DER HOPPMANN · setzung: „Ein Apfel am Tach hält den Doktor in Schach.“ Tatsächlich liefern...
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3 | 2012 DER HOPPMANN KOSTENLOSES KUNDENMAGAZIN
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3 | 2012
DER HOPPMANNK O S T E N L O S E S K U N D E N M A G A Z I N
b a c k s t u b e
4:30 Uhr. Für Sonja Thyen hat der Arbeitstag begonnen. Eine
ihrer ersten Handlungen: die Natursauerteige für den nächsten
Tag anzusetzen. Das ist hohe Bäckerkunst und die 31-Jährige
muss ihr ganzes fachliches Know-how spielen lassen. Die Zutaten
hat sie griffbereit: Roggenmehl, Wasser und – ganz wichtig –
das Anstellgut. Es enthält lebende Mikroorganismen, vor allem
Milchsäurebakterien. Diese produzieren im Sauerteig milde
Milchsäure und die kräftigere Essigsäure.
SauresGib‘ ihm Saures
In der Bäckerei Hoppmann werden täglich Natursauerteige angesetzt. Nach guter Bäcker- tradition von erfahrenen Bäckern hergestellt, bringen sie Aroma und Saftigkeit ins Brot.
Dreierlei Sauerteig
In der Bäckerei Hoppmann werden drei verschiedene Natursauerteige angesetzt, damit die Brotsorten ihren jeweils eigenen Charakter erhalten. Eine Sorte ist für die Roggenmisch- und Weizenmischbrote gedacht und wird aus Roggenmehl (Type 1150) hergestellt. Eigens für das 100%-Roggenbrot wird ein eigener, etwas feste-rer Sauerteig hergestellt. So entwickelt sich etwas mehr Essigsäure für den herzhaften Geschmack. Speziell für Schwarzbrot, Friesenkorn und Sovital-Schrotbrot wird außerdem ein Sauerteig aus Roggenschrot angesetzt.
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Bäckerin Sonja Thyen – die auch auf unserem Titelfoto zu sehen ist – lässt beim Ansetzen von Natursauerteig ihr fachliches Können spielen.
Damit beides in den richtigen Mengen gebildet wird, muss Sonja
Thyen ideale Lebensbedingungen für die mikroskopisch kleinen
Lebewesen schaffen. „Ich muss das Verhältnis von Wasser und
Mehl genau ausrechnen und auch die richtigen Temperaturen
schaffen“, erklärt die erfahrene Bäckerin, die seit 10 Jahren bei
Hoppmann arbeitet. An einem Wassermischgerät stellt sie die
gewünschte Gradzahl ein und lässt dann das Wasser durch einen
Schlauch in das Sauerteiggerät fließen. Das steht in einem Neben-
raum der Backstube und ist nicht viel mehr als eine geschlossene
Knetschüssel mit einem Ablauf für den fertigen Sauerteig. Jetzt
muss das Gerät nur noch rühren – und die Säurebakterien kön-
nen ihr Werk beginnen.
18 Stunden später ist der Sauerteig reif. Das sieht man an dem grö-
ßeren Volumen. Und wenn man die Nase in den Behälter steckt,
riecht er auch ganz schön
sauer. Es ist jetzt 22:30 Uhr
und der erste Teigmacher
bei Hoppmann beginnt mit
der Arbeit. Nach und nach
knetet er die Brotteige. In
alle roggenhaltigen Sorten gibt er Natursauerteig mit hinein. Das
macht viel aus: Die Hoppmann-Brote bekommen so ihre saftige
Krume und ihren natürlichen, abgerundeten Geschmack!
Zum herzhaften Brotgenuss trägt auch beim Bayerischen Bauernbrot der Natursauerteig mit bei.
Sauerteig
b a c k s t u b e
Sauerteige stecken voller Leben. In Gemisch aus Roggenmehl
und Wasser tummeln sich jede Menge Milchsäurebakterien.
Diese Kleinlebewesen schnappen die im Roggenmehl reichlich
vorhandenen Kohlenhydrate, basteln daran herum und produ-
zieren so Milch- und Essigsäure sowie etwas Kohlendioxid. Ob
mehr milde Milchsäure oder mehr kräftigere Essigsäure fabri-
ziert wird, das hängt von den Lebensbedingungen ab. In einem
warmen und „weichen“ – also wasserreichen – Sauerteig ist es
mehr Milchsäure, in einem kühlen und etwas festeren Teig mehr
Essigsäure.
Die Kunst des Bäckers besteht nun darin, das optimale Verhält-
nis von Milchsäure (80 bis 85 Prozent) zu Essigsäure (15 bis 20
Prozent) zu erzielen. Und das jeden Tag aufs Neue – denn Ausrut-
scher würden zu Qualitätsschwankungen beim Brot führen. Jeder
gute Bäcker macht seinen Natursauerteig selbst. Dafür verwendet
er eine Starterkultur mit Milchsäurebakterien und ein betriebsei-
genes Sauerteigrezept. Das kann eine einstufige „Führung“ sein.
Dabei wird der zunächst feste und kühle Sauerteig durch die bio-
logischen Prozesse nach einigen Stunden von selbst
weicher und wärmer, so dass sich nachei-
nander Essigsäure und Milchsäure bil-
den können. Oder es kann eine Dreistufen-Führung sein, bei der
die Lebensbedingungen durch erneute Zugabe von Roggenmehl
und temperiertem Wasser variiert werden. Einen entscheidenden
Einfluss auf den Brotgeschmack hat natürlich auch die Sauerteig-
menge. Für milde Weizenmischbrote gibt der Bäcker weniger und
für kräftig-aromatische Roggenbrote mehr Sauer in den Brotteig.
Warum aber ist immer von Roggenmehl die Rede? Traditionell
wurde diese besonders enzymhaltige Mehlsorte versäuert, um sie
überhaupt erst backfähig zu machen. Das moderne Roggen-
mehl ist zwar vergleichsweise enzymarm. Der Sauerteig
erfüllt jedoch weiterhin wichtige Funktionen: Er sorgt
auf natürliche Weise für Saftigkeit, eine lange Frischhal-
tung und vor allem für viel Aroma im Brot.
Sauer macht lustig!
Unser Magen kommt im Normalfall mit Sau-erteigbrot – ebenso wie mit Essiggurken oder Zitronensaft – bestens klar. Sehr sensibel reagiert
er allerdings auf Stress und andere psychische Belastungen. Dann toleriert er unter
Umständen gar nichts mehr, infor-miert die AOK, und man sollte in
diesem Fall vorsichtig mit sau-ren Lebensmitteln sein.
Zur deutschen Brotkultur gehört der Sauerteig einfach dazu. Aber warum wird die Mischung aus Mehl und Wasser eigentlich sauer?
Der Sauerteig lebt
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Äpfel
z u t a t e n
Eine Hand voll
Gesundheit Äpfel sind die reinste Medizin. Lesen Sie, wie viel Gutes in ihnen steckt!
Machen Sie mal Bratäpfel!
Ein warmer Bratapfel ist etwas Feines. Am besten eignen sich säuerliche Apfelsorten wie der Boskoop. Bereiten Sie eine Füllung nach Ihrem Geschmack vor. Klassisch verwendet man Rosinen, Nüsse oder Man-deln, Zucker oder Honig, Zimt, Kardamon, Vanille und Marzipan. Nüsse mit Preiselbeeren schmecken eben-falls lecker. Schneiden Sie das Kerngehäuse um den Stiel herum aus, füllen Sie die Äpfel und setzen ihn in eine feuerfeste Form. Garen Sie ihn bei 190 Grad Cel-sius etwa eine halbe Stunde im Backofen. Genießen Sie ihn mit einer Baiserhaube, mit Vanillesauce oder einer Portion Vanilleeis.
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„An apple a day keeps the doctor away“, lobt ein englisches
Sprichwort das Kernobst. In der schönen deutschen Über-
setzung: „Ein Apfel am Tach hält den Doktor in Schach.“
Tatsächlich liefern Äpfel jede Menge gesundheitsfördernde
Inhaltsstoffe und sind zugleich fett- und kalorienarm. Zu
den Hauptinhaltsstoffen gehören leicht verdauliche Kohlen-
hydrate, vor allem Frucht- und Traubenzucker. Das Mehr-
fachzucker Pektin zählt dagegen zu den nichtverdaulichen
Ballaststoffen und fördert die Verdauung. Ebenso enthält
der Apfel viele Vitamine, besonders Vitamin C. Sie sitzen
überwiegend direkt in oder unter der Schale. Also: kräftig
reinbeißen!
Alles Delicious, oder was?
Für den kommerziellen Apfelanbau sind die Erträge wichtig,
ebenso wie die Lager- und Transportfähigkeit. Daher wer-
den nur wenige Sorten angebaut. Wirtschaftlich bedeutende
Sorten sind Golden Delicious, Jonagold und Red Delicious,
daneben auch Gala, Granny Smith, Elstar, Cox Orange,
Boskoop und Idared. Alte Tafelapfelsorten mit hervorra-
gendem und einmaligem Geschmack werden heute kaum
noch erwerbsmäßig angebaut. Vielleicht wären Sorten wie
Berlepsch, Gravensteiner oder Kaiser Wilhelm aber etwas für
Ihren Garten?
„ „Über Rosen lässt sich dichten In die Äpfel muss man beißen Goethe
Torteb r o t & s p i e l e
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Torte
Leserumfrage: Gewinnen Sie eine
Wir möchten von Ihnen erfahren, wie Ihnen unsere Kundenzeitschrift gefällt. Als Dank fürs Ausfüllen verlosen wir unter den Einsendern eine leckere Torte aus unserer Konditorei*.
Original und FälschungDer Fälscher hat 10 Fehler gemacht. Findest du sie?
Sudoku
SpieleDie Lösung
Die Kundenzeitschrift spricht mich an und ich blättere sie gerne durch. Mich interessieren die Hintergrundinformationen zu Ihren Backverfahren und den Zutaten.
Ich finde es schön, etwas über die Menschen in Ihrer Bäckerei zu erfahren.
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Striezeln
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h i s t o r i e
Der Christstollen hat in Deutschland eine Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Im Laufe der Jahre wurde aus einem mageren Fastengebäck ein Festgebäck, bei dem an guten Zutaten nicht gespart wird.
Von Striezeln, Schittchen und Stollen
TippsEin guter Christstollen ver-dient es zelebriert zu werden. So steigern Sie die Freude an der weihnachtlichen Köstlichkeit: 1. Ein guter Stollen muss „durch-ziehen“, damit sich das volle Aroma der Zutaten entfaltet. Lagern Sie ihn am besten zwei bis vier Wochen vor dem Verzehr gut eingewickelt kühl (3 bis 15°C) und trocken. 2. Bringen Sie den Stollen vor dem Verzehr auf Zimmertem-peratur und schneiden Sie ihn
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In Dresden spielt der Stollen heute noch eine große Rolle. Hier präsentiert ein Stollenmädchen das Traditionsgebäck.
3 Tipps für den Stollengenussvon der Mitte aus auf. So ver-meiden Sie trockene Rand-stücke. Schieben Sie die Hälf-ten zusammen und wickeln Sie den übrig gebliebenen Stollen gut in Alufolie ein. 3. Meist gibt es Stollen zum Kaffeetrinken. Sehr schön passt er aber auch zum abendlichen Glas Rotwein. Gäste können Sie mit einem festtäglichen Stollendessert mit Zimteis und Mandel- oder Vanillesauce ver-wöhnen.
In Dresden heißt er Striezel, im Raum Erfurt Schittchen und
in Berlin nimmt er als „die Stolle“ sogar eine weibliche Gestalt
an: der klassische Christstollen. Doch überall hat er die edlen
Zutaten gemeinsam: Mandeln und Rosinen, feine Gewürze,
kandierte Schalen von Zitrusfrüchten und viel Butter. Dabei war
der Stollen ursprünglich ein ganz mageres Fastengebäck, das
nur aus Wasser, Hafer und Rapsöl bestehen durfte. Zum ersten
Mal urkundlich erwähnt wurde er anno 1329 in Naumburg
an der Saale. 1474 erscheint der Begriff „Christbrod“ auf einer
Rechnung an den Dresdner Hof. Den sächsischen Kurfürsten
mundete das fade Gebäck aber nicht so richtig, und so ersuchten
sie beim Papst nach einer Lockerung der Fastenregeln. Im Jahr
1491 schickte Papst Innozenz VIII. endlich ein als „Butterbrief “
bekanntes Schreiben, das Butter statt Öl erlaubte.
Nach der Überlieferung war es die Idee des Hofbäckers Heinrich
Drasdo aus dem sächsischen Torgau, einen Stollen zum Weih-
nachtsfest zu backen und mit reichhaltigen Zutaten wie zum
Beispiel Früchten zu veredeln. So schuf er das Festgebäck, das
wir heute kennen.
Stollen
Striezeln
Das kennt man nur in Ostfriesland: Kurz vor der Geburt setzen
die Frauen einen „Kindertön“ aus Branntwein und Rosinen an.
Das süffige Getränk gibt’s dann für die Besucher, die den neuen
Erdenbürger begrüßen kommen. Dieser schöne Brauch hat Bern-
hard Hoppmann inspiriert. „In Branntwein eingelegte Rosinen
würden auch in Stollen gut schmecken“, überlegte der Bäckermei-
ster. Das wäre dann ein typisch friesländischer Stollen!
Die gehackten Mandeln für den Stollen legte Hoppmann gleich
mit in den Branntwein ein. Auch sonst sollte der Friesenstollen
nur wertvolle, natürliche Zutaten enthalten: Weizenmehl, Wasser
und Milchpulver, eine ordentliche Portion Butter, Zucker, Eier,
reichlich Marzipan, geriebene Zitrone, Salz und Stollengewürz.
Natürlich auch Hefe, damit der gehaltvolle Teig schön aufgehen
kann. Auf Zitronat und Orangeat wollte der Bäckermeister jedoch
lieber verzichten, weil viele Kunden es nicht mögen. „Der Friesen-
stollen ist lecker!“, freute sich Bernhard Hoppmann über das Back-
ergebnis. Seitdem liegt dieser Stollen den Bäckern in Uplengen
besonders am Herzen. Liebevoll formen sie jedes Stück. Von
Hand wiegen sie jedes Teigstück ab, formen es rund und rollen
es mit einem Holzstock flach. Dann müssen sie nur noch die
Seiten übereinanderlegen. Durch diese klassische Form soll der
Stollen an das Jesuskind in Windeln erinnern. Und das wird auf
echt ostfriesische Art mit einem Kindertön begrüßt!
g e n u s s
Der Friesenstollen ist eine Erfindung von Bäckermeister Bernhard Hoppmann. Inspiriert wurde er von einer besonderen ostfriesischen Tradition.
Bäckermeister Helmut Beenenga verteilt noch ein paar Extra-Rosinen unter den schon üppig ausgestatteten Stollen.
Kindertön Stollen mit
Kindertön
Jeder Friesenstollen wird nach traditionellem Verfahren von Hand geformt.
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Stollen für jeden Geschmack
Außer dem Friesenstollen gibt es in der Bäckerei Hoppmann auch einen klassischen Christstollen mit in Rum eingelegten Trockenfrüchten (Rosinen, Zitronat und Orangeat), mit reichlich guter Butter und Marzipan. Als „Singlestollen“ ist er auch im Miniaturformat (200g) erhältlich. Für Liebhaber saftiger Mohn-gebäcke wird ein Mohnstollen gebacken. Ein naher Verwandter der Stollen ist Hoppmanns Adventsstuten, der täglich frisch aus süßem Hefeteig mit Apfelstückchen gebacken und mit feinem Zimt veredelt wird. Köstlich!
Abend
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s o z i a l e s
Manche Mitbürger müssen jeden Cent zweimal umdrehen:
Hartz-IV-Empfänger, Rentner mit allzu kleinem Einkommen
oder alleinstehende Mütter mit kleinen Kindern. In der ostfrie-
sischen Gemeinde Detern kommen sie dank der Tafel besser
über die Runden. Jede Woche versorgt der gemeinnützige Ver-
ein 300 bis 400 Menschen mit Lebensmitteln. Dienstags oder
freitags können sie in den Tafel-Laden kommen. Für 3 Euro
...wird bei Hoppmann nicht weggeworfen. Sondern von der Dela e.V. abgeholt. Was die Deterner Tafel nicht brauchen kann, dient der Tierfütterung.
Impressum
Herausgeber: Bäckerei Hoppmann KGMuttacker 4 26670 UplengenTel. 04956/91120info@baeckerei-hoppmann.dewww.baeckerei-hoppmann.dewww.facebook.com/Hoppmann
Redaktion:Medienbüro Jaegerwww.medienbuero-jaeger.de
Grafik:Taina Mü[email protected]
pro Erwachsenem und 1 Euro pro Kind gibt es dort Obst und
Gemüse, Konserven und Brot. „Wenn auch noch Sahneteilchen
im Angebot sind, freuen sich die Leute. Denn die könnten sie
sich sonst nicht leisten“, erzählt Herma Manssen, Vorstands-
mitglied der Dela e.V..
Zu den Spendern der Lebensmittel zählen Großmärkte und
Supermärkte – und die Bäckerei Hoppmann. „Als unser bester
Lieferant ist Hoppmann sehr wichtig für uns. Der Familien-
betrieb steht uns bei, seit es unsere Tafel gibt“, erklärt Herma
Manssen. An die Anfänge kann sich Senior Bernhard Hopp-
mann noch gut erinnern: „Ich habe zu der Anfrage vor zehn
Jahren gerne ja gesagt. Ich stehe persönlich sehr positiv zur Idee
der Tafel. Nicht alle Menschen sind so gesegnet, dass sie auf ihre
Unterstützung verzichten können.“
Heute fährt das Tafel-Auto an jedem Wochentag auf den Hof
der Bäckerei und holt kistenweise Brot und Gebäck ab. „Wir
bekommen so viel, wie wir brauchen“, freut sich Tafelmitar-
beiterin Manssen. Bernhard Hoppmann ist ebenfalls zufrie-
den: „Wir verkaufen kein Gebäck von gestern; Retouren sind
damit unvermeidlich. Es ist schön, wenn sie noch jemand
essen kann.“
Was am Abend übrigblieb...
Hoppmann Mitarbeiter Heinz Schumacher freut sich, den ehrenamtlichen Tafel-Helferinnen Manuela Weckwet-Poppe und Heike Fischer übrig gebliebene Stuten und Brote übergeben zu können.
