Confiserie Al Porto - Reportage su Back Journal

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    Anton Froschauer im Grand Caf in Lugano. Im Traditionshaus wird feinste Gastronomie geboten.

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    Ja, wir wissen, was Sie gleich sagen werden: Wenn ich die qualittsverliebten Kunden vom Herrn Froschauer htte, die solche Preise bezahlen, knnte ich das auch. Mit der Re-aktion sind Sie nicht allein, wir hren hnliches immer wieder von deutschen Bckern, sobald wir ihnen Konzepte der Schweizer Kollegen vorstellen. Deshalb gleich am Anfang die Mahnung zur Vorsicht: Liest man die Preise (zum Beispiel 4,20 Franken bezie-hungsweise umgerechnet 3,50 Euro fr ein 340 Gramm-Kastani-enbrot), whnt man sich im Bcker-Schlaraffenland. Anders sieht es freilich aus, wenn wir in die Betrachtung einbeziehen, dass ein Bcker in der Schweiz 4.500 Franken im Monat oder mehr verdient und der eidgenssische Kunde seine Backwaren auch ganz pro-blemlos fr ein Drittel des Preises im allgegenwrtigen LEH kaufen kann. So unterschiedlich ist das Bckerleben in Deutschland und der Schweiz auf den zweiten Blick also gar nicht. Hier wie dort stehen die Betriebe unter enormem Kostendruck und mssen ihre Kunden berzeugen, das Zwei- bis Dreifache fr ein Produkt zu bezahlen, das kaum anders aussieht als beim industriell produzie-renden Wettbewerber womit wir dann auch den Sinn der langen Vorrede gefunden haben, und uns dem eigentlichen Kern der Ge-schichte, der Confiserie Al Porto in der italienischen Schweiz, und ihrem Chef, dem sterreicher Anton Froschauer, widmen knnen.

    Quereinsteiger. Die Backstube der Confiserie Al Porto liegt in Tenero in der italienischen Schweiz, nahe beim schnen As-cona. Das Unternehmen kann auf eine mehr als 50-jhrige Tradi-

    tion zurckblicken, gefhrt wird es allerdings seit bald 20 Jahren von Anton Froschauer. Der sterreicher kam im Jahr 1985 aus der Alpenrepublik in die Schweiz. Der gelernte Koch und Kell-ner arbeitete zunchst in einem renommierten Hotel in Ascona und bernahm dort immer mehr administrative Aufgaben. Er wechselte dann zu einem sehr angesehenen Unternehmen in der Region zu dem ein breites Portfolio von Betrieben gehrte, darunter Hotels, Restaurants, Cafs und eben die Confiserie Al Porto. Froschauer arbeitete in dem Familienunternehmen als Einkufer, bekam aber schlielich auch den Auftrag, einige Teile der Gruppe zu verkaufen. Zum Verkauf stand auch das Al Porto. Fr die damals vielleicht etwas verstaubte Confiserie fand sich freilich kein Investor. Froschauer glaubte aber an die Zukunft des Betriebes, der schon damals ein gutes Qualittsimage besa. So lie er Al Porto bewerten und machte sich dann auf die Su-che nach Partnern, um die Confiserie zu bernehmen. Die Idee, Partner ins Boot zu holen, erweist sich bis heute als goldrichtig. Froschauer achtete bei der Zusammenstellung des Teilhaber-kreises darauf, dass die Partner gleichzeitig Aufgaben fr das Unternehmen bernehmen knnen. Auerdem half es gerade am Anfang sehr, dass die Teilhaber in ihrer Funktion als Auf-sichtsrte auch Verbindungen zur Wirtschaft einbrachten, ber die Froschauer als Zugereister noch nicht in demselben Mae verfgte. Zudem sind die Teilhaber bis heute wichtige Ratgeber, wenn es um die Strategie fr die Entwicklung des Unternehmens oder die Bewertung der Zahlen geht.

    Anton Froschauer fhrt die Confiserie Al Porto in der italienischen Schweiz und zeigt, wie sich ein Handwerksbetrieb neben starker Handelskonkurrenz behaupten kann.

    Ein sterreicher in der Schweiz

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    Ein Fachgeschft des Betriebes in Ascona. Al Porto fhrt eine klare Premiumstrategie. Die hat viele Vorteile, allerdings auch den Nachteil, dass Froschauer nicht alle Kundengruppen ansprechen kann. So ist dann die Zahl mglicher Filialstandorte begrenzt.

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    In der schnen Stadt Ascona besetzt Al Porto gleich drei Standorte. Ein besonderes Schmuckstck ist zweifellos das Caf Lago mit einem spektakulren Panorama auf den See und die Berge. Nur einen Steinwurf entfernt liegt brigens noch ein Al Porto-Caf. Ein komplett anderer Auftritt verhindert interne Konkurrenz.

    Der Hingucker schlechthin ist das Grand Caf Al Porto in Lugano. Als Froschauer das Traditionshaus, gut 40 Kilometer von der Backstube des Unternehmens ent-fernt, bernahm, gaben ihm die eingesessenen Kollegen keine sechs Monate. Heute ist das Grand Caf wieder eine Institution in Lugano.

    Spiel mit Farbe. Zur Strategie gehrte fr Froschauer von Anfang an, dass sich Al Porto an die Premiumkunden richtet, weil ein Preiswettbewerb gegen den Lebensmittelhandel von vornherein nicht zu gewinnen war. Wenn man die Kunden heute nach ihrer Bewertung des Betriebes fragen wrde, wre die Antwort nach der Erfahrung von Froschauer oft: Al Porto ist vielleicht teuer, aber sehr gut. Zu den Produkten kommen wir noch spter, angesichts der Strategie des Unternehmens war es aber auch wichtig, ein passendes Erscheinungsbild auf-zubauen. Ins Gesprch brachte sich Al Porto gleich zu Anfang mit einer Nacht- und Nebelaktion: Froschauer stellte auf einen Schlag alle Geschfte und Cafs wieder auf die Traditionsfarbe rot um. Damit war Al Porto nicht nur wieder im Gesprch, den Kunden wurde auch deutlich, dass in dem leicht angestaub-ten Unternehmen frisches Leben war. Wie man auf den Fotos von den verschiedenen Cafs und Geschften sehen kann, gibt es im Unternehmen keinerlei Bestrebungen, dass jede Filiale gleich aussehen muss. Vielmehr wird auf die Anforderungen des Standortes, die Kundschaft und sogar die Tradition der Ge-bude Rcksicht genommen. Das heit freilich nicht, dass Al Porto ber kein Corporate Design verfgen wrde. Vielmehr hat Froschauer frh das ntige Geld in die Hand genommen, und eine professionelle Agentur mit der Entwicklung beauftragt. Die Investition bereut er bis heute nicht: Das kostet natr-lich Geld, ist es richtig gemacht, erhalten Sie dann aber auch einen Leitfaden, an dem Sie sich ber viele Jahre orientieren

    knnen. Wichtig ist dann nur noch, die Vorgaben diszipliniert einzuhalten. Die Linie sieht man bei Al Porto bis heute an den Verpackungen und Werbemitteln, die ganz unaufdringlich eine einheitliche Formensprache besitzen.

    Behutsame Expansion. Der Premiumstrategie des Hau-ses legt Froschauer eine sehr behutsame Expansionsstrategie auf. Das Unternehmen besitzt acht Kostenstellen, aber nur sechs Geschfte oder Cafs. In Ascona und Locarno hat man damit auch fast schon die Grenzen der Ausbreitungsmglich-keit erreicht. Viele potenzielle Standorte bieten schlicht nicht die Kundschaft, die Al Porto braucht. Deshalb ist es brigens auch so wichtig, dass sich die Cafs im Auftritt unterscheiden. In Locarno liegen beispielsweise zwei Al Porto Cafs nur einen ver-lngerten Steinwurf voneinander entfernt. Der Auftritt ist frei-lich ein gnzlich anderer und so sprechen beide ganz verschie-dene Kundenzielgruppen an. Das erlaubt sogar in Teilen eine andere Preisstruktur. Die Grenzen des lokalen Marktes bewogen Froschauer dann auch vor 14 Jahren zu einem ungewhnlichen Schritt: Die Confiserie grndete im gut 40 Kilometer entfernten Lugano das Grand Caf Al Porto in einer sehr traditionsreichen Liegenschaft. Spannend war der Schritt schon allein deshalb, weil Al Porto in Lugano den Kunden noch fast unbekannt war. Es galt also die interessante Frage zu beantworten, wie das Kon-zept funktioniert, wenn man nicht auf Vorschusslorbeeren bei den Kunden setzen kann. Die eingesessenen Kollegen au s der

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    Gastronomie gaben dem Neuling auch keine sechs Monate. Mit der Negativprognose lagen sie, wie man heute sehen kann, vllig daneben. Ein ungeheuer forderndes Projekt war das Grand Caf allerdings, ging Al Porto doch damit den Weg in die feine Gastro-nomie. Drei Kche und drei Hilfskrfte sind in Lugano beschf-tigt, um die Speisen frisch vor Ort herzustellen. Fast zeitgleich mit der bernahme des Grand Caf wurde die Schweiz von der Tourismuskrise getroffen, was sich gerade in Lugano bemerkbar machte. So wre die Prognose der Kollegen vielleicht sogar ein-getroffen, wenn man bei Al Porto nicht gewohnt gewesen wre, streng nach Controlling und Kalkulation zu arbeiten.

    Das Leitprodukt. Die Philosophie des Hauses kann man vielleicht besonders gut an einem Produkt beschreiben, dem Panettone. Die ursprnglich aus Mailand stammende Speziali-tt wird traditionell in der Weihnachtszeit genossen und hat fr die Kunden auch eine groe emotionale Bedeutung. Inzwischen gibt es natrlich auch viele industrielle Anbieter, bei Al Porto ist man aber natrlich der traditionellen Herstellungsweise mit der lievito madre (Mutterhefe) treu. Die Herstellung ist auf-wndig (siehe Seite 27), sie lohnt aber, weil es gelungen ist, den Saisonartikel zum Ganzjahresprodukt zu machen, indem auf Grundlage der Basisrezeptur verschiedene saisonale Spezialit-

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    Das Grand Caf bietet auch feine Abendgastronomie. Das beeindruckende Ambiente im Foto links hat sich freilich kein moderner Ladenbauer ausgedacht, Froschauer hat hier ein tradi