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Chemie der Gebrauchsartikel- Chemie in Süßigkeiten -

Bearbeitet von: Anne-Carina Böbel

Betreut von: Dr. Christine Sögding

Sommersemester 2009, Chemie der Gebrauchsartikel

Universität Koblenz-Landau, 15.08.2009

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Chemie in Süßigkeiten- Inhaltsverzeichnis -

1. Allgemeines

2. Definition Süßigkeiten

3. Rechtliche Grundlagen

4. Beispiele4.1 Chinolingelb

4.2 Ascorbinsäure


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Chemie in Süßigkeiten- Allgemeines -

• Im 18. Jahrhundert nur Salz, Räucherrauch, Essig, Gewürze, Zucker, Hefe und schweflige Säure zur Haltbarmachung der Lebensmittel

• aus dem 19. Jahrhundert sind uns Backpulver, Benzoesäure und Saccharin geblieben

• im 20. Jahrhundert gab es den großen Aufschwung mit: Schmelzsalzen, Emulgatoren, Verdickungs- und Geliermittel, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe sowie Vitamine


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Chemie in Süßigkeiten- Definition Süßigkeiten -

• Die Bezeichnung Süßwaren steht im Handel für den Begriff Süßigkeiten. Unter den Begriff Süßwaren fallen in Deutschland:

• Schokoladen und Schokoladenwaren,

• Zuckerwaren,

• Feine Backwaren und Dauerbackwaren,

• Speiseeis,

• Knabberartikel und Snacks.


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Chemie in Süßigkeiten- Definition Süßigkeiten -


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Chemie in Süßigkeiten- Rechtliche Grundlagen -

• seit dem EU-Vertrag gilt die Richtlinie 89/107/EWG für die Zusatzstoffe (also Chemikalien) in Süßwaren

• Darin ist ein Zusatzstoff definiert als: „ein Stoff mit oder ohne

Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch

als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem

Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung,

Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder

Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte

(mittel- oder unmittelbar) zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden

oder werden können.“ (Taschenbuch für Lebensmittelchemiker)


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Chemie in Süßigkeiten- Rechtliche Grundlagen -

• 3 weitere Richtlinien für: Farbstoffe (94/36/EG), andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel (95/2/EG) und Süßungsmittel (94/35/EG)

• Nach der Richtlinie 89/107/EWG erfolgt eine spezifische Aufteilung der Zusatzstoffe in 4 Obergruppen:

– Stoffe mit Nähr- und diätischen Funktionen

– Stoffe mit stabilisierender Wirkung

– Stoffe mit sensorischer Wirkung

– Verarbeitungs- und Handhabungshilfen


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Chemie in Süßigkeiten- Beispiele – 1. Chinolingelb -

• E-Nummer: E 104

• Summenformel: C18H9NO8S2Na2 (Hauptbestandteile)

• Formelbild: Dinatrium-2-(2-Chinolyl)-indan-1,3-diondisulfonat

• Herstellung:


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Chemie in Süßigkeiten- Beispiele – 1. Chinolingelb -

• Anwendung: meist zum Färben von Puddingpulver, Zuckerwaren, Speiseeis, Brausen und Getränken

• Chinolingelb ist in den USA verboten, da ihm eine kanzerogene Wirkung nachgesagt wird, die wohl entsteht, wenn der Farbstoff in 2 aromatische Aminoverbindungen gespalten wird, die nicht genügend hydrophyle Gruppen besitzen. Deshalb sitzen Sulfonsäuregruppen an jedem Molekül, das an einen Azofarbstoffanschließt.


Weitere künstliche Farbstoffe

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Chemie in Süßigkeiten- Beispiele – 2. Ascorbinsäure -

• E-Nummer: E 300

• Summenformel: C6H8O6

• Formelbild: 3-oxo-L-Gulofuranolacton

• Herstellung:


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• Wirkung der Antioxidantien in Lebensmitteln

– Autoxidation:

» RH + h*γ → R· + H·

» R· + O2 → ROO· (Peroxiradikal)

» ROO· + RH → ROOH + R·

» R· Alkyl bzw. Acylradikal

– Wirkungsmechanismus von Antioxidantien (AH2)

» ROO· + AH2 → ROOH + AH·

» R· + AH2 → RH + AH·

» 2 AH· → AH2 + A (Kettenabbruch)


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• darf auch Biolebensmitteln zugesetzt werden

• es besteht der Verdacht, dass bei übermäßiger Aufnahme Oxalsäure gebildet wird, deren Abbauprodukt zu Nieren- und Blasensteinbildung führen kann

• Allergikern ist der Verzehr von künstlicher Ascorbinsäure in größeren Mengen abzuraten


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Chemie in Süßigkeiten

Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit


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