PHILIP REIM // EYE FOR SPIRITS

Die Herstellung vonMalt Whisky

Vorwort1

Vorwort

Die Herstellung eines Whiskys aus gemälz-ter Gerste hat in Schottland eine lang zu-rückreichende Tradition. Um Übersicht ü-ber den Produktionsprozess zu behalten, kann man diesen in fünf Einzelschritte un-terteilen. Zunächst erfolgt das Mälzen, bei dem die noch unbearbeitete Gerste in Malz umgewandelt wird. Anschließend wird das Malz in Wasser eingeweicht, wo-bei die so genannte Maische entsteht. In dieser wird bereits mit Hilfe von Enzymen das Glucosepolymer Stärke in Glucosemo-nomere (Zucker) zerteilt, was für die alkoho-lische Gärung unverzichtbar ist. Im An-schluss erfolgt die Fermentation bzw. Gä-

rung mithilfe von Hefepilzen. Ist die Gä-rung abgeschlossen und hat man einen be-stimmten Grundalkoholgehalt, so kann mit der Destillation fortgefahren werden. An-schließend erfolgt die Abfüllung in Eichen-fässer.

Diese recht einfache Auflistung der einzel-nen Produktionsschritte verleitet zu der An-nahme, dass die Whisky-Herstellung eine recht simple Angelegenheit ist. Mit den fol-genden Kapiteln möchte ich Ihnen aller-dings zeigen, warum die Arbeit in einer Whisky-Destillerie alles andere als eine „simple Angelegenheit“ ist.

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Mälzen2

Mälzen

Die Gerste (Hordeum vulgare) zählt zu den Süßgräsern (Poaceae) und wächst welt-weit, abgesehen von Extremhabitaten, na-hezu überall. Von Seiten Schottlands gibt es für die Maltproduktion keine Festlegun-gen aus welchen Gebieten diese stammen muss. Folglich wird aufgrund der Situation, dass in Schottland die Nachfrage an Gers-te größer ist als das Angebot, jenes Getrei-de teilweise aus anderen Ländern impor-tiert.

Die eigentlichen „Kohlenhydratquellen“und somit Stärkespeicher der Gerstebefinden sich, wie auch im Großteil alleranderen Getreidesorten, in den Körnern.Die verwendeten Getreidekörner werdenkurz nach der Ankunft in der Destillerie aufihre Qualität sowie eventuellen Befalldurch Parasiten begutachtet. Wird hier vonSeiten der Brennerei „grünes Licht“gegeben, werden die Gerstenkörner nacheinem Reinigungsprozess in dafür vorgese-

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hene Silos, sogenannte „steeps“ gepumpt. In diesen befindet sich bereits reines Was-ser, das meist aus naheliegenden Quellen stammt. Da später in eben diesem Wasser die Fermentation stattfindet, ist die Rein-heit der Flüssigkeit sehr wichtig. Nicht nur macht sich zum Beispiel eine zu hohe Was-serhärte direkt negativ im Geschmack des Whiskys bemerkbar, auch die Stoffwechsel-vorgänge innerhalb der Hefe werden durch Verunreinigungen gestört, wodurch der charakteristische Geschmack des Pro-dukts nahezu unmöglich zu erreichen ist. Viele Destillerien legen daher großen Wert auf die Herkunft des bei ihnen verwende-ten Wassers, da hierdurch der Geschmack nicht unerheblich mit beeinflusst wird.

Der Vorgang des Einweichens in den Tanks dauert zwischen 36 und 48 Stunden. Hier-bei steigt der Wassergehalt innerhalb der Körner von anfangs 12 Prozent auf knapp 45 Prozent. Nachdem die Gerste das maxi-male Volumen an Wasser aufgenommen hat, wird sie in den Mälzhäusern, soge-nannten „maltings“ auf den dafür vorgese-hen Boden aufgebracht. Hier verbleibt sie für circa eine Woche. In dieser Zeit bilden die Körner, aufgrund des im vorangegan-gen Prozess aufgenommenen Wassers, Keime. Bei diesem Keimprozess handelt es sich um einen eingeleiteten Wachstums-vorgang des Getreidekorns. Um diesen ge-

währleisten zu können, muss die Pflanze die gespeicherte Stärke in Zucker umwan-deln um von diesem Energie für den Wachstumsprozess zu gewinnen.

Das Speicherpolysaccharid Stärke besteht aus Glucosemonomeren, welche 1,4-glyko-sidisch verknüpft sind. Aufgrund des vorlie-genden Bindungswinkels kommt die helika-le, das heißt gewundene Struktur zustan-de. Stärke lässt sich in zwei Formen unter-teilen. Die Einfachere wird als Amylose be-zeichnet und ist unverzweigt. Die komple-xere Form heißt Amylopektin und weist Ver-zweigungen an der 1,6-Bindung auf. Um nun das Glucosemonomer und somit den eigentlichen Energieträger zu erhalten, muss die 1,4-glykosidische Bindung aufge-löst werden. Dies geschieht innerhalb des Gerstenkorns mithilfe der Enzyme α-Amyla-se, Glucoamylase und Isoamylase.

Die α-Amylase spaltet die Stärke zu Dextri-nen und in Maltose, wohingegen Gluco-amylase vom 4-Ende des Stärkestranges jeweils Glucose abtrennt. Bei Isoamylase handelt es sich um ein Enzym, das Amylo-pektin in Amylose überführt, folglich die 1,6-Bindung aufhebt.

Um eine gleichmäßige Keimung zu garan-tieren, werden die Körner regelmäßig ge-wendet. Nach abgeschlossener Keimung

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kann die Gerste als Grünmalz bezeichnet werden. Zum Abbruch dieses Keimvor-gangs werden die Gerstenkörner mit ihren Keimlingen auf dem Trocken- bzw. Darrbo-den der dafür vorgesehen Öfen, den „kilns“, ausgebreitet. Bei diesen Böden handelt es sich um ein feinmaschiges Sieb, welches von unten mit offenem Kohl-efeuer beheizt wird. Durch das Kohlefeuer, der aufsteigenden heißen Luft und dem Rauch wird die Keimung eingestellt. Will man später einen Whisky mit rauchigem und vor allem torfigen Aroma gibt man zum Kohlefeuer zusätzlich Torf zu. Der auf-steigende Torfrauch umschließt die Gers-tenkörner und verleiht dem späteren Whis-ky einen sehr eigenen Charakter. Hierbei spielt der Torfrauch weniger eine Rolle des Trocknens, sondern mehr als Aromageber. Die chemische Grundlage für diesen Ge-schmack bilden diverse Phenole, die sich

nach einer „Torfbehandlung“ an der Gerste in erhöhtem Maße nachweisen lassen. Vor allem Malts der schottischen Insel Islay sind für dieses Aroma bekannt.

Zur Vermeidung unerwünschter Nitrosamin-bildung aus NOx-Gasen des Torfrauches ist ein gewisser Schwefelanteil bei der pri-mären Befeuerung, unter anderem durch Verwendung von Anthrazit und leichtem und schwerem Heizöl, wichtig.Der Trocknungsvorgang ist nach circa zwei Tagen beendet. Zu diesem Zeitpunkt ha-ben die Gerstenkörner noch knapp 4 Pro-zent Wasser gespeichert. Ab jetzt bezeich-net man die getrocknete bzw. gedarrte Gerste als Malz.

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Maischen3

Maischen

Nach einer wiederholten Reinigung des Malzes kommt man zum Produktions-schritt, den man als „Maischen“ bezeich-net. Das Malz wird in entsprechenden Müh-len gemahlen, wobei beim ersten Mahl-durchgang lediglich die Schalen der ge-trockneten Gerste aufgebrochen werden. Erst beim zweiten Durchlauf wird das Inne-re der Malzkörner zu so genanntem „grist“ gemahlen. Vor allem

beim zweiten Mahlvorgang ist es enorm wichtig auf die Feinheit des grists zu ach-ten und den Ablauf hinreichend zu verfol-gen und rechtzeitig abzubrechen. Wird zu fein gemahlen läuft die Maische zu lang-sam durch den Maischebottich. Bei zu gro-ben Mahlen löst sich nicht ausreichend viel Zucker aus dem grist.

Nach diesem Prozess wird der „grist“ in ei-ner speziellen Maischemaschine mit hei-ßem Wasser vermengt. Auch hier ist es

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wichtig, dass eine optimale Wassertempe-ratur von 64 °C eingehalten wird, damit sich die maximale Menge an Zucker im Wasser löst. Anschließend erfolgen zwei weitere Extraktionsvorgänge, in denen je-weils Wasser von knapp über 70 °C zuge-führt wird. Ohne Unterbrechung wird hier-bei das Gemisch in Maischebottiche

(„mash tun“) gepumpt, in denen Rührre-chen ein Verklumpen der Maische verhin-dern. Jene zuckerhaltige Flüssigkeit, die man auch als „wort“ (engl.: Würze) bezeich-net, fließt durch Löcher im Boden der Botti-che in spezielle Auffangbehälter, sogenann-te „underbacks“.

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Fermentation4

Fermentation

In diesem Produktionsschritt entsteht nun erstmals Alkohol und dies auf biologischer Grundlage. Es ist allerdings keine Voraus-setzung, dass hierbei steril gearbeitet wer-den muss, wie etwa bei der Bierherstel-lung. Der Grund hierfür liegt in der anschlie-ßenden Destillation der Flüssigkeit, die beim Bier ausbleibt.

Die süße Flüssigkeit „wort“ wird in Gärbotti-che („wash backs“) aus Kiefern- oder Lär-chenholz bzw. aus Edelstahl abgepumpt.

Die Volumina dieser Bottiche variieren und reichen von 1.000 – 69.000 l.In jene Gärbehälter werden zusätzlich zum „wort“ Hefekulturen in ausgewogener Men-ge dazugegeben, wobei das Gesamtge-wicht der Hefezellen knapp 2 – 2,5 % der des „worts“ ausmacht.

Bei der verwendeten Hefe handelt es sich um Saccharomyces cerevisiae. Obwohl es theoretisch möglich wäre Hefe mit der Fä-higkeit der vollständigen Amylolyse zu ver-

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wenden, widerspricht dies der schotti-schen Verordnung für Whisky, die vor-schreibt ausschließlich die im Malz bereits vorhandenen Enzyme zu verwenden.

Obwohl mit diversen anderen Hefen Gärex-perimente durchgeführt wurden, ist die Ver-wendung von Saccharomyces cerevisiae Standard. Dies begründet sich in folgen-den Aspekten:

• Gute Geschmacksbildung

• Vollständige und schnelle Fer- mentation des Zuckers

• Hohe Toleranzgrenze in Bezug auf osmotischen Druck durch an fängliche Zuckerkonzentration

• Fähigkeit der vollständigen Fer- mentation trotz resultierender 8 bis 10 %Vol. Alkohol

• Minimale Klumpen- und Schaum bildung

• Gutes Wachstum oberhalb von 30 °C

Nach einer gewissen Eingewöhnungspha-se der Hefen, lässt sich mit Blick auf die Gärbottiche eine starke Gasentwicklung an der Oberfläche der Flüssigkeit beobach-

ten. Ab diesem Zeitpunkt beginnen die Mik-roorganismen den im „wort“ vorhandenen Zucker zu metabolisieren. Es handelt sich hierbei um Gärung unter Sauerstoffaus-schluss, eine Form der Fermentation.

„[...] [Fermentation] umfaßt heute alle Pro-zesse, bei denen unter anaerobem oder ae-robem Stoffwechsel von Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Hefen), mit Enzymen, a-ber auch mit pflanzlichen oder tierischen Zellkulturen, definierte Produkte entstehen (biologische Stoffumwandlung). Im weite-ren Sinne bezeichnet Fermentation die Ge-samtheit aller Reaktionen in einer Mikroor-ganismenkultur, die den Substratver-brauch, die Bildung des Endprodukts und die Bildung von Biomasse umfassen.“

Im Fall der Whiskyherstellung sowie jegli-chem anderen alkoholhaltigen Getränk han-delt es sich um die anaerobe alkoholische Gärung. Bei dieser entsteht, vereinfacht dargestellt, aus Zucker Ethanol und Kohlen-stoffdioxid.

Betrachtet aber man den Gärungsprozess genauer, zeigt sich, dass Glucose zu Be-ginn der Fermentation durch Glycolyse zu Pyruvat (Brenztraubensäure) „verstoffwech-selt“ wird. Mit Hilfe des Enzyms Pyruvat-Decarboxylase reagiert das Salz der Brenz-traubensäure nun zu Acetaldehyd und wird

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im Anschluss mittels Alkohol-Dehydrogena-se zu Ethanol reduziert.

An jedem Reaktionsschritt oben genannter Prozesse sind durchgängig Enzyme betei-ligt. Diese sogenannten Biokatalysatoren bewirken ein Herabsetzen der Aktivierungs-energie und beschleunigen dadurch den Reaktionsablauf. Neben der primären Pro-duktion von Ethanol und Kohlenstoffdioxid erzeugen die Hefezellen während der Fer-mentation eine Reihe weiterer Substanzen, welche unter anderem den endgültigen Ge-schmack des Whiskys mit beeinflussen.

Nach einigen Stunden Aktivität der Hefekul-turen wird diese durch die gestiegene Alko-holkonzentration nahezu eingestellt. Vor al-lem gegen Ende des Gärvorganges wird ei-ne ständige pH-Wert Messung vorgenom-men, um ein zu starkes sauer werden der

Flüssigkeit zu vermeiden. Auslöser für eine stetige Senkung des pH-Werts sind Bakte-rien aus dem verarbeiteten Malz.

Das Produkt des Prozesses ist eine bierähnliche Flüssigkeit mit knapp 6 – 8 %Vol. Alkohol. Dieses Ausgangsprodukt für die Destillation bezeichnet man als „wash“.

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Destillation5

Destillation

Der vollständige Destillationprozess teilt sich in mindestens zwei separate Brenn-durchläufe. Nur wenige schottische Destil-lerien brennen ein drittes Mal. Die überwie-gende Mehrheit der Brennereien destilliert nur in den für Malt Whisky notwendigen zweimaligen Durchläufen.

Zunächst wird die bei der Fermentation her-gestellte „wash“ in die erste Brennblase eingelassen. Jene erste Brennblase, in die die vergorene Flüssigkeit als erstes ge-

pumpt wird, bezeichnet man auch als „wash still“ bzw. „low wines still“.

Ist die „still“ bis zu knapp zwei Drittel ge-füllt wird diese geschlossen und man be-ginnt mit der Beheizung. Der restliche frei-bleibende Raum in der Brennblase dient der Ausdehnung der Flüssigkeit während des Erwärmens und um zusätzlich Frei-raum für die Schaumbildung zu schaffen. Wichtig ist während des ganzen Prozesses auf die optimale Temperatur zu achten

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um ein Überschäumen in den Kondenser sowie ein Festsetzen von öligen und hefi-gen Substanzen im Hals zu unterbinden.

Die Destillationsdauer ist zum überwiegen-den Teil abhängig von der Größe der Brenn-blase.

„Mit einer pot still, die ein Fassungsvermö-gen von 24000 l hat und mit zirka 16000 l gefüllt ist, können in einer Stunde etwa 1000 l Destillat hergestellt werden.“ Unge-fähr ein Drittel an Destillat kann aus der Menge des in die Brennblase eingeführten „washs“ hergestellt werden.

Der erste Brenndurchlauf ist dann beendet, wenn die in der „still“ noch vorhandene Flüssigkeit einen Restalkoholanteil von cir-ca 1 %Vol. hat. Im Gegensatz dazu hat das entstandene Rohdestillat hingegen ei-nen Volumenprozentsatz zwischen 20 und 27. Diesen bezeichnet man als „low wi-nes“. Wichtig ist im Anschluss an den ers-ten Brennvorgang die gründliche Reini-gung der „wash still“ um das Material der

Brennblase nicht unnötig lange zu bean-spruchen.

Da Destillerien in früheren Zeiten meist nur eine Brennblase besaßen, musste nach je-dem Destillationsdurchlauf das Destillat entnommen, die Apparatur gereinigt wer-

den und dann in selbiger erneut destilliert werden. Heute besitzen die meisten Brenn-betriebe mehrere in Reihe gebaute Brenn-vorrichtungen. Dies hat den enormen Vor-teil, dass der Rohbrand, „low wines“, aus der ersten Destillation direkt in die zweite Brennsäule, die sogenannte „spirit still“ ü-berführt wird und ohne Unterbrechung des Prozesses ein zweites Mal gebrannt wer-den kann. Der Zweck einer zweiten Destilla-tion besteht darin, die geschmacklich wert-vollen Substanzen von den weniger brauch-baren zu trennen. Hierzu achtet der Brenn-meister, der sogenannte „still man“, wäh-rend des Vorgangs auf das Destillat und trennt manuell Vorlauf („foreshot“) und Nachlauf („feints“) vom wichtigen Mittellauf („heart of the run“ bzw. „middlecut“) ab. Das Wissen über den Zeitpunkt, an dem jeweils die einzelnen Komponenten vonei-nander getrennt werden, zählt zu den gut gehüteten Geheimnissen einer Destillerie.

Der Mittellauf, mit einem Alkoholvolumen-anteil zwischen 68 bis 74 % wird anschlie-ßend in den „spirit and sample safe“ gelei-tet. Hierbei handelt es sich um einen Glas-kasten, der aus steuerlichen Gründen ver-schlossen bleiben muss. Die Konsequenz ist, dass der Brennmeister keine Probe des Destillats entnehmen und untersuchen kann. Die einzigen Möglichkeiten die ihm zur Kontrolle des Brandes bleiben, sind

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zum einen ein Umleiten in ein mit Wasser gefülltes Gefäß um die Trübheit zu beurtei-len bzw. innerhalb des „sample safes“ mit-tels Thermometer und Alkoholmeter einzel-ne Komponenten festzustellen. Wird die Qualität als gut eingestuft, erfolgt ein Wei-terleiten in Sammeltanks. Der Vor- und Nachlauf wird für eine

weitere Destillation in die „low wines“ zu-rückgeführt um daraus noch eventuelle po-sitive

Geschmacksträger zu gewinnen.

Auch bei den Brennblasen der zweiten Des-tillation, den „spirit stills“, ist es eine Lee-rung und Säuberung nach jedem Brennvor-gang wichtig.

Bei der dreifachen Destillation, wie sie heu-te nur noch sehr wenige schottische Bren-nereien aufgrund des Kostenfaktors anwen-den, kommt es zu einer Reihenschaltung von drei Brennblasen in der Reihenfolge: „wash still“, „intermediate still“ und „spirit still“. Der Grund warum jedoch noch verein-zelt Destillerien diese kostenaufwendige Methode verwenden, liegt in der steigen-den Reinheit und Weichheit des Whiskys.

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Lagerung & Abfüllung6

Lagerung & Abfüllung

Befindet sich der Rohbrand in den Sammel-tanks so wird er in spezielle Tanks ge-pumpt, die für die Abfüllung in Fässer vor-gesehen sind. Der Brand wird mit Wasser, das im Normalfall aus der eigenen Quelle stammt, auf 60 bis 68 % Vol. herabge-setzt, ehe er in Fässer abgefüllt wird. Eini-ge Brennereien haben sich aufgrund von Erfahrungswerten auf einen Alkoholprozent-satz von 63,5 % festgelegt, da Whiskys mit geringerer Prozentzahl am Ende aroma-tisch zu schwach waren. In einigen weni-

gen schottischen Destillerien wird der Whis-ky noch unverdünnt abgefüllt um ein her-vorragendes Produkt zu erhalten. In der Re-gel wird allerdings mit Wasser verdünnt, da festgestellt wurde, dass die Vermengung mit Wasser den Whisky schneller reifen lässt. Folglich hat der ganze Verdünnungs-prozess auch kommerzielle Gründe.

Einmal abgefüllt in Fässer aus Eiche müs-sen nach schottischem Gesetz Malt Whis-kys darin mindestens drei Jahre lagern. In

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der Regel altern Malts jedoch über weitaus mehr Jahre. Ob es sich dabei aber um ge-brauchte oder neue Eichenfässer handelt, ist gesetzlich nicht geregelt. Aus sensori-schen Gründen und wegen des tieferen Charakters des Whiskys werden allerdings fast ausschließlich gebrauchte Fässer,in denen vorher unter anderemBourbon oder Sherry gelagert wurden, ver-wendet. Die Reifung in Eichenfässern macht mehr als 60 Prozent des Ge-schmacks eines Malt Whiskys aus. Hierbei ist es wichtig, dass vor Gebrauch der Fäs-ser ein so genanntes „toasting“ stattfindet. Hierunter versteht man das Ausbrennen der Holzfässer. Dieses Verfahren bietet mehrere Vorteile: Zum einen bildet sich durch das Feuer am Holz eine dünne Schicht, die als starkes Adsorbtionsmittel fungiert und dadurch unerwünschte Substanzen schneller als gewöhnlich he-rausfiltert und zudem weitere chemische Prozesse katalysiert.

Weiterhin lässt sich sagen, dass aufgrund eines Temperaturgradienten, der im Holz unterhalb der oben erwähnten Schicht er-zeugt wird, eine kontrollierte Abgabe an Geschmacks- und Aromastoffen aus dem im Holz vorhandenen Lignin gefördert wird.Der dritte positive Aspekt dieser Methode liegt in der erhöhten Gesamtmenge an ge-schmackstragenden Polyphenolen, die

durch erzeugte Risse im Holz und einer da-raus resultierenden Oberflächenvergröße-rung in erhöhtem Maße in die Flüssigkeit abgegeben werden.

Andere Ursachen, die die geschmackliche Vielfalt von Whisky erlauben und Unter-scheidungen nach süß, holzig, fruchtig o-der rauchig ermöglichen, liegen in den kli-matischen Bedingungen in denen der Whis-ky im Holzfass altert. Durch ständige Tem-peraturschwankung wird eine erhöhte Ex-traktion aus den Holzbestandteilen ermög-licht. Allerdings verdunsten auch zwischen 1,5 und 2 Prozent des Fassinhalts inner-halb eines Jahres. Diesen Anteil bezeich-net man als

„angel’s share“ (Anteil der Engel). Hat der Whisky schließlich nach Jahren der Rei-fung eine bestimmte Farbe sowie einen charakteristischen Geschmack wird er in Flaschen abgefüllt. Im Gegensatz zu Wein reift Whisky in der Flasche nicht weiter. Das aus den Fässern abgefüllte Destillat hat nach langer Zeit des

Alterns nur noch einen Alkoholgehalt zwi-schen 50 bis 60 %Vol. Dies rührt von der Beschaffenheit des Holzes sowie der Lage-rungsdauer her. Würden die einzelnen Whiskys Fass um Fass direkt in die Fla-sche abgefüllt, hätte dies zur Folge, dass

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nach einer gewissen Flaschenzahl dersel-be Whisky anders schmecken würde. Es wird sich dadurch beholfen, dass man die zur Abfüllung ausgewählten Fässer in ei-nen großen Bottich gießt und aus diesem die Flaschen abfüllt. So gewährleistet man, dass ein bestimmter Whisky in jeder Fla-sche den gleichen Geschmack hat. Hierbei können ohne weiteres Whiskys verschiede-ner Alterungsstufen miteinander vermischt werden. Vorgeschrieben ist jedoch, dass die Altersangabe auf dem Flaschenetikett immer der jüngsten Abfüllung entsprechen muss. Folglich dürfen ältere Whiskys darin enthalten sein, nicht aber jüngere.

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