Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 201229- 30. März 2012

WeyermannWeyermann®® Malzfabrik Malzfabrik

Herstellung von WeizenbierHerstellung von Weizenbier

•Historie des Weizenbieres

• Brauereitechnologie

© Deutscher Brauerbund

Mähdrescher

Vom Halm …..

Produktpalette Endprodukte….ins Glas.

Farbspektrum

Color of wort (EBC)2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400

Color of wort (Lovibond)1.2 1.7 2.1 2.4 3.6 4.3 5.4 6.2 6.9 8.1 9.9 11.8 15.6 19.3 23.1 30.6 38.1 41.8 45.6 49.3 53.1 56.8 ... 113 150 ... 300 375 450 488 525

Pilsner- Munich Malt Melanoi- CARAFA®

Malt Malt Type I Type II dinmalt Typ I Typ II Typ III

CARAPILS® CARAMUNICH ® CARAFA®

(from dehusked barley)

CARAFOAM® Type I Type II Type III Type I Type II Type III

Barley-Diastatic Malt

Wheat Malt Wheatmalt Chocolate Wheat Maltpale Type I Type II

Wheat-Diastatic Malt

Rye Malt Chocolate Rye Malt

Type I Type II

Smoked Malt

Acidulated Malt

Vienna / Pale Ale

German Wheat Chocolate Malt

CARA-AROMA®

CARA-WHEAT®

dark

CARAHELL®

CARARED® CARA-AMBER®

Das Weißbier

Tipps und Tricks zur Herstellung

Historie des Weizenbieres

• Man unterscheidet einen süd-, nord-, und ostdeutschen Typ– Süddeutsch: Hefe- und Kristallweizenbier bayerischen

Typs• Herstellung ursprünglich nur durch kurfürstliche

Brauereien erlaubt– Norddeutsch:

• Berliner und Bremer Weisse, (milchsaures Schank-, früher auch Vollbiere)

• Hamburger Bier, Broyhan– Ostdeutsch:

• Grätzer Bier (mit 100% Weizenrauchmalz erzeugt, in der Regel Stammwürzegehalt von 7- 8%, rauchig, malzaromatisch)

Brauweizen in Bayern – Kriterien der Eignung für die hiesige

Malzerzeugung• Geringe Fusarium- Anfälligkeit

• Gushing- Verdacht, Mykotoxinproblematik• Verfügbarkeit und Eignung zum Brauen

– Quellvermögen, Extraktausbeute, Zellwand- und Eiweißlösung, amylolytische Enzymkraft

– Gute Sorten:• Dekan, Romanus,

Skalmay, Mythos, Anthus

Abstammung des WeizensUnbekannter, gemeinsamer Vorfahre aller Formen des Weizenkorns AA

AA

Wildeinkorn(Triticum monococcum boeticum)

Wildeinkorn(Tritcum monococcum aegilopoides)

Wildeinkorn(Triticum monococcum urartu)

AA

Kultureinkorn(Tritcum monococcum monococcum)

Wildemmer(Tritcum turgidum dicoccoides)

AA BB

Kulturemmer(Tricum turgidium dicoccum)

AA BB

Wildgras(Aegilops speltoides)

BB

Saatweien(Tritcum aesterum aesterum)

AA BB CC

Dinkel(Tritcum aesterum spelta)

AA BB CC

Ziegenweizen(Aegilops squarrossa)

DD

Schrotung

• Wenn möglich mit Konditonierung um die Samenschale zu schonen und somit die Abläuterung zu beschleunigen.

• Noch besser, Naßschrotmühle

Charakterische Aromen

Esteri Aroma: fruchtig, nach “Banane” (Isoamylacetat), angenehmnegativ: estrig, stechend, lösungsmittelartig

Fenoli Aroma (4VG):typisch nelkenartig, angenehmnegativ: zu intensiv, aufdringlich

Aroma der Hefe:angenehm abgerundet, frisch, charakteristisch negativ: hefig, aufdringleich, AutolysegeschmackAchtung: additive und synergistische Effekte bei den Aromakomponenten untereinander und gegen- seitig!

Flavour - ProfilFlavour - Profil

Flavour - ProfilFlavour - Profil

Was wirkt auf den Geschmack ein?

Aroma von WeißbierAroma von Weißbier

Maßnahmen zur Verstärkung des estrigen Aromas: • geeigneter Hefestamm und erhöhte Anstellmenge

• Maische- und Würzesäuerung verwenden

• moderate proteolytische Lösung

• Erhöhung der Gärtemperatur

• Erhöhung der Anstellzellzahl

• Maltaseverfahren (d.h.Einmaischtemperatur 35°C)

Maltaseverfahren zur VerstärkungMaltaseverfahren zur Verstärkungder Esterbildungder Esterbildung

Ziel: Veränderung der Zuckerzusammensetzung in Richtung Mono-Saccharide (v.a. Glucose)

Maltase

40

45

50

55

60

65

70

75

80

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Zeit/min

Tem

pera

tur/°

C 62°C

70°C 70°C

45°C

78°C

Maßnahmen zur Verstärkung des phenolischen Aromas:

• geigneter Hefestamm • pH 5,9 – 6,1 (Maische)

• 45°C Rast (+ Ferulasäure -> + 4VG)

• Nachreifung und Speisegabe

Maßnahmen zur Einstellung des hefigen Aromas:

• geigneter Hefestamm • Hefevitalität

• Zellzahl beim Anstellen (Temperatur, Belüftung)

• Zellzahl in der Flasche

• Gärgefässe

Maischverfahren HEFEWEIZENBIER

• Stammwürze 11- 13,5%, mittelfarbig (10- 14 EBC) oder dunkel (bis zu 60 EBC), EVG 76- 83%, Bitterstoffgehalt 12 bis 18 BE– Malzschüttung mindestens 50% Weizenmalz (hell oder dunkel– Weizencaramelmalz (bis 5%) fördert Abrundung– Weizenröstmalz (bis zu 2% bei dunkeln Bieren)

• Zweimaisch- oder Einmaischverfahren– Brauwasser verträgt höhere Restalkalität (bis 10° dH)– Zugabe von Gips oder besser CaCl2 gegen Oxalatausfällung

im fertigen Bier => Gushing und Hefeflockung)– Einmaischtemperatur 35- 45° C– Gestaffelte Eiweißrast (ja 10- 15 Min. 47, 50, 53°C)

• Auch Infusion möglich

Technische Enzyme zum Abbau der hohen Viskosität (nicht erlaubt in

Deutschland)

Herkunft pH- Opt Temp.- Opt. (°C) Handelsnamen Bemerkung

Aspergillus aculeatus,

Humicola sp., Bacillus sp.

3,5 – 5,5 40 – 50 Cereflo, Viscoflow MG

(NOVO), Ultraflo L,

Viscoyme L

Mischung aus ß- Glucanasen

und Pentosanasen (Cellulase, ß- Glucanase, Xylanase,

Arabanase)

0,2 (-1) kg/ t Malz zum Maischen

Hopfengabe und Kochen

• Hopfengabe 10- 15 BE, günstig wenn nicht nur auf einmal – zu Beginn des Kochens Bitterhopfen dosiert wird, sondern auch in der Mitte des Kochens als Aromahopfen gegeben

• Säuerung besser beim Kochen als beim Maischen• Ziel: Verminderung des hohen koagulierbaren

Stickstoffanteils auf 30- 35 mg/l in der Ausschlagwürze und auf ~15 mg/ l im Bier (wenn kleiner=> Schaumproblem

dies wird erreicht durch:– Normale Pfanne: gute 90 Minuten– Mit Innenkocher: ca 70- 80 Minuten– Mit Außenkocher in etwa 65- 70 Minuten

Haupt- /Nachgärung

• Hefegabe/ -vermehrung (bei Voll- und Schankbier)– 0,2 – 0,5 l/hl (6 -15 *106 Z/ ml) Vermehrung: 6 fach

• Gärgefäße– Bottiche, liegende -, stehende -, zylindrokonische Tanks

• Anstelltemperatur/ Höchsttemperatur– 14- 20°C / 16- 26°C

• Gärdauer– 2- 7 Tage

• Hefeernte– Hopfentrieb wird im Bottich abgehoben – Abheben, Abstreifen, Überlauf mit Rinnen, über Konus

(ZKT)• Lagerung

– Keine Zwischenlagerung– Tankzwischenlagerung (mit Warm- , Kaltphase)

Nach der Gärung

• Klärung nach Hauptgärung– Keine– Zentrifugation– Kieselgurfilter mit Grobgur, anschließend

Abfüllen– Abfüllen mit Speise (Vorderwürze,

Ausschlagwürze, Jungbier)• Nachgärextrakt bei Flaschengärung

– 0,8 – 1,5 % über Endvergärung– Temperatur 18- 20°C => 5- 8° C

´ Typisches Verfahren für bayerisches Weißbier sieht z.B. so aus:

• Weizenmalzanteil 65%• Einmaischtemperatur bei 45°C • 2- Maischverfahren, keine Maischesäuerung• Kochzeit 2 Stunden, Hopfendosage 10 Min. nach

Kochbeginn, 40 mg a- Säure/ l• Flotation mit Hefe• Gärung im Bottich mit 22° C bis EVG (ca 2,5 Tage)• Ausschlagwürze als Speise (ca 10%)• Speise als Nachreifung in der Flasche ohne weitere

Hefegabe– 5 Tage 19° C– 12 Tage 7°C

Gärbottich 3- 4 Tage bei max. 21°C bis EVG

Whirlpool

Hefegabe

Mischtank

Speisegabe (10% Ausschlagwürze)

Abfüllung des Bieres und anschließende Reifung

Plattenkühler

Whirlpool

Hefegabe

Plattenkühler

Möglichkeit 1:

Vergärung drucklos bis ca. 1- 1,5 % über EVG, dann Tank verschließen

Möglichkeit 2:

Abwarten bis Bier endvergoren, dann aufspeisen mit Jungbier und Tank verschließen

Danach eine Woche Warmlagerung (18-22°C), anschließend Kaltlagerung (2- 0°C)

Alkoholfreies Weizen

Weizenbier herstellen wie vorhin beschrieben, nur mit einer Stammwürze von 6- 7° Plato.Vor Kochende, Würze mit Sauergut auf einen pH von ca. 4,5 einstellen und in den Whirlpool ausschlagen.In Gärtank hinein kühlen, auf ~5°C. Mit 1- 1,5 ltr. obergäriger Hefe, je 10 hl ansetzen und am nächsten Tag in vorgespannten Lagertank schlauchen. Nachdem 6/10 des Extrakts vergoren wurden, aufcarbonisieren => Abfüllen => pasteurisieren => fertig

Herzlichen Dank für Ihre

Aufmerksamkeit!

Weyermann® …

Viel mehr als nur Malz!