Culinarisch! Saisonmagazin 2011

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GENUSS AUS DER REGION CULINARISCH! Reportagen, Spezialitäten aus der Region und vieles mehr . . . 2011

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Das Gütesiegel Culinarium garantiert Ihnen:1. Hochwertige landwirtschaftliche Erzeugnisse aus der Region2. Gesicherte Wertschöpfung in der Region – für die Region3. Kurze Transportwege4. Unabhängige Kontrolle und Produktezertifizierung5. Garantierter Mindestanteil von 50% der Zutaten mit regionaler Herkunft6. Rückverfolgbarkeit der Zutaten bis zum Ursprungsproduzenten

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GENUSS AUS DER REGION

CulinarisCh!reportagen, spezialitäten aus der region und vieles mehr . . .

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

2 | EDITORIAL INHALT | 3

Liebe Leserinnen, liebe LeserGesunde Produkte aus der Region bedeuten Lebensqualität pur. Mit guten Freunden «culinarisch» zu essen und dabei mit einem edlen Tropfen aus der Ostschweiz anzustossen, das bringt die Seele zum Fliegen und weckt Emotionen. Allein das Wissen, dass die Rohstoffe wie Trauben, Gemüse, Weizen oder Obst in «unserer» Erde gewachsen sind, schmeichelt dem Gaumen. Ebenso wie das Wissen, dass die dahinter stehenden Produzenten ihr Handwerk verstehen und von ei-ner Leidenschaft angetrieben nach höchster Qualität streben.

Begeisterung für kulinarische TraditionDie stetig wachsende Nachfrage der Konsumenten nach regio-nalen Produkten ist der Motor für Innovation und Kreativi-tät. Urtümliche Spezialitäten werden bewahrt, Rezepturen angepasst und Neues entwickelt. Der Bezug zur Region wird dabei allerdings nie aus den Augen verloren. Nicht umsonst besticht die Ostschweiz durch eine Vielfalt an Spezialitäten. Dafür steht der Winzer mit herausragenden Weinen ebenso wie der Metzger mit den Fleisch- und Wurstspezialitäten, der Käser mit der breiten Palette an Käsesorten und der Bäcker

mit Spezialbroten und Backwaren. Die Liste ist beliebig ergänzbar – mit Bier, Molkereiprodukten, Getränken, Geflügel, Fisch… Über all diesen Erzeugnissen steht die Begeisterung für die kulinarische Tradi-tion unserer Heimat. Eine Begeisterung, die der Trägerverein Culinarium seit über zehn Jahren mit den Produzenten teilt. Produkte aus der Region stehen für die Nähe zum Produzenten, für Qualität und Authentizität. Sie schaffen Arbeits-plätze und sichern damit die Wertschöpfung. Kurze Transportwege schonen unsere Umwelt und die Rückverfolgbarkeit des gesamten Verarbeitungspro-zesses schafft Vertrauen. Kurzum: Regionale Produkte verbinden Menschen zu einer starken Wertegemeinschaft.

Blick auf die vielfältige Welt der Ostschweizer SpezialitätenCulinarium unterstützt und fördert die Herstellung und den Verkauf heimi-scher Produkte. Der Erfolg zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Und diesen Weg werden wir weitergehen. Über das Magazin «culinarisch!» geben wir mit Text und Bild einen Einblick in die vielfältige Welt der Ostschweizer Spezialitäten. Der Blick richtet sich auf die Arbeit der Produzenten, Händler und Gastronomen. So erfahren Sie in dieser Ausgabe unter anderem, wo der Bodenseefischer seine Netze auswirft, welche Emotionen der Wimmet beim Winzer auslöst, wie Gontenbad zu seinem Blütenquell kam und was die St. Gal-ler Mayonnaise einzigartig macht. Viel Spass beim Lesen!

Walter Müller, NationalratPräsident Trägerverein Culinarium

IMPRESSUMHerausgeber: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salezwww.culinarium.chRedaktion: Büro für Ideen und Lösungen, Ebnaterstrasse 18, 9630 Wattwil Redaktionsteam: Jolanda Spengler (Chefredaktorin), Guido Berlinger-BoltLayout: Büro für Ideen und Lösungen, WattwilTitelbild: Stephan Bösch, sichtweise.chFotos: Stephan Bösch, Jolanda Spengler, Guido Berlinger-Bolt, Trägerverein CulinariumDruck: Toggenburg Medien AGAuflage: 27 000 Exemplare

Die Wiedergabe von Artikeln und Bildern, auch auszugsweise oder in Ausschnitten, ist nur mit ausdrücklicher Genehmigung der Redaktion gestattet.

2 Editorial / Impressum

4 Fischerei aus Leidenschaft und Freude

8 Nicht auf der Bratwurst ausgeruht 12 Geissprodukte – gesund und bekömmlich

16 Feines Schweizer Geflügelfleisch

18 Wo Alp drauf steht, ist Alp drin24 Ideen, Initiative und Unternehmergeist

34 Hand in Hand

36 Wimmet und das Gespür des Winzers42 Ausgezeichnete Culinarium-Weine

46 Wasser in all seinen Farben und Formen

52 Alte Obstsorten bewahren

56 Sepp Hangartners Rapsöl-Mayonnaise60 Gastgeber mit Leidenschaft

66 Das Geheimnis hinter dem Biber

68 Rüebli – täglich frisch geerntet

72 Konserviertes aus dem Bauerngarten74 Alte Zwetschge und Buchenblätter76 Ein Stück Ostschweiz verschenken

78 AOC-IGP: Tradition, Qualität und Genuss

80 Tipps, Veranstaltungen, Wettbewerb, Adressen

GEFLÜGEL

GETRÄNKE

FRÜCHTE

FLEISCH

MILCH & KÄSE

HANDEL

GASTRONOMIE

Für den Druck wurde FSC-zertifiziertesPapier verwendet.

FISCH

WEIN

GESCHENKIDEEN

GETREIDE & MEHL

GEMÜSE

AUSGEZEICHNETES

SERVICE

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Im Gegenteil: Die Hälfte der St. Galler Berufsfischer hat das Pensionsalter er-reicht. Gallus Baumgartner gehört mit 50 Jahren zu den «Jungfischern» – dar-über muss er selber schmunzeln. Dann jedoch wird er ernst und sagt: «Der Fischfang in der Schweiz geht zurück, er wird sich auf einem tiefen Niveau einpendeln.» Und schiebt nach, was das für den einzelnen bedeutet: «Ein Fischer wird nicht mehr voll von der Fischerei leben können.» Gallus Baum-gartner arbeitet schon heute halbtags in seinem angestammten Beruf.

Fang sofort verarbeitenWenn Gallus Baumgartner mit sei-

nem 40-PS-Boot das Land erreicht hat, ist die Sonne schon aufgegangen. Der frühmorgendliche Fang wird verarbei-tet, bevor der Fischer zwischen sieben und acht Uhr zum zweiten Mal hinaus-fährt, um mit seinem Bodennetz Egli zu fangen. «Sofern es hat», wie Gallus Baumgartner anmerkt. 2010 sei ein schlechtes Egli-Jahr gewesen. Fünf bis 25 Meter vor dem Ufer fällt der See-grund steil in die Tiefe. An dieser Stelle, der Halde, befestigt er sein Bodennetz, das über längere Zeit wie eine Wand im Wasser steht. «Mein Ziel ist es, den Fisch, den ich in der Nacht und am Morgen fange, noch vor Mittag unse-ren Abnehmern zu bringen», sagt Gal-lus Baumgartner. Der Fisch, den es im Restaurant Jägerhaus, gleich beim Ha-fen Altenrhein, zum Mittagessen gibt, schwamm noch vor wenigen Stunden im See. Frischer kann Fisch in der Tat nicht sein.

In den letzten Jahren wurde der Bo-densee immer sauberer. Das hat zwei Konsequenzen: Zum einen wachsen die Fische heute viel weniger schnell als noch vor zehn Jahren, entsprechend weniger Fisch können die Berufsfischer dem See entnehmen. Zum andern nahm die Artenvielfalt im Schwäbi-

schen Meer, und mehr noch das Be-wusstsein für die Biodiversität, mar-kant zu.

Niemand weiss das besser als Gallus Baumgartner und Christoph Baum-gartner: Der eine Fischer im östlichsten Teil des Bodensees, der andere Chef-koch im Restaurant Jägerhaus in Alten-rhein. Zusammen bilden sie gewisser-massen eine Symbiose. Beide profitieren

voneinander, gemeinsam können sie Fischliebhabern etwas ganz Besonderes bieten.

Täglich mehrere Stunden auf dem SeeZurück in die «Werkstatt» von Gallus

Baumgartner. Hier holt er, wenn der Fang am Morgen gross war, am Nach-mittag weiteren Fisch aus dem Kühl-raum und filetiert ihn. Hin und wieder hat er Netze zu flicken. «Es gibt immer Arbeit», sagt Baumgartner.

Vier bis fünf Stunden verbringt Gallus Baumgartner auf dem Boden-see. Täglich, ausser sonntags. «Man ist schon angebunden, gerade im Som-mer», sagt er. Ferien liegen da natürlich nicht drin. «Ich muss immer bei den Fischen sein. Und arbeiten muss man hart.» Als Schattenseite bezeichnet er jedoch etwas anderes: «Wir sind oft der Natur ausgeliefert – ein Sturm kann Netzschäden verursachen, die in die tausende von Franken gehen.» Den-noch: Für Gallus Baumgartner ist die Fischerei «Leidenschaft und Freude». «Ich bin mein eigener Chef», antwortet er, wenn man ihn nach den schönsten Seiten seines Berufes fragt. Und: «Ich

Als Folge der Sauberkeit des Seewassers hat in den letzten Jahren die Artenvielfalt der Fische im Bodensee markant zugenommen.

Der frühmorgendliche Fang wird eingebracht und noch am selben Morgen verarbeitet.

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Fischerei als leidenschaft und FreudeChristoph Baumgartner kocht im «Jägerhaus» in Altenrhein nur mit Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung. Den Fisch bezieht er seit Jahren von Gallus Baumgartner und Roger Welti aus Altenrhein. Eine natürliche Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch.

Es ist noch dunkel und still auf dem Bodensee. Gallus Baumgartner

fährt mit seinem sieben Meter langen Motorboot von Altenrhein hinaus, an die Stelle, an der er am Abend zuvor sein Schwebnetz gesetzt hat. Ein GPS-Gerät weist ihm den Weg, er kann vom Boot aus das Netz anpeilen. «Damit», so der Berufsfischer, «sparen wir viel Zeit, Ärger – und Benzin.» Eine starke Strömung kann ein Netz während der Nacht schon mal sechs Kilometer weit forttreiben. Eine Stunde vor Sonnen-

aufgang erreicht er das Netz und zieht mit ihm seinen Fang ins Boot. Die Schwankungen von einem Fang zum nächsten seien gross, sagt er. Felchen, Trüschen und Saiblinge liegen im Netz, manchmal, als «Beifang», eine Seeforel-le, ein Hecht.

Ein spätberufener FischerFischen ist für Baumgartner Beruf –

und Berufung zugleich. Nach der Schule lernte er Maschinenmechaniker und ging weltweit auf Montage. Mit

30 entschloss er sich, noch einmal «in den sauren Apfel zu beissen» wie er sagt, und eine zweite Ausbildung in Angriff zu nehmen: die Fischerlehre. Dank seiner Vorbildung dauerte diese nur zwei, statt der üblichen drei Jahre. Trotzdem: «Die zweite Lehre war eine harte Schule.» Der Kanton St. Gallen verfügt über 15 Berufsfischerpatente, um eines davon zu erhalten, musste sich Gallus Baumgartner zwei Jahre gedul-den. Das war vor zwanzig Jahren, heute gibt es das nicht mehr, eine Warteliste.

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bin niemandem ausser dem Gesetz Rechenschaft schuldig.» Dennoch ist sich der Altenrheiner Fischer seiner Verantwortung immer bewusst: der Verantwortung gegenüber seinen Kun-dinnen und Kunden, die auf seine Fische warten. Den See empfindet er als beruhigend. Gallus Baumgartner geniesst den weiten Blick und sagt: «Im Winter ist es am schönsten. Dann ist es ganz ruhig auf dem See.»

Karte dem Angebot anpassenSeinen Fang liefert Gallus Baumgart-

ner noch vor Mittag an Christoph Baumgartner. Seit Jahren schon. Res-taurants wie das «Jägerhaus» in Alten-rhein, die den Fisch ausschliesslich von lokalen Fischern kaufen, seien in der Region selten, sagt der Wirt. Einfacher sei es, den Fisch über den Handel zu beziehen: Der Küchenchef muss dann die Karte nicht einem regionalen und saisonalen Angebot unterordnen. «Ich hingegen muss sie immer wieder dem Fang des Fischers anpassen», sagt Christoph Baumgartner. «Das bedeutet einen grösseren Aufwand – aber eben

auch eine höhere Qualität.» Egli, Saib-ling, Trüsche, Felchen, Hecht, Forelle – jeder Fisch hat über den Jahresverlauf seine Saison. Die Gäste des «Jägerhau-ses» schätzten die Abwechslung, die die Rücksicht auf die Jahreszeiten mit sich bringt. «Und wir können hinter den Produkten stehen», sagt Christoph Baumgartner.

Vom See auf den Teller Alles was der Koch in seinem Restau-

rant zubereitet, kommt aus der unmit-telbaren Umgebung: Der Fisch von Gallus Baumgartner, das Gemüse von einem Betrieb in St.Margrethen. Seine Menus sind Culinarium-zertifiziert. Dies letztlich zur grossen (Gaumen-)Freude seiner Gäste: «Viele schmecken den Unterschied und viele kommen ei-gens dafür zu uns.»

Seit 17 Jahren bekochen und bewir-ten Rita und Christoph Baumgartner direkt am Hafen von Altenrhein ihre Gäste. Seit 1997 gehören sie der «Tafel-gesellschaft zum goldenen Fisch» an – einer eigentlichen Gilde von Fisch- köchen. Und seit den Anfängen des Culinariums sind sie auch hier mit im Boot. «In Altenrhein ist es nicht sehr schwierig, in der Küche nur regionale Produkte zu verwenden», stapelt der Chefkoch und Culinarium-Pionier tief. «Es wächst quasi alles um unser Haus herum.» Rita und Christoph Baumgartner waren immer offen für neue Ideen. Eine solche war Culinari-um vor zehn Jahren. Christoph Baum-gartner: «Damals war das Bewusstsein für eine regionale Küche noch nicht so stark verankert wie heute. Nach zehn Jahren entspricht das jedoch einem Trend – nicht nur in der Schweiz. Ein Trend, den das Wirteehepaar des «Jägerhauses» stark spürt: «Unsere Gäste kommen bewusst hierher zum Fischessen. Für die Qualität, die wir ihnen bieten, sind sie auch bereit, etwas mehr zu bezahlen.»

Christoph Baumgartner vom «Jägerhaus» in Altenrhein legt Wert auf frischen Fisch. Einer der Fischer, die das «Jägerhaus» beliefern, ist Roger Welti.

Zutaten für 4 Personen

Fisch4 Saiblingfilets mit Haut, ohne Gräten Salz, Pfeffer, Zitronensaft20 g Weissmehl20 g eingesottene Butter

Ragout200 g Steinpilze450 g Gossauer Spargel (weiss und grün)60 g grüner Lauch1/2 dl Weisswein2 dl Rahm, steif Salz und Pfeffer5 g Kerbel oder Petersilie

Vorbereitung• Saiblingfilets würzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. • Die Steinpilze in gleich dicke Scheiben, Spargel und Lauch in feine Streifen schneiden.

Zubereitung• Saiblingfilets in Mehl wenden und in heisser einge-

sottener Butter beidseitig anbraten, warm stellen. • Für das Ragout in der gleichen Pfanne in der zurück-

bleibenden Bratbutter die Steinpilze braun braten, dann die Spargelstreifen und den Lauch beigeben. Mit dem Wein ablöschen, reduzieren lassen.

• Die Hälfte des Rahms in die Pfanne geben, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Restlichen Rahm unterziehen, Kräuter beigeben.

Anrichten• Ragout in die Tellermitte anrichten.• Je ein Saiblingfilet an das Ragout legen, mit etwas restlicher Sauce umgiessen, dekorieren.

Rezeptvorschlag: Libinger Saiblingfilets auf Spargel-Steinpilz-Ragout

Rudolf Schär AGSeit über 60 Jahren stellt die Rudolf Schär AG schmackhafte Fleisch- und Wurstspezialitäten aus der Region Säntis-Bodensee her. Im modern eingerichte-ten Produktionsbetrieb in Thal (SG) wird täglich, mit rund 80 Mitarbeitenden, bestes Rohmaterial zu einer breiten Palette an regionalen Fleischprodukten verar-beitet. Der Vertrieb erfolgt über Grossverteiler, Gross-handel, Detaillisten, Privatmetzgereien und über das eigene Verkaufsgeschäft in St. Gallen-St. Fiden.

Rudolf Schär AGFleischwarenfabrikAegetli 19425 ThalTel. 071 886 41 41Fax 071 886 41 [email protected]

Detail-Verkaufsgeschäft:Metzgerei SchärRorschacherstrasse 1149000 St. GallenTel. 071 244 52 55Fax 071 244 52 50

Die Rudolf Schär AG ist ein moderner Produktions-betrieb und bietet Konsumenten verschiedenste regionale Fleischspezialitäten.

Rezept von Bruno Schneider, Restaurant Krone, Mosnang. Aus «St. Gallen for Gourmets», Weber-Verlag, Thun. Mehr Infos zum Buch auf Seite 80.

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GENUSS AUS DER REGION

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Wagen (mit seinem Angebot) fällt auf. So sehr, dass Guido Brändli 2008 mit dem Kanton St. Gallen am Comptoir Suisse in Lausanne teilnehmen konnte. Seine Bratwürste grillierte er 2010 auch an der Feier für die Ständeratspräsi-dentin Erika Forster. Wen wunderts, wenn Guido Brändli den Wagen bereits nach wenigen Jahren als «freudige Ge-schichte» bezeichnet, als eine Geschich-te, die werbewirksam sei. Und: «Der Wagen ist ein Imagegewinn für alle, für den Kanton St. Gallen, für die Ost-schweiz und für mich selber.»

Verkaufswagen und mehr Der Verkaufswagen ist nicht die ein-

zige innovative Dienstleistung von Guido Brändli. Vor einem Jahr wurde die Metzgerei im Zentrum Gossaus komplett umgebaut – und darin ein Take Away, eine «heisse Ecke», wie er sie nennt, integriert. Reichlich Menüs verkauft er heute, die Bratwürste, Schnitzelbrote und Hamburger noch nicht mit eingerechnet. «Und nun wol-len wir auch dem Kebab die Stirn bie-ten», sagt er und erzählt von seiner Ent-wicklung eines Gyrosspiesses mit Schweinefleisch. Guido Brändli ent-wickelt daneben aber auch eine Wurst, die ganz ohne Schweinespeck auskom-men wird. «Zukunftsmusik», sagt er. «Das Wichtigste ist immer dies: Unsere Produkte müssen gut und eingänglich sein. Junge Kundschaft kommt relativ selten zu uns an die Theke, aber nach dem zehnten Hamburger berücksich-tigt sie uns plötzlich, wenn es um ein kleines Fest geht.» Guido Brändli er-schliesst sich so einen neuen Kunden-stamm. Seine Philosophie: «Man muss sich konzentrieren – gerade als relativ kleiner Betrieb.» Im Engros-Bereich sei der Konkurrenzdruck um einiges grösser als im Imbiss-Geschäft und beim Party-Service. Damit ist auch gleich die dritte Schiene angesprochen, auf der Guido Brändli fährt: «Mass-

geschneiderte Lösungen» für private und Geschäftsanlässe, wie er es nennt. Zu dieser Haltung passt auch das Culi-narium-Zertifikat, das er bereits kurz nach dessen Schaffung in seinem Be-trieb einführte. Was ihn dazu bewog? «Wir fragten uns, wo unsere Stärken liegen und auf welche Weise wir diese Karte am besten spielen können.»

Zu alledem gehört eine Eigenschaft, die immer mehr verlangt wird: Flexibi-lität. Mit sieben Angestellten und zu-sätzlichen Aushilfen im Verkauf kann die Metzgerei in Gossau schnell reagie-

ren. Entscheidend aber sei die Qualität der Wurst, sagt Guido Brändli. «Die Qualität müssen wir hoch halten – und das hat eben seinen Preis.» Eine klare

Ganz zuoberst steht die Qualität der Wurst . Wir müssen die Qualität hoch halten − und das hat eben seinen Preis.

Der Verkaufswagen von Guido Brändli von der «Ochsen-Metzg» in Gossau verfügt über eine hervorragende Infrastruktur mit Kühlvitrine, Wasseranschluss, Grill, Abzug und Ablagen. Der Wagen wird auch an Dritte ausgemietet.

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nicht auf der Bratwurst ausgeruhtViele Metzger hätten sich lange, zu lange auf der Bratwurst ausgeruht, sagt Guido Brändli von der «Ochsen-Metzg» in Gossau. Zusammen mit Philipp Metzger aus Nesslau gehört er zu einer Gruppe innovativer Metzger in der Ostschweiz.

Für seine Würste ist der Gossauer Metzgermeister Guido Brändli

weit herum bekannt: Ein Paket mit Weisswürsten schickt er ins Tessin, ein anderes mit Olma-Bratwürsten bis nach Genf. Auch in Zürich beliefert er immer wieder Restaurants mit Ost-schweizer Wurstspezialitäten. «Das ist ein normales Business», sagt er. Sein Berufskollege Philipp Metzger aus Nesslau pflichtet ihm bei. Für beide ist klar: Die Zeiten, in denen ein Metzger

hinter dem Tresen stehen und auf Kundschaft warten kann, sind längst vorbei.

Auf die Kunden zugehen Seit einigen Jahren besitzt die Gossau-

er Ochsen-Metzg einen Verkaufswagen. Mit ihm nimmt Guido Brändli regel-mässig an Märkten und Firmenanlässen teil. Der Patron bezeichnet den Ver-kaufswagen als «sein Kind», als eine Idee, die er schon sehr lange im Hinter-

kopf gehabt habe. Auf dem Wagen prangt neben dem Firmenlogo auch das Logo des Trägervereins Culinarium. Brändli: «Ich suchte bewusst die Zu-sammenarbeit mit Culinarium – so können wir miteinander und füreinan-der Werbung machen. Zudem können andere Culinarium-Mitglieder meinen Verkaufswagen mieten.» Der Wagen verfügt über eine hervorragende Aus-rüstung: Kühlvitrine, Warm- und Kalt-wasser, Grill, Abzug, Ablagen. Und der

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Metzgerei NäfDas Stammsortiment der Metzgerei Näf um-fasst eine reiche Palette an hochwertigem Frischfleisch, Charcuterie-Produkten und Wurstwaren. Im modern eingerichteten Be-trieb schlachtet und zerlegt das Fachpersonal Tiere aus der Region. In der hauseigenen Wursterei und Räucherei entstehen Toggen-burger Spezialitäten. Mit culinarischen Pro-dukten sind wir auch weit herum bekannt für kleine und grössere Festanlässe. Gerne bera-ten wir Sie persönlich.

Metzgerei NäfAlbert NäfBütschwilerstrasse 29607 MosnangTel 071 983 15 04Fax 071 983 53 [email protected] www.naef-metzgerei.ch Der Hit bei der Metzgerei Näf: Grill-Buffets mit dem modernen Barbecue-Smoker.

denstamm. «Da sind Leute darunter, die auch mal für weit über 100 Franken Würste kaufen. Wir, als Metzger, die wir mit Herzblut unseren Beruf ausüben, wissen das zu schätzen.» Aber nicht nur Wurstwaren nimmt das «rollende Ver-kaufsgeschäft» jeweils mit auf die Tour. «Wir können fast jeden Wunsch ab-decken», sagt der Chef. Selbstverständ-lich variiert das Angebot auf vier Rädern, gleich wie jenes in den drei «festen» Filialen, je nach Saison: im Sommer Grilladen, im Herbst Fleisch vom Alpschwein, später Blutwurst und Wild – alles Fleisch, das Philipp

Metzger direkt aus der Umgebung, von Bauern und Jägern aus dem Toggen-burg, bezieht. Ein guter Grund für Philipp Metzger, sein gesamtes Sorti-ment 2005 mit dem Culinarium-Zerti-fikat auszeichnen zu lassen.

Fleisch ist kein Fliessbandprodukt Beide wissen, dass sie in einer Markt-

nische arbeiten, Guido Brändli aus Gossau und Philipp Metzger aus Ness-lau. Daher sei es wichtig, über Zertifi-kate wie Culinarium die eigenen Pro-dukte vermarkten und vertreiben zu können. Gerade im Grossraum Zürich habe er über diesen Weg den einen oder anderen Gastrokunden gewinnen kön-nen. Diese, sagt Philipp Metzger, schätzten – gleich wie zahlreiche priva-te Kunden – die ausgewiesene Regiona-lität der Produkte und das Handwerk. Oder, mit anderen Worten, «den Um-stand, dass Fleisch kein Fliessband- produkt ist».

Die Kundschaft schätzt neben dem Handwerk auch die ausgewiesene Regionalität der Culina-rium-Produkte.

In seinem Betrieb mit drei Filialen in Stein, Nesslau und Ebnat-Kappel beschäftigt er 18 Angestellte. Allesamt arbeiteten sie schon lange für ihn, sagt der junge Chef. Umso mehr hätte es ihn geschmerzt, einem von ihnen die Kün-digung aussprechen zu müssen. Just in dieser Situation aber befand sich Philipp Metzger vor einem guten Jahr: Damals wurde ihm der Mietvertrag für die vierte Filiale in Wattwil aufgekün-digt. Was nun? Schon länger war er mit einem Berufskollegen in Affoltern am Albis im Gespräch, der das Pensions-alter erreicht hatte. Von diesem über-nahm Philipp Metzger im letzten März das «rollende Verkaufsgeschäft» und zwei Standplätze in Zürich Oerlikon und in Niederhasli. «Der Wagen kam wie gerufen», sagt er rückblickend. An-fangs war er nur freitags und samstags unterwegs. Philipp Metzger stand an den Märkten und bediente die Kund-schaft. Die Atmosphäre, sagt er, sei eine andere als jene in den Läden im Toggen-burg. Die Menschen auf einem Markt seien gelöster, oftmals gesprächsberei-ter, es gebe viel mehr Scherz und Schalk am Tresen. Wer mit Philipp Metzger über diese Einsätze spricht, spürt rasch, dass er die Stimmung auf den Märkten geniesst. «Wenn schönes Wetter herrscht und der Markt so lebendig ist wie beispielsweise in Oerlikon – das muss man erst einmal erlebt haben.»

Allerdings ist er heute weniger oft im «rollenden Verkaufsgeschäft» anzutref-fen – einmal die Woche höchstens. Die Entwicklung ging weiter. Zwei neue Standplätze kamen hinzu, Dübendorf und Wattwil. Das Wagnis habe sich gelohnt, zieht er Bilanz: Seine Angestell-ten sind voll ausgelastet – eine Kündi-gung, wie zuerst befürchtet, musste Philipp Metzger nicht aussprechen. Zu-dem rechnet sich der Verkaufswagen auch finanziell: Mit dem Umsatz, den er einfährt, ist Philipp Metzger sehr zufrie-den. Zudem vergrösserte sich der Kun-

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Linie in Sachen Qualität und Preis zah-le sich jedoch langfristig aus. Denn letztlich sei das Metzgergewerbe eine Vertrauenssache.

«Das muss man mal erlebt haben» Ähnlich spricht sein Berufskollege

im Obertoggenburg: Philipp Metzger aus Nesslau hat in den letzten Jahren ähnliche, wenn auch nicht die gleichen Erfahrungen gemacht. Dafür sind das eher städtische Gossau und das eindeu-tig ländliche Toggenburg zu verschie-den. Partyservice macht nur ein kleiner Teil seines Umsatzes aus.

Metzgerei Metzger: Mit einem grossen Sorti-ment an Fleisch- und Wurstwaren auf Tour. Die Götzl Metzgerei veredelt Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

Rauchfleisch-Spezialitäten aus BrunnadernZu den Bauernrauchspezialitäten der Götzl Metzgerei gehö-ren Mostbröckli, Bauernspeck, Bauernschüblig und viele weitere Köstlichkeiten. Als luftgetrocknetes Fleisch bietet die Metzgerei Rindfleisch, Speck und diverse Schinkensorten an. Auch Frischfleisch und St.Galler Wurstspezialitäten sind in der Metzgerei Götzl erhältlich. Die Götzl Metzgerei schlach-tet die Tiere aus Toggenburger Ställen selbst und veredelt das Fleisch zu einzigartigen Spezialitäten.

Götzl SpezialitätenmetzgDorfstrasse 319125 BrunnadernTel. 071 374 11 33Fax 071 374 11 [email protected]

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GENUSS AUS DER REGION

«Culinarische Frühlingswochen» Unter der Regie des Trägervereins

Culinarium werden um die Osterzeit in ausgewählten Gastrobetrieben der Re-gion Gitzispezialitäten auf den Teller gebracht. Die unter dem Titel «Culina-rische Frühlingswochen» stehende Kampagne soll das Bewusstsein für Re-gionalität in der Ernährung schaffen und einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Die Produzenten verpflichten sich vertraglich zu einer artgerechten, naturnahen Haltung und Fütterung der Tiere und die Metzger garantieren eine fachgerechte Verarbeitung und Lage-rung des Fleisches. Der Weg vom Hof über den Schlachthof bis hin zur Spezi-alität auf dem Teller im Restaurant ist kurz und jederzeit nachvollziehbar.

Um das in Vergessenheit geratene Wissen um die Zubereitung von Gitzi-fleisch wieder aufzufrischen, hat Culi-narium vor einigen Jahren gemeinsam mit dem Verein Ziegenfreunde eine Broschüre mit 15 Rezepten geschaffen. Noch mehr Rezepte zu Gitzi- und Zie-genfleisch wird das im Herbst 2011 auf den Markt kommende Buch mit Hin-tergrundinformationen rund um die Geiss und ihre Produkte bringen. Auch dies ist ein Gemeinschaftswerk der «Ziegenfreunde» und Culinarium.

«Kuh des armen Mannes»Ziegenfleisch war historisch in den

Bergregionen und in Gebieten mit ge-ringer Bodenfruchtbarkeit eine will-kommene Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Nomadisierende Völ-ker halten sich die Tiere noch heute als «lebenden» Proviant, der täglich Milch und von Zeit zu Zeit auch Fleisch lie-fert. Die Ziege galt als «Kuh des armen Mannes». Heute gelten Milch, Käse und Fleisch als gesuchte Spezialitäten.

Die Broschüre «Gitzi-Rezepte» ist gratis erhältlich via E-Mail [email protected].

Rezeptvorschlag: Gitzischnitzel in Schnittlauch und Kräuterpanade mit RosmarinkartoffelnZutaten für 4 Personen

8 oder 12 Gitzischnitzel von Brust, Hals, Schulter 4 g Gewürzsalzmischung für Fleisch40 g Weissmehl3 Eier200 g Paniermehl50 g Schnittlauch200 g Bratbutter200 g Sonnenblumenöl

Vorbereitung: • Schnitzel mit dem Fleischklopfer zwischen zwei Plastikfolien zirka 4 mm dünn klopfen.• Schnittlauch fein schneiden und unter das Paniermehl mischen.Zubereitung: • Gitzischnitzel würzen, im Weissmehl wenden und gut abklopfen.• Durch das Ei ziehen, im Paniermehl wenden und sehr gut andrücken.• Schnitzel vor dem Ausbraten 5 Minuten ruhen lassen, damit das Paniermehl antrocknen kann.• In einer Guss-Bratpfanne die Mischung aus Sonnenblumenöl und Bratbutter auf zirka 180°C erhitzen.• Schnitzel unter stetigem Übergiessen mit dem Fett goldgelb sautieren (kurz braten), bis die Panade aufgegangen oder souffliert und das Fleisch gar ist.• Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das überflüssige Fett abtropfen lassen.Servieren: • Als Beilage eignen sich Frühkartoffeln mit Rosmarin und junges Gemüse.

Rezept von Willi Götzl, Götzl Spezialitätenmetzg, Brunnadern. Aus der Broschüre «Gitzi-Rezepte».

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Im Verein Ziegenfreunde hat sich in der Ostschweiz vor sechseinhalb Jah-

ren eine Gruppe engagierter Ziegenhal-ter zusammengetan, die sich für die Förderung der Geiss und ihrer Produk-te einsetzt. Der Verein zählt inzwischen über 150 Mitglieder und auch auf der Produkteebene hat sich seit der Grün-dung vieles bewegt. In verschiedenen Käsereien der Region wird Ziegenkäse hergestellt, ebenso auf der von den «Ziegenfreunden» betriebenen Alp Malschüel (Gemeinde Buchs) und di-verse Metzgereien produzieren Ziegen-rohwürste und Trockenfleisch.

Gitzifleisch – nicht nur an OsternUnd da wäre auch das Gitzifleisch.

Die Vermarktung dieses feinfasrigen und äusserst bekömmlichen Fleisches liegt dem Verein Ziegenfreunde beson-ders am Herzen. In den Wochen zwi-schen Palmsonntag und Pfingsten hat Gitzi Hochsaison. Gitzifleisch als rei-nes Frühjahrsprodukt zu bezeichnen wäre jedoch falsch. In der Ziegenzucht wir nämlich mehr und mehr darauf ge-achtet, dass das Fleisch der jungen Geissen während des ganzen Jahres im Angebot ist. Gitzifleisch enthält – wie übrigens auch das Fleisch der ausge-wachsenen Tiere – wenig Fett, ist beson-ders cholesterinarm und daher gesund. Ein Grund mehr, diese Gitzispezialitä-ten übers ganze Jahr auf den Speiseplan aufzunehmen.

Geissprodukte – gesund und bekömmlich Einst hatte der Gitzibraten zu Ostern Tradition, inzwischen wird dieser Brauch nur noch wenig gelebt. Der Verein Ziegenfreunde hat sich in Zusammenarbeit mit Culinarium zum Ziel gesetzt, Geissprodukte im Allgemeinen und Gitzifleisch im Speziellen neu zu lancieren. Eine naturnahe Aufzucht der Tiere hat dabei oberste Priorität.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

St. Galler Fleischspezialitäten Die Metzgerei «zum Ochsen» der Gebrüder Gröbli verwöhnt ihre Kun-den nicht nur mit der legendären St. Galler Bratwurst, sondern auch mit St. Galler Schüblig, St. Galler Stumpen und anderen Fleisch-Delikatessen aus der Region.

Metzgerei zum OchsenGebrüder GröbliBahnhofstrasse 29615 DietfurtTel. 071 983 15 87Fax 071 983 10 30

Appenzeller fleisch und feinkost agDie «appenzeller fleisch und feinkost ag» ist ein Zusammenschluss der Metzge-reien Frohsinn in Speicher und Fässler in Appenzell/Steinegg. Unter dem Motto «Persönlich – Traditionell – Pro-fessionell» verarbeitet das Unterneh-men Fleisch aus der Region – von der Schlachtung bis zur Veredelung. Die Spezialitäten werden in den zwei eige-nen Läden oder an Detaillisten und Gastronomen verkauft. Zum Sorti-ment gehören vor allem Fleischspezia-litäten aus dem Appenzellerland und viele weitere Fleischprodukte.

Metzgerei Fässler Steineggappenzeller fleisch und feinkost agWeissbadstrasse 869050 AppenzellTel. 071 787 36 35Fax 071 787 36 [email protected]

Philip Fässler mit einer Gold-Auszeichnung bei einem Culinarium-Wettbewerb.

Die legendäre St. Galler Bratwurst der Gebrüder Gröbli aus Dietfurt.

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Rubli Marthalen Entsprechend der über 100-jährigen Firmentradition und ihrer Speziali- sierung konzentriert sich das Marthaler Familienunternehmen auf die Herstel-lung von Rauch-Spezialitäten aus Schweinefleisch. Die Wyländer Rauch-fleisch-Produkte sind wegen ihres typi-schen Geschmacks über die Region hinaus bekannt. Zu den Abnehmern zählen Verteilerorganisationen im Gross- und Detailhandel, Metzgereien, Gastronomiebetriebe und Privat- kunden.

Rubli Marthalen Wyländer Rauchfleisch-SpezialitätenAlte Rudolfingerstrasse 268460 MarthalenTel. 052 319 10 49Fax 052 319 42 [email protected]

Keller Metzg AGSchon seit 1950 stellt die Keller Metzg in Wil ihre Fleischspezialitäten her. Mittlerweile ist der Familienbetrieb weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt geworden. Zum Sortiment ge-hören Frischfleisch, Fleisch- und Wurstwaren, Traiteur-Artikel, Geflügel, Wild, Strauss, Fisch, Convenience-Pro-dukte und eine Auswahl an regionalen Käsespezialitäten. Einzelne Artikel wer-den saisonal angeboten. Für ihre erst-klassigen Produkte erhielt die Keller Metzg schon mehrere Auszeichnungen.

Keller Metzg AGWilenstrasse 299500 WilTel. 071 923 20 80Fax 071 923 96 [email protected]

Metzgerei Küttel AGIm Metzgereifachgeschäft in Berneck steht täglich eine reichhaltige Palette an hochwertigem Frischfleisch und Wurst-waren zur Auswahl. Zu den Spezialitä-ten des Hauses gehören Bauerngeräu-chertes, Mostbröckli, Vesperspeck, heiss geräucherte Rippli, Hauspantli – und natürlich der Verkaufshit Knab-berfleisch. Für ihre Produkte hat die Metzgerei an Metzger-Fachausstellun-gen verschiedene Auszeichnungen erhalten.

Metzgerei Küttel AGNeugass 149442 BerneckTel. 071 744 15 04Fax 071 744 05 [email protected]

Weit über die Grenzen von Wil hinaus bekannt: Der Familienbetrieb der Keller Metzg.

Martin Rubli mit seinem beliebten Rauch-fleisch aus dem Wyland.

Werner Küttel vor einer Reihe von Auszeich-nungen in seiner Metzgerei.

Ribelmais-Poularde der Geflügel Gourmet AGFür dieses spezielle Pouletfleisch wurde eine langsam wachsende Hühnerrasse ausgewählt. Schon die Zuchttiere leben bei der Geflügel Gourmet AG in Mör-schwil. Sobald die Küken gross genug sind, kommen sie in kleinen Herden in einen mobilen Freilandstall. Der Getreideanteil im Futter besteht gröss-tenteils aus Rheintaler Ribelmais. Da-durch bleibt das Fleisch hell, bekommt aber den für Maispoularden typischen festeren Biss. Das macht die Ribelmais-Poularde nicht nur für Spitzenköche und Gourmets zu einer attraktiven Ergänzung zum bewährten Schweizer Geflügelfleisch.

Geflügel Gourmet AGSt. Gallerstrasse 99402 MörschwilTel. 071 866 12 [email protected]

Die Aufzucht des Geflügels erfolgt in einem mobilen Freilaufstall.

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GEFLÜGEL | 17

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Für 4 Personen

Zutaten1 Poulet à ca. 1,2 kg1 Limette1 Peperoncino Salz Pfeffer aus der Mühle frischer Ingwer (nach Belieben)1 Zwiebel4 Tomaten2 EL Olivenöl3 Stängel Koriander2 dl Hühnerbouillon1 TL Sambal Oelek

Mehr Rezepte auf www.frifag.ch

Rezeptvorschlag: Poulet Orientale

Zubereitung• Poulet in 8 oder 12 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.• Limette abwaschen, die Schale fein abreiben und darüber streuen. • Anschliessend die Limette auspressen und den Saft über die Pouletstücke giessen. Alles gut vermischen und ca. 15 Minuten marinieren. • Peperoncino längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Tomaten enthäuten, vierteln und die Kerne heraus- nehmen. • Poulet im Olivenöl anbraten, Zwiebeln dazugeben und mitbraten. Restliche Zutaten dazufügen und mitdünsten.• Bouillon zugiessen, aufkochen und alles bei niedriger Temperatur ca. 20 bis 25 Minuten schmoren.• Das Poulet Orientale mit Trockenreis servieren. En Guete!

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Feines schweizer GeflügelfleischGesundes, zartes Geflügel hat seinen Ursprung auf Schweizer Bauernhöfen. Die frifag märwil ag sorgt dort mit einem vorbildlichen Tierhaltungskonzept und einer speziellen Futtermischung für beste Schweizer Qualität.

Das beste Geflügelfleisch von Schweizer Bauernhöfen kommt

aus Märwil. Die frifag märwil ag bürgt als einziger Ostschweizer Geflügel-fleischproduzent und marktführender Produzent von Schweizer Trutenfleisch seit vielen Jahren für erstklassige Quali-tät. Das kommt nicht von ungefähr – von der tierfreundlichen Aufzucht der Poulets und Truten über die Verarbei-tung bis hin zur Lieferung an die Ver-kaufsstellen liegt alles in den Händen der frifag märwil ag.

Tierfreundliche HaltungDank der tierfreundlichen Haltung

kann das Geflügel seine natürlichen Verhaltensweisen ausleben. So leben die Poulets nach dem Konzept der Be-sonders Tierfreundlichen Stallhaltung «BTS»: Sie können direkt von ihrem hellen Offenfrontstall in den grosszü-gigen gedeckten Aussenbereich gelan-gen. Die Truten wachsen nach den strengen Richtlinien des Tierhaltungs-konzepts «RAUS» (regelmässiger Aus-lauf im Freien) auf und können sich den

ganzen Tag auf einer Naturwiese frei be-wegen. Die Nacht verbringen die Tiere geschützt in einem geräumigen Stall.

Bestes natürliches FutterDie Tiere erhalten nur das beste

Futter, für das die unternehmenseigene Mühle sorgt. Die speziell entwickelte natürliche Futtermischung enthält aus-schliesslich pflanzliche Eiweissträger, Fette in Lebensmittelqualität sowie pflanzliche Öle und ist frei von gen-technisch veränderten Rohstoffen.

Fit und gesund mit GeflügelfleischDer Lohn für den Aufwand und die

liebevolle Pflege ist äusserst fettarmes, zartes und sehr aromatisches Fleisch. Und das gefällt auch aktiven, gesund-heitsbewussten Menschen, für die frifag-Geflügelfleisch zu einer moder-nen, abwechslungsreichen Ernährung gehört.

Hochwertiges Schweizer ProduktDie frifag märwil ag kann alle Pro-

dukte von der Ladentheke bis in den Stall zurückverfolgen, denn sämtliche Arbeitsschritte werden mehrfach über-wacht. Alle Erzeugnisse tragen das

Label «Suisse Garantie». Zudem sind viele Produkte auch unter dem Ost-schweizer Gütesiegel «Culinarium» erhältlich.

Wer sich für frifag-Geflügelfleisch entscheidet, kann auf ein hochwertiges Schweizer Produkt vertrauen.

frifag märwil agHauptstrasse 119562 MärwilTel. 071 654 65 00Fax 071 654 65 [email protected]

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KÄSE & FLEISCH | 19

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Ende der Alpzeit herausragende Pro-dukte, die den Duft des Alpsommers in sich tragen. Zum Beispiel der Alpkäse. Alpmilch schmeckt anders als jene von Kühen aus dem Tal. Ihr Fett zeichnet sich nachweislich durch einen höheren Gehalt an konjugierter Linolsäure und an Omega-3-Fettsäuren aus. Beiden wird eine gesundheitsfördernde Wir-kung auf den Menschen nachgesagt. Man kann also guten Gewissens sagen, dass Alpmilch und damit auch Alpkäse gesund sind.

Verschiedene VerkaufskanäleDie Herstellung von Alpkäse ist un-

mittelbar mit der Alpbewirtschaftung verbunden. Insbesondere im Sargan-serland, wo drei Viertel des im Kanton St. Gallen produzierten Alpkäses her-kommen. Auch Butter und Rahm wer-den direkt im Sömmerungsgebiet her-gestellt. All dies will am Ende des Alpsommers vermarktet sein. Dabei werden verschiedene Kanäle genutzt. Ein Teil des Alpkäses wird von den Bauern direkt unter die Leute gebracht, vielerorts schon während des Sommers über die Alpwirtschaften oder direkt an interessierte Wanderer. Auf einigen Alpen sind die Bestösser verpflichtet,

einen Teil des Käses zu übernehmen, die Weitervermarktung liegt dann in ihren Händen. In den letzten Jahren wurden jedoch auch andere Verkaufs-kanäle erschlossen und die Zusammen-arbeit mit Grossverteilern und regiona-len Detaillisten aufgebaut. Das gilt auch für den Alpziegenkäse.

Alpschwein, mit Schotte gemästetEin ebenfalls beliebtes Produkt von

der Alp ist das Alpschwein. Die Jung-tiere werden ökologisch sinnvoll haupt-sächlich mit der beim Käsen anfallen-den Schotte gemästet und profitieren von frischer Bergluft und Auslauf. Sie erhalten Zeit zum Wachsen, was sich positiv auf die Qualität des Fleisches auswirkt – es wird zarter und schmack-hafter. Verschiedene Metzgereien der Region führen im Herbst Spezialitäten des Alpschweins in ihrem Sortiment.

Alpprodukte geniessen bei den Kon-sumenten grosses Vertrauen. Mit den «culinarischen Alpwochen» des Träger-vereins Culinarium werden im Septem-ber und Oktober die Produkte von der Alp speziell beworben, über Detaillis-ten ebenso wie über Gastronomen, die die «culinarischen» Genüsse des Alpsommers auf den Teller bringen.

Alpen im Sarganserland und im ToggenburgUnter dem Patronat des St. Galler Bauernverbands ist 2008 das Buch «Alpen im Sarganserland» erschienen. Das Buch ist kein Fachbuch im eigentlichen Sinne, vielmehr stellt es die Eigenheiten der Bewirtschaftung, die Artenvielfalt der Alpen, das Älplerleben und die Tradition ins Zentrum – in ausdrucksvollen Bil-dern und fesselnden Texten. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Alpkäse, wer-den doch drei Viertel des st. gallischen Alpkäses im Sarganserland produziert.

Im Herbst 2011 wird unter dem Titel «Alpen im Toggenburg» ein weiteres Alpenbuch auf den Markt kommen. Herausgeber ist ebenfalls der St. Galler Bauernverband. Auch im Toggenburg hat die Alpwirtschaft eine wichtige Bedeutung, die Strukturen unterscheiden sich allerdings in vieler Hinsicht von jenen im Sarganserland. Als besondere Eigenheit steht hier die Beziehung zwi-schen Alpwirtschaft und Tourismus. Die Bücher sind erhältlich beim St. Galler Bauernverband, Sekretariat, Magdenauerstrasse 2, 9230 Flawil, Tel. 071 394 60 10, Mail [email protected].

Älplerleben und Alpprodukte: Ziegenmilch wird zu Alpkäse verarbeitet und die Schweine wachsen zu «Alpschweinen» heran.

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Wo alp drauf steht, ist alp drin Alp wird mit Natürlichkeit, Brauchtum, Tradition, frischer Luft und würzigen Kräutern verbunden. Entsprechend beliebt sind die Produkte, die der Alpsommer hervorbringt: Alpkäse, Alpschwein und Alplamm.

Vor sich saftige Alpweiden, den würzigen Duft nach frischen

Kräutern in der Nase, das Gebimmel der Kuhglocken in den Ohren und der Blick auf die umliegenden Berge ge-richtet – so präsentiert sich der Som-mer auf den Alpen. Was für die Wande-rer eine Freizeitidylle ist, ist für den Älpler beruflicher Alltag. Das Vieh muss beaufsichtigt sein, die Kühe und

Ziegen am Morgen und Abend gemol-ken und die Milch zu Käse verarbeitet werden. Und dies jeden Tag, egal ob die Sonne scheint oder ob es regnet und die Wolken tief über den Bergen hängen. Hinter dem vermeintlich geruhsamen Älplerleben verbirgt sich harte Arbeit. Trotzdem, wer zum Älpler berufen ist, den zieht es im Sommer hinauf auf die Alp. Dorthin, wo sein Vieh den Som-

mer verbringt. Dorthin, wo die Hektik durch die Langsamkeit des Seins ab-gelöst wird.

Gesunder AlpkäseDie Bewirtschaftung der Alpen hat

hierzulande Tradition, im Appenzeller-land ebenso wie im Toggenburg, im Werdenbergischen und Sarganserland. Als Früchte dieser Arbeit stehen am

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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Ein Genuss: Arenenberger von Strähl Käse AG.

Strähl Käse AGDas Familienunternehmen wird bereits in der dritten Gene-ration geführt. Über 100 Thurgauer Milchbauern liefern den Rohstoff für die verschiedenen Käsespezialitäten, welche mit viel Engagement in Siegershausen hergestellt werden. Eine dieser feinen Spezialitäten ist der Arenenberger, der 1970 zu Ehren der faszinierenden Schlossgeschichte entwickelt wur-de. Kaiserin Eugénie, die Frau von Napoleon III, schenkte 1906 das Schloss Arenenberg dem Kanton Thurgau. Nehmen Sie sich die Zeit für einen Zwischenhalt in Siegers-hausen – die Öffnungszeiten unseres Käseladens finden Sie auf der Homepage.

Strähl Käse AGBahnhofstrasse 18573 SiegershausenTel. 071 678 11 11Fax 071 678 11 [email protected]

Einzigartig: Monsteiner Brauerkäse der Molkerei Davos.

Molkerei DavosDie Molkerei Davos ist ein Produktions- und Handels- betrieb und zählt rund 300 Genossenschafter. Mit aktuell 18 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von rund 9 Mio. CHF gehört sie auch zu einem wichtigen Arbeitgeber in Davos. Rund 70 Prozent der in der Landschaft Davos pro-duzierten Milch wird in der Molkerei zu Frischprodukten und Käse verarbeitet. Die Produktpalette, die unter dem Namen «Davoser» vermarktet wird, umfasst Pastmilch, Schlagrahm, Jogurt, Frischkäse, diverse Halbhartkäsesorten sowie Schaf- und Ziegenkäse.

Molkerei DavosTobelmühlestrasse 67270 Davos PlatzTel. 081 413 51 42Fax 081 413 49 [email protected] www.molkereidavos.ch

Bergsenn AG SavogninInmitten der Bündner Bergwelt liegen die Ferienregionen Savognin und Waltensburg sowie Untervaz. Hier produzie-ren die Mitarbeiter der Bergsenn AG mit viel Freude und Sorgfalt ihre wunderbaren Bergkäse-Spezialitäten. Die gehaltvolle und kräftige Berg- und Alpenmilch stammt von Bergbauern, die ihre Weiden und Blumenwiesen mit viel Aufwand liebevoll pflegen. Sie lassen ihre Kühe auf den prachtvollen Berg- und Alpenweiden mit über 300 Blumen- und Kräuterarten grasen. Die speziellen Reifungsprozesse in Berghöhlen und der darin befindlichen Naturfelsen geben dem Savogniner und Bündner Bergkäse die gewünschte

Kraft der besonderen Reife. Die von Hand gepflegten Berg-käse-Spezialitäten sind in unterschiedlichen Reifegraden und Geschmacksrichtungen erhältlich. Das wertvolle Miteinander mit den Kunden im In- und Ausland, Lieferanten, Bauern, Mitarbeitern und mit der ein-heimischen Bevölkerung bilden die Basis. Die nötige Sorg-faltspflicht und die daraus entstandene Verantwortung wird täglich mit grosser Freude getragen. So entsteht in dieser natürlichen Berg- und Alpenwelt mit viel Lebensfreude Ihr «Echter Bergkäse-Genuss»!

Savogniner Bergkäse:Von Bergen umgeben liegt auf 1200 Meter über Meer die Ort-schaft Savognin, bekannt für die reine, gesunde Luft und die einzigartigen Alpenkräuter. Geprägt durch diese Umgebung ent-steht der Savogniner Bergkäse aus gesunder, kraftvoller Berg- bauernmilch. Geschmackvolles Bergkäse-Aroma und doch so mild und leicht.

Bündner Bergkäse:Hoch aus den Bergen kommt er her, der Bündner Bergkäse: rein, natürlich, aus thermisierter Schweizer Bergmilch. Extra höhlen-gereift ist dieser kräftig pikante Käse ein Genuss für jeden Käse-liebhaber.

Engadiner Bio-Bergkäse:Der Engadiner Bio-Bergkäse aus kraftvoller Schweizer Bio-Berg-milch hat ein feines, chüschtig-würziges Aroma. Der wunder- bare Halbhartkäse aus dem sonnigen Engadin wurde nach den Richtlinien der BIO-Suisse hergestellt. Geniessen Sie den chüschtig und würzigen Bergkäse-Geschmack!

Verkauf:Bergsenn AGBürgenstockstrasse 26373 EnnetbürgenTel. 041 624 44 44Fax 041 624 44 [email protected]

Produktion:Bergsenn AGCaschareia7460 Savognin Tel. 081 659 11 22Fax 081 659 11 25

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Schafmilchkäserei Koster Die Schafmilchkäserei F. + F. Koster wurde 1990 gegründet und laufend er-weitert. Zurzeit verarbeitet die Käserei rund 240 000 kg Schafmilch und 30 000 kg Kuhmilch. Zum Produkt-sortiment gehören Pecoretta, Blau-schimmel-, Frisch- und Weichkäse, Jogurt, Roh- und Pastmilch. Der Käserei ist ein kleiner Landwirtschafts-betrieb angegliedert.

Schafmilchkäserei F. & F. KosterFaltigberg 1898639 Faltigberg-WaldTel. 055 256 63 46Fax 055 246 34 [email protected] www.schafmilchkaeserei.ch

Käserei Müller-ThurgauDie Müller-Thurgau-Käsereien in Ha-genwil, Siebenhausen und Riesershaus sind unter der Handelsfirma Käse Thurgau AG zusammengefasst. Aus silo- freier Rohmilch aus der Region entsteht eine breite Produktepalette verschiede-ner Käsesorten und Spezialitäten.Kreativ ist die Käsesorte Müller-Thur-gau, die seit dem Jahre 2000 als ein-getragene Marke geschützt ist. Dank ihres aromatischen, vollmundigen Geschmacks erfeut sich diese Speziali-tät wachsender Beliebtheit. Der Mül-ler-Thurgau ist ein Halbhartkäse und in den Sorten mild, würzig und rezent erhältlich.

Käse Thurgau AGLandstrasse 98580 Hagenwil bei AmriswilTel. 071 411 15 59Fax 071 411 25 [email protected] www.mueller-thurgau.ch

Grabser SauerkäseGrabser Sauerkäse – eine traditionelle regionale Spezialität. Dieser fettarme, äusserst wertvolle Käse ist nicht nur gesund, sondern auch besonders bekömmlich. Von jung und mild bis gelagert und rezent – er schmeckt immer prima. Wie wärs zum Beispiel mit «Suurchäs-Würfeln» im Salat? Pro-bieren Sie es doch einmal aus!

Molkerei GrabsRoland GantenbeinDorfstrasse 109472 GrabsTel. 081 771 38 28Fax 081 771 61 [email protected]

In den Farben des Kantons: Unverkennbarer Müller-Thurgau-Halbhartkäse.

Seit 1990 verarbeitet die Käserei Koster Schafmilch zu echten Köstlichkeiten.

Fettarm und sehr bekömmlich: Der traditio-nelle Grabser Sauerkäse.

Appenzeller Tradition im Einklang mit fortschrittlicher Verarbeitung: Das ist die Berg-Käserei Gais.

Berg-Käserei GaisDie Berg-Käserei Gais liegt auf 950 Meter über Meer, einge-bettet im hügeligen Appenzellerland zwischen Bodensee und Säntis. Der Inhaber, seine sechs Mitarbeiter und ein Lehrling sind stolz auf die Appenzeller Tradition und bringen sie in Einklang mit einer fortschrittlichen Produktion. Täglich verarbeitet die Berg-Käserei bis zu 35 000 kg Berg-milch aus der traditionsreichen Region Gais/Appenzell zu verschiedenen Halbhartkäse- und Bergkäse-Spezialitäten sowie zu Raclettekäse. Anlässlich der Swiss Cheese Awards 2010 wurde der Säntis Bergkäse und bereits zum dritten Mal in Folge auch der Raclettekäse mit einem Diplom für hervor-ragende Qualität ausgezeichnet.

Berg-Käserei GaisAndreas HinterbergerZwislenstrasse 409056 GaisTel. 071 793 37 33Fax 071 793 37 [email protected]

Preisgekrönter Raclette-Käse der Käserei Preisig aus Sternenberg.

Käserei PreisigDie Käserei Preisig ist ein Familienbetrieb, der bereits in der zweiten Generation geführt wird. Seit der Gründung im Jahr 1968 haben Preisigs ihr Sortiment laufend erweitert, und es umfasst heute diverse Halbhartkäse, Raclette- und Weich- käse. Schwerpunkt der Produktion bildet der «Sternenberger Bergkäse». Aber auch viele andere Sorten kommen bei den Konsumenten gut an und sind bereits mehrfach bei den «Swiss Cheese Awards» ausgezeichnet worden. Der «Brie von Sternenberg» beispielsweise hat wegen seiner beachtlichen Grösse, seines reinen Aromas und des zartschmelzenden Teigs bereits zweimal Gold gewonnen.

Urs PreisigKäserei PreisigRietwies8499 SternenbergTel. 052 386 12 76Fax 052 386 22 42 [email protected]

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GENUSS AUS DER REGION

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GENUSS AUS DER REGION

Eingemauert in die Fassade ist die Jahreszahl 1895 – das Jahr, in dem

engagierte Wittenbacher Bauern eine Genossenschaft für den Bau und Be-trieb einer Käserei gründeten: Die Kä-serei Linden. 72 000 Franken kostete die Umsetzung ihres Traums damals: Käsereigebäude und Schweinestall; in nur dreieinhalb Monaten Bauzeit wur-de er Wirklichkeit. Heute wird wieder gebaut: Hinter der Käserei Linden. Ge-nauer: Hinter dem alten Schweinestall entsteht ein zweigeschossiges Käserei-lager für 30 000 Laibe. Kostenpunkt des aktuellen Projekts: 2,7 Mio. Fran-

ken. Voraussichtliche Bauzeit: Sieben Monate. Die Zeiten haben sich geän-dert.

Definitiv in einer Aufbruchphase «Wir befinden uns definitiv in einer

Aufbruchphase», sagt Geschäftsführer Heinz Fraefel. Sein Betrieb ist ein KMU (kleinere und mittlere Unter-nehmen) wie es im Buche steht. Die Genossenschaft Käserei Linden be-schäftigt acht Angestellte. Gemeinsam verarbeiten sie jährlich fünf bis sechs Millionen Kilogramm Milch zu Käse. Dabei richtet man sich nach den Wün-

schen der Konsumenten. Im Herbst und Winter produzieren die Käser vor-wiegend Raclette-Käse – in der klassi-schen Form, aber auch mit Speckwür-feln, Chili, Paprika, Pfeffer und aus Bio-Produkten. Übers ganze Jahr stel-len sie den St. Galler Klosterkäse und den reifen St. Galler Klosterkäse himm-lisch-würzig her; daneben viele weitere Weich-, Halbhart- und Hartkäse, dar-unter einen Barrique, der mit einer Holzschmiere gebeizt wird. Das Spezial- gebiet liege, so Heinz Fraefel, bei den Halbhartkäsen von Säntis Gourmet bis Säntis Bärenkäse.

ideen, initiative und unternehmergeist Nach dem Zusammenbruch der Swiss Dairy Food stand die eng mit dem Unternehmen verbundene Käserei Linden in Wittenbach 2003 vor einem Neuanfang. Der Betrieb konzentrierte sich auf die eigenen Stärken und fasste wieder Fuss auf dem Markt. Der Bau eines Käselagers untermauert die Aufbruchstimmung.

Die Käserei Linden hat sich ganz auf die Käseproduktion spezialisiert, Joghurt, Rahm oder Butter stellt sie nicht her. Ein Umstand, der nicht zu-letzt auf der bewegten Geschichte der Käserei beruht. 1947 stieg der Säntis Milchverband bei der Wittenbacher Käserei ein. Zusammen mit der späte-ren Swiss Dairy Food SDF aus Gossau wurde 1985 kräftig in die Liegenschaft und in die Produktionsapparate inves-tiert. Zu Spitzenzeiten verarbeitete die Käserei Linden 15 Millionen Kilo-gramm Milch. Eine vermeintliche Er-folgsgeschichte, wäre da nicht der Zu-sammenbruch der Swiss Dairy Food im Jahr 2003 gewesen, der selbstredend auch Folgen für Wittenbach hatte. Die Produktion brach ein, plötzlich lag die ganze Verantwortung wieder bei den einheimischen Bauern, deren Vorfah-ren die Käserei 1895 gegründet hatten. «Eine schwierige und bewegte Zeit», urteilt Fraefel heute.

Einlagern statt auslagern Von der Episode mit Swiss Dairy

Food ist nur noch der Name geblieben – die international geschützte Marke «Säntis» ging auf die Wittenbacher Kä-sereigenossenschaft über. Die Produk-tion der Laibe Tilsiter und Raclette wurde von der Käserei Linden an Emmi abgegeben – in Wittenbach mussten die Käser wieder fast bei Null anfangen. «Dass wir 2010 den Bau eines eigenen Käsereilagers in Angriff nehmen konn-ten, macht uns deshalb umso glückli-cher», sagt Heinz Fraefel. «Seit sieben Jahren sind wir in unserer Eigenstän-digkeit täglich neu gefordert.» Im Wit-

tenbacher Weiler Linden nämlich sind die Lagerkapazitäten für die Käsereife knapp: Der Platz reicht lediglich für 16 000 Laibe. Zu SDF-Zeiten gingen die Käse aus Wittenbach in die Kanäle, die das Mutterhaus in Gossau bieten konnte. Mit der wieder ansteigenden Produktion musste die Käserei Linden

immer mehr Käse zur Reifung in Keller anderer Käsereien geben. Verbunden damit waren viel Aufwand, Transporte und Kosten. Schon 2006 seien deshalb Pläne für einen entsprechenden Anbau ausgearbeitet worden, erzählt Heinz Fraefel. Allein die finanzielle Lage des Unternehmens erlaubte es damals noch nicht, sie in die Tat umzusetzen.

In den letzten Jahren hat sich das KMU nun aber in eine viel verspre-chende Ausgangsposition bringen kön-nen: Aufträge aus Deutschland, die

Spezialitäten mit dem Culinarium-La-bel, die breite Palette mit zum Teil ex-klusivem Raclette-Käse. Und dann half nicht zuletzt auch der Zufall: In einem Artikel las Heinz Fraefel über den Um-bau einer Käserei in Deutschland und davon, dass deshalb deren hochwertige Lagereinrichtung überflüssig wurde. Das war Ende 2009. «Wir haben uns kurzfristig dafür entschieden, dass das der richtige Weg für unsere Genossen-schaft ist», so Heinz Fraefel. Die Käse-rei Linden konnte die Einrichtung, die mehrheitlich von Schweizer Firmen einst nach Deutschland geliefert wor-den war, wieder zurückholen – und Heinz Fraefel die Pläne für das erwei-terte Käselager praktisch aus der Schub-lade ziehen. Im Herbst 2010 begannen die Bauarbeiten; im April 2011 wurden sie abgeschlossen, das neue Käsereilager fertig gestellt und die Genossenschaft einen wichtigen Schritt weiter in der Unternehmensgeschichte sein.

Projekt bleibt eine Herausforderung Indessen: «Die Finanzgeber sind

heute vorsichtig», sagt Heinz Fraefel. Banken investierten heutzutage nur dann in eine Firma, wenn sie von deren positiven Entwicklung und vom Poten-

Heinz Fraefel, Geschäftsführer der Käserei Linden, auf der Baustelle des künftigen Käselagers .

Plötzlich lag die Verant-wortung wieder bei den einheimischen Bauern, deren Vorfahren die Käserei gegründet hatten.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

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zial überzeugt sei, fasst er seine Erfah-rungen während der ersten Monate der Projektumsetzung zusammen. «Ent-sprechende Gespräche waren notwen-dig. Zusammen mit der Einsichtnah-me in unsere Bücher, kam die Bank aber zum Schluss, das Käsereilager un-terstützen zu können.» Und dann fügt Heinz Fraefel noch an: «Aber eine Challenge, eine Herausforderung, bleibt das Projekt dennoch!»

Blick in die Ferne – und in die Nähe Der Neubau ist nur eine Herausfor-

derung, der sich die Käserei Linden derzeit stellt. Parallel dazu läuft der Zertifizierungsprozess für die Interna-tional Food Standards (IFS), ein Pro-duktions-Zertifikat für den Nahrungs-mitteleinzelhandel, das auf die ISO-Zertifizierung aufbaut. Auch hier-für investieren Heinz Fraefel und seine Mitarbeitenden viel Zeit.

Bei Culinarium ist die Käserei Lin-den seit der ersten Stunde Lizenzneh-mer. Heinz Fraefel ist überzeugt: «Es ist der absolut richtige Weg, die regiona-len Rohstoffe auch direkt vor Ort zu verarbeiten, denn die Konsumenten wollen heute wissen, woher ein Pro-

dukt kommt.» Das gesamte Angebot der Käserei wird nach den Richtlinien des Culinarium-Gütesiegels produ-ziert. Allerdings beliefert Heinz Fraefel damit den Handel und nicht direkt den Verkauf. Nicht alle «Linden»-Produkte werden deshalb auch tatsächlich unter der Marke Culinarium vermarktet.

Wer sich mit der Käserei Linden aus-einandersetzt, merkt rasch: Produktion und Vermarktung haben sich in den 115 Jahren ihres Bestehens grund- legend verändert. Gefragt sind heute Ideen, Initiative, Unternehmergeist. Wichtiger als die Grösse des Unterneh-mens sind ihre Qualitäten. Etwa: Zer-tifikate, die den Bekanntheitsgrad der eigenen Produkte multiplizieren, oder eine internationale Vernetzung, die den Export erst ermöglichen.

Neben dem Blick in die Ferne ist aber auch jener in die Umgebung, auf die Tradition, auf die Lieferanten und die Kunden vor Ort wichtig. Heinz Fraefel beabsichtigt genau aus dieser Optik heraus, den ehemaligen Schwei-nestall umzubauen. Hier sollen neue Verkaufsräume und ein Raclette-Beizli entstehen. Die Zeiten haben sich wahr-lich geändert.

In der Käserei Linden in Wittenbach werden fünf bis sechs Millionen Kilogramm Milch zu Käse verarbeitet.

Die Rutz Käse AG ist ein Familienunternehmen mit Sitz in Wittenbach und zwei Niederlassungen in Gossau und Koppigen. Das Unternehmen beliefert Detailhändler und Grossverbraucher im In- und Ausland mit traditionellen Käsesorten und diversen Spezialitäten. Daneben wird aber auch eigener Käse produziert und vertrieben.

Historisches zum St.Galler KlosterkäseDer St. Galler Klosterkäse ist wohl das bekannteste Produkt der Rutz Käse AG. Seine Geschichte liegt viele Jahrhun-derte zurück. Im Mittelalter gehörte der Käse zu den Ab-gaben, die von den St. Galler Bauern ans Kloster geleistet werden mussten. Die Mönche im St. Galler Kloster lagerten, würzten und verfeinerten den Käse und genossen ihn vor allem während der Fastenzeit, da sie zu dieser Zeit kein Fleisch verzehren durften. Übrigens: Schon Karl der Grosse soll vor über 1000 Jahren gesagt haben, dass er den Käse aus dem Kloster St. Gallen besonders gerne mag!Der St. Galler Klosterkäse, wie wir ihn heute kennen, wurde im Jahr 1980 von der Familie Rutz wieder entdeckt und den modernen Ansprüchen an Herstellung und Rezeptur angepasst.

Klösterlich: Der St.Galler Klosterkäse hat eine lange Tradition. Noch würziger: Der neue St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzig.

Rutz Käse AG

Neu: St.Galler Klosterkäse himmlisch-würzigWo in der Käseherstellung Tradition und Innovation zusammenkommen, entsteht etwas Besonderes, wie zum Beispiel der neue St. Galler Klosterkäse himmlisch- würzig. Im Gegensatz zu seinem klassischen Vorgänger, der lange Zeit zum «täglichen Brot» der St. Galler Mönche gehörte, ist die Neukreation noch prägnanter im Ge-schmack. Der himmlisch-würzige Klosterkäse wird aus reiner Rohmilch hergestellt und exklusiv im Kanton St. Gal-len verarbeitet. Dank einer besonders langen Lagerungszeit von sechs Monaten, entwickelt der neue St. Galler Kloster-käse einen noch würzigeren Geschmack und einen ange-nehm festen Teig. Eine einzigartige Spezialität, die warme und kalte Speisen in ein himmlisch-würziges Genusserlebnis verzaubert!

Rutz Käse AGHofstetstrasse 149301 WittenbachTel. 071 292 32 32Fax 071 292 32 [email protected]

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Käserei Neuwies Die Käserei Neuwies in Lütisburg ist ein kleines Unternehmen, wo verschie-dene Halbhartkäse nach den Ansprü-chen einer naturnahen Erzeugung pro-duziert werden. Erst seit 2007 leitet die Familie Müller die Geschicke der Käse-rei. Hier entsteht hauptsächlich Bio-Rahmtilsiter. Aber auch Eigenkreatio-nen haben einen Platz im Neuwies- Sortiment gefunden. Die Innovationen unter dem Namen «Wiesen-Zauber» sind von Beginn an auf Anerkennung gestossen, so dass die Käserei bei den «Swiss Cheese Awards» 2008 ein Dip-lom erhielt. Speziell ist der «Wiesen-Zauber Kräuter», bei dem die Kräuter nicht im ganzen Teig verteilt, sondern in einer Schicht mittig den Käse durch-ziehen. Auch optisch ein Genuss!

Käserei NeuwiesSandra und Philipp Müller9601 Lütisburg-StationTel. 071 980 09 08Fax 071 980 09 [email protected]

Eberle SpezialitätenAls junger Bäcker musste sich Max Eberle 1974 wegen einer Mehlstaub-Allergie nach einer neuen Beschäfti-gung umschauen. Sein gelerntes Hand-werk hat er geschickt mit der Erfindung von neuen Käsen kombiniert. Der erste Käse-Konditor der Welt war somit ge-boren. Dieser Pioniergeist zeigt sich heute in den vielen saisonalen Varian-ten der Terrinen oder in den sorgfältig veredelten Bries. Zum Bespiel mit dem köstlichen Gewürzkraut Bärlauch. Dieser charmante Frühlingsbote erin-nert mit seinem Duft an feinsten Knoblauch, was in der Verbindung mit Frischkäse und Brie äusserst raffiniert schmeckt.

Gebrüder Eberle AGKühlhausstrasse 109200 Gossau Tel. 071 385 75 66Fax 071 385 76 [email protected]

Käserei Oberli RislenDer Spezialist für Halbhartkäse! Die Käserei Oberli Rislen ist eine leistungs-fähige Käserei in der Herstellung von Halbhartkäse. Ihre Hauptsorten sind Raclettekäse, Tilsiter Switzerland pasteurisiert und Fontalino. Zu den Spezialitäten gehören: Gärtensberger, Weinlandkäse, Schweizer Naturkäse, Schweizer Gold und Rauchkäse. «Mini Liebi», die neuste Kreation der Käserei Oberli Rislen, begeistert durch sein herzhaft würziges Aroma jeden Käse-liebhaber.

Käserei Oberli Rislen9512 RossrütiTel. 071 911 14 22Fax 071 911 62 [email protected]

Feinste Frühlingsboten aus der Käse-Konditorei in Gossau.

Auch optisch ein Genuss: Der «Wiesen-Zauber- Kräuter» von der Käserei Neuwies.

Mini Liebi: Neuste Käsekreation der Käserei Oberli Rislen aus Rossrüti.

Käserei-Sennerei KnausIn der traditionellen Toggenburger Käserei und Sennerei von Jakob Knaus wird noch mit Holz gefeuert. Hier finden sich urige Bergromantik für Touristen und Wanderer, aber auch moderne Qualitätskonzepte in der Käseproduktion.Mit seinem Alpkäse jedenfalls hat Jakob Knaus im Herbst 2008 die Jury der Swiss Cheese Awards überzeugt und wurde mit einem Diplom für den 2. Platz ausgezeichnet. In der Kategorie «Sauerkäse/Bloderkäse» gewann er gleich zwei Goldmedaillen.

Käserei-Sennerei KnausJakob und Rösli KnausNesselhalden9657 UnterwasserTel. 071 999 14 02Fax 071 999 19 [email protected]

Goldmedaille für den Bloderkäse von Jakob Knaus aus Unterwasser.Rezeptvorschlag: Omeletten mit Bloderchäs

Als Vorspeise für 4 Personen

2 kleine Eier 100 g Mehl100 ml Milch Paprika getrocknete Petersilie, zerrieben

100 g Bloderchäs60 g gemahlene Haselnüsse100 g Magerquark1 EL Apfelmus50 g Säntismöckli

Zubereitung: • Eier, Mehl und Milch zu einem dickflüssigen Omelettenteig verrühren.• Jeweils die Hälfte mit Paprika und Petersilie färben und je eine Omelette pro Farbe backen.• Den Bloderchäs mit der Hälfte des Magerquarks verrühren und würzen. Die andere Hälfte des Magerquarks mit den Haselnüssen und dem Apfelmus verrühren.• Die rote Omelette mit Bloderchäsmasse bestreichen, die grüne Omelette darauf legen und mit Haselnussmasse bestreichen. Zuoberst eine Schicht Säntismöckli verteilen, das Ganze zusammenrollen und kalt stellen.• Aus der Bratpfanne nehmen und auf einem Küchenpapier das überflüssige Fett abtropfen lassen.Servieren: • Zum Anrichten in Rollen schneiden und mit Früchten garnieren.

Rezept von Susi Ammann. Sie hat es für einen Culinarium Kochwettbewerb während ihrer Ausbildung im Hotel Sternen, Unterwasser, kreiert. Auf dem Foto sind neben der Omelette weitere Amuse Bouche mit Bloderchäs abgebildet.

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30 | MILCH & KÄSE MILCH & KÄSE | 31

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Käserei TufertschwilRund eine Million Kilogramm silofreie Rohmilch aus der Region verarbeitet Walter Räss in seiner Käserei pro Jahr. Einen Teil davon verkäst er zu seiner besonderen Spezialität «Chällerhocker» – einem Halbhartkäse, den Räss mit Bakterienkulturen nach ursprünglicher Art produziert. Mindestens zehn Monate lagert der «Chällerhocker» im Keller, wo er bis zu seiner optimalen Reife sorgfältig gepflegt wird. Dort entwickelt der «Chällerhocker» seinen natürlich reinen, würzigen Geschmack.

Käserei TufertschwilFamilie Räss-HuserTufertschwil 639604 LütisburgTel. 071 931 30 [email protected]

Käserei TannenSeit 150 Jahren gibt es die Käserei Tannen in Gähwil schon, die seit 40 Jahren von der Familie Kurmann geleitet wird. Die Gebrüder Fredi und Martin Kurmann führen den Familien-betrieb in der zweiten Generation und beschäftigen zwei Vollzeit- und vier Teilzeitangestellte. Täglich holt die Kä-serei Tannen rund 10 000 Kilogramm Bergmilch direkt bei den Bauern in der Region Toggenburg ab. Davon werden etwa 40 Prozent zu Gähwiler Bergkäse verarbeitet. Dieser wurde an den «Swiss Cheese Awards» 2008 in der Kategorie «Übrige Halbhartkäse» mit einem Diplom geehrt.

A. & M. Kurmann AG9534 GähwilTel. 071 931 12 58Fax 071 931 43 [email protected]

Bio-Berghof-KäseOb jung und mild oder länger gelagert, der würzige Bio-Berghof-Käse entsteht aus feinster Bio-Milch von gesunden Bio-Kühen, die in nächster Nähe des Berghofes weiden. Ganz einfach: Diese voll- oder ¼-fetten Halbhartkäse, nature oder mit Zutaten, überzeugen jeden Geniesser. Zum Betrieb Restaurant-Käserei Berg-hof gehören eine Bergkäserei zur Pro-duktion von Bio-Bergkäse und andere Spezialitäten sowie ein Panorama-Res-taurant, eine «Deguschüür», Kinder-spielplatz und eine schöne Gartenwirt-schaft mit wunderbarem Ausblick ins Toggenburg.

Melchior und Vreni SchochRestaurant-Käserei BerghofAewil9608 GanterschwilTel 071 983 15 72Fax 071 983 35 [email protected] www.berghof-ag.ch

Benötigt mindestens zehn Monate Lagerung: Der «Chällerhocker» der Käserei Tufertschwil.

Glarona KäsegenossenschaftRund 25 Alpsennten sind Genossen-schafter bei der Glarona. Diese bringen im Sommer ihren milden, jungen Alp-käse nach rund vier Wochen nach Glarus, wo die Käse nach einer einge-henden Eingangskontrolle bis zum Verkauf weiter gepflegt werden und im Keller unterschiedlich lange heran- reifen. Bereits ab August gelangen die ersten Glarner Alpkäse in den Handel. Bis zum nächsten Alpsommer liefert die Glarona den Glarner Alpkäse laufend an die Zwischenhändler. Wegen der unterschiedlichen Lagerungsdauer ent-wickelt der Glarner Alpkäse eine ver-schieden ausgeprägte Würze.

Glarona KäsegenossenschaftYgrubenstrasse 98750 GlarusTel. 055 650 28 40Fax 055 650 28 [email protected]

Schon ab August im Handel erhältlich: Der Glarner Alpkäse.

Holte ein Diplom an der «Swiss Cheese Awards 2008»: Der Gähwiler Bergkäse.

Bio-Käse vom Berghof: Voll- oder ¼-fett oder mit Zutaten wie Pfeffer oder Alpenkräuter.

Toggenburger ZiegenkäseIn einer kleinen Käserei im Weiler Bod-men (Gemeinde Mosnang) wird ein hervorragend mundender Ziegenkäse hergestellt. Der von Reto Güntensper-ger geführte Produktionsbetrieb liegt mitten im voralpinen Toggenburg, die Hügellandschaft mit ihrem reichhalti-gen Kräutergras bietet ideale Vorausset-zungen für die Haltung der einheimi-schen Rasse, der Toggenburger Ziege. Die naturbelassene gesunde Ziegen-milch bildet die Basis für die Herstel-lung des halbfesten Ziegenkäses.

Käserei BodmenReto GüntenspergerBodmen 17069612 DreienTel 071 983 16 [email protected]

Bekömmlich und gesund: Käse aus der Milch der Toggenburger Ziege.

Stiftung Kartause IttingenDas ehemalige Kartäuser-Kloster Ittin-gen gehört zu den wichtigsten Kultur-denkmälern der Region.Die privatrechtliche Stiftung Kartause Ittingen betreibt heute ein modernes Seminar- und Kulturzentrum, einen Gastwirtschaftsbetrieb, einen Guts- betrieb sowie einen Heim- und Werk-betrieb. Die Kartause Ittingen ist auch für ihre vielen kulinarischen Spezialitä-ten bekannt. Zum Beispiel für den Ittinger Brie, eine von fünf Käsesorten, die noch mit viel Handarbeit hergestellt werden, und die dank der eigenen Hof-milch besonders intensiv schmecken.

Stiftung Kartause Ittingen8532 WarthTel. 052 748 44 11Fax 052 748 44 [email protected] www.kartause.ch

Spezialität aus dem Kloster: Ittinger Brie.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Milchhof Liechtenstein

Fürstlicher Genuss aus dem Ländle. Unsere Milchprodukte sind mit regionalen Zutaten liebevoll zubereitet. Natürliche Herstellung und kurze Transportwege bilden die Voraus-setzungen für Frische und Qualität. Entdecken Sie den ver-führerischen und natürlichen Geschmack unserer Milchpro-dukte. Zu unseren Spezialitäten gehören Pastmilch, Rahm, Jogurt, Jogurtdrink, Früchtequark und Magerquark

Milchhof Liechtenstein AGScanastrasse 12FL-9494 SchaanTel. 00423 232 43 61Fax 00423 233 16 [email protected]

Natürlich, frisch, regional, ein fürstlicher Genuss aus dem Milchhof Liechtenstein.

Manser Molki AG«Choge guet» sind die verschiedenen Sorten Jogurt, Past-milch und Vollrahm der Manser Molki AG. Die bekannte Molkerei aus Mörschwil bezieht ihre Milch ausschliesslich aus der Region rund um die Stadt St. Gallen. Ein Renner sind vor allem die Jogurts, die einen besonders hohen Frucht-anteil haben. Auch Molkedrinks (aus der Produktion der Molkerei Fuchs, Rorschach) sind bei der Manser Molki erhältlich.

Manser Molki AGSt.Gallerstrasse 159402 MörschwilTel. 071 868 79 19Fax 071 868 79 [email protected]

Die Produkte der Manser Molki sind einfach «choge guet».

Molkerei FuchsDie Molkerei Fuchs in Rorschach verarbeitet als regionales Familienunternehmen seit mehr als 125 Jahren die täglich frisch gemolkene Milch der Bauern vom oberen Bodensee zu natürlichen Milchprodukten. Zu den feinen Spezialitäten gehören Vorzugsbutter, Rahm, Jogurt, Quark, Buttermilch und Trinkmolke. Diese gelangen ohne lange Transportwege über den regionalen Detailhandel direkt auf den Tisch der Konsumenten.

Molkerei Fuchs + Co. AGGreinastrasse 109400 RorschachTel. 071 846 81 80Fax 071 846 81 [email protected]

Seit 125 Jahren täglich frische Milch vom oberen Bodensee.

Die Toggi-Molkedrinks sind besonders beliebt.

Toggi-Milchprodukte aus HeiterswilDie Käserei Heiterswil ist seit 1923 in Familienbesitz. Der heu-tige Besitzer, Max Schläpfer, hat den Käsereibetrieb im Toggen-burg im Jahr 1994 von seinem Vater übernommen.Die Käserei wurde seit Gross- vaters Zeiten laufend modernisiert und den jeweiligen Bedürfnissen angepasst. Die damals anfallende Milchmenge von 200 000 kg im Jahr ist bis heute auf 1.2 Mio. kg im Jahr gestiegen. Der grösste Teil wird zu Appenzeller Käse verar-beitet. Weitere Produkte sind Bergkäse, Jogurts, Molkedrinks und Butter.

Toggi-MilchprodukteKäserei Heiterswil9630 WattwilTel. 071 988 12 82Fax 071 988 71 [email protected]

Die Idee hinter dem Migros-Label «Aus der Region. Für die Region.»

Eine bedeutende Abnehmerin von landwirtschaftlichen Er-zeugnissen in der Schweiz ist die Migros. Den Genossen-schaften der Migros ist es ein Anliegen, Qualitätspro-dukte anzubieten, die näher

bei den Verbrauchern produziert werden. Das spart Transportkosten, ist ökologischer und die Produkte kom-men dadurch frischer in den Handel. Unter dem Label «Aus der Region. Für die Region.» bietet die Migros eine grosse Auswahl an entsprechenden Produkten. Der Kauf dieser Produkte unterstützt somit die regionalen Produ- zenten. Das sichert Arbeitsplätze und ist ein wertvoller Beitrag für eine intakte Umwelt.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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wenigen Jahren in die Käserei eingestie-gen. Erstere erledigt die anfallende Büroarbeit: Buchhaltung, Werbung und Kundenbetreuung. Letztere hat im Sommer vergangenen Jahres die Aus-bildung zur Käserin abgeschlossen und geht ihrem Vater beim Käsen zur Hand.

Von Anfang an ein AdR-Produzent «Aus der Region. Für die Region.»

(AdR) ist das Versprechen der Migros, wo immer möglich lokale Produzenten

zu bevorzugen und der Kundschaft authentische, frische und qualitativ hochwertige Produkte aus der Region anzubieten. Franz Koster ist seit der Einführung des Programms im Jahr 2003 ein AdR-Produzent der Migros Ostschweiz. Eine Partnerschaft, die eine Bereicherung und Sicherheit für beide Seiten bedeutet, und dank der immer wieder neue feine und gesunde Schafmilchprodukte auf den Markt kommen.

Ein halbes Jahr vor der saisongerech-ten Einführung macht sich Thomas Diethelm, Leiter Marketing Molkerei der Migros Ostschweiz, auf die Suche nach Neuheiten. Auf neue Produkte stösst er aufgrund einer Kontaktauf-nahme der Produzenten selber oder wenn Produkte durch Auszeichnun-gen oder Besprechungen in der Fachli-teratur Aufmerksamkeit erhalten. Nach eingehender Prüfung und Ver-handlungen mit dem Hersteller und Lieferanten wird das Produkt mit ent-sprechender Kommunikation, Aktio-nen sowie Degustationen eingeführt.

Thomas Diethelm, welche Produkte von Franz Koster wurden kürzlich neu eingeführt?

Vor rund einem Jahr konnten wir den AdR-Schafmilchweichkäse mit Blau-schimmel einführen. Der Käse ist so einzigartig und wunderbar im Aroma, dass für mich sofort klar war: Dieses Produkt will ich lancieren.

Neu haben wir Ende Januar auch einen AdR-Camembert aus Milch von

Jerseykühen auf den Markt gebracht. Die Jerseykuh stammt von der Kanal-insel Jersey und wurde dort über Jahr-hunderte ohne Beeinflussung durch andere Rassen gezüchtet. Ihr wichtigs-tes Rassenmerkmal ist der sehr hohe Fett- und Eiweissgehalt der Milch. Das macht den Camembert besonders cremig und zart.

Im Frühling werden wir mit einem AdR-«Pecoretta» auf den Markt kom-men: ein viereckiger Weichkäse aus Schafmilch, ähnlich einem Feta. Pro-dukte aus dem Mittelmeerraum liegen im Trend und zudem gewinnt Schaf-milch immer mehr Liebhaber.

Weshalb sind Produkte mit Schaf-milch im Trend?

Die Schafmilch ist für ihren vorzüg-lichen, im Gegensatz zur Ziegenmilch neutralen Geschmack und ihre gute Verdaulichkeit bekannt. Sie eignet sich für Kuhmilchallergiker und über-ragt zugleich bezüglich Vitaminen und Mineralstoffen alle anderen Milcharten. Ausserdem liegt sie mit 79 Prozent ungesättigten Fettsäuren im heutigen Ernährungstrend.

Insbesondere der hohe Gehalt an Vitamin B13 (Orotsäure) ist erwäh-nenswert. Als Vorstufe von Zellkern-Eiweiss wirkt dieses Vitamin auf-baufördernd im jugendlichen und regenerierend im älteren Organismus. Orotsäure verhindert den Einbau von Fetten in den Blutgefässen und verzö-gert so die Arteriosklerose. Daneben gewinnt das Schaf auch als Nutztier wieder zunehmend an Beliebtheit: Es ist genügsam, klein und liefert eine Vielzahl von Produkten, die wir seit Generationen schätzen: Milch, Wolle und Fleisch.

Schafmilchprodukte sind gesund und liegen im Trend

Franz Koster und Tochter Julia Russo-Koster.

Thomas Diethelm, Leiter Marketing Molkerei der Migros Ostschweiz.

AdR-Produkte der Schafmilchkäserei Koster.

34 | HANDEL

Strahlend scheint die Sonne in Faltigberg, oberhalb von Wald

(ZH), während das Flachland in win-terlichem Nebel badet. Die Schaf-milchkäserei von Franz Koster liegt 900 Meter über Meer inmitten der idyllischen, harmonischen Hügelland-schaft des Zürcher Oberlands. Und ganz im Einklang mit seiner Umge-bung steht auch die Betriebsphiloso-phie von Franz Koster: «Wir wollen nur jene Produkte und Mengen herstellen, die vom Markt nachgefragt werden», betont er. Ein stetes Streben nach der besten Qualität und innovativen Pro-dukten gehört ebenso zum Grundsatz, der nicht den Preis beziehungsweise die Kosten in den Vordergrund stellt.

Produktepalette erweitert1990 hat Franz Koster das Familien-

unternehmen gegründet. Zu Beginn stand die Produktion der damals übli-chen Schafmilchprodukte wie Weich-käse und Naturjoghurt im Vorder-grund. Für seine Weiterbildung an der Unternehmerschule in Schüpfen (LU) schrieb er eine Arbeit zum Thema Schafmilchprodukte. Die Idee, eine breitere Artikelpalette – wie bei den Kuhmilchprodukten auch Halbhartkä-se und verschiedene Joghurtsorten – anzubieten, war entstanden. Er zog ei-nen Architekten bei, mit dem er Skizzen für die neue Käserei erstellte. Seine Ideen überzeugten eine regionale Bank, die ihn mit dem nötigen Kredit unterstützte, so dass er 1997 die Erwei-

terung seines Betriebs in Angriff neh-men konnte.

Innovativer FamilienbetriebDie Arbeit, ja das Leben als Besitzer

und Leiter einer Schafmilchkäserei ist

abwechslungsreich, aber auch mit viel Arbeit verbunden. Seinen Erfolg ver-dankt Franz Koster zu einem grossen Teil der Unterstützung seiner Familie. Seine Töchter Julia Russo-Koster und Aninia Koster sind zudem beide vor

hand in handSo funktioniert die Zusammenarbeit der Migros Ostschweiz mit ihren Produzenten und Lieferanten im Rahmen des Programms «Aus der Region. Für die Region.». Auch bei der Entwicklung neuer Produkte spielen beide Seiten eine tragende Rolle.

Von Reto Wäfler (rechts) aus Bäretswil bezieht Franz Koster einen Teil der Schafmilch.

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GENUSS AUS DER REGION

guter Qualität ist. Davon zeugen die drei Silbermedaillen, die er an interna-tionalen Weinprämierungen bereits ab-holen konnte; eine für den Pinot blanc und zwei für den Blauburgunder.

Verdoppelung des RebbergsDer Übergang vom Hobbywinzer

zum beinahe Vollzeitwinzer kam bei Ueli Brunner schleichend. Als Fachleh-rer für angehende Zimmerleute am

Berufs- und Weiterbildungszentrum Toggenburg hatte er bis vor dreieinhalb Jahren noch andere Verpflichtungen. Mit der Erweiterung des Rebbergs auf die doppelte Fläche plante er im Jahr

WEIN | 37

GENUSS AUS DER REGION

Saxer Hobbywinzers. Den meisten hat das nasse Wetter des Sommers 2010 übel mitgespielt. «Ich hatte Glück; of-fensichtlich habe ich die Rebstöcke ge-nau zum richtigen Zeitpunkt gegen Pilzbefall gespritzt», sagt Ueli Brunner.

Mit Einsatz und LeidenschaftBrunners Winzerlaufbahn hat vor

31 Jahren begonnen. Zu den anfänglich 350 Rebstöcken kamen stetig neue hin-zu. Heute umfasst seine Weinhalde 6000 Rebstöcke auf einer Fläche von 1,6 Hektaren. Daraus ergeben sich jähr-lich rund 10 000 Flaschen Saxer Frei-herrewy. Aber der Reihe nach: Dass der heute 67-jährige Ueli Brunner einmal Herr über einen Rebberg dieses Aus-masses sein würde, ahnte im Sommer 1979 nämlich noch niemand. Nicht einmal er selber, und das will etwas heissen. Denn Ueli Brunner ist bekannt für seine aussergewöhnlichen Ideen. Und vor allem für seinen ausgeprägten Willen. Wenn er sich etwas in den Kopf gesetzt hat, dann zieht er es auch durch – nicht halbherzig, sondern mit vollem Einsatz und grosser Leidenschaft.

Es gibt immer etwas zu verbessernAls Spinner habe man ihn damals im

Dorf Sax bezeichnet, sagt er. Niemand gab den Bemühungen von Ueli Brun-ner, am leicht ansteigenden Hang un-mittelbar neben dem Elternhaus seiner Frau Lisbeth erfolgreich Reben anzu-bauen, eine Chance. Sie hatten nicht mit Brunners Hartnäckigkeit gerechnet.

Über Kurse an der Forschungsanstalt in Wädenswil eignete er sich die Grundlagen für den Weinbau an. «Nachher hiess es aber experimentie-ren, ausprobieren, Erfahrungen sam-meln und bei anderen Weinbauern und Kellermeistern nachfragen», blickt der Hemberger zurück. Ausgelernt hat Ueli Brunner auch heute noch nicht; zu ver-bessern gibt es immer was. Und dies obwohl der Wein inzwischen von sehr

Wenn sich Ueli Brunner etwas vorgenommen hat, dann zieht er es durch – nicht halbherzig, sondern mit grosser Leidenschaft.

Die beim Wimmet gelesenen Trauben werden von Ueli Brunner nochmals begutachtet.

36 | WEIN

Steil ist er, der Rebberg von Ueli Brunner an der Sunnehalde am

Winterberg im werdenbergischen Sax (Gemeinde Sennwald). Der Hang liegt ideal für den Weinanbau: Gegen Süden ausgerichtet ist den Rebstöcken viel Sonne gegönnt. Und auch der Föhn, der im Rheintal besonders häufig bläst, wirkt sich auf das Gedeihen der Wein-trauben günstig aus. «Ich hatte bisher kaum ein schlechtes Jahr», sagt der

Hobbywinzer aus dem toggenburgi-schen Hemberg.

2010 nur mässiger ErtragAuch mit dem letzten Weinjahr ist

Ueli Brunner zufrieden, obwohl die Qualität der Vorjahre nicht erreicht werden konnte. «Das wäre aber auch zu vermessen, brachten sie uns doch gleich mehrere aussergewöhnlich gute Trop-fen», relativiert Brunner. Die Saxer

Trauben des Jahres 2010 konnten sich aber durchaus sehen lassen. Bei den Pi-not noir-Trauben zum Beispiel wurden unmittelbar nach der Lese 98 Öchsle gemessen. Der gegenüber dem Vorjahr deutlich geringere Ertrag wird da zur Nebensache.

Apropos Ertrag: So mancher Reb-bauer des Rheintals und der angrenzen-den Bündner Herrschaft wäre froh, er hätte nur annähernd den Ertrag des

Wimmet und das Gespür des Winzers Mit dem Wimmet erlebt das Weinjahr jeweils im Herbst seinen Höhepunkt. Die Traubenlese ist aber nur ein kleiner Teil der Arbeit im Rebberg und hat auf die Qualität des Weines kaum Einfluss. Weit entscheidender ist das Wetter, das Gespür des Winzers für die Pflege der Rebstöcke und das Verarbeiten des Traubenguts im Keller.

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WEIN | 39

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Pfauenhalde In der steilen Bernecker Reblage Pfau-enhalde gelangen die Blauburgunder-Trauben bei bester Pflege zur vollen Reife. Nach sorgfältiger Kelterung leuchtet uns der Wein dunkelrot ent-gegen und lädt mit seinem feinen, fruchtigen Bouquet zum Genuss ein. Vollmundig, samtig und edel schmiegt er sich dem Gaumen an.

Wein BerneckAlois DietscheRathausplatz 7a9442 BerneckTel. 071 744 24 13Fax 071 744 04 [email protected]

Cuvée du PatronDie Hauptanteile sind Pinot noir und Shiraz. Die sehr gute Traubenqualität konnte dank modernsten Kenntnissen zu einem wunderschönen Wein gekel-tert werden. Der Ausbau in Barriques aus Rheintaler Eiche verleiht diesem Wein eine wunderschöne Struktur. Ru-binrot und sehr gehaltvoll präsentiert er sich in seiner edlen Eleganz. Beerige Aromen und gehaltvolle Gerbstoffe sind charakteristisch zu einem kom-plexen Wein ausgereift. Passt vorzüg-lich zu kräftigen Fleischgerichten und speziellen Anlässen.

Reb- und Weingut MaienhaldePeter IndermaurObereggerstrasse9442 BerneckTel. 071 744 12 46Mobil 079 202 53 76Fax 071 744 12 [email protected]

38 | WEIN

2002 aber bereits für seine Pension und die dadurch frei werdende Zeit.

Der Zeitaufwand für die Pflege des Rebbergs und die Verarbeitung des Traubenguts ist enorm. Allein wäre dies nicht zu schaffen. Ueli Brunner hat das Glück, dass er von guten Kollegen un-terstützt wird – bei der Arbeit im Reb-berg ebenso wie bei der Verarbeitung des Traubenguts im Keller. Einige von ihnen haben selber Weinbaukurse be-sucht und sind dem Hemberger Win-zer deshalb nicht nur Helfer, sondern auch Berater. «Es ist immer gut, wenn ich mich auf die Meinung anderer ab-stützen kann», betont Ueli Brunner.

Vom Rebschnitt bis zum WimmetDie Arbeit im Weinkeller ist der krö-

nende Abschluss eines langen, arbeits-intensiven Weinjahrs, das Ende Januar mit dem Zurückschneiden der Reben beginnt. «Damit und mit dem an-schliessenden Aufbinden der Rebzwei-ge schaffen wir die Grundlage für ein gutes Gedeihen der Trauben», sagt Ueli

Brunner. Dasselbe gilt für die Boden-pflege im Frühling. Der Hemberger setzt dabei auf Rossmist als natürlichen Dünger. Im April beginnen die Reben auszuschlagen. Der Rebwuchs wird nun erlesen, das heisst, überzählige Triebe werden abgebrochen. Ab Juni richtet sich der Fokus des Winzers auf

das Spritzen der Reben und die Laub-arbeiten. «Durch gezieltes Lauben kann die Luft in den Rebanlagen besser zirkulieren; die Trauben trocknen bes-ser und neigen weniger zur Fäulnis», sagt Brunner dazu. Wenn dann Ende August die Vogelschreckanlage in Be-trieb genommen wird, kann sich Ueli Brunner für kurze Zeit zurücklehnen.

Das Interesse nach der Traubenlese richtet sich auf den Kontrolleur. Er misst den Öchslegrad.

Saxer FreiherrewyDer «Saxer Freiherrewy» ist ein fein-fruchtiger, zierlicher Pinot blanc. Die-ser elegante Tropfen ist die perfekte Krönung zu jedem leichten Essen und erfreut Auge und Gaumen. Am Fusse der acht Kreuzberge pflegt Ueli Brun-ner acht verschiedene Rebsorten:Weisswein: Pinot blanc, Riesling-Sylvaner (Müller-Thurgau), Chardonnay, Sauvignon blanc.Rotwein: Blauburgunder, Diolinoir, Gamaret, Cabernet Cubin

Weinbau Ueli BrunnerDorf9633 HembergTel. 071 377 17 82Fax 071 399 19 [email protected]

Bis zum Wimmet beschränkt sich die Arbeit im Rebberg auf Kontrollgänge – und auf das Hoffen auf milde Spät-sommer- und Herbsttage.

Einstieg mit währschaftem Znüni Acht Traubensorten wachsen in

Brunners Rebberg: Blauburgunder, Cabernet Cubin, Diolinoir, Gamaret, Chardonnay, Riesling Sylvaner, Pinot blanc und Sauvignon blanc. Dies in Anlehnung an die acht Zacken der Kreuzberge, die erhaben über der Son-nenhalde am Winterberg thronen. Und diese Trauben wollen im Herbst geern-tet sein. Für den Wimmet kann Ueli Brunner auf viele Helferinnen und Helfer zurückgreifen. Und wie immer, wenn sich eine Gruppe zur Arbeit in Brunners Rebberg versammelt, wird der Tag der Weinlese mit einem währ-schaften Znüni begonnen. Das ist so Tradition. «Dafür muss immer Zeit sein – ebenso wie für Witzeleien und das Anstossen mit einem Gläschen Wein», sagt Ueli Brunner.

Ein Arbeitstag im Saxer Rebberg beginnt immer mit einem währschaften Znüni – das hat Tradition.

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WEIN | 41

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Sansara: Barrique Pinot Noir Mels AOCAus Pinot noir-Trauben von den besten Reblagen in Mels keltern Felix und Eugen Bärtsch den Sansara. Geringer Ertrag, optimale Pflege, kurze Reifezeit im Tank und der Ausbau von mindes-tens 12 bis 15 Monaten im Barrique aus bester französischer Eiche sind die Geheimnisse für seine Qualität. Der Sansara ist ein kräftiger, tiefroter und lang anhaltender Rotwein, der seinem Namen gerecht wird: Aus dem Sanskrit übersetzt bedeutet Sansara «weltliche Genüsse».

Weinkellerei & BrennereiFelix und Eugen BärtschGrofstrasse 118887 MelsTel. 081 723 10 33Fax 081 723 67 [email protected]

Melser SteinerstegBlauburgunder BarriqueOptimal ausgereifte Trauben, die sorg-fältig geerntet werden, sind die Grund-lage für diesen hervorragenden Trop-fen. Sein mildes Röstaroma und die fruchtige Note von Brombeeren ent-wickelt der Wein nach rund zwölf Monaten Ausbau im Eichenfass.

Weingut SteinerstegChristian MüllerStaatsstrasse 163 8888 HeiligkreuzTel. 081 723 71 40Fax 081 710 50 [email protected]

Walenstadter Fürschtberger AOCFür den Walenstadter Fürschtberger werden nur die allerbesten Trauben der Sorte Blauburgunder verarbeitet. Leuchtendes Rubinrot widerspiegelt die eingefangene Sonne im Glas. Feine Fruchttöne von Brombeeren und Kir-schen prägen diesen gehaltvollen, har-monischen Rotwein.

Eberle WeinbauDaniel EberleSeestrasse 438880 WalenstadtTel. und Fax 081 735 24 10Natel 079 682 08 [email protected]

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CamelotBei dieser Assemblage trifft der König der Trauben, der Cabernet Sauvignon, auf seine Königin, die Merlottraube. Diese weltweit berühmtesten Trauben-sorten bringen in ihrer Verbindung den klassischen Bordeaux hervor.Wie könnte es anders sein, als dass er durch sein tiefes Bordeauxrot besticht. In der Nase manifestiert er sich äusserst komplex mit einem zarten Veilchen- aroma. Seine dichte Textur im Ansatz entwickelt sich im Gaumen zur un-gemein kräftigen Struktur und einem entsprechend fulminanten Abgang. Ein Rheintaler Bordeaux von bestechender Güte.

Heini HaubensakRebbau & Weinkellerei9450 AltstättenTel. 071 755 14 09Fax 071 755 14 [email protected]

Melser SpätleseDie Melser Spätlese ist ein gehaltvoller Pinot noir, der das Herz jedes Rotwein-liebhabers betört. Da die Trauben im Durchschnitt zehn Tage nach der Haupternte gelesen werden, zeichnet sich die Melser Spätlese durch ein be-sonders intensives Aroma und eine edle Dichte aus. Passend zu kräftigen Spei-sen oder einfach zum Geniessen.

Weinbaugenossenschaft MelsToni BardelliniRathauskeller 8887 Mels Tel. 081 723 52 49Fax 081 710 50 [email protected]

Weinbau Mühle StäfaEin alter, traditionsgeladener Ort im Kehlhof in Stäfa am Zürichsee. In ver-gangenen Jahrhunderten wurde hier Korn zu Mehl gemahlen, wurden Äcker bestellt, standen Kühe im Stall und aus dem Ertrag der Reben wurde Wein ge-keltert. Mit traditionellem, sorgfälti-gem Handwerk, ergänzt mit innova-tiven, neuen Methoden, draussen im Rebberg sowie in Trotte und Keller, legt man hier die Qualität der Natur ins Glas: Rein, unverfälscht und den Cha-rakter des Landes, der Rebe und ihrer Bewirtschafter reflektierend.

Weinbau MühleStefan und Maya ReichlingSeestrasse 1498712 StäfaTel. 044 926 20 [email protected]

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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ausgezeichnete Culinarium-WeineDie Ostschweizer Winzer verstehen ihr Handwerk und müssen sich in punkto Qualität keinesfalls hinter ihren Kollegen aus den typischen Weinregionen des In- und Auslandes verstecken. Auch 2010 wurden besonders edle Tropfen mit Medaillen ausgezeichnet.

Weinprämierungen erfreuen sich einer stetig wachsenden Beteili-

gung. Die Schweiz weist im Verhältnis zu ihrer Grösse eine Vielzahl von Wein-wettbewerben auf. Eine Teilnahme er-laubt den Produzenten eine Standort-bestimmung, und der Konsument erhält eine wertvolle Orientierungshilfe beim Einkauf.

Hohe GlaubwürdigkeitUnter den grossen Weinwettbewer-

ben geniesst etwa der «Mondial du Pi-not Noir» weltweit einen ausgezeichne-ten Ruf und eine hohe Glaubwürdigkeit. Hohe Beachtung findet ebenfalls die internationale Weinprämierung der Expovina in Zürich. Auch der «Grand Prix du vin Suisse» genoss mit mehr als 2700 eingereichten Mustern im Jahr 2010 einen hohen Stellenwert.

Gut besonnte SüdhängeMit guten Weinen, geeigneten Ter-

roirs und einer grossen Vielfalt an Reb-sorten brauchen sich die Culinarium-Winzer nicht hinter den nationalen und internationalen Weingütern zu verste-cken. Es sind hauptsächlich die gut be-sonnten, steilen Südhänge der Rhein-taler und Sarganserländer Dörfer, die für die hohe Qualität der Weine sor-gen. Dabei sind Blauburgunder und Müller Thurgau die zwei bedeutendsten Rebsorten, was sich bei den prämierten Weinen entsprechend niederschlägt. Drei der ausgezeichneten Weine weisen jedoch auf die Vielzahl der Spezialitä-ten hin, die in der Ostschweiz gekeltert werden.

Prämierte WeineAuch 2010 überzeugten die Culinarium-Weinproduzenten mit besonders edlen Topfen und trugen von verschiedenen Weinprämierungen Medaillen und Diplome nach Hause.

Mondial du Pinot Noir / Vinea 2010• Weingut Gonzen, Sargans: Pinot Noir Barrique 2008, Goldmedaille• Rutishauser Weinkellerei AG, Scherzingen: Stadtschryber Hüttwilen Auslese AOC Pinot Noir, Goldmedaille Rutishauser «Amore Mio» Pinot Noir, Silbermedaille• Rathauskeller, Mels: Rathauskeller Pinot Noir Barrique 2008, Silbermedaille• Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Blauburgunder Rebhof 2009, Silbermedaille• Zahner Weinbau, Truttikon: Truttiker Pinot Noir Barrique, Silbermedaille

Vinobile Feldkirch 2010• Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Zeus (Cabernet Cubin) 2007, St. Galler Weinpreis

Expovina, IWPZ, Internationale Weinprämierung Zürich 2010• Schmid Wetli AG, Berneck: Weissherbst 2009, Goldmedaille• Rathauskeller, Mels: Rathauskeller Pinot Noir Barrique 2008, Goldmedaille• Rutishauser Weinkellerei AG, Scherzingen: Sunnehalde Weinfelden Auslese Pinot Noir AOC, Goldmedaille Winzergold Sunnehalde Pinot Noir AOC, Silbermedaille• Ochsentorkel Weinbau, Thal: Riesling-Sylvaner 2009, Silbermedaille

Grand Prix du Vin Suisse 2010• Weingut am Steinig Tisch, Thal: Gewürztraminer 2009, Silberdiplom• Weingut Schmidheiny, Heerbrugg: Blauburgunder Rebhof 2009, Silberdiplom Müller-Thurgau Rebhof 2009, Silberdiplom Perseus (Pinot Noir) 2008, Silberdiplom• Weingut Gonzen, Sargans: Pinot Gris 2009, Silberdiplom

www.st.galler-weine.ch

Nüesch Weine, BalgachCuvée La Promesse AOC, blanc, brut – Nach der «méthode tradi-tionelle» gekelterter Schaumwein aus Pinot noir und Müller-Thurgau.

Weitere Weine:Balgach Blancuvée AOC – Duftiges und elegantes Cuvée aus Müller-Thurgau, Blanc de Pinot noir Balgach Johanniter Novellus – Die neuste Weisswein-Spezialität. Frisch fruchtige Aromatik und ausgewogene Struktur. Ein Weiss-wein, der auch zum Essen eine gute Figur macht.Balgach Pinot gris AOC – Spezialität, fülliger und eleganter Weiss-wein – etwas für Liebhaber!Balgach Schlossberg AOC – Aus ausgereiften Pinot noir-Trauben bester Qualität, sorgfältig gekeltert – der Klassiker! Balgach, Pinot noir Schloss Grünenstein – Eleganter, kräftiger Rot-wein aus ausgesuchten Pinot noir-Trauben im Barrique ausgebaut.Weinlikör – aus ausgewählten Pinot noir-Trauben, nach der Tradition der Portweinbereitung mit einheimischem Weinbrand versetzt.

Nüesch WeineWeinkellereiHauptstrasse 719436 BalgachTel. 071 722 22 22Fax 071 722 45 [email protected]

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WEIN | 45

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Rheintaler Weine für Sie komponiertWein und Musik haben Gemeinsamkeiten: Die Vorlieben, die Herkunft, die Verbundenheit, die Stimmung und vor allem die Gefühle, allesamt nicht in absoluten Zahlen fass-bar, lassen einen bestimmten Wein, auch eine bestimmte Musik, mehr oder weniger gefallen. Die hohe Kunst ist den Meistern ihres Fachs vorbehalten, der Genuss aber den Ken-nern und Geniessern. Wein ebenso wie Musik lassen sich nicht mit festen Massstäben messen, wird verschieden empfunden und löst verschiedene Gefühle aus. Wie edle Musik aus der Feder von begnadeten Komponisten stammt, beste Instrumente und hervorragende Interpreten mit leben-diger Inspiration voraussetzt, braucht edler Wein bestes Trau-bengut, sorgsam begleitete Kelterung und Reifung unter den Augen und Nasen von Meistern ihres Fachs. Für den Genuss des Weins und der Musik darf man sich dann gerne zurück-lehnen und einfach geniessen.

Tobias Schmid & SohnWeingut, Hinterburg 249442 BerneckTel. 071 726 10 10Fax 071 726 10 [email protected]

BaliosBalios ist eine Marriage der Haupt- sorten Zweigelt und Diolinoir. Beide Sorten sind Kreuzungen und erfordern für grosse Weine eine strikte Ertrags-limitierung. Der Zweigelt (Blaufrän-kisch x St. Laurent) bringt einen extrakt-reichen, dunklen und weichen Rot- wein mit einer attraktiven, fruchtigen Note ein. Der Diolinoir verleiht dem Balios seine markante und fast majestä-tische Struktur. Die Weine reifen ge-trennt im Barrique und werden nach Jahrgang und Reife in unterschiedli-chen Anteilen miteinander assembliert.

Weingut SchmidheinyAlbert NüeschSchlossstrasse 210 9435 HeerbruggTel. 071 722 82 13Fax 071 722 76 [email protected]

KernerDie Traubensorte Kerner gedeiht ex-klusiv im Weingut von Christoph Ru-tishauser. Hohes Volumen, minera- lische Aromatik in ausgewogener Säurebalance und Duft von Stachelbee-re zeichnen den Kerner aus. Der kräfti-ge und doch filigrane Weisswein ge-niesst überregionale Bedeutung.

Christoph RutishauserWeingut am Steinig TischDorfstrasse 179425 ThalTel. 071 888 17 33Fax 071 888 02 [email protected]

Bernecker SélectionDie heimische Traubensorte Pinot noir findet in der Kombination mit Gama-ret und Blaufränkisch die ideale Ver-bindung. Die Eleganz des Pinor noir kombiniert sich hervorragend mit den samtigen Noten des Gamaret. Der Blaufränkisch gibt diesem Wein die würzige Komponente. Durch einen feinen Ausbau in Barrique Fässern aus Schweizer Eichenholz, ergibt sich ein dunkler, harmonischer Rotwein, der vorzüglich zu rotem Fleisch oder Wild passt. Trinktemperatur: 16-18°C.

Weingut SCHMID WETLI AGKaspar und Susanne WetliTramstrasse 239442 BerneckTel. 071 744 12 77Fax 071 744 79 [email protected] Infos und alle Standorte

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GETRÄNKE | 47

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

einem Jahr wieder zurückgezogen wer-den, kann man bei der nun fast zehn Jahre währenden «Flaudergeschichte» wirklich von einer Erfolgsgeschichte sprechen. Gabriela Manser: «Mit Flau-der gelang uns ein ganz grosser Wurf.» Ein Wurf, der die Vergrösserung der Produktionsanlage nötig macht und die Aufstockung des Aktienkapitals. Dann folgen die zwei Blütenquell-Getränke, 2005 «Wonder» (Rosenwasser) und ein Jahr später «Himml» (Bergamotte). 2007 beginnt die Entwicklungsarbeit für etwas ganz Neues. Gabriela Manser verfolgt die Idee, einen neuen, natürli-chen Süssstoff einzusetzen. Dabei stösst sie auf die Pflanze Stevia. Doch die Ent-wicklung der neuen Flauder-Ge-schmacksrichtung mit Stevia ist an-spruchsvoll. Sie wird drei Jahre dauern.

Im oberen Toggenburg – auf über 900 Meter über Meer – legen Kräuter-bauern ein Versuchsfeld an. Ernten kann man hier oben im Vergleich zum Flachland einmal weniger pro Jahr. Mit

den ersten getrockneten Kräutern be-ginnt im Herbst 2007 die Suche nach der geeigneten Verarbeitungsmethode. «Unsere Kernkompetenz», sagt Gabrie-la Manser, «liegt im Abfüllen von Pro-dukten und nicht in der Extrahierung von Geschmacksstoffen. Was dieses

Projekt für unser Unternehmen bedeu-tet, wird oftmals unterschätzt.» Die Kräuter müssen angebaut, gepflückt, gemischt und ein wasserlöslicher Ex-trakt daraus gewonnen werden, der lange haltbar ist und keine Trübung oder Ölflecken im Getränk verursacht. «Das ist eine grosse Kunst. Wir muss-ten uns erst ein riesiges Know-how an-eignen und geeignete Partner finden.»

Flauder eins, zwei, drei – und Cola Wer sich auf einem neuen Gebiet be-

wegt, kann immer auch scheitern. Die perfekte Kräutermischung findet Gab-riela Manser am Ende der Tests nicht. Und macht aus dieser Not eine Tugend: Seit letztem Frühjahr sind neben dem Original-Flauder deshalb zwei weitere auf dem Markt: Appenzell Flauder Ho-lunderbeeren und Quitten-Rhabarber. Gabriela Mansers Wunsch nach der Verwendung des Süssstoffs aus der Ste-viapflanze geht jedoch nicht in Erfül-lung. Noch nicht! In professionellen Degustationsreihen schneiden die Muster mit der neuen Pflanze durch-wegs schlecht ab: Zu hoch ist der Ei-gengeschmack des Süssstoffs Steviol Glykosiden, der aus der Steviapflanze gewonnen wird. «Aber beim nächsten Streich…», scheint sich Gabriela Man-ser Mitte 2010 gesagt zu haben. Und dieser nächste Streich folgt sogleich:

«Unsere Experimentierküche ruht nie.» Auf der Suche nach einer neuen Ge-schmacksrichtung stösst ihr Team schnell auf die Goba Cola. «Denn auch dafür eignen sich unsere Kräuterextrak-te sehr gut.» Die Grundlagen für die Verwendung von Steviol Glykosiden sind geschaffen. Und dieses Mal funk-tioniert es. Nach nur einem Monat Arbeit ist man in Gontenbad dem Ziel nahe. Im Herbst 2010 kommt die Goba Cola auf den Markt: Mit nur 19 Kalorien auf einen Deziliter ist sie sehr leicht. Das verdankt die Goba Cola der Pflanze Stevia rebaudiana.

Mit Nischenprodukten überzeugen«Ein mutiger Schritt», urteilt Gab-

riela Manser am (vorläufigen) Ende der Geschichte. «Gerade mit der Goba Cola aber sehen wir, dass es durchaus Nischen gibt – und Nischen brauchen wir für unsere Produkte. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.» Das ist der Weg, auf dem Gabriela Manser und ihr Team weiter in die Zukunft gehen: Leichte, kalorienarme, vor allem aber geheimnisvolle und in ihrem Ge-schmack überraschend feine Getränke. Gabriela Manser: «Mit ihnen sprechen wir Menschen an, die ein individuelles Lebensgefühl, das Besondere im Alltag suchen. Menschen, die auch selber nicht Mainstream sind.»

Mit unseren Produkten sprechen wir Menschen an, die ein individuelles Lebensgefühl, das Beson-dere im Alltag suchen.

In Gontenbad ist nicht nur die Abfüllanlage in Bewegung. Auch die Experimentierküche ruht nicht.

46 | GETRÄNKE

Wasser in all seinen Farben und FormenSeit einem halben Jahr gibt es die Cola aus Gontenbad. Mit diesem neuen Getränk hat die Goba-Geschäftsführerin Gabriela Manser einige Gesetze ausser Kraft gesetzt.

Gontenbad ist klein. Es liegt unver-wechselbar in den Hügeln des Ap-

penzellerlands. Und Gontenbad kennt sagenhafte Geschichten. Zum Beispiel diese: Eine kleine Mineralquelle, be-kannt seit dem Jahr 1576, fördert ural-tes Wasser aus der Tiefe. 25 bis 80 Jahre floss es durch den Untergrund, reicher-te sich mit Mineralien an, gelangt dann an die Oberfläche. Es entsteht ein Ba-deort; und ab 1930 wird das Mineral-wasser in Flaschen abgefüllt. «Der Initi-ant war mein Grossvater», sagt die heutige Geschäftsführerin Gabriela Manser. Zunächst war es nur Mineral-wasser, das die Mineralquelle Gonten-bad AG abfüllte. Dann, nach dem Zweiten Weltkrieg, kommen die Süss-getränke. Citro, Orange, Grapefruit, in Mode. 1956 tritt Gabriela Mansers Va-ter in die Firma ein und 1999 über-nimmt sie selber in dritter Generation. Zu diesem Zeitpunkt arbeiten neun Personen für die junge Unternehmerin – heute sind es 36. Aus der Geschichte wurde eine Erfolgsgeschichte. Gabriela Manser erzählt von der Vergangenheit. Indes: Sie selber weiss am besten, wie viel Arbeit dahinter steckt!

Flauder seit 2002 Vor etwas mehr als zehn Jahren erfin-

det sie die Firma neu: Ein neuer Fir-menauftritt und die Einführung von «stillem», «leisem» und «lautem» Mine-ralwasser zeichnen den Weg vor, den die Quelle in den Folgejahren einschla-gen sollte. 2002 bringt sie Flauder, ein Getränk mit Holunderblüten und Me-lisse, auf den Markt. Angesichts der Tatsache, dass 90 Prozent aller Produk-te der Lebensmittelindustrie nach nur

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48 | GETRÄNKE GETRÄNKE | 49

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Die älteste Brauerei der SchweizDie Brauerei Schützengarten braut schon seit 1779 regionale Bierspezialitäten. Das Culinarium-Produkt ist das St.Galler Landbier. Neben den verschiedenen Schützengarten-Bieren vertreibt die Brauerei auch Mineral- und Süsswasser sowie Säfte und Wein.Dank fortlaufender Erneuerungsinvestitionen ist Schützen-garten auf dem neusten Stand der Technik und zählt somit zu den modernsten Brauereien in der Schweiz. Am DLG-Qua-litätswettbewerb wird die hohe Qualität der Schützengarten-Produkte regelmässig mit der Verleihung von Goldmedaillen bestätigt. Schützengarten braut nicht nur mit Zutaten aus der Region, sondern unterstützt auch Ostschweizer Vereine, Or-ganisationen und Institutionen. Eine richtige Ostschweizer Brauerei also.

Brauerei Schützengarten AGSt. Jakobstrasse 379004 St. GallenTel. 071 243 43 43Fax 071 243 43 [email protected]

Die Brauerei Schützengarten zählt dank fortlaufender Investitionen zu den modernsten Brauereien der Schweiz.

Rheintaler Bier-SpezialitätenDie Sonnenbräu ist eine Spezialitäten-Brauerei, die eng mit ihrer Heimat, dem Rheintal, verbunden ist. So verwendet sie seit vielen Jahren einheimische Rohstoffe wie etwa den Rheintaler Ribelmais und Rheintaler Braugerste zur Herstel-lung ihrer Biere. Ihre bekannteste Spezialität ist das Culina-rium-Maisbier «Ribelgold». Aber auch andere innovative Produkte wie «Ice Beer» und Zwickelgold sind in der Ostschweiz bestens bekannt. Trotz wirtschaftlichen Aufschwungs und technischer Entwicklung hat die Sonnenbräu den Charakter einer unabhängigen Kleinbrauerei beibehalten. Dem Rheintaler sein Bier zu brauen, mit einem Höchstmass an Qualität, bleibt für die Sonnenbräu die schönste und wichtigste Aufgabe.

Sonnenbräu AGAlte Landstrasse 369445 RebsteinTel. 071 775 81 11Fax 071 775 81 [email protected]

Die Rheintaler Sonnenbräu AG verwendet seit vielen Jahren einheimi-sche Rohstoffe für ihre Biere.

Spezialitäten der Mineralquelle GontenbadDie Mineralquelle Gontenbad AG ist eine der kleinsten Mineralwasser-Produzentinnen der Schweiz. Mit dem Team von rund 35 Mitarbeitenden werden bekannte und beliebte Produkte wie Appenzell Flauder – das Original und Appen-zell Mineral laut, leise und still produziert. Übrigens: Seit Frühjahr 2010 gibt’s neu Appenzell Flauder auch in den Geschmacksrichtungen Holunderbeeren und Rhabarber-Quitte!

Mineralquelle Gontenbad AG9108 GontenbadTel. 071 795 30 30Fax 071 795 30 [email protected]

Mineralquelle Gontenbad mit neuen Geschmacksrichtungen für Flauder seit Frühjahr 2010.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Säfte aus dem FamilienbetriebDie Mosterei Möhl AG ist ein regio-naler Familienbetrieb, der schon 1895 gegründet wurde. Mit Äpfeln und Birnen aus der Region stellt die Mos-terei feinste Getränke wie Shorley, Saft vom Fass mit und ohne Alkohol oder Swizly her.

Mosterei Möhl AGSt. Gallerstrasse 2139320 ArbonTel. 071 447 40 74Fax 071 447 70 [email protected] Familienbetrieb der Mosterei Möhl AG besteht bereits seit 1895.

Einzige unabhängige Bündner Quelle

Seit nunmehr fünf Jahren sind Passugger und Allegra die einzigen unabhän-gigen und inhabergeführten Mineralquellen, die sich vollständig in Bündner Händen befinden. Passugger setzt auf urschweizerische Werte wie Verlässlich-keit, Vertrauen und Authentizität. Die Qualität dieser Mineralwasser-Quellen, die Unabhängigkeit, Flexibilität und die persönliche Nähe zu Kunden und Konsumenten sind die wichtigsten Merkmale dieser «jungen» Unternehmung.

Design und Stil: Special Edition 77clDie Allegra Passugger Mineralquellen AG entwickelt sich weiter und nimmt die Wünsche ihrer Kunden als Wegweiser für Innovationen und neue Produkte. In diesem Sinne ist eine Dreiviertelliter Glasflasche designt worden, welche für die gepflegte Gastronomie die ideale Grösse darstellt. Beim Entwurf die-ses aussergewöhnlichen Objektes spielte der Anspruch an gutes Design eine zentrale Rolle. Diese Aufgabe wurde dem renommierten Bündner Architekten Valerio Olgiati anvertraut. Ziel war es, eine nicht alltägliche Design-Flasche zu gestalten, welche ästhetisch anspruchsvoll ist und zu Diskussionen anregt. Eine Mineralwasserflasche, die sowohl klassisch als auch trend- und designorientierte Menschen anspricht. Eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt.

Individual-Etiketten aus dem Hause PassuggerFür Gastronomen, die sich mit ihrem Mineralwasser in Szene setzen wollen, hat Passugger mit der Individual-Etikette ein tolles Angebot zur Hand, welches der innovativen Gastronomie die Möglichkeit bietet, die eigene Authentizität gegenüber den Gästen zu präsentieren. Dieses Zeichen wird seitens der End-konsumenten wahrgenommen und geschätzt.

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GENUSS AUS DER REGION

FRÜCHTE | 53

GENUSS AUS DER REGION

tung des Obstes und der daraus herge-stellten Produkte über den hofeigenen «Burelade» und an Märkten in Flawil und Oberuzwil ist nur eine davon. «In-zwischen können wir auf einen grossen Kundenstamm zählen», freut sich Alois Schilliger. Während das Obst von ei-nem befreundeten Landwirt auf dem Winzenberg bei Tufertschwil zu Schnaps verarbeitet wird, produzieren Schilligers Konfitüre, Liköre, Sirup, und Apfelwein selber. Das ist Vreni Schilligers Metier. Kaum eine Frucht vom eigenen Hof, welche die Bauers-

frau nicht zu verarbeiten weiss. In form-schöne Flaschen abgefüllt und fein säu-berlich beschriftet, eignen sich die Wässerchen und Säfte aus dem Hause Schilliger hervorragend als Geschenk.

Fahrbare Presse für frischen Most Schon Schilligers Vater war dem

Obstbau zugetan und trug den Hoch-stämmern auf seinem Grund und Bo-den Sorge. Das kommt seinem Sohn zugute. Hochstammbäume mit Schwei-zer Orangenapfel, Glockenapfel und Tobiässler haben die Jahrzehnte über-dauert, einige sind über 100 Jahre alt. Aus Boskoop, Blauacher, Bohnapfel und Gravensteiner wird heute noch Most produziert. Und zwar auf einer mobilen Saftpresse, die gemeinsam mit drei weiteren Landwirten angeschafft wurde. Während der Erntezeit steht die Presse jeweils am Mittwoch auf dem Hof in Niederglatt und kann auch von den Bauern der Umgebung genutzt werden. «Wir bieten ihnen die Mög-

lichkeit, ihr eigenes Obst abzugeben und kurze Zeit später als Most wieder mitzunehmen», sagt Alois Schilliger.

160 Apfelsorten angepflanztÜber das Projekt «Sortengarten» will

Alois Schilliger die alten Obstsorten vor dem Aussterben bewahren und für die kommenden Generationen erhal-ten. Gemeinsam mit seinem Sohn, der von ihm die Liebe zum Obstbau geerbt hat, hat er einen Sortengarten geschaf-fen. Vor sieben Jahren erfolgte der Start und 2007 konnten die ersten 40 Apfel-sorten abgezweit werden. Durch den in der Ostschweiz wütenden Feuerbrand, einer für Bäume sehr gefährlichen Bak-terienkrankheit, wurde die Weiterfüh-rung des Projekts allerdings gebremst und erst im Winter 2009/2010 wieder aufgenommen. Heute umfasst der Sor-tengarten 160 Apfelsorten.

Bei der Umsetzung der Pflanzaktion – sie wurde im Rahmen des nationalen Aktionsplans zur Erhaltung der Kultur-pflanzenvielfalt (NAP) gefördert – konnten Schilligers auf die Unterstüt-zung verschiedener Institutionen zählen. Bei der Beschaffung der Apfelsorten war ihnen die Baumschule in Zihlschlacht behilflich. Bei Pflege und Unterhalt des Sortengartens können sich die Nieder-glatter Obstbauern auf die fachkundige Beratung durch die Fachstelle für Obstanbau des Landwirtschaftlichen Zentrums St. Gallen in Flawil abstützen.

Mit Apfelbaumpatenschaften zur Er-haltung der Hochstämmer lässt Familie Schilliger auch andere Leute am Pro-jekt teilhaben. Als Pate oder Patin eines Hochstamm-Apfelbaums kann jede und jeder einen Beitrag zum Erhalt schützenswerter Apfelsorten leisten. Das Projekt findet Anklang. Bis Ende 2010 konnten bereits 40 Patenschaften abgeschlossen werden. Ein Beispiel dafür, dass Biodiversität in der Ost-schweiz längst mehr als nur ein Lippen-bekenntnis ist.

Bäume mit Tobiässler, Orangen- und Glocken-äpfel haben die Jahr-zehnte überdauert, einige sind über 100 Jahre alt.

Alte Apfelsorten an Hochstammbäumen.

Produkte aus hofeigenem Obst.

52 | FRÜCHTE

Am östlichen Zipfel der Gemeinde Oberuzwil, in Niederglatt, bewirt-

schaften Alois und Vreni Schilliger einen Bauernhof, der sich neben der Milchwirtschaft (Betriebszweiggemein-schaft) auch auf den Obstanbau spezia-lisiert hat. Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Mirabellen, Kirschen, Pflaumen und Holder wachsen auf Hoch- und Nieder-stammbäumen. Vor kurzem haben Schilligers auch Pfirsich-, Nektarinen- und Aprikosenbäume angepflanzt. Und Tafeltrauben. Obwohl auf 630 Metern über Meer gelegen, lässt sich im zwischen Oberuzwil und Flawil gelege-nen Weiler gut Obst anbauen, denn milde Temperaturen und viel Sonne schaffen optimale Bedingungen.

«Ich habe fürs Leben gern Früchte»Alois Schilliger ist ein Vollblut-

Landwirt. Er liebt die Arbeit auf dem Hof, auf den Wiesen und Feldern. Seit jeher übt der Obstbau eine besondere Faszination auf ihn aus. «Ich habe fürs Leben gern Früchte», sagt er. Es er-staunt deshalb nicht, dass auf dem Be-trieb, seit er ihn vor 28 Jahren von sei-nem Vater übernommen hatte, mehr und mehr Obstbäume angepflanzt wurden. Fünf der insgesamt 15.8 Hek-taren Land werden inzwischen für den Obstbau genutzt. Die Hälfte aller Bäu-me tragen Steinobst, vorwiegend Zwetschgen. Eine Hektare ist für Hol-der reserviert und der Rest für Äpfel und Birnen. Der Wirtschaftlichkeit

halber setzten Schilligers beim Stein-obst auf Niederstämmer, derweil Äpfel und Birnen auf Hochstammbäumen wachsen.

Landschaftsbild hat sich verändert Für Alois Schilliger sind Hochstäm-

me Teil der bäuerlichen Tradition. Bis weit in die 1970er-Jahre hinein prägten sie das Landschaftsbild. Ob der inten-

siven Nutzung des Wieslandes mussten allerdings viele Bäume weichen, da-durch hat sich die Landschaft stark ver-ändert. Schilliger bedauert diese Ent-wicklung und setzt bewusst einen Gegenpol: Auf seinem Land stehen in-zwischen 520 Hochstammbäume.

Bei der Obstproduktion stellen sich Schilligers immer wieder neuen Her-ausforderungen. Die Selbstvermark-

alte Obstsorten bewahren Die Ostschweiz steht für den Obstanbau. Die Vielfalt ist beträchtlich. Im Trend liegen neue Sorten mit hoher Resistenz gegen Pilzbefall. Trotzdem gibt es sie noch, die Obstbauern, die auch alten Sorten Sorge tragen. Zum Beispiel Alois Schilliger, er hat in Niederglatt einen Sortengarten geschaffen.

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VERANSTALTUNGEN | 55

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

54 | FRÜCHTE / EIER

Bei der EIER HUNGERBüHLER AG werden am Hauptsitz in Flawil pro Tag 100 000 Eier verarbeitet.

EIER HUNGERBÜHLER AG:Mehr als nur das Gelbe vom EiDie 1928 gegründete EIER HUNGERBÜHLER AG ist ein tradi-tionelles Familienunternehmen. Am Hauptsitz in Flawil werden täg-lich einige 100 000 Eier unter strengsten Hygienemassnahmen auf modernsten Anlagen verarbeitet. Das Sortiment an Schaleneiern und Eiprodukten umfasst die Qualitäten Boden-, Freiland- und Bio-Haltung. Die vorgelagerte Produktion erfolgt auf mehr als 50 exklu-siven Vertrags-Bauernhöfen, vorwiegend in der Region. Alle Betriebe unterstehen regelmässigen Kontrollen bezüglich den definierten Rahmenbedingungen. Die EIER HUNGERBÜHLER AG ist im Bereich der Eier seit 1996 lizenzierter Knospe-Verarbeitungsbetrieb von Bio Suisse.

EIER HUNGERBüHLER AGToggenburgerstrasse 239230 FlawilTel. 071 394 12 12Fax 071 394 12 [email protected]

Reisen und GeniessenDie Regionalbahn Thurbo ist für Geniesser ein Begriff. Reisen durch die Ostschweiz werden zum Erlebnis. Die modernen Gelenkzüge bringen die Reisenden bequem und sicher zu vielen Ausflugszielen. Grosse Fenster bieten Aus-sichten wie im Panoramawagen. Das dichte Zugangebot macht den Fahrplan (beinahe) überflüssig.

Ein besonderer Leckerbissen ist die Seelinie. Sie führt von Schaffhausen über Kreuzlingen und Romanshorn nach Rorschach durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies. Seepromenaden, Ufer- und Rundwege säumen die Strecke – ein Paradies für Spaziergänger, Wanderer, Skater und Velo-fahrer. Reizvolle Orte, herrliche Parkanlagen, unzählige Sehenswürdigkeiten und Museen liegen entlang der Strecke. Die historischen Ortskerne laden ein zu Entdeckungstouren, zum Beispiel in Schaffhausen, Stein am Rhein und Steck-born. Kulturell Interessierte besuchen Napoleon im authen-tisch gestalteten Museum in Salenstein oder verfolgen den Lauf des Rheins von der Quelle bis zur Mündung im Sea Life in Konstanz. Geniesser setzen sich in ein gemütliches Restau-rant und lassen sich mit lokalen Spezialitäten verwöhnen, insbesondere zu erwähnen die feinen Fischgerichte. Wer die Seelinie nicht nur aus der Zugperspektive erleben will, kom-biniert die Bahnfahrt mit einem Ausflug aufs Schiff. Beson-ders empfehlenswert ist die Schifffahrt von Schaffhausen bis Stein am Rhein.

Treten Sie ein und geniessen Sie Ihren Ausflug. Thurbo wünscht Ihnen viel Spass und gute Fahrt.

Infos• www.thurbo.ch (Rubrik Freizeit mit vielen Ausflugsideen)• Broschüre «Freizeittipps in der Ostschweiz» (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/freizeittipps)• Broschüre «Bahnerlebnis Thurgau» (Download unter www.thurbo.ch/freizeit/bahnerlebnis)• Freizeitkarte Ostschweiz CHF 19.90. Erhältlich im Buchhandel.

Regionalbahn ThurboBahnhofstrasse 31Postfach8280 KreuzlingenTel. 051 223 49 00www.thurbo.ch

Die Seelinie der Regionalbahn Thurbo führt durch ein grosses Natur- und Freizeitparadies.

Voll im Saft: «Kiku8» und «Green Star»Kiku8 und Green Star sind ein gutes Team: Während der Kiku8 rotbackig, knackig und süss ist, verführt der Green Star mit er-frischend grüner Oberfläche und weissem, saftigen Fruchtfleisch. Beide Apfelsorten haben ihre Wurzeln zwar in Übersee, werden für die Ostschweiz jedoch von fleissigen Obstbauern aus der Region angepflanzt und geerntet. Der Kiku8 und der Green Star bieten den Konsumenten ein neues Geschmackserlebnis und eröffnen den Produzenten neue Möglichkeiten. Die beiden Obst-Stars werden von der Tobi Seeobst AG vertrieben und sind in den Regalen von Migros und Coop erhältlich.

Tobi Seeobst AGIbergstrasse 289220 BischofszellTel. 071 424 72 27Fax 071 424 72 [email protected]

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GASTRONOMIE | 57

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

ragend. Beide sind Macher, die ver-meintlich Unmögliches möglich ma-chen. Und beide packen selber an, wenn es um die Ausführung geht. Bei Sepp Hangartner sah dieses Anpacken so aus: Er liess sich vom Rapsöl als regionales Produkt begeistern, machte sich so-gleich an die Rezeptur für eine Mayonnaise, die auf eben diesem Öl beruht und suchte nach einem Betrieb, der die Mayonnaise produzieren und marktkonform in Tuben abfüllen konn-te. Fündig wurde er in Basel. Gerne hät-te Hangartner mit einem Ostschweizer Betrieb zusammengearbeitet, mit Blick auf die Richtlinien im Bereich Hygiene kam jedoch nur ein absoluter Profi auf dem Gebiet der Mayonnaiseherstellung in Frage. Kommt hinzu, dass sich daraus auch Synergien beim Abfüllen ergeben. «Unser Ziel ist es, die Mayonnaise mög-lichst breit zu streuen, in Privathaus-haltungen ebenso wie in Heime und Schulen. Dafür taugt einzig die Tube.»

Wertschöpfung und SynergienDie Mayonnaise fügt sich hervorra-

gend in die Produktepalette der St. Gal-lischen Saatzucht ein. Sie erhöht die Wertschöpfung der Landwirte als Roh-stoffproduzenten um ein weiteres Glied. Für Christoph Gämperli ist eine möglichst grosse Wertschöpfung inner-

halb der Saatzuchtgenossenschaft das primäre Ziel. Das beginnt beim Anbau, geht übers Trocknen und Lagern der Ölsamen bis hin zum Abfüllen des in Flawil gepressten Öls durch die Bauers-

frauen. Auch in den Vertrieb der St. Galler Öle sind die Produzenten in-volviert, sei es über die Direktvermark-tung ab Hofladen oder über Märkte. «Die Produzenten und ihre Familien sind für uns die besten Werbeträger. Sie verkaufen ein Produkt, das auf ihrem Hof gewachsen ist, die Identifikation könnte nicht grösser sein», gibt Chris-toph Gämperli zu bedenken.

Das Fundament der St. Gallischen Saatzuchtgenossenschaft bilden 70 Pro-duzenten, die stets bereit sind, Neues auszuprobieren. Der Start erfolgte vor zwölf Jahren mit der Grassamenpro-duktion, ging weiter über die Entwick-lung der Kartoffelsorte «Blaue St. Gal-ler» als Eigenzüchtung und gipfelte in der Produktion von verschiedenen Öl-sorten. «Unsere Stärke sind Nischen-kulturen, für eine Produktion im gros-sen Stil fehlen uns die Anbauflächen», sagt Christoph Gämperli. Die Saat-zuchtgenossenschaft will allerdings nicht nur produzieren, sondern auch veredeln und vermarkten. Bei der Ent-wicklung neuer Produkte bietet die Ab-teilung Ackerbau des Landwirtschaftli-chen Zentrums St. Gallen wertvolle Unterstützung.

Rohstoffe aus der RegionZurück zum Rapsöl und damit zur

Mayonnaise. Sie trägt das Gütesiegel Culinarium, die wichtigsten Rohstoffe (Rapsöl und Eier aus Bodenhaltung) stammen also aus der Region. Ob sich das Produkt auf dem Markt behaupten kann, muss sich erst weisen. Christoph Gämperli ist überzeugt davon. «Die ersten Rückmeldungen sind durchwegs positiv.» Keine Zweifel hat auch Sepp Hangartner: «Die Mayonnaise ist her-vorragend im Geschmack, enthält kei-ne Konservierungsstoffe und ist wegen des hohen Gehalts an Omega-3-Fett-säuren im kalt gepressten Rapsöl erst noch gesund. Da kann der Erfolg ja nicht ausbleiben.»

Wir wollen die Mayon-naise möglichst breit streuen, in Privathaus-haltungen ebenso wie in Heime und Schulen.

Das frisch gepresste Rapsöl wird abgefüllt.

Blühende Rapsfelder vor dem Säntismassiv.

56 | GASTRONOMIE

sepp hangartners rapsöl-MayonnaiseMayonnaise gilt nur bedingt als gesund. Ausser man stellt sie aus «gesunden» Rohstoffen her, zum Beispiel aus einem Öl mit hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Das neuste Produkt der St. Gallischen Saatzucht ist eine Mayonnaise aus kaltgepresstem Rapsöl, entwickelt wurde sie von Sepp Hangartner.

Tube um Tube steht sie da, die Mayonnaise aus kalt gepresstem

St. Galler Rapsöl. Sepp Hangartner, Küchenchef im Johanneum Neu St. Jo-hann, lässt seinen Blick über die Tuben schweifen und strahlt übers ganze Ge-sicht. Sein Stolz ist berechtigt, steht er doch als eigentliche Triebfeder hinter diesem neusten Produkt der St. Galli-schen Saatzucht. Für dessen Ge-schäftsführer Christoph Gämperli ist klar: «Hätte Sepp Hangartner nicht

eigenmächtig ein Rezept entwickelt und hartnäckig auf eine professionelle Pro-duktion dieser Mayonnaise hingearbei-tet, gäbe es das Produkt nicht.»

Unmögliches möglich machenUnd das will etwas heissen, ist doch

auch Christoph Gämperli für kreative Ideen rund um sein Fachgebiet Acker-bau bekannt. Auf Gämperlis Engage-ment geht die Produktion der St. Galler Öle zurück: Mohnöl, Rapsöl, Leinöl,

Traubenkernöl und Walnusskernöl. Vom Projekt Rapsöl-Mayonnaise liess er sich sofort begeistern. Die Unterstüt-zung der St. Gallischen Saatzucht und des Landwirtschaftlichen Zentrums St. Gallen LZSG – Gämperli leitet dort die Fachstelle Ackerbau – war Sepp Hangartner damit sicher.

Die Zusammenarbeit von Sepp Hangartner, dem Küchenchef, und Christoph Gämperli, dem Fachmann für Ackerbau, funktionierte hervor-

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GASTRONOMIE | 59

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Restaurant Egli, GossauPedro und Yvonne Egli verwöhnen ihre Gäste mit frischen Produkten und sai-sonalen Angeboten aus der Region. Pedro kocht mit Leidenschaft, ist im-mer auf der Suche nach Neuem und macht damit seine Gäste laufend «gwundrig». Aber auch seine Frau Yvonne und ihre Mitarbeiter tun es ihm im Service gleich. Alles ist frisch, fröhlich und aufgestellt.

Ruhetage: Montagabend und Dienstag

Restaurant EgliPedro und Yvonne Egli St. Gallerstrasse 1379200 GossauTel. 071 385 90 30 Fax 071 385 91 [email protected]

Gaststuben zum Schlössli, St. GallenDas bald 500-jährige Schlössli verführt seine Gäste mit historischem Charme und frischen, kulinarischen Produkten aus der Region. Die grosse Auswahl an regionalen Wein-Spezialitäten lädt zum Entdecken und Geniessen ein. Ambros Wirth und sein Team verwöhnen ihre Gäste in sieben historischen Stuben und Sälen, wo bis zu 120 Personen Platz finden. Die Gaststuben zum Schlössli sind ein Ort, wo Tradition und Innova-tion zelebriert werden. Die kreative Frischküche ist mit 14 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet worden.

Ruhetage: Samstag und Sonntag nur für Bankette offen

Gaststuben zum SchlössliAmbros WirthZeughausgasse 179000 St. GallenTel. 071 222 12 56Fax 071 222 12 [email protected]

Hotel Walhalla,St. GallenIm Restaurant werden die Gäste mit schnörkelloser italienischer Küche ver-wöhnt, zubereitet aus vorwiegend ein-heimischen Spezialitäten, passenden Weinen und exquisitem Service. Die Brasserie zählt zu den In-Kneipen der Stadt! Hier werden regionale Schweizer Gerichte gekocht. Abends läuft guter Sound und viel Sport auf zwei Gross-leinwänden. Die Küche ist mit 12 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet.

Ruhetage: keine

Hotel WalhallaUrs MajerBahnhofplatz9001 St. GallenTel. 071 228 28 00Fax 071 228 28 [email protected]

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Landgasthaus Rosengarten, Vilters Das Landgasthaus Rosengarten über-zeugt mit einer Vielfalt von kulinari-schen Spezialitäten aus der Region. Eine saisonale Küche und regelmässige Spezialitätenwochen garantieren den Gästen abwechslungsreiche Geschmacks-erlebnisse. Die Gastgeber verwöhnen ihre Gäste persönlich in der gemütli-chen Gaststube, in der idyllischen Gar-tenwirtschaft oder im originellen Partyhüttli.

Ruhetage: Montag und Dienstag

Landgasthaus RosengartenBeatrice und Kurt Kläusli-Niedrist Sarganserstrasse 347324 ViltersTel. 081 723 13 63Fax 081 723 16 [email protected]/7324-rosengarten

Fondue-Beizli Neueck,St. GallenDas gemütliche Fondue-Beizli verzückt seine Gäste mit feinen Fondues aus regionalen Käse- und Weinsorten. Besonders begehrt ist das Toggenbur-ger Alpkäsefondue. Auf der Speisekarte finden die Kunden aber auch Culina-rium-Spätzli, Fleischfondue, die Olma-Bratwurst mit Rösti und andere regio-nale Spezialitäten.

Ruhetag: Sonntag (März bis Sept.)

Fondue-Beizli NeueckStefan SchmidhauserBrühlgasse 269000 St. GallenTel. 071 222 43 44Fax 071 222 54 [email protected]

Speiserestaurant zur Sonne, WinterthurIn unserem Restaurant erwartet Sie gute Schweizerkost, zubereitet nach den alten traditionellen Rezepten. Ver-suchen Sie einmal eine unserer 24 ver-schiedenen Rösti-Sorten. Oder wie wäre es mit Sauerbraten und dazu haus-gemachtes Maronikraut mit Kartoffel-stock. In unserem Haus findet jeder Feinschmecker, was sein Herz höher schlagen lässt! Herzlich willkommen im Restaurant zur Sonne.

Ruhetage: keine

Speiserestaurant zur SonneMaria und Urs BenzMarktgasse 13-158400 WinterthurTel. 052 213 00 50Fax 052 213 01 [email protected]

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GASTRONOMIE | 61

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

«Schlössli» gelebte Philosophie der Re-gionalität und Saisonalität begeistern. Die Küchencrew muss über die Her-kunft der Produkte, die sie verarbeiten, ebenso Bescheid wissen wie das Ser-vicepersonal über die Gerichte und Ge-tränke, die sie servieren.

Der Blick auf die Speisekarte der «Gast-stuben zum Schlössli» zeigt die Affinität zur Regionalität und Saisonalität. Im Frühling zum Beispiel fehlen Spargel oder Erdbeeren auf der Karte, solange sie noch nicht aus einheimischer Produktion er-hältlich sind.

Sie legen Wert auf marktfrische saiso-nale Produkte aus der Region und auf hohe Qualität. Wo kaufen Sie Ihre Lebensmittel ein?

Beim Einkauf profitiere ich von der Nähe zu den Bauern, von denen ich viele persönlich kenne. Das gilt auch für die Metzger, Käser, Weinproduzen-ten usw. Anderseits kommen mir das Culinarium-Netzwerk und die Fach-kompetenz dahinter zugute. Ich erhalte wertvolle Tipps, wo dieses oder jenes Produkt in herausragender Qualität er-hältlich ist.

Stehen Regionalität und Saisonalität nicht im Widerspruch zu den Inte-ressen der Gäste? Schliesslich ist heute ja fast alles rund ums Jahr erhältlich.

Das ist in der Tat so. In den vergan-genen sechs Jahren haben wir uns aber einen Namen als Gastrobetrieb mit einer hohen Affinität zu regionalen Produkten gemacht. Unsere Gäste schätzen diese Ausrichtung und kom-men nicht zuletzt genau deshalb ins «Schlössli». Dafür sind sie auch bereit, etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Regionale Produkte von höchster Qua-lität haben eben auch ihren Preis. Und

wir wollen uns ganz bewusst auf dem obersten Qualitätsniveau bewegen.

Regionale Küche ist alles andere als lang-weilig. Mit viel Kreativität und Experi-mentierfreudigkeit lässt die «Schlössli»-Küchencrew traditionelle Produkte in neuem Glanz erscheinen und haucht die-sen Charakter, Geschichte und Herkunft ein: «Carne Cruda», Tartar vom Toggen-burger Milchkalb, Rheintaler Ribelmais-kugel mit Thymian-Quark, Rehcarpaccio mit Toggenburger Bergkäse, Crème brûlée

mit Heu-Essenz oder Apfelzigarre mit Bernecker Portwein. Gastgeber Ambros Wirth lässt es sich nicht nehmen, den Gästen beim Servieren der Gerichte die entsprechende Geschichte zu erzählen. Der Gast kann sich also nicht nur die kre-ativ zubereiteten regionalen Spezialitäten auf der Zunge zergehen lassen, er weiss auch über den Hintergrund und die Tra-dition der Produkte Bescheid.

Und wie steht es mit exotischen Pro-dukten? Haben diese auf Ihrer Spei-sekarte keinen Platz?

Wir sind nicht prinzipiell gegen den Einsatz von exotischen Produkten. Als Garnitur verwenden wir exotische Früchte und zum Verfeinern von Sup-pen und Saucen exotische Gewürze. Auch Crevetten stehen bei uns ab und zu auf der Karte. Wir kaufen jedoch nur einwandfreie Produkte mit dem entsprechenden Zertifikat ein.

Sie pflegen eine traditionelle regio-nale Küche, geben ihr aber durch moderne Interpretation einen ganz persönlichen Pfiff. Woher nehmen Sie die Ideen dafür?

Ich schmökere gerne in Kochbü-chern und Fachzeitschriften. Sie sind für mich Impulsgeber für neue Kreatio-nen. Die Umsetzung erfolgt dann ge-meinsam mit dem Küchenteam. Es ist ein längerer Prozess, bis das Gericht zu unserer aller Zufriedenheit dasteht. Erst dann kommt es auf die Karte.

Was bedeutet für Sie und Ihr Team der Gewinn der Culinarium-Gastro-Trophy?

Die Trophy ist eine Anerkennung für eine Philosophie, die ich als Gastro-nom seit 15 Jahren lebe. Wir freuen uns sehr über die Auszeichnung und spüren eine grosse Resonanz von Seiten unse-rer Gäste und Lieferanten. Eine solche Auszeichnung ist immer auch Motiva-tionsspritze und Ansporn, den einge-schlagenen Weg noch konsequenter zu verfolgen.

Sie sind also herausgefordert, die Re-gionalität und Saisonalität noch mehr zu leben. Aber ist die Grenze nicht irgendwann erreicht?

Es ist immer möglich, noch besser zu werden. Meine Neugier und der Drang, mich weiterzuentwickeln sind enorm. Stehen bleiben liegt mir nicht. Das Ver-breiten und Vertiefen der Regionalität und Saisonalität ist Teil meiner berufli-chen Befriedigung. Ich will meinen Kunden stets aufs Neue zeigen, was möglich ist. Die Experimentierfreudig-keit ist der Nährboden unserer Arbeit, dabei darf man allerdings die Boden-haftung nicht verlieren. Schliesslich soll die Region authentisch auf den Tel-ler kommen.

Mit Experimentierfreudig-keit und Kreativität lässt das «Schlössli»-Team traditionelle Produkte in neuem Glanz erstrahlen.

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Gastgeber mit leidenschaftSeit 2005 wirkt Ambros Wirth in den «Gaststuben zum Schlössli» in St.Gallen. Die Verwendung regionaler Produkte liegt ihm am Herzen. Gemeinsam mit seinem Team ist er stets auf der Suche nach neuen Interpretationen der traditionellen Ostschweizer Küche. 2010 wurde er von Culinarium mit der Gastro-Trophy ausgezeichnet.

Es ist ein geschichtsträchtiger Ort. An prominenter Lage – zwischen Kloster

und Spisertor – wurde das Schlössli Ende des 16. Jahrhunderts von Laurenz II. Zollikofer, einem Enkel des Stadtrefor-mators Vadian, erbaut. Noch heute zeu-gen die über die Stockwerke verteilten Stuben von dessen Reichtum, es vereinen sich Stilelemente verschiedener Zeitepo-chen. Die Räume tragen Namen wie Zilistube, Zollikoferstube, Rokokostube oder Burgerstube. Und über all diesen «Stuben» wacht Ambros Wirth mit seinem Team. 14 Gault Millau-Punkte bringt die «Schlössli»-Crew auf den Tisch. Mittelmass hat da keinen Platz. Und auch in der Gaststube selber strebt das Team die Perfektion an: Die Räume sind stilvoll dekoriert, die Tafel liebevoll hergerichtet und das Personal gibt dem Gast das Gefühl, König zu sein.

Ambros Wirth, Sie werden als offener und herzlicher Gastgeber beschrie-ben. Wie sehen Sie sich selber?

Ich würde mich als leidenschaftlicher Gastgeber bezeichnen. Ich liebe mei-nen Beruf, es macht mir Freude, wenn sich die Gäste bei uns wohlfühlen. Die positive Resonanz ist mein Antrieb, tagtäglich das Beste zu geben.

Was erwarten Sie von Ihren Mitar-beiterinnen und Mitarbeitern?

Sorgfalt und Kreativität setzte ich beim Personal voraus – und Flexibili-tät. Meine Mitarbeiterinnen und Mit-arbeiter sollen sich aber auch für die im

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GASTRONOMIE | 63

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Restaurant Krone,MosnangDas Toggenburger Restaurant mit über 100-jähriger Familientradition bietet seinen Gästen saisonale Wild- und Spargel-Gerichte sowie traditionelle Schweizer Spezialitäten an. Die Gast-geber Bruno und Rita Schneider ver-wöhnen ihre Kunden gerne in der ge-mütlichen Gaststube oder im schönen Garten.

Ruhetage: Montag und Dienstag

Restaurant KroneBruno und Rita SchneiderUnterdorf 209607 MosnangTel. 071 983 28 47Fax 071 983 50 [email protected]

Hotel Sternen, UnterwasserDas Hotel Sternen ist ein unüberseh-bares Haus im Zentrum von Unterwas-ser. Ebenso unübersehbar sind die Cu-linarium-Spezialitäten, zubereitet mit Produkten aus der Region. Küchenchef Christian Kellner pflegt eine klassische, kreative Küche für das Wohl seiner Gäste. Seine Philosophie ist es, eine leichte, frische und neuzeitliche Küche mit dem Bodenständigen zu verbinden und saisonale Spezialitäten wie Spargel und Wildgerichte zuzubereiten.

Ruhetage: keine

Hotel SternenRoland HofstetterDorf9657 UnterwasserTel. 071 998 62 62Fax 071 998 62 [email protected]

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Klinik St. Pirminsberg, PfäfersDie Klinik St. Pirminsberg in Pfäfers behandelt und betreut erwachsene Menschen mit psychischen und psy-chosomatischen Störungen. Sie klärt die Anliegen und Bedürfnisse der Pati-enten sorgfältig und rasch ab und bietet ihnen eine individuelle Therapie an. Die Angehörigen der Patienten sowie vor- und nachgelagerte Stellen werden miteinbezogen. Damit leistet die Kli-nik die stationäre psychiatrische und psychotherapeutische Grund- und aus-gewählte Spezialversorgung (Sucht- medizin) für die Bevölkerung des Kantons St. Gallen Süd und der Region.

Klinik St. PirminsbergPsychiatrie, Psychotherapie, SuchtbehandlungKlosterweg7312 PfäfersTel. 081 303 60 60Fax 081 303 69 [email protected]

Kantonsspital,St. GallenZum Unternehmen Kantonsspital St. Gallen gehören die Spitäler St. Gal-len, Rorschach und Flawil. Zusammen gewährleisten sie die medizinische Grund- und Spezialversorgung in der Ostschweiz. Das Kantonsspital St. Gal-len legt Wert auf eine qualitativ hoch-stehende Behandlung, Pflege und Betreuung seiner Patientinnen und Patienten. Dazu gehört auch eine kuli-narische Verpflegung mit frischen, saisonalen Produkten aus regionaler Produktion.

Kantonsspital St. GallenGastronomieRorschacherstrasse 959007 St. Gallen Tel. 071 494 23 [email protected]

Stütlihus Grabs – Wohnen im AlterDas Stütlihus in Grabs ist ein öffentli-ches Heim für Menschen verschiedener Altersgruppen. Die Heimbewohnerin-nen und -bewohner erhalten rundum professionelle Pflege, Betreuung und Begleitung. Alles, was sie zum Leben und zum Wohnen brauchen, wird von einem engagierten Team zur Verfügung gestellt, damit sich die Bewohnerinnen und Bewohner wie zu Hause fühlen. Das Stütlihus ist Culinarium-zertifi-ziert und berücksichtigt kulinarische Produkte und Spezialitäten aus der Region.

StütlihusStütlistrasse 239472 GrabsTel. 081 750 38 40Fax 081 750 38 [email protected]

Die vier nachfolgenden Unternehmen setzen in ihren Gemeinschaftsküchen auf saisonale Produkte aus regionaler Produktion:

Alters- und Pflegeheim Sonnmatt, NiederuzwilDas Alters- und Pflegeheim Sonnmatt ist ein Gemeinschaftswerk der Ge-meinden Uzwil, Oberuzwil und Ober-büren. Die Bewohnerinnen und Be-wohner sollen sich in der Sonnmatt daheim fühlen. Grosse Beachtung wird einem ansprechenden Erscheinungs-bild von Haus und Umgebung ge-schenkt. Die Anlage ist gepflegt und anregend, mit Sitzplätzen, Wegen und einem kleinen Weiher. Sie kommt den Bedürfnissen der Bewohnerinnen und Bewohner entgegen. Durch besondere Dienstleistungen wie Ferienbetten und Tagesaufenthalte können sich Angehö-rige vorübergehend entlasten.

Alters- und Pflegeheim Sonnmatt Flawilerstrasse 119244 NiederuzwilTel. 071 955 61 61Fax 071 955 61 [email protected]

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

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Stump's Alpenrose,Wildhaus«Toggenburger Eigenart» auf vielfältige Weise. In vierter Generation empfan-gen Birger, Marlise und Roland Stump ihre Gäste in Räumen, die mit einhei-mischen Hölzern liebevoll gestaltet sind. Was Küchenchef Erich Roten an Regionalem frisch und hausgemacht zubereitet, vom Wildbret aus eigener Jagd bis zu fantasievollen vegetarischen Kreationen, wird mit herzlicher Tog-genburger Gastfreundschaft serviert.

Ruhetage: keine

Stump’s AlpenroseBirger, Marlise und Roland StumpAm Schwendisee9658 WildhausTel. 071 998 52 52Fax 071 998 52 [email protected]

Landgasthof Ochsen, Neu St. Johann Der Landgasthof Ochsen in Neu St.Jo-hann verwöhnt seine Gäste in Restau-rant und Hotel. Zu den kulinarischen Spezialitäten gehören Metzgergerichte aus regionalen Fleischprodukten, die in der hauseigenen Metzgerei verarbeitet und kontrolliert werden. Die Gast- geber sorgen für eine heimelige Atmo-sphäre, in der sich die Gäste rundum wohl fühlen sollen. Im modernen Ban-kettsaal können auch spezielle Anlässe gefeiert werden.

Ruhetag: Sonntagabend

Landgasthof OchsenKurt und Frieda ScheiwillerSidwaldstrasse 269652 Neu St. JohannTel. 071 995 60 60Fax 071 995 60 [email protected]

Restaurant Jägerhaus,AltenrheinDas Restaurant Jägerhaus in Altenrhein liegt unmittelbar am Bodensee. In einer gemütlichen und idyllischen Atmo- sphäre können sich die Gäste kulina-risch verwöhnen lassen. Zu den Spe-zialitäten gehören Fischgerichte, für deren Qualität und Regionalität das Restaurant Jägerhaus in die Tafelgesell-schaft «Goldener Fisch» und den Trä-gerverein «Culinarium» aufgenommen wurde.

Ruhetag: Mittwoch (ab 14 Uhr)

Restaurant JägerhausHafenstrasse 109423 AltenrheinTel. 071 855 17 77Fax 071 855 19 77www.jaegerhaus-altenrhein.ch

Restaurant Kreuz, ZuzwilDas gemütliche Restaurant mitten im Dorf verwöhnt seine Gäste mit saiso-nalen Produkten aus der Region. So stammen die Fleisch-Spezialitäten von Tieren aus Zuzwiler Ställen und den umliegenden Jagdrevieren. Ein Ge-heimtipp ist die heimelige «Schüür», wo Gäste ausgelassene Feste feiern können, sowie im Sommer der schöne Garten.

Ruhetage: Montag und Dienstag

Restaurant KreuzFamilie Patrick Züger Oberdorfstrasse 169524 ZuzwilTel. 071 944 15 [email protected]

Bäckerei-Konditorei HollensteinDas Kernstück der Bäckerei-Kondi- torei Hollenstein ist die hauseigene Mühle. Hier wird das Getreide unmit-telbar vor der weiteren Verarbeitung gemahlen. Dadurch bleibt der Nähr-wert bestehen und die Backwaren er-halten ein hervorragendes Aroma. Getreide und Zutaten sind erstklassige Schweizer Rohstoffe, die möglichst in der Region produziert wurden. Das Gebäck ist naturbelassen und somit frei von jeglichen Zusätzen und Hilfsstof-fen. Die Backwaren werden ausschliess-lich mit Butter hergestellt und sind von höchster Qualität.

Bäckerei-Konditorei HollensteinStaatsstrasse 219246 NiederbürenTel. 071 422 14 10Fax 071 422 19 [email protected]

Die Bäckerei-Konditorei Hollenstein setzt auf Rohstoffe aus der Region.

Hotel-Restaurant Sonne, WildhausDas Bijou-Hotel im Toggenburg liegt an sonnigster Top-Lage auf der Wild-hauser Passhöhe. Die berühmte Schweizer Küche mit den vielen urchi-gen Culinarium-Gerichten, der son-nigsten Gartenterrasse, der einmaligen Hexenstube, dem Hallenbad mit Sola-rium und Sauna sowie dem trendigen Pub mit der angesagtesten Musik ver-heissen rundum Spass, Vergnügen und Genuss.

Ruhetage: keine

Hotel-Restaurant SonneRoger und Petra Federer-BeutlerPasshöhe9658 WildhausTel. 071 999 23 33Fax 071 999 23 [email protected]

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GETREIDE & MEHL | 67

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

René Vogel führt die Backstube seit 2005 zusammen mit seiner Frau Miriam. Sie konnten den Betrieb vom Vater, Erwin Vogel, übernehmen. Aus einem Ein-Mann-Betrieb hatte Erwin Vogel eine florierende Bäckerei ge-macht, die alle namhaften Hotels der Gallusstadt mit Semmeln und Brot be-lieferte. Zur Blütezeit, anfangs der 1990er-Jahre, arbeiteten in der Back-stube 16 Angestellte. Die Zeiten jedoch haben sich geändert: Internationale Anbieter drängten gegen Ende der 90er-Jahre auf den Schweizer Markt, die in Polen produzieren und über Deutschland das Land mit billigen Brötchen überschwemmen. «Fünf Rappen kostet ein Brötchen bei ihnen – dafür kriegen wir in der Schweiz nicht einmal das dafür nötige Mehl!» sagt Vater Erwin Vogel.

Vorwärtsstrategie mit CulinariumNicht zuletzt deshalb war der

St. Galler Bäckermeister sofort begeis-tert von der Culinarium-Philosophie und klopfte dort an. Sohn René Vogel intensivierte in den letzten Jahren in die Zusammenarbeit mit dem Träger-verein. Heute sind sämtliche seiner

26 Brot- und Confiserie-Produkte Culinarium-zertifiziert. Vom St. Galler Brot über den Butterzopf, Weggli und Semmeli bis zu den Spezialitätenbro-ten wie Ostschweizer Heubrot, Rhein-taler Ribelmaisbrot, Peperoni-Ciabat-ta, Birchermüeslibrot, Speckbrot, Röstzwiebelbrot und vieles weitere reicht sein Angebot heute. Es sei schön,

sagt René Vogel, wenn man als junger Mann den Betrieb seines Vaters über-nehmen könne. «Und klar: Der Ehr-geiz ist da, man will es anders machen als der Vater.» Die Zeiten haben sich geändert, die Herausforderungen sind andere. «Wir wollen konsequent den Weg über die zertifizierten regionalen Spezialbrote gehen. Mit unserem On-line-Shop versuchen wir einen zweiten neuen Weg einzuschlagen», sagt René Vogel.

Culinarium-zertifizierter BiberAuch die Biber verlassen die Backstu-

be oft über den Postweg, nach einer

Bestellung übers Internet. Viele Biber stellt René Vogel für seinen Partyservice her, für Bankette. Eine weitere Innova-tion aus seiner Backstube sind die «Klostermocken», bei denen die Biber-füllung mit Schokolade bestrichen ist. Seit letztem Frühjahr ist sein Biber der einzige Culinarium-zertifizierte. «Die Schwierigkeit lag beim Honig. Dafür mussten wir erst einmal einen geeigne-ten Partner finden.» Den hat René Vo-gel inzwischen gefunden. Was er auch noch finden will, sind weitere Detaillis-ten, die seine Biber und die «Kloster-mocken» an die Frau und an den Mann bringen werden.

Wir wollen den Weg über die zertifizierten Spezial-brote gehen – und bei der Vermarktung auf den Online-Shop setzen.

Für eine Form von 8 dl Inhalt

1 Biberfladen ohne Füllung, 300 g1 dl Milch80 g Zucker3 Eigelbe20 g Kräuterbrand2 dl Rahm

1 dl Rahm für die Garnitur1 gefüllter St. Galler Biber

Zubereitung• Biberfladen in 4 mm dünne Scheiben schneiden und die Form damit auskleiden. Die Abschnitte grob hacken. • Milch und Zucker aufkochen und in eine Metallschüssel umfüllen. Eigelbe unterrühren, das Ganze über dem kochenden Wasserbad zu einer cremigen, luftigen Masse aufschlagen und mit Kräuterbrand aromatisieren. • Biberfladenreste unterrühren, den steif geschlagenen Rahm unterheben und in eine Form füllen. Mit dem restlichen Biberfladen zudecken. • 3 bis 4 Stunden tiefkühlen. • Parfait aus der Form nehmen und portionieren.• Aus dem gefüllten Biber Rondellen ausstecken und mit dem Parfait anrichten. Mit Schlagrahm garnieren.

Rezept aus «St. Galler Küche», Kurt Hanselmann, Fona-Verlag LenzburgMehr Infos zum Buch und Angaben zur Bezugstelle auf Seite 80

Rezeptvorschlag: Biberfladen-Parfait

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Das Geheimnis hinter dem BiberDie Bäckerei Vogel im Osten der Stadt St. Gallen bäckt den einzigen Culinarium-zertifizierten Biber. Eine weitere Stärke der Bäckerei sind Spezialitätenbrote. Ein Besuch in der Backstube.

Das Rezept ist das Betriebsgeheim-nis einer jeder Biberbäckerei. Zu-

sammen mit den Models gehört es zum Schatz der Backstube. Der Teig besteht aus Honig, Mehl und Zucker. Den ty-pischen Geschmack aber machen vor allem die Gewürze aus – und deren ge-naue Zusammensetzung bleibt geheim. Auch in der Backstube von René Vogel im Heiligkreuz, im Osten der Stadt St. Gallen, wird darüber geschwiegen. Die Models indes zeigt er gerne und nicht ohne Stolz: Weissküferarbeiten aus dem Appenzellerland – jede eine Einzigartigkeit. Mit dem Sujet des Mo-dels prägt der Bäcker den Biber.

Jahrhunderte alte TraditionDer Biber, oder der gefüllte Lebku-

chen, hat im Appenzellerland und in St. Gallen eine lange Tradition, die bis ins 15. Jahrhundert zurück reicht. Die Geschichte des Bibers hängt hier eng mit jener des Leinwandhandels zusam-men, der St. Gallen damals reich ge-macht hat. Die Gewürze waren im aus-gehenden Mittelalter sündhaft teuer. Heute wird die Gewürzmischung aus Anis, Koriander, Nelken, Sternanis, Fenchel und Pfeffer, fertig abgepackt beim Grossverteiler eingekauft und in-dividuell ergänzt. René Vogel holt ein Aufbewahrungsgefäss aus dem Kühl-raum, öffnet den Deckel und sagt: «Je länger man den Teig lagert, desto stär-ker nimmt er das Aroma der Gewürze und des Honigs an.» Mehr verrät er nicht.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGIONGENUSS AUS DER REGION

stellt – der Chicoree-Salat kann heran-wachsen. «Während des Wachstums verträgt die zarte Pflanze allerdings kein Tageslicht, die Treibzellen sind deshalb vollständig abgedunkelt», sagt Alexander Zogg. Wie beim Anbau von Rüebli, Kartoffeln und Spinat setzt die Müller Azmoos AG auch bei den Chi-coreewurzeln auf die Zusammenarbeit mit den Bauern im Rheintal. «Sie bau-en die Wurzeln an, wir ernten sie, be-reiten sie auf, lagern sie und geben sie nachher für den Austrieb der Sprossen an Ostschweizer Treibbetriebe weiter.»

Detailhandel, Industrie, Viehfutter Zurück zu den Rüebli. Von Sommer

bis weit in den Herbst hinein ist Ernte-zeit und im Betrieb dreht sich alles um das orangene Gemüse aus der Familie der Doldenblüter. Vom Feld angelie-fert, kommen die Rüebli zur ersten Wa-schung ins Wasserbad. Von dort gelan-gen sie für eine weitere Reinigung zum Polieren, bevor sie über ein Rillenband nach Grösse sortiert werden – selbst-

verständlich alles vollautomatisch. Die letzte Qualitätskontrolle liegt dann jedoch beim Mensch, was heisst, dass auf jedes Rüebli nochmals ein kriti-scher Blick geworfen wird. «Diese Kon-trolle geschieht in Windeseile und for-dert von den Frauen am Band ein geübtes Auge», sagt Alexander Zogg. So sortiert kommen die Rüebli über ein Förderband zum Verpacken. 70 Pro-zent gelangen in den Detailhandel und 30 Prozent (jene, die in der Grösse aus der Norm fallen) zur Weiterverarbei-

tung in die Industrie. Dort werden sie zu Stängeli oder Scheiben geschnitten oder zu Salat geraffelt.

Von der gesamten Ernte bleibt etwa ein Drittel zurück, der weder den An-forderungen des Handels noch jenen der Industrie genügt. «Dieser Teil geht zurück an den Bauern, der diese Rüeb-li als Viehfutter nutzen kann», erklärt Alexander Zogg.

Beratung und Kontrolle für QualitätDie enge Zusammenarbeit zwischen

der Müller Azmoos AG als Gemüse-händlerin und den Landwirten ist ein wichtiger Teil des Firmenkonzepts. Dazu der Produktionsleiter: «Wir bau-en das Gemüse gemeinsam an und sor-gen auch gemeinsam dafür, dass ein gu-tes Produkt heranwächst.» Liefert der Bauer qualitativ gute Ware ab, so wirkt sich das positiv auf den Verdienst aus.

Die Qualität überlassen die Gemüse-anbauexperten der Müller Azmoos AG aber nicht dem Zufall. «Wir kontrollie-ren die Felder laufend und stehen den Bauern beratend zur Seite. Schliesslich liegt auch uns ein möglichst gutes Produkt am Herzen, wir tragen ja auch die Verantwortung gegenüber unseren Kunden», betont Alexander Zogg.

Zwischen Cazis und Berneck bauen rund 100 Landwirte auf einer Gesamt-fläche von gegen 1000 Hektaren für die Müller Azmoos AG Gemüse an. Die klimatischen Bedingungen des Rhein-tals sprechen für den Gemüseanbau. «Wir bewegen uns in einem Span-nungsfeld zwischen den Bauern und Mitbewerbern. Ein gutes Einverneh-men mit unseren Produzenten ist uns deshalb wichtig, es schafft Konstanz und Vertrauen.» Alexander Zogg er-wähnt in diesem Zusammenhang die Beratung, die sich nicht nur auf die Zeit des Anbaus beschränkt. «Mit den vier Vertragskulturen Rüebli, Spinat, Chicoreewurzeln und Kartoffeln sowie den futterbaulichen Ackerkulturen der Die Bauern helfen bei der Rüebliernte mit.

Ein gutes Einvernehmen mit Produzenten ist der Müller Azmoos AG wichtig: Es schafft Vertrauen.

Es war vor 40 Jahren, als Andreas Müller mit der Gründung der

Müller Azmoos AG den Grundstein für ein Unternehmen legte, das sich in der Folge zu einer der schweizweit führen-den Gemüseanbauorganisation entwi-ckeln sollte. Allein gegen 10 000 Ton-nen Rüebli kommen jährlich aus den Verarbeitungs- und Lagerhallen in Weite (Gemeinde Wartau). «Während der Erntezeit von Juni bis November täglich frisch, am Vortag geerntet», wie Alexander Zogg, Mitglied der

Geschäftsleitung und zuständig für die Produktion, betont. Beachtlich ist auch die Menge an Kartoffeln, die jähr-lich über die Müller Azmoos AG in den Grosshandel kommt, auch wenn sich dieser Anteil am gesamten Schweizer Anbau lediglich bei knapp zwei Prozent bewegt.

Beim Spinat für die Tiefkühlindustrie hingegen kommt man um den Rhein-taler Betrieb kaum herum: Der Markt-anteil beträgt rund 30 Prozent, was einer jährlichen Produktionsmenge

von zwischen 4000 und 5000 Tonnen entspricht.

In der Dunkelheit herangereiftMit der Chicoree-Wurzel hat sich das

Unternehmen des Weiteren auf den Anbau einer Pflanze spezialisiert, die erst im zweiten Jahr ein essbares Gemü-se hervorbringt. Die im ersten Jahr ge-wachsenen Wurzeln werden geerntet und bei minus 1.0 Grad Celsius gela-gert. In einem nächsten Schritt werden die Wurzeln in 20-grädiges Wasser ge-

rüebli – täglich frisch geerntetEin beachtlicher Teil der Schweizer Rüebliernte kommt aus dem Rheintal, allein 15 Prozent von der Gemüseanbauorganisation Müller Azmoos AG. Der Anbau erfolgt in enger Zusammenarbeit mit den Bauern der Region.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Der Apfel ist für die Schweizer nicht nur ein Sym-bol für Liebe, Verführung und Sünde. Spätestens seit Tells Apfelschuss ist er historisch mitverant-wortlich für unsere Freiheit. Mit dem heute aus-geprägten Gesundheitsbewusstsein ist er dazu noch ausgesprochen zeitgemäss. Man beisst ver-mehrt in den Apfel, ob sauer oder süss, denn er gilt als Muntermacher, Entschlacker und Geheimnis des Wohlbefindens. Der Verarbeitung und Ver-edelung von Äpfeln und vielen anderen Früchten und Beeren zu den verschiedensten Gaumenfreu-den hat sich die Familie Kauderer verschrieben. Ihr Hofladen beherbergt eine Fülle von selbstge-machten Köstlichkeiten.

Vorspeise für 4 Personen

200 g Pfälzer Rüebli, in Stücken200 g rote Rüebli, in Stücken8 dl Bouillon3 EL Vollrahm2 TL Maizena3 EL Sherry Kerbel 1-2 Rüebli Öl zum Frittieren Salz

ZubereitungSuppe• Rüebli in der Bouillon zugedeckt weich kochen. Rüebli herausnehmen, nach Farben getrennt in je einen Messbecher geben.• Rahm und Maizena verrühren, zur Bouillon geben, unter rühren aufkochen, Sherry beigeben. • Je die Hälfte der heissen Bouillon in die Messbecher giessen, pürieren. • Beide Suppen gleichzeitig in die Schalen giessen, mit einem Holzspiesschen marmorieren. Mit Kerbel garnieren, sofort servieren.

Chips• Rüebli längs in dünne Streifen hobeln, mit Haushaltspapier trocken tupfen.• Rüeblischeiben portionenweise in heissem Öl ca. 40 Sek. frittieren, herausnehmen, auf Haushaltspapier abtropfen, salzen.• Rüebli mit Haushaltspapier auf ein Blech geben, ca. 2 ½ Std. bei 60 Grad trocknen lassen, bis sie knusprig sind. Ofen dabei einen Spalt breit offen halten, Rüebli 1-2-mal wenden.• Chips zur Suppe servieren.

Rezeptvorschlag: Marmorierte Rüeblisuppe

Wie in guten alten Zeiten. Nur besser.

ÖpfelfarmRoland und Monika KaudererOlmishausen9314 SteinebrunnTel. 071 470 01 23Fax 071 470 01 [email protected]

70 | GEMÜSE

Landwirte bieten wir den Bauern eine ideale Fruchtfolge und damit eine Ab-nahmesicherheit.» Der Anbau (Wann? Wo? Welches Gemüse?) wird von der Müller Azmoos AG akribisch genau er-fasst und festgehalten. «Dadurch erhal-ten wir Aufschlüsse, welches Land und welche Bodenbeschaffenheit zu wel-cher Gemüsesorte passt.» Das gilt übri-gens auch für die Rüeblisorten, von denen es eine Vielzahl gibt. Daraus muss die für den Boden geeignete Sorte ausgewählt werden. Für den Laien sind die Rüeblisorten jedoch kaum vonein-ander zu unterscheiden. Mit Ausnah-me des gelben Rüeblis, auch Pfälzer genannt. Dieses vermag seinen roten Artgenossen geschmacklich nicht das Wasser zu reichen.

Rüebli rund ums JahrDie ersten Rüebli werden bereits im

Januar ausgesät. Diese Arbeit wird von Mitarbeitern der Müller Azmoos AG vorgenommen. Die Aussaat erfolgt vollautomatisch über eine äussert kom-plexe Maschine. Und hier liegt laut Alexander Zogg auch der Grund, wes-halb die Aussaat nicht von den Bauern

selber erledigt wird: «Die Anschaffung der Maschine wäre für den Landwirt schlicht zu teuer.» Dasselbe gilt auch für die Erntemaschine. Auch für diese Arbeit stellt die Müller AG Personal und Maschine zur Verfügung.

Dass nahezu rund ums Jahr frische Rüebli erhältlich sind, hat mit der gu-ten Lagerfähigkeit zu tun. «Sie halten

allerdings nur dann, wenn sie ungewa-schen gelagert werden», sagt Alexander Zogg. Im Kühlraum der Müller Az-moos AG stehen während der Winter-monate bis zu 8000 Tonnen Rüebli, die bei Bedarf über die Wasch- und Polier-anlage aufbereitet und an die Detail-händler geliefert werden. So dreht sich auch im Winter bei den 25 Mitarbei-tenden der Müller Azmoos AG fast alles um Rüebli.

Es gibt unzählige Rüebli-sorten, für den Laien sind sie geschmacklich aber kaum unterscheidbar.

Qualitätskontrolle: Der letzte prüfende Blick auf die Rüebli, bevor sie an den Grosshandel ausgeliefert werden.

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GESCHENKIDEEN | 73

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Geschenkkörbe – echte Spezialitäten aus der RegionDas St. Gallerland ist reich an originellen Geschenkkörben: Was im Toggen-burg die «Buurechoscht», ist im Werdenberg das «Grabser Gschengg-Trüggli», im Fürstenland das «Betti-Kistli», im Rheintal die «Schollatrucka» und im Linthgebiet das «Ludihof-Kistli». Vermutlich ist diese Aufzählung nicht voll-ständig. Sicher ist aber, dass sich in allen Geschenkkörben originelle Spezialitäten aus der jeweiligen Region befinden. Die Produkte werden von Menschen im ländlichen Raum hergestellt: Von Bäuerinnen, Metzgern, Bäckern, Winzern. Sämtliche Spezialitäten haben etwas gemeinsam – sie sind einmalige, authentische Botschafter der jeweiligen Region. Die Geschenkkörbe eignen sich ebenso als Geburtstags- oder Weihnachts- geschenk wie als Präsent bei Firmenjubiläen oder als Überraschung für Refe-renten. Wer irgendwo in «der Fremde» eingeladen ist und ein Geschenk aus der eigenen Region mitbringen will, liegt mit einem Geschenkkorb genau richtig. Wer einmal in einer Bauernküche oder in einer Bäckerei stehen durfte, wo für die Buurechoscht, das Gschengg-Trüggli oder ein anderes Regionalmarketing-projekt gearbeitet wird, wird die feinen Düfte und die Freude und Sorgfalt der Produzentin oder des Produzenten nicht mehr vergessen. Probieren Sie sich durch die Spezialitäten der Regionen – Sie werden begeistert sein!

«Toggenburger Buurechoscht», 9652 Neu St. JohannTelefon 071 994 29 47, [email protected]«Gluschtiges vom Leuberg», 9523 ZüberwangenTelefon 071 944 19 12, [email protected]«Grabser Gschengg-Trüggli», 9472 GrabserbergTelefon 081 771 17 77, www.grabser-gschengg-trueggli.ch«Rhintaler Schollatrucka», 9436 BalgachTelefon 071 722 39 57, [email protected]«Betti-Kistli», 9240 NiederglattTelefon 071 393 10 17, www.burelade.ch«Ludihof-Kistli», 8717 BenkenTelefon 055 283 15 84, www.ludihof.ch

die «Buurechoscht» und sorgen für ein beachtliches Sortiment an Spezialitä-ten. Einige dieser Spezialitäten basieren auf alten Rezepten, die von Generation zu Generation weitergereicht wurden. Die Produkteliste ist lang und reicht von «Chrömli», Tee, Teigwaren, Konfi-türe, Sirup, Likör und Schnaps bis hin zu süssem und saurem Eingemachtem und Pesto.

Nebenerwerb und Hobby zugleichBei der Beschaffung der Rohstoffe

legen die Frauen grossen Wert darauf, dass sie, wo immer möglich, aus der Region stammen. Vieles wächst gar im eigenen Garten. Wie bei Vreni Aerne die Goldmelissen und Zitronenmelis-sen. Die Holderblüten erntet sie der-weil von Sträuchern im nahe gelegenen Wald. Die Herstellung des «Buure-choscht»-Sirup bedeutet für die Ebnat-Kapplerin eine zusätzliche Einnahme-quelle. «Reich wird man damit aber nicht», sagt sie. Für sie ist die Tätigkeit für die Toggenburger Buurechoscht denn auch mehr eine Frage der Ideolo-gie. «Es freut mich, wenn ich einen Beitrag zum Erhalt der kulinarischen Tradition des Bauernstandes leisten kann», sagt Vreni Aerne. Kommt hin-zu, dass sie gerne in der Küche werkelt. «Der Garten und das Konservieren der Produkte, die er hergibt, sind für mich Hobby», fügt sie an.

Prachtvolle Gärten als GrundlageVreni Aerne steht als Beispiel für

viele Landfrauen, die sich über einen Verein wie die «Buurechoscht» für die Vermarktung hausgemachter regionaler Spezialitäten einsetzen. Sie tun dies mit grossem Engagement und sorgen nicht zuletzt auch dafür, dass alte Rezepte und Konservierungsmethoden nicht in Vergessenheit geraten. Mit einer grossen Vielfalt an Beeren, Gemüsen Kräutern und Blüten in ihren Gärten schaffen sie dafür die Basis.

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Konserviertes aus dem Bauerngarten Regionale Produkte liegen im Trend. Und damit auch Spezialitäten, die nach althergebrachten Rezepten zubereitet werden. Als Kleinst-produzentinnen bereichern Landfrauen diesen Markt und lassen so Grossmutters Küche wieder aufleben.

Lieblicher Blütenduft liegt in der Luft. Gerade eben hat Vreni Aerne

in ihrer Küche eine Mischung aus Wasser, Zucker, Gewürzen und ge-trockneten Zitronemelissen aufgekocht und ist nun damit beschäftigt, den in-zwischen leicht angedickten Sud über einen Filter in Flaschen abzufüllen. Es ist kurz vor Weihnachten, der Vorrat an Sirup im Lager der Buurechoscht Tog-genburg neigt sich dem Ende entgegen und die Bauersfrau aus Ebnat-Kappel wurde um Nachschub gebeten.

Getrocknete Blüten als Vorrat Für Vreni Aerne ist das kein Prob-

lem. Die Zitronenmelissen und die Blüten von Goldmelissen und Holder hat sie unmittelbar nach der Ernte getrocknet und sich so einen Vorrat für die Sirupherstellung zugelegt. Nur in Ausnahmefällen bereitet sie den Sirup direkt aus frischen Blüten und Blättern zu. Dafür fehlt ihr schlicht die Zeit, denn im Sommer müssen die Wiesen bewirtschaftet sein. Im Weiler Gocht bei Ebnat-Kappel, wo Aernes einen Bauernhof bewirtschaften, sind die meisten Hänge steil und der Heuet deshalb arbeitsintensiv. Im Winter hingegen geht es in Hof und Stall geruhsamer zu, zumal Familie Aerne vor Kurzem von Milchwirtschaft auf Aufzucht umgestellt hat. Für Vreni Aerne ist dies die beste Zeit, um Pro-dukte für die Toggenburger Buure-choscht herzustellen.

Seit drei Jahren ist sie Mitglied des im Jahr 1996 gegründeten Vereins. Inzwischen produzieren 18 Frauen für

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GENUSS AUS DER REGION

GESCHENKIDEEN | 75

GENUSS AUS DER REGION

«hat seinen Preis – aber er ist dafür etwas ganz Spezielles!» 500 Franken be-zahlt das Landwirtschaftliche Zentrum St. Gallen den Produzenten der Kräuter und Blüten für das Kilo. Das ist die Idee hinter der Arbeit von Rolf Zinggs Arbeitsstelle für praktische Biologie: «Wir sind eine Beratungsstelle. Wir machen uns aber auch Gedanken darü-ber, was Bauern gegen ihre sinkenden Einnahmen unternehmen können.» Fachleute des Landwirtschaftlichen Zentrums experimentieren, suchen nach neuen Verfahren in der Verarbei-tung», erklärt Rolf Zingg. Und das LZSG vergebe Aufträge, etwa an Kräu-terbauern. «Wir führen ihre Produkte anschliessend zusammen und machen etwas Neues daraus, den Klostertee, oder die Klosterliköre Wiborada und Notker 1.»

Buchenlikör zu Ehren von Notker I.Und auch sie haben ihren Ursprung

in der Arbeit von Rolf Zingg: «Mit mei-nem Sohn hatte ich die Idee, auf dem Gossauer Wochenmarkt neue Produkte mit regionalem Hintergrund zu ver-kaufen – jede Woche ein neuer Essig, ein neues Öl, Brandweine, Senf, Teemi-schungen. Dabei haben wir viel Neues

kreiert, unter anderem einen Likör mit Buchenblättern.» Anlässlich des Jubilä-umsjahres von Notker Balbulus (Not-ker I.) entschloss man sich, dem Bu-chenlikör den Namen des St. Galler Dichters und Gelehrten aus dem Mit-telalter zu geben. Das Verfahren ist beim Likör dasselbe wie beim Tee: Das Landwirtschaftliche Zentrum St. Gal-len brennt den Likör mit 40 Volumen-prozent nicht selber, es kauft ihn bei

einem andern Culinarium-Produzen-ten ein, reichert ihn dann aber an – den Notker-Likör mit Buchenblätter- extrakten. Das Resultat: Ein kräftiger, feuriger Likör, oder wie Rolf Zingg schlicht und einfach sagt: «Etwas Besonderes.» Die Idee, dem Notker-Likör ein weibliches Pendant gegen-über zu stellen, lag nahe. Die Basis lie-fere eine «ganz alte Zwetschge», so Rolf Zingg. Auch dieser Brand wird im

LZSG veredelt: Zum Wiborada-Likör. Die rote Farbe erhält er durch den Schwarzdorn, die Schlehenbeere. «Die Wiborada sollte weiblich aussehen und frisch und fruchtig schmecken», so Rolf Zingg.

Schaufenster an erstklassiger Lage Die beiden Klosterliköre und der

Tee, so Rolf Zingg, verkaufen sich sehr gut in der Chocolaterie am Kloster-platz. Silvia Kurz bestätigt dies. Wie andere ins Konzept der Chocolaterie am Klosterplatz passende Culinarium-Produkte integriert sie auch die Liköre in die Karte. «Wir machen die Leute explizit auf diese Produkte und ihre Geschichte aufmerksam.» Das bedeu-tet für das Team in der Chocolaterie am Klosterplatz, immer wieder zu erklären, was Culinarium ist, welches seine Ziele sind, seine Philosophie. «Aber», sagt Silvia Kurz, «man hat einen anderen Bezug zu den Produk-ten. Diese zu verkaufen fällt einem ein-facher, wenn man die Produzentinnen und Produzenten und ihre Geschichte kennt.» Mit der Chocolaterie am Klos-terplatz hat Culinarium im besten Sinn des Worts ein Schaufenster an zentraler Lage in der Stadt St. Gallen.

Klostertee, Wiborda und Notker Balbulus – jedes Produkt hat seine eigene Geschichte.

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Der St. Galler Klosterplatz ist von allen Seiten her zugänglich. Hier

treffen Menschen mit unterschiedli-chen Motiven zusammen. Menschen, die in der Stadt leben, solche, die hier arbeiten, einkaufen oder zu Besuch sind. Der Platz ist zentral und ge-schichtlich stark aufgeladen. Am Klos-terplatz liegt das Blaue Haus, darin die Chocolaterie. Geschäftsführerin des Hauses ist Silvia Kurz. «Ich bin immer offen für Neues – zudem klang es nach einer sehr spannenden Sache.» Eine spannende Sache, von der Rolf Zingg ihr erzählte: Anfang 2010 sprachen sie und der Mitarbeiter des Landwirt-schaftlichen Zentrums St. Gallen (LZSG) zum ersten Mal darüber, einen Klostertee zu kreieren.

«Haus des Gastes»Die Chocolaterie ist Partnerin des

Trägervereins Culinarium. Hier ent-stand vor Kurzem das erste «Haus des Gastes». In der Auslage, in den Schau-fenstern und in einem grossen Schau-kasten im Untergeschoss können sich die regionalen Produzenten präsen- tieren. Die Partnerschaft der Chocola-terie am Klosterplatz mit Culinarium geht auf die Initiative von Andreas Allenspach zurück: Der Geschäftsleiter des Trägervereins suchte entlang des Jakobswegs nach Verbindungen zum Agrotourismus. Und weil solche in der Region St. Gallen rar sind, schuf er kurzerhand eine neue: Ein Schaufens-ter zur regionalen Landwirtschaft, eines mit Produkten von höchster Qualität.

«Sonniger» und «mondiger» Tee Viele Hände begannen letzten Früh-

ling Rolf Zinggs Idee in die Tat umzu-setzen. Über den Sommer wuchsen auf Feldern im obersten Toggenburg Kräu-ter und Blüten heran: schwarzer Ho-lunder, Ringelblume, Dost, Quendel, Kornblume, Borretsch, Mohn, Katzen-

minze und Himbeere – allesamt Kräu-ter und Blüten, die in historischen Quellen für den St. Galler Klostergar-ten verbürgt sind. Im Spätsommer suchte Zingg in Flawil nach Teemi-schungen und fand zwei: Eine «sonni-ge» anregende und eine «mondige» ent-spannende. «Der Tee», sagt Silvia Kurz,

alte Zwetschge und Buchenblätter Silvia Kurz, Rolf Zingg und Andreas Allenspach schreiben an ein und derselben Geschichte, an einer Geschichte, in der die ganze Philosophie von Culinarium zusammenläuft. Sie handelt von der Idee eines Klostertees und endet bei dessen Verkauf in der Chocolaterie am Klosterplatz in St. Gallen.

An feinster Lage – gleich gegenüber dem Eingang zur Kathedrale – steht im Blauen Haus ein einzigartiges Café. Die Gäste schätzen das genussreiche Ambiente der Chocolaterie, das vom Ausblick auf die imposanten Kloster-türme gekrönt wird. In modernen, stimmungsvollen Räumlichkeiten wird Schokoladengenuss der exklusiven Art gepflegt. Die Chocolaterie lädt zum Konsum feinster Trinkschokoladen, Kuchen, Sandwiches und Schokola-denspezialitäten ein.

Im Chocolaterie-Shop finden Sie ein vielfältiges Angebot an süssen Köst-lichkeiten, edlen Geschenkideen sowie regionale Spezialitäten, die in Zusam-menarbeit mit den Trägerverein Culi-narium ausgewählt wurden.

Chocolaterie am KlosterplatzGallusstrasse 209000 St. GallenTel. 071 222 57 [email protected]

Chocolaterie am Klosterplatz

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

St. Galler Genusspaket «Gallus»Schüblig, Bratwurst, Stumpen, Kloster-käse, Landbier, Bierbrand, Klostertorte, Biber, Schokoladetrüffel. CHF 63.00*

St. Galler Genusspaket «Wiborada»St. Galler Bierbrand, St. Galler Kloster-torte, Schokoladetrüffel. CHF 45.00*

St. Galler Genusspaket «Otmar»Mini-Stumpen, Klosterkäse, St. Galler Bürli, Landbier, Klostertörtli, Biberli, Schokoladetrüffel. CHF 26.00*

St. Galler Genusspaket «Vadian»Stumpen, St. Galler Brot, St. Galler Klos-tertorte, Landbier, Biber, Schokolade-trüffel. CHF 34.00*

Genusspakete einzeln oder im AbonnementDie Culinarium-Genusspakete sind einzeln oder im Abonnement erhältlich. Wenn Sie sich dazu entschliessen, das Genusspaket zu abonnieren, erhalten Sie drei Mal pro Jahr ein Paket mit Spezialitäten aus der Ostschweiz zu einem be-stimmten Thema. Der Produkte-Steckbrief gibt Ihnen wertvolle Informationen zu den Lebensmitteln und deren Produzenten. Unsere Liefertermine sind März, August und November. * Preise inkl. MwSt., zzgl. CHF 11.– für Porto und Standardverpackung; für Geschenkverpackung zusätzlich CHF 3.–

Bestellungen sind zu richten an: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Telefon 058 228 24 60, [email protected], www.culinarium.ch unter «Geschenkideen»

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Ein stück Ostschweiz verschenken Entdecken Sie mit den Culinarium-Genusspaketen die kulinarische Ostschweiz. Ein einzigartiges Geschenk für Freunde und Bekannte und für Sie selbst.

«Die Genussreichen Vier»Zitronenaroma-Dinkelnudeln, Kürbis-Apfel-Chutney, Schafmilch-Blauschim-melkäse, Kerner-Wein. CHF 30.00*

«Süsser Dreiklang»Edelbrand aus Buchenblättern oder Schlehen, Trockenfrüchte und Frisch- schokolade. CHF 44.00*

«Genuss aus dem Kräutergarten»Kräuterschnaps, Kräuteressig, Kräuter-senf, Kräutertee und Kräutersirup.CHF 43.50*

«Fonduegenuss mit Apfel»Zwei fertige Fonduemischungen aus Fürstenländer Käse, Apfelwein und Swap-pel. CHF 47.00*

«Paradiesisches vom Rind»Gulasch und Salami der Schottischen Hochlandrinder, dazu «Lüsis»-Heu-schnaps. CHF 55.00*

«Prämierte Edelbrände»Gravensteiner aus Grabs, Bergkirsch aus Oberschan, Marc aus Thal. CHF 44.20*

«Rheintaler Ribelmais»Ribelbier, Ribel-Wisky, Ribel-Knusperli, Ribel-Bramata (Grober Ribelgries), Rot-wein «Bernecker Eichholz». CHF 45.00*

«St. Galler Spezialöle»Drei kalt gepresste Spezialöle von Mit-gliedern der St. Gallischen Saatzucht: Lein, Mohn, Raps. CHF 35.00*

«Käse und Wein»Pinot noir vom Buechberg, Gähwiler Holderewychäs, Bergfichtekäse, Huus-Chäsli aus Bio-Schafmilch. CHF 39.00*

Ausgezeichnete SpirituosenDer Obstbaubetrieb von Bruno Esch-mann liegt in schöner Natur zwischen dem Säntis und dem Bodensee. Vom Anbau der Rohstoffe bis zum Abfüllen der Getränke in die Flaschen setzen Bruno Eschmann und sein Team ihre Hände und ihr Wissen ein. Sie ver-wenden nur sorgfältig und vollreif ge-erntete Früchte, damit der Geschmack ganz zur Geltung kommt. So zum Bei- spiel bei den international prämierten Vieille Prunes «s'blaue Wunder» und «Reserve de Patron». Erhältlich sind auch Röteli, Chriesilikör, Sauerkirsch-likör, Kirsch- und Zwetschgenwasser und Berner Rosen.Erleben Sie Ihr blaues Wunder!

Bruno EschmannGeisbergCH-9246 NiederbürenTel. 076 393 88 [email protected]

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AUSGEZEICHNETES | 79

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Alain Farine, bis ein Lebensmittel als AOC oder IGP-Produkt registriert werden kann, braucht es Geduld und Ausdauer, meist dauert der Prozess mehrere Jahre. Wo liegen die Tücken?

Die schwierigste Aufgabe liegt darin, sämtliche Partner einer zukünftigen Sortenorganisation (SO) unter einen Hut zu bringen. Bis alle Stufen der Wertschöpfungskette am gleichen Strick ziehen, eine gemeinsame Vision teilen und ein von allen akzeptiertes Pflichtenheft verabschieden, braucht es Zeit, da die einzelnen Interessen unter-schiedlich sein können. Dazu bietet die Gesetzgebung den Opponenten die Möglichkeit, den Entscheid des BLW bis zum Bundesgericht anzufechten.

Es handelt sich um ein exklusives Qualitätszeichen. Aber wird dies ob der Vielfalt an Qualitätssiegeln über-haupt wahrgenommen?

Um das AOC-IGP-Zeichen bekann-ter zu machen, sind wir bei der Schwei-zerischen Vereinigung der AOC-IGP bestrebt, die Werbemittel möglichst ef-fizient einzusetzen. Unsere Vorteile lie-gen darin, dass einerseits die AOC- und IGP-Spezialitäten die einzigen Lebens-mittel sind, die in einem offiziellen Re-gister des Bundes registriert sind. Dies schafft Transparenz und Vertrauen. An-dererseits werden beide Qualitätszei-chen immer häufiger in immer mehr Ländern rund um die Welt angewen-det. Das fördert den Bekanntheitsgrad.

Wie steht es mit der Akzeptanz der Labels im Ausland?

In der EU sind zurzeit rund 900 AOC- oder IGP-Produkte registriert, und das Interesse ist sowohl bei den Produzenten wie bei den Konsumenten steigend. In Südamerika, in Asien und neulich auch in Afrika (Marokko) wur-

den in den letzten Jahren spezifische Gesetzgebungen eingeführt, um Spezi-alitäten mit einem starken Bezug zu ihrer Region und mit einer gewährten Tradition zu schützen.

Wie viele Produkte sind in der Schweiz inzwischen AOC- oder IGP-zertifiziert und wie gross ist die Wert-schöpfungskette dahinter?

Heute sind 27 AOC- und IGP-Pro-dukte registriert. Das wirtschaftliche und soziale Gewicht der 27 betroffenen Wertschöpfungsketten kann wie folgt gemessen werden: Die jährliche Pro-duktion beträgt 80 000 Tonnen, davon 50 Prozent für den Export, und erreicht einen Umsatz von zirka einer Milliarde Schweizer Franken. 10 000 landwirt-schaftliche Betriebe, also ein Sechstel

aller Betriebe der Schweiz, produzieren Rohstoffe für AOC- und/oder IGP-Spezialitäten. Und 800 Betriebe sind an der Verarbeitung von AOC- oder IGP-Produkten beteiligt.

Um ein Produkt grossflächig be-kannt zu machen, braucht es entspre-chende Marketingmassnahmen. Wel-che Rolle übernimmt dabei die Vereinigung AOC-IGP?

Eine wichtige Aufgabe der AOC-IGP-Vereinigung ist die koordinierte Kommunikation der einzelnen Sorten-organisation unter einem gemeinsa-

men Dach. Da unsere Mitglieder unterschiedliche Interesse haben (der Gruyère AOC mit 28 000 Tonnen im Jahr ist beispielsweise nicht auf den gleichen Märkten tätig und tritt nicht gleich auf wie der Rheintaler Ribelmais mit seiner Jahresproduktion von 30 Tonnen), müssen die Marke-tingmassnahmen sowohl diejenigen der Mitglieder ergänzen als auch auf die Besonderheiten der einzelnen Produkte eingehen. Es geht also darum, die potenziellen Synergien möglichst effi-zient auszuschöpfen.

Der Blick auf die Liste der registrier-ten Produkte zeigt ein deutliches Übergewicht in der Westschweiz. Woran liegt das?

Die «AOC-IGP Kultur» kommt aus den lateinischen Ländern. Es waren zu-erst die französischen und italienischen Weinproduzenten, die die Verbindung zu ihrem spezifischen Terroir als Ver-kaufsargument verwendet haben. Da die Westschweizer diesen beiden Län-dern näherstehen als die Deutsch-schweizer, hat das Verständnis bezie-hungsweise das Interesse für den AOC- oder IGP-Schutz dort früher an-gefangen. Mit der Zeit hoffen wir aber auf einen Ausgleich…

Sehen Sie für die Ostschweiz weitere Produkte, die unter das AOC- und IGP-Dach passen würden?

Wenn man die Liste der 27 regis-trierten Schweizer Produkte anschaut, stellt man fest, dass wenig Gemüse und Früchte dabei sind. Beide werden in der Ostschweiz angebaut. Ich würde es demzufolge begrüssen, wenn eine Ar-beitsgruppe um den «Thurgauer Apfel-most», mit einem geschützten Ur-sprungsgebiet über die ganze Ost- schweiz, entstehen würde.

Heute sind 27 AOC- und IGP-Produkte registriert. Das wirtschaftliche und soziale Gewicht der 27 Wertschöpfungsketten ist beachtlich.

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aOC-iGP: Tradition, Qualität und GenussSchweizweit sind derzeit 27 Spezialitäten über AOC und IGP geschützt, darunter auch der Rheintaler Ribelmais, die St. Galler Bratwurst und der Bloderkäse-Sauerkäse. Die Marke bürgt für Authentizität, traditionelle Herstellungsmethode und starke Verbundenheit mit dem Ursprungsgebiet.

Im Februar 1999 wurde die Schweize-rische Vereinigung der AOC-IGP ge-

gründet. AOC steht für Appellation d'Origine Contrôlée oder, zu Deutsch, Geschützte Ursprungsbezeichnung und IGP für Indication Géographique Pro-tégée, beziehungsweise Geschützte Geografische Angabe. Bei AOC- und IGP-Erzeugnissen handelt es sich um Naturprodukte mit einer Identität um Produkte, die stark an ein Ursprungs-gebiet gebunden sind. Das entspre-chende Nahrungsmittel erhält seine Einzigartigkeit durch geographische, topografische und klimatische Bedin-gungen ebenso wie durch die Herstel-lung. Der geschichtliche Hintergrund garantiert die Tradition, die auch von den Produzenten respektiert wird.

Die Bezeichnung AOC bietet Ge-währ, dass die Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt wurden. Auch IGP dient zur Auszeichnung traditioneller und typischer Spezialitäten einer klar defi-nierten Region. Ein Produkt muss im Herkunftsgebiet entweder erzeugt, ver-arbeitet oder veredelt werden.

Die Ostschweiz ist mit drei Produk-ten in der Schweizerischen Vereinigung AOC-IGP vertreten: Mit dem Rhein-taler Ribelmais AOC (seit 2000), mit der St.Galler Bratwurst IGP (seit Okto-ber 2008) und dem Bloder-Sauerkäse AOC (seit Februar 2010). Die Aufnah-me ins erlauchte Register ist anspruchs-voll. Laut Alain Farine, Geschäftsführer der Vereinigung AOC-IGP, lohnt es sich aber, den langen Weg bis zur Regis-trierung auf sich zu nehmen.

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World Jersey Cheese Awards 2010

An den World Jersey Cheese Awards auf der Kanalinsel Jersey hat Willi Schmid von der Städtlichäsi in Lichtensteig zwei Mal Gold geholt und gleich noch den Gesamtsieg für seinen Jersey Blue mit nach Hause genommen.Städtlichäsi Lichtensteig, Willi Schmid, Lichtensteig:• Jersey Blue: Goldmedaille und Gesamtsieg• Mühlistein: GoldmedailleSchafmilchkäserei Koster, Franz Koster, Faltigberg:• Jersey Brie: Bronzemedaille

World Championship Cheese Contest

In drei von 80 Kategorien belegten Culinarium-Käser am «World Championship Cheese Contest 2010» vordere Ränge. Käserei Krümmenswil, Ernst Diriwächter, Krummenau:• Försterkäse: 2. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Weichkäse».Käserei Bettswil, Peter Schneider, Bäretswil:• Winzerkäse: 2. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Hartkäse»• Winzer classic: 5. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Hartkäse»Käserei Tufertschwil, Walter Räss, Tufertschwil: • Chällerhocker: 5. Platz in der Kategorie «schmiergereifte Halbhartkäse»

Käserei Gams, Gérard Sinnesberger, Gams:• Emmentaler: 6. Platz in der Kategorie «Schweizer mit Rinde» Käserei Wüthrich AG, Steinebrunn:• Cremoso: 10. Rang in der Kategorie «Schweizer mit Rinde».

Internationale Käsiade, Tirol (A)Die Käseprämierung an der Bundesanstalt für Alpenländi-sche Milchwirtschaft Rotholz im tirolerischen Hopfgarten hat sich in den letzten Jahren zu einer der wichtigsten Kä-sebeurteilungen entwickelt. Alle zwei Jahre im November werden dort anlässlich der Käsiade die Käse-Europameister gekürt. Drei Culinarium-Käser nahmen mit Erfolg am Wettbewerb teil. Käserei Gams, Gérard Sinnesberger, Gams:• Emmentaler: Goldmedaille Käserei Künzle, Michael Künzle, Mühlrüti:• Rohmilch-Tilsiter: Silbermedaille Sennerei Knaus, Jakob Knaus, Unterwasser:• Sennenkäse: Silbermedaille

Swiss Cheese Awards 2010

623 Käse, 100 Juroren, 25 Kategorien und ebenso viele Sieger, das waren die 7. Swiss Cheese Awards 2010 in Neu-enburg. Auch drei Culinarium-Käser erhielten einen Award.Strähl Käse AG, Hans-Peter Strähl, Siegershausen: • Raclette Knoblauch: Sieger der KategorieMolkerei Sevelen, Thomas Tschiggfrei, Sevelen:• Bloderkäse AOC: Sieger der KategorieUrnäscher Milchspezialitäten, Johannes Schefer:• Urnäscher Holzfasskäse: Sieger in der Kategorie «übrige Halbhartkäse mit aromatisierenden Zusätzen»

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Medaillen und auszeichnungen

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Buchtipp für ihren lesegenussSt. Gallen hat in Sachen Essen mehr zu bieten als die beliebte Bratwurst: Zwei Kochbücher und der «Kulinarische Stadtführer» zeigen es Ihnen.

«Kulinarischer Stadtführer»Dieser Stadtführer begleitet die Leserinnen und Leser auf eine Stadttour zu den interessantesten Plätzen und Orten, welche die kulinarische Geschichte St. Gal-lens geprägt haben. Die Geschichten laden ein, die kulinarischen Spezialitäten der Stadt in den jeweiligen Geschäften und Restaurants zu geniessen. Zusätzlich zum Führer sind auch Culinarium-Genussgutscheine erhältlich, die Sie in verschiede-nen Restaurants und Geschäften einlösen können.

Preis: CHF 15.- (ohne Genussgutscheine) CHF 25.- (mit Genussgutscheinen im Wert von CHF 75.-)Bezugstellen: St. Gallen-Bodensee Tourismus, Bahnhofplatz 1a, 9001 St. Gallen, www.st.gallen-bodensee.ch Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Tel. 058 228 24 60, [email protected], www.culinarium.ch

KulinarischerstadtFÜhrer

Culinarium_Inhalt.indd 1 17.4.2009 13:24:39 Uhr

«St. Galler Küche»Kurt Hanselmann, Bildungsleiter bei Gastro St. Gallen, stellt in seinem Kochbuch nicht nur traditionelle und moderne Rezepte vor, sondern auch typische St. Gal-ler Produkte. Urtümliche Spezialitäten werden wieder gepflegt und der gesam-ten Schweiz zugängig gemacht. Ob Käse, Brot, Gemüse und Früchte, Kartoffeln, Fleisch- und Wurstwaren ‒ der Autor hat eine Fülle herrlicher Rezepte zusam-mengestellt, die nicht nur echte St. Galler begeistern werden.

Format: 16.5 x 22 cm Hardcover, 90 Seiten mit durchgehend farbigen AbbildungenPreis: CHF 19.90Bezugstelle: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Tel. 058 228 24 69, [email protected], www.culinarium.ch

«St. Gallen for Gourmets»Der Kochbildband «St. Gallen for Gourmets» hält, was sein Name verspricht. Für Gourmets, die gerne auswärts essen, werden 27 Spitzenrestaurants und vier Pro-duktionsbetriebe mit Degustationsangebot in Wort und Bild vorgestellt. Gour-mets, die gerne selber kochen, können die raffinierten Rezepte zu Hause zuberei-ten. Für Liebhaber visueller Genüsse hält das Buch zahlreiche Landschafts- und Stimmungsaufnahmen bereit. Kurzum: «St. Gallen for Gourmets» ist Genuss für alle Sinne.

Ausgezeichnet mit der Goldmedaille der Historia Gastronomica Helvetica. Format: 24 x 32 cm, Hardcover, 304 Seiten, deutsch und englischPreis: CHF 89.‒, zzgl. VersandkostenBezugstelle: Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez Tel. 058 228 24 60, [email protected], www.culinarium.ch

Franz Koster (links) und Willi Schmid.Bild: Toni Keller

Gewinner der Swiss Cheese Awards 2010: (von links) Hans-Peter Strähl, Thomas Tschiggfei und Johannes Schefer.

Für die Vollständigkeit der Auflistung übernehmen wir keine Gewähr.

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GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Genusswanderung in GossauRund um Gossau versammelt sich eine Vielfalt an regionalen Spezialitäten. Über die Genusswanderung werden verschiedene Produzenten auf ihren Höfen oder in ihren Produktions- betrieben besucht – Degustation von culinarischen Leckerbissen inklusive. Auf der 14 Kilometer umfassenden Route erfahren Sie Interessantes zum Spargelanbau. Sie sehen ein Leinenfeld und erhalten Informationen zur Öl-produktion. Die Besichtigung einer Käserei und Brauerei bringt Einblicke in die Käse- und Bierherstellung.

Termin:Samstag, 28. Mai 2011

Informationen und Anmeldung:Trägerverein CulinariumMattenweg 119230 FlawilTel. 058 228 24 [email protected]

Genusswanderung im oberen ToggenburgDie Genusswanderung im oberen Tog-genburg lässt die landschaftlichen und kulinarischen Schönheiten des Toggen-burgs ins beste Licht rücken. Gewan-dert wird von Krummenau nach Neu St. Johann und auf der anderen Talseite wieder zurück. Die Route be-trägt insgesamt 9 Kilometer. Sie bringt Geschichtliches zum Kloster St. Johann und zum Marktflecken Sidwald und Kulinarisches zu Bloderkäse, Försterkä-se, St. Galler Rapsöl-Mayonnaise und «Buurechoscht» – den Besuch auf einem Bauernhof inklusive.

Termin:Samstag, 20. August 2011

Informationen und Anmeldung:Culinarium Toggenburgc/o Büro für Ideen und LösungenEbnaterstrasse 189630 WattwilTel. 071 987 48 [email protected]

Genussvolle Velotour in RorschachIn Rorschach wird für einmal nicht genussvoll gewandert, sondern Velo gefahren. Die unter dem Titel «Genuss-volle Apfel-Verführung» stehende Velo-tour führt durch eine liebliche Land-schaft und öffnet den Blick auf und über den Bodensee. Auf der 34 Kilome-ter langen Route – sie führt meist über Land – werden verschiedene Höfe, Pro-duzenten, Culinarium-Betriebe und -Gastronomen besucht. Betriebsbe-sichtigungen und das Kennenlernen und Degustieren von regionalen Spezi-alitäten stehen auf dem Programm.

Termin:Samstag, 3. September 2011

Informationen und Anmeldung:Trägerverein CulinariumMattenweg 119230 FlawilTel. 058 228 24 [email protected]

Sie möchten mehr wissen über die Genusswanderungen? Gerne lassen wir Ihnen weitere Informationen zukommen. Kontakt: Trägerverein Culinarium, Tel. 058 228 24 69 oder www.culinarium.ch

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Genusswanderungen in der OstschweizWandern, schlemmen und geniessen – was gibt es Schöneres auf der Welt? Culinarium bietet zusammen mit verschiedenen Partnern kulinarische Erlebnis-Wanderungen und andere Events an. Sind Sie auch dabei?

Genusswanderung am ZürichseeEinmal ohne Rucksack und Proviant loswandern! Die rund 12 Kilometer lange Wanderung führt entlang dem Zürichsee-Rundweg von Meilen nach Küsnacht. Drei wilde Tobel, die man an den lieblichen Ausläufern des Pfan-nenstiels nicht erwarten würde, gilt es zu durchqueren. Dazwischen wandert man über Kuhweiden, durch Wäld-chen und Villenquartiere. Lassen Sie sich während den vier culinarischen Pausen mit Köstlichkeiten aus der Re-gion verwöhnen.

Termine:Meilen ‒ Küsnacht:Samstag, 21. Mai 2011Schmerikon ‒ Rapperswil-JonaSamstag, 17. September 2011

Informationen und Anmeldung:Zürichsee TourismusTel. 0848 811 500Fax 055 222 80 [email protected]

Genusswanderung HeidilandDie leichte Themenrundwanderung führt auf idyllischen Pfaden durch die reizvolle Waldgegend am Fusse des Pizols. Auf einer Länge von sechs Kilo-metern wechseln sich lauschige Plätze, lehrreiche Kräuter- und Biografietafeln sowie eine herrliche Aussicht ins Heidi-land ab. Die culinarischen Zwischen-halte sorgen für besondere Geschmacks-erlebnisse.

Termin:Sonntag, 22. Mai 2011

Informationen und Anmeldung:Pfarrer-Künzle-Verein7323 WangsTel. 079 616 35 [email protected]

Genusswanderung WilDie reizvolle Wanderung von Wil über Züberwangen nach Zuzwil und wieder zurück nach Wil widmet sich dem Ge-nuss mit all seinen Sinnen. Besichtigt werden auf der 18 Kilometer umfassen-den Tour eine Gärtnerei, Bauernhöfe mit Viehzucht, Imkerei, Früchte- und Gemüseanbau und die Grossküche der St. Gallischen Kantonalen Psychiatri-schen Dienste in Wil. Eine breite Palet-te an regionalen Produkten bringt das Mittagsmenü im Restaurant Kreuz in Zuzwil.

Termin:Samstag, 4. Juni 2011

Informationen und Anmeldung:Tourist Info WilBahnhofplatz 69500 WilTel. 071 913 53 00Fax 071 913 52 [email protected]

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VERANSTALTUNGEN | 85

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Culinarische stadtführungen

Informationen und Anmeldung:St. Gallen-Bodensee TourismusBahnhofplatz 1a9001 St. GallenTel. 071 227 37 [email protected]

Culinarische Probiererli-TourErleben Sie Verblüffendes und Interessantes aus vergangenen Tagen. Tauchen Sie ein in die kulinarische Geschichte St. Gallens verbunden mit Genuss, den Sie vor Ort sogleich probieren können! Buchbar ab 10 Personen während der Geschäftsöffnungszeiten.

Culinarische Stadtwanderung mit DreigangmenüErleben Sie das historische St. Gallen von seiner kulinari-schen Seite mit einer Mischung aus Heiterkeit und Wissen. Das Dreigangmenü wird während der Führung in drei ver-schiedenen Restaurants serviert.

Culinarische Stadtwanderung mit DegustationFür Wissensdurstige und Informationshungrige: Spazier-gang durch die St. Galler Altstadt zu kulinarisch wichtigen Gebäuden mit anschliessender Degustation. Dauer etwa 3 Stunden, Durchführung für Gruppen ab 10 Personen.

Culinarium-Club

Besichtigungen, Degustationen und Schnuppern mit der «Gwunderbox»Sie sind interessiert am Genuss, an feinem Essen und Trinken und wollen auch einmal hinter die Kulissen schauen? Wer-den Sie Mitglied im Culinarium-Club! Sie werden zu Be-triebsbesichtigung und Degustationen eingeladen oder kön-nen an Kursen zu genussvollen Themen Ihr Wissen rund um die regionale Kulinarik erweitern. Die regelmässigen Infor-mationen werden von «Probiererlis» begleitet.Neugierig geworden? Bestellen Sie zur Probe die Culinari-um-Gwunderbox zum Unkostenbeitrag von CHF 10.‒ mit Informationen und einem ersten «Probiererli». Oder melden Sie sich als Club-Mitglied an. Die Mitgliedschaft kostet pro Jahr für Einzelpersonen CHF 90.‒, für Familien CHF 150.– und für Firmen CHF 500.‒.

Informationen und Anmeldung:www.culinarium.ch → «Culinarium-Club»Telefon 058 228 24 60

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Culinarische Veranstaltungen

5. St. Galler GenusstagDer St. Galler Genusstag am Samstag, 17. September 2011 lässt die Ostschweiz als kulturelle und vielseitige Region hochleben. Regionale Spezialitäten und kulturelle Traditio-nen sind Grundlagen für eine Vielfalt, welche die Ostschweiz zur Genussregion machen. Wiederum verwandelt sich die St. Galler Altstadt in ein Schlaraffenland. Ein vielseitiges Pro-gramm erwartet die Besucherinnen und Besucher. Lassen Sie sich überraschen!

St. Galler Genusstag:Samstag, 17. September 2011Weitere Informationen:www.stgaller-genusstag.ch

8. Genussakademie mit Gala-AbendEntdecken, degustieren, geniessen. Bereits zum achten Mal lädt der Trägerverein Culinarium zu einem genussreichen Nachmittag und Abend in die Olma-Hallen St. Gallen ein. In Seminaren, und Vorträgen geht es um Sensorik, Produkte und Vermarktung. An einem «Marktplatz» können Ost-schweizer Produkte und Spezialitäten degustiert werden. Den Abschluss des Tages bildet das mehrgängige Galadiner mit der Wahl des Culinarium-Königs (siehe unten). Erleben Sie die Vielfalt und Qualität regionaler Produkte und Spezialitäten.

Culinarium-Genussakademie: 8. November 2011Informationen und Anmeldung:Trägerverein Culinarium, www.culinarium.ch

Krönen Sie den Culinarium-König!Bis November 2011 werden in mehreren Runden die Culi-narium-Könige der Sparten Gastronomie und Produktion ermittelt. Die 30 Kandidaten finden Sie bis Ende August auf 12 Millionen Kafferahmdeckeli und unter www.culinarium.ch. Die ersten 15 Kandidaten erreichen im September Runde zwei. Hier können Sie als «Königsmacher» Fragen zu Ihrem Lieblings-Produzenten/-Gastronomen beantworten und ihm damit ins Finale verhelfen. An der Genussakademie vom 9. November wählt das Publikum die beiden Culinarium-Könige. Auf die frisch gekürten Könige und ihre Fans wartet ein culinarischer Überraschungs-Anlass.

www.culinarium.mobi

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SERVICE | 87

GENUSS AUS DER REGION

GENUSS AUS DER REGION

Gitzi, Fisch, Gans und vieles mehrVon Frühling bis Herbst bieten verschiedene Culinarium-Produzenten und Gastronomen saisonale Spezialitäten an. Im März stand in ausgewählten Restaurant die Ribelmais-Poularde auf der Speisekarte. Im April gilt das Augenmerk unter dem Titel Culinarische Frühlingswochen dem Gitzi, Lamm und Kalb. Das feinfasrige Fleisch ist in verschiedenen Culinarium-Restaurants und -Metzgereien erhältlich. Von Mitte Mai bis Mitte Juni kommen Fischliebhaber auf ihre Kosten. Auf den Speisekarten werden See- und Quellwasser-fische aus regionalen Seen und Fischzuchten stehen. Mit fri-schem Ostschweizer Spargel servieren die Gastronomen er-gänzend dazu eine regionale Spezialität, die hervorragend mit Fisch harmoniert.

Der September ist die Zeit der Culinarischen Alpwochen. Käsereien und Dorfläden führen dann verschiedene Alpkäse und andere Alpprodukte im Sortiment. Einen letzten Höhe-punkt setzen dieses Jahr die Martiniwochen im November. Neben dem für Martini (11. November) traditionellen Gän-sebraten sind in diesen Wochen bei den Culinarium-Gastro-nomen weitere typische Herbstgerichte und Wintergemüse-sorten hoch im Kurs.

Näheres dazu auf www.culinarium.ch

Culinarische Wochen auf einen BlickCulinarische Ribelmaiswochen:28. Februar bis 27. MärzCulinarische Frühlingswochen mit Gitzi, Lamm und Kalb:4. April bis 1. MaiCulinarische Fisch- und Spargelwochen:16. Mai bis 12. JuniCulinarische Alpwochen:12. September bis 9. OktoberCulinarische Martiniwochen:7. bis 20. November

Culinarische Wochen

GENUSS AUS DER REGION

CULINARISCHE FRÜHLINGSWOCHEN

CULINARISCHE FISCHWOCHEN

Culi_Fischwoche_Plakat_A4_2010.indd 1 19.01.11 13:35

Culinarium als Partner von «iss dich fit TV»Blick in den Kühlschrank der SportlerWas essen unsere Topathleten und -athletinnen, damit sie – wenn es darauf an kommt – ihre Bestleistung abrufen können? Dieser Frage geht die Sendung «Iss dich fit TV» nach. Moderiert wird sie von Christina Varveris. In der halb-stündigen Sendung besucht «Iss dich fit TV» einen prominenten Sportler (oder eine Sportlerin) zu Hause, unterhält sich mit ihm über seine Essgewohnheiten und schaut in seinen Kühlschrank. Im Mittelpunkt stehen Lebensmittel aus ein-heimischer Produktion und mit Tradition. Die Sendung läuft seit Oktober 2010. Ausgestrahlt wird sie jeden zweiten Donnerstag im Schweizer Sportfernsehen SSF, in der Regel um 21 Uhr mit Wiederholung um 23 Uhr. Die Sendungen sind auch auf www.issdichfitTV.ch zu sehen. Auf diesem Web-Channel werden auch Videobeiträge aufgeschaltet, die sich mit Ernährung, Bewegung und Gesundheit im Allgemeinen befassen. Der Trägerverein Culinarium fungiert gemeinsam mit der Vereinigung AOC-IGP als Sponsor der Internetplattform issdichfitTV.ch.

www.issdichfitTV.ch

Name, Vorname:

Adresse:

PLZ/Ort:

Telefon:

E-Mail:

Ich möchte unverbindlich weitere Informationen über Culinarium.

Bitte senden Sie den Talon an:Trägerverein Culinarium, Rheinhofstrasse 11, 9465 SalezSie können uns die Bestellung auch per Mail schicken: [email protected] per Fax an: 058 228 24 66

Einsendeschluss für Wettbewerb: 31. Dezember 2011. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Wettbewerb

Wettbewerb: Aus welchem Öl wird die St. Galler Mayonnaise hergestellt?Sonnenblumenöl Mohnöl Rapsöl

1. Preis:Gutschein für ein Essen in einem Culinarium-Restaurant Ihrer Wahl im Wert von 200.– Franken

2. – 3. Preis:1 Culinarium-Genusspaket

4. – 10. Preis:1 Bildband «St.Galler Küche»

schweizer Wettbewerb der regionalprodukteQualität und Können im Wettbewerb mit andern messenDie Schweiz bringt wahre kulinarische Köstlichkeiten hervor. Ende September 2011 bietet sich den Herstellern solcher Köstlichkeiten einmal mehr die Möglichkeit, ihre Erzeugnisse am Schweizer Wettbewerb für Regio-nalprodukte in Delémont-Courtemelon einer Qualitäts-prüfung unterziehen zu lassen. Der gesamtschweizeri-sche Wettbewerb findet nach 2005, 2007 und 2009 bereits zum vierten Mal statt. Bewertet werden die ein-gereichten regionalen Erzeugnisse von einer unabhängi-gen Fachjury. Die Preisgewinner in den verschiedenen Kategorien profitieren nicht nur von der Förderung ihrer Produkte, sondern auch von einem grossen Medienecho. Als krönender Abschluss des Wettbewerbs wird der «Prix d'Excellence» für das beste Produkt innerhalb der Kategorien vergeben.

Das Anmeldeformular zum Wettbewerb kann unter www.concours-terroir.ch → Wettbewerb herunter-geladen werden. Anmeldeschluss ist der 30. Juni 2011.

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ToggenburgGASTRONOMIE

Stump’s Alpenrose Birger, Marlise & Roland StumpAm Schwendisee, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 52 52Hotel-Restaurant Sonne Roger + Petra Federer-Beutler, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 999 23 33Hotel Hirschen Susanne Walt, Passhöhe, 9658 Wildhaus, Tel. 071 998 54 54Hotel Sternen Roland Hofstetter, Dorf, 9657 Unterwasser, Tel. 071 998 62 62Landgasthof Ochsen , Kurt und Frieda ScheiwillerSidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 60 60

Johanneum Sepp Hangartner, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 995 51 51

Restaurant Krone Bruno und Rita Schneider, Unterdorf 20, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 28 47Hotel Rössli Tufertschwil AG Magnus und Esther ThalmannTufertschwil 20, 9604 Lütisburg, Tel. 071 932 01 00Restaurant Rössli QRolf Gämperle, Dorfstrasse 6, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 64

Gasthaus Rössli Sabina Bertin, Dorfplatz, 9122 Mogelsberg, Tel. 071 374 15 11Panoramarestaurant Säntisgipfel Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55

WEIN UND EDELBRÄNDE

Weinbau Ueli Brunner, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82

Weinhof Tschirky, Im Hof 5, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 14 60

MILCHPRODUKTE

Käserei-Sennerei Knaus, Nesselhalden, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 14 02

Käserei Stofel AG, 9657 Unterwasser, Tel. 071 999 11 40

Diriwächter AG, Krümmenswil, 9643 Krummenau, Tel. 071 994 19 35

Toggi-Milchprodukte, Käserei Heiterswil, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 12 82

Städtlichäsi Lichtensteig, Farbgasse 3, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 994 32 86

Käserei Künzle, Dorf 2, 9613 Mühlrüti, Tel. 071 983 36 77

Käserei Bodmen, Bodmen 1706, 9612 Dreien, Tel. 071 983 16 23

Restaurant-Käserei Berghof, Aewil, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 15 72

Käserei Stadelmann, Grundstrasse 2, 9608 Ganterschwil, Tel. 071 983 32 30

Käserei Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

Käserei Tufertschwil, Tufertschwil 63, 9604 Lütisburg, Tel. 071 931 30 77

Käserei Neuwies, Neuwies, 9601 Lütisburg-Station, Tel. 071 980 09 08

Käserei Bühler, Eggsteig, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 10 74

A + M Kurmann AG, Tannen, 9534 Gähwil, Tel. 071 931 12 58

Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26

Käserei Tschumper GmbH, Ifang, 9113 Degersheim, Tel. 071 371 54 31

FLEISCH

Metzgerei Metzger AG, Dorf, 9655 Stein, Tel. 071 994 13 86

Metzgerei ScheiwillerSidwaldstrasse 26, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 24 51

Metzgerei Metzger AG, Hauptstrasse 11, 9650 Nesslau, Tel. 071 994 18 16

Metzgerei Metzger AG, Ebnaterstrasse 30, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 65

Metzgerei zum Ochsen, Gebrüder Gröbli, Fleisch- und WurstspezialitätenBahnhofstrasse 2, 9615 Dietfurt, Tel. 071 983 15 87

Metzgerei Näf, Bütschwilerstrasse 2, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 04

Micarna SA, Postfach, 9602 Bazenheid, Tel. 071 932 77 77

Götzl Spezialitätenmetzg, Dorfstrasse 31, 9125 Brunnadern, Tel. 071 374 11 33

EIER

Vrenis Eierlädeli, Vreni Grob, Berg, 9622 Krinau, Tel. 071 988 56 85

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Massnahmenzentrum Bitzi, 9607 Mosnang, Tel. 071 982 85 85

GEBÄCK

Bäckerei-Konditorei Forrer, Hofstrasse 4, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 19 30

Bäckerei-Konditorei ForrerFiliale Ebnat-Kappel, Kapplerstrasse 40, Tel. 071 993 19 90

Bäckerei-Konditorei Forrer, Filiale Wattwil, Bahnhofstrasse 4, Tel. 071 988 86 80

HONIG

Hansjörg BöschImkerei, Howartstrasse 32, 9642 Ebnat-Kappel, Tel. 071 993 28 61carnicaimkerei.ch künzleBogenstrasse 37, 9621 Oberhelfenschwil, Tel. 071 374 29 63

GESCHENKARTIKEL, TEE, SIRUP, PUNSCH UND APéRO

Anni & Ernst Abderhalden, Säss, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 34 61

Toggenburger Buurechoscht, 9652 Neu St. Johann, Tel. 071 994 29 47

Apéro aus der Bauernküche Vreni Hüberli, Obern, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 29 10Durscher Naturprodukte Schönenbergstrasse 1048, 9630 Wattwil, Tel. 071 988 43 62

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

murer, Metzgerei und Lebensmittel Othmar Murer, Hauptstrasse, 9656 Alt St. Johann, Tel. 071 999 11 66

Milchzentrale Ennetbühl, Dorf, 9651 Ennetbühl, Tel. 071 994 17 48

Chäslaube, Lilly Gmür, Hauptgasse 17, 9620 Lichtensteig, Tel. 071 988 15 17

Käserei KaufmannBruno & Judith Kaufmann, Oberdorfstrasse 5, 9607 Mosnang, Tel. 071 983 15 44

rheintalGASTRONOMIESpeiserestaurant Adler Daniel Wildhaber, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 11 48

WEIN UND EDELBRÄNDE

Ernst Gschwend, Hueb 11, 9463 Oberriet, Tel. 071 761 19 43

Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Reb- und Weingut MaienhaldePeter Indermaur, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 46

Schmid Wetli AG, Kaspar Wetli, 9442 Berneck, Tel. 071 744 12 77

Wein Berneck, Rathausplatz 7a, 9442 Berneck, Tel. 071 744 24 13

Tobias Schmid & Sohn, Weingut, 9442 Berneck, Tel. 071 726 10 10

Nüesch Weine, Hauptstrasse 71, 9436 Balgach, Tel. 071 722 22 22

Weingut Schmidheiny, Albert Nüesch, 9435 Heerbrugg, Tel. 071 722 82 13

Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Weingut HaldeChristian & Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44Ochsentorkel Weinbau AGSalome Reimann und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52Weingut am Steinig TischChristoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

GETRÄNKE

Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59

Sonnenbräu AG, Alte Landstrasse 36, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 81 11

Mosterei Kobelt & Co., Staatsstrasse 21, 9437 Marbach, Tel. 071 777 12 20

MILCHPRODUKTE

Dorfkäserei Kurmann, Altstätterstrasse 3, 9451 Kriessern, Tel. 071 755 68 53

Jürg & Monika Bruderer-AppertZiegenprodukte, 9442 Büriswilen, Tel. 071 744 31 62

FLEISCH

Metzgerei Küttel AG, Neugass 14, 9442 Berneck, Tel. 071 744 15 04

Gustav Spiess AG, Qualitäts-Fleischprodukte, 9442 Berneck, Tel. 071 747 40 50

Wyden Werkheim, Bodenstrasse 52, 9436 Balgach, Tel. 071 727 10 30

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Gemüsezentrale Rheintal, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 96 96

MINOG AG, Balgacherstrasse 6, 9445 Rebstein, Tel. 071 775 91 90

Fahrmaadhof, Stefan Britschgi, 9444 Diepoldsau, Tel. 071 733 25 92

Rheinobst, Industriestrasse 18, 9434 Au, Tel. 071 744 17 43

GEBÄCK, MEHL UND MAIS

Beck EschenmoserFertigribel, Hauptstrasse 34, 9436 Balgach, Tel. 071 722 21 79

Meyerhans Hotz AG, Langenhagstrasse 6, 9424 Rheineck, Tel. 071 888 27 27

ÖL, TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL UND APéRO

Heiterhof, Heidi & Walter Freund, 9453 Eichberg, Tel. 071 755 52 59

Heini Haubensak, Rebbau & Weinkellerei, Traubenkernöl, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 14 09

Rhintaler Schollatrucka, Roswitha Rohner, 9436 Balgach, Tel. 071 722 39 57

Rhintaler Büürinna KuchiSonja Fritsche, Steigmatt, 9462 Montlingen, Tel. 076 461 77 46

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Chäsi ManserGertrud und Stefan Manser, Obergasse 9, 9450 Altstätten, Tel. 071 755 17 53

Molkerei Florian Caviezel, Grenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

GASTRONOMIEStütlihus – Wohnen im Alter Leo Schranzer, Stütlistrasse 23, 9472 Grabs, Tel. 081 750 38 48

Restaurant Bahnhöfli - Fein essen am Golfplatz Werner & Luzia Schöb, Gamserstrasse, 9469 Haag, Tel. 081 771 11 83Landwirtschaftliches Zentrum SG Hanspeter Willi, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 39

WEIN UND EDELBRÄNDE

Weinbau Ueli Brunner, Torkel Sax, Dorf, 9633 Hemberg, Tel. 071 377 17 82

Staatswingert Frümsen, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

MILCHPRODUKTE

Milchhof Liechtenstein AGScanastrasse 12, FL-9494 Schaan, Tel. 00423 232 43 61

Bangshof, Norman Hasler, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 373 49 30

Walter Müller, Riethof 1, 9478 Azmoos, Tel. 081 740 24 17

Molkerei Sevelen, Bahnhofstrasse 65, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 11 79

Gérard SinnesbergerKäserei & Spezialitätenhandel, 9473 Gams, Tel. 081 771 11 35

Molkerei Grabs, Dorfstrasse 10, 9472 Grabs, Tel. 081 771 38 28

Käserei Sax, Bernhard Gehri, 9468 Sax, Tel. 081 757 19 58

St. Galler und Appenzeller AlpkäseproduzentenRheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 058 228 24 20

FLEISCHHerbert Ospelt AnstaltMalbuner Spezialitäten, FL- 9487 Bendern, Tel. 00423 377 41 41

Dorfmetzg Peter Tobler, Dorfschulweg 8, 9472 Grabs, Tel. 081 771 26 62

SAXA-top, Metzgerei des Gutsbetriebs Saxerriet, 9465 Salez, Tel. 081 758 16 65

Werdenberg, Fürstentum liechtenstein

Page 46: Culinarisch! Saisonmagazin 2011

SERVICE | 9190 | SERVICE

GASTRONOMIE

Hotel Seehof Q Seestrasse 104, 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 12 45

Landgasthaus Rosengarten Beatrice und Kurt Kläusli, Sarganserstrasse 34, 7324 Vilters, Tel. 081 723 13 63

Klinik St. Pirminsberg Klosterweg 2, 7312 Pfäfers, Tel. 081 303 67 02

WEIN UND EDELBRÄNDEWeingut SteinerstegChristian Müller, 8888 Heiligkreuz, Tel. 081 723 71 40Weinbaugenossenschaft MelsToni Bardellini, Rathauskeller, 8887 Mels, Tel. 081 723 52 49

Weinkellerei & Brennerei, Felix & Eugen Bärtsch, 8887 Mels, Tel. 081 723 10 33

Rebgut Felixer am Ölberg, Alois Walser und Klaus KappelerWalenseestrasse 22, 8885 Mols, Tel. 081 738 11 56Eberle WeinbauDaniel Eberle, Seestrasse 43 , 8880 Walenstadt, Tel. 081 735 24 10Weingut GonzenStefan Hörner, St. Gallerstrasse 75, 7320 Sargans, Tel. 081 723 16 15

GETRÄNKEAllegra Passugger Mineralquellen AGHauptstrasse 1, 7062 Passugg, Tel. 081 256 50 50

MILCHPRODUKTE

Alpkäse-Pool GmbHSarganserländer Alpkäse, Industriestrasse 2, 9050 Appenzell, Tel. 055 642 14 92

Bergkäserei Mädris, 8886 Mädris-Vermol, Tel. 081 723 63 06

Bergsenn AG, Caschareia, 7460 Savognin, Tel. 081 659 11 22

sarganserland und Graubünden

Milchzentrale Bad Ragaz, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

Molkerei Davos, Tobelmühlestrasse 6, 7270 Davos Platz, Tel. 081 413 51 42

Sennerei Maran, Schluocht 11, 7062 Passugg-Araschgen, Tel. 079 647 06 25

Sortenorganisation Bündner BergkäseSägenstrasse 97, 7001 Chur, Tel. 081 254 20 10

FLEISCH

Metzgerei Kalberer AG, Dorfzentrum, 7323 Wangs, Tel. 081 723 13 69

Fleischhandel Crüzer AG, 7302 Landquart, Tel. 081 300 04 04

Albert Spiess AG Fleischwaren, 7220 Schiers, Tel. 081 308 03 08

Metzgerei und Fleischtrocknerei LozzaHauptstrasse 21, 7180 Disentis, Tel. 081 947 51 05Fleischtrocknerei Churwalden AG, GRISCHUNARiedlöserstrasse 11, 7302 Landquart, Tel. 081 307 87 87

FISCH UND GEFLÜGEL

Forellenzucht SchwendiWeisstannenstrasse 147, 7325 Schwendi, Tel. 081 723 54 22

Ospelt food AG, 7320 Sargans, Tel. 081 725 34 34

FRÜCHTE UND GEMÜSE

ISEPPI Frutta SA, Via Cantonale 229a, 7748 Campascio, Tel. 081 839 21 18

E. Hermann AG, Heulöser, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 89

MEHL

Willi Grüniger AG, Mühlen, Büntenriet, 8890 Flums, Tel. 081 720 19 19

HONIG

Imkerhof Imkereibedarf GmbH, Oberalpstrasse 32, 7000 Chur, Tel. 081 284 66 77

BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER

Gensetter Topfpflanzen AGObermühleweg 1, 7302 Landquart, Tel. 081 307 21 35

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Bäckerei Ott, St. Gallerstrasse 5, 7320 Sargans, Tel. 081 733 26 16

Milchzentrale Bad RagazMaienfelderstrasse 3, 7310 Bad Ragaz, Tel. 081 302 11 52

FERTIGGERICHTE

La Pasteria Fattoria AG, Riedlöserstrasse 7, 7302 Landquart, Tel. 081 300 63 63

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Müller Azmoos AG, Plattis 5, 9476 Weite, Tel. 081 785 32 62

Daniel Seifert, Böschnihof, 9475 Sevelen, Tel. 081 785 13 88

Kesseli AG, Breiten, 9473 Gams, Tel. 081 750 30 80

Gemüsebau, Hansjörg Rohner, 9469 Haag, Tel. 081 771 53 31

Verdunova AG, Gemüsespezialitäten, 9469 Haag, Tel. 081 740 33 40

Eichenberger Gemüse GmbH, Schuemachersguet, 9465 Salez, Tel. 081 757 11 65

GEBÄCK, MEHL UND MAISLändle-Bäckerei und Konditorei,St. Martinsring 3, FL-9492 Eschen, Tel. 00423 375 02 02

Wohlwend AG, Tiefkühlspezialitäten, FL-9491 Ruggell, Tel. 00423 388 25 00

Verein Rheintaler Ribelmais, Rheinhofstrasse 11, 9465 Salez, Tel. 081 758 13 00

TEE, SIRUP, GESCHENKARTIKEL UND APéROWerdenberger Bäuerinnen-ApéroBarbara Dürr-Bruhin, 9473 Gams, Tel. 081 771 46 20Grabser Gschengg-TrüggliBea Zogg, Winnenwies, 9472 Grabserberg, www.grabser-gschengg-trueggli.ch

rorschach, st. Gallen, Wil und appenzellGASTRONOMIE

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Restaurant Kreuz Patrick ZügerOberdorfstrasse 16, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 15 21

Kant. Psychiatrische Dienste Sektor Nord Zürcherstrasse 30, 9501 Wil, Tel. 071 913 16 41

Restaurant Jägerhaus Christoph Baumgartner, Hafenstrasse 10, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 17 77

Restaurant Ochsen Annemarie Scherrer-FürstlerGoldacherstrasse 105, 9404 Rorschacherberg, Tel. 071 855 19 55

Spital Rorschach Heidenstrasse 11, 9400 Rorschach, Tel. 071 858 15 02

Restaurant Stadthof Q René Kettenmayer, Kirchstrasse 9, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 10 90

Regionale Alters- und Pflegeheime Niederuzwil Q Flawilerstrasse 11, 9244 Niederuzwil, Tel. 071 955 61 61

Spital Flawil Krankenhausstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 73 03

Restaurant Egli Pedro & Yvonne Egli, St. Gallerstrasse 137, 9200 Gossau, Tel. 071 385 90 30

Panoramarestaurant Säntisgipfel Markus Strässle, Säntis Schwebebahn AG, 9107 Schwägalp, Tel. 071 277 99 55Restaurant Peter & Paul Q Hedi Schiess, Kirchlistrasse 99, 9010 St. Gallen, Tel. 071 245 56 25

Säntis Gastronomie AG 9008 St. Gallen, Tel. 071 242 03 55

Kantonsspital St. Gallen Rorschacherstrasse 95, 9007 St. Gallen, Tel. 071 494 23 92

Restaurant Marktplatz Mara Zwatz, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 36 41

NAZ/National/Zum Goldenen Leuen Q Walter Tobler, Schmiedgasse 30, 9004 St. Gallen, Tel. 071 222 02 62

Hotel Walhalla Urs Majer, Bahnhofplatz, 9001 St. Gallen, Tel. 071 228 28 00

Restaurant Benedikt Q Adem Özutürk, Bankgasse 12, 9000 St. Gallen, Tel. 071 227 61 00

Restaurant Bierfalken René Rechsteiner, Spisergasse 9a, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 75 46

Fondue-Beizli Neueck Stefan Schmidhauser, Brühlgasse 26, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 43 44

Gaststuben zum Schlössli Ambros Wirth, Zeughausgasse 17, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 12 56

WEIN UND EDELBRÄNDE

Edy Geiger, Bio-Weinbau, Tobelmüli 926, 9425 Thal, Tel. 071 888 38 72

Ochsentorkel Weinbau AG Salome Reiman und Tom Kobel, Dorfstrasse 7, 9425 Thal, Tel. 071 888 57 52

Weinbau Willi Tobler, Kreienhalde 152, 9425 Thal, Tel. 071 888 37 36

Weingut HaldeChristian und Monika Herzog, Halden 2440, 9425 Thal, Tel. 071 855 47 44

Weingut am Steinig TischChristoph Rutishauser, Dorfstrasse 17, 9425 Thal, Tel. 071 888 17 33

Eschmann Bruno, Geisberg, 9246 Niederbüren, Tel. 076 393 88 45

Brunschwiler Urs & Judith, Mosterei BrennereiHirschenstrasse 11a, 9200 Gossau, Tel. 071 385 88 19

GETRÄNKE

Holderhof Produkte AG, Ufhofen, 9203 Niederwil, Tel. 071 387 40 40

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Migros OstschweizAus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Mineralquelle Gontenbad AGGabriela Manser, 9108 Gontenbad, Tel. 071 795 30 30

Brauerei Schützengarten AGSt. Jakobstrasse 37, 9004 St. Gallen, Tel. 071 243 43 43

MILCHPRODUKTE

Emmi interfrais SA, Herbergstrasse 669, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 13 44

Käserei Oberli, Rislen, 9512 Rossrüti, Tel. 071 911 14 22

Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Molkerei Fuchs + Co. AG, Greinastrasse 10, 9400 Rorschach, Tel. 071 846 81 80

Rutz Käse AG, Hofstetstrasse 14, 9301 Wittenbach, Tel. 071 292 32 32

Säntis SpezialitätenKäserei Linden, Linden 4, 9300 Wittenbach, Tel. 071 298 34 43

Züger Frischkäse AG, Industrie Haslen 9a, 9245 Oberbüren, Tel. 071 955 98 77

Hardegger-Käse, Poststrasse 2, 9243 Jonschwil, Tel. 071 923 26 26

Käserei Obere Hütte, Oberbürerstrasse 8, 9203 Niederuzwil, Tel. 071 393 31 01

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Migros OstschweizAus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Gebrüder Eberle AG, Kühlhausstrasse 10, 9200 Gossau, Tel. 071 385 75 66

Käserei Niederdorf, Flawilerstrasse 90, 9200 Gossau, Tel. 071 385 50 19

Appenzeller Ziegenprodukte AGJakobsbadstrasse 14b, 9108 Gonten, Tel. 071 794 12 74

Dörig Käsehandel AG, Unterdorfstrasse 26, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 11 04

Genossenschaft Alpmilchverwertung Schwägalp9107 Urnäsch, Tel. 071 364 18 66

Urnäscher Milchspezialitäten AGHerisauerstrasse 32, 9107 Urnäsch, Tel. 071 364 27 10

Molkerei Forster AG, Windegg 2, 9100 Herisau, Tel. 071 351 18 47

Berg-Käserei Gais, Zwislenstrasse 40, 9056 Gais, Tel. 071 793 37 33

Käserei Graf, Riemen, 9035 Grub, Tel. 071 877 11 85

FLEISCH

Metzgerei René MüllerAlte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67

Möfag Mösli Fleischwaren AG, Industriestrasse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 11 11

Keller Metzg AG, Wilenstrasse 29, 9500 Wil, Tel. 071 923 20 80

Metzgerei Schmid, Toggenburgerstrasse 55, 9500 Wil, Tel. 071 912 29 20

Rudolf Schär AG, Fleischwarenfabrik, Aegetli 1, 9425 Thal, Tel. 071 886 41 41

Hochlandrinderzucht Fernsicht, Alois und Petra ThomaFernsicht, 9404 Rorschacherberg, Tel. 079 697 22 45

Metzgerei G. & M. Fürer, St. Gallerstrasse 4, 9230 Flawil, Tel. 071 393 16 30

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Migros OstschweizAus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Suttero Ernst Sutter AG, Schlachthofstrasse 20, 9201 Gossau, Tel. 071 313 71 71

Ochsen-Metzg AG, St. Gallerstrasse 31, 9200 Gossau, Tel. 071 385 16 12

Page 47: Culinarisch! Saisonmagazin 2011

SERVICE | 9392 | SERVICE

Metzgerei Ueli Zeller, Buchenstrasse 18, 9100 Herisau, Tel. 071 351 70 10

Breitenmoser Fleischspezialitäten AGSteinegg, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 13 86

Metzgerei Fässler Steinegg, appenzeller fleisch und feinkost ag Weissbadstrasse 86, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 36 35

Metzgerei Franz Fässler, Rinkenbach 33, 9050 Appenzell, Tel. 071 787 18 73

Gemperli / F & WErnst Sutter AG, Schlachthofstrasse 5, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 72 72

Metzgerei Wegmann, Hagenbuchstrasse 10, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 69 78

Metzgerei Schär, Rorschacherstrasse 114, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 52 55

Metzgerei Schmid, St. Jakobstrasse 48, 9000 St. Gallen, Tel. 071 244 81 32

Metzgerei Schmid, Zürcherstrasse 36, 9000 St. Gallen, Tel. 071 278 24 86

FISCH UND GEFLÜGEL

Bianchi’s Fisch- und Delikatessen GmbHRietli, Postfach 80, 9422 Staad, Tel. 071 855 21 21

Geflügel-Gourmet AG, St. Gallerstrasse 9, 9402 Mörschwil, Tel. 071 866 12 00

Degonda Delikatessen GmbHIndustriestrasse 135, 9200 Gossau, Tel. 071 890 05 66

EIER

EIER HUNGERBUEHLER AGToggenburgerstrasse 23, 9230 Flawil, Tel. 071 394 12 12

Rütihof Geflügel GmbH, Rolf & Edith Inauen, 9054 Haslen, Tel. 071 333 22 46

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Braun Früchte und Gemüse AGIndustriestrasse 21, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 913 85 08

Giovanettoni AG, Früchte & Gemüse, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 29 29

Kurt Bähler, Schöntal 1136, 9304 Bernhardzell, Tel. 071 298 10 80

Burelade A. & V. Schilliger, Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

Mazenauer Flawil, Früchte & Gemüse GmbH, 9230 Flawil, 071 393 21 42

Cash+Carry Angehrn, Mooswiesstrasse 42, 9201 Gossau, Tel. 071 388 13 00

Migros OstschweizAus der Region. Für die Region., 9201 Gossau, Tel. 071 493 21 11

Hofstadl, Albertswil 584, 9200 Gossau, Tel. 071 385 82 01

Kuhn Champignon AG, Alpsteinstrasse 56, 9100 Herisau, Tel. 071 353 77 77

Erich Berner AGWalenbüchelstrasse 21, 9000 St.Gallen, www.erichberner-ag.ch

GEBÄCK UND MEHL

Bruggmühle Goldach AG, 9403 Goldach, Tel. 071 841 13 12

Bäckerei-Konditorei HollensteinStaatsstrasse 21, 9246 Niederbüren, Tel 071 422 14 10

Jowa AG, Regionalbäckerei, 9200 Gossau, Tel. 071 388 55 88

Stadtbühlbeck, Herisauerstrasse 48, 9200 Gossau, Tel. 071 385 12 56

Bäckerei Vogel GmbH9008 St. Gallen, Tel. 071 242 97 00, www.vogelsg.ch

Café Gschwend AG, Goliathgasse 7, 9004 St. Gallen, Tel. 071 228 66 77

Vögeli Beck, Spisergasse 25, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 45 77

Vögeli Beck, Zürcherstrasse 33, 9000 St. Gallen, Tel. 071 277 32 63

Vögeli Beck, Rorschacherstrasse 116, 9000 St. Gallen, Tel. 071 245 55 00

ÖLE UND SALATSAUCEN

Bufis AG, Bachstrasse 19, 9526 Zuckenriet, Tel. 071 947 21 76

St.Gallische SaatzuchtgenossenschaftMattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 071 394 53 00

GESCHENKARTIKEL

Gluschtigs vom LeubergAugust & Cécile Brunner, Weieren 46a, 9523 Züberwangen, Tel. 071 944 19 12

Schilliger Burelade Häuslen, 9240 Niederglatt, Tel. 071 393 10 17

LZSG Flawil, Mattenweg 11, 9230 Flawil, Tel. 058 228 24 70

Hof BaldenwilBaldenwil 2599, 9112 Schachen bei Herisau AR, Tel. 071 370 04 11

BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER

Rutishauser AGBlumen – Pflanzen – Kulturen, 9523 Züberwangen, Tel. 071 945 80 20

Fischer E.C. AG, Mövenstrasse 4, 9015 St. Gallen, Tel. 071 313 03 83

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Molkerei Florian CaviezelGrenzstrasse 8, 9430 St. Margrethen, Tel. 071 744 13 87

Sennhütte, Dorfstrasse 4, 9425 Thal, Tel. 071 888 29 53

Dorfladen Altenrhein GmbH, Dorfstrasse 11, 9423 Altenrhein, Tel. 071 855 19 47

Manser Molki AG, St. Gallerstrasse 15, 9402 Mörschwil, Tel. 071 868 79 19

Kündig Chäslaube, am Marktplatz 6, 9400 Rorschach, Tel. 071 841 17 75

Dorfladen Egger GmbH, Arneggerstrasse 11, 9204 Andwil, Tel. 071 385 17 12

R. & K. Oettli, Dorflade, Dorf 5, 9103 Schwellbrunn, Tel. 071 351 70 07

Appenzeller Line GmbH, Dorf 4, 9064 Hundwil, Tel. 071 367 22 33

Appenzeller Schaukäserei, 9063 Stein, Tel. 071 368 50 70

Spar-Markt EngelburgBreitschachenstrasse 8, 9032 Engelburg, Tel. 071 260 18 48

Rechsteiner Milchprodukte, Lukasstrasse 61, 9016 St. Gallen, Tel. 071 288 13 30

Chocolaterie am KlosterplatzGallusstrasse 20, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 57 70

Kündig Chäslaube, Webergasse 19, 9000 St. Gallen, Tel. 071 222 28 59

FERTIGGERICHTE

Domino Food AG, Herbergstrasse 29, 9524 Zuzwil, Tel. 071 944 18 33

GASTRONOMIE

Clienia Privatklinik Littenheid 9573 Littenheid, Tel. 071 929 62 60

Gasthaus zum Trauben Rathausstrasse 1, 8570 Weinfelden, Tel. 071 622 44 44

WEIN UND EDELBRÄNDE

Broger Weinbau, Schnellberg 1, 8561 Ottoberg, Tel. 071 620 18, 48

Rutishauser Weinkellerei AGDorfstrasse 40, 8596 Scherzingen, Tel. 071 686 88 88

GETRÄNKE

Mosterei Möhl AG, St. Gallerstrasse 213, 9320 Arbon, Tel. 071 447 40 74

Unipektin Ingredients AG, Bahnhofstrasse 9, 8264 Eschenz, Tel. 052 742 31 31

MILCHPRODUKTE

S. Caviezel AG, Tiefkühlprodukte-Frischgemüse-Milchprodukte, Schöntalstrasse 31, 9320 Arbon, Tel. 071 447 11 00

Käserei Wüthrich AGAmriswilerstrasse 80, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 477 20 80

Sprenger Fine Foods AGBirnstielstrasse 5, 9225 Wilen Gottshausen, Tel. 071 422 59 35

Käserei Oberegg, 9220 Bischofszell, Tel. 071 422 12 41

Molkerei Biedermann AGSchützengütlistrasse 2, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 22 66

Käserei Dozwil, Käsereistrasse 6, 8582 Dozwil, Tel. 071 411 36 66

Käse Thurgau AG, Landstrasse 9, 8580 Hagenwil bei Amriswil , Tel. 071 411 15 59

Studer Käsemarketing AGRomanshornerstrasse 253, 8580 Hatswil, Tel. 071 414 54 04

Strähl Käse AG, Bahnhofstrasse 1, 8573 Siegershausen, Tel. 071 678 11 11

Stiftung Kartause Ittingen, Käserei, 8532 Warth, Tel. 052 748 44 11

Dorfkäserei Thundorf, Käsereistrasse 5, 8512 Thundorf, Tel. 052 376 31 88

Näf Bernhard, Käserei, 8357 Guntershausen, Tel. 052 365 20 20

FLEISCH

Levi‘s Dorfmetzg, Hauptstrasse 11, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 747 16 47

Metzgerei Müller Renéalte Steigstrasse 4, 9552 Bronschhofen, Tel. 071 911 13 67Wick AG Thurgauer Fleischspezialitäten Juchstrasse 29, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 744 55 66

FISCH UND GEFLÜGEL

frifag märwil ag, Hauptstrasse 11, 9562 Märwil, Tel. 071 654 65 00

Fischzucht Pfyn, Hauptstrasse 80, 8505 Pfyn, Tel. 052 765 19 13

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Gamper Gemüsekulturen, Hauptstrasse 4, 9507 Stettfurt, Tel. 052 376 12 57

Öpfelfarm, Olmishausen 18, 9314 Steinebrunn, Tel. 071 470 01 23

Thurgau und schaffhausen Tobi Seeobst AG, Ibergstrasse 28, 9220 Bischofszell, Tel. 071 424 72 27

Peter Knup AG, Obst- & Beerenhandel, 8593 Kesswil, Tel. 071 463 17 24

René Meier, Obst und GemüseAmriswilerstrasse 36, 8589 Sitterdorf, Tel. 071 422 15 16

Landi Hüttwilen, Im Winkel 4, 8536 Hüttwilen, Tel. 052 748 00 44

Steffen-Ris AG, Oberwiesenstrasse 126, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 725 25 00

Rathgeb BioLog AG, Rohräcker, 8476 Unterstammheim, Tel. 052 744 00 00

Bio Fresh AG, Poststrasse 29, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 65 30

Gemüsezentrale Tägerwilen AGKonstanzerstrasse 54, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 666 62 82

Hansjörg Grob, Im Bodenacker, 8255 Schlattingen, Tel. 052 657 10 40

Ott Gemüsekulturen, Hansrorenstrasse 6, 8254 Basadingen, Tel. 052 657 39 39

GVS Landi AG, Gennersbrunnerstrasse 61, 8207 Schaffhausen, Tel. 052 631 17 77

EIER

Stephan Beutter, Unt. Birnstiel, 9225 Wilen-Gottshaus, Tel. 071 422 52 31

GEBÄCK, MEHL UND SPÄTZLI

Bischofszell Nahrungsmittel AGIndustriestrasse 1, 9220 Bischofszell, www.bina.ch

Meyerhans Hotz AG, Industriestrasse 55, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 35 35

BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER

Häberli Fruchtpflanzen AG, Stocken, 9315 Neukirch-Egnach, Tel. 071 474 70 70

Biokräuter AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 25 20

Gärtnerei Kipper AG, Stäge, 8594 Güttingen, Tel. 071 695 21 65

Roth Pflanzen AG, Uttwilerstrasse, 8593 Kesswil, Tel. 071 466 76 10

Josef Kressibucher AG, Forstbaumschule Ast 2, 8572 Berg, Tel. 071 636 11 90

Spirig AG, Gärtnerei, Bürglenstrasse 33, 8570 Weinfelden, Tel. 071 626 23 40

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Gourmet Helg, Alleestrasse 52, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 13 61

Spar Supermarkt, Bahnhofstrasse 16, 8590 Romanshorn, Tel. 071 463 22 60

Theo‘s Chäs-Shop, Bahnhofstrasse 25, 8580 Amriswil, Tel. 071 411 51 03

Molkerei Peter KaufmannSonnhaldenstrasse 5, 8370 Sirnach, Tel. 071 966 11 04

Chäslade Vorstadt, Zürcherstrasse 203, 8500 Frauenfeld, Tel. 052 722 21 11

Schlemmerzentrum, Hauptstrasse 60, 8280 Kreuzlingen, Tel. 071 672 41 12

Metzgerei Martin Schwarz, Hauptstrasse 64, 8274 Tägerwilen, Tel. 071 669 11 33

Bulant Käsespezialitäten GmbHObertorstrasse 9, 8266 Steckborn, Tel. 052 761 23 81

Chäs Graf beim Rathaus, Oberstadt 1, 8260 Stein am Rhein, Tel. 052 741 22 61

Page 48: Culinarisch! Saisonmagazin 2011

SERVICE | 9594 | SERVICE

GASTRONOMIERestaurant zur Sonne QMaria & Urs Benz, Marktgasse 13, 8400 Winterthur, Tel. 052 213 00 50Hasenstrick Hotel-Restaurant-Flugplatz Q Höhenstrasse 15, 8635 Hasenstrick, Tel. 055 250 52 52

WEIN UND EDELBRÄNDEWeinbau & Weinhandel AGStefan Kümin, Oechsli 1, 8807 Freienbach, Tel. 055 417 40 20Weinbau MühleStefan und Maya Reichling, Seestrasse 149, 8712 Stäfa, Tel. 044 926 20 30Höcklistein, Weingut am ZürichseeZürcherstrasse 156, 8645 Jona, Tel. 055 222 87 90Weinbau SchwarzenbachSeestrasse 867, 8706 Meilen, Tel. 044 923 01 25Nef naturBuur, Petra + Hans Nef-MinikusNeuhus 5, 8618 Oetwil am See, Tel. 043 844 96 33

Zahner Weinbau, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49

Zweifel + Co. AG, Regensdorferstrasse 20, 8049 Zürich, Tel. 044 344 22 11

GETRÄNKE

Wädi-Brau-Huus AG, Florhofstrasse 13, 8820 Wädenswil, Tel. 044 783 93 92

Ramseier Suisse AG, Wiese, 8767 Elm, Tel. 0848 84 97 97

MILCHPRODUKTE

Keller-Käse GmbH, Etzelstrasse 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 40 51

Glarona Käsegenossenschaft, Ygrubenstrasse 9, 8750 Glarus, Tel. 055 650 28 40

Schafmilchkäserei F. + F. KosterFaltigberg 189, 8639 Faltigberg-Wald, Tel. 055 256 63 46

Molkerei Neff, Bachtelstrasse 22, 8636 Wald, Tel. 055 246 11 17

Käserei Herschmettlen, Herschmettlen, 8626 Ottikon, Tel. 044 935 12 35

Käserei Preisig, Rietwies, 8499 Sternenberg, Tel. 052 386 12 76

Käserei Wildberg, Rikonerstrasse 2, 8489 Wildberg, Tel. 052 385 50 05

Sommer F. & A. GmbH, Wyland Chäsi, 8444 Henggart, Tel. 052 316 15 55

Käserei Bettswil, Bettswilerstrasse 61, 8344 Bäretswil, Tel. 044 939 11 28

Genossenschaft Migros ZürichAus der Region. Für die Region, 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11

FLEISCH

Menzi Metzgerei Partyservice GmbHHauptstrasse 31, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 12 31Metzgerei Gebrüder Hösli AGOswald Heer-Strasse 13, 8750 Glarus, Tel. 055 640 19 67

Rubli Marthalen, Alte Rudolfingerstrasse 26, 8460 Marthalen, Tel. 052 319 10 49

Metzgerei Würmli AG, Kirchgasse 7, 8353 Elgg, Tel. 052 364 14 14

Lucarna Macana AG, Wildbachstrasse 20, 8340 Hinwil, Tel. 043 888 30 20

Zürichsee, Zürich und Glarnerland Micarna SAGenuss aus der Region, Pfingstweidstrasse 101, 8005 Zürich, Tel. 058 575 02 20

Metzgerei Angst AG, Herdernstrasse 61, 8004 Zürich, Tel. 044 497 96 96

EIER

Hansruedi & Elisabeth SchnyderSchnyderhof, Wiesenstrasse 15, 8865 Bilten, Tel. 055 615 27 19

Fritz & Erika Dörflinger, Herrenweg 127, 8706 Meilen, Tel. 044 923 52 24

Jürg & Marlen Hintermann-StockliGeflügelhof Felmis, 8494 Bauma, Tel. 052 386 18 32

Lüchinger & Schmid AG, Steinackerstrasse 35, 8302 Kloten, Tel. 044 800 88 14

FRÜCHTE UND GEMÜSE

Ch. Füglister AG, Fruit Marketing & LogisticsHagackerstrasse 9, 8953 Dietikon, Tel. 044 746 56 56

SGG Waser AG, Turmstrasse 1, 8952 Schlieren, Tel. 044 755 77 22

Früchte Bamert AG, 8856 Tuggen, Tel. 055 465 65 65

Hansjürg Imhof, Bio-Produkte, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

kellermann.ch ag, ultrafrische Convenience ProdukteNeue Horgenbachstrasse 2/4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Korrodi-Gemüse, Weidler 432, 8478 Thalheim, Tel. 052 336 12 83

Tenti AG, Sulzer-Allee 50, 8404 Winterthur, Tel. 052 235 18 28

Christian Achermann AG, Gemüsekulturen & KräuterMettlenstrasse 26, 8409 Winterthur, Tel. 052 245 15 00

Gerber Bio Greens AG, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00

Gerber Gemüsebau, Rütihof, 8320 Fehraltorf, Tel. 044 954 80 00

Eymann Gemüse & Co, Bitzibergstrasse 2, 8185 Winkel, Tel. 044 860 14 09

Landi Winkel-Rüti, Seebnerstrasse 14, 8185 Winkel, Tel. 044 860 12 86

BioLand Agrarprodukte AG, Hauptstrasse 56, 8162 Steinmaur, Tel. 044 854 05 04

Müller AGRO AG, Brunnengasse 4, 8162 Steinmaur, Tel. 044 853 23 00

Gemüseverarbeitung Imhof AG, 8115 Hüttikon, Tel. 044 847 50 20

Leuenberger Gemüsekulturen AGFeldstrasse 12, 8114 Dänikon, Tel. 044 847 50 30

Ernst Schibli, Landstrasse 22, 8112 Otelfingen, Tel. 079 431 77 51

Heinz & Dominik Schibli, Näppbrunnenhof, 8112 Otelfingen, Tel. 044 844 43 23

Gebr. Meier Agrohandel AGGemüsekulturen, Erlenhof, 8108 Dällikon, Tel. 043 411 61 00Genossenschaft Migros ZürichAus der Region. Für die Region., 8005 Zürich, Tel. 044 278 51 11purnatur agneue Horgenbachstrasse 2-4, 8548 Ellikon an der Thur, Tel. 052 725 00 00

Unicorn SA, Brühlmattenstrasse 24, 5525 Fischbach-Göslikon, Tel. 056 622 52 36

Kuhn Champignon AG, Häldelistrasse, 5324 Full-Reuenthal, Tel. 071 353 77 77

Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 67

schwarz viva ag, Schürmattstrasse 4, 5234 Villigen, Tel. 056 297 81 81

GEBÄCK, MEHL UND TEIGWAREN

Bruhin-Mühle, Christian Bruhin, Mühle, 8856 Tuggen, Tel. 055 445 23 75

Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

JOWA AG, Erlenwiesenstrasse 9, 8604, Volketswil, Tel. 044 947 91 11

Capo Ernesto GmbH, Riedackerstrasse 6, 8153 Rümlang, Tel. 044 817 38 38

Mühlebach AG, Mühleweg 3, 5303 Würenlingen, Tel. 056 297 10 40

HONIG

Imkerei Knobel, Grossstein, 8756 Mitlödi, Tel. 055 644 41 59

GESCHENKARTIKEL

Franz & Monika Schuler, Ludihof, 8717 Benken, Tel. 055 283 15 84

BLUMEN, PFLANZEN UND KRÄUTER

Frikarti Stauden AG, Oberzelg, 8627 Grüningen, Tel. 044 935 13 83

Imhof-RathgebBlumen, Eschenstrasse, 8603 Schwerzenbach, Tel. 043 355 30 00

Fischer, Pflanzenkulturen, Roswies 617, 8602 Wangen, Tel. 044 833 04 30

Meyer Pflanzenkulturen AG, Roswies, 8602 Wangen, Tel. 044 833 24 01

Gärtnerei Meier AG, 8413 Neftenbach, Tel. 052 315 16 84

Stefan IslerSchnittblumenkulturen, Obermoos, 8332 Russikon, Tel. 044 954 29 56

Max Senn Gärtnerei, Sunnmattstrasse 4, 8330 Pfäffikon, Tel. 044 950 14 57

Lamprecht Pflanzen AG, Gärtnerei, 8308 Horben-Illnau, Tel. 052 355 20 20

Agroservice M & H GmbH, Birmensdorferstrasse 36, 8142 Uitikon, Tel. 044 491 60 42Heinz SchlatterKräutergärtnerei, Otelfingerstrasse 18, 8113 Boppelsen, Tel. 044 844 33 13Hermann Schmid SonnenblumenLangacher, 8113 Boppelsen, Tel. 044 845 00 23Schillings Christbaumkulturen, Handel GmbHHinterberg 175, 5325 Leibstadt, Tel. 056 247 01 23

Max Schwarz AG, Jungpflanzen & Gemüsebau, 5234 Villigen, Tel. 056 297 87 37

DETAILLISTEN mit Culinarium-Produkten

Bannwart‘s Käsespezialitäten, Haldenstrasse 2, 8942 Oberrieden, Tel. 044 720 09 47

Denner Satellit, E. Keller-Kubli, Dorfplatz 2, 8852 Altendorf, Tel. 055 442 35 79

Salzer Weine GmbH, Ottenhofenstrasse 36, 8738 Uetliberg, Tel. 055 280 58 70

Bäckerei Schneider, Hauptstrasse 20, 8416 Flaach, Tel. 052 318 11 60

Edgar Rüegg Käserei, Waldstrasse 4, 8340 Hinwil, Tel. 044 937 36 87

SyMBOL-ERKLÄRUNGEN

2 Speisen

4 Speisen, davon 1 vegetarisch

7 Speisen, davon 2 vegetarisch

Gemeinschaftsgastronomie

Q angemeldet zur Zertifizierung 2011

Gewinner der Culinarium-Trophy 2010

Page 49: Culinarisch! Saisonmagazin 2011

WÄHLEN SIE IHREN KÖNIG!Geben Sie Ihre Stimme für einen der 30 Produzenten und

Gastronomen ab und gewinnen Sie dabei eine culinarische Überraschung.

Weitere Infos auf Seite 84, alle Kandidaten unter www.culinarium.mobi

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