DAS GROSSE BUCH VOM

WILD

4 Teubner Edition

KÜCHENPRAXIS 98WARENKUNDE 12

DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN 104Wie schmeckt welches Wildfleisch am besten?

WILDFLEISCH AUFBEWAHREN 112Tipps zum Einkaufen, Lagern und Tiefkühlen.

WILD ZERWIRKEN UND ZERTEILEN 114Das Auslösen von Schulter, Rücken, Brust und Keule.

WILDFLEISCH VORBEREITEN 132Vom Parieren und Plattieren über die Herstellungvon Farcen bis hin zum Bardieren und Spicken.

WILDFLEISCH KONSERVIEREN 136Wildfleisch marinieren und beizen. Zudem dasWichtigste zum Pökeln und Räuchern.

FONDS, CONSOMMÉ, JUS UND GLACE 142Die Basis kräftiger Suppen und delikater Saucen.

EINLEITUNG 6Zum Gebrauch dieses Buches.

WILD IN GESCHICHTE UND KULTURGESCHICHTE 8Wildfleisch und seine Bedeutung in der kulinarischenGeschichte der Menschheit.

NAHRUNGSMITTEL WILD 16Inhaltsstoffe, Qualitätsmerkmale und Herkunft. Die Bedeutung der Hygiene bei der Wildversorgung.

HAARWILD 26Von Rot- über Rehwild, Schwarzwild und Hasen. Alle wichti-gen Teilstücke und ihre Verwendung in der Küche.

FEDERWILD 72Alles Wichtige zu Hühnervögeln wie Fasan, Rebhuhn oderWachtel, zu Raufußhühnern, Tauben- und Schwimmvögeln.

Die verschiedenen Arten der Jagd in Deutschland 20Wildfleisch – Hygiene ist wichtig 22Waidwerk, Jagd und Hege 34Wildfleisch aus Import 40Jäger ohne Jagdschein: Der Wilderer als Volksheld 50Exoten in der Wildküche 55Wildtiere, die man jagt, aber nicht verzehrt 70Federwild aus Zucht: Fasan, Rebhuhn & Wachtel 78Vom Aussterben bedroht 88Blutig, rosa oder durch? 109

Hautgout? Beizen von Wildbret aus der Mode? 120Spezielle Geräte und wie Profis sie verwenden 130Gewürze, Kräuter & andere Geheimnisse der Wildküche 140Die Kunst der Pastetenbäcker 159Escoffier – Der Großmeister und das Wild 211Spätzle, Kohl & Co. oder die hohe Kunst der Beilagen 232Geschichte vom »Falschen Hasen« 241Der Hoppler aus dem Wienerwald 258Klassisch zu Wild: Pilze & Maronen 278Holunder, Vogelbeere, Berberitze 302

Küchengeheimnisse – ausgeplaudert

IN DIESEM BUCH

Teubner Edition 5

Alle Rezepte sind für 4 Portionen berechnet,sofern nichts anderes angegeben ist.

KALTE WILDKÜCHE UND VORSPEISEN 154Von Rehterrine und Wildpastete über delikate Salat-Variationen bis hin zur Galantine.

SUPPEN UND EINTÖPFE 174Consommé, Punsch und Velouté: Neues aus der Suppenküche, raffiniert kreiert.

POCHIEREN, DÄMPFEN UND DÜNSTEN 190Zarter Rücken von Reh und Hase, Taube und Fasan,schonend zubereitet und elegant serviert.

AUS DER PFANNE 202Medaillons, Schnitzel und Koteletts – Wildfleischmit kurzer zarter Faser ist im Handumdrehen gar.

AUS DEM OFEN 222Vom Gämsenrücken im Teig über Wildschwein-schinken und Fasanenstrudel: Wild neu entdeckt.

SCHMOREN 250Ragout, Schulter, Rouladen oder Gulasch brauchenzwar etwas Zeit, haben jedoch ein herrliches Aroma.

GRILLEN, PÖKELN UND RÄUCHERN 272Besonders aromatisch: Koteletts und Medaillons vom Grill, Filets und Rücken aus dem Rauch.

INNEREIEN 286Selten zu bekommen: Für Liebhaber sind Leber, Niereoder Herz von Reh, Hase oder Hirsch eine Delikatesse.

AROMATISCHE SAUCEN 294Ob Preiselbeeren, Orangen oder Feigen: FruchtigeAromen passen ausgezeichnet zu Wild. Ebenso dieneuen Kreationen mit Wildfrüchten und Kräutern.

GLOSSAR 308REGISTER 310UNSERE SPITZENKÖCHE 316IMPRESSUM 320

REZEPTE 150

IN DIESEM BUCH

30 Teubner Edition

WARENKUNDE KÜCHENPRAXIS REZEPTERHaarwild, Hirsche

Rothirsch

• Rothirsche leben inRudeln und sind dieweltweit häufigste Hirschart.

• Rothirsche sind in Eu -ropa, Asien und Nord-amerika beheimatet.

• Hirschfleisch ist kernigund langfaserig. Beliebtist vor allem das Fleischjüngerer Tiere.

In Europa gibt es heute zahlreiche Rotwild-Einzel-populationen, lediglich auf Island sowie in weitenTeilen Skandinaviens ist der Rothirsch nicht anzu-treffen. In Unterarten ist diese große Hirschart auchin Asien und Nordamerika verbreitet. Eingebürgertwurde der Rothirsch in Südamerika und Neusee-land, wo er in weitläufigen Gehegen gehalten wird.

Rothirsche (Cervus)

Rothirsche, die wohl bekanntesten Verteter derHirschfamilie, gehören zur Gattung Cervus und wer-den zoologisch in verschiedene Unterarten einge-teilt. Einmal zählen dazu die Westlichen Rothirsche,zu denen auch der heimische Rothirsch sowie Hir-

Rotwild ist die größte einheimische und eine der weltweit

am weitesten verbreitete Hirschart. Das kernige, dunkle Fleisch zählt

hierzulande zum beliebtesten Wildbret.

Rothirsche in einem Wildgehege. Das Fell variiert bei ihnen wie auch bei anderen Hirscharten je nach Jahreszeit, imSommer ist es rötlich braun, im Winter braungrau. Hirsche leben in Familienverbänden zusammen. Die weiblichenTiere bilden mit den Jungtieren Rudel, denen sich jüngere oder schwächere Männchen anschließen. Vor der Brunftzeitim September/Oktober leben Rothirsche meist in größeren Rudeln zusammen. Die Anzahl der Enden der ausladendenGeweihe ist beim Rothirsch kein Altersmerkmal.

Teubner Edition 31

WARENKUNDE KÜCHENPRAXIS REZEPTERHaarwild, Hirsche

Rotwild

sche in Nordafrika, im Kaukasus und Anatoliengehören. Hinzu kommen mehrere asiatische Unter-arten, die als Hangule bezeichnet werden sowie dieGruppe der Wapitis und Ma rale. Als Wapitis wer-den die großen nordamerikanischen Un terarten desRothirsches zu sam mengefasst. Marale oder Sibiri-sche Wapitis leben in Nordostasien und Sibirien.

EUROPÄISCHER ROTHIRSCH(Cervus elaphus)

engl. red deer, stag; franz. cerf rouge; ital. cervo nobile;span. ciervo común.

Die größte heimische Hirschart lebt anders als dasReh in Rudeln zusammen. Ursprünglich war derRothirsch ein Steppenbewohner, heute durchstreifter jedoch aufgrund des wachsenden Zivilisations-drucks weite zu sam menhängende Waldgebiete mitgrö ßeren Freiflächen. Rotwild ist wenig anspruchs-voll und ernährt sich von Gräsern, Kräutern undKnospen sowie von Wald- und Feldfrüchten. AnWaldbäumen können die Hirsche durch Abziehender Rinde erheblichen Schaden anrichten. Rotwildwird in Europa auch in Gehegen gehalten. Brunft-zeit ist im September/Oktober, die Hauptjagdzeitdauert von August bis Januar/Februar.Merkmale: Ausgewachsene männliche Rothirscheer reichen eine Schulterhöhe von 120 bis 150 cm undje nach Art und Lebensraum ein Gewicht zwischen

100 und 300 kg. Hirschkühe werden 70 bis 100 kgund Kälber 30 bis 70 kg schwer. Männliche Hirschetragen ab dem zweiten Lebensjahr ein Geweih, dasim Alter länger und stärker wird. Im späten Winter(Februar) verlieren die Hirsche es Jahr für Jahr undbilden innerhalb von rund vier Monaten ein neuesaus. Dann wird die nun abgetrocknete Basthaut –sie ermöglicht das Wachstum des Geweihs – durchSchlagen der Ge weihstangen an Bäumen und Bü -schen abgestreift (gefegt) und der weiße Geweih-knochen wird durch Rindensäfte eingefärbt.Verwendung: Der Rothirsch hat ein dunkles, rot-braunes, mageres Fleisch von kerniger Struktur undlanger Faser. In der Küche hoch geschätzt wird daszarte Fleisch junger Tiere – insbesondere von Hirsch-kälbern und einjährigen Tieren (männlich: Schmal-spießer; weiblich: Schmaltier). Das Wildbret älterer,während der Paarungszeit erlegter Hirsche weist oftei nen unangenehmen Geruch und Ge schmack aufund gilt als minderwertig. Nach 3 bis 5 MonatenTiefkühlung verschwindet dieser jedoch und dasFleisch kann unbesorgt in der Küche verwendetwerden. Der kompakte Hals (1) des Rothirschs kannim Ganzen geschmort werden. Löst man die Na cken-wirbel aus, lässt er sich als Ragout zubereiten, aus-gelöst und aufgerollt ergibt er einen Rollbraten. DieSchulter (2) von älterem Rotwild eignet sich, ausge -löst und in Teilstücke zerlegt, zum Schmoren, dientaber auch für Farcen. Schultern jüngerer Tiere kön-nen im Ganzen oder in Teilstücken gebraten werden.

(1) HALS oder TRÄGER im Ganzen, von einem mittel-schweren Rothirsch. Vor der Zubereitung werden dieNackenwirbel häufig ausgelöst und die Sehnen entfernt. Das rotbraune Fleisch ist kernig und langfaserig.

(2) HIRSCHSCHULTER oder BLATT – hier von der Unterseite gezeigt – mitanhängendem Unterarmknochen (Haxe) und freigelegtem Schulterknochen (Blatt-schaufel). Da die Schulter von einem ausgewachsenen Tier recht groß ist, wird siezur Zubereitung meist entbeint und in Teilstücke zerlegt.

132 Teubner Edition

WARENKUNDE KÜCHENPRAXIS R E Z E P T ERParieren und Plattieren

Farce herstellen

(1) Die Haut einschneiden und ablösen,dabei das Messer möglichst flach führen,um das Fleisch nicht zu verletzen.

(2) Nacheinander alle weißen Häute undSehnen entfernen, zuletzt bleibt nur dasschiere Fleisch übrig, hier eine Rehkeule.

PARIEREN

(1) Für Schnitzel oder Medaillons vonKeule oder Rücken dünne Scheiben miteinem scharfen Messer abtrennen.

(2) Die Fleischscheiben zwischen Frisch-haltefolie mit dem Plattiereisen vorsichtiggleichmäßig flach klopfen.

PLATTIEREN

IM PRINZIP unterscheidet Wildfleisch in der Vor-bereitung nur wenig von Schlachtfleisch wie Rind,Kalb oder Schwein. Hier wie dort sollte das Fleisch

vor dem Pochieren, Braten, Schmoren oder Grillensauber pariert werden, das heißt alle sichtbarenHäute und Sehnen werden dabei mit einem schar-fen Messer entfernt, wie in den beiden Steps linksoben gezeigt. Wichtig ist dabei, das Fleisch so wenigwie möglich zu verletzen. Wildfleisch ist generell –mit Ausnahme von Wildschwein – recht mager, soll-te jedoch einmal eine äußerlich sichtbare Fettaufla-ge vorhanden sein, so wird auch diese mit einemscharfen Messer entfernt.Beim Braten von Medaillons und Schnitzeln in derPfanne sollten zudem alle Fleischscheiben in etwagleich stark sein, damit sie dann auch gleichzeitiggar sind. Deshalb werden Reh-, Hirschkalb- oderMufflonmedaillons in der Regel vor dem Bratenplattiert. Dafür legen Sie die Fleischscheiben neben-einander auf eine mit Frischhaltefolie belegte Ar -beitsfläche. Alles mit einer zweiten Lage Frischhal-tefolie belegen und das Fleisch mit dem glattenPlattiereisen leicht flach klopfen, wie in den beidenSteps links unten gezeigt. Nach dem Plattieren soll-te der Durchmesser der Scheiben etwas größer undalle gleichmäßig dünn sein. Falls Sie nur ein oderzwei Medaillons plattieren wollen, können Sie dasFleisch dafür auch in einen Gefrierbeutel geben.

WILDFLEISCH DURCH DEN WOLF DREHEN

Wildfleisch für Hackmassen, Frikadellen oder Far-cen wird häufig durch den Fleischwolf gedreht – eine ideale Art der Resteverwertung. Auch hierfürmuss es zunächst pariert werden. Schneiden Sie dasFleisch anschließend in grobe Würfel. WelcheScheibe Sie dann zum Zerkleinern auswählen,hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Für Frikadel-len, Füllungen und Farcen nehmen Sie die feineScheibe. Klärfleisch und Gemüsewürfel werdendagegen durch die grobe Scheibe gedreht.

Wildfleisch vorbereitenund durch den Wolf drehen

Damit Braten, Schnitzel oder Medaillons gleichmäßig garen und keinezähen Bissen den Genuss stören, wird das Wildbret vorher sauber zugerichtet. Für die richtige Bindung sorgen verschiedene Farcen.

Teubner Edition 133

WILDFARCE HERSTELLENund verschiedene Einlagen einarbeiten

(1) Das Wildfleisch mit der Apfel-Zwiebel-Mischung, den Gewürzen und Kräutern im Mixer pürieren,da bei nach und nach Cognac, Sahne sowie Wildjus zugießen und alles zu einer feinen Farce verarbeiten.

(2) Die Zutaten für die Einlage, hier gehackte Pistazienkerne, rasch unterheben.

(3) Die klein gewürfelte Zunge ebenfalls rasch untermischen und die Farce sofort wieder kühl stellen.

(1) (2)

(3)

Für feine Farcen wird das magere Wildfleisch durch die feine Scheibe desFleischwolfs gedreht. Meist kommen der besseren Bindung wegen nochetwas grüner Speck, Schweinefleisch und eventuell auch Geflügelleber hinzu.

FARCEN ZUBEREITEN

Eine Wildfarce ist die Grundlage für Terrinen undPasteten. Dafür wird Wildfleisch, meist zusammenmit grünem Speck (Rückenspeck vom Schwein)durch den Wolf gedreht und anschließend zusam-men mit vorbereiteten Würzzutaten im Mixer feinpüriert. Dabei kommt dann nach und nach die gutgekühlte Sahne hinzu. Wichtig für das Gelingen derFarce ist, dass alle Zutaten gut gekühlt sind. Gele-gentlich wird für ein Rezept auch nur eine kleineMenge an Farce benötigt, etwa um eine Verbindungzwischen zwei Schichten zu schaffen, in diesem Fallkann es auch eine einfache Geflügelfarce sein.

WILDFARCE FÜR TERRINEN

· 450 g Wildfleisch, 250 g grüner Speck,200 g Schweineschulter, alles gewürfelt

· 150 g Geflügelleber, gewürfelt· 2oo g Apfelwürfel, 70 g Zwiebelwürfel· 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 1 TL Majoran· 1 EL Rosmarin und Thymian· 1 Prise Nelkenpulver, 2 cl Cognac· 400 g Sahne, gut gekühlt, 50 ml Wildjus (S. 144)

Drehen Sie das Wildfleisch mit dem grünen Speck,dem Schweinefleisch und der Leber durch die feine

Scheibe des Fleischwolfs und stellen Sie es kühl. DieApfel- und Zwiebelwürfel in Butter an schwitzenund abkühlen lassen, dann weiterarbeiten wie inStep 1 unten gezeigt. Als Einlage können Sie zumBeispiel gehackte Pistazien und gewürfelte gepökel-te Rinderzunge, wie in Step 2 und 3 gezeigt, oderblanchierte Möhrenwürfel und Pilze verwenden.

GEFLÜGELFARCE ZUR BINDUNG

· 100 g Hähnchenbrustfilet, klein gewürfelt, Salz· frisch gemahlener Pfeffer, 80 g Sahne, gekühlt

Das gekühlte Hähnchenfleisch im Mixer pürieren,würzen, dabei nach und nach die Sahne zugießen.

(2)

Schnitzel vom neuseeländischen Hirschmit gebratenen Steinpilzen

1. Die Hirschschnitzel zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren, dann mitSalz und Pfeffer würzen. Braten Sie die Hirschschnitzel in einer Mischungaus Öl und Butter von jeder Seite etwa 1 n Minuten an. Die Schnitzel ausder Pfanne nehmen und bei 80 °C im vorgeheizten Ofen warm halten.

2. Den Bratsatz leicht mit Mehl bestauben, w l Wasser, Sahne, Wacholder-beeren und Gin zufügen und alles aufkochen. Reduzieren Sie die Flüssig-keit, bis die Sauce eine angenehm cremige Konsistenz hat.

3. Rühren Sie aus dem Mehl, denEiern, 1 gestrichenem TL Salz sowie80 bis 100 ml Wasser einen zähflüs-sigen Teig, dann kurz ruhen lassen.

4. Verstreichen Sie etwas Teig dünnauf einem Spätzlebrett und schabenSie Streifen in kochendes, leicht ge -salzenes Wasser. Die Spätzle ausdem Wasser heben, sobald sie andie Oberfläche steigen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Dünsten Sie dieSchalotte in Butter an, dann die Pilze kurz mitbraten. Die Petersilie unter-rühren und die gebratenen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Die Sauce passieren und abschmecken. Die Spätzle in Butter schwenken.Die Hirschschnitzel mit den Spätzle, der Sauce und den Pilzen auf vorge-wärmten Tellern an richten, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Min.

FÜR DIE HIRSCHSCHNITZEL· 8 Hirschschnitzel vom neuseeländischenHirsch, aus der Oberschale, je etwa 70 g

· Salz, frisch gemahlener Pfeffer· 2 EL Öl, 1 EL Butter, Mehl, 125 g Sahne· 4 Wacholderbeeren, zerdrückt, 2 cl Gin

FÜR DIE SPÄTZLE· 400 g Mehl, 4 Eier, Salz, 1 EL Butter· 1 EL Schnittlauchröllchen

FÜR DIE STEINPILZE· 300 g Steinpilze, geputzt· 1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt· 1 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie· Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Kürzere GarzeitenNeuseeländisches Hirschfleisch ist sehr zart,

sollte nicht durchgegart werden und benötigt

daher nur kurze Garzeiten. Wenn das Fleisch

vom heimischen Hirsch stammt, müssen Sie

pro Seite 1 bis 2 Minuten Bratzeit zurechnen.

S. 40WARENKUNDE Neuseeländischer Hirsch

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S. 132KÜCHENPRAXIS Plattieren

206 Teubner Edition

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Min.

FÜR DIE MEDAILLONS· 8 Medaillons vom Hirschkalbsrücken,je etwa 70 g

· Salz, frisch gemahlener Pfeffer· 2 EL Öl, 40 g Butter· 6 Wacholderbeeren, 1 Rosmarinzweig

FÜR DIE STERNANISKRUSTE· 100 g Weißbrot ohne Rinde· 50 g Petersilienwurzel· 125 g weiche Butter· n TL gemahlener Sternanis (2 g)· 1 TL fein gehackte Rosmarinnadeln· 1 EL fein gehackte Petersilie, Salz

FÜR DEN FENCHEL· 2 Fenchelknollen, geputzt· 1 Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten· 1–2 EL Olivenöl, w l Orangensaft· w l Wildgeflügelfond (S. 148) oder Geflügelfond· 2 Kardamomkapseln, n TL Fenchelsamen· 100 g Physalis (Kapstachelbeeren)· n TL Thymianblättchen· Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Hirschmedaillons Zimmertemperatur anneh-men lassen. Für die Sternaniskruste das Weißbrotklein würfeln und im Blitzhacker zerkleinern. DiePetersilienwurzel schälen und fein reiben. Vermen-gen Sie das Weißbrot in einer Schüssel mit derPetersilienwurzel, der weichen Butter, dem Stern-anis und den Kräutern, dann die Paste mit Salz ab-schmecken.

2. Den Fenchel längs in etwa 3 mm dicke Scheibenschneiden. Braten Sie die Fenchelscheiben mit derSchalotte kurz in Olivenöl an. Beides mit Orangen-saft und Geflügelfond ablöschen, Kardamom undFenchelsamen zugeben und 4 Minuten kö cheln las-sen. Die Physalis waschen, halbieren, zum Fenchelgeben und alles weitere 3 Minuten bei schwacherHitze köcheln lassen. Den Thymian zufügen undden Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen.

Medaillons vom Hirschkalbsrücken

WARENKUNDE KÜCHENPRAXIS R E Z E P T ERAus der Pfanne

3. Die Hirschmedaillons salzen, pfeffern und in einerfeuerfesten Pfanne von beiden Seiten kurz in Öl anbra-ten. Fügen Sie die Butter, die Wacholderbeeren sowieden Rosmarin zu und braten Sie die Medaillons bei180 °C im vorgeheizten Ofen etwa 3 Minuten.

4. Herausnehmen und die Sternanispaste etwa 2 mmdick auf der Oberfläche der Medaillons verstreichen.Gratinieren Sie die Hirschkalbsmedaillons dann beistarker Oberhitze etwa 3 Minuten, bis die Kruste leichtgebräunt ist. Herausnehmen, die Medaillons mit demFenchel auf Tellern anrichten und servieren.

S. 32WARENKUNDE Hirschrücken

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S. 106KÜCHENPRAXIS Kurzbraten

248 Teubner Edition

WARENKUNDE KÜCHENPRAXIS R E Z E P T ERAus dem Ofen

1. Die Wildenten innen und außen kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentup-fen, salzen, mit Küchengarn in Form binden und in einen Bräter legen. Bestrei-chen Sie die Enten ringsum mit dem Honig. Dann die Wildenten bei 180 °C imvorgeheizten Ofen 25 bis 30 Mi nuten braten. Den Ofen ausschalten und die Entenbei geöffneter Ofentür noch etwa 5 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für die Sellerie-Ravioli die Selleriescheiben in kochendem Salzwas-ser in etwa 5 Minuten weich garen. Abgießen, die Selleriescheiben in Eiswasserabschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ste-chen Sie mit einem Ausstechring 5 cm große Selleriekreiseaus. Die dabei anfallenden Abschnitte in einem Topf mitder Sahne weich kochen. Die Sahne-Sellerie-Mischung imMixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und das Selle-riepüree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3. Jeweils 1 TL Selleriepüree in die Mitte der Selleriekreisesetzen. Die Ränder jeweils dünn mit etwas Füllung bestrei-chen und die Kreise halbmondförmig zusammenklappen.

Wildente mit Feigen und Sellerie-RavioliZUBEREITUNGSZEIT 1 Std. 30 Min.

FÜR DIE WILDENTEN· 2 küchenfertige Wildenten, je etwa 800 g· Salz, 50 g Honig· 50 g Zucker· 100 ml roter Portwein· n l Enten- oder Wildgeflügeljus (S. 144)· 20 g frischer Ingwer, geschält und fein gewürfelt· 20 g zerdrückter Kardamom· frisch gemahlener Pfeffer· 20 Maronen, geröstet, geschält und 20 Minuten in Salzwasser gegart

· 4 Feigen, 30 g Butter· 50 g kalte Butter, in Stücken

FÜR DIE SELLERIE-RAVIOLI· 8 Scheiben Knollensellerie,etwa 2 mm dick und geschält

· Salz, 100 g Sahne· frisch gemahlener Pfeffer· frisch geriebene Muskatnuss· Mehl zum Wenden, 1 verquirltes Ei· 50 g Semmelbrösel (Mie de pain), 50 g Butter

S. 94WARENKUNDE Wildente

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S. 110KÜCHENPRAXIS Braten

In Form bindenDamit die Flügelspitzen und Keulen beim

Braten nicht zu sehr abstehen, bindet man

sie mit Küchengarn »in Form«, das heißt,

eng an den Körper. Dadurch wird alles

schön gleichmäßig gar, und die dünnen

Flügelspitzen können nicht verbrennen.

Teubner Edition 249

Die Sellerie-Ravioli in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und in denBröseln wenden. Zerlassen Sie die Butter in einer hochwandigen Pfanne und bra-ten Sie die Sellerie-Ravioli darin langsam goldbraun aus.

4. Für die Sauce den Zucker in einer Kasserolle hell karamellisieren, mit dem Port-wein ablöschen und diesen einkochen lassen. Fügen Sie die Enten- oder Wildge-flügeljus sowie die Gewürze zu und lassen Sie die Flüssigkeit etwa auf die Hälfteeinkochen. Die Sauce anschließend durch ein feines Sieb passieren.

5. Ein Viertel der Sauce in eine Kasserolle geben und die Maronen darin 10 Minu-ten garen und glasieren. Schneiden Sie die Feigen in Viertel und schwenken Siediese kurz in der zerlassenen Butter. Die restliche Sauce in einer Kasserolle erhit-zen und mit der kalten Butter binden.

6. Richten Sie die Wildenten jeweils mit etwas Sauce, den glasierten Maronen undden Feigen auf zwei vorgewärmten Platten an. Die panierten Sellerie-Ravioli so -wie die restliche Sauce separat dazureichen.

Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.(GEORGE AUGUSTE ESCOFFIER)