ökologische Erzeugung 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung

2. Code des Registrierungsmitgliedstaats (Herkunft)

Zwei Buchstaben für den Mitgliedstaat,zum Beispiel:

DE = Deutschland AT = Österreich NL = Niederlande

3. Code zur Identifizierung des Betriebs

Jeder Mitgliedstaat hat ein System eingerichtet, mit dessen Hilfe den zu registrierenden Betrieben eine individuelle Nummer zugewiesen wird. Es können weitere Stellen angefügt werden, um einzelne Bestände/Ställe zu identifizieren. In Deutschland stehen die ersten beiden Ziffern für das Bundesland, die folgenden vier zeigen aus welchem Betrieb, die letzten drei aus welchem Stall das Ei stammt.

4.2 Kennzeichnungsformen

Kennzeichnung verpackter und lose verkaufter Eier

Die Kennzeichnung ist auf der Außenseite der Verpackung in deutlich sichtbarer und leicht lesbarer Druckschrift anzubringen. Im Lose-Verkauf sind die Angaben auf einem Schild auf oder neben der Ware oder einem Begleitzettel anzugeben.

Zusätzliche Kennzeichnung ökologisch erzeugter Eier

Die Vorschriften der Vermarktungsnormen gelten auch für Eier aus ökologischer Erzeugung. Auf der Verpackung von Eiern aus ökologischer Erzeugung ist zusätzlich zu den Kennzeichnungsanforderungen der Vermarktungsnormen noch die Codenummer oder der Name der Ökokontrollstelle anzugeben (entsprechend den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau). Weitere Angaben sind erlaubt.

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Erzeugercode auf einem BioeiQuelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 2BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

5 Besonderheiten bei Einkauf, Warenannahme, Lagerung und Anwendung von Bioeiern

Für Bioeier gelten dieselben Regeln wie für die von konventionell gehaltenen Hühnern. Eier zählen im Hinblick auf die Produkthygiene bekanntermaßen zu den problematischen Zutaten. Laut Lebensmittelhygiene-Verordnung im deutschen Lebensmittelrecht ist auf diverse Vorschriften zur Lagerung und Verarbeitung zu achten, die für Bioeier genauso gelten.

Beim Einkauf von Bioeiern muss ein aktuelles Zertifikat vorliegen, das die ständige Kontrolle des Lieferanten/Erzeugers durch eine zugelassene Kontrollstelle bestätigt. Bei der Warenannahme ist auf eine exakte Biokennzeichnung auf Lieferschein, Rechnung und Produkt zu achten. Diese Wareneingangsprüfung muss dokumentiert werden.

Aufgrund der Biofütterung können Eigelbe von Bioeiern etwas blasser ausfallen als die konventioneller Eier. Das kann bei Backwaren Auswirkungen auf die optische Produktqualität haben. Ansonsten unterscheiden sich Bioeier in der Anwendung nicht von den Eiern von konventionell gehaltenen Hühnern. Bioeier werden inzwischen auch in Form von Flüssigei (aseptisch verpackt oder als Tiefkühlprodukt) und in Pulverform in den Kategorien Vollei, Eiweiß und Eigelb angeboten.

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T 3BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 3: Ökologisch erzeugte Öle und Fette

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden Fette und Öle beschrieben, wobei ein Schwerpunkt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch erzeugten Produkten liegt.

2 Stellenwert von Fetten und Ölen in der Bäckerei und Konditorei

Fette und Öle sowie die daraus hergestellten Produkte werden vielfältig in der Biobäckerei und -konditorei eingesetzt. Diese Erzeugnisse sind aus ernährungsphysiologischer Sicht aufgrund der enthaltenen, lebensnotwendigen Fettsäuren und Vitamine sehr wichtig.

Auch bäckereitechnologisch handelt es sich um sehr wertvolle Rohstoffe. So können die verschiedenen Brotteige, Kuchen und Torten mit unterschiedlichen Fetten und Ölen hergestellt und die Produkteigenschaften damit verbessert werden. Eine besondere

Stellung für die Bäcker hat das Milchfett, denn Fette entfalten schon in geringsten Mengen, beispielsweise bei der Verarbeitung von Milch in Brötchenteigen, ihre positive Wirkung.

Der Fettgehalt in Sahne, Käse und Butter ist im Vergleich zur Milch sehr hoch und wirkt durch eine Reihe weiterer positiver verarbeitungstechnologischer und geschmacklicher Eigenschaften. Für die Herstellung von Eis und andere Dessertvariationen, Süßspeisen, kleine Gerichte, Suppen und Saucen dienen die Fette und Öle als wesentliche Zutat und sind gleichzeitig entscheidender Geschmacksträger im hergestellten Produkt.

Aber auch als Hilfsstoff (Trennfett) für das Einfetten von Backformen und Blechen sowie als Siedefett für Siedegebäck wie Berliner und als Ziehfett bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig sind Fette und Öle von Bedeutung.

Bioziehfette, insbesondere die zur Verfügung stehende Bioziehbutter neigt zum Schmieren und ist während der Verarbeitung weniger temperaturfest als konventionelle Butter. Kühlen und Ruhenlassen der Teige können dies ausgleichen.

Bioöle und -fette sind in ihren Anforderungen an eine optimale Lagerung zur Vermeidung des Ranzigwerdens den konventionell hergestellten Ölen und Fetten vergleichbar: kühl, trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen (sauerstoffgeschützt und geruchsneutral).

3 Basiswissen: Fette und Öle

3.1 Herkunft

Fette und Öle kommen in unterschiedlichen Mengen in den Zellen von Pflanzen und Tieren vor und gelten als Energiereserve. Eine Vielzahl ölhaltiger Samen, Keimlinge und Früchte sind in der Pflanzenwelt bekannt, die sich für eine

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Berliner-Teiglinge im FettbettQuelle: © BLE, Bonn/Dominic Menzler

T 3BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Ölgewinnung eignen. Beispiele sind Oliven, Kakao, Kokosnuss, Sonnenblumen, Palmen, Raps, Saflor, Sesam und Soja. Zu den tierischen Fetten gehören unter anderem Milchfett (zum Beispiel Butter), Rindertalg, Schweine- und Gänseschmalz.

Fette unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Fettsäuremuster, also der Zusammensetzung der jeweiligen Fettsäuren. Fettsäuren kommen als gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfachungesättigte vor. Insbesondere die mehrfachungesättigten sind aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll. Bei einer empfohlen täglichen Fettzufuhr von 30 % (das entspricht etwa 70 bis 90 g) wird empfohlen höchstens 10 % gesättigte, mindestens 10 % einfach ungesättigte und höchstens 10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen. Oliven- und Rapsöl sind, da sie diesem Verhältnis recht nahe kommen, empfehlenswert.

Mittlere Fettsäurenzusammensetzung einiger Speisefette (in %)

In der Biobäckerei hat im Wesentlichen nur das Milchfett eine Bedeutung.

3.2 Besondere Regelungen für Biofette und -öle

Grundsätzlich gelten für Biofette und -öle die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Danach müssen mindestens 95 % der landwirtschaftlichen Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Bis zu einem Anteil von 5 % sind konventionelle Zutaten zugelassen, unter der Bedingung, dass die betreffenden Zutaten im Anhang IX der Verordnung aufgeführt und nicht als ökologisch erzeugte Zutaten am Markt verfügbar sind.

Alle verarbeitenden Betriebe werden jährlich von einer Kontrollstelle inspiziert. Sie überprüfen die Rezepturen ebenso wie die Menge an eingekauften Rohstoffen und fertigen Produkten. Da viele Verarbeiter sowohl konventionelle als auch ökologische Lebensmittel produzieren, müssen sie die Produktion räumlich oder zeitlich trennen, damit es zu keiner Vermischung kommt.

Für Trennfette gelten andere Regeln, da sie zu den Verarbeitungshilfsstoffen zählen. Alle für die ökologische Verarbeitung zugelassenen Verarbeitungshilfsstoffe müssen im Anhang VIII Abschnitt B der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgelistet sein.

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© aid, Speisefette (1012), 2012

T 3BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Rohstoffe, Zutaten oder Hilfsstoffe, die gentechnisch verändert wurden, sind bei der Verarbeitung von Biolebensmitteln strikt verboten.

Näheres zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

3.3 Bedeutung für die menschliche Ernährung

Fette sind die Lebensmittel mit dem höchsten Brennwert (Kohlenhydrate = 17 kJ, Eiweiß = 17 kJ, Fett = 38 kJ). Wesentlicher Faktor für die menschliche Ernährung ist jedoch nicht der Brennwert, sondern vor allem das Zusammenspiel von gesättigten, einfach ungesättigten sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Letztere werden auch als essenziell bezeichnet, das heißt, dass sie lebensnotwendig sind und dem Körper zugeführt werden müssen, da der menschliche Organismus diese Fettsäuren nicht selbst aufbauen kann.

Während gesättigte Fettsäuren primär in tierischen Fetten vorkommen, weisen pflanzliche Fette und Öle vor allem ungesättigte Fettsäuren auf. Da gesättigte Fettsäuren zur Erhöhung der Blutfettwerte beitragen sollen, empfehlen Experten, ungesättigte Fette zu bevorzugen. Hier kann können Bäcker und Konditoren bei der Entscheidung über die Rezeptur und die eingesetzten Zutaten verantwortungsvoll handeln.

4 Technische Gewinnung von Fetten und Ölen

Bei den pflanzlichen Fetten und Ölen sind drei Verfahren zur Gewinnung möglich, die unterschiedlich auf die Qualität des Fettes wirken.

Mechanische Pressung

Die Früchte oder Samen werden zerkleinert und zum Teil vorerhitzt, um die Ausbeute zu erhöhen. Konventionell wird üblicherweise mit relativ hohen Temperaturen gearbeitet. Dadurch gelangen aber unerwünschte Nebenprodukte wie freie Fettsäuren und Peroxide in das Fett, wodurch eine anschließende Reinigung (Raffination) notwendig wird. Im Naturkostbereich wird überwiegend „kaltgepresstes“ Öl angeboten. Diese Bezeichnung bedeutet nur, dass bei der Pressung keine Hitze von außen zugeführt wurde. Beim Pressvorgang selbst können Temperaturen von bis zu 75 °C entstehen. Bei der Herstellung „nativer“ Öle wird mechanisch gepresst ohne vorherige Vorerwärmung. Außer dem Filtern wird dabei auf jegliche Nachbehandlung verzichtet.

Zentrifugation

Zerkleinerte Früchte (zum Beispiel Oliven) werden mit lauwarmem Wasser aufgeschwemmt und anschließend zentrifugiert. Bei rotierenden Bewegungen setzen sich die leichten Teilchen (Olivenstücke) im Zentrum ab, die schweren Teilchen (Wasser) werden an den äußeren Rand geschleudert. In einer zweiten Zentrifuge wird dann das Fett vom Wasser getrennt. Dieses Verfahren wird zunehmend bei der Olivenölherstellung angewendet. Dieses so gewonnene Öl hat einen milderen Geschmack und weniger Gerb- und Bitterstoffe.

Extraktion

Bei der Extraktion hilft ein Lösungsmittel, beispielsweise Hexan, das Öl aus der Pflanze herauszutrennen. Anschließend wird das Lösungsmittel wieder aus dem Öl heraus destilliert. Dabei macht man sich zu Nutze, dass beim Erhitzen auf eine bestimmte Temperatur eine Stoffgruppe verdampft und aufgefangen werden kann, während die Stoffgruppe mit dem niedrigeren Siedepunkt im Kessel verbleibt. Die

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T 3BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Extraktion von Ölen verursacht nur etwa 50 % der Kosten einer Pressung, und es werden etwa 99 % des Öles aus der Pflanze gewonnen. Geringe Mengen des Lösungsmittels können dennoch im Öl verbleiben, was eine Raffination notwendig macht.

Raffination

Raffination ist eine Behandlungsmethode, die bei der Ölherstellung unabhängig von der Methode der Ölgewinnung oftmals nachgeschaltet wird. Unerwünschte Pflanzenbegleitstoffe werden in den Schritten Entschleimen, Entsäuern, Bleichen und Dämpfen aus den Ölen entfernt. Verloren gehen dabei nicht nur die unerwünschten Begleitstoffe (Verschmutzungen, Fettsäuren, Oxidationsprodukte, toxische (giftige) Schwermetalle, Pestizide), sondern auch erwünschte wie Provitamine, Vitamine und natürliche Antioxidantien. Ein raffiniertes Öl verliert seinen typischen Geschmack, schmeckt also „neutral“.

Nach den Richtlinien der ökologischen Anbauverbände ist eine Extraktion mit organisch-chemischen Lösungsmitteln nicht zulässig. Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau machen grundsätzlich keine konkreten Vorgaben in Bezug auf bestimmte Lebensmitteltechnologien, somit also auch nicht für die Extraktion. Da aber die für diese Verarbeitungsmethode benötigten Hilfsstoffe (chemische Lösungsmittel) verboten sind, ist das Extraktionsverfahren auch mit den EU-Vorgaben nicht konform. Auch die chemische Modifikation (Hydrieren/Härten) ist nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nicht zulässig.

5 Margarine

Bei der Herstellung von Margarine wird aus flüssigen Bestandteilen wie Pflanzenölen und Wasser ein festes streichfähiges Fett. Es handelt sich dabei um eine Fett-Wasser-Emulsion mit einem ungefähren Mischungsverhältnis von 80 zu 20. Fettreduzierte Sorten haben 60 % oder Halbfett-Margarine nur 40 % Fettanteil. In der Bäckerei spielen die fettreduzierten Margarinen jedoch kaum eine Rolle.

Margarine ist ein technologisch anspruchsvolles, stark verändertes Produkt. Unter den Fetten und Ölen hat Margarine den größten Bedarf an Zusatzstoffen. Schon bei der Herstellung müssen Emulgatoren verwendet werden, um die Wasser- und Fettphasen mischen zu können. Zur Vitaminisierung werden Vitamin A und D zugesetzt. Weiterhin ist der Zusatz von Farb- und Aromastoffen, Eiweiß, Konservierungsmitteln, Glukosesirup und Kochsalz möglich. Gesetzlich vorgeschrieben ist eine 0,2 bis 0,3-prozentige Zugabe von Stärke, sie lässt sich analytisch leicht nachweisen und dient der Unterscheidung von Margarine und Butter.

Das Verfahren der Fetthärtung wird immer dann eingesetzt, wenn zu wenig „feste“ Fette erhältlich sind oder aus Preisgründen nur flüssige Öle eingesetzt werden sollen. Bei hohen Temperaturen werden mit Hilfe von Nickelkatalysatoren die ungesättigten Fettsäuren unter Druck in Trans-Fettsäuren umgewandelt. Anschließend muss das Fett gefiltert und nachraffiniert werden, um die Spuren von Nickel möglichst vollständig wieder zu entfernen. Die Trans-Fettsäuren haben eine geringere Aktivität als ungesättigte Fettsäuren sie in ihrer ursprünglichen Struktur aufweisen.

Die „Umesterung“ ist ein Verfahren bei dem die Fettsäuren im Fettmolekül verändert werden. Teilweise bilden sich sogar Fettsäurekombinationen, die so in der Natur nicht vorkommen. Die Umesterung ist ein weiterer chemischer Schritt, durch den die Konsistenz der Fette und ihr Schmelzverhalten so verändert wird, das es sich problemlos dem jeweiligen Einsatz der Margarine (Ziehfett) anpassen

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T 3BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

lässt. Über die Auswirkungen von gehärteten und umgeesterten Fetten auf den Menschen ist wenig bekannt.

Für Öko-Produkte ist die chemische Modifikation von Fetten und Ölen nicht erlaubt. Ökologisch hergestellte Margarine erhält durch die Zugabe von Palm- und Kokosfett ihre streichfähige Konsistenz. Sie muss zudem frei von Zusatzstoffen sein, die nicht in der Positivliste der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau aufgeführt sind, wie zum Beispiel Mono- und Diglyceride, künstliche Farb- und Aromastoffe.

6 Trennfette

Unerlässliche Hilfsmittel in der Bäckerei zum Einfetten und Einsprühen von Blechen und Formen sind Trennfette. Sie sollen den Anforderungen nach Trennleistung entsprechen. Das sind: Ein dünner, geschlossener, gut haftender und trennender Fettfilm, der möglichst geruchs- und geschmacksneutral ist, nur eine geringe Neigung zum Verharzen hat, sparsam im Einsatz und maschinengängig ist.

Biologische Trennfette mit diesen Anforderungen sind zwischenzeitlich von mehreren Anbietern erhältlich. Inzwischen ist aber auch die Bäckerzulieferindustrie auf Biobäcker eingestellt und liefert konventionelle Trennfette, deren Emulgatoren und Antioxidantien nach EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zugelassen und deren Öle gentechnisch unverändert sind. Zur Herstellung von ökologischen Backwaren dürfen laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nur Trennfette nach den dort aufgeführten Stoffen des Anhangs XIII Abschnitt B verwendet werden. Gentechnisch beeinflusste Zutaten sind nicht erlaubt. Aus diesem Grund sollte sich jeder Bäcker über das von ihm verwendete Trennfett entsprechend informieren. Dem Bäcker obliegt es, sich entsprechende Zertifikate über die gentechnische Unbedenklichkeit zu verschaffen. Eine Möglichkeit zur Absicherung für ihn wäre das Aufstellen einer entsprechenden Produktspezifikation, nach der er bei seinen Lieferanten einkauft.

Von den Bioverbänden werden pflanzliche, ungehärtete Öle und Fette, Bienen- oder Karnaubawachs, Getreidemehle und native, physikalisch modifizierte Stärke und Biolecithin zugelassen. Die Bioverbände erstellen fortlaufend aktualisierte Listen mit Trennfetten, welche kein Sojalecithin enthalten und zugelassen sind. Etliche Biobäcker bevorzugen den Einsatz von Biosonnenblumenöl als Trennfett, um den bürokratischen Formalitäten zu entgehen.

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T 4BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 4: Ökologisch erzeugte Süßungsmittel

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden die verschiedenen ökologischen Süßungsmittel beschrieben und auf die Besonderheiten bei Produkten aus ökologischer Erzeugung eingegangen.

2 Das Besondere an Biosüßungsmitteln

Zu den beliebtesten Nahrungsmitteln zählen schon seit Urzeiten die süßen Speisen. Damals gab es sie jedoch nur in Form von Honig, Frucht- oder Pflanzensäften. Die maschinelle Revolution ermöglichte die Gewinnung von isoliertem Weißzucker.

Ein Beispiel für sich wandelnde Ernährungsgewohnheiten: Aus einem Würz- und Heilmittel wurde ein Grundnahrungsmittel, denn heute stecken in vielen Fertigprodukten, auch in Back- und Konditorwaren, hohe Zuckergehalte. Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.) erklärt, in Deutschland werde zu süß und zu fett gegessen. Wer viel Süßungsmittel zu sich nimmt, vergrößert das Risiko, an Diabetes, Arteriosklerose sowie Herz-Kreislauferkrankungen zu erkranken und leidet eher an Übergewicht. Auch Zahnärzte warnen vor der Gefahr von Karies durch Zuckerstoffe. Insbesondere sogenannte Einfachzucker haben im Vergleich zu Vielfachzuckern, wie sie in Früchten oder Honig zu finden sind, zudem den Effekt einen rapiden Anstieg des Blutzuckerspiegels hervorrufen. Letztere versorgen den Körper stetig und langsam mit Energie.

Am Anfang der Biobewegung stand der Versuch, ungesunde Süße durch vermeintlich gesunde Süße ersetzen zu können. Ebenso wie Weißmehl durch Vollkornmehl und Kakao durch Carob wurde Weißzucker durch Honig oder Dicksäfte ersetzt. In einigen Produkten ist das auch eine elegante Möglichkeit, zum Beispiel süßt Bioagavendicksaft in geringen Mengen sehr dezent, ohne vorzuschmecken, so dass Früchte im Obstkuchen intensiver schmecken als mit Zucker gesüßt. Dicksäfte eignen sich für Rührteige und Biskuit, ergeben aber kein mürbes oder krosses Gebäck, so dass sie beispielsweise für Mürbeteig ungeeignet sind. Inzwischen haben auch in der Biobäckerei die Produkteigenschaften Vorrang vor der These, „so viele unverarbeitete Lebensmittel wie möglich“. Sämtliche Zucker, vom Rohrohrzucker über Weißzucker bis hin zu Vanille-, Puder- und Gelierzucker, sind auch in Bioqualität erhältlich.

Süßungsmittel dienen in der Konditorei als wesentliche geschmacksbildende Zutat sowie als Rohstoff für wahre Kunstwerke, die als Dekor vielfältig Verwendung haben. Ebenso eignen sich die unterschiedlichen Süßmittel ausgezeichnet für schmackhafte, nährreiche kleine Speisen und Desserts. Technologisch nehmen die Süßungsmittel in der Backstube auf das Teigverhalten, die Teigeigenschaften, das Gärverhalten, Gebäckfärbung und -volumen, die Gebäckqualität und den Genuss Einfluss. Honig und Agavendicksaft können auch als Nährstoff für die Hefen im Teig eingesetzt werden.

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T 4BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

3 Biohonig

Honig ist chemisch gesehen nicht nur ein Zuckergemenge. Durch die Tätigkeit der Bienen wird dieses Süßungsmittel mit Mineralien, Spurenelementen, Enzymen, Eiweißstoffen und ätherischen Ölen angereichert. Die zahlreichen Aromastoffe geben dem Honig je nach Sorte den charakteristischen Geruch und Geschmack. Mittels einer Pollenanalyse kann die Herkunft des Honigs zugeordnet werden. Die diversen Honigsorten werden je nach Herkunft ihrer Grundstoffe in Blütenhonig oder Honigtauhonig eingeteilt. Unterschieden

werden sie durch ihre charakteristischen Merkmale: Beschaffenheit und Zusammensetzung, Farbe, Geruch und Geschmack.

Honig ist ein natürliches Produkt, das ohne weitere Verarbeitung verzehrt und verarbeitet wird und regional bezogen werden kann. Er ist ein sehr schmackhafter, bekömmlicher und feiner Brotaufstrich, der in sehr großer Vielfalt erhältlich ist. Von würzigen (Waldhonig, Thymianhonig) über aromatischen (Lindenblütenhonig, Edelkastanienhonig) bis zu milden Formen (Klee- und Akazienhonig).

Für den Bäcker spielen die relativ geschmacks- und geruchsneutralen sowie hellen Sorten eine Rolle. Dies sind der milde Akazienhonig, der helle Kleehonig, der traubenzuckerreiche und helle Rapshonig. Die wechselnden Qualitäten und Intensitäten im Geschmack von Honig können den Einsatz von Honig in der Backstube erschweren. Bei der Verarbeitung von flüssigen Süßungsmitteln muss die Rezeptur überarbeitet werden, da die Süßkraft sehr unterschiedlich ist und sie teilweise auch anders verarbeitet werden müssen. Auswirkungen auf Teigkonsistenz, Volumen, Gebäckbräunung und Krumenlockerung der Backwaren sind möglich. Die Erfahrung im Umgang mit Honig und Agavendicksaft führt jedoch bald zu gleichwertigen Ergebnissen im Vergleich zu Produkten mit Zucker.

Hohe Temperaturschwankungen und Helligkeit sind bei der Lagerung von Honig zu vermeiden, da Licht und Wärme die Enzyme aktivieren und damit die Abbauprozesse beschleunigen. Naturbelassene Honige kristallisieren früher oder später aus. Dies ist ein natürlicher Prozess, der keine qualitativen Auswirkungen hat. Allerdings nimmt die Streichfähigkeit ab. Bei dunkler und kühler Lagerung ist er nahezu unverderblich. Gut verschlossene Behältnisse sorgen dafür, dass er keinen Fremdgeruch annimmt und kein Wasser zieht, das zu einer Gärung führen könnte.

Auskristallisierter Biohonig muss vor der Verarbeitung aufgelöst werden. Zudem ist bei der Verwendung von Honig im Gebäck zu beachten, dass genügend Feuchtigkeit zur Lösung des Honigs zur Verfügung steht. Honig als Rezepturbestandteil fördert die Frischhaltung des Gebäcks, allerdings verfärbt er die Krume hellbraun und bräunt während des Backens stark, was nicht bei jedem Gebäck erwünscht ist.

4 Biozucker

Brauner Rohrzucker war der erste Zucker, der Eingang in Biobäckereien fand. Man unterscheidet hier zwischen Roh- und Vollrohrzuck. Rohrohrzucker wird unraffiniert verwendet, wodurch seine charakteristische braune Farbe und einige Mineralstoffe (ca. 1,5 %), organische Säuren und Vitamine erhalten bleiben. Diese Form des Zuckers eignet sich in der Biobäckerei zur Herstellung von Biskuitteigen, Keksen,

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BiohonigsorrtimentQuelle: © BLE, Bonn/Dominic Menzler

T 4BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Puddings, Getränken, Feinen Backwaren und Torten, jedoch sind Eigengeschmack und produkteigene Färbung bei der Verwendung zu beachten. Brauner Rohrzucker ist zudem stark hygroskopisch, was die Frischhaltung des Gebäcks positiv beeinflusst. Vollrohrzucker wird aus dem gefilterten Saft des Zuckerrohrs gewonnen. Beim Trocknen und anschließenden Vermahlen entstehen die Kristalle. Er wird im Biohandel häufig unter der Bezeichnung „Ursüße“ angeboten.

Häufig wird brauner Zucker fälschlicherweise als Rohrzucker eingestuft, obwohl auch aus Zuckerrüben Zucker mit einer braunen Farbe gewonnen werden kann. Er wird aus Zuckerablaufsirupen gewonnen und als Farinzucker angeboten.

Mit Biopuderzucker wird dem Wunsch der Verbraucher nachgekommen, indem Rohrohrzucker staubfein zermahlen wird. Biovanillezucker wird mit Hilfe von Rohrohr- oder Vollrohrzucker und Bourbon-Vanille erzeugt. Biogelierzucker besteht aus Rohrohrzucker und Apfelpektin. Noch gibt es Pektin in biologischer Qualität nicht in ausreichenden Mengen, daher wird es teilweise aus konventionellem Anbau verwendet. Diese Ausnahmeregelung wird in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau berücksichtigt.

Künstliche Süßstoffe wie Saccharin und Cyclamat sind laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nicht für Bioprodukte gestattet. Sie haben eine bis zu 3 000-mal stärkere Süßkraft (Thaumatin, E 957) als Weißzucker. Für Diabetiker sind sie bedeutsam, weil sie süßen, ohne mit Glukose zu belasten.

Näheres zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

5 Biodicksäfte

Agavendicksaft kann ein Ersatz für den intensiver schmeckenden Honig sein. Der Ursprung der Agaven ist Mittelamerika, wo nahezu die gesamte Pflanze verarbeitet wird. Sie dient zu Heilzwecken, als Nahrung und die Faserteile als Baustoff. Heute findet man Agaven auch in fast allen tropischen und subtropischen Ländern der Erde.

Der Saft bildet sich im Blütenschaft der Pflanze. Für die Ernte des Saftes wird der Schaft eingeritzt, so dass der Saft herausfließen kann. Dieser wird auf einen Wassergehalt von etwa 25 % eingekocht. Agavendicksaft besteht zu ca. 75 % aus Kohlenhydraten (überwiegend Fruktose). Der hohe Inulin- (Mehrfachzucker aus Fruktose zusammengesetzt) und Fruktosegehalt macht ihn auch für Diabetiker interessant. Diese spezielle Zusammensetzung weist jedoch nur die Blaue Agave auf. Es ist somit immer genau zu prüfen, von welcher Agavenart der Dicksaft stammt – Wilde Agave hat einen höheren Glukoseanteil und ist nicht für Diabetiker geeignet!

Agavendicksaft hat einen milden bis neutralen süßen Geschmack und eignet sich hervorragend für die Konditorei und Bäckerei. Aufgrund seiner guten Gelierfähigkeit eignet sich der Saft auch zur Herstellung von Gelees und Konfitüren. Die anderen so bezeichneten Dicksäfte wie Apfel-, Birnen-, Datteldicksäfte sind aus den Presssäften der jeweiligen Frucht gewonnen. Sie enthalten je nach Fruchtsorte geringe Mengen an Mineralstoffen und die fruchttypischen Geschmacks- und Aromastoffe. Dicksäfte sind durch den hohen

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BiozuckerQuelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 4BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Trockensubstanzgehalt auch ohne Kühlung lange haltbar. Sie spielen in der Bäckerei bisher jedoch eine untergeordnete Rolle.

6 Biosirup

Ahornsirup ist ein altbekanntes Süßungsmittel aus Nordamerika. Gewonnen wird er durch das Anbohren des Ahornbaumstammes, indem die Säfte aufgefangen werden und mit Hilfe einer Wasserverdampfungsanlage so lange auf über 100 °C erhitzt werden, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Der Sirup hat einen durchschnittlichen Zuckergehalt von 67 % und einen hohen Gehalt an Kalium, Calcium und Magnesium. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen, die sich im Verlauf der Erntezeit ergeben. Der anfängliche Saft ist hell. Er wird im Laufe der Erntezeit immer dunkler und kräftiger im Geschmack, so dass der letzte Ahornsaft der geerntet wird nahezu schwarz ist. Die Qualitätsstufen werden in AA, A, B, C und D eingeteilt. Kriterien sind die Färbung und die Lichtdurchlässigkeit. Der Grad AA ist sehr hell, fein und mild im Geschmack. Grad C bezeichnet einen dunklen, sehr kräftig schmeckenden Sirup. Bioahornsirup gibt es hauptsächlich in der A- und C-Qualität.

Bei der Verarbeitung – sowohl des konventionell erzeugten, als auch des Bioahornsirups – werden keine Chemikalien eingesetzt; Bleichung und Antigerinnungsmittel sind nicht erlaubt. Verwendet wird dieser hochpreisige Sirup traditionell für Speiseeis, Desserts, Waffeln und Pfannkuchen.

Zuckerrübensirup besteht zu durchschnittlich 66 % aus Zucker (Saccharose, Glukose und Fruktose. Aus gereinigten, mit Dampf erhitzten, gekochten und geschnittenen Rüben wird hierfür Saft gewonnen, der im Vakuumkessel verdampft und eingedickt wird. Auch dieser Dicksaft enthält noch einen recht hohen Anteil an Mineralstoffen (Kalium, Calcium und Eisen). Dieses geschmacks- und farbintensive Süßungsmittel wird meist als Brotaufstrich verwendet, aber auch für Desserts, Brot und Backwaren, beispielsweise in der Weihnachtsbäckerei.

Glukosesirup entsteht, wenn Stärke aus Getreide oder Kartoffeln mit Hilfe von Säuren und/oder Enzymen in seine Bestandteile zerlegt wird. Die Süßkraft beträgt je nach Verzuckerungsgrad nur 25 bis 50 % im Vergleich zu Zucker. Weitere Zuckerarten wie Fruktose, Glukose und Maltose lassen sich nach dem gleichen Prinzip erzeugen. Problematisch sind die dabei eingesetzten Enzyme, die zunehmend aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen gewonnen werden und bei der ökologischen Produktion nicht verwendet werden dürfen. Glukosesirup wird wegen seiner physikalischen Eigenschaften bevorzugt in der Speiseeisindustrie und bei der Pralinenherstellung eingesetzt, da er den Gefrierpunkt senkt und nicht auskristallisiert. Weiterhin wird er als Frischhaltemittel in Marzipan verwendet. Glukosesirup ist billiger als Zucker und wird vielfach schon verwendet.

Neben den hier genannten Sirupen gibt es viele weitere aus stärkehaltigen Pflanzen wie Kartoffel, Mais, Reis, Dinkel, Dattel usw.

7 Biomalzprodukte

Biomalzprodukte werden beispielsweise aus Gerste, Reis oder Weizen gewonnen. Sie bestehen hauptsächlich aus Maltose und werden insbesondere in der Brötchenherstellung als Nährstoff für das Wachstum der Hefen verwendet. Ansonsten eignen sie sich zum Süßen von Müsli, süßen Aufläufen und Quarkspeisen. Der starke Eigengeschmack, insbesondere von Gersten- und Weizenmalz, kann im Gebäck unerwünscht sein. Deshalb wird gerne Agavendicksaft oder milder Honig als Ersatz genommen. Reismalz enthält neben Maltose noch weitere leicht verdauliche Kohlenhydrate. Es schmeckt milder und

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T 4BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

leicht honigartig, so dass es sich dadurch zum Backen besser eignet. Malzhaltige Süßungsmittel müssen zum Schutz vor Verderb kühl gelagert werden.

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T 5BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 5: Ökologische erzeugte Nüsse und Ölsaaten

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden Nüsse, Marzipan und Ölsaaten beschrieben. Ein Schwerpunkt liegt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch angebauten und verarbeiteten Produkten. Unterschiede im Einkauf, der Warenannahme, der Lagerung und Verarbeitung werden aufgezeigt.

2 Bionüsse

In der Biobäckerei/-Konditorei werden nahezu alle Nüsse und nussähnlichen Früchte verarbeitet: Haselnüsse, Walnüsse, Erdnüsse, Mandeln und Pistazien, Cashewnüsse. Ihr Verwendungszweck ist vielfältig und umfasst sämtliche Produktgruppen von Brot über Brötchen bis hin zu Konditoreiwaren und Snacks. Nüsse bereichern die Produktvielfalt, geben Backwaren etwas „Körniges“ mit Biss, eignen sich als Dekor und entwickeln geröstet, einen wunderbaren Duft und Geschmack. Wichtige Produkte in der Biobranche sind neben den ganzen Nüssen und Nussmischungen auch Nussmuse und Nussöle (Erdnuss-, Walnuss- und Haselnussöl).

Nüsse haben einen hohen Fettgehalt, enthalten viele Vitamine (A, E, B-Gruppe, Folsäure und Niacin) und diverse Mineralstoffe (Magnesium, Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen). Der Nussverzehr senkt nachweislich das Risiko für

Herz-Kreislauferkrankungen, das Gesamtcholesterin und das „schlechte“ LDL-Cholesterin (Low-Density-Lipoprotein, Fett oder fettähnliche Verbindung mit Eiweißstoffen). In Walnüssen finden sich zudem auch die sonst vor allem im Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken entzündungshemmend und stärken das Herz-Kreislaufsystem.

Die Früchte, die landläufig als „Nüsse“ bezeichnet werden, gehören botanisch gesehen verschiedenen Familien an und werden unter dem Begriff „Schalenobst“ zusammengefasst. Um echte Nüsse handelt es sich nur bei Haselnuss, Walnuss und Erdnuss. Gemeinsam ist allen Schalenobstarten der von einer festen, ungenießbaren Schale umfasste Fruchtsamen. Die Kokosnuss bildet eine Ausnahme, bei der nicht der eigentliche Samen, sondern das Endosperm Verwendung findet und roh verzehrt oder zur Ölgewinnung eingesetzt wird.

Im Unterschied zum konventionellen Anbau, wo Nüsse meist geschwefelt oder mit Bleichmitteln behandelt werden, ist eine solche Behandlung im Bioanbau nicht gestattet, ebenso wenig wie die Begasung mit Methylbromid zum Schutz vor Schädlingen bei der Lagerung. Durch den Anbau in großen „Monokulturen“ ist der Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln gegen Fraßschäden und Pilzbefall in der konventionellen Anbauweise üblich. Diese Substanzen können jedoch auch durch die Schale der Nüsse dringen und so in das Innere der Frucht gelangen. Im biologischen Nussanbau sind solche chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel nicht erlaubt. Die Bionüsse werden auf kleinen Parzellen in

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Nüsse und ÖlsaatenQuelle: © BLE, Bonn/Dominic Menzler

T 5BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

wechselnder Fruchtfolge (z. B. bei Erdnüssen) oder in Mischplantagen. Die mit der extensiven Anbauweise verbundenen Mindererträge führen zu einem höheren Einkaufspreis für Bionüsse im Vergleich zu konventionell angebauten.

Im Zusammenhang mit Nüssen – auch ökologisch erzeugten – werden immer wieder Aflatoxine genannt. Diese von Schimmelpilzen gebildeten Gifte entstehen bei vielen Lebensmitteln, die unter feucht-warmen Bedingungen gezogen, geerntet oder gelagert werden. Durch Erhitzungsprozesse gehen sie nur in geringem Maße oder gar nicht verloren. Auch durch Bestrahlungsmethoden werden Aflatoxine nicht verringert. Belastungen versucht man im Bioanbau wie folgt zu vermeiden:

bereits vor der Fruchtbildung durch Rückschnitt der Sträucher, so dass Regenwasser besser ablaufen kann,

während der Reifezeit zum Beispiel durch Planen über den Sträuchern zur Vermeidung von Feuchtigkeit,

während der Ernte und anschließend durch eine sorgfältige Handverlesung,

eine optimale Lagerung (dunkel, trocken, kühl – bei 0 °C – und luftig, besonders bei geschälter Ware) und

regelmäßig erfolgende Kontrolluntersuchungen.

Die sowohl in Nüssen als auch in den Ölsaaten möglichen Rückstände von Pilzgiften sind vom Gesetzgeber festgelegt. Die Aflatoxine finden eine besondere Beachtung, da sie schon in geringsten Mengen schädliche Auswirkungen auf den menschlichen Organismus, vor allem die Leber, haben.

3 Bioölsaaten

Ölsaaten sind die fettreichen Samen von Pflanzen. Sie enthalten im Mittel 30 bis 45 % Öl. Wesentliche Vertreter im biologischen Anbau sind Kürbiskerne, Mohn, Leinsaat, Sonnenblumenkerne und in neuerer Zeit auch Hanf, wobei in der Biokonditorei fast nur der Mohn eine Rolle spielt. Neben dem hohen Fettgehalt enthalten sie viele Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe. Auch der Ballaststoffgehalt ist bedeutend. Diese Stoffe sind für eine geregelte Darmfunktion wichtig und hilfreich für die Steuerung eines gesunden Cholesterinspiegels.

Je nach Anbaustandort und Region kann die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe variieren. Die essenziellen ungesättigten Fettsäuren und wesentlichen Eiweißstoffgehalte (20 bis 30 %) gelten als ernährungsphysiologisch wertvoll. Aus diesem Grund werden die Ölsaaten hauptsächlich zu Speiseölen für die Ernährung, aber auch für technische Zwecke (Lein- und Mohnöl für Biofarben) verarbeitet. Nur ein geringer Anteil der Samen wird roh verzehrt (zum Teil in gesalzener Form) oder gelangt als ganzer Samen, als Schrot oder verarbeitet in Brot, Kuchen, Backwaren, Müsli oder Knusperriegel in den Lebensmittelhandel.

In Ölsaaten können sich bei entsprechender Boden- oder Luftbelastung Schwermetalle wie Blei und Cadmium anreichern. In der EU sind Höchstwerte für diese Stoffe festgelegt, die von den staatlichen Untersuchungsämtern kontrolliert werden. Einige (Bio-)Firmen haben sich zudem zum Ziel gesetzt, die gesetzlichen Höchstwerte erheblich durch „betriebliche Grenzwerte“ zu unterschreiten.

4 Biomarzipan

Die Marzipanherstellung ist vom Prinzip her eine einfache Angelegenheit. Mandeln und Zucker sind die Zutaten bei konventioneller Herstellung. In der biologischen Variante wird Marzipan häufig mit Biohonig gearbeitet. Die Mandelkerne werden enthäutet, anschließend mit Walzen oder in Mühlen sehr fein zerkleinert und mit dem jeweiligen Süßmittel vermischt. Diese Rohmasse wird bei Temperaturen um

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T 5BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

100 °C kurz geröstet, wobei sich das typische Marzipanaroma entwickelt und der Wassergehalt reduziert wird. Geschmackgebend ist im Marzipan der Gehalt an Bittermandeln. Das Deutsche Lebensmittelbuch erlaubt maximal 12 % Bittermandeln. Das in diesen enthaltene Glykosid Amygdalin wird im Magen des Menschen zu einem Gift, der Blausäure, umgewandelt. In der Praxis werden nur etwa 1 bis 3 % Bittermandeln verwendet. Unter Hitzeeinwirkung (beispielsweise beim Backen) wird der größte Teil der Blausäure zerstört. Bittermandeln wachsen mit den normalen Mandeln gleichzeitig an einem Mandelbaum und sind optisch kaum von den süßen zu unterscheiden. Nur bei Mandeln aus Kalifornien ist ein natürlicher Anteil an Bittermandeln ausgeschlossen. Die mengenmäßigen Anteile der Marzipanrohmasse sind genau vorgeschrieben: maximal 35 % Süßungsmittel, maximal 17 % Wasser und mindestens 28 % Mandelöl. Im fertigen Marzipan müssen sich Zucker und Marzipanrohmasse die Waage halten. Biomarzipan besteht in der Regel mindestens zu 40 % aus Mandeln. Es werden aber auch andere Qualitäten gehandelt. Der Honig passt geschmacklich sehr gut zu den Mandeln. Ein Vorteil dabei ist, dass das ökologische Honig-Marzipan länger feucht und damit verarbeitungsfähig bleibt.

Biomarzipan wird in der Biobäckerei und -konditorei für Stollen, Zöpfe, Füllungen, Kuchen und als geschmacklicher Zusatz bei Massen eingesetzt, zudem wird es zum Modellieren von Figuren sowie sonstigen Objekten und für Torten verwendet. Biomarzipan wird auch zu Konfekt mit verschiedenen Geschmacksrichtungen (Ingwer, Orange, Pfefferminze) verarbeitet und mit Schokoladenkuvertüre

überzogen angeboten. Die Färbung von Marzipan für Dekorationszwecke ist für Bioprodukte nicht zugelassen, weder mit Farbstoff noch mit färbenden Mischungen pflanzlicher Erzeugnisse.

Bionussmus wird ähnlich wie Marzipan unter Verwendung von (gegebenenfalls) Salz und Honig hergestellt. Zusätze wie künstliche Aromen sind nicht gestattet, Emulgatoren, die laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau gestattet sind, kommen vereinzelt zum Einsatz, um die sich oben absetzende Fettschicht zu verhindern.

5 Wareneingang und Lagerung

Bei der Warenannahme von Bionüssen und anderen Ölsaaten muss ein aktuelles Zertifikat des Lieferanten/Herstellers vorliegen, das die ständige Kontrolle des Betriebes gemäß EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau bestätigt. Hier muss auch die Codenummer der Ökokontrollstelle genannt sein.

Durch den hohen Gehalt an empfindlichen Fetten sind Nüsse und Ölsaaten gegen Sauerstoff anfällig. Sie können bei falscher Lagerung daher schnell ranzig werden und bitter schmecken. Werden die Samen nicht mehr durch ihre Schale geschützt oder wurden sie bereits vermahlen, nimmt die Geschwindigkeit des Verderbs zu. Grundsätzlich sollten nur unbeschadete, unverarbeitete und ungeröstete Saaten eingekauft und dann möglichst kühl, dunkel, trocken und geruchsneutral aufbewahrt werden. Damit ist mindestens eine halbjährige Lagerung ohne große Beeinträchtigungen (Verderb, Fremdgeschmack, …) möglich, bei manchen Ölsaaten wie Mohn und Sesam sogar noch länger. Es empfiehlt sich, beim Händler über die Maßnahmen zur Qualitätssicherung Erkundungen einzuholen.

Näheres zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

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Mandel-Röstung zur Herstellung von Mandelmus

Quelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

T 6BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 6: Ökologisch erzeugter Kakao, Carob und Spirituosen

1 Kurzcharakterisierung

Dieser Text stellt die Anwendungsgebiete und Einsatzmöglichkeiten von Biospirituosen und -kakao in der Biobäckerei und -konditorei dar. Ein Schwerpunkt liegt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch angebauten und verarbeiteten Produkten.

2 Besonderheiten der Biokakaoerzeugnisse und Biospirituosen

Sowohl Schokolade als auch Alkohol zählen zu den Genussmitteln. Daran ändert sich auch nichts, wenn die Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Süßwaren verursachen Karies und machen bei übermäßigem Verzehr dick. Die Gefahren des Alkoholkonsums sind allgemein bekannt. Alkoholkranke Menschen dürfen keine Produkte verzehren, die Alkohol enthalten. Kakao und die verschiedenen Alkoholika werden überwiegend in der Biokonditorei verwendet. Der Kakao und die daraus hergestellten Erzeugnisse von Schokolade bis zur Praline sind für die Geschmacks- und Farbgebung wesentliche Zutaten. Der Alkohol wird, da sehr kostenintensiv, nur in geringsten Mengen zur Aromaverbesserung eingesetzt – zum Beispiel Rum in Rumkugeln, Amaretto in Tiramisu und Kirschwasser in Schwarzwälder-Kirsch-Torte und Pralinen. Sowohl Kuvertüre als auch Spirituosen beeinflussen stark den Genusswert von Konditorwaren.

Die Transportwege von Biozutaten wie Kakao und Zuckerrohr werden immer wieder kritisiert, da sie dem ökologischen Gedanken widersprechen. Andererseits bewirken die Bioplantagen in Übersee viel für die dort lebenden Kleinbauern.

3 Biokakao

Herkunftsländer dieser tropischen Kakaopflanze sind Brasilien, Venezuela, Mexiko, Ghana, Elfenbeinküste und Nigeria. Es ist ein langer Veredlungsprozess, bis aus der Kakaobohne Schokolade wird.

3.1 Anbau von Biokakao

Konventionell wird Kakao in riesigen Plantagen, die oft durch Brandrodungen gewonnen wurden, als Monokultur angebaut. Dabei werden die Bodeninhaltsstoffe ausgelaugt und es droht eine Bodenerosion. Auf biologischen Kakaoplantagen verzichtet man auf Mineraldünger und knüpft an traditionelle Anbauweisen an. Die Bäume werden regelmäßig geschnitten und die Schädlinge von Hand abgelesen. Gesunde Setzlinge und Hülsenfrüchte als Untersaat verbessern die Bodenqualität und schützen vor Erosion. Außerdem wird Biokakao nicht in Monokultur angebaut, sondern in Mischwirtschaft zum

Beispiel mit Yucca, Mais und Bananen. So ist es gelungen, eine vielfältige Pflanzenwelt anzusiedeln und dem Kakaobaum als so genannte „Verbundpflanze“ ein passendes Umfeld zu bieten.

Weil die Umstellung auf den ökologischen Anbau sehr arbeitsintensiv ist und die Erträge zunächst sinken, sind die Bauern auf faire Handelsbedingungen, feste

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KakaobohnenQuelle: Peter Meyer, aid

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Abnahmegarantien und Preise angewiesen. Der Kakaopreis gilt auf den internationalen Rohstoffmärkten als der instabilste überhaupt. So verarmen konventionelle Kakaobauern sehr oft durch ungesicherte Handelsbedingungen und mangelnde Preisgarantien.

Um dieser Entwicklung entgegenzuwirken, wurden von vielen Organisationen „Fair Trade“-Labels entwickelt. Diese Labels kennzeichnen Waren, bei deren Produktion die Landwirte und alle weiteren Beschäftigten unter guten Bedingungen leben und arbeiten. Kinder- und Zwangsarbeit sind grundsätzlich verboten. Mehr zu fair gehandelten Biolebensmitteln unter www.oekolandbau.de Verbraucher Wissen Bio & fair.

3.2 Verarbeitung von Biokakao

Die Kakaobohnen werden nach der Ernte einem Gärungs- und Fermentationsprozess unterzogen. Sie erhalten dabei ihre Farbe und erste Ansätze des Aromas. Anschließend werden sie gewaschen und getrocknet. So werden die Bohnen lagerfähig und das Aroma bildet sich weiter aus. Nach dem Transport in die Verarbeitungsländer werden sie gereinigt und geröstet bei Temperaturen um 140 bis 150 °C. Farbe und Aroma verstärken sich dabei. Durch das Brechen der Schalen werden die Kakaokerne freigelegt und können nun zu Kakaomasse vermahlen werden. Diese Rohmasse enthält 50 bis 54 % Kakaobutter, 10 bis 12 % organische Säuren und 3,5 % Alkaloide wie Theobromin und Coffein. Durch das Erhitzen dieser Masse wird sie breiförmig und kann gepresst werden. Es entsteht Kakaobutter. Nach dem Erkalten kann sie zu Schokolade und Kuvertüre weiter verarbeitet werden. Der verbleibende Presskuchen wird zu Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 10 bis 25 % vermahlen, je nach der Stärke der Pressung.

Kuvertüre und Schokolade bestehen aus Kakaomasse (Kakaobutter mit Kakaotrockenmasse), zusätzlicher Kakaobutter und Zucker, bei bestimmten Sorten wird zudem Milch oder Sahne beigemischt. Das Besondere an der Bioschokolade ist, dass (noch) kein Weißzucker verarbeitet wird. Weitere Zutaten sind Bourbon-Vanille und gegebenenfalls Biolecithin als Emulgator eingesetzt oder nach Möglichkeit auf jeglichen Emulgator darauf verzichtet wird. Alle Rohstoffe müssen aus ökologischem Anbau stammen; gentechnisch veränderte Zutaten sind nicht gestattet. Nicht verwendet werden in Bioschokolade Fremdfette. Diese werden häufig konventioneller Schokolade aus ökonomischen Gründen beigemischt. Die meisten Herstellerfirmen von Bioschokolade sind von der ausschließlichen Verwendung des Vollrohrzuckers abgegangen. Es überwiegt jetzt der Rohrohrzucker, der kein so kräftiges Malzaroma hat. Die Verwendung von Vollrohrzucker kam bei weißer Bioschokolade nie in Frage, da diese grünlich werden würde. Bei Rohrohrzucker kann dies nicht passieren.

Für Schokolade werden die Zutaten vermischt und über Walzen von wenigen tausendstel Millimeter Abstand geführt. Je feiner die Zutaten gedrückt werden, desto besser wird das Produkt. Nun folgt das so genannte Conchieren. In sehr großen Behältern werden die gewalzten Zutaten zum Teil tagelang ununterbrochen gedreht, gewendet, gelüftet und temperiert. Überflüssige Feuchtigkeit verdampft mit unerwünschten Aroma- und Bitterstoffen. So bekommt die Masse Schmelz, wird glatt und gießfähig. Durch die Zugabe von Emulgatoren (Lecithin) kann dieser teure Vorgang auf wenige Stunden verkürzt werden. Bioschokolade wird aus qualitativen Erwägungen mindestens 24 Stunden lang conchiert.

Allen Bioschokoladenanbietern ist gemeinsam, dass sie bei ihren Produkten im Gegensatz zu konventionell hergestellten eine Volldeklaration der Zutaten vornehmen. Dies ist vor allem für Personen, die eine Allergien oder Unverträglichkeiten gegen beispielsweise Milch, Nüsse oder anderes haben, sehr bedeutsam. Einige Bioanbieter verwenden statt Aluminium das sogenannte

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Orientierte Polypropylen (OPP). Herstellung und Entsorgung von OPP verbraucht laut Vergleichsuntersuchungen deutlich weniger Energie. Doch auch hier verhalten sich nicht alle Bioanbieter gleich. Einige verwenden zum Schutz gegen Licht, Feuchtigkeit und Aromaverlust noch die Aluminiumhülle. Schokolade soll kühl (17 bis 25 °C), trocken und dunkel gelagert werden. Vor allem muss sie vor Fremdgerüchen geschützt werden. Falsche Lagerbedingungen verschlechtern die Verarbeitungseigenschaften: Zu warme Lagerung bedingt einen „Fettreif“ auf der Schokoladenoberfläche (Kakaobutter schmilzt aus), bei zu feuchter Lagerung löst sich der Zucker aus der Schokolade (Zuckerreif).

3.3 Verwendung der Biokakaoprodukte

In Biobäckereien/-konditoreien werden Kakaoerzeugnisse als Zutat zu Teigen, Massen, Füllungen oder Glasuren verarbeitet. Kakaobutter wird zum Verdünnen der Kuvertüre genommen und zum Abglänzen von Marzipan. Sie ist bei Raum-temperatur hart. Der Schmelzbereich und damit die Verarbeitungstemperatur liegt genau zwischen 29° und 33°C. Durch das zarte, kühlende Schmelzen beim Verzehr derart behandelter Backwaren wird der Genusswert der Schokoladenprodukte bestimmt.

Kuvertüre ist eine beliebte und elegante Überzugsmasse für die verschiedenen Konditoreiprodukte wie zum Beispiel Elisenlebkuchen, Sachertorte und Pralinen. Das Arbeiten mit diesem Produkt setzt eine Menge Erfahrung voraus und bedarf außerordentlicher Sorgfalt bei der Einhaltung der Temperatur während des Verarbeitungsprozesses. Lecithinfreie Kuvertüre lässt sich schwerer verarbeiten, da sie weniger geschmeidig ist und dickflüssiger wirkt. Dies kann nur durch mehr Kakaobutter verhindert werden, wodurch die Kosten für die Backwaren sehr steigen. Kakaopulver wird für Massen, Krems und Füllungen verwendet. Schokolade in seinen verschiedensten Formen (Tropfen, Streusel, Flocken und Stäbchen) wird für Kuchen, Torten, Füllungen, Massen, Figuren und Überzüge als vielfältige Dekoration eingesetzt. In der konventionellen Bäckerei werden auch alle beschriebenen Schokoladenprodukte eingesetzt, doch wird dort überwiegend kakaohaltige Fettglasur statt Kuvertüre verwendet, die bislang nicht in Bioqualität angeboten wird.

4 Biocarob

Caroben heißen die länglichen, braunen Früchte des im Mittelmeerraum sowohl wild als auch in Plantagen wachsenden Johannisbrotbaumes. Verwendet wird das Carobpulver. Dafür wird das Fruchtmark geröstet und fein vermahlen.

Carob wird wegen seines ähnlichen Aussehens und entsprechender Produkteigenschaften als Kakaoersatz verwendet. Außer im Mittelmeerraum kommt Carob noch in Mittel- und Südamerika vor. Der Baum wird etwa 30 Meter hoch, trägt immergrüne, gefiederte Blätter und wächst auf kargsten Böden. Nach zirka sechs Jahren entwickelt die junge Pflanze im Herbst

zum ersten Mal in büschligen Trauben angeordnete Blüten. Im Frühjahr entwickeln sich diese zu etwa 2 cm breiten und bis zu 20 cm langen, platten „Caroben“. Zunächst sind diese Hülsen grün, verfärben sich aber später braun. In das Fruchtfleisch eingebettet sind die rundlich-braunen Samen.

Für die Herstellung des Carobpulvers werden die Früchte verlesen und die Kerne entfernt. Die Mittelstücke der Schoten sind die wertvollsten, während die Enden bitter schmecken. Das Fruchtfleisch wird danach grob zerkleinert, schonend geröstet und staubfein zu Johannisbrotmehl gemahlen. Dieses Pulver ist gut

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Carob – Frucht des Johannisbrotbaums

Quelle: © fotolia.com/ margo555

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verschlossen viele Jahre haltbar. Es besteht zu 30 bis 40 % aus Einfach- und Zweifachzuckern, die den süßlichen Geschmack verursachen. Darüber hinaus sind bis zu 45 % Stärke und Ballaststoffe, etwa 7 % Proteine, 3,5 % Mineralstoffe und nur 1 % Fett enthalten. Neben dem Nichtvorhandensein von Theobromin ist vor allem der niedrige Fettgehalt beachtenswert.

Der Geschmack ist jedoch nicht mit dem von Kakao vergleichbar. Dennoch wird Carob als Alternative von Kakao-Allergikern geschätzt. Es dient auch durch seinen Ballaststoffgehalt als Regulator bei Durchfall und Verstopfung. Die reifen Kerne der Carobfrucht, ohne Schale und Keimling fein vermahlen, dienen als alternatives Dickungsmittel. Das Johannisbrotkernmehl enthält neben etwa 5 bis 6 % Eiweiß nahezu ausschließlich unverdauliche Ballaststoffe. Es ist wegen seines hohen Quellvermögens und als gering verarbeitetes Dickungsmittel für Backwaren, Speiseeis, Marmelade und Ähnliches im Naturkostbereich sehr beliebt. Ein Gramm bindet etwa 100 ml Wasser. Biologisches Carob wird umweltschonend nach ökologischen Gesichtspunkten angebaut und gewonnen. Eine Begasung gegen Insektenbefall wie im konventionellen Anbau wird nicht vorgenommen.

Vergleich der Inhaltsstoffe von Carob und Bitterschokolade (in %)

Was

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Eiweiß Fett

Kohlen

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e

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lstoff

e0.0

10.0

20.0

30.0

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50.0

BitterschokoladeCarob

Carobpulver eignet sich überall dort, wo sonst auch Kakao eingesetzt wird. Es bietet wegen seines eigenen Geschmacks ganz neue Produktvariationen. Bei der Verarbeitung von Carob braucht man etwas weniger Süßungsmittel, da Carob schon leicht süß schmeckt. Geeignet ist es auch für kalte und warme Getränke sowie in Kombination mit Nüssen, Früchten und Gewürzen. Die Tendenz in der Naturkostbranche geht jedoch weg vom Carob zu Gunsten von klassischer Schokolade und Kakao, da den meisten Kunden der Carobgeschmack sehr fremd ist.

5 Biospirituosen

Erst in den letzten Jahren sind im Naturkostbereich durch die steigende Nachfrage nach Spirituosen in ökologischer Qualität nahezu alle auch im konventionellen Handel angebotenen alkoholischen Produkte zu erhalten. In der Konditorei sind insbesondere Kirschwasser, Cognac und Rum gebräuchlich. Verwendet werden die Spirituosen meistens als aromatisierender Bestandteil. In der Biobäckerei wird zum Beispiel der Rum hauptsächlich für Stollen eingesetzt, um den Früchten und später dem Gebäck eine besondere Note zu verleihen. Dies wird auch bei der Herstellung von Rumkugeln gewünscht. Laut Anhang IX der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau darf konventionell hergestellter Rum verwendet werden, wenn er aus Rohrzuckersaft gewonnen wurde und Kirschwasser, so lange die verwendeten Aromen als natürliche Aromen oder Aromaextrakt bezeichnet werden dürfen.

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Näheres zu den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau finden Sie auch unter www.oekolandbau.de Verarbeiter Grundlagen Rechtliche Grundlagen.

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T 7BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 7: Ökologisch erzeugtes Obst

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden frisches und verarbeitetes Obst genauer betrachtet. Ein Schwerpunkt liegt auf der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch erzeugtem Obst.

2 Biofrischobst

2.1 Obsterzeugung: biologisch und konventionell

Unter Obst werden alle im rohen Zustand essbaren Früchte und Samen von mehrjährigen Pflanzen (meist Gehölzen, also Bäumen und Sträuchern) verstanden. Unterschieden wird in Kernobst, Steinobst, Schalenobst, Beerenobst und Südfrüchte. Überwiegend wird Obst in Kultursorten angebaut, weniger in Wildformen gesammelt (zum Beispiel Preiselbeeren).

Beim Anbau von Obst finden die Sortenauswahl, die Düngung, die Pflege (Schnitt, Bodenbeschaffenheit) und der Schutz

vor Schädlingen wesentliche Beachtung. Biologisch erzeugtes Obst wächst ohne mineralischen Stickstoffdünger, und es werden keine chemisch-synthetischen Pestizide verwendet. Alternativ wird versucht, durch optimale Wachstumsbedingungen (die richtige Sorte am richtigen Standort) eine wichtige Grundlage zur natürlichen Pflanzengesundheit zu schaffen. Durch regelmäßige Rückschnitte, Kräuterjauche und passende Mischkulturen wird die Widerstandsfähigkeit der Sträucher und Bäume weiter gestärkt. Wenn sich trotzdem Schädlinge ansiedeln, können sie abgesammelt, in Pheromonfallen gelockt oder mit Pflanzensud behandelt werden, um den Befall zu reduzieren. Das Saat- und Pflanzgut muss – sofern vorhanden – aus ökologischer Vermehrung stammen. Die Positivlisten der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau regeln, welche Dünge-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel (auf natürlicher Basis) verwendet werden dürfen.

2.2 Obstarten

Obst wird im Handel nicht streng botanisch kategorisiert. Die handelsüblichen Bezeichnungen sind Beerenobst, Kernobst, Schalenobst, Steinobst, Südfrüchte, Weintrauben, Wildfrüchte und Exoten. Allen gemeinsam ist ein durchschnittlicher Wassergehalt von 75 bis 90 %. Meistens sind sie fett- und proteinarm (unter 1 %). Eine Ausnahme ist zum Beispiel die Avocado, die mit einem Fettgehalt von 24 % der fettreichste Obstart ist. In der Biobäckerei und -konditorei sind vor allem die folgenden Obstarten von Bedeutung:

Beerenobst (Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Stachelbeere, …) ist meistens von weicher Konsistenz und aus diesem Grund nur schlecht lagerfähig. Es wird auch in großem Umfang zu Konfitüren, Konserven, Kuchenbelägen und Säften verarbeitet. Hier können Biobäcker gut einen regionalen und saisonalen Bezug mit frischem Obst in der Produktion herstellen.

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Ananas-Renette – eine ApfelsorteQuelle: © BLE, Bonn/Dominic Menzler

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Kernobst (Apfel, Birne, Quitte, …) ist streng genommen eine „Scheinfrucht“, da der fleischig gewordene Blütenboden verzehrt wird, die eigentliche Frucht – das Kerngehäuse – hingegen meist nicht.

Schalenobst (Mandeln, Maronen, Walnüsse, …): Botanisch gesehen gehören die Nüsse verschiedenen Familien an, werden aber unter der Bezeichnung Schalenobst zusammengefasst. Ihr gemeinsames Merkmal ist der von einer festen, trockenen Schale umgebene und essbare Kern. Es gibt noch weitere Besonderheiten bei Erdnuss, Kokosnuss, Marone und Esskastanie.

Steinobst (Aprikose, Kirsche, Pflaume, Pfirsich, …) lässt sich wegen des saftigen Fruchtfleisches nicht lange lagern. Es wird sehr oft zu Konserven und hochwertigen Spirituosen verarbeitet. In konventionell arbeitenden Bäckereien werden meist Konservenfrüchte verarbeitet, in der Biobäckerei werden Kirschen und Pflaumen oft frisch verarbeitet.

Südfrüchte (Ananas, Banane, Zitrusfrüchte, …) stammen aus den Mittelmeerländern und den Tropen. Sie sind wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes beliebt und inzwischen auch ausreichend in Bioqualität verfügbar.

Weintrauben werden unterschieden nach Tafel- und Keltertrauben. Für Bäckerei und Konditorei ist dieses Obst in frischer Form weniger von Bedeutung.

Wildfrüchte sind die in freier Natur wild wachsenden Früchte (Walderdbeeren, Hagebutten, Heidelbeeren, Sanddornbeeren, Holunderbeeren, …). Vermehrt wird versucht Wildfrüchte auch in Plantagen anzubauen.

Exoten (Guave, Kiwi, Mango, Papaya, ...) stammen aus den Tropen und Subtropen und zeichnen sich durch ihre aromatische Vielfältigkeit aus.

3 Qualitätsanforderungen an Frischobst

Obst wird nach festgelegten äußeren Kriterien bewertet und in entsprechende Güteklassen eingestuft. Das kann manchmal den Biofrüchten zum Nachteil geraten, da sich der Verzicht auf chemisch-synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel im ökologischen Landbau nicht immer positiv auf das Erscheinungsbild auswirkt. Das Lagerverhalten von ökologischem Obst wird gegenüber konventioneller Ware dagegen besser beurteilt. Als einzige messbare Größe innerer Qualität wird bei einzelnen Obstarten wie Trauben der Süßegrad als ein Qualitätskriterium angesetzt.

Für einige Obstarten wie Äpfel gibt es zusätzlich die Güteklasse „extra“. Die Früchte müssen dann in Form, Größe und Färbung sortentypisch sein. Je nach Obstart können sich die Bewertungsgrundlagen (Mindesteigenschaften) unterscheiden. So darf eine Erdbeere nur in reifem Zustand gehandelt werden, für Avocado ist die genügende Reife hingegen keine Mindesteigenschaft.

Voraussetzung für einen werterhaltenden Umgang mit Obst sind sorgfältige Ernte und Versand, damit keine Beschädigungen an den Früchten entstehen und der natürliche Schutz durch die unversehrte Schale erhalten bleibt. Dies ist insbesondere bei einer geplanten Zwischenlagerung vor einer Verarbeitung von Bedeutung.

4 Inhaltsstoffe und Ernährungsaspekte

Die Nährstoffdichte im Obst ist sehr günstig. Bei vielen Obstsorten befindet sich der überwiegende Teil an sekundären Pflanzenstoffen und Vitaminen direkt unter der Schale. Durch den Verzehr von rohem, ungeschältem Obst werden deshalb dem Körper die gesamten Nährstoffe zur Verfügung gestellt und verarbeitungsbedingte Verluste an Nährstoffen vermieden.

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Der Gesundheitswert und der Schutz der Umwelt sind durch saisonal und regional bezogenes Bioobst besonders groß. Unter optimalen Wachstumsbedingungen bilden die Pflanzen wertvolle Inhaltsstoffe, die auf den kurzen, weil regionalen Transportwegen nicht wesentlich verloren gehen. Vor allem bei ausländischem Obst, das meistens lange Transportwege hat (Schiff, Lastkraftwagen, Flugzeug), muss das Obst frühzeitig, meist im unreifen Zustand geerntet werden, nach der Ernte mit Reifehemmern und -beschleunigern nachbehandelt oder ein Wertverlust in Kauf genommen werden. Bei der ökologischen Erzeugung ist der Einsatz von Stoffen, die die Fruchtreife beeinflussen unzulässig.

Ausländisches Obst, auch aus den Mittelmeerländern, sorgt wegen Überschreitung der Höchstmengen an Pestiziden immer wieder für Schlagzeilen in der Presse. In der Schadstoffanalyse schneiden Obst und Gemüse aus dem ökologischen Anbau regelmäßig besser ab. Das gilt vor allem für die Belastung mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln (Pestizide). Da im ökologischen Anbau keine chemisch-synthetischen Pestizide angewendet werden, finden sich lediglich Spuren, die von benachbarten, konventionell bewirtschafteten Feldern herüber geweht wurden oder mit der allgemeinen Schadstoffbelastung aus der Luft erklärbar sind.

Folgende Trends können für Bioobst festgestellt werden:

höhere Trockenmasse, weniger Wasser zu Gunsten von mehr Inhaltsstoffen,

mehr sekundäre Pflanzenbegleitstoffe,

höherer Vitamingehalt.

5 Lagerung

Bioobst muss gemäß EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau eindeutig gekennzeichnet und räumlich getrennt von konventionellen Zutaten gelagert werden, um Verwechslungen auszuschließen. Generell müssen die Lagerräume so vorbereitet sein, dass bei Bioobst keine Kontamination mit unzulässigen Substanzen möglich ist. Die Lagerbedingungen (Reinigung, Pflege, bauliche Bedingungen) sollen eine Verunreinigung der Ökoware mit unzulässigen Substanzen vermeiden.

Verschiedene Obstarten müssen nach der Ernte mehr oder weniger kühl gelagert werden, um ihre volle Genussreife zu erhalten. Jedes Obst hat eine spezifische Lagertemperatur. Bei der gewerblichen Lagerung sind niedrige Temperaturen zwischen -2 und +4 °C und eine Luftfeuchte von 85 bis 90 % für die meisten Früchte optimal. Auch von den Bioverbänden wird die CA-Lagerung zugelassen. Dabei werden etwa 5 bis 10 % des Sauerstoffs der Luft durch CO2 ersetzt („kontrollierte Lagerung“). Die Lagerfähigkeit kann dadurch erheblich verlängert werden.

6 Verarbeitung von Bioobst

Ein Grundsatz in Biobäckerei und -konditorei ist, Obst zur Herstellung von Backwaren möglichst saisonal, frisch und aus der Region zu verwenden. Dadurch wird Energie, etwa für Gewächshäuser, Transport und Kühlung eingespart. Jeder Verarbeitungsschritt birgt die Gefahr der Wertminderung und hat einen negativen Einfluss auf die Energiebilanz. Die Verarbeitung von erntefrischem Obst ist folglich praktizierter Umweltschutz.

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Erdbeerkuchen – ein typisches Saisonprodukt

Quelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

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Nicht zu vernachlässigen sind jedoch die erhöhten Kosten für die Verarbeitung von frischem Obst: Waschen, Putzen, Schälen, Zerkleinern, gegebenenfalls Kochen/Blanchieren. Dem sollten allerdings die gesparten Kosten für eine entfallende Kühlung zum Beispiel von Tiefkühlobst gegenübergestellt werden. Da Biobackwaren ohnehin kostenintensiver als konventionell hergestellte sind, kann sich die Verarbeitung von Frischobst bei der Gestaltung der Backwarenpreise erheblich auswirken.

6.1 Biotrockenobst

Trocknung ist eine Methode zur Konservierung von Obst, die jedoch nur für manche Obstarten angewandt wird, zum Beispiel für Äpfel, Aprikosen, Datteln, Feigen, Pflaumen, Korinthen oder Sultaninen. Biotrockenfrüchte süßen Backwaren ohne Zucker und ermöglichen ein saisonunabhängiges Arbeiten mit aromatischem und geschmackvollem Obst, insbesondere in den Wintermonaten.

Herstellung und Behandlung von Biotrockenfrüchten

Bei der Verarbeitung von Biotrockenfrüchten gibt es laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nur einen Verarbeitungshilfsstoff zum Trocknen von Trauben, das Kaliumcarbonat. Dies ist auch unter dem Namen Pottasche als Backhilfsmittel bekannt. Die Trauben werden in die Pottasche gedippt, um die Wachsschicht anzugreifen, so dass das Wasser schneller verdunsten kann. Das Verfahren gilt als unbedenklich. Bei einigen Bioherstellern werden die Trauben bei der Aufarbeitung gewaschen, damit oberflächliche Anhaftungen entfernt werden. Als Trennmittel,

um das Zusammenballen zum Beispiel von Rosinen zu verhindern, sind Öle und Fette erlaubt, die ungehärtet und nicht umgeestert sind. Meist wird desodoriertes Sonnenblumenöl aus biologischem Anbau verwendet. Im konventionellen Handel ist die Verwendung von acetyliertem Monoglycerid üblich. Für Biotrockenfrüchte sind alle Konservierungsstoffe verboten.

Bei konventionellen Trockenfrüchten werden die folgenden deklarationspflichtigen Zusatzstoffe eingesetzt, die jedoch für Bioprodukte nicht zugelassen sind:

Sorbinsäure als Konservierungsstoff bei Trockenpflaumen und Trockenfeigen,

Schwefeldioxid (bei einer Anwendung von über 50 mg/kg) als Konservierungsstoff und Bleichmittel in unterschiedlich hohen erlaubten Mengen bei fast allen Trockenobstarten. Der Verzicht auf die Schwefelung bei Biotrockenfrüchten führt dazu, dass diese eine etwas dunklere Farbe haben als das konventionelle Produkt.

In etlichen Exporthäfen wird Ware standardmäßig bei der Verschiffung begast, zum Beispiel mit Methylbromid. Das ist laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau nicht zulässig, und Bioimporteure schieben einen Riegel vor, indem die Container bereits beim Verarbeiter verplombt und erst im eigenen Lager in Europa geöffnet werden. Anstelle von Begasung zur Vermeidung späteren Madenbefalls werden Biotrockenfrüchte, wie zum Beispiel Feigen, nach der Ankunft in Deutschland schockgefrostet.

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Apfelscheiben in einer Trocknungsanlage

Quelle: © BLE, Bonn/Thomas Stephan

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Orangeat und Zitronat

Bei Orangen und Zitronen wäre eine alleinige Trocknung der Früchte nicht ausreichend für eine längere Haltbarkeit. Deshalb werden Honig oder Zucker zugesetzt, um das Wasser in den getrockneten Früchten zu binden. Somit finden möglicherweise vorhandene Mikroorganismen nicht genügend Wasser zum Überleben. Konservierungsstoffe wie Thiabendazol, das konventionell erzeugtem Zitronat zugesetzt werden darf (0,002 g/kg), ist für Bioprodukte nicht zugelassen. Orangeat und Zitronat werden vor allem für Stollen-, Leb- und Honigkuchenteige (schwere Kuchenteige) eingesetzt.

6.2 Bioobstkonserven

Biobäcker und -konditoren verwenden vermehrt auch einige Nasskonserven, also Früchte aus Dose und Glas. Konserven bieten zum Einen eine Unabhängigkeit von saisonalen Erzeugnissen und zum Anderen eine Arbeitszeitersparnis, da die Früchte bereits verlesen, gewaschen, geschält und geschnitten sind. Insbesondere in den Wintermonaten kann mit Obstkonserven den Kundenwünschen nach einem reichhaltigen, schmackhaften und abwechslungsreichen Biobackwarenangebot entgegen gekommen werden. Konserven sind leicht zu handhaben und spielen in der Kostenkalkulation eine Rolle.

Zum konservierten Bioobst gehören auch die verschiedenen Marmeladen, Gelees, Konfitüren, Säfte und Fruchtmus. Eine Besonderheit des Biomarktes und inzwischen von der konventionell arbeitenden Lebensmittelindustrie kopiert sind die sogenannten Fruchtaufstriche. Sie werden oft in der Biokonditorei eingesetzt. Das Besondere bezieht sich auf den Zuckergehalt: Lebensmittelrechtlich sind bestimmte Weißzuckergehalte für Konfitüren/Marmeladen vorgeschrieben. Fruchtaufstriche beinhalten jedoch oftmals andere Süßmittel oder weniger als den dort vorgeschriebenen Weißzucker. Fruchtaufstriche sind mit ihrem hohen Fruchtanteil sehr geschmacksintensiv und aufgrund der geringen Zuckerkonzentration weniger gut haltbar als Konfitüren.

6.3 Tiefgefrorenes Bioobst

Tiefkühlung als Art der Haltbarmachung und Vorratshaltung gilt verglichen mit Dosen- und Glasware als hochwertiger. Der hohe Energieeinsatz bei der Herstellung, dem Transport und der Lagerung wird aber aus ökologischer Sicht stark kritisiert. Mit Tiefkühlobst können auch außerhalb der Saison geschmackvolle Backwaren hergestellt werden. In der Biobäckerei und -konditorei wird zurzeit vornehmlich Biotiefkühlbeerenobst verwendet.

In der Gefriertechnologie bei Obst ist besondere Aufmerksamkeit auf die Einfriergeschwindigkeit zu legen. Beim schnellen „Schockfrosten“ entstehen kleine Eiskristalle, die die Zellstrukturen nur in geringem Maße zerstören, und somit gehen nur geringe Anteile ihrer wertgebenden Inhaltsstoffe beim Auftauen verloren. Da die Konsistenz der Früchte unter großen Eiskristallen leiden kann, ist die Ware beim Wareneingang unbedingt optisch daraufhin zu überprüfen. Große Eiskristalle und „Schnee“ an den Außenseiten der Gebinde können zudem auf eine Unterbrechung der Kühlkette hinweisen und sind in jedem Falle beim Lieferanten zu reklamieren.

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T 8BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Sachtext T 8: Ökologisch erzeugte Kräuter und Gewürze

1 Kurzcharakterisierung

Im vorliegenden Text werden die frischen und verarbeiteten Gewürze, Kräuter und Aromaextrakte beschrieben. Ein Schwerpunkt liegt in der Darstellung der Unterscheidungsmerkmale von konventionell und biologisch erzeugten Produkten.

2 Die Besonderheiten von Kräutern, Gewürzen und Aromen

Nahezu alle Kräuter und Gewürze werden heute in ökologischer Qualität angeboten und müssen deshalb bei Bioprodukten auch in ökologischer Qualität eingesetzt werden. Biokräuter, -gewürze und -aromen sind in der Biobäckerei wie auch in der Biokonditorei beliebte und notwendige Zutaten, um geschmackvolle, aromatische und variationsreiche Produkte herstellen zu können. Jedem Gericht, jeder Süßspeise und allen Backwaren verleihen sie einen feinen, besonderen, speziellen und auch ausgefallenen Charakter. Auch

ernährungsphysiologisch sind sie bedeutsam. Kräuter und Gewürze enthalten wesentliche Stoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und wirken, auch wenn sie nur in geringen Mengen einem Kuchen oder einem Snack zugesetzt werden.

Ihre Wirkungen sind nicht nur geschmacklicher, sondern auch heilender Natur (Anis, Ingwer, Johanniskraut, Pfeffer, Nelken, Liebstöckel, Rosmarin, Salbei usw.). So werden den verschiedenen Kräutern und Gewürzen appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkungen (Kardamom, Nelken, Pfeffer, Piment, Estragon, Dill, Petersilie) zugeschrieben. Andere haben einen positiven Einfluss auf die Nerven (Basilikum, Muskat). Viele scharfe Gewürze regen Kreislauf und Durchblutung an (Cayenne, Szechuanpfeffer, Chili).

Im Unterschied zu vergangenen Jahrhunderten hat sich die Vielfalt an Kräutern in Feld und Flur stark reduziert. „Unkraut“-Vernichtungsmittel und die Intensivierung der Landwirtschaft sind Ursachen dafür, dass zusehends Wildkräuter verschwunden sind. Auf ökologisch bewirtschafteten Flächen wachsen zwei- bis dreimal so viele Wildkräuterarten wie auf konventionellen Flächen. Sie bieten damit eine Vielzahl an Kräutern und Gewürzen, die heute fast vergessen sind.

Biokräuter sind im Bereich der Biokonditorei nicht von großer Bedeutung. Anders ist es bei Broten und Brötchen, wo beispielsweise Ciabatte mit mediterranen Kräutern verfeinert werden. Biogewürze spielen insbesondere in der Weihnachtsbäckerei eine Rolle und sind im oftmals rund ums Jahr angebotenen Früchtebrot nicht wegzudenken. Etliche Biokräuter und -gewürze werden auch als Extrakt oder ätherisches Öl alternativ zu Aromen in Gebäck und Konditoreiwaren verarbeitet. Die qualitative Beurteilung der biologischen Gewürze wird wie bei den Kräutern ermittelt. Der Gehalt an Pestiziden und Schwermetallen sowie die Kontrolle einer möglichen Bestrahlung sind ein wesentlicher Bestandteil davon. Da Biokräuter und -gewürzpflanzen standortgerecht angebaut werden und die Sorten variieren, werden sie noch nicht durchgängig in standardisiertem Geschmack angeboten.

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Kräuter und GewürzeQuelle: © Peter Meyer, aid

T 8BIOZUTATEN FÜR TORTEN UND CO.

Das kann Geschmacksvielfalt bedeuten, kann von Verbrauchern aber auch als störend empfunden werden, sofern die Verarbeiter nicht ihre Rezepturen ausgleichend darauf abstimmen.

3 Biokräuter und -gewürze

3.1 Biokräuter

Unter Kräutern versteht man alle zu Würzzwecken verwendbaren Teile der Pflanzen, die geschmacklich auf Speisen einwirken. Es ist zum Teil schwierig, eine genaue Abgrenzung zwischen Kräutern und Gewürzen vorzunehmen. Die wirksamen Stoffe können in der ganzen Pflanze verteilt vorkommen. Wesentliche Wirkstoffe sind ätherische Öle (leicht flüchtige, stark riechende oder scharf schmeckende Stoffe), Alkaloide (wichtige Stoffe für Medikamente), Saponine (stickstofffreie Glycoside), Harze, Bitter-, Gerb- oder Schleimstoffe, organische Säuren, Vitamine und Mineralien.

Für den zertifizierten Biokräuteranbau gelten wie im Obst- und Gemüseanbau strenge Vorschriften. Wer nach den Grundsätzen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau arbeitet, verwendet zum Beispiel für Topfpflanzen spezielle Ökosubstrate aus Bestandteilen wie Kompost, Rindenkompost, Kokosfasern und/oder Torf. Pestizide, Kunstdünger und die Konservierung mit ionisierenden Strahlen sind im Ökokräuteranbau grundsätzlich verboten. Organischer Dünger, der eine langsame und regelmäßige Nährstoffzufuhr gewährleistet, wirkt sich positiv auf die Pflanzenqualität und Kulturdauer aus. Bei Krankheiten oder Schädlingsbefall dürfen nur zugelassene Präparate (EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und/oder Richtlinien der Anbauverbände) eingesetzt werden. Ansonsten schützt und stärkt eine sorgsame Pflege und stetiges, manuelles Jäten, da auch der Einsatz von Unkrautvernichtungsmitteln verboten ist. Biosaatgut darf nicht gebeizt werden. Zur Kontrolle der Gehalte von Schwermetallen werden oft von den Firmen eigene, nicht zwingend vorgeschriebene Untersuchungen vorgenommen, sowohl Produkt- als auch Bodenkontrollen vor der Auswahl einer Anbaufläche.

Im Vergleich schmecken frische Kräuter intensiver als getrocknete oder tiefgekühlte. Durch den Wasserentzug beim Trocknen werden zwar die Inhaltsstoffe stark konzentriert, flüchtige Aromastoffe gehen jedoch verloren. Tiefgefrorene Kräuter sind ebenfalls eine gute Alternative. Durch das Schockfrosten werden die Pflanzenzellen kaum zerstört, sodass Vitamine und Aromastoffe in großen Teilen erhalten bleiben.Die Qualität von Kräutern wird sensorisch, mikroskopisch und chemisch-analytisch bestimmt. Untersucht wird der Keimgehalt, der Gehalt an ätherischen Ölen, Schimmelsporen und Mykotoxinen, wie zum Beispiel Aflatoxine, sowie Rückstände von Pestiziden und Schwermetallen. Ob Gewürze bestrahlt wurden oder nicht, kann mit Hilfe einer empfindlichen Untersuchungsmethode sicher nachgewiesen werden. Biologische Kräuter und Gewürze werden entweder mit dem Heißdampf- oder dem Vakuumheißdampfverfahren keimfrei gemacht. Damit eine Verkeimung möglichst gar nicht erst entstehen kann, wird größte Sorgfalt auf Auswahl der Rohstoffe, Trocknung und Lagerung der Ware gelegt. Zur Vermeidung von Schädlingsbefall werden einige biologisch gewonnene Kräuter und Gewürze mit Hilfe eines Druckverfahrens mit CO2 entwest. So wird gewährleistet, dass keine bedenklichen Rückstände in den Gewürzen verbleiben. Die Bestimmung der Würzkraft durch den Gehalt an ätherischen Ölen ist entscheidend für die Qualität und damit auch für den Preis der Ware.

3.2 Biogewürze

Als Gewürz werden meist trockene Teile von Pflanzen bezeichnet, die einen natürlichen Gehalt an aromatischen Inhaltsstoffen und ätherischen Ölen enthalten.

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Gewürzmischungen werden ausschließlich aus Gewürzen ohne weitere Zusätze hergestellt und häufig nach ihrer Art oder ihrem Verwendungszweck (Einmach-, Lebkuchen-, Stollengewürz usw.) benannt. Gewürzzubereitungen sind einzelne oder mehrere Gewürze mit anderen geschmacksgebenden oder -verbessernden Zutaten mit mindestens 60 % Gewürzanteilen. Ein Kochsalzanteil bis 5 % muss nicht deklariert werden. Eine Streckung wie in der konventionellen Produktion mit Stärke, Leguminosenmehl, Farbstoffen, Zucker oder

sonstigen technologischen Hilfsstoffen wird nicht vorgenommen. Biogewürzmischungen dürfen nur Salz, Rohzucker, Molkepulver und Hefe enthalten. Die im konventionellen Bereich üblichen Zusatzstoffe (Glutamat als Geschmacksverstärker, Aromastoffe und Bindemittel) werden nicht verwendet.

Entscheidenden Einfluss auf die spätere Qualität der Inhaltsstoffe von Gewürzen haben das Saatgut, der Standort, das Klima, der Boden und die Pflanzensorte. Durch die naturgemäße Bodenbearbeitung wird schon in der Anbauphase die natürliche Beschaffenheit der Pflanze bewahrt sowie die Bodenfruchtbarkeit und die mikrobiologische Tätigkeit aktiviert, möglicherweise sogar gesteigert. Durch den Anbau von Gründüngungspflanzen und Leguminosen als Zwischenfrucht sowie der Verwendung von kompostiertem und/oder nichtkompostiertem organischem Material wird dieser Prozess unterstützt.

Werden in Betrieben konventionelle und ökologische Gewürze verarbeitet, müssen gleichartige Arbeitsgänge (zum Beispiel Vermahlung von Gewürzen, Rebeln von Kräutern) zeitlich getrennt voneinander erfolgen. Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau haben dazu besondere Bestimmungen erlassen, insbesondere, dass Aufzeichnungen darüber zu führen sind, welche ökologischen/konventionellen Waren zu welcher Zeit und in welcher Menge verarbeitet wurden.

3.3 Lagerung und Transport von Biokräutern und -gewürzen

Da Luftsauerstoff wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine etc. in frischen Kräutern angreift und zerstört, sollten sie möglichst rasch verarbeitet werden. Zur kurzzeitigen Aufbewahrung empfiehlt sich eine kühle und feuchte Lageratmosphäre. Auch bei Biogewürzen ist die sachgerechte Lagerung für die Qualität entscheidend. Gerade zerkleinerte, gemahlene oder gerebelte Pflanzenteile verlieren schnell ihr Aroma und werden dadurch wertlos. Speziell die für das Aroma wesentlichen ätherischen Öle sind leicht flüchtig und leiden unter unsachgemäßen Lagerbedingungen. Gewürze sollten deshalb nicht in der warmen Backstube aufbewahrt werden. Eine kühle, lichtgeschützte und aromagesicherte Lagerung in entsprechenden Behältnissen, zum Beispiel in luftdichten Dosen, ist werterhaltend. Bei Gewürzen ist auch die trockene Lagerung (nicht über 80 % Luftfeuchte) eine wichtige Voraussetzung zur Erhaltung der qualitätsbestimmenden Inhaltsstoffe. Die sich schnell vermehrenden und Lebensmittel verderbenden Mikroorganismen (Schimmel) lieben es warm und feucht. Je länger das Produkt gelagert wird, desto mehr schwinden die wertgebenden Stoffe. Besonders die unbehandelten biologischen Gewürze und Kräuter unterliegen ständig der Gefahr durch Schädlinge, Käfer und Motten. Eine kontinuierliche Kontrolle schon der Eingangsware ist daher notwendig. Die Reinigung und Desinfektion der Lager-räume ist so durchzuführen, dass eine Kontamination der Ware nicht möglich ist.

Beim Transport von Biogewürzen und -kräutern sind ebenfalls geeignete Maßnahmen (Trennung der Ware, exakte Kennzeichnung) zu gewährleisten, damit

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Gewürze finden vor allem im Weihnachtsgebäck Verwendung

Quelle: © Peter Meyer, aid

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sie nicht vermengt und/oder verwechselt werden können. Eine gewisse Sicherheit bieten verplombte Behältnisse, die korrekten Begleitpapiere und spezielle Verpackungsmaterialien. Bei der Verpackung von biologischen Gewürzen/Kräutern werden umweltschonende Behältnisse bevorzugt verwendet (braune Gläser oder spezielle zugelassene, beschichtete Papiertüten, um schädigende UV-Strahlen abzuhalten).

4 Bioaromen

Aromen können in den verschiedensten Backwaren sowie Vor- und Zwischenprodukten eingesetzt sein (Fruchtfüllungen, Kremfüllungen, Massen). Die Problematik aus ökologischer Sicht liegt in der Vortäuschung von Geschmackserlebnissen, die nicht der natürlichen Frucht entsprechen. Eine weitere Einschränkung betrifft die Möglichkeit, dass minderwertige Zutaten durch Aromazusatz aufgewertet werden könnten, indem sie mehr Wareneinsatz vortäuschen als tatsächlich gegeben ist. Dazu kommen noch die für den Verbraucher bisher mangelhafte und undurchsichtige Kennzeichnung und Herstellungspraxis der verwendeten Aromen.

Mit Inkrafttreten der EU-Aromen-Verordnung im Januar 2011 hat sich zumindest die Kennzeichnungssituation insoweit verbessert, als dass Begriffe wie „synthetisch“, „künstlich“ und „naturidentisch“ nicht mehr zur Kennzeichnung von Aromen verwendete werden dürfen. Doch auch in Bioprodukten dürfen laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau natürliche Aromen und Aromaextrakte eingesetzt werden, sofern sie nicht gentechnisch verändert sind.

Der Begriff „natürliche Aromen“ bedeutet jedoch nicht zwangsläufig, dass das Aroma aus der namensgebenden Frucht gewonnen wurde. Wird von natürlichen Aromen gesprochen, so kann es sich auch um Produkte handeln, deren Ausgangsstoffe zwar pflanzlicher oder tierischer Herkunft sind, die aber nicht zwangsläufig dem namensgebenden Rohstoff entsprechen. Solche Aromen werden in der Regel in großen Mengen in physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Prozessen produziert. Chemische Lösungs- und Extraktionsmittel dürfen verwendet werden und sind teilweise im Endprodukt noch nachweisbar.Aromaextrakte werden wie natürliche Aromastoffe aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen. Sie werden dabei schonend unter Mitwirkung von Wasser, Alkohol oder Öl herausgelöst und konzentriert. Ein Extrakt ist ein natürliches Stoffgemisch, in dem viele einzelne Aromastoffe enthalten sind. Ätherische Öle, zum Beispiel Anis- oder Fenchelöl, sind solche Aromaextrakte. Natürliche Aromen und Aromaextrakte sind etwa zehnmal so teuer wie künstliche Aromen. Sind nicht-natürliche Aromen in einem Produkt enthalten, so erkennt der Verbraucher dies über das Fehlen des Begriffs „natürlich“. Dies können sogenannte naturidentische oder synthetische Aromastoffe sein. Naturidentische Aromen werden künstlich hergestellt, müssen aber in der chemischen Struktur mit den natürlichen identisch sein. Der Name verspricht mehr Natur als das Produkt halten kann. So ist zum Beispiel Vanillin ein naturidentisches Aroma. Dazu wird Lignin aus der Zellstoffherstellung chemisch so verändert, dass es chemisch der natürlichen Vanille identisch ist. Künstliche Aromastoffe sind reine Syntheseprodukte. Sie haben keine Vorbilder in der Natur.

Dem vollständigen Verzicht auf natürliche Aromen bei allen Biolebensmitteln stehen zurzeit jedoch noch Verbrauchererwartungen, technische Möglichkeiten und Marktverfügbarkeiten im Wege.

Mehr zu Aromen in Bioprodukten finden Sie unter www.bio-kodex.de und in der Aromaempfehlung des Bundesverbands Naturkost Naturwaren unter www.n-bnn.de.

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Folie F 1: Diskussionsthesen

„Bio ist ja schön und gut, aber Biotorten sind nicht wirklich praktikabel.“

„Torten und Co. müssen nicht gesund sein, warum also Ökoprodukte einsetzen?“

„Biozutaten sind per se qualitativ besser als konventionelle.“

„Die ökologischen Zutaten sind keine wirklichen Alternativen, weil sie den Geschmack des Endprodukts zu stark verändern.“

„Der Verzicht auf Zusatzstoffe etc. ist nicht sinnvoll – Stichwort: Aflatoxine und andere Schadstoffe“

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Impressum Herausgeber Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)

Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)Deichmanns Aue 2953179 Bonn

aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid)Heilsbachstraße 1653123 Bonn

Text Uta Felgentreff (Ursprungstexte)Karl-Heinz Otto (Ursprungstexte)F. Weissig (Ursprungstexte)Jörg Planer (Ursprungstexte)Sandra Thiele, aid (Neutexte und Überarbeitung)

Redaktion Sandra Thiele, aidDr. Martin Heil, aid

Bilder Titelbild: © BLE, Bonn/ Thomas Stephanweitere Bilder: siehe Bildrand

Grafik Arnout van Son (Piktogramme, Kopf- und Fußzeilen)Sandra Thiele, aid

Nutzungsrechte

Die Nutzungsrechte an den Inhalten der PDF- und Word-Dokumente liegen ausschließlich beim Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) und beim aid infodienst e. V. (aid). Die Bearbeitung der Inhalte (Text und Grafik) dieser Dateien für die eigene Unterrichtsplanung ist unter Wahrung der Urheberrechte erlaubt. Für die von Lehrkräften bearbeiteten Inhalte übernehmen BÖLN und aid keine Haftung.

Gefördert vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestags im

Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN, www.bundesprogramm.de).

UN-Dekaden-Maßnahme

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft ist mit seinen Maßnahmen und Projekten im Bereich Forschung und Information im Rahmen der UN-Weltdekade "Bildung für nachhaltige Entwicklung" als offizielle Maßnahme ausgezeichnet.

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