Ernährung im Alter - Seniorenuniversität · 2020. 2. 7. · Ernährung im Alter...
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Prof. Christine Peinelt
Institute for Biochemistry and Molecular Medicine
NCCR TransCure
Ernährung im Alter
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• Ausgewogene/ abwechsungreiche Ernährung
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• Soziale Kontakte
• Geistige Fitness• Körperliche Bewegunghttps://www.sac-bluemlisalp.ch/de/Sektion/Touren/Senioren
Gesundes Leben im Alter?
https://www.tavolata.ch/
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• Kein Fleisch?
• Nur Vollkorn?
• Viele Vitamine?
• Kein Fett?
• Keine Eier?
• Keine Süssigkeiten?
Gesunde Ernährung was ist das?
• Vegetarisch
• Vegan
• Makrobiotisch
• Trennkost
•Fasten
•Rohkost
•Wildkost
•….
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Zunahme Übergewicht weltweit
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Quelle WHO
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Schweiz
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Anteil der übergewichtigen und adipösen Kinder in der Grundschule
Stamm, H., D. Wiegand und M. Lamprecht (2010), Stamm, H., M., Lamprecht, A. Gebert und D. Wiegand (2013), Stamm, H.; Fischer, A.; Lamprecht, M. (2017)
Anteil der übergewichtigen (inkl. adipösen) Kinder nachAusbildung
40
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2010 2013 2017
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Risiken und Kosten von Übergewicht
•Übergewicht und Adipositas erhöhen das Risiko fürDarmkrebs, Pankreaskrebs, Nierenkrebs, Speiseröhrenkrebsund Brustkrebs nach der Menopause
•Diabetes mellitus Typ 2
•Gallenblasenerkrankungen
•Bluthochdruck
•Fettstoffwechselstörungen
•koronare Herzkrankheiten
•Arthrose
•Gicht
•RückenschmerzenSchneider, H., und W. Venetz (2014): Cost of
Obesity in Switzerland 2012
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6
4
2
0
Kos
ten
in M
rd. C
HF
Jahr
2002
Jahr
2007
Jahr
2014
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Wasser
Lipide
Proteine
Vitamine
Spurenelemente
Nahrungsfasen
Kohlenhydrate
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Wer braucht was und wieviel?
25kcal/(kgKörpergewicht*Tag)
PAL Wert (Physical Activity level) 1-2.4fach gesteigert zum Grundumsatz
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Gegessen werden aber Nahrungsmittel
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Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011
Die Ernährungspyramide
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1. Wasser
•Der Wassergehalt des Menschen
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Empfehlungen
•Empfohlen sind 1.5 L/Tag
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2. Gemüse und Obst
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen 2011
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viel Wasser
relativ wenig Energie (Ausnahme : Obst mit hohem Zuckeranteil)
relativ wenig Protein und Fett
im Verhältnis zum Energiegehalt viele Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralien / Spurenelemente) = hohe Mikronährstoffdichte
Nahrungsfasern und andere sekundäre Pflanzenstoffe
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Inhaltsstoffe
•Inhaltsstoffe
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Ernährungslügen
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Huang et al. 2004, J Natl Cancer Inst.: Fruit and Vegetable Intake and Risk of Major Chronic Disease
• Der Verzehr von Vollkornprodukten, Früchten und Gemüse für sich genommen, erniedrigt das Krebsrisiko NICHT.
WHO: World Cancer Report 2014
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•Nahrungsfasern (früher Ballaststoffe)
Modifiziert nach Lodish H. Molecular Cell Biology, 3 ed. 1995
PlasmodesmaPlasmalemma
sekundäre Zellwand
Mittellamelle
primäre Zellwand
Mittellamelle
primäre Zellwand
Plasmalemma
Zellulose-fibrillen
Nahrungsfasern
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Nahrungsfasern
•30 g Nahrungsfasern pro Tag (früher Ballaststoffe)
Früchte (120 g) 2g
Gemüse (120 g) 2.4 g
Vollkornbrot (2 Scheiben), 5-8 g
Haferflocken (6 EL) 6 g
Weisse Bohnen (4 EL) 14 g
Kichererbsen (4 EL) 13 g
Kartoffel (2-3 mittelgross) 5 g
Gipfeli 0.8 g
Weggli 1 g
Reis (4 EL) 1 g
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• Pro Tag 3 PortionenVollkorn/Kartoffeln/Hülsenfrüchte und 5 Portionen Gemüse/Obst
• 30 g Nahrungsfasern pro Tag!
• Umstellung auf Nahrungsfaserreiche Kost langsam um Magen Darm Probleme zu vermeiden
• Genügend trinken!
• Gut kauen!
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Empfehlungen
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Nahrungsfasern
•Klinische Bedeutung
Nahrungskarenz führt innerhalb weniger Tage zu
• sichtbarer Schädigung des Darmepithels • verminderter Resorptionsleistung• gestörter Mukosabarriere• erhöhtem Risiko für septische Komplikationen
Konsequenzen:
• Patienten wenn immer möglich oral ernähren• enterale Nährlösungen enthalten heute oft lösliche
Fasern
•KLINIK
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Folsäure Neuralrohrdeffekte
VitA respiratorische Infekte
Zink schwaches Immunsystem, Atemwegserkrankung
VitD Rachitis
VitB12 Anämie, Scheindemenz
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Vitamine
•Verborgener Hunger
•KLINIK
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•Vitamin C Mangel•Zinkmangel
•Eisenmangel
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Die Gruppe umfasst eine Vielzahl von bioaktiven, chemisch sehr unterschiedlichen Substanzen ohne kalorischen Nährwert.
In vitro Eigenschaften:
entzündungshemmend
antimikrobiell
antioxidativ
immunmodulierend
antikanzerogen
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Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
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3. Stärke/Kohlenhydrate
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011
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gehören zu jeder Mahlzeit
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Kohlenhydrat = Zucker?
•Kohlenhydrate, Stärkelieferanten
T.P. Coultate. Food, the chemistry of its components 2002
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Warum wir den Kohlenhydratebedarfnicht über Zucker decken
Hunger
Heisshunger
satt
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3. Stärke/Kohlenhydrate
•Abbau von Stärke durch Amylase, Stärke in einem Stärkekorn
rasch, vollständig abbaubar:
frisch gekochte, stärkehaltige, warme Speisen
langsam, vollständig abbaubar:
die meisten rohen Cerealien
Nicht/schlecht abbaubar = resistente Stärke:
• native Stärkekörner (rohe Kartoffeln)
• gequollene Stärke (z. B. in gegarten Hülsenfrüchten, gedämpftem Gemüse, im Kern von Spaghetti, falls „al dente“ gekocht)
• retrogradierte Stärke
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• Vegan ernährtes kind
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4. Proteine
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011
1-1.2 g pro kg Körper-gewicht und Tag
Auf beiden Stufen ist Eiweiss enthalten
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Übersicht
•Enzyme bestehen aus Aminosäuren, Bsp Albumin
•Manche Hormone bestehen aus Aminosäuren
•Muskelproteine
•Immunsystem
•das Lernvermögen
•die Stimmungslage
•Osmose kann für Ödeme sorgen
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Warum vermehrt Proteine im Alter?
Ab dem ca. 50. Lebensjahr ist die Fähigkeit zum Muskelaufbau reduziert.
• Muskelmasse• Muskelkraft• Knochenabbau Chronische Kranheiten (Entzündungen) können den
Bedarf steigern
Reduzierter Appetit/ Veränderung des Geschmackssinns können die Proteinzufuhr verringern
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Empfehlungen
Täglich 3 Portionen Milch/Milchprodukte
• Milch (2 dL)
• 1 Becher Joghurt, Quark oder Hüttenkäse
Täglich eine Portion eins weiteren Lebensmittels, z.B.:
• 120 g Fleisch, Fisch, Tofu, Quorn• 2-3 Eier• 30 g Hartkäse z.B. Appenzeller• 60 g Weichkäse• Nochmal Quark/Hüttenkäse Verschiedene Proteinquellen
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Zusatzfunktionen von Proteinen
•Wichtige Zusatzlieferfunktion von Proteinen
Mineralstoffe (Na, K, Cl, Ca, Mg u.a.)
Spurenelemente (Zn, Fe, J, Se u.a.)
Fett- und wasserlösliche Vitamine
Essentielle Fettsäuren im Fettanteil
in Hülsenfrüchten und Getreide auch Nahrungsfasern, aber kein Vitamin B12
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•Kann ein adipöser Mensch
•mangelernährt sein ?
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Sarkopenische Adipositas
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Wie häufig ist die Mangelernährung bei
Spitaleintritt in der ?
•60 - 80 %
•10 - 20 %
•20 - 50 %
•A.
•B.
•C.
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•Winterthur
•Genf
•Basel
•Bern
•Keller U, Pichard C, Ballmer P, Imoberdorf R, Stanga Z.
• Prävalenz der Mangelernährung
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5. Fette
Schweizerische Gesellschaft für Ernährung, Bundesamt für Lebensmittel-sicherheit und Veterinärwesen 2011
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Empfehlungen
•Fette, Öle und Nüsse
gehören regelmässig in eine ausgewogene Ernährung
liefern essentielle Fettsäuren und Vitamin E
Täglich 20-30 g wertvolle Öle
Eine Handvoll ungesalzene Nüsse, Samen oder Kerne
Butter, Magarine, Rahm, Mayonnaise, Kokosnussmilch sparsam
Oliven und Avocados sind Ölfrüchte sie gehören zur Gruppe der Fette
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Wertvolle Fette
•Struktur von mehrfach ungesättigten Fettsäuren
• zur Energiegewinnung verstoffwechselt
•Einbau in Membranen
•Vorläufer Prostaglandine
•Eicosanoide(entzündungshemmend…)
•Omega-3-Fettsäure •Omega-6-Fettsäure
• Erniedrigen UmwandlungrateOmega-3-FS in Eicosanoide
•Verhältnis 6:3 ≤ 5:1
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Schweizer Gesellschaft für Ernährung, 2015
Schweizer Eidgenossenschaft,
Bundesamt für Lebensmittelsicherheit
und Veterinärwesen
Fettsäurezusammensetzung verschiedener Öle
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Ernährungslügen
•Kokosöl und Superfood Chiasamen
• Das einheimische Leinöl enthält mehr 3 als Chia!!!
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Was ist Transfett?
•Gehärtetes Transfett
• Backwaren: Croissants, Kuchen, Kekse, Donuts
• Fast Food: Pommes frites, Pizza, Burger
• Fertiggerichte: Trockensuppen, Panaden auf tiefgefrorenen Hähnchen-und Fischfilets
• Süßwaren und Snacks: Kartoffelchips, Popcorn, Cracker, Müsliriegel
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6. Die Pyramidenspitze
•…..gehört dazu!
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Überblick
Anna-Barbara Sterchi, BSc
Süsses, Salziges, Alkoholisches-in kleinen MengenÖle, Fette und Nüsse-täglich in kleinen MengenMilchprdukte, Fleisch, Fisch, Eier, Tofu-täglich 3 Portionen Milchprodukte und ein weiteresGetreide, Kartoffeln und Hülsenfrüchte-täglich 3 Portionen, bei Getreide Vollkorn bevorzugenGemüse und FrüchteTäglich 5 PortionenGetränke 1.5 L täglich