Dionysos 2014 | Ausgabe 1

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DION SOS Informationsschrift der Sommeliervereinigung Südtirol I.P. Jahrgang 21 – Nr. 1 – Februar 2014 Supplemento n° 4 al periodico “Per l’economia” n° 2, anno 2013, periodicità: semestrale. Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano. AIS-Kongress bei der Sitzung des Vorstandes erahnen. Es ging um einen Vertrag, den wir von BIBENDA vorgesetzt bekommen hatten. Dabei ging es um eine Vertrags- verlängerung über weitere vier Jahre für die Heraus- gabe der Sommelierzeitung BIBENDA und den Weinfüh- rer. Kurz gesagt: Der Vertrag wurde nicht verlängert, da beide Publikationen nicht im Sinne des AIS geführt wurden, dieser jedoch 80 Prozent des Umsatzes des Verlagshauses garantierte! Außerdem wollte sich der Vorstand nicht für vier weitere Jahre finanziell festlegen, wo doch wieder Wahlen anstehen. Der Verein wollte sich ganz einfach nicht mehr erpressen lassen und Unsummen für ein Produkt ausgeben, bei dem es gar nicht mitreden konnte! Nun ist es amtlich und offiziell: AIS Roma wird nun zu AIS Lazio und BIBENDA gehört nicht mehr zu uns! Uns – das ist das restliche AIS-Italia mit all seinen Sommeliers. AIS Lazio wird wieder ein Teil vom restlichen Italien und gehört nicht mehr zum kleinen Königreich des Herrn Franco Ricci. Der eine oder andere hat sich wahrscheinlich gewun- dert über die verschiedenen Mails, welche auch aus Rom eingetrudelt sind. Das waren die letzten Zuckungen eines langen Machtkampfes bei dem es um Geld und Macht ging. Dass etwas im Busch war, konnten wir beim letzten Die Retourkutsche kam post- wendend mit verschiedenen Rundumschlägen via Mail, welche den Präsidenten, sein Umfeld und den gesamten Vorstand unter der Gürtel- linie treffen sollten. Mit der Neugründung einer Somme- lier-Stiftung hat sich Franco Ricci nun vollends ins Aus manövriert. Nun sprechen die Rechtsanwälte. Es geht um den Schutz unserer Identität und einer großen Menge Arbeit in Form von geistigem Eigentum! In diesem Lichte wird der Vor- stand noch mehr zusammen- halten und einen eigenen Führer herausgeben, welcher nun regional koordiniert wird durch den jeweiligen Präsi- denten oder einen seiner Be- auftragten. Auch die Zeitung wird nun wieder in Eigenregie gestaltet. Der Verein hat so viel Potential und viele Ressour- cen – da wäre es doch gelacht, wenn wir das nicht bewerkstel- ligen könnten! In diesem Sinne haltet uns die Daumen und gebt uns etwas Zeit! Christine Mayr, Präsidentin A Votre santé! AIS GEHT GESTÄRKT IN DIE ZUKUNFT >> 12 Qualitätszeichen Südtirol Das 2005 eingeführte und von der EOS verwaltete „Qualitätszeichen Südtirol“ bürgt für das hohe Qualitätsniveau … >> 8 La parola al presidente: La fine di un incubo Che l’aria fosse cambiata l’avevo nitidamente percepito durante il recente Congresso AIS a Firenze … >> 24 Luftgetrockneter Rohschinken aus San Daniele San Daniele in der Provinz Udine ist für seinen luftgetrockneten Rohschinken berühmt … >> 34 Tipps für bewusstes Genießen Selbst kleinste und unbewusste Rituale sowohl beim Essen selbst, aber auch bei den Vorbereitungen steigern den Genuss. …

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Dionysos 2014 - Ausgabe 2 | Dionysos ist die Informationsschrift der Sommeliervereinigung Südtirol. In Printform für Mitglieder oder Online unter: http://www.sommeliervereinigung.it/index.php/de/dionysos-z

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DION SOSInformationsschrift der Sommeliervereinigung Südtirol

I.P.

Jahrgang 21 – Nr. 1 – Februar 2014

Supplemento n° 4 al periodico “Per l’economia” n° 2, anno 2013, periodicità: semestrale. Poste Italiane Spa – spedizione in A.P. – 70% CNS Bolzano.

AIS-Kongress bei der Sitzung des Vorstandes erahnen. Es ging um einen Vertrag, den wir von BIBENDA vorgesetzt bekommen hatten. Dabei ging es um eine Vertrags- verlängerung über weitere vier Jahre für die Heraus-gabe der Sommelierzeitung BIBENDA und den Weinfüh-rer. Kurz gesagt: Der Vertrag wurde nicht verlängert, da beide Publikationen nicht im Sinne des AIS geführt wurden, dieser jedoch 80 Prozent des Umsatzes des Verlagshauses garantierte! Außerdem wollte sich der Vorstand nicht für vier weitere Jahre finanziell festlegen, wo doch wieder Wahlen anstehen. Der Verein wollte sich ganz einfach nicht mehr erpressen lassen und Unsummen für ein Produkt ausgeben, bei dem es gar nicht mitreden konnte!

Nun ist es amtlich und offiziell: AIS Roma wird nun zu AIS Lazio und BIBENDA gehört nicht mehr zu uns! Uns – das ist das restliche AIS-Italia mit all seinen Sommeliers. AIS Lazio wird wieder ein Teil vom restlichen Italien und gehört nicht mehr zum kleinen Königreich des Herrn Franco Ricci.

Der eine oder andere hat sich wahrscheinlich gewun-dert über die verschiedenen Mails, welche auch aus Rom eingetrudelt sind. Das waren die letzten Zuckungen eines langen Machtkampfes bei dem es um Geld und Macht ging.

Dass etwas im Busch war, konnten wir beim letzten

Die Retourkutsche kam post-wendend mit verschiedenen Rundumschlägen via Mail, welche den Präsidenten, sein Umfeld und den gesamten Vorstand unter der Gürtel-linie treffen sollten. Mit der Neugründung einer Somme-lier-Stiftung hat sich Franco Ricci nun vollends ins Aus manövriert. Nun sprechen die Rechtsanwälte. Es geht um den Schutz unserer Identität und einer großen Menge Arbeit in Form von geistigem Eigentum!

In diesem Lichte wird der Vor- stand noch mehr zusammen-halten und einen eigenen Führer herausgeben, welcher nun regional koordiniert wird durch den jeweiligen Präsi-denten oder einen seiner Be-auftragten. Auch die Zeitung wird nun wieder in Eigenregie gestaltet. Der Verein hat so viel Potential und viele Ressour-cen – da wäre es doch gelacht, wenn wir das nicht bewerkstel-ligen könnten! In diesem Sinne haltet uns die Daumen und gebt uns etwas Zeit!

Christine Mayr, Präsidentin

A Votre santé!AIS GEHT GESTÄRKT IN DIE ZUKUNFT

>> 12 Qualitätszeichen

SüdtirolDas 2005 eingeführte und

von der EOS verwaltete „Qualitätszeichen Südtirol“

bürgt für das hohe Qualitätsniveau …

>> 8 La parola al presidente:

La fine di un incuboChe l’aria fosse cambiata

l’avevo nitidamente percepito durante il

recente Congresso AIS a Firenze …

>> 24Luftgetrockneter

Rohschinken aus San DanieleSan Daniele in der

Provinz Udine ist für seinen luftgetrockneten

Rohschinken berühmt …

>> 34Tipps für bewusstes

Genießen Selbst kleinste und

unbewusste Rituale sowohl beim Essen selbst, aber auch bei den

Vorbereitungen steigern den Genuss. …

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2 | Dionysos | Aktuelles

DIE BESTBEWERTETEN SÜDTIROLER RESTAURANTS 2014

Die Spitze der KüchenchefsDer umtriebige Altmeister der Südtiroler Sterneköche, Herbert Hintner vom Restaurant Zur Rose in Eppan, führt gemeinsam mit dem zielstrebigen Vinschger Jörg Trafojer, der mit Sohn Kevin im Kuppelrain in Kastelbell in der Küche den Ton angibt, die Liste der Südtiroler Ein-Sterne-Köche an. Auf die beiden folgen Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil im Hotel La Perla in Corvara, Südtirols einzige Sterneköchin Anna Matscher vom Zum Löwen in Tisens sowie Karl Baumgartner vom Schöneck in Pfalzen und Andrea Fenoglio vom Sissi in Meran.

23 Michelin-Sterne für SüdtirolIm wahrsten Sinne Sterne geregnet hat es für Südtirols Spitzen-köche im neuen Michelin-Führer 2014, die sich nunmehr über insgesamt 23 Sterne freuen dürfen. „So langsam eine kleine Inflation an Sternen“, wie manch einer anmerkt. 23 Sterne für 20 Restaurants sind es für 2014: neu im erlauchten Sterneclub sind Egon Heiss vom Alpes Gourmet im Bad Schörgau in Sarnthein und nach Jahren der Abwesenheit erneut Chris Oberhammer vom Tilia in Toblach.Südtirol ist mit Abstand die Provinz Italiens mit den meisten Michelin-Sternen für 2013. Ganze 5,97 Prozent macht der Süd-tiroler Sterneanteil an den insgesamt 385 in Italien vergebenen Michelin-Sternen für 2014 aus. Im Vergleich dazu: die Nachbar-provinz Trient kommt auf zehn Sternerestaurants.Als Südtiroler Gourmethochburgen bestätigen sich erneut das Gader- und das Grödnertal mit insgesamt fünf Sternerestaurants und das Burggrafenamt sowie der Großraum Bozen/Überetsch mit vier, gefolgt vom Eisack- und Wipptal sowie dem Pustertal mit je drei und dem Vinschgau mit einem Sternerestaurant.

Gabeln und HaubenFür den Gambero Rosso steht Norbert Niederkofler mit 92 Punk-ten und drei Gabeln an der Spitze. Es folgen Herbert Hintner sowie Arturo Spicocchi vom La Stüa de Michil mit jeweils 88 Punkten und zwei Gabeln sowie Jörg Trafojer und und Anni Matscher mit 87 Punkten. 86 Punkte gibt es für Gerhard Wieser, Karl Baumgartner und Andrea Fenoglio. Ulli Mair vom Pretzhof in Pfitsch punktet

Sterne, Hauben, Gabeln …

AKTUELLES

Südtirol schneidet – wie bei den tonan-gebenden Weinführern – auch bei den wichtigsten Restaurantführern 2014 aus-gezeichnet ab. Michelin, Gambero Rosso und Espresso sowie Gault Millau Öster- reich/Südtirol haben ihre Rankings für das Jahr 2014 erstellt und sparen nicht mit Bestnoten für Südtirols Küchenchefs. An der Spitze zeichnen sich eindeutige Trends und eine weitgehende Übereinstimmung ab. Dann setzt natürlich jeder Restaurant-führer eigene Schwerpunkte und schwört auf seine Lieblingsrestaurants.

Norbert Niederkofler, die Nummer einsUnangefochtene Nummer eins unter Südtirols Spitzen-köchen bleibt Norbert Niederkofler vom Restaurant St. Huberts im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian. Zwei Michelin-Sterne, vier Gault Millau-Hauben, drei Gabeln beim Gambero Rosso und drei Hauben beim Espresso – kein anderer Südtiroler Küchenchef bringt es 2014 auf so viele Auszeichnungen wie der sympa-thisch lockere Pustertaler. Norbert Niederkofler setzt auf seine neue Alpinküche unter dem Motto „Cook the Mountains“. Auf der Suche nach Identi-tät und Authentizität hat er Foie Gras und Gamberi aus Sizilien, Burrata und Bressehuhn aus seiner Speisekarte gestrichen. Die Zusammenarbeit mit den Bauern der Umgebung und kleinen Produzenten aus dem Land ist ihm heute wichtiger.Zwei Sterne, zwei Gabeln, drei Gault Millau-Hau-ben und eine Espresso-Haube gibt es für den ehrgeizigen Küchenchef und Kochbuchautor Gerhard Wieser von den Trenkerstuben im Hotel Castel in Dorf Tirol sowie für den jungen und ambitionierten Martin Obermarzoner vom Jasmin im Hotel Bischofshof in Klausen, dem dritten Südtiroler Zwei-Sterne-Koch im Bunde.

Norbert NiederkoflerHubertus Ravioli, flüssiger Ziegenkäse,

geräucherter Aal und Latschenkieferhippe

Gerstenrisotto mit Bergkräuter und Zitronenverbene

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Aktuelles | Dionysos | 3Zusammengestellt von Herbert Taschler, 12/2013

erneut mit ihren einheimischen Produkten und wurde vom Gambero Rosso mit drei Gam-beri als „bestes Gasthaus der Region“ ausgezeichnet.Für den Espresso ist ebenfalls Norbert Niederkofler mit 18,5 Punkten und drei Hauben die Nummer eins in Südtirol. Ihm folgt mit 16,5 Punkten Herbert Hintner auf Platz zwei, dicht gefolgt mit 16 Punkten von Gerhard Wieser, Jörg Trafojer und Karl Baumgartner und Rei-mund Brunner. 15,5 Espresso- Punkte gibt es für Anni Mat-scher, Martin Obermarzoner, Peter Girtler, Heinrich Schnei-der und Arturo Spicocchi. Erneut vier Hauben für Süd-tirol vergibt Gault Millau Österreich/Südtirol. Norbert Niederkofler darf sich über die hohe Auszeichnung freuen, mit welcher sich in Österreich ganze vier und in Deutschland zwölf Küchenchefs schmücken dürfen. 18 Punkte und drei Hauben, und damit die zweit-höchste Bewertung von Gault Millau gehen an das Castel in Dorf Tirol, 17 Punkte an das Kuppelrain in Kastelbell, das Sissi in Meran, das Jasmin in Klausen und an das Gourmet- restaurant Einhorn im Hotel Stafler in Mauls.

Kreativität und Innovation„Spitzenköche müssen der Zeit immer um einen Schritt voraus sein und etwas anderes als alle anderen kochen, ohne dabei die eigenen Wurzeln zu vergessen“,

so der Grundtenor aller Res-taurantführer. Mit der in Mode gekommenen Beschwörung von Regionalität und einheimischen Produkten allein ist es nicht getan. „Eine gewisse Unifor-mität macht sich nämlich auch bei der lokalen Sternküche be-merkbar“, wie Kritiker anmer-ken. Neben absoluter Professi-onalität gehören Einmaligkeit und Kreativität ebenso zum Handwerk. Und dann müssen die Gerichte einfach bekömm-lich sein, schmecken und ein Erlebnis vermitteln. Roland Trettl, Südtirols Sternekoch, der nach zehn Jahren das Hangar-7 in Salzburg verlässt, bringt es in einem WIKU-Interview auf den Punkt: „Beim Essen gibt es Geschmäcker und Meinungen – und ob jene der Tester immer die richtigen und gültigen sein müssen … das ist die Frage. Mir ist am wichtigsten, was der Gast zu meinem Essen sagt.“ Und er fügt hinzu: „Ich halte viel von Gästen, die glücklich sind.“Restaurantführer verkünden keine unumstößlichen Wahr-heiten. Sie zeigen, wo’s lang geht, setzen Schwerpunkte, in-formieren und geben Orientie-rung, fördern Trends und neue Wege ... Viele Gäste wählen ihren Weg ins Restaurant auf-grund der Bewertungen und Empfehlungen der Restaurant-führer. Für den persönlichen Geschmack und die eigenen Vorlieben und Wünsche ist schlussendlich aber jeder Gast selbst verantwortlich.

(Herbert Taschler)

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Resta

ura

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2014

Michelin Italien 2014

Gambero Rosso Italien

2014

Espresso Italien 2014

Gault Millau Österreich/

Südtirol 2014

St. Hubertus Hotel Rosa Alpina, St. Kassian Norbert Niederkofler

92

18,5

19

Trenkerstube Hotel Castel, Dorf Tirol Gerhard Wieser

86 16

18

Jasmin, Klausen Martin Obermarzoner 85 15,5 17

Zur Rose, Eppan Herbert Hintner 88 16,5 16

Kuppelrain, Kastelbell Jörg und Kevin Trafojer 87 16 17

La Stüa de Michil Hotel La Perla, Corvara Arturo Spicocchi

88 15,5 16

Zum Löwen, TisensAnna Matscher 87 15,5 16

Schöneck, Pfalzen Karl Baumgartner 86 16 16

Sissi, Meran Andrea Fenoglio 86 15 17

Anna-Stuben, Hotel Grödnerhof,St.Ulrich, Reimund Brunner 85 16 16

Alpenroyal Gourmet Wolkenstein, Felice Lo Basso 84 15 16

Gourmetstube EinhornHotel Stafler, Mauls Peter Girtler

80 15,5 17

Kleine Flamme, Sterzing Burkhard Bacher 82 15 16

Auener Hof, Sarnthein Heinrich Schneider

15,5 16

Alpes GourmetBad Schörgau, SarntheinEgon Heiss

81 14,5 16

Hotel Castel Fragsburg Meran, Luis Haller 14,5

16

La Passion, Vintl, Wolfgang Kerschbaumer 81 14

15

Tilia, ToblachChris Oberhammer 80 16

La Siriola, Hotel Ciasa Salares, Abtei, Matteo Metullio 15

JohannesstubeHotel Engel, WelschnofenMarkus Baumgartner

13

Unterwirt, GufidaunThomas Haselwandter 83 15 16

Kallmünz, MeranLuigi Ottaviano 82 14,5

16

Laurin, BozenManuel Astuto 79 14

16

Restaurant 1500vigilius mountain resortMauro Buffo

84 14

Kirchsteiger, VöllanChristian Pircher 80 15

14

Zur Kaiserkron, BozenPhilip Mantinger

14 15

Zur Rose, KurtatschArno Baldo 81 13

15

Hidalgo, BurgstallOtto Mattivi 80 14

14

Miil, TschermsOthmar Raich 79 15

Pretzhof, PfitschUlli Mair 14

Zum Turm, Sand in Taufers, Günther Plankensteiner 78 14

14

Romantikhotel Turm, VölsStefan Pramstrahler 79 14

Sonnalp GourmetstubeHotel Sonnalp, ObereggenMartin Köhl

14 15

Culinaria im Farmerkreuz Dorf Tirol, Familie Kofler

14,5 14

Krone, AldeinFamilie Franzelin 77 14

Finsterwirt, BrixenHermann Mayr

14 14

Braunwirt, SarntheinGottfried Messner

14 14

Gostner Schwaige SeiseralmFranz Mulser 14

Oberwirt, MarlingWerner Seidner 78 13

Hanswirt, RablandFamilie Laimer 77 14

Jägerhof, Walten, PasseiertalFamilie Augscheller 77 13

AKTUELLES

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4 | Dionysos | Aktuelles

Gastspiel gegeben haben. „Meine Küche überschreitet geografische und kulturelle Grenzen. Ich möchte jedem Gast das Erleb-nis und die Vielfalt der verschiedenen Küchen nä-herbringen, respektiere dabei aber stets deren Authentizität“, erläutert Norbert Kostner seine Küchenphilosophie.

Bestes Hotel der Welt

„Während andere mit 68 Jahren bereits in Pension sind, bleibt Kostner ein Suchender nach dem Neuen und Besonderen“, freut sich Konrad Spinell, der Geschäftsführer des Südtiroler Köchverbandes. „Das ist er den vielen Stammgästen des Mandarin Oriental schuldig, das elf Jahre hintereinander unter seiner Federführung den Titel als bestes Hotel der Welt trug.“

Kostner begann seine Karriere in Bangkok im Jahr 1970 als junger Kochlehrling, zuerst im Dusit Thani Hotel und dann unter Chef Michel Grange im Mandarin Oriental. Das Land war in jener Zeit vom Tourismus noch ziemlich unberührt. Das Mandarin Oriental verfügte aber bereits über eine Spitzenküche, in der Kostner von einem Tag auf den anderen vom Assistenten zum Nachfolger des damaligen Küchenchefs aufstieg. „Manch einer wäre an der großen Verantwortung gescheitert, aber Kostner wusste früh, auf was es in der Gastronomie ankommt: Neugier und Weiterbildung“, ist Reinhard Steger, Südtirols Köchechef, überzeugt.

Executive Chef und Culinary Director

Seit 1981 ist Norbert Kostner nun Executive Chef mit 140 Köchen sowie Culinary Director und Hauptverantwortlicher für die neun Restaurants im Mandarin Oriental. Seit Jahr-zehnten zählt er zu den engsten Vertrauten des thailändi-schen Königs Rama IX. Für ihn ist er auch Berater des groß angelegten Royal-Projects „Gemüse statt Opium“, welches Bauern zum Anbau von Gemüse anstelle von Opium anregt. „Man muss von jenen lernen, die mehr wissen, als man selbst weiß“, erzählt Norbert Kostner. Und er fügt hinzu: „Leider gibt es so viele Wissende, aber nur wenig Weise“. Im Mandarin Oriental lud Kostner regelmäßig zu „Food Festivals“ mit den besten Köchen der Welt: Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joel Robu-chon, Georges Blanc, Anton Mossiman und Alain Sende-rens sind nur einige der großen Namen, die bei ihm ein

AKTUELLES

NORBERT KOSTNERSÜDTIROLS KULINARISCHER BOTSCHAFTER 2013

Den Erfolg des Hotels er-klärt Kostner so: „Wir hatten nie das schönste Silber, wir hatten auch nie die schöns-ten Kristallleuchten, aber wir hatten ausgezeichnete Mitar-beiter.“

Kulinarische Kultfigur

Als „überragende Größe der weltweiten Kochkunst“ wurde Norbert Kostner bei dem Galadinner von Reimund Brunner in den „Anna- Stuben“ in Gröden gefeiert, als „einer der besten Köche der Welt“ und als „kulinari-sche Kultfigur“. Die Wurzeln zu seiner Heimat hat der Starkoch trotz Erfolg und vieler Auszeichnungen nie abgebrochen. Im Gegenteil: Die Belastung des Koch-Da-seins gleicht Norbert Kostner dadurch aus, indem er jedes Jahr einige Wochen in seinen Geburtsort nach Gröden zu-rückkommt und sich hier beim täglichen Bergwandern, bei Schlutzkrapfen und Speck und dem Besuch bei Freunden er-holt sowie neue Energien und Inspirationen sammelt. Die Botschaft des erfolgreichen und bodenständigen Südtiro-ler Botschafters 2013: „Kochen ist Kultur und Kunst, erfordert aber vor allem handwerkli-ches Geschick und viel Liebe zu den Menschen!“ (Herbert Taschler)

Norbert Kostner, 1945 in St. Ulrich in Gröden geboren, ist seit 1981 Exekutiv Küchenchef im Luxushotel Mandarin Oriental in Thailands Hauptstadt Bangkok, einem der besten Hotels der Welt. In St. Ulrich wurde der Starkoch kürzlich für sein kulinarisches Lebenswerk geehrt und zu „Südtirols Botschafter 2013“ gekürt.

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AKTUELLES

GRUPPE „SÜDTIROLER GASTHAUS“ STELLT NEUES GUTSCHEINSYSTEM UND BROSCHÜRE VOR

Aktuelles | Dionysos | 5

Sieben neue Gastbetriebe wurden in die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ aufgenommen. Mit den neuen Betrieben ist die Zahl der Mitglieder, die sich unter der Marke „Südtiroler Gasthaus“ vereinen, auf insgesamt 32 gestiegen.

Folgende Gastbetriebe sind seit 2014 neu in der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“: Hotel Gasthof „Oberraindlhof“ der Familie Raffeiner in Raindl-Schnalstal, der Gasthof „Eggwirt“ der Familie Schwienbacher in St. Walburg-Ulten, der Gasthof „Gfrillerhof“ der Familie Piazzi in Gfrill-Tisens, das Hotel Restaurant „Tschögglbergerhof“ der Familie Gamper in Jenesien, der Gasthof „Wunder“ der Familie Feichter in Unterinn-Ritten, der Gasthof „Sunnegg“ der Familie Thaler in Brixen und das Restaurant „Winkelkeller“ der Familie Pichler in Toblach.Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ ist 2012 vom Hoteliers- und Gastwirteverband (HGV) ins Leben gerufen wor-den mit dem Ziel, die authentische, regionale Küche und bodenständige Gasthauskultur aufzuwerten. Florian Patauner, Vorsitzender der Gruppe, unterstrich kürzlich bei einer Pressekonferenz, dass die Südtiroler Gasthaustradition keineswegs alt und verstaubt sei, sondern lebendig und gefragt wie nie. „Unser reges Tätigkeitsprogramm in diesen ersten beiden Jahren und die positiven Rückmeldungen, die von unseren Gästen gekommen sind, zeugen davon“, freut sich Patauner. Er verwies auf die beiden kulinarischen Wochen „Sommerfrische im Südtiroler Gasthaus“ und „Erntedank im Südtiroler Gasthaus“, mit welchen zwei alte Südtiroler Traditionen aufgegriffen worden sind.

Regionalität und Saisonalität

HGV-Präsident Manfred Pinzger gratulierte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ zu ihren Aktivitäten und zeigte sich überzeugt, dass sie einen Mehrwert für die einheimische Gastronomie darstelle, in dem regionaltypische Gerichte auf hohem Niveau in einem historischen Ambiente geboten werden.

Als Mitglied des HGV-Landesausschusses war auch Spitzenkoch Herbert Hintner auf der Pressekonferenz anwesend. Hintner betonte die Wichtigkeit der authenti-schen, regionalen Küche, die in Zukunft noch stärker Zu-spruch finden wird. „Die Südtiroler Gasthäuser haben einen sozialen Wert in der Gesellschaft. In Zukunft wird ganzheit-liches Kochen, Brauchtum und Tradition noch mehr in das Konzept ‚Südtiroler Gasthaus‘ fließen“, unterstrich Hintner.

Neue Broschüre, Gutschein-Aktion, Rezeptheft

Bei der Pressekonferenz, an der auch alle Mitglieder der Gruppe anwesend waren, wurde die neue Broschüre und die Gutschein-Aktion vorgestellt. Unter www.gasthaus.it gibt es die Möglichkeit, einen Gutschein zu erwerben, der in allen 32 Mitgliedsbetrieben der Gruppe einge-löst werden kann. Außerdem haben die Gastwirtinnen und Gastwirte der Gruppe „Südtiroler Gasthaus“ in Zu-sammenarbeit mit den Südtiroler Qualitätsprodukten für die Homepage www.suedtirolerspezialitaeten.com 75 Rezepte mit Südtiroler Qualitätsprodukten kreiert. Diese sind in einem eigenen Rezeptheft erschienen. Fort-gesetzt werden auch die beiden kulinarischen Wochen „Sommer im Südtiroler Gasthaus“ im Frühjahr und „Ern-tedank im Südtiroler Gasthaus“ im Herbst. (HGV/ht)

SIEBEN NEUE IM „SÜDTIROLER GASTHAUS“

Die Gruppe „Südtiroler Gasthaus“

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«Con questo evento siamo ri-usciti a mettere insieme l’ec-cellenza, nel vero senso della parola, di tutto il mondo del vino e per gli appassionati di vino. I grandi numeri che raccontiamo oggi sono solo il primo obiettivo, di fronte a noi ci sono molti altri mo-menti, tra cui i corsi di for-mazione per divulgare la fi-losofia di Ais. Abbiamo visto qui molti giovani, ma anche ai nostri corsi di formazione l’età media si aggira intor-no a 35 anni, anche perché quella del sommelier è una figura che può avere buone possibilità di sbocco sul mer-cato del lavoro, soprattutto all’estero nella ristorazione di alto livello dove sono mol-to richiesti.

Grande successo per la festa del vino italiano a Firenze. Il 47° Congresso nazionale Ais ha acceso i riflettori sul ruolo del som-melier, un professionista la cui figura non è adeguata-mente percepita dai clienti. Passione, curiosità, neces-sità di fare sistema: queste le priorità per il mondo del vino emerse durante il talk show „Wine Trend“

“Wine in Progress” e il 47° Congresso nazionale Ais, eventi ospitati il 16 e 17 no-vembre scorsi alla Stazione Leopolda di Firenze, hanno superato quota 7mila visita-tori. Un grande risultato, sot-tolineato anche dalle parole del presidente di Ais Tosca-na, Osvaldo Baroncelli:

IL CONGRESSO AIS RILANCIA I SOMMELIEROLTRE 7MILA VISITATORI A FIRENZE

SOMMELIERS AKTIV

La seconda e ultima giornata di Wine in Progress e 47° Con-gresso nazionale Ais ha visto molti protagonisti illustri, tra cui cinque vip sul palco del talk show “Wine Trend”: a con-durre Cesara Buonamici, giornalista e vicedirettore del TG5 oltre che produttrice di olio extravergine di oliva biologico con la famiglia sulle colline di Fiesole, che ha intervistato con simpatia e professionalità Arnaldo Caprai, Francesco Illy, Francesco Moser e Oliviero Toscani sulla loro attività di pro-duttori di vino, come è nata la loro passione e come si è con-cretizzata. Storie che i sommelier racconteranno esercitando la loro professione.

Il ruolo del sommelier

Tra i temi al centro del Congresso c’era anche quello del ruolo del sommelier, che vuole in un certo senso “cambiare pelle”, cambiare il proprio modo di rapportarsi con il pubbli-co. Ne abbiamo parlato con il presidente nazionale dell’Ais, Antonello Maietta. «L’immagine del sommelier – ci ha spiegato – è un po’ datata, polverosa, ingessata. Ci rendiamo conto invece che la realtà dei fatti è ben diversa. Il somme-lier oggi è un comunicatore del vino che dialoga adeguata-mente con il consumatore. Ci siamo quindi chiesti come mai all’esterno non riusciamo a dare un’immagine così incisiva di

6 | Dionysos | Sommeliers Aktiv

AIS Congresso, Firenze

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SOMMELIERS AKTIV

quello che rappresentiamo. Il nostro sforzo maggi-ore sarà orientato proprio in questo campo,

attraverso in primo luogo eventi con-creti, come questo congresso alla

Leopolda, aperto ai sommelier ma anche a tutti gli appassionati che vogliono venire ad assaggiare e degustare con piccole pillole di scuola Ais, con incontri rivolti soprattutto ai giovani».

Il talk show “Wine Trend”

Passione e curiosità, ma soprattutto la volontà di fare sistema: questa la

ricetta di Ais per far crescere il vino italiano e la sua notorietà nel mondo.

Una provocazione, che ha suscitato un interessante dibattito durante al talk

show Wine Trend.

«L’Ais è come una grande famiglia, fatta di delegati che svolgono sul ter-ritorio un’azione importantissima in quanto sono il più vicino interlocuto-re sul territorio con i soci - ha spiegato il presidente di Ais Toscana, Osvaldo

Baroncelli - ed è essenziale ricordarsi sempre che viaggiamo tutti nella stessa

direzione e che quindi è importante fare le cose insieme perché possano avere successo».

Una provocazione ripresa anche dal fotografo Oliviero Toscani: «Ognuno di noi ha una professione che poco ha a che fare con il vino - ha affermato - ma è proprio questa diversità di esperienze che ci permette di dare una diversa prospet-tiva alla produzione enologica. Chi non è nato e cresciuto nel mondo del vino è più curioso e ha più motivazione e pas-sione ad apprendere cose nuove. Oggi siamo troppo spesso condizionati ad avere marchi giusti per contare qualcosa.

Sommeliers Aktiv | Dionysos | 7

Ma dobbiamo capire che abbiamo potenzialità enormi perché se utilizzassimo la Toscana come marchio di riconoscimento condiviso sarebbe più facile far apprezzare i nostri prodotti nel mondo. Purtroppo se non cambia la mentalità dovremo aspettare almeno altre tre generazioni prima che si riesca a fare sistema».

Al talk show sono intervenuti anche altri vip, che hanno raccontato la loro esperienza di produttori di vino. Come Arnaldo Caprai, Cavaliere del Lavoro e imprenditore tessile che insieme al figlio porta avanti da anni una realtà importante - tanto da aggiudicarsi il titolo di Cantina dell’Anno 2012 attribuito da Wine Enthusiast - legata al Sagrantino di Montefalco: «Cosa alimenta questo mio entusiasmo? La tenacia di potersi sempre migliorare e non sentirsi mai arrivati. Su questo fronte abbiamo ancora da imparare dai francesi ma dobbiamo renderci consapevoli che con le uve che abbiamo in Italia potremmo fare quello che vogliamo».

Francesco Illy, produttore con il Podere Le Ripi, ha sotto-lineato come la curiosità crei cultura e gli strumenti per ri-conoscere come obiettivamente a un vino blasonato e molto costoso non sempre corrisponde qualità migliore rispetto a uno che costa meno ed è meno conosciuto. «La mia azienda dal 2010 pratica la coltivazione biodinamica - ha raccontato - e ho messo a punto un nuovo modo di coltivazione della vite detto a bonsai che ha permesso di raggiungere la produzione delle prime bottiglie in un terreno dove non c’era vite ma pascolo in soli 5 anni invece dei consueti 35».

Tra gli ospiti, anche il campione del mondo di ciclismo Francesco Moser, che da quando si è ritirato dalle gare nel 1987 produce vino nel Maso di Villa Warth in Trentino. «La mia famiglia in realtà si è sempre occupata di vino - ha spiegato - tanto è vero che la mia prima bicicletta me la sono comprata con i proventi della vendita della grappa. Già negli anni Cinquanta mio padre vendeva vino all’ingrosso, poi quando ho concluso la mia attività di ciclista abbiamo iniziato a imbottigliare».

Congresso della svolta

A concludere i lavori, il presidente nazionale di Ais, Antonello Maietta, che ha ringraziato gli ospiti e fatto il punto sul Congresso: «Fin dall’inizio questo si presentava come il Con-gresso della svolta e così è stato. I sommelier hanno parlato poco ma ascoltato molto. Abbiamo avuto il piacere di avere con noi ospiti di alto livello sia questa mattina che ieri con il convegno su “Clima e Vino” e il successo di questo evento è un segnale che indica che la strada tracciata è quella giusta».

Lo stesso Maietta, al termine del talk show, affiancato da Camilla Lunelli di Cantine Ferrari, ha consegnato il primo Premio Surgiva alla delegazione che si è distinta per attività innovative o particolarmente efficaci nella diffusione della cultura dell’acqua e del vino. Ad aggiudicarsi il trofeo è stata la delegazione di Arezzo, rappresentata dal delegato Massimo Rossi che, nel ringraziare per il riconoscimento, ha dedicato questa vittoria al presidente Baroncelli e a tutta l’Ais Toscana. (www.italiaatavola.it) ht

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8 | Dionysos | Sommeliers Aktiv

Il profilo della cultura del vino sarà da oggi magari meno seducente e meno patinato, sarà anche meno pomposo, meno saccente, meno arro-gante e meno sbruffone.

Che l’aria fosse cambiata l’avevo nitidamente percepito durante il recente Congresso AIS a Firenze, quando la mia relazione all’Assemblea Generale dei Soci è stata interrotta più volte dagli applausi, soprattutto quando ho detto che “l’AIS non è mai stata e mai vorrà essere un’Associazione elitaria” e, quasi al termine, quando ho annunciato che “l’orientamento del Consiglio Nazionale va verso l’emancipazione della componente editoriale”.

C’è qualcosa di male quando un’Associazione ipotizza di camminare con le proprie gambe senza ricorrere a costose stampelle nient’affatto disinteressate? Eppure quest’annuncio ha aperto una frattura, presumo studiata da tempo, vista la rapida tempistica con cui si è palesata, con l’uscita dall’AIS della costola periferica della capitale.

In attesa che gli esperti di questioni legali dicano se è proprio ortodosso che siano i vertici di un’associazione regionale a decidere sulla testa dei propri affiliati - i quali, si badi bene, ancor prima di essere soci di una realtà territoriale, sottoscrivono l’adesione all’Associazione Italiana Sommelier (scritta proprio così, senza altre acce-zioni di luogo) -, un risultato l’abbiamo finalmente raggi-unto: è la fine di un incubo.

Non c’è nulla di male se una persona, un gruppo di per-sone, un intero sodalizio decidono di intraprendere alt-re strade. È già successo in passato e chissà quante altre

LA PAROLA AL PRESIDENTE:LA FINE DI UN INCUBO

Antonello Maietta, Presidente AIS

SOMMELIERS AKTIV

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Sommeliers Aktiv | Dionysos | 9

SOMMELIERS AKTIV

Una nuova linea che punta su una diversa immagine della figura del sommelier

C’è aria nuova nell’Associazione italiana dei sommelier. Il congresso nazionale di Firenze 2013 sembra avere tracciato una nuova linea che punta su una diversa immagine della figura del sommelier, meno autoreferenziale e più proiettato ad essere comunicatore e “mediatore” del vino.

Dopo avere partecipato attivamente alla crescita dell’eno-logia italiana, per l’Ais si tratta di definire meglio ruolo e funzioni aprendosi un po’ di più al pubblico. Un percorso che secondo il presidente della sezione Toscana, Osvaldo Baroncelli, si può intraprendere «mettendo in risalto non solo la figura professionale del sommelier, ma confron-tandosi con produttori e associazioni di categoria con i quali […] rafforzare sinergie e strategie di comunica-zioni per meglio raggiungere il consumatore finale». E l’esperienza di Firenze (7mila partecipanti a convegni e degustazioni con 18mila bottiglie stappate) conferma che la svolta è in positivo.

Forte di 30mila associati (anche se solo il 10% svolge questo lavoro come professione principale) l’Ais è da tempo uno dei pilastri dell’enogastronomia italiana, ma finora era forse rimasta un po’ imbrigliata in un sistema autoreferen-ziale o legato ai corsi, che se da un lato hanno contribuito ad allargare la cultura del vino, dall’altro rischiavano di ingessare l’associazione.

Da tempo c’erano fermenti interni e anche nel recente passato non erano mancate polemiche su cosa dovesse essere l’Ais. Ma ora si avverte un clima diverso. Il rinno-vamento in atto è frutto dell’abilità con cui il presidente nazionale Antonello Maietta è riuscito a dare una nuova luce e a delineare una nuova funzione per i sommelier, portandoli ad essere soggetti più tecnici, quasi istitu-zionali, e perciò capaci di dialogare con tutti. Molto resta da fare, soprattutto per quanto riguarda l’autono-mia a tutti i livelli e la capacità degli uomini Ais, pre-senti in tutta Italia, di essere interlocutori diretti di tutti. Un obiettivo che fino ad oggi è stato difficile da rag-giungere per il ruolo egemone esercitato dalla sezione romana che in qualche modo polarizzava l’immagine dell’Ais.

Il vero futuro dell’associazione dei sommelier lo si giocherà d’ora in avanti proprio sull’autonomia e sul coinvolgimento dei suoi migliori esponenti dei diver-si territori, a partire magari dalla realizzazione della guida dell’associazione. E chissà che questo rinnova-mento non porti ad una semplificazione fra le diverse anime e sigle in cui è diviso il mondo della sommellerie e degli assaggiatori italiani. Tutto il sistema agroalimen-tare non ne potrebbe avere che benefici. (Alberto Lupini - Italia a Tavola

UN COMMENTO:È TEMPO DI RINNOVAMENTO PER I SOMMELIER DELL’AIS

volte accadrà in futuro. L’autodeterminazione è una prerogativa assolutamente legittima. La prassi, ma an-cora di più la correttezza, suggeriscono tuttavia che, prima di traghettare un’in-tera compagine di soci in un organismo nuovo, si chieda loro il parere. Ma-gari attraverso un’Assemb-lea regolarmente convoca-ta, spiegando bene che l’adesione ad un nuovo consesso comporta inevita-bilmente l’incompatibilità con il precedente. Poi cias-cuno farà consapevolmen-

te le proprie scelte. Abbi-amo letto un proclama con i verbi declinati al futuro: “avrà”, “realizzerà”. Ben venga quindi chi avrà la possibilità di fare qualco-sa per il mondo del vino, sebbene non si compren-da il motivo per cui tutte queste opportunità non siano state proposte e per-corse in passato, in virtù del sempre decantato “fare squadra”. Come Associa-zione Italiana Sommelier vi diciamo semplicemen-te: cari Soci e cari Amici, potete stare tranquilli.

Oggi abbiamo gli anticorpi, le risorse umane e quelle economiche per superare ogni criticità. Oggi l’AIS è più unita, coesa e orgogliosa che mai.

Fine di un incubo perché, per quanto ci riguarda, se il profilo della cultura del vino sarà da oggi magari meno seducente e meno patinato, sarà anche meno pomposo, meno saccente, meno arrogante e meno sbruffone. Prerogativa di chi è realmente competente e non deve mascherare altrimenti la propria insipienza. In questa circostanza l’Associazione Italiana Sommelier (scritta proprio così, senza altre accezioni di luogo), quella che in Italia e nel Mondo raccoglie circa 30.000 aderenti, farà meno fatica a spiegare all’esterno che alcune discutibili esternazioni, alcune rancorose ritorsioni, alcune inspiegabili decisioni, non appartengono al proprio patrimonio di valori. (Antonello Maietta, Presidente AIS)

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Mit dem 20. Absolventenjahrgang der Weinaka-demiker in Österreich erhöht sich die Zahl der Weinakademiker auf über 600. Sie kommen aus 25 verschiedenen Ländern und sind im Club der Weinakademiker organisiert. Ein pulsie-rendes internationales Weinnetzwerk feierte am 15. November 2013 im Schloss Esterházy in Eisenstadt sein Jubiläum!

Als am 19. Oktober 1994 die ersten 14 Absolventen zum Weinakademiker graduierten, war dies der Anfang einer rasanten Entwicklung der Weinakademie Österreich zur größten Weinschule des Kontinents. Neben der flächende-ckenden Basisschulung in Österreich war die Ausbildung einer international respektierten Weinelite – also der spä-teren Weinakademiker – in den Unternehmenszielen der Weinakademie Österreich – einer 50Prozent Tochtergesell-schaft der Österreich Wein Marketing – bereits bei ihrer Gründung im Jahre 1991 verankert.

Internationale Netzwerke und AllianzenGrundlage dieser internationalen Qualifikation war die Ko-operation der Weinakademie Österreich mit dem britischen Wine and Spirit Education Trust (WSET) und die Durch-führung des WSET Diploma in Wines and Spirits in deut-scher Sprache in Rust. Einen Meilenstein in der internatio-nalen Entwicklung stellte die strategische Partnerschaft mit der deutschen Weinkaderschmiede von Weltformat, der Hochschule Geisenheim, dar, wo die Weinakademie seit 2001 die Ausbildung zum Weinakademiker anbietet. Im Jahre 2007 folgte dann die Partnerschaft mit der Zür-cher Hochschule, Campus Wädenswil, wo ebenfalls die Weinakademiker Ausbildung durchgeführt wird. Die 20. Graduierung der Weinakademiker im Schloss Es-terházy markierte den nächsten wichtigen Schritt: Unter den neuen 20 Weinakademikern waren auch die ersten Ab-solventen des englischsprachigen Diploma-Seminars, das bereits 2011 gestartet wurde. Durch die Möglichkeit der Ausbildung in englischer Sprache hat sich die Weinakade-mie nun global positioniert, was wachsende Teilnehmer-zahlen auch aus Ländern wie Russland, China oder Indien beweisen.Die Tatsache, dass durch die Partnerschaft mit dem Insti-tute of Masters of Wine nun bereits seit über zehn Jahren auch die Ausbildung zum Master of Wine am Campus der Weinakademie in Rust seinen Ausgangspunkt nimmt, hat sicherlich sehr zum internationalen Renommee beigetra-

WEINAKADEMIKER FEIERN 20. GEBURTSTAG

DIE GRÖSSTE WEINSCHULE DES KONTINENTS

SOMMELIERS AKTIV

gen. Mit Caro Maurer, Roman Horvath, Andreas Wickhoff, Frank Roeder und Pedro Ballesteros haben mittlerweile auch fünf Weinakademiker zum Master of Wine graduiert.

Jubiläumsfeiern im Schloss EsterházyDie 20. Graduierungsfeier war in eine Veranstaltungsreihe eingebettet, die schon am 14. November 2013 mit der Verkos-tung „In 18 Weinen um die Welt“ mit Stepháne Derenoncourt – internationaler Starönologe – und Frank Smulders MW be-gann. Mehr als 250 Teilnehmer waren von dieser Weinreise im Haydnsaal begeistert.International ging auch die Graduierungsfeier am folgenden Tag über die Bühne des Haydnsaals. Von den neuen 20 Absol-venten, die zum Weinakademiker graduierten, kamen nur acht aus Österreich, der Großteil der Absolventen aus Deutschland und Ungarn. Erstmals fand nach der Graduierung eine „Post Graduation Dinner Party“ im Restaurant Henrici statt. Bei fei-nen Weinen der Weinakademiker-Winzer und begleitet von den „Tanzgeigern“ wurden die neuen Weinakademiker bis in die Morgenstunden gefeiert. (ÖWM/ht)

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JENNY KUNASCHK GEWINNT SOMMELIER CUP DES DEUTSCHEN WEININSTITUTS

Herausragende Leistungen

Einige Absolventen zeigten auch heuer wieder heraus-ragende Leistungen, die mit Stipendien und Preisen belohnt wurden: • Die Wein & Co Tasting Trophy für die beste Ver-kostungsprüfung ging an Florian Ortner. Der Preis beinhaltet einen Gutschein über E 1.000,- Weineinkauf.

• Der SPAR Spirituosen Award für die beste Spirituo-senprüfung ging an Karl-Heinz Datum und der SPAR Award „Weine der Welt“ für die beste Theorieprü-fung an Helene Heyd-Wiesehoff. Beide Preise sind mit je E 500,- dotiert.

• Der Esterházy Award für das beste Ergebnis im Be-reich Weinbusiness beinhaltet eine Reise ins Burgen-land für zwei Personen und ein Genussprogramm in den Esterházy’schen Wein-, Kultur- und Gourmetbetrieben und ging an Katja Kramer.

• Das Champagne Scholarship für die beste Leistung im Prüfungsbereich der Schaumweine und Champag-ner beinhaltet eine exklusive Weinstudienreise in die Champagne und ging an Anna Komoroczki.

• Das ÖWM Stipendium für die beste Diploma-Arbeit im Bereich Weinmarketing beinhaltet eine spezielle Weinstudienreise nach Österreich zur VIEVINUM 2014 und ging an Zoltán Sánta.

• Der Weinakademie Topstudent Award ging an Katja Kramer. Er umfasst neben Weinstudienreisen in Österreich, Deutschland, Südtirol und der Schweiz auch die Einladung des Institutes of Masters of Wine zur Teil-nahme als Gasthörer am Master of Wine course in Rust.

(www.weinakademie.at)

Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat Jenny Kunaschk (34) aus Travemünde im Rahmen des “Sommelier-Cups 2013” als beste deutsche Som-meliere ausgezeichnet. Den 2. Platz errang Florian Richter, gefolgt von Sonja Schollenberger auf dem 3. Rang.

Rund 40 Sommeliers sowie Mitarbeiter aus Gastronomie und Handel im Alter von 23 bis 54 Jahren, hatten sich dem DWI Sommelier-Cup gestellt, der im November 2013 im Atrium Hotel in Mainz stattfand. Von den Teilnehmern wurden weitreichende Kenntnisse über die typischen Rebsorten-merkmale heimischer Weine, Strukturdaten zum Weinbau und Weinmarkt, die Weinbereitung oder das Weinrecht erwartet.Darüber hinaus mussten sie in vergleichenden Degustationen Weine aus deutschen wie auch einigen internationalen Anbaure-gionen beschreiben und deren Herkünfte, Jahrgänge und Reb-sorten bestimmen. Weitere Schwerpunkte bildeten die Weinbe-ratung von Kunden und Gästen, sowie Fragen zur Lagerhaltung und Kalkulation.

In den Finalrunden wurden die Finalisten vor die Herausfor-derung gestellt, zwei verdeckte Weine zu degustieren und zu beschreiben sowie zu zwei Fachfragen Stellung zu nehmen. An-schließend musste einem Gästepaar zu einer Speise einen Wein aus einer kleinen Weinkarte überzeugend empfohlen und serviert werden. Eine elfköpfige Fachjury, der unter anderem Vertreter der Sommelier-Union Deutschland, der Hotelfachschule Hei-delberg, Journalisten sowie der Deutschen Wein- und Somme-lierschule angehören, hat die Sieger des Wettbewerbs ermittelt. DWI-Geschäftsführerin Monika Reule überreichte die Ur-kunden an die stolzen Gewinner, die attraktive Geldpreise im Wert von insgesamt 3.250 Euro erhielten. Der Gewinner des Wettbewerbs darf zusätzlich an der “Sommelier Summer Class” teilnehmen, einem Treffen von internationalen Sommeliers im August 2014 in Geisenheim.

Jenny Kunaschk (Mitte), Florian Richter (rechts) und Sonja Schollenberger

1. Jenny Kunaschk (34), Sommeliere, Arosa Travemünde

2. Florian Richter (26), Kronenschlösschen, Eltville-Hattenheim

3. Sonja Schollenberger (29), Restaurant Christophorus Porschemuseum, Zuffenhausen

4. Michael Kuhless (27), F&B Assistent, Lindner SPA & Golf Hotel Weimarer Land, Blankenhain

5. Sven Ponge (48), Riesling & Komplizen - Weinkontor, Schwelm

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QUALITÄTSZEICHEN SÜDTIROLENTWICKLUNG UND NEUE PRODUKTE

Das 2005 eingeführte und von der EOS verwaltete „Qualitätszeichen Südtirol“ bürgt für das hohe Qualitätsniveau und für die regionale Herkunft von neun Südtiroler Produktgruppen. Dazu gehören neben Milch, Milchprodukten, Brot und Backwaren auch Honig, Grappa, Gemüse, Kräuter, Beeren und Kirschen.

RindfleischBisher jüngstes Produkt mit Südtiroler Qualitätszeichen ist das Rindfleisch. Eine eigene Kategorie bilden die Obstprodukte, die seit einigen Jahren auch frische Apfelschnitten, Trocken- obst, Fruchtaufstriche und Konfitüren umfassen. Rindfleisch, Fruchtaufstriche und Konfitüren gehören seit 2012 zu den Produkten mit dem Qualitätszeichen Südtirol. Für die Rind- fleischproduktion sind derzeit rund 180 Südtiroler Bauern zu-ständig: Das Qualitätszeichen garantiert, dass die Tiere in Süd-tirol geboren, gemästet und geschlachtet werden, sowie dass sie sich mindestens 60 Tage frei bewegen können und sich vorwie-gend mit natürlichen, hofeigenen Futtermitteln ernähren. Zu den Fleischarten mit Qualitätszeichen zählen das Milchkalb, die Kalbin, das Rind, das Jungrind und der Ochse.

Obst für Fruchtaufstriche und KonfitürenDas Obst für Fruchtaufstriche und Konfitüren kommt ebenfalls ausschließlich aus Südtirol. Es wird auf mindestens 600 m Meereshöhe angebaut und von Hand geerntet. Es kommen jeweils nur Früchte mit optimalem Reifegrad, charakteristischer Farbe und einem bestimmten Mindestgehalt an Fruchtzucker zum Einsatz. Zum Süßen darf nichts anderes als Zucker, Frucht-saftkonzentrat oder Südtiroler Honig verwendet werden. „Neben der Bewerbung der Produkte mit dem Qualitätszeichen umfasst unser Auftrag auch die Unterstützung der Fachkommissionen bei der Abfassung der Erzeugervorschriften. Unabhängige

akkreditierte Institutionen stellen sicher, dass die vorgege-benen Produktionsverfahren strikt eingehalten werden”, erklärt Thomas Gänsbacher, Verantwortlicher im Bereich Qualitätszeichen Südtirol der EOS.

Eier, Bier, Spargel und KnödelIm Jahr 2012 wurden auch neue Projekte ins Leben ge-rufen: So das „Projekt Re-giokorn“ (regionales Brot aus einheimischem Getreide), wel-ches von der EOS in Zusam-menarbeit mit dem TIS, der Laimburg, dem Bauernbund und dem HDS durchgeführt wird. Arge Alp, EOS und Laimburg organisierten auch die Kräuterfachtagung, in de-ren Mittelpunkt der Kräuter-anbau im alpinen Raum stand.

„Der Bereich wird immer größer und neue Produkte, wie beispielsweise das Rindfleisch, gewinnen an Bedeutung. Für 2014 haben auch weitere Produkte wie Eier, Bier, Spar-gel und Knödel Interesse gezeigt. Dies lässt erkennen, welch grundlegende Bedeu-tung dem regionalen Ursprung und der zertifizierten Qualität zukommt, wenn man auf dem lokalen Markt punkten will“, so EOS-Direktor Hansjörg Prast. Was die Anwärterprodukte betrifft, ist darauf hinzuwei-sen, dass bei den Eiern nur Freiland- oder Bio-Eier infrage kommen. Acht Brauereien ha-ben übrigens den Antrag auf Verwendung des Qualitäts- zeichens im Sektor Bier gestellt. (www.suedtirolerspeziali-täten.com) (EOS)

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Am 25. und 26. No-vember 2013 nahmen die Südtiroler Weine zum ersten Mal an der „Vinitaly Russland“ im Swissotel Krasnye Holmy in Moskau teil. Auf der zweitägigen Weinfachveranstaltung, die heuer zum 10. Mal stattfand, stellten Kel-lereien und Konsortien aus allen Anbaugebie-ten Italiens sowie russi-sche Importeure über 800 Weine aus.

Auf dem Programm stan-den zahlreiche Verkostungen und Master Classes rund um die Themen italienische Wei-ne und Weinbaugebiete. Die diesjährige Vinitaly Russland

Die Südtiroler Sektvereinigung lud kürzlich zu einer ganz beson-deren Verkostung ein. Neben Südtiroler Sekten wurden Sekte aus der Franciacorta und dem Trentino verkostet und Verglei-che angestellt. Südtirols Sekte stehen mittlerweile auf einem sehr hohen Niveau. Dass sie auch mit den Produkten der bekannten Sektproduzenten aus dem Trentino und der Franciacorta mithal-ten können, zeigte sich bei der Vergleichsverkostung, bei welcher neben den Sektproduzten Verkoster von renommierten italieni-schen Weinführern präsent waren. Sepp Reiterer, der Präsident der Südtiroler Sektvereinigung betonte dabei, dass man nicht nur aufzeigen möchte, dass man auch mit den renommierten Produ-zenten Italiens mithalten kann, der Vergleich diene auch dazu, he-rauszufinden, in welche Richtung man sich entwickeln solle und müsse, um den zukünftigen Herausforderungen gerecht zu wer-den. Wichtig ist dabei auch eine gute und kontinuierliche Zusam-menarbeit mit den Verkostern, da deren Erfahrungsschatz eine

VINITALY RUSSLAND

SÜDTIROLS SEKTE IM VERGLEICH

… MIT DEN BEKANNTEN NACHBARN

SÜDTIROLER WEINE PRÄSENTIEREN SICH IN MOSKAU

bot auch an zwei Nachmittagen ein Wine Tasting mit insgesamt 50 Ausstellern, die sich an 90 Verkostungstischen präsentier- ten. An zwei Tischen wurde eine Auswahl an zwölf Südtir-oler Weinen vorgestellt, wobei der Fokus auf den Leitsorten und den Weißweinen lag. Bei einem Master Class Seminar

wichtige Stütze bei der Produktentwicklung ist. Die Verkoster Gianni Fabrizio, Herbert Taschler (beide Gambero Rosso) und Dario Cappeloni (doctor wine) waren von der guten Qualität der Südtiroler Sekte überzeugt und sprachen von einer guten Entwicklung. Südtirol steht auf Augenhöhe mit den bekannten italienischen Sektregionen und hat vor allem auf dem heimi-schen Markt viel Potential. (Sektvereinigung/Werner Waldboth)

wurde das Weinland Südtirol dem russischen Fachpublikum im Detail präsentiert.

Italien exportiert um die 800.000 Hektoliter Wein nach Russland, Tendenz steigend. Die Beteiligung an der Vinitaly Russland hatte zum Ziel, die Bekanntheit der Südtiroler

Weine zu fördern sowie Südtirol als Premium-Weißweingebiet Italiens zu positionieren. „Russland ist ein Wachstums- markt für den Südtiroler Wein. Insbesondere die Weiß- weine gehören bereits zum festen Bestandteil des italie-nischen Sortiments bei russi-schen Weinimporteuren und -distributoren“, sagt Hansjörg Prast, Direktor der EOS. „Die Internationalisierung von Vinitaly ermöglicht eine einzigartige Plattform für die Förderung unserer Weine. Für nächstes Jahr ist auch eine dreijährige EU-Kampagne für den Südtiroler Wein auf dem russischen Markt geplant“. (www.suedtirolwein.com)

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„Le Donne del vino“, die italienische Vereinigung der „Weinfrauen“ feiert heuer ihr 25jähriges Be-stehen. 1988 von der toskanischen Produzentin Elisabetta Tognana gegründet, zählen die „Donne del vino“ heute über 700 Mitglieder aus allen Berei-chen der Weinwelt und aus allen Weinbauregionen Italiens. Mitglieder sind Frauen, die selbst aktiv im Bereich des Weins – vom Weinberg über Keller, Küche und Kommunikation – tätig sind.

Anlässlich des Meraner Weinfestivals präsentierte sich die Sektion Trentino-Südtirol mit einer gelungenen Feier und Weinverkostung der Öffentlichkeit. Elena Walch vom gleichnamigen Traminer Weingut stellte die Verei-nigung „als äußerst interessanten Ausdruck des weibli-chen Unternehmertums und als einzigartiges Phänomen innerhalb der Weinwelt“ vor. Produzentinnen, Önolo-ginnen, Köchinnen, Sommelière und Restaurateurinnen, aber auch Journalistinnen und Kommunikatorinnen aus der Welt des Weines zählen dazu. „Eine aktive Vereini-gung von begeisterten Frauen, die mit Leidenschaft und Kompetenz in ihrem jeweiligen Bereich arbeiten und ge-meinsam für den italienischen Wein und seine Kultur arbeiten und sich dafür einsetzen“, so Elena Walch, die Delegierte der Region Trentino-Südtirol.

Aurora Endrici, Marketingexpertin aus dem Trentino, unterstrich die Bedeutung der „Donne del vino“, die „einzige Vereinigung, die im Bereich der Weinwelt über die engen Grenzen der Provinzen hinausschaut und die gesamte Region umfasst“. Der gemeinsame Reichtum und

die bunte Vielfalt wurden bei einer Verkostung der bes-ten Weine der acht anwesenden Weinproduzentinnen aus dem Trentino – Francesca Moser, Lucia Letrari, Roberta Stelzer/Maso Martis, Camilla Lunelli/Ferrari, Valentina Togn/Maso Poli, Barbara Scienza/Vallarom und Christi-ne Endici/Endrizzi – und aus Südtirol – und durch aus-erlesene Spezialitäten aus den Küchen von Sonja Trafo-jer vom Kuppelrain in Kastelbell und von Silvana Segna von der Locanda Alpina in Brez im Nonstal eindrucks-voll unter Beweis gestellt.

Die Südtiroler Mitglieder der „Donne del vino“ – neben Elena Walch und Marianne Reiterer die Präsidentin der Südtiroler Sommeliervereinigung Christine Mayr, Mar-ketingfachfrau Uta Radakovich und Restaurateurin Sonja Trafojer – hoffen, dass der Anteil an Südtirols Weinfrauen, der im Unterschied zum Trentino in der Vereinigung noch ziemlich gering ist, bald ansteigt, und laden alle im Bereich der Südtiroler Weinwelt tätigen Frauen zur Mitarbeit ein. Herbert Taschler

25 JAHRE „DONNE DEL VINO“WEINFRAUEN AUS SÜDTIROL UND DEM TRENTINO FEIERN

Die “Donne del vino” aus Trentino-Südtirol bei der 25-Jahr-Feier der Vereinigung in Meran (Antonio Longo, Latocreativo.net)

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IN CRESCITA L’EXPORT DI SPUMANTI ITALIANI

KELLEREI BOZEN IN FINNLAND ERFOLGREICH

+20% DI VENDITE NELL’ARCO DI UN ANNO

PINOT GRIGIO AUSGEZEICHNET

Per l’export di spumanti italiani si preannun-ciauna buona chiusura d’anno. Tra il 2002 ed il 2012 è stato registrato un +185% di vendite, contro un +69% di quelle del vino, per un guadagno totale di 625 milioni di euro. Un dato in controtendenza rispetto alle importazioni, soggette ad un calo del 2% dal 2012.

Sebbene rappresentino solamente il 13% delle no-stre esportazioni vinicole, gli spumanti si confi-gurano come la tipologia che nell’ultimo decennio ha messo a segno le performance più rilevanti: +185% contro +69% del totale vino. E anche per il 2013 si conferma una crescita nei principali mer-cati esteri superiore alla media del comparto. Un anno che si conferma nuovamente difficile per i consumi a livello nazionale (-7% le vendite nel-la Gdo per il periodo gennaio-settembre, fonte Iri), ma che fortunatamente evidenzia ulteriori crescite nelle esportazioni.«Tra il 2002 e il 2012 – dichiara Denis Panti-ni, responsabile area di ricerca agricoltura e industria alimentare di Nomisma - il valore dell’export di spumanti dall’Italia è infatti au-mentato del 185%, raggiungendo i 625 milio-ni di euro, andando così a pesare per il 13% sul totale delle vendite di vino italiano oltre frontiera». I dati elaborati da Wine Monitor e relativi ai primi 10 mesi del 2013 (gennaio-ot-tobre) sembrano confermare questa tendenza positiva, facendo presupporre così una buona chiusura per il bilancio annuale del comparto.Prendendo a riferimento i principali mercati esteri per il vino italiano (Usa, Germania, Re-gno Unito, Canada, Svizzera, Giappone, Russia e Cina che complessivamente assorbono oltre il 70% del nostro export), si evince un aumen-

to delle vendite di spumanti italiani pari al 20% (in termini cumulati) rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Si tratta di un dato in controtendenza rispet-to a quanto registrato in termini di importa-zioni complessive per tale tipologia di vino in

questi 8 importanti paesi: il confronto tempo-rale segnala infatti un calo medio di quasi il 2%,

determinato da un valore di im-port che nel periodo gennaio-

ottobre 2013 si è fermato a 1.732 milioni di euro contro i 1.762 del 2012.

Tale diminuzione è principalmente impu-tabile alla riduzione degli acquisti di spu-manti francesi (in particolare Champa-gne) che, ad esclusione del Canada dove si registra un leggero segno positivo (+0,3%), subiscono perdite significative praticamente in tutti gli altri mercati considerati (si va dal -2% della Svizze-ra al -14% del Giappone, passando per un -9% nel Regno Unito).La predominanza dei francesi in que-sta tipologia di prodotto e nei princi-pali mercati mondiali influisce - nel bene e nel male - sul risultato com-plessivo degli scambi di spumanti a livello internazionale. Il peso delle produzioni italiane è oggi attorno al 24% (sempre considerando l’aggre-gato degli 8 mercati), ma risulta in continua crescita e in alcuni paesi - come la Russia - è arrivato a supera-re il 60%, facendo così guadagnare ai nostri vini la posizione di leadership tra gli spumanti importati. (Italia a tavola, newsletter 299)

Der Pinot Grigio der Kellerei Bozen wurde kürzlich von der führenden finnischen Zeitschrift „Helsingin Sanomat“ mit 4 von 5 Sternen ausgezeichnet. Der bekannte finnische Wein- experte Jouko Mykkänen hob bei der Verkostung besonders den eleganten, hervorragenden und köstlichen Charakter mit schöner Säure hervor, der dem Pinot Grigio ein harmoni-sches Gesamtbild verleiht.Die Kellerei Bozen ist bereits seit mehreren Jahren auf dem finnischen Markt präsent und beliefert das finnische Alkohol-monopol „Alko“ mit dem Pinot Grigio.

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ZEHN JEROBOAM SÜDTIROLER GEMEINSCHAFTSSEKTSÜDTIROLER SEKTVEREINIGUNG UNTERSTÜTZT SÜDTIROL HILFT

„GOLDENE REBSCHERE“ FÜR EISACKTALER SYLVANERGROSSER ERFOLG FÜR DIE EISACKTALER KELLEREI

Ramona Diegel, Thomas Dorfmann, Armin Gratl, Artur Steinmann

Beim 7. Wettbewerb um den internationalen Preis des Sylvaner-Forums wurde der Eisacktaler Sylvaner Sabiona 2011 der Eisacktaler Kellerei als bester Sylvaner außerhalb der deutschen Anbaugebiete mit der „Goldenen Rebschere“ ausgezeichnet.

„Der Sylvaner als Vorzeigesorte des Eisacktaler Weinbaus erfreut sich längst nicht mehr nur in Südtirol großer Be-liebtheit, sondern weckt auch im Ausland große Aufmerk-samkeit“, freuen sich Kellermeister Thomas Dorfmann und Verkaufsleiter Armin Gratl. Im Rahmen eines Galaabends in München nahmen beide Vertreter der Eisacktaler Kellerei den Preis aus den Händen der deutschen Wein-

Erstmals beteiligte sich die Südtiroler Sekt-vereinigung 2013 bei der vorweihnachtlichen Spendenaktion „Südtirol hilft“. Die Meistbieten-den durften sich über zehn Flaschen Südtiroler Gemeinschaftssekt freue

Alljährlich werden in der letzten Woche vor Weihnachten im Rahmen der Aktion „Südtirol hilft“ bei der so genannten Promiversteigerung ganz besondere Erlebnisse angeboten. 2013 hat sich die Südtiroler Sektvereinigung erstmals da-ran beteiligt und 10 Jeroboam Flaschen (zu je drei Liter) des Südtiroler Gemeinschaftssektes dafür zur Verfügung ge-stellt. Die Flaschen wurden mit einem Etikett des Vahrner Künstlers Jochen Gasser personalisiert und sind so ein be-sonderes Geschenk für einen speziellen Anlass. Der Südtiroler Gemeinschaftssekt ist ein gemeinsames Pro-jekt der Mitglieder der Südtiroler Sektvereinigung, die je-

prinzessin Ramona Diegel und des Vorsitzenden des Syl-vaner Forums Artur Steinmann entgegen. Der Wettbewerb zur Förderung und Profilierung der Rebsorte Sylvaner, der alle zwei Jahre stattfindet, konnte heuer eine Rekordbetei-ligung von 539 Weinen aus ganz Europa verzeichnen. (ht)

weils einen Teil des Sektgrundweines zur Verfügung gestellt, welcher anschließend gemeinsam nach dem klassischen Verfahren, also in Flaschengärung, zur Vollendung gebracht wird. Dabei reift der Sekt 36 Monate auf der Hefe, bevor er degoriert und verkorkt wird. Der Südtiroler Gemeinschafts-sekt soll ein Botschafter der Südtiroler Sektlandschaft sein und schon bei seiner Präsentation im Dezember 2012 haben sich die Produzenten dazu verpflichtet, mit dem Sekt carita-tive Projekte zu unterstützen.

Erstmals waren die Mitglieder der Sektvereinigung 2013 auch mit einem Stand auf dem Bozner Christkindlmarkt präsent. Die Südtiroler Sektvereinigung besteht aus folgen-den Produzenten: Sektkellerei Arunda in Mölten, Sektkelle-rei Braunbach in Siebeneich, Erste + Neue und Kettmeir in Kaltern, Comitissa/Lorenz Martini in Girlan sowie Kellerei St. Pauls Praeclarus in St. Pauls. (www.suedtirolersekt.it)

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Bei den Dessertweinen zeichnet sich seit einigen Jahren ein neuer Trend ab: Die Weine sollen weni-ger durch ihre Üppigkeit und Süße, als durch ihre Frische und ihr intensives Aroma bestechen. Die Kellerei Schreckbichl hat dies schon vor einigen Jahren erkannt und mit dem Rosenmuskatel-ler „Rosatum“ einen süßen und doch frischen Dessertwein auf den Markt gebracht. Ein Wein, der seinen unvergleichbaren Geschmack einem besonderen Verarbeitungsschritt verdankt. „Der Rosenmuskateller gehört zu unseren wertvollsten Weinen. Die Erntemenge ist extrem niedrig und die ein-zelnen Arbeitsschritte, vom Anbau über die Ernte bis hin zur Verarbeitung sind viel arbeits- und zeitaufwändiger als bei anderen Sorten“, so Geschäftsführer Wolfgang Raifer. Während ein Teil der Trauben gleich nach der Ernte weiterverarbeitet wird, werden die restlichen Trau-ben in einem gekühlten Raum einzeln von Hand aufge-hängt und über Monate hinweg luftgetrocknet.Die Trocknungsphase im geschützten Raum birgt viele Vorteile, erklärt Kellermeister Martin Lemayr: „Durch das Aufhängen der Trauben können diese so schonend wie möglich lufttrocknen. Gleichzeitig ermöglicht es uns, die Trauben immer wieder zu überprüfen und so den ide-alen Zeitpunkt zu finden um sie ein zweites Mal zu ,ern-ten‘. Der Rosatum ist ein Juwel unserer Kellerei und ein

ROSENMUSKATELLER ROSATUM„DUFTENDER ROSENWEIN AUS GETROCKNETEN TRAUBEN“

absoluter Qualitätsgarant. Die Trennung der Trauben erlaubt es uns nämlich, mit den beiden Anteilen – Spätlese und getrockne-te Trauben – so zu spie-len, dass die Qualität über die Jahre hinweg konstant hoch bleibt.“

Der Jahrgang 2013„Die Trauben der Ern-te 2013 waren bereits bei der Anlieferung in einem hervorragenden Zustand: vollkommen gesund, wun-derbar reif und mit einer äußerst vielversprechen-den Säure. Während der knapp dreimonatigen Trocknungsphase haben sich sie Trauben großartig entwickelt und nun den idealen Zuckergehalt für die Weiterverarbeitung er-reicht. Man kann bereits jetzt prognostizieren, dass 2013 ein ausgezeichneter Rosenmuska te l l e r - J ahr -gang sein wird.“Noch steht der Rosenmus-kateller weniger im Ram-penlicht als andere Weine der Kellerei Schreckbichl. Geht es nach Wolfgang Raifer, sollte sich dies aber schon bald ändern: „Ziel ist es, Dessertweine allgemein mehr in den Mittelpunkt zu rücken und sie den Konsu-menten näher zu bringen.“ (www.schreckbichl.it)

Die Trauben für den Rosenmuskateller „Rosatum“werden getrocknet

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Zur Geschichte der WeineZu Beginn der neunziger Jahre konnte man ein weltweites Rotweinfieber beobachten und so wurden auch in Südtirol vermehrt die Sorten Merlot, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon angepflanzt. Die daraus entstandenen Weine finden heute vor allem deshalb Erwähnung, da sie Teil der Südtiroler Rotweingeschichte sind und damals maßgebend zur Internationalisierung der Südtiroler Weine beigetragen haben. Die Pionierrollen nahmen damals die Sorten Mer-lot, Cabernet und bei den Weißweinen, der Chardonnay, ein.

Erstmals Anerkennung fanden Weine wie der „Cornelius“ oder der „Iugum“ bei einer großen Bordeaux-Verkostung, organisiert von der Grand Jury European, im Rahmen des Meran/o Wine Festivals Mitte der 1990er-Jahre. Dabei schnitten die Südtiroler Weine im Vergleich zu großen, namhaften Bordeauxweinen, überraschend gut ab. Von dieser Zeit an begann man in Südtirol verstärkt auf Borde-laiser Sorten zu setzen.

Die Höhepunkte: „Cornelius“ 2001 und „Iugum“ 1995Es überrascht nicht, dass der „Iugum“ und der „Cornelius“ auch bei der heurigen Verkostung zu begeistert wussten. Wolfgang Raifer, Geschäftsführer von Schreckbichl: „Je-der einzelne Wein und Jahrgang überraschte bei der Ver-kostung durch einen eleganten und fruchtigen Stil. Kraft und Fülle kam bei den jüngeren und sehr guten Jahrgängen 2009 und 2007 zum Ausdruck; Weine die noch großes Reifepotenzial haben. 2002, ein „kleiner“ Jahrgang, überzeugte durch viel Finesse und Harmonie. Zu oft wer-den diese schwierigen Rotweinjahrgänge unterschätzt! Eine sehr gute Vorstellung lieferten die Jahrgänge 2004 und 1996, die sich nicht weit entfernt vom sehr guten Jahr-gang 1997 platzierten.“ Den Höhepunkt der Verkostung lieferten der „Cornelius“ 2001 und der „Iugum“ 1995. Wolfgang Raifer zeigt sich begeistert: „Der „Cornelius“ überzeugte durch seinen jugendlichen Charakter, die ausgeprägte, reife Aromatik und eine hervorragende Genussdichte am Gaumen. Der „Iugum“ 1995, ein schon vielgelobter Jahrgang, beein-druckte die Verkoster durch den eleganten und überaus fruchtigen Stil; Ein Wein der trotz des Alters noch lange Freude bereiten wird! Überraschend gut zeigte sich auch der nun 20 Jahre gereifte „Cornelius“ Jahrgang 1993. Eine vom

„CORNELIUS“ SCHRECKBICHL UND „IUGUM“ DIPOLIVERTIKALVERKOSTUNG ZWEIER SÜDTIROLER PIONIERWEINE

Zwei Südtiroler Rotwein-cuvées der ersten Stunde präsentierten sich im Rahmen einer exklusiven Verkostung von ihrer besten Seite. Die beiden Merlot-Ca-bernet Sauvignon, der „Cornelius“ der Kellerei Schreckbichl und der „Iugum“ des Weingutes Dipoli, gehören zu den Weinen, die in Südtirol die Qualitätsoffensive Anfang/Mitte der neunziger Jahre angeführt haben. Dass die beiden Weine auch heute noch absolute Qualitätsprodukte mit einem enormen Alterungspotential sind, wurde bei der Verkostung bestätigt.

Die Kellerei Schreckbichl und das Weingut Dipoli or-ganisierten eine gemeinsame Verkostung für ausgewählte Kunden und Weinkenner, bei der verschiedene Jahr-gänge, von 1993 bis 2009, des „Cornelius“ und des „Iugum“ verkostet wurden. Es sollte keine Vergleichs- verkostung der beiden Weine sein, man wollte aus-schließlich feststellen, wie sich die Weine im Laufe der Jahre gehalten hatten. Beide Weine waren Mitte/Ende der 80er-Jahre entstanden und halten sich nach wie vor an die original Bordo-laiser Zusammensetzung.

großen Cabernet-Anteil ge-prägte Aromatik, gepaart mit einer frischen Säure und gut strukturierten Gerbstoffen machen diesen Wein zu einem besonde-ren Erlebnis und bestätig-en auch das Reifepotenzial dieser beiden Südtiroler Rotweincuvées!“. Heute ist in Südtirol ein zeitgemäßer Trend zur Regionalität zu beobachten. Auch aus die-sem Grund sind Rotweine mit Bordolaiser Wurzeln keine Leitsorten auf dem heimischen Markt. Trotz-dem stellen ein paar ausgesprochen hochwertige Weine klassischer Bordeaux- Machart eine ausgezeich-nete Ergänzung zur hei-mischen, autochthonen Rotweinlandschaft dar. (www.schreckbichl.it)

Etiketten Cornelius & Iugum

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Die Kellerei Terlan hat sich in den vergan-genen Jahrzehnten durch außergewöhnlich langlebige und mineralische Weißweine weltweit ein beachtliches Renommee aufgebaut. Diese Besonderheit vereint sie nun in einem Wein, der die Essenz der Kellerei Terlans darstellt: den Terlaner I (Primo), Grande Cuvée. Die Premium Cuvée ist ab 1. März 2014 in limitierter Stück-zahl erhältlich.

„Zu den Raritäten der Kellerei Terlan zählen die 30, 40 oder 50 Jahre gereiften Weißweine, die sich trotz oder gerade wegen dieser langen Entfaltungszeit mit erstaunlicher Frische und Finesse präsentieren sowie an Komplexität gewinnen“, betont Georg Höller, Obmann der Kellerei Terlan. Grundlage dieses au-ßergewöhnlichen Qualitätspotenzials sei, so Höller, das besondere Zusammenspiel der Böden, des Klimas und natürlich der Menschen, die dank ihrer langjährigen Er-fahrung um die Güte der Terlaner Wein-berglagen wissen.„Im Terlaner I Grande Cuvée sind die Rebsorten Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon aus den Crus Winkl, Kreuth und Vorberg vereint“, so Kel-lermeister Rudi Kofler. „Mit Sorgfalt

GRANDE CUVÉE „TERLANER I“

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KELLEREI TERLAN PRÄSENTIERT SÜDTIROLS TEUERSTEN WEISSWEIN

wählen wir aus diesen Top-Lagen die ältesten und ausdruckstärksten Weinberge aus.“ Und weil heraus-ragende Weine nur aus einem harmonischen Zusam-menspiel von Weinberg, Boden, Jahrgang und Finger-spitzengefühl entstehen, lässt der Önologe den Weinen aus dem rigoros selektierten Traubengut auch ausrei-chend Zeit. „Die langsame Reifung im großen Eichen-holzfass, die lange Lagerung auf der Feinhefe nach dem französischen „sûr lie“-Prinzip und ein weiteres Jahr in der Flasche, verleihen dem Terlaner I Grande Cuvée eine außergewöhnlich facettenreiche Aromastruktur und ein enormes Entwicklungspotential“, betont Kofler. Das Ergebnis ist aus seiner Sicht „der beste Terlaner der Welt. Unser Bestreben war es, einen großen Wein zu kreieren, der ebenso wie die be-deutenden Weine der Welt durch Tiefe, Minera-lität und Eleganz besticht.“2011 ist der erste Jahrgang der Grande Cuvée, die nur in jenen Jahren abgefüllt wird, in denen alle Faktoren ideal zusammenspielen. Der Terlaner Spitzenwein kommt ab 1. März 2014 in limitierter Stückzahl zum Vinotheken-preis von ungefähr 145 Euro die Flasche auf den Markt. „Von diesem Jahrgang gibt es nur 2.850 Flaschen. Sie werden in Zukunft vorwiegend auf den Weinkarten der internationalen Spitzengas-tronomie zu finden sein“, erklärt Verkaufsleiter Klaus Gasser. (daviso/ht)

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An idyllischer Stimmung war das Weihnachtsessen 2013/2014 nicht zu überbiet-en. Gemächlich fuhren wir mit den Bus von Bozen hinauf zu Gisela und Heinrich in den Auenerhof im hintersten Sar-ntal. Schnee, soweit das Auge reichte und ein gut gelaunter, sehr vorsichtiger Busfahrer, stimmten uns freudig auf die kulinarischen Gaumenfreuden ein, die Heinrich und sein Team für uns vorbereitet hatten.

Oben angekommen, machten wir uns unter dicken Schne-eflocken zu Fuß die zehn Meter auf den Weg vom Parkplatz ins Restaurant, wo uns Gisela und ihr Team bereits freudig mit einem feinen Aperitif erwar-teten. Das 4-Gänge-Menü das dann folgte, lässt sich schwer mit Worten beschreiben: Je-der Gang war mit dem dazu passenden Wein eine Gaumen-freude der Extraklasse. Danke an alle, die so tatkräftig

am Gelingen dieses Abends mitgewirkt haben und an all jene, die sich von Petrus nicht einschüchtern haben lassen und trotz der nicht gerade optimalen Wetterbedingungen mit dabei waren. Auf das nächste Mal! Heidi Rienzner

WEIHNACHTS-/NEUJAHRSFEIER 2014

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nationalen Spitzenköchen, von heimischen Gastbetrie-ben und Produzenten sowie von Gourmets aus nah und fern. Mittlerweile gehört der Chef’s Cup Südtirol zu ei-nem auch international re-nommierten Event. Auch der Südtiroler Wein spielte heuer dabei eine Rolle. Das Konsortium Südtiroler Wein hat versucht, dem Südtiroler Wein bei der Veranstaltung eine entsprechende Bühne zu sichern, und war beim Welco-me Dinner am Eröffnungstag, beim Benefiz-Gala-Dinner im Restaurant „Hubertus“, beim International Show Cooking sowie bei der Gourmet Safari präsent. (ht)

gesunken. Für den Still- und Schaumweinverbrauch ergibt sich aus der aktuellen Bilanz zusammengefasst eine Gesamt-menge von 20,2 Mio. Hektolitern, was umgerechnet auf alle Bundesbürger 25,1 Liter Wein und Sekt pro Kopf und Jahr entspricht.Mit diesem Nachfragevolumen steht der deutsche Weinmarkt an vierter Stelle der weltgrößten Verbrauchermärkte für Wein. Der meiste Wein wird in Frankreich getrunken (ca. 30 Mio. hl), gefolgt den USA (ca. 29 Mio. hl) und Italien (ca. 23 Mio. hl). (DWI)

GOURMET- UND LIFESTYLE-EVENT MIT CHEF’S DER NATIONALEN UND INTERNATIONALEN GASTRONOMIE

PRO-KOPF-VERBRAUCH VON 21,1 LITERN

Der neunte Chef’s Cup Süd-tirol fand vom 19. bis 23. Jänner 2014 wiederum im Gadertal statt. Austragungs- orte der sportlich-kulinari-schen Großveranstaltung dienten die verschiedenen Locations in Alta Badia: un-ter anderen die Sterne-Re-staurants St. Hubertus/Relais & Chateau Rosa Alpina und das Restaurant La Siriola/Hotel Ciasa Salares, diver-se Schihütten und vor allem das Skiweltcup-Zentrum am Fuße der Gran Risa. Ziel des Chef’s Cup Südtirol, welcher zahlreiche Aktivitäten und Veranstaltungen umfasst, ist alljährlich das Zusammentref-fen von nationalen und inter-

Die Deutschen haben im vergangenen Weinwirtschaftsjahr 2013 im Durchschnitt pro Person rund eine Flasche Wein mehr getrunken als im Vorjahreszeitraum. Wie aus der aktuellen Weinkonsumbilanz hervorgeht, die alljährlich im Auftrag des Deutschen Weininstituts (DWI) durch den Deut-schen Weinbauverband erstellt wird, wurden in Deutschland von August 2012 bis Juli 2013 insgesamt 17 Mio. Hektoliter in- und ausländische Stillweine abgesetzt.Dies entspricht einem Wein-Pro-Kopf-Verbrauch von umge-rechnet 21,1 Litern und einem Plus von 0,7 Litern im Vergleich zum Weinwirtschaftsjahr 2011/2012.Der Zuwachs ist ausschließlich auf den gestiegenen Konsum heimischer Weine zurückzuführen. Vor zehn Jahren lag der jährliche Weinverbrauch noch bei durchschnittlich 19,8 Li-tern pro Person.Die Weinkonsumbilanz bildet den kompletten Weinmarkt ab. Sie beinhaltet sowohl den Konsum außer Haus, beispielswei-se in der Gastronomie, als auch die Weineinkaufe der Haus- halte im Handel und bei den Erzeugern. Der Sektkonsum belief sich im vergangenen Weinwirtschaftsjahr auf 3,2 Mio. Hektoliter und ist leicht um 0,1 Liter auf 3,9 Liter pro Person

CHEF’S CUP SÜDTIROL 2014

WEINKONSUM IN DEUTSCHLAND GESTIEGEN

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VENDEMMIA 2013: L’ITALIA SUPERA LA FRANCIA RECORD STORICO DI 5 MILIARDI PER L’EXPORT

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La vendemmia 2013 ha regalato un primato all’Italia, che conquista la leadership per la produzione di vino, stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri contro i 44 della Francia e i 40 della Spagna (in crescita del 23%). Aumentano del 9% gli acquisti di vino made in Italy oltre confine; gli spumanti realizzano le migliori performance.

Per quanto riguarda l’ultima vendemmia, con una produzione stimata attorno ai 45 milioni di ettolitri, l’Italia supera la Francia (che si ferma a 44 milioni di ettolitri), e conquista nel 2013 il primato mondiale. In Italia si è infatti registrato un aumento del 2% rispetto allo scorso anno con una qualità buona con punte eccezionali per i grandi rossi, dal Barolo al Chianti, dal Brunello di Montalcino all’Aglianico. Un aumento produttivo che ha consentito di battere i concor-renti francesi dove il raccolto è aumentato del 7% secondo l’organizzazione mondiale della vigna e del vino (Oiv). L’an-damento climatico anomalo ha capovolto le previsioni iniziali e ha consentito all’Italia di conquistare nel 2013 la leadership nazionale nella produzione di vino a livello internazionale dove dopo la Francia si classifica al terzo posto la Spagna con una produzione in forte crescita a 40 milioni di ettolitri (+23%), se-guita dagli Stati Uniti.

Ritorno alla normalitàLa vendemmia 2013 si è chiusa in ritardo di quasi due settimane rispetto allo scorso anno che in realtà significa un ritorno alla normalità per effetto dell’andamento climatico con temperature estive, non eccessivamente bollenti e con escursioni termiche, che hanno favorito una più lenta ma ottimale maturazione delle uve, e una qualità molto elevata.La produzione è stata destinata, per oltre il 40% ai 331 vini a denominazione di origine controllata (Doc) e ai 59 vini a deno-minazione di origine controllata e garantita (Docg), il 30% ai 118 vini a indicazione geografica tipica (Igt) riconosciuti in Italia e il restante 30% a vini da tavola. La conclusione della vendemmia si è festeggiata in Italia con il record storico per il vino all’estero con un valore delle vendite che raggiunge per la prima volta i 5 miliardi di euro per effet-to di un aumento del 9% degli acquisti oltre confine, secondo le proiezioni Coldiretti sui dati Istat relativi ai primi sette mesi dell’anno.

Export: primi USA e GermaniaA realizzare le migliori per-formance sono stati gli spu-manti che mettono a segno un aumento in valore del 18% togliendo anche spazi di mercato allo champagne. Per i vini italiani la maggioranza del fatturato all’estero viene realizzata sul mercato statu-nitense dove l’export in valo-re aumenta del 10%, mentre al secondo posto si classifica la Germania che mette a se-gno un positivo aumento del 9%. Un aumento del 10% si re-gistra anche in Russia e una crescita record (+23%) anche in Australia. Un dato signifi-cativo se si considera che lo stato oceanico è oggi il primo Paese esportatore di vino tra quelli extraeuropei e il quarto a livello mondiale dopo Fran-cia, Italia e Spagna. Positivo anche il dato sui mercati asia-tici, con una crescita comples-siva del 3%, con un apprezza-bile aumento del 6% in Cina che è il Paese con maggiore crescita dei consumi. Negli Stati Uniti sono partico-larmente apprezzati il Chian-ti, il Brunello di Montalcino, il Pinot Grigio, il Barolo e il Prosecco che piace però mol-to anche in Germania insieme all’Amarone della Valpolicel-la ed al Collio mentre in Rus-sia sono apprezzati Chianti, Barolo, Asti e Moscato d’Asti ed in Inghilterra Prosecco, Chianti, Barolo.

Riscossa dei vitigni autoctoniSul mercato interno ed estero è però in atto la riscossa dei viti-gni autoctoni del territorio che hanno conquistano ben tre premi su quattro assegnati dalle principali guide 2014, a con-ferma di una tendenza che, nel tempo della globalizzazione, vede gli italiani bere locale a “chilometri zero”, secondo una analisi della Coldiretti sulla ri-cerca condotta da istituto mar-chigiano di tutela Vini (Imt) e università Politecnica delle Marche, che hanno catalogato i vini bianchi vincitori e i pre-mi assegnati dalle sei pubblica-zioni più autorevoli (Bibenda, Slow Wine, Gambero Rosso, Vini d’Italia de L’Espresso, Veronelli, Vinibuoni d’Italia 2014). Complessivamente i vi-tigni autoctoni portano a casa il 76% dei riconoscimenti rispet-to a quelli internazionali a con-ferma di un trend che vede una domanda sempre più sostenuta di vini di produzione locale.Il forte legame del vino con il territorio di produzione, le abitudini di consumo, ma forse anche una maggiore attenzione dei cittadini al sostegno dell’e-conomia locale in un momento di crisi ha come risultato il fatto le bottiglie più richieste e più premiate sono quelle prodotte a livello regionale, da sud al centro fino al nord del Paese. Non a caso in testa alla classifi-ca dei vini bianchi più premiati dai gourmet c’è il marchigiano Verdicchio che si aggiudica 57 massimi riconoscimenti davan-ti a Fiano (35), Sauvignon (31), Soave (30) e Friulano (27).

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CONEGLIANO VALDOBBIADENE PROSECCO SUPERIORE DOCG DA PRODOTTO A SIMBOLO DI UN TERRITORIO

Esportazioni in crescita, ma anche occupazione giovanile, marketing e attenzione per l’ambiente dimostrano come il Co-negliano Valdobbiadene Prosecco Superiore sia sempre di più occasione di traino e di business per il territorio locale ed internazionale. “Quello del Conegliano Valdobbiadene è ormai un vero e proprio case history – spiega Inno-cente Nardi, presidente del Consorzio

In questo piccolo territorio collinare si è realizzata una perfetta combinazione tra la vocazione naturale e la cultu-ra dello spumante, che nasce nel 1876 con la fondazione della prima Scuola Enologica d’Italia a Conegliano. Grazie alla determinazione dei no-stri produttori si è originato il successo di un vino che è oggi divenuto ambasciatore dell’Italia nel mondo ma che è anche un simbolo. Il suo valore non si limita a criteri esclusivamente economici ma tocca aspetti sociali e sto-rici con importanti ricadute economiche ed occupazio-nali”. In questo senso è da sottoli-neare che circa il 30% delle oltre 5000 persone che la-vorano per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Su-periore ha meno di 40 anni e spesso occupa posizioni di alto profilo. Il tutto partendo da una realtà fatta di cantine piccole, medie e grandi; mol-te di queste sono di dimen-

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sioni limitate (l’85% delle imprese non arriva a 10 ad-detti). Tra di esse si è creata una positiva competizione si-nergica che ha portato questo piccolo territorio, che com-prende appena 15 comuni e conta circa 6mila ettari di su-perficie vitata, a confrontarsi in termini di fama e di quali-tà con i più importanti colos-si del mondo vitivinicolo.

Presenti in oltre 80 Paesi“Siamo presenti in oltre 80 Paesi – sottolinea Giancar-lo Vettorello, direttore del Consorzio – con una crescita importante; l’export copre il 45% della nostra produzione con oltre 28 milioni di botti-glie. Ma a mio giudizio è es-senziale rilevare l’exploit in termini di valore con un re-cord di quasi 132 milioni di euro che fa segnare un 14,8% in più rispetto all’anno prece-dente. In sintesi diciamo che

era per noi importante la sfida del posizionamento delle no-stre etichette e l’obiettivo di dare un giusto valore al nostro prodotto”. Ed uno dei modi più efficaci per fare comprendere la diffe-renza qualitativa è certamente la visita al territorio di pro-duzione, le colline di Conegliano Valdobbiadene, un pae-saggio culturale straordinario inserito nella Tentative List dei patrimoni Unesco. Non a caso, è in constante crescita il fenomeno dell’enoturismo. Conegliano Valdobbiadene, così come in precedenza altri celebri territori, è diventato un punto di riferimento essenziale per i winelovers di tutto il mondo. Come confermano i dati del Rapporto, il numero complessivo dei visitatori delle cantine del Conegliano Val-dobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000 presenze. Più del 33% delle aziende ha avuto tra le 1000 e le 10.000

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(Gheusis Srl – www.prosecco.it)

visite, con una presenza di stranieri che con-ferma appunto l’appeal del quale il Prosecco Superiore Docg gode anche all’estero.

DOCG dal 2009Un prodotto che dal 2009 può fregiarsi della docg e questo plus ha dato impulso a tutta una serie d’iniziative, non ultima quella che vede tutti i consorziati coinvolti in un’attività di forte attenzione nei confronti dell’ambiente, altro fiore all’occhiello del distretto di Cone-gliano Valdobbiadene, ennesimo elemento che contraddistingue il lavoro del Consorzio e dei produttori che ne fanno parte. L’adesione a si-stemi di eco-certificazione e l’utilizzo di tecniche rispettose dell’ambiente, come pure quelle del riciclo dei materiali naturali prodotti in vigne-to o del riciclo e riutilizzo di quelli generati in cantina, e nella filiera di commercializzazione, hanno una ricaduta positiva sulla sostenibilità dell’ecosistema agrario, della filiera enologica e del paesaggio. Quasi il 90% dei produttori guarda, infatti, a quest’ultimo come un valore aggiunto estremamente significativo ai fini di una commercializzazione più efficace. Prodotto, paesaggio, cultura, rispetto per l’ambiente sono quindi gli elementi che rendono Superiore il Conegliano Valdobbiadene. (Gheusis/ht)

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• La superficie vitata del Conegliano Valdobbiadene è di 5.896 ha.

• Nel 2012 sono state prodotte 68,8 milioni di bottiglie (+74,3% rispetto al 2003).

• In Italia nel 2012 sono state vendute 34,4 milioni di bottiglie (+56,4% rispetto al 2003).

• 28,3 milioni di bottiglie sono state vendute all’estero nel 2012 (erano circa 10 milioni nel 2003).

• L’export copre oltre il 45% della produzione con oltre 28 milioni di bottiglie presenti in oltre 80 Paesi con un record in termini di valore di quasi 132 milioni di euro, che fa segnare un 14,8% in più rispetto al 2011. I primi mercati sono Germania, Svizzera, Regno Unito, Stati Uniti.

• Il valore al consumo è di 450 milioni di annui.

• 5.000 persone lavorano per il Prosecco Superiore, di queste il 30% è under 40.

• L’enoturismo nel 2012: il numero complessivo dei visitatori delle cantine del Conegliano Valdobbiadene è cresciuto del 25,6% arrivando a quasi 300.000. Più del 33% delle aziende ha ricevuto tra le 1000 e le 10.000 visite.

• Il 56% delle aziende ritiene la qualità del paesaggio una componente significativa del prodotto.

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BEDEUTENDER WIRTSCHAFTSFAKTOR UND ÜBERLEGENE QUALITÄT

San Daniele in der Provinz Udine ist für seinen luftgetrockneten Rohschinken berühmt, ein reines Naturprodukt, das ohne Zusatzstoffe und Konservie-rungsmittel ausschließlich aus italienischen Schwei-nen und Meersalz hergestellt wird. Dem Schinken aus der schmucken Stadt am Tagliamento eilt der Ruf überlegener Qualität voraus: Er ist besonders mild und zart im Geschmack und an seinem un-verwechselbaren Aroma zu erkennen.

San Daniele liegt auf einem Moränenhügel unmittelbar am Fuße der Voralpen. Die kalten Luftmassen aus dem Norden und die warmen Winde der 35 Kilometer entfernten Adria-strände treffen hier zusammen und schaffen ein einzigartiges Klima. Der kiesige Boden des Moränenhügels sorgt für eine geringe Feuchtigkeit. Diese bildet zusammen mit den mil-den, aber konstanten Winden ideale Voraussetzungen für die Schinkenproduktion. Das wussten schon die Kelten, die eine große Vorliebe für Schweinefleisch hatten und als erste versuchten, die Haltbar-keit durch Einsalzen zu verlängern. Bei der Schinkenpro-duktion in San Daniele handelt es sich um die Haltbarma-chung durch einen rein natürlichen Vorgang, dem lediglich mit Salz etwas nachgeholfen wird, ganz ohne die Verwendung von Konservierungsmitteln. Schinken aus San Daniele wird heute noch nach einem Ver-fahren hergestellt, das in all den Jahrhunderten unveränd-ert geblieben ist. Begriffe wie Technologie und Innovation gehören zwar zum täglichen Sprachgebrauch der Unterneh-men, aber sie beziehen sich lediglich und ausschließlich auf die Organisation, den Transport und die Arbeitsabläufe im Allgemeinen.

Das Rohprodukt: frische SchweinskeulenDie Schweine, deren Fleisch zur Herstellung von San Da-niele-Schinken verwendet wird, stammen ausschließlich aus italienischer Zucht, zu über 90 Prozent aus der Poebene. Die Schweine müssen in den elf festgelegten Regionen geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Zulässig sind nur die traditionellen Rassen Large White und Landrace. Die Tiere dürfen frühestens nach neun Monaten geschlachtet werden und müssen dabei ein Gewicht von mindestens 160 Kilo-gramm auf die Waage bringen. Für die Schinkenproduktion werden nur frische – nicht tiefge-frorene – Hinterkeulen verwendet, die innerhalb von maximal 120 Stunden verarbeitet werden. Die Keulen müssen minde-stens 12 Kilogramm wiegen, eine Fleischmenge die für einen optimalen Trocknungs- und Reifungsprozess erforderlich ist, eine angemessene äußere Fettschicht sowie ausreichend Fett im Muskelgewebe aufweisen und nach dem traditionellen

Verfahren mit ganzem Spitz- fuß zerlegt werden. Die Bei-behaltung des Spitzfußes gehört zur traditionellen Verarbeitung des San Daniele Schinkens. Dadurch bleibt der Schinken in seinem biologischen Aufbau un-verändert. Zudem trägt der komplette Beinknochen zur besseren Entwässerung bei. Die frischen Keulen werden – mit den entsprechenden Bescheinigungen und mit den Stempeln des Zuchtbe-triebs und des Schlachthofs versehen – an die Schin-kenbetriebe in San Daniele geliefert. Die für geeignet befundenen Keulen werden mit einem Brandzeichen versehen, welches die ge-schützte Herkunftsbezeich-nung DOT (Denominazione d’Origine Tutelata) sowie das Datum des Beginns der Verarbeitung zum Schinken enthält.

Salz, Luft, Zeit – und beste QualitätDer Produktionsprozess beginnt mit dem Freilegen der Kno-chen, dem Einsalzen der Keulen mit Meersalz, dem Pressen und der anschließenden Reifung des Schinkens für mindestens 13 Monate. Nach der Reifung werden die Schin-ken einer Qualitätsprüfung unterzogen. Neben den alten Kontrollverfahren – mit der Nadel bzw. Sonde zur Über- prüfung des Aromas und dem Klopfen zur Kontrolle der Festigkeit – wird auch das analytische Profil des Schin-kens geprüft. Dabei wird das Verhältnis zwischen Wasser, Salz und Proteinen untersucht. Nachdem das Produkt sämtli- che Kontrollen passiert hat, wird es mit einem Brandstem-pel gekennzeichnet, der neben dem Erkennungskode des Herstellers das Gütezeichen DOT/DOP enthält.

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LUFTGETROCKNETER ROHSCHINKEN AUS SAN DANIELE

Die frischen Schweinskeulen werden gesalzen …

… und gepresst.

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31 Hersteller produzieren jährlich 3 Millionen SchinkenIm Gegensatz zu verwandten Produktionszweigen werden 85 Prozent der Schinkenproduktion aus San Daniele ohne Zwischenhändler direkt an den Endverbraucher verkauft. Aus diesem Grund ist eine zuverlässige Qualitätsbescheinigung unerlässlich, „weil die Wettbewerbsfähigkeit langfristig verloren geht, wenn der Qualitätsstandard sinkt“, ist man in San Daniele überzeugt.Der enge Zusammenhang zwischen Kultur, traditionellen Herstellungsverfahren und Unternehmensformen ist kein Zufall, sondern vielmehr die tragende Säule des Produktions-systems und seines Erfolgs. Schinken aus San Daniele ist zu einem bedeutenden Wirtschaftsfaktor geworden. Der Ruhm des Schinkens wuchs dabei schneller als seine Produktion. Diese gewann in den 1920er-Jahren an wirtschaftlicher Bedeutung, als Kellerräume in eigenständige Produktionsstätten verwandelt wurden und so die ersten Schinkenbetriebe entstanden. Ende der 1940er-Jahre waren diese bereits zu richtigen Unternehmen und zu einem eigenen Industriezweig herangewachsen.„San Daniele“ wird heute von den 31 im Konsortium zusammen-geschlossenen Herstellern vor Ort produziert, und zwar an die drei Millionen Schinken mit geschützter Herkunftsbezeichnung pro Jahr. Der Gesamtumsatz beläuft sich laut Auskunft des Konsortiums auf rund 350 Millionen Euro (Stand 2012). Italienweit hat der Rohschinken aus San Daniele einen Marktanteil von 14 Prozent, wobei 13,5 Prozent der Produktion exportiert werden.

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Das Konsortium wurde 1961 von einer großen Gruppe von Herstellern gegründet, um klare Produktionsregeln zu schaf-fen und den Namen zu schützen. Die Herkunftsbezeichnung “ Prosciutto di San Daniele DOP “ ist seit 1970 rechtlich ge-schützt.

Tipps für Verbraucher und GenießerEchten San-Daniele-Schinken erkennt man an dem unver- wechselbaren Brandzeichen mit geschützter Herkunftsbezeich-nung. Das Markenzeichen enthält den kreisförmigen Schriftzug „Prosciutto di San Daniele“ und darin die Schinkenkontur mit den Buchstaben SD. Unterhalb des Spitzfußes steht der aus zwei Zahlen bestehende Erkennungskode des Herstellers. Ganze Schinken werden an einem kühlen Ort und nach dem Anschnitt in ein feuchtes Tuch oder in Stanniolpapier gewi-ckelt im Kühlschrank aufbewahrt. Aufgeschnittener Schin-ken wird im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst binnen 24 Stunden verzehrt. Der Schinken sollte einige Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank oder aus der Ver-packung genommen werden. Und noch ein besonderer Tipp vom Konsortium: „Wenn Sie Schinken zur Zubereitung von warmen Speisen verwenden wollen, dann nehmen Sie keinen San Daniele-Schinken, es wäre schade darum. Servieren Sie San Daniele-Schinken ohne Beilagen, oder wenn Sie wollen, mit einem Salat, mit etwas Brot oder ein paar Grissini, damit Sie seinen Geschmack und sein Aroma voll genießen können.“ Herbert Taschler

Lufttrocknung …

Das Markenzeichen garantiert Qualität

San Daniele: mild und zart im Geschmack

… für mindestens 13 MonateStrenge Qualitätskontrollen

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NON È SFUSO IL VINO IN CONTENITORI DAI 2 AI 10 LITRIUN’IMPORTANTE DECISIONE DELLA WCO

BOZNER WEINKOST12. BIS 15 MÄRZ 2014

Mit einigen Neuerungen wartet die Bozner Weinkost im heurigen Jahr auf. Zum einen wurde der Termin auf März vorverlegt, zum anderen wird die Veranstal-tung nach einer kurzen Unterbrechung wieder im Schloss Maretsch stattfinden.

Bereits am 12. März wird das Schloss Maretsch seine Tore zur 92. Bozner Weinkost öffnen, und zwar mit einem Ga-ladinner. Die Galanacht des Südtiroler Weines soll exklu-siver Treffpunkt der Südtiroler Weinszene sein. In Beglei-tung von angenehmer Musik und kulinarischen Highlights können die Gäste aus einer Weinkarte mit rund 300 Süd-tiroler Etiketten den passenden Wein für Ihr Gericht aus-wählen. Am 13. März präsentieren Südtirols Kellereien ihre Weine. Dabei werden die Betriebe persönlich vertreten sein und die Besucher über ihre Weine informieren. Gleichzeitig findet in Zusammenarbeit mit dem HGV ein Vortrag zum Thema „Innovative Weinkonzepte in der Hotellerie und Gastronomie“ statt.

L’Organizzazione mondiale delle dogane (World Customs Organization WCO) ha comunicato il 21 novembre 2013 di avere approvato la proposta dell’Oiv (Organiz-zazione mondiale della vite e del vino) di non considerare come sfuso il vino in contenitori tra i 2 e i 10 litri.

„Si tratta una decisione molto importante sia per l’industria del vino sia per i consumatori“, ha spie-gato il direttore generale dell’Oiv, Federico Castel-lucci. Una decisione che è arrivata una settima-

Der 14. und 15. März sind schließlich der freien Verkos-tung gewidmet. Dabei können die Weine wieder, wie bei früheren Ausgaben der Bozner Weinkost üblich, am Tisch verkostet werden. Bevor die Weinkost am 16. März mit dem Sektfrühstück abschließt, findet am Abend des 15. März die beliebte Wineparty statt.

Als Rahmenveranstaltungen werden diverse Seminare und geführte Verkostungen angeboten. Das detaillierte Pro-gramm finden Sie auf: www.weinkost.it

na prima del World Bulk Wine Exhibition (la Fiera internazionale del vino sfuso), in programma alla fiera di Amsterdam dal 25 al 26 novembre 2013 (www.worldbulkwine.com).

„Si tratta di una scelta – ha aggiunto Castellucci – che consente ulteriore chiarez-za e trasparenza nel merca-to del vino in quanto sarà possibile avere analisi sta-tistiche più certe grazie ad una maggiore tracciabilità di tutte le tipologie di pro-dotto“.

Il vino sfuso ha evidenziato una considerevole crescita sul fronte esportativo negli anni recenti (37 milioni di ettolitri nel 2012) e la scelta attuale del WCO consentirà di verifi-care meglio le evoluzioni di tutte quelle tipologie di vino oggi contenute nei cosiddetti bag in box, un packaging che incontra particolare successo sui mercati nord europei ma anche di molti altri mercati emergenti e del nuovo mondo. (www.winemeridian.it)

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Information | Dionysos | 27

INFORMATION

Un‘annata che fin d‘ora si può definire ottima, consci che sarà il tempo a completare l’opera. È questo il giudizio sull‘annata 2010 dell’Amarone della Valpolicella Docg, ufficialmente presentata il 25/26 gennaio in occasione di Anteprima Amaro-ne a Verona. A farne la sintesi era il vicepresidente del Consorzio Tutela Vini Valpolicella Daniele Ac-cordini. «Prima di tutto – spiega – va sottolineato che l‘andamento climatico del 2010 non è stato tra i più facili, se rapportato alle ultime vendemmie. L‘annata è stata piuttosto fredda e si è tradotta in una notevole variabilità. Uniforme è stato invece l’impegno dei produttori per rag-giungere un livello qualitativo complessivamente eleva-to, che mantiene fede al nome e alla fama dell’Amarone. Entrando nel dettaglio – prosegue – abbiamo visto che le vallate della parte più pianeggiante hanno sofferto di più mentre le vallate dove le altitudini sono un po‘ più elevate hanno dato risultati migliori, Marano su tutte. In sintesi estrema, dalla degustazione del panel sono stati rilevati per i vini delle diverse vallate i seguenti caratteri: natura-lezza d’espressione per San Pietro in Cariano e Sant’Am-brogio, consistenza estrattiva per Negrar, complessa armo-nia per Fumane, profondità fruttata per Marano, finezza vibrante per la Valpantena e potenza dinamica di Illasi, Cazzano e Mezzane. Definizioni in ogni caso semplicisti-che per descrivere un vino dalle molteplici sfumature e articolazioni, ancor più evidenti in una annata particolare come questa. Dal punto di vista organolettico – aggiunge il vicepresidente – ci siamo trovati di fronte ad Amaroni di grande longevità, con un‘acidità più sostenuta della me-dia, gradazioni alcoliche leggermente più basse e, aspetto

ANTEPRIMA AMARONE 2010

UN’ANNATA NEL COMPLESSO OTTIMA

molto positivo, una riduzio-ne del grado zuccherino che ha conferito a questi vini una maggior gradevolezza, in controtendenza rispetto agli ultimi anni, dove l’in-nalzamento degli zuccheri aveva come esito vini più semplici e omogenei, vici-ni al consumatore ma dalla personalità meno spiccata. Per quel che concerne il quadro sensoriale l’aspet-to più interessante risiede nel comune denominatore dell’eleganza rispetto alla potenza, pur considerando l’evidente variabilità fra i vini per collocazione geo-grafica, per stile produttivo, per durata di appassimento e per proporzione fra le va-rietà impiegate».Gli fa eco l’esperto sen-soriale Alberto Ugolini: «Un‘annata che nonostante le difficoltà della vendem-mia si presenta caratterizza-ta da freschezza, fragranza, maturità del frutto e una particolare piacevolezza, che dell’Amarone è il tratto distintivo. Probabilmente meno opulento rispetto ad annate precedenti, come il 2009 o il 2007, ma in linea con i gusti del mercato in-ternazionale, che gradisce particolarmente questo vino indubbiamente diver-so da tutti gli altri proprio per la grassezza abbinata alla bevibilità».Sulla percezione che de-ll’Amarone hanno i consu-matori, è interessante il risultato del questionario redatto da Vinarius – As-sociazione degli Enoteca-

ri Italiani, che affronta il tema dell’appeal del vino e del suo territorio attraver-so domande ai clienti delle enoteche sulla conoscenza e la consapevolezza del pro-dotto e della denominazi-one. Innanzitutto, a livello di quadro generale, emerge che per l’80% degli inter-vistati l’importanza che i consumatori di oggi attribu-iscono al vino è “buona” e per un altro 10% “rilevan-te”. Alla domanda “Quan-do e come lo consumano?” il 54% ha risposto “ a casa”, il 23% “al ristorante” e un altro 23% “al wine bar”. Inoltre la bottiglia di vino si acquista prevalentemen-te per il consumo persona-le (35%), per cene o feste (35%) o come regalo (30%).Entrando nello specifico dell’Amarone, gli elementi distintivi vengono indicati nel territorio (40%) e nell’ar-monia del vino (30%). Alla domanda sulla conoscen-za o meno del territorio di produzione il 100% ha risposto affermativamen-te e l’80% ha dichiarato di aver visitato la Valpolicel-la. Inoltre tutti coloro che non ci sono stati vi si re-cherebbero volentieri. Alla richiesta di esprimere un commento sull’Amarone, le parole chiave sono risulta-te “tradizione” e “ricercato dal consumatore all’interno della sua fascia di prodotti”, forse anche in virtù del rap-porto qualità-prezzo, rite-nuto corretto dal 90% degli interpellati.www.consorziovalpolicella.it

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KELLEREI/EN

KELLERNOTIZEN

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Vinschgau Blauburgunder 2004 – Castel JuvalDunkles Rubinrot, leicht braune Reflexe – reife Aromen, Zwetschkenmarmelade, etwas Kaffee, leicht ätherisch in der Nase – bittere Gerbstoffe, brennt auf der Zunge, etwas Kirsch, sehr reife Noten, wirkt eher alt, präsente Säure, pelzig-spitzer, eher bitterer Abgang.Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100)

Vinschgau Blauburgunder 2003 – FalkensteinDunkles Rubinrot – reif, ätherisch, Noten von Kirschenmarmelade, leicht stechend, etwas Kaffee, ein Hauch von Honig – sehr pelzig, belegt Gaumen, Säure sehr dominant, bittere Gerbstoffe, etwas Frucht, brennt im Abgang. Getrunken/verkostet am 28. Dezember 2013 (70/100)

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RESTAURANT

SÜDTIROL WEIN UNTERWEGS AUF NEUEN MÄRKTEN

In Zusammenarbeit mit dem Konsortium Südtirol-er Wein setzt die EOS – Export Organisation Süd-tirol der Handelskammer Bozen, das Werbepro-gramm 2014 für den Südtiroler Wein um und plant auch heuer eine Reihe zielgerichteter Aktionen auf den verschiedenen Märkten. Die Absatzsteigerung in neuen Märkten, wie USA, Russland und Japan, sowie die Weiterführung der Online-Aktivitäten blei-ben dabei das Hauptaugenmerk, ohne dabei die tra-ditionellen Märkte zu vergessen.

Mit einem starken Engagement beim „Chef´s Cup SÜDTIROL“ in Alta Badia, bei dem internationale Spitzenköche für eine ganze Woche mit exklusiven Menüs den Gaumen verwöhnten, ist der Südtiroler Wein in das neue Jahr gestartet. Die Zu-sammenarbeit mit Alta Badia wird bis zur „Wine SkiSafari“ im März weitergeführt und vom Gewinnspiel „Sciare con gusto – Südtirol Wein“ mit 100 Flaschen Südtiroler Wein als Hauptgewinn begleitet.Der Hauptevent auf lokaler Ebene bleibt die traditionelle „Bozner Weinkost“, die dieses Jahr früher als üblich vom 12. bis 16. März ihre 92. Ausgabe feiert und im Schloss Maretsch eröffnet wird. Dazu kommt die exklusive Weinver-kostung „Top of Südtirol Wein“ im Parkhotel Laurin, bei der die von den italienischen Weinführern prämierten Südtiroler Weine im November präsentiert werden.„Unseren Schwerpunkt werden wir dieses Jahr auf die Er-kundung und Weiterführung von Projekten in alternativen Märkten, wie USA, Russland und Japan, setzen“ sagt Werner Waldboth, Marketingleiter beim Konsortium Südtiroler Wein. So folgt der im November 2013 in Moskau stattgefun-denen „Vinitaly Russia“ in diesem Jahr das europäische Pro-gramm „PROVIT“ (PROgramma VIni ITaliani), bei dem Präsentationen und Verkostungsaktionen in Moskau und St. Petersburg geplant sind. „Weiters sind im „PROVIT“- Programm auch Seminare, PR- und Onlineaktivitäten in den USA vorgesehen, da Nordamerika für Südtirol mittler- weile zum drittwichtigsten Absatzmarkt aufgestiegen ist“, sagt Waldboth. Eine Neuheit für 2014 ist auch eine Verkostung der Südtiroler Weine am 25. Februar im Happo-En Garden, einem der schönsten öffentlichen Gärten in Tokyo.Das Programm 2014 sieht auch eine Vielzahl an Messen, Events, Pressereisen, Seminare und Medienkooperationen in den traditionellen Märkten wie Italien, Deutschland, Schweiz und Österreich vor.Highlights bilden natürlich die Beteiligungen an den Messen „Prowein“ in Düsseldorf (23.–25. März) und „Vinitaly“ in Verona (06. -09. April). Im Oktober findet in Zusammenarbeit

Restaurant | Dionysos | 29

mit dem italienischen Außenhandelsinstitut eine große Präsentation in Frankfurt statt. In der Schweiz werden die PR-Aktivitäten zusammen mit der Agentur Südtirol Marke-ting (SMG) weitergeführt, während in Österreich durch re-gelmäßige Aktionen und Schulungen der Bekanntheitsgrad und das Image des Südtiroler Weines gesteigert werden soll.Fortgeführt werden 2014 auch die Kooperation mit dem „Institute of Masters of Wine“ in London, die eine jährliche Reise ins Weinland Südtirol für die „Masters of Wine“ vor-sieht, sowie auch die Zusammenarbeit mit der Universitá delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (UNISG), bei der eine Serie von Veranstaltungen im Februar initiiert wird. Der Südtiroler Sternekoch Herbert Hintner wird zum Beispiel bei den „Tavole accademiche“ zum Südtiroler Wein kreative Gerichte vorstellen und in der „Banca del Vino“ findet eine Verkostung Südtiroler Weine statt. www.suedtirolwein.com

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30 | Dionysos | Gastkommentar

GASTKOMMENTAR

Südtirols Küche im Jahr 2020VISIONEN, PERSPEKTIVEN UND CHANCEN

Die Konzentration auf die Schätze der Heimat ist einerseits das Erfolgsgeheimnis der hiesigen Gas-tronomie, andererseits ist es ein ebenso bedeut-samer Blick über die eigenen Grenzen hinaus. Die Stimmung ist ehrgeizig, die alpine Küche Südtirols nimmt Formen an. Der Eindruck der Küche Süd-tirols 2013 ist ein leichtfüßiger und dynamischer. In einer zunehmend globalen Welt werden sich die Ar-beitswelt, die Medien, die Freizeitgestaltung, die Formen von Familie und damit auch die Art der Esskultur stark wandeln. Dieser gesellschaftliche Wandel ist tagtäglich in allen Bereichen der Außerhausverpflegung stark spürbar. Angefangen von den Schulküchen, jenen der Kindergär-ten bis in die Küchen der Gasthöfe, Hotels und Restau-rants. Es ist nicht nur der wirtschaftliche Druck, vielmehr verunsichert viele auch eine neue, differenzierte und stark individualisierte Nachfrage. Hier sind wir Köche extrem gefordert und mit immer neuen Ansprüchen konfrontiert. Sei es in Bezug auf Geschmack, die Auswahl der Produkte, die Zubereitung mit immer neuen Techniken, die Präsenta-tion am Teller, die wechselnden Ansprüche für Vegetarier, Gästen mit Laktoseintoleranz, Glutenunverträglichkeit, Di-abetes, u.v.m. Zusätzlich werden wir mit einer immer um-fangreicheren Fülle an Sonderwünschen bezüglich Zutaten, Zubereitungsformen bei den unterschiedlichsten Anlässen konfrontiert. Die starke Individualisierung der Gesellschaft bringt für uns Südtiroler Köchinnen und Köche immer neue und noch anspruchsvollere Herausforderungen mit sich.

Diese Entwicklung kann uns als Köchin oder Koch frus-trieren. Wir können darin aber auch eine große Chance für uns persönlich, sowie für uns als Berufsgruppe und die Gastronomie insgesamt sehen. Denn Gästewünsche wollen erfüllt werden. Wer dies kann bzw. dazu in der Lage ist, der wird auch in Zukunft auf der Gewinnerseite vorzufinden sein. Mit dieser Kompetenz bringen wir das Gesamtergeb-nis in eine Win-Win-Situation für den Gast, die Gastrono-mie und ganz besonders für uns selbst.

Visionen, Perspektiven und Chancen für 2020

Im Focus der Öffentlichkeit Der Kochberuf muss auch weiterhin im Focus der Süd-tiroler Öffentlichkeit gehalten werden. Der Erfolg darf uns nicht satt machen Der Erfolg darf nicht dazu führen, dass wir uns in Wohl-wollen, im Licht des Erfolgs sonnen, sondern wir müssen weiterhin Ehrgeiz, Leistung und Innovation fördern und unterstützen.Der Kochlehrling als Chance für Südtirol Der Lehrling, der Praktikant, der junge, gut ausgebildete Jugendliche stellt eine äußerst wichtige Zukunftsressour-ce für unser Land dar. Wir alle gemeinsam sind verpflich-tet, junge Menschen bestens auszubilden. Die kulinarische Bergpredigt, die regionale Religion.Die Interpretation der Südtiroler Küche im Sinne der Re-gionalität, der kleinen Kreisläufe und der Südtiroler Natur ist noch bei weitem nicht am Höhepunkt angekommen. Hier sind wir erst am Beginn einer sehr starken Entwick-lungsphase, die uns unendliche Möglichkeiten eröffnet. Wenn der Gast hier bei uns angekommen ist, bei uns am Restauranttisch sitzt, dann ist es von zentraler Bedeutung, dass Südtirol am Tisch kommuniziert und Südtirol am Tel-ler erlebt, gespürt und genossen werden kann.

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Gastkommentar | Dionysos | 31

Die Innovationskraft der Südtiroler Bauern und Produzenten Es gibt unter uns viele Köchinnen und Köche, welche die Innovationsfreude der Südtiroler Bauern fördern, vorantreiben, unterstützen und ihre Produkte in das Speise-angebot aufnehmen. Es gilt, dieses Engagement noch weiter zu fördern und eine aktive Zusammenarbeit von Köchen und Bauern, von Tourismus und Landwirtschaft voran-zutreiben und diese Innovationskraft weiter zu stärken. Damit schaffen wir Wertschöpfung vor Ort, schaffen Identität,schaffen Arbeitsplätze, schaffen Identifikation mit dem Tou-rismus, ermöglichen das Spiel der Natur, der Jahreszeiten der Saisonen und der eigene Kulturgeschichte am Teller des Gastes.Globalisierung eröffnet neue Chancen Die Globalisierung kann uns hemmen, die Globalisie-rung kann uns auch Kraft vermitteln. In einer zunehmend globalen Arbeits- und Berufswelt wird der Mensch in Bezug auf die Ernährung immer misstrauischer und dadurch ernährungsbewusster. Hier geht es um die Sicherheit der Lebensmittel, das Bedürfnis nach Si-cherheit, nach Lebensmittelsicherheit. Es geht hier um die Vertrauensachse zwischen Gast und Gastgeber, der Südtiroler Küche und den Südtiroler Produkten.

Der Blick über den eigenen Tellerrand Großer Erfolg kann Menschen bekanntlich blind und satt ma-chen. Wir dürfen nicht in die Mittelmäßigkeit verfallen. Umso wichtiger ist es, dass wir in Zukunft immer wieder die Kraft besitzen, den Blick über den eigenen Tellerrand zu richten und uns zu öffnen. Es ist ungemein bedeutsam, dass wir unsere jun-gen Menschen dazu animieren, den internationalen Wettbe-werb zu suchen und sich mit der internationalen Konkurrenz zu messen. Das Feuer der BegeisterungDieses Feuer gilt es zu hegen und jeden Tag neu zu pflegen. Das Feuer der Begeisterung ist nicht zuletzt die Innovationskraft der Köche und eines der Erfolgsgeheimnisse der Südtiroler Küche. Dieses Feuer der Begeisterung muss jeder von uns allen jeden Tag aktiv und mit großer Begeisterung leben. Damit wird dieses Feuer der Begeisterung für den Gast, für die Lehrlinge und Auszubil-denden, für das Team und für die eigene Familie wie ein Virus spürbar. Begeisterte Menschen sind glücklichere Menschen.Netzwerke leben.Einzelleistungen als Mensch oder als Betrieb entsprechen aneinandergereiht immer nur einer Addition. Gemeinsame Leistungen sind immer das Ergebnis einer Multiplikation und das Ergebnis einer vorzüglichen Netzwerkarbeit. Das Netzwerk der Südtiroler Küche und der Südtiroler Köche und Köchinnen stellt der Südtiroler Köcheverband dar. Mit der Aufwertung des Kochberufes hat sich auch die Südtiroler Küche entwickelt. Die Vision der Südtiroler Küche 2020 Diese Küche ist eine spannende, hoch interessante Frischeküche an der Schnittstelle von Lederhose und Laptop, Tradition und Moderne. Die Zutaten und Produkte kommen zu einem hohen Anteil aus der eigenen Landwirtschaft und aus der Natur der Südtiroler Bergwelt. Wir müssen ganz gezielt an der eigenen Vision, der eigenen Ideologie der Südtiroler Küche weiter arbeiten und diese laufend weiter entwickeln. Hierbei ist es für die Südtiroler Köchinnen und Köche ungemein bedeutsam zu wissen, wer wir sind, woher wir kommen, wie und wer unsere Produkte angebaut, erntet, lagert und ver-treibt. Nur dann können wir diese Vision, diese Ideologie weiter schärfen und auch weiterentwickeln. (SKV-Präsident Reinhard Steger, gekürzte Fassung/ht)

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32 | Dionysos | Gastkommentar

GASTKOMMENTAR

Cina, mercato dalle potenzialità straordinarieGUAI A CONSIDERARLO UN MERCATO NON PRONTO

Non si può considerare la Cina „solo“ come un’opportunità commerciale senza un approccio che sia anche formativo, di selezione di operatori seri, di presidio. Benedetta Cina, quanti pensieri provoca sui produttori di vino italiani. Per anni è stata considerata un mercato emer-gente dalle potenzialità straordinarie con la solita demago-gica illusione che „se tutti i cinesi bevessero un bicchiere di vino…“. Poi ad un certo punto è diventato un mercato considerato reale, con una serie di produttori italiani che narravano di aver trovato importatori affidabili e che erano partiti già primi ordini molto interessanti. Gli aneddoti di vendite su questo fronte in questi anni sono stati innumer-evoli. „Ho già venduto un milione di bottiglie ad un prezzo mol-to basso ma visto l’alto quantitativo il basso margine mi è sufficiente“, una delle tante affermazioni di quest’ultimo triennio. Poi è arrivato il momento delle dichiarazioni di importatori che enunciavano la costruzione di catene di enoteche. Prima 100 poi 1.000 e poi chissà quante ancora. Senza dimenticare i famosi mall del vino, grattacieli dove in ogni piano si poteva vendere vino, alternati da ristoranti di qualità e sezioni per la formazione. Tutto questo passan-do da fiere del vino organizzate in quasi ogni provincia cinese. E non riusciamo nemmeno più a contare le proposte venu-te da presunti intermediari, consulenti illusi o convinti di aver trovato la via giusta per far vendere il vino in Cina. „Ho io la formula, ho io il contatto, ho io il luogo“. E poi? E poi un senso di vuoto, come il silenzio profondo dopo il frastuono dei fuochi d’artificio. Poi la nuova era, quella di adesso, dove la Cina è diventa-ta improvvisamente troppo lontana… „Perché pensare alla Cina quando abbiamo ancora la nostra vecchia Europa che offre ancora importanti spazi di mercato“, „in Cina si ven-de solo vino sotto i due euro e anche meno“, „in Cina non c’è ancora un consumatore pronto per produzioni di qua-lità, non c’è cultura“ e così via.Siamo onesti, chi scrive da numerosi anni si occupa del mercato cinese e come non capiva l’euforia e le aspettati-ve di alcuni anni fa è preoccupato oggi di questo atteggia-mento „passivo“ e, permetteteci, anche un po’ immaturo e pericoloso.

Un mercato complessoChe il mercato cinese era e sia tuttoggi un mercato com-plesso è indubbio, ci verrebbe da dire quale non lo è. Af-

fermare che purtroppo l’Ita-lia del vino in Cina abbia tentato in larga misura la via della quantità a tutti i cos-ti sacrificando immagine e posizionamento è altrettanto vero.Come è vero che vi è stata in Cina una sorta di specu-lazione „edilizia“ riguardo al vino, condotta da impren-ditori o società cinesi che veramente pensavano che sarebbe bastato costruire luoghi di vendita per com-mercializzare milioni di bot-tiglie ai cinesi. Questi luoghi, come chi frequenta da tempo questo grande Paese ben sa, sono stati in gran parte quasi sempre vuoti con le bottiglie ad impolverarsi sugli scaffali.E’ vero si pensava che la crescita della classe me-dia in Cina (circa un +15% all’anno) avrebbe portato quasi come un automatismo ad una crescita inesorabile dei vini di qualità. La stes-sa grande proliferazione di nuovi importatori aveva ge-nerato numerose illusioni, in poco più di un decennio da poche centinaia agli oltre 3.200 attuali.

Ma se parte di queste as-pettative sono state deluse l’errore più grave, a nostro parere, sarebbe quello di pensare che la Cina sia un mercato da tralasciare per il momento in attesa di tempi più maturi.

In Cina ci si va in ma-niera molto più orga-nizzataNo, cari produttori, è il mo-mento invece di fare quad-rato, di capire che in Cina ci si va in maniera molto più organizzata, è un Paese dove l’individualismo non è ammesso, la creazione di reti di imprenditori italiani in grado di creare modelli di formazione, promozione e generazione di reti commer-ciali idonee è indispensabile. Non si può considerare la Cina „solo“ come un’oppor-tunità commerciale senza un approccio che sia anche for-mativo, di selezione di ope-ratori seri, di presidio (è un nostro tormentone da anni, portate pazienza) perma-nente. Il concetto di promo-zione del „made in Italy“ se è potente ovunque, in Cina

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Sommelier-Tipp | Dionysos | 33

lo è ancora di più ma non ci si può illudere sia realizzato da singole realtà produttive, anche quelle di maggiori di-mensioni.In un recente articolo, Richard Halstead di Wine Intelligence (www.winein-telligence.com) evidenziava come da una loro indagine emergessero due differen-ti opposti punti di vista sul tema dei vini importati in Cina. Da un lato i cosiddet-ti „Clinton“ (in riferimento all’ex presidente Usa con-siderato notoriamente un grande ottimista „Don’t stop thinking about tomorrow“) cioè quelli che ancora han-no forte fiducia sul futuro del vino nel mercato cinese, e i cosiddetti „Cheney“ (in riferimento all’ex vice pre-sidente all’epoca di Bush, considerato invece un cro-nico pessimista), che vedo-no ormai il mercato cinese una „tomba“ per il vino da importazione. Come sem-pre argomenti corretti si possono trovare sia nell’una che nell’altra fazione.Quello che è certo, e lo sot-tolineano bene i „Clinton“ e numerosi studi affidabili che in Cina nel prossimo decennio avremo tra i 60 e i 150 milioni di persone con un reddito medio annuo disponibile di circa 34.000 dollari. Nuovi benestanti che andranno certo forma-ti per far capire loro cosa significa bere un vino di qualità ma già oggi propen-si a stili di vita occidentali e curiosi nei confronti della nostra cultura.E’ chiaro che se anche questa volta pensiamo che basta che i cinesi crescano di reddito per vendere facilmente il vino ci sveglieremo ben presto con il solito pessimismo e, peggio ancora, reagiremo con un pericoloso immobilismo. Fabio Piccoli | www.winemeridian.it

SOMMELIER-TIPP

Das Geschmackserlebnis ist ein Zusammenspiel von vielen verschiedenen Faktoren. Auch Größe, Farbe und Gewicht des Essbestecks beeinflussen die Geschmacksqualität. Das lässt eine britische Studie vermuten. In drei Experimenten untersuch-ten die Wissenschaftler der Abteilung experimentelle Psychologie der Universität Oxford, wie Gewicht und Aussehen von Messer, Gabel & Co. die Wahrnehmung beim Essen beeinflussen.

Größe und Gewicht des EssbestecksIm ersten Versuch standen Größe und Gewicht des Essbestecks im Vorder-grund. 35 Probanden sollten Joghurt mit fünf verschiedenen Löffeln probie-ren. Es handelte sich um zwei Teelöffel und zwei Esslöffel aus Plastik, von denen je einer beschwert war. Der fünfte Löffel war aus Plastik, sah aber wie Edelstahlware aus. Offenbar ist nicht das absolute Gewicht entscheidend, sondern die an das Material gestellte Erwartung, erklären die Wissenschaft-ler. War etwa der Plastiklöffel zu schwer, empfanden die Probanden den Jo-ghurt als wässrig und von geringer Qualität. Joghurt aus Teelöffeln schmeckte den Teilnehmern süßer als aus Esslöffeln. Das mag daran liegen, dass ein Teelöffel typischerweise für Süßspeisen verwendet wird und das Gehirn ihn mit dieser Geschmacksrichtung verbindet.

Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des EssensIm zweiten Versuch wurde der Einfluss der Farbe auf die Wahrnehmung des Essens getestet. Dazu servierten die Wissenschaftler 40 Probanden weißen und rosafarbenen Joghurt auf roten, blauen, grünen, weißen und schwarzen Plastiklöffeln. Auf einem weißen Löffel empfanden die Teilnehmer den wei-ßen Joghurt als sehr süß, angenehm und von hoher Qualität – auf einem schwarzen Löffel als am wenigsten süß. Bei den anderen Farben gab es keine prägnanten Unterschiede. Daher schließen die Forscher, dass vor allem der Kontrast zwischen Essen und Besteck das Geschmacksempfinden bestimmt.

Einfluss der BesteckformIm dritten Experiment wurde der Einfluss der Besteckform getestet. Dazu sollten 30 Probanden ein Stück jungen milden und gereiften würzigen Käse mit einem Messer, einem Zahnstocher, einer Gabel und einem Löffel probieren. Für die Teilnehmer schmeckte das Stück vom Messer am salzigsten. Die Forscher führen die-sen Effekt darauf zurück, dass im Allgemeinen nicht vom Messer gegessen wird und dies der Erwartungshaltung widerspricht.

Weitere Informationen: www.flavourjournal.com/content/2/1/21

Teelöffel macht süß, Messer macht salzigBEIM GESCHMACK KOMMT ES AUCH AUF DAS BESTECK AN

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34 | Dionysos | Sommelier-Tipp

SOMMELIER-TIPP

TIPPS FÜR BEWUSSTES GENIESSENDER EINFLUSS VON RITUALEN AUF DEN GENUSS

Selbst kleinste und un-bewusste Rituale sowohl beim Essen selbst, aber auch bei den Vorberei-tungen steigern den Genuss. Und es schmeckt sogar besser. Zu diesem Schluss kommt eine Untersu-chung der Universität von Minnesota (USA). „Genießen kann jeder lernen“, erklärt Elke Arms. Die Ernährungs- wissenschaftlerin des Nestlé Ernährungs- studios hat dazu einige Tipps. Denn laut Food Report 2014 liegen Ge-nuss und Geschmack im Trend. Sie sind für viele ausschlaggebend für eine gesunde Ernährung.

Um den Einfluss von Ritua-len auf den Genuss zu unter-suchen, teilten die Wissen-schaftler der Universität von Minnesota die Probanden für ein Schokoladen-Experiment in zwei Gruppen. Die erste folgte einem festen Ritual: Sie zerbrachen einen verpackten Schokoriegel zunächst einmal

in der Mitte. Danach packten sie eine Hälfte des zerbro-chenen Riegels aus und aßen diese. Erst danach widmeten sie sich in gleicher Art der zweiten Hälfte. Die Kontroll- gruppe hingegen verfolgte kein Ritual, sondern aß den Schokoriegel völlig willkürlich. Die Auswertung zeigt, dass die Ritual-Gruppe den Geschmack als besser bewertete und sich zum Ge-nießen des Schokoriegels mehr Zeit ließ.

Rituale beeinflussen das GeschmackserlebnisDarüber hinaus zeigt die amerikanische Studie, dass nicht nur beim Essen selbst, sondern auch schon vorher bei der Zubereitung Ritua-le das Geschmackserlebnis positiv beeinflussen. Die Probanden führten in dem Experiment eingeteilt in zwei Gruppen vorgegebene Bewegungen aus, bevor sie eine Karotte essen und de-ren Genuss bewerten sollten. Die Ritual-Gruppe klopfte dazu immer in der glei-chen Kombination erst auf

den Tisch, atmete tief ein und schloss die Augen. Die-sen Probanden schmeckten die Karotten besser als der Kontrollgruppe, die dieses gleichbleibende Ritual nicht durchführten. Obwohl das Ritual der ersten Gruppe sinnlos ist, so zeigt es doch dessen Bedeutung für den Genuss.„Wer genießt, ernährt sich oft auch gesünder, weil er seine Lebensmittelauswahl bewusster gestaltet“, erklärt Elke Arms. Dass Genuss und Geschmack der Schlüssel für eine gesunde Ernährung sind, sehen mittlerweile auch die Verbraucher so, wie der aktuelle Food Report 2014 des Zukunftsinstituts und der Lebensmittel Zeitung zeigt. „Genuss lässt sich lernen“, erklärt Arms. Die Ernährungswissenschaftlerin des Nestlé Ernährungs- studios hat für Genussinteressierte vier einfache Tipps:

1. Bewusst genießenEine kleine Pause nach dem Kochen erhöht die Vorfreude auf das Essen und steigert das spätere Geschmacksempfinden. Diese kurze Unterbrechung eignet sich, um mit bunten Servietten, Kerzen und Blumen oder der Lieblingsmusik eine angenehme Essatmosphäre zu schaffen. Dabei ist auch die Farbauswahl ent-scheidend: Das setzt optische Akzente, regt die Sinne an und be-einflusst die Stimmung. So wirken blau und grün entspannend und beruhigend. Gelb stimmt freundlich und heiter. Orange in-spiriert und regt an, genauso wie rot, das darüber hinaus wärm-end wirkt. Abends kann eine blaue Tischdecke für Entspannung sorgen. Buntes Obst und Gemüse bieten auf dem Teller beispiel-sweise bei farblosen Lebensmitteln wie Nudeln und Kartoffeln farbliche Kontraste und wirken damit freundlicher.

2. Langsam essenRituale beim Tischdecken oder beim Kochen entschleunigen das Essen. Das hat den Vorteil, dass langsames Essen gesund ist: Erst 15 bis 20 Minuten nach Beginn einer Mahlzeit sendet der Körper Sättigungssignale. Wer schnell isst, hat bis zu diesem Zeitpunkt wesentlich mehr gegessen als ein Lang-sam-Esser. Der Körper hat bei hohem Ess-Tempo kaum eine Chance, auf das Hungergefühl zu re-agieren. Einfache Tipps helfen, langsamer zu es-sen: Wichtig ist, jeden Bissen bewusst zu kauen. Wer zwischendurch das Besteck ablegt und eine kurze Esspause einlegt, isst automatisch langsa-mer. Auch ist es empfeh-lenswert, sich auf das Es-sen zu konzentrieren, um zu genießen.

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Sommelier-Tipp | Dionysos | 35

SOMMELIER-TIPP

We all know about red, white and rosé wines. Did you ever hear about orange wines? Is this the 4th dimension of wine?

Orange wine could be made from white grape varieties that have spent some maceration time or had skin contact. But orange wine could also refer to sweet white wine macerated with orange peel like the vino Naranjo from Andalucía aged in a Solera method or could finally be a beverage made by fermenting orange juice.

Orange wines made from white grapes usually have had a very long maceration (even for several months!) period with an extended skin contact or have been fermented on their own skins. In that case the colour of such a wine is a deep orange, because the colouring pigments in the grapes are contained in the skins. It might also be slightly cloudy and opaque. The skins are also rich in phenols and tannins. This was the traditional way in ancient time to make white wine dating back thousands of years to the wine producing countries of Armenia and Georgia. Following the “Georgian Amber wine tradition” juice is not only left in contact with the skins, but also the seeds and the ripest stems. In recent

ORANGE-WINESENGLISH-LESSON PART 8

years the practice has been adopted by Italian winemakers (Gravner, Radikon, Bea), followed by wine producers in Slo-venia (Movia), Croatia, France, Germany, New Zealand and California. Today there is somewhat of a renaissance in orange winemaking – it’s trendy. Generally fermentation takes place in amphora or other earthenware (clay) fermentation vessels (kvevri). Kvevri work importantly by being buried in the ground providing a cool environment in which fermentation can take place. The egg shape of the kvevri vessel encourages a natural circulation process of the must (chacha). When fer-mentation is complete wine is transferred into another kvevri leaving the sediment behind.

This low intervention style is using indigenous yeast and no temperature control at all. Orange wines taste more like red wines because they have textural and structural qualities closer to a red than to a white wine. They have also a high-er content in tannins while still showing many of fruit and floreal notes typical for white wines. (Christine Mayr)

Denn wer sich vom Essen ablenkt, indem er fernsieht oder Zeitung liest, schlingt oft mehr in sich hinein und merkt nicht, wenn er schon satt ist. Der Genuss kommt zu kurz.

3. Keine TabusGrundsätzlich sind Verbote und Tabus hinderlich für den ungetrübten Genuss. Die Lieblingsleckereien sind erlaubt – entscheidend ist aber die Menge. Auf strikte Verbote reagiert der Mensch mit Trotz und Frust. Staut sich beispielsweise der Wunsch nach einer Leckerei an, wird das Verlangen zu groß und maßlos. Jeder muss für sich selbst herausfinden, worauf er keinesfalls verzichten kann. Dann lässt sich die Leckerei in den Alltag integrieren – ohne schlechtes Gewissen. Eine Hauptmahlzeit rundet beispielsweise ein Stückchen Schokola-de ab. Rituale helfen dabei, den Genuss zu steigern, wie die Experimente der Universität von Minnesota zeigen: zum Bei-spiel einen Riegel von der Schokolade abbrechen, den Rest wegräumen, dann zurücklehnen und bewusst genießen.

4. Genuss trainierenGenießen kann erlernt werden. Eine kleine Übung hilft dabei, wenn sie regelmäßig angewendet wird:

Weitere Informationen und Serviceangebote zum Thema Ernährung unter http://ernaehrungsstudio.nestle.de

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36 | Dionysos | Bücher

BÜCHER

RAINER BALCEROWIAK, MANFRED KLIMEK

CAPTAIN CORK

Wein einmal anders: unbeeindruckt von Wein-gurus und allgegenwärtigen Punktebewertungen – diesem

Credo folgt Captain Cork. Kompetent und unterhaltsam, und mit besten Tipps für alle, „die sich nicht willenlos abfüllen lassen“ wollen. Denn „kein Nahrungsmittel bietet eine solche Vielfalt … und keines kann so gut und teuer sein. Und anderseits so billig und schlecht.“ Und erst wenn die Vorzeichen verkehrt sind!? (ht)

Captain Cork, Rainer Balcerowiak, Manfred Klimek, Hallwag 2013, 216 Seiten, E 20,50

SLOW FOOD

OSTERIE D’ITALIA 2014/2015

Osterie d’Italia ist seit Jahren ein treuer Reisebegleiter durch Italien. Hier geht man auf Nummer sicher – auf der Suche nach authentischer Regionalküche, ursprünglicher Gastlichkeit und sinnlichem Genuss. Über 1.700 von

Slow Food ausgewählte und empfohlene Adressen – in der deutschen Ausgabe bei Hallwag. (ht)

Osterie d’Italia 2014/2015, Slow Food, Hallwag-Verlag 2013, 928 Seiten E 30,80

MAHLZEIT, DEUTSCHLAND! FOTOGRAFENVERBAND FREELENS

Nach dem erfolgreichen Buch „Ein Tag Deutschland“ hat der Fotogra-fenverband Freelens, dem über 2.300 Fotografen angehören, ein weiteres Gemeinschaftsprojekt veröffentlicht. Diesmal dreht sich alles um das Thema „Essen“ im weitesten Sinne. In „Mahlzeit, Deut-schland!“ haben sich 187 Fotografin-

nen und Fotografen quer durch die Bundesrepublik auf den Weg gemacht, um Menschen zu fotografieren, die im weitesten Sinne mit Essen zu tun haben.

Mahlzeit, Deutschland! Freelens bei dpunkt.verlag 2013, 448 Seiten E 41,10

Essen ist aller Anfang„Mahlzeit“ – dieser deutsche Begriff, der nicht in andere Sprachen zu übersetzen ist, sagt schon fast alles über dieses Buch aus. Wandelte er sich doch von der Zeitangabe für ein Gastmahl über ein Synonym für eine Portion Essen zu einem Gruß, der in weiten Teilen Deutsch- lands mittags ausgesprochen wird. Essen, das ist nicht die bloße Nahrungsaufnahme, es ist aller Anfang, war das Kochen doch der erste kreative Akt der Menschheit. Längst reden wir von Esskultur und Kochkunst und die Regionen Deutschlands definieren sich über ihre regionale Küche. Häufig steht nicht allein die Befriedigung unse-res Hungers im Vordergrund, wenn wir uns mit Essen beschäftigen, sondern wir verabreden uns zum Essen – sei es in der Familie oder mit Freunden. Wir wollen Geselligkeit beim Essen und keine Mahl-zeit vergeht, ohne dass über das Essen auf dem Tisch geredet wird.

Essen macht einen großen Teil unseres Lebens ausEssen macht in seiner Bedeutung einen großen Teil unseres Lebens aus. Von Auswahl und Kauf der Lebensmittel über ihre Zubereitung bis zum Ort ihrer Einnahme zeigt sich die Vielfalt des Essens und damit auch unseres Handelns. Essen kann Statussymbol sein, pure Notwendigkeit oder zum Event ausarten. Kein gesellschaftliches Ereignis kommt heute ohne Essen oder Trinken aus. Essen ist ein so-ziales, kommunikatives Ritual und verbindet uns über alle Kulturen, Religionen und politische Ansichten hinweg. Dazu hat über Jahrhun-derte auch eine kulinarische Migration beigetragen, von Spaghetti über den Döner zu Sushis.

Wo Essen Menschen trenntDort, wo Essen die Menschen trennt – die Fleischesser und Veganer, Christen und Moslems, Sportler und Couch-Potatoes, Ökos und Fast-Food-Fans – geht es häufig um nicht weniger als die politische Seite der Esskultur. Gesundheitsfragen, Kritik an Nahrungsmittelkonzer-nen, verschiedene Standpunkte zu Natur- und Tierschutz, fairem Handel mit Lebensmitteln und ökologischem Landbau trennen die Fraktionen. Trotzdem ist das Thema Essen ungemein populär – je-denfalls dann, wenn man sich die unzähligen Kochsendungen im Fernsehen oder die jährlich 6.000 neu erscheinenden Kochbücher ansieht. Wollten Sie immer schon mal wissen, warum Batman Würstchen isst, was ein veganes Schweineohr ist, wie man Bratwurst- könig wird oder was auf einer Kartoffelstampf-Konferenz beraten wird? Der Fotoband „Mahlzeit, Deutschland!“ gibt Antworten da-rauf. Denn 187 Fotografinnen und Fotografen haben sich quer durch die Republik auf den Weg gemacht, um Menschen zu fotografieren, die im weitesten Sinne mit Essen zu tun haben und bringen die Fotos den Leserinnen und Lesern ins Haus.

Aspekte der EsskulturVielleicht finden Sie sich auch in einem der Essays wieder, wenn Sie vom schnellen McDonald’s-Besuch zwischendurch lesen, von kreativer veganer Küche oder auch der Liebe zu authentischem, italienischen Essen in Deutschland. Thilo Bode, Gunter Frank, Tom Hillenbrand, Gunther Hirschfelder, Sarah Höchstetter, Verena Lugert, Cornelia Poletto, Hilal Sezgin, Andreas C. Studer und Philipp Weber haben sich für „Mahlzeit, Deutschland!“ mit verschiedensten Aspekten der Esskul-tur in Deutschland auseinandergesetzt – vom fortlaufenden Wandel der Ernährungsstrukturen, über die Qualität von Schulkantinenessen bis hin zum scheinbaren Widerspruch von boomenden Kochshows und gleichzeitiger Zunahme von Convenience Food und Essen to go.

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INTERNET

Die Klimaveränderung war neben der Vermarktung und neuen Absatzwegen das Leitthema der diesjährigen Weinbautagung Ende Jänner in Eppan. Wer würde Estland oder weitere nördliche europäische Länder als weinproduzierende Länder vermu-ten? Mario Scheuermann schreibt dazu: www.weinreporter.net/drinktank/2013/06/02/weinrallye-63-weinbau-in-nordeuropa/.Estland, Gastland der Grünen Woche Berlin 2014, präsentierte beim Galaempfang unter anderem auch Qualitätsweine. Die Esten haben sogar eine Weinhauptstadt, Põltsamaa: www.visitestonia.com/de/urlaubsziele-in-estland/poltsamaa-wein-hauptstadt-estlands. Auch in Berlin selbst wird Wein angebaut, der „Kreuz- Neroberger“: www.tagesspiegel.de/berlin/ich-bin-ein-berliner-84-guter-wein-gegen-spende/8322898 .html und http://www.bz-berlin.de/aktuell/berlin/wo-in-berlin-ueberall-wein-angebaut-wird-artic-le1754518.html. Das Portal Wein Plus www.wein-plus.eu/de/Zilga_3.0.7355.html beschreibt die rote Rebsorte Zilga, heimisch in Weißrussland und in den baltischen Staaten.Susie Barrie und Peter Richards, Ehepaar und Weinmaster, kommentieren in ihrem Blog das Vordringen der Rebe in den Norden so: www.susieandpeter.com/wine-up-north/

> Zum Thema Absatzwege: Qualitätswein wird im deutschen Discount immer hoffähiger und als strategische Warenkategorie im Wettbewerb mit dem

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PREMIO CHEF EMERGENTE NORD ITALIA AL GIOVANE ALTOATESINO MATTEO METULLIO

La competizione “Emer-gente Nord 2014” ha riconosciuto in Matteo Metullio della Siriola a San Cassiano il mi-gliore nella categoria cuochi; migliori pizzaioli sono Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agno-lin; di Elisa Bellavia la migliore gestione di sala.

Si è conclusa la manifesta-zione Emergente Nord 2014 e con essa Chef Emergente Nord Italia 2014, Emergen-te Pizza Nord Italia 2014 e Emergente Sala Nord Italia

2014. Alla fine della gara ha conquistato il titolo di Miglior Chef Emergente del nord Italia del 2014 Matteo Metullio con le ricette: Millefoglie di riso, quaglia, mela, spinacio e menta e ancora il Salmerino, rapa rossa, rafano e nocciole.Tre giorni di avvincenti cooking show, pizza show e situazio-ni di sala che hanno avuto come protagonisti chef, pizzaioli e operatori di sala provenienti da tutto il nord Italia. La finale si è tenuta lo scorso 25 novembre 2013 in chiusura dell’even-to con i quattro bravi finalisti Enrico Panero, del Ristorante Marin Eataly Genova, Stefano Bacchelli di Da Vittorio a Bru-saporto, Matteo Metullio di La Siriola e Dino Colantuono di Rolly a Manerba del Garda.

Si sono aggiudicati il titolo di Pizza Chef Emergente del Nord Italia 2014 Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin, secondi classificati Maurizio Urraro e Marco Locatelli e infine una menzione speciale per l’impegno nel sociale a Cristian Marasco.

(Italia a tavola)

Fachhandel positioniert. Als hätte es noch eines Be-weises dafür bedurft, lässt die Handelskette die Weine von einem englischen Master of Wine bewerten: www.weinreporter.net/drinktank/2013/10/13/lidl-punktet-mit-master-of-wine/. Dazu passt folgende Meldung zur besten Weinabteilung Deutschlands im Handel: www.yoopress.com/de/weinnews/weinevents/wettbewerbe/14204.Sie_haben_die_beste_Weinabteilung_Deutschlands.html Lebensmittelspezialitäten mit einer europäischen Ur-sprungsbezeichnung stehen wie auch in Südtirol immer mehr im Mittelpunkt von Werbekampagnen. Informationen über das System dahinter und eine immer aktuell gehaltene Datenbank der geschützten Produkte findet man auf der EU-Seite: www.ec.europa.eu/agriculture/quality/schemes/index_de.htm Bekanntlich dürfen mittlerweile auch die Qualitätsweine die europäische Ursprungsbe-zeichnung „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) tragen, in Italien statt der Bezeichnung DOC

> zuletzt gesehen: www.weinlet.de, ein online Weinshop von Hawesko. Über diesen Shop werden Weine von berühmten Erzeugern kurzfris-tig zu besonders günstigen Preisen angeboten, immer ein Wein in einer zeitlich beschränkten Aktion. Über Twitter kann man sich auf dem Laufenden halten. Der Konzern nützt damit seine große Einkaufsmacht. Paul Zandanel

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38 | Dionysos | Programm & Kurse

PROGRAMM & KURSE

Südtiroler WeinakademieEIN NEUES JAHR MIT VIELEN NEUEN UND SPANNENDEN SEMINAREN

Die Südtiroler Weinaka-demie bietet auch 2014 wieder ein umfangrei-ches und spannendes Programm mit vielen interessanten Kursen und Seminaren an. „Das kleine Wein-ABC“, unsere beliebte Einstei-ger-Veranstaltung, wird monatlich in verschiedenen Orten Südtirols abgehal-ten, damit sich jedem Inte-ressenten die Möglichkeit bietet, die Grundlagen zum Thema Wein ohne lange Anfahrt kennen zu lernen: am 4.3. in Bruneck, 17.4. in Tramin und 28.5. in Vahrn. Für italienischsprachige Weinfreunde bieten wir am 7.5. das abbicì dell’eno-logia in Bozen an.

Wer sich intensiv und pro-fessionell mit der Thematik auseinandersetzen möchte, für den empfiehlt sich die Ausbildung zum Weinaka-demiker. Der erste Schritt ist das zweitägige Basis-Se-minar am 28. und 29.3. Nach erfolgreich abgelegter Prüfung können Sie dann mit dem zweiten Teil, dem Auf-bauseminar 1, fortfahren.

Am 12.3. starten wir wieder mit unseren erfolgreichen Kochkursen zum Thema „Fleisch & Steak“. Ein Experte von Kohvieh er-klärt Stück für Stück, wel-cher Teil des Tieres sich für welches Gericht und welche Zubereitungsform

am besten eignet. Spitzen-koch Luis Agostini bereitet in der Zwischenzeit die ent-sprechenden Gerichte zu, die im Anschluss zusammen mit dazu passenden Weinen ver-speist werden. Die Rezepte gibt’s natürlich auch dazu!Am 8.5. können Sie Luis Agostini dann wieder wie ge-wohnt beim Kochen über die Schulter blicken und Tipps und Tricks zur Zubereitung der Speisen live erleben. Die-ses Mal mit dem Thema „Ta-pas, Fingerfood & Co“.

In der Reihe „Verkostungen mit hochkarätigen Referen-ten“ können Sie am 16.4. mit uns in „Weine der Neuen Welt“ eine Reise in die großen internationa-len Weinbaugebiete unter-nehmen, präsentiert von der Präsidentin der Südtiro-ler Weinakademie Christine Mayr. Sie bleiben lieber in Italien? Dann sollten Sie sich unbe-dingt den 6. und 22.5. für unseren zweiteiligen Kurs „Italien und seine Wei-ne“ freihalten. Ein ganz spezieller Vortrag findet am 26.3. statt: Sieg-hard Vaja berichtet über sei-ne persönlichen Erfahrun-gen während der Weinlese in Neuseeland und wird Sie bei einer Verkostung in die Weinwelt dieses fernen Landes entführen. Und wer selbst gerne in ein fremdes Weinland reisen will oder des öfteren mit fremdsprachigen Touristen

zu tun hat und denen einmal den eigenen Keller zeigen und erklären möchte, der kann sich die nötigen englischen Fachvokabeln bei unserer Veranstaltung „Wein & Eng-lisch“ am 15.4. zulegen.Terroir, Boden und Standort sind wichtig für den Ge-schmack des Endproduktes, das weiß man. Warum das aber so ist und welchen Einfluss genau diese Umweltfaktoren haben, erfahren Sie am 2.4. Alles Wichtige über Barrique & Co verraten wir Ihnen in unserem Workshop am 14.5.

Freunde des hochprozentigen Genusses sollten auf keinen Fall das Thema Calvados am 28.3. oder die Veranstal-tung über Edelbrände mit dem jungen, erfolgreichen Schnapsbrenner Alexander Ortler am 5.3. verpassen! Ganz besonders ans Herz legen möchten wir Ihnen unsere Highlight-Verkostung zum Thema Champagner mit dem Master of Wine Frank Smulders. Sie findet am 5.3. in der Kellerei St. Michael Eppan statt.

Neu: BierakademieNeu in diesem Jahr ist unser Bierangebot: im Rahmen der neu gegründeten „Bierakademie“ werden Grundlagen-kurse wie „Das kleine Bier-ABC“ (10.3.) angeboten, bei denen die Teilnehmer alles Wichtige über den Gers-tensaft, seine Produktion und seine Vielfältigkeit erfahren und dabei in einer äußerst interessanten Besichtigung der verschiedenen Südtiroler Brauereibetriebe Einblick in die Südtiroler Welt des Bieres erhalten. Wenn Sie außerdem auch die Biergeschichte interessiert, dann sollten Sie am am 15.5. zu uns in die Weinakademie kommen. Wer zu seinem Essen ein gutes Bier zu schätzen weiß, auf den freuen wir uns zum Seminar Bier & Essen im Batzen Bräu in Bozen am 4.4.: es erwartet Sie ein mehrgängiges Menü mit passenden Bieren, denn auch mit Bier kann man optimal die zubereiteten Speisen unterstreichen und ergänzen!

Das gesamte Kursangebot, detaillierte Programmbeschrei-bungen und das online-Anmeldeformular finden Sie auf der Website der Südtiroler Weinakademie unter www.suedtiroler-weinakademie.it

Wir freuen uns darauf, Sie bei unseren Veranstaltungen be-grüßen zu dürfen!

Manuela Pircher Südtiroler Weinakademie

Page 39: Dionysos 2014 | Ausgabe 1

PROGRAMM & KURSE

März

04. Das kleine Wein-ABC harpf Getränkeladen, Bruneck

05. Edelbrände – Verkostung mit Alexander Ortler

Südtiroler Weinakademie, Kaltern

10. Das kleine Bier-ABC AH Bräu, Franzensfeste

12. Wein & Kochen: Fleisch und Steak Südtiroler Weinakademie, Kaltern

26. Neuseeland – Verkostung mit Sieghard Vaja Meraner Weinhaus, Lana

28. Calvados – Verkostung mit Thomas Fink AH Bräu, Franzensfeste

28./29. Basis-Seminar der Südtiroler Weinakademie

Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn

April

02. Terroir, Boden, Standort – Workshop mit Ulrich Pedri

Südtiroler Weinakademie, Kaltern

04. Bier & Essen Pfefferlechner, Lana

15. Weinkeller-Führung in englischer Sprache Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn

16. Weine der Neuen Welt – Verkostung mit Christine Mayr

Südtiroler Weinakademie, Kaltern

17. Das kleine Wein-ABC Elena Walch, Tramin

Mai

06. Italien und seine Weine – Teil 1 Südtiroler Weinakademie, Kaltern

07. L’abbicì dell‘enologia Enoteca Gandolfi , Bolzano

08. Wein&Kochen: Tapas und Fingerfood Condito, Bozen

14. Barriques & Co – Workshop mit Erwin Eccli

Südtiroler Weinakademie, Kaltern

15. Biergeschichte – Workshop mit Roman Drescher

Südtiroler Weinakademie, Kaltern

21. L’abbicì dell’enologia approfondito Enoteca Gandolfi, Bolzano

22. Italien und seine Weine – Teil 2 Südtiroler Weinakademie, Kaltern

27. Champagner – Highlight Verkostung mit F. Smulders MW

Kellerei St. Michael Eppan, Eppan

28. Das kleine Wein-ABC Bildungshaus Kloster Neustift, Vahrn

Programm & Kurse | Dionysos | 39

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PROGRAMM & KURSE

Sommelierkurse2014Rund um den Wein

TERMINE

Datum 12.05.–04.06.2014

OrtBildungshaus Kloster Neustift bei Brixen organisiert vom HGV

Uhrzeit Montag & Dienstag 9.00–17.00 Uhr

Preis € 688,00

Datum 08.04.–06.05.2014

Ort Meran organisiert vom HGV

Uhrzeit Dienstag & Freitag 9.00–17.00 Uhr

Preis € 688,00

KURS STUFE I

Datum 10.06.–02.07.2014

OrtBruneck Hotel Majestic in Zusammenarbeit mit dem HGV

Uhrzeit Di., Mi. & Do. 09.00–17.00 Uhr

Preis € 743,00

Datum 10.03.–05.05.2014

Ort Bozen Hotel Mondschein

Uhrzeit Montag & Mittwoch 18.30–21.30 Uhr

Preis € 743,00

Datum 08.09.–30.09.2014

OrtBildungshaus Kloster Neustift bei Brixen organisiert vom HGV

Uhrzeit Montag & Dienstag 9.00–17.00 Uhr

Preis € 743,00

KURS STUFE II

Datum 06.10.–26.11.2014

Ort BozenHotel Mondschein

Uhrzeit Montag & Mittwoch 17.30–20.30 Uhr

Preis € 960,00

KURS STUFE III

SOMMELIERVEREIN IGUNG SÜDTIROLASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS E Z I O N E R E G I O N A L E A LTO A D I G E

Datum 10.09.–02.10.2014

OrtBruneck in Zusammenarbeit mit dem HGV

Uhrzeit Mittwoch & Donnerstag 9.00–17.00 Uhr

Preis € 960,00

Datum 07.05.–06.06.2014

OrtBildungshaus Kloster Neustift bei Brixen organisiert vom HGV

Uhrzeit Mittwoch & Donnerstag 9.00–17.00 Uhr

Preis € 960,00

IMPRESSUMHerausgeber: Handels-, Industrie-, Handwerks- und Landwirtschaftskammer Bozen

Verantwortlicher Direktor: Dr. Luca Filippi

Redaktionelle Leitung: Herbert Taschler

Redaktion: Christine Mayr, Leo Larcher, Herbert Taschler, Paul Zandanel

Grafik & Druck: rotwild gmbh | Julius-Durst-Straße 20A I-39042 Brixen Tel. +39 0472 612 512 | [email protected] | www.rotwild.it

Autorizzazione del Tribunale di Bolzano n. 3/99www.sommeliervereinigung.it

BLAUBURGUNDER- TAGE SÜDTIROL Neumarkt und Montan

vom 9. bis 12. Mai 2014

DIE SÜDTIROLER WEINSTRASSEN-

WOCHEN vom 10. Mai bis 7. Juni 2014

DAS BESTE

AUS KALTERN: DIE CHARTA-WEINE

am 20. Mai 2014

WEIN & LAUBEN Neumarkt

Am 5. Juni 2014 ab 16.30 Uhr

NACHT DER KELLER am 7. Juni 2014

von 17 bis 24 Uhr

VIEVINUM Wiener Hofburg, Wien

vom 14. bis 16. Juni 2014

BOZNER WEINKOST

vom 12. bis 16. März 2014

PROWEIN

DÜSSELDORF

vom 23. bis 25. März 2014

VINITALY

IN VERONA

vom 6. bis 9. April 2014

TAG DES WEINES

Eppan, Lanserhaus

12. April 2014

KALTERER

WEINWANDERTAG

27. April 2014

Alle Kurse in deutscher Sprache Informationen und

Anmeldungen: www.sommeliervereinigung.it