Catherine Jamin - Backen

7/22/2019 Catherine Jamin - Backen

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Meine Backrezepte fr jeden Tag

von Cathrine Jamin


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3/161Inhalt 3

Vorwort 7

Einleitung 8

HefeteigBackschule Hefeteig Hefezopf 11Gugelhupf 15Streuselkuchen 16Bienenstich 19Nuss-Schnecken 20

MrbeteigBackschule Mrbeteig Ksekuchen 23Nusshrnchen 27Rhabarberstreusel 28Mohnkuchen 31Mandeltrtchen 32

BltterteigBackschule Bltterteig Schweinehrchen 35Kirschtaschen 39Prasselkuchen 40Hollnder Kirschtorte 43

Vanille-Aprikosenkuchen auf Bltterteig 44

BiskuitteigBackschule Biskuitteig Zitronenrolle 47Himbeer-Charlotte 51Schokoladen-Biskuitrolle mit Birne 52Malakofftorte 55Erdbeerbiskuit 56

RhrteigBackschule Rhrteig Sandkuchen 5Marmorkuchen 6Zitronenkuchen 6Englischer Kuchen 6Nusskuchen 6

Deutsche KlassikerBaumkuchentorte 7Frankfurter Kranz 7Herrentorte 7Ksesahne 7Schwarzwlder Kirschtorte 7

Franzsische KlassikerEclairs 8Madeleines 8Macarons 8Tarte Tatin 8

Millefeuilles 8

sterreichische KlassikerCathrines Sachertorte 9Dobostorte 9Linzer Torte 9Topfenstrudel 9Apfelstrudel 9

Inhalt


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5/161Inhalt 5

SchokoladenkuchenSchokoladenkuchen 101Schokoladensahne mit Krokantund flambierten Bananen 103Schokoladen-Williams-Sahne 104Schokoladen-Ingwer-Kuchen 107Schokoladen-Rotwein-Kuchen 108

Obstkuchen mit SteinobstAprikosen-Mandel-Kuchen 111

Zwetschgenkuchen 112Kirschkuchen mit Kardamomstreuseln 114Pfirsichtrtchen 117Kirsch-Nuss-Kuchen 118

BeerentortenErdbeersahne 121Himbeerkuchen 123Heidelbeerbaiser 125Brombeertrtchen 126Waldbeer-Schokoladenmousse-Torte 128

ApfelkuchenApfelrahmkuchen 131Apfelstreusel 132Gedeckter Apfelkuchen 134Apfel-Florentiner-Kuchen 137Apfeltarte 138

Kaffee- und TeegebckVanillekipferl 14Sandgebck 14Nussecken 14Schokoladen-Heidesand 14Ochsenaugen 14

Salz & ZuckerGegenstze ziehen sich anSchokoladentarte mit Salz und Pfeffer 14

Joghurt-Trtchen mit confiertenSalzorangen 14Bretonische Butterpltzchen 15Lakritzkuchen mit SchwarzenJohannisbeeren und gesalzenenMacadamianssen 15Engadiner Walnusstrtchenmit Salzkaramell 15

Ses zum SchlussWaffeln 15

Rezeptregister 15

Impressum 16


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7/161Vorwort 7

Vorwort

Fr fast jeden von uns gehrt Selbstgebackenes zu den schnstenKindheitserinnerungen. Pltzchen backen, Teig naschen und nochwarmen Kuchen stibitzen. Und was wre ein ausgiebiges Sonn-tagsfrhstck ohne einen frischen Hefezopf? Eine Kaffeetafel mitFamilie und Freunden ohne Kuchen und Torten?

Bei der Vorbereitung dieses Backbuches durften wir ganz legalsndigen und konnten nie entscheiden, was uns denn nun besserschmeckt: Marmorkuchen oder Schwarzwlder Kirschtorte?Joghurt-Trtchen mit confierten Salzorangen oder Topfenstrudel?Vanillekipferl oder Schweinehrchen? Wir hatten das Glck, unsnicht wirklich entscheiden zu mssen, weil wir alles probierendurften. Sie allerdings haben zunchst die Qual der Wahl, weilSie berlegen mssen, was Sie von der Vielzahl der verfhrerischeRezepte zuerst auswhlen.

Der gute Ruf der Frankfurter Konditorei Jamin liegt nicht alleinan der herausragenden Patisserie- und Confiseriekunst. Erliegt auch mit an der Persnlichkeit der ber einhundertjhrigenTradition, am Charakter eines liebevoll gefhrten Familienunter-

nehmens. Cathrine Jamin, Vater Georg, Mutter Monika sowieSchwester Nicole merkt man an, dass sie abgesehen von ihrerhohen Professionalitt mit Freude und Leidenschaft dabei sind.Ihre Erfahrung, ihr Knnen und ihre Liebe zum Backen vermitteltdie Konditormeisterin in diesem Buch.

Wir laden gemeinsam mit Cathrine Jamin ein zu Klassikernaus Deutschland, sterreich und Frankreich, zu Variationenvon Beerentoren und Obstkuchen, zu knusprigem Gebck undsndhaften Genssen kurz: zu kreativ-sinnlichem Backstuben-zauber bei Ihnen zuhause.

Tre Torri Verlag


8/1618 Einleitung

Es ist mir ein Vergngen, Sie in meine Genusswelt einzuladen,in die Welt meiner Kuchen, Torten und Gebcke. Ich bin mitLeidenschaft Konditorin. Zum einen ist es die Tradition unseresFamilienunternehmens, zum anderen die Liebe zum Detail unddie Umsetzung neuer Techniken, die diesen Beruf zu meinemLebensinhalt machen.

Erleben Sie in meinem Backbuch viele klassische Rezepte wiezum Beispiel eine Schwarzwlder Kirschtorte, die wir doch alleganz gerne essen und die in jedem Fall ein Revival verdient hat:mit lockerem Schokoladenbiskuit, Kirschwassersahne undvielen Kirschen.

Oder probieren Sie die Kreation von Schwarzer Johannisbeeremit Lakritze und gesalzenen Macadamianssen. Ich garantiereIhnen ein interessantes Geschmackserlebnis.

Viele der Rezepte lassen sich auch gut als Dessert nach einemschnen Essen servieren. Wie wre es zum Beispiel mit einerlauwarmen Tarte Tatin? Sie bentigen hierfr nur wenige Zutatenund sie ist schnell vorbereitet perfekt!

Doch bevor Ihre Finger schon kribbeln und Sie mit dem Backenbeginnen mchten, meine Tipps fr Sie: An erster Stelle stehen inmeiner Backstube Geschmack und die Auswahl der Grundzutaten.Daher sollten Sie sich immer fr die bessere Wahl der Rohstoffeentscheiden.

Zum zweiten denken Sie beim Backen immer an etwas Schnes oderan die Person, die Sie mit Ihrem Backwerk verzaubern wollen.Damit bringen Sie die ntige Portion Liebe und Sorgfalt mit indas Gebck. Man knnte auch sagen: die wichtigste Grundzutat.

Drittens habe ich in die ersten Kapitel viele Tricks und hilfreicheFotos mit reingebacken, sodass Sie mit der Backschule zu einemschnen und leckeren Ergebnis kommen. So empfehle ich zum

Backen immer Ober- und Unterhitze statt Umluft. Die Gebckebrunen dadurch rundum schonender ganz wichtig bei Hefe- undBltterteigen! und trocknen nicht aus.

Ich wnsche Ihnen viel Spa beim Ausprobieren meiner Rezepte!

Ihre Cathrine Jamin

Einleitung


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11/161Hefeteig 11

Backschule

Hefeteig

Bei den Hefeteigrezepten habe ich mich fr eine

Mindestmenge von 500 g Mehl entschieden. So lsstsich nmlich der Teig besser verarbeiten und wirdherrlich locker. Dadurch gibt es bei den Rezeptenquasi immer einen Hefezopf gratis oder zwei Kuchengleichzeitig. Die Hefezpfe lassen sich gut einfrierenund bei Bedarf zum Beispiel fr ein gemtlichesSonntagsfrhstck verwenden. Kuchen ist brigenstiefgekhlt auch etwa mindestens drei Monate haltbar.

Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs einleistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen-maschine mit Knethaken zu verwenden. Gebteknnen den Teig auch mit den Hnden verkneten.

1.Fr den Teigansatz die Milch in einem Topf nurleicht erwrmen. Hefe in eine Schssel brckelnund 1 Prise Zucker zugeben. Die Hlfte der warmenMilch zugieen und mit 100 g Mehl gut verkneten.Den Teig in der Schssel zu einem Ballen formenund mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Zimmer-temperatur ca. 15 Minuten gehen lassen.

am Rezept Hefezopf

Fr 2 Stck

Hefeteig

verwendete Form:

1 BackblechGrundrezept Hefeteig240 g Milch30 g frische Hefe80 g Kristallzucker500 g gesiebtes Mehl2 Eier (Gre M)1 TL Zitronenabrieb2 TL Bourbonvanillezucker2 Prisen Salz100 g zimmerwarme Butter

auerdemMehl zum Bearbeiten

1 Ei zum Bestreichennach Belieben 20 g gehobelteMandeln


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2.Die weiteren Zutaten, bis auf die restliche Milchund die Butter, in eine groe Schssel geben. DenTeigansatz dazugeben und miteinander verkneten.Die restliche Milch zugieen und den Teig weitere10 Minuten kneten, bis er sich von der Schssellst. Dann die Butter zugeben und wiederum solange weiterkneten, bis sich der Teig erneut von

der Schssel lst. Teig zu einem Ballen formenund nochmals mit einem feuchten Tuch abgedecktan einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

3.Den Teig in 6 gleich groe Stcke ( ca. 150 g)teilen, zu Kugeln rollen und kurz ruhen lassen.Sollte der Teig zu feucht sein, die Hnde mit etwaMehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfallssparsam bemehlen. Bei zu viel Mehl verndert sidie Teigbeschaffenheit und die Zpfe werden zu f

und trocken. Die Kugeln mit den Hnden zu Strngen rollen. Die Teigstrnge mssen gleich lang sund zu den Enden hin etwas dnner werden. Dan

je 3 Teigstrnge zu einem Zopf flechten und diebeiden Enden leicht zusammendrcken. Die Zpfmit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas verquirlteEi zum ersten Mal bestreichen. Weitere 15 Minutan einem warmen Ort ruhen lassen.

4.In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 COber- und Unterhitze vorheizen.Die Zpfe zum zweiten Mal mit dem restlichen Eibestreichen und nach Belieben mit gehobelten

Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen aumittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldgelb backeAnschlieend auf Kuchengittern auskhlen lasse


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Der Zopf schmeckt am besten

mit Butter und einer selbstgekochten

Konfitre. Auerdem passen auch Pastete,

Gnseleber oder diverse Weichksesorten dazu.


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Zum Gugelhupf passt gut eine

selbstgekochte Konfitre z. B. Zwetschge.


15/161Hefeteig 15

1.Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben,jedoch mit 40 g Hefe und 240 g Butter, zubereiten.

2.Die Gugelhupfformen gut mit Butter einfetten und in jede Rilleeine schne, ganze Mandel einlegen.

3.Den Teig aus der Schssel nehmen und von Hand die Rosinenunterarbeiten. Sollte der Teig zu feucht sein, die Hnde mit etwasMehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfalls sparsam bemehlen.Anschlieend zu einer bzw. zwei Kugeln formen und in die Gugel-hupfform einlegen. Sollte der Kamin der Form sehr dick sein, sollteman lieber den Teig donutfrmig einlegen. Die Form abdecken undden Teig nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

4.Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Formen nebeneinander auf einem Rost auf einer der unterenSchienen in den vorgeheizten Backofen stellen. Die kleinen Formen

ca. 25 Minuten backen, whrend des Backens die Formen einmaldrehen. Die groe Form bentigt ca. 45 Minuten.

5.Den Kuchen strzen, in der Form kurz auf einem Kuchengitterstehen lassen, Form abnehmen und den Kuchen vollstndig aus-khlen lassen. Anschlieend mit etwas Puderzucker bestuben.Der zweite Gugelhupf kann in Alufolie verpackt eingefroren werden

Rezept fr 2 Kuchen

verwendete Formen:2 Gugelhupfformen ( 20 cm)

oder 1 Gugelhupfformfr ca. 1000 g Inhalt

Hefeteig1 Hefeteig(Grundrezept; siehe Seite 11)40 g frische Hefe240 g zimmerwarme Butter

auerdemButter zum Einfetten50 g ungeschlte Mandeln100 g RosinenMehl zum Bearbeiten

1 EL Puderzucker zumBestuben

Gugelhupf


16/16116 Hefeteig

1.Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschriebenzubereiten.

2.Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einemHandrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander ver-kneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen.

3.Die Fettpfanne bzw. Form gut mit Butter einfetten.Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle rechteckig auf Gre der Fettpfanne ausrollen und hinein-legen. Oder den Hefeteig halbieren und gleichmig rund, passendfr die Springformgre, ausrollen und in die Form geben. Mit einerGabel einstechen, mit dem Eigelb bepinseln und gleichmig mitden Streuseln belegen. Den Kuchen 15 Minuten an einem warmenOrt ruhen lassen.

4.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Den Streuselkuchen im vorgeheizten Backofen auf mittlererSchiene ca. 30 Minuten backen. Die Streuselkuchen in derSpringform nacheinander auf dem Rost auf mittlerer Schieneebenfalls ca. 30 Minuten backen. Anschlieend auf Kuchengitternauskhlen lassen.

Rezept fr 1 Streuselkuchen vom Blechoder 2 Streuselkuchen

verwendete Formen:1 Fettpfanne oder1 Springform ( 26 cm)

Hefeteig1 Hefeteig(Grundrezept; siehe Seite 11)

Streusel200 g zimmerwarme Butter200 g Kristallzucker4 TL Bourbonvanillezucker2 TL Zitronenabrieb1 Eiwei (Gre M)400 g gesiebtes Mehl

auerdemButter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten2 Eigelb zum Bestreichen

Streuselkuchen


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Bienenstich schmeckt am besten am selben Tag. Dann ist die

Mandelschicht schn knusprig und die Vanillecreme luftig locker.


19/161Hefeteig 19


2.Fr die Bienenstichmasse die Zutaten, allerdings ohne dieMandeln, in einem kleinen Topf aufkochen und etwas einkochenlassen. Von der Kochstelle nehmen, die gehobelten Mandeln vor-sichtig unterrhren und beiseitestellen.

3.Die Springform gut mit Butter einfetten. Den Hefeteig halbieren,die eine Hlfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle passend fr die Springformgre rund ausrollen und indie vorbereitete Springform legen. Den Teig mit einer Gabel ein-stechen und mit der Bienenstichmasse gleichmig bestreichen.Den Kuchen ca. 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

4.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DenBienenstich im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlererSchiene ca. 30 Minuten backen. Aus der anderen Hlfte des Hefe-teigs einen Hefezopf nach Rezept (siehe Seite 11) herstellen undnach Belieben einfrieren.

5.Bienenstich aus dem Backofen nehmen, auf einem Kuchengitteretwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen

lassen. Den Kuchen waagerecht aufschneiden, den oberen Teilin 10 Stcke einteilen und beiseitestellen. Den Ring der Springformwieder um den unteren Boden stellen.

6.Fr die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Speisestrke mit etwas kalter Milch anrhren. Eier trennen, 3 Ei-gelbe zur Speisestrke geben und glatt rhren. Eiwei und Zuckermit einem Handrhrgert zu nur leicht steifem Eischnee schlagen.Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die rest-liche Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf auf-kochen. Die Schote entfernen, den Speisestrken-Ansatz mit einemSchneebesen unterrhren und unter stndigem Rhren zu einerCreme kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrckteGelatine unter Rhren darin auflsen. Anschlieend maximal ein

Drittel des Eischnees zgig einrhren und den Rest vorsichtig miteinem Teigschaber unterheben.

7.Die Vanillecreme direkt auf den Boden geben und verstreichen.Leicht abkhlen lassen, sodass die Creme anzieht, dann das ein-geteilte Bienenstichoberteil auflegen. Den Kuchen ca. 1 Stunde kaltstellen. Anschlieend aus dem Ring lsen.

Rezept fr 1 Bienenstichund 1 Hefezopf

verwendete Form:1 Springform ( 26 cm)

Hefeteig1 Hefeteig(Grundrezept; siehe Seite 11)

Bienenstichmasse

65 g Butter65 g Kristallzucker20 g Sahne1 TL Waldhonig65 g gehobelte Mandeln

Leichte Vanillecreme3 Blatt Gelatine35 g Speisestrke370 g Milch3 Eier (Gre M) Vanilleschote75 g Kristallzucker

auerdem

Butter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten

Bienenstich


20/16120 Hefeteig


2.Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Back-bleche mit Backpapier auslegen.

3.Fr die Nussfllung alle Zutaten miteinander verrhren undbeiseitestellen.

4.Die Hlfte vom Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeits-flche rechteckig ausrollen (20 40 cm). Die Nussfllung auf demHefeteig verstreichen und die Teigplatte zu einer Rolle wickeln.Die Hefeteigrolle in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und die soentstandenen Schnecken mit der Schnittflche mit etwas Abstandauf die vorbereiteten Bleche legen. Mit etwas verquirltem Ei zumersten Mal bestreichen und ca. 15 Minuten ruhen lassen.

5.Vor dem Backen zum zweiten Mal dnn mit Ei bestreichenund beide Bleche im vorgeheizten Backofen auf einer der oberenbzw. unteren Schienen ca. 10 Minuten backen. Die Bleche tauschen

und die Nuss-Schnecken weitere ca. 10 Minuten backen.6.Die Aprikosenkonfitre in einem kleinen Topf aufkochen.Die Nuss-Schnecken direkt nach dem Backen dnn mit derKonfitre abglnzen und auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Wenn ein Teil der Schnecken auf Vorrat eingefroren werden soll,sollten diese vorher nicht mit der Konfitre bestrichen werden.

Rezept fr 15 Stck und 1 Hefezopfoder 30 Stck

verwendete Formen:2 Backbleche

Hefeteig1 Hefeteig

(Grundrezept; siehe Seite 11)Nussfllung (fr 15 Stck)50 g Marzipanrohmasse30 g Kristallzucker1 Prise Zimt2 Eiwei (Gre M)60 g gemahlene Haselnsse

auerdemMehl zum Bearbeiten1 Ei zum Bestreichen3 EL Aprikosenkonfitre

Nuss-Schnecken


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23/161Mrbeteig 23

Die Mrbeteige mglichst immer am Vortag herstellenund in Frischhaltefolie ber Nacht im Khlschrankaufbewahren. Der Teig ist dann entspannter und lsstsich besser ausrollen. Am Tag selbst hat man zudem

dadurch zustzlich einen kleinen Zeitvorsprung.Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs einleistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen-maschine mit Knethaken zu verwenden. Gebteknnen den Teig auch mit den Hnden verkneten.

1.Fr den Mrbeteig Butter, Zucker, Salz, Ei, Mehl undBackpulver zu einem glatten Teig verkneten. Zu einerKugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindes-tens 1 Stunde kalt legen.

2.Fr die Fllung das Mehl sieben und mit dem Zuckertrocken mischen. Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb,-saft sowie Eier zugeben und glatt rhren.

Anschlieend den Quark und die Milch einrhren.

am Rezept Ksekuchen


Grundrezept Mrbeteig

150 g zimmerwarme Butter100 g Kristallzucker1 Prise Salz1 Ei (Gre M)250 g gesiebtes Mehl5 g Backpulver

Fllung80 g Mehl200 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker1 Prise Salz1 TL ZitronenabriebSaft von 1 Zitrone

4 Eier (Gre M)750 g Speisequark (20 %)100 g Milch

auerdemButter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten50 g Puderzucker

Backschule

Murbeteig

Mrbeteig


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4.Den Springformrand mit Butter einfetten,den Teigrand einlegen und leicht andrcken.Quarkmasse einfllen und den Ksekuchenauf mittlerer Schiene weitere ca. 40 Minutenbacken. 10 Minuten vor Ende der Backzeit denKuchen mit dem Puderzucker bestuben undkaramellisieren lassen.

Anschlieend auf einem Kuchengitter etwasstehen lassen, aus der Form lsen und voll-stndig auskhlen lassen.

3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitzevorheizen. Den Springformboden mit Buttereinfetten.Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehltenArbeitsflche mit einer Teigrolle dnn ausrollen.Einen 4 cm breiten Teigrand zuschneiden, zu einerRolle einrollen und kalt legen. Den restlichen Teiggleichmig auf dem gefetteten Springformbodenausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einerGabel einstechen und mit dem Springformrand

umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rostauf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken.Herausnehmen und leicht abkhlen lassen.


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27/161Mrbeteig 27

Nusshornchen

verwendete Form:1 Backblech

Mrbeteig90 g zimmerwarme Butter90 g Kristallzucker

1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb1 Prise Salz1 Ei (Gre M)180 g gesiebtes Mehl1 Msp. Backpulver

Fllung50 g Marzipanrohmasse30 g Kristallzucker1 Prise Zimt2 Eiwei (Gre M)30 g fein gemahleneZwieback- oder

Butterkeksbrsel60 g fein gemahleneHaselnsse

auerdemMehl zum Bearbeiten1 Ei zum Bestreichen

1.Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule aus-fhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteigkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln undmindestens 1 Stunde kalt legen.

2.Fr die Fllung alle Zutaten in eine Schssel geben, miteiner Gabel mischen, zu einer homogenen Masse verarbeitenund in einen Spritzbeutel mit groer Lochtlle fllen.

3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Das Backblech mit Backpapier auslegen.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle zu einem Rechteck (ca. 24 30 cm) ausrollen. Dannin 12 6 cm groe Rechtecke einteilen. Mithilfe des Spritz-beutels die Masse lnglich aufspritzen und die Fllung in demTeig einrollen. Die Enden zusammendrcken und leicht spitzrollen.

4.Die Nusshrnchen c-frmig mit der Naht nach unten aufdas vorbereitete Backblech legen und mit dem verquirlten

Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlererSchiene ca. 15 Minuten backen. Anschlieend die Hrnchenauf Kuchengittern auskhlen lassen.

Rezept fr 10 Stck


28/16128 Mrbeteig

Rhabarberstreusel

verwendete Form:1 Obstboden- oder Tarteform( 28 cm)

Mrbeteig1 Mrbeteig(Grundrezept; siehe Seite 23)

Streusel75 g zimmerwarme Butter75 g Kristallzucker TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb

1 Prise Salz150 g gesiebtes Mehl

Rhabarber750 g Rhabarber20 g Saftstopp

Creme30 g Speisestrke250 g Milch2 Eier (Gre M)75 g Sahne80 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker

auerdemButter zum EinfettenMehl zum BearbeitenBackerbsen zum Blindbacken2 EL Konfitre40 g fein gemahlene Zwieback-oder Butterkeksbrsel

1.Den Mrbeteig wie im Grundrezept in der Backschule ausfhrlichbeschrieben zubereiten.

2.Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einemHandrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten,zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen.

3.Den Rhabarber putzen, waschen, schlen und in 1 cm groeStcke schneiden. Mit Saftstopp in einer Schssel mischen.

4.Fr die Creme die Speisestrke mit etwas kalter Milch glattrhren. Die Eier unterrhren. Die restliche Milch, Sahne, Zuckerund Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen.Den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und

unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. In eine Schsselfllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskhlen lassen.

5.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DenSpringformboden mit Butter einfetten.

6.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle, passend fr die verwendete Form, rund ausrollen unddie Form damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen. Den Teigmit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen bedecken.Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schieneca. 15 Minuten blindbacken.

7.Die Backerbsen und das Backpapier entfernen. Den Bodenetwas auskhlen lassen und mit Konfitre bestreichen. Mit den

Brseln bestreuen und die gekochte Creme darauf verteilen.Rhabarberstcke kreisfrmig in die Creme stecken, mit Streuselnbelegen und im Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schieneweitere ca. 3035 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter aus-khlen lassen.


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Damit Sie in der Nebensaison auch nicht auf diesen Kuchen verzichten mssen

knnen Sie auch auf tiefgekhlten Rhabarber zurckgreifen. Diesen im tiefgekhlten

Zustand mit 30 g Saftstopp vermischen und wie im Rezept beschrieben zubereiten


30/161

Die Fllung knnen Sie statt

der Backmohnmischung auch mit

200 g gemahlenem Mohn zubereiten. Dann bentigen Sie allerdings zustzlich

zur aufgelisteten Fllung 200 g Kristallzucker, 20 g Speisestrke sowie 50 g Milch.


31/161Mrbeteig 31

1.Den Mrbeteig wie im Grundrezept in der Backschule ausfhrlichbeschrieben zubereiten.

2.Fr die Fllung die Backmohnmischung, Butter, Eier, Vanille-zucker und Milch in eine Schssel geben und alles miteinandermischen. Den Apfel schlen, das Kerngehuse entfernen und inkleine Wrfel schneiden. Apfelwrfel und Rosinen unter die Mohn-

masse geben.3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DenSpringformboden gut mit Butter einfetten.

4.Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsflchemit einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 4 cm breiten Rand zu-schneiden, zu einer Rolle aufrollen und kalt legen. Den restlichenTeig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen,berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mitdem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf demRost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. Herausnehmeund leicht abkhlen lassen.

5.Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand in die

Form einlegen und leicht andrcken. Den Boden mit Konfitrebestreichen und mit Brseln bestreuen. Die Mohnfllung daraufgeben und glatt verstreichen. Die Backofentemperatur auf 175 Creduzieren und den Kuchen ca. 3540 Minuten backen.Anschlieend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, ausder Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzuckerbestuben.


Mrbeteig1 Mrbeteig(Grundrezept; siehe Seite 23)

Fllung

250 g Backmohnmischung45 g zimmerwarme Butter2 Eier (Gre M)1 TL Bourbonvanillezucker50 g Milch1 suerlicher Apfel(z. B. Boskop)50 g Rosinen

auerdemButter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten2 EL Konfitre40 g fein gemahlene Zwieback-

oder Butterkeksbrsel

Mohnkuchen


32/16132 Mrbeteig

Mandeltortchen

verwendete Formen:Brioche-Frmchen( oben 6 cm, unten 4 cm)1 Backblech

Mrbeteig60 g zimmerwarme Butter

60 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb1 Prise Salz1 Ei (Gre M)150 g gesiebtes Mehl1 Msp. Backpulver

Fllung100 g zimmerwarme Butter70 g Kristallzucker200 g Marzipanrohmasse2 Eier (Gre M)1 Prise Salz

1 TL Orangenabrieb1 TL Zitronenabrieb

auerdemButter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten80 g gehobelte Mandeln

1.Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule aus-fhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteigkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickelnund mindestens 1 Stunde kalt legen.

2.Fr die Fllung Butter, Zucker, Marzipanrohmasse, Eier,Salz, Orangen- und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert

oder in einer Kchenmaschine leicht aufschlagen.3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Frmchen mit Butter einfetten.

4.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle dnn ausrollen und mit einem Ausstecher ( 7 cm)oder z.B. einem Glas 12 Bden ausstechen. Die Frmchendamit auslegen, die Fllung gleichmig darauf verteilen undmit gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofenauf einem Backblech auf mittlerer Schiene ca. 15 Minutengoldbraun backen.

5.Anschlieend auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehenlassen, Frmchen abnehmen, wenden und vollstndig auskh-

len lassen.

Rezept fr 12 Stck


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35/161Bltterteig 35

Das reine Grundrezept ergibt ca. 900 g Bltterteig. So viel

werden Sie in den seltensten Fllen bentigen. Fr dieeinzelnen Rezepte bentigen Sie in der Regel nur etwazwischen 200 g bzw. 400 g. Bltterteig lsst sich abersehr gut einfrieren, dann bei Bedarf auftauen und weiterverarbeiten. Portionieren Sie ihn sich also, wie Sie ihnberwiegend brauchen, schlagen ihn in Folie ein undlegen ihn in den Tiefkhler. Dort ist er ca. 6 Monate haltbar.

Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs einleistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen-maschine mit Knethaken zu verwenden.

1.Das Mehl sieben. Die Butter in Wrfel schneiden undmit 40 g Mehl gut verkneten. Die Butter wieder in einequadratische Form bringen und 1 Stunde kalt stellen.

Das restliche Mehl mit Wasser, Zucker und Salz zu einemTeig kneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefoliewickeln und ebenfalls 1 Stunde kalt legen.

2.Den Bltterteig ber Kreuz einschneiden und auf einerleicht bemehlten Arbeitsflche doppelt so gro wie dasButterstck ausrollen. Die Butter wie ein Pckchen damiteinpacken. Das Pckchen auf ca. 20 40 cm ausrollen.berschssiges Mehl abpinseln. Das rechte Drittel zurMitte einschlagen und das linke Drittel darber schlagen(einfache Tour). 30 Minuten kalt legen. Den Teig wieder aufeiner leicht bemehlten Arbeitsflche ausrollen, berschs-siges Mehl abpinseln. Von links ein Viertel einschlagen,von rechts drei Viertel einschlagen und das ganze noch

einmal wie ein Buch zusammenklappen (doppelte Tour).30 Minuten kalt legen. Die beiden Vorgnge erneut wieder-holen und unbedingt die Ruhepausen einhalten.

verwendete Formen:

2 BackblecheGrundrezept Bltterteig365 g Mehl250 g zimmerwarme Butter240 g Wasser25 g Kristallzucker5 g Salz

auerdemMehl zum Bearbeiten100 g Kristallzucker

Backschule

Blatterteigam Rezept Schweinehrchen

Fr 25 Stck

Bltterteig


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5.Den Backofen auf 190 C Ober- und Unterhitzevorheizen. Die Backbleche mit Backpapier beleg

Den Teig aus der Folie nehmen und mit einemscharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneidDie Teigstcke mit der Schnittflche im Abstandvon 10 cm auf die vorbereiteten Backbleche legenDas erste Blech auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuanbacken. Dann das Blech aus dem Ofen nehmendie Gebcke mit einer kleinen Palette wenden unauf der zweiten Seite weitere 4 Minuten backen.Mit dem zweiten Blech den Vorgang wiederholenDie Schweinehrchen auf Kuchengittern auskhllassen.

Generell sollte Bltterteig mglichst frisch ver-zehrt werden, weil er dann schn knusprig und

buttrig schmeckt. Jedoch knnen die Schweine-hrchen in einer gut schlieenden Dose auch einTage aufbewahrt werden.

3.Fr die Schweinehrchen von dem vorbereitetenBltterteig 400 g abwiegen und den restlichen Teig

einfrieren.Zum Ausrollen der Schweinehrchen Zucker stattMehl benutzen. Den Bltterteig mithilfe einerTeigrolle mglichst dnn (ca. 2 mm) rechteckig(20 40 cm) ausrollen. Hierbei den Teig gleichmigin alle Richtungen rollen. Dann die Teigplatte mitZucker bestreuen, umdrehen und diese Seite eben-falls zuckern.

4.Die Teigplatte von beiden Seiten 5 cm einschlagen(20 30 cm), den Vorgang wiederholen (20 20 cm),Teigplatte auf (20 10 cm) einschlagen, zuletzt die eineTeigseite auf die andere klappen, als wrde man einBuch zusammenschlagen. Die Teigbahn in Frisch-

haltefolie einwickeln und 30 Minuten im Khlschrankruhen lassen.


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39/161Bltterteig 39

1.Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschriebenzubereiten. Fr dieses Rezept wird die gesamte Bltterteigmengebentigt.

2.Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und200 g abmessen. Die Speisestrke mit etwas Kirschsaft glatt rh-ren. Den restlichen Kirschsaft mit dem Zucker in einem kleinenTopf aufkochen. Den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebeseneinrhren und unter Rhren aufkochen, bis der Guss klar ist. DenTopf vom Herd nehmen, die Kirschen mit einem Teigschaber unter-heben und mit Zimt sowie Zitronensaft abschmecken.

3.Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche recht-eckig (24 60 cm) ausrollen und in Quadrate von 12 12 cm einteilen1 EL Kirschfllung auf jedes Rechteck verteilen. Die restlicheKirschfllung in Schlchen fllen und beiseitestellen. Die Teig-kanten mit Wasser bestreichen. Die zwei unteren Ecken greifenund zur Mitte wie einen Briefumschlag einklappen. Die Seitenandrcken. Die oberen Ecken greifen, einklappen (Brief schlieen)und an den Enden zusammendrcken. Die Kirschtaschen mit derNaht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legenund mit der Hlfte des verquirlten Eis bestreichen. 20 Minuten kaltgestellt ruhen lassen.

4.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vordem Backen die Kirschtaschen mit dem restlichen Ei bestreichen

und ca. 45 Minuten goldgelb backen.5.Nach dem Backen auf Kuchengittern auskhlen lassen.Aprikosenkonfitre in einem kleinen Topf erwrmen, die Taschenmit der Konfitre abglnzen und leicht mit Puderzucker bestuben.

Die restliche Kirschfllung kann fr Desserts z. B. Waffeln(siehe Seite 157) verwendet werden.

Rezept fr 10 Stck


Bltterteig1 Bltterteig(Grundrezept; siehe Seite 35)

Fllung1 Glas Schattenmorellen(720 ml)35 g Speisestrke50 g Kristallzucker

1 Prise Zimt1 Spritzer Zitronensaft

auerdemMehl zum Bearbeiten1 Ei zum Bestreichen2 EL AprikosenkonfitrePuderzucker zum Bestuben

Kirschtaschen


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44/16144 Bltterteig

1.Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschriebenzubereiten. 200 g Bltterteig abwiegen, den restlichen Teig einfrie-

ren oder die entsprechende Menge auftauen.2.Den Backofen bei 185 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieTarteform mit Butter einfetten.Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche miteiner Teigrolle passend fr die Tarteform dnn ausrollen. Indie Form einlegen und mit einer Gabel einstechen.

3.Den Boden mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsenbedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlererSchiene ca. 15 Minuten blindbacken.Anschlieend die Backerbsen und das Backpapier entfernen undden Boden weitere 4 Minuten backen. Dann auf einem Kuchengitterauskhlen lassen.

4.Die Aprikosen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Vanille-creme nach Rezept herstellen, 200 g davon abnehmen, etwasabkhlen lassen und auf dem Boden verstreichen. Die restlicheCreme kalt stellen. Den Kuchen mit den Aprikosen belegen. DenTortenguss nach Packungsanleitung anrhren und die Aprikosendamit abglnzen.Die restliche Creme kann mit Frchten als Dessert serviert werden.

verwendete Form:1 Tarteform ( 26 cm)

Teigboden200 g Bltterteig(Grundrezept; siehe Seite 35)

Belag200 g Vanillecreme(siehe Seite 81)1 Dose Aprikosen (850 ml)1 Pckchen klarer Tortenguss

auerdemButter zum EinfettenMehl zum BearbeitenBackerbsen zum Blindbacken

Vanille-Aprikosenkuchen

auf Blatterteig


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47/161Biskuitteig 47

Das Ei ist bei den Biskuitmassen der Hauptrohstoff.

Da das Eiwei sich gut steif schlagen lsst, dabeiaber luftig bleibt, zeichnet es sich fr die Lockerungdes Biskuits verantwortlich. Mit der Zugabe vonEigelb wird der Biskuit wiederum schn saftig undbekommt eine tolle Frbung.

Als Tipp: Fr einen Nussbiskuit 50 g gemahleneHaselnsse gegen Mehl austauschen!

Ich empfehle Ihnen, fr das Aufschlagen des Teigsein leistungsstarkes Handrhrgert oder eineKchenmaschine mit Rhrbesen zu verwenden.

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitzevorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen,

dabei das Backpapier von der kurzen bzw. langenSeite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kantefalten, sodass das Papier eine Gre von 30 30 cmhat.

am Rezept Zitronenrolle

Fr 10 Stck

verwendete Form:

1 BackblechGrundrezept Biskuitteig2 Eier (Gre M)65 g Kristallzucker2 Eigelb (Gre M)2 EL Wasser65 g Mehl

Creme2 unbehandelte Zitronen2 Eier (Gre M)100 g zimmerwarme Butter100 g Kristallzucker

auerdem40 g gehackte Mandeln100 g Kristallzucker

Backschule

Biskuitteig

Biskuitteig


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2.Eier trennen, 2 Eiwei mit 25 g Zucker mit einemHandrhrgert steif schlagen. 4 Eigelb mit dem rest-lichen Zucker und Wasser in einer Schssel ber demWasserbad cremig aufschlagen. Dabei darf das Was-ser nicht zu hei werden, sonst stockt die Eimasse.Den Eischnee mit einem Teigschaber behutsam unterdie Eigelbmasse heben. Das Mehl dazusieben undebenfalls unterheben.

3.Die Biskuitmasse auf dem vorbereiteten Backblech

verstreichen, mit den gehackten Mandeln bestreuenund im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schieneca. 1012 Minuten backen.

4.Nach dem Backen die obere Seite mit Zuckerbestreuen und mit einem zweiten Backpapier-bogen bedecken. Ein Kuchengitter auflegen,den Biskuit auf das Gitter wenden, das Blechabnehmen und auskhlen lassen.

5.Fr die Creme die Zitronen hei abwaschen,trocken reiben, die Zesten mit einem Zestenreieabziehen und den Saft auspressen. Die Zesten mden restlichen Zutaten in einem Topf erhitzen (auca. 85 C), aber nicht aufkochen. Von der Kochstenehmen, durch ein Sieb streichen und abkhlenlassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdeckenabkhlen lassen und kalt stellen.

6.Das Backpapier vorsichtig vom Biskuit abzieheund die kalte Creme gleichmig darauf verstreiMit einem Messer die Biskuitplatte der Lnge nadurchschneiden und beide Biskuits einrollen. Die

Zitronenrollen ca. 1 Stunde kalt stellen, anschliean den Rndern gerade schneiden und in je 5 Stschneiden.


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52/16152 Biskuitteig

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von derkurzen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten,

sodass das Papier eine Gre von ca. 20 35 cm hat.2.Fr den Biskuit Mehl und Kakaopulver mischen und sieben. DieEier trennen. Eiwei mit 40 g Zucker mit einem Handrhrgert zuSchnee schlagen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einerSchssel mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschineschaumig schlagen. Maximal ein Drittel des Eischnees mit einemTeigschaber unter die Eigelbmasse rhren. Den Rest im Wechselmit der Mehl-Kakaomischung vorsichtig unterheben. Den Teig aufdas vorbereitete Backblech streichen, gleichmig verteilen undim vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1415 Minutenbacken.

3.Nach dem Backen die obere Seite mit dem Zucker bestreuen und

mit einem zweiten Backpapierbogen bedecken. Ein Kuchengitterauflegen, den Biskuit auf das Gitter wenden, das Blech abnehmenund auskhlen lassen.

4.Die Birnen gut abtropfen lassen, dabei den Birnensaft auffangen.Die Frchte in kleine Wrfel schneiden und in einer Schssel mitBirnenbrand sowie Zitronensaft mischen.

5.Fr die Schokoladensahne die Kuvertre in einer etwas grerenSchssel ber einem Wasserbad schmelzen lassen. Sahne undPuderzucker mit einem Handrhrgert nicht zu fest aufschlagen.Die Kuvertre vom Herd nehmen und etwas abkhlen lassen.Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schnee-besen zgig unterrhren und den Rest unterheben.

6.Den Biskuitteig vom Backpapier lsen. 2 EL Birnensaft mitBirnenbrand mischen und den Biskuit damit trnken. Die Schoko-ladensahne auf dem Biskuit gleichmig verstreichen, dabei ca.3 cm am hinteren Rand aussparen. Die Birnenstckchen gleich-mig darauf verteilen, den Biskuit vom Krper weg aufrollen undca. 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren dnn mit Puderzuckerund Kakaopulver bestuben.


Biskuitteig20 g Mehl20 g Kakaopulver4 Eier (Gre M)110 g Kristallzucker

Fllung1 Dose Birnen (850 ml)1 TL Williams-Christ-Birnenbrand1 Spritzer Zitronensaft

Schokoladensahne80 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)

250 g Sahne1 TL Puderzucker

Trnke1 EL Williams-Christ-Birnenbrand

auerdem100 g Kristallzucker zumBestreuenPuderzucker zum BestubenKakaopulver zum Bestuben

Schokoladen-Biskuitrolle

mit Birne


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56/16156 Biskuitteig

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieSpringform mit Butter einfetten und den Springformboden mit

Backpapier auslegen. Einen Backpapierstreifen passend fr denRand zuschneiden und diesen damit auslegen.

2.Die Eier und den Zucker in einer Schssel ber einem heienWasserbad mit dem Handrhrgert cremig aufschlagen. Miteinem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine kalt schlagen.Das Mehl dazusieben und mit einem Teigschaber unterheben.Die flssige Butter einlaufen lassen und unterrhren. Die Massein die vorbereitete Springform fllen und im vorgeheizten Back-ofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.

3.Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. In einer kleinenSchssel Marzipanrohmasse, Orangensaft und Zitronensaft miteiner Gabel zu einer streichfhigen Masse zerdrcken.

4.Den Biskuitboden auf einem Kuchengitter leicht stehen lassen,aus der Form lsen, strzen, Backpapier abziehen und vollstndigauskhlen lassen. Falls notwendig etwas gerade schneiden undmit der Marzipanmasse bestreichen. Den Boden mit den Frchtenbelegen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren und dieFrchte mit etwa zwei Drittel davon abglnzen. Den restlichen Gussauf dem Kuchenrand verstreichen und mit den Pistazien dekorieren.


Biskuitteig6 Eier (Gre M)150 g Kristallzucker160 g Mehl40 g flssige Butter

Belag500 g Erdbeeren150 g Marzipanrohmasse50 g Orangensaft1 Spritzer Zitronensaft1 Pckchen klarer Tortenguss

auerdem

Butter zum Einfetten50 g gehackte Pistazien

Erdbeerbiskuit


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3.Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf eineder unteren Schienen ca. 10 Minuten anbacken.Dann den Teig mit einem nassen Messer lngs voRand zu Rand einschneiden, so wird der Kuchenschn gleichmig. Weitere ca. 3035 Minutengoldgelb backen. Ob der Teig gar ist, kann manmit einem Holzspie prfen. Dazu hineinstechenwenn kein Teig mehr daran haftet, ist der Kuchenfertig. Ansonsten noch einige Minuten weiter-backen und erneut eine Garprobe durchfhren.

4.Den Kuchen vorsichtig auf ein Kuchengitter

strzen, etwas stehen lassen, die Form vorsichtiabnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlelassen. Mit Puderzucker bestuben.

2.Butter, Kristallzucker, Vanillezucker und Salzschaumig schlagen. Nach und nach die Eier sowieEigelbe unterrhren. Mehl mit Speisestrke und

Backpulver mischen und dazusieben. Alles gutmiteinander verrhren und in die vorbereiteteForm fllen.


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63/161Rhrteig 63

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, ber-schssiges Mehl abklopfen.

2.Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit einemHandrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen.60 g Milch und die Eier unterrhren. Das Mehl, Speisestrke undBackpulver mischen, sieben und unterrhren. Die eine Hlfte desTeigs in die vorbereitete Form geben.

3.In die andere Hlfte die restliche Milch und das Kakaopulvergeben und unterrhren. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwasMilch zugeben. Auf den hellen Teig geben, in die Form fllen undmit einem Holzspie oder einer Gabel zwei- bis dreimal durchden Teig fahren, um die gewnschte Marmorierung zu erhalten.

4.Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf einer der unterenSchienen ca. 4550 Minuten backen. Wiebeschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspie prfen, ob derTeig gar ist.

5.Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen,die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.Mit Puderzucker bestuben.

Den Kuchen kann man auch mit 100 g Bitterkuver tre berziehen.Hierzu 70 g Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbadschmelzen. Die restlichen 30 g fein hacken und behutsam unter-rhren. Den Kuchen mit der flssigen Kuvertre bergieen undeventuell mit einem Backpinsel verstreichen. Alternativ kann manauch 100 g Schokoladenglasur verwenden.

verwendete Form:1 Gugelhupfform ( 20 cm)

Rhrteig165 g zimmerwarme Butter165 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker1 TL Zitronenabrieb1 Prise Salz

100 g Milch3 Eier (Gre M)280 g Mehl50 g Speisestrke10 g Backpulver30 g Kakaopulver

auerdemButter und Mehl fr die FormPuderzucker zum Bestuben

Marmorkuchen


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67/161Rhrteig 67

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges

Mehl abklopfen.2.Rosinen, Orangeat und Zitronat mit Rum in einer Schsselmischen, abdecken und zur Seite stellen.

3.Das Backpulver unter das Mehl mischen und sieben. Butter,Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz sowie Marzipan-rohmasse mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschineschaumig schlagen, abwechselnd Eier und Mehl unterrhren.Zuletzt die eingeweichten Frchte unter die Masse geben und nurnoch kurz unterrhren.

4.Den Teig in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheiztenBackofen auf einer der unteren Schienen ca. 40 Minuten backen.Wie im Grundrezept beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holz-

spie prfen, ob der Teig gar ist.5.Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen,die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.Mit Puderzucker bestuben.

verwendete Form:1 Springform mit Rohrboden

( 26 cm)

Rhrteig120 g Rosinen40 g Orangeat40 g Zitronat20 g Rum10 g Backpulver300 g Mehl250 g zimmerwarme Butter200 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker1 TL Zitronenabrieb

1 Prise Salz60 g Marzipanrohmasse6 Eier (Gre M)


Englischer

Kuchen


68/16168 Rhrteig

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssigesMehl abklopfen.

2.Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit einemHandrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen.Nach und nach die Eier dazugeben. Mehl und Backpulver sieben,mit den gemahlenen Haselnssen mischen und unter die Masserhren.

3.In die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten Backofenauf einer der unteren Schienen ca. 45 Minuten backen. Wie imGrundrezept beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspieprfen, ob der Teig gar ist.

4.Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen,die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.Mit Puderzucker bestuben.

verwendete Form:1 Gugelhupfform ( 20 cm)

Rhrteig225 g zimmerwarme Butter225 g Kristallzucker1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb1 Prise Salz4 Eier (Gre M)

180 g Mehl10 g Backpulver80 g gemahlene Haselnsse


Nusskuchen


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71/161Deutsche Klassiker 71

1.Den Backofengrill auf 240 C vorheizen. Die Backform mit Buttereinfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

2.Die Eier trennen. Butter, 60 g Zucker, Marzipanrohmasse,Zitronen- und Orangenabrieb, Salz sowie Kardamom mit einemHandrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen.Nach und nach die Eigelbe unterrhren.

3.Das gesamte Eiwei mit dem restlichen Zucker zu Eischnee

schlagen, hierbei darauf achten, dass die Rhrbesen fettfrei sind,sonst wird das Eiwei nicht steif. Eine kleine Portion Eischneemit einem Teigschaber zgig unterrhren, dann den restlichenEischnee im Wechsel mit gesiebtem Mehl und Speisestrkebehutsam unter die Masse heben. Sie reicht fr ca. 89 Schichten.

4.Mit einer Schpfkelle etwas Masse in die Form geben undgleichmig verteilen. Die Form auf einem Backblech auf derobersten Schiene unter den Backofengrill schieben und ca.3 Minuten hell anbacken. Dann die nchste Schicht auftragen.Die Form wieder unter den Grill schieben und ca. 2 Minuten hellanbacken. Die weiteren Schichten ebenso auftragen und backen.

5.Auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Formlsen, strzen, Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen

lassen. Die Aprikosenkonfitre in einem kleinen Topf erwrmenund die Torte mit einem Pinsel dnn abglnzen.

6.Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und zwischenFrischhaltefolie mit einer Teigrolle kreisfrmig ( 26 cm) dnnausrollen und auf die Tortenoberflche legen.Mit halbierten Kumquats und gehackten Pistazien dekorieren.


Baumkuchenteig6 Eier (Gre M)180 g zimmerwarme Butter170 g Kristallzucker30 g Marzipanrohmasse1 TL Zitronenabrieb

1 TL Orangenabrieb1 Prise Salz1 Msp. Kardamom2 Eiwei (Gre M)90 g Speisestrke90 g Mehl

Dekor4 EL Aprikosenkonfitre200 g Marzipanrohmasse40 g Puderzucker4 Kumquats (Zwergorangen)25 g gehackte Pistazien

auerdemButter zum Einfetten

Baumkuchentorte

Deutsche Klassiker


72/16172 Deutsche Klassiker

1.Zunchst einen Luterzucker herstellen. In einem kleinen Topfden Kristallzucker mit dem Wasser aufkochen und ca. 5 Minutenkochen lassen.

2.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssigesMehl abklopfen.

3.Fr den Biskuitboden die Eier und den Zucker in einer Schsselber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert cremig auf-schlagen und anschlieend kalt schlagen. Mehl dazusieben, dieflssige Butter einlaufen lassen und mit einem Teigschaber vor-sichtig unterheben. Den Teig in die Form fllen und im vorgeheiz-ten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minutenbacken.

4.Fr die Buttercreme Speisestrke mit etwas kalter Milchanrhren, Eigelbe zugeben und glatt rhren. Restliche Milch,Zucker und Vanillemark aufkochen, den Speisestrken-Ansatzmit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhrenzu einer Creme kochen. In eine Schssel geben, mit Frischhalte-folie abdecken und auskhlen lassen. Die Butter mit einem Hand-rhrgert oder einer Kchenmaschine gut aufschlagen, die Cremenach und nach dazugeben und zum Schluss den Rum unterrhren.

5.Fr die Trnke von dem vorbereiteten Luterzucker 50 g abwie-gen und mit dem Rum verrhren. Den Biskuitboden zweimaldurchschneiden und mit der Luterzucker-Rum-Trnke betrufeln.Den ersten Boden mit einem Viertel der Creme bestreichen, denzweiten auflegen und diesen ebenfalls mit einem Viertel bestrei-

chen. Den dritten Boden auflegen. Etwa 50 g von der Creme frdie Dekoration beiseitestellen, den Kranz vollstndig mit der rest-lichen Creme einstreichen und mit Krokant bestreuen.

6.Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntllefllen. Den Kuchen mit Rosetten dekorieren, je mit einer halbiertenkandierten Kirsche belegen und ca. 2 Stunden kalt stellen.

verwendete Form:

1 Kranzform ( 28 cm)Luterzucker130 g Kristallzucker100 g Wasser

Biskuitteig7 Eier (Gre M)175 g Kristallzucker185 g Mehl45 g flssige Butter

Buttercreme20 g Speisestrke400 g Milch

3 Eigelb (Gre M)75 g KristallzuckerMark von Vanilleschote250 g zimmerwarme Butter20 g Rum

Trnke50 g Luterzucker10 g Rum

auerdemButter und Mehl fr die Form200 g Mandelkrokant8 kandierte Kirschen

Frankfurter

Kranz


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Die Torte lsst sich prima vorbereiten. Einfach am Vortag zubereiten

und kalt gestellt aufbewahren, so zieht sie gut durch und wird

besonders aromatisch und saftig.



1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mithilfeder Springform auf 5 Bgen Backpapier einen Kreis aufmalen.

2.Die Eier trennen. Das Eiwei mit 130 g Zucker und Salz miteinem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Butter, restlichenZucker und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert oder einerKchenmaschine aufschlagen. Nach und nach die Eigelbe unter-

rhren. Maximal ein Drit tel des Eischnees mit einem Teigschaberzgig unter die Masse rhren, den Rest vorsichtig unterheben.Das Mehl dazusieben und ebenfalls unterheben.

3.Die Masse in 5 gleichmigen Portionen auf die vorbereitenBackpapierbgen verteilen und rund verstreichen. Die Bdennacheinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofenauf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Anschlieend aufKuchengittern auskhlen lassen.

4.Fr die Weincreme die Speisestrke mit etwas kaltem Weinanrhren und die Eigelbe unterrhren. Den restlichen Wein mitZucker und Zitronensaft aufkochen, den Speisestrken-Ansatzmit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren

zu einer Creme kochen.5.Zum Fllen der Torte den Springformrand oder einen Torten-ring um den ersten Boden stellen. Etwas von der noch warmenWeincreme darauf verstreichen und den nchsten Boden auflegen.Im Wechsel schichten, bis Creme und Bden verarbeitet sind,anschlieend ca. 2 Stunden kalt stellen.

6.Die Torte aus dem Ring lsen. Marzipanrohmasse mit Puder-zucker verkneten und zwischen Frischhaltefolie mit einer Teigrollekreisfrmig ( 30 cm) dnn ausrollen und die Torte damit vollstn-dig abdecken.

7.Die Kuvertre hacken. Zwei Drittel davon in einer Schsselber einem Wasserbad auflsen, vom Herd nehmen und die

restliche Schokolade behutsam einrhren, bis alle Stckchenaufgelst sind. Die Kuvertre ber die Torte gieen, rasch dadie Kuvertre sehr schnell anzieht mit einer Palette vollstndigund rundum verstreichen. Oder die Schokoladenglasur nachPackungsanleitung zubereiten und die Torte damit berziehen.Die Glasur fest werden lassen und zum Anschneiden der Torte einin heies Wasser getauchtes Messer verwenden.

verwendete Formen:1 Springform ( 26 cm)2 Backbleche

Biskuitteig6 Eier (Gre M)125 g zimmerwarme Butter

190 g Kristallzucker1 TL Zitronenabrieb1 Prise Salz230 g Mehl

Weincreme40 g Speisestrke460 g trockener Weiwein(z.B. Riesling)3 Eigelb (Gre M)160 g Kristallzucker20 g Zitronensaft

Dekor

200 g Marzipanrohmasse50 g Puderzuckeroder 1 Marzipandecke(ca. 300 g)200 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil) oderSchokoladenglasur

Herrentorte


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Die Rosinen knnen zuvor auch in 2 EL Rum eingelegt werden.



1.Den Mrbeteigboden wie in der Backschule ausfhrlichbeschrieben zubereiten und ca. 2 mm dnn ausrollen. Nachdem Auskhlen mit Konfitre bestreichen.

2.Den Biskuitboden ebenfalls nach Rezept herstellen, nach demAuskhlen den Boden einmal durchschneiden. Einen Biskuitbodenmit einem Tortenring umstellen, den anderen in 12 Stcke einteilen

3.Fr die Ksesahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Milch und Zucker aufkochen, die Eigelbe mit einem Schneebesenunterrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen.Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkhlen lassen.

4.Die Sahne leicht aufschlagen. Quark, Vanillemark, Zitronensaftund Salz unter die Eimasse rhren. Die ausgedrckte Gelatine ineinem kleinen Topf erwrmen und auflsen, mit 1 EL gekochterCreme verrhren und zur restlichen Eimasse geben. Zunchst einDrittel der Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren unddann den Rest unterheben.

5.Den Biskuitboden im Tortenring mit Rosinen bestreuen und dieKsesahne einfllen. Glatt streichen und mit den Biskuitstckenbelegen. Anschlieend mindestens 1 Stunde kalt stellen.

6.Den Kuchen aus dem Ring lsen. Die Sahne gut steif schlagen,den Tortenrand damit glatt einstreichen und die Oberflche mitPuderzucker bestuben. Nochmals ca. 30 Minuten kalt stellen.


Teigbden1 Mrbeteigboden

(Grundrezept; siehe Seite 23)1 Biskuitboden (siehe Seite 56)

Ksesahne6 Blatt Gelatine100 g Milch175 g Kristallzucker3 Eigelb (Gre M)500 g Sahne500 g Speisequark (20 %)Mark von Vanilleschote1 EL Zitronensaft1 Prise Salz25 g Rosinen

Dekor50 g Sahne

auerdem12 EL KonfitrePuderzucker zum Bestuben

Deutsche Klassiker 77

Kasesahne


78/16178 Deutsche Klassiker

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieSpringform mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back-papier auslegen. Einen Backpapierstreifen passend fr den Randzuschneiden und diesen damit auslegen.

2.Die Eier und den Zucker mit Wasser in einer Schssel bereinem Wasserbad mit einem Handrhrgert zunchst cremigaufschlagen, von der Kochstelle nehmen und anschlieend kaltschlagen. Mehl und Kakaopulver dazusieben, unterheben und

die Butter unterrhren.3.Den Teig in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheiztenBackofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Dannetwas stehen lassen, aus der Form lsen, strzen, Backpapierabziehen und vollstndig auskhlen lassen. Je nach Hhe desBodens ein- oder zweimal durchschneiden. Falls sich drei Bdenergeben, wickeln Sie einen davon in Alufolie und frieren Sie ihn ein.

4.Fr das Kompott die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen,den Saft dabei auffangen und 150 g davon abmessen. Speisestrkemit Zucker und 50 g Kirschsaft anrhren und in einem kleinen Topfmit einem Schneebesen unter stndigem Rhren aufkochen, bis derGuss klar wird. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Kirschen

mit einem Teigschaber unterheben, mit Zitronensaft abschmeckenund beiseitestellen.

5.Fr die Sahnecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen, Zuckerzugeben und weiter aufschlagen, bis die Masse leicht fest wird.Die Gelatine ausdrcken, in einem kleinen Topf erwrmen undauflsen. Das Kirschwasser und 1 EL Sahne unterrhren und unterdie restliche geschlagene Sahne heben.

6.Fr die Fllung eine Biskuitteighlfte mit dem Springformrandoder einem Tortenring umstellen und mit dem Kirschkompottbedecken. Den zweiten Biskuit auflegen und leicht andrcken.Restlichen Kirschsaft, -wasser und Puderzucker glatt verrhrenund den Boden damit trnken. Die Kirschwassersahne darauf

geben und glatt abstreichen.7.Die Torte fr mindestens 2 Stunden kalt stellen. Anschlieend

aus dem Ring lsen. Die Sahne aufschlagen und den Rand damiteinstreichen. Mit Sahnetupfen versehen, mit je einer halbiertenKirsche verzieren und die Schokoladenraspel auf der Tortenober-flche verteilen.


Schokoladenbiskuit6 Eier (Gre M)150 g Kristallzucker2 EL Wasser140 g Mehl20 g Kakaopulver

20 g flssige ButterKirschkompott1 Glas Schattenmorellen(720 ml)

25 g Speisestrke50 g Kristallzucker1 Spritzer Zitronensaft

Sahnecreme5 Blatt Gelatine500 g Sahne70 g Kristallzucker2 EL Kirschwasser

Trnke2 EL Kirschwasser1 EL Puderzucker100 g Kirschsaft

Dekor100 g Sahne6 kandierte Kirschen100 g Schokoladenraspel


Schwarzwalder Kirschtort


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Fr Schokoladeneclairs die Creme mit 125 g flssiger Bitterkuvertre einfrben.

Die Eclairs mit der Schokoladencreme fllen und mit Kakaopulver bestuben.


81/161Franzsische Klassiker 81

1.Fr den Brandteig zunchst Milch, Wasser, Zucker, Butter, Salz,und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem Topf aufkochen.Das Mehl sieben und auf einmal zugeben. Die Masse so lange rh-ren, bis sich ein Klumpen bildet und eine flaumige Schicht am Topf-

boden entsteht. Anschlieend in eine Schssel geben, auskhlenlassen und nach und nach die Eier mit einem Handrhrgert unter-kneten, sodass eine glatte Masse entsteht.

2.Den Backofen auf 190 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DasBackblech mit Backpapier auslegen. Fr die Creme Speisestrkeund Zucker mit etwas kalter Milch anrhren, Eier unterrhren.Restliche Milch und Sahne aufkochen, Vanillemark und Speise-strken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unterstndigem Rhren zu einer Creme kochen. In eine Schssel fllen,mit einer Frischhaltefolie abdecken und abkhlen lassen.

3.Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle geben.Ca. 12 cm lange Eclairs im Abstand von 4 cm auf das vorbereiteteBackblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene

ca. 5 Minuten backen. Anschlieend einen Kochlffel in die Back-ofentr klemmen und weitere ca. 22 Minuten backen. Anschlieendauf dem Blech auskhlen lassen.

4.Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen.In die Eclairs ein kleines Loch stechen und mit dem Spritzbeutel dieCreme einfllen. Dann mit Puderzucker und Kakaopulver bestuben


Grundrezept Brandteig125 g Milch

125 g Wasser5 g Kristallzucker60 g zimmerwarme Butter2 Prisen SalzMuskatnuss200 g Mehl3 Eier (Gre M)

Creme30 g Speisestrke75 g Kristallzucker300 g Milch2 Eier (Gre M)200 g Sahne

Mark von VanilleschoteauerdemPuderzucker zum BestubenKakaopulver zum Bestuben

Eclairs

Franzsische Klassiker

Rezept fr 12 Stck


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83/161Franzsische Klassiker 83

1.Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, ber-schssiges Mehl abklopfen.

2.Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht brunen.Die Eier mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb miteinem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine verrhren.

3.Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Die Milchleicht erwrmen und zusammen mit der Mehlmischung zurEi-Zucker-Masse geben. Zum Schluss die gebrunte Butter unter-rhren.

4.Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Mulden fllen und1 Stunde stehen lassen.

5.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen.Die Madeleines aus der Form strzen, auf einem Kuchengitterauskhlen lassen und mit Puderzucker bestuben.

verwendete Form:1 Madeleinesform

Teig150 g zimmerwarme Butter3 Eier (Gre M)175 g Kristallzucker2 TL Bourbonvanillezucker1 Prise Salz1 TL Zitronenabrieb275 g Mehl

10 g Backpulver125 g Milch


MadeleinesRezept fr 20 Stck


84/16184 Franzsische Klassiker

1.Das Eiwei und den Kristallzucker mit einem Handrhrgertzu leicht steifem Eischnee schlagen. Den Puderzucker und diegemahlenen Mandeln zweimal sieben und mit einem Teigschabernach und nach unter den Eischnee heben, bis die Masse schnglnzt.

2.Den Backofen auf 145 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieBackbleche mit Backpapier auslegen. Die Macaronmasse mit

einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle rund auf die vorbereitetenBleche aufspritzen und ca. 5 Minuten auf einer der oberen Schienenim Backofen antrocknen. Dann auf die mittlere Schiene schiebenund weitere ca. 6 Minuten trocknen lassen. Die Ofentr dabei miteinem Kochlffel einen Spalt geffnet lassen.

3.Fr die Canache die Schokolade fein hacken und in eine Schsselgeben. Sahne und Verveine in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minu-ten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb ber dieKuvertre gieen. Die Canache langsam verrhren und kurz in denKhlschrank stellen. Sobald der Rand leicht anzieht das dauertca. 5 Minuten , die Schssel aus dem Khlschrank nehmen und dieCanache vorsichtig rhren. Mit den Limettenzesten verfeinern.

4.Zum Fllen die Macarons vom Backpapier ablsen und mit etwasCanache je zwei Stck zusammensetzen.Macarons schmecken auch gut, wenn Sie mit einem Fruchtgeleegefllt sind, zum Beispiel rote Macarons mit Himbeergelee.Fr Pistazienmacarons den Eischnee leicht grn frben und dieCanache ohne Verveine, dafr aber mit 25 g gemahlenen Pistazienzubereiten.

verwendete Formen:2 Backbleche

Macaronmasse3 Eiwei (Gre M)45 g Kristallzucker150 g Puderzucker90 g gemahlene Mandeln

Canache320 g weie Schokolade140 g Sahne5 g Verveine(getrocknete Eisenkrautbltter)Zesten von 1 unbehandeltenLimette

MacaronsRezept fr ca. 35 Stck


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Sie knnen die Ma

auch gerne mit Lebensmittelfarbe ein

Hierfr 1 bis 2 Tropfen in den aufgeschlagenen Eischnee



Tarte Tatin

1.Fr den Briseteig Butter, Zucker, Salz, Ei und Mehl sowieWasser mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschinezu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen,in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kalt legen.

2.Den Backofen auf 190 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten.Fr den Belag die pfel schlen, Kerngehuse entfernen und inSpalten schneiden. Zucker in der Pfanne nach und nach schmelzenButterwrfel dazugeben und die Pfanne leicht schwenken.Die Apfelstcke zugeben und in dem Karamell kcheln lassen.

3.Die Apfelspalten mit dem Karamell gleichmig in der Formverteilen, mit dem Teig abdecken und mit einer Gabel einstechen.

4.Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten backen. Den Kuchenim noch warmen Zustand aus der Form lsen, bevor der Karamellfest wird. Die Tarte lauwarm servieren.

verwendete Form:1 Tarte- oder Springform( 28 cm)

Grundrezept Briseteig150 g zimmerwarme Butter1 Prise Kristallzucker1 Prise Salz1 Ei (Gre M)250 g gesiebtes Mehl1 EL kaltes Wasser

Belag4 pfel5 EL Kristallzucker25 g Butter



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Der Briseteig ist ein ungezuckerter Mrbeteig.

Er wird traditionell fr die Tarte Tatin verwendet.



1.Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschriebenzubereiten. 400 g abwiegen, den restlichen Teig einfrieren oder dieentsprechende Menge auftauen.Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle rechteckig (ca. 30 40 cm) ausrollen. Von beiden Seiten mitZucker bestreuen und nochmals mit der Teigrolle darberrollen. Den Bltterteig in 3 Bahnen 10 cm Breite schneiden, aufBackpapier legen und 30 Minuten kalt stellen.

2.Den Backofen auf 190 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DenTeig vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, mit einem Back-papier abdecken und mit einem Backofengitter belegen. So kannder Teig gleichmig aufgehen. Zunchst im vorgeheizten Backofenauf einem Backblech auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen,dann wenden und weitere 45 Minuten backen. Anschlieend in

je 8 Teile schneiden und auskhlen lassen.

3.Die Vanillecreme wie im Rezept beschrieben zubereiten. 300 gdavon abnehmen, die brige Creme kalt stellen und mit Frchtenals Dessert servieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichenund die Sahne mit einem Handrhrgert steif schlagen. Gelatinegut ausdrcken, in einem kleinen Topf erwrmen und auflsen,1 EL Creme unter die Gelatine rhren und unter die restlicheVanillecreme geben. Die geschlagene Sahne mit einem Schnee-

besen nach und nach unterheben.4.Die Bltterteigbden auslegen, die Creme in einen Spritzbeutelmit kleiner Lochtlle fllen und aufspritzen. Mit Bltterteigbedecken, eine weitere Cremeschicht aufspritzen und wiederummit einem Boden bedecken. Die Millefeuilles mit Puderzuckerbestuben und mit den Beeren sowie Minzeblttern garnieren.


Bltterteig400 g Bltterteig(Grundrezept; siehe Seite 35)100 g Kristallzucker zumAusrollen

Creme

300 g Vanillecreme(siehe Seite 81)2 Blatt Gelatine150 g Sahne

auerdemMehl zum BearbeitenPuderzucker zum Bestuben250 g frische Beeren (z.B.Himbeeren, Heidelbeeren)Minzebltter

MillefeuillesRezept fr 8 Stck


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Die Torte nach Belieben noch mit Schokoladendekor verzieren.

Am besten mit einem heien, langen Messer anschneiden,

dann zerbricht die Glasur nicht so schnell.


91/161sterreichische Klassiker 91

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Form mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back-papier auslegen, einen Backpapierstreifen passend fr den Randzuschneiden und diesen damit auslegen.

2.Zunchst die Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasser-bad schmelzen. Die Eier trennen. Eiwei mit einem Handrhrgertmit der Hlfte des Zuckers und Salz steif schlagen. Das Mark ausder Vanilleschote herauskratzen, zusammen mit der Butter unddem restlichen Zucker mithilfe eines Handrhrgertes oder einerKchenmaschine schaumig schlagen. Eigelbe nach und nach dazu-geben. Das Mehl mit der Speisestrke, Kakao- und Backpulvermischen und sieben.

3.Die flssige Kuvertre zur Buttermasse geben und gut ver-rhren. Dann mit einem Teigschaber zuerst den Eischnee undanschlieend die Mehlmischung vorsichtig unterheben. In dieForm fllen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost aufmittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter

etwas stehen lassen, aus der Form lsen, Boden strzen, Back-papier abziehen und vollstndig auskhlen lassen.

4.Den Boden einmal durchschneiden. Einen der Bden mit kalterAprikosenkonfitre bestreichen und den zweiten obenauf legen.Die restliche Aprikosenkonfitre in einem kleinen Topf erwrmenund die Torte damit bestreichen. Die Marzipanrohmasse mit demPuderzucker verkneten. Dann zwischen Frischhaltefolie mithilfeeiner Teigrolle rund ( ca. 30 cm) ausrollen, die Torte damit voll-stndig abdecken und auf ein Kuchengitter setzen. Unter das Gittereinen Bogen Backpapier legen.

5.Zum berziehen die Kuvertre fein hacken, zwei Drittel davon ineiner Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Kurz bevor dieletzten Stckchen gelst sind, vom Herd nehmen und die restliche

Kuvertre zugeben. So lange unterrhren, bis alle Stckchen gelssind.

6.Die Torte mit der Kuvertre bergieen, mit einer Palette ein- biszweimal Mal darber streichen und das Gitter etwas aufklopfen, soverteilt sich die Kuvertre gleichmig. Anschlieend fest werdenlassen.


Schokoladenbiskuit100 g Bitterkuvertre

(60 % Kakaoanteil)6 Eier (Gre M)150 g Kristallzucker1 Prise Salz1 Vanilleschote150 g zimmerwarme Butter100 g Mehl50 g Speisestrke25 g Kakaopulver10 g Backpulver

Fllung und berzug300 g Aprikosenkonfitre200 g Marzipanrohmasse

50 g Puderzucker oder1 Marzipandecke (ca. 300 g)200 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)


C athe'rines

,,Sachertorte

sterreichische Klassiker


92/16192 sterreichische Klassiker

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mithilfeder Springform auf 6 Bgen Backpapier einen Kreis aufmalen.

2.Das Mehl und die Speisestrke sieben. Die Eier trennen. Eiweimit der Hlfte des Zuckers mit einem Handrhrgert oder einerKchenmaschine zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem restlichenZucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Zunchstmaximal ein Drittel Eischnee mit einem Teigschaber zgig unterdie Eigelbmasse rhren, den Rest im Wechsel mit dem Mehl-

Strke-Gemisch unterheben. Die flssige Butter einlaufen lassenund vorsichtig unterrhren.

3.Die Masse in 6 gleichmigen Portionen auf die vorbereitetenBackpapierbgen verteilen und rund verstreichen. Die Bdennacheinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofenauf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Anschlieend aufKuchengittern auskhlen lassen.

4.Fr die Creme die Kuvertre in einer Schssel ber einemWasserbad schmelzen lassen. Speisestrke mit etwas kalter Milchanrhren, Eigelbe zugeben und glatt rhren. Milch und Zuckeraufkochen, Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen ein-rhren, unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen und ineine Schssel umfllen. Die Butter mit einem Handrhrgert

krftig aufschlagen und die Milchcreme nach und nach zugeben.Flssige Kuvertre zusammen mit dem Nougat unterrhren.

5.Fr das Fertigstellen der Torte die Bden vom Backpapierlsen. Ein Viertel der Creme fr das Einstreichen des Tortenrandssowie einen Tortenboden beiseitestellen. Einen der Bden miteinem Tortenring umstellen und mit etwas Schokoladencremebestreichen. Den nchsten Boden auflegen, etwas andrcken undebenfalls mit Creme bestreichen. So weiterverfahren, bis 5 Bdengeschichtet sind und mit Creme enden. Die Torte ca. 2 Stunden kaltstellen.

6.Fr den Karamell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzenund leicht brunen. Vom Herd nehmen und mit dem Wasser

ablschen. Vorsicht: der entstehende Wasserdampf ist sehrhei. Den letzten Boden auf Backpapier legen, mit dem warmenKaramell bergieen und sofort verstreichen. Den Karamellkurz fest werden lassen und den Boden mit einem scharfen,gefetteten Messer in 12 Stcke schneiden. Die Torte aus dem Ringlsen und den Tortenrand mit der restlichen Creme bestreichen.Zum Schluss die karamellisierten Stcke auflegen.

verwendete Formen:1 Springform ( 26 cm)1 Backblech

Biskuitteig90 g Mehl90 g Speisestrke10 Eier (Gre M)180 g Kristallzucker

1 Prise Salz1 TL Bourbonvanillezucker65 g flssige Butter

Creme75 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)40 g Speisestrke375 g Milch2 Eigelb (Gre M)40 g Kristallzucker250 g zimmerwarme Butter75 g zimmerwarmerBitternougat

Karamell140 g Kristallzucker30 g Wasser

Dobostorte


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1.Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlichbeschrieben (siehe Seite 23) einen Mrbeteig kneten. Den Teig zueiner Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens2 Stunden kalt legen. Am besten den Teig bereits am Vortag zube-reiten.

2.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten.Zwei Drittel vom Teig abstechen und den Rest wieder kalt legen.Den restlichen Teig auf dem gebutterten Springformboden miteiner Teigrolle passend ausrollen, berstehende Reste entfernen.Die Konfitre in eine kleine Schssel geben, glatt rhren und aufden ausgerollten Teig streichen.

3.Den restlichen Teig aus dem Khlschrank nehmen und mit deneventuell brigen Teigresten auf einer leicht bemehlten Arbeits-flche mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Mit einem Teigrad ca.20 Strnge von 1,5 cm Breite zuschneiden. Die Hlfte der Strngeim Abstand von 3 cm auflegen, die Backform 45 drehen und den

Rest so auflegen, dass ein Rautenmuster entsteht. Die berstehen-den Teigstcke abschneiden. Mit dem Springformrand umlegen,die Teigreste zu einer Kordel rollen, im Kreis in die Form legen undmit einer Gabel andrcken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rostauf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Anschlieend erstauf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsenund vollstndig auskhlen lassen.


Mrbeteig225 g zimmerwarme Butter

250 g Kristallzucker2 Eier (Gre M)125 g gesiebtes Mehl125 g gesiebte Speisestrke10 g Backpulver125 g gemahlene Haselnsse125 g gemahlene Mandeln TL Zimt TL Zitronenabrieb1 EL Kakaopulver1 Prise Salz

auerdemMehl zum Bearbeiten

250 g rote Konfitre(z. B. Himbeer-Konfitre)Butter zum Einfetten

Linzer Torte


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Nach Belieben kann die Linzer Torte mit 50 g gersteten

gehobelten Mandeln verziert werden. Hierzu 2 EL rot

Konfitre in einem Topf erwrmen, den Tortenrand dami

einstreichen und mit den gehobelten Mandeln verzieren


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97/161sterreichische Klassiker 97

Topfenstrudel

1.Fr den Strudelteig Mehl in eine Schssel sieben, mit Salz,Wasser und l mit einem Handrhrgert oder einer Kchen-maschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einerKugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmer-temperatur ca. 2 Stunden ruhen lassen.

2.Fr die Fllung den Quark in einem Sieb abtropfen lassen unddurch das Sieb streichen. Mit einem Handrhrgert oder einerKchenmaschine die Eier mit Zucker, Butter, Vanillezucker,Orangenabrieb und Salz schaumig schlagen. Den Quark unter

die Eigelbmasse rhren, anschlieend die Rosinen unterheben.Nach Belieben mit dem Rum verfeinern.

3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten oder ein Backblech mit Backpapier aus-legen und dieses in der Mitte leicht buttern.Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche mit einerTeigrolle so weit wie mglich ausrollen. Ein groes Tuch auslegen,leicht bemehlen, den Teig darauf hauchdnn ausziehen und mitetwas zerlassener Butter bestreichen.

4.Die Quarkfllung der Lnge nach auf das untere Drittel desStrudels verteilen, die Seiten einklappen und die Masse mit demTeig wie ein Pckchen einwickeln. Mithilfe des Tuchs den Strudel

aufrollen und in die vorbereitete Form oder auf das gebutterteBackpapier mit der Naht nach unten legen. Etwas in Form bringenund wiederum mit etwas flssiger Butter bestreichen. Im vor-geheizten Backofen die Form auf dem Rost bzw. das Backblechebenfalls auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Nach demBacken mit der restlichen Butter bestreichen, leicht auskhlenlassen und mit Puderzucker bestuben.

verwendete Form:1 feuerfeste runde Form( 28 cm) oder 1 Backblech

Grundrezept Strudelteig125 g Mehl1 Prise Salz70 g Wasser1 EL l

Fllung500 g Magerquark2 Eier (Gre M)75 g Kristallzucker25 g zimmerwarme Butter1 TL BourbonvanillezuckerAbrieb von 1 unbehandeltenOrange1 Prise Salz50 g Rosinennach Belieben 20 g Rum


Mehl zum Bearbeiten50 g flssige ButterPuderzucker zum Bestuben



1.Den Teig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.

2.Die pfel schlen, das Kerngehuse entfernen und in kleineStcke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in eine Schsselgeben und alles miteinander vermischen.

3.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. EinBackblech mit Backpapier auslegen und dieses in der Mitte leichtmit Butter einfetten.

4.Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflche soweit wie mglich mit einer Teigrolle ausrollen. Ein groes Tuchauslegen, leicht bemehlen, den Teig darauf hauchdnn ausziehenund mit etwas zerlassener Butter bestreichen.

5.Die Fllung auf das untere Drittel der Lnge nach verteilen.Den Teig von der Kante aus ber die Fllung ziehen, Teigkanteneinschlagen, und die Fllung wie ein Pckchen einwickeln.Dann mithilfe des Tuchs den Strudel vorsichtig straff einrollen.

6.Den Strudel ebenfalls mithilfe des Tuchs mit der Naht nachunten auf das Blech legen, nochmals nachformen und wiederummit etwas flssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Back-ofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Den Strudelwhrenddessen 23 Mal mit flssiger Butter bestreichen.

7.Anschlieend kurz abkhlen lassen und vor dem Servierenmit Puderzucker bestuben.


Strudelteig1 Strudelteig

(Grundrezept; siehe Seite 97)

Fllung3 pfel (z. B. Boskop)40 g Kristallzucker60 g fein gemahleneZwieback- oder Butter-keksbrsel2 Prisen Zimt25 g gehobelte Mandeln25 g Rosinen1 TL Zitronenabrieb

auerdemButter zum EinfettenMehl zum Bearbeiten50 g flssige ButterPuderzucker zum Bestuben

Apfelstrudel


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101/161Schokoladenkuchen 101

1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen.Die Form mit Butter einfetten.

2.Die Kuvertre fein hacken und mit der Butter in einer Schsselber einem Wasserbad schmelzen. Mehl und Puderzucker separatsieben. Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln mischen.

3.3 Eier trennen. Eiwei mit Zucker mit einem Handrhrgert zuSchnee schlagen. Die restlichen Eier zu den Eigelben geben undbeiseitestellen.

4.Die geschmolzene Kuvertre-Butter-Mischung vom Herd neh-men. Das Mandel-Puderzucker-Gemisch mit einem Teigschaberunterrhren. Die Eigelbe zgig untermischen, bis die Masse sichverbindet und schn glnzt. Ein Drittel des Eischnees zgig unter-rhren und den Rest abwechselnd mit dem Mehl unterheben.

5.Die Masse in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheiztenBackofen ca. 2530 Minuten backen. Den Kuchen auf einemKuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und voll-stndig auskhlen lassen. Mit Kakaopulver bestuben.

Als kleine Anregung:

Der Schokoladenkuchen eignet sich auch gut als lauwarmes

Dessert solo! Sie knnen ihn auch als Dessertvariation mit einerSchokoladenmousse servieren. Hierfr nehmen Sie die Rezepturder Schokoladensahne mit Krokant und flambierten Bananen(siehe Seite 103). Bereiten Sie die Mousse wie im Rezept zu undfllen Sie sie in eine Glasschssel. 2 Stunden kalt stellen undzum Anrichten mit einem Lffel Nocken abstechen. Mit denflambierten Bananen auf dem Dessertteller anrichten. Et voil!


Rhrteig250 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)125 g zimmerwarme Butter100 g Mehl90 g Puderzucker100 g gemahlene Mandeln

5 Eier (Gre M)20 g Kristallzucker

auerdemButter zum EinfettenKakaopulver zum Bestuben

Schokoladenkuchen

Schokoladenkuchen


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1.Den Sacherboden wie im Rezept beschrieben zubereiten.Einen ca. 1,5 cm hohen Boden zuschneiden, den anderen in Alufoliegewickelt einfrieren.Die Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzenund den Sacherboden damit bestreichen.

2.Eine Banane fr die Dekoration beiseitelegen. 4 Bananenschlen und halbieren. Zucker in einer groen Pfanne schmelzenund leicht brunen. Die Butter in kleinen Wrfeln dazugeben,etwas schwenken und die Bananen einlegen. Leicht kchelnlassen, mit Rum ablschen und flambieren. So lange schwenken,

bis die Flamme erlischt. Dann die karamellisierten Bananen aufeine kalte Platte geben.

3.Den mit der Kuvertre bestrichenen Boden umdrehen, mit denflambierten Bananen belegen und mit dem Springformrand odermit einem Tortenring umstellen.

4.Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen. Zuckermit Wasser aufkochen und etwas einkochen. Eigelbe in einerSchssel mit einem Handrhrgert aufschlagen und die Zucker-lsung in dnnem Strahl einlaufen lassen. Die Eimasse anschlie-end mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine kaltschlagen. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einemSchneebesen zgig unterrhren und dann den Rest unterheben.

5.Die Hlfte der Schokoladensahne in den Ring fllen. MitKrokant bestreuen, die brige Sahne einfllen und glatt streichen.Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Anschlieend die Torte aus demRing lsen und den Rand mit Krokant verzieren. Die Tortenober-flche mit Kakaopulver bestreuen. Die Banane schlen, schrg inScheiben schneiden, mit Zitronensaft betrufeln und die Tortedamit dekorieren.


Teigboden1 Sacherboden(siehe Seite 91)200 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)

Flambierte Bananen5 Bananen2 EL Kristallzucker

20 g kalte Butter15 g Rum

Schokoladensahne400 g Sahne90 g Kristallzucker30 g Wasser3 Eigelb (Gre M)50 g Krokant zum Bestreuen

auerdem150 g KrokantKakaopulver zum BestubenSaft von Zitrone

Schokoladensahnemit Krokant undflambierten Bananen


104/161104 Schokoladenkuchen

Schokoladen-

Williams-Sahne

1.Den Mrbe- und den Biskuitteig wie in den Rezepten beschriebenzubereiten.Den Biskuitboden ca. 1,5 cm hoch zuschneiden, den restlichen Bodenin Alufolie gewickelt einfrieren.

2.Die Birnen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen.2 Birnen in Spalten schneiden und fr die Dekoration beiseitelegen.Die restlichen Birnen in kleine Wrfel schneiden. Aus Birnenbrand,

2 EL Birnensaft und Puderzucker eine Trnke herstellen.3.Fr die Schokoladensahne die Kuvertre hacken, in einerSchssel ber einem Wasserbad schmelzen und warm halten. DieSahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen. Milch, Puder-zucker und Eigelbe in einer Schssel ber einem Wasserbad miteinem Handrhrgert zunchst warm, dann kalt schlagen. Dieflssige, warme Kuvertre unter die Eimasse rhren, bis sie schnglnzt. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einemSchneebesen zgig unterrhren, den Rest unterheben. Nicht zulange rhren, da die Mousse sonst an Volumen verliert.

4.Den Mrbeteigboden mit der Konfitre bestreichen, mit demBiskuitboden belegen und etwas andrcken. Die Bden mit derSpringform oder einem Tortenring umstellen. Den Biskuitboden

mit der Trnke betrufeln, die Hlfte der Schokoladenmousse inden Tortenring fllen und glatt streichen. Die Birnenwrfel daraufstreuen, mit der restlichen Mousse bedecken, glatt streichen undmindestens 2 Stunden kalt stellen.

5.Aus dem Ring lsen, mit Schokoladenraspeln bestreuen und mitden Birnenspalten belegen.


Teigbden1 Mrbeteigboden(Grundrezept; siehe Seite 23)1 Biskuitboden (siehe Seite 56)

Trnke

1 Dose Birnen (850 g)20 g Williams-Christ-Birnenbrand30 g Puderzucker

Schokoladensahne200 g Bitterkuvertre(60 % Kakaoanteil)400 g Sahne50 g Milch50 g Puderzucker3 Eigelb (Gre M)

Dekor

100 g Schokoladenraspelauerdem1 EL Konfitre


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1.Den Backofen auf 180 C Ober- und Unterhitze vorheizen. DieForm mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssigesMehl dabei abklopfen.

2.Die Kuvertre fein hacken und mit der Butter in einer Schsselber einem Wasserbad schmelzen. Das Mehl sieben, mit dengemahlenen Mandeln mischen und unter die geschmolzeneSchokolade rhren. Die Eier trennen. Eiwei mit Zucker und Salzmit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Eigelbe, Vanille-und Puderzucker mit dem Handrhrgert oder einer Kchen-maschine leicht schaumig schlagen. Zuerst die Eigelbmasseunter die Kuvertre-Butter-Mischung rhren, dann maximal einDrittel des Eischnees mit einem Teigschaber zgig unterrhrenund den restlichen unterheben.

3.Die Schokoladenmasse in die vorbereitete Form fllen und denKuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf einer derunteren Schienen ca. 40 Minuten backen. Anschlieend auf einKuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmenund den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.

4.Fr die Canache den frischen Ingwer schlen, in kleine Stckeschneiden und mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen.Vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Kuvertresehr fein hacken und in eine Schssel geben. Die noch heie Sahnedurch ein Sieb darber gieen und mit einem Teigschaber ver-rhren. Den kandierten Ingwer in Wrfel schneiden und beiseite-stellen.

5.Den Schokoladenkuchen zweimal waagerecht durchschneiden,zwei Schichten

Catherine Jamin - Backen

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