DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ … und... · MAGGI Mix&Fresh Nutritio – Das...

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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 54 2/06 Lebensmittel- unverträglichkeiten und -allergien Essenslust oder Essensfrust?

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DAS ERNÄHRUNGSMAGAZIN DER NESTLÉ SCHWEIZ NR. 54 2 / 06

Lebensmittel-unverträglichkeiten

und -allergienEssenslust oder Essensfrust?

Liebe Leserinnen und Leser

Wir freuen uns, Ihnen die neue Nutritio-Ausgabe zum Thema Lebens-mittelunverträglichkeiten und -allergien präsentieren zu dürfen. Wirmöchten Ihnen einen kleinen Ein- und Überblick über das komplexe Thema geben.Durch Industrialisierung und Globalisierung ist das Angebot an Nah-rungsmitteln extrem gewachsen. Eine ausgewogene, abwechslungsreicheErnährung ist absolut empfehlenswert, aber müssen es auch exotischeLebensmittel aus fernen Ländern sein?Wir können zu jeder Jahreszeit sämtliche Früchte, Gemüse, Kräuter, Fische und Fleischarten aus aller Welt essen. Für unser Immunsystemist es eine grosse Herausforderung, bei so viel Abwechslung und vor allem Fremdstoffen (-proteinen) zwischen «Freund» und «Feind» zuunterscheiden. Daher nehmen auch die Unverträglichkeiten gegenüberexotischen Früchten und Lebensmitteln zu.Ursachen für Allergien sind immer bestimmte Proteine, aber warumLebensmittel bei manchen eine Allergie auslösen und bei anderen nicht,ist nicht vollends geklärt. Ausschlaggebend, manchmal kann man daswörtlich nehmen, ist immer das Immunsystem, vor allem in unseremDarm. Als Ursachen gelten zum einen zu hygienische Lebensbedingun-gen und zum anderen eine im Vergleich zu früher anders zusammen-gesetzte Darmflora. Das Immunsystem wird zu wenig «trainiert» undreagiert sensibler. Äussere Einflüsse wie z.B. Stress, Smog, Umweltbelas-tungen und -gifte setzen unserem Darm schwer zu; sie bringen unserhochkomplexs Immunsystem aus dem Takt und sorgen so manches Malfür ein kleines Stoffwechsel-Chaos.

Ich hoffe, dass für Sie Essen Lust und Genuss ist und kein Frust.

Geniessen Sie diese Lektüre!

Herzliche Grüsse

Ihr Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A.

Corinna RoickRedakteurin Nutritio

Good Food – Good Life

Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien –

Essenslust oder Essensfrust?

INHALT

2 54 – 2/06

EDITORIAL

THEMA 3

Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien – Essenslust oder Essensfrust?

Lebensmittelallergien 4

Essen und sich wohl fühlen. Oder doch nicht? 6

Allergieprävention: Die ersten Lebensmonate zählen 10

SERIE TEIL II 11

Sekundäre Pflanzenstoffe: Polyphenole

INFOTHEK 14

Lebensmittelkennzeichnung: Fortschritt für Allergiker/innen?

NESTLÉ SCHWEIZ 16

BEBA H.A.MAGGI Mix&Fresh

Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé SchweizZeitschrift für Fachpersonen im Gesundheitswesen

Herausgeber Service Nutrition, Nestlé Suisse S.A., CH-1800 Vevey, Tel. 021/924 53 63, Fax 021/924 51 13 Internet www.nestle.chE-Mail [email protected] Corinna Roick, Chefredakteurin, Ernährungswissenschaftlerin

Text Dr. Margit Bölts, Bonn, und Wolfram Trautmann, HösbachGestaltung heusser.biz, ZürichDruck Birkhäuser + GBC AG, Reinach

Auflage 68000 Exemplare, deutsch und französisch, Nutritio erscheint zweimal jährlich

Übernahme einzelner Textteile, des ganzen Textes oder von Abbildungen nur nach vorheriger Absprache mit der Nestlé Schweiz und nur mit folgender Quellenangabe:

«Nutritio – Das Ernährungsmagazin der Nestlé Schweiz»

Impressum

THEMA

Lebensmittelallergien: Reiz und ReaktionBei einer Allergie bildet das ImmunsystemAntikörper (siehe Nutritio «Probiotika») gegeneinen an sich harmlosen Stoff, meist ein Protein, weil es nicht mehr zwischen «Freund»und «Feind» unterscheiden kann. Dabei reagiert es auf ganz bestimmte Stoffe, so ge-nannte Allergene, die es als Fremdkörperwahrnimmt. Allergene können sowohl Le-bensmittel als auch Lebensmittelbestandteilesein. Lebensmittelallergien sind somit Erkran-kungen auf Basis einer Antigen-Antikörper-Reaktion, die ganz unterschiedliche Sympto-me aufweisen. Sie reichen von einer einfachenHautirritation bis zu einem lebensbedroh-lichen anaphylaktischen Schock. Die häufigs-ten Beschwerden sind bereits kurz nach demVerzehr spürbar in Form von Hautausschlag,Juckreiz oder Schwellungen in Mund oderHals. Manchmal kommt es zu allergischenReaktionen im Magen-Darm-Trakt wie Übel-keit, Erbrechen, Durchfall oder Verstopfung.Schock-Reaktionen sind sehr selten, müssenaber sofort ärztlich behandelt werden, umnicht lebensbedrohlich zu werden. (24, 36)

Genaue Daten zur Häufigkeit von Lebensmit-telallergien und -unverträglichkeiten sind der-zeit nicht verfügbar. Während rund 20–40%der Erwachsenen glauben, eine Lebensmittel-allergie zu haben, gehen wissenschaftliche Stu-dien von einer Prävalenz von nur 1,5–7,5%aus. (37)

Schwer zu verdauen: nicht allergische

Überempfindlichkeiten

Hier ist das Immunsystem nicht beteiligt, daes sich nicht um eine allergische Reaktion han-delt, sondern der Körper kann ein bestimmtesLebensmittel oder einen bestimmten Inhalts-stoff des Lebensmittels nicht verwerten. Esgibt zahlreiche nicht allergische Überempfind-lichkeitsreaktionen (auch als Lebensmittel-intoleranzen bezeichnet), die bei den betroffe-nen Personen unterschiedlichste Symptomehervorrufen. Ein Beispiel: Das notwendigeEnzym zum Abbau eines Nährstoffes fehltoder ist inaktiv. Die Folge ist ein gestörtesStoffwechselgeschehen, da der Körper die

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Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien –Essenslust oder Essensfrust?Immer mehr Menschen leiden an Allergien und Unverträglichkeiten. Im Gegensatz zu den häufig auf-tretenden Pollenallergien sind Allergien gegen be-stimmte Lebensmittel oder Lebensmittelinhaltsstoffenoch recht selten, jedoch im Ansteigen begriffen. Zu unterscheiden ist dabei zwischen Lebensmittel-allergien, die eine Reaktion des Immunsystems

verursachen, und Lebensmittelunverträglichkeiten, bei denen dies nicht erfolgt. Letztere sind weiter verbreitet (bis zu 30% der Bevölkerung sind davon betroffen) und bleiben oft unerkannt. Leider sind es hauptsächlich Grundnahrungsmittel wieMilch, Eier, Fisch, einige Obst- und Gemüsesorten,Getreide sowie Nüsse, die diese Allergien auslösen.

Nahrungsbestandteile nicht oder nicht voll-ständig verdauen kann. Oft kommt es deshalbzu Blähungen, Schmerzen im Magen-Darm-Trakt, Verstopfung und Durchfall. Eine Into-leranz muss nicht vollständig sein, so dass ge-ringe Mengen des Lebensmittels weiterverzehrt werden können.Meidet oder reduziert man die betroffenenLebensmittel oder Lebensmittelinhaltsstoffe,verschwinden die Symptome in der Regelschnell und ein beschwerdefreies Leben istmöglich. Bei Lebensmittelallergien ist dagegenein lebenslanger Verzicht auf dieses Lebens-mittel zwingend notwendig. Um möglichenMangelerscheinungen vorzubeugen, empfiehltsich in diesem Fall der Besuch einer Ernäh-rungsberatung oder eines Arztes. (37, 13)

IgE-vermittelte

Lebensmittelallergie

z.B.Urticaria (Nesselsucht),

Ödeme, Milcheiweissallergie

Nicht IgE-vermittelte

Lebensmittelallergie

z.B.Verschlimmerung

von Ekzemen,Zöliakie

Undefinierte

Lebensmittel-

intoleranzen

(Pseudoallergien)

Pharmakologische

Reaktionen auf

biogene Amine

z.B.Histamin

Enzymdefekte

z.B.Laktasemangel

Allergische Überempfindlichkeit Nicht allergische Überempfindlichkeit

Toxische Reaktionen: Lebensmittelvergiftungen Überempfindlichkeitsreaktionen

Lebensmittelunverträglichkeitsreaktionen

Psychosomatische Reaktionen

Aversionen

Lebensmittelintoleranz: Ursache ist meist ein

angeborener oder erworbener Enzymdefekt

oder -mangel. Dadurch ist das Stoffwechsel-

geschehen gestört, Nahrungsbestandteile

können nicht richtig abgebaut werden.

Lebensmittelallergie: Das Immunsystem rea-

giert auf bestimmte allergieauslösende Stoffe

(Allergene), die als Fremdkörper wahrgenom-

men werden.

Lebensmittelpseudoallergie: Der Körper rea-

giert auf bestimmte in Nahrungsmitteln enthal-

tene Stoffe in Abhängigkeit von der Dosis. Die

Symptome sind ähnlich wie bei Allergien, aber

das Immunsystem ist nicht beteiligt.

Toxische Reaktionen: Vergiftungserscheinungen

auf bestimmte in Nahrungsmitteln enthaltene

Stoffe wie Schimmelpilz-, Pflanzen- oder Um-

weltgifte.

Einteilung der Lebensmittelunverträglichkeiten

Quelle: modifiziert nach Reese 2003 und Wüthrich 2002

THEMA

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FrüchteAuslöser: rohe, ungeschälte Äpfel, Pfirsi-che, Kirschen, Pflaumen und Aprikosen.

Tipps:

In Abhängigkeit von der Stärke der aller-gischen Reaktionen können Betroffene inAbsprache mit dem Arzt Folgendes pro-bieren:– bei einer Apfelallergie Äpfel schälen, da

unter der Schale viele Allergene verbor-gen sind

– Obst Luftsauerstoff aussetzen, dies ver-ringert das allergene Potenzial

– verarbeitete Äpfel z.B. in Gelee, Saftoder Kuchen verwenden, sie sind oftbesser verträglich

Die Allergiehäufigkeit gegen exotischeFrüchte (Kiwi, Mango, Litschi und Mara-cuja), die ebenfalls Kreuzreaktionen mitBirkenpollen zeigen, steigt.

WeizenAuslöser sind unterschiedliche Proteine(Weizen-Albumin, Globulin und Kleberei-weiss). Über eine spezifische «Provokation»muss die individuelle Toleranzschwelle bestimmt werden. Neben Getreidepro-dukten enthalten z.B. folgende Produkte Bestandteile von Weizen: Puddingpulver,Joghurt mit Kleie, Schokoriegel mit Keks,Bonbons, Kaugummi, Weizenbier, Fertig-suppen und -saucen, Saucenbinder, Speise-und Suppenwürze, diätetische Produkte.Sojanudeln oder Hirseteigwaren könnenebenfalls Weizen enthalten.

Das Immunsystem von Kindern reagiert meist allergisch auf Milch und Eier,

während die Hauptallergene bei Jugendlichen und Erwachsenen aus pollen-

assoziierten Lebensmitteln stammen. Erdnüsse, Früchte, Milch, Ei, Soja, Fisch,

Krustentiere, Weizen, Sellerie, Senf, Sesam und Nüsse sind verantwortlich

für über 90 % der allergischen Reaktionen. Hinzu kommen noch die Sulfite.

Lebensmittelallergien

Kennzeichen und Symptome einer Lebensmittelallergie

Kennzeichen

Atopische, normalerweise IgE-vermittelteErkrankung mit Sofortreaktion. Nach derSensibilisierungsphase (Bildung von Anti-körpern) tritt eine Allergie frühestens beimzweiten Kontakt auf.

Ausnahme: Kreuzreaktionen

Es fehlt die Sensibilisierung auf das ent-sprechende Nahrungsmittel. Die IgE-Bin-dung erfolgt über Ähnlichkeiten in derAminosäuresequenz oder über eine Struk-turverwandtschaft. Sie können zu Nah-rungsmitteln bei Pollen- oder Latexsensi-bilisierungen oder zwischen verschiedenenLebensmitteln auftreten.

Beispiele für Kreuzreaktionen

– Birke, Hasel, Erle mit Stein- und Kern-obst, z.B. Apfel, Zwetschge, Kirsche,Pfirsich, Litschi, Kiwi, Maracuja

– Mandel, Wal-, Haselnuss, Avocado, Sel-lerie, Gewürze, Gräser- und Getreide-pollen mit Hülsenfrüchten (z.B. Boh-nen, Erbsen, Erdnuss, Soja)

– Kräuterpollen, Brennnessel, Beifuss mitGewürzen, Sellerie, Paprika, Tomaten,Karotten,Artischocke,Kamille,Wermut,Löwenzahn, Ingwer, Melone, Gurke

Symptome

Folgende Symptome finden sich bei fast allen Allergien:

Atemwege

Niesen, Asthma,

Atemnot, Husten,

keuchender Atem,

Atemschwierigkeiten

Haut

Schwellungen von

Lippen, Mund, Zunge,

Gesicht und/oder Hals

(Angiödem), Nessel-

ausschlag (Urticaria),

Hautausschläge oder

Rötungen, Juckreiz

(Pruritus), Ekzeme

Magen / Darm

Unterleibskrämpfe,

Durchfälle, Brechreiz,

Erbrechen, Koliken,

Blähungen

Systemisch

Anaphylaktischer

Schock (schwere

Reaktion, Zusammen-

brechen mit Kreislauf-

versagen, kann

tödlich enden)

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MilchBesonders häufig bei Säuglingen undKleinkindern.

Tipp:

Verwendung hypoallergener Milch-präparate.

SojaallergieTritt oft zusätzlich zu einer Kuhmilchaller-gie bei Kindern auf. Sojaprodukte findensich als:– Sojamehl in Brot- und Backwaren, wie

z.B. in Mürbeteig-, Blätterteiggebäck,Biskuit- und Rührmassen

– Sojamehl in Fertigsuppen zur Konsis-tenzverbesserung

– Sojalecithin als Emulgator in Eis, Scho-kolade und Pralinen

– Sojaprotein in Fertigcremes und Creme-pulvern

– Bestandteil von Fetten, Einlagen oderFleischersatz, in Wurst und Wurstwaren

FischallergieBesteht meist nur gegen bestimmte Fisch-arten. Oft zeigen Allergiker eine unbe-merkte Sensibilisierung gegenüber ande-ren Fischarten, entwickeln jedoch keinesichtbaren Symptome. Folgende Fischar-ten enthalten verwandte Allergene: Kabel-jau, Seehecht, Seelachs, Dorsch, Makrele,Schellfisch, Thunfisch, Schwertfisch, Zan-der, Hecht, Sardine, Hering, Forelle,Weissfisch, Lachs, Anchovis, Scholle, See-zunge, Flunder und verschiedene Butt-Ar-ten, Karpfen, Schleie, Barbe und Torauge.

KrustentiereLangusten, Hummer oder Garnelen kön-nen sehr starke allergische Reaktionen her-vorrufen und müssen gemieden werden.

SellerieAuslöser: verschiedene Bestandteile desSelleries, die eine unterschiedliche Hitze-stabilität aufweisen. Da es ein beliebtesGewürz ist, Vorsicht bei Gewürzmittelnund fertig gewürzten Speisen. Oft vertra-gen Birkenpollenallergiker gekochten Sel-lerie, Beifusspollenallergiker reagieren da-gegen sehr stark auf diese Allergene.

SenfallergieDie Hauptallergene sind stabil gegenüberHitze und anderen Verarbeitungsverfah-ren. Senfhaltige Produkte finden sich teil-weise in Fertigprodukten und -gerichten.

SesamallergieBereits wenige Milligramm Sesamproteinkönnen allergische Symptome hervorru-fen. Sie finden sich in vielen verarbeitetenLebensmitteln.

SulfiteSie dienen als Lebensmittelzusatzstoffe z.B. in Trockenobst und -gemüse, Kartof-felerzeugnissen und Wein. Ab einem SO2-Gehalt von 10mg pro kg oder Liter müs-sen Lebensmittel mit Ausnahme von Weinals «geschwefelt» gekennzeichnet werden.

ErdnussallergieBeginnt schon in frühester Kindheit undkann tödlich sein. Erd- und Baumnüsse (z.B. Mandeln, Para-, Hasel-, Walnüsse)können schon durch geringen Kontaktüber die unversehrte Haut oder durchEinatmen Allergien auslösen. Adrenalinkann den schweren allergischen Reaktio-nen entgegenwirken.

EiallergieEinige Allergie-Auslöser werden durchHitze zerstört, andere sind dagegen hitze-stabil. Neben Eierspeisen finden sich Eieroder Eibestandteile als:– Bindemittel in Teig- und Backwaren,

Panaden, Mehl- und Kartoffelklössen– Emulgator in Saucen, Cremes, Mayon-

naise und Eierlikör– Lockerungsmittel in Süssspeisen– Treibmittel in Backwaren und Soufflés– Klärmittel in Brühe und Aspik– Bestandteil von Fertigsalaten, panierten

Gerichten, Zwieback, Gemüse-Fertigge-richten, Saucen, Nudelgerichten, Speise-eis, Lebkuchen, Schokoküssen, Zucker-watte, Hefezopf, Semmelknödeln undFrikadellen

THEMA

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Bei einigen Menschen rebelliert der Körper gegen bestimmte Lebensmittel oder ihre Bestandteile.

Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, die Symptome von Lebensmittelunverträglichkeiten zu beseitigen und

trotz Einschränkungen in der Lebensmittelauswahl ein genussvolles Leben zu führen.

Essen und sich wohl fühlen. Oder doch nicht?Lebensmittelunverträglichkeiten

Zottenatrophie des Dünndarms bei der Zöliakie

1. Reihe:Proportionen der gesunden Falten und Zotten

2. Reihe:Proportionen der atrophischen Falten und Zotten

Falte

Dünndarm

Dünndarm

Zotte

Wie verläuft sie?

Im Kindesalter entsteht die Erkrankung meis-tens zwischen dem ersten und zweiten Lebens-jahr, die ersten Symptome zeigen sich aber ofterst nach drei bis vier Monaten. Im Frühsta-dium verlieren die Kinder den Appetit, sindleicht reizbar, es treten Durchfälle (Steator-rhöe) und Blähbäuche auf. Im weiteren Verlaufkommt es aufgrund der ungenügenden Nähr-stoffaufnahme zu Gewichtsverlusten,Entwick-lungsverzögerungen undWachstumsstillstand.Oft haben die Kinder auch Hautausschlägeund sind anfälliger gegenüber Infekten.Wäh-rend bei Kleinkindern die Symptome relativeindeutig sind, gilt dies für grössere Kinder,Jugendliche und Erwachsene nicht in dieserEindeutigkeit (s. Box 2). (30, 21, 10, 11)

Beispiele für glutenhaltige Lebensmittel

Alle aus Weizen, Roggen, Gerste, Tritikale, Dinkel

(Grünkern), Emmer (Zweikorn), Einkorn und Kamut

hergestellten Produkte, z.B.:

BiereBratheringe (paniert)BreieBrotCornflakesEiscremes, -tortenFeinkostsalateFertiggerichteFischkonservenFruchtjoghurtsGebäckGewürzmischungenGriessJoghurtmüesli

Kaffeeersatz, Malzgetränke, MalzbonbonsKartoffelfertigprodukteKuchenNudelnPaniermehlePanierte SpeisenPuddingpulverRemouladensaucenSalatdressingsSchokoartikelSenf, KetchupTiefkühlgemüse

Quelle: Leiß 2003; Hofmann 2006

Wenn Getreide krank macht:

Zöliakie

Was steckt dahinter?

Das Wort Zöliakie stammt vom griechischenWort «koliliakos» (aufgetriebener Bauch) abund weist auf ein typisches Krankheitssymp-tom bei Kindern hin. Der Begriff «einheimi-sche Sprue» bezeichnete früher diese Erkran-kung bei Erwachsenen. Für die Schweiz gehtman bei dieser nicht IgE-vermittelten, allergi-schen Lebensmittelunverträglichkeit von einerKrankheitshäufigkeit von 1:100 aus.Auslöser der Zöliakie ist das GetreideeiweissGluten (Klebereiweiss) aus bestimmten Ge-treidearten wie Weizen, Roggen, Gerste u.a.(s. Box1). Es führt zur Schädigung der Dünn-darmschleimhaut mit unterschiedlich starkausgeprägter Rückbildung der Zotten (s. Gra-fik 1). Da diese für die Nährstoffaufnahmenotwendig sind, ist eine ungenügende Nah-rungsausnutzung und damit das Auftretenvon Mangelerscheinungen (Malabsorptions-syndrom) die Folge.Hafereiweiss löst nach neueren Studien beiZufuhr von bis zu 70g täglich wahrscheinlichkeine Zöliakie aus. Weitere Studien müssendies aber noch untermauern. (30,17, 21,10,11)

Mögliche Symptome der Zöliakie

Im Kindesalter

WachstumsstörungenAufgeblähter BauchVermindertes KörpergewichtDurchfall, glänzende, übel riechende StühleAppetitlosigkeitBlässeMissmutErbrechenMuskelschwächeÖdemeZahnentwicklungsstörungenVerhaltensauffälligkeitenMangel an Eiweiss, Folsäure, Vitamin K und D, Kalzium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink

Bei Erwachsenen

MüdigkeitGewichtsverlustAppetitlosigkeitStändiger HungerSchwächeDurchfall, Blähungen, Bauchkrämpfe, ÜbelkeitAphtenNervosität, Ängstlichkeit, SchlafstörungenZyklusunregelmässigkeitenRückenschmerzenOsteoporoseHautprobleme, -veränderungen

Quelle: Leiß 2003; Kasper 2004Box 1 Box 2

Grafik 1

Wie kann man sie erkennen?

Da die Symptome zum Teil sehr unspezifischsind, ist die Diagnose oft schwierig. Schätzun-gen gehen davon aus, dass auf eine diagnosti-zierte Person zwei Personen mit unerkannterZöliakie kommen. Eindeutig lässt sich die Zöliakie mit einem Antikörper-Bluttest (Anti-körper gegen Gliadin) und einer Dünndarm-biopsie, die die Veränderungen der Dünn-darmschleimhaut zeigt, nachweisen. Weitere

Indikatoren können Fettstuhl, Blutarmut so-wie Zink-, Calcium- und Magnesiummangelsein. Es gibt aber auch Patienten, die keinedeutlichen Veränderungen der Darmschleim-haut zeigen, deren Beschwerden sich bei glu-tenfreier Ernährung aber normalisieren. Manspricht dann von einer latenten oder stillenZöliakie. (29, 17, 13, 10, 11)

Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Da die Beschwerden nur durch eine lebenslan-ge glutenfreie Ernährung zu verhindern sind,müssen alle glutenhaltigen Lebensmittel ausdem Speiseplan verbannt werden (s. Box 1). Inder Regel klingen die Symptome dann inner-halb von acht Wochen ab.Zu Beginn der Therapie gilt es oft aufgrund dergestörten Fett- und Laktoseabsorption Fett zureduzieren und Milchzucker sowie oxalsäure-reiche Obst- und Gemüsesorten (z.B.Rhabar-ber, Spinat, Sellerie, Mangold, Lauch) zu ver-meiden. Verzögert sich die Heilung des

Malabsorptionssyndroms, könnenNahrungsfette durch MCT-Fet-

te (medium-chain triglyceri-des) ersetzt werden. Dieses

rein industrielle Erzeug-nis besteht hauptsäch-lich aus Kokosfett und

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Palmkernöl. MCT-Fette können aufgrund ihrer besseren Wasserlöslichkeit und kleinerenMolekülgrösse ohne Gallensäuren (Emulga-tion) im Dünndarm leichter resorbiert werden.Zur besseren Verträglichkeit ist es ratsam, mitkleinen Mengen des Fettes zu beginnen unddie Dosis langsam zu steigern. Besonders vorsichtig müssen Zöliakieerkrank-te bei verarbeiteten Produkten (s. Box 1) undMedikamenten sein, denn eine Vielzahl dieserProdukte enthält Gluten als Hilfsstoff. EineOrientierung bieten die Zutatenliste und diemittlerweile für Europa vorgeschriebene De-klaration von Gluten. Ferner helfen beim Ein-kauf die verschiedenen Logos für glutenfreieLebensmittel.Auf den ersten Blick bedeutet die DiagnoseZöliakie sicher Verzicht. Natürlich könnenBetroffene nicht so sorglos mit Lebensmittelnumgehen wie gesunde Menschen, aber mittler-weile gibt es viele glutenfreie Lebensmittelund Fertigprodukte ohne Gluten, die entspre-chend gekennzeichnet sind (s. Box 3). WeitereHilfestellung bei der Lebensmittelauswahl unddem Umgang mit dieser Erkrankung erhältman bei speziellen Institutionen. (11, 30, 10)

Wenn Milch krank macht –

Milcheiweissallergie

Was steckt dahinter?

Bei einer Milcheiweissallergie reagiert das Im-munsystem primär auf das Casein und dieMolkeeiweisse (besonders das Beta-Laktoglo-bulin) in der Milch. Das heisst, es handelt sichhierbei um eine IgE-vermittelte Lebensmittel-allergie. Die auftretenden Symptome könnenMagen-Darm-Beschwerden,Ekzeme, Juckreiz,Atemnot oder Kreislaufprobleme sein. (15)

Wie verläuft sie?

Beim Säugling beginnt sie meistens in den ers-ten drei Lebensmonaten. Erste Symptome sindeine akute Magen-Darm-Entzündung (Gas-troenteritis), gefolgt von chronischer Diar-rhöe, verbunden mit Gewichtsabnahme. Hin-zu können kolikartige Bauchschmerzen undErbrechen kommen. Die Beschwerden ver-schwinden, wenn die kuhmilchproteinhaltigeNahrung abgesetzt wird. Führt ein erneuterVerzehr von Milch innerhalb von 48 Stundenwiederum zur Diarrhöe, gilt dies als Nachweisfür die Erkrankung. Die Prognose der Krank-heit ist in der Regel gut, da sie normalerweiseim zweiten Lebensjahr von selbst abklingt. Bei

manchen Kindern bleibt die Kuhmilchpro-tein-Allergie allerdings lebenslang bestehen.(15, 6)

Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Milch und Milchprodukte sind bei dieser All-ergie konsequent zu meiden. Für alle anderenLebensmittel bestehen keine Einschränkun-gen. Ferner ist auch hier auf die Zutatenlistezu achten, da Milcheiweiss in Form von Mol-ke, Casein, Magermilchpulver oder Rahm beider industriellen Verarbeitung von Lebensmit-teln oft zugesetzt wird.Neben dem Verzicht auf diese Produkte ist dermögliche Nährstoffmangel besonders gravie-rend. Milch ist nicht nur der wichtigste Calci-umlieferant, er versorgt den Körper auch mittierischem Eiweiss, Vitamin B2, B12 und Jod.Zur Deckung des Calciumbedarfs kann man

alternativ auf calciumhaltiges Mineral-wasser und auf einige Gemüsearten, wiez.B. Broccoli oder Hülsenfrüchte, zurück-greifen. Für den Eiweissbedarf bieten sich ma-geres Fleisch, Kartoffeln, Hülsenfrüchte undGetreideprodukte oder die Kombination auspflanzlichen Nahrungsmitteln (Hülsenfrüch-te mit Mais oder Getreide) an. Vitamin B2 istausser in Milch auch in Muskelfleisch, Voll-kornprodukten, Gemüse (Broccoli, Erbsen,Rosenkohl, Mais, Grünkohl, Fenchel, Endi-vien usw.), Kartoffeln und Weizenkeimlingenenthalten. Frischer Seefisch liefert ausreichendJod. (28)

Beispiele für erlaubte, glutenfreie Nahrungsmittel

Quelle: Hofmann 2006Box 3Box 3Box 3

Kartoffeln, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Hirse, Sesam, Hülsenfrüchte und die daraus hergestellten Mehle, sofern sie rein sindKastanienmehlSojaAlle Fleischsorten, Fisch, Geflügel, Eier; bei Wurstwaren Zutaten erfragen!Milch und Milchprodukte, Käse; bei Joghurt- und (Frisch-) Käsezubereitungen Zutatenliste beachten!Alle FetteAlle Gemüse, Salate und Früchte, wenn sie nicht mit mehlhaltigen Saucen versetzt sindWein, KognakSalz, Pfeffer, GewürzeTee, Säfte

Wenn Kohlenhydrate

krank machen – Kohlenhydrat-

unverträglichkeit

Eine Kohlenhydratmalabsorption oder -into-leranz liegt vor, wenn der Körper durch eineangeborene oder erworbene Störung (Enzym-defekt oder gestörter Transportmechanismus)Kohlenhydrate nur unvollständig (Malab-sorption) oder nicht (Intoleranz) verdaut. Beiihnen handelt es sich um nicht allergische Le-bensmittelunverträglichkeiten. Am häufigstentreten die Laktose- und die Fruktoseintole-ranz auf.

Laktosemalabsorption und -intoleranz

Was steckt dahinter?

Das Enzym Laktase spaltet im Dünndarm denMilchzucker Laktose. Fehlt es, ist es nicht in

ausreichender Menge vorhanden oder inaktiv,baut der Dünndarm die Laktose nicht voll-ständig ab (Laktosemalabsorption) und sie ge-langt in den Dickdarm. Dort erfolgt der Ab-bau durch die Darmbakterien zu Milch- undEssigsäure sowie zu Wasserstoff und Kohlen-dioxid, was u.a. zum Anstieg des osmotischen

Drucks, zum Einströmen von Wasser in denDarm und somit zu Durchfall führt. WeitereBeschwerden können z.B. Flatulenz undkrampfartige Bauchschmerzen sein und manspricht dann von einer Laktoseintoleranz.Weltweit sind fast 90% der Bevölkerung voneiner Laktoseintoleranz betroffen, in Europaund bei Amerikanern weisser Hautfarbe zwi-schen 5 und 15%. (13, 21)

Wie verläuft sie?

Ein Laktasemangel kann auftreten als:– primärer (angeborener) Laktasemangel– erworbener Laktasemangel– sekundärer LaktasemangelBeim primären Laktasemangel fehlt dasEnzym bereits von der Geburt an, was beimSäugling zu Durchfällen führt.Bei dem erworbenen Laktasemangel sinkt die Aktivität der Laktase auf etwa 10% desUrsprungswertes. Betroffen sind Jugendlicheund Erwachsene, wobei die Ursachen nochunbekannt sind. Derzeit in der Diskussion isteine Schädigung der Darmschleimhaut durchVirusinfektionen. Die Laktaseaktivität nimmtmit geringem Verzehr von Milchproduktenund mit steigendem Alter ab.Der sekundäre Laktasemangel folgt häufig ei-ner Erkrankung des Dünndarms (z.B. Zölia-kie), verschwindet aber nach der erfolgreichenTherapie der Krankheit. Oft tritt ein Laktase-mangel auch nach einer Magenresektion auf.Die Standardmethode zur Diagnose einesLaktasemangels ist die Bestimmung des An-stiegs des Wasserstoffgehalts im Atem. (13)

Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Je nach Schwere der Erkrankung müssen dieBetroffenen auf laktosehaltige Lebensmittelganz oder teilweise verzichten (s. Boxen 4 und5). Ob ein kompletter Verzicht auf Milch undMilchprodukte – die Hauptquellen von Lak-tose – notwendig ist, kann jeder durch dieVerkostung kleiner Mengen unter ärztlicherAufsicht selbst feststellen. Nur selten tretenbereits bei geringen Mengen (1–3g) Sympto-me auf. Meistens ist die Aufnahme von bis zu

10g beschwerdefrei. Zusätzlich empfiehlt essich, fermentierte Milchprodukte (s. auch Nutritio «Probiotika») zu essen, um der Gefahreiner Osteoporose vorzubeugen. Eventuell istauch die Substitution mit einem Calciumprä-parat notwendig.Vorsicht ist bei verarbeiteten Produkten gebo-ten. Laktose wird z.B. bei der Herstellung vonWurst- und Backwaren, Fertiggerichten, Ge-müsekonserven, Süssigkeiten sowie der Tablet-tenherstellung verwendet. Notwendig ist da-her, die Zutatenliste genau zu studieren. (19,13, 21)

Fruktosemalabsorption und -intoleranz

Was steckt dahinter?

Bei der Fruktosemalabsorption kann derDünndarm die Fruktose nicht ausreichendabsorbieren, da ihm das notwendige Trans-portprotein (GLUT5, GLUT2) nur bedingtzur Verfügung steht. Die Fruktose tritt in denDickdarm über, was zu Blähungen, Krämp-fen, Koliken und Durchfällen führt. DieDiagnose erfolgt über den Wasserstoff-abatmungstest.Die hereditäre Fruktoseintoleranz beruht aufeiner zu geringen Aktivität oder dem Fehleneines Enzyms (AldolaseB). Dadurch kommt esin der Darmwand, der Leber und in den Nie-ren zu Ablagerungen (Fruktose-1-Phosphat),

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Gehalt an Milchzucker in g/100g in Milch und Milchprodukten

Milch 4,8Joghurt mit Magermilchpulver 5,3Magerquark 4,1Naturjoghurt 4,0Rahmfrischkäse 3,4Schmelzkäse 8,9Weich-, Schnitt-, Hartkäse 0,0

Produkte, die Laktose enthalten können

Abgepackte Wurstwaren und SchinkenPaniermehlBarbecue-, GrillsaucenPanierte Speisen

DressingsPfannkuchenFertiggerichte, -saucenSchokoladeKetchup, Senf, Mayonnaisen

Quelle: Leiß 2005 Quelle: Kasper 2004Box 4 Box 5

die toxisch wirken. In Abhängigkeit von derzugeführten Fruktose bedingt dies Erbrechen,Hypoglykämie, Dystrophie, Hepatomegalie,Durchfall und Schock. Die Diagnose erfolgtüber den Nachweis des Enzymmangels inBiopsiematerial aus Leber, Nieren oder Dünn-darm. (13, 23)

Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Ziel der Ernährungstherapie bei der Fruktose-malabsorption ist es, die Fruktosemenge aufeine individuell gut verträgliche Menge zureduzieren. Das Problem: Fruktose kommt invielen Obst- und Gemüsesorten sowie Frucht-säften vor (s. Box 6). Zudem ist es Hauptbe-standteil des Haushaltszuckers und findet oftVerwendung als Süssungsmittel, z.B. in zucker-reduzierten Lebensmitteln wie Konfitüren,Getränken, Diabetikerprodukten, zuckerfrei-en Süssigkeiten und Zahnpasta. Am Anfangsollte man daher Fruktose- und sorbithaltigeLebensmittel (Sorbit verwandelt der Körper inFruktose) sowie schwer Verdauliches meidenbzw. reduzieren, bis die individuelle Toleranz-schwelle ermittelt ist.

Noch einige Tipps:– Gegartes Gemüse ist oft gut verträglich– Bei gleichzeitiger Laktoseunverträglichkeit

helfen probiotische Produkte den Darm zusanieren

– Glukose steigert die Verträglichkeit frukto-sehaltiger Lebensmittel

In verarbeiteten Produkten kommt Fruktoseebenfalls oft vor. Auf Zutatenlisten erscheintsie unter den Namen Fruchtzucker, Inulin,Zuckeraustauschstoff, Zuckerart, Maissirup,Fruktooligosaccharid, Oligofruktose oder Zu-ckeralkohol. Ebenso ist Vorsicht bei Produk-ten geboten, die die E-Nummern 420 (Sorbit),421 (Mannit), 953 (Isomalt), 965 (Maltit),966 (Laktit) und 967 (Xylit) enthalten, da derKörper diese Substanzen in Fruktose umwan-delt. Allerdings sind Maltit und Xylit oft rela-tiv gut verträglich.Vielfach ist mit der Fruktosemalabsorption ei-ne Laktoseintoleranz verbunden, was die Ver-wendung von Milchprodukten einschränkt.Ebenfalls auftreten kann eine Histaminunver-träglichkeit. Histamin findet sich u.a. in Rot-wein, Käse, Sauerkraut, Fisch und Hefe. Stelltsich ein Reizdarmsyndrom ein, sollte man zu-

dem auf fettige, schwer verdauliche und blä-hende Speisen verzichten. Auch das Auftretenvon Depressionen wurde beobachtet.An hereditärer Fruktoseintoleranz Erkranktemüssen ganz auf fruktosehaltige Lebensmittelverzichten. Betroffene Säuglinge können ge-stillt oder mit nur laktosehaltiger Milch undselbst hergestellten Breien gefüttert werden.

Während des ersten Lebensjahres dürfen siekein Obst und Gemüse essen, Vitamine sindevtl. zu substituieren. Erlaubt sind nach demersten Lebensjahr u.a. grüne Bohnen, Blumen-kohl, Erbsen, Gurken, Kopf- und Feldsalat,Pilze, Radieschen, Rhabarber, Spinat, Toma-ten und Zitronen. (3, 13, 22)

Beispiele für fruktosehaltige Lebensmittel

Obst und Gemüse LimonadenBackwaren, Back-mischungen Produkte mit Zucker-austauschstoffenBier Säfte

Essig SüssigkeitenHonig SüssspeisenKonfitüren WeinLiköre Wurstwaren

Quelle: Biesalski et al. 2004Box 6

Schema: Entwicklung einer Nahrungsmittelallergie

Nach der Aufnahme der Nahrung werdennur in seltenen Fällen Allergene bereits im Mund, Rachenraum und Dünndarm(Ausnahme Zöliakie) aktiv. Die meisten Lebensmittelbestandteile, die eine Allergieauslösen, gelangen als Spaltprodukte via Darm ins Blut.

Im Blut angekommen,provozieren diese Allergenedas Immunsystem.

Bei Allergien reagiert vor allem das spezifische Abwehrsystem:Die Lymphocyten werden zu T- und B-Lymphoblasten umgeformt, aus denen T-Gedächt-niszellen und Zellen, die Lymphokinine (makrophagenaktivierende Stoffe) herstellen,entstehen. Die Makrophagen «fressen» die eindringenden Stoffe (Phagocytose). Die B-Lymphoblasten produzieren neben Gedächtniszellen (B-Gedächtniszellen) auch Immun-globuline (Antikörper), die auf ein Antigen spezialisiert sind, dieses erkennen und durch Anlagerung neutralisieren. Beim Erstkontakt werden Antikörper gebildet, so dass der Körper bei einem zweiten Kontakt das Antigen sofort erkennt.Die T-Zellen schütten also Lymphokinine aus und es entsteht Immunglobulin E (IgE). Die IgE-Antikörper lagern sich an den Oberflächen der Mastzellen an, die hochaktive Abwehrstoffe (z.B. Histamin) enthalten. Die Mastzellen platzen, geben die Abwehrstoffe an die Umgebung ab und es kommt zu den typischen Allergieanzeichen.

1. Erweiterte Blutgefässe (Rötungen, Entzündungen)

2. Erhöhte Sekretion (Schleimbildung)

3. Muskeln ziehen sich zusammen (Verkrampfungen)

4. Nerven werden gereizt(Juckreiz, nervöse Reaktionen)

Nahrungsmittelaufnahme

Zum Beispiel können erste Reaktionen teilweisebereits im Mund und Rachenraum entstehen (Erdbeerallergie).

Zum Beispiel im Darmepithel entstandene Allergie (Zöliakie),nicht IgE-vermittelt.

Übergang der Nährstoffe und Allergene ins Blut

Allergen

IgE-Antikörper

Histamin-freisetzung

1

2

3

4

Botenstoffe

Phagocyt(Makrophag)

T-Zelle

B-Lymphocyt

Mastzelle

10 54 – 2/06

THEMA

Allergieprävention: Die ersten Lebensmonate zählenDie Anzahl allergischer Erkrankungen ist in den letzten Jahren stetig gestiegen. Aufgrund

des Fehlens kausaler Therapieansätze, der Annahme weiter steigender Krankheitszahlen

und der möglichen Sensibilisierung schon im Mutterleib gewinnt die Allergieprävention

immer mehr an Bedeutung.

Die Ursachen allergischer Erkrankungen sindnach wie vor weitestgehend ungeklärt. Be-kannt ist allerdings, dass bei einer Allergieinnerhalb einer Familie das Risiko für Neuge-borene, ebenfalls eine Allergie zu entwickeln,steigt (s. Grafik). Da kausale Therapieansätze,das heisst Ursachen-Wirkungs-Therapien, der-zeit weitestgehend fehlen, sollte eine Allergie-vorbeugung so früh wie möglich beginnen.Bei der Primärprävention handelt es sich umVorbeugemassnahmen für Kinder, die nochnicht sensibilisiert sind; die Sekundärpräven-tion richtet sich anKinder, die schon allergischeReaktionen zeigen. Auf der Basis systema-tischer und umfangreicher Literaturrecher-chen entwickelte die Arbeitsgemeinschaft derWissenschaftlichen Medizinischen Fachgesell-schaften in Deutschland evidenzbasierte Leit-linien zur Primär- und Sekundärpräventionvon allergischen Erkrankungen. Für die Er-nährungspraxis gelten drei Aspekte: Stillen,mütterliche Ernährung und Beikost (s.Box).Ferner sind Empfehlungen zum Umgang mitHaustieren, häuslichem Umfeld, Rauchver-halten der Mutter, Umweltbelastungen allge-mein und Immunstimulationen vorhanden.Bezogen auf Impfungen wird darauf hinge-wiesen, dass auch bei allergiegefährdeten Kin-dern das Allergierisiko durch eine Impfungnicht steigt. (26, 22, 25)

Allergierisiko eines Neugeborenen

0

10

20

30

40

50

60

70

80

Familiäre Vorbelastung

Eltern ohne Allergie

Geschwisterkind mit Allergie

Vater oder Mutter mit Allergie

Vater und Mutter mit Allergie

Vater und Mutter allergisch, dabei gleiche Allergie

Allergierisiko in Prozent

1

2

3

4

5

1

15%

2

25–35%

3

20–40%

4

50–60%

5

60–80%

Quelle: Körner & Flothkötter 2003

Prävention allergischer Erkrankungen

Ja

Risikokind

– Ausschliessliches Stillen von mind. 4 Monaten– Ist dies nicht möglich: hypoallergene Säuglingsnahrung (HA-Nahrung) bis zum Ende des 6. Monats

– Keine Belege für die Empfehlung zu einer diätetischen Restriktion während der Schwangerschaft– Vermeidung potenter Lebensmittelallergene während der Stillzeit (Effekt auf atopisches Ekzem und bei hohem Allergierisiko möglich) nur nach Abwägung der Gefahr einer Mangelernährung vertretbar

– Beikost frühestens ab dem 5. Lebensmonat– Breie nur aus gekochten Zutaten– Sowohl selbst hergestellte als auch Fertigbreie sollten keine Geschmackszutaten enthalten

– Keine Empfehlung für eine allgemeine Diät zur Allergieprävention notwendig

Nein

Kein Risikokind

– Ausschliessliches Stillen von mind. 4 Monaten– Ist dies nicht möglich: übliche Säuglingsmilchnahrung (Anfangsnahrung)

– Keine Belege für die Empfehlung zu einer diätetischen Restriktion während der Schwangerschaft und der Stillzeit

– Beikost frühestens ab dem 5. Lebensmonat– Breie nur aus gekochten Zutaten– Sowohl selbst hergestellte als auch Fertigbreie sollten keine Geschmackszutaten enthalten

– Keine Empfehlung für eine allgemeine Diät zur Allergieprävention notwendig

Stillen

Mütterliche Ernährung

Beikost

Sonstiges

Familiäre Vorbelastung

Quelle: Schäfer et al. 2004; N.N. 2005

Anmerkung: Der vollständige Text der Leitlinie zur Allergieprävention ist nachzulesen unter www.allergo-jounal.de.

Grafik

Box

nen (Kanzerogene), zu hemmen. So verhindertz.B. im Reagenzglas die Chlorogensäure ausTomatensaft die Bildung von Nitrosaminen(Verbindung aus Nitrat und Aminen, die krebs-fördernd sind) deutlich wirksamer als VitaminC. (31) Die Ferulasäure und die Cumarsäurezeigten in vitro einen Schutz vor oxidativemStress und Genschädigungen durch Gifte(Genotoxizität), so dass manbei diesen Phenolsäuren eineSchutzwirkung vor Dickdarm-krebs vermutet. (9) Besondersgut untersucht ist die Ellagsäure. Sie

hemmt in Tierversuchen nach oraler Zufuhrchemisch induzierten Speiseröhrenkrebs undHautkrebs sowie die Krebsentstehung in derLunge. (34) Zudem produziert sie im Verdau-ungstrakt (intestinale) Entgiftungsenzyme undverringert die Bioverfügbarkeit von Kanzeroge-nen im Darm, so dass sie auch wirkt, ohne ab-sorbiert zu werden. Neuere Studien berichtenvon einer reduzierten toxischen Wirkung derChemotherapie durch Ellagsäure. (9)Als ein Grund für die Wirkung der Phenolsäu-ren gilt die Wechselwirkung mit den aktiviertenKanzerogenen, indem diese von den Phenol-säuren gebunden und inaktiviert werden. (35)

B. Antioxidative Wirkung

Eine bedeutende Rolle beim Schutz des LDL(Low-Density-Lipoprotein) und der mensch-lichen Erythrozyten vor oxidativen Schädenscheinen Kaffeesäure und Ferulasäure zu spie-len. Ellagsäure und Chlorogensäure zeigten zudem bei In-vitro-Studien einen Schutz desZentralnervensystems vor oxidativem Stress.

54 – 2/06 11

Phenolsäuren

Arten, Vorkommen, Bioverfügbarkeit

Unter dem Begriff Phenolsäuren fasst man dieHydroxyzimtsäuren und die Hydroxybenzoe-säuren zusammen (s. Box 2). Die bekanntestenVertreter der Hydroxyzimtsäuren sind:– Chlorogensäure, die aus Kaffeesäure und

Chinasäure besteht. Eine Tasse Kaffee enthältz.B. 50–150mg Chlorogensäure bzw. 25–75mg Kaffeesäure. Daneben findet sie sich in zahlreichen Obst- und Gemüsearten, wiez.B. Heidelbeeren, Äpfeln und Kartoffeln.

– Ferulasäure, die besonders in Vollkornge-treide vorkommt. Während Vollkornweizen-mehl ca. 500mg/kg enthält, sind in niedrigausgemahlenen Mehlen nur rund 50 mg/kgenthalten. Besonders reich an Ferulasäure istMaismehl.

Die bekanntesten Vertreter der Hydroxyben-zoesäure sind: – Gallussäure, die hauptsächlich in Rot-

und Weisswein sowie Tee vorkommt.– Ellagsäure, die aus zwei Gallussäuremo-

lekülen besteht. Sie ist fast ausschliess-lich in bestimmten Nüssen und Beerenenthalten.

– Salicylsäure, die primär in Obst, Gemü-se, Kräutern und Gewürzen vorhanden ist.

In den Pflanzen finden sich die Phenolsäurenüberwiegend in den Randschichten (s. Box 3).So sind z.B. in der Kartoffel rund 50% der Kaf-feesäure in der Schale lokalisiert. Verarbeitungs-prozesse wie Schälen oder Entfernen von Blät-tern und Haut, das Kochen in viel Wasser sowieeine falsche Lagerung verringern den Gehalt anPhenolsäuren teilweise erheblich.Die Bioverfügbarkeit der Phenolsäuren wirdauf 3–15% geschätzt. (4, 31, 2, 27, 34, 5, 9)

Gesundheitsfördernde Wirkungen

Für die Beurteilung der gesundheitlichen Wir-kung der Phenolsäuren liegen hauptsächlichTier- und In-vitro-Studien vor. In-vivo-Ergeb-nisse sind derzeit nur sporadisch vorhanden.

A. Antikanzerogene Wirkung

Phenolsäuren sind in der Lage, bei der Nah-rungszubereitung und im Gastrointestinaltraktdie Bildung von Stoffen, die Schädigungen desErbgutes (Mutagene) bzw. Krebs auslösen kön-

Sekundäre Pflanzenstoffe: PolyphenolePolyphenole ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von Verbindungen, die alle mindestens

einen aromatischen Ring (Phenol) enthalten. Sie kommen praktisch in allen Pflanzen vor, doch sind nur

wenige von diesen Verbindungen so weit verbreitet, dass sie für den Menschen eine

gesundheitliche Bedeutung haben. Aufgrund ihrer Struktur unterscheidet man zwischen

den Phenolsäuren und den Flavonoiden.

Einteilung der Phenolsäuren

Hydroxyzimtsäuren

ChlorogensäureKaffeesäureChinasäureFerulasäure

p-Cumarsäure

Phenolsäuren

Hydroxybenzoesäure

GallussäureEllagsäure

SalicylsäureVanillinsäure

Einteilung der Polyphenole

Phenolsäuren

HydroxyzimtsäurenHydroxybenzoesäuren

Polyphenole

Flavonoide

FlavonoleFlavanoleFlavanoneFlavone

AnthocyaneIsoflavonoide

Box 1

Box 2

SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE

SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE

12 54 – 2/06

Als Ursache für diese Wirkungen gilt die Fähig-keit der Phenolsäuren, als Radikalfänger und alsBindungspartner für Metallionen zu fungieren.(31, 35, 9)

C. Antimikrobielle Wirkung

Für diese Wirkung liegen derzeit primärUntersuchungen mit phenolsäurereichenFruchtextrakten (z.B. aus Moosbeeren, Pflau-men) vor. Dabei zeigten besonders Gallus-und Chlorogensäuren antivirale Effekte. Aller-dings waren die Extrakte deutlich wirksamerals die einzelnen Phenolsäuren, so dass dieWirkung wahrscheinlich auf ein Zusammen-spiel mit anderen Polyphenolen zurückzufüh-ren ist. (35, 9) Für die Ellagsäure konnte in vitro eine hemmende Wirkung auf das Wachs-tum des Helicobacter pylori nachgewiesenwerden. (31)

D. Weitere Wirkungen

Folgende Wirkungen sind derzeit u.a. in derDiskussion:– Chlorogensäure könnte die Glukosetole-

ranz erhöhen;– Gallussäure unterdrückt eventuell entzünd-

liche allergische Reaktionen. (9)

Toxizität

Aus Tierversuchen liegen einige Hinweise aufmögliche negative Wirkungen von Polyphe-nolen vor, die aber nur sehr bedingt auf denMenschen zu übertragen sind. Bekannt ist,dass mit einer hohen Zufuhr von Chlorogen-säure durch Kaffee ein erhöhtes Risiko für kar-diovaskuläre Krankheiten einhergeht. In den

letzten Jahren treten zudem verstärkt Salicyl-säureunverträglichkeiten auf, die durch Ge-sichtsschwellungen, Hautausschläge, Nessel-sucht und asthmatische Zuständegekennzeichnet sind. Ne-ben salicylsäurereichenLebensmitteln sind da-bei auch Medikamente,die Salicylsäure enthalten,zu meiden. (31, 9)

Flavonoide

Vorkommen, Arten, Bioverfügbarkeit

Flavonoide sind die in der Natur amhäufigsten vorkommenden Polyphenole.Derzeit sind rund 6500 verschiedene Substan-zen bekannt, die aufgrund ihrer unterschied-lichen Struktur in 6 Gruppen eingeteilt wer-den (s. Box 4). In den Pflanzen finden sie sichprimär in den Randschichten sowie den Blät-tern. Das Schälen von Obst oder das Entfer-nen der Haut vermindert daher ihren Gehalterheblich. So bleiben beispielsweise bei derHerstellung von Apfelsaft über 80% des Fla-vonoidgehaltes im Pressrückstand zurück.Weitere lebensmitteltechnologische bzw. kü-chentechnische Verfahren, wie z.B. das Ent-koffeinieren bei Instant-Tees oder das Kochen

Gehalt von Phenolsäuren in Lebensmitteln

Chlorogensäure

Lebensmittel Gehalt (mg/kg)Kaffee 50–150 (mg/200ml)Äpfel 30–60Apfelsaft 0–208Heidelbeeren 500–2000Kartoffeln 1400Pommes frites 0

Ellagsäure

Lebensmittel Gehalt (mg/kg)Brombeeren 2010Brombeermarmelade 513Erdbeeren 405Erdbeermarmelade 160Walnüsse 7400Pecannüsse 1980

Salicylsäure

Lebensmittel Gehalt (mg/100g)Mandeln 3,0Paprika, grün 1,2Zucchini, roh 1,0Ananas 2,1Currypulver 218,0Schwarzer Tee 3,7

Quelle: Watzl/Rechkemmer 2001; Watzl/Leitzmann 2005; Hofmann 2006

Flavonoide und ihr Vorkommen

Gruppe

Flavonole

Flavanole

Flavanone

Flavone

Anthocyane

Isoflavonoide1

Beispiele

QuercetinKaempferolCatechinEpicatechineNaringeninHesperidinApigeninChrysinMalvidinCyanidinGenisteinDaidzein

Vorkommen

Zwiebeln, grüne Bohnen, Äpfel, KirschenBroccoli, Endivien, Poree, ErdbeerenErdbeeren, Pflaumen, RotweinGrüner Tee, Äpfel, Kirschen, SchokoladeGrapefruitOrangenSellerie, PetersilieFruchtschalenBlaue TraubenKirschenSojabohnenSojabohnen

Eigenschaften

Hellgelbe Pigmente

Adstringierende Wirkung(zusammenziehend wirkend)Bitterstoffe

Hellgelbe Pigmente

Rote, violette und blaue Pigmente

Phytoöstrogene

Quelle: Watzl/Rechkemmer 2001; Watzl et al. 2002; Watzl/Leitzmann 2005; Hofmann 2006

1: werden im Kapitel Phytoöstrogene behandelt

in viel Wasser, führen ebenfalls zu einem rund50%igen Rückgang des Flavonoidgehaltes.Die meisten Flavonoide kommen in denPflanzen nicht frei, sondern gebunden an ver-schiedene Zuckermoleküle (Glykoside) vor.Dies, ebenso wie die Art dieses Zuckermole-küls, beeinflusst ihre Bioverfügbarkeit. Wäh-rend man bisher davon ausging, dass die Flavonoide nur in freier Form von der Dünn-darmwand passiv absorbiert werden, deutenneuere Studien auf einen aktivenTransport auch für bestimmte Gly-koside hin. Ferner ist die Biover-

fügbarkeit substanzspezifisch.Studien belegen z.B. für Quer-

cetin eine Absorptionsrate von24–53%, für Naringenin und

Hesperetin aus Grapefruit-und Orangensaft hingegen

nur eine Rate von gut15%. Je nach Gattung

sind sie zudemfett- bzw. wasser-

löslich, so dass siesowohl in den Zel-

len (Zellflüssigkeit)als auch in den Mem-

branen eine Schutzwir-kung entfalten. (7, 31, 26, 34, 8)

Gesundheitsfördernde Wirkungen

Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass eine hohe Aufnahme von Flavonoidendas Risiko für eine Reihe von Er-krankungen vermindern kann(inverse Beziehung). (31, 14, 8)

A. Antikanzerogene Wirkung

In-vivo- (human) und tierexpe-rimentelle Studien lassen auf eineantikanzerogene Wirkung der Fla-vonoide bei Dickdarm-, Haut- und

Box 3

Box 4

Brustkrebs schliessen. Diese Ergebnisse warenaber spezies- und substanzabhängig. (27, 12,35, 8) Die Resultate aus epidemiologischenStudien sind dagegen widersprüchlich. Einigeweisen z.B. auf eine inverse Beziehung zwi-schen der Aufnahme von Äpfeln und Zwie-

beln und dem Lungenkrebsrisiko hin,während andere dies nicht bestätigtenkonnten. (26, 1, 8) Ferner soll grünerTee vor Prostatakrebs schützen, aller-

dings nur bei einer täglichenAufnahme von 10–20 Tas-sen. (8) Kartnig und Busch-

mann kommen bei ihrerMetaanalyse von epidemiolo-

gischen Studien zu dem Ergebnis, dass ein höherer Obst- und Gemüseverzehr vor ver-schiedenen Krebsarten schützen kann. Zu-rückzuführen sei dies auf die kombinierteWirkung von Flavonoiden, Anthocyanidinenund Phenolcarbonsäuren. (12)

B. Schutz vor kardiovaskulären

Erkrankungen

Bei den Flavonoiden werdeneine Reihe von Stoffwechsel-prozessen als Begründung fürdie inverse Korrelation zwi-schen dem Sterblichkeitsrisikofür kardiovaskuläre Erkrankun-gen und der Flavonoidaufnahmeherangezogen. So wirken sie antioxidativ,indem sie u.a. die Oxidation von LDL-Parti-keln, Proteinen und DNA verhindern. Zudem

hemmen sie über den Arachidonstoffwech-sel die Blutgerinnung, vermin-dern die Verklumpung vonThrombozyten (Thrombo-zytenaggregation) und wei-sen entzündungshemmende

sowie gefässschützende Wir-kungen auf. Neuere Studien wei-

sen ausserdem auf einen senkenden Effekt beim Blutcholesterinspiegel undBlutdruck hin. Die meisten dieser Wirkun-gen sind strukturabhängig, d.h. nicht alle Flavonoide weisen diese Fähigkeiten auf. (32,14, 33, 27, 12, 35, 8)

C. Antimikrobielle Wirkung

Einige Flavonoide zeigen positive Wirkungengegen Viren und Bakterien, so dass ihnen eineVorbeugung vor Infektionskrankheiten zuge-schrieben wird. Quercetin war z.B. in Tierver-

54 – 2/06 13

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München, Jena. 2. überarbeitete Auflage 2002: 3–6

SERIE TEIL 2: POLYPHENOLE

suchen wirksam gegen Viren, verschiedene Fla-vanole aus grünem Tee zeigten protektive Wir-kungen u.a. beim Befall von Influenza-Virenund Moosbeeren- bzw. Heidelbeernektarsenkte bei regelmässiger Aufnahme das Risikofür Harnwegserkrankungen. (12, 35, 8)

D. Weitere Wirkungen

Neuere Studien deuten auf weitere möglicheFunktionen der Flavonoide hin:– Catechine aus grünem Tee könnten den

Energiehaushalt und damit das Gewicht be-einflussen. Notwendig dazu ist die Aufnah-me von mindestens 4–5 Tassen pro Tag.

– Einige Flavonoide, wie z.B. Quercetin undAnthocyanglukoside, beugen eventuell de-generativen Erkrankungen vor. (8)

Toxizität

Für flavanoidhaltige Lebensmittel gibt esderzeit keine Hinweise auf toxische

Wirkungen. Dagegen stehen Fla-vonoidsupplemente im Ver-dacht, bei Schwangeren dasLeukämierisiko bei Kleinkin-dern zu erhöhen. Schwangeresollten daher auf die Einnah-

me dieser Produkte verzichten.Supplemente mit hohen Dosen

an Quercetin führten vereinzelt zuÜbelkeit, Kopfschmerzen und Kribbeln in

den Extremitäten. Ähnliches gilt für Grüntee-extrakte in grossen Mengen. (32, 8)

INFOTHEK

14 54 – 2/06

Lebensmittelkennzeichnung:Fortschritt für Allergiker/innen?

Was die neue

Kennzeichnung regelt …

Grundlage für die Lebensmittelkenn-zeichnung ist die Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlamentsund des Rates aus dem Jahr 2000. Auf-grund der Überarbeitung dieser Richt-linie müssen jetzt alle Einzelzutaten, dieeine Lebensmittelallergie oder -intole-ranz auslösen können, auf dem Etikettangegeben werden, unabhängig von ihrem Anteil im Lebensmittel. DieseRegelung gilt auch für Alkoholika,wenn diese eine solche Zutat enthalten. Zu-sätzlich sind alle zusammengesetzten Zutatenzu deklarieren. Bisher war es keine Pflicht, Be-standteile von solchen Zutaten, die weniger als25% des Gewichtes des Enderzeugnisses aus-machen, zu benennen («25%-Regel»). Bei-spiel: Enthielt ein Joghurt eine Fruchtzuberei-tung, die weniger als ein Viertel des gesamtenProduktes ausmachte, dann genügte bislangdie Bezeichnung «Fruchtzubereitung». SeitNovember 2005 müssen sich die Einzelbe-standteile jedoch auf dem Etikett wiederfin-den. Die Hersteller können sie in ihrer men-genmässigen Reihenfolge aufführen oder diezusammengesetzten Lebensmittel mit ihrerVerkehrsbezeichnung, z.B. Milchschokolade,nennen und die Einzelzutaten in Klammernsetzen. Man sieht nun also, ob es sich bei demLecithin in der Schokolade beispielsweise umSojalecithin handelt oder ob es aus Eiernstammt und ob eine Gewürzmischung in ei-nem Lebensmittel z.B. Sellerie enthält. Künf-tig soll die Liste bedenklicher Inhaltsstoffe aufGrundlage wissenschaftlicher Erkenntnisse re-gelmässig überprüft und aktualisiert werden.

… und was nicht

Die neue Kennzeichnung ist verpflichtend für alle verpackten Lebensmittel, die ab dem25. November 2005 produziert wurden. Fürvor diesem Stichtag produzierte Produkteoder Lebensmittel gilt die Regelung nicht.Ausnahmen gelten auch für Produkte, für dienach der Gemeinschaftsregelung kein Zuta-tenverzeichnis erforderlich ist, wie z.B. Kaffee.Ebenso sind Produkte ausgenommen, in de-nen die zusammengesetzte Zutat weniger als2% des Enderzeugnisses ausmacht.Diese Ausnahmeregelung gilt jedoch nicht fürZusatzstoffe und für die in Anhang III a derRichtlinie aufgeführten Zutaten. So müssenz.B. glutenhaltiges Getreide, Erdnüsse unddaraus hergestellte Erzeugnisse oder Sellerieauch in zusammengesetzten Zutaten angege-ben werden. Sehr kleine Packungen, wie Por-tionspackungen für das Hotelfrühstück, brau-chen kein Zutatenverzeichnis. Damit entfälltauch die Allergenkennzeichnung.Die Europäische Behörde für Lebensmittelsi-cherheit (EFSA) hält es für bestimmte Erzeug-

nisse für nicht oder nicht sehr wahr-scheinlich, dass sie bei empfindlichenPersonen unerwünschte Reaktionen her-vorrufen. Sie hat deshalb dieseErzeugnisse oder Zutaten vorläufig bisNovember 2007 aus Anhang III a derRichtlinie 2000/13/EG ausgeschlossen,so dass diese Stoffe derzeit nicht kenn-zeichnungspflichtig sind.Für unverpackte Lebensmittel, zum Bei-spiel in der Wurst- oder Käsetheke undauf Märkten, gibt es keine Verpflichtungzur Allergenkennzeichnung. Dasselbegilt für Restaurants oder Kantinen, die

ebenfalls nicht der Kennzeichnungsverord-nung unterliegen.Auch für unbeabsichtigte Beimischungen(Rückstände) greift die Kennzeichnungs-pflicht nicht, denn Rückstände sind keine regulären Zutaten. Beispielsweise können ineinem Betrieb, der Nüsse verarbeitet, verse-hentlich kleinste Mengen davon in nussfreieProdukte gelangen. Deshalb enthält die Zuta-tenliste dann den Hinweis «kann Spuren vonNüssen enthalten».

Literatur

RICHTLINIE 2000 /13 / EG DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND

DES RATES vom 20. März 2000 zur Angleichung der Rechtsvor-

schriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufma-

chung von Lebensmitteln sowie die Werbung hierfür

RICHTLINIE 2005 / 26 / EG DER KOMMISSION vom 21. März 2005

zur Erstellung eines Verzeichnisses von Lebensmittelzutaten oder

Stoffen, die vorläufig aus Anhang III a der Richtlinie 2000 /13 / EG

ausgeschlossen werden

Lebensmittelkennzeichnung; DGE-Info Beratungspraxis 09/2005

Seit November 2005 besteht in der EU die Pflicht vorverpackte Lebensmittel hinsichtlich der zwölf

häufigsten Allergene zu kennzeichnen. Allergiker können nun leichter erkennen, ob diese Lebensmittel

Allergene enthalten. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Menschen, die schon auf kleinste Mengen

eines Allergens ansprechen, müssen sich auch künftig bei den Herstellern erkundigen, ob nicht Spuren

des Allergieauslösers im Lebensmittel enthalten sind. Dies gilt auch für Allergiker, die auf Gewürze,

Kräuter, Sonnenblumenkerne, Knoblauch oder Zwiebeln reagieren.

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Das Thema Fehlernährung und die gesund-heitlichen Folgen sind heutzutage präsenterdenn je. In den Industrienationen heisst dasHauptproblem: Übergewicht – und das im-mer häufiger bereits im Kindesalter. Es geht heute nicht mehr darum, sich zu neh-men, was man kriegen kann, sondern um dieständige Herausforderung, in einem riesigenAngebot die richtige Wahl zu treffen – unddafür braucht es das nötige Wissen und einenobjektiven Überblick.Was liegt also näher, als bereits die Kindermit dem Thema Ernährung vertraut zu ma-chen, damit sie unter den gegebenen Bedin-gungen ein gesundes Essverhalten entwickelnkönnen.

Hier setzt Nutrikid® an: ein Lernprogrammfür Kinder und Jugendliche, das den KindernErnährungswissen auf spielerische, altersge-rechte Art und Weise näherbringt. Das Zieldabei ist, Fehlernährung, Übergewicht undEssstörungen und den damit verbundenengesundheitlichen Folgen vorzubeugen.

Die Nutrikids sind eine Gruppe von siebenKindern mit ganz unterschiedlichen Charak-teren, die durch die Erlebniswelt des Essensführen und es den Lernenden ermöglichen,sich mit ihnen zu identifizieren. So gilt es un-ter anderem gemeinsame Abenteuer auf demBauernhof und auf dem Marktplatz zu beste-hen oder sein Erinnerungsvermögen bei einemMemory zu testen – und das alles aufgelockertmit dem fröhlichen Nutrikid-Lied. Neben der

Ernährung werden im Pro-gramm auch die Themen Bewegung

und Entspannung eingehendbehandelt.

Neben dem neu erschienenen Modul für 5-bis 7-Jährige ist bereits ein Modul für 10- bis12-Jährige erhältlich. Jedes Modul beinhaltetdiverse Materialien und Unterlagen für dieverschiedenen Spiele, Arbeitsblätter sowie An-leitungen und Informationen für die Lehrper-sonen bzw. Eltern. Das Programm eignet sich gleichermassen fürKindergarten, Schule und Familie. In der An-leitung finden Sie Vorschläge für die unter-schiedlichen Nutzungsarten.

Nutrikid® ist ein weltweit eingetragenes undanerkanntes Markenzeichen und garantiertwerbefrei.

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Postfach 361

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Telefon 031 919 13 06

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Liebevoll umsorgen.Für eine gesunde Zukunft.Damit Allergie ein Fremdwort bleibt, ist die Ernährung imersten Lebensjahr von besonderer Bedeutung. Nestlé BEBAH.A. mit dem neuen einzigartigen Wirkkomplex PRO-TECT PLUS unterstützt die natürlichen Abwehrkräfte, dieEntwicklung von Gehirn, Nerven sowie Sehvermögen undfördert das gesunde Wachstum des Babys. Mit BEBA H.A. mit PROTECT PLUS geniessen Sie die Ge-wissheit, Ihrem Kind die beste Ernährung zu geben, wenn Sienicht stillen. Ganz nach seinen besonderen Bedürfnissen.

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und einfach zubereiten kann. Bei den Pasta-gratins werden die Teigwaren roh zugegebenund mit den restlichen Zutaten in der Auflauf-form überbacken, für die asiatischen Gerichtebraucht es nur eine einzige Pfanne oder einenWok.Die feine Mischung aus erlesenen Kräutern,Gemüse und Gewürzen sorgt für den typi-schen Geschmack des jeweiligen Gerichtes.Mit Kreativität und ausgewählten Zutaten las-

sen sich weitere feine und gesunde Rezeptekreieren. Weitere Rezepte und Ideen findenSie auch im Internet unter www.maggi.ch.

Und das Beste: MAGGI hat es nun geschafft,das Sortiment von Mix&Fresh gänzlich ohneKonservierungsmittel und Geschmacksver-stärker zu realisieren, dank der speziellen Aus-wahl und Kombination der verwendeten In-gredienzen.

Wie bereits angekündigt, wird das Nutritio ab 2007 nur noch an Abonnenten

geschickt, die in diesem Jahr auf unsere Anfrage geantwortet haben.

Falls Sie kein frankiertes Versandblatt mit dem Antwortschreiben bekommen

haben, bitten wir Sie, diesen Abschnitt mit vollständigen Angaben an uns

unter folgender Adresse zu senden: Nestlé Suisse S.A., Service Nutrition,

Postfach 352, 1800 Vevey.

Vielen Dank für Ihre Mitarbeit!

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