Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer undTrendsetter:

Die Weglasserzwischen Müssen, Sollen und WollenSeite 8

Das Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2014

Werden Österreichische Mehlspeisen bald zum Weltkulturerbe?Seite 12

Ouvertüre für ein intensives Vereinsleben beim „Verein österreichische Backkultur“Seite 16

Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer undTrendsetter:

Die Weglasserzwischen Müssen, Sollen und WollenSeite 8

Backhaus Grimminger, Parsdorf (D):

Über die Grenz’ g’schaut

Seite 38

Bäckerei Geier, Strasshof, NÖ:

Verleihung des Marktkieker 2014/15

Seite 42

Neu im BÄKO-Rohstoffsortiment:

Kürbiskerne aus dem Innviertel

Seite 46Superfood Teil 2:

Die Kraft der Chia-SamenSeite 52 www.baeko.at

3Aus der Redaktion

Editorial

IMPRESSUM: 15. Jahrgang www.baeko.at / www.slupetzky.com„BACKWERK – das BÄKO-Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren“ ist eine unabhängige, nicht partei politisch orientierte, kostenlose Kundenzeitschrift. Sie informiert die Kunden, Partner und Geschäftsfreunde derBÄKO-Österreich mit Themen und Beiträgen über und rund um die Backbranche und erscheint 4 x jährlich. Derzeitige Auflage: 3.500 Exemplare.

Zugunsten einer besseren Lesbarkeit werden geschlechtsspezifische Bezeichnungen überwiegend in männlicher Form verwendet. Gemeint und angesprochen sind aber natürlich immer beide Geschlechter.

Medieninhaber, Herausgeber und für den Inhalt verantwortlich: BÄKO-Österreich e. Gen. • A-4030 Linz/Pichling • Im Südpark 194 • Telefon +43 (0) 732 / 30 57 07 - 0 • Telefax +43 (0) 732 / 30 57 07 - 223.

Redaktion: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY • A-4020 Linz • Fadingerstraße 24 • Telefon +43 (0) 676 / 409 22 66 • Telefax digital als pdf an: werbung@slupetzky.com • www.slupetzky.com Chefredakteur: Michael W. Slupetzky (mws) werbung@slupetzky.com. • CR-Stv. Stephan O. Slupetzky (sos) werbung@slupetzky.com.Ständige Redaktionsmitglieder BÄKO-Österreich: Dir. Franz Reischl (Leserservice, f.reischl@baeko.at) • Prok. Harald Gärtner (Rohstoffe + Warenkunde, h.gaertner@baeko.at) •Mag. Markus Geres (Vertrieb und Marketing, m.geres@baeko.at) Inga-Kristin Grosser BA (IG, Marketing, i.grosser@baeko.at) • Michael Wöhrer (Maschinen und Geräte, m.woehrer@baeko.at) • Peter Pertlwieser (Verkaufsförderung, p.pertlwieser@baeko.at) Layout und Grafik: PROJEKT UND SERVICE WERBEAGENTUR SLUPETZKY, p. A. w. o.

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Anzeigenverwaltung: Inga-Kristin Grosser BA (i.grosser@baeko.at), BÄKO-Österreich, p. A. w. o. • Gültige Anzeigenpreisliste 01/2014 Druck: Gutenberg, 4020 Linz • Vertrieb: BÄKO-Österreich, p. A. w. o.

Die Verwertung der Layouts, Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne schriftlicher Zustimmung der Redaktion urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmung und für die Ver-arbeitung in elektronischen Systemen. BÄKO-Österreich und die Redaktion der BACKWERK zeichnen für die in beigestellten Artikeln vertretenen Meinungen und für die Inhalte von Inseraten nicht verantwortlich; sie behalten sich ohneAngabe von Gründen vor, Artikel nicht zu veröffentlichen und Inserate nicht zu schalten.

Direktor Franz REISCHL, Geschäftsführer BÄKO-Österreich

Der Begriff der Inszenierung kommtaus dem Theater. Dort bedeutete ergemäß der von August Lewald im19. Jahrhundert geprägten Sicht-weise: „‚In die Szene zu setzen‘ heißt,ein Werk vollständig zur Anschauungbringen, um durch äußere Mittel dieIntention des Dichters zu ergänzenund die Wirkung des Werkes zu ver-stärken.“ Auch heute noch spricht man

davon, dass es sich bei einer Thea-teraufführung um eine „gelungeneInszenierung“ handle. Die Gelungen-heit einer Inszenierung meint heutejedoch nicht mehr so sehr die kor-rekte, möglichst werktreue Auffüh-rung eines Stücks, sondern be-zeichnet ein allgemeines Lob imSinne einer „guten Aufführung“.So die Erklärung in Wikipedia!

Eine gelungene Inszenierunghaben wir – eine Reisegruppe mitBäckern und Konditoren – in Turinbeim „Salone del Gusto“ erfahren: Esist ein einzigartiges Erlebnis, zusehen, wie bei dieser Messe des Ge-nusses und des guten GeschmacksLebensmittel von den Produzentenpräsentiert und von über 220.000Besuchern in fünf Tagen sichtlich ge-nossen werden.Faszinierend auch, welch hohen

Stellenwert gute Lebensmittel bei deritalienischen Bevölkerung haben, wieverkostet, degustiert und diskutiertwird. Eindrucksvoll zu beobachtenauch, dass die Leidenschaft für qua-litativ hochwertige Lebensmittel alleAltersschichten vereint.

Was können wir für unsere Back-branche daraus ableiten? Die Inszenierung von Lebensmitteln

auf Marktplatzcharakter hält auch inneu gestalteten Lebensmittelge-schäften immer mehr Einzug. Der Handelsspezialist Martin

Gaber von „JosDeVries The RetailCompany“ sagte kürzlich in einem„CASH“-Interview zu kommendenTrends im Handel, dass die Men-schen die Zubereitung und die Her-stellung von Essen und Produktensehen und erleben möchten. Als Bei-spiel nannte er den Bäcker, der imGeschäft vor den Augen der Kundenden Teig vorbereitet und dannbäckt, sowie den Fleischhauer, derdas Fleisch nach der Rezeptur seinesKunden vorbereitet. Natürlich müsse man das standort-

spezifisch lösen, vor allem wenn aufkleiner Fläche gearbeitet wird. Im Kern geht es aber darum, dass

Qualität und Erlebnis immer wichti-ger werden. Denn über den Preiskönne man sich nicht mehr differen-zieren, dafür würde ein Blick in dieWerbeflugblätter reichen.

Für mich eine spannende Aussageüber das Bemühen des Lebensmittel-handels, aus der teuflischen Aktionitisund Preisspirale herauszukommen –nämlich mit der Inszenierung von Le-bensmitteln und Backwaren als den„größten Sympathieträgern im Wa-rensortiment“. Das heißt aber auch für unsere

Backbranche, dass Veranstaltungenwie die „Nacht des Genusses“, die

„Genusstage“ oder „Tage der offe-nen Backstube“, wo sich Konsumen-ten von der großartigen hand-werklichen Qualität überzeugenkönnen, eine hervorragende Wer-bung sind. Wo Handwerk nicht nurvon Schauspielern vor der Kameragespielt, sondern von leibhaftigenBäckern und Konditoren gelebt wird.Damit unsere Backwaren beim Kon-sumenten auch den entsprechendenStellenwert bekommen, damit sieauch die notwendige „Wertschät-zung“ (= angemessene Preise) erhal-ten, ist eben die entsprechendeInszenierung notwendig.

Mit besten Wünschen für eine „ge-lungene Inszenierung“ Ihrer hervor-ragenden Backwaren und ein erfolg-reiches Weihnachtsgeschäft

IhrFranz Reischl

f.reischl@baeko.at

Lebensmittel inszenieren

Dieses Produkt stammt aus nachhaltig bewirtschaftetenWäldern und kontrollierten Quellen.

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4 Inhalt

Inhalt 4/2014

Das Österreich Kommunikations Journal für Bäcker und Konditoren 4 / 2014

Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer undTrendsetter:

Die Weglasserzwischen Müssen, Sollen und WollenSeite 8

Waren, Rohstoffe, Interna

Termine

Titelstory: Die Weglasser

Österr. Mehlspeisen – Weltkulturerbe?

Bundesinnung: Portrait DI Anka Lorencz

Verein österreichische Brotkultur

Nachlese: Highlights südback

Das war die Nacht des Genusses 2014

Sonderbericht:Gläserne Backstube Bäckerei Eichler

Neuer BACKWERK-Leserservice:Leser fragen, Experten antworten

Kundenportraits:

Landtmann/Querfeld, Wien

Bäckerei Therese Mölk, Völs, Tirol

Knusperstube Storfer, St. Stefan, Ktn.

Bäckerei Pölzelbauer, Brunn/Pitten, NÖ.

Bäckerei Innertsberger, Peilstein, OÖ.

Bäckerei Grimminger, Parsdorf, D.

Bäckerei Wachtler, Rum, Tirol

Marktkieker für Bäckerei Geier, NÖ.

Nachlese Seminare, Kurse, Workshops

Kürbiskerne – neuer BÄKO-Rohstoff aus dem Innviertel

Snack der Ausgabe

Harald Gärtner vom Rohstoffmarkt

Warenkunde: Die Kraft der Chia-Samen, Teil 2

Ofenfrisch

Im Blickpunkt

Technik und Zahlen

Meinung und Wissen

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MaschinenNews von Michael Wöhrer:Faszination Thermoöl-System

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BÄKO-Veranstaltungen 1. Quartal 2015

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5Termine

DATUM VERANSTALTUNG ORT

Mi., 07. – Do., 08. Jänner 2015: Kompetenz-Workshop „Führen in der Backstube“ SPES-Hotel, Schlierbach

Mi., 21. Jänner 2015: HTL LMT-Absolventenforum BÄKO-Zentrale Linz

Mi., 28. Jänner 2015: „Die moderne Konditorei“ BÄKO-Zentrale Linz

Di., 24. + Mi., 25. Februar 2015: „Süße Veredelung“ mit Wolf Butterback BÄKO-Zentrale Linz (24. 02.)BÄKO-Wien (25. 02.)

Mo., 02. – Di., 03. März 2015: „Führen und Entscheiden in heiklen Situationen“ SPES-Hotel, Schlierbach

Mo., 16. – Di., 17. März 2015: „Meine Filiale – mein Unternehmen“ (Filialleiterinnen) SPES-Hotel, Schlierbach

Di., 10. März 2015: Health Bread, mit HTL LMT BÄKO-Zentrale Linz

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Der BÄKO Veranstaltungskalender 2015

Alle wichtigen Termine 2015 im Überblick.Details zu aktuellen BÄKO-Veranstaltungen: www.baeko.at/termine-events

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Allergiker, Nahrungsmittel-Intolerante, Vegetarier, Veganer und Trendsetter:

Die Weglasser zwischen Müssen und Wollen

Titelstory

Die Gründe, warum immer mehrMenschen auf bestimmte Lebensmit-tel oder deren Inhaltsstoffe verzich-ten, also zu den so genannten „Weg-lassern“ gehören, sind so unter-schiedlich, wie die Individuen selbst.Während die einen müssen, anderesollen, gibt es zunehmend solche,die nur einfach wollen.

Die Allergiker Sie gehören zur erstgenannten

Gruppe. Sie müssen auf die einenoder anderen in der Nahrung ent-haltene Stoffe, auf die sie allergischreagieren, selbst strengstens achtenund sie unter allen Umständen ver-meiden, könnten sie sonst dochernsthaften Schaden, etwa durch ei-nen anaphylaktischen Schock, neh-men, der bis hin zum Tod führen kann.Diese Patienten sind von den sie be-handelnden Ärzten bestens geschult,wissen also selbst am besten, wie siesich zu schützen haben. Sie müssen weglassen.

Die Nahrungsmittel-IntolerantenAnders als die Allergiker reagieren

diese Menschen mit temporären Be-schwerden, mit Übelkeit, Erbrechen,Bauch- und Magenkrämpfen, Durch-fall und dergleichen. Diese Unver-träglichkeiten sind aber – wenn-gleich auch oft recht unangenehm –nicht lebensbedrohlich. Für dieseMenschen ist die Kennzeichnungs-pflicht ein wichtiges Entgegenkom-men, das ihnen hilft, die für sie unver-träglichen Lebensmittel zu vermei-den, sie „wegzulassen“.Sie soll(t)en weglassen.

Die Vegetarier und VeganerDer Vegetarismus wird auf die Leh-

ren des Philosophen Pythagoras zu-rückgeführt und ist daher in seinemgeschichtlichen Ursprung im altenGriechenland anzusiedeln. Es ist eine Ernährungsweise, bei der

der Mensch vorwiegend oder aus-schließlich pflanzliche Lebensmittelals Nahrungsmittel verwenden sollte.Heute unterscheidet man zwischen

diversen Formen des Vegetarismus:

Da wären einerseits die Ovo-lacto-Vegetarier. Sie essen weder Fleischnoch Fisch, jedoch Eier und Milchpro-dukte. Weiters die Lacto-Vegetarier. Sie

essen weder Fleisch, noch Fisch, nochEier. Und die dritte Form, die Veganer.

Sie ernähren sich ausschließlich vonpflanzlichen Lebensmitteln.Die Gründe hierfür sind oft unter-

schiedlich. Während die einen ausvorwiegend gesundheitlichen Grün-den zu Vegetariern oder Veganernwurden, weil sie etwa überzeugt da-von sind, dass ihnen der Verzehr vonFleisch und Fleischprodukten scha-det, z. B. durch die von den Tierenaufgenommenen Medikamente wieAntibiotika, oder die durch artfremdeTierhaltung, Tiertransporte, Tier-schlachtungen auftretenden Stress-hormone, weigern sich die anderengenau aus diesen ethischen Grün-den, Fleisch zu essen.Die vegetarische Ernährungsweise

wird oftmals auch als Therapiemaß-nahme gegen typische Zivilisations-krankheiten wie Übergewicht, Diabe-tes oder Gicht empfohlen, weil einefleischfreie Ernährung auch die Fett-und Eiweißaufnahme mindert.Neben den bisher genannten gibt

es noch religiöse Beweggründe undja, sogar ökologische, denn einigeVegetarier hoffen damit die natürli-chen Ressourcen unserer Erde zuschonen. Vielleicht erinnern sich dieLeser dazu noch an die BACKWERK-Ausgabe 1/2009 „Wir grillen unserenPlaneten“.Natürlich gibt es auch noch die

Trendsetter, die sich vielleicht nur vor-übergehend mit bewusster Ernäh-rung auseinandersetzen.Marktwirtschaftlich erforscht und

statistisch belegt ist jedoch, dass dergrößte Anteil derer, die auf ihre Er-nährung achten und sich mit den In-haltsstoffen sowie der Herkunft ihrerLebensmittel auseinandersetzen, sichaus gebildeten und gut verdienen-den Menschen zusammensetzt. Siesind es, die immer wieder auf der Su-che nach besonderen Lebensmitteln

auf Produkte wie die „Superfoods“Moringa, Matcha und den auf denSeiten 52–53 dieser Ausgabe be-schriebenen Chia-Samen stoßen.Menschen mit Kaufkraft! Wie derHandel deshalb auf sie reagiert, da-zu etwas später im Artikel.Sie alle wollen weglassen.

Jene, die müssen und sollenVom Allergiker bis zum Veganer –

sie alle haben etwas gemeinsam –ihre Anzahl nimmt sukzessive zu.Nach der Ursache dieses Wachs-

tums an Allergikern und Nahrungs-mittel-Intoleranten wird geforscht. DieMeinungen der Mediziner gehen da-bei nicht selten diametral auseinan-der.Durchaus interessant ist aber die his-

torische Entwicklung unserer Verdau-ungssysteme, die – global gesehen –unterschiedlicher kaum sein könnte. Rund 4000 Jahre ist es nun her, als

sich durch eine kleine Mutation imErbgut evolutionär ein wichtigesEnyzm im Darm einiger Mitteleuropä-er entwickelte: Das Laktat.Der Mensch, wie jedes andere

Säugetier auch, konnte Milch undMilchprodukte im Erwachsenenalternicht verdauen. Die in den meistenMilcherzeugnissen enthaltene Lakto-se war nach der Kindheit für denDarm nicht mehr aufspaltbar. Men-schen waren also von Natur aus lak-toseintolerant. Anhand von Knochenfunden kön-

nen sich Forscher heute ein genauesBild über die damalige Entwicklungmachen. Anfangs, als klare Ausnah-me von der Norm, hatte nur ein fastverschwindend kleiner Bevölkerungs-anteil dieses Enzym. Anzusiedeln istder Ursprung dieser Entwicklung imheutigen Ungarn. Die ersten Bauernbegannen mit Viehzucht und derMensch wurde sesshaft. Binnen – für damalige Umstände –

kürzester Zeit aber breitete sich die-ses Enzym auf ganz Europa aus. Voneinst ca. 0,08 Prozent in Ungarn wur-den 90 Prozent der damaligen Euro-

BITTE UMBLÄTTERN!

10

Bilder rechts:SPAR (3)

Titelstory

päer laktosetolerant. So groß warenoffensichtlich die Ernährungsvorteileder Bauern, die sich geschwind bisnach Skandinavien ausbreiteten.Direkt proportional zur größeren

Entfernung vom europäischen Kern,mit Ausnahme der Vereinigten Staa-ten (das sind ja schließlich auch Ex-Europäer), steigt die Anzahl der lak-toseintoleranten Menschen. Wäh-rend es beispielsweise in Afrika in et-wa die Hälfte sind, findet man inAsien 90 bis 100 Prozent Laktose-Un-verträgliche. Dort war und ist derwichtigste Eiweißlieferant Soja.Da jene Menschen, die auf Kuh-

Milchprodukte allergisch oder mit Un-verträglichkeit reagieren, die Haupt-gruppe darstellen, wurde hier näherdarauf eingegangen. Allergien undUnverträglichkeiten gibt es allerdingsso viele, wie es Stoffe auf diesem Pla-neten gibt – bis hin zu Wasser undUV-Licht.Für Bäcker und Konditoren relevan-

ter sind jene, die auch in den typi-schen Handwerksprodukten Verwen-dung finden: Eier, Milchprodukte,Klebereiweiß, Gluten, Getreide, Nüs-se, Sesam, Schalenfrüchte, Fische undKrebstiere (bei Snacks) usw.

Von der Pflicht zur WerbungNachdem es nun sowieso zur ge-

setzlich verankerten Pflicht gehört, In-haltsstoffe von Lebensmitteln zukennzeichnen, erschließen sich hiernun zwei Optionen: Die eine, sichdem Gesetzgeber unterwerfend,dem Notwendigsten halt nachzu-kommen und seine Produkte entspre-chend den mindesten Anforderun-gen gemäß der neuen Verordnungmit in kleiner Schrift bedruckten Etiket-ten zu deklarieren, oder aber denZwang zur Deklaration als Werbungzu nutzen.Der Kundschaft transparent zu ma-

chen, wie streng man selbst auf diekleinsten Inhalte seiner Produkteachtgibt, erweckt Vertrauen seitensder Kunden und hebt den Wert desProduktes beträchtlich. Ein Umstand,dem der Handel lange nicht so gutnachkommen kann wie Bäcker undKonditoren und deren auf die Pro-dukte geschultes Personal. Der Nahrungsmittelverkauf erwei-

tert sich um Ansätze der Ernährungs-beratung. Ein gutes Marketinginstru-

ment zur Kundenbindung, denn derMensch als Gewohnheitstier brauchtnun mal Konstante in seinem Leben,auf die er sich verlassen möchte. Klei-ne Geschichten und das Mehrwissenüber die von ihm gekauften Produktesteigern nicht nur die Kaufwahr-scheinlichkeit, sie erhöhen auch dieBindung der Kunden an diese Pro-dukte und den Kunden selbst damitan den Anbieter.Längst angekommen in einer Zeit,

in der sich der Konsument zwischeneiner kaum noch überblickbaren Pro-duktvielfalt entscheiden darf, sind esschlagende und vor allem für denKunden wiedergebbare Argumente,die den Kauf entscheiden. Gemeint sind Argumente, die bei-

spielsweise der Käufer einer laktose-freien Milch auf die Frage seines Ge-genübers, warum er denn freiwilligdoppelt so viel für seine Milch aus-gibt, geben kann. „Weil ich eben ei-ne Laktoseintoleranz habe!“ Auchwenn diese gegebenenfalls eigen-diagnostiziert ist, rechtfertigt sie dieKaufentscheidung dennoch.Andere Beispiele wären, „Weil ich

Vegetarier oder Veganer bin, weil ichauf meine Ernährung achte, weil ichmich gesund oder ethisch vertretbarernähren will!“ Damit reiht sich derKonsument selbst und vermeintlichfreiwillig als Mitglied in gewisse undunterschiedliche „Weglassergrup-pen“ ein. Den „Mitgliedsbeitrag“ ent-richtet er durch höhere Produktpreise.Und hier sind wir bei einem wichti-

gen Punkt angekommen:

Die UmsatzchancenFast ausnahmslos sind diese Spe-

zialprodukte teurer als herkömmli-che. Dem Handel ist der Trend zumbewußten Ernähren längst aufgefal-len. Seine Reaktion ist der Entwurfneuer Produktlinien, die genau in dieProfile der einzelnen „Weglasser-gruppen“ passen. Das Ziel ist hier, durch das bloße Er-

kennen der Marke, dem Konsumen-ten die Notwendigkeit des Lesensdes Kleingedruckten wieder zu er-sparen, weil er ja ohnehin schonweiß, dass das Produkt seinen Anfor-derungen entspricht. Hier festge-macht an drei Beispielen der MarkeSPAR. Dazu rechts ein Auszug ausmittlerweile 15 verschiedenen Eigen-

marken. Erstes Bild „Veggie“: für dieZielgruppe Vegetarier.

Zweites Bild: „Natur pur“: für dieZielgruppe, die sich ohne künstlicheZusatzstoffe ernähren möchte.

Drittes Bild: „free from“: für die Ziel-gruppe der Laktoseintoleranten.

Am Marktpotential dieser Kundenerfreut sich der Handel schon seitüber zehn Jahren. Stichwörter hierzuwären auch „Bio“, „Regional“ und„FairTrade“.

Jene, die wollenVegetarier und Veganer sind schon

lange keine Randgruppe mehr. DieEntwicklungen in Deutschland undÖsterreich weisen jedes Jahr Zu-wächse aus.Besonders beeindruckend ist da-

bei eine Erhebung des Instituts fürempirische Sozialforschung (IFES),welche besagt, dass im Jahre 2005nur 2,9 Prozent der österreichischenBevölkerung, das sind rund 230.000Menschen, entweder vegan oder ve-getarisch lebten. Bei einer neuerlichen Erhebung im

Jahre 2013 war dieser Bevölkerungs-teil auf beeindruckende 9 Prozentangewachsen, was in absolutenZahlen rund 760.000 Menschen be-deutet. Damit führen vegetarischeund/oder vegane Ernährung definitivkein Nischendasein mehr.

Jenen, die wollen, sind auch Tier-schützer und Tierfreunde hinzuzu-rechnen. Immer mehr Menschen, diedurch Tierschutzorganisationen undauch Medien Einblick bekamen spe-ziell in die Praktiken der Nutztier-zucht, -haltung und -verwertung, ent-halten sich des Konsums von Fleisch-und Wurstwaren, zunehmend auchvon anderen tierischen Produkten.Das Unternehmen bioVista führt

Marktforschungen für den Bio- und Re-formhandel und berichtet auf seinerwebseite biovista.de über ein enor-mes Umsatzwachstum im Jahr 2014.Soja-, Reis- und Hafermilch haben

zum Beispiel einen Umsatzzuwachsvon 33,1 Prozent, vegetarische Brot-aufstriche 29,9 Prozent, Tofu 20,1 Pro-zent.Zum Thema Weglassen gibt es mitt-

lerweile sogar Messen wie die FreeFrom Food-Messe, welche zur Zeitüberall wie die sprichwörtlichenSchwammerln aus dem Boden schie-ßen. Hier dreht sich alles um jene Le-

bensmittel, bei denen etwas wegge-lassen wurde. Die wichtigsten Aus-stellungsbereiche der Free fromFood-Fachmesse für Free from-Nah-rungsmittel und -Getränke sind: Freefrom-Produkte – ohne Gluten, Lakto-se, Fett, Zucker, Gentechnik, Weizen,Hefe, Ei, Milchprodukte, Nüsse, Zu-satzstoffe, Konservierungsmittel undandere Produkte ohne bestimmte In-haltsstoffe. Die Messe darf sich bishergrößter Nachfrage erfreuen. Ein weiteres Unternehmen, welches

sich auch mit Innovationen undTrends im Lebensmittelbereich be-schäftigt, ist futurefoodstudio. Die Leiterin Mag. Hanni Rützler gilt

als Pionierin der Ernährungswissen-schaften und begleitet als solche mitihrem Team Unternehmen in ihrenEntwicklungen als Lebensmittelanbie-ter. Sie ist eine vielbeachtete, interna-tional anerkannte und zahlreich zi-tierte Expertin auf ihrem Gebiet. AlsFood-Trend-Forscherin veröffentlichtesie den „Food Report 2015“, in wel-chem sie über Essensgewohnheitenund deren Veränderung berichtetund aufklärt. Sie ist eine in denDACH-Ländern vielgeladene Redne-rin. Zuletzt sprach sie beispielsweisein der Schweiz am 20. Novemberzum Thema: „Foodtrends und ihre

Relevanz für die Backbranche?“Auch die Bundesakademie des

deutschen Bäckerhandwerks inWeinheim widmete ein Symposiumdem Thema „Backwaren für beson-dere Zielgruppen“ in der Zeit von 16.bis 17. September. Hier wurde auf diesteigenden Zahlen in den Bereichenvegan, halal, glutenfrei, laktosefrei,ohne Ei etc. und die Wichtigkeit ihrerBeachtung seitens der Backbrancheaufmerksam gemacht.

FAZITEinige österreichische Bäcker sind

schon auf den Zug der Versorgungjener Konsumenten aufgesprungen,die man – aus welchen Gründenauch immer – zu den Weglassernzählen kann. Und diese Bäcker bie-ten in ihren Sortiments auch Produktean, die frei sind von Eiern, Laktose,Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel, Se-sam, Soja, Hefe, Nüssen und derglei-chen.

Die Gruppen der Weglasser zuignorieren, kann ein fataler Fehlersein, der sich vielleicht noch nicht imMoment, jedoch in Zukunft als sol-cher erweisen kann, mutmaßt mit freundlichen GrüßenIhr sos

11Titelstory

Beispiel des Wachstums der Vegetarier und

Veganer unter derösterreichischen

Bevölkerungzwischen

2005 und 2013

20139,0%

20052,9%

12

Eine unterstützenswerte Initiative soll uns ein Kulturgut fördern und bewahren helfen:

Österreichs Mehlspeisen als Weltkulturerbe

Bild rechts:Dr. Alfred Fiedler,

LIM der KonditorenLeo Jindrak, Elfriede

Seeber, Ehrenbotschafter

LH Dr. Josef Pührin-ger und RobertSeeber (Gastro-nom, „Promena-

denhof“, Linz).

Fotos: Land OÖ./Kraml

Unten:Dr. Alfred Fiedler,

Initiator, die österreichischen

Mehlspeisen zum immateriellen Welt-kulturebe erhebenzu lassen und Ob-mann des Vereines„Freunde österrei-

chischer Mehlspeis-kultur“.

Ofenfrisch

Vielen Trends, die über den großenTeich zu uns „herüberschwappen“,wird auch hierzulande gerne ent-sprochen. Auch unsere Esskultur istdavon nicht ausgenommen. Man denke dabei nur an Fast und

Junk food!Auch die meist farbenfrohen Süß-

gebäcke wie Donuts, Muffins, Cup-und Pancakes, Brownies und derglei-chen fanden rasch Anklang. Doch – sukzessive – unterwandern

sie die für Österreich so signifikanteMehlspeiskultur, auf die wir so stolzsind. Wenngleich vieles davon auchaus den ehemaligen Ländern derösterreichischen Monarchie stammt –Strudel, Buchteln, Liwanzen usw. – sohatten sich diese süßen Köstlichkei-ten ja doch schon im Verlauf von einpaar Jahrhunderten bei uns „einge-bürgert“, so dass wir sie durchaus alsdem Kulturgut unseres Landes zuge-hörig bezeichnen dürfen.Und dieses Gut gilt es nun zu be-

wahren!•

Vielleicht ehrt man sein Bestrebenirgendwann mit einem speziellen Or-den – mein Vorschlag dazu wäre ein„Goldenes Linzer Auge I. Klasse“ –,denn es wird wohl Initiator Dr. AlfredFiedler, Obmann des Vereins der„Freunde österreichischer Mehlspeis-kultur“, zu verdanken sein, wenn esgelingt, die für Österreich so identi-tätsstiftenden warmen und kaltenMehlspeisen durch die UNESCO zumimmateriellen Weltkulturerbe erklä-ren zu lassen.

Unter www.mehlspeiskultur.at findetman in allen neun BundesländernPersönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft,Kultur, aus dem Backhandwerk undder Gastronomie, die sich als Ehren-botschafter: z. B. WKO-Präsident Leitl,WKOÖ-Präsident Trauner, die Lan-deshauptmänner Pühringer (OÖ.),Pröll (NÖ.), Haslauer (Sbg.) und Kaiser(Ktn.) sowie LH-Stv. Steindl (Bgld.),

zahlreiche Kultur-Landesräte – undals Botschafter: z. B. unzählige Kondi-tormeister wie Bäuerle, Fürst, Gasser,Handl, Jindrak, Lubinger, Regner, Ru-etz, Vaillant, Zauner… sowie Hauben-köche wie Toni Mörwald, JohannaMaier, Lisl Wagner-Bacher, ElisabethGrabmer – für dieses große Vorha-ben verwenden. „Alle geplanten Maßnahmen“, ent-

nimmt man einer Broschüre, „zielendarauf ab, die hervorragende heimi-sche Rohstoffqualität und das hoheVerbreitungsniveau der österreichi-schen Mehlspeis’ in das Bewusstseinder Bevölkerung zu rufen.“Und weiter liest man: „Ein Engage-

ment für diese Initiative lohnt sich,denn sie trägt auch zu einem positi-ven und unverwechselbaren BildÖsterreichs in der ganzen Welt bei,sie sichert Arbeitsplätze in unter-schiedlichen Branchen und bietetjungen Menschen hervorragendeAusbildungsmöglichkeiten.“Dem Initiator Dr. Fiedler ist an einem

Aufbau des ersten österreichweitenMehlspeisregisters gelegen. Es wirdin Kooperation mit Handwerk, Ge-werbe, Handel, Landwirtschaft und

Öffentlichkeit angelegt und dient alsBasis für die Anerkennung als imma-terielles Weltkulturerbe.Denn Fiedler will – wie alle, die bei

dieser Initiative hinter ihm, resp. ihmzur Seite stehen – verhindern, dassKaiserschmarren, Vanillerahm- undApfelstrudel, Germ-, Topfen-, Maril-len- und Zwetschkenknödel, Arme Rit-ter, Powidldatschkerl und Salzburger

Nockerl, aber auch Sacher-, Linzer-und Esterhazytorte sowie Gugelhupfund Plundergebäck aller Art schon inwenigen Jahren von den eingangserwähnten US-typischen Gebäckenzurückgedrängt werden. Wäre esdoch unverzeihlich, wenn unsere Kin-der und Kindeskinder diese Süßspei-sen unserer Mehlspeiskultur dereinstgleichsetzen oder als zugehörig an-sehen würden. Wenngleich Donut & Co. auch Um-

satzbringer sind, so sollten wir die un-zähligen süßen Gaumenfreuden, diedie österreichische Mehlspeisküchezu bieten hat, nicht nur unbedingtbewahren, sondern auch entspre-chend forcieren.Das haben viele Konditoren, Café-

tiers und Gastronomen erkannt unddiese Köstlichkeiten wieder auf ihreSpeisen- und Dessertkarten gesetzt.Und das wird nicht nur uns Österrei-

cher freuen, es freut auch die Touris-ten, die sich das von unserem Landerwarten.

•Diese Initiative als Freund auf

www.mehlspeiskultur.at zu unterstüt-zen, empfiehlt freundlichst Ihr mws

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Dienstleisterin, Netzwerkerin und Berufs-Lobbyistin im Bereich der Lebensmittelgewerbe:

DI Anka Lorencz, neue Gf der Bundesinnung

DI Anka Lorencz,neue Geschäfts-

führerin der Bundesinnung der

Lebensmittel-gewerbe.

Foto: www.slupetzky.com

Ofenfrisch

Früher: War man in den Sechzigernund Siebzigern von vier Grazien um-ringt, so war man entweder ein Staroder aber hatte nur geträumt. (VierVerehrer hingegen um eine Dame –nun, das war nichts Außergewöhnli-ches).Heute: Ist man heutzutage in solch

einer Situation, so ist man entwederauch irgendein Star, oder in einemberuflichen Umfeld, in welchem dieFrauenquote mehr als erfüllt ist .Vier solche Grazien treffe ich im Bü-

ro der Bundesinnung für Lebensmit-telgewerbe im Gebäudekomplexder WKO, in Wien, in der WiedenerHauptstraße 64, Block B, 5. Stock undam Ende eines nicht enden wollen-den Ganges auf Zimmer 30 an.Dass die Position des Geschäftsfüh-

rers der Bundesinnung nach vielenJahren seines erfolgreichen Wirkensvon Prof. Dr. Reinhard Kainz mit 1. Juni2014 auf eine Frau, auf DI Anka Lo-rencz, überging, hat jedoch rein garnichts mit der Erfüllung der Frauen-quote zu tun, sondern einzig und al-lein mit den besten beruflichen Vor-aussetzungen – als da wären fachli-che Kompetenz, langjährige Erfah-rung, ausgezeichnete Kontakte undhohes Engagement –, welche DI Lo-rencz für diese Aufgabe qualifizieren.Somit nun also vier Damen, die sich

um die Anliegen der Mitglieder be-mühen: RA Kathrin Edler um die derBäcker, Mag. Ingeborg Skoff-Salo-mon um die der Konditoren, Christine

Wiry um die Administrationen undeben DI Anka Lorencz als oberste In-teressensvertreterin, Netzwerkerin und„Berufs-Lobbyistin“ (Eigendefinition).

•Lorencz hat ihren familiären Hinter-

grund in der Molkereibranche, ist,wie sie sagt, „…unter dem Butterfass’lgroß geworden!“ Sie hat Bodenkulturstudiert mit Schwerpunkt auf tierischeLebensmittel, hatte ihre Diplomarbeitmit Aufträgen aus der Industrie ver-bunden, ist als Exportkaufmann aus-gebildet und hatte sich nach demStudium zwischen Landwirtschafts-und Wirtschaftsministerium für Letzte-res entschieden, wo sie die Nah-rungsmittelindustrie betreute. Vor 21Jahren aber wechselte Lorencz in dieWirtschaftskammer, BundesgremiumLebensmittel und Agrarhandel. Hierbetreute sie den Getreidegroßhan-del, den Vieh- und Fleischgroßhandelund schließlich den gesamten Le-bensmittelhandel, bis sie nun „…einenStock höher“ zog und Bundesge-schäftsführerin der Lebensmittelge-werbe wurde.

•DI Anka Lorencz, spezialisiert auch

auf Lebensmittel- und Hygienerecht,sieht sich als Dienstleisterin mit „… gu-tem Einblick Brüssel betreffend“, ver-fügt über sehr gute Kontakte zu den„… zwar hervorragenden, aber haltdoch nicht immer aus der Praxis kom-menden Juristen“ und will dafür sor-gen, „… dass die von dort stammen-den Gesetzestexte so gestaltet undformuliert werden, dass sie hierzulan-de auch umgesetzt werden können,ohne die Betriebe damit ,umzubrin-gen‘.“Glaubhaft versichert Lorencz, dass

sie jeder Verlust eines Betriebes, derzusperren muss, auch weil er sich mitden doch umfangreichen Auflagenüberfordert sieht, schmerzt. Schuldseien mitunter aber auch unseriöseso genannte „Betriebsberater“, diedie Inhaber insbesondere kleiner Be-triebe über die Rechtsgrundlagen –nur beispielsweise auch der Aller-genverordnung – völlig falsch infor-mieren, damit bewusst Massenhyste-

rie und gar Panik auslösen und diesauch noch zu überhöhten Honorar-sätzen verrechnen würden.„Österreich“, so die dynamische

Geschäftsführerin, „hat das wohl ein-fachste System der Allergenverord-nung zur Umsetzung verhandelt.“Den deutschen Kollegen würde die-ses System sogar zur Verfügung ge-stellt und den Betrieben in Österreichstehe das Programm für Etikettierunggratis als download bereit .Hinsichtlich ihrer Allergien wissen

die betroffenen Allergiker ja ohnehinbestens Bescheid, wogegen sie sichschützen, was sie vermeiden müssen;sie sind auf entsprechende Hinweiseseitens der Bäcker und Konditorennicht angewiesen. Anders verhält sichdies bei jenen Kunden, die bestimm-te Lebensmittel-Unverträglichkeitenaufweisen. Hier ist Beratung, schriftli-che – durch Aushang einer Liste undEtiketten – ebenso wie mündlicheabsolut erforderlich. Deshalb mussdas Verkaufspersonal auch geschultsein und verlässlich Auskunft gebenkönnen. Zudem fühlen sich solcheKunden gut beraten, was zu derenBindung (und Akquisition) beiträgt.

•Wir sprachen mit Lorencz auch

noch über die Differenzierung derHandwerksbäcker gegenüber demHandel und über die Möglichkeitenund Chancen, dies den Konsumen-ten näherzubringen. Sprachen damitauch darüber, wie sehr die Nachtdes Genusses (Seiten 20+21) dazubeitragen würde. Handwerk ist unserkulturelles Erbe und muss bewahrtwerden – die geplante Liberalisie-rung ist weder dafür ein geeignetesInstrument, noch eines für die Quali-tätssicherung. Auch sprachen wirdarüber, wie leider erst wenige Be-triebe das Angebot der Bundesin-nung, ihr Unternehmen durch einenMarketingfachmann analysieren zulassen, genützt wird.Und wir werden DI Anka Lorencz

ganz sicher in einer der nächsten Aus-gaben über all dies und mehr gernewieder zu Wort kommen lassen,verspricht Ihr mws

„Wer mit Herz bei der Sache ist, kann gute Produkte erzeugen“

Mit LIM-Stv. Reinhard Honeder im GesprächReinhard Honeder aus Weitersfel-

den in Oberösterreich lebt für Ge-nuss und gute Backwaren. Und er istBäcker- sowie Konditormeister mitBegeisterung. Mit seinen mittlerweile13 Naturbackstuben hat er den klei-nen Familienbetrieb zu einem erfolg-reichen Unternehmen entwickelt . ImInterview erzählt der Landesinnungs-meister-Stellvertreter des oberöster-reichischen Lebensmittelgewerbesvon den Herausforderungen in sei-nem Handwerk und warum ihn dieArbeit glücklich macht.

Herr Honeder, immer weniger jun-ge Menschen entscheiden sich fürden Beruf des Bäckers. Haben Sie ei-nen altmodischen Job?Ich habe das große Glück, dass

ich jeden Tag gerne zur Arbeit gehe.Ich bin begeisterter Bäcker- undKonditormeister und liebe diesen Be-ruf. Und darum geht es letztlich, dasswir uns jeden Tag mit Aufgaben be-schäftigen, die uns Freude bereiten.Daran ist überhaupt nichts altmo-disch. Ganz im Gegenteil!

Mit 13 Naturbackstuben ist Ihr Un-ternehmen größer als die meistenBäcker im Land. Sind Sie noch einrichtiger Handwerker?Das hängt nicht von der Größe ab.

Wer mit Herz bei der Sache ist, kanngute Produkte erzeugen. Bei uns inder Backstube arbeiten etwa 25Bäcker/innen und Konditor/innen(davon 5 Lehrlinge). Ich lade jedenInteressierten ein, sich zu überzeu-gen, dass wir noch echtes Handwerkmachen.

Und was genau verstehen Sie unterechtem Handwerk?Wir arbeiten mit unseren eigenen

Rezepturen, die zum Teil von meinemVater und meinem Großvater stam-men. In unserer täglichen Arbeitsteckt sehr viel Wissen und Erfah-rung. Und wir nehmen uns Zeit für dieErzeugung von Brot und Gebäck –das ist neben den qualitativ hoch-wertigen Rohstoffen das Wichtigste.

Den Konsumenten aber wird überWerbung vermittelt, dass das Brot imSupermarkt dieselbe Qualität hat wieein Produkt vom Bäcker.Der Handel vermarktet das Thema

Handwerk emotional sehr gut. Dochich glaube, dass nicht umsonst die Al-lergien immer weiter zunehmen. Teigmuss reifen und das braucht Zeit.Wenn Teigmischungen bis zum fertigverpackten Produkt ein Zehntel derZeit in Anspruch nehmen, sind viele Zu-satzmittel in den Waren. Meiner Mei-nung nach kann der Körper das nichtverarbeiten. Aber die Werbung funk-tioniert. Viele Bäcker auf der anderenSeite machen erstklassige Arbeit, er-zählen es aber leider niemandem.

Welche Unterstützung kann hierdie Wirtschaftskammer leisten?Die Innung bietet professionelle

Unterstützung z. B. mit hochwertigemFotomaterial, mit vorgefertigten PR-Texten und Aktionen wie der Nachtdes Genusses. Ich habe auch vonunterschiedlichen Gruppen zum Er-fahrungsaustausch enorm profitiert.Doch letzten Endes ist es eine Hol-schuld der Betriebe.

Warum nutzen die Unternehmendie Unterstützung nicht?Es gibt viele erstklassige Handwer-

ker, doch leider arbeiten wir oft amLimit. Der Berufsstand hat schon lan-ge die Komfortzone verlassen, dieBestimmungen werden immer stren-ger, und auch der Handel und dieIndustrie geben Gas. Viel zu viele

Aufgaben bleiben beim Chef hän-gen – vom Backen bis zum Abhaltenvon Schulungen.

Sehen Sie einen Ausweg aus derbestehenden schwierigen Situation?Hier ist sicherlich die Politik gefor-

dert: Die Belastungen – gesetzlichewie auch steuerliche – werden im-mer mehr, da muss man dagegen-steuern. Aber auch die Konsumentenmüssten handeln: Sie sollten zumin-dest den Unterschied zwischen ei-nem Industrie- und einem Bäckerbrotkennen. An dieser Stelle sind auchwir Handwerker mit zielgerichteterKommunikation gefordert.

Können Sie dabei Ihren Kollegeneine Empfehlung geben?Wir Handwerker müssen uns auf

das Wesentliche konzentrieren unddas machen, was wir wirklich gutkönnen – nämlich bestes Brot undGebäck herzustellen. Ebenso we-sentlich sind die Kenntnisse und derEinsatz der Methoden moderner Be-triebswirtschaftslehre. Und abschlie-ßend ist mir noch wichtig, dass derErfolg nie eine Sache der Betriebs-größe ist. Davon unabhängig kannder Bäcker seine Waren in besterQualität herstellen und wird dadurchKunden gewinnen.

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Bäcker- und Konditormeister Reinhard Honedermit Ehefrau Helgaund den Kindern.

Foto: Kurt Hoerbst

Ofenfrisch

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Bäckermeister Brandl und der Vorstand luden zur Ouvertüre für ein intensives Vereinsleben

Verein österreichische BackkulturDie ersten sechs

Bilder zeilenweise:Brandl, Resch,

Lorencz, Schrott,Schgör und

Jungreithmayr.

Die drei unteren Bilder:

Brot sehen, tasten, riechen

und schmecken.

Handsemmel-Wirkkurs.

„Nach der Arbeit,ist gut …“

Alle Fotos:www.slupetzky.com

Ofenfrisch

Eine Weile überlegen wir, meinSohn Stephan (sos) und ich, schon, obes nicht eine Anmaßung sei, die Na-del an unseren Revers anzuste-cken;die kleine graue, quadratische Nadelmit dem stilisierten Brotwe-cken undder Aufschrift „Brotexperte“, die unsals solchen ausweisen sollte. Was wiraber nicht annähernd sind; sondernbloß einfache Mitglieder vom „Vereinösterreichischer Backkultur“.Beim 2. Bundeskongress der Le-

bensmittelgewerbe im März diesenJahres hatten wir erstmals Kenntnisvon diesem kurz davor ins Leben ge-rufenen Verein erhalten, wurden Mit-glieder und nun sollen wir einer Ein-ladung zu einem Treffen in Linz folgen.Die Bundesinnung, vertreten durch

deren Geschäftsführerin DI Anka Lo-rencz und RA Kathrin Edler als Refe-rentin der Bäcker, die Vize-Präsiden-tin des Vereins, Mag. Sabine Schgör,Gründungsmitglied Josef Resch undSohn Georg Kassier-Stv., Kassier undBIM der Bäcker Komm.-Rat JosefSchrott, Schriftführerin Mag. KarinBaumgartner sowie weitere zehn Da-men und Herren der Backbranchesind der Einladung, die der Gastge-ber der Veranstaltung, der Linzer Bä-ckermeister Franz Brandl, ausgepro-chen hatte, gefolgt. Sie alle und wirwerden heute, am 26. November, ei-nem Abend beiwohnen, wie er inter-essanter, ja spannender und lehrrei-cher, aber auch geselliger und heite-rer nicht sein könnte.Josef Resch informiert über vom Ver-

ein heuer bereits sieben abgehalte-ne, je viertägige Brot- und Gebäckse-minare und daraus hervorgegange-ne 120 frischgebackene Brotexper-ten. Für diese Absolventen und künfti-ge Kursteilnehmer sollen zudem baldSeminare für eine weitere, nächsthö-here Stufe, der zum „Brot- und Ge-bäck-Sommelier“, geschaffen werden.Ein positives Feedback zu den bis-

herigen Seminaren konstatiert DI An-ka Lorencz und Mag. Sabine Schgörplant ein aktives Vereinsleben, wofürdie heutige Veranstaltung quasi dieOuvertüre ist – eine recht gelungene,wie sich nun gleich erweisen soll, denn:

Nach diesen kurzen einleitendenWorten der Initiatoren, folgen theore-tische und praktische Unterweisun-gen in Brotverkostungen unter Einbe-ziehung der Sinne Sehen, Fühlen, Rie-chen und Schmecken. Beeindruckend, mit welcher Freude

und Leidenschaft Brandl-Backstuben-leiter Paul Jungreithmayr über seinenBeruf spricht, mit welcher Kompetenzer sein Wissen vermittelt und welchbübischen Humor er immer wieder indie eine oder andere seiner lebhaf-ten Schilderung einfließen lässt. Nach seiner Demonstration der

Teigzusammensetzung und -herstel-lung für die berühmten Brandl-Hand-semmeln dürfen die Teilnehmer ihrTalent, diese Handsemmeln zu ferti-gen, an je 30 Exemplaren erproben.Unterstützt wird Jungreithmayr beiseinen Unterweisungen vom Südtiro-ler Bäcker Lukas Bacher und vonBrandls Lehrling und österreichweitzweitschnellstem Semmelwirker Jo-hann Schneller. „1000 Semmeln musst du fertigen,

bis du’s kannst“, klärt Jungreithmayrdie angestrengt arbeitenden Gästeauf. „Und 10.000, bis du die erste da-von auch verkaufen kannst“, lacht er.Wir dürfen auch den Ausführungen

des Braumeisters der Brauerei Hof-stetter, Michael Hehenberger, folgen,der fünf Biersorten präsentiert, diehernach, beim gemütlichen Beisam-mensein, auch verkostet werden.

•Die je 30 selbstgemachten Hand-

semmeln, die die Teilnehmer mitneh-men dürfen, werden entsprechendihrem Aussehen zuhause mehr oderweniger Anklang finden. Schmeckenwerden sie auf alle Fälle, sind esdoch Brandlsche Semmerl! Undselbstgemachte! Den Verein österreichische Back-

kultur findet man im Netz unterwww.backkultur.at, und jene, die nunLust bekommen haben, Mitglied zuwerden, ihr Wissen zu erweitern undvom Erfahrungsaustausch zu profitie-ren, erfahren dort alles hierzu Nötige,verspricht freundlichst Ihr mws

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Highlights von der südback 2014:

Branchentreff sorgte für neue Impulse

Oben und darunter:Der BÄKO-Stand aufder südback 2014.

Rechts:Cashew-Physalis-

Rührkuchen.

Rechts unten:Cashew-Butterbri-oche-Schnecke.

Nachlese

Das 25. Jubiläum der Fachmessesüdback hätte erfolgreicher nicht ver-laufen können. Vom 18. bis 21. Okto-ber kamen rund 33.500 Besucheraus dem In- und Ausland nach Stutt-gart, um sich an den Ständen der646 Aussteller über Produktneuhei-ten und Lösungen zu informieren.„Nicht nur der starke Andrang an

den Messeständen sorgte für zufrie-dene Gesichter bei den Ausstellern,sondern auch die positive Stimmungwar auf der Veranstaltung überallgreifbar“, stellte Ulrich Kromer, Ge-schäftsführer der Messe Stuttgart,fest. Das deutliche Plus bei der Zahl der

Teilnehmer bewies auch heuer wie-der die Wichtigkeit der Handwerks-messe für den deutschsprachigenRaum. Weder die Streiks bei Lufthan-

sa noch die der Lokführer der DBkonnten die zahlreichen österreichi-schen Fachbesucher davon abhal-ten, die weite Anreise zum Branchen-treffen auf sich zu nehmen. Als Mag-net für viele Kunden und Mitgliederder BÄKO-Österreich stellte sich ein-mal mehr der BÄKO-Stand in Halle 3heraus. Neben einer stärkenden Jau-se gab es einiges Neues zu entdek-ken. Die Highlights haben wir nachfol-

gend zusammengefasst:

Getrocknete Physalis und Cashewkerne

Gleich zwei sehr interessante Roh-stoffe wurden verkostet, mit deneneinzigartige Produkte kreiert werdenkönnen: Getrocknete Physalis und

Cashewkerne. Die tropische, exoti-sche Trockenfrucht hat einen ange-nehm weichen Biss und eine kräftiggoldbraune Farbe. Physalis entwickeltein wahres Geschmackserlebnis aufder Zunge: frisch, süß-sauer undleicht bitter zugleich. Das Aroma erin-nert an Stachelbeere und Ananasund ist perfekt für Gebäcke mit Scho-kolade und Frucht-Nussmischungen.Zudem eignet sie sich ideal zum De-korieren von (Bruch-)Schokolade.Cashewkerne sind bekannt als be-

liebte Knabberei mit mild nussigemGeschmack. Die tropische Steinfruchtbietet sich für die Veredelung feinerBackwaren und Brote an und kanngut als Ersatz für Haselnüsse in Re-zepturen verwendet werden. Bei der

BÄKO sind die Kerne gehackt und alsMehl zum Jahresstart 2015 verfügbarund werden unter dem aktuell hohenPreis für Haselnüsse liegen.

BÄKO-ToppingsDas Sortiment der BÄKO-Toppings

hat Zuwachs bekommen. Die neuen

Sorten geben Snacks eine außerge-wöhnliche und schmackhafte Note.„Curry-Ananas“ überzeugt mit milderSchärfe, „Barbecue“ besitzt eineleicht rauchige Note und das Top-ping-„Ei“ ist verfeinert mit Schnittlauchund hat einen 38-prozentigen Eian-teil.

BÄKO-Winterfrucht-FruchtfüllungEine herrlich aromatische Fruchtfülle

mit winterlichem Geschmack ist absofort verfügbar. Die Komposition ausedlen Früchten und Gewürzen ent-hält Pflaumen, Birne, Holunder undZimt und ist ideal für Gebäcke derkälteren Jahreszeit.Die Füllung hat einen 50-%-Frucht-

anteil und wird fein passiert im 3-kg-Eimer geliefert.

BÄKO-WeichkäseblockDer mildaromatische Weichkäse

mit Weißschimmel wird in einer prak-tischen Blockform angeboten. Solässt er sich als Gebäck- oder Brot-belag einfach und leichter als beiseinen runden Vertretern schneidenund lagern. Der schmackhafte Käse,der nach traditioneller Rezeptur her-gestellt wird, unterliegt strengenQualitätskontrollen.

Carlsen`s BackkörbeDie stabilen, backbaren Holzkörbe

von Carlsen lassen sich hervorra-gend als Verpackung für exklusiveProdukte aus der Bäckerei und Kon-ditorei einsetzen. Die mitgeliefertenBackpapierkapseln verhindern ein

Austrocknen von Stollen, Spezialku-chen und Weihnachtskeksen. Nurnoch in Cellophan verpacken undDekorieren – schon hat man anspre-chende Präsentverpackungen kreiert.

Neue Kreationen in der Ideenbackstube

Die „Ideenbackstube" hatte wiedereiniges an Neuheiten und Rezeptide-en zu bieten. Vor allem die Rohstoffe„Getrocknete Physalis" und „Cashew-kerne" aber auch die „BÄKO-Schätzeder Natur" wurden auf kreative Weisezur Veredelung neuer Backwaren ver-wendet. Physalis-Muffins, Cashew-He-feschnecken und Cashewkern-Physa-lis-Brioche kamen in der Verkostungsehr gut an. Brotsticks mit getrockne-ten Tomaten und Oliven passen opti-mal zu den neuen Toppings.Einer der tatkräftigen Bäcker in der

Backstube war Konditormeister Sieg-fried Brenneis, der Ende Septembernoch auf dem BÄKO-Stollenseminar

sein Fachwissen mit den Mitgliedernund Kunden teilte. Ihm wurde auf derMesse im Rahmen der Verleihung des„Zacharias“ der Ehrenpreis überreicht.

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Links:Cashewkerne gehackt.

Großes Bild links:Das sind die Bäcker-Tappas,die neue Snack-Idee von RainerVeith

Kleines Bild:Carlsen-Korbverpackt.

Weichkäseblock.

Brotsticks mit getrockneten Tomaten

Nachlese

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Auch heuer bekannten sich zahlreiche Bäcker und Konditoren zum Marketinginstrument

Nacht des Genusses 2014

Bilder:

Bauer:

1, 2 und 4

Unterbäck/Forstner:

3

Illecker:

5

Pumberger:

6

Reichartseder:

7

Hofmann:

8

Nachlese

Wäre ich allen Einladungen zurNacht des Genusses gefolgt, hätteich mich wohl bis in den Dezimalstel-len-Bereich teilen müssen, um überallteilnehmen zu können.Das aber zeigt, wie vielen Unter-

nehmern der Backbranche bewusstist, dass dieses Marketinginstrumentnicht nur ein Beitrag zur Festigungund Bildung eines positiven Imagesist, sondern auch einen wertvollen,weil direkten Beitrag zur Kundenbin-dung und -akquisition leistet und da-mit Erfolg bringt. Und preiswerterkann Werbung für den eigenen Be-trieb wohl kaum sein.Auf unsere Bitte hin haben uns eini-

ge Bäcker und Konditoren mit Bildernversorgt, die jeweils ihre Nacht desGenusses veranschaulichen und mitInformationen belegt, wie erfolgreichdieses Event für sie verlief. Dabei ha-ben wir auch erfahren, dass dieseVeranstaltung nicht nur vom Publikumbegeistert aufgenommen wurde,sondern auch bei den Mitarbeitern

gut ankam, die den Besuchern ihreHandwerkskünste mit Eifer und Stolzpräsentiert hatten.Die Statements der Betriebe in al-

phabetischer Reihenfolge:

Bäckerei Café-Konditorei Bauer,Mühlbach am Hochkönig/Sbg.„Es war nicht nur eine ,Nacht des

Genusses‘, sondern ein Abend mitKunden, Freunden und vielen Besu-chern, die gekommen waren, um un-seren Betrieb und unser Handwerkkennenzulernen.Ein besonderer Dank gilt auch al-

len unseren Mitarbeitern, die mit be-sonders viel Freude und Engage-ment die Führungen und Präsenta-tionen für unsere Gäste gemacht ha-ben.Das erfüllt uns mit Stolz, spiegelt es

doch die Verbundenheit mit unseremUnternehmen, dem regionalenHandwerk und dieWertschätzungunserer Kunden für unseren Betriebwider. Wir freuen uns auf die nächste

,Nacht des Genusses‘ im kommen-den Jahr und hoffen auf eine ebensozahlreiche Beteiligung.“

Bäckerei-Konditorei „Unterbäck“,Forstner, Seekirchen/Sbg.

„Es war uns ein Anliegen, an die-sem Abend die Bäcker und Kondito-ren ins Rampenlicht zu rücken. Sieproduzieren tagtäglich mit hand-werklichem Geschick und Schnellig-keit und tun dies mit Freude und En-gagement. Ein Lehrling im Interview:,Ich arbeite gerne als Bäcker. Außer-dem ist unser Beruf abwechslungs-reich und interessant.‘ Wir blicken auf einen schönen und

erfolgreichen Abend zurück und freu-en uns, dass die ,Nacht des Genus-ses‘ beim Unterbäck zum nettenAbend für Kunden, Partner, Mitarbeiter,unsere Familien und Freunde wurde.“

Bäckerei-Konditorei Hofmann, Linz„Die Nacht des Genusses stand

diesmal ganz im Zeichen der Linzer

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2 3

Torte. Dazu wurde den Kunden undGästen die Backstube der Kondito-rei des denkmalgeschützten Hausesan der Linzer Landstraße geöffnetund sie wurden in das Geheimnisder Linzer Torte eingeweiht. Nicht nurdas, jeder konnte seine eigene Torteselbst gestalten und auch mitnehmen.Unter der Anleitung von Irmgard

und Dieter Hofmann versuchten sichsogar Gäste aus Pennsylvania/USAan Eigenkreationen der schmackhaf-ten Torte. Zweisprachig erörterte dasBäckerehepaar sowohl die Ge-schichte des Hauses als auch Back-anleitung und Wissenswertes rundum die Linzer Torte. Mit Begeisterungwurden Spritzsäcke gefüllt undSchöpflöffel geschwungen, damit je-der seine eigene Erinnerung an ei-nen schönen Abend mit nach Hausenehmen konnte – sogar bis überden großen Teich.“

Konditorei Illecker, Molln/OÖ. „Bereits zum vierten Mal veranstal-

tete die Konditorei-Lebzelterei Ille-cker am 20. und 21. September denLebkuchenkirtag. Ab diesem Zeit-punkt gibt es in der Lebzelterei über50 verschiedene Lebkuchenkreatio-

nen, die die Herzen der Naschkat-zen höher schlagen lassen. Den Auftakt zur Lebkuchensaison

bildet traditionell seit einigen Jahrendie ,Nacht des Genusses‘. Dazu lädtder Konditormeister interessierte Be-sucher in die Backstube ein und in-formiert über die Erzeugung seinerLebkuchen. Die Besucher könnenselbst Hand anlegen und nach ihreneigenen Vorstellungen einfache Leb-kuchen verzieren und natürlich auchgenießen.“

Bäckerei-Café Pumberger, Niederkappel/OÖ.

„Wir waren alle überwältigt vondem großen Besucheransturm (umdie 250 Gäste) und vom großen In-teresse der Kunden. Die Stimmungwar sehr gut und dank der gutenund auch arbeitsintensiven Vorberei-tung hat alles wunderbar geklappt. In den vergangenen Tagen beka-

men wir von unseren Kunden sehrviele positive Rückmeldungen, undwir werden bei der nächsten ,Nachtdes Genusses‘ sicher wieder unserTüren für Groß und Klein öffnen.“

Und schließlich mailte uns – im Te-legrammstil – noch die

Bäckerei Reichartseder, Frankenmarkt/OÖ.

„Zirka 120 Besucher. Live-Produkti-on von Semmerln, Flesserln, Hand-semmerln, Kipferln auch als Jourge-bäck zur Verkostung. Flechten vonBriochezöpfen.Die Besucher konnten sich selbst

als Bäcker versuchen. Halbstündli-che Führungen; gelungener Abendmit toller Werbemöglichkeit.“

21Nachlese

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7 8

6

4

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Neue Einblicke nach dem Umbau bei der Feinbäckerei Eichler

Mittendrin im Bäckeralltag

Links:SchmiedeeisernerHinweis auf das

Frühstück, flankiertvon hübschemGewächs und

roter Teppich vordem Eingang zie-ren die Front derKaffee-Bäckerei.

Rechts:Blick in die Backstube.

Foto: March Gut

Unten:Agnes Hammerl-

Eichler (li.) undMarlene Eichler.

Foto: Eichler

Inspirationen für Innovationen

Das stärkste und günstigste Marke-tinginstrument, über das jeder Bäckerund Konditor verfügt, wird häufig ver-gessen: Das Handwerk selbst. DerBlick „hinter die Kulissen“ stellt eineeinzigartige Marketingmaßnahmegegenüber dem Handel dar. Dennder Kunde möchte begeistert wer-den und sehnt sich nach Ursprüng-lichkeit und handwerklicher Arbeit.

•Auch die Feinbäckerei Eichler hat

sich dazu entschlossen, diese Mög-lichkeit zu nutzen. Mitte Septemberwurde das umgebaute Stammhausin Linz-Urfahr neu eröffnet. Seitdemwerden den Kunden ganz besonde-re Einblicke gewährt.

Außergewöhnlich, nah und echt:Das war der Antrieb der Familie Eich-ler für einen mutigen architektoni-

schen Schnitt, der nun mehr als einschönes Ambiente schafft . In der Fein-bäckerei betritt der Gast nicht nur ei-nen Verkaufsraum mit Café, er tauchtein – mitten in den Bäcker- und Kon-ditoralltag.

•Der in 4. Generation geführte Fami-

lienbetrieb ist stolz auf seine langeBacktradition und möchte das seinenKunden auch hautnah zeigen. Ge-lungen ist dies, indem die Wände zurBackstube und Konditorei durchGlasscheiben ersetzt wurden. DerKunde sitzt nun mitten im Geschehen,kann den Bäckern zuschauen unddabei sein Frühstück bei einem gutenKaffee „Daniel Moser“ genießen.

Große Fensterflächen geben denBlick in das Innerste der Backstubefrei. „Wir wollten keine Show bieten,sondern den normalen Arbeitsalltagder Bäcker zeigen und wievielHandarbeit, Liebe und Zeit in denProdukten steckt“, erklärt BäckerinAgnes Hammerl-Eichler, die gemein-sam mit Schwester Marlene und ih-ren Eltern Karl und Christa die Ge-schicke des Betriebes lenkt. Und dasist ihnen eindrucksvoll geglückt. Werdas Hauptgeschäft der Eichlers inder Leonfeldnerstraße 209 in Linz-Ur-fahr betritt , dem fällt zuerst die In-nenausstattung auf: Heller Holzfuß-

boden, weiße Stühle, Tische undWände sowie Kontraste in Anthrazitladen zum Verweilen und Wohlfüh-len ein. Dann fällt der Blick unmittel-bar auf die Produktion, in der dieBäcker und Konditoren unbeirrt ihrerArbeit nachgehen. Früher war derCafébereich von außen nicht sicht-bar, heute geben die großen Fen-sterfronten den Blick von außen freiauf das gemütlichere Innere und dieBetriebsamkeit dahinter. „Da bleibendie Leute schon mal stehen. Für neu-gierige Passanten und Frühaufstehergibt es jetzt richtig was zum Sehen“,erzählt Marlene Eichler lachend,wenn sie an die ersten Erfahrungenmit den umgestalteten Räumlichkei-

ten in der Dunkelheit des frühen Mor-gens denkt.Und Schwester Agnes ergänzt: „So-

bald das Licht um 0:30 Uhr an ist, se-hen die Leute, wann der Bäcker seineArbeit beginnt. Hier passiert Hand-werk, nicht nur Aufbacken wie beiDiscountketten!“Marlene Eichler berichtet weiter: „Ei-

ne Standardbäckerei kam für uns nichtinfrage, wir wollten uns abheben, nichtso ausschauen wie andere. Somit sindwir auf die Architekten March Gut ge-kommen – denen ist es perfekt gelun-gen, unser Anliegen ‚Tradition und Mo-derne’ miteinander zu verbinden.“ Für

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Bilder oben undunten:

Der Verkaufs- undSitzbereich aus

der einen …

… und anderenSicht.

Foto rechts: March Gut

Inspirationen für Innovationen

das Architekten-Team war der Umbaueiner Bäckerei Neuland. Gekommenwar man auf die zwei durch die vonihnen gestaltete Weinbar Ignis am Lin-zer Hauptplatz, in der Eichlers gerneab und zu den Feierabend bei einemGlas Wein genießen.Die Idee des „Sichtbarmachens“

der 60-jährigen Backtradition hatteVater Karl. Schritt für Schritt wurdenÄnderungen umgesetzt und über-

legt, ob das Arbeitsumfeld der Bä-cker komplett verlegt und offen ge-lassen werden sollte und wie die bisjetzt „versteckte“ Konditorei am Be-sten integriert werden könnte. DieProduktion behielt letztendlich ihrenPlatz, um die Prozesse nicht zu stören.Ein Jahr dauerte es bis zur Umset-zung und während der Arbeit fielenimmer wieder Details auf, die es zuoptimieren galt.

Die vielen Stammkunden, die beimPendeln aus und in das Mühlviertelschon ab 04:30 Uhr bei Eichlers vor-bei schauen, waren mehrheitlich volldes Lobes für die Neuerungen. Kun-denpflege ist der Familie wichtig unddie Kunden schätzen, dass sie dazu-gehören und kommen gerne. Dasverdeutlicht auch ein ungewöhnli-cher Tisch, der sich aus der verlän-gerten Verkaufstheke ergibt und denGast wortwörtlich integriert. Aberauch neue Kunden wurden dazuge-wonnen und die Anzahl der verkauf-ten Frühstücke ist gestiegen, nach-dem die Kunden die Existenz des vor-mals „unsichtbaren“ Cafés entdeckthatten.

•Änderungen gab es ebenso bei

den Maschinen. Bewusst entschiedman sich gegen die Stikkenöfen, diedurch Etagenöfen ersetzt wurden,um die Qualität der Produkte zu stei-gern und die Bäckerkompetenz zuunterstreichen. Das Backen mit Um-luft und die damit verbundenen Wa-gen und Lochbleche erinnern zudemstark an den Einzelhandel. Der Eta-genofen war deshalb die logischeKonsequenz, um authentisch diehandausgewogenen, handgewirk-

ten und handgeformten Brote zu ba-cken, von denen viele nach Rezeptu-ren hergestellt sind, die von Genera-tion zu Generation weitergegebenwurden.

•Und Qualität und Frische sind Eich-

lers besonders wichtig. Bereits Karl

und Christa Eichler ließen mittagsnoch einmal frisch backen. Genausowird es heute auch noch gehand-habt, damit sich die Pendler nachmit-tags auf dem Heimweg mit feinemKuchen, Gebäck und Broten imStammhaus oder den drei Filialeneindecken können.

Die Vision vonAgnes Hammerl-Eichler ist es, nochflexibler zu werdenund mehrmals täg-lich zu backen unddas Bäckerhand-werk den Leutenwieder näherzubrin-gen.

•Ohne das gute

Team aus teils lang-jährigen Mitarbei-tern und der Familiewären die Verände-rungen nicht mög-lich gewesen, istsich Marlene Eichlersicher. Der Mitarbei-ter Treue und Ver-

lässlichkeit sowie das gute Zusam-menspiel werden auch zukünftig dieBasis für den Erfolg sein, wenn neueIdeen geboren werden, um Augen,Nase und Gaumen der Kunden zu er-freuen. IG

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26

Neues Leserservice für BÄKO-Österreich-Kunden und -Mitglieder

Leser fragen, Experten antworten

Ofenfrisch

Frage:Ich habe Probleme, alle Mitarbeiter

über unsere Verkaufsaktionen zu in-formieren. Was kann ich verbessern?

Peter Pertlwieser, VerkaufsexperteBÄKO-Österreich, antwortet:

Aktionen sind um ein Vielfaches er-folgreicher, wenn sie intern richtigkommuniziert wurden. Produktion,Verkauf und Auslieferung können aufverschiedene Arten informiert wer-den. Hilfreich ist jedenfalls die Erstel-lung eines konkreten Aktionsplanes,der Teil eines Monats- und Jahres-plans sein kann. Als Übersicht kön-nen die Termine in einen Jahreska-lender eingetragen werden. Die Pla-nung sollte eine genaue Beschrei-bung der Aktion beinhalten, denGültigkeitszeitraum sowie ihr beab-sichtigtes Ziel. Mit diesen Informatio-nen kann ein Informationsblatt er-stellt werden, das am schwarzenBrett ausgehängt wird. Alternativkönnen die Details ins Filialbuch ein-getragen oder mündlich in regelmä-ßigen Verkaufsbesprechungen im je-weiligen Bereich kommuniziert wer-den.

Frage:Ich möchte meinen Kunden mehr Fri-

sche über den ganzen Tag bieten. Wiebewerkstellige ich das am besten?

Michael Wöhrer, Bäckermeister undLeiter der BÄKO-Maschinen- und Ge-räteabteilung, antwortet:

Kunden sind aufgrund der Auf-backstationen des Einzelhandelsmittlerweile auch später am Tag fri-sche Backwaren gewohnt. Nachmit-tags 12 bis 14 Stunden altes Ge-bäck zu kaufen, kommt für viele nichtmehr infrage.Der Bäcker hat die Möglichkeit, in

der Früh einen Teil seiner A-Artikel indie Gärunterbrechung, einen Klima-schrank oder Kühlraum zu gebenund mittags diese Teiglinge abzu-backen. Das kann in der Backstubegeschehen oder auch publikums-wirksam im Ladenbackofen. Werhochwertige Rohstoffe verwendet,wird das auch bei Frische und Qua-lität der Backwaren merken. DieLangzeitführung ist zudem ein wirk-sames Mittel, um Produkte von hoherQualität mit besonders gut entwi-ckeltem Aroma und langer Frische zuerhalten.

Frage:Mit welcher Temperatur und Back-

zeit erzielt man das beste Ergebnisbei Stollen?

Robert Schorp, Bäcker- und Kondi-tormeister, Akademie Deutsches Bä-ckerhandwerk Weinheim, antwortet:

Die genaue Temperatur ist immerabhängig vom jeweiligen Ofen, denjeder Bäcker oder Konditor am Bes-ten selbst kennt. Als Richtwert kannbeim klassischen Stollen mit 210° C�Oberhitze und 195° C �Unterhitze für50 Minuten gerechnet werden. Die Kerntemperatur sollte 94°�C

betragen. Wenn der Stollen nochnicht durchgebacken sein sollte,rechnet man mit ca. 1°�C pro weite-rer Minute.

Liebe Leserinnen und Leser,sehr geehrte Kunden und

Mitglieder,

wenn auch Sie Fragen an unsereExperten richten möchten, so wen-den Sie sich bitte an das BÄKO-Österreich-Marketing, erreichbarunter marketing@baeko.at, oderunter 0732 30 57 07-534. Ihre Fragen werden ohne Anga-

be Ihres Namens weitergeleitet undhier auch anonym gestellt .

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28

Tiefkühltorten – bedeutet die Brücke zwischen Tradition und Moderne eine

„Revolution“ in der süßen Backstube?

Bilder unten:Neue

Tortendesign-Linie.

Fotos:alle Landtmann/

Querfeld.

Im Blickpunkt

Während wir, mein Vize Stephanund ich, in einem kleinen Café einesEKZ im 23. Wiener Bezirk, Altmanns-dorferstraße, auf den Betriebsleiterder Produktionsstätte der gleich da-neben liegenden „Querfeld’s WienerKonditorei GesmbH“ warten, entde-cken wir ein Sortiment an Torten inrecht ungewöhnlichem Design, in Pa-stelltönen, verschiedenen Größenund teils eigenwilligen Formen prä-sentiert. Jedenfalls mich erinnert die-ser Stil unweigerlich an die Kondito-rei- und Eisdielen-Einrichtungen derSechzigerjahre, ein wenig amerika-nisch halt. Gewollter Retrolook also?Christian Haller (46), seit einem Jahr

Leiter dieser Produktion, die sämtlichezur Familie Querfeld gehörigen Kaf-feehäuser – als da sind die CafésLandtmann, Mozart, Residenz, Mu-seum und Hofburg, Landtmanns Park-café, Landtmanns Bel Etage sowiedie Jausenstation Meierei Schön-brunn – beliefert, klärt uns darüberauf, dass es sich dabei um eine neueund variantenreiche, von zwei Desig-nerinnen entwickelte Produktlinie fürAnlasstorten handle, wie diese nunauch umgesetzt wurde.

Doch deshalb sind wir heute nichtgekommen.

•Wir interessieren uns noch mehr für

die Art und Weise, wie die Torten hierproduziert, schockgefroren, in Formgeschnitten, gelagert und schließlichportionsweise an die einzelnen Be-triebe geliefert und dort aufgetautwerden.Und dazu führt uns – die wir von

Kopf bis Fuß hygienegerecht beklei-det werden – Christian Haller durch„seine“ Produktion, deren Standortseit 2006 besteht, eine Fläche von1400 m2 aufweist und 34 Mitarbeiterin Vollzeit , also übers ganze Jahr hin-weg beschäftigt.In 60 x 40 cm großen Bäcker-Kap-

selformen werden die Torten nachRezeptur in Ziegeln schichtweise zu-sammengesetzt, wobei die Untersei-te entweder aus Mürbteig oder gu-tem festen Bisquit besteht. Glasiertwird mit Gelee oder Schokoladeoder es kommt eine Lage Marzipanobenauf. Dann wird schockgefrostet.Wie rasch das geht, durften wir beider Besichtigung der riesigen Tief-kühlzellen am eigenen Leib erfah-ren – augenblicklich waren wir arkti-schen Temperaturen ausgesetzt.Nach dem Gefrieren werden die

Torten – je nach Bedarfsmeldung ausden diversen Häusern – geschnitten.Hier nun wird eine Technik ange-

wandt, wie es sie in Frankreich seit ca.zehn und hier im Hause bereits seitacht Jahren gibt – die Wasserstrahl-technik. Mit einem Druck von 2500bar lassen sich die Torten nicht nurfein säuberlich, glatt und ohne Aus-fransen in die üblichen Rechteck-,Quadrat- oder Dreiecksformen schnei-den, ganz im Gegenteil sind den äu-ßeren Formen insoferne kaum Gren-zen gesetzt, als sich via Computerunzählige verschiedene, selbst kom-plizierte Formen programmieren undmit dieser Wasserstrahltechnik schnei-den lassen.Über die Tiefkühlschiene werden

täglich zwischen 3800 und 4200Stück produziert. Und für die Hochsai-son hält man 70.000 Stück in Reserve.In Kunststoffschalen sind diese Torten,von denen es zurzeit 45 Variantengibt, ohne den geringsten Qualitäts-und Geschmackverlust und ohne Ge-frierbrand bis zu neun Monate lager-fähig. Beste Qualität und Frische beikonstanter Verfügbarkeit.Unsere Frage, ob denn etwa für

diese Art der Tortenproduktion we-sentliche Anpassungen der Rezepteund andere als traditionelle Zutatenvonnöten waren, wird verneint. Eswird aber nachdrücklich betont, dassnur hochwertige Zutaten und keineFertigmischungen, Konservierungs-stoffe und dergleichen zum Einsatzkommen.

Während unseres Rundganges kom-men wir auch auf warme Mehlspei-sen zu sprechen. Dem Trend nach Ursprünglichkeit

und damit nach traditionellen Back-waren und Mehlspeisen wird hiergroßes Augenmerk geschenkt . Sowerden in den Querfeldschen Häu-sern vom Original Wiener Apfelstru-del über hausgemachten Kaiser-schmarren mit und ohne Rosinenüber Powidldatschkerl aus Brandteigund Schokoauflauf mit Schokosaucebis zum Reisauflauf mit selbst ge-machtem Himbeer-Couli vielerleiwarme Gaumenfreuden angebo-ten, die den Wiener Mehlspeishim-mel wieder aufleben lassen, ange-

boten. (Interessant dazu auch derBericht auf Seite 12.) Und natürlichfehlt da auch der hervorragendeGugelhupf nicht, den wir verkostendurften.

•Als wäre es sein eigener Betrieb, so

leitet Christian Haller die Produktion.Vieles, was früher zugekauft wurde,wird nun selbst hergestellt; in mindes-tens der gleichen Qualität und zumeist halbierten Kosten. Bei seinernunmehrigen Tätigkeit, bei welcherer „… für vieles allein verantwortlich“ist, kommen Haller seine langjähri-gen handwerklichen wie auch wirt-schaftlichen Erfahrungen, die er bei-spielsweise in den Hilton-Hotels inWien, Berlin und Dresden, im Imperialund Bristol, bei Do & Co oder auchauf dem Hapag-Lloyd-Kreuzschiff MSEuropa gesammelt hat, zugute.

•Gut 90 Prozent der Tortenproduk-

tion über die zuvor beschriebeneTiefkühlschiene zu fahren, ist ziemlichrevolutionär und – zumindest bis-lang – auch konkurrenzlos.Freundlichst Ihr mws

29

Links:Christian Haller,Betriebsleiter der „Querfeld’s Wiener KonditoreiGesmbH“.

Im Blickpunkt

Wir produzieren für S ie gerne verschiedene Schni t te! PRODUKTVORTEILE:

Abgepackt im 5 kg oder 10 kg Vakuumbeutel

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30

Besuch eines gottlob „nur“ im wahrsten Sinne des Wortes abgebrannten Familienunternehmens:

Bäckerei Therese Mölk by MPREIS

Rechts:Mathias Mölk,

Geschäftsführer derBäckerei

Therese Mölk in Völs.

Bilder rechte Seite:Ein Teil der 120

Personen umfassenden

Bäckerei-Crew.Blick auf:

– die Verwiegung,– Sauerteigtanks,– Langzeitzellen

und– Semmellinie.

Fotos:Bäckerei Therese

Mölk

Unten:Nur ein kleiner Ausschnitt des

gesamten Gebäudekomlexes.

Im Blickpunkt

Unsere Vorarlberger Landsleutesind dafür ein Paradebeispiel, allem,was aus dem Ländle (oder wenigs-tens der Schweiz) kommt, möglichstden Vorzug zu geben. Dieser ausge-prägte Lokalpatriotismus trägt auchweitgehendst zur Stärkung der Re-gionalität, zum Verbleib der Wert-schöpfung in unserem kleinsten Bun-desland bei.Auch den Tirolern sagt man ja – so-

weit sie dies nicht ohnehin selbst kol-portieren – eine ähnliche Einstellungnach (gemeint ist jetzt aber nicht de-ren wohl bekanntestes Zitat).Dieses Selbstbewusstsein und die-

ser Zusammenhalt zeichnen sichdeutlich auch beim Warenerwerb imLebensmittelbereich ab (und dasnicht alleine nur bei Speck, Vintsch-gerl und Graukas).Wo also kaufen die Leute im „Heili-

gen Land“ ihre Lebensmittel?Bei Merkur, BILLA, SPAR und Konsor-

ten? Ja, schon auch. Vorzugsweise jedoch bei MPREIS!

Immerhin ist dieses Familienunterneh-men Marktführer in Tirol.Die MPREIS-Supermarktkette ist

aber außer in Nord- auch in Ost- undSüdtirol, im Salzburger Land und inKärnten präsent.

•

Das 1920 von Johann und ThereseMölk gegründete Unternehmen öff-nete seine erste Pforte im InnsbruckerViaduktbogen. Nur neun Jahre spä-ter gibt es bereits elf Geschäfte, eineBäckerei und eine Molkerei. Und bis1946 beschäftigt das Unternehmenschon 100 Mitarbeiter. 30 ThereseMölk-Geschäfte zählte man 1973und 1974 wird der erste MPREIS-Su-permarkt eröffnet. Bereits 25 Märktesind es zehn Jahre darauf.Weiter im Telegrammstil: Nach und

nach werden in die MPREIS-Super-märkte die Brotfachgeschäfte Ba-guette integriert, wird nach Salzburgund Kärnten expandiert und 1997löst eine in Völs neu errichtete Bäcke-rei die alte in Innsbruck ab. 2011 öff-net der 200. Markt und 2012 gehtMPREIS mit seinem Supermarkt online.Aktuell zählt der Mitarbeiterstandschon über 5000 Beschäftigte inmehr als 230 Filialen.

•Nichts scheint das permanent und

rasant expandierende Unternehmenbremsen zu können. Doch noch imMärz des Jahres 2011 kommt es zueinem dramatischen Ereignis:Bei Flämmarbeiten im Außenbe-

reich der Bäckerei und bei sehr un-günstiger Föhnwetterlage entfachtsich im Innenbereich ein Feuer. Die

Bäckerei steht – im wahrsten Sinnedes Wortes – in Windeseile im Voll-brand. Während außen noch nichtsahnend geflämmt wird, versuchenMitarbeiter im Inneren bereits zu lö-schen – leider vergeblich!Von einem Tag auf den anderen

steht MPREIS ohne eigene Bäckereida. Doch augenblicklich zeigt sichder Schulterschluss der Kollegen. DieTiroler Bäcker springen ein! Wohl wis-send, dass sie nicht ewig aushelfenund liefern werden; nur so lange, bisdie Bäckerei Therese Mölk wieder„auf eigenen Füßen stehen“ wird.Ein Wiederaufbau der niederge-

brannten Bäckerei kommt aus stati-schen Gründen nicht mehr in Be-tracht und so entschließt sich die Fa-milie Mölk für einen Neubau.

•Schon weniger als zwei Jahre spä-

ter, während denen die Stammbeleg-schaft trotz des Unglücks gehaltenwerden konnte, ist es dann so weit:Hier in Völs, nur ein paar hundert

Meter von der MPREIS-Zentrale ent-fernt, ist ein nahezu gigantischer undauch von seiner Anordnung und sei-nem Design beeindruckender Ge-bäudekomplex entstanden, in demder Fleischverarbeitungsbetrieb „al-penmetzgerei“ und die BäckereiTherese Mölk untergebracht sind.Wir, mein Stellvertreter Stephan undich, erklimmen die breite, hoch hin-aufführende Freitreppe, die uns an

der glänzenden, die Landschaft unddie umgebenden Berge spiegelndenMetallfassade des Fleischereibetriebesvorbeiführt. Über eine Brücke geht esgeradeaus auf das holzverkleideteBäckerei-Produktionsgebäude zu undim Inneren links in die Verwaltung, inwelcher wir unseren Gesprächspart-ner, Mathias Mölk, Geschäftsführerder Bäckerei Therese Mölk, antreffen.

•Mathias Mölk, heute Mitte dreißig,

hatte nach einer Lehre einige ZeitBiologie in Innsbruck studiert, bevorer 2008 in den Familienbetrieb zu-rückkehrte und seinem Onkel, derüberraschend in Pension gegangenwar, nachfolgte.Mathias Mölk will kein großes Auf-

heben um seine Person machen undso erfahren wir gerade mal das Aller-nötigste. Sein Biologie-Studium sollte sich

nun, da Mölk begann, an die Einfüh-rung von Bio-Produkten und anLangzeitführung zu denken, Chemie,Backmittel und Emulgatoren so weitals möglich zu verdrängen, als sehrnützlich erweisen. Eine hochwertigeLinie, speziell für die Brotfachge-schäfte Baguette wurde entwickelt .Diese Qualitätswaren wurden auch

speziell ausgezeichnet und in jederFiliale wurden so genannte „Brotbot-schafter“ eingesetzt, die sich wieder-um für einen, die Backwaren betref-fend, besseren Wissensstand desVerkaufspersonals verwenden.Erklärtes Ziel sind hochwertige

Backwaren zu einem angemessenenPreis. Dazu perfekte Beratung undgesamt damit ein Beitrag zur Ge-schmacksbildung der Konsumenten.Zwei Vertriebsschienen kommen

zum Einsatz – zu je 50 Prozent für dieMPREIS-Supermärkte und für die Brot-fachgeschäfte Baguette. Ein eigenerFuhrpark fährt nicht nur die Backwa-ren aus, er nimmt auch Handelswareund TK-Produkte mit und ist somit effi-zienter eingesetzt.

•Mölk lädt uns zu einem Rundgang

durch die Produktion ein. Wir werdenmit Netzhauben und weißen Män-teln versehen und passieren eine Hy-gieneschleuse, die auch die Schuh-sohlen automatisch reinigt und die esauch sonst in sich hat! Wir sind allei-ne von diesen Hygiene-„Standards“

schon recht beeindruckt. Erst rechtaber von dem, was wir nun zu sehenbekommen: In ihrem Inneren nehmen sich diese

blitzsauberen und aufgeräumten, mitunzähligen riesigen Maschinen, An-lagen und Geräten modernst ausge-statteten Hallen noch größer aus, alsman es von außen vermuten würde.So peu à peu und als könnte ihn

das auch nicht mehr erschüttern, er-zählt uns Mölk, dass es jüngst zu ei-nem weiteren, wenn auch weit klei-neren Brand kam, diesmal durch ei-nen hängengebliebenen und damitglühenden Brotlaib ausgelöst. Der„Tatort“ ist mit Folien sauber verhängtund für uns nicht sichtbar.

•Der sehr freundliche und sympathi-

sche junge Tiroler schildert uns nunnoch aus freien Stücken und nicht oh-ne berechtigten Stolz die Energiesi-tuation der Großbäckerei und Flei-scherei. Hier im Telegrammstil:Photovoltaik (ein halbes Mega-

watt), mehr als benötigt wird unddeshalb – zur Abgabe, nicht Abnah-me – an die Fernwärme angeschlos-sen. Der Wasserbedarf ist durchGrundwasser ausreichend gedecktund Wärmerückgewinnung verstehtsich von selbst. Das riecht förmlichnach einem Umweltpreis.So im Vorbeigehen verkosten wir

frische Marillenmarmeladekrapfen,bei deren maschineller Produktionwir zusehen konnten. Schmecken ta-dellos, ja sogar recht gut. Werdentrotz dieser Qualität zum „Kampf-preis“ verkauft. Mölk aber ist mit demErgebnis dennoch nicht so ganz zu-frieden.„Da und dort spießt es sich halt

doch noch ein wenig“, räumt er ein.„Es gibt natürlich immer ein gewissesOptimierungspotenzial!“Das glauben wir ihm gerne und mit

dem Eindruck, dass er dieses minimalhalten wird können, danken wir fürdas recht informative Gespräch samtFührung und ziehen von dannen.

•Hätte ich das Zitat vom „Phönix aus

der Asche“ nicht schon einmal als Ti-tel eines im BACKWERK erschienenenTiroler Unternehmensportraits ver-wendet, es hätte auch hier recht gutgepasst, meintfreundlichst Ihr mws

31Im Blickpunkt

32

Schutzheilige sind das eine, beruffliche Ethik und kaufmännisches Geschick das andere:

Die Knusperstube Storfer in St. Stefan/Ktn.

Storfers Produktions-gebäude mit

kleinem, ange-schlossenem

Ladenverkauf in St. Stefan

im Lavanttal.Foto:

Fotografie-gutschi.at

Fotos: Storfer (3)

Die halb gebackenen Sem-meln in der Hofer-

BACKBOX.

Im Blickpunkt

Die einstigen Bewohner des im öst-lichen Kärnten gelegenen Lavantta-les, wie sich dieses im Bezirk Wolfs-berg von Norden im oberen bis insuntere Tal im Süden über 65 Kilome-ter weit erstreckt, dürften recht gläu-bige Katholiken gewesen sein undbei der Namensgebung für ihre Ort-schaften präventiv gedacht haben.Schließlich weisen – so ich mich nichtverzählt habe – nicht weniger als 14davon ein Sankt vor dem jeweiligenOrtsnamen auf. Wohin man alsoschaut – Schutzpatrone für alle Fälle.

•Die „Knusperstube Storfer“, mit heu-

tigem Produktionssitz in St. Stefan,hatte ihren Anfang in einem Bauern-hof und als Einmann- und Einfraube-trieb 1950 in St. Georgen genom-men und sich fünf Jahre später in St.Gertraud niedergelassen, wo sieauch heute noch ihren Firmensitz hat.Der 1981 geborene Peter Storfer

führt das von den Großeltern ge-gründete und von den Eltern 2012übernommene Unternehmen nun alsalleiniger Geschäftsführer.Bis 1965 noch klassische Bäckerei,

entsprachen die Storfer dem damali-gen Trend nach einem nun anzu-schließenden Café, wodurch entspre-chend aus- und angebaut wurde.Mit dem ersten Auftreten von Han-

delsketten in den Siebzigern mussteder kleine Betrieb einigermaßen Ein-

brüche hinnehmen. Peter Storfers Va-ter Edwin, der noch in der elterlichenBäckerei gelernt hatte, dann aber alsFilialleiter bei der Handelskette Hofer,später als Verkaufsleiter bei den Dro-geriemärkten DM arbeitete, kehrte1979 in den Betrieb zurück, den erbald mit zehn Mitarbeitern übernahm.

•Durch die vorangegangenen gu-

ten Kontakte zu Hofer belieferte erab 1983 vorerst zwei von dessenMärkten mit frischen Backwaren. Undso, wie Hofer in Kärnten wuchs, sowuchs auch die Knusperstube:1988 wurde das Unternehmen

erstmals groß erweitert und es wurde

eine Halle gefunden, von der die nunbereits zwölf Hofer-Märkte beliefertwurden. 1995, im Beitrittsjahr Öster-reichs zur EU, erweiterte der Familien-betrieb die Halle um einen Zubauund ein weiterer folgte 2010. Hier be-findet sich heute auf 10.000 m2 Be-triebsgrund ein Produktionsgebäudeim Ausmaß von 4.500 m2. Und hierwerden für mittlerweile über 50 Ho-fer-Filialen frische und halb gebacke-ne Backwaren produziert.Seit Hofer die BACKBOX einführte –

zurzeit verfügt darüber etwa dieHälfte der mehr als 50 Kärntner Ho-fer-Märkte – liefert die Knusperstubesechs dafür vorgesehene Artikel:

Krustenbrot, Sonnenblumenbrot,Kaisersemmel, Wachauer, Bio-Knus-perspitz und Bio-Roggenvollkornbrot.Und in den Regalen der Märkte fin-

den sich: der große Wecken mit 1 kg, das

Roggenbrot mit 1,5 kg, die Knusper-semmel, der Knusperspitz, Partyge-bäck, Baguette, der Kärntner Reind-ling, der Mohn/Nussreindling undMarillenkrapfen. Darüber hinaus sindauch noch Bio-Produkte wie Roggen-loab, Haus-Bauernbrot mit 1 kg, Din-kel- und Haferflockenbrot, Kornwe-ckerl sowie die Vielkornwurzn gelistet.

•Peter Storfer, an dessen Seite Gattin

Helena und Schwester Elke arbeiten,und dem auch die Eltern mit Rat undTat zur Seite stehen, sowie seine 88Mitarbeiter beziehen und verarbei-ten Rohstoffe vorwiegend – und soweit in ausreichendem Maße liefer-bar – aus der Region bzw. aus Öster-reich. Auf künstliche Zusatzstoffe jeg-licher Art wird für die BACKBOX-Pro-dukte gänzlich verzichtet. Für den„Zurück zum Ursprung“-Bio-Knusper-spitz etwa ruht der Teig 24 Stunden,um ohne Backmittel auskommen zukönnen.Allein für Brot und Gebäck, das bei

Hofer angeboten wird, verarbeitetdie Bäckerei jährlich 4.000 TonnenMehl, welche von der Farina Mühleund der Hofer Bio-Mühle stammen.Unter den weiteren wichtigsten Liefe-ranten befinden sich DIAMANT, STA-MAG und BÄKO-Österreich. Letztereliefert – um hier nur ein einziges Bei-spiel zu nennen – 85 Tonnen Rosinen,die großteils in den Teig für denKärntner Reindling „wandern“, vondem täglich gut 800 Stück – wäh-rend der Osterfeiertage bis zu 8.000Stück – die Backstube verlassen.Täglich verkehren 13 Storfersche

Lastkraftwagen zwischen der Be-triebsstätte in St. Stefan und allen Ho-fer-Märkten. Direkt – so ist Frische ge-währt, denn der (auch zeitliche) Um-weg über die Hofer-Zentrale würdedies nicht ermöglichen.

•Seit mehr als 30 Jahren schon erfüllt

die Knusperstube Storfer Hofers hoheAnsprüche an Qualität, Verlässlich-keit und Innovationskraft. Dafür istHofer dem Unternehmen auch überall die Jahre treu geblieben – eine

streng geregelte aber auch sehr faireGeschäftsbeziehung „…mit Hand-schlagqualität!“, versichert Storfer imGespräch mit mir.Zwar sind die Rahmenbedingun-

gen für die Herstellung der Backwa-ren, unter welchen Storfer für Hoferproduziert, exakt vorgegeben, dochverfügt die Bäckerei über eine eigeneEntwicklungsabteilung, um neue Pro-dukte auszuprobieren, Muster zu le-gen, um sie dann den Erfordernissenund Wünschen anpassen zu können.Zwischen 40 und 55 Artikel liefert

die seit 2002 bio- und seit 2005 IFS-zertifizierte Knusperstube Storfer anden Lebensmittelhändler. Peter Stor-fer will wissen, was in seinen Backwa-ren ist – keine Körnermischungen, ei-gene Sauerteige, keine Backmittel.Und das vermittelt er auch seinensonstigen Abnehmern – Gastrono-mie, Heime und Krankenhäuser,auch andere LM-Handelsketten undschließlich noch im Direktverkauf, dener bis Mittag am Produktionsstandortund weiters in St. Gertraud, demStammsitz der Knusperstube, wo erein eigenes Gasthaus und Café be-treibt – überzeugend.

•Storfer, Vater zweier Söhne – Philipp,

13 und Moritz, 10 –, hatte sich zwarin seinen jungen Jahren während derFerien immer wieder in der elterlichenBackstube verdingt, doch vorerst ei-nen technischen Weg als Maschi-nenbauer (Matura 2001 in der HTL inWolfsberg) beschritten, bevor er indas Unternehmen einstieg. Sein tech-nisches Verständnis kam ihm bei dendiversen Um-, An- und Neubauten –zuletzt wurden dafür 2,5 MillionenEuro investiert – sowie im Aufbau desMaschinenparks und bei der Logistikzugute.

•Ich gehe mal davon aus, dass die

Heiligen Georg, Gertraud und Stefanihre schützenden Hände auch wei-terhin über die Knusperstube Storferhalten werden. Für alles andere wirdder junge und sympathische Unter-nehmer, der mich im Anschluss an un-ser Gespräch noch durch seine „hei-ligen Hallen“ führte, selbst sorgenmüssen. Und da habe ich keinerlei Beden-

ken, meint mit freundlichen GrüßenIhr mws

33Im Blickpunkt

Oben: Knusperstube-Geschäftsführer Peter Storfer.

Unten: Das Stammhaus in St. Gertraud.

34

Als einst jüngste Bäckerin die Meisterprüfung mit Auszeichnung bestanden:

Denise bäckt – anders!

Oben und rechteSeite:

Denise Pölzelbauer.

Fotos: Pölzelbauer

Kleine Bilder rechts:Das Weingebäck

Fotos:www.slupetzky.com.

Im Blickpunkt

Sollte zu den Jungbäuerinnen- undJungwinzerinnen dereinst auch einJungbäckerinnen-Kalender verlegt wer-den, so würde aller Wahrscheinlich-keit nach Denise Pölzelbauer dasCover zieren.Die junge Bäckerin, die ihr Gewer-

be in Brunn an der Pitten betreibt, be-herrscht aber nicht nur ein kokettesPosen vor der Kamera professionell,sie beherrscht keine Spur wenigerund recht ernsthaft auch ihr Hand-werk. Wenngleich sie dieses auch einwenig anders, als vielleicht allgemeinzu erwarten wäre, ausübt.

•Aufgewachsen in der kleinen Back-

stube der Großeltern stellt DenisePölzelbauer heute die 5. GenerationBäcker dar. Nach Abschluss einer Bü-rokauffrau-Lehre ist sie im Alter von 17Jahren nicht mehr davon abzuhalten,sich nun auch noch mit einer Bä-cker-lehre ihren Traumberuf zu erfüllen. Mit

23 ist sie damals Österreichs jüngsteBäckermeisterin – und das mit Aus-zeichnung.

•Lange schon ist es Pölzelbauer klar,

dass ihr die Kunden in der Umge-bung hin zu den LM-Einzelhandels-ketten abwandern würden und dasssie mit einer herkömmlichen Bäckereikünftig nicht das Auslangen würdefinden können. Sie belegt einen Kurs für chinesi-

sche Ernährungslehre und konzen-triert sich ganz auf die fünf Elementeder TCM (Traditionelle ChinesischeMedizin) – auf Holz, Feuer, Erde, Me-tall und Wasser – von denen jedemein bestimmter Geschmack und ther-mische Wirkung zugeordnet wird.Danach klassifiziert sie die Zutatenund entsprechend mischt sie diese fürden Teig, in der Regel dient ein haus-eigener Natursauerteig als Basis.So entstehen nach und nach zwölf

Brotsorten, teils Spezialbrote mit Cur-ry, Ingwer und Kurkuma, seit 2009 imSlow-Food-Verfahren und stets inHandarbeit.Lange hatte Pölzelbauer versucht,

die Bevölkerung ihrer Region für dienatürliche Herstellung von gesundenBio-Lebensmitteln zu interessieren;leider vergebens! Bei einer Blindverkostung wurde fri-

sches und fünf Tage altes Roggen-brot verkostet. Denise PölzelbauersBrot erzielte dabei österreichweitden 3. Rang. So wurden die Medienauf sie aufmerksam unddas Interesse an ihrenBrotsorten wuchs vonStunde an.

•Die junge Bäckerin

verwendet schon langeausschließlich Bio-Zuta-ten. Und wo immer diesmöglich ist, natürlich ausregionaler Herkunft.Das bestimmt zum ei-

nen ihren Geschäfts-zweig und entsprichtzum anderen auch ihrenganz persönlichen Le-bensgewohnheiten und

ihrem Stil, denn „Wasser predigenund Wein trinken“, das geht bei ihrgar nicht. Ihren Eigenbedarf – von Le-bensmitteln bis hin zu Kleidung – ori-entiert sie somit ausschließlich an Bio-Produkten. Es ist ihr überaus wichtig,einen ökologischen Fußabdruck zuhinterlassen.Vor etwa vier Jahren gelingt der fin-

digen Bäckerin ein Durchbruch. Sieentwickelt ein Weingebäck, mit wel-chem sie nicht nur bei Wein & Co.,bei SPAR Gourmet und Merkur geli-stet ist, sondern welches, außer demVerkauf innerhalb Österreichs, bereitsin fünf Länder – Deutschland, Schweiz,Liech- tenstein, Italien und Spanien –

exportiert wird. Traubenkernmehl, welches sehr viele OPC-Antioxidantien enthält und vor freien Radikalen schützt, isteine der Zutaten, die mir verraten wird.Brot, wie vorhin beschrieben, stellt sie nun in eher klei-

neren Mengen her – um, wie sie sagt, „… die Qualität hal-ten zu können.“

•Denise Pölzelbauer ist bei ihrem Marketing- und Wer-

beauftritt ihr eigenes Testimonial. Mit den doch recht un-gewöhnlichen Fotografien und mit ihrem Alleinstellungs-merkmal (USP) „denise BÄCKERIN“ macht sie erfolgreichauf sich aufmerksam. Mit ihren Backwaren aber über-zeugt sie!Meint mit freundlichen GrüßenIhr mws

35Im Blickpunkt

36

Seit der Umstellung vom Direkt- auf den Wiederverkauf geht bei Innertsberger alles weg:

„Wie geschnitten’ Brot!“

Andreas Innerts-berger, Bäcker-

und Konditormeis-ter zu Peilstein.

Rechts:Ausgebaut, um-

gebaut und zuge-baut – die

Produktion imStammhaus der

Bäckerei.In der ebenerdi-gen Loggia (Pfeil)

wird der alteHolzofen (rechte

Seite oben) betrieben.

Im Blickpunkt

Die verehrten Leser – und unter ih-nen nicht nur die Bäcker – kennendie Redewendung, wenn an etwasgroße Nachfrage besteht, es sich al-so sehr gut verkaufen lässt: „Das geht weg wie die warmen

Semmeln!“So redewenden jedenfalls wir

Österreicher, die wir (hoffentlich nochimmer) lieber „Servus!“, „Griaß di“oder „Pfüat di!“ sagen als „Tschüss!“,wie es unsere nordwestlichen Nach-barn gerne tun.In deren Land hingegen hört man

den eingangs genannten Kommen-tar zu vermehrtem Absatz gerneauch in einer Variante, sie sagen: „Das geht weg wie geschnitten’

Brot!“•

Zumindest einen österreichischenBäcker gibt es, der sich diesersprachlichen Variante zu Recht be-dienen darf und auch gerne bedient:Andreas Innertsberger, Mühlviertler

Konditor- und Bäckermeister in Peil-stein, im Bezirk Rohrbach, unweit derGrenzen zu Tschechien und Deutsch-land.

Denn einer seiner größten Umsatz-posten sind nicht die Semmeln, es ist„Geschnitten(es) Brot“.Doch ich will erst von vorne begin-

nen, also einige Jahre zurückgrei-fen:

•Innertsberger führt seinen Betrieb

bereits in 5. Generation. Josef, seinVater, hatte 1964 ein nebenstehen-

des Gebäude gekauft, dem Stamm-haus hinzugebaut und die zuvornoch recht kleine Backstube so auf160 m2 erweitert. Die Bäckerei warauf den Direktverkauf im Ort selbstund auf den Fahrverkauf rundum aus-gerichtet.Als Andreas Innertsberger, der in

der Konditorei Urban in Wels gelernthatte, in den väterlichen Betrieb kam,war das Geschäft mit dem Gaifahrenlangsam, aber stetig zurückgegan-gen. Neue Absatzwege mussten ge-funden werden. So nahmen Vaterund Sohn erste Kontakte zu Lebens-mittel-Einzelhandelsmärkten in derUmgebung auf. Als Innertsberger die elterliche Bä-

ckerei schließlich 1991 übernahm,entschloss er sich, auf den Direktver-kauf immer mehr und letztendlichgänzlich zu verzichten.

•In den letzten sieben Jahren hatte

sich das Geschäft im Wiederverkaufverzehnfacht und lief damit so gut,dass die langsam aus allen Nähtenzu platzen drohende Backstube un-bedingt erweitert werden musste.

Also hatte Innertsberger vor etwaeinem Jahr begonnen, dies auch indie Tat umzusetzen. Und zwar rigo-ros. Teils Umbau, teils Ausbau, teilsNeubau, dazu zahlreiche neue Ma-schinen und Geräte – und bald

schon war eine Investitionssummevon einer Million Euro dafür aufge-wendet worden. Die BÄKO-Österreich habe sich da-

bei vom Einrichtungsplan bis hin zumMaschinenverkauf als wertvoller Part-ner erwiesen, von welchem auch vie-les, was geboten wird, bezogen und/oder in Anspruch genommen wird –letztendlich auch die immer wiederinteressanten Seminare und Work-shops.Im September des heurigen Jahres

war dann alles fertig. Das, was noch an die Zeit davor er-

innert, ist ein alter Holzbackofen, dernun in einer Art ebenerdig gelegenerLoggia untergebracht ist und – da erso von außerhalb des Gebäudes gutsichtbar ist – neugierige Blicke derPassanten auf sich zieht.Diesem Umstand trägt der Bäcker-

meister insoferne Rechnung, als er denOfen von Zeit zu Zeit anheizt, um dorteinem geladenen Publikum – zuletztbei seinem stark frequentierten Tagder offenen Türe – die Kunst seinesHandwerkes zu demonstrieren. Dennauch wenn er, wie schon erwähnt, kei-

nen Direktverkauf betreibt, so kenntund schätzt man Innertsbergers Back-waren doch in der ganzen Gegend.Sind es doch zehn SPAR-Märkte undzwei BILLA-Geschäfte, in welchen sieerstanden werden können.

Die Meinungen, ob reiner Direkt-oder Wiederverkauf, gehen ja meistauseinander. Viele haben – mehroder weniger berechtigte – Beden-ken, sich beim Verkauf überwiegendoder einzig an den Handel in eine zugroße Abhängigkeit zu begebenund scheuen dieses Risiko. Nicht soAndreas Innertsberger – ganz im Ge-genteil zeigt er sich „… damit rechtglücklich!“ Zu den im Umfeld seinesStandortes mit drei Lieferwagen zuversorgenden Märkten würden im-mer wieder neue hinzukommen. Undauch die zeigten und zeigen Interes-se an seinen Backwaren, als da, um

einige Beispiele zu erwähnen, wären:Sein Hausbrot – eine Roggenmi-

schung mit Sauerteig, in Langzeitfüh-rung von Hand und damit aus einemsehr weichen Teig hergestellt, wel-ches lange frisch bleibt.

Seine Vollkornbrote, die stark nach-gefragt werden und deren Mischun-gen selbst vorgenommen und derenMehle auch selbst gemahlen wer-den.Die Nachfrage an geschnittenen

Brotscheiben steigt immer mehr, letzt-lich, weil das Brot von hoher Qualitätund sehr wohlschmeckend ist undsich – so wird mir erzählt – damit vongeschnittener Industrieware abhebt.Nun, ich weiß nicht recht, warum

von so vielen, ausgerechnet ländli-chen Bewohnern, portioniertes Broteinem Laib vorgezogen wird, da mirdas Anschneiden eines Brotes und

das Abschneiden einer Scheibeselbst ein wichtiges „Zeremoniell“ istund Vorfreude auf den Verzehr undGenuss bereitet, aber es wird schonseine Gründe haben.Unser Bäcker trägt sich jetzt mit

dem Gedanken, nun auch Holzofen-brot in größerem Umfang zu erzeu-gen, wobei er an 2-kg-Laibe denkt,die er im zuvor genannten altenOfen backen will.Das Semmel-Geschäft ist aber auf-

grund der Teiglinge, derer sich vieleMärkte in Aufbackstationen bedie-nen, und wegen der Billigware im SB-Bereich deutlich eingebrochen.Innertsbergers zwölf Mitarbeiter,

darunter drei Lehrlinge, stellen aberauch diverse Saisonwaren her: Beiunserem Rundgang entdecke ichzum Beispiel hunderte Allerheiligen-striezel, von denen der Absatz in dieTausende geht. Und schon bald wirdman sich an die Erzeugung von gutund gerne 30.000 Faschingskrapfenmachen.Der Sommer hingegen „… verhält

sich etwas ruhiger!“, erzählt Innerts-berger.

•Ich frage ihn nach den Retouren,

die doch beim Verkauf an den Han-del sicherlich anfallen würden, wiemir ja oft schon geklagt wurde.Maximal 10 Prozent, höre ich. Denn

die Bäckerei würde von den Märktenkeine Bestellungen entgegenneh-men, sondern selbst bestimmen, wasund wie viel sie an ihren Backwarenliefert.

Und da schützen die Erfahrungen,die man im Laufe der Jahre macht,schließlich vor allzu viel gelieferterund dann unverkaufter Ware.

Das meiste aber geht ja ohnehin„weg wie geschnitten’ Brot!“Möge das auch so bleiben,

wünscht freundlichst Ihr mws

37

Links:Mit Fichtenholzbefeuert, wird daseinzige „Relikt“,welches noch andie alte Back-stube erinnert,zum Backen desHolzofenbrotesbefeuert.

Das hatten sichauch die vielenBesucher (Bilderunten) am Tag deroffenen Tür nichtnetgehen lassen.

Fotos:Alle Innertsberger

Im Blickpunkt

38

Über die Grenz’ g’schaut

„Man muss Menschen mögen!“Familie Grimminger

v. l. n. r.:Senior Richard

Grimminger, dieGeschwister Mi-

riam Madeline undMarc, Seniorin Sa-

scha, die ElternMichael und Dr.

Anne Grimminger.Nicht im Bild: Ga-briele Grimminger.

Mannheim 1911:Die erste Filiale.

Im Blickpunkt

Die südback hat für Marc Grimmin-ger, Mitglied der Geschäftsführungdes gleichnamigen Backhauses inMünchen, eine ganz besondere Be-deutung. 2011, eineinhalb Jahre vorseinem Einstieg in das Familienunter-nehmen, war die Organisation desdamaligen WP-Messestandes seineFeuerprobe, die er so schnell nichtvergessen wird. Zu dieser Zeit war erals „rechte Hand“ von Horstmann-Group-Eigentümer Jürgen Horstmannim Konzern tätig und kam durch ei-nen Personalengpass zu der für ihnherausfordernden aber erfolgreichabsolvierten Aufgabe des Marke-tingleiters der WP-Bakery-Group. Um-so passender ist der Branchentreff inStuttgart deshalb als Rahmen für un-ser Gespräch, das im freundlicher-weise von WP bereitgestellten Konfe-renzraum stattfindet.

•Die Familie des 1982 geborenen

Marc Grimminger, der in vierter Ge-neration die Geschicke des Back-hauses zusammen mit Tante Gabrie-le Grimminger in München-Parsdorflenkt, blickt auf eine traditionsreicheUnternehmensgeschichte zurück: Uropa Joseph legte dafür 1900

den Grundstein, als er sich nach sei-ner Bäckerlehre mit dem Gesellen-brief in der Tasche vom Schwäbi-schen aus auf die Walz begab. An

seinen wichtigsten Stationen Paris,Hamburg und Dresden lernte er alleGeheimnisse der Herstellung vonPain Boulot, Parisienne, Schrotbrot mitNatursauerteigen und DresdnerChriststollen. Dieses Wissen und sei-

ne handwerklichen Fähigkeiten leg-ten den Grundstein für den Erfolg derGrimmingers, der mit der Gründungder ersten Bäckerei 1911 in Mann-heim begann. Heute gehören fast 100 Bäckerei-

Konditorei-Filialen im Rhein-Neckar-Gebiet mit rund 700 Mitarbeiternzum Unternehmen. Zwischen Wies-loch und Groß-Gerau schätzen dieKunden Spezialitäten wie Käseku-chen mit handgeschöpftem Käse ausdem Odenwald und die übrigen Pro-dukte, die bis zu vier Mal pro Tagfrisch in die Standorte geliefert wer-den und teils per Ladenbacken vorOrt finalisiert werden.

•Das Backhaus in München ist im Ge-

gensatz zu Mannheim ein reiner Pro-duktionsbetrieb ohne Filialen. 100 Mit-arbeiter stellen im Dreischichtbetriebvorwiegend Backwaren aus französi-schen und reinen Weizen- und Wei-zenmischteigen her sowie rustikale,mediterrane Varianten. Ein Drittel wirdfrisch gebacken ausgeliefert, die rest-liche Produktion ist für den TK-Bereichund den Lebensmitteleinzelhandelbestimmt. Man ist stolz darauf, dass esrein natürliche Produkte sind, die dortaus dem Backofen kommen. Das Pari-sienne beispielsweise besteht aus-schließlich aus Wasser, Salz, Hefe undMehl, auch wenn viele Bäckerkolle-gen das nicht glauben möchten. Undvor allem diese Qualität und der Ge-schmack – es ist immer noch jenes,

das Uropa Joseph in Paris erlernte –ist der Grund, dass Grimmingers auchin München vertreten sind. Bei einemSpargelessen im baden-württember-gischen Schwetzingen, unter der Mit-wirkung von Gerd Käfer, vom berühm-ten Feinkost Käfer, bestand der lokaleGastronom auf eben jenes BaguetteParisienne. Gerd Käfer probierte, warbegeistert und wollte es auch bei sichvor Ort haben. Vater Michael, gelern-ter Bäcker und Diplom-Lebensmittelin-genieur, fasste kurzerhand den Ent-schluss, sein Brot fortan in der bayri-schen Landeshauptstadt zu backenund gründete dort das BackhausGrimminger. Neue Kunden wurdennach und nach gewonnen und nebender Hofpfisterei, Deutschlands größterBio-Bäckerei, wurden bald weitereHändler und der Lebensmitteleinzel-handel beliefert. Auch in Österreichführt ein großer Discounter Produkteaus dem Münchner Backhaus in sei-nem Sortiment.Der LMEH und auch die Discounter

waren für die Familie Grimmingerkein Schreckgespenst: „Wir wollenTop-Produkte zu einem fairen Preis inhandwerklicher Qualität zum Kundenbringen – über welchen Kanal, ist da-bei sekundär. Man muss Kaufmanngenug sein, zu wissen, wohin die Rei-se geht. Wir sind froh über jeden Kun-den, der unser Brot kauft. Sei es in derFiliale oder im Einzelhandel“. Nie-mand wisse, wohin der Markt sichentwickelt . Wer in allen Hauptmärk-

ten aktiv sei, weiß immer aus ersterHand, wo sich Chancen bieten oderRückgänge zu erwarten sind, meintGrimminger.

Den Vorteil bei Bestellungen ausdem Handel sieht er in der Planungs-sicherheit. Retouren, wie sie üblichund nötig beim Verkauf in der eige-nen Filiale sind, um dem Kunden denganzen Tag über eine Auswahl bie-ten zu können, gibt es nicht. Alles, wasbestellt wird, ist verkauft. Das funktio-niert aber nur mit einem kleineren Pro-duktportfolio. Deshalb produziert dasBackhaus nur rund 30 verschiedeneBackwaren im Gegensatz zur Mann-heimer Produktion, die über 60 Brot-sorten bäckt. Die Herausforderungliegt für Marc Grimminger bei der Kal-kulation. Durch die Preisstruktur imLMEH kann nur rund die Hälfte desVerkaufspreises im Vergleich zum La-denverkauf erzielt werden. Die Kunstliegt deshalb darin, genau zu kalku-lieren. Die Materialeinzelkosten an-hand der Rezeptur sind nicht ausrei-chend. Alle Gemeinkosten wie Aufar-beiten, Lagern, Verpacken und Trans-port und sonstige zeitliche Aufwändemüssen den Kostenträgern verursa-chungsgerecht zugerechnet werden.

•Die heutige Größe des eigenen Un-

ternehmens ist sicher auch der realisti-schen Sichtweise der Grimmingers ge-schuldet. „Jeder Geschäftsführer hat ei-nen Vorgesetzten – den Markt. Der ver-ändert sich immer wieder und gibt vor,was er braucht. Das sollte man nichtignorieren, sondern seine Nische su-chen, fflexibel sein und Dinge auspro-bieren“, gibt Grimminger zu bedenken,

der zeitweise bereits mit elf Jahren imBetrieb seiner Großeltern mithalf.Und offen für neue Ideen ist man in

München immer. In dem kleinen, an-

geschlossenen „Mikes Café“ werdenneue Konzepte, Produkte und Gerät-schaften getestet. Funktioniert etwasgut, wird es in den Filialen eingeführt.Das war in diesem Sommer beispiels-weise „Frozen Yoghurt“, der zum erfri-schenden Verkaufsschlager mutierte.Für den Winter probierte man für dieRaucher einen Outdoor-Sitztisch aus,der per Knopfdruck einen mittig plat-zierten Heizstrahler aktiviert und –statt wie übliche Heizpilze die Atmo-sphäre zu heizen – die Gäste von un-ten mit wohliger Wärme versorgt.Neue Produkte werden in Mannheimals „Snack des Monats“ passend zurJahreszeit eingeführt und bei Erfolg indas reguläre Programm übernommen.Das neueste „Baby“ von Marc Grim-

minger ist ein elektrisch betriebenerFood-Truck, der Snacks flexibel undbedarfsorientiert zu den Kundenbringt, beispielsweise zu Stoßzeitenan Pendlerparkplätze. Für diesen Ex-tra-Service sind die Leute auch bereit,tiefer in ihre Tasche zu greifen, zumaldas liebevoll konzipierte Verkaufsmo-bil hochemotional wirkt. Trotz positi-ver Resonanz musste er allerdingsfeststellen, dass die Gemeinden sehrunterschiedlich mit den Bewilligungendafür umgehen und dass die Test-phase an entsprechenden Genehmi-gungen für Stellplätze gescheitert ist.

•Das Verkaufspersonal ist für die Un-

ternehmensleitung ein maßgeblicherSchlüssel zum Erfolg. Aktuell werden in

Mannheim rund 30 Auszubildendezur wichtigen Kundenschnittstelle auf-gebaut. „Der Service und der Um-gang mit Reklamationen sowie die

persönliche Ansprache werden immerbedeutender, um Kunden zufrieden-zustellen und sich vom LMEH zu diffe-renzieren“, stellt er klar. „Der Super-markt kann den Kunden nicht persön-lich ansprechen und ihm sagen, dasser gerade wieder frische Laugenstan-gen hat, die beispielsweise der KundeMaier so gerne isst. Brot verkauft manüber Emotionen und das kann derHandel nicht, weil der Kunde für ihn ei-ne relativ anonyme Person ist.“Regelmäßige Schulungen bereitet

das Verkaufspersonal darauf vor, inspeziellen Situationen richtig zu rea-gieren. Eine erfolgsabhängige Kompo-nente im Gehalt motiviert zu mehr Ein-satz und spornt sie an, im Vergleich mitanderen Filialen besser abzuschnei-den. „Sie sind stolz, mit Engagement ihreigenes Einkommen verbessern zukönnen“, resümiert Marc Grimminger,der das Gehaltsmodell als Seminarar-beit im Unternehmen vorbereitet hatte.

•Auf die Bitte nach abschließenden

Worten zitiert Marc Grimminger dievier „M“ von Roland Mack, den Inha-ber des größten deutschen Vergnü-gungsparks: „Man muss Menschenmögen! Wenn man dies auf allenEbenen verfolgt, vom Mitarbeiter,Geschäftspartner bis hin zum Kun-den, ist man auch erfolgreich.“ IG

39

Großes Bild links:Die Auswahl derSnack-Produktewird – hier amBeispiel einer Filiale in Mannheim – sehr ansprechend präsentiert.

Kleines Bild oben:Der „eFood Truck“.

Kleines Bild da-runter:Stark nachgefragtist das legendäreParisienne ausdem Backhaus inMünchen.

Fotos:Thomas Tröster (4),Grimminger (1)

Im Blickpunkt

40

Auf einem Bein lässt sich nicht allzu sicher stehen

Bäckerei Wachtler forciert Direktverkauf

GeschäftsführerDietmar Gürtler vor einem der

Lieferfahrzeuge.

Fotos:www.slupetzky.com

(4)

Im Blickpunkt

Gerne hätten wir Thomas Wachtler,Bäckermeister in Neu Rum bei Inns-bruck, auch gemeinsam mit DietmarGürtler, seinem Co-Geschäftsführer,vor Mikrophon und Linse gehabt,aber das hatte sich leider nicht ver-einbaren lassen. Erschöpfend Aus-kunft haben wir dennoch erhalten:

•Das 1939 in Reichenau von Emil

Wachtler sen. gegründete Unterneh-men übersiedelte 1974 nach NeuRum in die Siemensstraße.Dem Vater standen zunächst beide

Söhne zur Seite, bis Emil jun. bei ei-nem Lawinenabgang verunglückteund Siegward den Betrieb alleineweiterführte und Thomas Wachtler(43), Siegwarts Sohn, in das Unter-nehmen einstieg.Die Bäckerei hatte sich vorwiegend

als Lieferant des Handels, der Gas-tronomie und Hotellerie einen gutenNamen gemacht und lange fandman mit den 240 m2, über welchedie Backstube am Standort Siemens-straße verfügte, das Auslangen.Über die Jahre war das Geschäft

mit dem Handel etwas zurückgegan-gen und zudem trug sich SiegwartWachtler vor etwa sieben Jahrenernsthaft mit dem Gedanken, in Pen-sion zu gehen.

Thomas Wachtler holte sich damalsDietmar Gürtler (35) für den kaufmän-nischen Bereich ins Haus, um sichselbst ganz dem Handwerk hingeben

zu können. Bald wurden erste Überle-gungen angestellt, wie sich wohl einzweites Standbein, also die Eröffnungvon Filialen und damit der Direktver-kauf, würde realisieren lassen.

•Die Backstube erwies sich schon

seit geraumer Zeit als zu klein, nichtzuletzt auch weil die Umsätze mitdem Handel (REWE, SPAR, EUROSPARund INTERSPAR, Nah&Frisch sowieMETRO – heute gezählte 31 Ge-schäfte) wieder angestiegen waren.Letztendlich aber bleibt bei diesemGeschäft doch ein gewisses Risiko –Listung, Preise, Retouren und derglei-chen. So fiel schließlich die Entschei-

dung, den Direktverkauf zu forcierenund Filialen zu eröffnen, zumal sichder Kundenstock erhöht hatte.Ein erster Schritt dafür war dann

der Standortwechsel an die Kaplan-straße und damit für eine größere,nun 600 m2 aufweisende Backstube.Der Standort Siemensstraße soll auf-grund seiner guten Lage direkt an ei-ner Busstation als Filiale mit Café-Be-reich adaptiert und und nach undnach sollen weitere Genussplätzehinzukommen.Weiter forciert wird auch der Verkauf

an Gastronomie, Hotellerie und Al-tersheime, die sich allesamt als treueund gute Kunden erwiesen haben.Die Bäckerei und deren 25 Mitar-

beiter produzieren, liefern und ver-kaufen sowohl fertig verpackte undetikettierte, wie auch frische Ware. EinSortiment von etwa 200 Backwaren,von denen nicht wenige mit Sauer-teig und unter Langzeitführung er-zeugt sind, wird angeboten. Dement-sprechend wurde nun auch investiert.Dabei verlief zu Anfang nicht alles

reibungslos, da die eine oder ande-re neu erworbene Maschine nicht sowollte, wie sie sollte. Letztendlichaber war doch alles in den Griff zubekommen.

•Nach seinen Visionen befragt, die

einmal konkrete Ziele werden könn-ten, kommt Dietmar Gürtler erneutauf die Filialen zu sprechen, welcheeinmal alle mit Ladenbacköfen undKaffeehausbetrieb (je 20 bis 25 Sitz-plätze) ausgestattet werden sollen,und in denen neben kalten und war-men Imbissen künftig auch Speiseeisangeboten wird. Dabei setzt der um-

sichtige Kaufmann auf bereits vor-handene Stammkunden, die ihn inseinem Vorhaben bestärken. Schließ-lich sind die Backwaren, die die Bä-

ckerei herstellt, dank ihrer Qualität,dank ihrer traditionellen Verarbei-tungsmethoden und dank dem ho-hen Anspruch, den BäckermeisterThomas Wachtler auch an die Qua-lität, Reinheit und Regionalität derRohstoffe stellt, in weitem Umkreis be-kannt und geschätzt..

So ist die Mundpropaganda, aufdie Gürtler stolz ist, weitgehend auchder wesentlichste Bestandteil derWerbung, die er ansonsten und bis-

lang auf die einheitliche Gestaltungder Lieferfahrzeuge und damit aufmobile Visitkarten beschränkt hat.

•Wenn einmal mehrere Filialen eröff-

net sein werden und sich das zweiteStandbein, der Direktverkauf, damitetabliert haben wird, mag es auch

wieder Neues zu berichten geben.Dann bekommen wir vielleicht aucheinmal Thomas Wachtler vor Mikro-fon und Linse.

Und darauf freuen sich mein Stell-vertreter Stephan und ich!

Dahingehend zuversichtlich und mit freundlichen GrüßenIhr mws

41

Fotos oben linkeund rechte Seite:Eindrücke einerneuen und neueingerichtetenBackstube.

Im Blickpunkt

Grüner geht’s nicht!

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42

Verleihung des Marktkiekers 2014 in Berlin:

„And the winner is…!“

Die PreisträgerMag. (FH) ErikaGeier-Tschrnig

und Gerald Geier,flankiert von denJuroren und Lau-

datoren RetoFriess (li.), Direktor

der Fachschule Ri-chemont in Luzern

und ThomasKrupp, Geschäfts-

führer Ireks.

Foto: Back Journal

Im Blickpunkt

Der Marktkieker ist der Oscar derBackbranche im deutschsprachigenRaum. Er wird seit 1987 von der Fach-zeitschrift „Back Journal“ und einerunabhängigen Fachjury aus Journalis-ten, Preisträgern, Vertretern von For-schung und Lehre, Marketingexper-ten und Systemgastronomen an diebesten Bäckereien und Konditoreienvergeben.Den Marktkieker unseren Lesern

hier aber noch näher vorstellen zuwollen, käme wohl einem „Eulennach Athen tragen“ gleich.Auch unter den Österreichern fin-

det sich eine Anzahl Preisträger:• Resch&Frisch, Wels, 1991• Ruetz, Kematen, 1997• Nagelreiter, Neusiedl, 2002• Nuderscher, Altach, 2003

• Kasses, Thaya, 2004• Brandl, Linz, 2008• Hager, St. Pölten 2008 und• Der Mann, Wien, 2010

•Am 4. Oktober 2014 gesellte sich

nun ein weiteres österreichisches Un-ternehmen, dem der Marktkieker imRahmen einer festlichen Gala im Ber-liner Nobelhotel Adlon überreichtwurde, hinzu:Die niederösterreichische Ideen-

bäckerei Geier aus Strasshof an derNordbahn, nahe Wien.

•Glaubwürdigkeit und Regionalität

spielen bei Geier eine entscheiden-de Rolle. Nahezu alle relevantenRohstoffe werden nachprüfbar ausder Region bezogen.

Mit seinem Konzept der Jahreszei-tenbäckerei garantiert so Bäckermeis-ter Gerald Geier saisonale Frische.Viele Produkte sind nur für einen be-stimmten Zeitraum im Programm derBäckerei – eben dann, wenn dieRohstoffe auch regional geerntetwerden können. „Vorbildlich ist ebenso die Mitar-

beiterführung bei Geier“, begründetedie Jury ihre Entscheidung für dasösterreichische Unternehmen, „Filial-wettbewerbe und ein gut strukturier-tes System der Förderung machendie Mitarbeiter zu Mitdenkern.“Und weiter hieß es: „Schließlich

zünden Gerald Geier und seine Frau,Mag. (FH) Erika Geier-Tschernig, fürdie Kinder als Kunden von morgenein Ideen- und Produktfeuerwerk, das

seines Gleichen sucht. Bei Geier istklar, wofür man steht: Echte Wein-viertler Brotkultur! Echt regional! Echtnatürlich! Echte Handarbeit!“

Bereits seit 1902 wird in der vonMathias Geier vorerst in Stillfried ander March gegründeten BäckereiWeinviertler Brotkultur gelebt. 1909

erfolgte die Übersiedlung nachStrasshof. 1938 übernimmt Alfred I.,der 1972 wiederum an seinen SohnAlfred II. übergibt. Heute führt Gerald Geier die Ge-

schicke des Familienbetriebes nunschon seit 15 Jahren und in vierterGeneration. Und heute hat Geier einTeam von 250 engagierten Mitarbei-tern, die an 26 Standorten beschäf-tigt sind. Damit zählt das Unterneh-men zu einem der wichtigsten Arbeit-geber der Region. Am Samstag, den 11. Oktober

2014, lud Geier von 13 bis 19 Uhr indie offene Backstube in Strasshof ein,und die Besucher konnten sich wie-der einmal davon überzeugen, dasses keine leeren Worte sind, mit derder nun ausgezeichnete Bäcker diePhilosophie seines Unternehmensbeschreibt:„Mit Herz, Hirn, Bauchgefühl und

Handschlagsqualität entwickeln wirunsere Ideen und Produkte, begeg-nen wir unseren Kunden und einan-der im Betrieb selbst, arbeiten mitunseren Lieferanten und sehen unse-re Verantwortung gegenüber Ge-sellschaft und Umwelt.“

•Wir gratulieren der Familie Geier

und deren Mitarbeitern herzlichst zurVerleihung des Marktkiekers undwünschen weiterhin so großen Erfolg!Im Namen der BÄKO-Österreich

und der BACKWERK-RedaktionIhr mws

43

Oben und Mitte:Out- und Indoor-bereich einer2014 neu eröffneten Filialein Gänserndorf.

Unten links:Zu Recht ist auchdie Belegschaftstolz auf die Aus-zeichnung.

Fotos: Geier (3)

Im Blickpunkt

44

Der Teilnehmeransturm unterstrich das hohe Interesse an den Veranstaltungen der

BÄKO-Seminare, -Kurse, -Workshops

Bild links oben:Robert Schorpund SiegfriedBrenneis (v. l.).

Bild Mitte oben:Buchautorin und

Verpackungs-Koryphäe Sibylle

Thierer.

Bild rechts oben:Jan Bödewadt,

Bernd Ludwig undMichael Wöhrer

(v. l.).

Nachlese

STOLLENSEMINARIn Kooperation mit der Akademie

Deutsches Bäckerhandwerk Wein-heim und den Bäcker- und Konditor-meistern Siegfried Brenneis und Ro-bert Schorp veranstaltete die BÄKO-Österreich am 30. September ein gutbesuchtes Stollenseminar, bei wel-chem gezeigt wurde, dass es für denWeihnachtsstollen nahezu beliebigviele Varianten von den Zutaten überZubereitung bis hin zur Präsentationgibt.Es müssen nicht immer Rosinen, es

können auch Cranberries, Ananas,Feigen oder Kokos sein. Das betrifftauch die Nüsse, etwa Walnüsse oderMacadamia statt Haselnüssen undDinkel- statt Weizenmehl. Auch dieäußere Form zu variieren ist eineMöglichkeit, das Kundeninteresse zuwecken, und erst recht eine entspre-chende Verpackung. Dementspre-chend all dieser Kriterien gestaltetsich dann der jeweilige Verkaufspreis.

VERPACKUNGSWORKSHOPDie Buchautorin „Kreativ verpacken

ind Bäckerei und Konditorei“ SibylleThierer überraschte beim ausverkauf-ten Workshop ihr Publikum am 4. und5. November in Linz und Salzburg mitaußergewöhnlichen Ideen.„Mit wenig Aufwand viel Wirkung

beim Kunden erzielen“ wurden unteranderem Zimtsterne in einem Ein-machglas in Szene gesetzt, eine Pra-linenschachtel geschmackvoll mit ei-ner Filzrose aufgewertet und Christ-stollen dank einer Schrumpffolienver-packung und eines kunstvollen Band-streifens ansprechend verpackt.Die Verpackung stellt einen wichti-

gen Bestandteil der direkten Ver-kaufsförderung dar, der zusammenmit einem guten Produkt, einer ge-schulten Fachverkäuferin und demrichtigen Ambiente zum Erfolg führt.„Wählen Sie bei Papier und Bän-

dern beispielsweise Ihre Hausfarben.Entwickeln Sie Ihre individuelle Ver-packungslinie mit Wiedererkennungs-wert und machen Sie sich zur Marke!“Das Fachwissen rundete Oliver Kul-

terer von Saropack mit einer Materi-alkunde zu Folienverpackungen ab.

TRENDS & TECHNOLOGIENDie Spezialisten vom Thermo-Öl-

Backofenbauer HEUFT und die Kälte-konditionierungstechniker von KOMAveranschaulichten den am 17. Sept.aus ganz Österreich angereisten Se-minarteilnehmern die Möglichkeitender Kombination aus langzeitgeführ-ten Teigen und dem Backen auf Stein.Bäckermeister und HEUFT-Lebens-

mitteltechniker Bernd Ludwig sprachüber die geänderten Anforderungen,die Konsumenten heutzutage anBackwaren stellen. Schwankungenbei Geschmack, Farbe und Größewerden immer weniger toleriert.„Es gibt drei Grundregeln, um sich

dem Mitbewerb angstfrei stellen zukönnen und am Markt zu bestehen:Qualität, Qualität und Qualität“,machte Jan Bödewadt dem Publikumklar. Nur wer handwerklich orientiertarbeitet, könne sich von der Masseabsetzen. Und entsprechend müsseauch die Technik mit diesen Änderun-gen Schritt halten. Bäckermeister Hubert Born (KOMA)

unterstrich diese Feststellung undbrachte den Teilnehmern die Grund-lagen und Vorteile der Langzeitfüh-rung näher.Welchen Unterschied die Tempera-

turkurve, Wärmeleitung und Schwa-deneingabe ausmachen, präsentier-te Bäckermeister Rainer Götten vonHEUFT eindrucksvoll beim Live-Ba-cken im Thermo-Roll-Ofen.

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Kürbiskerne – Genuss aus dem Innviertel

Waren und Rohstoffe

Beim österreichischen Weindenkt man hauptsächlich an dieWachau, an das Weinviertel undans Burgenland.

Kürbis, Kürbiskerne und Kernölwerden wie selbstverständlich derSteiermark zugeordnet. Bis jetztjedenfalls.

Dass der Kürbis – speziell zurGewinnung der Kerne – nun auchim Innviertel, im Bezirk Schärding,in der Region Pramtal und dort imGemeindegebiet von Sighartingund Raab angebaut wird, wissennur wenige. Schließlich ist das janoch nicht allzu lange der Fall.

•Fünf Landwirte sind es, die sich

2010 zu einer Genossenschaft,der „pramoleum eGen“, zusam-menschlossen und diese leiten:

Alois Selker aus Sigharting undaus Raab Ing. Erich Bangerl, AloisMayr, Walter Etzl und MathiasBangerl.

Sie haben 20 Bauern im Ver-tragsanbau und produzieren aufca. 100 ha Anbaufläche. Ein Teildavon wird zum hochwertigenKürbiskernöl der Marke „pramo-leum” verarbeitet, der anderesteht nun den Kunden der BÄKO-Österreich zur Verfügung.

Von sich selbst sagen die Kürbis-Landwirte: „Wir stehen für achtsa-mes Handeln im Rhythmus und imEinklang mit der Natur, für ehrlicheund naturnahe Erzeugung, fürFreude bei unserer täglichen Ar-beit, für absolut reine und frischeProdukte und damit für hochwerti-gen Genuss direkt vom Bauern.“

Ihre Felder werden mit größterSorgfalt bewirtschaftet, die Bödenwerden durch eine verpflichtendmehrjährige Fruchtfolge – Jahr fürJahr werden dazu verschiedeneFruchtsorten angebaut – vor Schäd-lingen weitgehendst bewahrt undgesund gehalten. Die Ausbrin-gung von Klärschlamm ist streng-stens untersagt und die natürlicheDüngung der Böden ergibt sich

auch durch das bei der Ernte we-nig anfallende und liegengelasse-ne Fruchtfleisch, welches zum Ver-zehr ohnehin nicht ausreichendgeschmackvoll ist. Die Bestäubungerfolgt durch den Insektenflughauptsächlich der 40 Hummelvöl-ker, die dazu extra angesiedeltwurden. Die Kerne werden nachder Ernte analysiert, wodurch ga-rantiert ist, dass sie frei vonSchwermetallen sind.

Transparenz und Nachhaltigkeitsind hier also keine bloßen Lip-penbekenntnisse.

Die gut 25 Tonnen Kürbiskerne,welche die jährliche Ernte erge-ben, zeichnen sich durch ihre hoheQualität und ihren einzigartigenGeschmack aus.

•Die BÄKO-Österreich, stets be-

strebt, ihren Mitgliedern Rohstoffeso weit als möglich aus österrei-chischem Anbau anbieten zu kön-nen, ist auf die genannten Bauernund auf deren Erzeugnisse auf-merksam geworden und erst kürz-lich wurde mit der „pramoleumeGen“ ein Kontrakt über die Liefe-rung von Kürbiskernen geschlos-sen. Ein weiterer Rohstoff also, dersich wie schon Blaumohn und Äp-fel – in den BACKWERK-Ausgaben1–4/2010 beschrieben – nun zuden BÄKO-Schätzen der Naturhinzugesellt.

Und es ist geplant, auch die Kür-biskerne „von der Saat bis zur Ern-te“ (Ausgabe 1/2011) zu begleitenund unseren Lesern im kommen-den Jahr darüber zu berichten.

•Bei meinem Gespräch mit Alois

Selker und Ing. Erich Bangerl in de-ren Büro im Schloss Sigharting er-fahre ich, dass es auch Versuchegibt, aus den Kernen Mehl zumBrotbacken zu gewinnen. Wenn-gleich das Ergebnis auch insofer-ne überaus erfreulich ist, da dasBrot hervorragend schmecken soll,so verkleben die Mahlwerke beim

Mahlen der ja doch sehr ölhalti-gen Kerne zu häufig, so dass be-reits nach zehn Kilo Mehl eine Rei-nigung erforderlich wird.

Dem Brotteig ganze oder zer-teilte Kürbiskerne beizumengenwürde hingegen ein ganz wunder-bares Geschmackserlebnis erge-ben, wird mir versichert. Nahezuschade wäre es demnach, würdenBrot und Gebäck mit Kürbiskernen„nur“ bestreut werden.

•Die Genossenschaft „pramo-

leum“ kann in den wenigen Jahrenihres Bestehens schon auf zahlrei-che Ehrungen verweisen, so zumBeispiel wurde das Kürbiskernölmit einer Goldmedaille beim inter-nationalen Wettbewerb WorldEdible Oils AVPA Paris und die Ge-nossenschaft mit dem InnviertlerWirtschaftspreis 2013 ausgezeich-net.

•Alles sonst Wissenswerte und

was die fünf handfesten Landwirteund deren Genossenschaft nochzu bieten haben, findet man unterwww.pramoleum.at, empfiehlt

freundlichst Ihr mws

47

Die fünf Genossen-schaftsmitgliederAlois Selker,Ing. Erich Bangerl,Alois Mayr, Walter Etzl und Mathias Bangerl (v.re.).

Fotos:pramoleum (3)www.slupetzky.com(Panorama)

Die Erntemaschinelässt das wenig anfallende, nichtschmackhafteFruchtfleisch als natürlichen Düngerauf dem Feld zurück.

Waren und Rohstoffe

48

Gesund und knusprig:

Heißes Schlemmerbrot

Snack der Ausgabe

Das gesunde Schlemmerbrot kanneinfach vorbereitet und präsentiertwerden, bis es unter den Augen desKunden zum knusprigen Snack wird.

ZUTATEN:Artikel Art.-Nr. Menge

Große Scheibe Roggen-Mischbrot (Restbrot vom Vortag) 1 Stk.

Zigeunerfrischkäse 606454(keine Toppings oder Mayonnaise-Saucen, da der Fettanteil sonst beim Erwärmen ins Brot einzieht)

Cocktailtomaten 2 Stk.

Rucola-Salat 3–4 Blatt

Gelber Paprika (oder Paprika-Würfel) 79088 1/4 Stk.

Hühnerbrust natur gebraten TK 606212 50 g

Karotten gestiftet 40026 25 g

Pizzakäse geraspelt 14oder Reibkäse mit Edamer (o. ä.) 600709Menge nach eigenem Ermessen.

ZUBEREITUNG warm:

Brot mit Frischkäse bestreichen. DieCocktailtomaten in Hälften schnei-den und auf dem Brot sanft festdrü-cken.Hühnerfilet und Paprika in Streifen

schneiden und auf dem Brot anrich-ten.Mit Rucola-Blättern und gestifteter

Karotte garnieren und anschließendmit dem geriebenen Käse bestreuen.In diesem Zustand in der Vitrine prä-sentieren und für den Kunden frischim Kombinations-Schnellgarofen zu-bereiten.

Hinweis: Dieses Brot kann manüber Stunden im gekühlten Zustandin der Vitrine präsentieren und fürden Kunden jederzeit frisch undwarm zubereiten.

Zubereitung im Kombinations-Schnellgarofen (Mikrowelle kombi-niert mit Heißluft, z. B. Merrychef).

Einstellungen für Merrychef eikon E2Temperatur: 250° C

1. Phase: 30 Sekunden bei 100 % Mikrowellenleistung und 100% Luftgeschwindigkeit.

2. Phase: 30 Sekunden bei 100% Luftgeschwindigkeit.0 % Mikrowellenleistung

Vor der Zuberei-tung im Merrychef.

Servierfertig nachder Zubereitung

Kürbiskerne aus dem InnviertelWir haben heuer mit Innviertler

Bauern auf einer Anbaufläche vonca. 50 Hektar ca. 25 tons geschälte1A-Ware geerntet. Dieser hochwerti-ge Rohstoff steht uns teilweise bereitszur Verfügung. Für nächstes Jahr stre-ben wir eine Verdoppelung der An-baufläche an (siehe Seiten 46+47).

Kürbiskerne aus ChinaDie Preise für Kürbiskerne aus der

Ernte 2014 steigen weiterhin. Über-hänge aus der alten Ernte sind nichtvorhanden. Große Mengen gehenderzeit auch in die Röstindustrie, weilsich geröstete, gesalzene Kerne inChina derzeit sehr gut verkaufen las-sen. Zusätzlich sind Spekulanten ein-gestiegen, die die Rohware aufkau-fen und einlagern, in Erwartung wei-ter steigender Preise. Eine Entspan-nung wird frühestens im Februar 2015möglich sein.

Blaumohn aus TschechienDie sehr gute Ernte 2014 bewirkt

fallende Preise. Morphin sollte heuerkeine große Rolle spielen, Untersu-chungen zeigen, dass die Werte10mg/kg nicht übersteigen. Dafürüberschreiten einige Partien denGrenzwert für Glyphosat und sinddamit nicht verkehrsfähig. Das sollteaber die prognostizierten großenMengen nicht wesentlich beeinflus-sen, kann aber eine vorübergehendePreisstabilisierung bewirken.

Blaumohn aus dem MühlviertelÄhnlich wie in Tschechien hatten wir

sehr gute Ernteaussichten, die abervom verregneten Wetter währendder Ernte etwas getrübt wurden. Wirhaben heuer ca. 50 tons sehr schöneWare zur Verfügung und teilweiseauch schon im Haus. Es wurden auch noch 5 tons zwei-

jähriger Kümmel geerntet, den wirauch wegen seinen ausgezeichne-ten Ölwerten gekauft haben.

Sonnenblumenkerneaus Rumänien/Bulgarien

Die Beschaffung von Rohware ist

derzeit für Schälbetriebe schwierig,weil viele Bauern ihre Rohware zu-rückhalten. In Russland rechnet manmit einer kleineren Ernte. Die Preisehaben in den letzten Tagen wiederzugelegt.

BIO AUS ÖSTERREICHWir haben heuer erstmalig auch

Bio-Saaten gemeinsam mit einer oö.Anbaugemeinschaft vom Anbau biszur Ernte mitverfolgt und teilweisesehr gute Ergebnisse erzielt . Wirmussten aber auch feststellen, dassnicht alle Saaten in unseren Breitenproblemlos wachsen und haben zumTeil schwere Rückschläge bei derAuswahl der Sorten und bei unserenSchälversuchen hinnehmen müssen.

Bio-SonnenblumenkerneWir haben leider keine zufrieden-

stellende Ernteergebnisse erzielt . Zu-dem sind die Sorten, die z. B. in Ober-österreich angebaut werden, nichtfür Speisesonnenblumen geeignet.Wir hatten teilweise nur eine Ausbeu-te von 10 %. Wir werden in dieser Sa-che weiterarbeiten und vielleichtschon im nächsten Jahr erfolgreichersein. Trotzdem werden wir mit öster-reichischen Bio-Sonnenblumenker-nen aus anderen Regionen handeln.

Bio-LeinsaatWir haben ca. 8 tons verfügbar. Die

Ware ist sehr schön und gleichmäßig.

Bio-KümmelEin Feld, ganz in der Nähe der BÄ-

KO, wurde wegen zu starkem Un-krautbewuchs eingeackert. Der Küm-mel war dazwischen abgestorben.Wir haben von anderen Teilnehmernan unserem Gemeinschaftsprojektnoch kleinere Mengen gesichert.

Bio-FenchelDie Ernte war zufriedenstellend und

wir haben ca. 2 tons Ware zur Verfü-gung. Wir werden aber trotz Rück-schlägen weiter versuchen, österrei-chische Biobauern von der Idee derexklusiven Belieferung von Bäckerei-en über die BÄKO zu begeistern.

SAISONWAREHaselnusskerne aus der TürkeiDer Markt bewegt sich aktuell mit

leichten Ausschlägen seitwärts. Esfehlt ein wenig die Orientierung. Sin-kende Exportzahlen auf der einenSeite und die kleinere Ernte auf deranderen sind das Spannungsfeld.Wir raten aktuell weiterhin zur Zurück-haltung. Die Aflatoxin-Problematikbesteht weiter und man hört, dassimmer wieder LKW an der Grenzezurückgewiesen werden.Eine Preissenkung sollte aus heuti-

ger Sicht in den ersten Monaten desneuen Jahres möglich sein. Derzeithalten wir uns zurück und kaufen nurunbedingt benötigte Ware.

KakaoIn den letzten Tagen hatten wir ei-

ne nachgebende Tendenz. Die Kursebewegten sich um die Marke von1.900 Pfund. Sollten Spekulantenakti-vitäten und Ebolarisiken ausbleiben,dürfte sich der Markt zwischen 1800und 2000 Pfund einpendeln.

WalnusskerneEntgegen den guten Prognosen

der Hauptanbauländer Ukraine undUngarn steigen die Preise weiter.Man will nicht einsehen, dass Hasel-nüsse derzeit so teuer sind und manfür Walnüsse viel weniger verlangensollte. Man erwartet zumindestens inder Ukraine, dem größten Anbauge-biet in Europa, qualitativ und quanti-tativ eine bessere Ernte als im Vorjahr.

Sultaninen aus der TürkeiDie Rohware der Ernte 2014 fällt

relativ dunkel aus. Die türkischen Be-hörden haben deshalb die Quali-tätskriterien bezüglich der Helligkeitder Ware herabgestuft . Eine Type 9,die nun recht dunkel ist, ist günstig zuhaben. Deshalb haben wir heuer al-ternativ auch wieder sehr helle aus-tralische Sultaninen im Programm, diein den letzten Jahren nicht notwen-dig waren, da türkische Ware sehrhell und der Unterschied zu geringwar, um den großen preislichen Un-terschied zu rechtfertigen.

49

Neuer Kontrakt über Innviertler Kürbiskerne erst kürzlich abgeschlossen

Und wieder ein österreichischer Rohstoff mehr

Harald Gärtner,Rohstoffexperteund Chefeinkäuferder BÄKO-Öster-reich, berichtetvom Markt.

Foto:www.slupetzky.com

Rohstoffmarkt

Chia-Rezept-Wettbewerb

Chiabia Germany und Jung Zeelandia suchen das beste Chia-Rezept.

Machen Sie mit bei unserem Wettbewerb!Einsendeschluss: 31. Januar 2015

Chiabia und Jung Zeelandia rufen unter dem Motto „von Bäckern für Bäcker“ einen Rezeptwettbewerb aus. Für die Sieger winken attraktive Prämien in einer Gesamthöhe von 4.000 Euro.

Gesucht werden kreative und gesunde Rezepte für Brot, Gebäck, feine Backwaren, aber auch Müsli-Riegel oder Bä-cker-Frühstücksmüsli mit Chia-Saat.

Rezeptideen können bis zum 31.01.2015 entweder per Post an Chiabia Germany, Osterbrooksweg 69, 22869 Schenefeld oder per E-Mail an: info@chiabia.de geschickt werden.

Roh-Stoff für Ihr Bäckermarke!

Gesamtprämienin Höhe von

4.000 €*

* aufgeteilt auf verschie-dene Sachprämien

Gut zu wissen

Chia ist simpel in der Anwendung und vielseitig einsetzbar. Mit einer Zugabe zum Teig oder als Bestreuung werden Produkte einfach veredelt und der Nährwert gesteigert. Durch die hohe Wasserspeichereigenschaft der Samen kann über Nacht in Wasser gequellte Chia-Saat – das sogenannte Chia-Gel – auch statt Eiern als Bindemittel beim Backen verwendet oder als Verdi-ckungsmittel eingesetzt werden: Opti-mal also für vegane Produkte - auch im Konditorenbereich. Als Ersatz für But-ter kann außerdem eine Reduzierung der Gesamtkalorien eines Produktes erreicht werden. Da Chia sehr viel Wasser speichert, wird der Teig weicher und hält sich ent-sprechend länger frisch.

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Beinahe hätte sie die Menschheit für immer verloren:

Die Kraft der Chia-SamenBild rechts:

Lebensmittelex-pertin und

Diplompolitologin Barbara

Simonsohn.

Bild rechts:Buchcover

„Chia-Power“von BarbaraSimonsohn.

Bild links unten:Taramuhara-

Indianer mit dentypischen, aus

alten Autoreifengefertigten Sandalen.

Foto:ultrasignup.com

Ofenfrisch

Oft kommt es ja nicht gerade vor,dass wir ein Gespräch nicht persön-lich führen, aber wenn der Weg dafürzu weit ist, bietet sich halt nur ein Te-lefoninterview an. Hamburg ist so ein Beispiel. Die

Hansestadt ist die Heimat von Bar-bara Simonsohn, Lebensmittelexper-tin und Autorin von 14 Büchern zuden Themen Gesundheit und Ernäh-rung. Mit ihr sprach ich über ihr neuesBuch „Chia-Power“ und, salopp ge-sagt, ich staunte nicht schlecht, alsich über die besonderen Fähigkeitendieser Pflanze aufgeklärt wurde.

•Doch zuerst zurück, dorthin, wo al-

les begann. Um wirklich beschreibenzu können, was Chia ist, und wo eseigentlich herkommt, müssen wir eingroßes Stück in die Vergangenheitreisen. Anfang des 16. Jahrhunderts, also

nicht lange nach Christoph Kolum-bus’ Entdeckung Amerikas, als dieSpanier immer mehr Inseln in der Ka-ribik auf der Suche nach Gold undanderen Schätzen in Beschlag nah-men, stießen die Konquistadoren aufdas heutige Mexiko. Die Azteken,das damals dort vorherrschendeVolk, reagierten eher neugierig aufdie bärtigen, hellhäutigen Men-schen, die mit ihren großen Schiffenaus unvorstellbarer Entfernung überden Ozean reisten. Geschuldet vonder spanischen Gier und Habsuchtbrachen die anfangs friedlichen Be-gegnungen mit den indigenen Völ-kern alsbald in blutige Kämpfe aus.

Denn die Besatzer raubten, verge-waltigten und mordeten. Überlegene Waffenkunde und ein-

geschleppte Krankheiten verhalfenden Eindringlingen schlussendlichzum Sieg. Die Kultur der indigenenVölker wurde faktisch ausgelöscht. Ri-tuale, wie Opfergaben für die Götter,zu denen neben Lebensmitteln undVieh auch Menschen zählten, warenin den Augen der Okkupationsmachtund des Christentums aus der Weltzu verbannen. Die Spanier rodetenFeld um Feld und versklavten die Ein-heimischen zum Ackerbau, wo nunspanische Samen angepflanzt wur-den. Indigene Lebensmittel, darunterauch der Chia-Samen, wurden vonden europäischen verdrängt.

•Rund 500 Jahre später wurde ein

Ultramarathon, ein Lauf über die sen-sationelle Strecke von 150 Meilenabgehalten, bei dem unter den Teil-nehmenden zwei Tarahumara-India-ner antraten. Die beiden von den Zu-sehern anfangs belächelten, weilvom Startschuss verwirrten Indianer,liefen mit aus alten Autoreifen selbstgefertigten Sandalen, ließen alle La-bungsstellen links liegen und erfrisch-ten sich ausschließlich mit Wasser, umdann haushoch zu gewinnen. Damit hatte niemand gerechnet.

Wissbegierig, wie der moderneMensch nun einmal so ist, begann ermit der Suche nach den Ursachendieser enorm überlegenen und un-erwarteten Leistung. Sodann wurdedie Lebensweise der Tarahumara,die sich selbst „Das laufende Volk“nennen, genau unter die Lupe ge-nommen. Bei der Nahrungsmittelre-cherche stieß man auf die Samen ei-ner längst vergessenen Pflanze, die inihren Inhaltsstoffen jedem anderenNahrungsmittel um Längen vorausist – auf „Chia“, die heilige Ölsaat derAzteken. Sie wurde doch nicht zur Gänze

ausgerottet, sondern von kleinenStämmen, die sich, vor den Spaniernflüchtend, in höhere Bergtäler zurück-gezogen hatten, weiterhin kultiviert.In Summe waren es damals nur

knapp 200 Hektar Anbaufläche, wel-che die Pflanze in unsere heutige Zeitretteten. Bei der Analyse dieses kleinen

Wunders fand man folgendes her-aus: Chia hat fünfmal soviel Eiweißwie Kidneybohnen, achtmal sovielOmega-3-Fettsäuren wie Wildlachs,15-mal soviel Ballaststoffe wie Voll-kornreis, sechsmal soviel Eisen wieSpinat, 15-mal soviel Magnesium wieBrokkoli, siebenmal soviel Vitamin C

wie Orangen, mehr Antioxidantienals Heidelbeeren, das kompletteAminosäurenprofil, u.v.m.Dabei ist Chia kein Lebensmittel-

konzentrat, sondern kann unverar-beitet verzehrt werden. Chia-Samennehmen das 9- bis 12-fache ihres Ei-gengewichts an Flüssigkeiten auf mitdenen sie in Kontakt kommen. Da-durch kann man sie vor Einnahme gutmit Wasser aufquellen lassen. Derdabei entstehende gelartige Schleimschmeckt leicht süßlich, stört aberden Geschmack der Speise, der erbeigemengt wird, nicht. Chia eignet sich hervorragend zum

Untermischen in Müslis, Eintöpfen oderzur Einnahme direkt vor dem Essen. InBarbara Simonsohns Buch „Chia-Power“ sind sogar 111 Rezeptideen an-geführt. Im Gegensatz zu anderen Sa-men und Ölen, wie dem ebenfalls ho-hen Wert beigemessenen, aber schnellverderblichen Leinöl, hält Chia überJahre hinweg ohne Qualitätsverlust.

„Wir verhungern an vollen Töpfen“

In Deutschland sind 46 Prozent derFrauen und 60 Prozent der Männerübergewichtig. Jeden Tag nehmen wirviel zu viele Kalorien zu uns. Zumeistleider die falschen. Durch Ausbleibender wichtigen Vitalstoffe, hat unserKörper ständig Hunger. Der hoheGrad an Proteinen und Omega-3-Fettsäuren in Chia macht satt und er-höht die Stoffwechselrate. Die vielenBallaststoffe gewährleisten eine guteVerdauung.Bei Studien der Universität Toronto

wurde den Testern mit Chia angerei-chertes Brot verabreicht. Die tägliche

Einnahme von nur 15 Gramm Chiabewirkten 58 Prozent weniger Hunger.Grund dafür ist die längere Verweil-dauer im Magen, welcher länger mitder Aufnahme der zahlreichen undwichtigen Inhaltsstoffe beschäftigt ist.Die Universität Antwerpen hat eine

ähnliche Studie veröffentlicht. Bei die-ser verbesserten sich der Blutdruckund die Blutfettwerte deutlich. Sogarder Taillenumfang war geschrumpft.Ein wichtiger Effekt gerade für Männer,denn das Bauchfett stellt ein hohesHerzinfarktrisiko dar.

„Ein Kind, ein Zahn“

… hieß es früher. Die Schwanger-schaft ist für eine Frau eine Art Ausnah-mezustand, bei dem es zu Mangeler-scheinungen kommen kann. Die Naturnimmt stärker auf die NachkommenBedacht. Daher sind 40 Prozent derSchwangeren mit Eisen und 90 Pro-zent mit Folsäure unterversorgt. Kalzi-um-, Zink- und Proteinbedarf verdop-peln sich während der Schwanger-schaft. Auch für dies alles ist Chia eineausgezeichnete Quelle.Chia hilft sogar bei Diäten. Laut Si-

monsohn haben vier Fünftel aller Frau-en unter 25 Jahren schon mindestenseine Diät hinter sich. Oftmals führendiese zum allseits bekannten „Jo-Jo-Ef-fekt“, wenn nicht mit viel Bewegungund vitalstoffreicher Ernährung fortge-setzt wird. Durch die Ballast- undQuellstoffe ergibt sich ein lang anhal-tendes Sättigungsgefühl. Und durchdie geleeartige Schicht, die sich imMagen um die Kohlenhydrate bildet,werden diese langsamer und effekti-ver verarbeitet. Dadurch bleibt derBlutzuckerspiegel stabil und das Risi-

ko, an Diabetes Typ II zu erkranken,sinkt. Ja sogar bei Wechseljahrbe-schwerden hilft Chia. Japanerinnenkennen nicht einmal ein Wort dafür,weil sie sich zu einem hohen Anteil mitSojaprodukten ernähren. Diese habenein ideales Verhältnis von Omega-6-zu Omega-3-Fettsäuren (3:1). Bei unsist dieses Verhältnis mit 16:1 komplettaus der Balance. Depressionen undHitzewallungen werden durch die Ein-nahme von Chia stark gemindert.Der kleine Wundersamen wirkt sich

auch positiv auf Knochen, Gehirn undLaune aus und macht damit fit fürs Al-ter.Barbara Simonsohn hat dafür gute

Beispiele aus ihrer eigenen Familie. IhrVater ist 92 Jahre alt, macht jeden Tagmindestens eine Stunde Gymnastik,hält Vorträge an Schulen und droht mitEnterbung, wenn seine Tochter ihmdas Tragen der Einkaufstüten abneh-men möchte. Ihr Großvater starb übri-gens als einer von 110 Menschen anAltersschwäche im biblischen Altervon 105 Jahren.

•Als wäre das alles nicht schon

Grund genug, sich mit diesem beson-deren und Gott sei Dank wieder ent-deckten Lebensmittel näher zu be-schäftigen, gibt es sogar noch einengroßen Vorteil: Chia ist billig! Jeden-falls als Nahrungsergänzungsmittel.Das 400-g-Sackerl gibt’s bei der BÄ-KO schon um günstige 5,35 Euro. DerHandel ist mit rund 11,00 Euro gutdoppelt so teuer. Chia würde sich so-mit für Bäcker und Konditoren als Han-delsware gut eignen.Übrigens sind es in erster Linie Frau-

en, die auf Inhaltsstoffe bei der Ernäh-rung besonderen Wert legen. EinigeBäcker verkaufen daher bereits erfolg-reich Chia-Produkte. Ich konsumiere es jetzt auch schon! Freundlichst Ihr sos

53

Links:Chia-Samen.

Fotos:Simonsohn (4)

Bild links:Chia-Keimlinge.

Ofenfrisch

Am 13. Dezember 2014 ist es soweit: Die EU-Verbraucherinformati-onsverordnung (LMIV) ersetzt die bisjetzt geltenden Vorschriften der Le-bensmittelkennzeichnungsverordnung(LMKV) und der Nährwertkennzeich-nungsverordnung (NWKV).Nach der großen Herausforderung

für die Bäcker und Konditoren, alle In-haltsstoffe und Allergene ihrer Pro-dukte zusammenzutragen und für dieDeklaration vorzubereiten, sind esnun die Details der korrekten Form,auf die das Augenmerk gerichtetwerden muss.

•Franz Berthold, Inhaber der gleich-

namigen Bäckerei und Konditorei inSeitzersdorf-Wolfpassing, NÖ., durftebereits erste Erfahrungen machen mitdem Thema der Formfehler. Bei einerroutinemäßigen Überprüfung der Le-bensmittelbehörde wurden die Eti-ketten seiner verpackten Semmelwür-fel und Semmelbrösel hinsichtlich ih-rer Kennzeichnung überprüft . Diesgeschah in Bezug auf die bis 12. 12.2014 geltende LMKV, allerdings wirdsich an einer nötigen formellen Ge-nauigkeit mit der LMIV nichts ändern.Für die nötige Deklarationstiefe sei

nur dieses Beispiel aus der Liste derBeanstandungen genannt in Bezug

auf die für die Etikette verwendeteZutat „Backmittel“: „Gemäß AnhangVII (LMKV), ‚Nennung bestimmter Zu-taten mit der Bezeichnung der be-treffenden Klasse, gefolgt von ihrerspeziellen Bezeichnung oder der E-Nummer‘, Teil C, lautet der korrekteName ,Backtriebmittel und nichtBackmittel‘.“ Weitere Formfehler wiefehlende Beistriche oder nicht ge-schlossene Klammern, die verhin-dern, dass Kennzeichnungselemente(Angaben) verpackter Lebensmittelnicht leicht verständlich sind, müssenauch beachtet werden. Sonst kannes teuer werden – den zeitlichen Auf-wand nicht mit eingerechnet.Denn die Verantwortung für die

Richtigkeit der Information über einLebensmittel trägt laut LMIV grund-sätzlich der Inverkehrbringer des Le-bensmittels.

•Für Berthold ist die Allergeninfor-

mationspflicht außer dem höherenVerwaltungsaufwand sonst nichtganz neu: „Allergene wurden bis jetztvon unseren Kunden auch immer er-fragt. Die Mitarbeiter werden des-halb geschult.“ Für die Dokumentati-on und Organisation seiner Produkt-informationen kam das BackBüro®

zum Einsatz, das ihm das Erstellender Etiketten sehr erleichtert.

•Obwohl Franz Berthold in seiner Er-

fa-Gruppe nicht der Einzige ist, derwegen Formfehlern gestraft wurde,spricht er mit viel Verständnis für die

Lebensmittelkontrolleu-re: „Die machen ja nurihren Job.“ Allerdingswürde er sich von be-hördlicher Seite auchmehr Hilfestellung wün-schen. „Vor allem in derAnfangszeit wäre alsUnterstützung eine auf-klärende Ermahnungzielführender als ein zu-sätzlich belastender Kos-tenaufwand durch Ver-waltungsstrafen“, meinter. Kleinere Unterneh-men wie seines betre-

ten in Bezug auf Deklaration geradeNeuland und müssten sich im Bestim-mungs-Dschungel noch zurechtfin-den.

•Was muss laut der LMIV auf ver-

packten Lebensmitteln stehen:• Die Bezeichnung des Lebensmit-tels,

• das Verzeichnis der Zutaten,• alle in Anhang II aufgeführten Zutaten und Verarbeitungshilfsstof-fe sowie Zutaten und Verarbei-tungshilfsstoffe, die Derivate ei-nes in Anhang II aufgeführtenStoffes oder Erzeugnisses sind, diebei der Herstellung oder Zuberei-tung eines Lebensmittels verwen-det werden und – gegebenen-falls in veränderter Form – im End-erzeugnis vorhanden sind und dieAllergien und Unverträglichkeitenauslösen (Allergene),

• die Nettofüllmenge des Lebens-mittels,

• das Mindesthaltbarkeitsdatumoder das Verbrauchsdatum,

• gegebenenfalls besondere An-weisungen für Aufbewahrungund/oder Anweisungen für dieVerwendung,

• der Name oder die Firma und dieAnschrift des Lebensmittelunter-nehmers.

•Die verpflichtenden Informationen

müssen direkt auf der Verpackungoder auf einem daran befestigten Eti-kett angebracht werden, Allergeneim Zutatenverzeichnis eindeutig her-vorgehoben werden durch Schriftart,Schriftstil oder Hintergrundfarbe.

•Sämtliche Angaben erfolgen ohne

Gewähr.Die aktuelle Version der Rechtsvor-

schriften finden Sie aufhttp://eurlex.europa.eu/de/index.htmund auf den Seiten der WKO zur Ver-ordnung (EU) Nr. 1169/2011 vom 25.Oktober 2011, betreffend die Infor-mation der Verbraucher über Le-bensmittel, finden sich weitere Zu-sammenfassungen der Verordnung.

54

Nach der technischen Herausforderung nun die inhaltliche

LMIV: Auf die Form kommt es an

BackBüro

Seit 14 Jahren ist Harald Höller,Jahrgang 1953, ein von uns und beiseinen Kunden im Gebiet Graz hochgeschätzter Betreuer, der mit kom-mendem Jahr in den wohlverdientenRuhestand tritt . Der gelernte Konditor ist ein ge-

schichtlich und musisch sehr interes-sierter Mensch. Seine Hobbys, denener in der Pension vermehrt nachge-hen kann, sind das Lesen, das Rad-

fahren in der Natur, der Besuch an-derer Länder und das Heimwerken.Höller ist verheiratet, hat vier Enkelkin-der, davon drei Mädchen und einenBuben.Mit 01. 01. 2015 geht Harald Höller

in Pension. Die Übergabe seines Ge-bietes erfolgt nun laufend an seinenNachfolger Roland Pfeifer.Wir danken Harald Höller für seine

langjährige erfolgreiche Arbeit undwir wünschen ihm für den RuhestandGesundheit und alles Gute!

•Sein Nachfolger, Ronald Pfeifer,

wird seit 10. 06. 2014 von HaraldHöller als Nachfolger aufgebaut under begleitet ihn derzeit zu seinenKunden. Pfeifer hat in seiner Einschulung alle

Abteilungen der BÄKO-Österreichdurchlaufen und Produkteinschulun-gen unserer größten Partnerfirmen di-rekt vor Ort erhalten.Pfeifers Vater ist pensionierter Bä-

cker und sein Sohn hat langjährigeVerkaufserfahrung in der Getränke-branche der Steiermark.Sport ist bei seinen Hobbys groß

geschrieben: Fußball, Radfahren undSchifahren zählen zu seinen Leiden-schaften. Geboren wurde Pfeifer am19. 02. 1979.Ronald Pfeifer übernimmt Harald

Höllers Verkaufsgebiet und auch des-sen Mobiltelefonnummer..

55

Pensionsbedingter Wechsel in der BÄKO-Österreich-Kundenbetreuung

Ronald Pfeifer folgt Harald Höller nach

Links:Harald Höller,

rechts:Ronald Pfeifer.

Fotos: privat

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MaschinenNews

In den meisten, aktuell eingesetz-ten Etagenöfen wird die zum Backenerforderliche Hitze – mit Ausnahmevon direkt beheizten Holz- und Elek-troetagenöfen – indirekt mit gasför-migen oder flüssigen Heizmedienvom Hitzeerzeuger (Brenner) in derHerdkammer transportiert.Neben Rauchgas, Heißluft und

Wasserdampf ist Thermoöl ein weitverbreiteter Wärmeträger, der dankseiner hohen Wärmespeicherfähig-keit eine sanfte Hitze intensiv auf dasGebäck überträgt. In diesem Artikelgehen wir unter anderem auf die Vor-und Nachteile sowie charakteristi-schen Eigenschaften und Möglichkei-ten dieses universell einsetzbarenund vielgestaltigen Ofensystems ein.

Das SystemDas Thermoöl-System lässt sich mit

einer Gebäude-Zentralheizung, dieallerdings mit erheblich höherenTemperaturen arbeitet, vergleichen:Im oft getrennt vom Backofen aufge-stellten, meist mit Gas oder Öl, aberauch mit Strom befeuerten Spezial-heizkessel wird der WärmeträgerThermoöl aufgeheizt. Wie bei derZentralheizung wird das Thermoölmit einer Wärmepumpe in einemständigen Kreislauf über ein isoliertesRohrsystem zu den Heizkörperntransportiert. Im Falle der Backöfensind das labyrinthartige Radiatoren,durch die das Öl fließt und dort dieim Heizkessel aufgenommene Ener-gie abgibt. Die Heizplatten befindensich an den Ober- und Unterseitender Herdkammern und bilden somitdie Ober- und Unterhitze. Das heißeThermoöl zirkuliert mittels starkerPumpen drucklos und schnell (rund8.000 Liter in der Stunde bei 20 m2

Backfläche) in einem offenen System,wobei nur der Fließdruck und keinÜberdruck durch sich ausdehnendeWärmeträgerflüssigkeit entsteht. Beim Thermoöl-System gibt es ge-

nau genommen zwei Heizkreisläufe:Den Kessel- oder auch Primärkreis-lauf, der das Thermoöl zum Ofenführt und den internen Ofenkreislauf,auch Sekundärkreislauf genannt. Die

Regulierung der Temperatur im Ofengeht wie folgt vor sich: Ein automati-sches 3-Wege- oder Öl-Ventil regeltdie Thermoöl-Zufuhr vom Primär- inden Sekundärkreislauf. Zum Sekun-därkreislauf gehören die bereits ge-nannten Radiatoren und die Schwa-denanlage. Eine separate Umwälz-pumpe lässt dabei den Wärmeträ-ger innerhalb des Ofenkreislaufsständig zirkulieren, wodurch einesehr gleichmäßige Temperaturvertei-lung in der Backkammer erreichtwird. Das Ölventil lässt automatischso lange Öl aus dem Primärkreislaufin den Sekundärkreislauf strömen, bisdie am Thermostat eingestellteHerdtemperatur exakt erreicht ist .Dadurch wird eine enorm hohe Re-produzierbarkeit der einzelnenBackvorgänge erreicht. Die Tempe-ratur-Steigleistung der Öfen kannübrigens bei allen Fabrikaten undBauformen mit realistischen 10° Cpro Minute angegeben werden. DieMöglichkeiten dieser Technik reichenvon der gleichmäßigen Temperatur-verteilung in Wagenöfen über einegetrennt regelbare Ober- und Unter-hitze im Etagenofen bis hin zu unab-hängig voneinander regelbarenTemperaturzonen in Durchlauf- oderTunnelöfen.

BackeigenschaftDa Thermoöl eine viel größere

Energiemenge als Luft speichernkann, muss es nicht so weit überhitzt

werden wie beispielsweise die Luft ineinem Heizgas-Umwälzer. Auch sinktdie Temperatur des Wärmeträgersbeim Beschicken nicht so stark ab, daeine ausreichend große Energiemen-ge im Thermoöl gespeichert bleibt.Optimale und gleichmäßige Backer-gebnisse benötigen einen möglichstgeringen Temperaturunterschied(Delta-T) zwischen Wärmeträger undBackraum, beziehungsweise demBackgut. Beginn des Backprozessesdarf, abhängig vom Gärreifezustandder Teiglinge, auch eine etwas ag-gressivere Hitze sein, die eine schnel-le Hautbildung und auch ausreichen-den Ofentrieb bewirkt.

Hier setzt z. B. Heuft die Turbulenz-Technik ein. Hierbei wird motorisch ei-ne Zwangskonvektion zur besserenWärmeübertragung zugeschaltet.

Die Werte der einzelnen, soge-nannten Temperaturgradienten sindvom verwendeten Wärmeträger ab-hängig und daher für diesen spezi-fisch. Sie liegen nach Schätzung imdirekt beheizten Elektro-Ofen bei et-wa 70–90° C, im Heizgasumwälz-ofen bei circa 60–70° C und in Ring-rohr-Öfen bei etwa 40–50° C. DasThermoöl weist aufgrund seiner ho-hen Wärmespeicherfähigkeit mit cir-ca 20-25° C den geringsten Tempe-raturunterschied auf.Das erklärt auch das sanfte Back-

verhalten des Thermoöl-Ofens.

Der satte DampfDie richtige Feuchte macht das gu-

te Gebäck. Das gilt in der Teigherstel-lung und in der Bäckerkälte. Es gilterst recht im Backofen. Richtiges Be-schwaden und Entschwaden sind fürdie Ausbildung perfekter Produkteebenso wichtig wie der richtige Tem-peraturverlauf.Wenn der Bäcker oder Konditor

Schwaden gibt, bringt er gezielt gro-ße Menge Wasserdampf in die Back-kammer ein. Aus einem Liter Wasserwerden bei einem Druck von 1 barund einer Temperatur von 100° Crund 1.700 Liter Dampf – mit einigenLitern Wasser kann man dadurchauch große Backkammern schnell

und gleichmäßig bedampfen. Der100° C heiße Dampf soll auf der nurrund 30° C warmen Oberfläche derTeiglinge in feinsten Tröpfchen kon-densieren. Dieses Kondensat hält dieTeiglingsoberfläche während der Vo-lumenzunahme durch den Ofentriebfeucht-elastisch und vermeidet so Ris-se im Gebäck. Gleichzeitig bringt derrasch kondensierende Schwaden er-hebliche Wärmemengen auf dasBackgut. Schließlich fördert dieFeuchte an der Oberfläche die Dex-trinbildung, was sich sowohl optischbeim Glanz, als auch geschmacklichpositiv niederschlägt. Dampf ist nunallerdings keineswegs gleich Dampf.Die Firma MIWE hat mit atmo-jet dieneue Schwadentechnologie für denMIWE Thermo-Static entwickelt . Herz-stück der neuen Technologie istDruckluft – allerdings nicht, wie mannun vermuten könnte, in erster Liniezum Zweck, den Schwaden damit inden Backraum zu befördern. DieDruckluft wird vielmehr genutzt, umdas Wasser bereits beim Einströmenin den Dampferzeuger über ein Dü-sensystem in winzig kleine Tröpfchenzu zerstäuben. Dieser feine Nebelsetzt sich im Schwadenapparatgroßflächig auf dem Dampferzeugernieder (nicht punktuell wie beim her-kömmlichen Wasserstrahl). So wirddie ganze Oberfläche des Dampfer-zeugers wesentlich besser benetztund genutzt (was sich ganz neben-bei auch in einem reduzierten Was-serbedarf niederschlägt). Dabei ent-steht durch die schnelle Verdamp-fung Sattdampf mit deutlich höheremDruck in der Backkammer als bei her-kömmlichen Systemen. Dieses neueSystem lässt sich mit geringem Auf-wand für bestehende MIWE ThermoStatic nachrüsten. Jeder Bäcker und dessen Kunden

wünschen sich ein Gebäck mit per-fektem Glanz und einer optimalenFensterung.

Heizkessel-ZentraleIm Gegensatz zu anderen Ofensys-

temen, bei denen die Brenner in derRegel direkt im Ofen verbaut sind,können bei Thermoöl-Anlagen meh-rere Öfen mit einem Brenner betrie-ben werden. Die Brenner mit Wärme-tauscher und den dazugehörigenAusgleichsgefäßen können fern der

Öfen in separaten Heizungsräumenuntergebracht werden, was einigeVorteile mit sich bringt. So sinkt bei-spielsweise die Hitze- und Lärmbe-

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Links: MIWE Thermoextress mitathlet-Sauger.

Oben: MIWEThermoöl-Etagen-ofen beschickt

Links:MIWEthermo-static

Fotos: MIWE (2)Daub (1)

Unten: Daub Hanseat

MaschinenNews

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Daub-Steuerung:Mit neuer Steue-rung SX 12 (Panel-PC mit 10,4 ZollTouchscreen).

Foto: Daub

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lastung für die Mitarbeiter am Ar-beitsplatz vor dem Ofen deutlich.Auch für den Brenner ist es von Vor-teil, in einer Umgebung ohne Mehl-staub zu arbeiten, da sich dadurchReparatur- und Wartungskosten ver-ringern und sich zudem die Betriebs-sicherheit erhöht. Durch die zentraleEnergieerzeugung, bei der auchmehrere Backöfen an einen entspre-chend groß dimensionierten Thermo-öl-Heizkessel angeschlossen werdenkönnen, sind gegebenenfalls auchweniger Kamine nötig.Ein Wirkungsgrad von min. 87 %

macht das Thermoöl-System zumenergieeffizientes Ofensystem aufdem Markt.Der Thermoöl Spezialist HEUFT bie-

tet aber auch kompakt gebaute Ein-heiten an. Diese werden ohne Leitungen und

einer integrierten Brennerstation di-rekt am Ofen gebaut. Thermoöl-Anlagen können mit Gas,

Öl, aber auch mit Strom oder Bio-masse betrieben werden.

Das ÖLThermoöle, auch Thermalöle ge-

nannt, werden schon seit längeremzur Kühlung oder Beheizung von in-dustriellen Anlagen und Prozessenverschiedenster Art in geschlossenenKreisläufen verwendet. Sie können jenach ihrer chemischen Zusammen-

setzung – es gibt übrigens minerali-sche, halb- und vollsynthetische Öle –unterschiedliche Eigenschaften auf-weisen. Die in den Ofenanlagen ver-wendeten Thermoöle unterscheidensich grundsätzlich in vollsynthetischeund halbsynthetische Öle. Vollsynthe-tisches Öl lässt sich je nach Herstel-lerspezifikation bis etwa 325° C er-hitzen und ist ungefähr doppelt soteuer wie halbsynthetisches Öl. Die-ses kann eine Maximaltemperaturvon cirka 300° C aufnehmen. Bei Ver-wendung von halbsynthetischenÖlen ist dagegen immer ein vollstän-diger Austausch der gesamten Öl-menge erforderlich. Die Firmen HEUFTund MIWE bieten nur mehr das voll-synthetische Öl in ihren Anlagen an.Bei einer Betriebszeit des Ofens

von durchschnittlich acht Stundenkann die Nutzungsdauer des Ölsnach Angaben der Hersteller pro-blemlos weit über zehn Jahre betra-gen. Da jedoch jede Ofenanlage in-dividuell konfiguriert und unter-schiedlich stark ausgelastet ist, emp-fehlen die Ofenhersteller in jedemFalle eine regelmäßige Zustandskon-trolle und einen rechtzeitigen Aus-tausch des Wärmeträger-Öls, umStörungen durch überaltertes, zer-setztes Thermoöl wirksam vorzubeu-gen.

WärmerückgewinnungDa in der Bäckerei neben der Käl-

tetechnik beim Backen die meisteEnergie verbraucht wird, liegt hierauch das größte Einspar- bzw. Rück-gewinnungs-Potential. Besondersbeim Thermoöl-System mit seinerzentralen Kesselanlage kann durcheinen Wärmeverbund, in den Wär-meerzeuger und -verbraucher inte-griert sind, energieeffizienter genutztwerden. Thermoöl-Spezialist HEUFTbietet zu diesem Zweck individuellkonfigurierte, auf die jeweilige Ofen-anlage angepasste Verbundsystemeals Paket aus einer Hand an. Zentra-les Bauteil eines solchen Wärmever-bundes ist ein sogenannter Puffer-speicher, in dem Wärmeenergie inForm von heißem Wasser gespei-chert und bei Bedarf über einenHeizkreisverteiler an die einzelnenWärmeverbraucher, wie Kisten-waschanlage, Konditorei-Spülma-schine, abgegeben werden kann.

Der Wärmeerzeuger, der wohl denGroßteil der Energie in den Verbundeinbringt, ist der Thermoöl-Heizkes-sel, bei dem sich die Wärme über ei-nen Restwärmetauscher im Puffer-speicher, einen separaten Rohrbün-delwärmetauscher oder einenRauchgaswärmetauscher am Kaminzurückgewinnen lässt. Des weiterenkann an den Öfen dem beim Backenentstehenden Restschwaden wert-volle Wärmeenergie entzogen wer-den, die sonst ungenützt von der Ab-sauganlage ins Freie befördert wür-de. Möglich ist auch, die anfallendeAbwärme von Frosteranlagen undKühlanlagen in den Pufferspeichereinzuspeisen oder zum Beispiel dieEnergie von Solardächern oder wei-teren bestehenden Heizungen mit inden Verbund einfließen zu lassen. Diezentral im Pufferspeicher beziehungs-weise im darin enthaltenen Wasseraufgenommenen Energiemengensind durch wirksame Isolierung derSpeicherwände auch außerhalb derBetriebszeiten der Backöfen ständigverfügbar. So lässt sich die gespei-cherte Wärmeenergie unter ande-rem morgens sofort zur Beheizungder Gäranlagen, zur Raumbehei-zung, zur Brauchwassererwärmungoder am späteren Vormittag zur Un-terstützung der Spülmaschinenhei-zung sinnvoll nutzen. Im letztgenann-ten Fall kann viel Geld gespart wer-den, da das schon warme Spülwas-ser gegebenenfalls nur geringfügignachgeheizt, anstatt von der Lei-tungstemperatur komplett aufgeheiztwerden muss. Gesteuert wird derkomplette Wärmeverbund über eineintelligente SPS-Mikroprozessorsteue-rung, die kontinuierlich alle Anlagen-komponenten überwacht sowiesämtliche Temperaturen misst und re-guliert. Sollte außerhalb der Backzeiteinmal zu wenig Wärmeenergie imPufferspeicher vorhanden, aber trotz-dem nötig sein, schaltet die Compu-tersteuerung den Thermoöl-Heizkes-sel bedarfsgesteuert ein. Dieser kannsomit im idealen Fall (abhängig vonder Größe der Ofenanlage) sowohlin Alt- als auch Neubauten die kom-plette Gebäudeheizung über einenseparaten Heizkessel überflüssig ma-chen. Mit freundlichem GrußIhr Michael Wöhrer

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