Crisis? What Crisis?

Geben Sie einem 82er Château Margaux das Gefühl,

Der 82er Château Margaux gehört zu den Besten seines Jahrgangs. Damit er es auch bleibt, schafft der Weinschrank RW 464 ideale Lagerbedingungen. Zwei getrennt steuer- bare Klimazonen mit gradgenauer Temperaturregelung, vibrationsarmer Lagerung und voll ausziehbaren Flaschen- ablagen bieten Raum für bis zu 101 Flaschen. Alles, um einen Margaux auf den perfekten Moment vorzubereiten: den Genuss. Der Unterschied heisst Gaggenau.

Informieren Sie sich unter www.gaggenau.ch.

Kompromisslos professionell. Die Vario Kälte -Serie 400.

zuhause zu sein.

Marmite_RezeptBuch_105x148_Chateau_CH_de.indd 1 29.06.2011 9:09:37 Uhr

Crisis? What Crisis? Luxus der einfachheit

Das neue Bio Label von Globus.

editorial

Worin liegt der Luxus in der Küche? Vor zwanzig Jah-ren wäre die Antwort klar gewesen. Luxusprodukte wie Kaviar oder Türmchen aus Entenleber, parfümiert mit Sauternes-Gelee und so wei-ter. Heute liegt der Luxus in der Nähe und Tiefe der Produkte. Also in der Her-

stellungsphilosophie und der Qualität. Bergkartoffeln (siehe marmite 4/11, Seite 36 – 40) sind das Resultat eines solch unter-stützungswürdigen Projektes. Nicht nur die Herstellung, auch ihr Geschmack hat uns überzeugt. Ebenso die Kombination mit frischem Hummer. Ja, Hummer. Wir sind der Meinung, dass Hummer keine Alltagsspeise, sondern eine ausserordentliche Spezialität bleiben soll. Wer Hummer zubereitet, sollte dies mit Respekt und Hingabe tun und sonst die Finger davon lassen. Das ist mit dem Alpenegli aus Raron, der Ribelmais-Poularde aus dem Rheintal oder dem Wolfsbarsch, der nicht mit Schlepp-netzen, sondern mit der Angelleine gefangen wird, genau gleich. Wer sich also für exzellente Produkte entscheidet, sollte sie in der Küche für sich sprechen lassen. Genau das möchten wir mit diesen Rezepten vermitteln. Und noch etwas: Vergessen Sie vor lauter negativen Schlagzeilen bloss das Kochen nicht. Jemandem eine Freude zu machen, liegt schliesslich immer im Trend.

andrin c. wiLLi richard KägiChefredaktor marmite Foodscout Globus

Freude verschenken

sauber reinigen und in grobe Stücke schneiden. In einer Bratpfanne und erhitzen. Steinpilze darin anbraten. dazu geben und würzen mit

auf vier Teller anrichten. Pilze über den Schinken anrichten.

200 g steinpilze

1 eL Olivenöl 1 eL Butter

1 eL fein gehackten Oregano

salz und Pfeffer.

200 g Pata negra (oder Parmaschinken)

Vorspeise (einfach, 10 Min.)

Pata negra mit geBratenen steinPiLzen

Dazu passt: Sumarroca Cava Cuvée, CHF 16.90 | globus.ch

und in siedendem Wasser kochen. Etwas auskühlen lassen.

fein hacken und in eine Schüssel geben. Dazu kommen:

und

Kartoffeln in Scheiben schneiden und dazugeben. Sie sollten mit der Flüssigkeit bedeckt etwas weiter ziehen können. Würzen mit

Nach 30 Min. die Flüssigkeit abgiessen und mit 1dl der Bouillon,

und die Sauce aufschlagen. Diese wieder an die Kartoffeln geben und den Salat anmachen.

in einer hohen Pfanne aufkochen. Etwas

unddazugeben.kopfüber ins kochende Wasser geben. 4 Min. kochen lassen. Bitte töten Sie ein Tier nach dem anderen, da sich das Wasser schnell abkühlt. Hummer aus den Karkassen lösen und über den Kartoffelsalat anrichten.


hummer auf BergKartOffeLsaLat

Dazu passt: Bollinger Rosé, CHF 98.00 | globus.ch

Kartoffelsalat:

1 Vitelotte noire,1 Burgundy red

2 corne de gatte

1 schalotte

1.5 dl Bouillon,½ gepresste Knoblauchzehe,

1 tL gehackter majoran1 tL gehackter estragon.

salz und Pfeffer.

3 eL rapsöl,1 eL haselnussöl,

1 eL weinessig einigen Pinienkernen

Hummer:

genügend wasser Lauch,

Pfefferkörnerglatte Petersilie

2 hummer (lebend)

Die mittleren, harten Blattrippen von entfernen. Die Blätter in sprudelndem Salzwasser 1 Min. blanchieren. Anschliessend herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken und erneut abtropfen lassen.

in sehr feine Streifchen schneiden. fein hacken. Die abgetropften Wirsingblätter in je vier bis fünf Stücke zerrupfen.in einer grosse Pfanne zum Schmelzen bringen. Gleichzeitig die Speckstreifen und die Zwiebeln zufügen. Sobald die Butter schäumt, fügen Sie den Wirsing dazu. Würzen mit undGut mischen und 8 bis 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen.

in einer Bratpfanne erhitzen. würzen mit Kurz auf beiden Seiten anbraten und auf dem Wirsing anrichten.

Wirsinggemüse:

20 schönen wirsingblättern

6 dünne scheiben geräucherten speck2 frühlingszwiebeln

50 g Butter

salz und Pfeffermuskatnuss.

Alpenegli:

1 eL Butter 4 alpeneglifilets aus raron

salz und Pfeffer.


aLPenegLi auf wirsinggemüse

Dazu passt: Joseph Drouhin Chablis AC 2009, CHF 22.90 | globus.ch

Backofen und einen Bräter auf 180 Grad vorheizen.

in den Bräter geben und

darin anbraten.

halbieren und anquetschen. Zum Fisch geben. dazugeben und den Bräter bei 160 Grad für 15 Min. in den Ofen schieben. Danach dazugiessen und den Fisch nochmals gut 15 Min. im Ofen lassen. Garpunkt nach 20 Min. kontrollieren, Fleisch sollte noch glasig sein.

4 eL Olivenöl1 ganzen wolfsbarsch,

Bar de ligne, (1.5 kg) ausgenommen und geschuppt

200 g kleine strauchtomaten

2 eL Oregano, gezupft

1 dl trockenen weisswein

Hauptspeise (einfach, 40 Min.)

am stücK geBratener wOLfsBarsch mit tOmaten

Dazu passt: Bogle Viognier 2008, CHF 17.90 | globus.ch

sorgfältig reinigen, die äusseren Blätter und die dicken Blattrippen entfernen. Kohl in Streifen von 3 x 0.5 cm schneiden. schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in feine Scheibchen schneiden.fein hacken. in einem Schmortopf bei milder Hitze zerlassen und praktisch gleichzeitig die gehackten Zwiebeln zu-fügen. Ein paar Minuten andünsten, dann den Kohl beifügen. Einige Minuten unter häufigem Rühren dünsten, bis das Gemüse ein wenig zusammenge-fallen ist. Mit ablöschen, dann bis zur halben Höhe mitauffüllen. Den geschnittenen Apfel zufügen. Würzen mit 30 Min. zugedeckt köcheln lassen, danach vom Feuer nehmen und bis zum Gebrauch beiseitestellen. Zum Servieren langsam aufwärmen.

in einer Kasserolle inundauf allen Seiten gut anbraten. Mitwürzen. Braten aus der Kasserolle nehmen.

undin Würfel schneiden und beifügen.zum Gemüse geben und anrösten. Ablöschen mit Zuerst die Hälfte des Rotweins beifügen und einreduzieren. Mit dem restlichen Rotwein gleich verfahren. Auffüllen mit Nochmals einreduzieren. Braten wieder in die Kas-serolle legen, eventuell nachwürzen und etwa 40 Min. auf kleinstem Feuer köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen. Auf-schneiden und vorsichtig in der Sauce erwärmen.

600 g rotkohl

1 apfel

1 grosse zwiebel40 g Butter

einem schuss rotweinessig wasser

salz und Pfeffer.

1 kg angus-schulterspitz(holzenfleisch.ch)

2 eL geklärter Butter 2 eL Olivenöl

salz und Pfeffer 1 Lauch (der hellgrüne teil),

1 Karotte½ Knollensellerie

1 eL tomatenpüreeinsgesamt 2 dl rotwein.

3 dl Kalbsfond.


angus-schuLtersPitz-Braten mit BLauKraut

Dazu passt: Abadia Retuerta, Selecion Especial 2008 CHF 26.00 | winexpress.ch

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

in 8 Teile schneiden. Die Stücke mitwürzen. Inundin einer Marmite anbraten. Die beiden Bruststücke herausnehmen. schälen. in Julienne schneiden. Beides mit in den Bräter geben, zudecken und in den vorgewärmten Backofen schieben. Nach 15 Min. die Bruststücke dazugeben.unddazugiessen. 15 Min. ohne Deckel weiter braten lassen.

häuten, entkernen und in Stücke schneiden.fein hacken, in andünsten. Tomaten,

unddazugeben.

Hühnerstücke aus der Marmite nehmen. Die Flüssigkeit mithilfe von Küchenkrepp entfetten.

und dazugeben. Auf starkem Feuer auf der Herdplatte etwas einreduzieren. Tomaten-Concassé dazugeben und abschmecken.

1 ribelmais-huhn (ca. 1.6 kg)salz

3 eL Olivenöl2 eL Butter

8 frühlingszwiebeln 1 Karotte

2 geschälten Knoblauchzehen

1 dl estragonessig 1 dl trockenen weisswein

4 tomaten1 schalotte

Butter1 tL tomatenpüree,

½ tL zucker,1 Knoblauchzehe,

1 Lorbeerblatt,etwas thymian

Petersilie

1 tL tomatenpüree,

1 tL senf,1 dl geflügelfond

1 dl rahm


riBeLmais-essighuhn (POuLet à L’estragOn)

Dazu passt: Joseph Drouhin Savigny-les-Beaune AC 2008, CHF 32.90 | globus.ch

Für dieses Rezept benötigen Sie eine Eismaschine.

in einer Schüssel glatt rühren. In einer anderen Schüssel schaumig schlagen. dazugeben und weiter schlagen.

Beide Massen miteinander mischen und mit parfümieren. Gut umrühren, kalt stellen.

Die Schale von undin Zesten schneiden. Danach die Orangen auspres-sen. Den Saft von einer Orange und der halben Zitrone zu den Zesten geben. Den restlichen Saft in eine Sauteuse giessen.beifügen. Den Saft sirupartig einreduzieren. Danach erkalten lassen. Die Zesten mit dem Sirup mischen. Mitparfümieren. leicht aufschlagen. Den erkalteten Orangensirup dazugiessen und gut mischen. In der Eismaschinegefrieren lassen.

Die Kerne von ausklopfen. kurz rösten. Creme in einem Schüsselchen anrichten und mit den Granatapfelkernen und den Pistazien bestreuen. Ebenso mitunddekorieren. Das Orangeneis à part servieren.

Mascarpone-Creme:

500 g mascarpone

3 eigelb 120 g Puderzucker

1 cl marsala

Orangeneis:

½ zitrone6 Orangen

180 g zucker

4 eL grand marnier 500 ml doppelrahm

1 granatapfel2 eL Pistazienkerne

silberflockenverzuckerten Blütenblättern

Dessert (mittelschwer, Vorbereitung 90 Min., Zubereitung 7 Std.)

mascarPOne-creme mit Orangeneis

Dazu passt: Sumarroca Cava semi-secco, CHF 13.50 | globus.ch

imPressumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 6/11

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | [email protected] chefredaktion: Andrin C. Willirezeptkreation: Richard Kägi

fotos: Pia Grimbühler grafik: Sandra Schwarzenberger

anzeigenleitung: Daniel Pauletto foodsponsoring: Globus Delicatessa

styling: Geschirr und Besteck von riedelandfriends.ch

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der Neuen Zürcher Zeitung ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

A singular experience...Wines that are the heirs ofa millenary tradition anda historic legacy

A singular experience... Wines that are the heirs of a millenarytradition and a historic legacy

Abadía Retuerta S.A.Visits by appointment [email protected] T+34 983 680 368 abadia-retuerta.com

imported byWEINKELLEREIEN AARAUT+41 (0)62 838 00 30 [email protected]

AF_jeunes_restaurateurs:Jeunes_Rest_Europe 03/05/11 10:26 Page 1





A sin

gula

r exp

erie

nce.

.. W

ines

that

are

the

heirs

of a

mill

enar

ytr

aditi

on a

nd a

hist

oric

lega

cy

Aba

día

Ret

uert

a S.

A.

Visi

ts b

y ap

poin

tmen

t onl

yvi

sitas

@ab

adia

-ret

uert

a.co

m

T+3

4 98

3 68

0 36

8ab

adia

-ret

uert

a.co

m

impo

rted

by

WEI

NK

ELLE

REI

EN A

AR

AUT

+41

(0)6

2 83

8 00

30

info

@w

ka.c

h

AF

_jeu

nes_

rest

aura

teur

s:Je

unes

_Res

t_E

urop

e 0

3/05

/11

10:

26 P

age

1





für neuaBOnnenten

[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: [email protected] [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Das Weingut abadía retuerta interessiert mich. Bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen.

Vorname | Name

Adresse | PLZ | Ort

E-Mail

Datum Unterschrift

aBsender

Vorname | Name

Adresse | PLZ | Ort

adresse für JahresaBO zum VerschenKen

mar

mit

e ve

rlag

s ag

Lese

rser

vice

Gru

bens

tras

se 4

080

45 Z

üric

h

Nic

ht fr

anki

eren

Ne

pas

affr

anch

irN

on a

ffra

ncar

e

Ges

chäf

tsan

twor

tsen

dung

In

vio

com

mer

cial

e-ri

spos

taEn

voi c

omm

erci

al-r

épon

se

Geben Sie einem 82er Château Margaux das Gefühl,

Der 82er Château Margaux gehört zu den Besten seines Jahrgangs. Damit er es auch bleibt, schafft der Weinschrank RW 464 ideale Lagerbedingungen. Zwei getrennt steuer- bare Klimazonen mit gradgenauer Temperaturregelung, vibrationsarmer Lagerung und voll ausziehbaren Flaschen- ablagen bieten Raum für bis zu 101 Flaschen. Alles, um einen Margaux auf den perfekten Moment vorzubereiten: den Genuss. Der Unterschied heisst Gaggenau.

Informieren Sie sich unter www.gaggenau.ch.

Kompromisslos professionell. Die Vario Kälte -Serie 400.

zuhause zu sein.

Marmite_RezeptBuch_105x148_Chateau_CH_de.indd 1 29.06.2011 9:09:37 Uhr

Crisis? What Crisis?

Documents

Transcript of Crisis? What Crisis?