Ernährung bei chronisch-entzündlichen … onen für Pati enten Ernährung bei...

Informati onen für Pati enten

Ernährung bei chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen (Morbus Crohn und Coliti s ulcerosa)

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Vorwort .....................................................................................................................................5

Was sind chronisch-entzündliche Darmerkrankungen? .....................................................7

Welche Rolle spielt die Ernährung? .......................................................................................8

Ausgewählte Nährstoffe und ihre Funktion .......................................................................10

Wie kann die Ernährung an die verschiedenen Krankheitsphasen angepasst werden? ...............................................................................14

Entzündlicher Schub ................................................................................................................. 14

Ruhephase ................................................................................................................................ 15

Komplikationen .........................................................................................................................22

Tipps für den Alltag ...............................................................................................................24

Was bedeuten die medizinischen Fachbegriffe? ................................................................26

Rezepte ...................................................................................................................................28

Melonensalat mit Käse .............................................................................................................29

Zarte Hähnchenfilets mediterraner Art im Reisring ..................................................................31

Gemüse-Pasta nach italienischer Art .......................................................................................32

Vanillecouscous mit frischer Himbeersauce .............................................................................34

Inhalte

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Inhalte

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VorwortLiebe Patientinnen und Patienten, bei einer chronisch-entzündlichen Darmerkrankung (CED) stellt sich häufig die Frage nach einem Zusammenhang der Erkrankung mit der Ernährung. Noch gibt es keine wissenschaftlich belegte Diät für CED-Patienten. Oft können Sie mit einer Ernährung, die individuell Ihrem Krank-heitsverlauf angepasst ist, Ihren Darm entlasten. Diese Broschüre enthält Empfehlungen zur Ernährung in verschiedenen Krankheitsphasen und bei eventuell auftretenden Komplikationen wie beispielsweise Durchfall.

Wahrscheinlich kennen Sie das: Appetitlosigkeit und die Angst vor Beschwerden können einem schon mal die Lust aufs Essen verderben. Da aber eine Mangelernährung einen erheblichen Einfluss auf den Krankheitsverlauf haben kann, ist eine bedarfsdeckende Ernährung von großer Bedeutung. Und nicht zuletzt: Nahrungsaufnahme ist nicht nur Zufuhr von lebensnotwendigen Stoffen, sondern auch wesentlicher Bestandteil unserer Kultur. Diese Broschüre soll Sie daher auch unterstützen, die Freude am Essen zu bewahren oder wiederzugewinnen.

Alles Gute für Sie und genießen Sie Ihre Mahlzeiten!

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Vorwort

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Was sind chronisch-entzündliche Darmerkrankungen?

Chronisch-entzündliche Darmerkrankungen (CED) sind durch immer wiederkehrende oder

andauernde Entzündungen des Verdauungstraktes gekennzeichnet. Die beiden wichtigsten

chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen sind Morbus Crohn, bei dem der gesamte

Verdauungstrakt betroffen sein kann, und Colitis ulcerosa, bei der der Dickdarm von den

Ent zündungen betroffen ist. Bei Morbus Crohn können die Beschwerden vielfältig sein. Dazu

gehören unter anderem Bauchschmerzen und Durchfälle. Bei schweren Verlaufsformen von

CED kann es zu blutigen Durchfällen, krampfartigen Bauchschmerzen oder Fieber kommen.

Die Krankheitsursachen für CED sind noch nicht vollständig geklärt. Bei den therapeu -

tischen Maßnahmen kann neben einer medikamentösen Behand lung oder

einer Operation auch die Ernährung eine Rolle spielen.

CED MÖGLICHE URSACHEN

Morbus Crohn• gesamter Verdauungstrakt kann

betroffen sein (von Mundhöhle bis After)

• gesamte Darmwand beeinträchtigt

• schubweiser Verlauf

Colitis ulcerosa• ausschließlich der Dickdarm betroffen

• Darmschleimhaut beeinträchtigt

• meist schubweiser oder chronisch- anhaltend entzündlicher Verlauf

Es wird angenommen, dass ein Zusammen - spiel folgender Faktoren Ursache für eine CED sein kann:

• erbliche Veranlagung

• gestörtes Immunsystem

• Umwelteinflüsse (Rauchen, Infektionen, Schadstoffe)

• psychische Faktoren

• veränderte Darmflora

• Ernährung

In akut entzündlichen Phasen, insbesondere wenn der Dünndarm bei Morbus Crohn betroffen ist, kann es zu einer unzureichenden Aufnahme von Nährstoffen, Vitaminen, wichtigen Mineral-stoffen oder Spurenelementen kommen. Beschwerden wie ständige Durchfälle und Erbrechen können zu einer reduzierten Energie- und Nährstoffaufnahme beitragen. Dies kann zu Mangel-erscheinungen und Gewichtsverlust führen. Da Mangelernährung einen erheblichen Einfluss auf den Krankheitsverlauf hat und auch das Risiko für Komplikationen nach einer Operation erhöhen kann, ist die Aufrechterhaltung des Ernährungsstatus durch eine vollwertige und bedarfs-deckende Ernährung von großer Bedeutung.

Ursachen für eine Mangelernährung können sein: verminderte Nahrungsaufnahme durch Appetitlosigkeit oder Angst vor Beschwerden eingeschränkte Dünndarmfunktion Durchfälle erhöhter Nährstoffbedarf durch Entzündungsprozesse Wechselwirkungen zwischen Medikamenten und Nährstoffen

Da bei Colitis ulcerosa nur die Dickdarmschleimhaut von entzündlichen Veränderungen betroffen ist, treten hier Mangelerscheinungen seltener auf als bei Morbus Crohn. Bei akuten Schüben mit vermehrten Durchfällen ist es aber auch hier wichtig, auf eine aus reichende Flüssigkeits- und Energieversorgung zu achten.

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Welche Rolle spielt die Ernährung?

Welche Rolle spielt die Ernährung?

Da der Eiweißbedarf bei Patienten mit CED erhöht sein kann, sollte auf eine ausreichende Zufuhr von Eiweißen geachtet werden. Mangelzustände sollten durch eine ausgewogene Ernährung, die sich an der „leichten Vollkost“ (nach der Deutschen Gesellschaft für Ernährung) orientiert, vermieden werden. Lebensmittel, die Beschwerden verursachen, sollten zunächst vorüberge-hend aus dem Kostplan genommen werden.

Eine spezielle Diät für Patienten mit Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa ist wissenschaftlich nicht belegt. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass eine angemessene Ernährung den Allgemeinzustand positiv beeinfl ussen kann. So gibt es Empfehlungen, wie Mangelernährung vermieden oder behandelt werden kann. Um eine bedarfsgerechte Ernährung bei CED-Patienten zu gewährleisten, können je nach Ernährungszustand und Phase der Erkrankung Supplemente, eine Trinknahrung oder auch eine künstliche Ernährung zum Einsatz kommen.

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Nährstoff Zufuhr pro Tag* Vorkommen Funktion Mangelerscheinungen

Vitamin A 0,8 – 1,1 mg (E) Leber Sehvermögen, gesunde Haut und Schleimhäute, Immunabwehr

zum Beispiel: • Abwehrschwäche• Austrocknung der Tränendrüsen

und der Augenbindehaut• Nachtblindheit• verringerte Sehschärfe

b-Carotin 2,0 – 4,0 mg (S) tiefgelbes, orange-farbenes Gemüse (Karotten), grünes Blattgemüse, Brokkoli, Grünkohl, Obst

Vorstufe von Vitamin A, antioxidative Wirkung (möglicher Schutzfaktor vor Krebs)

siehe Vitamin A

Vitamin B12 3,0 µg (E) Leber, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Sauerkraut Blutbildung, Abbau einzelner Fettsäuren

• Blutarmut (Anämie)• Schädigung des Rückenmarks

Vitamin D 20 µg (S) bei fehlender körpereigener Bildung

Fettfische (Hering, Makrele, Lachs), Leber, Margarine, einige Speisepilze, EigelbVitamin D wird bei UVB-Lichteinwirkung in der Haut vom Menschen selbst gebildet

Knochenstoffwechsel, Knochenbildung, Beteiligung an weiteren Stoffwechselprozessen (z. B. im Muskel und bei der Infektabwehr)

zum Beispiel: • Rachitis (Kinder)• Knochenerweichung• Osteoporose (Erwachsene)

Vitamin K 60 – 80 µg (S) grünes Gemüse, Milch und Milchprodukte, Fleisch, Eier, Obst, Getreide

an der Bildung von Blutgerinnungsfaktoren beteiligt, Regulation der Knochenbildung

kommt bei gesunden Erwachsenen nicht vor, be-stimmte Krankheiten können Mangel verursachen, dann besteht erhöhte Neigung zu Blutungen

Folat 300 µg (E) Nahrungsfolat

Tomaten, Spinat, Kohlsorten, Salate, Orangen, Vollkornbackwaren, Weizenkeime, Kartoffeln, Fleisch, Leber, Milch, Milchprodukte, Eier

z. B. Blutbildung, Zellteilung und -neubildung

zum Beispiel: • Störungen des Blutbildes• Anämie• Schwangerschaftskomplikationen

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Ausgewählte Nährstoffe und ihre FunktionTabelle 1a: Tagesbedarf, Vorkommen und Funktion ausgewählter Nährstoffe

sowie Auswirkungen bei Nährstoffmangel

* Empfohlene Zufuhr (E), Richtwert (R), Schätzwert (S) pro Tag für Jugendliche und Erwachsene im Alter von 15 bis unter 65 Jahren (nicht spezifisch für CED-Patienten)


Vitamin A 0,8 – 1,1 mg (E) Leber Sehvermögen, gesunde Haut und Schleimhäute, Immunabwehr

zum Beispiel: • Abwehrschwäche• Austrocknung der Tränendrüsen

und der Augenbindehaut• Nachtblindheit• verringerte Sehschärfe

b-Carotin 2,0 – 4,0 mg (S) tiefgelbes, orange-farbenes Gemüse (Karotten), grünes Blattgemüse, Brokkoli, Grünkohl, Obst

Vorstufe von Vitamin A, antioxidative Wirkung (möglicher Schutzfaktor vor Krebs)

siehe Vitamin A

Vitamin B12 3,0 µg (E) Leber, Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Sauerkraut Blutbildung, Abbau einzelner Fettsäuren

• Blutarmut (Anämie)• Schädigung des Rückenmarks

Vitamin D 20 µg (S) bei fehlender körpereigener Bildung

Fettfische (Hering, Makrele, Lachs), Leber, Margarine, einige Speisepilze, EigelbVitamin D wird bei UVB-Lichteinwirkung in der Haut vom Menschen selbst gebildet

Knochenstoffwechsel, Knochenbildung, Beteiligung an weiteren Stoffwechselprozessen (z. B. im Muskel und bei der Infektabwehr)

zum Beispiel: • Rachitis (Kinder)• Knochenerweichung• Osteoporose (Erwachsene)

Vitamin K 60 – 80 µg (S) grünes Gemüse, Milch und Milchprodukte, Fleisch, Eier, Obst, Getreide

an der Bildung von Blutgerinnungsfaktoren beteiligt, Regulation der Knochenbildung

kommt bei gesunden Erwachsenen nicht vor, be-stimmte Krankheiten können Mangel verursachen, dann besteht erhöhte Neigung zu Blutungen

Folat 300 µg (E) Nahrungsfolat

Tomaten, Spinat, Kohlsorten, Salate, Orangen, Vollkornbackwaren, Weizenkeime, Kartoffeln, Fleisch, Leber, Milch, Milchprodukte, Eier

z. B. Blutbildung, Zellteilung und -neubildung

zum Beispiel: • Störungen des Blutbildes• Anämie• Schwangerschaftskomplikationen

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Ausgewählte Nährstoffe und ihre Funktion


Eisen 10 – 15 mg (E) Fleisch, Wurstwaren, Brot, Gemüse (z. B. Spinat, Erbsen) Dabei kann der Körper Eisen aus Lebensmitteln tierischer Herkunft besser verwerten als solches aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Sauerstofftransport, Blutbildung • Blutarmut (Anämie)• erhöhte Infektanfälligkeit• verminderte körperliche Leistungsfähigkeit• Abgeschlagenheit, Erschöpfung

Magnesium 300 – 400 mg (E) Vollkornprodukte, Milch und Milchprodukte, Leber, Geflügel, Fisch, viele Gemüsearten, Kartoffeln

Aktivierung von Enzymen, Förderung der Knochen-mineralisierung, Erregung der Muskulatur

• Funktionsstörungen der Herz- und Skelettmuskulatur

• Krämpfe

Calcium 1000 – 1200 mg (E) Milch und Milchprodukte, Brokkoli, Grünkohl, Rucola, Hülsenfrüchte, Nüsse, einige Mineralwässer

Bausteine für Zähne und Knochen, beteiligt an Blutgerinnung und Reiz weiterleitung im Nervensystem

• Minderwuchs• Entkalkung von Knochen, im Alter

kann es zu Osteoporose kommen

Kalium 2000 mg (S) für eine minimale Zufuhr

Bananen, Kartoffeln, Trockenobst, Spinat, Champignons Gewebespannung, Reizweiterleitung, Regulation des Wasserhaushalts

• Muskelschwäche• Darmlähmung• Funktionsstörungen des Herzens

Zink 7 – 10 mg (E) Fleisch, Eier, Milch, Käse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte Bestandteil oder Aktivator zahlreicher Enzyme und Hormone

• Wachstumsverzögerungen• Appetitlosigkeit• entzündliche Veränderungen der Haut• Beeinträchtigung des Geschmacksempfindens,

Infektabwehr und Wundheilung

Tabelle 1b: Tagesbedarf, Vorkommen und Funktion ausgewählter Nährstoffe sowie Auswirkungen bei Nährstoffmangel

* Empfohlene Zufuhr (E), Richtwert (R), Schätzwert (S) pro Tag für Jugendliche und Erwachsene im Alter von 15 bis unter 65 Jahren (nicht spezifisch für CED-Patienten)


Eisen 10 – 15 mg (E) Fleisch, Wurstwaren, Brot, Gemüse (z. B. Spinat, Erbsen) Dabei kann der Körper Eisen aus Lebensmitteln tierischer Herkunft besser verwerten als solches aus pflanzlichen Lebensmitteln.

Sauerstofftransport, Blutbildung • Blutarmut (Anämie)• erhöhte Infektanfälligkeit• verminderte körperliche Leistungsfähigkeit• Abgeschlagenheit, Erschöpfung

Magnesium 300 – 400 mg (E) Vollkornprodukte, Milch und Milchprodukte, Leber, Geflügel, Fisch, viele Gemüsearten, Kartoffeln

Aktivierung von Enzymen, Förderung der Knochen-mineralisierung, Erregung der Muskulatur

• Funktionsstörungen der Herz- und Skelettmuskulatur

• Krämpfe

Calcium 1000 – 1200 mg (E) Milch und Milchprodukte, Brokkoli, Grünkohl, Rucola, Hülsenfrüchte, Nüsse, einige Mineralwässer

Bausteine für Zähne und Knochen, beteiligt an Blutgerinnung und Reiz weiterleitung im Nervensystem

• Minderwuchs• Entkalkung von Knochen, im Alter

kann es zu Osteoporose kommen

Kalium 2000 mg (S) für eine minimale Zufuhr

Bananen, Kartoffeln, Trockenobst, Spinat, Champignons Gewebespannung, Reizweiterleitung, Regulation des Wasserhaushalts

• Muskelschwäche• Darmlähmung• Funktionsstörungen des Herzens

Zink 7 – 10 mg (E) Fleisch, Eier, Milch, Käse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte Bestandteil oder Aktivator zahlreicher Enzyme und Hormone

• Wachstumsverzögerungen• Appetitlosigkeit• entzündliche Veränderungen der Haut• Beeinträchtigung des Geschmacksempfindens,

Infektabwehr und Wundheilung

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Wie kann die Ernährung an die verschiedenen Krankheitsphasen angepasst werden?

Eine ausgewogene Ernährung kann neben anderen Aspekten des Lebensstils wie beispiels-weise Bewegung einen positiven Einfluss auf die Lebensqualität von CED-Patienten haben. In bestimmten Krankheitsphasen oder bei auftretenden Komplikationen kann zur Abdeckung des Nährstoffbedarfs auch auf eine teilweise oder vollständige künstliche Ernährung zurück-gegriffen werden, z. B. durch eine zusätzliche orale Gabe von bestimmten Nährstoffen. Ihr Arzt wird Sie hierzu beraten und angemessene Maßnahmen treffen, damit Ihr Ernährungsbedarf auch während eines Entzündungsschubs ausreichend gedeckt ist.

Entzündlicher SchubGerade bei einem starken entzündlichen Schub kann es sein, dass der Energie- und Nähr stoff -bedarf nicht über die normale Ernährung abdeckbar ist, da der Darm mit einer normalen abwechslungsreichen Kost überfordert ist. Schmerzende Durchfälle können zu Appetitlosigkeit führen, teilweise wird die Nahrungsaufnahme verweigert oder vermieden. Je nach Ernährungs-zustand und Phase der Erkrankung kann mit einer speziellen Trinknahrung, einer Sondenernäh-rung oder mit einer Ernährung durch Infusionstherapie in der Klinik eine angemessene Nährstoff-aufnahme erreicht werden.


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1. Stufe: leicht verdauliche, vor allem kohlenhydrat- haltige Lebensmittel, praktisch fettfrei, ballaststoffarm

2. Stufe: kohlenhydratbetont, sehr fettarm, ballast-stoffreduziert, sehr magere eiweißreiche Lebensmittel

3. Stufe: fettarme, ballaststoff-reduzierte, magere eiweißreiche Lebens-mittel

4. Stufe: leichte Vollkost mit ausreichend Ballaststoffen unter Berücksichtigung von Unverträglich-keiten wie z. B. einer Laktoseintoleranz

schrittweise Steigerung der Menge in mehreren kleinen Mahlzeiten

Stufenschema


RuhephaseLiegt keine Krankheitsaktivität mehr vor, spricht man von der Ruhephase oder auch von der Remissions-phase. Nach einer künstlichen Ernährung während des Schubs sollte ein schrittweiser Kostaufbau erfolgen, um den Magen-Darm-Trakt wieder an eine normale Nahrungszufuhr zu gewöhnen. Auch nach einer Operation am Verdauungstrakt ist ein Kostaufbau zu empfehlen.

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Wie kann die Ernährung an die verschiedenen Krankheitsphasen angepasst werden?Wie kann die Ernährung an die verschiedenen Krankheitsphasen angepasst werden?

Wenn Sie Ihren Speiseplan auf „leichte Vollkost“ umstellen, sollten Sie eventuelle Nahrungs-mittelunverträglichkeiten dabei berücksichtigen. Im Allgemeinen ist die leichte Vollkost gut verträglich und vermeidet schwer verdauliche bzw. unverträglichkeitsauslösende Nahrungsmittel, um Beschwerden wie Durchfall, Blähungen, Schmerzen oder Übelkeit zu vermeiden. Zur bes-seren Verträglichkeit werden auch schonendere Garmethoden, wie Dünsten oder Dämpfen, dem starken Anbraten oder Frittieren vorgezogen.

Die leichte Vollkost sollte dabei, ebenso wie die normale Vollkost, ein ausgeglichenes Nährstoff-verhältnis von 55 % Kohlenhydraten, 30 % Fett und 15 % Eiweiß aufweisen.

Eine Übersicht zu Lebensmitteln nach dem Prinzip der leichten Vollkost fi nden Sie in Tabelle 2 auf Seite 18.

Nährstoffverteilung

(leichte) Vollkost

55 %30 %

15 %Proteine

FetteKohlenhydrate

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geeignete Lebensmittel eher ungeeignete Lebensmittel

Fleisch- und Wurstwaren

alle fettarmen Sorten: Kalb, Rind, Huhn, Schwein, Pute, Fasan, Geflügelwurst, Kochschinken, Bierschinken, Corned Beef, Sülzen

fettes, paniertes, gepökeltes Fleisch, scharf gebratenes oder geröstetes Fleisch, Fertigprodukte

Fisch und Fischwaren fettarme Sorten (unpaniert): Forelle, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Seeaal, Schellfisch fette, panierte Fischgerichte, in Öl oder Marinade, Salzheringe, Aal, Lachs, Fertigprodukte

Milch und Milchprodukte

fettarme Kuhmilch (1,5 %), wenig Kuhmilch (3,5 %), Kondensmilch, Magerquark, Buttermilch, Joghurt, Kefir, milde Schmelz-, Schnitt- und Weichkäsesorten (bis 30 % Fett i. Tr.)

Joghurt ab 10 % Fett, Käse ab 40 % Fett, Schimmelkäse, Sahne

Fette kleine Mengen Pflanzenöle, Butter, ungehärtete Halbfettpflanzenmargarine; Kochfett: 5 – 10 g/Tag, Streichfett: 30 – 40 g/Tag

tierische Fette: Speck, Schmalz; Streichfette mit Anteil an gehärteten Fetten

Eier 2 – 3 Eier pro Woche; Zubereitung: weich gekocht, Rührei, Omelette, Eierstich fettreiche Eierspeisen, Mayonnaise; Zubereitung: hart gekocht, Spiegelei

Gemüse undKartoffeln

geschält: Zucchini; gegart: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Kohlrabi, Romanesco, Sellerie, Möhren, Fenchel (Knolle), Pastinake, Schwarzwurzeln, Spargel, Blattsalate, Kresse; in Maßen: Aubergine, Paprika, Tomate (nach Verträglichkeit), Spinat, rote Beete, Chicorée, frische Erbsen, Gemüsemais, Kartoffeln (Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln)

blähendes, faserreiches Gemüse: Zwiebeln, Grün-, Spitz- und Rosenkohl, Hülsenfrüchte, Rot-, Weißkohl, Wirsing, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Porree, Schnittlauch, Meerrettich, Radicchiosalat, Radieschen; Pommes Frites, Kroketten, Bratkartoffeln

Obst Banane, Apfel (Mus, Kompott), Honigmelone, Mango, Papaya, Orange (Filets), Mandarine (Filets), Beeren als Püree ohne Kerne: Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, Ananaskompott, Quittenkompott

größere Mengen an nicht voll ausgereiftem und besonders hartschaligem, rohem Stein- und Kernobst: Pfirsich, Nektarine, Pflaume;Stachelbeere, Weintrauben, Birnen, Grapefruit, Limette, Pomelo, Zitrone, Avocado, Mirabelle, Kirsche, Feige, Granatapfel, Litschi, Passionsfrucht

Nüsse und Samen als Mehl: Haselnuss, Mandel größere Mengen aller Nusskerne, Mandeln, Kokosnuss, Erdnuss

Getreideprodukte Mischbrot, Nudeln, Reis, Gries, Milch-, Buttermilchbrötchen, feine Vollkornbackwaren, Hefekuchen, Rührkuchen, Quark-Öl-Teig

grobe Vollkornbackwaren mit Samen; fettreiche Gebäcke: Croissant, Blätterteig; Frischbackwaren

Zucker undSüßigkeiten

kleine Mengen: Schokolade, Butterkeks, Gelee, Konfitüre, Honig, Gummibären, Bonbons, Kaugummi, Götterspeise, Kaltschale, rote Grütze, Traubenzucker

Süßigkeiten mit hohem Fettanteil: Nougat, Marzipan, Pralinen, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme

Getränke verdünnter Obstsaft, entkoffeinierter Bohnenkaffee, kohlensäurefreies Mineralwasser,Tee, Gemüsesaft

stark kohlensäurehaltige Getränke, alkoholische Getränke, stark gezuckerte Getränke, Bohnenkaffee

Sonstiges kleine Mengen: Salzstangen, Laugengebäck; frische Kräuter: Basilikum, Petersilie, Lorbeer, Wacholderbeere, Salz, Muskat, Nelke, Zimt, Tomatenmark

Mayonnaise; fette Backwaren: Cremetorte, Blätterteig, fettes Hefegebäck; starke gewürzte Speisen: Fertiggerichte, Chips, Erdnüsse; scharfe Gewürze: Cayennepfeffer, Chili, Curry, Meerrettich, Paprikapulver, Senf (max. 1 Teelöffel), Sojasoße, Tabasco

Zubereitungsformen Kochen, Dünsten, Dämpfen, Grillen ohne Fett;Garen in: Folie, Tontopf, beschichteter Pfanne /Topf, Backofen, Mikrowelle

starkes Anbraten, Rösten, Frittieren, Anbraten mit Speck und Zwiebeln, Panieren

Tabelle 2: Leichte Vollkost – Lebensmittelauswahl und Zubereitung

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geeignete Lebensmittel eher ungeeignete Lebensmittel

Fleisch- und Wurstwaren

alle fettarmen Sorten: Kalb, Rind, Huhn, Schwein, Pute, Fasan, Geflügelwurst, Kochschinken, Bierschinken, Corned Beef, Sülzen

fettes, paniertes, gepökeltes Fleisch, scharf gebratenes oder geröstetes Fleisch, Fertigprodukte

Fisch und Fischwaren fettarme Sorten (unpaniert): Forelle, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Seeaal, Schellfisch fette, panierte Fischgerichte, in Öl oder Marinade, Salzheringe, Aal, Lachs, Fertigprodukte

Milch und Milchprodukte

fettarme Kuhmilch (1,5 %), wenig Kuhmilch (3,5 %), Kondensmilch, Magerquark, Buttermilch, Joghurt, Kefir, milde Schmelz-, Schnitt- und Weichkäsesorten (bis 30 % Fett i. Tr.)

Joghurt ab 10 % Fett, Käse ab 40 % Fett, Schimmelkäse, Sahne

Fette kleine Mengen Pflanzenöle, Butter, ungehärtete Halbfettpflanzenmargarine; Kochfett: 5 – 10 g/Tag, Streichfett: 30 – 40 g/Tag

tierische Fette: Speck, Schmalz; Streichfette mit Anteil an gehärteten Fetten

Eier 2 – 3 Eier pro Woche; Zubereitung: weich gekocht, Rührei, Omelette, Eierstich fettreiche Eierspeisen, Mayonnaise; Zubereitung: hart gekocht, Spiegelei

Gemüse undKartoffeln

geschält: Zucchini; gegart: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Kohlrabi, Romanesco, Sellerie, Möhren, Fenchel (Knolle), Pastinake, Schwarzwurzeln, Spargel, Blattsalate, Kresse; in Maßen: Aubergine, Paprika, Tomate (nach Verträglichkeit), Spinat, rote Beete, Chicorée, frische Erbsen, Gemüsemais, Kartoffeln (Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln)

blähendes, faserreiches Gemüse: Zwiebeln, Grün-, Spitz- und Rosenkohl, Hülsenfrüchte, Rot-, Weißkohl, Wirsing, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Porree, Schnittlauch, Meerrettich, Radicchiosalat, Radieschen; Pommes Frites, Kroketten, Bratkartoffeln

Obst Banane, Apfel (Mus, Kompott), Honigmelone, Mango, Papaya, Orange (Filets), Mandarine (Filets), Beeren als Püree ohne Kerne: Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, Ananaskompott, Quittenkompott

größere Mengen an nicht voll ausgereiftem und besonders hartschaligem, rohem Stein- und Kernobst: Pfirsich, Nektarine, Pflaume;Stachelbeere, Weintrauben, Birnen, Grapefruit, Limette, Pomelo, Zitrone, Avocado, Mirabelle, Kirsche, Feige, Granatapfel, Litschi, Passionsfrucht

Nüsse und Samen als Mehl: Haselnuss, Mandel größere Mengen aller Nusskerne, Mandeln, Kokosnuss, Erdnuss

Getreideprodukte Mischbrot, Nudeln, Reis, Gries, Milch-, Buttermilchbrötchen, feine Vollkornbackwaren, Hefekuchen, Rührkuchen, Quark-Öl-Teig

grobe Vollkornbackwaren mit Samen; fettreiche Gebäcke: Croissant, Blätterteig; Frischbackwaren

Zucker undSüßigkeiten

kleine Mengen: Schokolade, Butterkeks, Gelee, Konfitüre, Honig, Gummibären, Bonbons, Kaugummi, Götterspeise, Kaltschale, rote Grütze, Traubenzucker

Süßigkeiten mit hohem Fettanteil: Nougat, Marzipan, Pralinen, Schokolade, Nuss-Nougat-Creme

Getränke verdünnter Obstsaft, entkoffeinierter Bohnenkaffee, kohlensäurefreies Mineralwasser,Tee, Gemüsesaft

stark kohlensäurehaltige Getränke, alkoholische Getränke, stark gezuckerte Getränke, Bohnenkaffee

Sonstiges kleine Mengen: Salzstangen, Laugengebäck; frische Kräuter: Basilikum, Petersilie, Lorbeer, Wacholderbeere, Salz, Muskat, Nelke, Zimt, Tomatenmark

Mayonnaise; fette Backwaren: Cremetorte, Blätterteig, fettes Hefegebäck; starke gewürzte Speisen: Fertiggerichte, Chips, Erdnüsse; scharfe Gewürze: Cayennepfeffer, Chili, Curry, Meerrettich, Paprikapulver, Senf (max. 1 Teelöffel), Sojasoße, Tabasco

Zubereitungsformen Kochen, Dünsten, Dämpfen, Grillen ohne Fett;Garen in: Folie, Tontopf, beschichteter Pfanne /Topf, Backofen, Mikrowelle

starkes Anbraten, Rösten, Frittieren, Anbraten mit Speck und Zwiebeln, Panieren

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Hat sich Ihr Magen-Darm-Trakt für längere Zeit beruhigt und liegt keine Krankheitsaktivität und keine Komplikation vor, können Sie Ihre Ernährung auf eine normale Vollkost umstellen. Hier dienen im Allgemeinen die „10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)“ als guter Leitfaden für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Bei der Lebensmittelauswahl sollten Sie individuelle Unverträglichkeiten berücksichtigen. So tritt bei vielen Morbus-Crohn-Patienten mit Dünndarmbefall oftmals eine Laktoseintoleranz auf. Im Dünndarm wird nämlich das Laktose-spaltende Enzym Lactase gebildet. Ist dieses nicht in ausreichender Menge vorhanden, werden Milchprodukte schlecht vertragen. Milchprodukte können dann auch Durchfälle und Bauchschmerzen verursachen oder verstärken. Auch Lebens-mittelallergien (z. B. gegen Weizen oder Milcheiweiß) können bei CED-Patienten häufig auftreten und sollten bei der Lebens mittelauswahl berücksichtigt werden.

1. Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln

2. Gemüse, Salat3. Obst4. Milch und Milchprodukte

5. Fleisch, Wurst, Fisch und Eier

6. Öle und Fette7. Getränke

DGE-Ernährungskreis®, Copyright: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn

Der Ernährungskreis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) dient als Wegweiser für eine vollwertige Ernährung. Er teilt das reichhaltige Lebensmittelangebot in sieben Gruppen ein und erleich-tert so die tägliche Lebensmittelauswahl. Je größer ein Kreissegment ist, desto größere Mengen sollten täglich aus der Gruppe verzehrt werden. Lebensmittel aus kleinen Segmenten sollten sparsam ver-wendet werden. Für eine abwechslungsreiche Ernährung sollte die Lebensmittelvielfalt der einzelnen Gruppen genutzt werden.

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KomplikationenBei CED können neben den entzündlichen Schüben auch andere Komplikationen auftreten, die ebenfalls einen Einfluss auf die Ernährung haben können.

Mögliche Komplikationen können sein: Stenosen (Engstellen im Darm), Fisteln (abnormaler, röhrenförmiger Verbindungsgang zu anderen Organen oder der Körperoberfläche) oder ein Kurz-darmsyndrom aufgrund einer operativen Entfernung von kranken Darmabschnitten. Steatorrhö (Fettstuhl), Laktose intoleranz oder eine erhöhte Oxalsäureausscheidung (Niere) sind Folgen einer Dünndarm schädigung.

Kurzdarmsyndrom

Laktoseintoleranz Fisteln Engstellen

im DarmDurchfall und

Fettstuhl

Mögliche Komplikationen

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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfi ehlt im Allgemeinen, ausreichend Ballast-stoffe zu sich zu nehmen. Das gilt aber nicht generell bei Patienten mit chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen. Bei Komplikationen wie zum Beispiel Engstellen im Darm oder während eines Schubs sollte auf ballaststoffreiche und faserige Lebensmittel und auf Körner verzichtet werden.

Wie könnte ein ballaststoff armer Speiseplan z.B. bei einer Stenose aussehen?

Frühstück: Weißbrot mit Butter, Konfi türe, Wurst und/oder Käse

Mittagessen: Nudelsuppe mit Fleisch oder Fisch und gekochtem Gemüse, Kompott zum Nachtisch

Abendessen: Weißbrot mit Butter, Wurst und/oder Käse

Zwischendurch: Banane, Zwieback, Joghurt

In bestimmten Phasen der Erkrankung kann es erforderlich werden, auf eine ballaststofffreie Trinknahrung zurück-zugreifen. Das entlastet den Darm und gewährleistet die ausreichende Zufuhr von Nährstoffen. Ihr Arzt wird Sie hierzu beraten und angemessene Maßnahmen treffen.

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Nudelsuppe mit Fleisch oder Fisch und gekochtem Gemüse, Kompott zum Nachtisch

Weißbrot mit Butter, Wurst und/oder Käse

Banane, Zwieback, Joghurt

In bestimmten Phasen der Erkrankung kann es erforderlich werden, auf eine ballaststofffreie Trinknahrung zurück-zugreifen. Das entlastet den Darm und gewährleistet die ausreichende Zufuhr von Nährstoffen. Ihr Arzt wird Sie hierzu beraten und angemessene Maßnahmen

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Empfehlungen für eine gesunde und leicht verträgliche Ernährung:

Tipps für den Alltag

1. Teilen Sie Ihre Nahrungsmenge auf mehrere kleine Mahlzeiten auf und kauen Sie gründlich.

2. Nehmen Sie sich ausreichend Zeit zum Essen.

3. Trinken Sie genügend (mindestens 1,5 bis 2 Liter pro Tag).

4. Vermeiden Sie stark angebratene und sehr kräftig gewürzte Speisen.

5. Verzichten Sie auf große Mengen blähender Nahrungsmittel.

6. Genießen Sie größere Obstportionen möglichst nicht in Verbindung mit viel Flüssigkeit. Trinken Sie vor allem keine kohlensäurehaltigen Getränke oder Säfte dazu.

7. Setzen Sie bei einem stark ausgeprägten Fettstuhl leicht verdaubare Fette, sogenannte MCT-Fette, ein.

8. Vermeiden Sie wegen des erhöhten Infektionsrisikos rohes Fleisch, rohen Fisch und Rohmilchprodukte.

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Fistel Krankheitsbedingte röhren- oder röhrennetzartige Verbindung zwischen einem inneren Hohl organ (z. B. dem Darm) und anderen Organen oder der Körperoberfläche.

Ileum Dritter und letzter Dünndarmabschnitt, mündet in den Dickdarm.

KurzdarmsyndromAuswirkungen des Verlusts größerer Dünndarmabschnitte. Dazu gehört insbesondere ein Mangel an bestimmten Nährstoffen und Vitaminen.

LaktoseintoleranzUnverträglichkeit von Milchzucker, weil als Folge fehlender oder verminderter Produktion des Verdauungsenzyms Lactase der mit der Nahrung aufgenommene Milchzucker nicht verdaut wird.

MCT-Fette Mittelkettige gesättigte Fettsäuren, die vor allem in Pflanzenfetten wie Kokosfett und Palmkernöl vorkommen.

ÖdemAnsammlung von wässriger Flüssigkeit im Körpergewebe, die zur Schwellung des betroffenen Gewebes führt. Eine Ödembildung wird auch als Wassereinlagerung bezeichnet.

Was bedeuten die medizinischen Fachbegriffe?

Was bedeuten die medizinischen Fachbegriffe?

RemissionsphasePhase mit temporärer oder dauerhafter Besserung der Krankheitssymptome, oft auch als Erholungsphase oder als Ruhephase einer Erkrankung bezeichnet.

SchubVorübergehende Phase mit hoher Krankheitsaktivität, gekennzeichnet beispielsweise durch eine Verstärkung der Symptome.

SteatorrhöErhöhter Fettgehalt im Stuhl (auch Fettstuhl oder Pankreasstuhl genannt) als Folge einer Fettver - dauungsstörung, d. h., Nahrungsfette werden im Dünndarm nur ungenügend gespalten oder / und nur mangelhaft aufgenommen.

StenoseVerengung von Hohlorganen oder Gefäßen. Die Stenose kann ent - weder angeboren sein oder durch bestimmte auslösende Faktoren verursacht werden, beispielsweise durch eine Entzündung, die dann zu einer Verengung in einem Darmabschnitt führt.

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Rezepte

Melonensalat mit Käse

Nährwertangabe pro Portion: Energie 97 kcal (406 kJ) · Fett 2,6 g · Kohlenhydrate 11,3 g · Eiweiß 6,2 g · ß-Carotin 1,6 mg · Vitamin D (Calciferol) 50,5 ng · Vitamin B12 (Cobalamin) 455 ng · Vitamin C (Ascorbinsäure) 31,8 mg · Calcium 188 mg · Zink 847 µg · Ballaststoffe 1,1 g · Wasserlösliche Ballaststoffe 254 mg · Wasserunlösliche Ballast stoffe 825 mg · Gesättigte Fettsäuren 1,6 g · Einfach ungesättigte Fettsäuren 761 mg · Mehrfach ungesättigte Fetts äuren 157 mg · n-3 Fettsäuren 58 mg · n-6 Fettsäuren 99,1 mg

Zubereitung:Die Melonenkerne entfernen, die Melone schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Trauben mit heißem Wasser abspülen und die Haut abziehen. Den Schnittkäse in feine Streifen schneiden und mit dem Obst vermischen.

Für die Marinade Joghurt und Orangensaft verrühren, Salz und fein gehackte Zitronen melisse dazugeben und die Marinade über den Salat geben. Mit einigen Blättchen Zitronenmelisse garnieren.

Zutaten (4 Porti onen):½ Honigmelone100 g kernlose Weintrauben, blau60 g Edamer, laktosefrei, 30 % Fett i. Tr.4 EL Joghurt, laktosefrei50 ml Orangensaft, mild (Babysaft)Salz, Zitronenmelisse

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Nährwertangabe pro Portion: Energie 410 kcal (1720 kJ) · Fett 11,5 g · Kohlenhydrate 29,2 g · Eiweiß 46,3 g · ß-Carotin 914 µg · Vitamin D (Calciferol) 15 ng · Vitamin B12 (Cobalamin) 1 µg · Calcium 196 mg · Zink 2,8 mg · Ballaststoffe 3,1 g · Wasserlösliche Ballaststoffe 0,8 g · Wasserunlösliche Ballaststoffe 1,9 g · Gesättigte Fettsäuren 5,2 g · Einfach ungesättigte Fettsäuren 3,6 g · Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 1,5 g · n-3 Fettsäuren 0,4 g · n-6 Fettsäuren 1,1 g

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Zubereitung:Reis nach Packungsangabe garen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Aus Alufolie 4 Quadrate, ca. 25 x 25 cm, schneiden und mit Rapsöl bepinseln.

Die Hähnchenbrust abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von Sehnen und der weißen Haut befreien. Jede Hähnchenbrust mehrmals schräg bis zur Hälfte einschneiden. Oregano abspülen, trockenschleudern, 4 Zweige beiseitelegen und von den restlichen die Blättchen abzupfen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden, diese mild salzen, in der Hälfte des Oregano wenden und in die Fleischeinschnitte stecken. Die Zucchini abspülen und in kleine Würfel schneiden. Die Fleischtomaten häuten, die Kerne entfernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini- und Tomatenwürfel auf den Folienstücken verteilen, mild salzen und mit dem restlichen Oregano bestreuen. Die Hähnchenfi lets daraufl egen und die Folien-päckchen fest verschließen. Die Folienpäckchen im Backofen bei 200 °C 30 Minuten backen.

Die Servierteller im Backofen vorwärmen. Den gegarten Reis in vier Portionen teilen und mittels kalt ausgespülter Ringform auf den Tellern anrichten. Den Inhalt der Folienpäckchen in den Reisring füllen. Mit Oreganozweig garnieren. Die Folienpäckchen können vorbereitet und bis zum Backen im Kühlschrank gelagert werden.

Zarte Hähnchenfi lets mediterraner Art im Reisring

Zutaten (4 Porti onen):1 EL Rapsöl4 Hähnchenfi lets, à 150 g125 g Mozzarella350 g Zucchini

2 Fleischtomaten, 400 g1 Bund Oregano oder Basilikum125 g Basmatireis, 1 KochbeutelSalz, Alufolie

Zubereitung:Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen oder ein antihaft-beschichtetes Blech verwenden. Basilikum waschen und trocknen. Einige Blätter für die Garnierung beiseite legen. Den Rest in feine Streifen schneiden.

Zucchini waschen, trocknen und in Scheibchen schneiden. Leicht salzen und auf Küchenkrepp entfeuchten. Rapsöl unter die Scheibchen mischen und diese auf dem Backblech auslegen. Im Backofen unter Grill/Oberhitze leicht braun backen und warmhalten.

Die Nudeln in Salzwasser kochen. 2 – 3 Esslöffel Kochwasser für die Sauce zurückbehalten. In einer hohen, vorgewärmten Schüssel den Frischkäse mit dem Kochwasser verrühren und die Nudeln sowie die Basilikumstreifen unterheben. Zum Schluss die warmen Zucchini unter-mischen, mit Salz abschmecken und mit Basilikum garnieren.

Gemüse-Pasta nach italienischer Art

Zutaten (2 Porti onen):500 g Zucchini1 EL Rapsöl100 g Nudeln (Tortiglioni oder Penne)

80 g Frischkäse, laktosefrei½ Bund BasilikumSalz

Nährwertangabe pro Portion: Energie 319 kcal (1330 kJ) · Fett 10,3 g · Kohlenhydrate 40,8 g · Eiweiß 14,5 g · ß-Carotin 1,1 mg · Vitamin D (Calciferol) 15 ng · Vitamin B12 (Cobalamin) 400 ng · Vitamin C (Ascorbinsäure) 40,3 mg · Calcium 139 mg · Zink 1,5 mg · Ballaststoffe 5,3 g · Laktose (Milchzucker) 0 g · Wasserlösliche Ballaststoffe 1,6 g · Wasserunlösliche Ballaststoffe 3,7 g · Gesättigte Fettsäuren 2,1 g · Einfach ungesättigte Fettsäuren 4,2 g · Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 3,1 g · n-3 Fettsäuren 0,9 g · n-6 Fettsäuren 2,2 g

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Nährwertangabe pro Portion: Energie 156 kcal (654 kJ) · Fett 4,4 g · Kohlenhydrate 20 g · Eiweiß 6,2 g · ß-Carotin 45 µg · Vitamin D (Calciferol) 191 ng · Vitamin B12 (Cobalamin) 450 ng · Vitamin C (Ascorbinsäure) 40 mg · Calcium 202 mg · Zink 1,4 mg · Ballaststoffe 10,5 g · Laktose (Milchzucker) 0 · Wasserlösliche Ballaststoffe 2,2 g · Wasserunlösliche Ballaststoffe 8,3 g · Gesättigte Fettsäuren 2,4 g · Einfach ungesättigte Fettsäuren 1,2 g · Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0,5 g · n-3 Fettsäuren 0,2 g · n-6 Fettsäuren 0,3 g

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Zubereitung:Die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herausstreichen und zum Couscous geben. Die entmarkte Hülse in der Milch aufkochen. Den Couscous und das Vanillemark mit derheißen Milch vermengen und 10 Minuten quellen lassen.

Die Vanillehülse herausnehmen. Mit Honig abschmecken und den gequollenen Couscous mit einer Gabel aufl ockern.

Die Himbeeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. 2 Beeren für die Garnierung zur Seite legen und den Rest pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb streichen, damit die Kernchen entfernt sind.

Vanillecouscous und Himbeersauce schichtweise in Gläser füllen und mit den Himbeeren und der Zitronenmelisse garnieren. Kann sehr gut vorbereitet werden. Sollte bei CED nicht kühlschrankkalt verzehrt werden!

Vanillecouscous mit fr ischer HimbeersauceZutaten (2 Porti onen):150 g Couscous225 ml Milch, laktosefrei1 Vanilleschote

1 EL Honig300 g HimbeerenZitronenmelisse zum Garnieren

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ImpressumHerausgeber:MSD SHARP & DOHME GMBHLindenplatz 185540 Haarwww.msd.de

Wissenschaftliche Beratung:Professor Dr. med. Yurdagül ZopfDr. oec. troph. Hans Joachim Herrmann Klinische und experimentelle ErnährungsmedizinUniversitätsklinikum Erlangen

Stand: November 2015

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