Ernährung im Alter - Seniorenuniversität · 2020. 2. 7. · Ernährung im Alter...

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Prof. Christine Peinelt Institute for Biochemistry and Molecular Medicine NCCR TransCure Ernährung im Alter [email protected]

Transcript of Ernährung im Alter - Seniorenuniversität · 2020. 2. 7. · Ernährung im Alter...

  • Prof. Christine Peinelt

    Institute for Biochemistry and Molecular Medicine

    NCCR TransCure

    Ernährung im Alter

    [email protected]

  • • Ausgewogene/ abwechsungreiche Ernährung

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    • Soziale Kontakte

    • Geistige Fitness• Körperliche Bewegunghttps://www.sac-bluemlisalp.ch/de/Sektion/Touren/Senioren

    Gesundes Leben im Alter?

    https://www.tavolata.ch/

  • 3

    • Kein Fleisch?

    • Nur Vollkorn?

    • Viele Vitamine?

    • Kein Fett?

    • Keine Eier?

    • Keine Süssigkeiten?

    Gesunde Ernährung was ist das?

    • Vegetarisch

    • Vegan

    • Makrobiotisch

    • Trennkost

    •Fasten

    •Rohkost

    •Wildkost

    •….

  • Zunahme Übergewicht weltweit

    4

    Quelle WHO

  • 5

  • Schweiz

    6

    Anteil der übergewichtigen und adipösen Kinder in der Grundschule

    Stamm, H., D. Wiegand und M. Lamprecht (2010), Stamm, H., M., Lamprecht, A. Gebert und D. Wiegand (2013), Stamm, H.; Fischer, A.; Lamprecht, M. (2017)

    Anteil der übergewichtigen (inkl. adipösen) Kinder nachAusbildung

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    30

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    % ohne Lehre mit Lehre höhere Ausbildung

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    2010 2013 2017

  • 7

    Risiken und Kosten von Übergewicht

    •Übergewicht und Adipositas erhöhen das Risiko fürDarmkrebs, Pankreaskrebs, Nierenkrebs, Speiseröhrenkrebsund Brustkrebs nach der Menopause

    •Diabetes mellitus Typ 2

    •Gallenblasenerkrankungen

    •Bluthochdruck

    •Fettstoffwechselstörungen

    •koronare Herzkrankheiten

    •Arthrose

    •Gicht

    •RückenschmerzenSchneider, H., und W. Venetz (2014): Cost of

    Obesity in Switzerland 2012

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    rd. C

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    Jahr

    2002

    Jahr

    2007

    Jahr

    2014

  • Wasser

    Lipide

    Proteine

    Vitamine

    Spurenelemente

    Nahrungsfasen

    Kohlenhydrate

  • 9

    Wer braucht was und wieviel?

    25kcal/(kgKörpergewicht*Tag)

    PAL Wert (Physical Activity level) 1-2.4fach gesteigert zum Grundumsatz

  • 10

    Gegessen werden aber Nahrungsmittel

  • 11

    Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011

    Die Ernährungspyramide

  • 12

    1. Wasser

    •Der Wassergehalt des Menschen

  • 13

    Empfehlungen

    •Empfohlen sind 1.5 L/Tag

  • 14

    2. Gemüse und Obst

    Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen 2011

  • viel Wasser

    relativ wenig Energie (Ausnahme : Obst mit hohem Zuckeranteil)

    relativ wenig Protein und Fett

    im Verhältnis zum Energiegehalt viele Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralien / Spurenelemente) = hohe Mikronährstoffdichte

    Nahrungsfasern und andere sekundäre Pflanzenstoffe

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    Inhaltsstoffe

    •Inhaltsstoffe

  • Ernährungslügen

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    Huang et al. 2004, J Natl Cancer Inst.: Fruit and Vegetable Intake and Risk of Major Chronic Disease

    • Der Verzehr von Vollkornprodukten, Früchten und Gemüse für sich genommen, erniedrigt das Krebsrisiko NICHT.

    WHO: World Cancer Report 2014

  • 17

    •Nahrungsfasern (früher Ballaststoffe)

    Modifiziert nach Lodish H. Molecular Cell Biology, 3 ed. 1995

    PlasmodesmaPlasmalemma

    sekundäre Zellwand

    Mittellamelle

    primäre Zellwand

    Mittellamelle

    primäre Zellwand

    Plasmalemma

    Zellulose-fibrillen

    Nahrungsfasern

  • 18

    Nahrungsfasern

    •30 g Nahrungsfasern pro Tag (früher Ballaststoffe)

    Früchte (120 g) 2g

    Gemüse (120 g) 2.4 g

    Vollkornbrot (2 Scheiben), 5-8 g

    Haferflocken (6 EL) 6 g

    Weisse Bohnen (4 EL) 14 g

    Kichererbsen (4 EL) 13 g

    Kartoffel (2-3 mittelgross) 5 g

    Gipfeli 0.8 g

    Weggli 1 g

    Reis (4 EL) 1 g

  • • Pro Tag 3 PortionenVollkorn/Kartoffeln/Hülsenfrüchte und 5 Portionen Gemüse/Obst

    • 30 g Nahrungsfasern pro Tag!

    • Umstellung auf Nahrungsfaserreiche Kost langsam um Magen Darm Probleme zu vermeiden

    • Genügend trinken!

    • Gut kauen!

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    Empfehlungen

  • 20

    Nahrungsfasern

    •Klinische Bedeutung

    Nahrungskarenz führt innerhalb weniger Tage zu

    • sichtbarer Schädigung des Darmepithels • verminderter Resorptionsleistung• gestörter Mukosabarriere• erhöhtem Risiko für septische Komplikationen

    Konsequenzen:

    • Patienten wenn immer möglich oral ernähren• enterale Nährlösungen enthalten heute oft lösliche

    Fasern

    •KLINIK

  • Folsäure Neuralrohrdeffekte

    VitA respiratorische Infekte

    Zink schwaches Immunsystem, Atemwegserkrankung

    VitD Rachitis

    VitB12 Anämie, Scheindemenz

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    Vitamine

    •Verborgener Hunger

    •KLINIK

  • 22

    •Vitamin C Mangel•Zinkmangel

    •Eisenmangel

  • Die Gruppe umfasst eine Vielzahl von bioaktiven, chemisch sehr unterschiedlichen Substanzen ohne kalorischen Nährwert.

    In vitro Eigenschaften:

    entzündungshemmend

    antimikrobiell

    antioxidativ

    immunmodulierend

    antikanzerogen

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    Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe

  • 24

    3. Stärke/Kohlenhydrate

    Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011

  • gehören zu jeder Mahlzeit

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    Kohlenhydrat = Zucker?

    •Kohlenhydrate, Stärkelieferanten

    T.P. Coultate. Food, the chemistry of its components 2002

  • Warum wir den Kohlenhydratebedarfnicht über Zucker decken

    Hunger

    Heisshunger

    satt

  • 27

    3. Stärke/Kohlenhydrate

    •Abbau von Stärke durch Amylase, Stärke in einem Stärkekorn

    rasch, vollständig abbaubar:

    frisch gekochte, stärkehaltige, warme Speisen

    langsam, vollständig abbaubar:

    die meisten rohen Cerealien

    Nicht/schlecht abbaubar = resistente Stärke:

    • native Stärkekörner (rohe Kartoffeln)

    • gequollene Stärke (z. B. in gegarten Hülsenfrüchten, gedämpftem Gemüse, im Kern von Spaghetti, falls „al dente“ gekocht)

    • retrogradierte Stärke

  • • Vegan ernährtes kind

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  • 29

    4. Proteine

    Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011

    1-1.2 g pro kg Körper-gewicht und Tag

    Auf beiden Stufen ist Eiweiss enthalten

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    Übersicht

    •Enzyme bestehen aus Aminosäuren, Bsp Albumin

    •Manche Hormone bestehen aus Aminosäuren

    •Muskelproteine

    •Immunsystem

    •das Lernvermögen

    •die Stimmungslage

    •Osmose kann für Ödeme sorgen

  • 31

    Warum vermehrt Proteine im Alter?

    Ab dem ca. 50. Lebensjahr ist die Fähigkeit zum Muskelaufbau reduziert.

    • Muskelmasse• Muskelkraft• Knochenabbau Chronische Kranheiten (Entzündungen) können den

    Bedarf steigern

    Reduzierter Appetit/ Veränderung des Geschmackssinns können die Proteinzufuhr verringern

  • 32

    Empfehlungen

    Täglich 3 Portionen Milch/Milchprodukte

    • Milch (2 dL)

    • 1 Becher Joghurt, Quark oder Hüttenkäse

    Täglich eine Portion eins weiteren Lebensmittels, z.B.:

    • 120 g Fleisch, Fisch, Tofu, Quorn• 2-3 Eier• 30 g Hartkäse z.B. Appenzeller• 60 g Weichkäse• Nochmal Quark/Hüttenkäse Verschiedene Proteinquellen

  • 33

    Zusatzfunktionen von Proteinen

    •Wichtige Zusatzlieferfunktion von Proteinen

    Mineralstoffe (Na, K, Cl, Ca, Mg u.a.)

    Spurenelemente (Zn, Fe, J, Se u.a.)

    Fett- und wasserlösliche Vitamine

    Essentielle Fettsäuren im Fettanteil

    in Hülsenfrüchten und Getreide auch Nahrungsfasern, aber kein Vitamin B12

  • •Kann ein adipöser Mensch

    •mangelernährt sein ?

  • Sarkopenische Adipositas

  • Wie häufig ist die Mangelernährung bei

    Spitaleintritt in der ?

    •60 - 80 %

    •10 - 20 %

    •20 - 50 %

    •A.

    •B.

    •C.

  • •Winterthur

    •Genf

    •Basel

    •Bern

    •Keller U, Pichard C, Ballmer P, Imoberdorf R, Stanga Z.

    • Prävalenz der Mangelernährung

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    5. Fette

    Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011

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    Empfehlungen

    •Fette, Öle und Nüsse

    gehören regelmässig in eine ausgewogene Ernährung

    liefern essentielle Fettsäuren und Vitamin E

    Täglich 20-30 g wertvolle Öle

    Eine Handvoll ungesalzene Nüsse, Samen oder Kerne

    Butter, Magarine, Rahm, Mayonnaise, Kokosnussmilch sparsam

    Oliven und Avocados sind Ölfrüchte sie gehören zur Gruppe der Fette

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    Wertvolle Fette

    •Struktur von mehrfach ungesättigten Fettsäuren

    • zur Energiegewinnung verstoffwechselt

    •Einbau in Membranen

    •Vorläufer Prostaglandine

    •Eicosanoide(entzündungshemmend…)

    •Omega-3-Fettsäure •Omega-6-Fettsäure

    • Erniedrigen UmwandlungrateOmega-3-FS in Eicosanoide

    •Verhältnis 6:3 ≤ 5:1

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    Schweizer Gesellschaft für Ernährung, 2015

    Schweizer Eidgenossenschaft,

    Bundesamt für Lebensmittelsicherheit

    und Veterinärwesen

    Fettsäurezusammensetzung verschiedener Öle

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    Ernährungslügen

    •Kokosöl und Superfood Chiasamen

    • Das einheimische Leinöl enthält mehr 3 als Chia!!!

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    Was ist Transfett?

    •Gehärtetes Transfett

    • Backwaren: Croissants, Kuchen, Kekse, Donuts

    • Fast Food: Pommes frites, Pizza, Burger

    • Fertiggerichte: Trockensuppen, Panaden auf tiefgefrorenen Hähnchen-und Fischfilets

    • Süßwaren und Snacks: Kartoffelchips, Popcorn, Cracker, Müsliriegel

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    6. Die Pyramidenspitze

    •…..gehört dazu!

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    Überblick

    Anna-Barbara Sterchi, BSc

    [email protected]

    Süsses, Salziges, Alkoholisches-in kleinen MengenÖle, Fette und Nüsse-täglich in kleinen MengenMilchprdukte, Fleisch, Fisch, Eier, Tofu-täglich 3 Portionen Milchprodukte und ein weiteresGetreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte-täglich 3 Portionen, bei Getreide Vollkorn bevorzugenGemüse und FrüchteTäglich 5 PortionenGetränke 1.5 L täglich