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culinarisch!hintergrundberichte, spezialitäten aus der region und vieles mehr…

2 culinarisch! 2009/2010 culinarisch! 2009/2010 3GENUSS AUS DER REGION

Liebe Leserinnen, liebe LeserPositive Nachrichten in einer schwierigen Zeit: Culinarium ist nach wie vor gut auf dem Markt positioniert – dank bewährter, regionaler Qualität, einer fairen Preispolitik und einem gestie-genen Bewusstsein der Konsumentinnen und Konsumenten für Produkte aus der Region. Das sind Werte, die auch in wirtschaft-lichen Krisenzeiten Bestand haben. Sogar mehr als das. Denn gerade jetzt sind die Erhaltung und Förderung von regionalen Arbeitsplätzen, Innovationsgeist und die Stärkung der Region besonders wichtig. Deshalb sehe ich die aktuelle Situation auch als Chance und wir wollen sie nutzen.

Regionalität weiter fördernWir vom Trägerverein Culinarium freuen uns darüber, dass die regionalen Produkte in der Ostschweiz einen wichtigen Platz einnehmen und ihre einzigartigen Qualitäten geschätzt wer-den. In Zukunft wollen wir diese Stärke weiter ausbauen und das Bewusstsein dafür in der Bevölkerung noch tiefer verankern. Dazu gehört auch, dass Produzenten, Verarbeiter und Händler vermehrt in der Markteinführung und der Vermarktung von

regionalen Produkten von Culinarium unterstützt werden. Die Einführung der Ribel-maispoularde zeigt beispielhaft, wie eine solche Zusammenarbeit aussehen könnte. Wir haben uns aber auch zum Ziel gesetzt, vermehrt mit den Tourismus-Organisationen in der Ostschweiz zusammenzuarbeiten und so wertvolle Synergien zu nutzen. Wir sind zwar schon weit gekommen, aber noch lange nicht am Ziel!

Zurücklehnen und geniessenDie folgenden Seiten bieten Ihnen aktuelle Hintergründe, Innovationen und Traditio-nen von Produkten, Produzenten, Verarbeitern und Anbietern – serviert als genussvolle Lesekost. Spannende Artikel nehmen Sie auf eine kulinarische Reise in die Welt von Käse, Wein, Obst, Fleischwaren, Gastronomie und vielen anderen Genüssen aus der Ostschweiz mit. So lassen wir Sie einem Alpsenn über die Schultern schauen und ge-währen interessante Einblicke in die Arbeit eines Winzers. Andere Berichte führen Sie zu den Quellen des Mineralwassers oder erzählen von den Müllern in der Ostschweiz. Lehnen Sie sich zurück und geniessen Sie die Reise in die Welt der regionalen Spezia-litäten!

Walter Müller, NationalratPräsident Trägerverein Culinarium

IMPRESSUMHerausgeber: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salezwww.culinarium.chRedaktion: Complecta GmbH, Agentur für Text und Konzept, St.Gallen Redaktionsteam: Stefan Grob (Chefredaktor), Brigitte Järmann, Benjamin AndereggLayout: Complecta GmbH, St.GallenTitelbild: Toggenburg TourismusDruck: Rheintaler Druckerei und Verlag AGAuflage: 30‘000 Exemplare

Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

2 Editorial / Impressum

4 Trendsetter Molkedrinks

7 Wenn der Frühling das Älplerherz weckt12 Käse auf Herz und Nieren getestet16 Tour de Fromage

26 Von der Quelle ins Regal: Dem Mineralwasser auf der Spur34 Frisches Bier aus St.Gallen

38 Der Apfel fällt eben doch weit vom Stamm42 Gemüsebauer mit Herzblut

44 Ostschweizer Geflügel ist top46 Eine Poularde für echte Gourmets

48 Wer ist die prominenteste St.Gallerin? 50 Der Metzger im Dorf bringt`s!

55 Feine Bramata aus Rheintaler Ribelmais56 Das Mahlen ist des Müllers Lust

58 Hobby mit Verantwortung

60 Kommet zur Wimmet!

68 Gastronomen setzen auf Regionalität72 Culinarium-Trophy 200874 Gesunde Esskultur in der Schule

77 Genuss zum Verschenken78 Ein Stück Ostschweiz verschenken?79 Buchtipps für Ihren Lesegenuss80 Köstliches aus der Landfrauenküche82 Genusswanderungen in der Ostschweiz83 Veranstaltungen85 Adressen

KÄSE

GETRÄNKE

FRÜCHTE&GEMÜSE

FLEISCH

GEFLÜGEL

WEINE

GASTRONOMIE

GETREIDE&MEHL

HONIG

SERVICE

INHALTEDITORIAL

MILCH

Dieses Magazin wurde dank ClimatePartner klimaneutral gedruck. Für den Druck wurde FSC-zertifiziertes Papier verwendet.


Manser Molki AG«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Joghurt, Pastmilch und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Regi-on rund um die Stadt St.Gallen. Ein Renner sind vor allem die Joghurts, die einen besonders hohen Fruchtanteil haben. Auch Molkedrinks sind bei der Manser Molki erhältlich (aus der Pro-duktion der Molkerei Fuchs, Rorschach).

Manser Molki AGSt.Gallerstrasse 159402 MörschwilTel. 071 868 79 19Fax 071 868 79 [email protected]

Die Molke war schon einmal als Well-ness-Produkt beliebt und bekannt.

Das war zwischen dem 18. Jahrhundert und dem Ersten Weltkrieg. Damals setz-te man Molke für Trink- und Badekuren ein, auch in der Schweiz. Doch dann verschwand die Molke für mehrere Jahr-zehnte. Es rieche zu stark nach Käse und sei zu wenig lang haltbar, hiess es. War die Lebensmitteltechnologie noch nicht reif genug für die Molke? Denn nun, im 21. Jahrhundert, erlebt das Nebenprodukt der Käseerzeugung als Mischgetränk ei-nen neuen Boom. «Die Molkedrinks sind bei unseren Kunden sehr beliebt», bestä-tigt Max Schläpfer, Geschäftsführer der Käserei Heiterswil in Wattwil. Auf den Geschmack gebracht

Patrick Fuchs, Geschäftsleiter der Mol-kerei Fuchs in Rorschach weiss weshalb: «Molkedrinks sind gesund und bieten mit fruchtigen Aromen vermischt ein

besonderes Geschmackserlebnis.» Also keine Spur von käsigem Beigeschmack? «Pure Molke schmeckt natürlich auch heute noch käsig. Aber durch die Aro-matisierung lässt sich dieser Geschmack weitgehend überdecken», erklärt Patrick Fuchs. So sind bei der Molkerei Fuchs Molkedrinks mit den folgenden Aromen erhältlich: Apfel, Blutorange, Grapefruit/Zitrone, Mango/Passion oder Williams. Auch die Haltbarkeit ist mittlerweile kein Problem mehr: Sämtliche Molkedrinks werden pasteurisiert.

Wertvoll für die ErnährungAuch ernährungsphysiologisch ist die

Molke sehr wertvoll. Sie ist isotonisch, sorgt also für den Ausgleich von Flüssig-keits- und Mineralstoffhaushalt, und kalo-rienarm. Zudem können die Molkenpro-teine vom menschlichen Körper leicht in körpereigene Eiweisse umgebaut werden. Darüber hinaus ist die Molke auch ein ge-

eigneter Durstlöscher. Und Max Schläp-fer verrät: «Molkedrinks passen sehr gut zu Mineralwasser, Sekt oder Cocktails.» Feiner Geschmack und gesunder Inhalt – kein Wunder also, dass die Molke wieder unseren Getränkemarkt erobert!

Trendsetter MolkedrinksEr schmeckt dem Gaumen und ist gesund: Der Molkedrink. Viele Konsumenten haben das eigentlich traditionelle Ge-tränk wieder neu für sich entdeckt. Ein regelrechter Trend scheint sich anzubahnen.

MILCHMILCH

Was ist Molke?Molke ist der wässrige Bestand-teil der Milch und wird bei der Herstellung von Labkäse (Süss-molke) und Frischkäse (Sauer-molke) gewonnen. Die Molke ent-hält Milchzucker, Eiweisse und Mineralstoffe. Je nach Käsesorte und Herstellungsbetrieb können Qualität und Geschmack der Mol-ke variieren.

Molkerei FuchsDie Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Fa-milienunternehmen seit über 120 Jahren die täglich frisch ge-molkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören Vorzugs-butter, Rahm, Joghurt, Quark, Buttermilch und Trinkmolke. Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.

Molkerei FuchsGreinastrasse 109400 RorschachTel. 071 846 81 80Fax 071 846 81 [email protected]


MILCH

Milchhof LiechtensteinFürstlichen Genuss versprechen die Molkereiprodukte aus dem Ländle: Die Bio-Ländle-Milch und das Bio-Jogurt vom Milch-hof Liechtenstein wurden am internationalen DLG-Qualitäts-wettbewerb 2005, 2006 und 2007 mit dem goldenen Preis ausgezeichnet. Natürliche Herstellung und kurze Transportwege bilden die Voraussetzung für die Frische der Ländle Milchpro-dukte.

Milchhof LiechtensteinFL-9494 SchaanTel. 00423 232 43 61Fax 00423 233 16 [email protected]

Toggi-MilchprodukteDie Käserei Heiters-wil ist seit 1923 in Familienbesitz. Der heutige Besitzer, Max Schläpfer, hat den Käserei-Betrieb im Tog-genburg im Jahr 1994 von sei-nem Vater übernommen.Die Käserei wurde seit Gross-vaters Zeiten laufend moder-nisiert und den jeweiligen Bedürfnissen angepasst. Die damals anfallende Milchmen-ge von 200‘000 kg im Jahr ist bis heute auf 1.2 Mio. kg im Jahr gestiegen. Der grösste Teil wird zu Appenzeller Käse ver-arbeitet. Weitere Produkte sind Bergkäse, Jogurts, Mokedrinks und Butter.

Toggi-MilchprodukteKäserei HeiterswilTel. 071 988 12 82Fax 071 988 71 [email protected]

Es ist Morgen um halb fünf. Auf der Voralp oberhalb von Grabs kommt

langsam Leben in die Alpkäserei Höhi. Während sich die ersten Sonnenstrahlen noch zaghaft über die Baumwipfel und Bergwiesen legen, steht Sepp Schuma-cher bereits vor dem grossen Kupferkessel mit Milch. Sorgfältig schöpft er Rahm ab, giesst einen Teil davon in die Butter-wanne, der Rest wird pasteurisiert und anschliessend gekühlt. Dann hebt Sepp Schumacher den Käse vom Vortag aus der Presswanne.

Die Arbeit in einer Käserei erfordert viel Muskelkraft und Ausdauer. Ein Job für Menschen, die gerne anpacken. Und

für Menschen, die bereit sind, von Mai bis September auf Ferien und einen ge-regelten Achtstunden-Arbeitstag zu ver-zichten.

Etwas Komfort muss seinWir sitzen in der Stube, direkt über

der Alpkäserei Höhi. Eine währschafte Eckbank flankiert den Esstisch. Gegen-über befindet sich eine Küchenzeile, eine Holztreppe führt steil hinauf zu einer Ga-lerie. Im Schwedenofen knistert das Feuer und spendet Wärme und Gemütlichkeit an diesem nasskalten Herbsttag. «Zwar ist die Alpzeit schon vorüber. Einige letzte Arbeiten müssen wir aber noch erledigen,

Wenn der Frühling das Älplerherz wecktWer zwischen zwei Berufen pendelt, braucht Organisationstalent und Flexibilität. Erst recht, wenn man Alpsenn ist und während des Sommers auf viele Annehmlichkeiten verzichten muss. Doch was heisst es eigentlich genau, Alpsenn zu sein, und wie kommt man dazu? Wir haben Sepp Schumacher auf der Grabser Voralp besucht.

KÄSE

Die Idee hinter dem Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.»Eine bedeutende Abnehme-rin von landwirtschaftlichen Erzeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genos-senschaften der Migros ist es

ein Anliegen, Qualitätsprodukte anzubieten, die näher bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer und die Produkte kommen dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Regi-on.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die regionalen Produzenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.


bis die Voralp in ihren Winterschlaf fällt», erklärt Sepp Schumacher, während seine Frau uns einen Kaffee serviert.

Die Alpkäserei ist auffallend modern eingerichtet. Die archaische Lebensform, die man gemeinhin mit dem Älplerleben verbindet, sucht man hier vergeblich. Tat-sächlich bieten viele der Alpsennten in der Schweiz mittlerweile ein gewisses Mass an Komfort: Strom, moderne sanitäre Anlagen, warmes Wasser und eine Heiz-quelle gehören durchaus zum Standard. Entsprechend sind auch die Räume und Gerätschaften für die Milchverarbeitung ausgestattet. Das ist weniger Luxus denn eine Notwendigkeit. Die Vorschriften für Sauberkeit und Hygiene bei der Lebens-mittelherstellung sind streng. Nicht nur in der Schweiz, auch im gesamten EU-Raum.

Alpsenn aus LeidenschaftSepp Schumacher, der seinen ersten

Sommer auf der Voralp verbracht hat, er-zählt aus seinem Leben. Schon als Kind

sei er oft auf einer Alp gewesen. Aufge-wachsen auf einem kleinen Landwirt-schaftsbetrieb, halfen er und seine acht Geschwister den Sommer über in ver-schiedenen Alpsennten.

Nach der Schule liess sich Sepp Schu-

macher zum Maschinenmechaniker aus-bilden. Der Lehrabschluss fiel allerdings in eine wirtschaftlich schwierige Zeit. Es fehlte an Arbeitsplätzen, der Stellenmarkt für Mechaniker war übersättigt. Eine Anstellung fand Schumacher schliesslich als Zusenn auf einer Alp, später leitete er selber die Geschicke von diversen Alpbe-trieben.

Als Sepp und Marianne Schumacher 1979 heirateten, arbeitete er eine Zeit lang in seinem erlernten Beruf als Me-chaniker. Später fand er eine Anstellung im Aussendienst und besuchte Land-wirtschaftsbetriebe. «Ich vermisste aber die Bergwelt», gesteht Sepp Schumacher. Doch er hatte Glück. Sein Arbeitgeber

hält ihm die Sommermonate jeweils frei. So kommt es, dass der Mechaniker Schumacher nun bereits seit 16 Jahren für einige Monate dem Tal den Rücken zukehrt und als Senn auf die Alp steigt.

Mechaniker, Käser und WirtDie Voralp ist ein beliebtes Wander-

gebiet. Der Wanderweg zum Voralpsee führt direkt an der Alpkäserei Höhi vor-bei. Oder hinein. Denn der Käserei ist ein kleines Restaurant angegliedert, wo

sich die Ausflügler mit den Spezialitäten aus frischer Alpenmilch stärken können. In der Käserei Höhi reift eben nicht nur der würzige Alpkäse. Auch Suurchäs, Mutschli, Butter, diverse Fruchjoghurts und Molkedrinks stellen Schumachers her. Dafür ist die Käserei entsprechend grosszügig bemessen und ausgestattet. Schliesslich soll die Käserei die gesamte Milchmenge von der Voralp aufnehmen. Im Klartext: Das sind rund 100'000 Liter Milch pro Saison.

Für einen effizienten Ablauf ist die Milchannahme deshalb gestaffelt organi-siert. Am frühen Morgen während einer Stunde und am Abend nochmals während einer halben Stunde nimmt der Senn die Milch entgegen. Und dann, wenn in ei-ner lauen Sommernacht auch der letzte Wirtsgast wieder ins Tal zurückkehrt, ist auch für Sepp und Marianne Schumacher endlich Feierabend.

Zum Schlafen bleiben nur wenige Stunden und die Arbeitstage auf einer Alp sind lang. Trotzdem: Für Schumachers ist der Sommer auf der Alp die schönste Zeit des Jahres.

KÄSE

Schon als Kind ist Sepp Schumacher oft auf der Alp gewesen.

Für Schumachers ist der Sommer auf der Alp die schönste Zeit des Jahres.

Rund 350 Tonnen Alpkäse werden in den St.Galler und Appenzeller Alpen jährlich produziert.

Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos.

St.Galler und Appenzeller AlpkäseproduzentenDer Verein «St.Galler und Appenzeller Alpkäseproduzenten» ist ein Zusammenschluss der regionalen Alpkäser in den Kantonen St.Gallen und Appenzell. Innerhalb des Vereinsgebietes werden im Sommer ca. 350 Tonnen Alpkäse produziert. Wichtige Ver-kaufspunkte sind die beliebten Käsefeste direkt auf den Alpen während des Sommers. An den Wochenmärkten der Region wird der Käse ebenfalls von verschiedenen Direktvermarktern angeboten. Die Region bietet Alpkäse von mehr als vierzig ver-schiedenen Alpbetrieben, die grosse Anzahl von Produzenten ermöglicht den Konsumenten eine Auswahl an individuellen Geschmacksrichtungen.

St.Galler und Appenzeller AlpkäseproduzentenRichard SchwendenerRheinhofstrasse 119465 SalezTel. 081 758 13 20Fax 081 758 13 [email protected]

Molkerei DavosDie Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handelsbetrieb und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitar-beitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF ge-hört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 70% der in der Landschaft Davos produzierten Milch wird in der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Joghurt, Frischkäse, di-verse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Molkerei DavosTobelmühlestrasse 67270 Davos PlatzTel. 081 413 51 42Fax 081 413 49 [email protected] www.molkereidavos.ch

KÄSE


Grabser SauerkäseGrabser Sauerkäse – eine traditionelle regionale Spezialität. Dieser fettarme, äu-sserst wertvolle Käse ist nicht nur gesund, sondern auch besonders bekömmlich. Von jung und mild bis gelagert und rezent – er schmeckt immer prima. Wie wärs zum Beispiel mit «Suurchäs-Würfeln» im Salat? Probieren Sie es doch einmal aus!

Molkerei GrabsMarc BaumgartnerDorfstrasse 109472 GrabsTel. 081 771 38 28Fax 081 771 61 [email protected]

Bio AlpenkräuterkäseViel Enthusiasmus und Traditionsver-bundenheit stecken im «Bio-Alpen-kräuterkäse». Die getrockneten Alpen-kräuter gelangen beim Bruch in den entstehenden Bio-Käse und entwickeln während der Reifezeit im Käsekeller ihr volles Aroma.Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berg-hof gehören eine Käserei für Bio-Berg-käse und andere kulinarische Speziali-täten sowie ein Panorama-Restaurant.

Melchior u. Vreni Schoch-MeierRestaurant-Käserei BerghofAewil9608 GanterschwilTel 071 983 15 72Fax 071 983 35 [email protected] www.berghof-ag.ch

Glarona Käse GenossenschaftRund 25 Alpsennten sind Genossen-schafter bei der Glarona. Diese bringen im Sommer ihren milden, jungen Alpkä-se nach rund vier Wochen nach Glarus, wo die Käse nach einer eingehenden Ein-gangskontrolle bis zum Verkauf weiter ge-pflegt werden und im Keller unterschied-lich lange heranreifen. Bereits ab August gelangen die ersten Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum nächsten Alpsommer liefert die Glarona den Glarner Alpkäse laufend an die Zwi-schenhändler. Wegen der unterschied-lichen Lagerungsdauer entwickelt der Glarner Alpkäse eine verschieden ausge-prägte Würze.

Glarona Käse GenossenschaftYgrubenstrasse 98750 GlarusTel. 055 650 28 40Fax 055 650 28 [email protected]

Bergsenn AG SavogninInmitten der Bündner Bergwelt liegen die Ferienregionen Savognin, Waltensburg und Ftan im Unterengadin sowie Unter-vaz im Heidiland. Hier entsteht echter Bergkäsegenuss.Mit viel Freude und Sorgfalt setzen sich die Mitarbeitenden und Lieferanten der Bergsenn AG täglich für die hohe Quali-tät ihrer Bergkäse-Spezialitäten ein. In Berghöhlen aus Naturfelsen gereift, zeichnen sich der Savogniner, der Bünd-ner Bergkäse und der Engadiner BIO-Bergkäse durch ihre urtümliche Kraft und ihren Charakter aus. Die Bergkäse-Spezialitäten werden sorgfältig von Hand gepflegt und sind in unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksrichtungen erhältlich.

Produktion und Bestellungen:Bergsenn AGCaschareia7460 Savognin Tel 081 659 11 22Fax 081 659 11 25

Geschäftsführung und Verkauf:Bergsenn AGBürgenstockstrasse 26373 EnnetbürgenTel. 041 624 44 77Fax 041 624 44 [email protected]

Savogniner Bergkäse:Der natürliche Halbhartkäse mit mild aromatischem Bergkäse-Geschmack aus gesunder Rohmilch. Die herrlichen Kräu-ter auf den einzelnen Weiden geben dem jungen Savogniner diesen einmaligen Ge-schmack. Ein gut gepflegter, naturbelasse-ner Käse, der ideal für die Familie ist.

Bündner Bergkäse:Das Bündnerland, umgeben von Alpen mit den besten Kräutern und Blumen – gibt diesem aus Rohmilch produzierten mild aromatischen Bündner Bergkäse sei-ne Prägung.

Engadiner Bergkäse:Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraft-voller Schweizer Bio-Bergmilch hat ein feines, chüschtig-würziges Aroma. Der wunderbare Halbhartkäse aus dem sonni-gen Engadin wurde nach den Richtlinien der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie den chüschtigen, und würzigen Bergkäse-Geschmack.

KÄSE KÄSE


Die «Swiss Cheese Awards» sind DAS Ereignis für die Schweizer Käsepro-

duzenten schlechthin. Hier treffen sich Käser und Gastronomen, Händler und Fachjournalisten, Appenzeller und Ame-rikaner. Ihre Mission: Die besten Käse der Schweiz aufzuspüren und die sorgfältige Arbeit der Hersteller mit Ehre und Aus-zeichnung zu würdigen.

Die Idee dazu hatte der Verband der Schweizer Käsespezialisten «Fromarte». Ausschlaggebend war der Wunsch, die Qualitätsarbeit der prämierten Käsereien national und international bekannt zu machen und marktwirtschaftlich zu för-dern.

Die ersten «Swiss Cheese Awards» wur-den 2001 vergeben. Bis 2006 in jährlicher Regelmässigkeit, finden sie heute noch alle zwei Jahre statt – meist im Rahmen eines anderen Branchenanlasses oder ei-ner Publikumsmesse.

Wie bewertet man Käse?Es gibt Hartkäse, Weichkäse, Schim-

melkäse, Raclettekäse, Ziegenkäse usw. – die Liste der verschiedenen Arten ist lang. Klar, dass sich diese nicht nach dem selben Raster beurteilen lassen. Die «Swiss Cheese Awards» werden deshalb nach Kategorien vergeben. Insgesamt 26 Kategorien sind im Wettbewerbsregle-

ment aufgeführt, und jede davon hat ihre eigene Jury, bestehend aus vier bis sechs Mitgliedern verschiedener branchennaher Professionen. Zudem werden jeweils Fachleute aus dem Ausland eingeladen.

Jedes Jury-Mitglied bewer-tet für sich einen Käse nach Aussehen, Geschmack und Konsistenz und vergibt Punk-te von eins (ungeniessbar) bis fünf (perfekt). Sind alle Punkte vergeben, werden die-se innerhalb einer Jury-Grup-pe miteinander verglichen. Zeigt sich bei einem Käse eine Abweichung von zwei Punkten oder mehr, muss ihn das Team gemeinsam noch-mals nachprüfen.

So weit, so gut. Wie aber halten die Jury-Mitglieder ihre individuellen, subjektiven Vorlieben in Zaum? Es gibt viele Kriterien, die eine objektive Bewertung zulassen. Zum einen gibt es natürlich Referenzpunkte. Wenn beispielsweise ein Appenzeller Käse nicht die typische Würze aufweist, gibts Abzug. Schwieriger wird es allerdings bei Käsein-novationen, bei denen keine Vergleiche zur Verfügung stehen, auf die man sich beziehen könnte. Deshalb nimmt die

Jury auch die von den Wettbewerbsteil-nehmenden verfasste Beschreibung genau unter die Lupe. Dies kann allerdings tü-

ckisch sein: «Wenn jemand seinem Käse eine feine Lochung attestiert, der Teig aber keine oder Löcher wie ein Emmen-taler aufweist, gibts trotz einwandfreiem Geschmack Abzug», erklärt Andreas Hin-terberger von der Berg-Käserei Gais und langjähriges Jury-Mitglied bei den «Swiss Cheese Awards». Auch wichtig: Kann ein Jury-Mitglied beispielsweise mit Weich-käse rein gar nichts anfangen, wird er

Käse auf Herz und Nieren getestetDer gute Ruf von Schweizer Käse wird auf der ganzen Welt vernom-men. Aber was macht einen guten Käse aus? Und lässt sich Ge-schmack überhaupt objektiv beurteilen oder ist das gustatorische Gütesiegel letztlich reine Geschmackssache? Wir haben uns bei den Verantwortlichen der «Swiss Cheese Awards» erkundigt.

KÄSE

Eine gute Nase ist bei der Bewertung von Käse eine wichtige Voraussetzung.

auch nicht in die dafür zuständige Gruppe eingeteilt.

Der «Swiss Champion»Dann gibt es Kriterien, die Rück-

schlüsse auf die Verarbeitungstech-nik oder auf die Milchqualität zie-hen lassen. Diese Zeichen können subtil sein, manchmal aber auch ziemlich pro-minent: «Wenn ein Käse bitter schmeckt, bedeutet dies die Guillotine für die Hoff-nung auf Punkte», bemerkt Hinterberger.

Wenn am Ende in jeder Kategorie ein Sieger ermittelt worden ist, steigt noch-mals die Spannung. Dann wird nämlich der «Swiss Champion» gekürt. Anspruch auf diesen Titel hat der Käse mit der höchsten Punktzahl aller Kategoriensie-ger.

Nun wollten wir es aber ganz genau wissen und haben uns deshalb mit Mi-chaela Anderegg-Weber unterhalten. Sie arbeitet als Marketingplanerin bei From-arte und ist für die Organisation der Swiss Cheese Awards zuständig.

Culinarium: Fromarte ist der Verband der Schweizer Käsespezialisten. Wie viele Mitglieder sind bei Ihnen einge-schrieben? Michaela Anderegg-Weber: Fromarte zählt rund 520 Mitglieder. Das entspricht

etwa 90 Prozent der gewerblichen Milch-verarbeiter – Alpkäsereien nicht mit ein-gerechnet – in der Schweiz.

Anfangs fanden die Prämierungen je-des Jahr statt. Warum haben Sie sich entschieden, die «Swiss Cheese Awards» nur noch alle zwei Jahre durchzufüh-ren? Neben den «Swiss Cheese Awards» orga-nisieren wir auch die Olympiade der Berg-käse – ein internationaler Wettbewerb. Die Organisation dieser Veranstaltungen ist natürlich eine Kostenfrage. Um die Fi-nanzierung auch in Zukunft garantieren zu können, haben wir uns entschieden, die beiden Wettbewerbe jeweils abwech-selnd alle zwei Jahre durchzuführen.

In der Regel sind die «Swiss Cheese Awards» an einen anderen branchen-spezifischen Anlass gekoppelt. Liegen schon konkrete Pläne für die nächsten Wettbewerbe vor?Die Olympiade der Bergkäse findet die-ses Jahr in Saignelégier im Schweizer

Jura statt. Das genaue Datum und weitere Infos finden Sie auf der Website www.caseusmontanus.ch. Da wir für die 7. «Swiss Cheese Awards» im Jahr 2010 mit der Sor-tenorganisation «Le Gruyère AOC» zusammenarbeiten, wird der Wett-

bewerb voraussichtlich im Greyerzerland durchgeführt.

Wie hat sich die Zahl der Wettbewerbs-teilnehmenden im Vergleich zum ersten Jahr entwickelt?An den ersten «Swiss Cheese Awards» 2001 haben sich 171 Wettbewerbsteil-nehmer eingeschrieben. In den folgenden Jahren ist die Zahl kontinuierlich gestie-gen und hat 2008 eine Rekordbeteiligung von 474 Teilnehmenden erreicht.

Bei der Beurteilung herkömmlicher Käsesorten stehen ja bereits sortenty-pische Referenzpunkte zur Verfügung. Wie aber werden Käseinnovationen be-wertet?Jeder Produzent reicht sein Produkt mit einem Beschrieb über das Aussehen, die Konsistenz und den Geschmack ein. Dieser wird als Vergleich für die Degus-tation herangezogen. Zusätzlich bewertet die Jury auch die Marktchancen einer Käseinnovation.

KÄSE

Wenn der Käse bitter schmeckt, bedeutet dies die Guillotine für die Hoffnung auf Punkte.

Jedes Jury-Mitglied bei den «Swiss Cheese Awards» bewertet den Käse nach Aussehen, Konsistenz und Geschmack.


Welche Chancen national und interna-tional eröffnen sich für die Preisträger?Zum einen erhöhen sie ihren Bekannt-heitsgrad und profitieren so von einer Absatzsteigerung. Dann dürfen die Preis-träger bis zum nächsten Wettbewerb, also zwei Jahre lang, mit ihrer Auszeichnung werben. Und auch die Medien greifen oft auf den Titel zurück, wenn sie über eine Käsespezialität berichten. Damit ist auch eine gewisse Nachhaltigkeit garantiert.

Welche Anforderungen muss ein poten-tielles Jury-Mitglied erfüllen?Ein Jury-Mitglied muss Käsekenner und Käseliebhaber sein. Daneben sind Kennt-nisse der Sensorik sicher von Vorteil. Au-sserdem sind die Oberjuroren, die jeweils eine Jury-Gruppe leiten, allesamt Fach-leute, die bei Unklarheiten professionell Auskunft geben können.

Sie rekrutieren auch Jury-Mitglieder aus dem Ausland. Wie knüpfen Sie die-se Kontakte?Das sind meist Fachleute aus der Milch-wirtschaft oder Personen, die ebenfalls Käsewettbewerbe organisieren. Teilweise sind auch Fachjournalisten aus den Berei-chen Food und Gourmet darunter.

Wie bereitet sich die Jury auf die «Swiss Cheese Awards» vor?Die Jurymitglieder werden vor dem Wett-bewerb mit Messer, Schürze und Kopfbe-deckung ausgerüstet und nochmals über die Bedingungen im Reglement infor-miert. Bevor die offiziellen Käseproben degustiert und bewertet werden, führen wir einen sogenannten «Dreieckstest» durch, um die Sinne auf die bevorste-hende Degustation einzustimmen und zu schärfen.

Was ist für Sie persönlich ein guter Käse?Die Schweiz verfügt über eine riesige Auswahl an hervorragenden Käsespezia-litäten. Innovativ, traditionell hergestellt und gut gelagert sind weitere Punkte, die Spitzenprodukte ausmachen. Mir per-sönlich schmecken vor allem Blau- und Weissschimmelkäse. Aber auch ein guter Hartkäse der traditionellen Sorten steht bei mir stets im Kühlschrank.

Michaela Anderegg, besten Dank für das interessante Gespräch!

KÄSE

Berg-Käserei GaisDie Berg-Käserei Gais liegt auf 950 m.ü.M eingebettet im hü-geligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der Inhaber, seine fünf Angestellten und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Verarbeitung. Täglich verarbeitet die Berg-Käserei 25‘000 bis 30‘000 kg Milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu ver-schiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse. An den «Swiss Cheese Awards» 2008 haben so-wohl der Kümmelkäse als auch der Raclettekäse den dritten Platz erreicht, der Kräuter-Bergkäse ist mit einem Diplom aus-gezeichnet worden.

Berg-Käserei GaisAndreas HinterbergerZwislenstrasse 409056 GaisTel. 071 793 37 33Fax 071 793 37 [email protected]

KÄSE

Käserei TannenSeit 150 Jahren gibt es die Käserei Tan-nen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren von der Familie Kurmann geleitet wird. Die Gebrüder Fredi und Martin Kur-mann führen den Familienbetrieb in der zweiten Generation und beschäftigen zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestell-te. Täglich holt die Käserei Tannen rund 10'000 Kilogramm Bergmilch direkt bei den Bauern in der Region Toggenburg ab. Davon werden etwa 40 Prozent zu Gäh-wiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit einem Diplom geehrt.

A. & M. Kurmann AG9534 GähwilTel. 071 931 12 58Fax 071 931 43 [email protected]

Käserei NeuwiesDie Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein kleines Unternehmen, wo verschiedene Halbhartkäse nach den Ansprüchen ei-ner naturnahen Erzeugung produziert werden. Erst seit 2007 leitet die Familie Müller die Geschicke der Käserei. Hier entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter, aber auch Eigenkreationen haben einen Platz im Neuwies-Sortiment gefunden. Die Innovationen unter dem Namen «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf Anerkennung gestossen, so dass die Käse-rei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008 ein Diplom erhielt. Speziell ist der «Wie-sen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in einer Schicht mittig den Käse durchzie-hen. Auch optisch ein Genuss!

Käserei NeuwiesSandra und Philipp Müller9601 Lütisburg-StationTel. 071 980 09 08Fax 071 980 09 [email protected]

Käserei TufertschwilRund eine Million Kilogramm silofreie Rohmilch aus der Region verarbeitet Wal-ter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen Teil davon verkäst er zu seiner besonderen Spezialität «Chällerhocker» – einem Halb-hartkäse, den Räss mit Bakterienkulturen nach ursprünglicher Art produziert. Mindestens zehn Monate lagert der «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt wird. Dort entwickelt der «Chällerho-cker» seinen natürlich reinen, würzigen Geschmack.

Käserei TufertschwilFamilie Räss-HuserTufertschwil 639604 Lütisburg SGTel. 071 931 30 [email protected]


In der Schweiz gibt es viele Käsesorten, die längst nicht mehr präzise einem be-

stimmten Ort zugeteilt werden können, denn nur ein Teil von Ihnen ist mit der Ursprungsbezeichung AOC geschützt. So wird auch nicht jeder Emmentaler tatsächlich im Emmental hergestellt. Manchmal ist der Ursprung einer Käse-sorte gar umstritten. Beispielsweise beim Tilsiter, dessen Herkunft unlängst heftig in den Medien diskutiert wurde. Ist es jetzt ein Schweizer Käse, weil das Rezept ein Schweizer bei seiner Rückkehr aus dem ehemaligen Ostpreussen mitgebracht hat? Oder ist es ein Russischer Käse, weil das Rezept erstmals in Tilsit, im ehemali-gen Ostpreussen, erdacht wurde?

Diese Gretchenfrage ist für uns uner-heblich, wenn wir den Blick auf exklusive Käsespezialitäten werfen, die nur in einer

Region und nur in wenigen Käsereien produziert werden. Aber schön der Reihe nach.

Kreatives ToggenburgBeginnen wir unsere «Tour de Fro-

mage» im Toggenburg. In der Gegend zwischen Alt St. Johann über Wildhaus bis Hemberg hat die Schweiz noch ein Stück Urtümlichkeit bewahrt. Urbanisie-rung und schnelllebige Trends scheinen in den Dörfern noch nicht angekommen zu sein. Doch Tradition und Innovation ge-hen im Toggenburg Hand in Hand.

Auf den hügeligen Weiden gedeihen saftige Wiesen mit einem reichhalti-gen Angebot an Kräutern und Gräsern. Hier weiden Kühe, Geissen und Schafe, deren Milch als Basis für verschiedenste Käsekreationen dient. Die Zahl an Spe-

zialitäten nimmt Jahr für Jahr zu, denn unter den Produzenten herrscht eine Art Kreativ-Wettkampf, der die Sortenvielfalt und die Qualität vorantreibt. Parallel zu diesen besonderen Eigenkreationen pro-duzieren viele Betriebe Appenzeller- und diverse Bergkäse, die ein Basiseinkommen garantieren und das wirtschaftliche Risiko abfedern, das mit Innovationen generell verbunden ist.

Einer der wohl kreativsten Käser ist der Inhaber der Städtlichäsi Lichtensteig. Er heisst Willi Schmid, der Daniel Dü-sentrieb seiner Branche. Er verarbeitet sowohl Kuhmilch, Geissenmilch als auch Schafsmilch und bringt am laufenden Band Neuheiten auf den Markt, die Auf-sehen erregen. Für seinen Erfindergeist und die hohe Qualität seiner Produkte ist er bei den «Swiss Cheese Awards» schon

Tour de FromageViele Regionen haben ihre Käsesorten geprägt. Und viele Käsesorten haben wiederum einer Region ihren Stempel aufgesetzt. Aber haben die traditionelle Verbindungen zwischen Käse und Region auch heute noch Bestand?

KÄSE KÄSE

mehrfach ausgezeichnet worden. Der neueste Wurf aus Schmids Tüft-

ler-Käserei ist der «Fromage Vivienne». Ein Schafsweichkäse mit süsslichem Ge-schmack, hergestellt nach spanisch-por-tugiesischer Käsereitradition. «Das Käsen selbst muss man ja nicht mehr neu erfin-den», so Schmid. «Ich suche deshalb ganz bewusst das Aussergewöhnliche und lasse mich von der Natur oder von anderen Käsesorten inspirieren.»

Alpkäse in Bio-QualitätEin richtiges Urgestein von Familien-

betrieb ist die Käserei-Sennerei Knaus in Unterwasser. Die Familie wirtschaftet bereits seit vielen Generationen und in ei-nem rund 250 Jahre alten Bauernhaus.

Den Sommer verbringt Jakob Knaus jeweils auf der Alp Trosen, am Fusse von Säntis und Stoss. Dort produziert er seinen «Bio-Alpkäse», den er nach der Sömmerung in seiner Käserei im Tal bis zum Verkauf pflegt und lagert. Knausens Bio-Alpkäse ist einer der wenigen Alpkä-se in der Schweiz, die nach biologischen Richtlinien produziert werden. Er gelangt in verschiedenen Reifegraden in den Ver-kauf. Die ersten Laibe reifen gerade mal acht Wochen und sind entsprechend mild im Geschmack. Die Letzten bleiben – je nach Saison und Absatz – bis zu acht Mo-nate im Käsekeller.

In seiner Hauptkäserei in Urnäsch pro-duziert Jakob Knaus weitere Käsesorten. Zum Beispiel den «Bloderkäse» – eine alte Toggenburger Spezialität. Auf seinen Blo-derkäse darf Jakob Knaus besonders Stolz sein, ist der doch vergangenes Jahr von der Jury der «Swiss Cheese Awards» mit der Bestnote ausgezeichnet worden.

Käse aus der Rhein-RouteBegeben wir uns ins in die Region des

Rheintals, können wir die Umgebung grob in zwei Bereiche unterteilen: Das spärlich besiedelte Gebiet auf den Alpen und die Dörfer entlang des Rheins. Wäh-rend die Käsesorten der Alpbetriebe sich durch ihren individuellen, geschmackli-

chen Charakter auszeichnen, sind diejeni-gen vom Tal zumeist deutlich milder im Aroma.

Manchmal sind es aber auch veränderte Bedingungen in der Landwirtschaft, die den Stein für eine neue Käsesorte ins Rol-len bringen. So geschehen in der Käserei Sax, unweit vom Schloss Werdenberg.

Bis vor rund zehn Jahren produzierte Bernhard Gehri in seinem Betrieb aus-schliesslich Appenzeller Käse. Dann gab es plötzlich zuviel Milch auf dem Markt und zuwenige Abnehmer. Von Milch-schwemme war die Rede. «Wir haben nach einer Lösung gesucht, mehr Milch einzukaufen, als unser Kontingent für die Produktion von Appenzeller Käse erlaub-te», erklärt Bernhard Gehri. So hat er den «Werdenberger Rahmkäse» kreiert und bis jetzt, neben dem traditionellen Ap-penzeller, im Sortiment behalten.

Der Werdenberger Rahmkäse ist ein Halbhartkäse von mildem bis rezentem Geschmack, bei dem zur Vollmilch zu-sätzlich Rahm beigemischt wird. Der da-durch etwas höhere Fettgehalt macht den Teig crèmig und besonders aromatisch.

Altes Rezept, modernes KonzeptIn der Käserei von Stefan Manser in

Altstätten finden wir eine schon beinahe in Vergessenheit geratene Spezialität: den «Brühkäse». Das Produkt hat seinen Na-men durch die besondere Art der Käse-Zubereitung erhalten. Ein ursprüngliches Rezept, das im Rheintal von Generation zu Generation weiter gereicht wird.

Trotzdem gibt es viele, die davon noch nie etwas gehört haben. «Schade, denn der Brühkäse fügt sich perfekt in das Kon-zept einer modernen Ernährung ein», ist Gertrud Manser überzeugt. Damit dieser im kulinarischen Angebot des Rheintals erhalten bleibt, bietet sie den Brühkäse in ihrer Käserei an – fixfertig zubereitet.

Als Basis verwendet Gertrud Manser ei-nen zerkleinerten, viertelfetten Halbhart-käse, den sie über Nacht in kaltes Wasser einlegt. Dort beginnt der Käse allmählich zu «schmelzen»: Während die Oberfläche

der Käsestücke im Wasser aufweicht, be-halten sie im Inneren ihre ursprüngliche Konsistenz. «Dafür braucht es allerdings den richtigen Käse, damit die Stücke nicht „gummig“ werden», erklärt Ger-trud Manser. Danach wird das Wasser abgegossen und die Käsemasse mit etwas Rahm und Gewürzen abgeschmeckt. Fer-tig ist ein leichter, bekömmlicher Beglei-ter zu Brot, Gschwellti oder Salat.

Geschichte und ExklusivitätIn der Region St.Gallen-Bodensee,

vor der imposanten Kulisse des Alpstein-Massivs, liegen High-Tech, historische Städte und ländlich geprägte Gebiete di-rekt nebeneinander. Kaum ein Wunsch und kaum ein Anspruch, dem die Region zwischen Degersheim und St.Margrethen nicht gerecht wird. Sowohl als Wohn- und Arbeitsort, als auch als Tourismus-Destination und Naherholungsgebiet. Man darf sicher behaupten, dass sich hier die Vorzüge der Schweiz im Kleinformat widerspiegeln.

St.Gallen galt im Mittelalter als erfolg-reiche, weltoffene Textil- und Handels-metropole. Vom einstigen Einfluss ist den St.Gallern zwar nicht mehr viel geblieben. Aber ein Teil des kulinarischen Erbes hat die Zeit überdauert. Prominenteste Ver-

Der Toggenburger Willi Schmid, ein richtiger Daniel Düsentrieb in seinem Metier.


treterin ist sicher die St.Galler Bratwurst. Aber auch historische Käsespezialitäten sind Botschafterinnen einer florierenden, aber mit höflicher Zurückhaltung auftre-tenden Region. Der «St.Galler Klosterkä-se» zum Beispiel ist so alt wie St.Gallen selbst. Zwar hat die Rutz Käse AG in Wittenbach das Rezept der modernen Zeit angepasst, seinem speziellen Charak-ter ist der St.Galler Klosterkäse aber treu geblieben.

Käse aus der «Konditorei»Einen ganz anderen Weg eingeschlagen

haben die Gebrüder Eberle in Gossau, die ihren Betrieb gerne als «Käse-Kon-ditorei» bezeichnen. Der Bezug zu den süssen Verführungen eines Konditors ist verständlich, wenn man die geschützten Eigenmarken der kreativen Käsemacher betrachtet: den «Fruits finesse» und den «Noix finesse».

Der «Fruits finesse» ist eine Frischkäse-Zubereitung, die Schicht um Schicht mit Aprikosen, Datteln und Nüssen ge-füllt und sorgfältig von Hand garniert wird. Die spezielle Kombination von zart-milchigem Frischkäse und gedörrten Früchten belebt die Sinne – vom Auge über die Nase bis zum Gaumen. Anders als beim «Fruits finesse» wird der «Noix finesse» aus Edelschmelzkäse hergestellt. Die grosszügige Portion an Baumnüssen gibt dem Käse Biss und einen kernigen Geschmack. Die Gebrüder Eberle AG verwendet in ihrer «Käse-Konditorei»

verschiedene Produkte von Käsereien und gibt ihnen dann ihre individuelle Form.

Spezialitäten als Spiegel der NaturEs liegt auf der Hand – oder besser ge-

sagt am «Rücken» – dass aus dem Kanton Thurgau kein Berg- oder gar Alpkäse zu erwarten ist. Denn es ist nun einmal so: Der Seerücken macht noch lange keine Berglandschaft! Doch die Vorzüge des Kantons Thurgau sind weite Wiesen und Wälder, die Obstbäume, die im Frühling zur Blustwanderung laden und natürlich der Bodensee. Ob es genau diese lieblich anmutende Landschaft ist, welche die thurgauischen Käseproduzenten inspi-riert? Gut möglich.

Nehmen wir zum Beispiel die Käserei Studer AG in Hatswil bei Amriswil. Eine ihrer Käsespezialitäten hat mit dem Bo-densee eines gemeinsam: nämlich Wel-len. Der «Wällechäs», oder «Bio-Welle» aus Biomilch, ist ein rezent-aromatischer Käse, der nach rund vier Monaten Kel-lerlagerung, im typischen Wellenschnitt portioniert, in den Handel gelangt.

Hans Eberle von der Käserei Oberegg in Bischofszell geht noch einen Schritt weiter. Zwar ist er ein «Appenzeller-Kä-ser» – eigentlich. Schliesslich hat er sich schon seit seiner Ausbildung hauptsäch-lich mit der Herstellung von Appenzeller Käse beschäftigt und ist bereits mehrfach dafür ausgezeichnet worden. Aber Hans Eberle versucht sich auch gerne an Eigen-kreationen. Besonders originell ist sein

«Thurgauer Rosenkäse». Ein rund vier Wochen gereifter Mutschli, der in seinem weichen, crèmigen Teig Rosenblüten ein-schliesst. Die Idee dazu hatte seine Frau während der Rosenwoche in Bischofszell – ein jährlich stattfindendes Ereignis, wo die ganze Bischofszeller Altstadt, in ein Rosenmeer getaucht, sich selber feiert.

Eine Variation vom Thurgauer Rosen-käse ist der «Wildpilzkäse», den Eberle vergangenen Herbst lanciert hat. Zu-nächst hat er einen Pilzkontrolleur losge-schickt, um die Wälder nach Speisepilzen zu durchforsten, die Eberle dann in seinen entstehenden Mutschli eingearbeitet hat. Und was macht er ausserhalb der Pilzsai-son? «Kein Problem. Pilze lassen sich bes-tens einfrieren. Ich habe mir einen Vorrat angelegt, damit ich den Wildpilzkäse das ganze Jahr über anbieten kann.»

Schimmel und SchafPilze finden sich auch im «Blue-Star»

der Käserei Thalmann – ganz ohne vor-gängige Suchaktion durch Feld und Wald. Der «Blue-Star» ist ein leicht crèmiger Blauschimmelkäse, der es mit seinem würzig-pikanten Geschmack durchaus mit dem französischen «Roque-fort» aufnehmen kann. Im Gegensatz zum «Roquefort», einem Schafmilchkäse, sind es beim «Blue-Star» die Kühe aus der Region Uesslingen, die sich als Milchlie-ferantinnen verantwortlich zeigen.

Aus Schafmilch hingegen ist der «Hir-tenkäse» von der Chäsi Pfyn gemacht.

KÄSE

Vom Bodensee inspiriert? Der «Wällechäs» ist ein rezent-aromatischer Käse mit dem typischen Wellenschnitt.

Eine Spezialität mit Seltenheitswert: «Reine, silofreie Schafmilch gibt es in der Schweiz nur in geringer Menge“, erklärt Liselotte Jörg, die Frau des Käsermeisters und Inhabers der Chäsi Pfyn. Ganze zwei Jahre reift der Hirtenkäse im Keller, wo die Laibe regelmässig mit Öl gepflegt wer-den. Dort entwickeln sie sich zu einer Art Schweizer Antwort auf den italienischen «Pecorino», behalten aber ihren ganz eige-nen Charakter.

Aber kommt Schafmilchkäse bei einer breiten Kundschaft überhaupt an? «Der Geschmack unterscheidet sich nicht we-sentlich von vergleichbaren Sorten aus Kuhmilch», weiss Liselotte Jörg. Um dies zu demonstrieren gibt sie ihren Kundin-nen und Kunden gerne ein Stück zum Degustieren. Dass er aus Schafmilch gemacht ist, darüber klärt sie ihre Gäste erst hinterher auf. «Gegenüber Schafkäse gibt es oft Vorurteile. Mit der Probe aufs Exempel kann ich diese meistens ausräu-men.»

Lifestyle auf dem Land «Sanfte Hügel, weit gezogene Ebenen,

eine idyllische Bergwelt, natürliche Flüsse und Seen», so beschreibt Rapperswil Zü-richsee Tourismus ihre Region. Eine Regi-on, die mit ihrem Freizeit- und kulturel-len Angebot auf den urbanen Lebensstil ausgerichtet ist, aber ausserhalb der Städte und Agglomerationen die ursprüngliche Natur bewahrt hat. So finden sich auch vor den Toren Zürichs ländlich geprägte

Betriebe, die das traditionelle Handwerk des Käsens pflegen und mit den moder-nen Standards in Einklang bringen. Wer diese Region entdecken möchte, trifft hier auf Gegensätze, die sich wie selbst-verständlich ineinander fügen.

Durch das etwas verschlafen anmu-tende Dörfchen Sternenberg im Zürcher Oberland führt eine gemütliche Moun-tainbike-Tour. Ideal für Familien oder Bi-ker, denen Erholung wichtiger ist als die sportliche Herausforderung. In der höchst gelegenen Gemeinde des Kantons Zürich leben rund 330 Einwohner, unter ihnen auch die Familie Preisig von der Dorf-käserei. Hier entstehen die unterschied-lichsten Käsesorten. Virtuos beherrscht Urs Preisig die Herstellungsverfahren von Bergkäse, Halbhartkäse, Weichkäse mit Edelschimmel oder Raclette. Speziell sind vor allem seine Innovationen «Rauch-Raclette» und «Paprika-Chili Raclette». Während ersterer durch seinen feinen Rauchgeschmack an Hüttenromantik erinnert, wärmt der «Paprika-Chili-Rac-lette» mit angenehmer Schärfe. «Wir es-sen selber gerne scharf. Deshalb arbeiten wir oft mit verschiedenen Gewürzen und Herstellungsverfahren, um für mehr Pepp und Abwechslung im Käsesortiment zu sorgen», erklärt Bernadette Preisig.

Ja, die Schweiz ist wahrlich eine Kä-senation – und wie wir gesehen haben, trägt die Ostschweiz eine ganze Menge dazu bei. Ist es nicht beeindruckend, mit

wieviel Freude, Engagement und Ideen-reichtum unsere Käsemeister ihre Arbeit anpacken? Sei es, um den traditionellen Käsespezialitäten eine Zukunft zu sichern, sei es, dafür zu sorgen, dass die Käsetheke immer wieder eine Überraschung bereit hält. Wir freuen uns jedenfalls auf viele weitere Innovationen!

KÄSE

Eng mit Bischofszell verbunden: Der Thurgauer Rosenkäse der Käserei Oberegg.


Rutz Käse AGDie Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Kop-pigen. Der St.Galler Klosterkäse, das wohl bekannteste Pro-dukt des Unternehmens, stammt aus einer Jahrhunderte alten Tradition und war bereits ein wichtiger Bestandteil des klös-terlichen Speisezettels. Der St.Galler Klosterkäse, wie wir ihn heute kennen, wurde vor über 25 Jahren von der Familie Rutz wieder entdeckt und den modernen Ansprüchen an Herstel-lung und Rezeptur angepasst.

Rutz Käse AGHofstettstrasse 149301 WittenbachTel. 071 292 32 32Fax 071 292 32 [email protected]

Käserei Studer Die Käserei Studer AG ist bereits seit drei Generationen in der Hand der Familie Studer, seit 2003 ist Martin Egli Mitinha-ber des Betriebes. Die Käserei produziert diverse Spezialitäten und hat 2004 ihr Käsesortiment mit Bio-Produkten erweitert. Scharfer Maxx: Der aromatisch-pikante Käse reift mindestens sechs Monate im Keller, wo er eine natürliche Würze entwi-ckelt. Seemerzler: Originell ist der «Seemerzler», eine ursprüngliche, regionale Hartkäse-Sorte aus der Zeit des Barocks, den die Kä-serei Studer neu entdeckt und den modernen Ansprüchen an-gepasst hat.Le Baron: Der edle und speziell würzige Käse mit leichten Salzkristallen ist nach 12 bis 15 Monaten ausgereift.

Käserei StuderRomanshornerstrasse 253Hatswil8580 AmriswilTel. 071 411 72 15Fax 071 411 72 [email protected]

Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition.

Die Käserei Studer mit ihren ausgezeichneten Käsespezialitäten.

KÄSE

Kaiserlich: Der Bonaparte von Strähl Käse.

Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg.

Strähl Käse AGDie Strähl Käse AG in Siegershausen ist ein Familienunter-nehmen, das bereits von der dritten Generation geführt wird. Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Rohstoff für die verschiedenen Käsespezialitäten, die hier mit Hilfe modernster Technologie entstehen.Seit seiner Lancierung im Jahr 1997 begeistert der Rahm-weichkäse «Bonaparte» Käseliebhaber in der ganzen Schweiz. Seine schneeweisse Rinde, sein ausgewogener Geschmack und sein milder, rahmiger Charakter machen den Käse mit dem imperialen Namen zu einem Genuss der Sonderklasse.

Strähl Käse AGBahnhofstrasse 18573 SiegershausenTel. 071 678 11 11Fax 071 678 11 [email protected]

Käserei Preisig Die Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weichkäse. Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Berg-käse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Kon-sumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Ster-nenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse, seinem reinen Aroma und dem zartschmelzenden Teig bereits zweimal Gold gewonnen.

Urs PreisigKäserei PreisigRietwies8499 SternenbergTel. 052 386 12 76Fax 052 386 22 42 [email protected]

KÄSE


Käsespezialitäten aus Kuh- und Schaf-milch vom Bangshof in Ruggell.

Der Fruchtkäse «Fruits finesse» der Gebrü-der Eberle aus Gossau.

Bangshof RuggellIm Bangshof stehen Sorgfalt, Qualitäts- und Traditionsbewusstsein an oberster Stelle. Die modern eingerichtete Hof-käserei verarbeitet jeden zweiten Tag bis zu 2500 Liter Milch. Daraus entstehen verschiedene Käsespezialitäten aus Kuh- oder Schafmilch. Im Hofladen stehen neben den eigenen Produkten auch die Erzeugnisse von anderen Bauernhöfen zum Verkauf bereit.

BangshofNorman HaslerFL-9491 RuggellTel. 00423 373 49 30Fax 00423 373 82 [email protected] www.bangshof.com

Gebrüder Eberle AGDie Gebrüder Eberle AG ist keine tradi-tionelle Käserei im eigentlichen Sinn. Sie hat sich ausschliesslich auf die Verarbei-tung und Veredlung von Halbfabrikaten spezialisiert. Deshalb bezeichnet sie sich auch gerne als Käsekonditorei. In der Branche sind vor allem die geschützten Eigenmarken wie der Fruchtkäse «Fruits finesse» und der Nusskäse «Noix finesse» bekannt. Zu den Spezialitäten der Ge-brüder Eberle gehören die Frischkäse-Terrinen, die Frischkäse-Pralinen und die gefüllten Bries.

Gebr. Eberle AGSpezialitätenMax EberleSeminarstrasse 89200 Gossau Tel. 071 385 75 66Fax 071 385 76 [email protected]

KÄSE

Einzigartige Kreation: Rosenkäse aus Oberegg bei Bischofszell.

Käserei ObereggDie Käserei Oberegg in Bischofszell gibt es schon seit 1921. Zu Beginn wurde hier ausschliesslich Emmentaler Käse herge-stellt. Nach dem Verkauf an Hans Eberle senior hat der neue Besitzer die Produk-tion allmählich von Emmentaler auf Ap-penzeller Käse umgestellt. Seit nun schon mehr als zwanzig Jahren lenkt Hans Eberle junior die Geschicke der Käserei Oberegg. Er hat die Käserei und die angegliederte Schweinezucht komplett reorganisiert. Neben dem tradi-tionellen Appenzeller enstehen hier auch sehr kreative und überraschende Spezia-litäten wie der Thurgauer Rosenkäse und der Wildpilzkäse.

Käserei ObereggHans EberleOberegg9220 BischofszellTel. 071 422 12 41Fax 071 422 74 [email protected]

Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.

Stiftung Kartause Ittingen Das ehemalige Kartäuser-Kloster Ittingen gehört zu den wichtigsten Kulturdenk-mälern der Region.Die privatrechtliche Stiftung Kartause It-tingen betreibt heute ein Schulungs- und Tagungszentrum, einen Gastwirtschafts-betrieb, einen Gutsbetrieb sowie einen Heim- und Werkbetrieb. Die Kartause Ittingen ist auch für ihre vielen kulina-rischen Spezialitäten bekannt. Zum Bei-spiel für den Ittinger Brie, einer von fünf Käsesorten, die noch mit viel Handarbeit hergestellt werden und die dank der eige-nen Hofmilch besonders intensiv schme-cken.

Stiftung Kartause Ittingen8532 WarthTel. 052 748 44 11Fax 052 748 44 [email protected] www.kartause.ch

Käserei ThalmannBereits seit 1924 pflegt die Familie Thal-mann das traditionelle Handwerk des Käsers. Jörg Thalmann, der den Betrieb 1999 von seinem Vater übernommen hat, führt die Familientradition bereits in der dritten Generation weiter und bietet weitgehend hausgemachte Spezialitä-ten an. Neben dem Blue Star produziert Jörg Thalmann fünf weitere Weichkäse, Emmentaler, Fondue sowie Pastmilch und Joghurt, allesamt mit Culinarium-Zertifikat. Die Milch, die in der Käserei verarbeitet wird, stammt von Landwirten aus der Gemeinde Uesslingen.

Käserei ThalmannSchaffhauserstrasse 48524 UesslingenTel. 052 746 12 44Fax 052 746 12 [email protected]

Unverkennbarer Blue Star aus Uesslingen.

Chäsi PfynSeit über 100 Jahren wird in Pfyn Käse her-gestellt. Zwar sind die alten Gerätschaften modernen Maschinen gewichen, aber die grundlegenden Fabrikationsschritte sind immer noch traditionelles Handwerk. Strenge Kontrollen, der persönliche Kon-takt zu den regionalen Milchlieferanten und ein effizienter Beratungsdienst sorgen für eine hohe und dauerhafte Qualität der verschiedenen Spezialitäten.

Chäsi PfynHauptstrasse 48505 PfynTel. 052 765 12 [email protected]

Traditioneller Hirtenkäse aus Pfyn.

KÄSE


In den Farben des Kantons: Unverkennba-rer Müller-Thurgau Halbhartkäse.

Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.

Schafmilchkäserei KosterDie Schafmilchkäserei F. + F. Koster wurde 1990 gegründet und laufend er-weitert. Zur Zeit verarbeitet die Käserei rund 200‘000 kg Schafmilch und 30‘000 kg Kuhmilch. Zum Produktsortiment gehören Feta, Joghurt, Frischkäse, Roh- und Pastmilch. Der Käserei ist ein kleiner Landwirtschaftsbetrieb angegliedert.

Schafmilchkäserei F. + F. Koster8639 Faltiberg-WaldTel. 055 256 63 46Fax 055 246 34 [email protected] www.schafmilchkaeserei.ch

Käserei Müller-ThurgauDie Müller-Thurgau Käsereien in Ha-genwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Käse Thur-gau AG zusammengefasst. Aus silofreier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette an verschiedenen Käsesorten und Spezialitäten, teilweise in Bio-Qualität.Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thurgau, die sich, im Jahr 2003 lanciert, dank dem aromatischen, vollmundigen Geschmack wachsender Beliebheit erfreut. Der Mül-ler-Thurgau ist ein Halbhartkäse und in den Sorten mild, würzig und rezent er-hältlich.

Käse Thurgau AGLandstrasse 98580 Hagenwil bei AmriswilTel. 071 411 15 59Fax 071 411 25 [email protected] www.mueller-thurgau.ch

Toggenburger Käserei KnausIn der traditionellen Toggenburger Käse-rei/Sennerei von Jakob Knaus wird noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige Bergromantik für Touristen und Wande-rer, aber auch moderne Qualitätskonzepte in der Käseproduktion.Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Ja-kob Knaus im vorigen Herbst die Jury der Swiss Cheese Awards überzeugt und ist mit einem Diplom für den 2. Platz ausgezeichnet worden. In der Kategorie «Sauerkäse/Bloderkäse» hat er gleich zwei Goldmedaillen gewonnen.

Toggenburger Käserei KnausJakob und Rösli KnausNesselhalde 9657 UnterwasserTel. 071 999 14 02Fax 071 999 19 03

Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob Knaus aus Unterwasser.

KÄSE

Mit Toggenburger Ziegenkäse ist seit kurzem ein Käse auf dem Markt,

der vollumfänglich aus Milch der Tog-genburger Ziege produziert wird. Herge-stellt wird dieser würzige Käse im Bangs-hof im liechtensteinischen Ruggell – und zwar nach den strengen Richtlininen von Slow Food ausschliesslich aus Rohmilch. Denn, im Herbst letzten Jahres wurde die Toggenburger Ziege in die «Arche des Ge-schmacks» von Slow Food aufgenommen und im Dezember der Förderkreis «Tog-genburger Ziege» gegründet. Mit diesen Projekten verfolgt Slow Food unter an-derem das Ziel, die biologische Vielfalt im regionalen Lebensmittelangebot zu bewahren.

Territorial bedrohtDass die Produkte der Toggenburger Zie-ge über Slow Food vermarktet werden können, ist dem grossen Engagement des Vereins Ziegenfreunde zu verdanken. Un-ter der Regie von Sven Baumgartner von der Fachstelle Kleinvieh am Landwirt-schaftlichen Zentrum St.Gallen in Salez wurde ein Dossier erarbeitet, in dem auf-gezeigt wird, dass es sich bei der Toggen-burger Ziege um eine territorial bedrohte Tierrasse handelt. Die Toggenburger Zie-ge ist schweizweit zwar die dritthäufigste Ziegenrasse, in ihrem Ursprungsgebiet, dem Toggenburg und Werdenberg, wird sie hingegen mehr und mehr verdrängt.

Ziegenmilch ist gesundDie Toggenburger Ziege gilt als Rasse mit einer guten Milchleistung; durchschnitt-lich produziert sie zirka 750 Kilogramm Milch in 275 Tagen. Die restlichen 90 Tage ist sie trächtig, in der Regel im Spät-herbst und Winter. Ziegenmilch gilt all-

gemein als gut verträglich. Sie wird vom menschlichen Organismus gut verdaut und enthält im Vergleich mit der Kuh-milch nur die Hälfte an Cholesterin. Nicht umsonst wird sie von Allergikern bevorzugt. Längst hat man die gesundheitsfördern-de Wirkung von reiner Ziegenmilch und Ziegenmilchprodukten (Käse, Joghurt, Molke, Quark) erkannt. Vor allem Zie-genkäse hat in den letzten Jahren in der Gunst des Konsumenten stetig gewon-nen. Dafür steht nicht zuletzt das grosse Engagement diverser Käseproduzenten, die laufend neue innovative Käsespezia-litäten aus Geissenmilch auf den Markt bringen.

Charakteristisch im GeschmackHaftete dem Geisskäse früher der Ruf ei-nes etwas strengen Ziegengeschmacks an, so beweisen aktuelle Produkte, dass dem nicht so sein muss. Trotzdem hat der Zie-genkäse nach wie vor einen ganz eigenen Geschmack. So auch der Toggenburger Ziegenkäse aus Ruggell, der über lokale Dorfläden verkauft wird. Als nächstes Ziel steht die Vermarktung der Produkte der Toggenburger Ziege über Slow Food und damit über die Coop-Läden; vorerst den Käse, in einer zweiten Phase Gitzifleisch und später Würste und Trockenfleisch.

KÄSE

Ziegenkäse – bekömmlich und gesundDank des grossen Engagements verschiedener Partner gibt es seit kur-zem den Toggenburger Ziegenkäse auf dem Markt. Damit wird auch der Erhalt der bedrohten Toggenburger Ziege unterstützt.

Die Toggenburger Ziege gilt als territorial bedrohte Rasse.


Gontenbad: Ein unscheinbarer Weiler im Appenzellerland, 900 Meter über

Meer, der Zug hält auf Verlangen. Gleich daneben ein Hochmoor, eingebettet zwi-schen dem Kronberg und dem Hügelzug Himmelberg. Wanderwege laden zum Spaziergang durch das Naturschutzgebiet ein. Zwischen diesem Hochmoor und dem Weiler Gontenbad liegen die Quell-fassungen der Mineralquelle Gontenbad AG. Ob wir hier die Quelle aus dem sprichwörtlichen Bilderbuch finden?

In einer Wiese stehen ein paar Schäch-te, 15 Meter tief. «Dort unten sind erste Überwachungsgeräte», erklärt Gabriela Manser, Geschäftsführerin der Mine-ralquelle Gontenbad AG. An das Was-ser gelangt man in etwa 25 Meter Tiefe. Romantische Quelle? Fehlanzeige. Dafür aber eine spannende Geschichte: Bereits

1576 wird die Quelle erstmals schriftlich erwähnt. Etwa um 1870 wurde an diesem Ort ein Kurhaus mit 200 Betten gebaut. Neben Trinkhallen und Badezimmern beherbergte das Gebäude auch Konzert-hallen, eine Kegelbahn und Stallungen. Doch 1907 fiel das schöne Kurhaus einem Brand zum Opfer und wurde nur noch als kleinere Variante wieder aufgebaut. 1930 hauchte dann Josef Schmidiger, der Grossvater von Gabriela Manser, der Mi-neralquelle Gontenbad neues Leben ein. Er kaufte die Quellrechte sowie ein Stück Boden und füllte erstmals Mineralwasser zum Verkauf in Flaschen ab.

Das Unternehmen wuchs Schritt für Schritt, wurde laufend modernisiert und von Generation zu Generation weiterge-geben. Was als Badeort im späten Mit-telalter oder vielleicht sogar schon früher seinen Lauf nahm, ist heute zu einem

Von der Quelle ins Regal:Dem Mineralwasser auf der Spur Die Beschreibung von Mineralwasserquellen hört sich meist geheim-nisvoll und romantisch an: Klares und natürliches Wasser, das aus den Tiefen unserer Schweizer Berge sprudelt. Doch gibt es diese Quellen wirklich? Und wie sehen sie aus?

GETRÄNKE

modernen Produktionsbetrieb herange-wachsen. Eine interessante Entstehungs-geschichte. Eine sprudelnde, romantische Quelle haben wir allerdings nicht gefun-den.

Bilderbuchquelle im Heidiland?Vielleicht haben wir ja bei der Heidi-

land Mineralwasser AG mehr Glück. Im-merhin verspricht schon der Name eine gewisse Romantik und auch die Umge-bung sieht vielversprechend aus. Wir be-finden uns nämlich in Mels im Sarganser-land, umgeben von Bergen. In der Ferne sind die «sieben Churfirsten» zu sehen. Auf einem Hügel oberhalb des benach-barten Sargans thront das gleichnamige Schloss. Hier irgendwo müsste sie sein, die Bilderbuchquelle.

Doch Felix Küng, Managing Director bei Heidiland Mineralwasser, klärt uns auf: «Unsere Quelle sieht etwas anders aus als im Bilderbuch. Sie befindet sich etwa einen Kilometer Luftlinie von unserem Firmengebäude entfernt und wird in 170 Meter Tiefe angezapft.»

An der Erdoberfläche steht ein Brun-nen, aus dem die Heidiland Mineralwas-ser AG das Quellwasser sprudeln lässt. Die

Bewohner von Mels bedienen sich dort. Also doch noch ein bisschen Romantik, denken wir im Stillen. Vermarktet wird hier das Quellwasser erst seit 2001. Eine Quelle also, die vergleichsweise jung ist. Nachdem unsere Vorstellungen von der Bilderbuchquelle zerflossen sind, wollen wir doch genauer wissen, wie denn nun das Mineralwasser verarbeitet wird und schliesslich in die Verkaufsregale gelangt.

Aus den Tiefen des Alpsteins«Wo genau der Weg des Mineralwassers

beginnt, ist ehrlich gesagt ein kleines Ge-heimnis der Natur», verrät uns Gabriela Manser. «Aufgrund der stofflichen Inhal-te nehmen die Geologen an, dass sich das Wasser seinen Weg irgendwo durch den Alpstein bahnt.» Und das für ungefähr 35 Jahre, bis es dann schliesslich gefasst wird. Dabei ist mit «fassen» keineswegs «pum-pen» gemeint.

«Das Wasser kommt sozusagen freiwil-lig zu uns», schmunzelt Gabriela Manser. Denn die Quellwasser führende Schicht aus Gontenbad befindet sich zwischen Felsgestein und einer 17 Meter starken Lehmschicht. Dadurch entsteht ein Ei-gendruck, der das Wasser nach oben

GETRÄNKE

Wo genau der Weg des Mineralwas-sers beginnt, ist noch immer ein Geheimnis der Natur.

Die Taminaschlucht bei Bad Ragatz.

Der Fälensee im Alpstein.


treibt und unaufhörlich sprudeln lässt. Im Fachjargon spricht man von «artesisch ge-spanntem Wasser». In Mels ist das Wasser ebenfalls artesisch gespannt. So sprudelt es auch hier unaufhörlich – mit einem Eigendruck von 16 Bar. Davon darf die Heidiland Mineralwasser AG 50 Millio-nen Liter im Jahr fassen. Das ist die Men-ge, die mit der Gemeinde Mels vertraglich vereinbart wurde. «Was wir nicht fassen, versickert wieder in der Erde», erklärt Pe-ter Locher, Produktionsleiter bei der Hei-diland Mineralwasser AG. Kann da eine Quelle nicht mal versiegen? «Es gibt in Mels insgesamt acht Quellen. Wir zapfen im Moment jedoch nur zwei davon an. Die Wasservorräte hier sind riesig.»

Und auch Gabriela Manser versichert: «Nachhaltigkeit ist uns sehr wichtig. Des-halb füllen wir nur so viel Wasser ab, wie wieder nachfliessen kann. Wir wissen, dass wir das Abfüllvolumen von 14 Mil-lionen Litern im Jahr noch verdoppeln könnten.»

Geprüfte QualitätUnd wie gelangt nun das gefasste Was-

ser in die Flaschen? Bei der Mineralquelle Gontenbad wird es zuerst einmal über

eine Pipeline (etwa 100 Meter lang) in die Quellzentrale geführt. Dort wird das Wasser auf verschiedene Parameter online überwacht. Dann wird es einem Reservoir zugeführt. Dort wird das Wasser belüftet – es kommt mit Sauerstoff in Berührung und oxidiert. Danach ist es praktisch frei von dem Eisen, das es vor der Fassung noch beinhaltet hat. Und im Labor wird jede Abfüllcharge mikrobiologisch unter-sucht.

Auch bei Heidilandwasser wird das Quellwasser vom Fassungsort via Pipeline in die Anlagen geleitet und Proben davon zur Überprüfung in ein externes Labor geschickt. Zudem lassen die beiden Mi-neralwasserproduzenten die Zusammen-setzung ihres Mineralwassers regelmässig kontrollieren. Denn das natürliche Mi-neralwasser muss laut Lebensmittelgesetz konstant dieselben Mineralwerte aufwei-sen können. «Mineralwasser ist geprüfte Qualität», so Felix Küng. Wird eine kon-stante Zusammensetzung nicht erreicht, darf sich das entsprechende Wasser nicht «natürliches Mineralwasser» nennen.

Sind die Qualitätskontrollen in Ord-nung, gelangt das Wasser in die Abfüllan-lagen, ohne künstlich mit zusätzlichen

GETRÄNKE

Modernste Infrastruktur bei der Mineralquelle Gontenbad AG.

Stoffen angereichert zu werden. Lediglich die Kohlensäure wird je nach Produktva-riante beigefügt. Sie fördert die Haltbar-keit des Wassers und hat auch einen ge-schmacklichen Einfluss. Im Trend liegen allerdings die stillen Wasser. Ein Vorteil für die Mineralwasserproduzenten, denn Mineralwasser mundet im Gegensatz zu dem einen oder anderen Grundwasser in der Schweiz auch ohne Kohlensäure.

Im Geschmack sieht Felix Küng denn auch einen wichtigen Bestandteil der Qualität: «Wenn das Mineralwasser dem Kunden schmeckt, dann stuft er es als qualitativ hoch ein.» Doch nach was schmeckt denn so ein Mineralwasser überhaupt? Gabriela Manser dazu: «Ge-schmacklich ist unser Mineralwasser sehr leicht, etwas süsslich, weich und sehr neu-tral.» Auch das Heidiland Mineralwas-ser ist süsslich. Der Grund dafür ist bei beiden der geringe Natriumgehalt. «Was übrigens gesund für die Ernährung ist», erklärt Felix Küng.

Gabriela Manser spricht lieber nicht über Gesundheit im Zusammenhang mit Mineralwasser: «Da könnten wir schnell mit dem Heilmittelgesetz in Konflikt ge-raten.»

Produzenten sprudeln vor IdeenDer nächste Schritt auf unserer

Mineralwasser-Entdeckungstour führt uns zu den Abfüllanlagen der Heidiland Mineralwasser AG. Felix Küng und Peter Locher füh-ren uns durch den grosszügigen, hellen Raum. Wir beginnen dort, wo Maschi-nen das Wasser in die Flaschen abfüllen. An den weiteren Stationen werden die Flaschen verschlossen, erhalten ihre Eti-kette und das Haltbarkeitsdatum. «Im Optimalfall dauert es fünf Minuten bis eine Flasche abgefüllt und verpackt ist», erklärt Peter Locher. Die fertigen Flaschen werden auf Palette gepackt und müssen nur noch von einem externen Speditions-dienst abgeholt werden. Und schliesslich kommen sie zu den Konsumenten. «Wir möchten erst einmal im Heimmarkt Fuss fassen, danach schauen wir weiter», erklärt Felix Küng. Die Heidiland Mineralwas-ser AG ist dabei, sich neu auszurichten. Denn der neue CEO hat seine Stelle erst Ende 2008 angetreten. Küng sprudelt vor Ideen, will aber noch nicht zuviel über seine Pläne und Strategien verraten. Die Mineralquelle Gontenbad AG sieht In-novationsmöglichkeiten vor allem in der

Verpackung, bei Erfrischungsgetränken und im Bereich von «Functional Food». Man darf auf die Ideen der Ostschweizer Produzenten im Mineralwassermarkt ge-spannt sein.

Die romantischen Quellen, die in unse-rer Vorstellung herumschwirrten, haben wir zwar nicht entdeckt. Dafür konnten wir aber allerhand Interessantes über die Mineralwasserproduktion in der Ost-schweiz erfahren.

GETRÄNKE

Strenge Hygienevorschriften: Abfüllanlage in der Heidiland Mineralwasser AG.

Im Trend liegen vor allem die stillen Wasser ohne Kohlen-säure.


Einzige unabhängige Bündner QuelleSeit wenigen Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhängigen und inhabergeführten Mineralquellen Graubün-dens. Mit der Gründung der Allegra Passugger Mineralquellen AG wurden die Quellen im Jahr 2005 wieder in einheimische Hände zurückgeführt. Diese Authentizität wird von Kunden und Konsumenten geschätzt, was sich in der steigenden Nach-frage zeigt.

Werte stehen im VordergrundDas junge Unternehmen setzt auf perfekte Qualität, Vertrauen und den persönlichen Austausch. Lieber Klasse statt Masse. Der respektvolle Umgang mit dem Wasser als wertvollstes Gut, mit dem Kreislauf der Natur, mit den Ressourcen und den Mitar-beitern steht im Vordergrund. Ganz im Sinne der Konsumenten und Kunden, aber auch dem der eigenen Unternehmung und der legendären Quelle in Passugg – der «Quelle der Wahrheit».

Die grüne Glasflasche – ein Status-SymbolDie klassische Passugger Flasche in ihrer markigen, grünen Farbe und dem eigenwilligen Theophil-Etikett ist seit über 100 Jahren unverkennbar. Für viele ist sie Qualitätszeichen und zugleich Sinnbild für ein echtes Stück Graubünden. Die Mehrweg-Glas-flasche ist das wichtigste Gebinde von Passugger – und doch werden auch neue Wege beschritten. Seit geringer Zeit gibt es Allegra und Passugger auch in PET.

Allegra Passugger Mineralquellen AGHauptstrasse 17062 PassuggTel. 081 256 50 50Fax 081 256 50 [email protected]

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Ein echtes Stück

GETRÄNKE GETRÄNKE

Mineralwasser aus dem HeidilandDie Heidiland Mineralwasser AG beschäftigt 14 Mitarbeiterin-nen und Mitarbeiter. Das Sarganserländer Unternehmen mit der berühmten Figur Heidi als Markenkennzeichen hat seine Füh-rungsstellen neu besetzt und möchte vermehrt in der Gastrono-mie und in der Region Kunden erreichen. Die Marke Heidiland Mineralwasser soll aber auch international ausgerichtet werden und urschweizerische Werte von gehobener Gastfreundschaft, reiner Natur und Sicherheit vermitteln. Dafür wurde ein neues Design für die Flaschen entwickelt. Das Heidiland Mineralwasser sprudelt aus dem Alpstein und wird an zwei Quellen in Mels gefasst. Es ist praktisch nitratfrei und natriumarm, was ihm eine einzigartige Reinheit verleiht. Abgefüllt in edle Glas- oder PET-Flaschen, eignet sich das Hei-diland Mineralwasser sowohl für die gehobene Gastronomie als auch für den Genuss zu Hause. Produziert werden Mineralwas-ser ohne Kohlensäure, mit wenig und mit Kohlensäure.

Heidiland Mineralwasser AGHeidiplatz8887 MelsTel. 081 720 43 43Fax 081 720 43 [email protected]

32 culinarisch! 2009/2010

Thurgauer Getränke-Spezialitäten Die Thurella AG mit Hauptsitz in Egnach (TG) ist eine inter-national tätige Unternehmungsgruppe, die erstklassige Obst-, Gemüse- und Fruchtsäfte sowie diverse Halbfabrikate und Konzentrate herstellt und handelt. Die bekannten Marke von Thurella sind: obi, Rittergold, Biotta und C-ICE.Neu: Sonnengereifte leicht süsse Birnen verleihen der obi Bir-nenschorle eine speziell milde Geschmacksnote. Die natürlich leichte Erfrischung für kalorienbewusste Geniesser.

Thurella AGBucherstrasse 29322 EgnachTel. 071 474 79 10Fax 071 474 79 [email protected] www.thurella.ch

Spezialitäten au der Appenzeller Mineralquelle GontenbadDie Mineralquelle Gontenbad ist einer der kleinsten Mine-ralwasser-Produzenten der Schweiz und beschäftigt 30 Mitar-beiterinnen und Mitarbeiter. Damit möchte die Firma in der globalisierten Wirtschaftswelt einen Kontrapunkt zu Allerwelts-Produkten schaffen. Mit den beliebten Produkten Blütenquell Flauder, Wonder, Himml und dem Appenzell Mineral laut, leise und still ist dies dem Appenzeller Unternehmen hervorragend gelungen.

Mineralquelle Gontenbad AG9108 GontenbadTel. 071 794 11 19Fax 071 795 30 [email protected]

GETRÄNKE

CCA-Frischmarkt

CCA-Lebensmittelmarkt

CCA-Nonfoodmarkt

Das frische

CCAha-Erlebnis

in Gossau

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Most aus dem FamilienbetriebDie Mosterei Möhl AG ist ein regionaler Familienbetrieb, der schon 1895 gegrün-det wurde. Mit Äpfeln aus der Region und anderen Zutaten stellt die Mosterei feinste Getränke wie Shorley, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly her.

Mosterei Möhl AGSt.Gallerstrasse 2139320 ArbonTel. 071 447 40 74Fax 071 447 70 [email protected]


Die Brauerei Schützengarten AG ist ein Stück Ostschweizer Geschichte.

Als älteste Brauerei der Schweiz wurde sie 1779 in St.Gallen gegründet. Schon damals stand sie am Platztor, auf dem Gelände der gleichnamigen Schützenge-sellschaft. Von dieser erhielt das Bier auch seinen Namen. Seit 1926 ist die Brauerei Schützengarten eine Aktiengesellschaft und mittlerweile auf über 200 Mitar-beitende angewachsen. Das Schützen-garten, liebevoll «Schüga» genannt, wird vor allem in den Ostschweizer Kantonen St.Gallen, Thurgau, Appenzell Inner-

und Ausserrhoden sowie im Fürstentum Liechtenstein getrunken. Ein richtiges Ostschweizer Bier also. Ob das allein für das Culinarium-Siegel reicht?

Natur pur«Nein», weiss Christoph Kurer, Tech-

nischer Direktor bei Schützengarten. «In einem Culinarium-Bier müssen mindes-tens 50 Prozent der landwirtschaftlichen Rohstoffe aus der Region stammen. Das Wasser zählt dabei nicht – das wäre zu einfach. Und natürlich muss das Bier in der Region gebraut werden.»

Zu den Rohstoffen aus der Region gehören bei Schützengarten Braugerste und Brauweizen, die nur vier Kilometer von der Brauerei entfernt auf dem Guts-betrieb «Schloss Watt» in Mörschwil an-gebaut werden. Zudem kommt etwas Ribelmais aus dem Rheintal dazu, eben-falls ein Culinarium-Produkt. Lediglich der Aromahopfen aus dem zürcherischen Stammheim trübt die Ostschweizer Roh-stoffdominanz im Schützengarten ein we-nig. Mehr möchte Kurer über das Rezept aber nicht verraten. «Das ist schliesslich das grosse Geheimnis des Braumeisters.»

Frisches Bier aus St.Gallen Was macht ein Culinarium-Bier so speziell? Ist es die enge Verbundenheit mit der Re-gion? Das einzigartige Rezept? Eine Reportage über Herstellung und Regionalität der ältesten Schweizer Biermarke.

GETRÄNKE

Kurer gibt nur soviel Preis: «Wir arbeiten nach dem bayerischen Reinheitsgebot. Das heisst, wir verwenden nur Wasser, Malz, Hopfen und Hefe – und sonst nichts. Das ist Natur pur!»

So wird ein Schützengarten gemachtWenn auch nicht in das geheime Re-

zept, so erhalten wir doch Einblicke in den Produktionsprozess. Dieser beginnt im so genannten Sudhaus, wo das ge-schrotete Braumalz mit dem Brauwasser gemischt und stufenweise auf 76 Grad Celsius erhitzt wird. Dadurch löst sich die Malzstärke im Wasser und wird durch die im Malz enthaltenen Enzyme auf völlig natürliche Art und Weise in Malzzucker umgewandelt. Nun trennt der Braumeis-ter die festen Bestandteile im Läuter-bottich ab. Danach wird die Flüssigkeit – nun «Würze» genannt – 70 Minuten lang unter Zugabe des Hopfens inten-siv gekocht. Die Würze wird sodann auf fünf Grad Celsius abgekühlt – natürlich unter Rückgewinnung der Energie. Nach der Zugabe der rein gezüchteten Bierhefe beginnt die Gärung, also der Abbau des Malzzuckers in Alkohol und Kohlensäu-re. Sie dauert acht Tage. Danach reift das Bier bei tiefen Temperaturen seiner Voll-

endung entgegen. Je nach Biersorte be-trägt die ideale Reifungszeit vier bis zwölf Wochen. Die klaren Biere werden vor der Abfüllung noch filtriert, und dann geht’s ab ins Verkaufsregal.

Was den Geschmack ausmachtEine lange Tradition und Zutaten aus

der Region: Schmeckt dem Ostschweizer das Schützengarten deshalb so sehr? Das vielleicht auch. Aber den eigentlichen Geschmack machen wohl andere Fakto-ren aus. Wie etwa das geheime Rezept des Braumeisters, die hochwertigen Rohstof-fe, moderne Produktionsanlagen und die sorgfältige Arbeitsweise der gut ausgebil-

deten Bierbrauer. Besonders zu erwähnen ist auch der hohe Hygienestandard, der eine Pasteurisation der Schützengarten-Biere überflüssig macht. Dadurch kom-men sie frisch und unverfälscht zu den Konsumenten. Doch den grössten Ein-fluss auf den Biergeschmack haben das Maischverfahren, also der Kochvorgang im Sudhaus, die Hefe sowie die Tempera-turen bei der Gärung und Reifung.

Die Qualität der Schützengarten-Biere wurde schon mehrfach international aus-gezeichnet. Diese Qualität schätzen nicht nur die Ostschweizer. «Wir liefern auch in die Kantone Zürich und Tessin», freut sich Christoph Kurer.

GETRÄNKE

In einem Culinarium-Bier müssen mindestens 50 Prozent der Rohstoffe aus der Region stammen.

Die Braugerste für das St.Galler Landbier kommt vom Gutsbetrieb Schloss Watt in

Mörschwil.


Ein Blick in die ZukunftIm vergangenen Geschäftsjahr hat

Schützengarten 173'000 Hektoliter Bier gebraut und dieses in 23 Millionen Fla-schen und Dosen sowie in 325'000 Be-hälter für den Offenausschank abgefüllt. Beeindruckende Zahlen! Bierbrauer müs-sen aber nicht auf ihren Lorbeeren sitzen bleiben. Denn es gibt immer noch ver-schiedene Innovationsmöglichkeiten. So können sie durch die Variation der Roh-stoffe oder der Hefe neue Geschmacksty-pen kreieren, oder neue Biermischgeträn-ke entwerfen. Das sind dann allerdings keine klassischen Biere mehr. Und im technischen Bereich gibt es Innovationen für knapperen Energieverbrauch und op-

timalen Bierausschank. Eine ganze Reihe von Innovationsmög-

lichkeiten also. Was sich die Bierbrauer wohl für 2009 einfallen lassen? Die Kon-sumenten dürfen gespannt sein.

Mehr als einfach ein LabelHinter einem Culinarium-Bier steckt

also weit mehr als ein blosses Etikett: Mindestens 50 Prozent der Zutaten stam-men aus der Ostschweiz und das Bier wird in der Region gebraut. Das verleiht dem Bier nicht nur eine heimatliche Aura, son-dern unterstützt den Standort Ostschweiz konkret. Und im Fall von Schützengarten steckt eine lange Tradition hinter dem goldbraunen Getränk. Die Ostschwei-

zer und viele andere Bierliebhaber lassen sich’s schmecken. Prost!

GETRÄNKE

Das erste Schweizer Bierflaschenmuse-um steht in St.GallenSchützengarten ist nicht nur die älteste Brauerei der Schweiz, sondern eröffnete auch das erste Bierflaschenmuseum im Lande. Wie andere Pins, Briefmarken oder Coladosen, so hat Christian Bischof Bierflaschen und andere Brauereiartikel gesammelt. Das ergab ein Arsenal von 2400 Flaschen aus 290 Brauereien, ver-teilt auf 150 Ortschaften. Die ältesten Flaschen sind aus Ton und ungefähr 140 Jahre alt. Die Neuesten sind nur einige

Tage alt und stammen aus Hausbrauerei-en, die momentan einen Boom erleben. Die Ausstellung ist nach Ortschaften gegliedert, jede Flasche ist fein säuber-lich in einer Kartei aufgeführt. Auf den historischen Flaschen gibt es Details wie Beschriftungen von damals oder Marken und Namen zu bewundern, die längst aus der Schweizer Brauereibranche ver-schwunden sind. Interessierte können das Museum während den Öffnungszei-ten des Schützengarten-Getränkemarktes besuchen.

Öffnungszeiten:Mo bis Fr von 08:00 bis 18.30 Uhr Durchgehend geöffnetSa von 08:00 bis 17.00 UhrDurchgehend geöffnet

Der Eintritt ist frei.

BierflaschenmuseumSt. Jakobstrasse 379004 St.GallenTel. 071 243 43 43www.schuetzengarten.ch

GETRÄNKE

Die älteste Brauerei der SchweizDie Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regiona-le Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren ver-treibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser, sowie Säfte und Wein.Dank fortlaufenden Erneuerungsinvestitionen ist Schützengar-ten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qualitäts-wettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produk-te regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt. Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region, sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Organisationen und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also.

Brauerei SchützengartenSt. Jakobstrasse 379004 St.GallenTel. 071 243 43 43Fax 071 243 43 [email protected]

Rheintaler Bier-SpezialitätenDie Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe, wie etwa den Rhein-taler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstellung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culinarium-Maisbier «Ribelgold». Aber auch andere innovative Produkte wie ICE BEER und Zwi-ckelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirt-schaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.

Sonnenbräu AGAlte Landstrasse 369445 RebsteinTel. 071 775 81 11Fax 071 775 81 [email protected]


Wer kennt noch Apfelsorten wie den «Wildmuser», den «Zucker-

stockapfel» oder den «Christapfel»? «Ich denke, wohl nur noch ältere Generatio-nen», vermutet Alois Schilliger. Er führt einen Obst- und Milchwirtschaftsbetrieb in Niederglatt SG und leitet seit 30 Jah-ren Baumschneidekurse. Der Schwund der Sortenvielfalt, auch durch den Feu-erbrand verursacht, bereitet Schilliger Sorgen. Aber nicht nur ihm. Die grossen Mosterei-Betriebe beispielsweise verwen-den gerne süsse Apfelsorten, um eine ideale Geschmacksmischung für ihre Obstgetränke zu erhalten, oder um einen Edelbrand herzustellen.

Geduld ist gefragtUnd Alois Schilliger weiss: «Äpfel mit

süssem Geschmack findet man eher unter den alten Sorten.» Mit seinem Sorten-garten möchte der innovative Landwirt aber nicht nur süsse Apfelsorten finden. Er möchte auch mehr Sortenvielfalt in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in den alten Sorten solche (wieder) zu ent-decken, die besonders krankheitsresistent sind. Zudem geht es ihm aber vor allem auch darum, die alten Hochstammkultu-ren zu fördern, indem er süsse Apfelsor-ten von Niederstamm- auf Hochstamm-bäume verpflanzt. «Die Arbeit mit dem Sortengarten macht aber auch schlicht und einfach Spass», erzählt Alois Schilli-ger weiter.

Vor sechs Jahren hat er mit der Rea-lisierung der Idee angefangen – auf sei-nem Landwirtschaftsbetrieb, parallel zu

Der Apfel fällt eben doch weit vom StammAlte Apfelsorten verschwinden langsam aus der Ostschweizer Land-schaft. Mit einem Sortengarten versucht Alois Schilliger dem entgegen-zuwirken: Er pfropft «alte» Apfelsorten auf die Bäume von weit ver-breiteten Apfelsorten.

FRÜCHTE & GEMÜSE

seinem bisherigen Obstanbau. «Ich habe neue Möglichkeiten für den Obstanbau gesucht. Denn mit den Tafelobst-Anla-gen am Bodensee kann ich hier in Flawil nicht mithalten – unsere Äpfel sind leider etwas später reif als diejenigen am See.» Mittlerweile besitzt er 20 alte Apfelsor-ten. Allerdings braucht ein Sortengarten viel Geduld. «Man kann nicht schon nach einem Jahr die grosse Ernte erwarten», er-klärt Schilliger.

«Alte» Sorten auf «neuen» BäumenSeine Arbeit im Sortengarten beginnt

im Frühling während der Blütezeit. Dann greift er zum so genannten Reis. Das ist ein fünf bis sechs Zentimeter langer, feiner, mit etwa drei Knospen versehe-ner Ast einer alten Apfelsorte. Mehrere davon pfropfen er und sein Sohn in die Hochstammbäume ein. Zuvor werden diesen Bäumen rundum die Äste, die ei-nen Durchmesser von einem «Fünflieber» aufweisen, abgeschnitten. An diesen Stel-len wird dann das Reis eingefügt und mit Harz und Bast befestigt. «Danach ver-wachsen Rinde und Reis», erklärt Schil-liger.

Von nun an pflegt er die Bäume in seinem Sortengarten wie die anderen

Bäume auch. Und aus dem Stamm ei-ner weit verbreiteten, «modernen» Ap-felsorte wachsen dann Äste und Früchte von «alten», beinahe verschwundenen und vergessenen Sorten. Diese Äpfel fal-len dann im wahrsten Sinne des Wortes weit weg von ihrem eigentlichen Stamm. Bis zur Ernte im Herbst testen Schilliger und sein Sohn, der den Familienbetrieb dereinst übernehmen wird, auf regelmä-ssigen Kontrollgängen, ob sich die ein-gepfropften Sorten gesund entwickeln. «Denn manchmal stösst der Baum seine eigenen Triebe wieder nach», wie Schilli-ger aus Erfahrung weiss. Zudem müssen die Schilligers ihre kostbaren Bäume vor Mäusen schützen, die sich über die Wur-zeln her machen wollen.

Ideen für die ZukunftBei der Pflege und Unterhaltung des

Sortengartens werden sie von Richard Hollenstein, Fachmann für Obstbau am landwirtschaftlichen Zentrum St.Gallen, unterstützt.

Doch woher nimmt Alois Schilliger eigentlich die Reiser von alten Apfelsor-ten? «Ich erhalte sie von Hanspeter Kreis, Geschäftsführer der Baumschule Zihl-schlacht im Thurgau», verrät uns Schil-

liger. Und wo findet er selber Abnehmer für seine Produkte aus dem Sortengarten? «Momentan verarbeiten wir das Obst aus dem Sortengarten noch selbst zu Most oder bringen es in eine Mosterei. Später wollen wir spezielle Produkte wie viel-leicht sortenreine Säfte, Edelbrand oder gedörrte Apfelringli daraus machen oder die Reiser anderen Obstbauern verkaufen. Aber dafür müssen wir erst einmal die nö-tige Menge produzieren können.» Zudem hält Schilliger seine Erzeugnisse aus dem Sortengarten und der restlichen Produk-tion in Oberuzwil und Flawil feil und betreibt Direktvermarktung. Alleine vom Sortengarten leben könnte Alois Schilli-ger allerdings nicht: «Der Sortengarten ist mehr ein Hobby und kein zusätzliches Standbein. Der wirtschaftliche Ertrag ist zu gering.» Dafür ist der Sortengarten ideal für die Imagepflege des Betriebs.

Tipp:Die Mosterei Kobelt stellt unter dem Namen «Classic Collection» sorten-reinen Saft, Most und Edelbrand her. Mehr dazu auf Seite 77.

FRÜCHTE & GEMÜSE

Alois Schilliger möchte mehr Sortenvielfalt in die Obstwirtschaft bringen und hofft, in den alten Sorten solche zu entdecken, die besonders krankheitsresistent sind.


Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star»Kiku8 und Green Star sind ein tolles Team: Während der Kiku8 rotbackig, knackig und süss ist, verführt der Green Star mit einer erfrischend grünen Oberfläche und weissem, saftigen Fruchtfleisch die Konsu-menten. Die beiden Apfelsorten haben ihre Wurzeln zwar in Übersee, werden für die Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbau-ern aus der Region angepflanzt und geern-tet. Der Kiku8 und der Green Star bieten den Konsumenten ein neues Geschmack-serlebnis und eröffnen den Produzenten neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben und sind in den Regalen von Migros und Coop erhältlich.

Tobi Seeobst AGIbergstrasse 289220 BischofszellTel. 071 424 72 27Fax 071 424 72 [email protected]

Beliebte «Öpfelringli»«Unsere Apfelringe sind reich an Vitami-nen und haben den feinen Geschmack und die schöne Farbe der Jonagold-Äpfel», beschreibt Roland Kauderer seine «Öpfel-ringli». Das Geheimnis des Erfolgs liegt im Herstellungsverfahren. Denn anstatt wie üblich bei 60° Celsius gedörrt, wer-den die Apfelringe in Kauderers Produk-tionsanlagen bei 35° Celsius getrocknet. So bleiben Vitamine, Geschmack und Farbe des Jonagoldapfels erhalten. Die Konsumenten sind begeistert und haben mit der grossen Nachfrage die Apfelringe

zum meist verkauften Produkt in Kaude-rers «Öpfelfarm» gemacht.

ÖpfelfarmRoland und Monika KaudererOlmishausen9314 SteinebrunnTel. 071 470 01 23Fax 071 470 01 [email protected]

FRÜCHTE & GEMÜSE

Regionales, das verbindetDie Produktlinie «Aus der Region. Für die Region.» schreibt seit bald sechs Jahren eine eigentliche Erfolgsgeschichte. Sie ist für viele Konsumenten ein Grund mehr, in der Migros einzukaufen.

Den landwirtschaftlichen Erzeugnis-sen aus ihrem Wirtschaftsgebiet

kam bei der Genossenschaft Migros Ost-schweiz (GMOS) schon immer ein hoher Stellenwert zu. So wurde im Mai 2003 die Produktlinie «Aus der Region. Für die Re-gion.» eingeführt. Damit konnte einem grossen Kundenbedürfnis entsprochen werden, geben doch viele Konsumenten regionalen Produkten gegenüber Erzeug-nissen aus fernen Ländern den Vorrang. Passantenbefragungen zeigen, dass mitt-lerweile über 90 Prozent der Befragten das Programm kennen.

Arbeitsplätze in der Region erhaltenDas Signet mit der leuchtenden Sonne

ist mehr als eine blosse Herkunftsbezeich-nung. Dahinter steckt das Bekenntnis der

GMOS, die Partnerschaft mit der Land-wirtschaft in ihrem Wirtschaftsgebiet zu intensivieren. Die GMOS leistet damit nicht zuletzt einen Beitrag zur Stärkung der Volkswirtschaften in den Kantonen Appenzell (AI und AR), Graubünden, Schaffhausen, St.Gallen, Thurgau und Zürich sowie im Fürstentum Liechten-stein, sondern auch zur Erhaltung von Arbeitsplätzen.

Transparenz stärkt das VertrauenKunden, die bewusst einkaufen möch-

ten, sehen auf einen Blick, welche Artikel aus ihrer Region stammen. «Aus der Regi-on. Für die Region.» ist ein Versprechen der Migros und steht für Transparenz, Vertrauen, Sympathie, Glaubwürdigkeit und für kurze Transportwege. Neben

Frisch- und Convenience-Produkten sowie Getränken bietet die Migros Ost-schweiz in ihrer Regio-Produktlinie auch Blumen und Pflanzen an.

«Aus der Region. Für die Region.» bil-det eine Brücke zwischen einheimischen Produzenten und Konsumenten. Im Jahr 2008 wurde mit etwa 1800 Artikeln von gegen 4000 Produzenten bzw. Lieferan-ten ein Umsatz von rund 180 Millionen Franken generiert, was ungefähr 15 Pro-zent des Lebensmittel-Umsatzes der Mig-ros Ostschweiz entspricht.

FRÜCHTE & GEMÜSE


FRÜCHTE & GEMÜSE

Gemüsebauer mit Herzblut Während der Saison ist bei Detaillisten und Gastronomen täglich fri-sches Gemüse aus regionaler Produktion erhältlich. Um dies zu ge-währleisten, erledigen zahlreiche Ostschweizer Gemüsebauern eine spannende, aber auch herausfordernde Arbeit. Produzent Bernhard Risch erzählt.

FRÜCHTE & GEMÜSE

stammen. Die Gemüsezentrale steht sozusagen als Vermittler zwischen der Migros und den Produzenten. «Wir nehmen die Anfragen der Migros entgegen und schauen dann, wie wir diese zusammen mit unseren Lieferanten abdecken können», erklärt Kurt Hardegger, stellvertretender Geschäftsleiter. Er ist froh um die Zusammenarbeit mit der Migros: «Für uns ist das eine wertvolle und sichere Partnerschaft.»

Konkret liefert die Gemüsezentrale für das Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.» So gelangen auch Produkte von Risch – vor allem Chinakohl, Sellerie und Gurken – in die Verkaufsregale der Migros.

Die Arbeit macht ihm SpassSo herausfordernd der Verkauf von Gemüse auch geworden

ist – die Arbeit macht Bernhard Risch immer noch grossen Spass. Vor allem seine Setzlinge hegt und pflegt er mit Herz-blut. «Die meisten Gemüsebauern kaufen die Jungpflanzen ex-tern ein», erzählt Risch. Er pflanzt jedoch die Setzlinge selbst an – eine Spezialität seines Betriebs. Für seine Lehrlinge ist es spannend zu sehen, wie die Pflanzen aus einem winzigen Sa-men heranwachsen und sich entwickeln. Die Setzlinge züch-tet er in einem Gewächshaus. Dort sind sie vor der Witterung geschützt. Und sobald sie sich weit genug entwickelt haben, werden sie umgepflanzt. Weitere Kulturen, die Risch im Ge-wächshaus heranreifen lässt, sind Nüsslisalat (im Winter), Kopfsalat und Kohlrabi (im Frühling) sowie Gurken, Tomaten und Peperoni (im Sommer). Draussen auf dem Feld wachsen und reifen verschiedene Kohlarten, Doldenblütler (Fenchel, Sellerie, Karotten), Kartoffeln und diverse Salate. Über die Sommermonate bewirtschaften vier bis fünf Vollzeit- und zwei bis drei Teilzeitangestellte die ungefähr neun Hektaren grosse Ackerfläche. Zurzeit bildet Risch auch zwei Lehrlinge aus.

Ernte in den MorgenstundenDie Arbeit für Risch und sein Team beginnt schon im Ja-

nuar mit der Aussaat für Freilandgemüse. Das dauert bis in den Sommer hinein. In dieser Zeitspanne werden auch die entsprechenden Setzlinge vom Gewächshaus ins Freie umge-pflanzt. Die Aussaat und Umpflanzung sind zum grössten Teil mechanisiert. Das Frischgemüse wird von Hand geerntet, das Lagergemüse maschinell. «Die Ernte ist sehr arbeitsintensiv und der Höhepunkt unserer Arbeit», erklärt Risch. Fleissige Hände beginnen schon in den frühen Morgenstunden mit der Arbeit. Damit das taufrische Gemüse noch bis zum Mittag an die Abnehmer geliefert werden kann. Zuerst muss die Ernte aber noch gewaschen und gerüstet werden. «Dabei sortieren wir Gemüse, das die Qualitätsanforderungen nicht erfüllt, be-reits aus», so Risch.

Weitere Kontrollen gibt’s dann noch bei der Gemüsezentrale und bei der Migros. Denn die Produkte für das Migros-Label

«Aus der Region. Für die Region.» müssen einem hohen Stan-dard genügen. «Die Migros achtet auf das Erscheinungsbild des Gemüses und schneidet für Stichproben auch mal ein Produkt auf», schildert Hardegger die Kontrolle bei der Migros. Zudem müssen die Produzenten Zertifikate wie das Culinarium-Güte-siegel besitzen. Und vor allem muss das Gemüse taufrisch sein und aus der Region stammen.

Regionalität ist TrumpfDie hohe Qualität wissen die Konsumenten zu schätzen.

«Das Vertrauen in die regionalen Produzenten ist gross», weiss Bernhard Risch. Und dank kurzen Transportwegen sind die Frische der Produkte und die Schonung der Umwelt garan-tiert – Trümpfe, die auch im Kampf gegen internationale Kon-kurrenz stechen. Denn dank ihrer Regionalität heben sich die Produkte von auswärtigen Angeboten ab. Deshalb blickt Bern-hard Risch optimistisch in die Zukunft. Die Herausforderung für ihn wird wohl darin bestehen, genügend Gemüse für seine Abnehmer produzieren zu können.

Rund 30 Prozent ihrer Ernte liefern Bernhard und Carmen Risch an die Gemüsezentrale in Rebstein.

Frisch und fein säuberlich zubereitet stehen sie in den Ver-kaufsregalen der Migros. Auf der Verpackung das Logo des

bekannten Labels «Aus der Region. Für die Region.» Und wer ganz genau hinschaut, der entdeckt auf dem Produkt auch den Namen des Produzenten. Zum Beispiel «Risch, Bernhard». Wir wollten genauer wissen, wer sich hinter diesem Namen verbirgt und haben uns auf den Weg nach Rheineck gemacht.Bernhard Risch lächelt. Es komme immer wieder vor, erzählt er, dass ihn Bekannte anrufen und ihm mitteilen, sie hätten so-eben in der Migros Gemüse aus seiner Produktion gekauft – mit seinem Namen drauf. «Das freut mich schon», erzählt der um-triebige Landwirt aus Rheineck. Doch schnell macht er deut-lich, dass die Gemüseproduktion und die Vermarktung zu einer grossen Herausforderung geworden sind.

Flexibilität ist gefordertBernhard Risch bewirtschaftet mit ungefähr neun Hektaren

eine vergleichsweise kleine Ackerfläche. Und bietet seinen Kun-den trotzdem eine grosse Vielfalt an Gemüsesorten an. Deshalb beliefert er vor allem Abnehmer mit eher kleinen Nachfrage-mengen. «Die Nachfrage eines Grossabnehmers können wir

mengenmässig nicht abdecken», erklärt Risch. Das bedeutet für ihn, dass er sich nicht einfach auf einige Grosskunden stützen kann. Er muss versuchen, mehrere Abnehmer zu beliefern, deren Nachfragen er decken kann. Das erfordert viel Flexibilität.

Vor allem wenn die Nachfrage unkonstant ist. So muss Risch stets voraus schauen und seine Anbauplanung den Bedürfnissen der Kunden anpassen. Um auf dem Markt erfolgreich zu sein, braucht er aber auch viel Verhandlungsgeschick und Feingefühl. Ausserdem ist es wichtig, die Kundenbeziehungen sorgfältig zu pflegen. Bernhard Risch findet sich mit diesen Herausforderun-gen gut zu Recht. Und er ist überzeugt, dass sich der Aufwand lohnt. «Denn die Wertschöpfung im Handel ist grösser als in der Produktion.»

Via Gemüsezentrale zur Migros30 Prozent seiner Ernte liefert Risch an die Gemüsezentrale

in Rebstein. Dort wird das Gemüse nochmals auf seine Qualität überprüft und dann verschiedenen Kunden wie etwa der Migros weiterverkauft. Um die Nachfrage eines solchen Grossabnehmers decken zu können, bezieht die Gemüsezentrale ihre Produkte von über 150 Produzenten, die vorwiegend aus dem Rheintal


Die Ostschweizer Geflügelproduzen-tin bürgt seit Jahren für erstklassige

Qualität. Vom Futter über die Verarbei-tung bis hin zum knusprig gebratenen Poulet wird eine konsequente Linie ein-gehalten. Besonders wichtig ist der frifag eine artgerechte und fortschrittliche Hal-tung der Tiere. Denn darauf legen auch die Konsumenten grossen Wert. «Deshalb schliessen wir nur Verträge mit Mästern ab, welche die von uns geforderten Kri-terien der Tierhaltung erfüllen», betont Andi Schmal, Geschäftsleiter der frifag in Märwil. So wachsen sämtliche Poulets

und Truten unter strengen Kontrollen auf Bauernhöfen in der Ostschweiz auf. «Unsere Produkte sind lückenlos rückver-folgbar», ergänzt Andi Schmal. Eine Qua-litätsgarantie erster Güte also.

Tierfreundliche HaltungDie frifag und ihre Partner halten die

Poulets nach dem Konzept «besonders tierfreundliche Haltung» (BTS). So leben die Tiere in sogenannten Offenfrontstäl-len mit kontrolliertem Auslauf ins Freie. Die Poulets können jederzeit direkt vom Stall in den gedeckten Aussenbereich ge-

langen, der einen Viertel der Stallfläche ausmacht. Ausserdem sorgen grosszügig angelegte Fensterflächen für viel Tages-licht im Stall. So wird ein natürlicher Tag-Nacht-Rhythmus geschaffen, der sich positiv auf das Wohlbefinden der Tiere auswirkt. Zudem stehen den Pou-lets in den Ställen Sitzgelegenheiten auf verschiedenen Ebenen zur Verfügung, wohin sie sich zurückziehen können. Die Truten wachsen in der Auslaufhaltung «RAUS» in einem natürlichen Umfeld auf. So können sie sich tagsüber auf ei-ner Naturwiese frei bewegen. Dabei sind

Ostschweizer Geflügel ist top Die Geflügelproduzentin frifag in Märwil bringt Ostschweizer Geflügel in die Verkaufs-regale. Eine fortschrittliche Tierhaltung und effiziente Betriebsabläufe sorgen für erst-klassige Qualität.

GEFLÜGEL

ihre Weideplätze doppelt so gross wie die Stallfläche. Am Abend werden die Truten in Ställen untergebracht.

Auch auf das Futter legt die frifag sehr viel Wert. «Für unsere Poulets und Tru-ten haben wir ein eigenes, ausgewogenes Futtermittel entwickelt», so Andi Schmal. Um die Qualität des Futters zu gewähr-leisten, werden monatliche Analysen durchgeführt. Dabei vergleicht die frifag die Mischungen der beiden Futter-Liefe-ranten und erhält so ein noch exakteres Bild über die Qualität des Futters. Von der ausgewogenen Futtermischung pro-fitieren auch die Konsumenten, denn sie sorgt für ein besonders zartes und fettar-mes Fleisch.

Frisch zu den KundenNachdem die Tiere ausgestallt wurden,

gelangen sie direkt in die Produktions-stätten der frifag. Da alle Mastbetriebe in der Ostschweiz liegen, ergeben sich kurze Lebendtiertransporte von maximal zwei Stunden. Das am frühen Morgen ange-lieferte Geflügel wird unmittelbar danach geschlachtet. Die modernen Anlagen und der hohe Hygienestandard sorgen für ei-nen effizienten und vorschriftsmässigen Produktionsablauf. So liegen zwischen der Anlieferung und der Verarbeitung nur wenige Stunden! Schliesslich möchte

man die Kunden mit möglichst frischem Fleisch beliefern.

Geflügelfleisch ist gesundGeflügelfleisch gehört schon lange auf

den Menüplan der Menschheit. In der modernen Ernährung nimmt es sogar einen bevorzugten Platz ein, denn es ist leicht, bekömmlich und fettarm. Zudem enthält es wichtige Vitamine wie A, D, E, C, B1, B2, B6, B12 und Mineralsalze. Dies trifft auf frifag-Geflügelfleisch be-sonders zu, wird doch bereits bei der Auf-zucht auf fettarmes Fleisch geachtet.

frifag märwil agHauptstrasse 119562 MärwilTel. 071 654 65 00Fax 071 654 65 [email protected]

Rezeptvorschlag:Wer seine Familie, Freunde oder Be-kannten verwöhnen will, liegt mit ei-nem Geflügelgericht immer richtig.

Trutenbrust mit Orangenscheiben1 Trutenbrust (für 4 Personen ca. 500–600 g)

Zutaten:1 Esslöffel OlivenölSalz, Pfeffer aus der Mühle1 Teelöffel grüner Pfeffer 2 dl Weisswein2 Orangen30 g Butter

Zubereitung:Die Trutenbrust im Olivenöl auf bei-den Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen und im Ofen bei mittlerer Hitze warm stellen. Den Bratenfond auf die Hälfte einko-chen lassen. Die abgeriebene Schale einer halben Orange sowie den Saft einer Orange zugeben und 2 Minuten weiterköcheln lassen. Den grünen Pfeffer in ein Kaffeesieb geben, kalt abspülen und zur Sauce ge-ben. Anschliessend die Butter flocken-weise unterrühren und abschmecken. Die Sauce auf vorgewärmte Teller ver-teilen. Die Trutenbrust schräg in Streifen schneiden und darauf anrichten. Eine Orange in Scheiben schneiden und das Fleisch damit garnieren. Als Beilage empfehlen sich Reis oder feine Nudeln.

Tipp:Als Alternative zu Orangen sind auch Äpfel möglich. Weisswein und Oran-gensaft werden durch Hühnerbrühe und Apfelsaft ersetzt. Einen Apfel halbieren, in dünne Scheiben schnei-den und in Butter rasch dünsten. Die Trutenschnitzel mit den Apfelscheiben garnieren.

RUBRIK_unterrubrikGEFLÜGEL

Ein besonderer Rezeptvorschlag: Trutenbrust mit Orangenscheiben –

schmeckt garantiert!


Die Ribelmais-Poularde ist aus ei-nem Experiment geschlüpft, dessen

Ziel gleichzeitig auch die Bedingungen vorgab: Ein kulinarisch eigenständiges, regionales Produkt zu kreieren und zu vermarkten. Dabei setzt die Zubereitung bereits bei der Aufzucht der Küken an, mit Rheintaler Ribelmais als Hauptfutter. Die in der Schweiz bisher wenig bekannte Hühnchenrasse Sasso erwies sich für die Oschweizer Pouletspezialität als ideal. Das Experiment startete im Mai 2008 – mit Erfolg: Nach der Testphase hat die Ribelmais-Poularde nun ihren festen Platz im kulinarischen Angebot der Ostschweiz ergattert.

Hohe Experten-Beteiligung

Die Idee, durch eine Futterumstellung ein neues Fleischprodukt zu kreieren, mag für Laien vielleicht simpel erschei-nen. Doch das Experiment erforderte eine Vernetzung diverser Fachleute aus der Landwirtschaft.

Die Geflügel Gourmet AG in Mör-schwil war als Produktionsbetrieb Dreh- und Angelpunkt des Experimentes. Sie importierte die Hühnchenrasse Sasso aus Frankreich und zog die Küken auf. Das Hauptfutter und viel Fachwissen lieferte der Verein Rheintaler Ribelmais, wäh-rend das Landwirtschaftliche Zentrum St.Gallen das Fütterungskonzept ausar-beitete. Für die Degustation der ersten Ribelmais-Poularde stellte sich die Ost-schweizer Gastronomiefachschule zur Verfügung und der Trägerverein Culina-rium kümmerte sich um das Marketing. Schliesslich setzten 28 regionale Gastro-

nomen die Ribelmais-Poularden noch in der Testphase auf ihre Speisekarte.

Vom Experiment zur AuszeichnungDie positiven Rückmeldungen freuen

natürlich alle, die sich am Experiment beteiligten. Doch die Gebrüder Robin, Gregory und Pascal Geisser von der Ge-flügel Gourmet AG in Mörschwil durften für die Realisierung des Projektes eine besondere Anerkennung entgegenneh-men. Während der Culinarium-Genuss-akademie im November 2008 erhielten sie Culinarium-Trophy in der Kategorie Produzenten. Für den Präsidenten des Trägervereins Culinarium, Nationalrat Walter Müller, verkörpert die Ribelmais-poularde die Culinarium-Philosophie auf perfekte Art und Weise. «Sie wird von A bis Z in der Region produziert und ge-nügt den allerhöchsten Ansprüchen des

Gastronomen.» Robin, Gregory und Pascal Geisser set-

zen mit der Geflügel Gourmet AG eine Familientradition fort, die vor einem hal-ben Jahrhundert mit dem Aufbau einer Hühnerfarm durch ihren Grossvater Jean Geisser ihren Anfang nahm und von Paul und Verena Geisser in zweiter Generation mit der Gründung der bis heute einzigen Trutenbrüterei der Schweiz, der Trupro AG, fortgesetzt wurde.

Geflügel Gourmet AGGeflügelzuchtSt.Gallerstrasse 99402 MörschwilTel. 071 866 12 [email protected]

Eine Poularde für echte Gourmets Poulet ist nicht gleich Poulet. Das zeigen die Gebrüder Geisser aus Mör-schwil, die mit ihrer Ribelmais-Poularde im Jahr 2008 die Culinarium-Trophy in der Kategorie Produzenten gewonnen haben.

GEFLÜGEL

Mit der Ribelmais-Poularde haben die Geissers die Culinarium-Trophy 2008 gewonnen.

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Genusskalender 2010 à CHF 24.80 per

Exemplar, zzgl. Porto/Verpackung.

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Bitte senden Sie den Talon an:Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 SalezSie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: [email protected] per Fax an: 081 758 13 01

Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2009. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Bestelltalon und Wettbewerb

Genusskalender mit Sammeleffekt

Schenken Sie Ihren Lieben oder auch sich selber ein Stück kuli-narische Region. Mit dem Genusskalender des Trägervereins Cu-linarium gelingt Ihnen das souverän. Allein das Monatsblatt lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Spitzenköche aus der Ostschweiz stellen Ihnen Monat für Monat ein Rezept vor, das auf die aktuelle Saison abgestimmt ist. Doch der Kalender bietet noch mehr. Zwischen den Monatsblättern ist ein Blatt mit vier abtrennbaren Sammelkarten im A5-Format eingelegt. Diese be-inhalten das Rezept zum Nachkochen, zudem Informationen der verwendeten Produkte der Region mit Angaben des Produzenten.

Details zum KalenderKalendergrösse 350 x 480 mm; luxuriöse Ausführung; in weissem Versandkarton verpackt.Lieferbar ab Ende August 2009.Preis: CHF 24.80.- zzgl. Porto und Verpackung.

Mehr Informationen unter www.culinarium.ch

Wettbewerb: Wie ist der Ribelmais ursprünglichins Rheintal gekommen? über England über Italien über Frankreich

1. Preis:Gutschein für ein Essen in einem Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl im Wert von 200.- Franken

2. – 3. Preis:1 Culinarium-Genusspaket

4. – 10. Preis:1 Bildband «St.Galler Küche»

SERVICE


Die Ostschweizer Kanto-ne werden nicht selten ein

wenig belächelt. Das sind wir gewohnt. Wenn es aber um die Wurst geht, gibt es sogar aus Zü-rich lobende Worte. Die St.Galler Bratwurst, da sind sich wohl alle eidgenössischen Wurstliebhaber einig, ist die schmackhafteste Bratwurst unter dem Schweizer Himmel.

Das hat St.Gallen-Bodensee Tourismus dazu bewogen, mit «the famous Brat-wurst» international die Werbetrommel zu rühren. Offenbar mit Erfolg. Denn sogar im Ausland hat die St.Galler Brat-wurst mittlerweile eine Stammkundschaft aufgebaut, die sich das Ostschweizer Original extra in ihre Heimat einfliegen lässt.

Ausgezeichnete WurstDass die St.Galler Bratwurst und ihre

drei Varianten OLMA-Bratwurst, Kin-derfest-Bratwurst und St.Galler Kalbs-bratwurst allesamt Ostschweizer Origi-nale sind, ist jetzt offiziell. Acht Jahre, nachdem der regionale Metzgermeister-verband den Antrag beim Bundesamt für Landwirtschaft gestellt hat, wurde die St.Galler Bratwurst ins Register der Ursprungsbezeichnungen als «Geschützte Geographische Angabe» (GGA oder fran-zösisch IGP) eingetragen. Das bedeutet, dass die St.Galler Bratwurst ausschliess-lich in den Kantonen St.Gallen, Thurgau

und in beiden Appenzell produziert wer-den darf, die Metzger die Vorgaben aus ei-nem eigens ausgearbeiteten Pflichtenheft erfüllen und sich zertifizieren lassen müs-sen. Zudem muss das Fleisch aus heimi-scher Landwirtschaft stammen. «Bisher war es legitim, Importfleisch zu verwen-den, solange es in der Schweiz verarbeitet wurde. Mit der geschützten Ursprungsbe-zeichnung geht das nicht mehr», erklärt Ernst Goldener, Vorstandsmitglied des Regionalen Metzgermeisterverbandes St.Gallen-Liechtenstein. Einige Betrie-be müssen sich zwar umstellen. «Dafür schafft die Ursprungsbezeichnung GGA/IGP gleich lange Spiesse für Grossbetrie-be und Dorfmetzger», so Goldener, «und einen Marktvorteil dank Exklusivität mit Qualitätsgarantie.»

St.Gallen schmeckt andersDie Grundzüge der Rezeptur hat die

Metzgerzunft bereits im Jahr 1438 in ih-ren Satzungen festgehalten. Die St.Galler Bratwurst enthält Kalb- und Schwei-

nefleisch sowie etwas Milch, das Verhältnis ist genau definiert. Was beispielsweise eine St.Galler Kalbs-bratwurst sein will, muss auch mehr als 50 Prozent Kalbfleisch vom Fleischanteil enthalten. Pflichtgewürze sind Pfeffer und Macis, also die getrocknete Blüte der Muskatnuss. Daneben sind weitere Zutaten wie zum Beispiel Zitrone, Ingwer oder Zwiebeln

erlaubt. Auch das Gewicht der Bratwurst ist speziell. Dieses variiert je nach saiso-naler Aktualität zwischen 100 und 300 Gramm, wobei die Kinderfest-Bratwurst am meisten auf die Waage bringt.

Woran aber erkennt ein Konsument die Unterschiede, die aus einer Brat-wurst eine echte St.Gallerin machen? In erster Linie natürlich am einzigartigen Geschmack. Der lässt sich aber nicht ein-fach beschreiben, man muss schon selber probieren und assoziieren. Für Ernst Gol-dener schmeckt die St.Galler Bratwurst mit einem originalen St.Galler Handbürli «nach Heimat und Genuss».

Dann gibts aber noch einen Unter-schied, der zwar nicht die Wurst direkt betrifft, sondern ihren Verzehr: Denn wer hier zur Senftube greift, begeht einen re-gionalen Frevel, den St.Gallerinnen und St.Galler nur mit grossem Unverständnis quittieren.

Wer ist die prominenteste St.Gallerin? Die wichtigsten Schweizer Medien vom Tagi bis zum Schweizer Fernsehen: Sie alle haben schon über die wohl berühmteste St.Gallerin berichtet: Die St.Galler Bratwurst. Grund genug, der Wurst etwas auf die Pelle zu rücken!

FLEISCH FLEISCH

Appenzeller SiedwurstFast so alt wie die Siedwurst ist auch die Breitenmoser Fleischspezialitäten AG. Seit 1896 geben die Breitenmosers ihre Rezepte von Generation zu Generation weiter. Im Jahr 2007 übernahm Barbara Ehrbar-Sutter die Firma und sorgt dafür, dass die Kunden weiterhin mit Speziali-täten aus dem modernen und gleichzeitig traditionsbewussten Produktionsbetrieb verwöhnt werden.

Breitenmoser Fleisch-spezialitäten AGSägehüslistrasseSteinegg9050 Appenzell AITel. 071 787 13 86Fax 071 787 43 [email protected]

St.Galler FleischspezialitätenDie Metzgerei «zum Ochsen» der Ge-brüder Gröbli verwöhnt ihre Kunden nicht nur mit der legendären St.Galler Bratwurst, sondern auch mit St.Galler Schüblig, St.Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.

Gebrüder GröbliMetzgerei zum OchsenBahnhofstrasse 29615 DietfurtTel. 071 983 15 87Fax 071 983 10 30

Bruno Scheiwiller präsentiert Spezialitäten der Metzgerei Ochsen.

Metzgerei OchsenDer Metzgereibetrieb von Bruno Schei-willer hat in Neu St. Johann eine lange Tradition. Das Unternehmen setzt einer-seits auf überlieferte Familienrezepte, an-dererseits kreiert der Chef immer wieder neue Spezialitäten für Fleischliebhaber. Dabei legt er viel Wert auf Handarbeit, einen umfassenden Service und regionale Verankerung. Deshalb veredelt die Metz-gerei nicht nur Fleisch aus der regionalen Viehwirtschaft, sie schlachtet auch noch selber. Das Standardangebot wird je nach Saison durch saisonale Spezialitäten er-gänzt.

Metzgerei OchsenSidwaldstrasse 269652 Neu St. JohannTel. 071 994 24 51Fax 071 994 24 [email protected]

Die legendäre St.Galler Bratwurst der Ge-brüder Gröbli aus Dietfurt.

Die Siedwurst ist eine beliebte Spezialität der Breitenmosers aus Appenzell.


In der Ostschweiz spielt die Viehwirt-schaft eine wichtige Rolle. Denn in

der vielseitigen Topographie finden Kühe und Rinder optimale Bedingungen vor. Dies ist mit ein Grund, warum in der Ostschweiz zahlreiche Metzgereien und Fleischverarbeitungsbetriebe angesiedelt sind. Diese können das Schlachtvieh di-rekt von regionalen Lieferanten beziehen. Das gewährleistet kurze Transportwege, frische Produkte und eine bessere Rück-verfolgbarkeit – Qualitäten, die Produzen-ten und Konsumenten zu schätzen wissen. Einer der Metzger, die das Schlachtvieh direkt von regionalen Lieferanten erhal-ten, ist Werner Küttel. Seine Neugass-Metzgerei liegt im beschaulichen Berneck im St.Galler Rheintal. Zehn Vollzeit- und einige Teilzeitangestellte zählt die Firma. Mit dem Charme des kleinen Ladens, der handwerklichen Produktion und der tra-

ditionellen Verwurzelung in Berneck hat der Betrieb den Charakter einer typischen Dorfmetzgerei. Werner Küttel hat den Betrieb 1999 von seinen Eltern übernom-men. «Der Umgang mit Lebensmitteln bereitet mir grosse Freude», erklärt er. «Zudem kann ich als Metzger kreativ sein und den Kunden mit meiner Arbeit eine Freude machen. Auch den Kundenkon-takt schätze ich sehr.» Sein Motto lautet seit jeher: «Qualität statt Quantität» – ein Bestreben, das er schon von seinem Vater kennt.

Persönlicher Kontakt zu LieferantenQualität ist für Küttel eng mit Regiona-

lität verbunden. Er kennt die vielen Vor-teile der regionalen Produkte und weiss auch, wie beliebt diese bei den Kunden sind. So bezieht er seine Schlachttiere nur von Lieferanten aus nächster Nähe – aus

Berneck selbst und aus den Nachbardör-fern Oberegg, Balgach und Au. «Unsere Lieferanten arbeiten nach den Richtlinien von IP Suisse und QM-Schweizerfleisch», unterstreicht Küttel die Qualität seines Schlachtviehs. Das bedeutet Transparenz in der Produktion sowie eine artgerechte Tierhaltung und Fütterung nach stren-gen Vorschriften. Kriterien, die sich auf die Qualität des Fleisches und die Zu-friedenheit der Konsumenten auswirken. Deshalb schätzt es der Fleischfachmann, dass er seine Rohstoffe bis zum Viehhalter zurückverfolgen kann. Ausserdem schafft die geografische und kulturelle Nähe Ver-trauen und Verbundenheit. «Ich kenne meine Lieferanten persönlich», erklärt er. Ein weiterer Vorteil von regionalen Lie-feranten sind die kurzen Transportwege, die Vieh und Umwelt schonen und für möglichst frisches Fleisch in den Ver-

Der Metzger im Dorf bringt‘s! Produkte vom regionalen Metzger sind beliebt. Denn die Kunden achten nicht nur auf den Preis, sondern auch auf Frische und Herkunft der Fleisch- und Wurstwaren. Der Charme einer Dorfmetzgerei verleiht den Produkten zusätzlich einen regionalen und einzigartigen Charakter.

FLEISCH

kaufsregalen sorgen. Nur Teilstücke, vor allem vom Schwein, bezieht Küttel von zwei bis drei Lieferanten aus dem Raum St.Gallen, die aber ebenfalls Culinarium-zertifiziert sind.

Handgemachte SpezialitätenSind die Tiere in der Neugass-Metz-

gerei angekommen, schlachtet sie der Metzger fachmännisch nach den strengen Vorschriften des Lebensmittel- und Tier-schutzgesetzes. Nachdem das Rohfleisch im Kühler heruntergekühlt ist, gelangt es in die Ausbeinerei. Dort werden Kno-chen, Sehnen und Fett entfernt. «Das ge-schieht alles von Hand», so Küttel. Das so genannte «Bankfleisch», das später zum Beispiel als Schnitzel in den Verkauf gelangt, wird im Vorbereitungsraum von Hand verarbeitet. «So fühlt der Metzger die Beschaffenheit des Fleisches», erläutert Küttel die Vorteile der manuellen Arbeit.

In der Wursterei, Räucherei oder Sal-zerei, wohin das so genannte «Verarbei-tungsfleisch» gelangt, wird mehr mit Maschinen gearbeitet. Das Wurstbrät beispielsweise gelangt durch verschie-dene Maschinen und Prozesse in seine endgültige Form. «Die Würze allerdings ist eine wichtige, einzigartige Zugabe des Metzgers – und gleichzeitig auch sein Geheimnis», erzählt Küttel. So entstehen in der Neugass-Metzgerei Spezialitäten wie Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräucherte Ripp-li, Hauspantli und Küttels Verkaufshit: Knabberfleisch.

Regionalität pur!Die Neugass-Metzgerei ist kein in-

dustrieller Betrieb mit riesigen Anlagen und Maschinen. Die Qualität beein-trächtigt dies jedoch keineswegs, wie die verschiedenen Auszeichnungen von Metzgerfachausstellungen beweisen. Die handwerkliche Produktion verleiht der Dorfmetzgerei aber zusätzlichen Charme. Zudem ist die Produktionsmenge ver-gleichsweise klein. «Der Kunde erhält bei uns kein Massenprodukt», so Küttel. Und

die Abnehmer und Lieferanten stammen allesamt aus dem Rheintal. Regionalität pur also bei der Neugass-Metzgerei. Eine Eigenschaft, die gerade heutzutage bei der zunehmenden Internationalisierung der Märkte und aufgrund von BSE und anderen Krankheiten geschätzt wird. Da setzt man in den regionalen Metzger, den man persönlich kennt, mehr Vertrauen. «Das haben auch die Grossabnehmer wie Migros und Coop erkannt», erklärt Küt-tel und zählt Label wie «Aus der Region. Für die Region.» oder «Naturaplan» auf.

Persönlicher KundenkontaktEinen wichtigen Bezugspunkt zur Regi-

on stellt auch der hauseigene Verkaufsla-den der Neugass-Metzgerei in Berneck dar. Dort bedient das Team die Konsumenten direkt und bietet auch einen Partyservice an. «Wir legen viel Wert auf persönliche und fachkundige Beratung», erklärt Küt-tel. Er weiss, dass die Kunden in regionale Produkte ein grosses Vertrauen haben. Und das möchte er weiterhin stärken und ausbauen. «Mit der Zeit kennt man die Kunden aus dem Dorf. Das fördert das Vertrauen und die Verbundenheit», so Küttel. Der persönliche Kundenkontakt ist denn auch einer der grossen Vorteile,

die er als Dorfmetzger gegenüber einer in-dustriellen Metzgerei sieht. Zudem kann er produzieren, experimentieren und aus-probieren, wie es ihm beliebt und muss nicht auf die Bedürfnisse eines Grossab-nehmers Rücksicht nehmen. «Wenn eine Dorfmetzgerei auf dem Markt bestehen möchte, muss sie Nischenprodukte an-bieten und mit den Trends mitgehen. So kann sie sich von der Konkurrenz abhe-ben.» Das braucht aber auch eine Por-tion Flexibilität und Innovationsgeist. So hat die Neugass-Metzgerei etwa die «Knabberli» entwickelt, ein Produkt aus frischem Kuhfleisch (in Variation auch Trutenfleisch), gesalzen und gewürzt mit einer speziellen Mischung. Die «Knab-berli» sind bei den Kunden sehr beliebt und werden im ganzen Rheintal, zum Beispiel an Tankstellen, als feiner Snack verkauft. Küttel nutzt seine Spezialität ganz gezielt für Marketing-Aktionen. So hat er letzten Sommer die Öffentlichkeit dazu aufgerufen, die «Miss Knabberli» zu wählen. Die Aktion stiess bei den Medien auf grossen Anklang und zeigt: Auch eine kleine Dorfmetzgerei kann innovativ und erfolgreich im Markt agieren.

Innovativ: Die «Knabberli» sind der Verkaufshit der Neugass-Metzgerei und werden im ganzen Rheintal an verschiedenen Verkaufspunkten verkauft.

FLEISCH


Rudolf Schär AGSeit über 60 Jahren stellt die Rudolf Schär AG Fleisch- und Wurstspeziali-täten aus der Region Säntis-Bodensee her. Der modern eingerichtete Pro-duktionsbetrieb in Thal stellt mit rund 80 Mitarbeitenden eine breite Palette an regionalen Fleischspezialitäten her. Zum Kundenkreis zählen Grossvertei-ler, Gastroabholmärkte, Privatmetz-gereien und Detaillisten. Ausserdem betreibt die Rudolf Schär AG einen Verkaufsladen in St.Gallen-St.Fiden.

Metzgerei NäfDas Stammsortiment der Metzgerei Näf umfasst eine reiche Palette an hochwer-tigem Frischfleisch, Charcuterie-Pro-dukten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Betrieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Räucherei entstehen Toggenburger Spezialitäten wie beispielsweise der pi-kant gewürzte Hinterschinken, der erst im Dampf gegart wird und anschlie-ssend im kalten Rauch seinen typischen Geschmack entwickelt.

Albert Näf ist immer auf der Suche nach cleveren neuen Ideen.

Rudolf Schär AGFleischspezialitätenAegetli 19425 ThalTel. 071 886 41 41Fax 071 886 41 [email protected]

Detail-Verkaufsgeschäft:Metzgerei SchärRorschacherstrasse 1149000 St.GallenTel. 071 224 52 55Fax 071 224 52 50

Metzgerei NäfAlbert NäfBütschwiler Strasse 29607 MosnangTel 071 983 15 04Fax 071 983 53 [email protected] www.naef-metzgerei.ch

Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Pro-duktionsbetrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.

FLEISCH

Rubli MarthalenEntsprechend der über 100-jähri-gen Firmentradition und ihrer Spe-zialisierung konzentriert sich das Familienunternehmen auf die Her-stellung von Rauch-Spezialitäten aus Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch-fleisch-Produkte sind wegen ihres typischen Geschmacks über die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zäh-len Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomie-betriebe und Privatkunden.

Rubli Marthalen Wyländer Rauchfleisch-SpezialitätenAlte Rudolfingerstrasse 268460 MarthalenTel. 052 319 10 49Fax 052 319 42 [email protected]

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch-fleisch aus dem Wyland.

Werner Küttel-ErniIm Metzgereifachgeschäft in Berneck steht täglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurst-waren zu Auswahl. Zu den Spezialitäten des Hauses gehören Bauerngeräuchertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräu-cherte Rippli, Hauspantli – und natürlich der Verkaufshit Knabberfleisch. Für ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger-fachausstellungen verschiedene Auszeich-nungen erhalten.

Werner Küttel-ErniNeugass-MetzgereiNeugass 149440 BerneckTel. 071 744 15 04Fax 071 744 05 [email protected]

Werner Küttel vor einer Reihe von Aus-zeichnungen in seiner Metzgerei.

FLEISCH

Keller Metzg AGSchon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittler-weile ist der Familienbetrieb weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. Zum Sortiment gehören Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Arti-kel, Geflügel, Wild, Strauss, Fische und Convenience-Produkte. Einzelne Arti-kel werden saisonal angeboten. Für ihre erstklassigen Produkte erhielt die Keller Metzg schon mehrere Auszeichnungen.

Keller Metzg AGWilenstrasse 299500 WilTel. 071 923 20 80Fax 071 923 96 [email protected]

Weit über die Grenzen von Wil bekannt: Der Familienbetrieb der Keller Metzg.


FLEISCH

appenzeller fleisch und feinkost agDie «appenzeller fleisch und feinkost ag» ist ein Zusammenschluss der Metzgerei-en Frohsinn in Speicher und Fässler in Steinegg/Appenzell. Unter dem Motto «Persönlich – Traditionell – Professionell» verarbeitet das Unternehmen Fleisch aus der Region – von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitäten werden in den zwei eigenen Läden oder an Detail-listen und Gastronomen verkauft. Zum Sortiment gehören vor allem Fleischspe-zialitäten aus dem Appenzellerland, und viele weitere Fleischprodukte.

Metzgerei Fässlerappenzeller fleisch und feinkost agWeissbadstrasse 869050 Appenzell/SteineggTel. 071 787 36 35Fax 071 787 36 [email protected]

Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung bei einem Culinarium-Wettbewerb.

Rauchfleisch-Spezialitäten aus BrunnadernZu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehören Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frisch-fleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlachtet die Tiere aus Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigar-tigen Spezialitäten.

Götzl SpezialitätenmetzgDorfstrasse 319125 BrunnadernTel. 071 374 11 33Fax 071 374 11 [email protected]

Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitä-ten.

Die Geschichte des Ribelmaises geht bis ins 17. Jahrhundert zurück.

Damals kam der Mais aus Italien in die Ostschweiz, wo er sich bald zu einer ei-genständigen Sorte entwickelte, die von der Rheintaler Bevölkerung den Namen «Türggen» erhielt. Man vermutete näm-lich, dass der Mais via Orient und Osma-nisches Reich nach Italien gelangt war. Die Rheintaler fanden schnell Geschmack an der neuen Pflanze und machten sie für die nächsten 300 Jahre zu ihrem Grund-nahrungsmittel. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg verschwand der sogenannte «Türggaribel» – oder kurz «Ribel» – zuse-hends aus den Rheintaler Küchen.

Seit gut zehn Jahren setzt sich der Verein Rheintaler Ribelmais, ein Zu-sammenschluss von Produzenten, Verar-beitern und Gastronomen, nun für die

Erhaltung dieser besonderen Maissorte und die mit ihr verbundenen Traditionen ein. Ende des 20. Jahrhunderts beantragte der Verein für den «Rheintaler Ribelmais» erfolgreich die geschützte Ursprungsbe-zeichnung AOC. Produkte mit diesem Gütesiegel dürfen nur in ihrem traditio-nellen Gebiet produziert werden, das Sie-gel steht für hohe Qualität und Vertrau-enswürdigkeit.

Bramata und vieles mehrMit dem Erhalt der Traditionen einher

geht auch die Entwicklung neuer Produk-te und Rezepturen. Mehr als 30 Produkte und Gerichte, darunter Brot, Bier, Whis-ky, pikante und süsse Kuchen, wurden bereits entwickelt. Die neueste Kreation ist die so genannte Ribelbramata. Aus dem grob gemahlenen Rheintaler Ribel

kann jetzt auch eine Art Polenta zube-reitet werden. Der Unterschied zum her-kömmlichen Mais liegt in der Farbe und im deutlich nussigen Geschmack. Die Körner sind beige, die Gerichte werden dadurch fast weiss.

Ribelmais in der «gesunden Küche»Zwei Eigenschaften machen dieses alte

Getreide zu einem wertvollen Baustein moderner Ernährung: Ribelmais ist von Natur aus frei von Gluten und damit bei entsprechender Verarbeitung für Men-schen mit Zöliakie geeignet. Sein hoher Gehalt an Mineralstoffen macht ihn au-sserdem zur idealen Sportlernahrung.

Mehr dazu auf www.ribelmais.ch

Feine Bramata aus Rheintaler RibelmaisBis vor kurzem beinahe vergessen, gewinnt der Ribelmais wieder an Popula-rität. Traditionelle und moderne Rezepte machen das Produkt für die Küche interessant. Wie wärs zum Beispiel mit einer feinen «Ribelmais-Bramata»?

Ein Buch rund um den Rheintaler Ribel-mais. Herausgeber und Bestellung: Verein Rheintaler Ribelmais, Tel. 081 758 13 00, [email protected], Preis CHF 24.50 zzgl. Ver-sandkosten.

GETREIDE & MEHL


Mühlen sind vielseitige Einrichtungen: Sie mahlen, sägen, zerkleinern, pressen oder liefern Energie. Gerade aber für

die Nahrungsmittelindustrie nehmen sie eine Schlüsselfunktion ein. Immerhin sind Cerealien – in welcher Art und Form auch immer – ein Hauptbestandteil unserer Ernährung, früher genau-so wie heute. Die Müllereibetriebe verstehen sich denn auch als wichtiger Bestandteil der Agrarwirtschaft. Im Gegensatz zum benachbarten Ausland sind hiesige Mühlen jedoch relativ klein. Um im wirtschaftlichen Wettbewerb bestehen zu können, setzen deshalb viele von ihnen auf regionale Stärke, indem sie gemein-sam mit der Landwirtschaft und den Lebensmittelproduzenten das kulinarische Erbe der Schweiz bewahren.

High-Tech statt Geklapper«Am Klappern kann man nicht erkennen, wie die Mühle

mahlt» – ein altes Sprichwort, das mehr denn je einer Tatsache entspricht. Die Zeit, als riesige Holzräder und Mahlsteine klap-pernd ihrer Bestimmung folgten, ist längs passé. Die kleinen Dorfmühlen von einst sind einer kapitalintensiven, hochtech-nisierten Industrie mit Zentrumsfunktion gewichen. Klar, dass sich dadurch auch das Berufsbild des Müllers stark verändert hat. Neben Fachwissen über Getreide, Ernährung und Lebens-mittelhygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit hand-werklichem Geschick und technischem Verständnis glänzen. Sie steuern und überwachen den vollautomatischen Mahlvorgang je nach Rohstoff und Weiterverarbeitung, beheben Störungen an den Maschinen und führen kleinere Revisionsarbeiten gleich selbst durch. Dafür sind sie auf dem Arbeitsmarkt im Inland und im EU-Raum gefragte Leute.

Mühlen in der RegionDie Stricker & Cie AG betreibt in Grabs zwei Mühlen unter

einem Dach. Ihr Kerngeschäft ist das Mahlen von Weizenmehl, sie verarbeitet aber auch einen Teil vom Rheintaler Ribelmais AOC und produziert Futter für Nutz- und Haustiere. Die Grab-ser Müllerei ist auch für das Getreide hinter der Landesgrenze

zuständig. «Vorarlberg verfügt über keine geeignete Mühlenein-richtung für Kleinmengen. Deshalb mahlen wir Getreidemen-gen bis zu einer Tonne auch für unseren östlichen Nachbarn», erklärt der Obermüller Werner Gantenbein.

Eine der grössten und modernsten Schweizer Müllereibetriebe ist die Meyerhans Hotz AG (Meyho) mit Sitz in Weinfelden und vier Zweigstellen. Ihre Präsenz erstreckt sich von der Ost- bis in die Nordwestschweiz. Kunden der Meyho sind Bäckereien, Teigwaren- und andere mehlverarbeitende Betriebe. Im Müh-lenbetrieb in Rheineck wird ausschliesslich Speisemais verar-beitet. Unter anderem werden hier rund 50 Tonnen Rheintaler Ribelmais AOC pro Jahr vermahlen – oder anders gerechnet: etwa 80 Prozent der Ribel-Gesamternte. «Der Ribelmais wird

Das Mahlen ist des Müllers Lust Einst gab es in jedem Dorf mindestens eine davon und sie gehörten zur wichtigsten Infrastruktur für die Bevölkerung. Heute spielen Mühlen im öffentlichen Wahrnehmungshorizont nur noch eine gerin-ge Rolle. Warum eigentlich?

GETREIDE & MEHL

samt Keimling in einem speziellen Mahlverfahren verarbeitet, so dass der typische Ribelgeschmack und die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe im Ribelmais erhalten bleiben», erklärt Hardi Bürki, Betriebsleiter der Mühle in Rheineck. Da der Ribelmais von Natur aus frei von Gluten ist, können auch Menschen mit Zöliakie die daraus verarbeiteten Produkte geniessen. Sein ho-her Gehalt an Mineralstoffen macht ihn ausserdem zur idealen Sportlernahrung. Rein optisch fällt der Ribel-Dunst durch die helle Farbe und die heterogene Körnung auf.

Mahlen für die SeeleZwar sind die historischen Mühlen längst pensioniert. Sie ver-

fügen aber über eine ganz eigentümliche Anziehungskraft, wes-halb sich der Verein Schweizer Mühlenfreunde für deren Erhalt und Restaurierung stark macht. Dank ihnen klappern viele der alten Mühlen weiter – zu dekorativen Zwecken. Angetrieben von Wasser, Dampf und romantischer Substanz. Einmal jährlich organisiert der Verein ausserdem einen «Schweizer Mühlentag». Jeweils am Samstag nach Auffahrt werden dann die alten Müh-len in der Schweiz als vorindustrielle Zeugen der interessierten Öffentlichkeit zugänglich gemacht.

Mehr zum Schweizer Mühlentag finden Sie auf:www.muehlenfreunde.ch

GETREIDE & MEHL

Das tägliche Brot – ein gesundes GrundnahrungsmittelDie Bäckerei Konditorei Confiserie Hollenstein in Nieder-büren produziert Backwaren von höchster Qualität. Für sämtliche Produkte des Unternehmens werden erstklassige Rohstoffe verwendet, die möglichst in der Region produziert wurden. Brot und andere Getreideprodukte enthalten vieles, was der Körper braucht: Kohlenhydrate, Eiweiss, Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Diese wertvollen Inhaltsstoffe machen satt, fit und halten uns gesund.

Frisch gemahlenes GetreideUm bei der Herstellung den Abbau von Vitaminen zu ver-meiden, sollte Vollkornmehl möglichst schonend gemahlen und frisch verarbeitet werden. Deshalb wird das Getreide in der Bäckerei Hollenstein täglich frisch gemahlen und die Brote werden sorgfältig von Hand verarbeitet. Dadurch blei-ben die Nährwerte bestehen und die Backwaren erhalten ein hervorragendes Aroma. Das Gebäck ist zudem naturbelassen und somit frei von jeglichen Zusatz- und Hilfsstoffen. Da Korn, Mehl, Wasser und Hefe reine Naturprodukte sind, können unterschiedliche Herkunftsregionen und Erntequali-täten den Geschmack der Produkte beeinflussen. Erstklassige Qualität bedeutet für die Bäckerei Hollenstein auch, dass sie ihre Backwaren ausschliesslich mit Butter herstellt.

Bäckerei-Konditorei HollensteinStaatsstr. 219246 NiederbürenTel. 071 422 14 10Fax 071 422 19 [email protected]

Das Berufsbild des Müllers hat sich stark verändert. Die Zeit der riesigen Holzräder und Mahlsteine ist passé.

Neben Fachwissen über Getrei-de, Ernährung und Lebensmittel-hygiene, müssen Müllerinnen und Müller auch mit handwerklichem Geschick und technischem Ver-ständnis glänzen.


Albert Einstein soll einmal gesagt ha-ben, wenn die Bienen ausstürben,

würde ihnen der Mensch innerhalb von vier Jahre folgen. Diese Prognose mag schwarzfärberisch sein. Doch ganz abwe-gig ist sie nicht.

Bis vor ein paar Jahren lebten und orga-nisierten sich die Bienen weitgehend au-sserhalb der öffentlichen Wahrnehmung. Seitdem global ein Bienensterben von bis-her nie dagewesenem Ausmass beobach-tet wird, rückt die Leistung der Biene für Natur und Landwirtschaft allmählich ins Bewusstein. Denn ein Drittel der welt-weiten Nahrungsmittelgewinnung ist von einer Fremdbestäubung abhängig. Und davon entfallen gut 80 Prozent allein auf die Honigbiene. Der volkswirtschaftliche Nutzen, welche die Schweizer Bienenvöl-ker generieren, wird auf über 300 Millio-nen Franken pro Jahr beziffert. Die Wert-schöpfung am Ernteertrag beläuft sich pro Bienenvolk auf etwa 1'200 Franken. Daneben leistet die Biene einen entschei-denden Beitrag zur Biodiversität und zum ökologischen Gleichgewicht.

Mehr als HonigHonig ist bei den Menschen seit tausen-

den von Jahren beliebt. Entsprechend ha-ben sich viele antike Kulturen schon mit der Imkerei beschäftigt. Honig ist aber

nicht das einzige Produkt, das wir den Bienen verdanken. Wachs, Pollen, Gelée Royal und selbst das Bienengift finden Anwendung in Industrie, Medizin und in der Kosmetikbranche. Aber die Rohstof-fe sind es nicht, welche die Imker in der Schweiz antreiben. Denn, ob überhaupt oder wie viel ein Bienenvolk produziert, ist eine Frage der Bedingungen: «Bei un-günstigem Klima oder wenn Völker von Krankheiten geschwächt sind, gibt es auch keinen Honig», erklärt Hansjörg Bösch aus Ebnat-Kappel, der in seinem Bienenhaus über 40 Völker beherbergt. Vor einem viertel Jahrhundert hat Bösch

mit dem Imkern angefangen, und es ist noch heute sein Hobby. So, wie bei den meisten in der Schweiz. Ein Hobby, das Erholung vom Arbeitsalltag schafft, die Natur erlebbar macht und sie gleichzeitig schützt. Nur wenige bestreiten ihren Le-bensunterhalt damit. «Der zeitliche und finanzielle Aufwand ist einfach zu hoch», so Bösch.

Bedrohung durch neue KrankheitenAber die Honigbiene ist bedroht.

Krankheiten, Parasiten und Pestizide set-zen den Populationen stark zu, und in der globalisierten Welt verbreiten sich die Er-

Hobby mit VerantwortungViele ignorieren sie, manche bewundern ihren Fleiss und einige fürch-ten sie: Die Biene ist eines der interessantesten und bestorganisierten Insekten überhaupt. Unsere Imker kümmern sich mit Herz und Seele um die Bienenbestände – und machen damit viel mehr als nur Honig.

HONIG

Das Wissen um die Relevanz der Honigbiene für unsere Umwelt ist zu wenig verankert.

reger schnell. Die wilde Honigbiene ist bei uns schon

fast ausgestorben. Was bedeutet, dass die Bestäubung der heimischen Wild- und Nutzpflanzen den Bienenvölkern der noch rund 19'000 Imkerinnen und Imker in der Schweiz überantwortet ist. Noch vor 100 Jahren waren es doppelt so viele. Auch sie leiden unter dem Bienen-sterben. Um gegen die Krankheiten an-zukommen, ist die Arbeit am Bienenhaus aufwändig und zuweilen auch frustierend. Prophylaxe und Behandlung nehmen viel Zeit in Anspruch. Und manchmal hilft trotz allem nur noch die Vernichtung ei-nes Volkes, damit sich ein Erreger nicht weiter ausbreitet – auf Kosten der Imker. «Früher galten für die Imkerei die glei-chen Regeln wie für die Landwirtschaft. Mit allen Pflichten und Privilegien», er-klärt Bösch.

Damals war die Situation auch noch nicht ganz so dramatisch. Die Bienen waren einfach da – und gesund. Die For-schung hinkt der rasanten Ausbreitung von Bienenseuchen immer noch hin-terher. Einerseits, weil sich ständig neue Krankheiten bilden und sich gegenseitig potenzieren, andererseits, weil die Erreger als «Blinde Passagiere» quer über den Glo-bus jetten.

Imker brauchen mehr AnerkennungSeit der bedrohlichen Steigerung des

Bienensterbens ist der Bedarf an For-schung und Fördermitteln gross. Die Kommission für Wirtschaft und Abgaben hat 2004 beim Nationalrat eine entspre-chende Studie eingereicht. Ein Teil der darin formulierten Empfehlungen ist bereits in Umsetzung. So hat der Bund die Imkerei – wenn auch nur teilweise – wieder dem Landwirtschaftsgesetz unter-stellt.

Des weiteren ist eine Bienenzuchtor-ganisation im Aufbau und die Aus- und Weiterbildung von Imkern soll profes-

sionalisiert werden. Zur Kontrolle der Bienenvölker, und insbesondere der Ver-breitung von Seuchen, ist ein zentrales Betriebsregister geplant. Hansjörg Bösch hat aber noch einen anderen Wunsch: «Es

wäre schön, wenn das Wissen über die Honigbiene und ihre Relevanz für uns Menschen in der Öffentlichkeit besser verankert wäre.»

Bienenhonig aus den BergenDer Imkerhof Chur bietet Honig aus verschiedenen Bündner Tälern an. Zur Freude seiner Liebhaber kommt der einzigartige Bergblütenhonig als reines Naturprodukt in die Ladenrega-le. Dank seinem Verkauf können die Imker zahlreiche Bienenvölker in der Region pflegen und deren schmack-haften Honig ernten. So geniessen die Konsumenten nicht nur den feinen Honig sondern unterstützen gleichzei-tig auch die Imker und Bienenvölker aus ihrer Region.

Imkerhof Imkerei GmbHOberalpstrasse 327000 ChurTel. 081 284 66 77Fax 081 284 88 [email protected]

Bienenhonig aus dem Toggenburg Angelika und Jakob Künzle aus Ober-helfenschwil produzieren mit ihrer Erwerbsimkerei Bienenhonig aus dem ganzen Toggenburg. Als Spezialität haben die Künzles neben dem Tog-genburger «Biili Hung» auch Honig aus anderen Regionen der Schweiz zu bieten. So den Alpenrosenhonig vom Lukmanierpass sowie Akazien-, Linden- und Kastanienhonig aus dem Tessin. Etwas Besonderes ist auch der so genannte Wabenhonig, den die Konsumenten frisch aus der Wabe ge-niessen können.

carnicaimkerei.ch - künzleAngelika & Jakob KünzleBogenstrasse 379621 OberhelfenschwilTel. 071 374 29 65Fax 071 374 29 [email protected]

HONIG


im Rebberg – dem «Wingert», wie er in der Region auch genannt wird.

Diesen hat sein Vater vor rund vierzig Jahren zu bewirtschaften begonnen. Er selbst hat auch schon einige Jahrzehnte im Rebberg miterlebt. Heute kümmert er sich zu einem Drittel um die Reben und die Vinifikation, zwei Drittel seiner Arbeit widmet er weiterhin der Landwirt-schaft auf dem Bauernhof, dem das Wein-gut angegliedert ist. Sein Sohn Christian ist ausschliesslich für den Rebberg und die Winzerei zuständig. Ein typischer Familienbetrieb, der von Generation zu Generation weitergereicht wird.

Experimente gehören dazuIn den vier Jahrzehnten ist das Anbau-

gebiet auf dem Weingut Steinersteg lau-fend gewachsen. Inzwischen sind es rund 3,5 Hektaren, die mit Reben bestockt sind. Der grösste Teil davon ist Blaubur-gunder, daneben gedeihen Müller-Thur-gau und ein paar Spezialitäten wie Grau-burgunder (Pinot gris), Diolinoir und Freisamer. «Wir haben immer wieder mit verschiedenen Rebsorten experimentiert. Manche haben sich durchgesetzt. Von ei-nigen haben wir nur noch ein paar wenige Rebstöcke belassen.» So zum Beispiel vom Freisamer – einer Kreuzung zwischen Syl-vaner und Grauburgunder.

Der Freisamer wurde Anfang des 20. Jahrhunderts am Staatlichen Weinbauin-stitut in Freiburg im Breisgau gezüchtet, weil der Grauburgunder in unseren Brei-tegraden nicht die Qualität und Quan-tität erzielte wie bei unseren südlichen Nachbarn. Aber dank dem Fortschritt

in der Züchtung, teils aber auch durch den Klimawandel bedingt, entwickelt sich heute der Grauburgunder auch im St.Gallerland prächtig.

Gutes Klima für hohe QualitätÜberhaupt gibt das Klima bei den

St.Galler Winzern wenig Anlass zur Kla-ge. Denn milde Temperaturen, der Föhn und lange Sonnenscheinperioden trei-ben die Öchslegrade in die Höhe und die Trauben entwickeln ein reichhaltiges Aroma. «Die letzten Jahre haben wir im-mer einen Wert über 90 Öchsle erreicht», freut sich Müller. Ab dieser Marke hat ein Wein das Potential für die Liga des «guten Jahrgangs».

Beginn der WimmetVom Wetter und vom Öchslewert hängt

letztlich auch der Zeitpunkt der Wimmet ab. Ein Datum, das mit Bedacht gewählt werden will.

In der Regel beginnt die Wimmet Mitte Oktober und dauert je nach An-

baufläche mehrere Tage. Franz Müller plant dafür rund sechs Arbeitstage ein, für die er jeweils etwa 15 Helfer aufbie-tet. «Die meisten von ihnen kommen schon seit Jahren zu uns. Hausfrau-en, Rentner, Kinder, alle helfen mit. Ausserdem sind sie flexibel, wenns mal eine Terminverschiebung gibt.»

Was immer wieder vorkommt. Denn für die Lese müssen die Trauben vollstän-dig trocken sein, damit das Regenwasser die Qualität nicht beeinträchtigt. Ein Tag Regen bedeutet somit mindestens zwei Tage Unterbruch.

Terminvergabe fürs KollektivKein Wunder ist das Eintragen der Ern-

te für den Winzer mit Hektik verbunden. Einerseits ist das Rekrutieren der Helfer eine organisatorische Herausforderung, andererseits darf der Zeitpunkt nicht zu früh angesetzt werden, weil jeder zusätzli-che Sonnentag die Qualität steigert. Viele Winzer schielen denn auch verstohlen über den Gartenzaun, um ihre Berufskol-

WEINE

Jung und Alt packen mit an, wenn in Heiligkreuz zur Wimmet gerufen wird.

Wenn wir an Weinbau denken, sehen wir vor

unserem geistigen Auge sich endlos erstreckende Wein-berge, knorrige Reben und urchige Winzer mit alten Bé-ret-Mützen – und stellen uns automatisch eine malerische Region zwischen dem Bur-gund und der Toscana vor. Dabei müssen wir gar nicht in die Weite schweifen, denn praktisch vor unserer Haus-tür finden wir die Rebhänge des St.Galler Rheintals und des Sarganserlandes.

Um unserer regionalen Winzertradition ein für alle mal den Platz einzuräu-men, der ihnen zusteht, habe ich mir ein paar Stunden frei genommen und einem St.Galler Weinbauern über die Schultern geschaut. Und welcher Zeitpunkt wäre dafür besser geeignet als die Wimmet?

Das Klischee ist andersIch bin mit Franz Müller senior vom

Weingut Steinersteg in Heiligkreuz bei Mels verabredet, ein Hof ganz am Ende des Dorfes. Äusserlich ein ganz normaler Landwirtschaftsbetrieb: Autos, Traktoren,

Gerätschaften – eine für mich nicht über-schaubare Ordnung. Bin ich hier über-haupt richtig?

Das Wetter ist für eine stimmige Win-zerromantik nicht gerade optimal. Noch ist der Himmel wolkenverhangen, doch die Sonne könnte jeden Moment durch-brechen. Das lässt hoffen. Also beschlie-ssen wir, erst einmal den theoretischen Teil durchzugehen. In einem Vorraum der Weinkellerei ist der Tisch angerich-tet: Mit einer Thermos-kanne voll von dampfendem Kaffee, dazu Süessmost und

Guezli. Ich fühle mich sofort wohl ob der Gastfreundschaft in ungezwungener At-mosphäre.

Franz Müller senior sitzt mir gegenüber. Kariertes Hemd, blaue Regenjacke und ein Schlapphut aus Stoff. Ein Béret – un-vorstellbar. Seine erwartungsvollen Augen werden von einem verschmitzten Lächeln begleitet, das sich von Wange zu Wange zieht und einen schelmischen Charakter verrät. Überhaupt lacht Franz Müller viel, ist mit sich und seinem Leben im Reinen. Trotz der harten Arbeit auf dem Hof und

Kommet zur Wimmet!Es passiert Herbst für Herbst, Jahr für Jahr. In Frankreich, Italien oder Österreich, Deutschland und in der Schweiz: Wenn zur Wim-met gerufen wird, rüsten sich die Menschen gegen Wind, Wetter und Rückenschmerzen ...

WEINE

Franz Müller senior hat sein Metier schon von seinem Vater gelernt.


legen im Auge zu behalten. Die Region Mels hat eine gute Lö-

sung gefunden. «Den Startschuss für die Wimmet gibt die Fachgruppe Rebbau. Alle Winzer in der Region starten daher gleichzeitig mit der Weinlese», erklärt Müller.

Die Winzer liefern der Organisation einige ihrer Trauben für die sogenannte «100-Beerenprobe». Die Trauben werden zusammengeschüttet und gepresst. Dar-aus ermittelt die Fachgruppe Rebbau den durchschnittlichen Öchslewert. Ist dieser vielversprechend und die Wettervorher-sage verheisst trockenes Wetter, wird das Datum fixiert. Solidarität statt Konkur-renzkampf. Gleiche Voraussetzungen für alle.

Idylle und KnochenjobMittlerweile haben sich die Wolken

in Heiligkreuz verzogen und der Sonne Platz gemacht. Ich begleite Franz Müller in seinen Rebberg, wenige hundert Meter vom Hof entfernt. Das Laub leuchtet im Sonnenlicht in den schönsten Farbschat-tierungen – von grün über gelb bis pur-pur. Die Helfer sind schon eifrig damit beschäftigt, die Trauben von den Reben zu schneiden.

Die Wimmet beginnt jeweils erst um 10.00 Uhr. «Die Trauben müssen erst etwas trocknen», so Müller. Im Weingut Steinersteg ist die Wimmet noch reine Handarbeit. Das ist langwierig und an-strengend. Trotzdem, für Franz Müller

ist das die schönste Zeit im Rebberg. «An diesen Tagen ernten wir das Resultat eines ganzen Jahres intensiver Arbeit.» Noch am selben Abend wird jeweils die Tages-lese gekeltert.

Mehrere Wege führen zum WeinWein ist fast so alt wie der Homo sapi-

ens. Entsprechend hat der Beruf des Win-zers und die Vinifikation viele Moderni-sierungen erlebt und neue Variationen gebildet. In einem guten Tropfen von ho-her Qualität steckt aber auch heute noch viel Sorgfalt und Handarbeit. Und ein bisschen Romantik darf auch mit dabei sein; bei der Arbeit des Winzers ebenso wie beim Zelebrieren des Weingenusses. Von Trauben, die maschinell gepflückt und am Ende des Verarbeitungs- und Gärprozesses in Tetrapackungen ausge-spuckt werden, hält man in dieser Region nicht viel.

Wieder zu HauseNun sitze ich zu Hause und rekapi-

tuliere in Gedanken die Erlebnisse und Eindrücke bei der Wimmet. Schliesslich

muss ich morgen in der Redaktion darü-ber Bericht erstatten.

In meiner Hand halte ich ein Glas Wein vom Melser Steinersteg, den Franz Müller mir zum Abschied geschenkt hat. Ein feiner Barrique mit vollmundigem Bouquet und langem Abgang. Das aller-dings erzähle ich in der Redaktion erst, wenn die Flasche leer ist ...

WEINE WEINE

Cuvée rouge St.Gall – ein Wein aus unserer WeinvielfaltBeim Einschank zeigt sich bereits die tiefrote Farbe, die von den im Rheintal neu angepflanzten Weintraubensorten Merlot, Pinot noir und Baco noir stammen. An das kräftige Bouquet, das nach dunk-len Waldbeeren duftet, schliesst sich ein intensiver, gut strukturier-ter und schwerer Körper mit langem, aromatischem Abgang an.Der Weinkeller und die Destillerie stehen für Besichtigungen und Degustationen offen. Für Gruppen auf Anmeldung.

Tobias Schmid & SohnWeingutHinterburg 249442 BerneckTel. 071 726 10 10Fax 071 726 10 [email protected]

Balgach Schlossberg AOCAus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorg-fältig gekeltert – der Klassiker!

Weitere Weine:Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuveé aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir Balgach white blend «Rhine Valley» AOC – Weissweins-spezialität aus Pinot noir, Seyval Blanc und Müller-Thur-gau, teilweise im Holz ausgebaut.Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und elegan-ter Weisswein – etwas für Liebhaber!Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter, kräftiger Rotwein aus ausgesuchten Pinot noir Trauben im Barrique ausgebaut.Pinot noir «Rhine Valley» AOC – Pinot noir Trauben aus dem Rheintal bilden die Basis, sorgfältig im Barrique aus-gebaut. Cuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «Mé-thode traditionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-Thurgau.Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir Trauben, nach der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt.

Nüesch WeineWeinkellereiHauptstrasse 719436 BalgachTel. 071 722 22 22Fax 071 722 45 [email protected]


Syrah BarriqueDer Altstätter Syrah-Klassiker aus dem Edelsten der roten Trauben. Entsprechend extraktreich und vielschichtig präsentiert sich dieser dunkle Rotwein. Im Barrique ausgebaut, zeigt er seine unverkennbare Note in Nase und Gaumen. Dieser Wein spricht für sich selbst – Geniesser werden ihn immer wieder verlangen.

Rebbau & WeinkellereiHeini Haubensak9450 AltstättenTel. 071 755 14 09Fax 071 755 14 [email protected]

WEINE

PfauenhaldeIn der steilen Bernecker Reblage Pfau-enhalde gelangen die Blauburgunder-Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife. Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns der Wein dunkelrot entgegen und lädt mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet zum Genuss ein. Vollmundig, samt und edel schmiegt er sich dem Gaumen an.

Weinbau-Genossenschaft BerneckAlois DietscheRathausplatz 7a9442 BerneckTel. 071 744 24 13Fax 071 744 04 [email protected]

WEINE

Saxer FreiherrewyDer «Saxer Freiherrewy» ist ein feinfruch-tiger, zierlicher Pinot blanc. Dieser ele-gante Tropfen ist die perfekte Krönung zu jedem leichten Essen und erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuz-berge pflegt Ueli Brunner acht verschie-dene Rebsorten:Weisswein: Pinot blanc, Riesling x Sylva-ner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sau-vignon blanc.Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Ga-maret, Cabernet Cubin

Weinbau Ueli BrunnerDorf9633 HembergTel. 071 377 17 82Fax 071 399 19 [email protected]

BaliosBalios ist eine Marriage der Hauptsorten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten sind Kreuzungen und erfordern für grosse Weine eine strikte Ertragslimitierung. Der Zweigelt (Blaufränkisch x St. Laurent) bringt einen extraktreichen, dunklen und weichen Rotwein mit einer attraktiven, fruchtigen Note ein. Der Diolinoir ver-leiht dem Balios seine markante und fast majestätische Struktur. Die Weine reifen getrennt im Barrique und werden nach Jahrgang und Reife in unterschiedlichen Anteilen miteinander vermischt.

Schmidheiny WeingutAlbert NüeschSchlossstrasse 210 / Postfach9435 HeerbruggTel. 071 722 82 13Fax 071 722 76 [email protected]

Bernecker SélectionDer Bernecker Sélection, eine Spätlese höchster Qualität, verdankt seine be-sonders fruchtige Note der traditionel-len Maischegärung und der Reifung im Holzfass. Das leuchtende Rubinrot und der gehaltvolle Körper erfreuen Auge und Gaumen.

SCHMID WETLI AGKaspar WetliTramstrasse 239442 BerneckTel. 071 744 12 77Fax 071 744 79 [email protected]


Melser SpätleseDie Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pi-not Noir, der das Herz jedes Rotweinlieb-habers betört. Da die Trauben im Durch-schnitt zehn Tage nach der Haupternte gelesen werden, zeichnet sich die Melser Spätlese durch ein besonders intensi-ves Aroma aus, das an Länder erinnert, an denen das ganze Jahr über die Sonne scheint.

Weinbaugenossenschaft MelsToni BardelliniRathauskeller / Postfach 1088887 Mels Tel. 081 723 52 49Fax 081 710 50 [email protected]

Walenstadter Fürschtberger AOCFür den Walenstadter Fürschtberger wer-den nur die allerbesten Trauben der Sorte Blauburgunder verarbeitet. Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt die eingefangene Sonne im Glas. Feine Fruchttöne von Brombeeren und Kir-schen prägen diesen gehaltvollen, harmo-nischen Rotwein.

Eberle WeinbauDaniel EberleSeestrasse 438880 WalenstadtTel. und Fax 081 735 24 10Natel 079 682 08 [email protected]

Melser Steinersteg Blauburgunder BarriqueOptimal ausgereifte Trauben, die sorgfäl-tig geerntet werden, sind die Grundlage für diesen hervorragenden Tropfen. Sein mildes Röstaroma und die fruchtige Note von Brombeeren entwickelt der Wein nach rund zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass.

Weingut SteinerstegFranz Müller-WilliStaatsstrasse 163 8888 HeiligkreuzTel. 081 723 71 40Fax 081 710 50 [email protected]

WEINE WEINE

SansaraBarrique Pinot Noir Mels AOCAus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von mindestens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französi-scher Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Weinkellerei & BrennereiFelix & Eugen BärtschGrofstrasse 118887 MelsTel. 081 72310 33Fax 081 723 67 [email protected]


Gastronomen setzen auf RegionalitätRegionale Produkte liegen voll im Trend. Auch in der Gastronomie setzt man vermehrt auf diesen «Heimvorteil», um sich von der Konkurrenz abzuheben.

Landgasthaus Rosengarten, ViltersDas Landgasthaus Rosengarten über-

zeugt mit einer Vielfalt von kulinari-schen Spezialitäten aus der Region. Eine saisonale Küche und regelmässige Spezi-alitätenwochen garantieren den Gästen abwechslungsreiche Geschmackserlebnis-se. Die Gastgeber verwöhnen ihre Gäste persönlich in der gemütlichen Gaststube, in der idyllischen Gartenwirtschaft oder im originellen Partyhüttli.

Landgasthaus RosengartenBeatrice u. Kurt Kläusli-Niedrist Sarganserstrasse 347324 ViltersTel. 081 723 13 63Fax 081 723 16 [email protected]

www.a-o.ch/7324-rosengarten

sagibeiz, MurgDie sagibeiz, das unkomplizierte, stil-

volle Lokal in einer ehemaligen Sägerei, direkt am Walensee gelegen, ideal für ge-mütliche Stunden, auch am wärmenden Cheminée. Perfekt für Anlässe jeder Art.

sagi Q agsagibeizdirekt am Walensee8877 MurgTel. 081 710 30 [email protected]

Fondue-Beizli Neueck, St.GallenDas gemütliche Fondue-Beizli verzückt

seine Gäste mit feinen Fondues aus regi-onalen Käse- und Weinsorten. Besonders begehrt ist das Toggenburger Alpkäse-fondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culinarium-Spätzli, Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit Rösti und andere regionale Spezialitäten.

Fondue-Beizli NeueckStefan SchmidhauserBrühlgasse 269000 St.GallenTel. 071 222 43 44Fax 071 222 54 [email protected]

Regionale Produkte stehen für kurze Transportwege, Frische, einfache Rückverfolgbarkeit und Saisonalität. Eigenschaften,

die bei den Konsumenten immer mehr gefragt sind, und die Im-portwaren nicht oder nur teilweise bieten können. Eigenschaften, von denen Konsumenten, Produzenten, Händler und Anbieter profitieren. Das hat auch der Verband GastroSuisse erkannt und in die von ihm entwickelte «Strategie Orange» einfliessen lassen. Die «Strategie Orange» soll den Gastronomen Möglichkeiten aufzeigen, wie sie auf aktuelle Trends eingehen und sich von der Konkurrenz abheben können. Eine gute Möglichkeit, diesen Weg

GASTRONOMIE

Gaststuben zum Schlössli, St.GallenDas bald 500-jährige Schlössli verführt

seine Gäste mit historischem Charme und frischen, kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitäten lädt zum Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team ver-wöhnen ihre Gäste in sieben historischen Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Perso-nen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und Innovation zelebriert werden.

Gaststuben zum SchlössliAmbros WirthZeughausgasse 179000 St.GallenTel. 071 222 12 56Fax 071 222 12 [email protected]

Hotel Walhalla, St.GallenIm «absolut rauchfreien» Restaurant

werden die Gäste mit schnörkelloser tos-kanischer Küche verwöhnt, zubereitet aus vorwiegend einheimischen Speziali-täten, passenden Weinen und exquisitem Service. Die Brasserie zählt zu den In-Kneipen der Stadt! Hier werden einfache regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends läuft guter Sound und viel Sport auf zwei Grossleinwänden.

Hotel WalhallaUrs MajerBahnhofplatz9001 St.GallenTel. 071 228 28 00Fax 071 228 28 [email protected]

Restaurant Café Egli, GossauPedro und Yvonne Egli verwöhnen

ihre Gäste mit frischen Produkten und saisonalen Angeboten aus der Region. Besonderes Augenmerk gilt der Dessert-karte. Sie enthält nur hauseigene Kreati-onen und wechselt jeden Monat. Neben Ostschweizer Köstlichkeiten bietet das Restaurant Egli seinen Gästen auch eine grosse Auswahl an Tessiner Weinen an.

Restaurant Café EgliPedro und Yvonne Egli Sankt Gallerstrasse 1379200 Gossau SGTel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 [email protected]

zu beschreiten, ist eine unverkennbare Positionierung mit regi-onalen Angeboten.

Culinarium lebt RegionalitätEine Philosophie, die sich der Trägerverein Culinarium und

seine Mitglieder auf die Fahne geschrieben haben. So bringen Culinarium-zertifizierte Gastronomiebetriebe Zutaten aus der Region auf den Teller, kochen nach Rezepten, die in der Ost-schweiz eine lange Tradition geniessen, oder servieren saisonale Spezialitäten. Oft haben die Gastronomen direkten Kontakt zu ihren Lieferanten und können leicht zurückverfolgen, ob die Produkte nach den entsprechenden Qualitätsvorschriften her-gestellt werden. Diese direkte Zusammenarbeit und Rückver-folgbarkeit schafft bei Anbietern und Konsumenten grosses Ver-trauen. Zudem können die Konsumenten mit dem Genuss von regionalen Produkten ihre Heimat besser kennen lernen und wirtschaftlich unterstützen. Das schafft Verbundenheit. Regio-

nalität und Saisonalität sind also ein grosser Kundennutzen, mit dem sich die Gastronomen wirkungsvoll von ihrer Konkurrenz abheben können.

«Ein starkes Marketingmittel»«Regionalität ist ein starkes Marketingmittel», bestätigt Klaus

Künzli, Zentralpräsident von GastroSuisse, dem nationalen Verband für Hotellerie und Restauration. Die Regionalität ist ein Vorteil, den nicht einfach jeder Gastronomiebetrieb bieten kann. So benötigen die Restaurants genügend heimische Roh-stofflieferanten, um den Bedarf konstant zu decken. Das erfor-dert mehr Aufwand, als wenn sie die Lebensmittel bei einem oder wenigen industriellen Grosslieferanten einkaufen können. Zusätzlich müssen die Gastronomen auch stets darauf achten, dass ihre Lieferanten die nötigen Qualitätsvorschriften erfüllen. Bei Saisonalitäten müssen zudem die Speisekarten laufend aktua-lisiert werden. Darüber hinaus sollte der Gastgeber sein Angebot

GASTRONOMIE


Restaurant Kreuz, ZuzwilDas gemütliche Restaurant mitten im

Dorf verwöhnt seine Gäste mit saisonalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Zuzwiler Ställen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Geheimtipp ist die hei-melige «Schüür», wo Gäste ausgelassene Feste feiern können, sowie im Sommer der schöne Garten.

Restaurant KreuzFamilie Patrick Züger Oberdorfstrasse 169524 Zuzwil SGTel. 071 944 15 21Fax 071 944 31 [email protected]

Landgasthof Ochsen, Neu St.JohannDer Landgasthof Ochsen in Neu

St.Johann verwöhnt seine Gäste in Res-taurant und Hotel. Zu den kulinarischen Spezialitäten gehören Metzgergerichte aus regionalen Fleischprodukten, die in der hauseigenen Metzgerei verarbeitet und kontrolliert werden. Die Gastgeber sorgen für eine heimelige Atmosphäre, in der sich die Gäste rundum wohl fühlen sollen. Im modernen Bankettsaal können auch spezielle Anlässe gefeiert werden.

Landgasthof OchsenKurt und Frieda ScheiwillerSidwaldstrasse 269652 Neu St.JohannTel. 071 995 60 60Fax 071 995 60 [email protected]

vom Musiker über den Lyriker bis hin zum Maler in Restaurants und tragen dort ihr Können vor. Der Koch bietet dann jeweils ein vier bis fünf-gängiges Menü an, mit dem er die Kunst inter-pretiert. «Manche Gastronomen bieten dies an einem Abend an, andere an bis zu zehn Tagen», erklärt Daniel Fürst. 2009 findet das Projekt im November statt.

Regionalität ist einzigartigRegionalität ist also mehr, als nur eine Floskel fürs Marketing.

Sie erfordert Voraussetzungen wie Flexibilität und heimische Lieferanten, welche die entsprechenden Produktionsvorschrif-ten erfüllen müssen. Und schliesslich gilt es auch, das Verspre-chen der Regionalität erfolgreich zu kommunizieren. Innovative Events wie etwa «Köche kochen Kunst» sind ein gutes Beispiel für eine gelungene Inszenierung. Wir sind sicher: Der Aufwand lohnt sich für solche Projekte. Denn Regionalität und Saisonali-tät liegen weiter im Trend!

GASTRONOMIE

Restaurant Paradies, RorschacherbergAlois und Petra Thoma-Kos bieten ih-

ren Gästen feine Spezialitäten vom Schot-tischen Hochlandrind und verschiedene Ribelgerichte. Viele Beilagen stammen aus der Region und das Hochlandrind sogar aus eigener Zucht. Besuchen Sie das «paradiesische» Restaurant und geniessen Sie die angenehme Atmosphäre in der Gaststube oder auf der Gartenterrasse mit Blick auf den Bodensee.

Restaurant ParadiesAlois und Petra Thoma-KosParadiesstrasse 289404 RorschacherbergTel. 071 855 13 33Fax 071 855 13 [email protected]

Restaurant Jägerhaus, AltenrheinDas Restaurant Jägerhaus in Altenrhein

liegt unmittelbar am Bodensee. In einer gemütlichen und idyllischen Atmosphäre können sich die Gäste kulinarisch ver-wöhnen lassen. Zu den Spezialitäten ge-hören Fischgerichte, für deren Qualität und Regionalität das Restaurant Jägerhaus in die Tafelgesellschaft «Goldener Fisch» und den Trägerverein «Culinarium» auf-genommen wurde. Das Jägerhaus ist zu-dem im «Guide Bleu» mit 75/21 Punkten ausgezeichnet worden.

Restaurant JägerhausHafenstrasse 109423 AltenrheinTel. 071 855 17 77Fax 071 855 19 77www.jaegerhaus-altenrhein.ch

Restaurant Landhaus, RheineckWer historische Gedenkstätten liebt,

kommt im 400-jährigen Restaurant Landhaus in Rheineck geschichtlich und kulinarisch voll auf seinen Geschmack. Die aromareiche Küche bietet den Gästen frische und saisonale Angebote aus der Region. Anita Künzler und Werner Deeg verwöhnen Sie mit ihrem Team gerne in der gemütlichen Gaststube oder in der Gartenwirtschaft.

Restaurant Landhaus Werner Deeg und Anita Künzler Appenzellerstrasse 739424 RheineckTel. 071 888 12 60Fax 071 888 12 [email protected]

individuell gestalten können, ohne sich beispielsweise nach den Weisungen einer grösseren Restaurantkette richten zu müssen.

Doch wie können Gastronomen Regionalität wirkungsvoll kommunizieren? «Wichtig ist das persönliche Kundengespräch, wo man dem Gast bei der Menüempfehlung auch gleich Infor-mationen über die Herkunft der Zutaten geben kann», so Klaus Künzli. Zudem kann man die Herkunft auf der Speisekarte de-klarieren oder mit Plakaten, Inseraten und Flyern darauf auf-merksam machen. «Regionalität kommt beim Gast gut an», ist Klaus Künzli überzeugt.

Köche kochen KunstDie Ostschweizer Köche beweisen aber noch auf ganz andere

Art und Weise, was sie unter Regionalität verstehen und wie sie dies den Konsumenten kommunizieren können. So etwa Da-niel Wildhaber, Küchenchef im Adler in Oberriet. Er hatte im Herbst 2008 im Rahmen des Projekts «Köche kochen Kunst»

Bilder des Altstätter Künstlers Patrick Steiger interpretiert. Dazu spielte er mit den Farben auf dem Teller – genau wie der Bild-maler. Daniel Wildhaber versuchte, die gestalterische Harmonie, die Unverfälschtheit und die Farben in Steigers Bildern aufzu-nehmen und auf kulinarische Gerichte zu übertragen, für den Genuss mit allen Sinnen. Aber was ist daran eigentlich regional? Die farbenfrohen Bilder von Steiger gehören zum Stadtbild von Altstätten – und Wildhaber schwört auf Produkte aus der Re-gion.

«Köche kochen Kunst» wird jährlich vom Trägerverein Cu-linarium organisiert. An der Premiere im Herbst 2007 haben sechs Ostschweizer Köche teilgenommen. Ein Jahr später waren es dann schon sieben. «Wir hoffen, die Anzahl teilnehmender Köche weiter steigern zu können», so Daniel Fürst, Verantwort-licher für das Projekt bei Culinarium. «Bei den Kunden wird das Projekt als innovativ und bereichernd aufgenommen». Das er-staunt auch nicht weiter: Kommen doch verschiedene Künstler

GASTRONOMIE

St. Gallen for Gourmets 89

Christoph und Rita Baumgartner, Besitzerpaar.Christoph and Rita Baumgartner, Owners.

Restaurant Jagerhaus

:

«Restaurant Jägerhaus» – Aus dem See fr i sch auf den TischGepflegte Atmosphäre im ländlich-gemütlichen Speiselokal inAlten rhein. Im modernen Saal und dem rustikaleren Brachsmer-horn-Stübli werden Gäste mit regionalen Produkten verwöhnt. So stammt der fangfrische Fisch selbstverständlich aus dem Boden-see, das Gemüse direkt vom Bauern, das Fleisch für die Lamm-Spezialitäten aus der eigenen Zucht. Mit viel Kreativität entstehenim Jägerhaus immer wieder neue und gesunde Fischgerichte, je nach Fang.

«Restaurant Jägerhaus» – Fresh from the lake to the table Sophisticated atmosphere in a comfortable country-style restaurant inAltenrhein. Guests can enjoy cuisine made from regional products in the modern dining area or the rustic Brachsmerhorn room. The fish isfreshly caught and comes directly from Lake Constance. The vegetablesare grown by local farmers, whilst the meat and the lamb specialitiescome directly from the restaurant’s farm. New and healthy fish dishesare created with flair from the catch of the day.

Christoph Baumgartner mit Peter Thurnheer, Gemüselieferant, und Roger Welti, Fischer.Christoph Baumgartner with Peter Thurnheer, Vegetable Purveyor, and Roger Welti, Fisherman.


der näheren Umgebung an – je nach Saison. Die Gäste freuen sich jeweils sehr, wenn sie erfahren, dass die Produkte aus der Region stammen.

Wie informieren Sie denn Ihre Gäste über dieses Angebot?Wir deklarieren die Herkunft der Produkte auf der Karte und informieren die Kunden über direkte Gespräche.

Was hat Sie auf die Idee mit den Themenwochen gebracht? Wir sind bestrebt, eine saisonale Küche anzubieten. Dies hat bei uns einen hohen Stellenwert. Mit den Themenwochen können wir diesen Vorsatz ideal umsetzen.

Regionalität pflegen Sie auch, indem Sie mit Schulklassen aus Mosnang zusammenarbeiten. Wie sieht das genau aus?Im Rahmen der «Woche der Genüsse» im September gehen wir iinmal im Jahr mit einer Schulklasse auf Einkaufstour und ko-

chen anschliessend mit ihnen zusammen für Eltern, Lehrer und Behörden. Damit möchten wir schon den Kindern den regiona-len Genuss näher bringen.

Damit fördern Sie auch die Jugend.Genau. Da wir in unserem Betrieb sehr grossen Wert auf die Ausbildung legen, ist es uns ein Anliegen, den zukünftigen Schulabgängern das Gastgewerbe näher zu bringen.

Welche Erfahrungen haben Sie mit diesem Projekt gemacht?Sehr gute! Die Schüler sind motiviert, einmal in einer Restau-rationsküche zu arbeiten. Es ist für sie eine Abwechslung und zugleich ein lehrreicher und lustiger Tag.

Was bedeutet es für das Dorf Mosnang, wenn Lebensmittel lokal produziert, verarbeitet und angeboten werden?Der Kreis schliesst sich. In Mosnang sind wir in der glücklichen

Lage, dass drei Produzentenbetriebe Culinarium-zertifiziert sind: die Metz-gerei Näf, die Käserei Kaufmann und das Massnahmenzentrum Bitzi für Ge-müse und Kartoffeln. Mosnang ist da-mit DAS Culinarium-Dorf schlecht-hin in der Ostschweiz.

Gibt es auch Herausforderungen für die Anbieter regionaler Produkte?Ja. Man braucht Geduld, vor allem bei saisonalen Produkten. Etwa bei den Spargeln, die wir in Gossau bei Fami-lie Koch beziehen. Wir müssen jeweils bis Ende April, anfangs Mai auf die Spargelernte warten. Dafür können wir sie dann erntefrisch auf dem Hof abholen.

Wie möchten Sie die Culinarium-Philosophie in Zukunft in Ihr Un-ternehmen einbringen?Bei der Auswahl der Produkte für un-ser Speisekartenangebot werden wir noch mehr auf Regionalität setzen.

Bruno und Rita Schneider, besten Dank fürs Interview.

GASTRONOMIE

Hotel-Restaurant Sonne, WildhausDas Bijou-Hotel im Toggenburg liegt

an sonnigster Top-Lage auf der Wildhau-ser Passhöhe. Die berühmte Schweizerkü-che mit den vielen urchigen Culinarium-gerichten, der sonnigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallen-bad mit Solarium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Mu-sik verheissen rundum Spass, Vergnügen und Genuss.

Hotel-Restaurant SonneBrigitte und Paul BeutlerPasshöhe9658 WildhausTel. 071 999 23 33Fax 071 999 23 [email protected]

Stump’s Alpenrose, WildhausIn Stump’s Alpenrose erleben Gäste

die «Toggenburger Eigenart» auf vielfäl-tige Weise. In 4. Generation empfangen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gäste in Räumen, die mit einheimischen Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Kü-chenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fanta-sievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Toggenburger Gastfreund-schaft serviert.

Stump’s AlpenroseBirger, Marlise und Roland StumpAm Schwendisee9658 WildhausTel. 071 998 52 52Fax 071 998 52 [email protected]

Restaurant Krone, MosnangDas Toggenburger Restaurant mit über

100-jähriger Familientradition bietet sei-nen Gästen saisonale Wild- und Spargel-Gerichte, sowie traditionelle Schweizer Spezialitäten an. Die Gastgeber Bruno und Rita Schneider verwöhnen ihre Kun-den gerne in der gemütlichen Gaststube oder im schönen Garten.

Restaurant KroneBruno und Rita SchneiderUnterdorf 209607 MosnangTel. 071 983 28 47Fax 071 983 50 [email protected]

Hotel Sternen, UnterwasserDer Sternen ist ein unübersehbares

Haus im Zentrum von Unterwasser. Ebenso unübersehbar sind die Culinari-um-Spezialitäten, zubereitet mit Produk-ten aus der Region. Küchenchef Christi-an Kellner pflegt eine klassische, kreative Küche für das Wohl seiner Gäste. Seine Philosophie ist es, eine leichte, frische und neuzeitliche Küche mit dem Bo-denständigen zu verbinden und saisonale Spezialitäten wie Spargel und Wildgerich-te zuzubereiten.

Hotel SternenJosefa und Roland HofstetterDorf9657 UnterwasserTel. 071 998 62 62Fax 071 998 62 [email protected]

Hotel Hirschen, WildhausDas Hotel Hirschen in Wildhaus ver-

wöhnt seine Gäste mit köstlichen Spe-zialitäten aus der Region. Gastgeberin Susanne Walt und ihr Team sorgen dafür, dass sich die Kunden rundum wohl füh-len. Das Toggenburger Hotel bietet auch Räumlichkeiten für Tagungen und Semi-nare an.

Hotel HirschenSusanne WaltPasshöhe9658 WildhausTel. 071 998 54 54Fax 071 998 54 [email protected]

GASTRONOMIE

«Culinarium-Trophy 2008»Bruno und Rita Schneider vom Restaurant Krone in Mosnang haben 2008 die Culinari-um-Trophy der Gastronomie gewonnen. Mit ihren kulinarischen Themenwochen und einem Beitrag zur Nachwuchsförderung haben sie die Jury überzeugt.

Die Genussakademie Ende Jahr ist jeweils ein Höhepunkt im Culinarium-Kalender. 2008 war es auch ein ganz besonde-

res Erlebnis für Bruno und Rita Schneider. Denn die Inhaber des Restaurants Krone in Mosnang erhielten die «Culinarium-Tro-phy 2008». Wir haben uns mit dem Wirte-Ehepaar unterhalten. Dabei haben sie uns verraten, wie sie die Culinarium-Philoso-phie in ihrem Unternehmen konkret umsetzen. Wir gratulieren Bruno und Rita Schneider zu ihrem Erfolg!

Wie setzen Sie die Culinarium-Philosophie konkret um?Wir bieten regionale Produkte an, speziell während unseren pe-riodischen Themenwochen. Zudem arbeiten wir einmal jährlich mit Schulklassen aus Mosnang zusammen.

Was ist das Besondere an diesen Themenwochen?Wir bieten dann abwechselnd Fisch, Fleisch, Gemüse, Kartof-feln und Milchprodukte möglichst aus unserer Gemeinde oder


Viele Kinder und Jugendliche wissen nicht mehr, wie frisches Gemüse aussieht. Sie kennen nur das Gemüse aus der Dose.

Max Gsell, Leiter Verpflegung beim Evangelischen Pflegeheim Bruggen in St.Gallen, Koch-Fachlehrer an dem Gewerblichen Berufs- und Weiterbildungszentrum St.Gallen und Mitglied der Projektgruppe für Schulverpflegung, findet das alarmierend: «Schliesslich werden in der Region zahlreiche Lebensmittel ange-baut und sind frisch im Handel erhältlich.» Und dabei sind Me-nüs mit solchen Zutaten erst noch gesund – ganz im Gegensatz zum weit verbreiteten Fast Food.

Culinarium lanciert ProjektHöchste Zeit also, etwas zu unternehmen. Das sagte sich auch

Andreas Allenspach, Geschäftsführer des Trägervereins Culina-rium: «Da wir in den Schulen die Kinder und Jugendlichen am besten erreichen, hatten wir die Idee, die Kantinen der Schulen gezielt im Anbieten regionaler und saisonaler Kost zu unterstüt-zen. Umso besser natürlich, wenn einzelne Schulen solch eine Ernährungsphilosophie bereits praktizieren.» So machten sich das Evangelische Pflegeheim Bruggen und Vertreter weiterer Ins-titutionen zusammen mit Andreas Allenspach an die Planung.

Regionale Produkte in die Schule bringenZiel des Projekts ist es, regionale und saisonale Produkte den

Schülerinnen und Schülern näher zu bringen. «Wir möchten Kinder und Jugendliche von der Primar- bis zur Gewerbe- und Kantonsschulstufe erreichen», definiert Andreas Allenspach die Zielgruppen. Deshalb sollen nun die Kantinen der Schulen da-rin unterstützt werden, Menüs aus frischen, regionalen Produk-ten anzubieten. Die Projektgruppe liefert Ideen und Rezepte und hilft bei der Information der Schüler mit. «Die Schüler sollen Hintergrundinformationen zu regionalen Produkten erhalten. Sie sollen das Rohgemüse sehen und nicht nur das fertig ange-richtete Menü», so Max Gsell. Das stärkt das Bewusstsein für regionale und saisonale Produkte sowie eine gesunde Ernährung. Im neuen Menüplan spielen auch Abwechslung und kulinari-scher Genuss eine bedeutende Rolle. «Wir wollen so eine ausge-wogene Esskultur fördern», erklärt Max Gsell.

Gesunde Esskultur in der SchuleGesundes aus der Region statt «Fast Food»: Eine Projektgruppe für Schulverpflegung möchte auf Initiative des Trägervereins Culinarium eine gesunde Esskultur unter Kindern und Jugendlichen in der Ost-schweiz fördern.

GASTRONOMIE

Max Gsell setzt sich für eine gesunde Esskultur in Schulen ein.

Heime und Kliniken zeigen wie’s gehtRegionale und saisonale Ernährung in der Gemeinschafts-

verpflegung: Einige Ostschweizer Kliniken und Heime setzen dies bereits in der Praxis um. So etwa das Stütlihus Grabs, das Menschen, die nicht mehr selbstständig wohnen können, eine betreute Wohngelegenheit bietet. Küchenchef Leo Schranzer erklärt: «Wir beziehen regionale und saisonale Lebensmittel-produkte aus der näheren Umgebung. Mit einigen Produzen-ten haben wir Daueraufträge abgeschlossen.» Und wenn es mal einen Lieferengpass gibt? «Dann können wir auf andere Part-ner ausweichen», so Schranzer. «Man muss schon flexibel sein», bestätigt auch Alfred Kral, Leiter Gastronomie in der Klinik St.Pirminsberg (stationärer Klinikbetrieb der St.Gallischen Psy-chiatrie-Dienste Süd) in Pfäfers. «Wir besuchen die Lieferanten und schauen, ob sie die Verfügbarkeit der regionalen Produkte sicherstellen können.» Regionale Produzenten können die Nach-frage der Klinik auf längere Zeit hinaus nicht immer decken. «Deshalb bieten wir vor allem Saisonalität an», erklärt Kral. Beim Kantonsspital St.Gallen zählt man ebenfalls auf regionale und saisonale Produkte. «Um die Versorgung sicher zu stellen, bauen wir eine solide Partnerschaft zu unseren Lieferanten auf. Konkret definieren wir genau unsere Bedürfnisse und Vorgaben, so dass der Lieferant auch entsprechend dispoinieren kann», so Thomas Sojak, Leiter Hotellerie beim Kantonsspital St.Gallen. Sind denn die regionalen Produkte nicht teurer als herkömm-liche? «Schon ein wenig, aber das gleicht sich durch die kurzen Transportwege wieder aus», erklärt Andreas Feurer, Küchenchef bei der Clienia Littenheid AG.

Pilotprojekt im HerbstDie Projektgruppe hofft nun, dass die Schulen diesen Vorbil-

dern nacheifern und an mindestens drei Tagen die Woche Me-nüs aus frischen, regionalen Zutaten anbieten. Doch wie soll das im Herbst und Winter gewährleistet werden, wenn die regionale Landwirtschaft ihren Winterschlaf hält? «Das ist in der Tat eine Herausforderung», bestätigt Max Gsell. «Während diesen Jahres-zeiten ist das Angebot eingeschränkt – aber auch das stärkt das Bewusstsein für Erntezeiten und Saisonalität in unserer Land-

wirtschaft.» Wichtig ist der Projektgruppe auch die Unterstüt-zung durch den Kanton St.Gallen. «So können wir die Schulen besser erreichen und informieren», hofft Max Gsell.

Im Herbst 2009 soll es soweit sein. Dann möchte das Projekt-team mit einer Schule die Idee als Pilotprojekt umsetzen. Die Vorbereitungen dafür haben schon begonnen.

Trägerverein CulinariumAndreas AllenspachMattenweg 119230 FlawilTel. 071 394 53 [email protected]

GASTRONOMIE

Schülerinnen und Schüler testen ihre Sinne.


GASTRONOMIE

Kantonsspital St.GallenZum Unternehmen «Kantonsspital St.Gallen» gehören die Spitäler St.Gallen, Rorschach und Flawil. Zusammen ge-währleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St.Gallen legt Wert auf eine qualitativ hochstehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kulinarische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Pro-duktion.

Kantonsspital St.GallenHotellerieRorschacherstrasse 959007 St.Gallen SGTel. 071 494 23 [email protected]

Stütlihus Grabs – Wohnen im AlterDas Stütlihus in Grabs ist ein öffentliches Heim für Menschen verschiedener Alters-gruppen. Die Heimbewohnerinnen und -Bewohner erhalten rundum professio-nelle Pflege, Betreuung und Begleitung. Alles was sie zum Leben und zum Woh-nen brauchen, wird von einem engagier-ten Team zur Verfügung gestellt, damit sich die Bewohnerinnen und Bewohner wie zuhause fühlen. Das Stütlihus ist Cu-linarium-zertifiziert und berücksichtigt kulinarische Produkte und Spezialitäten aus der Region.

StütlihusStütlistrasse 239472 GrabsTel. 081 750 38 40Fax 081 750 38 [email protected]

Klinik St.PirminsbergDie Klinik St.Pirminsberg in Pfäfers be-handelt und betreut erwachsene Men-schen mit psychischen und psychosoma-tischen Störungen. Sie klärt die Anliegen und Bedürfnisse der Patienten sorgfältig und rasch ab und bietet ihnen eine indivi-duelle Therapie an. Die Angehörigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leis-tet die Klinik die stationäre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und ausgewählte Spezialversorgung (Suchtme-dizin) für die Bevölkerung des Kantons St.Gallen Süd und der Region.

Klinik St.PirminsbergPsychiatrie, Psychotherapie, SuchtbehandlungKlosterweg7312 PäfersTel. 081 303 60 60Fax 081 303 69 [email protected]

Classic CollectionDie Mosterei Kobelt aus Marbach presst und brennt Obst schon in der dritten Generation. Eine Spezialität der Mosterei sind Produkte aus traditionellem, altehr-würdigem Obst. Ruedi Kobelt und sein Team verwenden für die Getränke der so genannten «Classic Collection» nur hei-mische Obstsorten. Diese Spezialitäten werden in edle Flaschen abgefüllt, die bis anhin nur grossen Weinen vorbehalten waren. Weitere Produkte aus der Bren-nerei und Mosterei bereichern das Sorti-ment.

Mosterei Kobelt und Co.Staatsstrasse 219437 MarbachTel. 071 777 12 20Fax 071 777 12 [email protected]

Genuss zum VerschenkenFreunde und Verwandte überraschen wir gerne mit einem originellen Geschenk. Allerdings ist es nicht immer so einfach, etwas Passendes zu finden. Culinarium hat für Sie einige raffinierte Vorschläge zusammengestellt.

Spezialessige mit Blüten- und BeerenaromenEssige mit Rosen-, Himbeer- Holderblü-ten- oder anderen Aromen: Das sind die Spezialessige von Clara Büeler aus Bal-gach im Rheintal. Sie pflanzt die verschie-denen Beeren und Blumen dafür in ihrem eigenen Garten an. Für die Herstellung der Essige lässt sie die Blüten oder Beeren während zwei Monaten in Weinessig zie-hen und verleiht ihm so ein neues Aroma. Die Spezialessige eignen sich zum Ko-chen verschiedenster Gerichte. Während den entsprechenden Saisonzeiten sind die Spezialessige in Rohner’s Hoflädeli in Bal-gach erhältlich.

Spezialessige von Clara BüelerRohner’s HoflädeliKrummensee9436 BalgachTel. 071 722 39 57Fax 071 722 39 [email protected]

SERVICE

Diese Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion:

Süsse ÜberraschungenDie Sirup- und Konfitürenkreationen der Appenzeller Line GmbH eignen sich her-vorragend für eine süsse Überraschung. Fleissige Hände haben die Blüten, Bee-ren und Knospen im Appenzellerland gepflückt und ganz natürlich ohne künst-liche Aroma- oder Farbstoffe verarbeitet. Diese Produkte zeichnen sich durch einen zarten und reinen Geschmack aus. Abge-füllt in liebevoll dekorierte Flaschen und Gläser sind die regionalen Spezialitäten Gaumenfreude und Augenweide zugleich. Die Appenzeller Line GmbH verpackt diese schon mehrfach ausgezeichneten Köstlichkeiten für Sie in schmucke Holz-kistchen.

Appenzeller Line GmbHDorf 49064 HundwilTel. 071 367 22 33Fax 071 369 05 [email protected]


Ein Stück Ostschweiz verschenken?Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte, und für Sie selbst!

Genusspaket «Paradiesisches vom Rind»Aus saftigem Fleisch vom Schottischen Hoch-landrind: Gulasch, Rauchwurst, Zugabe: Lüsis-Heuschnaps. CHF 55.00*

Genusspaket «Erlesene Rotweine»Drei kräftige Rotweine aus dem St.Gallerland:Gamaret, Cabernet Dorsa, Diolinoir. CHF 66.50*

St.Galler Genusspaket «Gallus»Schüblig, Bratwurst, Stumpen, St.Galler Klos-terkäse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber, Schokoladetrüffel. CHF 55.00*Drei weitere Variationen mit St.Galler Spezialitä-ten sind erhältlich.

Genusspaket «Prämierte Edelbrände»Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Ober-schan, Marc aus Thal. CHF 44.20*

Genusspaket «Rheintaler Ribelmais»Ribelbier «Streiker», Ribel-Whisky, Ribel-Knus-perli, Ribel-Bramata, Grober Ribelgries, Rezept-tipp, Rotwein «Bernecker Eichholz». CHF 45.00*

Genusspaket «Rund um die Birne»Für den Genuss im Herbst: Birnensaft, Birnen-wein, Edelbrand aus der alten Sorte «Toggenbur-ger Schafenbirne», Dörrbirnen. CHF 37.00*

Genusspaket «St.Galler Spezialöle»Kalt gepresste Spezialöle aus: Lein, Mohn, Raps.CHF 35.00*

Genusspaket «Käse und Wein»Für den Genuss im Winter: EOS (ein weisser Dessertwein), Bluestar (Blauschimmelkäse), Thurgauer Rebkäse, St.Galler Birnenbrot.CHF 38.70*

Die Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhältlich.

Bestellungen:Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, [email protected], www.culinarium.ch unter «Geschen-kideen».

* Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.- für Porto und Standardverpackung; für Geschenkverpa-ckung zusätzlich CHF 3.-

SERVICE

«Alpen im Sarganserland»«Alpen im Sarganserland» ist das richtige Buch für richtige Alpen- und Bergfreun-de. Der Bildband portraitiert die Alpen des Sarganserlandes und Menschen, die es immer wieder dorthin zieht. Mit eindrücklichen Fotos und spannenden Texten werden die verschiedenen Aspekte der Sarganserländer Alpen und der Alpwirt-schaft vorgestellt. Mit interessanten Artikeln über Pflege und Nutzen der Pflanzen-welt, den Weg der Milch vom Alpstall bis zum Konsumenten oder die traditionelle Alpabfahrt.

Preis: CHF 48.-

Buchtipps für Ihren LesegenussNeue Bücher stellen die kulinarischen und landschaftlichen Seiten der Ostschweiz vor. Spannende Texte, Rezepte und gelungene Fotos inspirie-ren zum Kochen, Wandern und Entdecken.

«St.Gallen for Gourmets»Der Kochbildband «St.Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Produk-tionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gourmets, die gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zubereiten. Für Lieb-haber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und Stimmungsauf-nahmen bereit. Kurzum: «St.Gallen for Gourmets» ist Genuss für alle Sinne.

Preis: CHF 89.-

«Die St.Galler Küche»Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St.Gallen, stellt in seinem Kochbuch nicht nur traditionelle und moderne Rezepte, sondern auch typische St.Galler Produkte vor. Typische Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesamten Schweiz zugänglich gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleisch- und Wurstspezia-litäten – der Autor hat eine Fülle von herrlichen Rezepten zusammengestellt, die nicht nur echte St.Galler begeistern werden.

Preis: CHF 19.90.-

SERVICE

Die drei Bücher sind bei Culinarium erhältlich. Bestellungen: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 69, [email protected], www.culinarium.ch unter der Rubrik «Shop».


Die Bauernküchen haben ihren ganz eigenen Charme: Meist stehen sie in rustikalen Bauernhäusern, drau-

ssen auf dem Land. Dort, wo die Zutaten für die ver-schiedenen bäuerlichen Rezepte reifen und heranwachsen. Dort, wo gesät, geerntet, gemolken und gekäst wird – am Ursprung der Lebensmittelproduktion also. So gelangen die Produkte frisch und auf kürzestem Wege in die Küchen der Bäuerinnen. Geübte und fleissige Hände kreieren dann aus dem Rohmaterial die unterschiedlichsten Gaumen-freuden. Wie etwa Konfitüre, ofenfrische Brote und ge-dörrte Apfelringli. Oder verschiedene Getränke aus Obst und Beeren. Dafür greifen die Bäuerinnen auf alt bewährte Rezepte und Methoden zurück, die auch Tradition, Eigen-heiten und den Charakter der Region widerspiegeln.

Betriebseigene SpezialitätenAuch in der Ostschweiz stellen zahlreiche Bäuerinnen

mit Geschick und Flair verschiedene Köstlichkeiten aus heimischen Zutaten her. Jeder Betrieb hat seine ganz ei-genen Spezialitäten zu bieten. Zum Sortiment können Gemüse, Früchte, Getränke (Most, Sirup, Alkohole), Öle, Milchprodukte, Fleisch, Gebäck und Getreide gehören – als Rohprodukte oder auf vielfältige Art und Weise verar-beitet. Diese kulinarischen Leckerbissen eignen sich auch hervorragend als Geschenkidee. Deshalb stellen verschie-dene Anbieter eine Auswahl ihrer Spezialitäten zu einem liebevoll verpackten Geschenkkorb- oder Paket zusam-men.

Ein Stück Ostschweiz verschenkenDiese Geschenkkörbe- und Pakete bringen ein Stück

Ostschweiz zu den Konsumenten. Aus dem Rheintal etwa kommen das «Grabser Gschengg-Trüggli» und die «Rhint-aler Schollatrucka». Das Toggenburg und das Fürstenland sind mit der «Toggenburger Buurechoscht» und «Glusch-tigs vom Leuberg» vertreten. Spezialitäten aus dem Ap-penzellerland stellt die Appenzeller Line GmbH her. Das

Köstliches aus der LandfrauenkücheIn den Küchen der Bäuerinnen werden nach alt bewährten Rezepten regionale Köstlichkeiten zubereitet und neue Kreationen entworfen. Die Gourmetfreuden eignen sich auch hervorragend als besondere Geschenkidee mit rustikalem Charakter.

Barbara Dürr, Bäuerin aus Gams und Präsidentin des St.Galler Bäuerinnenverbandes

«Ludihof-Kistli» hält Köstlichkeiten aus dem Linthgebiet be-reit. Und aus Niederglatt, in der Nähe von Flawil, kommen die «Betti-Kistli». Kontaktinformationen zu den Anbietern sind über unsere Internetseite www.culinarium.ch erhältlich.

Landfrauenküche im TrendDie währschafte Kost aus der Landfrauenküche hat auch das

Interesse der Medien geweckt. So strahlte das Schweizer Fern-sehen Ende 2008 die Sendung «SF bi de Lüüt - Landfrauen-küche 2008», aus. Dafür hat der Sender sieben Bäuerinnen aus der Deutschschweiz und dem Jura eine Woche lang über die Schultern geschaut: Bei der Arbeit auf dem Feld, im Garten und in der Küche. Neben einem persönlichen Portrait stand auch der Bezug zu regionaltypischen Nahrungsmitteln sowie deren Verarbeitung und Zubereitung im Mittelpunkt. Den Kochwettbewerb unter den sieben Kandidatinnen hat übrigens eine Ostschweizerin gewonnen: Annemarie Eberle aus Altnau, TG. Die Landfrauenküche wird aktuell auch in verschiedenen Kochbüchern vorgestellt. Beispielsweise im Buch «Thurgauer Landfrauen kochen», das Ende 2008 herausgekommen ist. Im

Herbst 2009 folgt mit «St.Galler Bäuerinnen und Landfrauen kochen» ein weiteres Buch zum Thema. Das Interesse der Me-dien zeigt: Die traditionelle, rustikale Landfrauenküche liegt voll im Trend!

Bäuerinnen-ApérosGrosser Beliebtheit erfreuen sich auch die Bäuerinnen-Apéros in der Ostschweiz. So gibt es zum Beispiel den Werdenber-ger Bäuerinnen-Apéro, den rund 30 Bäuerinnen organisie-ren. Sie verwenden dafür nur regionale und saisonale Pro-dukte wie Brot, Gemüse, Käse und Fleisch ein komplettes Getränkeangebot. Der Apéro kann das ganze Jahr hindurch in verschiedenen Grössen vom «Munziga» bis zum «Wär-schafta» bestellt werden. Termin und Ort werden bei der Anfrage abgemacht. Auch der Toggenburger Apéro aus der Bauernküche, zusammengestellt von Vreni Hüberli-Wickli aus Ennetbühl, besteht aus regionalen Produkten. Dazu ge-hören Käse, Fleisch, Sirup, Wein und verschiedene Produk-te aus Beeren. Auf Anfrage können das ganze Jahr hindurch Apéros bestellt werden.

Bezugsadressen der erwähnten Angebote:«Apéro aus der Bauernküche», Obern 311, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10, [email protected]

«Appenzeller Line», 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33, www.appenzeller-line.ch

«Betti-Kistli», 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17, www.buurelade.ch

«Gluschtigs vom Leuberg», 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12, [email protected]

«Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch

«Ludihof-Kistli», 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84, www.ludihof.ch

«Rhintaler Schollatrucka», 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57, [email protected]

«Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47, [email protected]

«Werdenberger Bäuerinnen-Apéro», 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20, www.baeuerinnen-apero.ch

SERVICESERVICE


St.Galler Genusstag

Der St.Galler Genusstag am Samstag 19. September 2009 lässt die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditionen sind Grund-lagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die St.Galler Altstadt in ein richtiges Schlaraffenland. Ein vielfältiges Programm erwartet die Besucher dieses Jahr. So können sie in der «Genuss-Beizlistrasse» der Kooperation «die Gastwirte» aus der Stadt St.Gallen beim Ko-chen über die Schultern blicken, beim Genussparcours mit allen Sinnen spielerisch kulinarische Genüsse erleben oder einfach nur die zahlreichen Stände mir regionalen Spezialitäten in der Markt-gasse begutachten.

St. Galler Genusstag:19. September 200909.00 – 17.00 Uhr in St.Gallenab 18.00 Uhr in den Gaststuben zum Schlössli

Weitere Informationen:www.stgaller-genusstag.ch

Culinarische Veranstaltungen

SERVICE

6. Genussakademie mit Gala-Abend

Entdecken, degustieren, geniessen – bereits zum sechsten Mal lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Tag und Abend in die Olma-Hallen ein. In Seminaren und Vorträ-gen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. Danach können am «Marktplatz» die verschiedensten Ostschweizer Pro-dukte und Spezialitäten kennengelernt und degustiert werden. Den Abschluss eines interessanten Tages bildet das mehrgängige Galadiner mit der Verleihung der Culinarium-Trophy. Mit der Glasskulptur werden jedes Jahr in den drei Kategorien Gastro-nomie, Produzenten und Tourismus die innovativsten Unterneh-men, die sich für die Förderung regionaler Produkte einsetzen, gekürt. Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte und Spezialiäten!

Culinarium Genussakademie:3. November 2009

Information und Anmeldung: Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

Genusswanderung rund um WilGeniessen Sie in einer geführten Wande-rung Landschaft und Gaumenfreuden der Region Wil. Auf der 13 Kilometer langen Wegstrecke öffnen nämlich Bauernbe-triebe ihre Türen und verwöhnen Sie mit heimischen Leckerbissen. Zeit und Treff-punkt für die Wanderung ist jeweils 9.00 Uhr bei der Tourist Info in Wil.

Termine:- Samstag, 6. Juni 2009- Sonntag, 7. Juni 2009

Information und Anmeldung: Tourist Info WilBahnhofplatz 6 9500 WilTel. 071 913 70 00,[email protected]

Genusswanderung auf dem JakobswegAuf dieser Genusswanderung können Sie das Toggenburg in vollen Zügen genie-ssen: kulinarisch, kulturell und historisch. Gewandert wird auf dem Jakobsweg von St.Peterzell nach Wattwil. Für den Genuss sorgen Culinarium-Betriebe entlang der Wegstrecke. Die Wanderung beginnt um 8.30 Uhr und dauert bis 17.00 Uhr. Treff-punkt ist die Post in St.Peterzell.

Termin:- Samstag 29. August 2009

Information: www.culinarium.ch

Winzerfest am Trübliweg Sax – FrümsenDer Trübliweg von Sax nach Frümsen führt durch die vier Rebberge in der Gemeinde Sennwald. Unterwegs erzäh-len originelle Zeichnungen Geschichten rund um den Wein und die Region Wer-denberg. Während des Winzerfestes ste-hen alle drei Torkel mit Verpflegung und Unterhaltung offen. Zwischen 10.00 und 18.00 Uhr kann die rund 1 1/2-stündige Wanderung begangen werden.

Termin:- Sonntag, 27. September 2009

Information: Landwirtsch. Zentrum St.GallenRheinhofstrasse 119465 Salez Tel. 081 758 13 [email protected]

Genusswanderungen in der OstschweizWandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis- Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

SERVICE

Weitere Genusswanderungen und Termine:- Kulinarische Wanderung rund um den Buechberg: Samstag, 15. August und Sonntag, 16. August 2009- Culinarische Erlebniswanderungen: Frühlungswanderung (Lachen-Altendorf): Samstag, 16. Mai 2009 Herbstwanderung (Rapperswil-Uerikon): Samstag, 19. September 2009- Culinarische Stadtführungen in St.Gallen: ganzjährig für Gruppen buchbar


Toggenburg

GASTRONOMIEStump’s Alpenrose Birger, Marlise & Roland Stump, Am Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52

Hotel-Restaurant Sonne Paul Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33

Hotel Hirschen Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54

Hotel Sternen Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62

Landgasthof Ochsen Kurt Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60

Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 995 51 51

Restaurant Krone , Bruno Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47

Hotel Landgasthof Rössli Q Magnus Thomann, Tufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00

Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz , 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11

Panoramarestaurant Säntisgipfel QPhilip Herrmann, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

WEIN

Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82

MILCHPRODUKTE

Sennerei Knaus, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02

Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40

Käserei Habegger AG, Rudolf Habegger, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 11 70

Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35

Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82

Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86

Michael Künzle, Käserei, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77

Restaurant-Käserei Berghof, Aewil 487, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72

Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30

Käserei Kaufmann, Bruno & Judith Kaufmann, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Käserei Tufertschwil, Walter & Annelies Räss-Huser, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77

Käserei Neuwies, Philipp Müller, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08

Stephan Bühler, Käserei Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74

A. & M. Kurmann AG, Käserei Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58

Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26

Käserei Tschumper GmbH, Käserei Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31

FLEISCH

Metzgerei-Wursterei, Guido Eigenmann, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 24 77

Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86

Metzgerei Scheiwiller, Sidwaldstrasse 26, 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 24 51

Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16

Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65

Metzgerei Metzger AG, Dorfplatz 3, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 54

Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder GröbliFleisch- und Wurstspezialitäten, Bahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87

Näf Metzgerei, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04

Micarna S.A., Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77

Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33

EIER

Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85

FRüCHTE UND GEMüSE

Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85

GEBäCK

Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Ebnat-Kappel, Kappelstrasse 40, Tel. 071 993 19 90

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80

HONIG

Hansjörg Bösch, Imkerei, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61

carnicaimkerei.ch künzle, Bogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63

GESCHENKARTIKEL, TEE, SIRUP, APéRO UND BAUERNHOF-GLACé

Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St.Johann, Tel. 071 999 34 61

Toggenburger Buurechoscht , 9652 Neu St.Johann, Tel. 071 994 29 47

Apéro aus der Bauernküche , Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl bei Nesslau, Tel. 071 994 29 10

Bauernhof-Glace, Ueli Bleiker, Mösli, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 79 43

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Murer, Metzgerei und Lebensmittel Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66

Chäslaube, Lilly Gmür, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17

Käserei KaufmannBruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

SERVICESERVICE

Culinarische WochenWelche Spezialität ist im Frühling aktuell? Wann und wo kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten? Die «Culinarischen Wochen» bieten auch dieses Jahr echte Gaumenfreuden!

Frühlingswochen mit Gitzi und LammMit dem Frühlingserwachen geht das

Osterfest einher und damit die Zeit der zarten kulinarischen Genüsse. Dazu ge-hören besonders Lamm und Gitzi, de-ren Fleisch fettarm und fein-faserig, und deshalb besonders schmackhaft ist. Auf Ostern hin setzen daher diverse Culina-rium-Restaurants der Region gluschtige Lamm- und Gitzi-Spezialitäten auf ihre Speisekarte.

Sommerfeeling mit Ribelmais-Poularde und Wurstspezialitäten

Im Mai und Juni 2009 gehört die ku-linarische Bühne der Ribelmais-Poularde mit Spargel. Dann nämlich ist dieses qualitativ besonders hochwertige Pou-let in vielen Restaurants und auch beim Metzger erhältlich. Mit dabei ist auch der einheimische Spargel. So bietet zum Beispiel der Fahrmaadhof in Diepoldsau am Montag, 4. Mai und am Dienstag, 19. Mai 2009, spezielle Spargelkochkurse an. Auch Spargelführungen für Gruppen oder Vereine sind hier auf Anfrage möglich.

Zeitgleich mit der Ribelmais-Poularde werden in diesem Jahr auch die culinari-schen Wurstwochen zelebriert. Ein wei-terer kulinarischer Höhepunkt sind die Alpwochen im September 2009. Dann stehen Käse, Fleisch und weitere frische Alpprodukte für Sie bereit.

Culinarische Wochen auf einen Blick:- Culinarische Frühlingswochen mit Gitzi

und Lamm im März und April 2009 - Ribelmais-Poularde mit Spargel im Mai

und Juni 2009 - Culinarische Wurstwochen im Mai und

Juni 2009- Culinarische Alpwochen im September

2009 mit Käse, Fleisch und anderen fri-schen Alpprodukten

- Köche kochen Kunst im November 2009- Culinarische Fischwochen im Februar

2010 in Zusammenarbeit mit der Tafel-gesellschaft zum Goldenen Fisch

Näheres auf www.culinarium.ch

Sie befürworten die Culinarium-Philosophie, regional hergestellten Produkten den Vorzug zu geben? Sie for-dern kontrollierte Qualität und Herkunftsnachweis? Sie möchten einheimische, innovative Lebensmittelprodu-zenten und Landwirte unterstützen? Dann werden Sie Mitglied im «Culinarium-Club»!

Wir laden Sie als Privatperson zu Veranstaltungen ein, die üblicherweise unseren Markennutzern vorbehalten sind, wie zum Beispiel Betriebsbesichtigungen und Degustationen. Sie bekommen Gratiseintritte zu Messen mit Culinarium-Beteiligung und werden regelmässig

über Aktivitäten des Trägervereins Culinarium und seiner Partner informiert. So verpassen Sie keine Ge-legenheit, dem Genuss regionaler Köstlichkeiten zu frönen!

Information und Anmeldung unter:www.culinarium.ch, Culinarium-Club oder Telefon 081 758 13 69.

Der «Culinarium-Club» für Regionalgeniesser


MEHL

Willi Grüniger AG, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19

HONIG

Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77

BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTERGensetter Topfpflanzen AGObermühleweg 1, 7207 Landquart-Fabriken, Tel. 081 307 21 31


Bäckerei Ott, St. Gallerstr. 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16

Milchzentrale Bad Ragaz, Maienfelderstr. 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

FERTIGGERICHTE

Frostag Food-Centrum AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 252 80 52

GASTRONOMIE

Sagibeiz, sagi Q AG direkt am Walensee, 8877 Murg, Tel. 081 710 30 60

Landgasthaus Rosengarten Sarganserstr. 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63

Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02

WEINE

Weingut Steinersteg, Franz Müller-Willi, 8888 Heiligkreuz bei Mels, Tel. 081 723 71 40

Weinbaugenossenschaft Rathauskeller, Toni Bardellini, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49

Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33

Weinbau Alois Walser, Hofreiti, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56

Eberle Weinbau, Daniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10

Weingut Gonzen, Stefan Hörner, St.Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15

GETRäNKE

Heidiland Mineralwasser AG, Heidiplatz, 8887 Mels, Tel. 081 720 43 43

Allegra Passugger Mineralquellen AG, Hauptstr. 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50

MILCHPRODUKTE

Alpkorporation Kohlschlag, Bündte 6, 8887 Mels, Tel. 081 723 41 97

Bergkäserei Mädris, Markus Ackermann, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 80 32

Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22

Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42

Sortenorganisation Bündner Bergkäse, Sägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10

FLEISCH

Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69

Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04

Surselva SFW Fleischwaren AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 60

Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08

Metzgerei und Fleischtrocknerei Lozza, Hauptstr. 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05

Fleischtrocknerei Churwalden AG, Grischuna, 7075 Churwalden, Tel. 081 382 82 82

GEFLüGEL

Pizoler Fleisch- und Teigwarenspezialitäten AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34


E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89

Ecco-Jäger Früchte & Gemüse AGChriesilöserstr. 65, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 303 84 84

Heidiland

GASTRONOMIE

Hotel-Restaurant Zollhaus Urs Kremmel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 05

Stütlihus – Wohnen im Alter Leo Schranzer, Stütlistr. 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48

Restaurant Bahnhöfli Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83

Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39

WEINE

Landwirtschaftliches Zentrum SG, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

MILCHPRODUKTE

Liechtensteiner Milchverband, Milchhof, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61

Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30

Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17

Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79

Gérard Sinnesberger, Käserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35

Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28

Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58

FLEISCH

Herbert Ospelt Anstalt, Malbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41

Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62

Werdenberg

SERVICE

Rheintal

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

GETRäNKE

Heiterhof, Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59

Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11

Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20

MILCHPRODUKTE

Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53

FLEISCH

Neugass-Metzgerei, Werner Küttel-Erni, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04

Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50

Wyden Werkheim, Bodenstr. 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30


Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96

Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92

Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43

GEBäCK, MEHL UND MAIS

Beck Eschenmoser, Fertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79

Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27

ÖL, TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL

Rebbau & WeinkellereiTraubenkernöl, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57

DETAILLISTEN mit Culinarium-ProduktenChäsi ManserGertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53

Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87


Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62

Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88

Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80

Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31

Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40

Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65

GEBäCK, MEHL UND MAISLändle-Bäckerei und Konditorei,St.Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02

Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00

Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL, APéROWerdenberger Bäuerinnen-ApéroBarbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20Grabser Gschengg-TrüggliBea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, Tel. 081 771 17 77

Rorschach, St.Gallen, Wil

GASTRONOMIE

Speiserestaurant Adler Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48

WEINE

Ernst & August Gschwend, Hueb 12, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43

Rebbau & Weinkellerei, Heini Haubensak, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Reb- und Weingut Maienhalde, Peter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46

Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77

Weinbaugenossenschaft Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10

Weinkellerei Emil Nüesch AG, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22

Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13

Bio-Weinbau, Edwin Geiger, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Weingut Halde, Christian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44

Ochsentorkel Weinbau AGSalome Reimann und Tom KobelDorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

GASTRONOMIE

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Restaurant Kreuz Patrick Züger, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21

Hotel Landgasthof Schiff Hanspeter Trachsel, 9425 Thal, Tel. 071 888 47 77

Restaurant Landhaus Anita Künzler & Werner Deeg, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 12 60

SERVICE


Restaurant Jägerhaus Christoph Baumgartner, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77

Restaurant Ochsen Goldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55

Restaurant Paradies Alois Thoma, 9400 Rorschacherberg, Tel. 071 855 13 33

Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02

Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03

Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30

Evang. Alters- und Pflegeheim Bruggen Q Max Gsell, Ullmannstr. 11, 9014 St.Gallen, Tel. 071 274 13 11

Säntis Gastronomie AG 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 03 55

Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St.Gallen, Tel. 071 494 23 92

Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St.Gallen, Tel. 071 222 36 41

Hotel Walhalla Urs Majer, 9001 St.Gallen, Tel. 071 228 28 00

Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 75 46

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 43 44

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 12 56

WEINE UND EDELBRäNDE

Bio-Weinbau Edwin Geiger, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

Weingut Halde, Christian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 885 47 44

Weinbau Christoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45

Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

GETRäNKE

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Migros Ostschweiz, Aus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Mineralquelle Gontenbad AG, 9108 Gonten, Tel. 071 794 11 19

Brauerei Schützengarten AG, St.Jakobstrasse 37, 9004 St.Gallen, Tel. 071 243 42 52

MILCHPRODUKTE

Käserei Rislen, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22

Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Molkerei Fuchs & Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80

Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32

Säntis Spezialitäten, Käserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43

Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77

Hardegger-Käse, Poststr. 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26



Eberle Gebr. AG, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66

Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19

Ziegenmilchprodukte, Matthias Koch, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74

Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04

Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66

Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47

Berg-Käserei Gais, Andreas Hinterberger, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33

FLEISCH

Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11

Nossi AG, Herbergstrasse 32, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 16 16

Keller Metzg AG, Wilenstr. 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80

Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20

Rudolf Schär AG, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41



Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20 , 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71

Ochsen-Metzg AG, St.Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12

Rest./Metzgerei Ochsen, 9105 Schönengrund, Tel. 071 361 11 04

Breitenmoser Fleischspezialitäten AG, Steinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86

Metzgerei Fässler, Steineggappenzeller fleisch & feinkost ag, Weissbadstr. 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35

Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73

Dorf-Metzgerei Partyservice HaasSt.Galler Strasse 7, 9032 Engelburg, Tel. 071 278 50 10Gemperli / F & WErnst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 72 72

Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 224 52 55

Metzgerei Schmid, St.Jakobstrasse 48, 9000 St.Gallen, Tel. 071 244 81 32

Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St.Gallen, Tel. 071 278 24 86

FISCH UND GEFLüGEL

Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbHRietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21

Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstr. 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00

SERVICE

EIER

Eier Hungerbühler AG, Toggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12

Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46


Braun Früchte und Gemüse AG, Industriestr. 21, 9552 Broschhofen, Tel. 071 911 16 18

Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29

Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80

Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42



Hofstadl, Christoph Koch, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01

Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77

Erich Berner AG, Walenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch

GEBäCK UND MEHL

Bruggmühle Goldach, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12

Bäckerei-Konditorei Hollenstein, Staatsstr. 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10

Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88

Bäckerei-Confiserie Vogel, Langgasse 70, 9008 St.Gallen, Tel. 071 242 97 00

ÖLE UND SALATSAUCEN

Bufis AG, Bachstr. 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76

St. Gallische Saatzucht, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00

GESCHENKARTIKEL

August & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12

Annemarie & Jürg Hinder, Dorfstrasse 42, 9204 Andwil, Tel. 071 385 97 25

Appenzeller-Line GmbH, Kulinarische Geschenkideen, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33

BLUMEN, PFLANZEN + KRäUTER

Rutishauser AG, Blumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20

Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St.Gallen, Tel. 071 313 03 83


Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Sennhütte, Jürg Fuhrer, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53

Manser Molki AG, St.Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Kündig Chäslaube, Matthias Kündig, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75

Andwiler Dorfladen GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12

R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07

Appenzeller Line GmbH, Vreni Fiechter, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33

Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70

Spar-Markt Engelburg, Breitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48

Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St.Gallen, Tel. 071 288 13 30

Chocolaterie am Klosterplatz, Gallusstrasse 20, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 57 70

Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St.Gallen, Tel. 071 222 28 59

GASTRONOMIE

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

WEINE

Rutishauser Weinkellerei AG, Dorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88

Familie Zahner, Weinbau, im Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

GETRäNKE

Thurella AG, Bucherstrasse 2, 9322 Egnach, Tel. 071 474 79 10

Mosterei Möhl AG, St.Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74

Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31

MILCHPRODUKTE

Käserei-Wüthrich AG, Amriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80

Sprenger Fine Foods AG, Birnstielstr. 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35

Käserei Oberegg, Hans Eberle, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41

Molkerei Biedermann AG, Schützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66


Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8580 Dozwil, Tel. 071 411 36 66

Käserei Müller-Thurgau, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59

Käserei Studer AG, Romanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 411 72 15

Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11

Käserei Kartause Ittingen, 8532 Warth bei Frauenfeld, Tel. 052 748 44 11

Käserei Thalmann, Schaffhauserstrasse 4, 8524 Uesslingen, Tel. 052 746 12 44

Käserei Ammenhausen, Simon Blum, 8506 Lanzenneunforn, Tel. 052 747 10 75

Thurgau

SERVICE


Chäsi Pfyn, Familie Jörg, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 12 74

Cash+Carry Angehrn, Neuhofstrasse 8, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 728 97 97

FLEISCH

Wick AG Thurgauer FleischspezialitätenJuchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66

FISCH UND GEFLüGEL

frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00

Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13

EIER

Stephan Beutter, Unt. Birenstiel, 9225 Gottshaus, Tel. 071 422 52 31


Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57

S. Caviezel AG, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00

Öpfelfarm, Roland & Monika KaudererOlmishausen, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23

Tobi Seeobst AG, Ibergstr. 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27

Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24

Landi Hüttwilen u. Umgebung, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44

Steffen-Ris AG, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00

Rathgeb BioLog AG, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00

Spuhn AG, Konstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82

Theo Ellenbroek, Poststrasse 33, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 14 19

Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstr. 6, , 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39

GVS Landw. GenossenschaftsverbandGennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 00

GEBäCK, MEHL UND SPäTZLI

Bischofszell Nahrungsmittel AG, 9220 Bischofszell, www.bina.ch

Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35

BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTER

Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70

Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20

Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65

Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10

Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90

Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40

Schäfle Rosen AG, Dangwangerstrasse 11, 8554 Bonau, Tel. 071 657 13 46

GASTRONOMIERestaurant Boulvard Arte, Hotel Schwanen Armin Schuler, 8640 Rapperswil, Tel. 055 220 85 00

WEINE UND EDELBRäNDE

Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20

GETRäNKE

Mineralquellen Elm, Wiese, 8767 Elm, Tel. 055 642 60 00

Weinbau & Weinhandel AG, Stefan Kümin, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20

MILCHPRODUKTE

Keller Käse GmbH, Gutenbrunnen 47, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 12 45

Glarona Käse Genossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40

Franz Koster, Schafmilchkäserei, 8639 Faltigberg, Tel. 055 256 63 46

Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17

Käserei Herschmettlen, Stefan Bürki, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35

Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76

Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55

Käserei Bettswil, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28

Genossenschaft Migros Zürich Aus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

FLEISCH

Menzi Metzgerei Partyservice GmbH, Hauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31

Gebrüder Hösli AG, Oswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67

Metzgerei Betschart, Rickenstrasse 10, 8733 Eschenbach, Tel. 055 282 48 48

Metzgerei Betschart, Hauptstrasse 11, 8716 Schmerikon, Tel. 055 282 13 07

Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstr. 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49

Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20

Metzgerei Künzli, Mülistr. 7, 8143 Stallikon, Tel. 044 701 80 88

Genossenschaft Migros ZürichAus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Metzgerei Angst AG, Herdernstr. 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 92 06

HR Kyburz Vieh & Fleisch AG, Dorfstr. 32, 5242 Lupfig AG, Tel. 056 444 94 00

EIERHansruedi & Elisabeth SchnyderSchnyderhof, Wiesenstr. 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19

Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstr. 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14


Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & Logistics, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56

Zürichsee

SERVICE

SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22

Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65

Hansjürg Imhof, Bio Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Kellermann.ch.ag, Gemüsekulturen, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83

fenaco Marthalen, Fohlochstrasse 1, 8460 Marthalen, Tel. 052 305 41 41

Christian Achermann AGGemüsekulturen & Kräuter, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00

Masshard Swisskraut AG, Heuweidlistrasse 17, 8340 Hinwil, Tel. 044 938 30 80

Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00

H. Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstr. 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09

Landi Winkel-Rüti, Seebnerstr. 12, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86

BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04

Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00

Imhof AG, Gemüseverarbeitung, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20

Leuenberger Gemüsekulturen AG, Feldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30

Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51

Heinz Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23

Genossenschaft Migros ZürichAus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36

Kuhn Champignon AG, 5324 Full, Tel. 071 353 77 77

Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67

Geiser & Schwarz AG, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81

GEBäCK, MEHL UND TEIGWAREN

Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

JOWA AG, Erlenwiesenstr. 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11

Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40

HONIG

Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59

GESCHENKARTIKEL

Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

BLUMEN, PFLANZEN UND KRäUTER

Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83

Imhof-Rathgeb, Blumen, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Fischer, Pflanzenkulturen, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30

Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01

Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84

Stefan Isler, Schnittblumenkulturen, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56

Senn Gärtnerei, Sunnmattstr. 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57

Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20

Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstr. 36, 8142 Utikon, Tel. 044 491 60 42

Heinz Schlatter, Kräutergärtnerei, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13

Hermann Schmid Sonnenblumen, Langacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23

Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbH, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 54

Max Schwarz AG, Jungpflanzen/Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67


Chäslade Oberrieden, Haldenstr. 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47

Denner Satellit, E. Keller-Kubli, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79

Beck Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60

Heidi & Edgar Rüegg, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 975 30 60

SyMBOL-ERKLäRUNGEN

2 Speisen

4 Speisen, davon 1 vegetarisch

7 Speisen, davon 2 vegetarisch

Gemeinschaftsgastronomie

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Culinarisch Gzd Def Web

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