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Etat de santé du marché : restauration à table

Le baromètre de la restauration à

AL

table sur le 2 ème trimestre 2015

(Avril – Mai - Juin)517 répondants

7e convention nationale du commerce FNAIM 7 OCTOBRE 2015

I I –– Le bilan du Le bilan du 22èmeème

trimestre 2015trimestre 2015I I –– Le bilan du Le bilan du 22èmeème

trimestre 2015trimestre 2015A


Bilan Bilan de santé de l’activité au de santé de l’activité au 22 èmeème trimestre 2015trimestre 2015

De manière générale, le 2ème trimestre 2015 a-t-il été… RAPPEL des anciennes vagues :

T1 2012 T1 2014 T4 2014

T2 2015-20

-15

-10

-5

0

5

Indice :-21 -21T1 2012

T2 2012

T3 2012

T4 2012

T1 2013

T2 2013

T3 2013

T4 2013

T1 2014

T2 2014

T3 2014

T4 2014

T1 2015

-55

-50

-45

-40

-35

-30

-25

-20

Indice : %(Meilleur que l’an passé) - %(Moins bon que l’an passé)

-28

-40

-35 -35

-51

-46

-37 -36

-26

-37-32

Indice : %(A augmenté) - %(A diminué)

-21

-38

-30

-21


Evolution par rapport au même trimestre l’an passéEvolution par rapport au même trimestre l’an passé

Déc. 2011

Mars2012

Juin 2012

Sept. 2012

Déc.2012

Mars2013

Juin2013

Mars 2014

Sept.2013

Déc. 2013

Juin 2014

Mars 2015

Sept.2014

Déc.2014

-15

-10

-5

0

- 5

- 2

Juin 2015

-50

-45

-40

-35

-30

-25

-20

- 25

- 36

- 27

- 31

- 46

- 21

- 33

- 23

- 37

- 45

- 35- 33

- 30

- 21

- 28

- 32

- 30 - 28

- 26

- 28

- 31

- 37

- 36

- 20

- 19


PoidsPoids des Segments…des Segments…dans la consommation des repas du midi, dans la consommation des repas du midi,

en semaine…en semaine…

Italie

7 OCTOBRE 20157e convention nationale du commerce FNAIM

France

Grandes Tendances en RAT en 2015Grandes Tendances en RAT en 2015

TMR hors boissons

21,80€ TTC

Nombre de couverts

moyen par jour 54

CA moyen

386 000€

RESTAURATION

AVEC SERVICE A TABLE

Restaurants,

Hôtels-restaurants,

Cafés-restaurants & Brasseries

= 110 000 établissements

Impacts du décret sur le "Fait Maison" :

• Carte plus restreinte avec des plats plus simples mais

• Evolution de la législation (traçabilité, allergènes, etc.)

• Intensification de la communication online via site Internet, Facebook…

• Mise en valeur et théâtralisation de l’intérieur du restaurant

• Développement de services (livraison, réservation en ligne, etc.)

A

Nouvelles offres produits :

• Plats plus sains, portions plus petites

• Offre snacking/de restauration rapide le midi = Relais de croissance

• Proposition d’au moins un plat végétarien

• Introduction de produits sans gluten

Tendances de fond – Produits incontournables :

• Gourmet Burger = Inventif, qualitatif et copieux

• Offre de vins au verre dans les 3 couleurs

• Proposition de formules et/ou de plats(s) du jour

• Carte plus restreinte avec des plats plus simples mais

des produits soigneusement sélectionnés

• Proposition de produits de saison, "du marché" , voire produits locaux

• Intensification de la cuisine "Fait Maison"


Grandes Tendances en RR en 2015Grandes Tendances en RR en 2015

Tendances de fond :

Principales évolutions 2015 :

• Univers qui continu à stagner mais toujours aussi innovant

• Toujours plus de transparence, de traçabilité, de conseils…

• Points de vente connectés (webmarketing, PLV/bornes numériques…)

• Stratégie de communication performante, utilisation du data mining…

TMR hors boissons

9,50€ TTC

Nombre de repas

servis par jour 69

CA moyen

300 000€

RESTAURATION

RAPIDE

= 39 000 établissements

A


Nouvelles offres produits & services :

• Grand retour du hot-dog

• Plus de services (multi-canalité, offre personnalisé…), de solutions repas diverses

• Proposition de produits sans gluten, sans allergène, moins salés…

• Diversification et montée en gamme de l’offre de boissons

Tendances de fond :

• Création de nouveaux concepts ultra marketés

• Montée en gamme de l’offre, et ce, dans tous les sous segments de la RR

• Fast casual y compris dans la cuisine ethnique, exotique et orientale

• Produits & cuisine d’influence américaine et asiatique

L’activité pour L’activité pour les 12 prochains moisles 12 prochains mois

Comment envisagez-vous l'activité pour les 12 procha ins mois pour votre établissement ?

A

Indice :-23

Indice : %(A augmenté) - %(A diminué)


Projet de revente dans les 5 prochaines annéesProjet de revente dans les 5 prochaines années

Prévoyez-vous de revendre votre établissement (proje t de vente ou de cession) d’ici les 5 prochaines années ?

Projet de revente

54%

T1 2015

RAPPEL

63%

A

Pas de projet de revente

27%

T1 2015

RAPPEL

27%


Excellence in Foodservice InformationETUDE FNAIMETUDE FNAIM

DATA • TECHNOLOGY • INSIGHT • SERVICES

Excellence in Foodservice InformationETUDE FNAIM

« La transmission d’entreprises et de fonds de comme rce et les cabinets d’affaires »

Mars 2015

ETUDE FNAIM« La transmission d’entreprises et de fonds de comme rce

et les cabinets d’affaires »

Mars 2015


METHODOLOGIEMETHODOLOGIEA


1. Enquête on-line panel CHD EXPERT490 interviews réalisées

26 février – 23 mars 2015

Déroulement de l’étude

A

2. Analyse et Rapport d’étudeTraitements statistiques des données d’enquête Élaboration du rapport d’étude, nos conclusions

24-26 Mars 2015


RESULTATS DETAILLES

DE L’ETUDE

RESULTATS DETAILLES

DE L’ETUDE

ADE L’ETUDEDE L’ETUDE


1. Caractéristiques des

établissements interrogés

A


Typologie des établissementsGlobal : 490 répondants

Restauration avec service à table 37%

Hôtel avec restaurant 27%

Hôtel sans restaurant 12%

Café avec restaurant 6%

Activité de l’établissement

Type d’établissement

Brasserie 4%

Restauration rapide, livrée ou à emporter 2%

Débit de boissons sans restauration 2%

NSP-RR 5%

Autre activité 6%

Indépendant 77%

De chaîne volontaire ou faisant partie d'un groupement 16%

De chaîne intégrée 2%

NSP-RR 5%


Typologie des établissements

Global : 490 répondants

Gérant 61%

Directeur 26%

Fonction Moins de 3

3 à 5

38%

28%

Nombre d’employés

En moyenne,

A

Responsable du restaurant 2%

Responsable des achats 0%

NSP-RR 5%

Autre 5%

6 à 9

10 à 19

20 ou plus

NSP - RR

28%

18%

8%

2%

6%Effectifs

moyenne, 5

employés


Chiffre d’affaires annuel


Moins de 100 000 euros 10%

Entre 100 000 et 200 000 euros 19%

Entre 200 001 et 300 000 euros 19%

Entre 300 001 et 500 000 euros

AEntre 300 001 et 500 000 euros 20%

Entre 500 001 et 1 000 000 euros 17%

Plus de 1 000 000 euros 7%

NSP - RR 8%


2. Perspectives de vente et

cabinets d’affaires

A


Perspectives de cession


Oui, il est actuellement à la vente sans mandat 12%

Oui, il est actuellement à la vente sous mandat 21%

Envisagez-vous de céder votre établissement prochainement ?

33% des établissemen

ts sont actuellement

en vente

A

Oui, c'est un projet sous 24 mois, mais je n'ai pas encore pris de mesures spécifiques 15%

Oui mais c'est un projet à long terme 18%

Non, je n'ai pas en projet de céder mon établissement 35%

33% des établissemen

ts ont un projet de

vente


Meilleure démarche de vente


Vous en charger vous-même en passant des annonces sur des supports spécialisés

Vous en charger vous-même en utilisant le bouche à oreille

Confier la cession à un cabinet d'affaires

10%

4%

Pour vous, quelle est la meilleure démarche pour vendre son établissement ?

35%

14%S’en charger

soi-mêmeAConfier la cession à un cabinet d'affaires

(spécialiste de la transmission de fonds de commerce)

Confier la cession à plusieurs cabinets d'affaires (spécialistes de la transmission de fonds de

commerce)

Autre

NSP-RR

14%

21%

2%

49%Effectifs

35% Confier la cession à un/des cabinets d’affaires


Meilleurs relais de vente

Les cabinets d'affaires (spécialistes de la transmission de fonds de commerce) 36%

Les supports spécialisés (presse, site web) 22%

Le bouche à oreille 18%

Quels sont, selon vous, les meilleurs relais pour trouver/céder un nouvel établissement ?


A

Les fournisseurs / distributeurs 16%

Les représentations syndicales (UMIH Synhorcat) 7%

Autre 1%

NSP - RR 42%


Appel à un cabinet d’affairesGlobal : 490 répondants

Avez-vous déjà fait appel à un cabinet d’affaires ?

Parmi les personnes ayant répondu « oui » :224 répondants

Déroulement de la transaction, il y a :

Non54%

Oui46%

Moins de 2 ans 37%

2 à 4 ans 17%

Plus de 4 ans 46%


Satisfaction globaleParmi les personnes ayant fait appel à un cabinet d ’affaires : 224 répondants

T r è s s a t is f a it

As s e z s a t is f a it

P e u s a t is f a it

1 7 %

3 7 %

Eléments de la prestation les plus satisfaisants :- Le professionnalisme des cabinets

- Leur rapidité / réactivité- La simplification des démarches à effectuer (auprès

des banques…)- Les conseils prodigués

- La qualité du service et le suivi- ….

Nota : 27% ne soulèvent pas de point de satisfaction particulier.

Eléments de la prestation les plus satisfaisants :- Le professionnalisme des cabinets

- Leur rapidité / réactivité- La simplification des démarches à effectuer (auprès

des banques…)- Les conseils prodigués

- La qualité du service et le suivi- ….

Nota : 27% ne soulèvent pas de point de satisfaction particulier.

Eléments de la prestation les moins satisfaisants :Eléments de la prestation les moins satisfaisants :

54% satisfaits

P e u s a t is f a it

P a s d u t o u t s a t is f a it

N S P - R R

1 7 %

2 1 %

8 %E f fe c t i f s

Eléments de la prestation les moins satisfaisants :- Le prix/la tarification

- Le manque de suivi et d’informations- Le manque de transparence

- Le manque de résultats…

Nota : 25% ne soulèvent pas de point d’insatisfaction particulier.

Eléments de la prestation les moins satisfaisants :- Le prix/la tarification

- Le manque de suivi et d’informations- Le manque de transparence

- Le manque de résultats…

Nota : 25% ne soulèvent pas de point d’insatisfaction particulier.

38% insatisfaits



Principales difficultés rencontrées

Evaluer e t dé finir le prix de vente 60%

Réalise r la négociation 39%

T rouve r un partenaire pour vous

Selon vous, quelles sont les principales difficulté s rencontrées lors de la préparation de la vente d’un fond de com merce ?

AT rouve r un partenaire pour vous accompagner dans les démarches 32%

Réunir les documents obligatoires 26%

Autre 2%

NSP-RR 1%


Appréhension du processus de cession


1,7Les délais pour trouver un

acquéreur

2,4Devoir négocier le prix de vente

à la baisse

Qu’appréhendez-vous le plus dans le processus de cession ?

54% ont cité ce critère en 1 ère

positionA

2,9Devoir payer des honoraires à un

cabinet d'affaires

3,1Que mon projet de cession

s'ébruite

4,0Autre

- Pas de vente- Rencontrer des

personnes malhonnêtes

- Administratif- Perte de motivation /

lassitude- Les différents délais

existants…


Craintes liées à la vente par un cabinet d’affaires


2,1Devoir lui verser des honoraires élevés

2,4Devoir baisser mon prix de vente

Si vous deviez/devez vendre votre établissement, quelles seraient vos craintes en

faisant appel à un cabinet d’affaires ?


positionA

2,4Ne pas pouvoir vendre par moi-même si je

trouve un acheteur de mon côté

3,2Devoir produire des documents non

obligatoires (diagnostics...)

3,0Autre

- Arnaque / Escroquerie- Mauvaise

estimation du prix- Incompétence

du cabinet…


Attentes vis-à-vis d’un cabinet d’affaires



position

Si vous deviez/devez vendre votre établissement, quel les seraient vos craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires ?

A


Craintes en cas d’achat


Acheter trop cher une affaire surévaluée 62%

Devoir verser des honoraires élevés 61%

Si vous deviez/devez acheter, quelles seraient/sont v os craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires ?

A

Ne pas pouvoir acheter par moi-même si je trouve une affaire de mon côté 32%

Autre 2%

NSP-RR 5%


Difficultés rencontrées lors de la préparation de vente d’un fond de commerce :

Evaluer et définir le prix de vente

Appréhension dans le processus de cession :

Les délais pour trouver un acquéreur

Attentes vis à vis d’un cabinet d’affaire :

60%

54%

Attentes en cas d’achat ou de vente

A

Trouver un acheteur rapidement

Craintes en faisant appel à un cabinet d’affaires :

Acheter trop cher une affaire surévaluée

Attentes en tant qu’acheteur :

Que le cabinet d’affaires fournisse un dossier détaillé de l’affaire justifiant clairement le prix de

vente

52%

62%

70%


Attentes en tant qu’acheteur


me donne un dossier détaillé de l'affaire justifiant clairement le prix de vente 70%

trouve rapidement l'affaire répondant à mes critères 64%

joue le rôle de courtier bancaire (constitution de la demande de crédit + 39%

En tant qu’acheteur, qu’attendez-vous/attendriez-vous d’un cabinet d’affaires ?Qu’il…

A(constitution de la demande de crédit + accompagnement devant les banques)

39%

rédige le compromis de vente 23%

rédige l'acte de vente 18%

Autre 2%

NSP-RR 5%


3. Dans le cadre de la loi

Hamon

A


Connaissance de la réglementation


NSP-RR5%

Depuis le 1 er novembre 2014, vous devez informer vos salariés 2 mois avant la cession de votre fonds de commerce. L e saviez-vous ?

A

Oui63%

Non32%


Crainte d'une dégradation de l'ambiance

Conséquences possibles


Oui40%

Considérez-vous cette nouvelle obligation comme une complication rendant la cession plus diff icile ?

Si oui, pour quelle(s) raison(s) avez-vous des craintes spécifiques ?

Parmi les personnes ayant répondu « oui » : 198 répondants

20% 40% 60% 80%

Crainte d'une dégradation de l'ambiance sociale 76%

Crainte que les besoins de confidentialité soient négligés 76%

Crainte d'abus de la part de salariés mal intentionnés 62%

Crainte d'un impact sur la négociation avec le repreneur 37%

Crainte de rallongement des délais de cession 34%

Crainte d'une dégradation des relations fournisseurs 20%

Autre 3%

Non55%

NSP-RR5%


NICOLAS NOUCHIDIRECTEUR GENERAL01.73.73.42.01 – [email protected]

Des professionnels expérimentés à votre disposition :

GERALDINE AMSELLEMPRODUCTION MANAGER04.26.72.90.26 – [email protected]

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