BAIERSBRONN-MITTELTAL | 2016DAS HOTEL BAREISS IM SCHWARZWALD

Warum sind die Bienen los? Was beschäftigt Hermann Bareiss?Was haben Bademäntel im Restaurant Bareiss verloren?Antworten darauf in diesem Journal.

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BRITTA UND HANNES BAREISS ÜBER IHRE »DREAM GUESTS« UND IHR »DREAM TEAM«

Wie haben Sie sich kennengelernt?

Britta Bareiss: Hier im Hotel, das war 2008. Wir wa-ren beide mit unserer Ausbildung fertig. Hannes stu-dierte damals in Innsbruck, ich selbst in Ravensburg, mit dem Bareiss als Partnerbetrieb im Rahmen eines Dualen BWL-Studiums. Mein Mann war relativ selten in Mitteltal, ich immer nur für ein halbes Jahr. Aber es gab offenbar genug Überschneidungen, so daß wir beide uns hier getroffen haben. Erst eher zufällig und irgendwann war’s dann nicht mehr so zufällig.

Hannes Bareiss: So war’s.

Wo haben Sie Ihren Beruf gelernt? Wie kamen Sie darauf ?

H. B.: Ich bin ja im Hotel aufgewachsen. Und die Eltern waren und sind für mich ein großes Vorbild. Von daher war’s praktisch ein Selbstläufer, auch be-ruflich im Hotel zu bleiben. Auch wenn ich die Trag-weite natürlich nicht sofort erfaßt habe, um was es hier alles geht. Gelernt habe ich im Freiburger Colom-bi Hotel, als Koch. Es ist banal, aber ich sag’s trotzdem, speziell auch für den Berufsnachwuchs: Man kommt nicht als GM* oder CEO* (*Führungspositionen) auf die Welt. Man kann das auch nicht studieren. Kein Studi-um kann eine handfeste Berufslehre ersetzen. Wer ein Hotel führen will, muß Ahnung und Erfahrung haben mit den ganz konkreten Abläufen eines unglaublich komplexen Funktionierens, von den Heizungsräumen unten bis zu den Entlüftungsschächten oben. Und ein Ressort sollte man eben aus dem Eff eff beherrschen.

B. B.: Ich sehe das genauso. Nach dem Abitur wollte ich gleich in Ravensburg studieren. Aber dann habe ich auf den Rat gehört, zuerst eine Ausbildung zu ma-chen. Wer BWL in Verbindung mit Hotellerie oder Tourismus studieren will, ohne betriebliche Erfah-rung, verliert viel Zeit. Er muß das alles nachholen, selbst nach einem dualen Studium. Mein Mann hat recht, ohne gründliche Ausbildung kommt man in unserem Beruf nicht weiter. Und wer diesen Beruf er-greift, aber auch das klingt banal, muß Menschen gern haben, muß auf sie zugehen können, muß ihnen Gutes wollen. Sonst geht es nicht.

Aber nur von Menschenliebe funktioniert kein Hotel.

B. B.: Das ist ja klar. Aber es ist das Fundament. Aber weil jetzt zweimal von Funktionieren die Rede war. Das hat mich schon als Kind fasziniert: Wie die Fä-den hinter den Kulissen zusammenlaufen, damit das Stück über die Bühne geht. Wozu natürlich auch ge-hört, daß das Team untereinander funktioniert. Denn das versteht sich auch: Unser Beruf geht nur in Ge-meinschaft.

»FÜR DEN GAST TUN WIR ALLES, ALLES, ALLES.«

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Von wegen Gemeinschaft: Wie kommen Sie als junge Chefs mit den Mitarbeitern zurecht? Gibt es für Sie einen Traum-mitarbeiter?

B. B.: Um bei Ihrem Ausdruck zu bleiben: Es ist doch ein Traum, mit all diesen Mitarbeitern dieses Bareiss zu machen! Sie kennen ja die Situation nicht nur in gastronomischen Betrieben: händeringend wer-den überall Auszubildende und Fachkräfte gesucht. Wir sind hier nicht, um mit den Worten von meinem Schwiegervater zu sprechen, das Gefilde der Seligen. Aber das Bareiss ist doch ein »dream-team«! Das Herz schlägt fürs Haus und das merkt man auch, weil die Mitarbeiter es zeigen. Sie haben Verantwortung für die Gäste und auch untereinander. Sie müßten mal bei einer Personalparty dabeisein. Das ist pures Wir. Und ein Traummitarbeiter ist sicher nicht der, der fürs Ba-reiss lebt. Jeder muß auch sein eigenes Leben haben, seine Familie, seine Freunde. Das hat mein Schwie-gervater bei seiner Hochzeitsrede auch uns selber ins Stammbuch geschrieben.

H. B.: Eine kleine Ergänzung, wenn ich darf. Und wieder banal, aber ungeheuer wichtig: Wir begegnen jedem Mitarbeiter, ob älter oder jünger als wir, abso-lut individuell, seiner Situation entsprechend, mit der größten Wertschätzung und dem größten Respekt. Das klingt selbstverständlich. Ist aber unterm Druck des Alltags, der uns allen viel abverlangt, alles andere als das.

Die Gretchenfrage: Wie klappt es zusammen mit Hermann Bareiss?

H. B.: Das ist vielleicht nicht ganz verhältnismäßig ge-fragt. Hermann Bareiss ist mein Vater und der Schwie-gervater meiner Frau, keine abgehobene oder ferne Fi-gur. Und mit den Lobes- oder auch Reizworten, die zu seinem Siebzigsten fielen von wegen Legende, Alpha-tier undsoweiter, verbinde ich meinen Vater nicht. Wir arbeiten jetzt seit über sechs Jahren zusammen. Und ich frage Sie, wieviele andere Unternehmerautoritäten ihrem Junior eine solche Freiheit lassen beim Genera-tionswechsel? Natürlich haben wir Meinungsverschie-denheiten. Ich kann nur sagen: Gott sei dank haben wir die. Nur so kommt am Ende das Beste für die Gäste und die Mitatbeiter dabei heraus. Um Lösungen muß man oft ringen, sie fliegen einem nicht zu. Und aus den verschiedenen Meinungen, auch denen meiner Frau, kommen wir zu gemeinsamen Entschlüssen, hinter denen wir zu dritt stehen und die wir zusammen mit den Mitarbeitern im Wir, wie meine Frau vorhin gesagt hat, umsetzen. Nicht zu vergessen: Wir Jungen wären ja dumm, wenn wir auf den Schatz an Erfahrung, den mein Vater hat, verzichten würden. Dumm wären wir.

B. B.: Ich ergänze das noch. Mein Schwiegervater ist natürlich ein riesen Vorbild. Und er weiß natürlich, wer er ist. Aber das läßt er nicht spüren. Nochmal

die Hochzeitsrede. Er hat mich gleich als Juniorhaus-herrin in der Familie willkommen geheißen. Das ist doch ein enormes Vertrauen. Und die allerbeste Vor-aussetzung, so zusammenzuarbeiten, wie wir das tun.

Sie Beide machen nun in der 3. Generation zusammen mit Ihrem Vater beziehungsweise Schwiegervater das Bareiss. Was machen Sie anders als er. Was wird anders?

H. B.: Das ist auch wieder so eine Frage, mit der ich, Entschuldigung, nicht so furchtbar viel anfangen kann. Aber ich kann die Frage natürlich verstehen, sie hat meinen Respekt. Als ich frisch im Unternehmen war, hat bei unserer internen Weihnachtsfeier jemand ein Humorgedicht auf mich gemacht, so in dem Stil: mit dem Junior im Haus würden die Saucen im Bareiss ab morgen grün, statt blau, die Gäste müßten ihre Bet-

ten selber machen und noch anderes ziemlich Grotes-ke. Es war nicht ernst gemeint. So was käme uns Juni-oren auch nie in den Sinn. Es tut mir leid, immer mit Selbstverständlichkeiten zu kommen: Die Zeiten än-dern sich, und wir ändern uns mit. Das passiert nicht auf Knopfdruck, sondern ist eine ganz organische Entwicklung. Für die Bareiss-Gäste der 60er und 70er Jahre waren die roten Keramiktische und die roten Stoffdekorationen sensationell. Heute fühlen sie sich im Biedermeierzimmer wohl oder im Wellness & Spa, das mit dem Rot und der Keramik vor 40 und 50 Jahren nichts zu tun hat. Hatten wir wegen des Stilwandels irgendeine Reklamation? Im Gegenteil: Unsere Gäs-te freuen sich, wenn es im Bareiss weitergeht. Früher haben wir gekegelt und Karneval gefeiert. Machen wir nicht mehr und keiner vermißt es. Aber am Kul-turprogramm, das wir früher nicht hatten, und nicht den Morlokhof und nicht das Blockheizkraftwerk, daran haben unsere Gäste großes Interesse. Und in diesem ganz organischen Sinne wird sich das Bareiss

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Zum Schluß noch einmal eine private Frage: Was ist mit Familie?

H. B.: Na ja, direkter geht’s nicht. Aber das werden wir oft gefragt. Natürlich wünschen wir uns eine Familie, das ist doch ganz klar! Wir haben es ja selber nicht an-ders erlebt.

B. B.: Nach der dritten Generation soll es auch eine vierte geben. Wir wollen das Haus ja nicht nur führen. Sondern auch weiterführen.

Hotel. Jedenfalls nicht wir hier. Das Restaurant Bareiss kann am Wochenende nun mal langfristig ausgebucht sein. Oder das Hotel an Weihnachten oder in Ferien-zeiten. Oder ein bestimmer Platz im Restaurant ist be-legt. Wir tun für unsere Gäste alles, alles, alles. Aber manchmal können wir etwas nicht tun. Nicht, weil wir nicht wollen. Sondern weil es nicht geht. Und daher funktioniert auch ein Bareiss wie jede funktionieren-de Gemeinschaft: mit Verständnis, Warten-Können, Geduld, Rücksichtnahme. Meine Frau sprach vorhin vom »dream team« der Mitarbeiter. Ich ergänze, wir haben auch »dream guests«.

weiterentwickeln, immer auf dem Niveau, für das meine Großmutter und mein Vater Maßstäbe gesetzt haben. Gegenfrage: Tragen Sie noch die Hemden, Kra-watten oder Sakkos von vor 20 Jahren. Nein, natürlich nicht. Sie sind aber trotzdem derselbe geblieben. So ähnlich ist es mit dem Bareiss.

Wir hatten es vom Traummitarbeiter. Gibt es für Sie einen Traumgast?

B. B.: Es ist auf jeden Fall nicht der, der nicht rekla-miert. Im Gegenteil. Es ist schlimm, wenn der Gast uns nicht sagt, was wir besser machen können. Denn dann fällt es uns möglicherweise nicht auf. Neben-bei bemerkt: »backstage« gehen wir alle wahrschein-lich selbstkritischer mit uns um, als es sich ein Gast vorstellt. Am kritischsten ist wahrscheinlich mein Schwiegervater. Hotel- und Restauranttester hätten ihren Meister gefunden. Davon können wir uns alle eine Schreibe abschneiden, was auch jeder tut. Aber nochmals der Traumgast. Das ist natürlich der, der wiederkommt. Und am liebsten der, der nicht nur we-gen des schönen Hotels wiederkommt, sondern wegen unserer Mitarbeiter und wegen der Familie. Es ist schon so, wie ich am Anfang gesagt habe: In unserem Beruf muß man Menschen mögen. Wir mögen unsere Gäste. Ich würde sie vermissen. Es wäre schön, wenn’s umgekehrt genauso ist.

Sie sprachen vorhin, Herr Bareiss, über die absolut individuelle Begegnung mit dem Mitarbeiter. Wie sieht das bei den Gästen aus?

H. B.: Das ist nun eine verdammt gute Frage. Ich spre-che jetzt nicht vom Hotel, sondern allgemein von einer Entwicklung, die ich in der Gesellschaft beobachte. Beim ganz normalen Einkaufen oder im Verkehrsver-halten und so. Ich habe den Eindruck, wir überindi-vidualisieren allmählich. Wir haben oder bekommen einen überzogenen Individualismus, in dem jeder al-les für sich allein und als Erster haben will. Was nun meinerseits überzogen formuliert ist. Aber denken Sie tatsächlich an den Verkehr: Welcher Wagen jault als erster auf, wenn es von Gelb auf Grün wechselt? So kann eine Gesellschaft nicht funktionieren, immer als Erster und Schnellster dran zu sein. Auch kein

Liebe Britta Bareiss, lieber Hannes Bareiss, dankeschön für dieses offene und sympathische Miteinander-Sprechen!

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DIEHOCHZEIT

Drei Tage lang haben sie geheiratet, Hannes und Britta Bareiss. Es war ein großes Fest. Den Auftakt machte ein Polterabend, aber ohne Poltern, auf der Wanderhütte Sattelei. Familie und Freunde stimmten sich mit dem Brautpaar auf den Hochzeitssamstag ein, Mittel- und Höhepunkt der drei Tage. Es war Samstag, der 18. Juli 2015. Um 13 Uhr wartete der Bräutigam (im Cut) am Altar der Mitteltaler Christuskirche auf seine Braut, die nur wenig später (in schlicht-elegantem langem Weiß), geführt vom Brautvater, Einzug hielt. Posaune und Trompete jubelten in Musik von Händel und Pachelbel. Die Gäste strahlten. Die Ja-Worte, jedem ver-nehmlich, fi elen ein Stündchen später. Dann ging’s zum Gratulieren in den Kurpark, wohin das frischgebackene Ehepaar zum Empfang eingela-den hatte. Gäste, Mitarbeiter und Partner des Hotels und viele Mitteltäler, alles in allem 500, standen an, um ihre Glückwünsche auszusprechen.

Nach der langen Cour hatte man sich allerseits eine Stärkung verdient, die unter blitzblauem Himmel und bei strahlender Sonne geboten und genossen wurde. Abends ging es zu Tisch in den festlich geschmückten Morlokhof. Die Väter von Braut und Bräutigam und die Trauzeugen fanden für alle die rechten Worte, um dem Paar die Wünsche für ein Eheleben in Glück und Liebe auszusprechen. Dem folgte eine lange Nacht intensiven Feierns, die für einige erst in den frühen Morgenstunden endete. Kehraus dann am Sonntagmittag in den Dorfstuben: beschwingt, hochgestimmt und dankbar für eine unendlich großzügige und herzliche Gastfreundschaft, mit der Britta und Hannes Bareiss als Gastgeber in der III. Generation die Tradition von Bareiss-Gastlichkeit hochhalten.

Das Fest der Feste

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Was beschäftigt Hermann Bareiss?

Menschen im Hotel« von Vicki Baum ist ein berühmter Ro-

man. Sein Titel sagt in drei Worten, wor-um es in unserem wunderbaren Beruf als Hotelier ausschließlich geht: um die Men-schen in unseren Hotels. Das sind unsere Gäste. Das sind unsere Mitarbeiter.

Das klingt in Ihren Ohren vermutlich nicht originell. Oder jedenfalls werden Sie es für normal halten, daß sich in einem Hotel alles um die Menschen dreht. Aber so ganz normal oder selbstverständlich ist es nicht.

Sie erinnern sich vielleicht an die großen Materialschlachten der 80er und 90er Jahre in der europäischen Tophotellerie. Da ging es mehr noch als um die Menschen eher um Marmor, Mahagoni und Messing im Hotel: Es konnte ja nicht edel genug zu-gehen und nicht schön genug aussehen in unseren Häusern. Ganz falsch war das natürlich nicht. Sie wohnen ja lieber in einem schönen Bareiss als in einem nicht so schönen. Aber all die Pracht und Herrlichkeit, die sich allenthalben entfaltete, verführte dazu, sie für das Wichtigste zu halten, Verpa-ckung und Inhalt miteinander zu verwechseln.

Es war auch die Zeit der großen Gourmet-»Pilgerreisen«. Es konnte nur mithalten, um etwas zu übertreiben, wer gestern bei Bocuse, heute bei Witzigmann und morgen bei Ducasse gegessen hatte. Wobei dieses Namedropping, fürchte ich, mehr der Hebung des Renommees galt, als dem Genuss der Gourmandise.

Diese Zeiten sind gründlich vorbei. Kulinarische »Pilgerreisen« finden nicht mehr statt. Die Materialschlacht der Hardware ist geschlagen. Längst schlägt die Stunde der Software, die im Bareiss schlägt, seit es das Bareiss gibt.

Natürlich machen wir uns ununterbrochen Gedanken darüber, Ihnen ein Bareiss zu präsentieren, das nach Komfort und Funktionieren ganz auf der Höhe ist. Ein Bareiss, das nach Stil und Geschmack Ihrem Wohnbedürfnis entspricht. Ein Bareiss, in dem nachvollziehbar ist, warum es vor drei Jahren als »Best Resort in Europe« ausgezeich-net wurde.

Aber genauso viel Gedanken, wenn nicht mehr, machen wir uns darüber, die See-le des Hauses fühlbar sein zu lassen. Die Seele aber, die das Haus zu dem macht, als was man es empfindet, bekommt es nicht von Marmor, Messing oder Maha-goni. Sondern von den Menschen, die sich hier begegnen: von den Gästen, die bei uns urlauben. Und von den Mitarbei-tern, denen es ein Herzensanliegen ist, ihren Gästen diesen Urlaub so schön wie möglich zu machen.

Dafür muß ein Hotel zunächst einmal or-ganisiert sein. Das geht nicht mit einer Laienspielgruppe. Das geht nur mit Pro-fis, die viel können und die viel leisten. Ein gutes Bareiss zu machen, verlangt sehr viel Sportsgeist. Man kann aber nicht den ganzen Tag auf Sieg laufen. Man braucht ein Durchatmen. Auch die Seele der Mitarbeiter muß mal Luft schnappen.

Und so hängt das Wohlbefinden des einen mit dem des anderen zusammen. Wenn Sie den Kuchen mit einem Lächeln in den Augen serviert bekommen, schmeckt er Ihnen wahrscheinlich etwas besser. Und dieses Lächeln, in das Sie sehen, das Lächeln in den Augen, die doch der Spiegel der Seele sind, dieses Lächeln sagt mindestens zweierlei: Es macht Freude, für Sie da zu sein. Und es macht Freude, in diesem Bareiss für Sie da zu sein. Denn unsere Mitarbeiter, das ist zusammen mit Ihrem guten Fühlen hier unser größter Wunsch, unsere Mitarbeiter sollen sich genauso wohlfühlen, wie unsere Gäste.

Darüber also machen wir uns viele Gedanken. Einige davon kommen in diesem Jour-nal zur Sprache. Deswegen muß ich an dieser Stelle nicht genauer werden. Aber ich hoffe, ich habe die Frage trotzdem beantwortet, was den Hermann Bareiss beschäf-tigt. Es sind die Menschen in unserem Hotel. Sie beschäftigen mich andauernd. Denn nichts war mir in meinem Leben wichtiger, von der Familie hier nicht zu sprechen, als das Glück und die Zufriedenheit unserer Gäste und die Zufriedenheit und das Glück unserer Mitarbeiter.

»

«Hermann Bareiss

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19. OKTOBER 2015: UTA SCHLAGENHAUF

(2.V.L PRESSE & PR IM BAREISS) UND

HERMANN BAREISS IN PARIS.

SIE GEHÖREN ZUR »KULINARISCHEN INSTITUTION«:

DAS TEAM VOM RESTAURANT BAREISS.

26. OKTOBER 2015, GRANDHOTEL SCHLOSS BENSBERG:

ROLLING PIN EHRT DIE »LEADERS OF THE YEAR«.

DAS BAREISS IST »BESTER AUSBILDER«.

★ Kulinarische Institution ★

★ Best Service in Europe ★

★ Bester Ausbilder ★

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» LEISTUNGSSOUVERÄNITÄT

Innerhalb eines Jahres wurde das Bareiss mit drei Prei-sen geehrt, die nicht die Leistung eines Einzelnen her-ausstellen, sondern eine Leistungssouveränität im Gan-zen würdigen. Den Auftakt machte zum Jahresanfang 2015 bei einer Gala die Auszeichnung als »Kulinarische Institution« durch die Frankfurter Allgemeine Zeitung. Gegen Jahresende folgte in Paris der Prix Villégiature als »Hotel Europas mit dem bes-ten Empfang und dem besten Service« dem sich nur eine Woche später im Grand Hotel Schloß Bensberg anschloss der »Ausbilder des Jahres« durch die Jobbörse und das Bran-chenmagazin »Rolling Pin« mit ihrer Ehrung der »Leaders of the Year«.

Die Freude darüber war bei allen im Haus riesengroß. Denn alle durften sich von den Preisen ausgezeichnet fühlen. Hermann Bareiss und die Juniorchefs Britta und Hannes Bareiss gaben es ihren Mitarbeitern schriftlich:

»Das sind mit die schönsten Auszeichnungen, die wir je erhalten haben. Weil beide Preise allen hier im Haus gehören. Der Service-Preis, weil er all die ehrt, die das Bareiss von morgens bis abends tatsächlich machen, die sich das ganze Jahr über in den Dienst des Gastes stel-len. Und das tut jeder im Haus, ohne Ausnahme, egal

wo er steht, egal was er macht, ob vor oder hinter den Kulissen.

Und der Ausbilder-Preis geht auch an alle, weil: Was wäre ein Ausbilder ohne solche Pracht-Azubis, wie unse-re Bareiss-Azubis? Was wären unse-re Azubis ohne Ausbilder mit solcher Kompetenz und Hingabe, wie unsere hier im Haus? Und was wäre das Ba-reiss, hätte es nicht eine so vorbildli-che Mannschaft, daß sie zum ‚Besten Service in Europa‘ erklärt wird. Die

Bareissianer sind Vorbilder in ihrem Beruf. Man kann von ihnen lernen. Deswegen sind auch alle ‚Bester Aus-bilder‘.

Beide Preise, das sagen wir mit voller Überzeugung, sind Ihr Preis. Darauf können Sie sehr, sehr stolz sein.

Daß wir sie bekommen haben, liegt daran, daß wir alle sehr viel arbeiten, daß wir unsere Arbeit sehr gut ma-chen und daß wir sie mit Herzblut machen. Das unter-scheidet die Chefs nicht von ihren Bareissianern und die Bareissianer nicht von ihren Chefs. Zusammen wol-len wir ein gutes Bareiss machen. Und wir wollen, daß unsere Gäste zufrieden und glücklich sind.«

An diesem letzten Satz ist den drei Chefs sehr gelegen. Denn die Preise werden im Haus nicht mit der Menta-lität des Klassenprimus verstanden, der einen Einser nach dem nächsten kassiert: um sich vor sich selber zu beweisen und anderen eine unsympathische Überle-genheit zu demonstrieren. Sondern das außerordentli-che Engagement, das diesen außerordentlichen Preisen vorangeht, hat einen einzigen Mittelpunkt: den Gast, der in den Hochgenuss einer hohen Professionalität kommt, die temperiert ist von der Passioniertheit, die das Tun und Leisten jedes Mitarbeiter grundiert. Oder temperiert. Es war ja vom »Herzblut« die Rede.

»Das sind mit die schönsten Auszeich-

nungen, die wir je erhalten haben ….«

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EINE SCHULE FÜRS LEBEN »Die Ausbildung im Bareiss«

Das sind keine Triumphgesänge. Es geht nicht um Triumph. Es geht um eine Beruhigung, um eine Versi-cherung, um ein Versprechen: Am Anspruch der Ex-zellenz wird im Bareiss nicht gerüttelt. Mit der Exzel-lenz seiner Aus- und Weiterbildung kommt das Haus zugleich seiner überbetrieblichen Verantwortung und Verpflichtung nach, daß eine bestens ausgebildete junge Generation von Restaurantfachleuten, Köchen, Hotelfach- und kaufleuten mit dem, was sie alle im Haus gelernt haben, die weiteren Stationen ihres Be-rufsweg erfolgreich gehen: weil sie sehr viel können. Und in den Vorteil dieses Könnens kommen Gäste in der ganzen Hotelwelt. Es geht nicht um Triumph. Es geht um die langfristige Sicherung einer hochstehen-den Dienstleistung.

Hermine Bareiss hat sich, als sie 1950 den Grundstein für ihr zunächst kleines Unternehmen von gerade mal sechs Zimmern legte, wahrscheinlich nicht vorstel-len können, wohin es mit ihrem damals so heißenden Kurhotel Mitteltal gehen würde. Aber den Anspruch an sich und ihre ersten Mitarbeiter, besser zu sein als andere, um in der Nachkriegszeit überleben und be-stehen zu können, den hatte sie von Anfang an. Auch sie hat ihre Mitarbeiter ausgebildet. Oft junge Frau-en aus der Umgebung, die nicht nur servieren lernen mussten, sondern auch, wie man sich richtig bewegt. Hermine Bareiss hat ihnen gezeigt, wie man schön geht. Und noch im Alter war sie unnachgiebig streng in ihrem gastronomischen Anspruch. Gefürchtet in der Küche war, wenn sie Speckpfannkuchen bestellte. Die Lackmusprobe für jeden Koch, ob er sich auf sein Handwerk verstand. Wurde ein Koch an den Stamm-tisch zitiert, wusste er, was die Stunde geschlagen hat-te. Es war die Stunde, durch die das Hotel Jahrzehnte später zur »Kulinarischen Institution« werden konnte.

Institution geht nicht ohne Fundament. Sprechen wir vom Fundament. Vor uns liegt der Jahresplan der Aus- und Weiterbildung für die Bareiss-Azubis. Er umfasst weit über 200 Schulungen, unterschieden nach Ausbildungsgängen und Ausbildungsjahr. Was steht auf dem Stundenplan? Filetieren einer Forelle, Dekantieren von Rotwein, Gläserkunde für den Ser-vice. Verhalten am Etagentelephon, Warenausgabe und Lagerung für die Arbeit am Buffet. Saucen, Jus,

Es gibt einen anderen, ungleich wichtigeren Indikator dafür, daß alle diese Auszeichnungen und Preise wohl ihre Berechti-gung haben: die exzellente Aus-lastung des Hotels, die große Zahl seiner Stammgäste und die große Zahl derer, die zum ersten Mal kommen. Das wäre nicht, würden seine Gäste das Bareiss nicht so erleben, wie sie es erleben. Ihre Zufriedenheit verpflichten die Gastgeber in womöglich größerem Maße, am

erreichten Niveau nicht nur festzuhalten, sondern es noch zu verfeinern, als die Ehrungen. Diese Ehrun-gen wurden im Haus auch nie anders verstanden, als durch sie dem Gast gegenüber verpflichtet zu sein. Ein Kreislauf.

Die Zufriedenheit der Gäste und die mediale Bestäti-gung, Grund dafür zu haben, ist das Ergebnis eines seit der Hotelgründung 1951 unbeirrt verfolgten An-spruchs auf Qualität und einer jahrelang konsequent betriebenen Aus- und Weiterbildung jedes Mitarbei-ters. Von den Chefs bis zu den Auszubildenden. Im Bareiss denkt man dabei aber nicht nur an sich, so ver-ständlich das auch wäre. Sondern man hat das Arbei-ten und Leisten im Haus immer als Teamwork prakti-ziert. Nicht nur unter den Bareissianern. Sondern auch innerhalb der Region und innerhalb der Branche. Das gute Verhältnis des Hotels zu seinen Handwerkern, wie zu seinen Partnern überhaupt, ist, so kann man getrost sprechen, legendär. Zwei seit Jahrzehnten ge-pflegte Handwerker-Stammtische sagen alles.

Und als Hermann Bareiss 1989 den gastronomischen Nachwuchsförderverein FHG – mit heute vier etab-lierten, neuen Aus-, Weiterbildungs- und Studien-modellen – gründete, war das die Gründung einer Exzellenz-Initiative, von der bundesweit inzwischen weit über 1000 Auszubildende aus Betrieben in ganz Deutschland profitieren. Die Spitze des Berufsbun-desverbands DEHOGA spricht von den FHG-Absol-venten als »Botschaftern der Branche, Nachwuchselite und Absolventen auf Highendniveau«.

F ür die Qualität seiner Leistungen ist das Bareiss in den letzten Jahr-zehnten immer wieder gewürdigt worden mit unzähligen Auszeichnun-gen. Sie galten und gelten oft den Leistungen einzelner, vom »Hotelier

des Jahres« für den Seniorhausherrn bis zur bundesweit besten Auszubildenden zur Restaurantfachfrau. Mit den letzten Jahren jedoch und besonders 2015 kommt ein Phänomen hinzu. Es sind nicht nur individuelle Leistungen, die in Rankings oder Abschlüssen erst- und bestplatziert werden. Sondern es fällt die Würdigung gesamtheitlicher Leistungen auf: 2012 der Prix Villégiature als »Best Resort in Europe«, 2015 »Kulinarische Institution« durch die Frankfurter Allgemeine Zei-tung, 2015 »Bester Empfang und bester Service« wiederum mit dem Prix Villégia-ture sowie, ebenfalls 2015, »Bester Ausbilder« durch die Branchenbörse »Rolling Pin.« Ein Journalist sprach sehr zutreffend von der »Leistungssouveränität«, die sich das Bareiss im Lauf vieler Jahre im gesamten Spektrum seines Angebots ge-wonnen habe. Es ist an anderer Stelle in diesem Journal davon die Rede.

1993: DIE FHG-GRÜNDERKLASSE AN DER LANDES-

BERUFSSCHULE BAD ÜBERKINGEN. DIE HERREN

IN KRAWATTE: HERMANN BAREISS, LOTHAR EIER-

MANN (WALD- UND SCHLOSSHOTEL FRIEDRICHS-

RUHE), JÖRG HANKE (SCHULLEITER, † 1995]

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Demi Glace, Velouté, Brühen, Fonds und Suppenein-lagen für die Köche. Check-in und Check-out, Beauty & Spa und Kasse für die Rezeption. Kissen- und De-ckenordnung und Energieeinsparung für die Etage. HACCP und Brandschutz sowie Führung durchs Blockheizkraftwerk für alle.

Wohlgemerkt, das sind nur Auszüge aus dem Haupt-corpus der Extraschulungen, die über die ausbil-dungsrechtlich verbindlichen Lehrinhalte hinaus-gehen oder sie vertiefen. Es gibt noch zwei weitere Schulungsblocks, die besonders wichtig sind. Zu Be-ginn der Ausbildung und vor den Abschlussprüfun-gen.

Die Prüflinge bekommen, umgangssprachlich for-muliert, eine Mund-zu-Mund-Beatmung. Von der Produkterkennung über Weinkunde und Barunter-weisung bis zum Aufbau und Procedere eines Ver-kaufsgesprächs wird individuell und in kleinen Grup-pen noch einmal trainiert und geprobt, was prüfungs-relevant ist. Um so wenig Prüfungslampenfieber wie möglich aufkommen zu lassen. Je mehr Sicherheit, umso trittfester.

Bareiss-Beginner durchlaufen – Morlokhofabend mit den drei Bareiss‘ zum Willkommen, tägliche Tests, Abschlussprüfung, Ausflug und Satteleiabend mit den Chefs inbegriffen – einen 2-wöchigen Intensiv-kurs in der Bareiss-Akademie, die seit diesem Jahr ein eigenes Unterkommen hat: das ehemalige, unter Denkmalschutz stehende Schulhaus von Mitteltal, der Christuskirche gegenüber. Es gehört heute dem Hotel. Hier bekommen die Neulinge, vom gegensei-tigen Kennenlernen und dem der Familie abgesehen, die Grundbegriffe beigebracht. Unternehmensleit-bild, das Führungs-Who-is-Who, gastronomische Basics und Tragetechniken, Telefonschulung, Brand-schutz, Erste Hilfe, Warenausgabe und Bonpflicht, Dienstpläne, Urlaubsplanung und Freiwünsche, um eine Vorstellung vom Bareiss-Kosmos zu bekommen, der ja wirklich ein Kosmos ist. Was sogar Wiederho-lungstäter unter den Gästen überrascht, die schon oft im Haus waren, aber erstmals an einer Haus-führung teilnehmen. Nicht selten kommt nach dem 2-Stunden-Rundgang der Kommentar, nun sei man

doch schon soundso oft hier gewesen, habe aber nicht gewusst, wie umfangreich das Freizeitangebot im Hause ist.

Um bei dieser Gelegenheit pro Domo zu sprechen: Die meisten Bareiss-Azubis landen vom Abitur un-mittelbar in einem »Best Resort« mit »Best Service«. Das wollen auch alle so. Aber sie können es natürlich noch nicht. Woher denn? Man kann sie jedoch nicht hinter den Kulissen verstecken, damit sie draußen keine Fehler machen, von wegen »Best Service«. Das wusste schon Schiller: »Der Mann muß hinaus ins feindliche Leben.« Nun sind die Bareiss-Gäste aber ja nicht feindliches Leben. Sondern sie sind Freunde des Bareiss und Freunde junger Menschen, die zunächst einmal und vor allem »mit dem Herzen dabei« sind, wie es die Bareiss-Azubis für ihre neuen Gäste sind. Und Herz und Seele für den Beruf zu haben, das zählt am Anfang mehr, als die Verwechslung, einen Knurr-hahn für Geflügel zu halten.

Apropos Herz und Seele, um damit beim Wichtigs-ten zu bleiben. Alle drei Bareiss‘, Hermann Bareiss, Hannes Bareiss und seine Frau Britta, teilen die Er-fahrung, daß es allenfalls 50 % sind, die das Fachliche und Berufliche einer guten Ausbildung ausmachen. Mindestens 50 % gehören dem Erwachsenwerden, dem Zugewinn von Verantwortung und Teamgeist, also etwas, was man soziale Praxis nennen könnte. Wer nach der Ausbildung den tollen jungen Leuten in die Augen schaut, schaut in andere Augen: die Mädels und Jungs sind reifer geworden, junge Damen und Herren, die an Erfahrung viel gewonnen und an Herz-lichkeit nichts verloren haben. So sagte es der Lauda-tor zum 80. der Hotelgründerin: Wer die Hermine-Bareiss-Schule durchlaufen hat, hat eine Schule fürs Leben durchlaufen. Das ist in der 2. Generation mit Hermann Bareiss nicht anders gewesen. Und bleibt auch so in der 3. Generation mit Britta und Hannes Bareiss.

HIER NEHMEN DIE MITARBEITER PLATZ,

IM LIEBEVOLL SO GENANNTEN »CASINO«.

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Das Kurhotel Mitteltal hat in diese Zeit eigentlich nicht recht gepaßt. Weil die Besucher, die in den Luft-kurort Baiersbronn und seine Umgebung kamen und im Kurhotel wohnten, eben nicht als Fremde angese-hen, sondern von Hermine Bareiss als herzlich will-kommene Gäste empfangen wurden. Und weil man im Kurhotel Mitteltal nicht ernsthaft kuren, sondern ein-fach nur schön wohnen, gut essen und in der Region wandern wollte. Deswegen hat die Kurkrise der 90er Jahre das Kurhotel nicht einmal gestreift.

Wenn Bilder für sich sprechen, müssen sie nicht erklärt werden.

Das ist auf dieser Doppelseite der Fall. Denn man sieht ja auf Anhieb, wie schön das renovierte Meerwasse-raußenbecken geworden ist. So schön, daß man sich schwer des Klischees enthalten kann, es erstrahle in neuem Glanze. Und auch der neue Außengarten, der jetzt die Saunaanlage umgibt, ist viel zu wunderschön, um nach vergleichsweise schönen Worten zu suchen, die einer dann doch nicht findet.

Statt dessen geben diese Bilder, die viel mit Wohlbe-finden zu tun haben, Anlaß, vom Wohlbefinden auch zu sprechen. Vom Wohlbefinden an Leib und Seele.

Das Hotel Bareiss hieß bis 1992 Kurhotel Mitteltal. Das entsprach der Gründerzeit in den 50er Jahren, als Gäste aus dem Ruhrgebiet, bezeichnenderweise auch Kohlenpott genannt, in den Schwarzwald reisten, um in seinen Luftkurorten frische Luft zu schnappen. Was ihnen seitens der Bevölkerung die von Spott nicht ganz freie Benennung als »Luftschnapper« ein-brachte. Es war eben die Zeit, als Gäste noch als Frem-de angesehen wurden und nicht als Gäste. Die Zeit des Fremdenverkehrs.

BAREISS UND – YOGA?

DER INNENPOOL IN DEN 70ERN.

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Yoga-Übungen, oder auch Pilates, helfen zunächst einmal, sich seines Körpers bewußt zu werden ei-nerseits, andererseits, sich ‚richtig‘ zu bewegen. Rein bewegungstechnisch ist es ein Training für den gan-zen Körper, das Beckenboden-, Bauch- und Rücken-muskulatur kräftigt. Und was das Bewußtmachen des eigenen Körpers angeht, so hat das nichts zu tun mit Autosuggestion. Sondern es ist ganz wörtlich zu verstehen: dem Körper und wie er bei den Übungen in Anspruch genommen wird, volle Konzentration zu schenken, etwas von ihm wissen wollen, sich des Körpers eben bewußt werden. Ohne an einen Sinn der Übung zu denken. Es stellt sich ganz von selber ein,

Dennoch, das Thema Gesundheit lag in der Luft. Hermann Bareiss nahm daher Witterung auf, als er Ende der 60er ins Hotel kam, und eröffnete 1968, was man sich für das Bareiss von heute gar nicht mehr vorstellen kann, aber was damals der Renner war: eine medizinische Bäderabteilung.

Irgendwann schlug deren Stündlein, womit das letzte gemeint ist, und machte einer neuen, quasi gymnasti-schen Entwicklung Platz, die ihrerseits in ihrer ana-tomischen Korrektheit heute nicht mehr sehr »sexy« klingt: Bauch, Beine, Po. Nicht, daß jeder in diesem Belang nicht gern »bella figura« machen würde. Aber die anatomische Fitnessfixierung aufs bloß Leibhafti-ge gilt heute als eher verkürzte Sicht auf den Körper, weil sie die Seele und ihrem Bedürfnis nach Wohlsein nicht in den Blick nimmt.

Was macht da das Bareiss? Ein Yoga-Woche. 2015 das erste Mal. Einige haben geguckt – Bareiss und Yoga?

Ralf Wiegard, klassisch ausgebildeter Masseur und medizinischer Bademeister sowie ausgebildeter Fach-lehrer für Yoga, im Bareiss der Chef von Wellness & Spa, gibt Auskunft.

»Yoga ist keine Religion. Wer Yoga machen möchte, muß kein Veganer sein. Wir verbrennen auch keinen Weihrauch. Und weil hippielange Haare ebensowenig mit Yoga zu tun haben, kann auch mitmachen, wer ge-rade vom Friseur kommt.

daß verschwindet, wovon man den Kopf voll hatte. Der Körper bekommt endlich einmal die Aufmerk-samkeit, die ihm im Alltag oft versagt bleibt. Der Kör-per bedankt sich dafür, indem er den Kopf frei macht. Und was frei wird, füllt sich mit Ruhe und Gelassen-heit. Man atmet auch bewußter aus und ein, man kann wieder durchatmen, was ja ein ganz elementarer Vor-gang ist: Luft zum Leben bekommen.

Und hier stellt sich die Verbindung zum psychischen Befinden her. Die genauere Wahrnehmung des eige-nen Körpers führt dazu, was zwar esoterisch klingt, tatsächlich aber eine Erfahrung ist, die jeder bei sol-chen Übungen macht: im frei gewordenen Kopf kommt man zu sich selber. Nichts stört mehr. Das ist in seiner Wirkung bei jedem anders. Die allmählich eintretende Ent-Spannung kann beim einen Emotionen auslösen, beim anderen Ruhe und Beruhigung finden lassen oder ganz einfach zu einem Frohsein führen, daß es so schön ist, wie es in diesem Moment schön ist.«

Und deswegen kann man sich in diesem Zusammen-hang eines weiteren Begriffsklischee nur schwer ent-halten, daß es hier nämlich irgendwie um den Ein-klang von Körper, Geist und Seele geht. Und wer hat schon etwas gegen Harmonie in seinem Leben?

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Es geschah, daß Gäste aus dem Haus im Restaurant Bareiss einkehren wollten. Das Paar kam unmittelbar aus dem Schwimmbad und hatte sich, um pünktlich zu sein, wie man annehmen muß, keine Muße mehr neh-men können, sich umzuziehen. Was sehr rücksichtsvoll ist und jeden Dank verdient. Man betrat also im Bade-mantel das kleine Reich Lukulls, ausgezeichnet mit 3★ Sternen im Guide Michelin und ausgestattet im Ge-wand des französischen Empire. Weswegen es einige Gäste für das elegan-teste Gourmetrestau-rant in Deutschland halten. Was aber na-türlich Geschmacksa-che ist. Wie es ja auch Geschmacksache ist, was man sich so an-zieht, wenn man ins Restaurant geht. Thomas Brandt machte seiner Aus-zeichnung als »Oberkellner des Jahres« einige Ehre, begrüßte zunächst die im Badegewand hereinwandeln-den Gäste nach Gebühr, um sie sodann nach gutem alten Gastgeberbrauch zu fragen, ob er ihnen aus dem Mantel helfen dürfe. Er durfte nicht. Das Paar nahm sich Muße und zog sich um.

Was lehrt uns diese Geschichte? Gar nichts. Wir er-zählen ja keine Lehrgeschichten. Wir erzählen von Nützlichem und Unterhaltsamem, wie es eines gu-ten Erzählers Amt und Auftrag ist. Weil nun jede Er-zählung einen Anfang braucht, dachten wir, um von Damen- und Herrenoberkleidung zu erzählen und es nicht allzu spröde beginnen zu lassen, mit dieser Geschichte vom Bademantel zu beginnen, die kaum merklich überleitet zur Hauptsache, Ihnen einen Be-such in der Modeboutique anzutragen. Es lohnt sich, den Antrag anzunehmen. Wie es sich gehört, aus drei guten Gründen.

Erstens, ganz allgemein. Die saisonaktuellen Ba-reiss-Kollektionen sind in den konfektionierten Sor-timenten der konfektionierten Modehäuser unserer uniformierten großstädtischen Fußgängerzonen nicht zu bekommen. Die Leiterin der Boutique, Ulrike Vogel, wird bei der Suche nach kleinen feinen Kleider-manufakturen fündig und zeigt ihren Besuchern von der Freizeit bis zur Eleganz Schickes für die Dame und den Herrn.

Zweitens (a), speziell für die Damen: Das Dirndl kommt. Und es kommt kombinativ. Je nach Bluse und begleitenden Accessoires, lässt es sich sowohl in der Freizeit als auch als Ersatz fürs Kleine Schwarze am Abend tragen. Das nennt man praktisch.

Zweitens (b), speziell für den Herrn: Mal abgesehen davon, daß sich die bequemen Pullis tragen wie eine zweite Haut, wie wir aus Erfahrung informieren

können, wird es auch für den Herrn kombinativ. Näm-lich mit Krawatten und Hemden. Das ist nicht neu. Aber neu ist die Kollekti-on. Und auch dies, wiederum aus An-

schauung gesprochen, in einer verführerischen Aus-wahlbreite von sportiv bis abendlich, so daß zwischen Ihm und Ihr eine Art Budgetverständigung bestehen sollte, wer wieviel einkaufen darf und ob nach Rück-kehr aus dem Urlaub mit Folgekosten zu rechnen ist aufgrund dringend zu vermehrenden Stauraums im Kleiderschrank daheim.

Drittens, und das ist nun ganz ernst gemeint und für die ganze Shoppingpassage gesprochen: Niemand muß nichts kaufen, egal, wohinein er einen Blick wirft, beim Juwelier, im Lädle oder bei Frau Vogel. Man kann sich ganz einfach auch sattsehen an dem vielen Schönen, das hier ausgestellt ist. Und dann sei-ne Freude haben an so viel Gefälligem, Ansprechen-dem und Harmonischem, daß einem das Herz aufgeht.

Und weil wir doch, nebensächlich, von Bademänteln sprachen – die Damen unter den Gästen machen sich abends gern schick für den Besuch in unseren schö-nen Restaurants. Mit einem Sakko, um hauptsächlich abzuschließen, macht ihr Begleiter dazu seinerseits eine ganz hervorragende Figur. Und wenn fürs Ga-la-Diner am Samstagabend eine Krawatte fehlt, Ulrike Vogel hilft gern weiter.

Man kann sich ganz einfach auch sattsehen an dem vielen

Schönen, das hier ausgestellt ist.

»Das Dirndl kommt. Und die Krawatte auch.«

EIN BESUCH IN DER MODEBOUTIQUE

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UND NUR DAS BAREISS IST

WIE DAS BAREISS.

Alexej Gorlatch, 1988 in Kiew geboren, seit 1991 in Deutschland lebend, ist ein erfolgreicher Pianist, dessen außerordentliches Können ihm 2011 den Sieg des renommiertesten internationalen Musikwettbewerbs in Deutschland (ARD) eintrug und in aller großen Musikwelt auftreten ließ, von der New Yorker Carnegie Hall bis zur Berliner Philharmonie, vom Schleswig-Holstein- bis zum Klavier-FestivalRuhr. Seine Homepage ist ein Globus der großen Konzertsäle weltweit. Zu den Preisen beim ARD-Wettbewerb hatten noch der Publikumspreis sowie ein Konzert beim Schwarzwald Musikfestival gehört. 2012 gab er einen Brahms-/Chopin-Abend in der Mitteltaler Christuskirche. Seither ist er regelmäßiger Gast beim Festival, als der er im letzten mit dem Zyklus der fünf Beethoven-Klavierkonzerte und gleich mit dem 5. begann, dem berühmten »Emperor« und seiner virtuosen Eröffnungskadenz. 2016 macht er unter dem Festspielintendanten und Dirigenten Mark Mast den Festi-valauftakt mit Beethovens 1. Klavierkonzert.*

»Rhythm Is It!«

Nach Ihren Festivalkonzerten waren die Leute hier aus dem Häuschen …

… dankeschön.

Bleiben wir noch kurz bei der Wechselwir-kung. Können Sie die ein bißchen genauer erklären.

Vollständig erklären lässt sich Musik eigentlich nicht, sie kommt in ihrer Wirkung ja gerade ohne Sprache aus. Diese Wirkung kann man beim Konzert zum ei-nen natürlich über die Dramaturgie des Programms erzielen. Mit welchem Stück »hole« ich die Zuhörer ab, mit einem leisen oder langsamen oder fesselnden. Aber ich glaube nicht, daß dieses Leiten oder Lenken der Zuhörenden entscheidend ist. Sie haben ihr eige-nes Hören, Denken und Empfinden – das respektie-re ich als Interpret. Was ich aber vielmehr tun kann, ist, sie ins Innenleben eines Stücks zu holen. Das hat beispielsweise mit dessen Puls und Rhythmus zu tun, der für mich als Musiker wie der Herzschlag oder das Ein- und Ausatmen ist, lebenswichtig also. Das Le-ben eines Musikstücks erhält für mich viel Kraft aus seiner rhythmischen Struktur. Und die Menschen in diesen lebendigen Rhythmus zu ziehen, das habe ich als Interpret zu vermitteln. Es gibt diesen eindrucks-vollen Film mit Simon Rattle »Rhythm Is It!«

Was alles aber noch nichts sagt über die Anfangsfrage, ob es eine Parallele zwischen künstlerischem und gastgebe-rischem Beruf gibt.

Ja, wir sind etwas abgekommen. Aber nicht ganz. Auch in diesem Beruf, der ja wie meiner ein die-nender Beruf ist, muß man handwerklich souverän sein, um aus dieser Souveränität heraus eine Unver-wechselbarkeit zu gewinnen, einen eigenen Stil. Das Stück heißt Gastfreundschaft und hat seine Partitur der Abläufe vom willkommen heißen der Gäste, Ko-chen, Zimmer richten, das Essen servieren und vie-lem mehr. Diese üblichen Abläufe müssen absolut professionell »sitzen«. Unter dem Dirigenten Bareiss klingt dieses Stück dann nach Bareiss. Und es klingt unverwechselbar so. Die Berliner probten einmal mit einem Gastdirigenten. Es waren nur ein paar Zuhörer im Saal. Einer berichtet, mitten im Stück habe sich eine Saaltür geöffnet, jemand sei im Rahmen gestan-den und auf einmal habe das Orchester ganz anders gespielt, wie aufgeblüht. Wer stand im Türrahmen? Furtwängler. Das ist im Bareiss ähnlich. Gekocht wird in vielen Hotels, und es wird das Bett gemacht. Aber eben nur im Bareiss wie im Bareiss. Ich glaube, eines der Geheimnisse ist, daß alle mit Herz dabei sind – wie ein wundervolles Orchester.

Und was macht das Bareiss zum Bareiss, Sie kennen es ja von verschiedenen Besuchen?

Die unglaubliche Gastfreundlichkeit, die Hilfsbe-reitschaft, das Entgegenkommen. Ich sage das nicht für Sie: Ich fühle mich hier zu Hause. Man möchte ja gar nicht nach daheim, wenn man hier ist. Oder man möchte es daheim haben wie hier, in dieser Geborgen-heit, in dieser Ruhe. Aber irgendwann ist man dann natürlich daheim. Und möchte wieder hierherkom-men. Daran kann ein Hotel sich messen.

Gibt es Parallelen zwischen Ihrem künst-lerischen und dem gastgeberischen Beruf ?

Darüber habe ich nie nachgedacht, Moment. (Der Mo-ment vergeht). Wenn ich aus pianistischer Sicht an-fangen darf: Man muß stilistisch sicher sein, wie vom Komponisten vorgesehen. Das ist das eine. Das andere, daß sich die eigene Persönlichkeit beim Spielen durch-hören lässt. Dies mag vielleicht paradox klingen: Eine Partitur schreibt die Abläufe vor, objektiv, wenn man so will. Aber es liegt natürlich in der Subjektivität des Spielers, wie er diese Abläufe nicht nur spieltechnisch absolviert, sondern auch vermittelt, was der Kompo-nist ausdrücken will. Wir Künstler haben also sowohl eine dienende Funktion als auch eine gestalterische Individualität. Und die kann sich umso souveräner entfalten, je sicherer man sich seines Handwerks ist, was man bei uns Pianisten ja wortwörtlich nehmen kann. Je perfekter im Handwerk umso größer wird meine Gestaltungsfreiheit.

Zwischenfrage: Gibt es das tatsächlich, daß der Komponist mit seiner Musik etwas sagen will.

Natürlich. Ich spüre und sehe es doch am Reagieren meiner Zuhörerinnen und Zuhörer. Wenn uns die Musik nichts sagen würde, dem Künstler wie dem Pu-blikum, gäbe es ja nicht, was man als Knistern im Saal kennt. Der Charakter und Inhalt eines Stücks muß mich als Interpret erreichen und, auch wenn es um mich ja gar nicht geht, über mich als Vermittler auch die Zuhörer. Die Wechselwirkung kennt jeder. Jeden-falls bei einem guten Konzert.

Lieber Herr Gorlatch, dankeschön für den anregenden Austausch und für Ihre Zeit! Und viel Erfolg!

* Die Auff ührungen sind am 29.4.2016 in Freudenstadt; am 30.4.2016 in Grafen-hausen; und am 1.5.2016 in Bad Wildbad.

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»Dem Täter auf der Spur« war einmal eine deutsche Kriminalquiz-Fernsehserie, in der der legendäre Krimiregisseur Jürgen Roland die Zuschauer den Mörder raten ließ. Die Mörder wurden nicht selten von anderen Stars und Legenden aus Theater und Film gespielt. Auch Gründgens‘ naturgemäß legendärer Faust Will Quadflieg gab mal den Killer.

Mit dem Nationalpark Schwarzwald hat das alles nicht wirklich viel zu tun, bis auf eine kleine Gemeinsamkeit, die allerdings sowohl beim Krimi als auch beim Nationalpark die alles entscheidende Qualität ist: Ein Besuch im Nationalpark ist mindestens so spannend wie seinerzeit Jürgen Rolands Straßenfeger.

Der Jürgen Roland des Nationalparks ist, zusammen mit Dr. Thomas Waldenspuhl, Dr. Wolfgang Schlund als dessen Leiter. Dr. Schlunds Zuschauer sind wir selbst. Und die Serie, die er und seine Mitarbeiter uns während aller Jahreszeiten zeigen, heißt: den Tieren auf der Spur.

»Spannend wie ein Krimi«DAS ERLEBNIS NATIONALPARK SCHWARZWALD

Im winterlich verschneiten Nationalpark könnte man meinen, die Tiere hätten Ausgang, weil man sie nicht so unmittelbar vor die Augen bekommt. Sondern nur mittelbar. Denn man sieht ihre Spuren im Schnee. Und die, die keine hinterlassen haben, haben den energeti-schen Sparmodus eingeschaltet und schlafen den Win-terschlaf der Gerechten. Nicht alle. Der Fuchs zum Bei-spiel nicht. Der ansonsten publikumsscheue Genosse, der immer Hunger hat, geht aus der Deckung und geht auf Jagd. Und wir gehen ihm nach, richtiger gesagt, ge-hen seiner Spur nach und lassen uns nebenbei erklä-ren, daß die Tiere mit der Kälte besser klar kommen als wir Menschen, aber nur, wenn wir sie in Ruhe lassen und nicht aufscheuchen. Denn sonst bringen wir ih-ren Energiehaushalt durcheinander, in dem einige, wie zum Beispiel die Hirsche, mit deutlich weniger als 20° Körpertemperatur in ihren Extremitäten auskommen. Hätten Sie’s gewusst?

» im Winter

DEN TIEREN AUF DER SPUR MIT UNSEREN GUIDES

KARIN BOSCH UND HERMANN RASTETTER

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Im Frühjahr braucht man für den Besuch im Natio-nalpark keinen Wander-, sondern einen Konzertfüh-rer. Denn was die Vögel da von sich zwitschern, ist tatsächlich das Konzert einer erstaunlichen Liebes-verständigung, in der sich die Herren der ornithologi-schen Schöpfung ihr Revier sichern und den Weibchen zu hören geben, was für ein toller Hecht sie sind. Man könnte auch sagen: sie machen auf Platzhirsch. Die meisten haben aber durchaus Verantwortungssinn für den Nachwuchs und teilen sich mit den Vogel-Frauen Nestbau und Aufzucht. Daß Mutter Natur es aber so eingerichtet hat, die Männchen in der Regel hübscher aussehen zu lassen als die Weibchen, das halten wir für ungerecht. Mischen uns da aber nicht ein.

Im Sommer dann bekommen wir die junge Brut zu se-hen, wenn sie schon gar kein Brut mehr ist, sondern vielmehr flügge geworden und von ihren Specht- und Sperlingseltern ins Revier eingewiesen werden. Wir lassen sie in Ruhe selbständig werden und bekommen stattdessen am Wegesrand die Beweidung der Grinden durch Rinder und Schafe mit und staunen über das Wunder Natur, die sich selber organisiert und, wenn man so will, zum Rasenmähen keinen Rasenmäher braucht. Vom einseitig beleumundeten Borkenkäfer hören wir Nützliches und daß er in den Kernzonen des Parks für komfortable Lebensbedingungen anderer Tiere sorgt. Im Wirtschaftswald freilich sieht man ihn nicht nur nicht gern, sondern rückt ihm zu Leibe von wegen einseitiger Beleumundung Holz zu vernichten,

wo er es nicht soll. Und deswegen daran gehindert wird. Die eigentliche Diva aber des Sommer-National-parks ist das Auerhuhn, recht eigentlich ein Star. Willst du gelten, mach dich selten, heißt sein Leitspruch. Wo-von sich die Ranger freilich nicht abhalten lassen, uns doch seine Lebensräume und vielleicht auch eines der seltenen Exemplare sehen zu lassen. Aber nur unter der Bedingung, daß wir unseren Sammeleifer zügeln und keine Heidelbeeren pflücken. Denn von denen er-nährt sich das Auerhuhn, über das wir gelernt haben, ein hochspezialisierter Pflanzenfresser zu sein.

» im Frühjahr » im Sommer

Wenn im Nationalpark die Buche gelbrot leuchtet und überhaupt eine Farbenpracht dazu verführt, zum Smart-phone oder Pinsel zu greifen, um diese Herrlichkeiten im Bild festzuhalten, wissen wir, es ist Herbst. Zeit des Abwanderns. Finken, Drosseln, Ringeltauben haben ihre Zuglinien über dem Park. Wir sehen und winken ih-nen nach, wenn man uns auf sie aufmerksam macht und kommen uns dabei vor wie im Theater. Die herbstlichen Wetterphänomene sind Konzert und Oper zugleich. Im Nebel der Täler suchen wir unseren Weg nach oben, wo uns gleißendster Sonnenschein empfängt. Das ist »Al-pensinfonie« von Strauss in Natur. Und wenn’s hinab-geht zum Wilden See (bitte die richtigen Schuhe anzie-hen), dann ist das Wolfsschluchtszene im »Freischütz« live.

Apropos: richtige Schuhe und live. Zu Fuß erläuft sich

der »Nationalpark live« am besten. Es geht rauf, es

geht runter, es kann richtig anstrengend sein. Dafür

braucht man dann das rechte Schuhzeug und über-

haupt die richtige Kleidung. Aber keine Bange: Es gibt

Wege für jedes Alter, für Groß und Klein, für jeden

Schwierigkeits- und Leichtigkeitsgrad. Der Park hier

ist für alle da. Und das zu jeder Jahreszeit. Es gibt

keine Sendepause, den Tieren auf die Spur zu kom-

men.

» im Herbst

706 m

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» SCHWARZWÄLDER GASTFREUNDSCHAFT IN PERFEKTION«*

dise zusammensetzen, um trotzdem eine Delikatesse zu sein. Nicht wenige Besucher besuchen die Hütte eigens wegen ihres guten Bauernbrots, eine Einmalig-keit im weiten Umfeld. Natürlich bleibt’s nicht beim Verzehr von Brot. Auch die Fleischküchle, die Maul-taschen, die Sülze, die Bauernbratwurst und was im weiteren regionaltypischen Angebot steht, lässt man sich schmecken. Und es schmeckt vor allem deswegen so gut, weil alles hausgemacht ist. Natürlich auch die Kuchen.

Drittens, schließlich, hat Beliebtsein etwas mit den Menschen zu tun, mit den Gastgebern, die einen hier oben bedienen und bewirten. Abgesehen davon, daß selbstverständlich alle vom Fach sind und es profes-sionell beherrschen, um bis zu 400 Gästen eine gute Mahlzeit zu bereiten, abgesehen davon spürt der Ein-kehrer zweierlei: die Natürlichkeit und die Liebens-würdigkeit der Mädels und Frauen. Sie sind hübsch anzusehen in ihren Dirndls. Sie haben ein freundli-ches Auftreten. Ihr Service ist gewinnend. Sie nehmen einen für die Hütte ein. Und nehmen auch für sich ein in ihrer Sympathie, die sich nicht aufdrängt, sondern jedem als spürbar herzliches Willkommen entgegen-kommt.

Es ist gar nicht so schwierig, mit kleinem Aufwand glücklich und zufrieden zu sein. Vom Bareiss aus be-trägt der Aufwand in Minuten gemessen eine halbe bis Dreiviertelstunde zu Fuß, um zur Sattelei zu ge-langen. Wer es ein bißchen aufwendiger mag, wandert ein Stück länger, der Baiersbronner Wanderhimmel bietet genug Möglichkeiten. Ist man aber angekom-men, freundlich in Empfang genommen worden, hat sich, je nach Aufwand, wandermatt niedergelassen, bekommt die Seele indessen Flügel. Wegen des klei-nen Stückchen Glücks und der großen Zufriedenheit, jetzt hier zu sein.

Kleiner Tipp: In der Wanderhütte Sattelei kann man auch sehr gut feiern. Am Abend steht sie für Gesellschaften von bis zu 90 Personen zur Verfügung. Vom Geburtstag. Bis zur Hochzeit (s. S. 5).

mer gegeben, ja, sie seien recht eigentlich die Keim-zelle des Bareiss. So wirkt auch die Hütte. Als habe sie schon immer da gestanden, in 706 Metern Höhe zwi-schen dem Tonbach- und Mitteltal, in der Nähe des Rinkenturms. Die Hütte passt wie angegossen an ih-ren Standort. Und wie sie innen und außen aussieht, sieht es unverkennbar nach Bareiss aus in der Wahl des Materials und in der Sicherheit von Stil und Ge-schmack. Ganz sichtlich ist die Hütte kein Restaurant, das man nie und nimmer in Wanderkluft betreten würde. Und sichtlich ist die Hütte auch keine Imbiss-stube im Wald, in der man sich sein Bier vom Tresen selber holt und sein Würstchen vom Plastikteller isst.

Die Hütte ist vielmehr so heimelig, daß man am liebs-ten nicht mehr fortgehen würde. Und auch wenn die Holztische blank sind und die Speisekarte eine Ves-pertafel ist, zeugen Besteck und Geschirr und die ganze Einrichtung davon, daß Tafelkultur nicht unbe-dingt etwas mit weißen Tischdecken und Silber zu tun haben muß.

Ebenso wenig, um zum zweiten Grund der Beliebtheit und Vielbesuchtheit zu kommen, müssen sich Gerich-te aus dem Produkt-Gotha der klassischen Gourman-

Die Übergabe der Wanderhütte Sattelei an die wandernde Öff ent-

lichkeit hatte zweimal Premiere. Das erste Mal im Sommer 2005, als sie als erste bewirtschaftete

Hütte des Baiersbronner Wander-himmels in Anwesenheit des vor-

maligen baden-württembergischen Wirtschaftsministers Dr. Walter Döring

eröff net wurde, der während seiner Landesregierung-zeit die ökonomisch substanzielle Bedeutung des Tou-rismus entschieden gefördert hatte.

Die zweite Premiere war im Frühjahr 2011, als sie um ein Doppeltes vergrößert wurde, was mit so viel ar-chitektonischem Raffinement geschah, daß keiner die Verdoppelung bemerkt hätte, wenn die festliche Zweit-eröffnung nicht gewesen wäre.

2010 war die zuvor der Gemeinde gehörende Hütte in den Besitz des Hotel Bareiss gewechselt, das von An-fang an bauliche, gestalterische und gastronomische Regie geführt hatte. 2015 feierte man das zehnjährige Bestehen der Hütte, die von der Presse aus diesem Anlaß als »die schönste Wanderhütte« beschrieben wurde, in der »Schwarzwälder Gastfreundschaft in Perfektion« geübt werde.

Vor wenigen Jahren erhielt die Sattelei in einer Um-frage das Prädikat, die »beliebteste Wanderhütte« im Umkreis zu sein. Besucherzahlen bestätigen das. An starken Tagen bewirtet Hüttenwirtin Marina Thiebach mit ihren Mädels bis zu 400 Gäste, die von morgens um 11 Uhr bis nachmittags um 17 Uhr Platz nehmen in den beiden gemütlichen Stuben und, bei schönem Wetter auf der Hüttenterrasse. Was erklärt diesen Erfolg?

Zum einen die Ausstattung. Es stellt sich dasselbe Phänomen ein, wie seinerzeit bei der Eröffnung der »Dorfstuben«. Jeder glaubte, es habe sie schon im-

* Südwestpresse

JahreJahre

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Die Bienen sind los … EINE ART QUIZ.

SIE LASSEN SICH FRAGEN.

WIR ANTWORTEN.

Hermann Bareiss durfte zu seinem 70. Geburtstag am 27. März 2014 viele Geschenke entgegennehmen. Einige waren für ihn von besonderer Bedeutung. Dazu gehört die vom Gemeinderat einstimmig beschlossene Umbenennung des früheren Gärtenbühlwegs in den heutigen Hermine-Bareiss-Weg. Und dazu gehört das Geschenk des ganzen Bareiss-Teams: drei Bienen-stöcke.

Die Bienenstöcke haben Bareiss aus drei Gründen besonders gefreut. Zum einen natürlich, weil es das Geschenk der »Bareissianer« war, wie sich die Mitar-beiter selber nennen. Zum anderen, weil die Hege und Pflege der Bienenstöcke mit einem Generalengage-ment im Hotel zu tun haben, mit einer praktizierten Verantwortung für Nachhaltigkeit.

Das begann vor Jahren mit der Zucht der Hinterwäl-der Rinder, die aufgrund der Beweidung verbunden ist mit einer natürlichen Erhaltung des Landschafts-bildes. Das setzte sich fort mit der Anlage einer Streuobstwiese am Morlokhof, deren Bäume längst Früchte tragen. Hannes Bareiss initiierte die Einrich-tung eines Blockheizkraftwerks, dessen Begehung zum festen Bestandteil im Ferienprogramm gehört. Und 2014 kamen am Morlokhof die drei Bienenstöcke mit drei Bienenvölkern hinzu.

*Diese und alle folgenden Angaben sind Durchschnittswerte.

☛ Wussten Sie, daß eine Bienenkönigin zwischen Mai und Juli jeden Tag 2.000 Eier* legt?

☛ Wussten Sie, dass einem Bienenvolk 50.000 Bienen angehören, von denen im Winter noch 7.000 leben, dass im Sommer 2.000 Arbeiterinnen und Drohnen geboren werden, und dass die Drohnen sterben, nachdem sie die Königin begattet haben?

☛ Wussten Sie, daß der von den Bienen erarbeitete Bestäubungswert weltweit pro Jahr 220 Milliarden Euro beträgt und daß sich unsere Nahrungsmittel, gäbe es keine Bienen, auf ein Drittel reduzieren würden?

☛ Wussten Sie, daß die Bienen ihren Honig nicht nur fürs Frühstücksbrötchen produzieren, sondern auch zur Energiegewinnung für sich selbst, weil es einigermaßen anstrengend ist, die Brut bei 35° auszubrüten, was von keiner Zentralheizung kommt, sondern ausschließlich vom Flügelschlag der Bienen?

☛ Wussten Sie, daß sich ein Bienenvolk auch abspalten, zur Bienentraube formieren kann und Ihnen gehört, wenn Sie einen solchen Schwarm finden, sei es unter einem Baum oder an einem Fahrrad?

☛ Wussten Sie, daß eine Biene, eine einzige Biene, um 250 g Honig zu produzieren 25.000 Kilometer fliegen muß?

☛ Wussten Sie, daß ein Bienenvolk an einem einzigen Sammeltag um 6 Kilo schwerer in den Stock zurückkehrt, als es ihn verlassen hat?

☛ Wussten Sie, daß die 3 Bareiss-Bienenvölker mit 93 Kilo im Jahr 2015 eine ganz erstklassige Ernte eingefahren haben?

☛ Und wissen Sie, was der dritte Grund ist, warum dem Hermann Bareiss das Geschenk der Bienenvölker so besonders gut gefallen hat? Weil die Bareissianer so bienenfleißig sind. Was Sie bestätigen werden.

☛ Der Morlokhof-Bienenhonig ist übrigens im »Lädle« zu haben. Solange die 93 Kilo reichen.

UND DAMIT BEGINNT EINE ART QUIZ, BEI DEM ES NICHTS ZU GEWINNEN GIBT. WEIL WIR DIE ANTWORTEN AUF DIE FRAGEN GLEICH MITLIEFERN.

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Der »Kulinarische Ferientag«

zur Auswahl. Das abendliche Käsebuffet, dies nur zum Beispiel und in aller Bescheidenheit gesprochen, könnte mit seinen bis zu 40 Sorten einem Sterneres-taurant Ehre machen. Und der Mitternachtsimbiß sind nicht Schnittchen mit Salzstangen, sondern als kleine Schmankerl – u. a. Flammkuchen, Lachs-Crêpe mit Dillschmand, Forellenkaviar, Weißwurst mit sü-ßem Senf – eine richtige Restauration. Vergessen wir also die Geschichte mit der »Halbpension«.

Und nun zum »Ferientag«.

Da wird es mit einer Leistungsbeschreibung ein biß-chen schwierig. Denn was man im Bareiss geboten be-kommt, um sich seinen Ferientag abwechslungsreich und ganz nach eigenem Geschmack zu gestalten, ist einfach zu viel, um es hier aufzuzählen. Von der mor-gendlichen Wassergymnastik mit dem Spa-Manager über die vormittägliche Zeitungslektüre in der Biblio-thek, die ganztägige Nutzung des Badereichs (Wasser, Säfte, Tees, Consommés, kleine Stärkungen inbegrif-fen), die kulturellen Angebote von Hauskonzerten oder Lesungen, Kinderbetreuung im Kinderdörfle bis hin zur Livemusik am Abend in der Bar – all das und noch allerhand mehr kann der Ferientag enthalten. Ohne daß man Eintritt zahlen muß. Es ist alles, wie die fünffach differenzierte Kulinarik an einem Feri-entag, bei entsprechender Buchung im Zimmerpreis inbegriffen.

Und das hat mit Übernachtung, Frühstück und Abendessen nun wirklich gar nichts mehr zu tun. Sondern das ist eben der »Kulinarische Ferientag« im Bareiss. Wir sind stolz darauf. Nicht für uns selber. Sondern weil wir wissen, daß er Ihnen gefällt. Das sagen Sie uns auch immer wieder. Und dafür sagen wir Ihnen an dieser Stelle aufs herzlichste: Dankeschön!

Was ist der »Kulinarische Ferientag«? Ins gängige Hoteldeutsch übersetzt: die Halbpension. Diese Über-setzung ist falsch. Unter Halbpension versteht man bei einer üblichen Zimmerbuchung normalerweise Übernachtung, Frühstück, Abendessen. Mit dem »Ku-linarischen Ferientag« im Bareiss hat diese Halbpen-sion nicht viel zu tun.

Feuilletonistisch argumentiert, ließe sich sagen: Im Bareiss macht man keine halbe Sachen. Deshalb gibt es auch keine Halbpension. Sondern eben den »Kuli-narischen Ferientag«. Das geht nicht ganz daneben. Ist aber doch etwas unscharf. Typisch Feuilleton.

Den »Kulinarischen Ferientag« versteht man richtig, wenn man ihn wörtlich versteht. Also sowohl kulina-risch. Wie auch ferientäglich. Und nun hübsch nach-einander.

Der »Kulinarische Ferientag« bietet 5 gastronomi-sche Angebote: 1. Poolfrühstück, 2. Frühstücks-buffet, 3. Tagessweety, 4. zum Abendessen die Auswahl von Salatbuffet, Vitalmenü (5 Gänge), Feinschmeckermenü (7 Gänge), vegetarische sowie schwäbisch-badische Gerichte, die »Empfehlung des Küchenchefs«, das Käsebuffet und 5. den Mit-ternachtsimbiß. Das ist schon mal rein quantitativ keine Halbpension.

Und qualitativ auch nicht. Das Poolfrühstück liegt nicht auf Bahnhofsniveau von Coffee & Croissant to go. Sondern der Gast hat frischen Saft, Obst, Joghurt, Quark, Müsli, Pain au Chocolat. Coffee & Croissant gibt’s sowieso. Das Frühstücksbuffet wurde in den Medien mehrfach als »Bestes Frühstück« gewür-digt, 2012 sogar als »Best Breakfast in a Hotel in Eu-rope« mit dem Prix Villégiature ausgezeichnet. Fürs Tagessweety stehen 14 täglich frisch gemachte Kuchen

EINE ERKLÄRUNG:

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2014

Trotzdem, schon dieses erste »Lehrstoff«-Jahr hat mindestens so viel Freude gemacht, wie die Vorfreude auf eine Fortsetzung. Der Trupp hat unter Volker Mai-ers kundiger Regie nicht nur gelernt, wie in den Hän-gen wächst und wird, was später Spaß machen soll im Glas. Sondern sie hatten auch gemeinsam Spaß. Man war einmal außerbetrieblich untereinander, lernte die etwas näher kennen, die man sonst nicht so oft zu Gesicht bekommt. Und Spaß machten auch das Zusammensein mit Volker Maier, das es nicht nur bei der Arbeit, sondern auch beim Vesper und Weinp-robieren gab. Das Vesper stiftete das Hotel, seinen Wein der Winzer. Sommers ging es dazu in den Wein-berg, winters nach drinnen an den Gutskamin. Und es ist auch etwas dabei herausgekommen: mehr Wis-sen und Empfinden für die Laien-Önologen. Und ein leckerer Wein für die Gäste.

Jürgen Fendt drehen sich natürlich die Ohren, wenn er »lecker« hört. Aber vielleicht darf man das von die-sem wunderbar unkomplizierten und zugänglichen Weißburgunder sagen, ein Qualitätswein, der sich sehr anpassungsfähig eignet für Vorspeisen, Fisch, Meeresfrüchte, helles Fleisch und Geflügel. Oder, um ihm einfach »nur so« zuzusprechen, glas- oder auch flaschenweise. Im Hotel. Oder für daheim.

Der Wein heißt auch. »Lehrstoff« heißt er. Von der Lehre, ihn aktiv gemacht zu haben.

Man kann das freilich auch anders sehen. Weil nämlich der Stoff aus, die Flasche also leer ist.

Kein Grund zu trauern. 2016 gibt’s den Lehrstoff von 2015.

Ist Widerspruch zu vernehmen, wenn man sagt, selbstgebackene Plätzchen schmecken am besten? Zustimmung allerseits. Man dankt.

Kassiert einen Einspruch, wer behauptet, selbstge-machter Wein schmeckt am besten? Allenthalben Schweigen. Man versteht. Wer macht seinen Wein schon selbst?

Die Bareissianer natürlich.

Vor Jahren machten sie die »Passion«, ein Azubi-Wein, an dem die Auszubildenden zusammen mit Somme-lier Jürgen Fendt in Partnerschaft mit Volker Maier mitwirkten, Winzer im Badischen, in der Ortenau, in Bühlertal, um ganz genau zu sein.

Man kann nicht sagen, daß die fortgeschrittenen Kol-leginnen und Kollegen im Haus dem Nachwuchs ihr Projekt geneidet hätten. Aber die eine und der andere wäre schon gern dabei gewesen. Das nun ist seit dem Jahrgang 2014 der schöne Fall. Auch wenn der Wein nicht mehr »Passion« heißt. Es machen ihn ja auch nicht mehr nur die Azubis. Sondern alle, die unterm Jahr Lust und Zeit haben, in den Weinberg mitzuge-hen.

Die Lust ist dabei das geringere Problem, das größere die Zeit. Und die wurde im Lauf des Jahres ein biß-chen knapp, so daß die 25 Hobby-Winzer aus Mittel-tal, davon elf Auszubildende, zwar ausreichend oft in den Wingert konnten, ungefähr einmal im Monat, um Reben zu schneiden, zurückzustutzen und zu selek-tionieren. Aber das Arbeiten im Keller kennenzuler-nen, hat man sich fürs nächste Mal aufgehoben. Was sein Gutes hat. Von wegen der Vorfreude, die ja die schönste sein soll.

KANN EIN WEIN DENN LECKER SCHMECKEN? Der von den Bareissianern tut’s.

»LEHRSTOFF« – DIE PACKUNGSBEILAGE

ZUR FLASCHE.AUCH OHNE ARZT ODER APOTHEKER

ZU VERSTEHEN.

DER STOFF HEISST »LEHRSTOFF« UND IST EIN BADISCHER WEISSBURGUNDER.

TROCKEN.GEMACHT HABEN IHN ÜBER 20 MITARBEITER

VOM HOTEL BAREISS IM SCHWARZWALD,AZUBIS, FACHKRÄFTE, RESSORTCHEFS.

UND SIE HABEN IHN ZUSAMMEN GEMACHTMIT DEM WINZER VOLKER MAIER IN DER ORTENAU.

»LEHRSTOFF« HEISST DER WEIN,WEIL DIE HOBBY-MACHER VIEL LEHRSTOFF

BEKAMENFÜRS WEINMACHEN,VOM SCHNITT DER REBEN BIS ZUM

SELEKTIONIEREN DER TRAUBEN VON HAND.EIN HANDVERLESENER SELEKTIONSWEIN,

ETWAS BESONDERES.

ETWAS BESONDERES FÜR JEDEN TAG.DENN DER WEIN IST UNKOMPLIZIERT

UND EIGNET SICH VORZÜGLICHFÜR VORSPEISEN, FISCH, HELLES FLEISCH

UND GEFLÜGEL.

AUF IHR WOHL!

» Den Gastgeber haben wir in den Genen«

Mit welchen Ansprüchen sind Sie vor fünf Jahren nach Düsseldorf gekommen? Was hat sich davon erfüllt?C. B.: Gastgeber stellen keine Ansprüche. Gastgeber bitten zu Tisch. Nichts anderes macht, wer ein Restau-rant macht. Wobei ich mich immer etwas dagegen ge-sträubt habe, die Dorfstube ein Restaurant zu nennen. Viele verbinden damit noch immer etwas Gesetztes oder Steifes, was keiner mehr will. Natürlich sind wir ein Restaurant. Aber der Akzent liegt für mich doch klar bei der Stube. Das hat was Heimeliges, Gemütli-ches, etwas von Geborgenheit. Die möchte jeder. Die sucht auch jeder. Wenn man sie gastronomisch und atmosphärisch finden will, findet man sie bei uns in der »Dorfstube«. Wir sind die »gute Stube« von Düs-seldorf. Geworden.

Was heißt das konkret?C. B.: Um das etwas überspitzt abzugrenzen, wir sind nicht Hype, wir sind nicht altbacken. Wir duzen un-sere Gäste nicht, wir laufen nicht in Tattoos herum, nicht im Smoking. Wir machen keine Pünktchen- und Strich-Saucen, keine Currywurst. Womit ich nichts gegen Duzen, Tattoos, Smoking oder Currywurst sage, was woanders sehr gut ankommt. In unserer gu-ten Stube machen wir in Dirndl und Janker eine gut-bürgerliche, gute deutsche Küche mit Schwarzwälder Spezialitäten …

… Sie bieten auch Tapas an. Was ist daran deutsch?C. B.: Das, was wir machen: warme Rostbratwürst-le, halbes Maultäschle, Ofenkartöffele mit Kräuter-schmand undsoweiter, alles in kleinen Portionen, »Versucherle«. Wissen Sie, wie man‘s macht, macht man’s falsch. Schreiben wir die Gerichte Schwäbisch, mokieren sich welche über die Diminutive. Sagen wir »Tapas«, werden wir gefragt, was daran deutsch ist. Die sich an Weder/Noch stören, sind die Gäste. In der letzten Saison haben wir in 10 Wochen 9.500 Tapas verkauft.

Bleiben wir bei der Gastronomie. Hat sich in den letzten fünf Jahren etwas verändert?C. B.: Nein, an der grundsätzlichen Ausrichtung un-serer Karte hat sich, wie vorhin beschrieben, nichts geändert. Das wäre ja auch, etwas überformuliert, ein Verrat am Gast und ein Verrat an der »Dorfstube«. In diesem Rahmen, den wir haben, erwarten unsere Gäs-te das Angebot von einer sehr, sehr guten Vesperkarte bis zur sehr, sehr gut gekochten klassischen Küche,

eine Sonntagsküche, wenn Sie so wollen. Das deckt sich mit dem, was wir wollen und was wir können. »Mainstream« wollen wir nicht. Und was das Können angeht, sind wir in den letzten Jahren im besten Sinne viel routinierter geworden. Alles »sitzt«. Die Küche hat ihr Repertoire richtig gut drauf, der Service die Abläufe voll im Griff, die Stimmung stimmt, unsere Gäste kommen gerne wieder. Uns schmeißt so schnell nichts um!

Merken Sie ein verändertes Verhalten bei den Gästen?C. B.: Es gab einen Kreislauf. Anfangs hat man uns die Hütte eingerannt, alle waren neugierig. Dann war die Neugier befriedigt, und es kam eine eher gesetzte Ge-neration. In der nächsten Phase waren es auffallend mehr junge Leute, Mittdreißiger. Keine Ahnung, wa-rum wir »in« geworden waren. Nach fünf Jahren hat sich alles ausgeglichen. Wir haben hippe Gäste, Best Ager, junge Eltern mit ihren Kindern, Goldene Hoch-zeiter, ausländische Gäste. Es kommen drei Generati-onen. Traumgäste, obwohl ich kein Träumer bin.

Spiegelt das unsere Gesellschaft?Da wäre ich skeptisch. Ich stelle, bei aller Gefahr der Verallgemeinerung, wofür ich wenig übrig habe, trotzdem einen zunehmenden Egoismus fest in der Gesellschaft. Und Geiz. Der wird seit Jahren erfolg-reich als »geil« beworben, ein Volltreffer. Das Beste kann nicht billig genug sein. Das Beste ist aber nicht billig zu machen und auch nicht billig zu haben. Nie-mals nirgendwo auf der Welt. John Ruskin, das ist bit-teschön 19. Jahrhundert, hat dieses Phänomen bereits beschrieben: Das Gesetz der Wirtschaft verbietet es, für wenig Geld viel Wert zu erhalten. Nehmen Sie das niedrigste Angebot an, müssen Sie für das Risiko, das Sie eingehen, etwas hinzurechnen. Und wenn Sie das tun, haben Sie auch genug Geld, um für etwas Besse-res zu bezahlen. Es gibt kaum etwas auf der Welt, das nicht irgendjemand ein wenig schlechter und etwas billiger verkaufen könnte, und die Menschen, die sich nur am Preis orientieren, werden gerechte Beute sol-cher Machenschaften. - Das ist nicht Bareiss, das war Ruskin, wörtlich. Ich bin ganz bei ihm.

Die »Dorfstube« in Düsseldorf, die »Dorfstuben« in Mitteltal – Unterschiede und Gemeinsamkeiten?C. B.: Ja, ja, der Vergleich wird immer gern ange-stellt. Und kommt immer seiner besten Eigenschaft nach: er hinkt. Rein unternehmerisch ist das ja ein Riesenunterschied. Im Kosmos Hotel Bareiss sind

die »Dorfstuben« eines von vielen Steinchen, die das Gesamtkunstwerk Bareiss machen. Es hat meine grenzenlose Bewunderung. Mein Vater, mein Bru-der Hannes und seine Frau Britta wissen das. Die Düsseldorfer »Dorfstube« ist ein eigener, ein anderer Kosmos, nach Standort, Zielgruppe, Struktur, Orga-nisation, wirtschaftlichen Umständen mit Mitteltal überhaupt nicht zu vergleichen. Wir brauchen gar nicht erst damit anzufangen. Das ganz große Gemein-same aber: Wir sind alle Bareiss. Wir sind eine Fami-lie, denen der Gastgeber in den Genen sitzt. Nicht nur professionell. Wir sind es. In Mitteltal. In Düsseldorf.

Wie kommt der Schwarzwälder mit dem Rheinländer zurecht?C. B.: Ich weiß nicht – »der« Schwarzwälder, »der« Rheinländer … Ich erzähle Ihnen eine Geschichte, Sen-ta Berger hat sie vom Theatermann George Tabori kol-portiert. Der Vater fragte seinen kleinen George, was er heute in der Schule gelernt hätte. Antwort, daß die Rumänen schwul sind. Darauf hat ihn der Vater der-maßen angebrüllt, daß der Junge beinahe vom Stuhl fiel. Der Vater hat geschrien: »Die« Rumänen gibt es nicht! Genauso wenig, wie es »die« Russen, »die« Deutschen gibt! Dann hat er sich bei seinem kleinen Sohn entschuldigt und gesagt: Jeder ist jemand. Könn-te glatt ein Motto für unsere »Dorfstube« sein: Jeder ist jemand. Jeder Gast. Jeder Mitarbeiter.

Ein Wort zum Schluss, bitte, über Ihr Team …C. B.: Meine Mitarbeiter sind die »Dorfstube«. Punkt. Meine Mitarbeiter bilden den größten Wert meines Unternehmens. Nicht nur, weil sie von mittags zwölf bis nachts um zwölf für unsere Gäste da sind. Wir machen nachmittags ja nicht zu, unsere Gastlichkeit hier geht nicht in die Pause. Sondern meine Mitarbei-ter haben den größten Wert, da hat der Vater Tabori ganz, ganz Recht – weil jeder jemand ist. Ohne meine Mitarbeiter hat die »Dorfstube« keine Seele! Aber das macht sie aus, die Mitarbeiter, die Seele.

Das war ein gutes Gespräch! Herzlichen Dank, lieber Christian Bareiss! *

HOTEL BAREISS IM SCHWARZWALD

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* FRAGEN UND AUFZEICHNUNG DER GESPRÄCHE MIT BRITTA UND

HANNES BAREISS, ALEXEJ GORLATCH UND CHRISTIAN BAREISS

VON H.P.O. BREUER (»BAREISS. DER UNTERNEHMER. DAS

UNTERNEHMEN.« MATTHAES VERLAG, STUTTGART, 208 SEITEN,

HARDCOVER; ISBN 9783875150902)

CHRISTIAN BAREISS ÜBER SEINE DÜSSELDORFER »DORFSTUBE«. 2016 WIRD SIE 5 JAHRE ALT.