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Verband der FachplanerGastronomie - Hotellerie - Gemeinschaftsverpflegung e.V. (VdF)Konzeption und Planung von Schulküchen und -mensen

Eckdaten zur Konzeption und Planungvon Schulküchen und -mensen

Verpflegungssysteme, Speisenausgabeformen, Planungsbeispiele

Schulvernetzungsstelle Hamburg, 05.10.2009


Referent: Hans-Peter Nollmann

Branchentätigkeitseit 1982

Selbständiger Unternehmer;SMR-GruppeGastro-/Fach- und Management-beratung

Mitglied im VdF (Verband der Fachplaner) seit 2007

Mitglied im FCSI (FoodserviceConsultants Society International) seit 2007


Gründungsjahr

1990

Geschäftsstelle

Verband der Fachplaner e.V.Kleine Gertraudenstraße 310178 Berlin

Mitgliederzahlen

Deutschland 220

Österreich 5

Schweiz 4

Italien 3

Frankreich 1

USA 1

Gesamt234

Verband der FachplanerGastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung e.V.



Fachplaner und Fachberater

Interessenvertreter des Auftraggebers.

Interessenvertreter des Betreibers und seiner Angestellten.

Beratung und Planung

zweckmäßig (Ablauforganisation, Ergonomie)

wirtschaftlich (Energieeinsatz, Personalaufwand)

anforderungsgerecht (Gesetze, Verordnungen, BG-Regeln, DIN-Normen, Empfehlungen, Richtlinien - VDI, VDE, DVGW)


Planungsleistungen (Phasen gem. HOAI)

GrundlagenermittlungErmitteln der Voraussetzungen zur Lösung der technischen Aufgabe

Vorplanung (Projekt- und Planungsvorbereitung)Erarbeiten der wesentlichen Teile einer Lösung der Planungsaufgabe

Entwurfsplanung (System- und Integrationsplanung)Erarbeiten der endgültigen Lösung der Planungsaufgabe

GenehmigungsplanungErarbeiten der Vorlagen für die erforderlichen Genehmigungen

AusführungsplanungErarbeiten und darstellen der ausführungsreifen Planungslösung


Planungsleistungen (Phasen gem. HOAI)

Vorbereitung der VergabeErmitteln der Mengen und Aufstellen von Leistungsverzeichnissen

Mitwirkung bei der VergabePrüfen der Angebote und Mitwirkung bei der Auftragsvergabe

Objektüberwachung (Bauüberwachung)Überwachen der Ausführung des Objekts

Objektbetreuung und DokumentationÜberwachen der Beseitigung von Mängeln undDokumentation des Gesamtergebnisses



www.vdfnet.de

Mitglieder-verzeichnis

Leistungs-spektrum

Veranstaltungen


Einflussfaktoren für Konzeption und Planungvon Schulküchen und -mensen

Bewirtschaftungs-konzept

Convenience-Grad der

Lebensmittel

Ausgabe-system

Verpflegungs-system


Vorhandenes Tischgastpotenzial / EssensteilnehmerErmitteln der realistischen Teilnehmerzahlen (Berücksichtigung Altersgruppen, Struktur der Schülerzusammensetzung).

Servicezeiten / Ausgabezeitendiese müssen im Einklang mit dem Schulbetrieb stehen, Prüfung ob ein „Schichtbetrieb“ erforderlich, möglich, sinnvoll ist.

Bewirtschaftungskonzeptmit welchem Bewirtschaftungskonzept soll gearbeitet werden?

Verpflegungssystemmit welchen System soll gearbeitet werden ?

Flächenbedarfstehen die Flächen für „mein“ System zur Verfügung oder können diese realisiert werden?

Eckwerte-/Ausgangslagen


Bewirtschaftungskonzept

EigenregieBetrieb mit eigenem Personal.Bei kleinen Verpflegungseinheiten häufig durch Eltern organisiert.Probleme: Professionalität, Hygiene, Verantwortung.

FremdregieBetrieb durch externen Caterer.Meist erst bei größeren Verpflegungseinheiten wirtschaftlich.Probleme: Controlling, Personalkosten, Schnittstellen.

MischkonzepteKombination von Eigenregie und Fremdregie.Vorgefertigte oder fertige Lebensmittel werden durch externen Caterer angeliefert.Aufbereitung, Regenerieren, Ausgabe und Spülen durch eigenes Personal.Gute Lösung insbesondere bei kleinen Verpflegungseinheiten.


Unter Convenience versteht man Lebensmittel mit einer höheren Fertigungsstufe als Rohware.

Es gibt keine verbindliche Definierung der unterschiedlichen Conveniencegrade

küchenfertige Produkte: teilweise bearbeitet

halbfertige Produkte: bearbeitet zum Fertigkochen

fertige Produkte: fertig zur Anwendung, Garprozess abgeschlossen

tischfertig: konsum- / verzehrfertig bereits portioniert


0 %15 %35 %60 %85 %100 %Fertigungsanteil vor Ort

portionierenregenerierenportionieren

Rezepturengaren

portionieren

Rezepturengaren

portionieren

PortionierungRezepturen

garenportionieren

putzenwaschen

kalibrierenRezepturen

garenportionieren

Erforderliche Bear-beitungsschritte

Produkte, die zum sofortigen Verzehr geeignet sind

Fertig zubereitete und gegarte Komponenten (tief- / gekühlt), die durch Regenerieren zu verzehrfertigen Speisen werden.

Produkte, aus denen mit zusätzlichen Komponenten und Gar-technikenverzehrfertige Speisen hergestellt werden

Produkte, die ohne weitere Vorbereitung der Zubereitung zugeführt werden können

Produkte, die vor der Zubereitung noch portioniert, geschnitten werden

Produkte im Rohzustand unbearbeitet

Definition

100 %85 %65 %40 %15 %0 %Conveniencegrad

VerzehrfertigRegenerations-fertig

GarfertigZuberei-tungsfertig

KüchenfertigGrundstufeConvenience-stufen


Verpflegungssystem

FrischkostsystemVerarbeitung vorwiegend frischer Lebensmittel mit geringem Convenience-Grad.Hoher Personalaufwand, zeitintensive Zubereitung, großer Flächenbedarf.Heute eher selten anzutreffen.

MischküchensystemMischsystem aus frisch zubereiteten Speisen, z.B. Salate o.ä. und vorbereiteten Speisen, z.B. vorpanierte Schnitzel o.ä.Hohe Praxisrelevanz.Hohe Flexibilität bei der Zubereitung.


Verpflegungssystem

Frischkostsystem und Mischküchensystem erfordern:

Qualifiziertes Küchen- und Ausgabepersonal

Professionelle Küchenausstattung und Speisenausgabeanlage

Erheblicher Flächenbedarf (Lager, Küche)

Hohe hygienische Anforderungen


Industrie benachbarte Küche eigene Küche

Haltbarmachung durch

Heißhaltung ErhitzungWärmeentzug

frisch gegarte

Kost

Thermo-phoren-

kost

Kühl-kost

Tiefge-frier-kost

pasteuri-sierte

Kühlkost

sterili-sierteKost

Lagerung

Regenerieren

Portionieren + Anrichten

Ausgabe

Aufbauorganisation

Ablauforganisation


Verpflegungssystem

Warmverpflegungssysteme

Cook & ServeCook & Serve steht für die Art und Weise, wie z. B. in Restaurantküchen produziert wird. Speisen werden nach dem Garen umgehend ausgegeben.Ein Warmhalten der Speisen ist nicht vorgesehen.

Cook & HoldAnwendungsbereich bei einer großen Anzahl von Gästen.Speisen werden vorproduziert und zum Beginn des Ausgabezeitraumes fertig bereitgehalten.


Verpflegungssystem

Kühlverpflegungssystem (Cook & Chill)

Zubereitung warmer Speisekomponenten.

Schnelles Abkühlen auf 3° Celsius (Schnellkühlung).

Geschmack, Aussehen und Konsistenz bleiben erhalten.

Haltbarkeit: mehrere Tage.

Wiedererwärmen/ Regenerieren.

Thermische und zeitliche Entkoppelung: Herstellung der Speisen erfolgt unabhängig vom Verzehrszeitpunkt.


Verpflegungssystem

Tiefkühlverpflegungssystem (Cook & Freeze)Produktionsverfahren ähnlich dem Cook & Chill-Verfahren.Die Speisen werden schockgefroren.Industrielle Fertigung von Tiefkühl-Fertiggerichten.

Sous-Vide-VerpflegungssystemLebensmittel werden eingeschweißt.Garprozess „unter Vakuum“ bei 60 – 90 ° Celsius.Verfahrensschritte entsprechend Cook & Chill-Prinzip.Geringe Nährstoffverluste.Sehr gute Haltbarkeit.


Zubereitungder Speisen

Abfüllen inGroßbehälter

Schock kühlen

Lagerung im Kühlhaus (+ 3 C)

Zubereitung d. Kalt-komponenten

Portionieren der Tabletts

Regenerieren

Servieren der Menüs

Regenieren von Großmengen

SpeisesaalCafeteria

Cook-and-Chill-Prozess


Industrie benachbarte Küche eigene Küche

Haltbarmachung durch

Heißhaltung ErhitzungWärmeentzug

frisch gegarte

Kost

Thermo-phoren-

kost

Kühl-kost

Tiefge-frier-kost

pasteuri-sierte

Kühlkost

sterili-sierteKost

Lagerung

Regenerieren

Portionieren + Anrichten

Ausgabe

Aufbauorganisation

Ablauforganisation

Aufbereitungsküche-Verwendung von gekühlten Speisen


Ausgabesystem

TischgemeinschaftAusgabe erfolgt in Schüsseln mit Mehrportionen,Gemeinsames Essen in der Gruppe.Das System erfordert i.d.R. eine Aufsichtsperson.Geeignet für Kindergärten und Grundschulen.

LinienausgabeCharakteristik:Eine Thekenanlage.Gliederung in einzelne Ausgabebereiche.Meist als Bedientheke konzipiert.Gäste erhalten fertig angerichtete Teller.

Tabletts DessertGetränke Warm Neutral KasseSalat

Gäste


Ausgabesystem

Free-Flow AusgabeCharakteristik: Einzelne frei stehende Ausgabeeinheiten.Kombination von Selbstbedienungs- und Bedientheken.Gast kann sich frei im Ausgabebereich bewegen.Freie Wahl der Speisenkomponenten.

Tabletts

Dessert

Getränke Warm 2 Neutral

KasseSalat Warm 1

Kasse

Gäste


Flächenbedarf / Flächenbedarfsermittlung

eine verbindliche Aussage zum Flächenbedarf kann nicht getroffen werden.

diese steht in Abhängigkeit der diversen Systeme und Konzeptionen, baulichen Voraussetzungen (Neubau-/ Bestand / Umbauten).

Einfluss auf Flächen haben auch Zuwegungen, vorhandene Medienleitungen, sowie generelle Standortsituationen.


Besondere Beachtung muss auf getrennte Funktionsbereiche gelegt werden!

Reine- und unreine Seiten

Rückgabe von Schmutzgeschirr

Anlieferzonen

Produktions-/Regenerationsbereiche

Vorbereitungsflächen

Sozial- und Umkleideräume

Lagerflächen


0,8 qm pro KopfGastraumbedarf

1,02 qmGesamtfläche Küche / Ausgabe

bei 2- bis 3-facher Stuhlbelegung0,3 qm Free-Flow-Bereiche

Ausgabe-, Servicebereiche

bei größeren Einrichtungen 0,5 qm pro Teilnehmer

0,72 qm / 0,75 qmSumme Fläche Küche

0,1 qmLagerräume

0,12 qmSpülbereich

0,2 qmKühlflächen / Tiefkühlflächen

0,3 qmRegenerationsküche, incl. Warenannahme

Bemerkungenca. qm pro Essenteilnehmer

Themenbehandlung / Flächenbedarf

Beispiel einer Flächenermittlung „Regenerationsküche“

Es handelt sich um Orientierungsangaben.


KoordinationsproblemeJe mehr Interessengruppen in einem Prozess einbezogen sind, odereinbezogen werden müssen, desto schwieriger ist die Koordination des Prozesses und erhöht das Risiko der Verwässerung eines Projektes.

Klare Zuständigkeiten und Verantwortlichkeiten schaffenProjektleitungen einsetzenoffene Kommunikation pflegenInteressengruppen zusammenführen


Häufige Schnittstellen-Probleme

Anforderungsgerechte Planung:Gesetze, Verordnungen, BG-Regeln, DIN-Normen, Empfehlungen, Richtlinien, Hygiene(VDI, VDE, DVGW etc.)

AngebotsauswertungBeurteilung der technischen Gleichwertigkeit zwischen Bieterangebot und Leistungsbeschreibung.

Angrenzende Gewerke <> Küchentechnik:Hochbau (z.B. Fliesen, Fußbodenaufbau), Heizung, Lüftung, Sanitär, Elektro u.a.


Häufige Schnittstellen-Probleme

Abstimmungsproblematik zwischen Träger und Betreiber:Gerätetechnik <> Geschirr, Gläser, Spülkörbe, Inventar.

Bezahl-/Kassensystem (Bestellsystem):Bargeld, bargeldlos, Chipkarte, Bon o.ä.Häufig zu spät geplant und dadurch schlecht integriert.

GetränketechnikFlaschen <> Preemix-/ Postmix-GetränkeEinweg-/ MehrwegsystemeTafelwasser, freie Abgabe

Integration ZwischenverpflegungSpeisenausgabe <> Kiosk; Hygiene!


Projektbeispiel der Firma vtechnik GmbH


Vielen Dank.

Hans-Peter Nollmann / www.vdfnet.de

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