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ORDNER

RENOVIUM

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Leitziele Richtziele / Themen Teilthemen Register

Restaurationsfachfrau — Restaurationsfachmann

Aus Gründen der besseren Lesbarkeit wird bei der Beschreibung von Personen auf die Nennung der männlichen und der weiblichen Form verzichtet. Selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

5 Verkauf, Speisen undGetränkeausgabe

Register 195.4 Preisgestaltung

5.5 Dekoration und Gestaltung von Räumen

Register 20

5.1 Verkaufsformen und Verkaufshilfen

Register 16

Register 185.3 Marketingmix

Register 175.2 Verkaufen

4 Gästebetreuung und Verhalten

4.1 Gästegruppen

4.2 Serviceformen und -regeln im Speise- und Getränkeservice

Register 1

Register 2Serviceregeln

Getränkeservice

Servicearten und Abläufe

Register 3

Register 4

Register 124.6 Inkasso

Register 84.3 Persönlicher Auftritt

Register 9 4.4 Gästekommunikation

Register 5Mahlzeitenarten Register 5

Tischformen Register 6

Register 7

4.5 Gästerechnung Bestell- und Bonsysteme Register 10

Rechnung Register 11

4.7 Tische, Gedecke und Zubereitung von Getränken und Speisen vor dem Gast

Tischformen anwenden

Register 13

Gedeckvariationen für Anlässe Register 14

Arbeiten am Tisch Register 15

Gedecke

®

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Gästebetreuung undVerhalten

Gästerechnung

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Bestell- und Bonsysteme


Jedes Unternehmen, welches Waren produziert und verkauft, muss den Warenfluss erfassen und kontrollieren kön-nen. Da tagtäglich mehrere Waren den Besitzer wechseln und diese auch bezahlt werden müssen, ist das Risikio, speziell im Gastgewerbe, relativ hoch, im Stress etwas zu verrechnen zu vergessen. Diesbezüglich kann man klar festhalten, dass Bestell- und Bonsysteme Kontrollsysteme sind, welche die Arbeit auf beiden Seiten, sprich für Unter-nehmer und Mitarbeiter, um einiges vereinfachen. Folgende zentrale Punkte kann ein Kontrollsystem abdecken:

Einnahmekontrolle für Mitarbeiter und Arbeitgeber fErfassen von Verlusten und Fehlerquellen fBasis für die Verkaufsstatistik fGrundlage für die Buchführung fSchnelle und rationelle Abrechnung f

Grundsätzlich kann man das Bestell- und Bonsystem als Abwicklungssystem von Kaufverträgen betrachten. Diese werden in einem System erfasst (Registration) und dienen zur Abarbeitung aller gespeicherten Aufträge (Verarbei-tung der Daten) und bei der späteren Zahlung der geleisteten Arbeit rechnet das Registrationssystem diese summativ zu einem Rechnungstotal zusammen, welches die Grundlage für die Bezahlung der Rechnung liefert. Die Art und Weise, wie der Gast bezahlt, beeinträchtigt nicht mehr das System, sondern mehrheitlich die buchhalterische Verar-beitung. In diesem Register befassen wir uns erstmals mit der Aufnahme und Verarbeitung von Bestellungen.

Verschiedene Registriersysteme sind:

Registrieren

Bedeutet: Eintra-gen von Infor-

mationen in ein System.

Gast

Der Gast bestellt bei einem Restau-rationsmitarbeiter Produkte. Dies nennt man einen Kaufvertrag.

Verarbeitung der Daten

Als Grundlage für den Produk-tionsauftrag für verschiedene Stellen.

KücheBuffetService

Als Grundlage für die Archi-vierung nach der buchhalteri-schen Verarbeitung.

Als Grundlage für die Lager-verwaltung.

Bestellung

Rechnung

Inkasso

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Gästerechnung

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Bestellblock

Früher:Hauptsächlich im Hotel angewendet, wo der Gast auch übernachtet. Die Rechnung wird anhand der Bonkopie an der Réception erstellt und einkas-siert.

Heute:Dient lediglich zur Aufnahme der Bestellung und manchmal als Bon für die Küche, daher sollte in einem Bestellblock doch sauber und deutlich ge-schrieben werden.

Möglichkeiten eine Bestellung aufzunehmen:

Tischnummer: Datum: Tischnummer: Datum:

Visum: Visum:

(Vermerken Sie auf der Rückseite noch weitere Möglichkeiten.)

Wichtige Punkte bei der Bestellungsaufgabe:

Halten Sie sich an die betrieblichen Richtlinien. fTischnummer (evtl. Zimmernummer) fevtl. Nummerierung der Stühle (im Uhrzeigersinn) fSkizzieren Sie einen Fixpunkt (Fenster, Eingang, Tisch etc.) fDatum fVisum (Servicenummer) f

Bilderquelle unbekannt

1 x 1/2 Portion Rauchlachs

1 x Wildterrine

1 x grüner Salat, french Dressing

1 x Tomatencremesuppe

2 x Kalbssteak mit Rösti

1 x Kalbsleber Rösti

1 x Rinderfilet bleu mit Nudeln

1 x 1/2 Portion Rauchlachs

1 x Wildterrine

1 x grüner Salat, french Dressing

1 x Tomatencremesuppe

2 x Kalbssteak mit Rösti

1 x Kalbsleber Rösti

1 x Rinderfilet bleu mit Nudeln

I I

II II

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Gästerechnung

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Bonbuch

Meist nur noch als Reserve, falls die Kasse einmal ausfällt oder aber für interne Bestellungen oder Bankette, wird das Bonbuch verwendet. Es dient dazu kurz und übersichtlich Informationen weiterzuleiten. Zudem ermöglicht der Durchschlag das Nachverfolgen der weitergeleiteten Informationen. Dies ist beispielsweise beim Abrufen von Bestel-lungen sinnvoll, um den Überblick zu behalten. Die Verwendung verschiedenfarbiger Bonbucher ermöglicht einen Einsatz in verschiedenen Bereichen oder durch unterschiedliche Mitarbeiter. Die folgenden Regeln im Umgang mit Bonbücher sollten aber strikte eingehalten werden.

Informationen sind klar und deutlich zu vermerken. fVerfasser muss nachvollziehbar sein, um schnelles Rückfragen zu ermöglichen. f

Beispiele von vorgedruckten Bonbüchern

Wie beschriftet man einen Bon korrekt?

Was gehört auf einen Bon?

Bon-Nummer (fortlaufend) fAnzahl der bestellten Artikel fArtikel (Warenbezeichnung) fGangzahl (Info an die Küche, was zusammen geschickt wird) fTischnummer (evtl. Zimmernummer) fPreis pro Artikel fTotalpreis fDatum fVisum (Servicenummer) f

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Bilderquelle: mcbuero.de

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Laufbons

In grossen Hotels werden für den Menüservice im Speisesaal Laufbons zu den Kassabons abgegeben. Mit diesen be-zieht man sodann die verschiedenen Gänge der Menüs. Heute wird dieses Abrufen der Gänge oft elektronisch gelöst oder in kleineren Betrieben mit einfachen Laufzetteln gehandhabt. Jedoch sollten auch hier die gleichen Grundregeln wie beim Bonbuch eingehalten werden, um Missverständnissen vorzubeugen.

Aufgabe: Beschriften Sie die folgenden Laufbons mit den entsprechenden Informatio- fnen.

1. Gang

2. Gang

Hauptgang

Süssspeise

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© ioannis kounadeas – Fotolia.com

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Gästerechnung

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Computerkassen

Die moderne Technik hat auch im Gastgewerbe Einzug gehalten. Wir müssen uns in den nächsten Jahren noch ver-mehrt damit befassen, denn zur Zeit steckt speziell in unserer Branche noch so vieles in den «Kinderschuhen». Die totale Vernetzung der verschiedenen Abteilungen ist bereits Alltag. Im Lagerwesen ist der PC schon nicht mehr wegzudenken. Natürlich müssen wir berücksichtigen, dass diese Technik auch sehr viel kostet und es im Gastgewer-be relativ schwierig ist, alle Aufwände auf die Preise der Konsumenten abzuwälzen! Jedoch sind die Vorteile einer moderen Computerkasse nicht wegzudiskutieren. Wir unterscheiden heute zwischen zwei Systemen:

Einzelkassen fVerbundsysteme/Netzwerksysteme f

Einzelkassen Diese Kassen finden oft nur im Kleinbetrieb Verwendung, die Einsatzmöglichkeiten sind vielseitig und bieten dem Gastronomen eine übersichtliche Struktur. Er kann individuell die Kasse vom Büro aus oder direkt an der Kasse selbst mit Daten füttern. Statistiken, Verkaufserhebungen oder Einbindung an das Bestellsystem sind zudem hilfrei-che Massnahmen, die Technik optimal einzusetzen.

Verbundsysteme/NetzwerksystemeBei diesem System handelt es sich um ein Netzwerk, d. h. der Rechenzentrale sind verschiedene einzelne Stationen angeschlossen; also nicht nur eine gemeinsame Kasse, sondern eine pro Station. Zusätzlich können mit bestimmten Zusatzgeräten drahtlos Bestellungen vorgenommen werden (z. B. von der Terrasse aus), wobei die Bons direkt an den Ausgabestellen (Küche, Buffet etc.) ausgedruckt werden. Über den zentralen Rechner lassen sich alle ange-schlossenen Kassen individuell betreuen und bearbeiten. Daten können zudem gesammelt zu statistischen Zwecken verarbeitet werden.

Eines der führendsten Systeme, welches in vielen Grossbetrieben eingesetzt wird, ist zweifelsfrei «micros»:

Bilderquelle: micros.com

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Gästerechnung

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Funk-Handy

Natürlich hat auch das «Handy» bei uns im Serviceberuf Einzug gehalten. Vermehrter Zeit- und Kostendruck be-schleunigen die Arbeitsabläufe ungemein. Deshalb werden vermehrt in verschiedensten Restaurationsbetrieben die elektronischen Order Taker eingesetzt.

Moderne Ausführungen enthalten bereits ein Kartenlesegerät, welches die Möglichkeit, am Tisch bargeldlos mit verschiedenen Karten zahlen zu können, unterstützt. Über die Bluetooth-Schnittstelle können die Gastrechnungen direkt über den angeschlossenen Gürteldrucker beim Gast am Tisch ausgedruckt werden. Nachfolgend finden Sie einige Beispiele von modernen Handy-Kassen.

french touch Gürteldrucker Ordermann Symbol-Funk-Handy

Aufgabe: Alle diese Computersysteme haben Vor- und Nachteile. Erarbeiten Sie diese in fder Gruppe und präsentieren Sie Ihre Resultate im Plenum.

Vorteile von Computersystemen:

Nachteile von Computersystemen:

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquelle: French Touch Kellnerfunkhandy/cashsystemesBilderquelle: Orderman/Rausch-ComputerkassenBilderquelle: symbol The Enterprise Mobility Company

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Gästerechnung

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Offene Sparten

Beim Programmieren einer Kasse sollte immer darauf geachtet werden, dass die einzelnen Artikel auch einer be-stimmten Sparte zugeordnet werden. Dies ermöglicht bei der späteren Umsatzberechnung eine Gegenüberstellung der effektiven Warenkosten und Einnahmen.

Verschiedene Sparten sind:

Auf einer Kasse gibt es jeweils für die oben genannten Sparten eine Fixtaste, die es ermöglicht einen beliebigen Be-trag in diese Sparte zu tippen. Dies kann durchaus hilfreich sein, um flexibel auf seine Gäste eingehen zu können.

Beispiel: Der Gast hätte lieber nur eine halbe Portion von dem Nudeleintopf, der normalerweise mit Fr. 24.00 auf der Speisekarte deklariert ist.

Sie tippen nun Fr. 17.00 auf eine Sparte «Küche» («Warme Küche»).

Auf der Rechnung erscheint nun «Warme Küche Fr. 17.00». Daher ist es des Weiteren empfehlenswert, diese Position dann auch als «Nudeleintopf ½ Portion» zu beschriften, um allfällige Missverständnisse ausschliessen zu können.

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Gästerechnung

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Rechnung

Rechnung

Eine Rechnung oder auch Faktura ist ein Dokument, das eine detaillierte Aufstellung über eine Geldforderung für eine Warenlieferung oder eine sonstige Leistung enthält und in unserem Fall sind dies Speisen, Getränke oder sonsti-ge Dienstleistungen. Zudem ist eine Rechnung aber immer auch eine Visitenkarte des Betriebs, da diese oft zu Hause nochmals betrachtet wird. Rechnungen müssen deshalb fehlerfrei, übersichtlich, sauber und leserlich geschrieben sein. Buchungen auf offene Sparten müssen beschriftet sein, so dass der Gast die Konsumation logisch nachvollzie-hen kann. Folgende Angaben gehören immer auf eine Rechnung:

Adresse des Betriebs fevtl. Name des Gastes (wenn bekannt) fTischnummer (evtl. Zimmernummer) fMehrwertsteuernummer fMehrwertsteuer in % (oder auch als Betrag) fAnzahl der bestellten Artikel fArtikel (Warenbezeichnung) fPreis pro Artikel fTotalpreis (lineares Total) fGesamtpreis (summatives Total) fDatum fVisum (Servicenummer) fnach Quittierung, Dankesworte f

Sollten Sie einmal eine Rechnung von Hand schreiben müssen, beachten Sie folgende Reihenfolge, denn dann kön-nen Sie die Rechnung fortlaufend nachtragen und somit Zeit sparen.

Bei den Computerkassen ist eine beliebige Reihenfolge programmierbar und muss deshalb vom Mitarbeiter nicht berücksichtigt werden.

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Gästerechnung

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Rechnung

Aufgabe: Erstellen Sie laut den folgenden Konsumationen eine saubere Rechnung nach fden eben gelernten Kriterien. Herr Salzmann hat im Restaurant die folgenden Konsumationen zu bezahlen: • 2 Stroganow mit Reis à Fr. 42.– • 1 Tee mit Milch Fr. 3.40 • 2 Passugger à Fr. 4.20 • 1 Sherry Fr. 6.80 • 1 Wildterrine Fr. 18.50 • 1 Coupe Romanow Fr. 9.– • 1 gem. Salat Fr. 8.– • 1 Campari Fr. 6.20 • 1/2 Portion Rauchlachs Fr. 14.50 • 5 dl Yvorne Fr. 21.50 • 1 Fruchtsalat Fr. 9.50 • 1 Fl. Beaune Fr. 88.50 • 1 Consommé mit Sherry Fr. 8.80 • 1 Calvados Fr. 9.50 • 1 Kirsch Fr. 11.–


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Gästerechnung

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Rechnung

Der Guestcheck

Rechnungen von Hand schreiben und dem Gast zum Inkasso übergeben ist in der heutigen Zeit fast nicht mehr denk-bar. Doch könnte es durchaus mal passieren, dass Ihre Kasse streikt.

Oft wird in Ihren Lehrbetrieben die Rechnung mit der Kasse auf ein spezielles Formular – dem Guestcheck – aufge-listet. Dies erfolgt automatisch, wobei bestimmte Reihenfolgen programmiert werden können. Auf diesem Guest-check wird gleichzeitig auch für den Betrieb Werbung gemacht, indem auf verschiedene Möglichkeiten von Anlässen, Schulungen, Banketträumlichkeiten hingewiesen wird. Auch können zusätzliche Lokalitäten wie Saal oder Kegelbahn vermerkt werden.

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Inkasso

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Inkasso

Gäste vergessen über Gespräch und Essen häufig die Zeit. Beim Bezahlen sind sie deshalb oft in Eile; entsprechend speditiv soll der Restaurationsfachmitarbeiter deshalb einkassieren.

Die drei Arten des Inkassos sind:

A Inkasso ohne Rechnung fB Inkasso mit Rechnung fC bargeldloses Inkasso f

A Inkasso ohne Rechnung Anwendungsbereich:

für kleine Konsumation ffür Gäste, die keine Rechnung als Beleg brauchen (im Übrigen betriebsspezifisch) f

Regel beim Einkassieren: Geld des Gastes liegen lassen oder zumindest (z. B. Noten) in der Hand behalten (nicht in Portemonnaie versorgen), Wechselgeld herauszählen – erst dann das Geld des Gastes einstecken.

Begründung: So haben alle Beteiligten Geld und Herausgeld vor Augen; unangenehme Diskussionen darüber erüb-rigen sich.

B Inkasso mit Rechnung

Die drei Funktionen der Rechnung:

Kontrollinstrument: erleichtert dem Gast die Kontrolle über die Abrechnung.1. Beleg: für die Rückvergütung durch die Firma oder Mehrwertsteuer, für die Steuerer-2. klärung etc.«Visitenkarte» des Betriebs.3.

Deshalb muss die Rechnung folgenden Anforderungen genügen:

Inhalt: Angabe aller, v. a. für die Belegfunktion notwendigen Angaben, wie: Name des fLokals, Ort, Datum, einzelne Konsumationen, ihre Anzahl und Preise, Mehrwertsteuer–Nr. (evtl. Mehrwertsteuer-Betrag), Gesamtbetrag, Unterschrift des Servicemitarbeiters.

Form: fehlerfrei, gut leserlich, sauber, übersichtlich (wichtig für alle Funktionen, v. a. faber für die Funktion als «Visitenkarte»).

Vorgehen: Rechnung einmal gefaltet auf Tablett/Teller o. ä. präsentieren – sich vom Tisch des Gastes entfernen – Geld abholen – Wechselgeld zurückbringen und sich bedanken.

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Inkasso

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Bargeldloses Inkasso

Die gebräuchlichsten bargeldlosen Zahlungsmittel sind:

Kreditkarten fDebitoren-Karten fDebitorenrechnung fGutscheine/Bons fChecks/Checkkarten f

Kreditkarten

Eine Kreditkarte ist eine Karte zur Zahlung von Waren und Dienstleistungen. Sie ist weltweit einsetzbar, sowohl im realen täglichen Geschäfts- wie Privatleben als auch bei Online-Geldtransaktionen. Sie wird im Fall von MasterCard oder Visa von Banken in Zusammenarbeit mit den Kreditkartenorganisationen ausgegeben, oder – im Falle von Di-ners und American Express – direkt von der Kartengesellschaft. Diese vier Gesellschaften teilen sich den gesamten europäischen Kreditkartenmarkt. Der Name Kreditkarte entstand aus der Tatsache, dass Kreditkarten dem Kartenin-haber oftmals einen Kredit gewähren.

Wie im Text erwähnt sind folgende Kreditkarteninstitute bei uns vertreten:

VISA Eurocard/MasterCard American Express Diners Club International

Bezahlungsvorgang

Beim Bezahlen übergibt der Gast dem Mitarbeiter seine Kreditkarte. Mit dem Terminal oder dem Imprinter wird die Forderung verarbeitet.

Aufgabe: Beschreiben Sie minuziös den Ablauf der Verarbeitung bei dem Terminalsys- ftem und dem klassischen Imprinter «Ritsch-Ratsch».

Imprinter

Terminal

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquelle: American Express Freundin.de-Andy AchmannDiners club: ProductReview.com.auEurocard/Mastercard: GE Money BankVisa: unbekannt Imprinter: wordpress.com Terminal: POS Systemhaus GmbH

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Inkasso

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Debitoren-Karten

Die EC-Karte oder Postcard ist eine Debit-Karte. Im Unterschied zur Kreditkarte verfügt der Inhaber über ein Bank-konto, auf das die EC-Karte ausgestellt ist. EC-Karten werden genau gleich wie die Kreditkarten mit dem Terminal verarbeitet. Während der Verarbeitung greift das System auf das jeweilige Konto des Inhabers zurück und belastet es dementsprechend. Darum muss der Inhaber vor der Transaktion seinen Pin-Code eingeben und die Transaktion mit der OK-Taste bestätigen.

Bekannte Debitorenkarten:

Aufgabe: Beschreiben Sie minuziös den Ablauf der Verarbeitung bei der Annahme von fDebitortenkarten.

Debitoren-Rechnungen

Dies ist eine von Firmen bevorzugte Zahlungsmodalität. Hierbei werden die Konsumationen nicht direkt bezahlt, sondern mit Rechnung in das jeweilige Unternehmen versendet. Oft werden Rechnungen des gesamten Monats zu-sammengefasst. Grundsätzlich sollten Sie bei dieser Form der Verarbeitung zwei unterschiedliche Vorgehensweisen erkennen. Ist der Gast bekannt, reicht oft eine Unterschrift auf dem Rechnungsformular sowie eine Visitenkarte oder Adresse. Ist der Gast hingegen niemandem im Betrieb bekannt, informieren Sie sicherheitshalber Ihren Vorgesetz-ten. Ob hier ein Ausweis verlangt wird oder nicht, muss der jeweilige Verantwortliche entscheiden.

Gutscheine

Ein Gutschein ist ein Dokument, das einen Anspruch auf eine Leistung repräsentiert bzw. dokumentiert, welche im Vorfeld bereits bezahlt wurde. Im Gastgewerbe ist der Gutschein ein häufig beliebtes Geschenk. In der Regel wird auf einen Gutschein kein Rückgeld gegeben, sondern ein neuer Gutschein mit dem Restbetrag ausgestellt. Bei der Annahme sind Ausstellungsdatum, Betrag, Visum und Gutscheinnummer (sofern vorhanden) zu kontrollieren. In der Schweiz gilt grundsätzlich jene Gültigkeitsdauer, die auf dem Gutschein vermerkt ist. Ist ein Gutschein zeitlich befris-tet, so gibt es rechtlich gesehen keine Möglichkeit, den Gutschein nach Ablauf dieser Frist einzulösen. Wenn keine Frist gesetzt wurde, verjährt ein Gutschein zehn Jahre nach Ausstelldatum (OR 127 ff.) Man tut sich aber gut darin, sofern die gleichen Besitzer noch da sind, die Gutscheine anzunehmen, um allfällige Kunden nicht zu verärgern, son-dern eher als Neukunden zu gewinnen.

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquelle: EC-Karte/moneymuseum.comPostcard: eule-horw.ch

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Inkasso

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Checks

Lunch-Check

Lunch-Checks werden von Firmen an ihre Mitarbeiter abgegeben, wenn keine eigene Kantine vorhanden ist. Betref-fend der Annahme dieser Checks sind auf der Rückseite die jeweiligen Anweisungen abgedruckt. Es gibt Checks mit Vorgaben und solche ohne. Normalerweise dürfen pro Person mehrere solcher Checks entgegengenommen werden; wenn der Gesamtwert dieser Checks den Konsumationsbetrag übersteigt, ist der Restbetrag bar zu bezahlen. Die Vergütung der Lunch-Checks gegen Bargeld sowie die Herausgabe von Wechselgeld sind hingegen verboten.

Die entsprechenden Werte von Fr. 2.00 bis Fr. 14.00 sind auf den Lunch-Checks aufgedruckt, was sich auch durch die verschiedenen Farben äussert. Nachfolgend sind die unterschiedlichen Checks aufgeführt:

Lunch-Check ohne BalkenMehrere Lunch-Checks pro Person und Mahlzeit bis zum KonsumationsbetragZeitlich unbeschränkt gültig von Montag bis und mit Sonntag

Lunch-Check ohne Balken, mit ZeiteinschränkungMehrere Lunch-Checks pro Person und Mahlzeit bis zum KonsumationsbetragZeitlich beschränkt gültig von Montag bis Freitag von 11 bis 14 Uhr

Lunch-Check mit Balken, mit Zeiteinschränkung und nur für 1 PersonNur 1 Lunch-Check pro Person und Mahlzeit bis zum KonsumationsbetragZeitlich beschränkt gültig von Montag bis Freitag von 11 bis 14 Uhr

Reka-Check

Der Reka-Check als Zahlungsmittel für Ferien, Freizeit und Reisen ist fest verankert. Der Reka-Check wird von der Reka und den Checkabgabestellen (Arbeitgeber, Arbeitnehmerorganisationen und Coop) um bis zu 20 % vergünstigt (im Durchschnitt 17 %) verkauft. Für den Benützer ist das Reka-Geld ein vollwertiges, unkompliziertes Zahlungsmittel.

Reka-Checks weisen Werte von Fr. 10.– und Fr. 50.– auf. Im Service wird dieser Check wie Bargeld angenommen. Herausgeld wird jedoch grundsätzlich nicht gewährt. Restbeträge und solche über dem Check-Betrag sind vom Gast bar zu bezahlen. Die Abrechnung des Reka-Checks wie auch des Lunch-Checks erfolgt für den Mitarbeiter jeweils mit der Kassenabrechnung am Abend.

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquelle: Reka/reka.ch

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Inkasso

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Der Reisescheck/Travelers-Cheques

In Anlehnung an den englischen Begriff travelers cheque ist der auch als Travellerscheck bekannte Reisescheck ein weltweit akzeptiertes Zahlungsmittel.

Die z. B. von American Express oder Thomas Cook ausgegebenen Reiseschecks sind bei vielen Reisenden, besonders in potentiell unsicheren Reiseländern, beliebt. Sie haben den grossen Vorteil, dass sie bei Diebstahl oder Verlust dem Besitzer ersetzt werden. Des Weiteren können sie nur von der Person, auf die sie ausgestellt worden sind, mit einem Personalausweis oder Reisepass eingelöst werden. Auf den Reiseschecks ist normalerweise direkt beim Kauf eine Un-terschrift zu leisten. Weicht die Unterschrift von der Unterschrift auf dem Personalausweis oder Reisepass ab, wird die Annahme bei Banken verweigert. Bei den meisten Banken können Reiseschecks für ein Prozent des Kaufpreises bestellt und wenig später abgeholt werden. Viele Banken haben Reiseschecks auch vorrätig. Reiseschecks sollten am besten in der Währung des Reiselandes oder in US-Dollar ausgestellt werden.

Reiseschecks sind zeitlich unbegrenzt gültig. Nach dem Ende einer Reise müssen sie deswegen nicht an die ausstel-lende Bank zurückgegeben werden, sondern können noch Jahre später bei einer weiteren Reise verbraucht werden. Zwischenzeitlich haben die Reiseschecks auch die Funktion eines sicheren, allerdings zinslosen Geldaufbewahrungs-mittels.

Eingelöst werden können Reiseschecks in Banken, Wechselstuben oder auch in grossen Hotels. Häufig wird dafür ein weiteres Entgelt fällig, immer mehr Annahmestellen verzichten jedoch darauf.

American Express bietet zur Zeit Reiseschecks in folgenden Währungen an: Euro, US-Dollar, Kanadischer Dollar, Japa-nischer Yen und Australischer Dollar. Rechtlich gesehen sind Reiseschecks keine Schecks, sondern Versicherungen.

Beobachten Sie Ihren Kunden, wenn er den Reisescheck in der linken unteren Ecke gegenzeichnet. Vergleichen Sie sodann diese Gegenzeichnung mit der links oben vorhandenen Kontrollunterschrift. Stimmen diese beiden überein, können Sie den Check ohne Risiko annehmen und sind voll abgesichert, denn der Reisescheck wurde durch den Kunden vorher bei der Bank bezahlt.

Wenn der Gast den Check bereits gegengezeichnet hat oder Sie zweifeln an der Übereinstimmung der Unterschrif-ten, dann lassen Sie den Check nochmals vor Ihren Augen auf der Rückseite unterschreiben und vergleichen Sie diese Unterschrift mit derjenigen in der linken oberen Ecke. Stimmen jetzt beide überein, dann können Sie den Check risi-kolos in Zahlung nehmen. Achten Sie auf die Währung des vorgelegten Check. Sollte dieser in einer Fremdwährung ausgestellt worden sein, so halten Sie sich an die offiziellen Wechselkurse. Wird ein bereits unterschriebener Check von einer anderen Person als dem Aussteller vorgelegt, dann kann diese Person, vorausgesetzt, dass man sie kennt, auf der Rückseite des Checks unterschreiben (Indossieren).

Gegenzeichnung

Kontrollunterschrift

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquelle: Cheque/Wikipedia Urheber: Valentin Wittich

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Inkasso

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WIR

Die Wirtschaftsring-Genossenschaft wurde 1934 durch Werner Zimmermann, Paul Enz und 14 weitere Personen ge-gründet. 1936 erhielt sie den Bankenstatus. Während der Weltwirtschaftskrise und der damit verbundenen knappen Liquidität horteten Firmen ihr Geld anstatt es zu investieren, was die Knappheit der Geldmenge verstärkte. Mit der Gründung der Wirtschaftsring-Genossenschaft reagierten Gewerbetreibende auf diese Krise mit dieser Selbsthilfe-Initiative. Um etwas gegen die Geldhortung zu unternehmen, wurde die Komplementärwährung WIR geschaffen, die auf der Freigeld-Theorie von Silvio Gesell basiert. Der Wert des WIR ist an den Schweizer Franken gebunden (1 WIR = 1 CHF). Ein Hauptmerkmal ist die Zinsfreiheit. Die Guthaben auf den Konten werden nicht verzinst. Dies ist ein Anreiz, das Geld schnell wieder auszugeben und unter den Teilnehmern – kleine und mittlere Unternehmen (KMUs) in der Schweiz – für Umsatz zu sorgen. In den Anfangszeiten wurde auf den Guthaben nicht nur kein Zins bezahlt, sondern eine Rückhaltegebühr verlangt. Diese sollte den Anreiz noch zusätzlich verstärken, das Geld schnell wieder in Umlauf zu bringen. Diese Umlaufsicherung wurde 1948 aufgegeben, aber WIR-Guthaben werden noch heute nicht verzinst. 1998 änderte sie ihren Namen in WIR Bank Genossenschaft. Neben einer normalen Banktätigkeit unterhält sie weiterhin das WIR-System, das die KMUs fördern soll. Das WIR-Verrechnungssystem funktioniert als bargeldloser Zahlungsverkehr unter den WIR-Teilnehmern. Guthaben und Belastungen auf den Konten der Teilnehmer werden am Hauptsitz der WIR Bank in Basel verbucht. Ein scheckartiges Papier, der Buchungsauftrag oder der WIR-Zahlungs-schein, dienen dabei als Zahlungsmittel.

Mit der WIR-Karte, die vor allem in der Gastronomie und im Detailhandel zum Einsatz kommt, tätigen die Kundinnen und Kunden reine WIR-Zahlungen, kombinierte WIR-/CHF-Zahlungen und reine CHF-Zahlungen. Zahlungen in WIR und CHF können auch mittels Electronic Banking und seit Mitte 2008 mittels Internet-Banking ausgeführt werden.

Insgesamt nahmen 2008 über 70‘000 Klein- und Mittelunternehmen, verteilt über die ganze Schweiz und auf alle Branchen, am WIR-Verrechnungsverkehr teil. Jeder WIR-Teilnehmer legt seinen individuellen WIR-Annahmesatz fest, den Prozentsatz, zu welchem er Zahlungen in WIR entgegennehmen will (mindestens jedoch 30 % auf die ersten 2‘000 Franken eines Geschäfts). Dabei wird ein WIR-Franken einem Schweizer Franken gleichgesetzt.

Quellen: Geschäftsbericht 2008 der WIR-BankBilderquelle: WIR BANK

Die WIR-Karte können Sie für reine WIR-Zahlungen, für kombi-nierte WIR-/CHF- sowie für reine CHF-Zahlungen einsetzen.

Auf dem Beleg werden WIR- und CHF-Teil separat ausgewiesen. Falls der Beleg mit einer Spalte «Extras CHF» ausgestattet ist, können Sie dort z. B. Trinkgelder eintragen.

Bei WIR-Annahmestellen, die mit EFTPOS ausgerüstet sind, kann auch elektronisch bezahlt werden. Dabei können sowohl kombi-nierte WIR-/CHF-Zahlungen als auch reine WIR- oder reine CHF-Zahlungen vorgenommen werden.Wenn Sie eine kombinierte Zahlung in beiden Währungen leis-ten, erhalten Sie bei EFTPOS-Geräten der neusten Generation zwei Belege zur Unterschrift vorgelegt, nämlich je einen pro Währung. Zahlen Sie mit der Karte ausschliesslich in CHF oder in WIR (CHW = Betrag in WIR), erhalten Sie nur einen Beleg.

Für jede Buchung in WIR muss vor dem Durchziehen der WIR-Karte die Währung auf dem Terminal von CHF auf CHW (WIR) umgestellt werden. Ansonsten wird die Transaktion automa-tisch in CHF abgerechnet.

Trinkgeldbuchungen (TIP) erfolgen immer in CHF.

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Inkasso

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Vor- und Nachteile von Zahlungsmitteln

f Aufgabe: Nennen Sie zu den gelernten Zahlungsmitteln jeweils Vor- und Nachteile auf Seiten der Gäste und auf Seite des Betriebs.

Zahlungsmittel Betrieb Gast

Vorteile Nachteile Vorteile Nachteile

Kreditkarten

Debit-Karte

Gutschein

Checks

Bargeld

© ioannis kounadeas – Fotolia.comBilderquellen: Geld/Optimal BankingCheque/Wikipedia Urheber: Valentin WittichGutschein/Weinwerbung online.dePostcard: eule-horw.ch

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Tische und Gedecke für verschiedene Anlässe, sowie Zubereitung von Ge-tränken und Speisen vor dem Gast

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Gedecke

© ioannis kounadeas – Fotolia.com© 3drenderings – Fotolia.com

Grundlagen für das Aufdecken eines Tisches

Ein schön gedeckter Tisch weckt in den Augen der Gäste die Vorfreude für das kommende Essen. Daher sind äussers-te Sauberkeit und Einhalten von Hygienestandards unabdingbare Aufgaben eines Restaurationsfachmannes. Zudem sind gerade verlaufende Linien sowie richtige Platzeinteilung Garanten dafür, dass der Tisch am Schluss ein einheitli-ches Bild abgibt und in seiner Art einen einladenden Eindruck hinterlässt. Um dies zu erreichen, müssen Sie folgende Grundregeln beim Aufdecken einhalten.

Das Auflegen von TischtüchernEntfaltet man ein richtig zusammengelegtes Tischtuch, so zeigen sich drei durchgehende Falten. Die Querbrüche sind hingegen unterbrochen. In der Regel achtet man darauf, dass die Bergfalte Richtung Eingang oder Zentrum des Raumes liegt, somit ist auch gewährleistet, dass Ihre Blickrichtung in Richtung Eingang oder Raum gerichtet ist und eventuell eintretende Gäste sofort bemerkt werden können.

Aufgabe: Zeichnen Sie auf dem folgenden Tisch die Falten eines Tischtuches ein (Quer- fschnitt). Berücksichtigen Sie dabei, dass die Bergfalte in Richtung Eingang zeigt und die Mittelfalte in der Mitte des Tisches zu liegen kommt.

Beachten Sie des Weiteren, dass bei runden Tischen die Möglichkeit besteht, mit runden oder quadratischen Tischtü-chern aufzudecken. Bei den runden Tischtüchern ist das Tischtuch normalerweise bodenlang. Bei den quadratischen Tischtüchern werden mit den Ecken des Tischtuches die Tischbeine bedeckt, so dass die Gäste zum einen keine Tisch-beine zwischen den Beinen haben müssen, die stören, zum andern, damit das Erscheinungsbild des Tisches nicht durch hervortretende Beine gestört wird.

Quadratisches TischtuchRundes Tischtuch

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Gedecke

Aufgabe: Zeichnen Sie auf den folgenden runden Tischen die Bergfalten resp. die Mittel- ffalten ein. Beachten Sie dabei die Raumgegebenheiten.

Buffe

t

Eingang


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Seite 3

Gedecke

Die Schritte des Aufdeckens

Tische richtig stellen und, wenn nötig, mittels einer Korkscheibe standfest machen.1. Molton auflegen.2. Tischtücher auflegen. Sie müssen auf allen Seiten gleich lang herunterhängen. Darauf 3. achten, dass die Mittelfalte in der Mitte des Tisches ist.Stühle hinstellen, damit die Servietten in gleichen Abständen aufgedeckt werden kön-4. nen.Servietten 1 cm vom Tischrand entfernt auflegen. Runde Seite gegen den Stuhl gerichtet, 5. geschlossene Seite rechts.Bei hohen Lehnenstühlen, die Stühle in Kolonne stellen, d.h. auf einem Stuhlbein dre-6. hen, um genügend Arbeitsplatz zu schaffen.Die dem Menü entsprechenden Bestecke auflegen. Erst Grundgedeck (Gabel, Messer), 7. dann erweitern (Löffel, Vorspeisen-, Dessertbestecke etc.).Alleinglas oder Rotweinglas 1 cm über der Messerspitze einsetzen.8. Wasserglas links vom Rotweinglas, Weissweinglas rechts vom Rotweinglas einsetzen.9. Salz und Pfeffer einsetzen.10. Menükarten auflegen.11. Blumen, Kerzen oder sonstige Dekorationen aufstellen (wenn nötig kleine Verschiebun-12. gen vornehmen).Stühle zurückstellen, Stuhlrand bis zur Tischkante.13. Kontrolle jedes einzelnen Gedecks, Gesamteindruck des ganzen Tischs.14.

Beachten Sie: Die Bestecke kommen immer in der Reihenfolge zu liegen, in der unser Gast seine Speisen essen wird. Also aussen das Besteck für den ersten Gang!

Noch einige Richtlinien

Links wird die Gabel, welche nach derjenigen für den Hauptgang gedeckt wird, immer fleicht vorgeschoben.Decken wir drei Gabeln, so kommt die äusserste links wieder gleichauf mit der Gabel für fden Hauptgang.Es werden nie mehr als drei Besteckteile links oder rechts der Serviette eingedeckt. fBei mehreren Vorspeisen werden immer die Bestecke der ersten zwei Vorspeisen ein- fgedeckt (zusätzlich zum Besteck für den Hauptgang). Danach wird das Gedeck wieder entsprechend erweitert.Ist auf der Menükarte eine Süssspeise vorgesehen, wird das Besteck dafür eingedeckt. fEbenso bei Käse.Werden Käse und Süssspeise serviert, kommt das Süssspeisenbesteck auf den Tisch, fMesser und Gabel für den Käse werden nachgedeckt.Für Suppen in Tassen decken wir den kleinen Löffel. Werden diese in Tellern serviert f(z. B. Pot-au-feu), decken wir den Suppenlöffel.Es werden nie mehr als drei Gläser eingedeckt! f

Im Weiteren unterscheiden wir folgende Gedeckarten:

einfache Grundgedecke finternationales À-la-carte-Grundgedeck fbetriebliches Grundgedeck ferweiterte Gedecke fBankett-Grundgedeck fSpezialgedecke fFrühstücksgedecke f

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Gedecke

Aufgabe: Zeichnen Sie laut den nachfolgenden Angaben die jeweiligen Gedecke fvollständig auf. Beschreiben Sie auf einem Arbeitsblatt das betriebliche Grundgedeck, welches von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sein kann.

Erklärungen Gedeckzeichnung

Einfaches GrundgedeckFür einen einfachen Betrieb oder im Ser-vice auf der Terrasse.

Internationales à-la-carte-Grundgedeck In vielen Restaurationsbetrieben wird die-ses Gedeck als sogenanntes Basis-Gedeck aufgedeckt. Vor dem Auflegen der Grund-gedecke muss immer noch einmal kontrol-liert werden, ob die Tischwäsche sauber ist und ob die Stühle am richtigen Ort stehen.Werden vom Gast Vorspeisen oder eine Suppe bestellt, deckt man diese Gänge nach.

Internationales à-la-carte-Grundgedeckmit drei Gläsern in der Diagonale-/Fächer-/Linienform

Internationales à-la-carte-Grundgedeck mit drei Gläsern in der Traubenform


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Gedecke

Erweiterte Gedecke

Das Menü-Gedeck ist grundsätzlich ein erweitertes Basisgedeck, an das die zusätzlich benötigten Besteckteile ange-fügt werden. Dabei gilt es folgende Regeln zu beachten:

Auf beiden Seiten der Serviette werden max. drei Besteckteile eingedeckt. fDecken Sie höchstens drei Gläser auf. fOberhalb der Serviette deckt man höchstens zwei Besteckteile. f

Die Menüzusammenstellung erfolgt grundsätzlich nach dem klassischen Menü-Gerippe (Speisefolge/Menüfolge).

Kalte Vorspeise

***Suppe

***Warme Vorspeise

***Fisch, Krusten- und Schalentiere (warm)

***Hauptspeise

***Käse

***Süssspeise

Aufgabe: Zeichnen Sie laut dem nachfolgenden Menü ein Gedeck unter Berücksichti- fgung der eben gelesenen Grundregeln des Aufdeckens.

Menü Gedeckzeichnung

Rauchlachs mit Toast und Butter***

Kraftbrühe mit Sherry***

Morcheln auf Blätterteigbeet***

Sorbet mit Wodka***

Kalbsfilet mit Gemüsegarnitur***

Käseauswahl***

Charlotte königliche Art


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Gedecke

Aufgabe: Zeichnen Sie laut den nachfolgenden Angaben die jeweiligen erweiterten fGedecke vollständig auf.

Erklärungen Gedeckzeichnung

Gedeck für Suppe und Hauptgang

Besteht die Speisefolge aus Suppe und Hauptgang, wird zuerst die Suppe serviert. Suppe in der Tasse = kleiner Löffel, Sup-penteller = grosser Löffel.

Gedeck für kalte Vorspeisen

Die Vorspeisengabel wird links neben die erste Gabel gelegt, und zwar etwas nach oben verschoben. Ein zweites Messer wird rechts neben dem grossen Messer einge-deckt.

Gedeck für Fisch und Hauptgang

Besteht die Speisefolge aus Fischgericht und Hauptspeise, wird die Fischgabel links und das Fischmesser rechts nachgedeckt. Die Fischgabel wird leicht nach oben ver-setzt. Das Fischmesser wird in der glei-chen Linie gedeckt wie das Messer für die Hauptspeise.

Bankett-Gedeck

Das Gedeck richtet sich nach dem Menü, das serviert wird, bspw. Vorspeise, Fisch, Haupt- und Süssspeise. Platzteller werden je nach Betrieb zusätzlich eingedeckt. Bei Banketten werden vorteilshalber immer drei Gläser eingedeckt.


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Gedecke

Aufgabe: Zeichnen Sie laut den nachfolgenden Angaben die jeweiligen Spezialgedecke fvollständig auf. Notieren oder zeichnen Sie die erweiterten Menagen oder zusätzlichen Utensilien, die der Gast benötigt, um diese Gerichte essen zu können.

Gericht Ergänzungen Gedeckzeichnung

Gedeck für Cocktailsz. B.Crevettencocktail Geflügelcocktail Früchtecocktail Avocados mit Meeresfrüchtecocktail

Gedeck für halbe Melone

z. B. naturemit Portwein

Gedeck für Austern

Gedeck für halbe Grapefruit

Gedeck für Kaviar


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Gedecke


Gedeck für kalten Hummer als Vorspeisez. B.nicht ausgelöst

Gedeck für Eier- und Mehl-speisen als Vorspeise

z. B. - Omelette- Rühreier- Mehlspeisen- Teigwaren- Risotto

Gedeck für Schnecken im Häuschen als Vorspeise

Gedeck für Schnecken im Steingutpfännchen als Vor-speise

Gedeck für Fischsuppe(Bouillabaisse) als Vorspei-se

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Gedecke


Gedeck für Eintopfgerichte(Pot-au-feu)

Gedeck für Käsefondue

Gedeck für Fleischfonduez. B.-Chinoise (Bouillon)-Bourguignonne (Öl)

Spezielle Gedecke aus dem Betrieb

Spezielle Gedecke aus dem Betrieb

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Gedecke

Frühstücksgedecke

Das Frühstück (Morgenessen, Z’morge) ist die erste Mahlzeit des Tages. In der Schweiz, in Deutschland oder in Öster-reich besteht das Frühstück üblicherweise aus den folgenden Lebensmitteln:

heisse Getränke (Kaffee, Tee, Milch oder Kakao) fBackwaren (Brot oder Brötchen) fAufstriche (Butter oder Margarine, Konfitüre, Honig, Quark) f

Verschiedentlich werden auch ein Glas Saft, ein gekochtes Ei, Wurst, Käse, Müsli, Getreide, Joghurt, Quark oder Obst zum Frühstück gegessen. Während das Frühstück als erste, morgendliche Mahlzeit ein kulturübergreifendes Phä-nomen ist, unterscheiden sich Gestaltung, Rituale, Zeitpunkt, Dauer, vor allem aber der Umfang sowie Speisen und Getränke des Frühstücks in den verschiedenen Kulturkreisen teilweise erheblich. In afrikanischen und asiatischen Ländern ist ein süsses Frühstück weitgehend unbekannt. In Nord- und Zentraleuropa und Grossbritannien gilt das Frühstück häufig als wichtigste, zentrale Mahlzeit des Tages.

Aufgabe: Geben Sie nachfolgend in der Tabelle einige Essgewohnheiten von Gästen funterschiedlicher Herkunft aus Ihrem Betrieb an.

Essgewohnheiten der wichtigsten Gästeherkunftsländer

Herkunft Gewohnheiten


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Gedecke

Grundsätzlich ist es möglich Frühstück in folgenden Servicearten und Abläufen zu servieren:

à la carte (früher oft verbreitet, heute jedoch selten anzutreffen) fFrühstücksbuffet fZimmerfrühstück (Etagenservice) f

Unter Berücksichtigung dieser Aspekte sind auch die Gedecke unterschiedlich vorzubereiten und aufzudecken. Nachfolgend wollen wir diese drei Varianten genauer betrachten.

Aufgabe: Zeichnen Sie folgendes erweitertes Frühstücksgedeck. Nehmen Sie die auf der fnächsten Seite stehenden Gedeckerklärungen für das Frühstück zur Hilfe.

Gedeck Beschreibung/Verwendungà la carte/Kontinentales Frühstück/Erweitertes Frühstück

Gedeck für ein kontinentales Frühstück mit Schwarztee(Auf den Krug heisses Wasser wird heute gänzlich verzichtet.)

Alle weiteren Besteckteile für zusätzliche Gerichte werden ergänzt.

Gedeck für ein Frühstücksbuffet mit Schwarztee(Auf den Krug heisses Wasser wird heute gänzlich verzichtet.)

Gast 1 Gast 21 x Tee mit Milch complet1 x Orangensaft1 x Früchtejoghurt

1 x Kaffee mit Milch complet1 x Spiegelei mit Speck


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Seite 12

Gedecke

Gedecke für das erweiterte Frühstück

Fruchtsaft: Minimum 1 dl im Glas, welches über dem Frühstücksmesser eingedeckt wird (Streuzucker nur auf Verlangen).

Tomatensaft: Minimum 1 dl Glas auf Unterteller mit Deckpapier gestellt. Salz und Pfeffer, Worcestershire Sauce, Kaffeelöffel. Auf Wunsch Zitrone.

Porridge: Warmer Suppenteller, kleiner Löffel, warme Milch, Streuzucker (warmes Hafermus).

Cornflakes: Kalter Suppenteller, kleiner Löffel, kalte Milch, Streuzucker. (Anstelle eines Suppentellers gibt es heute spezielle Schalen.)

Weichge- Eierbecher auf Untertasse, kleiner Eierlöffel (nicht aus Silber),kochtes Ei: Menagen.

Spiegeleier, Eierplättchen auf einen grossen flachen Teller mit PapierservietteSchinken/Speck: stellen, kleines Messer, kleine Gabel, Menagen, Pfeffermühle.

Rührei: Kleine Gabel, kleines Messer, Menagen.

Grapefruit: Auf einem kleinen Teller mit Kaffeelöffel (ausnahmsweise als Essbe- steck), Streuzucker fragen.

Kompott: In einer Glas- oder Porzellanschüssel. Kleiner Löffel und kleine Gabel.

Käse: Kleines Messer (zusätzlich) und kleine Gabel.

Beachten Sie: Engländer und Amerikaner trinken zum Frühstück auch gerne und oft Eiswasser. Aus diesem Grunde wird in Touristen-Hotels der gehobenen Klasse zum Früh-stück ein Wasserglas aufgedeckt. Die Karaffen mit dem Eiswasser werden kurz vor dem Service auf die Tische gestellt.

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Gedecke

Frühstücksbuffet

Das Buffet ist heute eine beliebte Art Frühstück anzubieten. Dies hat damit zu tun, dass der riesige Mitarbeiterauf-wand beim à-la-carte-Frühstück vermindert werden kann, aber dem Gast auch eine grosse Auswahl an beliebten Speisen präsentiert werden kann, bei denen er sich nach eigenen Wünschen bedienen kann. Der Gast bestimmt das Tempo, die Menge und die Reihenfolge seiner Speisen. Vom Service wird lediglich die Getränkebestellung aufgenom-men und fachgemäss serviert. Dennoch sollten alle Mitarbeiter dafür besorgt sein, das Buffet stets tadelos sauber zu halten und konsequent aufzufüllen, wenn Speisen ausgegangen sind.

Das Frühstücksbuffet wird oft innerhalb eines Zeitraumes angeboten (z. B. von 06.30 bis 10.00 Uhr). Der Gast, wel-cher erst um 09.30 Uhr zum Frühstücken erscheint, hat das gleiche Recht auf ein reichhaltiges Frühstücksbuffet, da er ja höchstwahrscheinlich den gleichen Zimmerpreis bezahlt wie der Gast, der um 07.00 Uhr zu speisen beliebt.

Aufgabe: Erstellen Sie in der Gruppe eine Aufstellung von Lebensmitteln, welche im Rah- fmen eines gepflegten Frühstücksbuffets angeboten werden. Erstellen Sie zudem eine Skizzierung, auf welcher man sieht, wo sie welche Speisen, Bestecke etc. platzieren. Prä-sentieren Sie Ihre Arbeit im Plenum.


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Gedecke

Zimmerfrühstück

Aufgabe: Kreuzen Sie für Ihren Tischnachbar Ihr Wunschfrühstück auf der folgenden fZimmerfrühstückskarte an. Tauschen Sie anschliessend die Blätter aus und versuchen Sie das nötige Mise en place für den Abend davor zu erstellen und in einem zweiten Schritt, welche Ergänzungen Sie dann am Morgen machen.

© ioannis kounadeas – Fotolia.comFrühstückskarte: Hotel le Mirador, Mont-Pélerin

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Seite 15

Gedecke

Zimmerfrühstück

In den Erstklass- und Luxushotels wird entweder das Plateau im Zimmer auf einen Tisch gestellt oder das Frühstück auf einem Etagenwagen direkt ins Zimmer gefahren und die beiden Verlängerungen aufgeklappt – somit entsteht ein runder Tisch. Dieser wird nun mit allen gebrachten Materialien zu einem Frühstückstisch gedeckt – gleich wie dies im Restaurant gemacht wird. Zeigen Sie nun mit einer Farbe auf, wie Ihre Vorbereitungen am Vorabend aussehen und mit einer zweiten Farbe, welche Ergänzungen Sie am Morgen kurz vor dem Service treffen.

Etagenwagen (Auf den Klappflügeln darf nicht aufgedeckt werden)

Frühstücksplateau ANSICHT


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Gedeckvariationen

Tische und Gedecke für verschiedene Anlässe sowie Zubereitung von Ge-tränken und Speisen vor dem Gast

Anwenden von Gedecken

Im Register Gedecke habe Sie verschiedenste Gedecke kennengelernt. Es ist jedoch eine Tatsache, dass oft individuell nach den Gegebenheiten gehandelt werden muss. Manchmal ist es auch nötig, dass man sich über die entsprechen-den Gerichte zuerst informieren muss, um das geeignete Gedeck aufdecken zu können. Nachfolgend wollen wir dies an einigen Menüs üben und vertiefen.

Aufgabe: Geben Sie für die folgenden Menüs einen passenden Vorschlag eines geeigne- ften Gedecks. Beachten Sie dabei die Regeln und Kriterien beim Aufdecken von Tischen.Begründen Sie Ihre Gedeckvariante und präsentieren Sie Ihren Vorschlag im Plenum.

Situation 1

Ihr Vorgesetzter übergibt Ihnen das Menü für den kommenden Silvester und bittet Sie, Ihm einen Gedeckvorschlag für das Menü zu unterbreiten und eine Begründung abzugeben, warum Sie es so aufdecken würden.


Getränke MenüSauvignon blanc 2008

Weingut Stamm, Thayngen

Hallauer Pinot Noir Barrique 2007Kellerei Rahm, Hallau

Vintage Fonseca Porto 1983

Moscato d‘Asti, La Spinetta

Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure

Gebratene Jakobsmuscheln auf Rucolasalat mit Mandarinenessig

xxxSteinpilzessenz

xxxGebratene Entenbrust auf Champagnerkraut

xxxGrilliertes Zwischenrippenstück

«Café de Paris»Wurzelgemüse und Annakartoffeln

xxxKäseteller mit Früchtebrot

xxxApfelsorbet auf karamellisierten Apfelscheiben

Nachdecken Gedeck

Begründung:

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Gedeckvariationen


Situation 2

In zwei Wochen führt Ihr Betrieb das alljährliche Gourmetfestival durch. Zu diesem Anlass haben sich die Köche ein spezielles Menü ausgedacht. Sie sollen nun die Tische für diesen Anlass decken. Wie würden Sie vorgehen?

Getränke MenüRiesling 2008

Weingut Hermann, Fläsch

Chardonnay 2009 Weingut Schmidheiny, Balgach

Syrah Barrique 2008Weingut Albert Mathier & Söhne AG, Salgesch

Riesling x Silvaner Strohwein 2008Weingut Gysel, Hallau

Mineralwasser mit und ohne Kohlensäure

Entenleber-Terrinemit Dörr-Aprikosen und schwarzen Trüffeln

an Rotwein-Zwetschgen-ConfitApfel-Feigensalat auf buntem Salatbouquet

und lauwarmen Brioche* * *

Leichtes Gartenkresse-Süppchenmit Rahmhäubchen unter einem dünnen Teig-Gitter

* * *Gebratenes Zander-Medaillon mit Black-Tiger Riesenkrevette am Zitronengras-Spiess auf grilliertem Gemüse-Carpaccio an

schaumiger Rieslingsauce mit Estragon, grünen Pfefferkörnernund geschmolzenen Kirsch-Tomaten

* * *Erfrischendes Kir-Royal-Sorbet

mit hausgemachtem Heidelbeer-Grappa* * *

Puschlaver Milchkalbs-Krone im Ofen ganz gebraten gefüllt mit frischen Steinpilzen und glasierten Frühlings-Zwiebeln

Kartoffel-Lauch-GratinFenchelschale mit jungem Sommergemüse

* * *Mousseline von St. Albray im Sesam-Cornet

* * *Luftige Erdbeer-Bavaroise

im zarten SchokoladenzylinderBegleitet von erlesenen Gartenbeeren auf ihrem Coulis

Nachdecken Gedeck

Begründung:

.

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Seite 3

Gedeckvariationen


Situation 3

Ihr Vorgesetzter übt für die Berufsprüfung Spezialgedecke. Da Sie diese gerade eben in der Schule gelernt haben, bittet er Sie um Hilfe. Begründen Sie ihm Ihr Vorgehen.

Getränke Menü 1

Sauvignon blanc«Domaine Wachau» 2008

Amarone della Valpolicella 2006

Château Rieussec 2004

Austern auf Eis***

Klare Ochsenschwanzsuppe***

Kalbsteak mit MorchelrahmsauceGnocchi parisienne

***Charlotte royal

Nachdecken Gedeck

Begründung:

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Gedeckvariationen


Getränke Menü 2

Sauvignon blanc 2008Alois Lageder

Châteauneuf du Pape «Clos des Papes» 2006

Beerenauslese – Alois Kracher 2000

Schnecken mit Kräuterbutter überbacken***

Rindsfilet WellingtonSellerie-Kartoffelpüree

***Charlotte russe

Nachdecken Gedeck

Begründung:

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Gedeckvariationen


Getränke Menü 3

Pouilly Fuissé 2006

Meursault 2004

Niepoort 1977

Krevettencocktail mit Toast und Butter***

Ravioli mit Hummersauce***

Miesmuscheln SeemannsartBaguette und Rémouladensauce

***Brie de meaux

Nachdecken Gedeck

Begründung:

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Seite 1

Arbeiten am Tisch


Grundlagen

Das Arbeiten vor dem Gast gehört zweifelsfrei zu einer weiteren herausfordernden Arbeit im Serviceberuf. Um dies in seiner Perfektion zu erlernen, benötigt es sauberes, konsequentes und routiniertes Arbeiten. In Ihrer Ausbildung gehört das Erlernen von solchen Tätigkeiten unter anderem auch dazu. Wir unterscheiden folgende Arbeitsberei-che:

Zubereiten und Anrichten von Vorspeisen fFiletieren von Fischen fTranchieren von Fleischgerichten fZubereiten und Anrichten von Süssspeisen fFiletieren von Früchten fPortionieren von Käse fFlambieren und Kochen von warmen Gerichten und Süssspeisen fZubereiten von Getränken (Kaffeegetränke/Bargetränke werden in der Getränkekunde fbehandelt)

Um Ihr Fachwissen in diesen Bereichen zu vertiefen, empfehlen wir in den überbetrieblichen Kursen eine Fotore-portage von den einzelnen Tätigkeiten zu erstellen. Für weiterführende Literatur ist das Fachbuch «Service – Die Meisterklasse» vom Trauner Verlag empfehlenswert.

Ein mehrmaliges Durchführen im Lehrbetrieb wird Ihnen dann dabei helfen, Routine aufzubauen und selbstsicher vor dem Gast auftreten zu können. Achten Sie darauf, dass diese Arbeiten nur bei einem Guéridon-, Voiture- oder Selfservice angewendet werden können.

Die Tatsache, dass diese Arbeiten heute in der Praxis nur noch selten anzutreffen sind, ist zweifelsfrei. Gründe dafür gibt es aus betriebswirtschaftlicher Sicht sowie auch auf der Gästeseite.

Aufgabe: Diskutieren Sie in der Gruppe mögliche Gründe, warum diese Arbeiten heute fnur noch wenig vertreten sind und stellen Sie sich auf eine Pro- und Kontradiskussion im Plenum ein.


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Seite 2

Arbeiten am Tisch


Gerichtevielfalt

Aufgabe: Nennen Sie zu jeder Kategorie einige Speisen/Getränke, welche heute noch an- fzutreffen sind und vor dem Gast zubereitet, angerichtet, filetiert, tranchiert oder flam-biert werden.

Kategorie Mögliche GerichteZubereiten und Anrichten von Vorspeisen

Filetieren von Fischen

Tranchieren und Zerlegen von Fleisch- und Geflügelge-richten

Zubereiten und Anrichten von Süssspeisen

Flambieren und Kochen von warmen Teigwaren/Fleisch- und Fischgerichten sowie von Süssspeisen

Zubereiten von Getränken


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Arbeiten am Tisch


Die Mise en place

Eine saubere Mise en place ist sozusagen das A und O der Arbeit. Ohne eine perfekte Mise en place ist der Ablauf unsauber und es schleichen sich gerne Fehler ein. Beachten Sie also immer, dass alle Utensilien bereitstehen, bevor Sie mit der Arbeit beginnen.

Aufgabe: Suchen Sie sich zwei Gerichte aus der vorhergehenden Übung aus und beschrei- fben oder zeichnen Sie eine perfekte Mise en place dazu.

Gericht:

Gericht:


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Seite 4

Arbeiten am Tisch


Erste Schritte am Tisch

Erst wenn die Mise en place bereitsteht und man mit dem Arbeiten beginnen kann, können Sie sich auf Ihre Gäste fokussieren und diese ebenfalls in den weiteren Arbeitsverlauf miteinbeziehen. Hier hat man die besten Möglichkei-ten den Gästekontakt zu vertiefen und zu pflegen. Die Gäste zeigen in der Regel reges Interesse an dem, was man tut. Beachten Sie aber folgende Grundregeln:

Platten werden immer zu Beginn den Gästen präsentiert. fGäste werden gefragt, welche Zutaten sie gerne haben, welche nicht. fNicht in die Gespräche der Gäste einmischen. fZeigen die Gäste Interesse, erklären Sie, was Sie tun, sind aber zurückhaltend und mer- fken, wenn die Gäste sich wieder ihren Gesprächen widmen möchten.Sauberes Arbeiten ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg. fBeachten Sie Sicherheitsabstände, speziell beim Flambieren. f

Das Vorgehen beim Arbeiten

Berücksichtigen Sie beim Vorgehen den logischen Ablauf der Arbeiten. Die Arbeiten sollten speditiv verrichtet wer-den, um das Erkalten von Speisen zu verhindern. Beachten Sie im Weiteren folgende Grundregeln:

Niemals Ihre Hände benützen, arbeiten Sie mit Vorlegebesteck. fFür Fleisch, Obst, Brot und Käse werden verschiedene Tranchierbretter verwendet. fTranchierbretter für Fleischgerichte werden vorgewärmt. fFleischplatten werden vor dem Tranchieren präsentiert. fAuf Silber- oder Chromstahlplatten wird nie tranchiert (ausser beim Zerlegen von Fi- fschen).Arbeiten Sie im Blickfeld der Gäste. fRosa gebratenes Fleisch wird nicht angestochen (mit der Gabel fixieren). fGrosse Fleischstücke werden senkrecht geschnitten (Roastbeef, Filet im Teig, Karreebra- ften, Lammkarree, Kalbsbrust, Beinschinken etc.).Kleinere Fleischstücke werden schräg geschnitten (Chateaubriand, Entrecôte double, fSchweinsfilet, Kalbskotelett etc.).Tranchierte Fleischstücke werden zurück auf der Platte angerichtet. fDas Tranchiergut wird nach dem Tranchieren in der ursprünglichen Form zusammenge- fstellt.Teller werden von der Platte angerichtet. fSaucen werden nicht über das tranchierte Fleisch gegossen. fDie Spirituose darf nie direkt aus der Flasche in die Pfanne gegossen werden. fBei Fleischgerichten wird zuerst flambiert, dann die Sauce zubereitet. fBei Süssspeisen wird zuerst die Sauce zubereitet und am Schluss flambiert. fetc. f

Speziell möchten wir auf der nächsten Seite den Käseservice betrachten, da dieser noch sehr oft in der Gastronomie vertreten ist.

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Seite 5

Arbeiten am Tisch


Käseservice

Käse ist ein beliebter Zwischengang vor der Süssspeise oder ein idealer Abschluss eines schönen Essens. Gäste, spe-ziell aber Käseliebhaber, schätzen daher eine liebevoll arrangierte Käseplatte mit abwechslungsreicher Auswahl und entsprechenden Garnituren. Daher ist es selbstverständlich, dass Sie als Mitarbeiter bestens über die Produkte auf der Käseplatte Bescheid wissen und den Gästen kompetent Auskunft darüber geben können. Zudem sind richtige Schnittarten und Portionengrössen für Sie keine Hürden, sondern eine Selbstverständlichkeit.

Beachten Sie auch bei dieser Arbeit am Tisch, dass Sie die Möglichkeit wahrnehmen, den Gästen wenn gewünscht passende Getränke zu den entsprechenden Käsesorten empfehlen zu können.

Bereitstellen von Käseplatten

Aufgabe: Erstellen Sie aus den nachfolgenden Käsesorten eine abwechslungsreiche Kä- fseplatte mit sechs verschiedenen Käsesorten. Beachten Sie dabei die Käseart und die Platzierung der Käse. Ergänzen Sie die Platte mit geeigneten Garnituren und Beilagen und geben Sie einige passende Getränkeempfehlungen ab.

Appenzeller, Roquefort, Greyerzer, Emmentaler, Camembert suisse, Reblochon, Brie de Meaux, Boursin, Mozzarella, Gorgonzola, Pecorino, Gouda, Sbrinz, Parmesan, Taleggio, Vacherin Mont d‘Or, Hüttenkäse, Cheddar

Garnituren, Beilagen und Getränke:


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Arbeiten am Tisch


© ioannis kounadeas – Fotolia.com, © rgbdigital.co.uk – Fotolia.com© rgbdigital.co.uk – Fotolia.com, © rgbdigital.co.uk – Fotolia.comBilderquellen: Messer/Dreizack, Käse Hemmenmarions-kochbuch.de

Schnittarten von Käse

Das richtige Schneiden von Käse soll gelernt sein. Neben der richtigen Technik sind auch die Portionengrössen zu beachten. Wird Käse in einem Menü serviert, sind die Portionen der zuvor und den danach servierten Speisen anzu-passen. Bei einem Käseteller sind die Portionen um das Doppelte grösser und auch die Teller reichhaltiger mit Gar-nituren zu verzieren. Beachten Sie weiter, dass Käse mit verschiedenen Messern geschnitten wird, das Eintauchen in heisses Wasser wird dadurch unnötig (was auch aus hygienischer Sicht zu berücksichtigen ist).

Verschiedene Käsemesser

Käsemesser zum Schneiden von Hartkäse

Käsemesser zum Schneiden von Weichkäse

Universalkäsemesser

Hartkäsebrecher/-stecher

Schnittarten von Käse

Aufgabe: Zeichnen Sie bei den folgenden Käseformen die richtige Schnittart ein. f

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Arbeiten am Tisch


Anrichten von Tellern

Wie man Teller anrichtet, haben Sie bereits bei den Serviceregeln gelernt, daher sollte es Ihnen keine Probleme be-reiten die folgenden Gerichte auf den Tellern einzuzeichnen.

Aufgabe: Zeichnen Sie mit verschiedenen Farben die richtige Position der jeweiligen Kom- fponenten der Gerichte auf dem Teller ein.

Stück Sachertorte mit Schlagrahm Grilliertes Zwischenrippenstück mit Bearnersauce Kroketten und Gemüsegarnitur

Weisse und dunkle Schokoladenmousse Sautierter Lammrücken mit Rosmarinjusmit Früchten garniert Bäckerinnenkartoffeln und BohnenbündelANSIC

HT

Verkauf, Speisen- und Getränkeausgabe

Verkaufsformen undVerkaufsförderung

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Verkaufsformen

Unter Verkaufsform (oder auch Anbieteform) versteht man die Art und Weise, wie Gästen in einem Gastronomie-betrieb die Produkte dargeboten werden. Es gibt unterschiedliche Arten der Produktedarbietung und somit der Gästeerwartungen und Verkäuferverhalten.

Die Unterscheidung zwischen In-House- und Out-House-Selling verwendet man im Bereich Marketing resp. in der Werbung. Hierbei werden Kundenwerbung und Kundenbindung angesprochen. Nachfolgend sehen Sie aber die ver-schiedenen Verkaufsformen, die Sie mitbeeinflussen können:

Bedienung/Beratung

Diese Verkaufsform ist die alltägliche Form, die in den Gastronomiebetrieben angewendet wird, meist aber in À-la-carte-Betrieben. Der Mitarbeiter betreut den Gast von A bis Z, d. h. er überreicht ihm die Angebotskarten, tätigt Empfehlungen, weist auf spezielle Angebote hin und macht den Gast auf mögliche Kombinationen (z. B. Getränke und Speisen) aufmerk-sam. Hierbei wird vom Mitarbeiter eine hohe Fachkompetenz verlangt.

Vorwahl/Vorbestellung

Bei dieser Verkaufsform sucht der Gast die gewünschten Speisen und Getränke in einem Vorgespräch aus. Diese Art von Verkauf findet im Gastgewerbe bei Banketten wie Hochzei-ten, Familienanlässen oder Geschäftsessen Anwendung. Hier sollte berücksichtigt werden, dass die Gäste auch die ausgesuchten Speisen und Getränke erwarten.

Selbstbedienung

Bei dieser Verkaufsform sind Speisen und Getränke in Regalen, Displays, Buffets oder sons-tigen Präsentationstischen präsentiert. Die Gäste bedienen sich selbst und bezahlen einen Pauschalpreis oder gehen, wie bei Selbstbedienungsrestaurants, mit den ausgesuchten Speisen an die Kasse, um zu bezahlen. Hierbei sollte beachtet werden, dass die Speisen und Getränke optisch schön und ansprechend präsentiert werden. Eine peinliche Sauberkeit ist Grundvoraussetzung für das erfolgreiche Anpreisen der Produkte. Vergessen Sie aber auch hier die Kommunikation mit den Gästen nicht, so kann man die Gäste auf Kombinationen hinweisen oder Spezialitäten herausheben.

Take-away/Über die Gasse

Diese moderne und immer mehr Einzug haltende Verkaufsform bietet den Gästen eine reel-le Alternative zum Automatenverkauf. Es ist eine schnelle und unkomplizierte Art und Weise sich zu verköstigen. Die Mitarbeiter können aktiv verkaufen und Kombinationen anbieten.

Automatenverkauf

Diese Verkaufsform ist im Gastgewerbe eher selten und birgt keine allzu grosse Möglichkeit, Speisen und Getränke aktiv zu verkaufen. Sollten Sie dennoch auf den Hoteletagen oder in Aufenthaltsräumen Automaten stehen haben, seien Sie darum besorgt, dass die Produkte frisch und ansprechend eingeordnet sind. Die Gäste werden es Ihnen danken.

N&W Global Vending GmbH

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Verkaufsformen anwenden

Aufgabe: Überlegen Sie sich, welche Gästegruppen welche Verkaufsformen bevorzugen fund welche Situation eine der entsprechenden Verkaufsformen verlangen könnte. Prä-sentieren Sie Ihre Resultate begründet auf einem Flipchart im Plenum.

Verkaufsform Gästegruppen Anwendung Begründung/Nutzen

Bedienung/Beratung

Vorwahl/Vorbestel-lung

Selbstbedienung

Take-awayÜber die GasseLieferservice

Automatenverkauf

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© ioannis kounadeas - Fotolia.com

Verkaufshilfen

Der Einsatz von Verkaufshilfsmitteln begründet sich dadurch, dass diese den Verkäufer darin unterstützen, die Be-dürfnisse und Wünsche der Gäste zu wecken und zu verstärken, um so eine Grundlage für ein positives Verkaufsklima zu schaffen. Wiederum können hier zwei Arten von Verkaufshilfen unterschieden werden: zum einen sind das Hilfen, welche den Unternehmer unterstützen, zukünftige Gäste auf seinen Betrieb aufmerksam zu machen – dies können Inserate, Kino oder Radiospots, Einladungen oder sonstiges sein – zum anderen sind es die Verkaufshilfen, die im Betrieb den Verkäufer im direkten Kontakt mit dem Gast unterstützen.

Aufgabe: Besprechen Sie in der Gruppe, welche Verkaufshilfen Sie in Ihren Betrieben ein- fsetzen und zeigen Sie deren mögliche positiven oder negativen Auswirkungen auf den Verkauf auf.

Verkaufshilfen Erklärung Anwendung Auswirkungen

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Verkaufshilfen beurteilen

Aufgabe: Kreieren Sie in der Gruppe zwei weitere Beispiele von optimalen Verkaufshilfen, fmit selbstgewählten Produkten oder Dienstleistungen unter der Berücksichtigung des AIDA-Systems.

A = Aufmerksamkeit erregenI = Interesse weckenD = Drang/Wunsch auslösenA = Verkaufsabschluss

Produkt 1

Verkaufshilfe

Erklärung

Begründung

Produkt 2

Verkaufshilfe

Erklärung

Begründung

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Verkaufstechniken

Aufgabe: Erarbeiten Sie eine Übersicht der wichtigsten Verkaufstechniken mit dem Ser- fvicelehrbuch, die Ihnen im Umgang mit Ihren Gästen Sicherheit geben werden. Stellen Sie die Informationen der Verkaufstechniken in einem Mindmap oder in einer Zusammen-fassung dar. Versuchen Sie persönliche Beipiele zu formulieren.

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Verkaufen

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Seite 1

Verkaufen von Speisen und Getränken

Im Themenbereich Gästekommunikation (Register 9) haben wir bereits folgende drei Methoden angesprochen.

Empfehlen von Gerichten und Getränken fHierbei macht man Gäste auf spezielle Gerichte etc. aufmerksam. Wichtig ist dabei, dass bei den Produkten, die angepriesen werden, auch genügend Gründe mitgeliefert werden, warum der Gast sich für genau dieses Produkt entschei-den soll. Ansonsten ist es lediglich ein Aufzählen von Gerichten oder Getränken. Grün-de oder sogenannte Argumente können verschiedenen Ursprungs sein. Beispielsweise:

Um so erfolgreich verkaufen zu können, benötigen Sie kein riesiges Angebot, können aber die Gäste mit stichhaltigen Argumenten überzeugen. Sie müssen aber vorgängig Informationen über die Produkte sammeln, Gerichte vorkosten, Weine degustieren und Kombinationen versuchen. Üben Sie diese Fähigkeit auf den Seiten 2 bis 7.

Beraten von Gästen f Hier berät man Gäste bei der Auswahlentscheidung oder Kombinationswahl von Be-standteilen oder passenden Getränken. Es kommt oft vor, dass Gäste sich nicht für Gerichte entscheiden können, weil sie lieber die Beilagen und Saucen von einem Gericht hätten und das Fleisch oder den Fisch von einem anderen Gericht. Oder sie können sich den Geschmack der speziellen Kombinati-on nicht vorstellen, die Grösse von Gerichten nicht einschätzen und sind daher vorsichtig und zaghaft bei der Wahl von Vorspeisen. Viele dieser Gründe verlangen von uns auf-merksames Zuhören und zielorietiertes Beraten der Gäste. Seien Sie daher vorbereitet und klären Sie bei der Speisenkartenbesprechung folgende Punkte immer ab, um wäh-rend dem Service nicht unnötig nachfragen zu müssen:

Üben Sie diese Fähigkeit auf den Seiten 8 bis 11.

Zusatzverkäufe f Zusatzverkäufe werden durch Nachfragen, Wünsche wecken etc. erzielt. Der Gast be-stellt also etwas, was er von alleine nicht bestellt hätte.

Hierzu üben Sie auf den Seiten 12 bis 13 verschiedene Fragetechniken und erarbeiten einige Grundlagen.

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Verkaufen

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Seite 2


«Vorspeisen-Verkaufsargumente» erstellen

Aufgabe: Erstellen Sie anhand der vorgegebenen Struktur mit dem betrieblichen Angebot fein entsprechendes Verkaufsargument, das Sie in der Praxis umsetzen können.

Mögliche Vorspeisen aus dem betrieblichen Angebot:1 3

2 4

Mögliche passende Adjektive zur Unterstützung sind:1 3

2 4

Analyse der Eigenschaften/Herkunftsinformationen und Merkmale, die ein Verkaufsgespräch positiv beeinflus-sen können (Argumente, die dem Gast einen Grund liefern Ihre Anpreisung anzunehmen):1 3

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Verkaufsargumente zusammenführen (Eigenschaften, Gründe, Produkt und Adjektive):1 3

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«Hauptspeisen-Verkaufsargumente» erstellen


Mögliche Hauptspeisen aus dem betrieblichen Angebot:1 3

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«Nachspeisen-Verkaufsargumente» erstellen


Mögliche Nachspeisen aus dem betrieblichen Angebot:1 3

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«Weine-Verkaufsargumente» erstellen


Mögliche Weine aus dem betrieblichen Angebot:1 3

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«Spirituosen-Verkaufsargumente» erstellen


Mögliche Spirituosen aus dem betrieblichen Angebot:1 3

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«Kaffee-/Teegetränke-Verkaufsargumente» erstellen


Mögliche Kaffee-/Teegetränke aus dem betrieblichen Angebot:1 3

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Beratungsgespräch

Hier berät man Gäste bei der Auswahlentscheidung oder Kombinationswahl von Bestandteilen oder passenden Ge-tränken. Diese Verkaufsart benötigt sehr gute Fachkenntnisse, unter anderem müssen Sie Bescheid über die Harmo-nie von Getränken und Speisen wissen, aber auch welche Beilagen, Saucen etc. zu den einzelnen Gerichten passen.

Speisen und Beilagen

Aufgabe: Geben Sie zu den folgenden Gerichten jeweils passende Beilagen an und ergän- fzen Sie Ihre Wahl mit entsprechenden Saucen. Ergänzen Sie die Liste mit vier persönli-chen Beispielen aus dem Betrieb.

Gericht Passende Beilagen SaucenSautierte Entenbrust

Fritierte Egliknusperli GrilliertesZwischenrippenstück

Forelle blau

Schinken im Brotteig

SautiertesRehrückenfilet

Vier weitere Beispiele aus dem Betrieb:


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Seite 9

Menüempfehlungen

Aufgabe: Ein Gast hat sich folgende Gerichte für seine Speisenfolge ausgesucht, nun fmöchte er diese noch mit zwei weiteren Gerichten erweitern. Machen Sie ihm anhand Ihrer betrieblichen Speisekarte passende Empfehlungen.

Menü 1

Menü 2

Gang MenüKalte Vorspeise Ergänzen Sie:

SuppeThailändische Curry-Geflügelsuppe

Warme Vorspeise Ergänzen Sie:

HauptgerichtGebratene Riesencrevetten mit Kräuterschaum, Trockenreis und Spargeln

KäseMarinierter Gorgonzola auf Feigenbrot

Süssspeise Ergänzen Sie:

Gang MenüKalte Vorspeise

Seeteufelcarpaccio mit Trüffelöl, Rucola und Cherrytomaten

Suppe Ergänzen Sie:

Warme VorspeiseWarm geräuchertes Lammfilet auf Lauchgemüse

Hauptgericht Ergänzen Sie:

KäseAppenzellerkäse «fett und rezent» mit traditionellem Früchtebrot vom Bauernhof

Süssspeise Ergänzen Sie:


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Seite 10

Weinempfehlungen

Aufgabe: Geben Sie zu den untenstehenden Weinen oder Gerichten eine passende Emp- ffehlung anhand Ihrer betrieblichen Wein- oder Speisekarte, begründen Sie Ihre Wahl (vervollständigen Sie die Tabelle).

Wein Gericht BegründungBadische Bleichspargeln mit Hollandaise

Elsässer Riesling

Lachscanapés zum Aperitif, dazu gefüllte Blätterteigkissen mit Thon-mousse

Champagner RuinartBlanc de blancs

Sancerre«Grand Vin blanc de Loire»

Ossobucco nach piemonteser Art Gnocchi und Wurzelgemüse

Gebratener Lammrücken mit Kräu-terkruste, mediterranes Gemüse und neue Kartoffeln

Zinfandel «Reserve»Napa Valley, USA

Paella

Moscato d‘AstiLa Spinetta

Roquefortkugel auf geröstetem Früchtebrot


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Weinempfehlungen

Aufgabe: Ergänzen Sie die vorausgegangene Arbeit mit weiteren Beispielen aus Ihrem fBetrieb. Schreiben Sie bereits erfolgreiche Empfehlungen aus Ihrer Praxis auf und analy-sieren Sie, warum diese funktioniert haben.

Beispiele aus dem Betrieb

Analyse des Verkaufserfolges:

Weitere Begründungen:

Wein Gericht Begründung1)

2)

3)

4)

Verkaufsargumente ausweisen (Eigenschaften, Gründe, Produkt und Adjektive):1 3

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Seite 12

Zusatzverkäufe

Zusatzverkäufe tätigen ist das eigentliche Verkaufen in unserem Beruf. Hier werden bei Gästen Wünsche geweckt, welche sie zuvor nicht gehabt haben. Man unterscheidet zwischen «smart selling» und «hard selling», wobei in ei-nem Gastronomiebetrieb lediglich «smart selling» – also taktvolles, abwartendes, nachfragendes Verkaufen – eine wichtige und zentrale Rolle spielt. Die «hard selling»-Variante hingegen wird oft als zu verkaufs- und umsatzorientiert von Gästen wahrgenommen.

Beachten Sie bei Zusatzverkäufen also, dass Ihr Nachfragen nicht als zu aufdringlich wahrgenommen wird, sondern lediglich als höfliches Nachfragen über die Befindlichkeit. Nachfolgend sollen Ihnen einige Grundlagen und Frage-techniken dabei helfen taktvoll auftreten zu können.

Aufgabe: Lesen Sie die Seiten 172 bis 176 im Servicelehrbuch, ergänzen Sie mit dem er- fworbenen Wissen die nachfolgenden Übersichten.

Frageform Kurze Erklärung Persönliche BeispieleOffene Fragen

Geschlossene Fragen

Alternativfragen

Suggestivfragen

Verdeckte Fragen

Rhetorische Fragen


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Grundlagen Kurze Erklärung Beispiele aus dem BetriebPositive Wortwahl

Farbige Schilderung der Produkte

Optische Präsentation

Einsatz von anregen-den Duftstoffen

Diplomatisches Verhalten

Einwandbehandlung

Reklamationsbe-handlung

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