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Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau

Entsäuerung, Feinentsäuerung und anschließende

Stabilisierung

Fachzentrum Analytik

Dr. Martin GeßnerVOENOS am 3.12.2010Jahrgang 2010

Folie 2 VOENOS „Der Jahrgang 2010“ FZ Analytik Dr. M. Geßner Bayerische Landesanstalt fürWeinbau und Gartenbau

� Präparate

� Verfahren

� Verkostungen

� Stabilisierung

Chemische Entsäuerung


Calziumcarbonat, Calciumkarbonat, kohlensaurer Kalk, CaCO3, 25 kg Preis pro kg 0,85 €

Kaliumbicarbonat, Kaliumhydrogencarbonat, Kalinat, KHCO3, 25 kg Preis pro kg 3,06 €

Neoanticid, Sihadex, Doppelsalz-Kalk, Calziumcarbonatmit Impfkristallen, 25 kg Preis pro kg 3,14 €

Malicid, homogene Zubereitung aus Kalk (CaCO3) und Weinsäure (C4H6O6), 25 kg Preis pro kg 12,70 €

Präparate für die Entsäuerung


Präparate für die Entsäuerung

CaCO3 Neoanticid

Malicid KHCO3

weißes Pulver

weißes Pulver

weißes Pulver

weiße Kristalle


Einfachentsäuerung mit kohlensaurem Kalk (CaCO3)Fällt nur Weinsäure als Calzium-Tartrat aus.

Feinentsäuerung mit Kalinat (KHCO3)Fällt nur Weinsäure als Kalium-Hyrogentartrat (Weinstein) aus.

Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk (Neoanticid)Fällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, der Weinsäureanteil überwiegt.

erweiterte Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk und MalicidFällt in der Teilmenge Weinsäure und Äpfelsäure aus, durch den Zusatz von Kalk-Weinsäure-Mischung erhöht sich die Menge an Äpfelsäure bei der Fällung.

Chemische Entsäuerungsverfahren

Laut VO (EG) 491/2009 Anhang 4Zeitliche Befristung der Entsäuerung für Jungwein bis zum 16.3.Wein darf nur um 1 g/l ohne zeitliches Limit entsäuert werden.


Mein Wein hat eine stabile freie SO2 mit ca. 40 mg/l.

Aktuelle Analysenwerte für den Gehalt an Gesamtsäure und Weinsäure, sowie den pH-Wert.

das angestrebte Entsäuerungsziel

Was sollten sie wissen, nachdem die Entscheidung für eine chemische Entsäuerung gefallen ist?


Der wichtigste Schritt vor einer Entsäuerung wird die Ermittlung des idealen Säureniveaus für den Wein sein.

Der analytische Wert der titrierbaren Säure (Gesamtsäure in g/l) kann zusammen mit dem pH-Wert nur einen groben Anhaltspunkt liefern.

Weine des Jahrgangs 2010 schmecken oft weniger säurebetont, als man von der Analyse ausgehend erwartet.

Zu berücksichtigen ist auch die Geschmacksrichtung des späteren Weines.

Halbtrockene Wein dürfen nicht süß-sauer schmecken.

Welchen Säuregehalt streben sie an?


6,67% ige Kalk-Lösung: 6,67 g CaCO3 mit Wasser auf 100 ml auffüllen. Die Suspension vor dem Gebrauch unbedingt aufschütteln.

Vorversuche zur Entsäuerung

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 1 Literum 1 g/l 10 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 2 g/l 20 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 3 g/l 30 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung

Entsäuerungsvorversuch im Ansatz 100 mlum 1 g/l 1 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 2 g/l 2 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösungum 3 g/l 3 ml/l 6,67% ige Kalk-Lösung


Die Entsäuerungsspanne ist die Grundlage für die Wahl der Entsäuerungsmethode.

GS = Gesamtsäure in g/lWS = Weinsäure in g/l

Maximale ESS für Einfachentsäuerung in g/lWS – 1 g/l = Emax für Einfachentsäuerung

Maximale ESS für Doppelsalzentsäuerung in g/l

Emax für DS-Entsäuerung =

Entsäuerungsspanne (ESS in g/l)

(WS – 0,5) * (GS - 2)(GS – 2) - WS


Entfernung der Weinsäure durch Ausfällungmit Kalk als schwerlösliches Salz (Calziumtartrat)

Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.

Zugelassenes Mittel ist kohlensaurer Kalk CaCO3 0,667 g CaCO3 fällen 1 g Weinsäure

Limitierender Faktor ist der Gehalt an Weinsäure1 g/l Weinsäure sollte nach der Entsäuerung noch vorhanden sein.

Berechnung:

Entsäuerungsspanne * 66,7 g * Weinmenge in hl = g Kalk für Weinmenge

(GS – ZS * 66,7 ) * hl WM = Gramm Kalk für Weinmenge [hl]

Einfachentsäuerung


Teilweinmenge wird überentsäuert (auf 2 g/l) und nach Kristallabtrennungin die Restmenge zurückgegeben.

Spezialkalk vorgelegenTeilweinmenge langsam zupumpen.CO2 entweicht und pH-Wert liegt immer über 4,5Nur unter diesen Bedingungen bilden sich

Doppelsalzkristalle (Mischkristalle aus Calzium, WS und ÄS).

Nach Abtrennung der Kristalle durch Filtration Rückverschnitt mit der nicht entsäuerten Restmenge.

Stabilisierungszeit zur vollständigen Calziumtartrat-Fällung beträgt 4 – 8 Wochen in filtriertem Wein.

Doppelsalzentsäuerung


Teilweinmenge =

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl

Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in l

Entsäuerungsspanne * l Weinmenge * 0,667

Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung

Entsäuerungsspanne * WeinmengeGesamtsäure - 2


Teilweinmenge =

Menge Spezialkalk (Neoanticid) in g bei Weinmenge in hl

Entsäuerungsspanne * hl Weinmenge * 66,7

Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die Gesamtmenge des Weines und wird der TWM zugesetzt.

Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl = 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein

Berechnungen zur Doppelsalzentsäuerung und erweiterten Doppelsalzentsäuerung

Entsäuerungsspanne * WeinmengeGesamtsäure - 2


Analoge Durchführung zur Doppelsalzentsäuerung.Nur Zusatz von Malicid (homogene Zubereitung aus Kalk und Weinsäure), nachdem die Teilweinmenge komplett zum Spezialkalk zugepumpt wurde.

Erweiterte Doppelsalzentsäuerung

Die Berechnung der Menge an Malicid erfolgt auf die Gesamtmenge des Weines und wird der TWM zugesetzt.

�

Malicid in g für die Gesamtmenge Wein in hl = 170 * (ESS – WS + 1,0 – (ESS * WS) / (GS – 2)) * hl Wein

1,0 g/l angestrebte Restweinsäure


Doppelsalzentsäuerung und erweiterte DS

http://www.erbsloeh.com/de/datenblatt/WEIN/Aktuell_Entsaeuerungshinweise.pdf

Trubvolumen: 1 kg Neoanticid ergibt 5 – 6 L Kristalltrub

Trubvolumen: 1 kg Malicid ergibt 7 – 8 L Kristalltrub


Kristallabtrennung durch Sedimentation ist nur eine Notlösung

Erweiterte Doppelsalzentsäuerung um 4,5 g/lSteigende Mengen an Malicid

nach 20 Std.


Abtrennung der Doppelsalzkristalle

Hefefilter

Papierfaltenfilter



Spezialfilterkerze aus Edelstahl zur Kristallabtrennung


Filtration mit Schichtenfilter ist wegen der großen Kristalltrubmenge ungeeignet.

Kieselgurrahmenfilter haben ausreichend Platz für Kristalltrub.

Die Abtrennung von Kristalltrub mittels Separator oder Crossflow-Filter führt zu Geräteschäden.

Einfache Sedimentation ist eine Notlösung und führt nicht zum Entsäuerungsziel wegen Mengenverlust bei der Teilweinmenge.

Filtration über Faltenfilter oder Leinentuch bedingt hohen Lufteintrag liefert aber brauchbare Resultate für den Kleinbetrieb.

Kieselgurfilter nur bedingt geeignet, Eindringen der Kristalle in die Siebelemente und Verbiegen der Elemente.

Hefefilter sind gut geeignet

Filterkerzen besitzen begrenztes Volumen zur Kristallaufnahme und sind teuer.



R1 R2 R3

Sauer und wenig Frucht, Ablehnung bei allen Verkostern.

Gutes Sortenaromapikante Säure. 42 % der Verkoster bevorzugen diesen Wein.

Gutes Sortenaromaeingebettete Säure. 58 % der Verkoster bevorzugen diesen Wein.

Entsäuerung bei 2010er Rieslaner Verkostungsproben

Ausgang Zielsäure 9,0 g/l Zielsäure 8,0 g/l


Mostwerte:MG 101°Oe; GS 17,3 g/l; pH 3,19; WS 5,3 g/l; ÄS 12,9 g/l; Gluconsäure1,3 g/l; Glycerin 4,2 g/l; NOPA 226 mg/l

Vergärung mit Oenoferm BioJungweinanalyse:

Vorh. Alk. 97,6 g/l; verg. Zucker 8,6 g/l; GS 16,1 g/l; pH 3,23; WS 2,3 g/l; ÄS 10,7 g/l; freie SO2 42 mg/l; ges. SO2 150 mg/l

Entsäuerung bei 2010er Rieslaner

Erweiterte Doppelsalzentsäuerung

Zielsäure Entsäuerungs-spanne

Teilweinmenge Neoanticid Malicid

9,0 g/l 7,1 g/l 50,4 % 4,73 g/l 7,89 g/l

8,0 g/l 8,1 g/l 57,4 % 5,40 g/l 9,31 g/l


Entsäuerung bei 2010er Rieslaner Verkostungsproben

Probe Variante GS g/lpH-

WertWS g/l ÄS g/l

Calzium mg/l

R1 keine Entsäuerung 16,1 3,26 1,73 10,5 143

R2 erw. DS-Ents. um 7,1 g/l 8,9 3,64 1,26 5,9 332

R3 erw. DS-Ents. um 8,1 g/l 8,0 3,74 1,30 5,2 341


Entfernung der Weinsäure durch Ausfällungmit Kalinat als Kaliumhydrogentartrat

(Weinstein)

Die Fällung wird durch Kühlung beschleunigt. Der angestrebte Säuregehalt stellt sich erst nach vollständiger Fällung ein.

Zugelassenes Mittel ist Kaliumhydrogencarbonat KHCO3 0,667 g KHCO3 fällen 1 g Weinsäure

Keine zeitliche Begrenzung, also auch bei Wein möglich.

Berechnung:

Entsäuerungsspanne * 66,7 g * WM in hl = g Kalinat für Weinmenge

(GS – ZS * 66,7 ) * hl WM = Gramm Kalinat für WM [hl]

Feinentsäuerung mit KHCO3


W1 W2

70 % der Verkoster bevorzugten diese Variante.

30 % der Verkoster bevorzugten diese Variante

Feinentsäuerung bei 2010er Weißherbst Verkostungsproben

Ausgang Feinentsäuerung mitKalinat um 0,5 g/l


Mostwerte:MG 75°Oe; GS 11,1 g/l; pH 3,26Anreicherung 4,5 kg/hl Saccharose , Zugabe Vitamon Combi 50 g/hl

Vergärung mit 25 g/hl Lalvin 71B und 15 g/hl Goferm

Jungweinanalyse:Vorh. Alk. 93,0 g/l; verg. Zucker 4,9 g/l; ÄS 4,3 g/l; MS 0,9 g/l;freie SO2 40 mg/l; Reduktone40 mg/l ges. SO2 100 mg/l

Feinentsäuerung bei 2010er Weißherbst

Feinentsäuerung mit Kalinat um 0,5 g/l

Var. Gesamtsäure Weinsäure pH-Wert Kalium Calzium

W1 6,6 g/l 2,0 g/l 3,58 1188 mg/l 74 mg/l

W2 6,2 g/l 1,9 g/l 3,65 1285 mg/l 73 mg/l

Die Weinsteinfällung ist bei dem Weißherbst nach 1 Woche Lagerung bei 0°C noch nicht ganz abgeschlossen.


Kristallstabilisierung, Vermeidung von Calziumtartrat-Ausscheidungen

Gefahr der Calziumtartrat-Ausscheidung bei Calzium >100 mg/l undL-Weinsäure über 0,5 g/l im Wein.

In VO (EG) 606/2009 Anhang 1a ist DL-Weinsäure (Traubensäure) oder deren neutrales Kaliumsalz zugelassen um das überschüssige Calzium niederzuschlagen.

DL-Weinsäure Bruttopreis ca. 15,70 €/kg

Neutrales Kaliumsalz der DL-Weinsäure (Di-Kaliumuvat) Bruttopreis ca. 18,68 €/kg

HandelsnameCalciumstabilat


Vermeidung von Calzium-Ausscheidungen

Das Calziumsalz der D-Weinsäure ist 10mal schwerer löslich als Calziumtartrat.

3,75 mg DL-Weinsäure fällen 1 mg Calzium aus.5,65 mg Calciumstabilat (Di-Kaliumuvat) fällen 1 mg

Calzium aus.Nach Verwendung von Calciumstabilat muss der Wein

weinsteinstabilisiert werden.

Calcium-Tartrat

Calcium-Uvat


S1 S2 S3

ausgewogen und feinfruchtig, Bevorzugung von 22 % der Verkoster

ausgewogen und feinfruchtig, Bevorzugung von 34 % der Verkoster

pikante Säure und ausgeprägtes Sortenaroma, Bevorzugung von 44 % der Verkoster

Calziumstabilisierung bei 2010er SaphiraVerkostungsproben

Ausgang + 1,5 g/l Calciumstabilat

+ 1,13 g/l DL-WS


Calziumstabilisierung bei 2010er Saphira

Probe Variante GS g/lpH-

WertWS g/l

Calzium mg/l

Kalium mg/l

S1 keine Stabilisierung

10,2 3,71 1,2 227 2870

S2+ 1,5 g/l

Calciumstabilat10,3 3,73 0,7 80 3130

S3 + 1,13 g/l DL-WS

11,4 3,53 0,8 40 2650

Ausgangsgehalt an Calzium 400 mg/lEntfernung von 300 mg/l Calzium

Probenlagerung 2 Tage bei 22°C, 2 Tage bei 4°C und 2 Tage bei -2°C

Weinsteinstabilisierung noch nicht abgeschlossen, aber bei S2 und S3 wird bedingt durch den niedrigen WS-Gehalt nicht viel Weinstein ausfallen.


KristallstabilisierungCalziumtartrat

Kaliumhydrogentartrat (Weinstein)

keine Beschleunigung der Ausscheidungdurch KälteWartezeit für die Stabilisierung ca. 4 – 6 Wochenkeine Verhinderung der Kristallausscheidung durch CMC und MetaweinsäureKristalle sind unabhängig von der Weinfarbe weiß.

Beschleunigung der Ausscheidung durch KälteVerhinderung der Kristallausscheidung durch CMCVerzögerung der Kristallausscheidung durch Metaweinsäure Kristalle sind weinfarben


Vielen Dankfür Ihre

Aufmerksamkeit

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