Eigenes Gemüse

nach alter

Väter Sitte

dyllisch mutet es an: Umgeben von grünen Wiesen, liegt oberhalb von Vaz ein kleiner Acker wie in vergangenen Zeiten. Leuch-tend blaue Kornblumen, roter Mohn, weisse Schafgarben und orange Ringelblumen ste-chen als Erstes ins Auge. Sie wachsen zwi-schen Kartoffeln, Ackerbohnen und Gers-ten – eine typische Dreifelderwirtschaft. Was früher neben jedem Bauernhaus zum Überleben benötigt wurde, wird heute ein-fach eingekauft. Nicht so von Hansjörg La-durner, Chefkoch im Restaurant Scalottas Terroir in der Lenzerheide. Er ist Initiator dieses sechs Aren grossen Ackers im Nach-bardorf der Lenzerheide.

«Ich wollte schon lange einen eige-nen, klassischen Acker haben, wie man ihn früher hatte, bepflanzt mit Gersten, Kar-toffeln und Ackerbohnen, bewirtschaftet

Das Restaurant Scalottas Terroir in der Lenzerheide GR ist bekannt für seine Ter-roirküche. Koch Hansjörg Ladurner ist einen Schritt weitergegangen. Jetzt kocht er erstmals mit eigenen Kartof-feln, Bohnen und Gersten.

nach alter Väter Sitte», so der Koch, dessen Arbeit mit 16 Gault-Millau-Punkten aus-gezeichnet ist. In Topf und Teller landen bei ihm ausschliesslich Produkte von Pro-duzenten, die er kennt. Das Fleisch für sein Restaurant stammt zum grössten Teil von seinen Tieren, die bei Bauern in der Um-gebung untergebracht sind. Und jetzt ver-fügt er gar über eigenes Gemüse.

Viel Arbeit, viel Freude

Doch es war nicht einfach, ein geeignetes Stück Land in der Nähe seines Arbeitsor-tes zu finden. Nach unzähligen Gesprächen mit örtlichen Landwirten und Bodenbe-sitzern fand der beharrliche Koch in And-rea Parpan den perfekten Mitstreiter – ei-nen innovativen Bergbauern, der von der Ackeridee begeistert war. Anstatt Maschi-nen pflügten Bruno Hasslers Zugpferde den Acker. Der Bergbauer zieht unter anderem Ladurners Tiere auf der Alp auf und hat die Pferde im Winter als Kutschenpferde im Einsatz. Mit alten Gerätschaften, deren Handhabung erst noch herausgefunden werden musste, machten die Männer An-fang Jahr eine 15 mal 35 Meter grosse Wiese zum Acker. «Eine schweisstreibende Ange-legenheit», so Hansjörg Ladurner. «Funk-tioniert haben zu Beginn nur die Pferde», erinnert er sich lachend. Wertvolle Un-terstützung erhielt der Koch von Marcel Heinrich. Der Bauer aus Filisur GR belie-ferte ihn bis anhin mit seinen bekann-

TEXT Sarah Sidler BILDER René Bissig

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Fokus

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Der Acker wird von Landwirt Andrea Parpan nach alter Väter Sitte bewirtschaftet. Eine schweisstreibende Arbeit. «Funktioniert haben am Anfang nur die Pferde», so Koch Hansjörg Ladurner.

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ten Bergkartoffeln und stellte ihm auch das Saatgut zur Verfügung. Trotz tatkräfti-ger Unterstützung bleibt die meiste Arbeit bei den Köchen. Gut, wurde auch René Bis-sig, Hansjörg Ladurners rechte Hand, vom Ackervirus angesteckt. «Wir haben unzäh-lige Stunden von Hand gesät, Unkraut gejä-tet und gewässert. Wirtschaftlich gesehen, macht der Bergacker keinen Sinn. Doch er ist gutes Marketing und es bereitet grosse Freude, den Zyklus der Pflanzen zu sehen und mit eigenen Produkten zu arbeiten.»

Mehl mahlen im Ortsmuseum

Fast andächtig zieht Hansjörg Ladurner ei-nige Kartoffelpflanzen aus der krümeligen Erde seines Ackers. Sechs Sorten, darun-ter Ditta und King Edward, hat er gepflanzt. Sie werden zu Maluns und Bergkartoffel-schaum verarbeitet und sind Teil des häufig bestellten «Bergackergerichts»: Gschwellti auf Bohnenmousse, mit Gerstengrassaft und einer Kornblume. Viel braucht es nicht, die Produkte verfügen über einen intensi-ven Eigengeschmack. Die Gersten finden auch im Gerstotto Verwendung oder wer-den als Mehl dem Teig für Berggetreide-

«Wirtschaftlich gesehen, macht der Acker keinen Sinn. Der Zeitaufwand ist zu gross. Doch er bereitet Freude!» Hansjörg Ladurner, Chefkoch Restaurant Scalottas Terroir

Hansjörg Ladurner verarbeitet alles selbst und innovativ. Auf seiner Karte findet man Bärlauchsenf, Alpschnittlauch, fermentierten Fenchel, Steinpilzmilch und Gewürz-Totenbeinli.

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KONTAKT Restaurant Scalottas TerroirVoa Principala 29 7078 Vaz/Obervaz

www.schweizerhof-lenzerheide.ch/de/restaurant/scalottas-terroir/

brioche beigemischt. Gemahlen wird es – nach alter Väter Sitte – in der Mühle im Dorfmuseum. Das Stroh kommt Ladurners «Highlander» zugute. Sein Tier, eine seltene Rinderrasse, wächst auf der Alp bei Bruno Hassler auf und wird nach einigen Monaten vom Koch zu Fleischgerichten verarbeitet.

Handgeschriebener Brief von Gast

Der Bergacker liefert unzählige Geschich-ten. Geschichten, welche die Gäste heute hören wollen. «Die Reaktionen der Gäste sind toll», freut sich der Koch mit Südti-roler Wurzeln. Er hat sogar einen handge-schriebenen Brief eines Gastes erhalten. Darin bietet eine ältere Dame an, ihm auf dem Acker mitzuhelfen.

Für die beiden Köche ist heute schon klar, dass der Acker ausgebaut werden muss. Auch eigenen Ingwer will Hansjörg Ladurner anpflanzen. Seine Begeisterung ist ansteckend. Nicht nur Mitarbeiter und Gäste sind vom Projekt Bergacker ange-tan. Auch Gastronomen zeigen Interesse: «Silvano Beltrametti vom nahen Restau-rant Tgantieni wollte wissen, wie meine enge Zusammenarbeit mit den Bauern aus der Umgebung aussieht.» Nun baut Bauer Andrea Parpan auch für den Wirt und ehe-maligen Skirennfahrer auf 1600 Metern über Meer einen eigenen Acker voller Bio-Bergkartoffeln an. •

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RESTAUR A NT SCALOTTAS TERROIR, LENZERHEIDEDas Restaurant (16 Gault-Millau-Punkte) in Vaz/Obervaz ist ein Betrieb des Hotels Schweizerhof. Seit 2007 arbeitet Hansjörg Ladurner dort als Küchenchef. Der Koch mit Südtiroler Wurzeln pflegte von Beginn an die Regionalität. In seinem Lokal gehen Gäste auf Tuchfühlung mit regionalen Pro - dukten, ihren Produzenten, Charakteren und Geschichten. Bei ihm landet nur in Topf und auf dem Teller, was er kennt und auf Hof, Weide und im Keller besuchen kann. Gemeinsam mit Restaurantleiter Daniel Ciapponi und Souschef René Bissig wird ein Konzept mit kleinen Tellern um-gesetzt. Die Gäste kombinieren nach Lust und Laune die Speisen. Die kleinen Portionen erlauben drei bis vier Gerichte pro Mahlzeit.