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STERNEKOCH CHRISTIAN HENZE KOCHT MIT KÄSE

TELLERRAND GESCHAUTDEN PROFIS ÜBER DEN

TEXT: Andrea Hembes FOTOS: Uwe Ziss

Glückliche Kühe, saftige Wiesen, klare Seen, kleine Bauern-dörfer – das Allgäu ist eine einzige Postkartenidylle. Kein

Wunder, dass diese schöne Landschaft zwischen Bodensee undLech, zu den beliebtesten Urlaubsregionen in Deutschland undÖsterreich zählt. Wo andere Urlaub machen und entspannen, ar-beitet Christian Henze. Und das rund um die Uhr: 15 Stunden täg-lich sind für den Gourmet-Koch normal. Regelmäßige Fernsehauf-tritte, Kochkurse in der eigenen Schule, VIP-Caterings,Kochbücher schreiben, Gastronomieberatung und natürlich täg-liches Kochen im Sterne-Restaurant – das immense Arbeitspen-sum sieht man dem attraktiven 38-Jährigen nicht an. Lässig in Je-ans und T-Shirt gekleidet, sonnengebräunt, mit einemsympathischen Lächeln auf den Lippen begrüßt uns ChristianHenze in seiner Kochschule in der selbst ernannten Hauptstadtdes Allgäus Kempten. Wir wollen dem Gourmetkoch heute überdie Schulter schauen und bei der Zubereitung eines Vier-Gänge-Menüs möglichst viel über seine Feinschmecker-Küche und dasKochen mit Käse lernen.

„KÄSE HAT SEINEN PLATZ IN DER SPITZENGASTRONOMIE VERDIENT!“

Für Sternekoch Christian Henze ist der Käse fester Bestandteil sei-ner Küche: „Ich finde, dass zur Spitzengastronomie mehr alsHummer und Gänsestopfleber gehört. Mal abgesehen vom Käse-wagen wird relativ wenig Käse verarbeitet, was ich sehr schadefinde, denn mit Käse kann man so wundervolle Sachen machen.“Wie zum Beispiel „Marinierter Parmesan mit karamellisierten To-maten“ oder „Aufgeschäumte Chicoreesuppe mit Taleggio“ – fürunser METRO-Feinschmecker-Menü hat sich der kreative KopfRezepte einfallen lassen, die einfach nachzukochen sind. Denndarauf legt der erfahrene Koch großen Wert. Wir haben ihn nachseiner Kochphilosophie gefragt: „Einfach gut!“ lautete die Antwort.„Ich mag es überhaupt nicht, wenn man durch die Kreation mehr

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Im Landhaus Henze zaubert der Chef zusammen mit sei-nem neunköpfigen Küchenteam phantasievolle Gerichte,

die einfach gut schmecken. Pia Henze sorgt für die gemütli-che und gastliche Atmosphäre in Restaurant und Hotel.

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glänzt als durch den Geschmack. Diese neue gewaltkreativeKüche liegt mir fern. In erster Linie müssen meine Gerichteschmecken!“

„ICH MAG ES EINFACH GUT!“

Mit seinem „Einfachheits-Credo“ überzeugt der beliebte Fernseh-Koch auch regelmäßig die Zuschauer der MDR-Livesendung „Isswas“. Jeden Mittwoch überrascht er mit neuen, raffinierten Gerich-ten, die leicht nachzukochen sind. Diesem Motto bleibt ChristianHenze auch beim Verfassen seiner Kochbücher treu: „Einfach gutkochen“, „Italienisch unglaublich einfach“ oder „Einfach asiatisch“lauten die viel versprechenden Titel. Unter den Büchern befindetsich auch ein Kochratgeber für Kinder. Als Vater von zwei Kindernhat sich der Koch Gedanken um gutes und nahrhaftes Essen fürKinder gemacht – das den Kleinen noch dazu schmeckt. „Ich ha-be eine Umfrage unter 1.000 Kindern gemacht: Schnitzel, Spa-ghetti und Pizza – das sind die Top drei der Lieblingsgerichte!“, er-zählt er uns. „Und milde Käsesorten essen sie auch alle gerne!Aber da muss man schon aufpassen, dass die nicht zu fetthaltigsind.“ Für ihn spielt bei der Ernährung von Kindern genauso wiebei den Erwachsenen der natürliche Geschmack der Zutaten diewichtigste Rolle: „Es gibt doch nichts Besseres als eine Schale mitfrisch geernteten Erdbeeren und cremigem Vanilleeis. Da esse icheinen Löffel und denke mir: Oh, das ist gut! Schnell den zweitenLöffel hinterher!“ Im Geiste essen wir zusammen die Schüssel leer.Köstlich!

Christian Henze bringt Hausfrauenzum Schwärmen und Ehemännerzum Kochen.

ochen mit Käse – unsere Kochschule beginnt: Der talentierte Koch aus demAllgäu eröffnet sein Vier-Gänge-Menü mit einem würzigen Käse aus dem nur

wenige hundert Kilometer entfernten Nachbarland Italien. Gorgonzola ist ein tradi-tioneller Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Sein grünlich-blauer Penicilliumschimmelverleiht dem Käse sein zuweilen sehr scharfes Aroma. „Wichtig ist, dass man beimKochen mit Käse die Melange findet. Das Verhältnis zwischen Süße, Schärfe undSäure muss stimmen“, erfahren wir von Christian Henze. Er kombiniert deshalb denwürzigen Käse mit fruchtig, süßen Birnen in einem raffinierten Chutney. Dafür verar-beitet er neben den Früchten eine Vielzahl von geschmacksintensiven Zutaten wieVanille, Wacholder, Lorbeer und Birnenschnaps. Für das Mousse greift der Gour-metkoch fröhlich zur Kartoffelpresse: „Ich quetsche den frischen Gorgonzola so rich-tig schön durch die Presse.“ Gesagt getan. Dazu kommen Crème fraîche, Quark,geschlagene Sahne, geröstete Nüsse und die flüssige Gelatine. Fertig ist das Gor-gonzolamousse. Wir sind begeistert wie schnell und unkompliziert der erste Gangzustande kam – Christian Henze hat nicht zu viel versprochen: Dieses Gericht isttatsächlich ganz leicht zum Nachkochen geeignet.

K

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DER PASSENDE TROPFEN ZUM GERICHT

Gewusst wie: Mit einem heißen Löffelwird das Gorgonzolamousse zu einerNocke abgestochen.

Die perfekte Ergänzung zum Käse: dünn geschnittenesVolkornbaguette wird zu knusprigen Brotchips.

WEINEMPFEHLUNG

Niederhäuser HerrmannsbergOberhalb der Nahe zwischen Niederhausen und Schlossböckelheim liegt die historische Gutsverwaltung. Die 35 Hek-tar große Domäne wurde 1998 von der Familie Maurer erworben. Tilli und Erich Maurer möchten beispielgebend Weinbau betreiben, deshalb haben sie ihren Qualitätsmaßstab hochangesetzt – und das spiegelt sich in ihren Weinen wider: In der Nase Zitrone, Grapefruit und Granny Smith-Apfel. ImMund erfrischend, cremig mit verspielter Säure und schlanker, femininer Struktur. Mineralische Noten unterstützen dasFinale, im Abgang Pfirsich und Honigmelone. Ein dezenter Wein zu Beginn, der das Gorgonzolamousse und das Chut-ney in den Vordergrund stellt.

ZUBEREITUNG

Gorgonzolamousse: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.Den Käse entrinden und durch eine Kartoffelpresse drücken.Die eingeweichte Gelatine mit etwas Sahne erwärmen. Die Nüssegrob hacken und in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und er-kalten lassen. Käse, Quark, Crème fraîche und die flüssige Gelati-ne kräftig aufrühren. Die geschlagene Sahne, Nüsse und die rest-lichen Gewürze zugeben und vorsichtig vermengen. Das Moussein eine Auflaufform füllen und für ca. 12 Stunden kalt stellen.Chutney: Die Birnen schälen, vierteln und in Scheiben schneiden.Die Butter in einem Topf schmelzen und die Birnen mit dem Zuckerleicht karamellisieren lassen.Mit Portwein und Birnenschnaps ab-

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Gorgonzolamousse: 3 Blatt Gelatine, 150 g Gorgonzola, 80 g Sahne, geschlagen, 3 El Walnüsse, 50 g Quark, 50 g Crème fraîche, 1/2 Msp. Cayennepfeffer,etwas Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle Chutney: 3 mittelgroße weiche Birnen, 1/2 EL Butter, 1 EL brauner Zucker, 0,1 l weißer Portwein, 2 cl Birnen-schnaps, 1 Vanilleschote / Mark, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 1 Wacholderbeere Brotchips: 1 kleines Vollkornbaguette, 8 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1/2 ZweigRosmarin, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Gorgonzolamousse mit Birnen-Vanille-Chutney und Brotchips SCHWIERIGKEITSGRAD: mittel ZUBEREITUNGSDAUER: 30 Minuten (ohne kaltstellen)

löschen und alle anderen Zutaten zugeben. 15 Minuten zur mous-sigen Konsistenz einkochen lassen. Die Gewürze entfernen. Erkal-ten lassen.Brotchips: Das Baguette in dünne Scheiben schneiden. Das Ölin einer Pfanne mit der Knoblauchzehe und dem Rosmarin er-hitzen. Das Brot lagenweise beidseitig goldbraun rösten und mitSalz und Pfeffer würzen. Auf Küchenkrepp entfetten.

Anrichten: Das Chutney in die Mitte eines Tellers geben und je ei-ne Nocke Gongonzolamousse darauf arrangieren. Mit Brotchipsgarnieren.

Susanne Fischer ist Sommelière immit zwei Sternen ausgezeichnetenGourmet-Restaurant „Hummer-Stüb-chen“ in Düsseldorf. Über 900 Weineaus allen renommierten Anbaugebie-ten der Welt hat sie für ihre Gäste aus-gewählt und empfiehlt jeweils denpassenden Tropfen zum Gericht. Dieerfahrene Sommelière berät seit eini-ger Zeit auch METRO Cash & Carrybei der Auswahl eines umfangreichenqualitativen Weinsortiments. Exklusivfür das Vier-Gänge-Menü des Sterne-kochs Christian Henze hat sie ausüber 1.000 Weinsorten des Handel-sunternehmens vier besondere Wei-ne ausgewählt.

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ch liebe Taleggio!“ Beim Auspacken der italienischen, halbfe-sten Käsesorte aus Kuhmilch strahlt der erfahrene Koch und er-

innert sich an seine harten Lehrmonate beim Spitzenkoch EckartWitzigmann in München: „Diese Zeit damals hat mich sehr ge-prägt. Ich war der glücklichste Mensch der Welt, dass ich in derAubergine arbeiten durfte, aber es war auch die reinste Folter! Soeinen Stress kann man sich gar nicht vorstellen! Aber da habe ichden Taleggio entdeckt: Herr Witzigmann hat oft am Abend ein Ba-guette mit nach Hause genommen, belegt mit Parmaschinkenund Taleggio. Der weiß schon was gut ist, hab ich mir damals ge-dacht!“ Der Käse mit der charakteristischen Musterung und derrauen gelbbraunen Kruste reift in Höhlen und bekommt dadurchsein unverwechselbares Aroma, das an Mandeln, frisches Heuoder eine cremige Spargelsuppe erinnert. Christian Henze erklärt:„Taleggio eignet sich sehr gut zum Backen oder Schmelzen. Manmuss bloß aufpassen, dass er nicht zu dominant wird.“ In die auf-geschäumte Chicoréesuppe kommen deshalb auch nur 150Gramm seines persönlichen Lieblingskäses. Übrigens: Wer hättegedacht, dass die meisten Spitzenköche privat am liebsten etwasÜberbackenes mit Käse essen? „Das mögen die Kollegen einfach– ich selber auch!“, verrät uns der sympathische Koch mit einemAugenzwinkern.

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WEINEMPFEHLUNG

Pomino BiancoSeit 700 Jahren und 30 Generationen steht der Name Marchesi de'Frescobaldi für leidenschaftliche und innovative Wein-erzeugung. Er war der Erste, der in der Toskana die Rebsorten Chardonnay, Cabernet Sauvignon , Merlot und Pinot Noirkultivierte. Mit über 1000 Hektar Rebland gehört die Adelsfamilie zu den grössten Rebgutbesitzern Europas!Der „Pomino Bianco“, eine Cuvée aus Chardonnay und Pinot Bianco zeigt sich in hellem Gelb, duftet nach weißem Pfir-sich, Birne und Ananas und bringt dezent buttrige Noten mit.Am Gaumen frisch-fruchtig erinnert er an Quitte und reife Honigmelone. Seine elegante Frucht und die geschmeidige Wür-ze unterstützen das pikante Chicoréesüppchen und den kräftigen Taleggio in italienischer Leichtigkeit.

Aufgeschäumte Chicorée-Suppemit Taleggio und schwarzem OlivenölSCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUBEREITUNGSDAUER: ca. 25 Minuten

ZUBEREITUNG

Chicorée-Suppe: Den bitteren Strunk aus dem Chicorée keilför-mig heraus schneiden und die Chicoréeblätter in Streifen schnei-den. Die Schalotten würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzenund die Chicoréestreifen und die Schalotten ohne Farbe an-schwitzen. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.Anschließend mit Mehl bestäuben und mit Noilly Prat, Proseccound Traubensaft ablöschen. 5 Minuten köcheln lassen. Sahne,Brühe, Crème fraîche und den in Würfel geschnittenen Taleggiozugeben. Die Suppe nochmals 10 Minuten köcheln lassen, mit

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Chicorée-Suppe: 4 Chicorée, 2 Schalotten, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, 1 EL Mehl, 200 ml Noilly Prat, 100 ml Prosecco, 100 ml weißer Traubensaft, 500 mlGemüsebrühe, 200 ml Sahne, 100 ml Crème fraîche, 150 g Taleggio, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle Olivenöl: 15 schwarze Oliven, 15 EL gutes Olivenöl,1 Knoblauchzehe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

dem Pürierstab schaumig mixen und mit Salz und Pfeffer ab-schmecken.Olivenöl: Die Oliven entsteinen und mit dem Öl, dem Knoblauch,Salz und Pfeffer sehr fein pürieren.

Anrichten: Die aufgeschäumte Suppe in ein Glas oder eine Scha-le geben, daneben ein Chicoréeblatt mit schwarzem Olivenöl ar-rangieren (zum Beträufeln der Suppe) und mit einem Stück Taleg-gio auf einem Cracker anrichten.

Profitipp: Chicoreé immer lichtgeschützt aufbewahren, denn je mehr sich dieBlätter ins Grüne verfärben, desto bitterer schmeckt er.

Nicht zu kalt essen! Der Taleggioentwickelt sein volles Aroma erst

bei Zimmertemperatur.

Die Herstellung von gutem Käse ist eine handwerkliche Kunst derAffineure. Ganz einfach ausgedrückt besteht das Prinzip der Kä-segewinnung aus der Trennung der festen von den flüssigen In-haltsstoffen der Milch. So erhält man Eiweiß und Rahm (fest) so-wie Molke (flüssig). Je nach Herstellung unterscheidet manzwischen Sauermilchkäse und Labkäse. Beim Sauermilchkäsewird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien der Milchzuckerin Milchsäure umgewandelt, wodurch das Milcheiweiß gerinnt.Fertig ist der quarkartige, äußerst fettarme Käse.

GUT DING WILL WEILE HABEN

Etwas komplizierter und langwieriger gestaltet sich die Herstel-lung von Labkäse. Lab ist ein Enzym, das natürlich in Kälbermä-gen vorkommt, heute oft gentechnisch gewonnen wird, undMilcheiweiß zum Gerinnen bringt. Dadurch wird die Milch in kür-zester Zeit dick gelegt und anschließend mit einer Käseharfe zer-kleinert. Im nächsten Schritt wird der Käse in Form gebracht.Große Käse wie beispielsweise den Emmentaler holt man dazumit einem Leintuch aus dem Kessel – kleine Käse wie der Ca-membert werden von Hand abgeschöpft und in spezielle Förm-chen gegeben. Während ein Weichkäse wie beispielsweise derCamembert bereits nach einer Woche Reifezeit verkaufsfertig ist,lagert ein guter Parmigiano Reggiano 18 bis 48 Monate im Rei-fekeller. Die Arbeit des Affineurs geht weiter: Der Käse muss re-gelmäßig gewendet, gebürstet und mit Salzlake eingerieben wer-den. Nur dann erhält er seinen typischen Charakter undGeschmack.

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So wird Käse hergestellt

Die Milch macht´s ...Glatt, sonnengelb und aromatisch duftend oder weich, mit Schim-mel bedeckt und beißend riechend – beim Käse ist die Vielfalt groß.Ob Textur, Farbe und Geruch oder Milchart, Produktion und Her-kunft: Jeder Käse ist anders und schmeckt anders. Einzige Ge-meinsamkeit: Alle Käsesorten sind aus demselben Rohstoff herge-stellt – aus Tiermilch.

KUH, SCHAF, ZIEGE ODER GAR KAMEL?

Käse aus Kuhmilch nimmt den Hauptteil der vielen verschiedenenKäsesorten ein und ist geschmacklich – so sollte man meinen –leicht identifizierbar. Das trifft auf die herkömmliche Kuhmilch zu, diewir auch trinken: Sie hat ein mildes, zartes Aroma und stammt zumgroßen Teil von Kühen der Rasse Holstein-Friesian. Dennoch gibtes mehr als fünfzig verschiedene Rinderrassen aus deren Milch Kä-se hergestellt wird. Der italienische Büffelmozzarella wird zum Bei-spiel aus Wasserbüffelmilch produziert und erhält dadurch seinenerdigen, leicht nussigen Geschmack sowie seine elfenbeinweißeFarbe.Ähnlich mild wie Kuhmilch zeigt sich auch der Geschmack vonSchafmilch – allerdings mit einem zusätzlichen Aroma, das an denGeruch von feuchter Wolle sowie frisch gemahlene Nüsse erinnert.Zudem sind Käse aus Schafmilch grundsätzlich süßer. Je länger einKäse reift, desto mehr verstärken sich diese Merkmale wie italieni-sche Hartkäsesorten oder französische Käsespezialitäten aus denPyrenäen belegen.Lange Zeit hat Käse aus Ziegenmilch in der Beliebtheitsskala weithinter seinen verwandten Brüdern aus Kuh- und Schafmilchzurückgelegen. Das liegt an dem sogenannten „Ziegenbock-Aro-

ma“, das dem Käse zuweilen anhaftet und nicht gerade angenehmriecht. Wenn jedoch bei der Herstellung des Ziegenkäses die Milchsorgsam behandelt wird, erhält der Käse einen „duftenden“ Ge-schmack nach Estragon, Thymian oder Majoran.Genau wie bei den Rindern, gibt es viele verschiedene Schaf- undZiegenrassen, deren Milch sich geschmacklich unterscheidet und– um die immense Vielfalt der Käsesorten noch zu vergrößern – ineinigen Ländern wird Käse auch aus der Milch von Lamas, Rentie-ren oder Kamelen hergestellt!

RIESIGE KÄSEVIELFALT: ÜBER 1.200 SORTEN BEI METRO CASH & CARRY

So erklärt sich auch die große Zahl an unterschiedlichen Käsepro-dukten, die allein das Großhandelsunternehmen METRO Cash &Carry im Sortiment hat: Über 1.200 verschiedene Käse aus den un-terschiedlichsten Ländern bietet der Markt seinen Profikunden täg-lich frisch an. „Wir entdecken ständig neue Käsesorten und erwei-tern unser Sortiment auch mit hochwertigen Produkten ausLändern, die noch nicht so bekannt für ihren Käse sind“, erläutertder METRO Warengruppenleiter Heinz-Jürgen Schmidt die riesigeSortenvielfalt. Italien, Frankreich, Spanien, Holland, Österreich,Schweiz und Deutschland – das sind die berühmten Käseländer inEuropa. Schmidt sieht großes Potenzial in Portugal: „Die portugie-sischen Käse haben einen ganz eigenen Geschmack, an den mansich erst gewöhnen muss, aber es lohnt sich auf jeden Fall, die vie-len kleinen Käserein dort zu entdecken!“ Der Käsespezialist arbei-tet mit vielen unterschiedlichen Lieferanten zusammen, die im Auf-trag des Großhändlers METRO nach besonderen und exklusivenkleinen Bergbauern und Käsereien in der ganzen Welt suchen.

Dem Käse unter die Rinde gegangen

Käseart

Frischkäsez.B. Mascarpone, Ricotta

Sauermilchkäsez.B. Mainzer, Harzer Roller

Weichkäsez.B. Camembert, Brie

Halbfeste Schnittkäsez.B. Butterkäse, Blauschimmelkäse

Schnittkäsez.B. Gouda, Edamer

Hartkäsez.B. Manchego, Parmesan

Pasta Filataz.B. Mozzarella

Merkmale

· erfrischender, leicht säuerli-cher Geschmack

· keine Reifephase, keine Rin-de

· geringe Haltbarkeit

· äußerst fettarm· werden oft mit Kümmel verar-

beitet· meist mit quarkartigem Kern

· zarte, sahnige Konsistenz· reifen von innen nach außen· enthalten relativ viel Fett

· große Palette an geschmack-lichen Feinheiten

· niedriger Wassergehalt

· fest und elastisch· hoher Wassergehalt

· hohe Trockenmasse führt zufestem Teig

· meist lange Reifephase

· italienische Spezialität· Käsebruch wird mit heißem

Salzwasser oder Molke über-brüht und zu Teig verarbeitet

KLEINE KÄSEFIBEL

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WEINEMPFEHLUNG

SoligamarEin flüssiger Beweis dafür, dass sich traditionelle und moderne Art der Weinbereitung in einem Wein vereinen lassen, istdieser Wein aus der Unterregion „Rioja-Baja“. Aufgrund der spezifischen Klima- und Bodenverhältnisse ist es in dieserRegion schwerer als im restlichen Riojagebiet Weine von solcher Finesse zu erzeugen. Dicht und dunkel ist er in der Far-be, in der Nase merkt man schon, was 2001 für ein besonderer Jahrgang war: komplex mit Röstaromen von Kaffee, Ze-dernholz und Leder, sehr dunkle, süße Frucht von schwarzen Kirschen und Brombeeren. Am Gaumen fest strukturiert,das Eichenholz perfekt integriert, sehr schönes Säuregerüst und ein kräftig-eleganter Abgang. Zum Parmaschinken undComté der perfekte Begleiter – denn dieser Wein verbindet Kraft, Würzigkeit und Finesse miteinander.

nsere kulinarische Käsereise führt uns von den italienischenSorten Gorgonzola und Taleggio nach Frankreich zu einem

besonders ursprünglichen Käse, der in großen, beeindruckendenKäserädern in Sennhütten hergestellt wird: Comté. Überra-schend aber wahr: Eben dieser Bergkäse gilt unter den Franzo-sen als der populärste Käse (nicht wie oft angenommen der Ca-membert). Vor Sternekoch Christian Henze liegt allerdings nur einkleines Stück des französischen Hartkäses, das er in vier Würfelteilt. „Der Comté hat ein pikantes, leicht fruchtiges Aroma. Daspasst hervorragend zu dem milden Parmaschinken und dem zar-ten Wachtelfleisch. Als dezenter Geschmackskern im CordonBleu ist das köstlich, aber bloß nicht zu große Stücke verwen-den!“ erklärt er uns. Diese Lektion haben wir heute schon öftergehört: Wenn man mit Käse kocht, spielt die richtige Dosierungeine wichtige Rolle. Je nach Geschmacksintensität der Käsesor-te muss man aufpassen, dass der Käse nicht die anderen Zuta-ten des Gerichts überdeckt. Das wäre gerade bei unserem drit-ten Gang auch viel zu schade, denn die kostbaren Périgordtrüffelim Püree wollen wir unbedingt erschmecken. Die Edeltrüffel aus

Frankreich werden vorzugsweise in gegarterForm serviert, denn anders als beispielsweisebei den weißen Piemonttrüffel macht bei diesenschwarzen Trüffeln der Geschmack 80 Prozentihrer Qualität aus.

Erst der gepresste Gorgonzola, dann die Kartoffeln –für Christian Henze gehört eine Kartoffelpresse ausrostfreiem Edelstahl unbedingt in eine Profiküche.

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Feines Küchenkraut: Kerbel schmeckt wieeine Mischung aus Petersilie und Anis.

Cordon bleu von der Wachtelmit Parmaschinken und ComtéSCHWIERIGKEITSGRAD: mittelschwer ZUBEREITUNGSDAUER: ca. 40 Minuten

ZUBEREITUNG

Cordon bleu: Die Haut der Wachtelbrüstchen abziehen und dasFleisch leicht plattieren. Den Käse in vier kleine Stücke teilen undmit je einer Scheibe Schinken umwickeln. Den Kerbel fein hackenund die Wachtelbrüstchen darin wenden. Das Fleisch leicht salzenund pfeffern. Je ein Käsepäckchen auf eine Wachtelbrust setzenund mit der zweiten Brust bedecken. Das trockene Weißbrot rei-ben und mit den geriebenen Mandeln mischen. Eine „Panier-straße“ mit Mehl, aufgeschlagenem Ei und der Bröselmandelmi-schung herrichten. Die Fleischpäckchen vorsichtig panieren undanschließend in Form bringen. Die Butter in einer Pfanne auf-schäumen und die Cordon bleus je 4 Minuten pro Seite anbraten.Bei 80°C im Backofen warm halten.Süße-Pfeffer-Sauce: Den Fond zusammen mit Portwein, Rotweinum gut 2/3 einkochen lassen. Schalotten würfeln und den Pfeffergrob hacken. Schalotten und Pfeffer leicht anschwitzen und mit

ZUTATEN FÜR 4 PERSONENCordon bleu: 8 Wachtelbrüstchen, 8 Scheiben Parmaschinken, 80 g Comté, 1/4 Bund Kerbel, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 100 g altes Weißbrot oh-ne Rinde, 3 EL Mandeln, gerieben, 2 EL Mehl, 2 Eier, 3 EL Butter Süße-Pfeffer-Sauce: 0,5 l Kalbs- oder Geflügelfond, 0,2 l roter Portwein, 0,2 l Rotwein, 2 ELBalsamicoessig, 1/2 EL Zucker, 3 Schalotten, 1 EL eingelegter grüner Pfeffer, 1 EL kalte Butter Kartoffel-Trüffelpüree: 600 g mehlige Kartoffeln, 50 ml gutesOlivenöl, 0,1 l Sahne, 0,1 l Milch, 50 cl Trüffelsaft (Dose), 2 EL gehackter Périgordtrüffel, 8 EL Trüffelöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Essig ab-löschen und mit dem eingekochten Fond auffüllen. Nochmals et-was einkochen lassen und die Sauce mit kalter Butter binden.Kartoffel-Trüffelpüree: Die Kartoffeln schälen und in genügendSalzwasser weich kochen. Wasser abgießen und ca. 3 Minutenausdampfen lassen. Anschließend die Kartoffeln durch eine Pres-se drücken und mit Olivenöl glatt rühren. Sahne und Milch erhit-zen und zusammen mit dem Trüffelsaft, den gehackten Trüffel unddem Trüffelöl zu dem Püree geben. Mit Salz und Pfeffer ab-schmecken. Das Püree sollte dabei eine feine und nicht zu kom-pakte Konsistenz erhalten.

Anrichten: Das Püree in die Mitte auf vorgewärmten Tellern anrich-ten. Mit Sauce umgießen. Das Cordon bleu schräg halbieren undauf das Püree arrangieren.

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Ein Glas Wein, ein knuspriges Baguette und natürlich Käse – dasist für viele der Inbegriff von Frankreich. Der französische Käse-reichtum hat langjährige historische Wurzeln und ist eng verknüpftmit der abwechslungsreichen Landschaft dieses weltberühmtenKäselandes: Saftige Wiesen im Norden der Normandie oder wür-zige Bergweiden in der Auvergne bieten Kühen ausreichend Nah-

rung. In den Flusstälern von Loire und Rhône grasen Ziegen amRand der Weinberge und die karstigen Hochflächen der Provenceoder der Pyrenäen ziehen vor allem Schafe an. Das Ergebnis derNatur wird seit vielen Generationen in Frankreich von Men-schenhand sorgsam und kunstfertig verarbeitet und so entstehendie unterschiedlichsten Käsesorten.

Vielseitig im Geschmack und noch dazu praktisch und kompakt alsReiseverpflegung: Käse spielte eine große Rolle in der Ernährungder Römer. So wurden die Kenntnisse über die Herstellung von Kä-se sorgsam aufgezeichnet und an die Bauern in ganz Europa wei-tergegeben – schließlich erwarteten die kulinarisch verwöhntenRömer auch auf ihren Reisen durch ganz Europa qualitativen Kä-

segenuss. In Qualität und Vielfalt ähneln sich italienische und fran-zösische Käsesorten – sie unterscheiden sich jedoch in der Genus-sart. Während Käse in Frankreich meist als individueller Gang ser-viert wird, kennzeichnen sich die italienischen Sorten vor allemdurch ihren Geschmack und ihren Charakter, den sie typischen ita-lienischen Gerichten als Zutat verleihen.

Savoir vivre: Käse aus Frankreich

CAMEMBERTIn Frankreich wurde er Ende des 18. Jahrhunderts erfunden und verbreitete sich schnell durch dasseinerzeit entstehende Eisenbahnnetz in ganz Europa. Die kleinen hölzernen Käseschachteln, in de-nen man den „Camembert“ übrigens noch heute traditionell aufbewahrt, erwiesen sich als idealeVerpackung für lange Transportwege. „Camembert“ verfügt über ein leicht hefiges Pilzaroma.Der „St. Hilaire Camembert AOC“ stammt aus der Normandie und wird aus Rohmilch hergestellt.Sein typisch aromatischer Geschmack passt gut zu fruchtigen Rotweinen.

ZIEGENFRISCHKÄSEFranzösischer Ziegenfrischkäse zeichnet sich durch ein mildes, dezentes Ziegenmilcharoma mit ei-nem fein-säuerlichen Charakter aus. In der französischen Küche sind Ziegenkäsetaler ein beliebterKlassiker: Natur, paniert oder mit Schinkenspeck umwickelt werden sie gebraten oder im Ofen er-wärmt auf Baguette oder zu Salatvariationen gegessen. „Camisard au Lard“ sind Ziegenkäsetaler mit würzigem Speck umwickelt und mit ausgesuchtenKräutern der Provence veredelt. Als gebratenes Topping die ideale Krönung jeder Salatkreation!

REBLOCHONUnter der gelben, mit feinem weißen Schimmel bedeckten Naturrinde des „Reblochon“ verbirgt sichein cremiger Teig. Die halbfeste Käsesorte aus Kuhmilch schmeckt nach frischen Walnüssen undjungem Gras. Der „Reblochon AOC“ mit seinem cremig, würzigen Geschmack nach Alpenkräutern ist ein unver-zichtbarer Bestandteil einer jeden Käseplatte oder eignet sich auch gut zum Überbacken.

ROQUEFORT Der „Roquefort“ zählt zu den traditionellen Blauschimmelkäsesorten und wird aus roher Schafmilchhergestellt. Vor vielen hundert Jahren ließen die Schäfer ihren Käse in den tiefen Kalksteinhöhlenvon Cambalou reifen, die für ihre natürlich vorkommenden Blauschimmelpilze bekannt sind. SeinAroma kann man als süß und karamellähnlich mit einem scharfen, metallischen Beigeschmackdurch den Blauschimmel beschreiben.Der „Société Roquefort“ reift auf massiven Eichenregalen in natürlichen Felsenkellern – aus Traditi-on seit 1863.

PECORINO Die traditionelle italienische Hartkäsesorte wird aus Rohmilch produziert. Allgemein bezeichnet „Pe-corino“ einen Käse, der aus reiner Schafmilch hergestellt wird. Die jeweilige Schafrasse, seine Rei-fezeit als auch die Region, aus der der Käse stammt, bestimmt seine individuellen Geschmacks-nuancen.Der „Pecorino Oro Antico“ wird nach alter Rezeptur handgekäst. Nach sechs Monaten Reifezeit ingeölter Rinde erhält er seinen anhaltenden angenehm milden Geschmack.

PARMIGIANO REGGIANO In der ganzen Welt berühmt und geschätzt ist diese Hartkäsesorte aus Kuhmilch. Der „ParmigianoReggiano“ verfügt über einen kräftigen, höchst aromatischen Geschmack. 18 bis 48 Monate reiftder Käse und wird währenddessen sorgfältig gebürstet, gewendet und geprüft. Der 30 Monate gereifte „Parmigiano Reggiano“ aus dem METRO Cash & Carry Sortiment ist frischgerieben zu Pasta und Risotto oder auch pur genossen am Stück mit einem Glas kräftigen Rot-wein ein köstlicher Genuss.

BÜFFELMOZZARELLAIn Italien bezeichnet man den echten, traditionellen „Büffelmozzzarella“ als „Mozzarella di Bufala“.Der Frischkäse wird aus Wasserbüffelmilch hergestellt und hat einen unverwechselbaren porzell-anweißen, elastischen Teigkörper. Der Käse wird in Molke schwimmend verkauft, so dass der Teigstets Feuchtigkeit enthält. Sein frischer, fein säuerlicher Geschmack ist wenig dominant, weshalbsich der Käse besonders für Salate oder für überbackene Gerichte eignet. Der „Unica D.O.P. Büffelmozzarella“ zeigt beim Anschneiden eine feinblättrige Struktur undschmeckt angenehm vollmundig.

GORGONZOLADas Markenzeichen dieses italienischen, bekannten Käses ist sein grünlich-blauer Schimmel, derdem „Gorgonzola“ ein scharfes, würziges Aroma verleiht. Seinen Namen verdankt er einem gleich-namigen Ort in der Lombardei. Drei bis sechs Monate reift der cremige, pikante Käse.Der „Galbani Gorgonzola D.O.P.“ wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und verleiht italieni-schen Gerichten eine besondere Note.

Alles Käse

Dank sei den Römern: Käse aus Italien

ir sind beim Dessert angekommen. Auch hier spielt wie-der ein Käse die köstliche Hauptrolle. „Marinierter Parme-

san mit knackigen Kirschtomaten – dieses Gericht mache ich oft,denn es geht schnell und ist einfach herrlich mediterran!“,schwärmt Christian Henze. Für ihn gehört der Parmigiano Reg-giano zu den unkompliziertesten Käsesorten. Privat und unterFreunden serviert er das Gericht auch gerne abends: „Ich reichedazu frisches Ciabatta, Parmaschinken und einen guten italieni-schen Rotwein – darüber sind alle immer sehr happy!“ Glücklichund zufrieden sind wir nach diesen vier lehrreichen Gängen auch– und ganz schön erschöpft. Wir haben heute so viel über die Be-sonderheiten der Gourmetküche und die vielfältigen Käsesortengelernt, dass uns schon der Schädel brummt. „Jetzt fahren wirnach Probstried, ihr geht ein bisschen spazieren und ruht euchaus und ich verwöhn euch heute abend in meinem Restaurant!“,schlägt der vor Aktivität und Energie berstende Koch vor. So ler-nen wir das kleine Örtchen Probstried kennen, wo die Kirchturm-glocke mit den Kühen um die Wette läutet. Hier lädt der Gour-metkoch im Landhaus Henze täglich seine Gäste zum Verweilenund Genießen ein. In seinem mit einem Michelin-Stern ausge-zeichneten Restaurant sitzt man entweder bequem in der mit vielHolz natürlich eingerichteten Gaststube oder bei schönem Wet-ter draußen auf der idyllischen Terrasse inmittenvon fröhlichem Vogelgezwitscher. Einmal in die-sem gemütlichen Ambiente angekommen, willman so schnell nicht wieder weg. Wie gut,dass sich der Genuss eines Sieben-Gänge-Menüs des Meisterkochs über den ganzenAbend ausdehnt, und dass zum LandhausHenze auch ein Hotel gehört – nach dem feinenSchlemmen sind es nur wenige Schritte bis wirglücklich über so einen genussvollen Tag insBett fallen. Durch das offene Fenster hört mandie Frösche fröhlich quaken – nicht nur dieKühe sind im Allgäu glücklich!

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WEINEMPFEHLUNGRéserve Mouton Cadet Adel verpflichtet: Mouton Cadet war der erste Markenwein in Bordeaux und ist noch heute führend. Was 1930 kreiert undgegründet wurde und woran man jahrelang gearbeitet und verbessert hat, spiegelt sich in meinem Glas wieder: Eine klas-sische Sauternes-Assemblage von Sémillon, Sauvignon Blanc und ein bisschen Muscadelle. Glänzendes sattes Gold, inder Nase üppige Frucht von gekochten Aprikosen, reifen Birnen und Komponenten von Bitterorange, Anis und Berga-motte unterlegt von süßen Honigmelonen. Am Gaumen Akazienhonig, Dörraprikosen und reife Zitrusfrüchte. So balan-ciert der Mouton Cadetmühelos zwischen dem pikant mariniertem Parmesan und der Banyulskaramell.

Für den Spitzenkoch zählt ausschließlich guter gereifterParmesan am Stück: „Der geriebene Parmesan, den es in

manchen Fertiggerichten gibt, ist lebensgefährlich!“

Eine perfekte Melange: Das milde Aro-ma der Kirschtomaten harmoniert per-fekt mit dem marinierten Parmesan.

Marinierter Parmesan mit karamellisierten Tomaten und BanyulskaramellSCHWIERIGKEITSGRAD: leicht ZUBEREITUNGSDAUER: 20 Minuten (ohne Marinierzeit)

ZUBEREITUNG

Marinierter Parmesan: Das Olivenöl zusammen mit dem Kno-blauch und den Gewürzen fein mixen. Den Käse in kleine Stückebrechen und ca. 12 Stunden in dem Öl marinieren. Kühl stellen.Die Tomaten waschen und halbieren. Das Basilikum in feine Strei-fen schneiden. Das Öl von dem Käse erhitzen und die Tomatenmit etwas Zucker anbraten. Mit Essig ablöschen, den Käse zu-geben und kurz - ohne das er schmilzt - schwenken. Salz, Pfef-fer, Pesto und Basilikum zugeben. Sofort servieren.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Marinierter Parmesan: 300 g Parmigiano Reggiano (am Stück, )10 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 TL Rosmarinnadeln, frisch, 1 Msp. Safranfäden, 1 Nelke,1 rote kleine Chilischote, Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle, 250 g Kirschtomaten, 10 Blatt Basilikum, 1 TL Zucker, 6 EL weißer Balsamicoessig, EL Basili-kumpesto Banyuls-Karamell: 0,375 l Banyuls, 0,1 l weißer Portwein, 1 Vanilleschote, 1/2 TL Zucker,1/4 TL Kartoffelstärke

Banyuls-Karamell: Vanilleschote der Länge nach aufschlitzenund das Mark herauskratzen. Banyuls, Portwein, Zucker, ausge-kratzte Vanilleschote und -mark mit Kartoffelstärke um ca. 80Prozent einkochen. Erkalten lassen.

Anrichten: Den lauwarmen Parmesan in der Mitte eines Tellersarrangieren. Mit Banyulskaramell umgießen und mit Basilikumgarnieren.

Wer beim Obst und Gemüse zu Bio-Produkten greift, schautauch beim Käse ganz genau hin. Reine Zutaten ohne gentechni-sche Veränderung und strenge Qualitätskontrollen – das machtden Erfolg von Bio-Käse aus. Die Produktion von Bio-Käse be-ginnt bei den Kühen und ihrer Milch. Die Tiere werden nach denVorgaben der ökologischen Landwirtschaft artgerecht gehaltenund bekommen Bio-Futter ohne Antibiotika. Die Herstellung desBio-Käses unterscheidet sich kaum von der herkömmlichen Kä-seproduktion, allerdings legen Bio-Käsereien großen Wert aufhandwerkliche Traditionen. Das Resultat ist eine besondere Qua-lität – und die schmeckt den Kunden.

Der Großhändler METRO Cash & Carry verzeichnet eine stetigwachsende Nachfrage nach Bio-Käse. Über 30 Bio-Käsesortenhat das Unternehmen zurzeit im Sortiment – Tendenz steigend.Hier eine kleine Auswahl:

BIO SAINT FELICIENAus Bio-Bergmilch des südlich von Grenoble gelegenen Vercor Gebirges wirddieser cremig, würzige Käse gewonnen. Der französische Weichkäse liegt ineiner Keramikschale.

COEUR DE PAILLE BIOAus natürlichem Kälberlab hergestellt, stammt dieser Bio-Weichkäse aus derRegion Lot in Frankreich. Im Aussehen und Geschmack ähnelt er dem Cha-ource.

ISIGNY STE MÈRE BIO CAMEMBERTIn der Normandie wird dieser löffelgeschöpfte Rohmilch-Camembert herge-stellt. Nach sechs bis sieben Wochen Reifezeit weist der Käse seinen vollaro-matischen Geschmack auf.

BIO PETIT MUNSTER GÉROME AOCAus dem Elsass kommt dieser französische Weichkäse-Klassiker mit seinembesonders pikanten Geschmack. Er wird handwerklich hergestellt und hat ei-ne charakteristische gewachsene Rotschmierrinde.

www.metro24.de

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Bio-Käse erobert die Regale