Ein neuer Blick auf ein altes LebensmittelBioaktive Substanzen in Fleisch?

Max Rubner-InstitutBundesforschungsinstitut für Ernährung und LebensmittelInstitut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch

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FazitLebensmittel sind meist ein Gemisch aus verschiedenen Nähr- stoffen, aber auch aus weiteren, durchaus interessanten, bioakti- ven Substanzen. Der Bedarf des Menschen an diesen Nährstoffen ist sehr unterschiedlich und kann sich mit dem Alter, der Körper- größe aber auch der Intensität einer körperlichen Aktivität stark verändern. Fleisch sollte, wie andere Lebensmittel auch, nicht isoliert betrachtet sondern als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung verstanden werden.

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Carnosin und AnserinCarnosin ist ein Dipeptid. Das bedeutet, die Verbindung setzt sich aus zwei Aminosäuren, nämlich ß-Alanin und L-Histidin, zusammen. Anserin unterscheidet sich von Carnosin lediglich durch eine Methyl-gruppe.

Anserin kommt in Geflügel, Carnosin in Fleisch, hauptsächlich in Muskelgewebe, oder auch in Fisch vor. Nicht jedoch in pflanzlichen Lebensmitteln. Carnosin kann vom Körper aus ß-Alanin und L-Histidin selber synthetisiert werden, es wird aber auch aus der Nahrung aufgenommen.

Carnosin kann die Bildung sogenannter AGE’s (Advance Glycosylation Endproducts) blockieren. AGE’s werden bei Erkrankungen wie Diabetis, Katarakt, Arteriosklerose und Alzheimer verstärkt gebildet. Carnosin-Magnesium-Komplexe wirken gegen Magenschleimhautentzündung und sogar gegen Magengeschwüre. Außerdem wirkt Carnosin antioxidativ. Diese Eigenschaft führt dazu, dass Fleischerzeugnisse nach Zugabe von Carnosin eine stabilere Farbe und, durch die Verhinderung der Fettoxidation, auch einen stabileren Geschmack bekommen.

Im Labor wird der Gehalt an Carnosin und Anserin gemeinsam mit dem Aminosäuremuster bestimmt.

Nach dem Lebensmittelgesetz versteht man unter Fleisch alle Teile von geschlachteten (bzw. erlegten) warmblütigen Tieren, die zum Genuss für den Menschen bestimmt sind. Wie jedes Nahrungs-mittel enthält Fleisch Makro- und auch Mikronährstoffe (siehe Definition).Mageres Fleisch besteht zu etwa 75% aus Wasser, zu 21% aus hochwertigem Eiweiß, 1-2% Fett, 1% Mineralstoffen und weniger als 1% aus Kohlenhydraten. (Abb. 1)

Außerdem enthält Fleisch wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6 und B12), die Vitamine A und C sowie wichtige Spuren- elemente. Neben den erwünschten Inhaltsstoffen enthält Fleisch natürlicherweise auch Substanzen wie das Cholesterin aber auch bestimmte Purine, die in höheren Konzentrationen von bestimmten Personengruppen gemieden werden sollten.

Spricht man von bioaktiven Substanzen (siehe Definition), so wer- den hauptsächlich sekundäre Pflanzenstoffe genannt. Fleisch und Fleischerzeugnisse werden hingegen nicht als Quellen bioaktiver Substanzen wahrgenommen. In der Fleischforschung stehen heute insbesondere L-Carnitin, Coenzym Q10, Taurin, Kreatin, α-Lipon-säure, konjugierte Linolsäure (CLA) und bioaktive Peptide (z.B. Carnosin, Anserin und Glutathion) im Fokus.

PhospholipidePhospholipide sind, wie der Name schon sagt Lipide bzw. Fette. Im Gegensatz zum gängigen Speicherfett sind Phospholipide aber nicht ausschließlich unpolar. Sie besitzen zusätzlich zu den gängigen Fettsäuren außerdem eine polare Kopfgruppe.

Phospholipide sind Bestandteile der Zellwand tierischer und pflanzlicher Lebewesen. Sie sind amphiphil (polare und unpolare Anteile) und üben eine Barrierefunktion aus bzw. bestimmen die Durchlässigkeit bestimmter Membranen.Die Menge und relative Zusammensetzung der Fettsäuren in den Phospholipiden die mit der Nahrung aufgenommen werden, kön- nen einen entscheidenden Einfluss auf den Lipoproteinstoffwech- sel und eine Vielzahl anderer Körperfunktionen haben. Phospholipide sollen auf Grund ihres hohen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine Rolle als Aromavorstufen spielen, und zwar direkt nach Oxidation oder Abbau oder indirekt nach der Reaktion mit Röststoffen.

Abb. 1: Zusammensetzung von margerem Fleisch

Bioaktive Substanzen sind 1. Gesundheitsfördernde Wirkstoffe die keinen Nährstoff- charakter besitzen. Mögliche Wirkungen: z.B. blutdrucksenkend, antithrom- botisch, opioid bzw. opioid-antagonistisch, immunmodu- lierend, ACE-hemmend, antioxidativ2. Substanzen, die auf Grund ihrer Struktur und/ oder ihren biochemischen Eigenschaften Einfluss auf die Verarbeit- barkeit oder auch die Haltbarkeit von Lebensmitteln haben. Mögliche Wirkungen: z.B. antioxidativ, antimikrobiell

Unter Makronährstoffen versteht man die Hauptbestandteile unserer Nahrung. Zu ihnen gehören Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate und Wasser. Beim Abbau der Makronährstoffe liefern sie dem Körper Energie sowie Bausteine, die entweder zur Energiegewin-nung weiter zerlegt, oder aber zu anderen Verbindungen „umge-baut“ werden.

Mikronährstoffe sind Verbindungen, die der Körper aufnehmen muss, ohne dass sie ihm Energie liefern. Sie dienen in der Haupt- sache zum Aufrechterhalten diverser Stoffwechselfunktionen. Zu den Mikronährstoffen gehören Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Carnosin Anserin

unpolar A= gesättigte, einfach- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren

polar Beispiel:R= Cholin → Lecithine