FACHSYMPOSIUM LEBENSMITTEL MIKROBIOLOGIE · tation vorab in eine Windows PPT-Präsen-tation. Bitte...

HohenheimStuttgart

. März – . April

. FACHSYMPOSIUM

L E B E N S M I T T E LMIKROBIOLOGIE

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mittelmikro

biologie.org

HAUPTPROGRAMM

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Informationen 4 Grußwort

5 Organisation und Ansprechpartner

6 Sponsoren

7 Für Referenten und Vorsitzende

8 Für Aussteller

9 Nützliches von A bis Z

12 Exkursionen

Wissenschaftliches Programm

14 Programmübersicht

15 Mittwoch, 30. März 2016

17 Donnerstag, 31. März 2016

20 Freitag, 1. April 2016

22 Posterausstellung

Abstracts 26 Abstracts der Vorträge

51 Abstracts der Poster

Übersichtspläne 69 Anfahrt

70 Standplan der Industrieausstellung

Verzeichnis 73 Index der Referenten und Vorsitzenden

Inhaltsverzeichnis

. FACHSYMPOSIUML E B E N S M I T T E LMIKROBIOLOGIE

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Informationen Informationen

Sehr geehrte Damen und Herren,liebe Mitglieder der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene,

zu unserem diesjährigen 16. Fachsymposium Lebensmittelmikrobio-logie heiße ich Sie in Stuttgart herzlich willkommen.

Als gemeinsame Veranstaltung der Fachgruppen der DGHM und VAAM hat das Symposium bereits eine lange Tradition. Diese Tradition wollen wir nun als fusionierte Fachgruppe beider Fachgesellschaften umso erfolgreicher fortsetzen. In diesem Jahr umfasst das Fachsymposium folgende aktuelle Themen und Forschungsergebnisse aus der Lebens-mittelmikrobiologie:

♦ Mikrobiota von Milchprodukten und von pfl anzlichen Lebensmitteln

♦ Starterkulturen für verschiedene pfl anzliche und tierische Lebensmittel

♦ Gram-negative und Gram-positive Pathogene ♦ Lebensmittelhygiene sowie Nachweis und Identifi zierung von

Bakterien und Viren

Ich freue mich sehr auf Ihre aktive Beteiligung, sei es ein Vortrag oder ein Poster mit Ihren aktuellen Forschungsergebnissen, eine Präsentation Ihrer Firma in unserer Industrieausstellung oder Ihre rege Teilnahme an Diskussionen in den Sessions, der Posterausstellung, der Industrieausstellung oder an den Netzwerkabenden.

Uns allen wünsche ich somit eine interessante, anregende und gewinnbringende Tagung.

Mit den besten Grüßen

DI Dr. Agnes Weißim Namen des Vorstandes der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene

Grußwort Organisation und AnsprechpartnerInformationen

GesellschaftDeutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie e. V. (DGHM)Carl-Neuberg-Str. 130625 Hannover

Wissenschaftliche LeitungFrau Dr. Agnes WeißFG Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, Institut für Lebens mittel-wissenschaft und BiotechnologieUniversität HohenheimGarbenstr. 28, 70599 Stuttgart

VeranstaltungsortHotel GenoSteckfeldstr. 270599 Stuttgart-HohenheimTel.: +49 711 45813262

Veranstalter & KongressorganisationMCI Deutschland GmbHMarkgrafenstr. 5610117 Berlin, Deutschland Tel.: +49 30 204590Fax: +49 30 [email protected]

Vor OrtProjektleitungAstrid WilchTel.: +49 175 5750529

ProjektkoordinationAntonia de Vigan Kongresstelefon: +49 151 42654431

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Informationen Informationen SponsorenInformationen

Wir danken allen Sponsoren sehr herzlich für ihre Unterstützung. MediencheckDer Mediencheck befi ndet sich bei der Re-gistratur im 1. Obergeschoss. Bitte stellen Sie Ihre Präsentation als MS PowerPoint-Datei im Format 4:3 zur Verfügung. Alle Referenten werden gebeten, ihre Vorträge mindestens zwei Stunden vor Sitzungs-beginn beim Mediencheck einzureichen. Vorträge für die erste Session am Vormit-tag bitte bereits am Vorabend einreichen. Die Präsentationen können auf CD, DVD oder USB-Stick abgegeben werden.Alle zur Verfügung gestellten Dateien wer-den unverzüglich nach Ende des Kongres-ses gelöscht.

Technische AnforderungenDer Vortragsraum ist mit einem Beamer, einer Leinwand, einem Flip chart, zwei Pinnwänden und einem Moderationswa-gen ausgestattet. Das Präsentationsformat ist 4:3. Der Anschluss eigener Notebooks sowie das Aufspielen von Daten in den Vortragsräumen sind nicht möglich. Prä-sentationen, die Videos oder Animationen enthalten, bedürfen einer Prüfung vorab.

Für Mac-NutzerBitte konvertieren Sie Ihre Keynote Präsen-tation vorab in eine Windows PPT-Präsen-tation. Bitte vermeiden Sie Mac-spezifi sche Fonts und Animationen, da es zu Darstel-lungsveränderungen beim Abspielen über den Presenter-Laptop kommen kann.

Zugelassene Dateiformate♦ Microsoft Offi ce: PowerPoint, Word,

Excel (.ppt, .pptx, .doc, .docx, .xls, .xlsx)♦ Adobe Acrobat (.pdf)♦ Sonstige (.wmv, .mpg, .avi, .swf, .wav,

.mov, .mp3)

Posterausstellung

Zeiten für Auf- und AbhängenDie Posterausstellung befi ndet sich in der Industrieausstellung im Tagungsraum A11-13 sowie in den oberen und unteren Foyers des Gebäudeteils A.Die Posterautoren werden gebeten, ihr Poster bis zum Beginn der Tagung, Mitt-woch, den 30.03.2016, 14:00 Uhr aufzu-hängen und es während der gesamten Tagung hängen zu lassen. Befestigungs-material ist im Tagungsbüro erhältlich. Am Freitag, den 01.04.2016 zwischen 13:00 und 15:00 Uhr sind die Poster wieder ab-zunehmen. Alle Poster, die am Ende der Tagung nicht entfernt worden sind, wer-den anschließend vernichtet.

PosterpreiseDie Autoren der drei besten Poster werden am Donnerstag, den 31.03.2016 zwischen 18:00–18:20 Uhr ausgezeichnet.

Die drei besten Poster werden wie folgt dotiert:1. Platz: € 3002. Platz: € 2003. Platz: € 100

Für Refeferenten und Vorsitzende

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Die Industrieausstellung befi ndet sich in den folgenden Räumlichkeiten des Hotel Geno:♦ im unteren Foyer (EG des Gebäudeteils A)♦ im oberen Foyer (1. OG des Gebäudeteils A)♦ im Tagungsraum A11-13 (1. OG des Gebäudeteils A)

Öff nungszeiten der IndustrieausstellungDie Industrieausstellung wird offi ziell am 30.03.2016 ab 14:00 Uhr eröff net. Mittwoch, 30.03.2016 14:00–19:00 UhrDonnerstag, 31.03.2016 08:30–19:00 UhrFreitag, 01.04.2016 08:30–13:00 Uhr

AusstellerausweiseAusstellerausweise sind personalisiert und nicht übertragbar. Sie berechtigen zum Zutritt in die Industrieausstellung und zum wissenschaftlichen Programm. Aussteller sind von der Zertifi zierung ausgeschlossen.

Ihr AnsprechpartnerMCI Deutschland GmbHMartina AntolovicMarkgrafenstr. 5610117 Berlin, DeutschlandTel.: +49 30 20 45 9330Fax: +49 30 20 45 [email protected]

Für Aussteller

AnmeldungSollten Sie noch nicht zum Kongress an-gemeldet sein, können Sie sich vor Ort am Tagungsbüro anmelden. Es werden Bar-zahlungen in Euro, EC-Karte und Kredit-karten (VISA, MasterCard, American Ex-press) akzeptiert.

TeilnahmegebührenGesamtveranstaltung € 265

TageskartenMI, 30.03.2016 (nachmittags) € 100DO, 31.03.2016 (ganztags) € 180 FR, 01.04.2016 (vormittags) € 100

Die Tagungsgebühren beinhalten folgende Leistungen♦ Zutritt zum wissenschaftlichen

Programm♦ Zutritt zur Industrieausstellung♦ Tagungsunterlagen♦ Besuch der Posterausstellung♦ Exkursion♦ Pausenversorgung

AnreiseHotel GenoSteckfeldstr. 270599 Stuttgart-HohenheimTel.: +49 711 45810www.hotel-geno.de

Mit dem AutoAutobahn-Ausfahrt Stuttgart-Flughafen, durch Plieningen in Richtung Birkach. Fah-ren Sie nach dem Kreisverkehr die zweite Straße rechts in die Osumstraße. Biegen Sie dann am Ende der Straße rechts ab in die Steckfeldstraße.

Mit Bahn und Bus♦ Ab Hbf. mit der Stadtbahn U5 Richtung

Leinfelden oder U6 Richtung Vaihingen bis nach Degerloch und von dort mit dem Bus Linie 74 Richtung Nürtingen oder 76 Richtung Stetten bis zur Halte-stelle Genossenschaftsakademie. (Fahr-zeit ca. 30 Minuten)

♦ Ab Hbf. mit der Stadtbahn U7 Richtung Ostfi ldern bis zur Haltestelle Ruhbank Fernsehturm und von dort mit dem Bus Linie 70 Richtung Plieningen bis zur Haltestelle Genossenschaftsakademie. (Fahrzeit ca. 26 Minuten)

♦ Ab Hbf. mit der S-Bahn bis Vaihingen und von dort mit der Stadtbahn U3 Richtung Plieningen bis zur Endstation „Plieningen (Universität Hohenheim)“, von da mit dem Bus Linie 74 Richtung Degerloch oder 76 Richtung Degerloch bis zur Haltestelle Genossenschaftsaka-demie. (Fahrzeit ca. 34 Minuten)

Force MajeureDem Veranstalter gegenüber können kei-ne Schadenersatzansprüche geltend ge-macht werden, wenn die Durchführung der Tagung oder Teile davon durch unvor-hergesehene politische oder wirtschaftli-che Ereignisse oder durch höhere Gewalt erschwert oder unmöglich gemacht wer-den, oder wenn Programmänderungen aufgrund von Absagen durch Referenten o. ä. erfolgen müssen.

FundbüroGefundene Gegenstände können Sie im Tagungsbüro abgeben beziehungsweise abholen. FR, 01.04.2016 08:00–13:00 Uhr

Nützliches von A bis Z

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ParkmöglichkeitenSie können rechts am Haus entlang in der Tiefgarage des Hotel Geno parken. Es ste-hen 80 kostenlose Parkplätze zur Verfü-gung.

Posterausstellung Die Posterausstellung befi ndet sich in der Industrieausstellung im Tagungsraum A11-13, sowie im unteren und oberen Fo-yer des Gebäudeteils A.

RauchverbotBitte beachten Sie das Rauchverbot im ge-samten Tagungszentrum und in der Aus-stellung.

SpracheDer Kongress wird in deutscher Sprache gehalten. Eine Simultan übersetzung wird nicht angeboten.

TeilnahmebescheinigungSie erhalten Ihre Teilnahmebescheinigung zusammen mit Ihren Kongressunterlagen vor Ort.


GeldautomatenGeldautomaten befi nden sich in unmittel-barer Umgebung des Hotel Geno. Für genauere Informationen wenden Sie sich bitte an das Tagungsbüro.

Handynutzung, Fotografi eren, Ton- und VideoaufzeichnungenBitte schalten Sie Ihre Handys während der Vorträge auf lautlos. Fotos, Ton- und/oder Videoaufzeichnungen sind während der Vorträge und der Posterausstellung ohne vorherige schriftliche Genehmigung der Tagungsleitung und der einzelnen aufge-zeichneten Personen aus urheberrechtli-chen Gründen untersagt.

InternetzugangIn den Räumen steht Ihnen WLAN kosten-frei zur Verfügung.

NamensschildMit ihrem Namensschild erhalten Sie Zu-tritt zum wissenschaftlichen Programm und der Industrieausstellung. Bitte tragen Sie es gut sichtbar während der gesamten Veranstaltung. Für verlorene oder verges-sene Namensschilder wird eine Bearbei-tungsgebühr in Höhe von € 10 erhoben.

Nützliche TelefonnummernTaxi: +49 711 5510000Polizei: 110Feuerwehr/Notarzt: 112

MediencheckDer Mediencheck befi ndet sich im Tagungs büro.

Öff nungszeiten MediencheckMI, 30.03.2016 12:00–19:00 UhrDO, 31.03.2016 08:30–19:00 UhrFR, 01.04.2016 08:00–10:00 Uhr

Nützliches von A bis Z Nützliches von A bis Z

Zertifi zierungDiese Veranstaltung wurde unter der Nummer 012101409 mit 20 Fortbildungs-punkten durch die Zertifi zierungsstelle für die Fortbildung von Lebensmittelchemi-kern zertifi ziert.

Tagungsbüro/RegistraturDas Tagungsbüro befi ndet sich im Foyer des 1. Obergeschosses im Gebäudeteil A.Öff nungszeitenMI, 30.03.2016 12:00–19:00 UhrDO, 31.03.2016 08:00–19:00 UhrFR, 01.04.2016 08:00–13:00 Uhr

Verpfl egungDie Catering-Stationen befi nden sich im unteren und oberen Foyer des Gebäude-teils A.

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Informationen

Exkursion 1

Hohenheimer Gärten 31. März 2016 von 13:30–14:30 UhrKostenfreie Anmeldung über das Tagungsbüro bis zum 31.03.2016, 12:00 Uhr erforderlich

Die Hohenheimer Gärten erstrecken sich südlich des Schlosses Hohenheim und ge-hen teilweise noch auf einen Englischen Garten aus der 2. Hälfte des 18. Jahrhun-derts zurück. Im exotischen Garten und im Landschaftsgarten des Landesarboretums befi nden sich tausende verschiedene Ge-hölze und Stauden, die auch für die Lehre genutzt werden. Höhepunkte des bota-nischen Gartens sind ein mittelalterlicher Arzneigarten sowie die systematische Abteilung, die für die Forschung genutzt wird. Der Schlosspark beeindruckt durch über 350 verschiedene europäische und nordamerikanische Gehölzarten.

Exkursion 2

Forschungs- und Lehrbrennerei der Universität Hohenheim 31. März 2016 von 13:30–14:30 Uhr Kostenfreie Anmeldung über das Tagungsbüro bis zum 31.03.2016, 12:00 Uhr erforderlich*

Die Forschungs- und Lehrbrennerei ist Teil des Instituts für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie. In einem Bereich werden aus Früchten und Getreide zu Forschungs- und Lehrzwecken Destillate hergestellt. Hier werden auch regelmäßig Brennereikurse für Externe abgehalten. Die von der Forschungs- und Lehrbrennerei hergestellten Destillate werden regelmä-ßig durch die Deutsche Landwirtschafts-gesellschaft prämiert. In einem anderen Bereich wird an der Bioethanolerzeugung durch Vergärung von cellulosehaltigen Rohstoff en geforscht, im dritten Bereich erfolgt an einer Mikro-Brauerei Forschung zur Erzeugung von Bier aus alternativen Getreiden und Pseudocerealien.

* Bitte beachten Sie die räumlich bedingte Beschränkung der Teilnehmerzahl.

Exkursionen

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Mittwoch, 30. März 2016 Donnerstag, 31. März 2016 Freitag, 1. April 2016

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KN01Keynote Lecture

08:30–09:30

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O07Lebensmittelhygiene

08:30–10:10

09:00

O03Pathogene E. coli

09:30–10:1010:00Kaff eepause

Kaff eepause

O08Nachweis

und Identifi zierung von Bakterien

10:45–12:05

11:00

O04Gram-positive Pathogene

11:00–12:40 12:00

Registrierung

Ankündigungen/Ende der Tagung

12:05–12:15

Mittagspause13:00

Exkursion/Netzwerken13:30–15:0014:00

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Begrüßung14:00–14:15

O01Mikrobiota

von Milchprodukten14:15–15:35

Pause

15:00 O05Mikrobiota von pfl anz-lichen Lebensmitteln

15:00–16:00

Kaff eepause16:00

Kaff eepause

O02Starterkulturen für Fleischerzeugnisse

16:30–17:50

17:00 O06Fermentierte pfl anzliche

Lebensmittel17:00–18:00

18:00Mitgliederversammlung

18:00–18:45

Posterpreisverleihung18:00–18:20

PausePause

19:00 Netzwerkabend19:00–21:30

Netzwerkabend19:00–21:30

O: Vorträge

Wissenschaftliches Programm Wissenschaftliches ProgrammMittwoch, 30. März 2016 Mittwoch, 30. März 2016

Mittwoch, 30. März 201614:00–14:15 Begrüßung

14:15–15:35 O01 Mikrobiota von MilchproduktenVorsitz: Dr. Horst Neve

14:15–14:35 O01-1 » ANALYSE VON ROHMILCHMIKROBIOTA MITTELS HOCHDURCHSATZ-SEQUENZIERUNGWenning, Mareike

14:35–14:55 O01-2 » STABILITÄT UND VARIABILITÄT VON ROHMILCHMIKROBIOTABreitenwieser, Franziska

14:55–15:15 O01-3 » MIKROBIELLER VERDERB VON MIKROFILTRIERTER ESL-MILCH – VERDERBSPOTENTIAL UND EINTRAGSROUTEN RELEVANTER MIKROORGANISMENDoll, Etienne

15:15–15:35 O01-4 » KÄSEREISCHÄDLICHE CLOSTRIDIEN NEUE LÖSUNGSANSÄTZE ZUR IDENTIFIZIERUNG UND CHARAKTERISIERUNGBrändle, Johanna

15:35–16:30 Kaff eepause im Foyer

16 17

Wissenschaftliches Programm Donnerstag, 31. März 2016Wissenschaftliches Programm Mittwoch, 30. März 2016

16:30–17:50 O02 Starterkulturen für FleischerzeugnisseVorsitz: Dr. Sophia Johler

16:30–16:50 O02-1 » IN-SITU EXOPOLYSACCHARID-BILDUNG VON MILCHSÄUREBAKTERIEN IN EINEM ROHWURST-MODELLVelasco, Lina

16:50–17:10 O02-2 » PHÄNOTYPISCHE CHARAKTERISIERUNG UND VERGLEICHENDE GENOMIK ALS SELEKTIONSKRITERIUM FÜR INDUSTRIELLE STARTERKULTURENInglin, Raff ael C.

17:10–17:30 O02-3 » SICHERHEITSBEWERTUNG AUSGEWÄHLTER STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS STÄMME FÜR DIE ANWENDUNG ALS STARTERKULTUREN IN FLEISCHWARENMüller, Anne

17:30–17:50 O02-4 » EINFLUSS VON STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS AUF DIE FARB- UND AROMABILDUNG IN ROHSCHINKENBosse (geb. Danz), Ramona

18:00–18:45 Mitgliederversammlung

18:45–19:00 Pause

19:00–21:30 Netzwerkabend im Foyer

Donnerstag, 31. März 2016

08:30–09:30 KN01 Keynote VortragProf. Dr. W. Florian Fricke

» EIN FRISCHER BLICK AUF DAS GASTROINTESTINALE MIKROBIOM

09:30–10:10 O03 Pathogene E. coli

Vorsitz: Dr. Agnes Weiß

09:30–09:50 O03-1 » UNTERSUCHUNGEN ZUM SUBTILASE ZYTOTOXIN LEBENSMITTELASSOZIIERTER SHIGA TOXIN-PRODUZIERENDER ESCHERICHIA COLISchmidt, Herbert

09:50–10:10 O03-2 » FUNKTIONELLE UNTERSUCHUNGEN ZU HOMOLOGEN DER E. COLI O157:H7 5-N-ACETYL-9-O-ACETYL-NEURAMINSÄURE-ESTERASE 933WP42Saile, Nadja


11:00–12:40 O04 Gram-positive PathogeneVorsitz: Dr. Mareike Wenning

11:00–11:20 O04-1 » STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUS MILCHPROBEN DES KLEINEN WIEDERKÄUERS SIND STARK WIRTSADAPTIERT UND WEISEN HÄUFIG ENTEROTOXINGENE AUFJohler, Sophia

11:20–11:40 O04-2 » EFFEKT LEBENSMITTEL-ASSOZIIERTER STRESSOREN UND REGULATORISCHER MUTATIONEN AUF DIE EXPRESSION DES STAPHYLOKOKKEN ENTEROTOXINS DSihto, Henna-Maria

11:40–12:00 O04-3 » ANWENDUNG DER LC-ESI-MS/MS MASSEN-SPEKTROMETRIE ZUR UNTERSCHEIDUNG VON VER-TRETERN DER BACILLUS CEREUS-GRUPPE ANHAND VON TYPSTAMM-SPEZIFISCHEN DIAGNOSTISCHEN PEPTIDENDrissner, David

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Wissenschaftliches Programm Wissenschaftliches ProgrammDonnerstag, 31. März 2016 Donnerstag, 31. März 2016

12:00–12:20 O04-4 » PHYLOGENETISCHE UND TRANSKRIPTIONELLE ANALYSE DER BACILLUS CEREUS SENSU LATO ENTEROTOXIN-GENE NHE, HBL UND CYTKBöhm, Maria-Elisabeth

12:20–12:40 O04-5 » CEREULIDBIOSYNTHESE IN EMETISCHEN BACILLUS CEREUS – EINFLUSS EXTRINSISCHER FAKTOREN AUF TOXINPRODUKTION UND CEREULIDVARIANTENEhling-Schulz, Monika

12:40–13:30 Mittagspause im Foyer

13:30–15:00 Exkursionen/Netzwerken

15:00–16:00 O05 Mikrobiota von pfl anzlichen LebensmittelnVorsitz: Dr. David Drissner

15:00–15:20 O05-1 » BESTANDSAUFNAHME DER MIKRO BIO-LOGISCHEN QUALITÄT UND DES VORKOMMENS DER WICHTIGSTEN PATHOGENEN KEIME IN PFLANZLICHEN ERZEUGNISSENSchulz, Patrick

15:20–15:40 O05-2 » MIKROBIOLOGISCHE QUALITÄT VON FRISCHGEMÜSE IN NORDDEUTSCHLANDFiedler, Gregor

15:40–16:00 O05-3 » ANTIBIOTIKARESISTENTE BAKTERIEN AUF MINIMAL PROZESSIERTEN PRODUKTEN AUS SCHWEIZER SUPERMÄRKTEN UND SCREENING EINES MODELLGEWÄCHSHAUSESGekenidis, Maria-Theresia


17:00–18:00 O06 Fermentierte pfl anzliche LebensmittelVorsitz: Dr. Ulrich Busch

17:00–17:20 O06-1 » FERMENTATION VON SONNENBLUMEN-SUBSTRATEN – MIKROBIELLER CHLOROGEN-SÄUREABBAU UND MECHANISMUSFritsch, Caroline

17:20–17:40 O06-2 » EXOPOLYSACCHARIDE VON MILCH SÄURE-BAKTERIEN: EINFLUSS AUF DIE TEXTUR VON LUPINENJOGHURTHickisch, Andrea

17:40–18:00 O06-3 » FERMENTATION VON RAPSPRESSKUCHEN MIT RHIZOPUSLücke, Friedrich-Karl

18:00–18:20 Posterpreisverleihung

18:20–19:00 Pause

19:00–21:30 Netzwerkabend im Foyer

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Freitag, 1. April 201608:30–10:10 O07 Lebensmittelhygiene

Vorsitz: Prof. Dr. Barbara Becker

08:30–08:50 O07-1 » WIRKUNG VON MIKROBIZIDEN AUF LISTERIA MONOCYTOGENESSzendy, Maik

08:50–09:10 O07-2 » ENTEROBACTERIACEAE – COLIFORME – E. COLIHüfner, Josef

09:10–09:30 O07-3 » HERSTELLUNG SUBLETHAL GESCHÄDIGTER MIKROORGANISMEN DURCH TROCKNUNG IN LAKTOSE ZUM EINSATZ IN DER VALIDIERUNG VON NÄHRMEDIENLindner, Sabine

09:30–09:50 O07-4 » ATP-MESSUNGEN AN BEDARFS GEGEN STÄNDEN IM ZUGE VON BETRIEBS KONTROLLEN IN DER GASTRONOMIEBauer, Andreas

09:50–10:10 O07-5 » HYGIENEKONTROLLE VON GETRÄNKE-SCHANKANLAGENEckert, Sabine


Wissenschaftliches Programm Wissenschaftliches ProgrammFreitag, 1. April 2016 Freitag, 1. April 2016

10:45–12:05 O08 Nachweis und Identifi zierung von BakterienVorsitz: Prof. Dr. Herbert Schmidt

10:45–11:05 O08-1 » VIBRIO-NACHWEISSYSTEM ZUR IDENTIFIKATION DER RELEVANTEN SPEZIES UND DER ASSOZIIERTEN TOXIN-GENE MIT HILFE DER REAL-TIME PCRMurra, Gido

11:05–11:25 O08-2 » IDENTIFIZIERUNG VON PRÄBIOTIKA-FERMENTIERENDEN BAKTERIEN IM VERDAUUNGSTRAKT VON MÄUSEN MITTELS RNA-BASIERTER STABILER ISOTOPENBEPROBUNG (RNA-SIP)Egert, Markus

11:25–11:45 O08-3 » MIKROBIOMANALYSE UND GESAMT-GENOMSEQUENZIERUNG: DIE ZUKÜNFTIGEN STANDARDS FÜR DIE DNA-BASIERTE ANALYSE ZUR LEBENSMITTELSICHERHEITJanke, Tobias

11:45–12:05 O08-4 » ERGEBNISSE DER LABOR VERGLEICHS-UNTERSUCHUNG ZUR IDENTIFIZIERUNG VON LEBENSMITTELRELEVANTEN MIKRO ORGANISMEN MIT MALDI-TOF MSPavlovic, Melanie

12:05–12:15 Ankündigungen/Ende der Tagung

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Wissenschaftliches Programm Posterausstellung Wissenschaftliches Programm Posterausstellung

Die Posterausstellung befi ndet sich in der Industrieausstellung im Tagungsraum A11-13 im 1. Obergeschoss sowie in den oberen und unteren Foyers des Gebäudeteils A.

PosterausstellungP-01 » PRÄVALENZ VON CAMPYLOBACTER SPP. IN DEUTSCHEN

PUTENBESTÄNDENLudewig, Martina

P-02 » CHARAKTERISIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON ENTEROBAKTERIEN STÄMMEN ISOLIERT AUS READY-TO-EAT SALATENSchulz, Patrick

P-03 » SALMONELLA BOVISMORBIFICANS IN SPROSSEN: GRENZÜBERSCHREITENDER AUSBRUCH SOMMER 2014 – ANALYSE VON ISOLATEN PER FTIR-SPEKTROSKOPIE –Oberreuter, Helene

P-04 » SIMULTANER REAL-TIME PCR NACHWEIS DER SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVARE (S.) ENTERITIDIS UND TYPHIMURIUM MITTELS SUREFAST® SALMONELLA SEROTYPE 3PLEXBeutlich, Janine

P-05 » SALMONELLA SPP. IM BIOFILM: WIRKUNG VON DESINFEKTIONSMITTELNBöhnlein, Christina

P-06 » FLUORESZENZ-IN-SITU-HYBRIDISIERUNG ZUM NACHWEIS DES VBNC-ZUSTANDES VON PSEUDOMONAS AERUGINOSAWerlein, Hans-Dieter

P-07 » NACHWEIS VON PSEUDOMONAS AERUGINOSA IM VBNC-ZUSTAND MITTELS DER Q-PCRVatanparast, Raha

P-08 » ENTWICKLUNG EINES MOLEKULARBIOLOGISCHEN NACHWEISSYSTEMS FÜR LEGIONELLA SPP. IN WASSERPROBEN IN KORRELATION ZU DEM IN DER TRINKWASSERVERORDNUNG FESTGELEGTEN MIKROBIOLOGISCHEN MASSNAHMEWERTBeutlich, Janine

P-09 » AUFBAU EINER MALDI-TOF MS DATENBANK ZUR IDENTIFIZIERUNG VON BIER UND LEBENSMITTEL RELEVANTEN MIKROORGANISMENAwad, Marian

P-10 » DIVERSITÄT DES HUMANEN (BAKTERIOPHAGEN-) VIROMS IN FAECESPROBEN NACH OPTIMIERUNG DER EXTRAKTIONSSCHRITTENeve, Horst

P-11 » HYGIENISCHER STATUS VON SPEISEN AUS DER GASTRONOMIE – „A NEVER ENDING STORY“?Messelhäußer, Ute

P-12 » CHARAKTERISIERUNG VON BAKTERIOPHAGEN ZUR BIOKONTROLLE VON ANTIBIOTIKARESISTENTEN BAKTERIEN AUS LEBENSMITTELNNeve, Horst

P-13 » STRUKTUR-AKTIVITÄTS-ANALYSE ANTIBAKTERIELLER EIGENSCHAFTEN VON IONISCHEN FLÜSSIGKEITEN AUF LEBENSMITTELRELEVANTE BAKTERIENWeyhing-Zerrer, Nadine

P-14 » VERBESSERTE VIABILITÄT TEMPERATURADAPTIERTER LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS KULTUREN IN SPEISEEISERZEUGNISSENAtamer, Zeynep

P-15 » WACHSTUM VON PSEUDOMONAS SPP. IN ROHMILCH: URSACHE EINER VERRINGERTEN HALTBARKEIT VON UHT-MILCH?Stoeckel, Marina

P-16 » PEPTIDASEAKTIVITÄT VON PSEUDOMONAS IN MILCHLücking, Genia

P-17 » VERBREITUNG VON O157 UND NON-O157 PATHOGENEN STEC (pSTEC) IN ROHMILCHPROBENGerhards, Daniel

P-18 » QUANTIFIZIERUNG THERMOPHILER SPORENBILDNER IN MILCH UND MILCHPULVERWenning, Mareike

P-19 » VERGLEICH ZWEIER NACHWEISMETHODEN VON LISTERIA MONOCYTOGENES IN ARTIFIZIELL KONTAMINIERTEM, NISIN BEHANDELTEN SAUERMILCHKÄSESzendy, Maik

P-20 » BAKTERIOPHAGEN IN MOLKE: MÖGLICHKEITEN DER REDUKTION FÜR EINE ERHÖHTE PROZESSSICHERHEITSamtlebe, Meike

P-21 » PHAGENINFEKTION EINER LEUCONOSTOC KULTUR UND DEREN EINFLUSS AUF DAS AROMAPROFIL FERMENTIERTER PRODUKTENeve, Horst

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Wissenschaftliches Programm Posterausstellung

P-22 » HERSTELLUNG VON FRISCHKÄSE AUS MIT FSME-VIREN BELASTETER ROHMILCH: EFFEKT DES GESÄUERTEN PRODUKTS AUF DIE VIRUSKONZENTRATIONSaier, Regine

P-23 » MASSIVER HORIZONTALER GEN TRANSFER, STRIKT VERTIKALE VERERBUNG UND ALTERTÜMLICHE DUPLIKATIONEN BEEINFLUSSEN DIE EVOLUTION DER BACILLUS CEREUS ENTEROTOXIN-OPERONS HBL, CYTK AND NHEBöhm, Maria-Elisabeth

Abstracts

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Abstracts VorträgeAbstracts Vorträge

Abstracts der Vorträge

O01-1ANALYSE VON ROHMILCHMIKROBIOTA MITTELS HOCHDURCHSATZ-SEQUENZIERUNGWenning, Mareike; Schreiner, Manuela; Doll, Etienne; Scherer, SiegfriedLehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL), Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, 85354 Freising, Deutschland

Rohmilchmikrobiota sind komplexe Gemein-schaften, die durch viele unterschiedliche Fak-toren wie die Haltung und Fütterung der Herde oder auch die hygienischen Bedingungen beim Melkvorgang und vom Melkgeschirr beeinfl usst werden. Die Hochdurchsatz-Sequenzierung mittels Next Generation Sequencing (NGS) ist eine sehr leistungsfähige und vielversprechende Technik für die Analyse solch komplexer Mikro-biota. Allerdings sind die Keimzahlen in frischer Rohmilch vergleichsweise gering und die Milch enthält sehr hohe Mengen an eukaryotischer DNA, die aus den somatischen Zellen der Kuh stammt. Die Extraktion ausreichender Mengen bakterieller DNA aus Rohmilch ist daher eine Herausforderung. Ziel der Arbeit war die Opti-mierung der Ausbeute an bakterieller DNA aus Rohmilch und die Anwendung der Technik auf die Analyse der Veränderung von Rohmilchmik-robiota im Verlauf der Kühllagerung.Frische Rohmilch von vier Einzelhöfen wurde bei 6 °C sieben Tage gelagert und jeden Tag die DNA der Mikrobiota extrahiert. Für jeden Hof wurde drei Mal Milch untersucht. Insgesamt wurden so 96 Proben analysiert, die insgesamt 1,7 Mio. Einzelsequenzen im Sequenzierlauf er-gaben. Die Sequenzen wurden 1.877 operational taxonomic units (OTU) zugeordnet, von denen nur 239 einen Anteil von mindestens 0,5 % in

mindestens einer Probe hatten. Die Zahl der de-tektierten OTUs pro Probe variierte von 7 (in län-ger gelagerter Milch) bis 396 (in frischer Milch). Die meisten Proben frischer Milch waren domi-niert von gram-positiven Bakterien, die zumeist den Actinobacteria oder Clostridiales zuzuord-nen waren. In der zweiten Hälfte der Lagerung hingegen verschwanden diese meist und wur-den von gram-negativen Organismen (Pseudo-monas, Acinetobacter, Serratia) sowie teilweise Milchsäurebakterien (Lactococcus) verdrängt.Die Daten zeigen, dass mit kultivierungsunab-hängigen Techniken viele Spezies gefunden werden, die in kultivierungsabhängigen Ansät-zen nicht erfasst werden. Allerdings werden im Verlauf der Lagerung genau jene Gattungen dominant, die man bereits aus Untersuchungen mit klassischen Methoden kennt. NGS ermög-licht Biodiversitätsanalysen mit erheblich weni-ger Arbeitsaufwand als über kulturelle Ansätze und deutlich mehr Tiefe als mit weniger sensiti-ven DNA-basierten Techniken wie DGGE und ist daher gut für die Bearbeitung vieler paralleler Proben geeignet. Das eröff net neue Möglich-keiten in der Analyse von Populationsstrukturen und deren Einfl ussfaktoren.

O01-2STABILITÄT UND VARIABILITÄT VON ROHMILCHMIKROBIOTABreitenwieser, Franziska1; Scherer, Siegfried2; Wenning, Mareike2

1 Milchprüfring Baden-Württemberg e. V., Marie-Curie-Str. 19, D-73230 Kirchheim unter Teck; 2 Lehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL), Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, D-85354 Freising

Die mikrobiologische Qualität von Rohmilch hat einen erheblichen Einfl uss auf die Qualität und Haltbarkeit der daraus hergestellten Produkte. Um wirksame Strategien zur Verbesserung der

Qualität der Rohmilch zu entwickeln, ist mehr Wissen über die Zusammensetzung sowie die Variabilität und Stabilität von Rohmilchmikro-biota von Nöten. Daher wurde von November 2009 bis Februar 2013 die Tankmilch von 21 Be-trieben aus Baden-Württemberg auf die Zu-sammensetzung ihrer Mikrobiota in einem Kul-tivierungs-abhängigen Ansatz analysiert. Jeder Betrieb wurde fünf Mal mit je einer Stichproben-größe von 50 Isolaten beprobt. Insgesamt wur-den 4839 Isolaten mittels FT-IR-Spektroskopie identifi ziert. 101 Gattungen, darunter auch bis dato unbekannte Gattungen, wurden insgesamt gefunden, wobei 73 % aller Isolate allein von den zehn am häufi gsten vorkommenden Gat-tungen repräsentiert wurden. Pseudomonas war die eindeutig dominierende Gattung und stellte 22 % aller Isolate.Zwischen der Biodiversität und der Gesamt-keimzahl konnte eine Korrelation festgestellt werden, da Proben mit einer hohen Keimzahl eine geringere Artenvielfalt hatten. Darüber hin-aus konnte gezeigt werden, dass der Anteil der Gramnegativer, obligat aerober Bakterien und Milchsäurebakterien mit zunehmender Keim-zahl anstieg, während er sich für Gram-positive Bakterien mit hohem GC-Gehalt verringerte. Ein saisonaler Einfl uss auf die Zusammensetzung der Mikrobiota war nicht eindeutig erkennbar, obwohl für den Anteil der Gram-negativen, obli-gat aeroben Bakterien ein Trend sichtbar war. Sie erreichten ihr Maximum in den Sommermona-ten. Die Unterschiede der Mikrobiota von Pro-ben des gleichen Betriebes, aber auch zwischen verschieden Betrieben lassen darauf schließen, dass es Hofspezifi sche Eigenschaften gibt, die sich sowohl in der mikrobiologischen Vielfalt, als auch in der Keimzahl oder dem Auftreten von spezifi schen Gattungen zeigen. Es gab Betrie-be mit einer stabilen Mikrofl ora, die überwie-gend von Gram-positiven Gattungen dominiert

wurden. Bei den meisten Betrieben waren die Schwankungen zwischen den verschiedenen Proben jedoch groß. Die Daten zeigen, dass es möglich ist, eine stabile Flora mit einer niedrigen Zahl an Gram-negativen Bakterien zu erreichen. Dies wäre wünschenswert, da so die Minimie-rung von bakteriell erzeugten Hitze-stabilen Enzymen gewährleistet werden kann. Es scheint daher, dass das individuelle Betriebsmanage-ment eine viel größere Wirkung hat als andere Faktoren, wie z. B. saisonale Eff ekte.

O01-3MIKROBIELLER VERDERB VON MIKRO-FILTRIERTER ESL-MILCH – VERDERBS-POTENTIAL UND EINTRAGSROUTEN RELEVANTER MIKROORGANISMENDoll, Etienne; Scherer, Siegfried; Wenning, MareikeLehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, 85354 Freising, Deutschland

Entscheidend für die Haltbarkeit mikrofi ltrierter ESL-Milch ist die mikrobielle Florazusammen-setzung im Endprodukt, die einerseits durch die Rohmilchmikrobiota und andererseits durch den Herstellungsprozess beeinfl usst wird. Mik-roorganismen mit ausgeprägter Psychrotole-ranz oder hoher enzymatischer Aktivität stellen dabei besondere Risikofaktoren für den frühzei-tigen Verderb dar. Um Anhaltspunkte zur Ver-besserung der Milchqualität zu gewinnen, ist es elementar die verderbsrelevanten Keimgruppen zu identifi zieren und ihre Eintragsrouten zu be-stimmen.Im Rahmen dieses Projekts wurden dafür über 160 Packungen mikrofi ltrierter und pasteuri-sierter ESL-Milch am Ende des MHD auf ihre Keimzahlen und die vornehmliche Mikrobiota untersucht. Dabei wiesen 15 % der Packungen mit Keimzahlen über 106 KbE/mL mikrobiellen

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Verderb auf. Verantwortliche Keimgruppen wa-ren neben thermoduren Mikrobakterien und gram-negativen Rekontaminanten vor allem psychrotolerante Sporenbildner der Gattung Paenibacillus und der B. cereus-Gruppe. Wäh-rend sich der Eintrag gram-negativer Keime wie Pseudomonas oder Acinetobacter durch Opti-mierung der Anlagenhygiene vermeiden lässt, können psychrotolerante Sporenbildner und thermodure Keime aufgrund ihrer Hitzeresis-tenz technologisch nicht vollständig eliminiert werden. Weitergehende Analysen sollen daher klären, in welchem Maße eine Transmission aus der Rohmilch in das Endprodukt stattfi ndet.Der Gehalt psychrotoleranter Sporenbildner in Rohmilch ist mit 0,6 Sporen/mL (n=312) sehr gering. Ein Vergleich von Prävalenzen in Roh- und ESL-Milch zeigt außerdem, dass Sporen während des Herstellungsprozesses effi zient ab-getrennt werden. So konnte P. xylanexedens, der bei Biodiversitätsanalysen mit 45 % als häufi gs-ter Vertreter in Rohmilch identifi ziert wurde, im Endprodukt kein einziges Mal detektiert werden. B. cereus dagegen, die vorherrschende Spezies von Sporen in ESL-Milch (40 %), machte in der Rohware nur 0,5 % der Isolate aus. Es ist daher sehr wahrscheinlich, dass es sich hierbei um eine Rekontamination bei der Milchverarbeitung handelt. Aufgrund des großen Verderbspoten-tials psychrotoleranter Sporen stellt die sorg-fältige Anlagenhygiene deshalb eine wichtige Stellschraube zur Aufrechterhaltung der Milch-qualität bis zum Ende des MHD dar.

O01-4KÄSEREISCHÄDLICHE CLOSTRIDIEN NEUE LÖSUNGSANSÄTZE ZUR IDENTIFIZIERUNG UND CHARAKTERISIERUNGBrändle, Johanna; Domig, Konrad J.; Kneifel, WolfgangBOKU – Universität für Bodenkultur Wien, Department für Lebensmittelwissenschaften und -technologie, Institut für Lebensmittelwissenschaften, Muthgasse 18, 1190 Wien, Österreich

Seit geraumer Zeit sind Clostridien in der Milch-wirtschaft wegen ihrer Fähigkeit zur Buttersäu-re- und Gasbildung als Schadkeime bekannt. Bei Halbhart- und Hartkäse führt ihre Fermentation während der Reifung zur sogenannten Spätblä-hung. Das Resultat sind praktisch unverkäufl iche, qualitativ minderwertige Produkte. Trotz intensi-ver Forschung gestaltet sich die Analyse von kä-sereischädlichen Clostridien jedoch als äußerst schwierig. Das Fehlen eines selektiven Nährme-diums, strikte Anforderungen an die Anaerobi-ose und gleichzeitig vorhandene fakultativ an-aerobe Sporenbildner, aber auch taxonomische Neuerungen erschweren die Kultivierung und eine zuverlässige Identifi zierung. Ziel dieser Stu-die war die Optimierung einer Isolationsmetho-de von käsereischädlichen Clostridien aus Käse, die Identifi zierung und Charakterisierung der Verderbserreger sowie eine zusätzliche nicht-kulturelle Analyse der bakteriellen Gesamt-DNS. Als Proben dienten 48 Käse mit erhöhten But-tersäurewerten oder anderen Symptomen der Spätblähung. Wie bei den meisten vergleich-baren Studien wurde Clostridium tyrobutyricum als Hauptursache der Spätblähung identifi ziert. Des Weiteren konnte auch eine Spezies iso-liert werden, die dem Genus Lachnoclostridium anzugehören scheint und in der Literatur als Verderbserreger von Käse bislang nicht behan-delt wurde. Mittels rep-PCR-Typing wurden ca.

100 Käseisolate in Gruppen geclustert und mit Referenzstämmen aus Stammsammlungen so-wie weiteren Isolaten aus Milch und Käse ver-glichen. Zudem konnten die kulturellen Ergeb-nisse mittels kulturunabhängiger Real-Time PCR größtenteils bestätigt werden.

O02-1IN-SITU EXOPOLYSACCHARID-BILDUNG VON MILCHSÄUREBAKTERIEN IN EINEM ROHWURST-MODELLVelasco, Lina; Loeffl er, Myriam; Kerimkulova, Madina; Grunewald, Saskia; Hermann, Kurt; Weiss, JochenFG Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft, Universität Hohenheim, Garbenstrasse 25, 70599 Stuttgart, Deutschland

In den letzten Jahren ist die Verbrauchernach-frage nach Produkten mit einem reduzierten Fettgehalt im Bereich der Wurstwaren stetig gestiegen. Ein neuer Ansatz zur partiellen Fett-substitution bei Rohwürsten könnte der Einsatz in-situ gebildeter Exopolysaccharide (EPS) sein. In der vorliegenden Arbeit wurden die Kulturen Lactobacillus plantarum TMW 1.1478 (Hetero-polysaccharid-Bildung) und Lactobacillus cur-vatus TMW 1.624 (Homopolysaccharid-Bildung) auf die Fähigkeit zur EPS Bildung in einem Roh-wurst – Modell (Zusammensetzung: 25 % Speck, 75 % Fleisch, 2,8 % Nitritpökelsalz, 0,5 g/kg As-corbinsäure, 2,5–10 g/Kg Zucker sowie die ent-sprechende Starterkultur) untersucht, welches über einen Zeitraum von 48 h bei 25 °C gelagert wurde. Die qualitative Detektion der EPS erfolgte über konfokale Lasermikroskopie (Vergrößerung 600fach) nach Anfärben der EPS mit Concana-valain A 488 und der Proteine mit Calcofl uor White. Darüber hinaus wurde in Abhängigkeit der eingesetzten Zuckerkonzentrationen (2,5–10 g/kg Dextrose oder Saccharose) der Säue-rungsverlauf innerhalb der Rohwurst-Modelle und das Wachstumsverhalten der eingesetzten

Kulturen über Lebendkeimzahlbestimmung auf MRS Agar (Inkubation: 48 h, 30 °C, anaerob) verfolgt. Die initiale Inokulationskonzentration der Rohwurstmodelle betrug in den Modellen mit Dextrose und L. plantarum ~ 3,5*106 KbE/g und in jenen mit Saccharose und L. curvatus ~ 1,2*106 KbE/g.Der für Rohwurst angestrebte pH-Wert von 4,9–5,3 konnte in den Modellsystemen nach einer Lagerung von 48 h bei 25 °C nur beim Einsatz von 5 g/kg Dextrose oder Saccharose und der entsprechenden Starterkultur erzielt werden. In diesen Modellsystemen erreichten die Kulturen nach etwa 24–30 h die stationäre Wachstum-sphase (L. plantarum nach 24 h: ~ 1,5*1010 KbE/g; L. curvatus nach 30 h: ~ 3,9*109 KbE/g). Darüber hinaus konnte in den entsprechenden Proben eine EPS-Bildung nachgewiesen werden. Beide Starterkulturen zeigen vielversprechende Ei-genschaften für den zukünftigen Einsatz in der Rohwurstproduktion. Aus diesem Grund wird in Folgestudien der Einfl uss der EPS-Bildung auf die Produkttextur untersucht werden.

O02-2PHÄNOTYPISCHE CHARAKTERISIERUNG UND VERGLEICHENDE GENOMIK ALS SELEKTIONSKRITERIUM FÜR INDUSTRIELLE STARTERKULTURENInglin, Raff ael C.; Meile, Leo; Stevens, Marc J. A.Labor für Lebensmittelbiotechnologie, ETH Zürich, Schmelzbergstrasse 7, 8092, Zürich, Schweiz

Verderb durch Bakterien oder Pilze ist ein ak-tuelles Problem in der Lebensmittelindustrie. Bei fermentierten Lebensmitteln kann mit Star-ter- und Schutzkulturen eine längere Haltbar-keit erreicht werden durch Absenkung des pHs oder spezifi scher Inhibierung von Verderbnis-erregern. Die Wahl von solchen Kulturen hat meist historische Gründe, z. B. Zugehörigkeit zur

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Gruppe von bewährten „Lebensmittel-sicheren“ Milchsäurebakterien.Das Ziel der Studie war es, Methoden zur phä-notypischen Charakterisierung von ausgewähl-ten Kulturen zu entwickeln, um optimale und sichere Starter- und Schutzkulturen zu fi nden. Durch die Verwendung von Mikrotiterplatten war es uns möglich, bis zu 10‘000 Interaktio-nen pro Tag zu messen für Bedingungen wie Wachstumsfähigkeit bei hohem Salzgehalt, tiefem pH, hoher oder tiefer Temperatur, Ver-wertung verschiedener Kohlenhydrate oder To-leranz gegen Hemmstoff e inklusive organische Säuren. Eine weitere Methode, ebenfalls im Mikrotiterplatten-Ansatz, misst 5‘000 antibak-terielle und 3‘000 antifungale Interaktionen pro Tag. Mit diesem Methodenpaket haben wir über 500 Lactobacillus-Stämme in unserer Samm-lung phänotypisch charakterisiert. Wir konnten so statistisch abgesichert, ein grosses „Cluster“ erstellen und Stämme selektieren, die sich nur in wenigen Merkmalen unterscheiden. Von 504 Isolaten waren 65 antibakteriell und 154 antifun-gal. Es wurde Wachstum bei unter 4 °C und über 47 °C sowie bei pH 3.5, nach Zugabe von 7.5 % NaCl oder 10 % Gallensalzen gemessen. Die Genome von 50 Lactobacillus Stämmen wurde sequenziert und mittels vergleichender Algo-rithmen (BLAST) haben wir ein Core- und Pan-genom für Lactobacillus plantarum ermittelt. Die einzelnen Isolate von Lactobacillus plantarum unterscheiden sich im Schnitt um 50–80 Gene. Diese grosse Variabilität erschliesst sich aus dem breiten Lebensmittelspektrum, in welchem L. plantarum wachsen kann. Einzelne Kandidaten-Gene für phänotypische Eigenschaften, wie an-tifungale Aktivität oder Adaption auf Lebensmit-tel, wurden bestimmt und deren Funktion mit homologer Rekombination in den betreff enden Stämmen ausgeschaltet und der mutierte Phä-notyp erneut getestet.

Mit dieser Kombination aus optimierter klassi-scher Laborarbeit und modernen DNA-Sequen-zierungsmethoden ist es uns möglich, industriell ausgelegten Fermentationen ideale Starter- und Schutzkulturen bereitzustellen, welche effi zienter arbeiten können. Somit kann das brachliegende Potential von Labor-Stammsammlungen welt-weit besser erschlossen werden, um Lebensmit-telsicherheit zu steigern und Lebensmittelverlust durch Verderbniserreger zu vermindern.

O02-3SICHERHEITSBEWERTUNG AUSGEWÄHL-TER STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS STÄMME FÜR DIE ANWENDUNG ALS STARTERKULTUREN IN FLEISCHWARENMüller, Anne1; Reichhardt, Regina1; Fogarassy, Grit1; Bosse, Ramona2; Gibis, Monika2; Weiss, Jochen2; Schmidt, Herbert1; Weiss, Agnes1

1 FG Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, Universität Hohenheim, Garbenstrasse 28, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 FG Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft, Universität Hohenheim, Garbenstrasse 25, 70599 Stuttgart, Deutschland

Stämme der Spezies Staphylococcus carnosus werden häufi g als Starterkulturen in Fleischwa-ren eingesetzt. Da sie den Produkten in hohen Keimzahlen zugesetzt werden, sollten diese Stämme gesundheitlich unbedenklich für den Konsumenten sein. In Europa wird dabei das Konzept der „Qualifi ed Presumption of Safety“ (QPS) der Europäischen Behörde für Lebens-mittelsicherheit (EFSA) als allgemeine Richtlinie verwendet. Für Stämme der Gattung Staphylo-coccus beinhaltet dies neben dem Prüfen auf übertragbare Antibiotikaresistenzen auch die Überprüfung auf eventuell vorhandene Toxin-gene.In dieser Studie wurden 40 S. carnosus Stämme hinsichtlich ihrer Resistenz gegenüber 17 Anti-biotika getestet. Dafür wurde ein Plättchendif-fusionstest nach den Leitlinien des Clinical and

Laboratory Standards Institute (CLSI) durchge-führt. Zehn Stämme wurden als resistent oder intermediär resistent gegen die Antibiotika Cefotaxim, Chloramphenicol, Oxacilin oder Tri-methoprim/Sulfamethoxazol eingestuft. Nur 2 dieser 10 Stämme zeigten eine Resistenz ge-gen mehrere Antibiotika. Zusätzlich wurden alle 40 Stämme mittels Polymerasekettenreaktion auf die Anwesenheit der Antibiotikaresistenzge-ne blaZ und mecA untersucht. Dabei konnte das blaZ Gen in 4 Stämmen und mecA in keinem der Stämme nachgewiesen werden. Das Vorhan-densein der Staphylococcus Enterotoxingene sea-see, seh, sowie des exfoliativen Toxingens eta und des Toxischen Schock Syndrom Toxin-genes tst-1 wurde ebenfalls mit PCR überprüft. Keiner der getesteten Stämme zeigte ein po-sitives Ergebnis. Hingegen zeigten 2 Stämme eine β-Hämolyse auf Humanblutplatten. Diese beiden Stämme wurden als Starterkulturen aus-geschlossen.Die 26 Stämme, die weder Antibiotikaresisten-zen noch Hämolyse zeigten, wurden weiterhin auf die Produktion der biogenen Amine Cada-verin, Putrescin, 2-Phenethylamin und Histamin getestet. Die HPLC-Untersuchung zeigte, dass 11 Stämme 2-Phenethylamin in Konzentrati-onen von 2,6–15,0 μg/ml bildeten. Keiner der 26 Stämme bildete unter den Testbedingungen Cadaverin, Putrescin oder Histamin. Obwohl die Spezies S. carnosus generell als apathogen beschrieben wird, zeigen diese Ergebnisse, dass Antibiotikaresistenzen und die Produktion von biogenen Aminen, nachzuweisen sind, und die-se Art nicht pauschal als Starterkultur eingesetzt werden sollte. Vielmehr sollte jeder Stamm in-dividuell auf bestimmte Sicherheitsaspekte ge-testet werden, bevor er im Lebensmittel Einsatz fi ndet.

O02-4EINFLUSS VON STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS AUF DIE FARB- UND AROMABILDUNG IN ROHSCHINKENBosse (geb. Danz), Ramona; Gibis, Monika; Jochen, WeissFG Lebensmittelphysik und Fleischwissenschaft, Universität Hohenheim, Garbenstrasse 25, 70599 Stuttgart, Deutschland

Generell kann die Qualität und Haltbarkeit von Fleischwaren durch Fermentation mit Hilfe von Starterkulturen verbessert werden. Im Fleisch-warensektor gehören Rohwürste zu den wich-tigsten fermentierten Produkten, bei denen Staphylokokken zur kontrollierten Bildung des Aromas und einer reproduzierbaren Farbe ein-gesetzt werden. Im Gegensatz zu fermentierten Rohwürsten werden Starterkulturen allerdings nur selten oder gar nicht bei der Produktion von Rohschinken eingesetzt. Zur Untersuchungen des Einfl usses von Staphylococcus carnosus auf die Aroma- und Farbbildung von Rohschinken wurden S. carnosus LTH 7036 und LTH 3838 anhand von in vitro Studien (Müller et al., 2015; doi: 10.1007/s13213-015-1133-y) als Starterkultu-ren ausgewählt. S. carnosus LTH 7036 zeichnet sich durch eine hohe Nitratreduktase-Aktivität aus. Der zweite Stamm LTH 3838 verfügt über eine niedrige Nitratreduktase-Aktivität und besitzt die Fähigkeit zur Proteolyse von sarko-plasmatischen Proteinen. Die Stämme wurden in den Versuchen einzeln und in Kombination mit Hilfe eines Injektionsverfahrens in das In-nere des Muskels (Musculus longissimus dorsi) eingebracht (10 % Nitritpökelsalz oder Nitrat-Salzmischung und ca. 7 log KBE/ml Lake). Die Rohschinken wurden während der Herstellung und Reifung zum einen auf die Nitrit- und Ni-tratgehalte, sowie die Farbentwicklung und zum anderen mittels Gaschromatografi e (GC) und sensorischer Analyse auf die Bildung von

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rohschinkentypischen Aroma-Metaboliten un-tersucht. Die Starterkulturen konnten über den gesamten Herstellungs- und Reifeprozess mit 6–7 log KBE/g Probe mittels Keimzahlbestim-mung nachgewiesen werden.Die Ergebnisse zeigten, dass S. carnosus LTH 7036 das eingesetzte Nitrat schneller als LTH 3838 zu Nitrit reduzieren konnte. Im Ge-gensatz dazu zeigten Rohschinken, die mit S. carnosus LTH 3838 gepökelt wurden, hohe Restnitrat-Werte (276±24.6 mg/kg Probe). Die Farbbildung im Inneren des Schinkens mit S. carnosus LTH 3838 wurde verzögert, wohinge-gen die Umrötung mit S. carnosus LTH 7036 vollständig erfolgte. Weiterhin konnte gezeigt werden, dass durch den Einsatz von Starterkul-turen in Rohschinken, Geruch und Geschmack nach einer Lagerung von 4 Wochen signifi kant im Vergleich zu einer Kontrolle ohne Starterkul-tur erhöht wurden konnten. Die Aroma-Analyse mit Headspace-Trap-GC ergab signifi kante Stei-gerungen aromarelevanter Komponenten, wie Butanon, 3-Methylbutanal oder Nonanon. Die vorliegenden Ergebnisse zeigen, dass der Ein-satz von ausgewählten Staphylococcus carnosus Stämmen in Rohschinken zu einer Verbesserung der Farbbildung und des Aromas beitragen kann.

O03-1UNTERSUCHUNGEN ZUM SUBTI LASE ZYTOTOXIN LEBENSMITTELASSOZIIER-TER SHIGA TOXIN-PRODUZIERENDER ESCHERICHIA COLILerner, Joschua1; Biber, Nadja2; Barth, Holger2; Slanec, Tina1; Brüderle, Matthias1; Reich, Carolin2; Hauser, Elisabeth1; Schmidt, Herbert1

1 Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechno-logie, Fachgebiet Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, Universität Hohenheim, Garbenstr. 28, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 Institut für Pharmakologie und Toxikologie, Universitätsklinikum Ulm, Albert-Einstein-Allee 11, 89081 Ulm, Deutschland

Shiga Toxin-produzierende E. coli (STEC) sind wichtige Krankheitserreger und bestimmte Stämme können beim Menschen eine hämor-rhagische Kolitis und ein hämolytisch-urämi-sches Syndrom (HUS) verursachen. Sie koloni-sieren den Gastrointestinaltrakt verschiedener Tiere und werden häufi g über tierische und pfl anzliche Lebensmittel auf den Menschen übertragen. Als wichtigster Pathogenitätsfaktor wird die Bildung eines oder mehrerer Shiga To-xine (Stx) angesehen.Im Rahmen des BMBF-Projekts „Foodborne Zoonotic Infections of Humans (FBI-ZOO)“ wur-den 75 STEC, die aus Risikolebensmitteln isoliert wurden, mit phänotypischen und DNA-basier-ten Methoden untersucht. Insgesamt 71 der 75 Stämme waren negativ für das Markergen eae der Pathogenitätsinsel Locus of enterocy-te eff acement (LEE). Bei diesen LEE-negativen Stämmen wurden die Gene für Stx2a, EHEC-Hämolysin (E-Hly), das Adhäsin Iha und ein Genfragment des Subtilase Zytotoxingens (sub-AB) am häufi gsten nachgewiesen. Das Subtilase Zytotoxin von E. coli ist ein AB5 Toxin, welches in eukaryontischen Zellen intrazellulär das Chape-ron GRP78 spaltet und so einen „unfolded stress response“ verursacht. Die Untersuchung der genetischen Information für das Subtilase Zy-

totoxin zeigte, dass in allen 18 subAB-positiven Stämmen ein vollständiges subAB Gen vorlag. Solche Stämme wurden vor allem aus Ziegen- und Wildwiederkäuerfl eisch isoliert. Durch mo-lekularbiologische Analysen konnte die neue Genvariante subAB2-2 charakterisiert werden.Durch eine Transkriptionsanalyse konnte gezeigt werden, dass in dem STEC-Stamm TS18/08, der die drei Toxingene subAB1, cdt-V und stx2a enthält, alle Gene transkribiert werden, durch Deletionsmutagenese konnte weiterhin ge-zeigt werden, dass SubAB an der Zytotoxizität des Stammes beteiligt ist. Die Analyse von re-kombinant hergestellten SubAB-Toxinen zeigte, dass alle untersuchten Varianten zytotoxisch für Verozellen sind und durch Kombination der Untereinheiten neue Toxine entstehen können. Zusammenfassend deuten die Untersuchungen der Stämme daraufhin, dass einige der STEC- Lebensmittelisolate als potentiell human-patho-gen anzusehen sind, obgleich sie nicht dem ty-pischen Virulenz- und Serotypmuster klinischer STEC entsprechen. Die zell- und molekularbio-logische Charakterisierung der Subtilase Zyto-toxine ist für die Bewertung der Stämme von Bedeutung.

O03-2FUNKTIONELLE UNTERSUCHUNGEN ZU HOMOLOGEN DER E. COLI O157:H7 5-N-ACETYL-9-O-ACETYL-NEURAMINSÄURE-ESTERASE 933WP42Saile, Nadja1; Voigt, Anja1; Nübling, Simone1; Kessler, Sarah1; Fischer, Lutz2; Schmidt, Herbert1

1 Fachgebiet Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene, Universität Hohenheim, Garbenstr. 28, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 Fachgebiet Biotechnologie und Enzymwissenschaft, Universität Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599 Stuttgart, Deutschland

Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) können durch kontaminierte Lebensmittel in den Gastrointestinaltrakt des Menschen gelan-

gen und lebensbedrohliche Erkrankungen, wie das hämolytisch-urämische Syndrom, auslösen. Die Shiga Toxine der EHEC spielen dabei eine zentrale Rolle. Im E. coli O157:H7 Stamm EDL933 ist direkt stromabwärts des Shiga Toxin 2a Gens (stx2a) ein Gen (z1466) für die 5-N-Acetyl-9-O-Acetyl-Neuraminsäure (Neu5,9Ac2)-Esterase 933Wp42 lokalisiert. Dieses Enzym deacety-liert Neu5,9Ac2 zu Neu5Ac. Mithilfe des nan-Operons kann Neu5Ac schließlich von E. coli als Energiequelle genutzt werden. Wie Neu5Ac ist auch Neu5,9Ac2 ein wesentlicher Bestandteil des humanen Mukus. In EDL933 sind, zusätz-lich zu Z1466 und dem chromosomalen nanS, das in allen E. coli Stämmen vorkommt, weitere neun homologe, prophagenkodierte putative Neu5,9Ac2-Esterase Gene vorhanden.Im Rahmen dieser Arbeit wurde der Frage nachgegangen, ob die weiteren putativen Neu5,9Ac2-Esterasen funktionell sind, inwieweit sie sich in ihren Eigenschaften unterscheiden und ob sie Wachstum von E. coli unter bestimm-ten Voraussetzungen ermöglichen. Hierzu wur-den drei der homologen Neu5,9Ac2-Esterase Gene kloniert, die Enzyme rekombinant herge-stellt, ihre Eigenschaften charakterisiert und mit 933Wp42 verglichen.Es konnte gezeigt werden, dass die rekombinant hergestellten putativen Neu5,9Ac2-Esterasen funktionell sind, sich jedoch in ihrem pH- und Temperaturoptimum unterscheiden. Weiterhin konnte gezeigt werden, dass das Wachstums-defi zit einer E. coli C600ΔnanS Mutante in M9-Minimalmedium mit Neu5,9Ac2 als C-Quelle durch extern zugegeben Neu5,9Ac2-Esterasen komplementiert werden kann.Diese Ergebnisse zeigen, dass EHEC Bakterien, neben dem chromosomal codierten NanS wei-tere Neu5,9Ac2-Esterasen besitzen, deren Funk-tion in der Bereitstellung von Wachstumssubtrat unter bestimmten Umweltbedingungen, z. B. im

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Kolon, liegen könnte. Weitere Untersuchungen sind notwendig um diese Hypothese zu bele-gen.

O04-1STAPHYLOCOCCUS AUREUS AUS MILCHPROBEN DES KLEINEN WIEDERKÄUERS SIND STARK WIRTSADAPTIERT UND WEISEN HÄUFIG ENTEROTOXINGENE AUFMerz, Axel; Stephan, Roger; Johler, SophiaInstitut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Universität Zürich, Winterthurerstrasse 270, 8057 Zürich, Schweiz

Staphylokokken sind die häufi gste Ursache von Euterentzündungen beim kleinen Wiederkäuer, wobei Staphylococcus (S.) aureus das Pathogen darstellt, das am häufi gsten mit klinischen Mas-titiden in Verbindung gebracht wird. S. aureus verursacht dadurch nicht nur massive fi nanzielle Verluste für die Landwirtschaft, sondern ist ins-besondere auch als Lebensmittel-assoziierter Erreger von Bedeutung. Der Organismus kann verschiedenste Enterotoxine bilden, deren orale Aufnahme zu Lebensmittel-assoziierten Vergiftungen führt. Patienten leiden unter den Symptomen akuter Gastroenteritis mit massi-vem Erbrechen, Diarrhoe, Krämpfen und Fieber. Obwohl Staphylokokken-bedingte Lebensmit-telvergiftungen durch Schaf- oder Ziegenmilch-produkte beschrieben wurden, wurde S. aureus beim kleinen Wiederkäuer bis anhin nur unzu-reichend erforscht. Das Ziel unserer Studie war daher, S. aureus kleiner Wiederkäuer zu charak-terisieren, Resistenz- und Enterotoxingenprofi le zu detektieren und die Populationsstruktur die-ser Isolate aufzuzeigen. Hierzu wurden 162 Ein-zelgemelksproben und 104 Tankmilchproben von 47 Schafbetrieben und 57 Ziegenbetrieben gesammelt und auf S. aureus untersucht. An-schließend wurde durch spa Typing und einen

DNA Microarray Ansatz die Klonalität der Isolate und die Anwesenheit einer Vielzahl von Resis-tenz- und Virulenzgenen bestimmt. S. aureus wurde in 2 % der Einzeltiergemelke und in 46 % der Tankmilchproben nachgewiesen. Die Isolate konnten elf verschiedenen klonalen Komplexen und 22 spa Typen zugeordnet werden, wobei die Schafi solate nur drei verschiedenen CCs und 10 spa Typen und die Ziegenisolate zehn ver-schiedenen CCs und 18 spa Typen zugeordnet wurden. Die beiden häufi gsten klonalen Kom-plexe – CC130 und CC133 – konnten sowohl beim Schaf als auch bei der Ziege detektiert werden. Die identifi zierten spa Typen und klo-nalen Komplexe weisen darauf hin, dass S. aure-us beim kleinen Wiederkäuer stark an ihren Wirt adaptiert sind und sich deutlich von humanen oder bovinen Stämmen unterscheiden. Obwohl nur 5 % der untersuchten Betriebe Antibiotika einsetzten, trugen viele der untersuchten Isola-te Resistenzgene (blaZ/I/R: 14 %, tetK: 8 %, tetM: 2 %, ermA/B/C: 2 %). Eine Vielzahl der Isolate wies zudem Enterotoxingene auf. Die häufi gs-ten Enterotoxingene waren sec und sel, die bei 55 % der Isolate nachgewiesen werden konnten. Das Enterotoxingen sea wurde ausschließlich bei Ziegenisolaten nachgewiesen. Unsere Ergeb-nisse zeigen, dass S. aureus beim kleinen Wie-derkäuer stark wirtsadaptiert sind und häufi g Enterotoxingene aufweisen. Insbesondere der Verzehr von Rohmilch oder Rohmilchprodukten von Schaf oder Ziege birgt daher das Risiko an einer Staphylokokken-assoziierten Lebensmit-telvergiftung zu erkranken.

O04-2EFFEKT LEBENSMITTEL-ASSOZIIERTER STRESSOREN UND REGULATORISCHER MUTATIONEN AUF DIE EXPRESSION DES STAPHYLOKOKKEN ENTEROTOXINS DSihto, Henna-Maria1; Susilo, Yusak Budi2; Tasara, Taurai1; Rådström, Peter2; Stephan, Roger1; Schelin, Jenny2; Johler, Sophia1

1 Institut für Lebensmittelsicherheit und -hygiene, Universität Zürich, Winterthurerstrasse 270, 8057 Zürich, Schweiz; 2 Applied Microbiology, Department of Chemistry, Lund Universität, Lund, Schweden

Die orale Aufnahme des Staphylokokken En-terotoxins D (SED) ist weltweit der häufi gste Grund für Lebensmittel-assoziierte Vergiftun-gen. Betroff ene leiden unter den Symptomen akuter Gastroenteritis mit massivem Erbrechen, Diarrhoe, Krämpfen und Fieber. SED wird wäh-rend des Wachstums durch Staphylococcus (S.) aureus direkt im Lebensmittel gebildet. Wäh-rend das Wachstum dieses Organismus in den meisten Lebensmitteln durch Konkurrenzfl ora unterdrückt wird, verfügt S. aureus über einen entscheidenden Wachstumsvorteil in Lebens-mitteln mit hohem Salz- oder Zuckergehalt. Bis anhin sind sowohl der Einfl uss dieser Stres-soren auf die Enterotoxinexpression, als auch die Regulation der Enterotoxinexpression unter Stressbedingungen nur unzureichend erforscht worden. Wir haben es uns daher zum Ziel ge-setzt i) den Eff ekt von NaCl-, Milchsäure-, Nit-rit- und Glucosestress und ii) die Auswirkungen regulatorischer Elemente (Agr, SarA, SigB) auf die SED Expression unter Stress Bedingungen zu eruieren. Hierzu wurde ein quantitativer Real-Time PCR Ansatz herangezogen um sed mRNA in vier verschiedenen Wachstumsphasen unter NaCl-, Milchsäure-, Glucose- und Nitritstress zu quantifi zieren. Zusätzlich wurde die Menge extrazellulären SED Proteins unter Nitritstress durch immunologische Methoden quantifi ziert (ELISA). Die SED Expression wurde über die

Wachstumskurve hinweg unter Kontroll- und Stressbedingungen und zwischen Wiltypstäm-men und den isogenen ∆agr, ∆sarA und ∆sigB Mutanten verglichen. Im Allgemeinen führen NaCl und Glucosestress zu verminderter sed Ex-pression. Interessanterweise war eine Tendenz zu gesteigerter sed Expression unter Milchsäu-restress erkennbar und die sed Expression wurde durch Nitritstress signifi kant erhöht. Jedoch wur-de die SED Expression auf Proteinebene durch Nitritstress herabgesetzt. In den regulatorischen Mutanten war SED in ∆sigB Mutanten signifi kant erhöht und in ∆sarA Mutanten reduziert, wohin-gegen in ∆agr Mutanten kein signifi kanter Eff ekt detektierbar war. Die SED Expression unterlag deutlichen Stamm-spezifi schen Schwankun-gen bezüglich der Auswirkung der Stressoren und der regulatorischen Mutationen. Unsere Ergebnisse verdeutlichen den Eff ekt wichtiger Lebensmittel-assoziierter Stressoren und regu-latorischer Elemente auf das Wachstum und die Enterotoxinexpression in S. aureus, und können zur Risikoabschätzung herangezogen werden.

O04-3ANWENDUNG DER LC-ESI-MS/MSMASSENSPEKTROMETRIE ZUR UNTER-SCHEIDUNG VON VERTRETERN DER BACILLUS CEREUS-GRUPPE ANHAND VON TYPSTAMM-SPEZIFISCHEN DIAGNOSTISCHEN PEPTIDENPfrunder, Stefanie1; Grossmann, Jonas2; Hunziker, Peter2; Brunisholz, René2; Gekenidis, Maria-Theresia1,3; Drissner, David1

1 Institut für Lebensmittelwissenschaften, Agroscope, Schloss 1, 8820 Wädenswil, Schweiz; 2 Functional Genomics Center Zurich, Universität Zürich und ETH Zürich, Winterthurerstrasse 190, 8057 Zürich, Schweiz; 3 Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit, ETH Zürich, Rämistrasse 101, 8092 Zürich, Schweiz

Die schnelle Identifi kation von Bakterien mittels Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionization

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Time-Of-Flight Massenspektrometrie (MALDI-TOF MS), auch MALDI Biotyping genannt, hat sich in den letzten Jahren zu einer weit verbrei-teten, robusten und kosteneffi zienten Techno-logie entwickelt. Dies gründet auf der kurzen Analysenzeit und gut etablierten, einfach zu handhabenden Probenaufbereitungsprotokol-len. Eine Herausforderung beim MALDI Bioty-ping stellen schwer zu unterscheidende Spezies (Beispiel Bacillus cereus-Gruppe) oder Subspezi-es (Beispiel Salmonella enterica subsp.) dar, wel-che aufgrund ihrer grossen Proteinähnlichkeiten nicht zuverlässig unterschieden werden können. Wir haben unlängst eine neue MALDI-TOF/TOF MS-basierte Methode beschrieben, mit welcher Subspezies anhand von Subspezies-spezifi schen tryptischen Peptiden unterschieden werden können1. In einer Folgestudie haben wir Typstammspezifi sche diagnostische Peptide für Vertreter der B. cereus-Gruppe identifi ziert. Proteinextrakte, wie sie beim klassischen MALDI Biotyping zur Anwendung kommen, wurden mit Trypsin unter high-intensity focused ultrasound (HIFU) innerhalb von 15 Minuten generiert und mittels LC-ESI-MS/MS analysiert. Jene Peptide, die experimentell reproduzierbar und exklusiv in nur einem Typstamm detektiert wurden, wurden als diagnostische Kandidatenpeptide nominiert und anschliessend anhand der Daten der Uni-versal Protein Resource (UniProt, www.uniprot.org) validiert. Für jeden untersuchten Typstamm (B. cereus, B. cytotoxicus, B. mycoides, B. pseu-domycoides, B. thuringiensis, B. toyonensis und B. weihenstephanensis) konnten diagnostische Peptide identifi ziert werden, welche diversen Proteinen zugeordnet werden, die in der Zelle unterschiedliche biologische Funktionen wahr-nehmen (u. a. Zellhülle, Energiemetabolismus). Diese Peptide stellen in Kombination mit wei-teren charakteristischen, phänotypischen Ei-genschaften der acht Spezies die Basis für die

Entwicklung eines diagnostischen Verfahrens dar, das der zuverlässigen Unterscheidung und Identifi zierung von Vertretern der B. cereus-Gruppe dient.1 Gekenidis, M.-T., Studer, P., Wüthrich, S., Brunisholz,

R., Drissner, D. (2014) AEM 80 (14): 4234–4241.

O04-4PHYLOGENETISCHE UND TRANS-KRIPTIONELLE ANALYSE DER BACILLUS CEREUS SENSU LATO ENTEROTOXIN-GENE NHE, HBL UND CYTKBöhm, Maria-Elisabeth; Krey, Viktoria Magdalena; Huptas, Christopher; Scherer, SiegfriedZentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittel-forschung (ZIEL), Lehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, TU München, 85354 Freising, Deutschland

Bacillus cereus sensu lato umfasst acht Spezies, unter anderen die humanpathogenen Arten B. cereus und B. anthracis. Obwohl bekannt ist, dass phänotypische Charakteristika und mor-phologische Auff älligkeiten oft auf mobilen ge-netischen Elementen codiert und damit nicht ausreichend für eine Spezieszuordnung sind, beruht die Taxonomie der B. cereus Gruppe aus historischen und medizinischen Gründen nach wie vor auf der althergebrachten Einteilung. B. cereus tritt häufi g als Verunreinigung in Le-bensmitteln in Erscheinung und verfügt über ein stark variierendes enteropathogenes Potential, obwohl alle bekannten Stämme die Gene für mindestens eines der drei Enterotoxine Nhe, Hbl und CytK besitzen. 30 B. cereus Genome wurden de novo sequen-ziert und assembliert. Die Spezieszugehörigkeit wurde durch MLSA (Multilocus Sequenz Analy-se) von 142 Stämmen begutachtet und durch genomweite ANI – (average nucleotide identity) und SNP (single nucleotide polymorphism) – Analysen validiert. B. cereus sensu lato kann in

sieben phylogenetische Gruppen unterteilt wer-den. Während die Gruppen I, V und VII B. pseu-domycoides, B. toyonensis und B. cytotoxicus re-präsentieren (ANI ≥ 96 %), können die restlichen fünf Spezies keinen phylo-genetischen Gruppen zugeordnet werden. Die chromosomalen Ente-rotoxin-Operons nheABC (100 %) und hblCDAB (63 %) sind sehr häufi g in B. cereus sensu lato zu fi nden. Duplikate von hbl (22 %) und nhe (0.02 %) könnten Ausgangspunkte für die Evo-lution neuer Enterotoxine sein. Vergleiche der Spezies-Phylogenie mit der Phylogenie einzel-ner Enterotoxine zeigten zahlreiche Hinweise auf horizontalen Transfer von hbl, cytK und plcR. Im Gegensatz dazu wurde aus den Daten auf eine rein vertikale Vererbung des nhe Operons geschlossen. Somit dürften die Deletion oder horizontaler Transfer von nhe mit Fitnessverlus-ten verbunden sein.Die Promotorregionen der nhe und hbl Operons besitzen außergewöhnlich lange 5’UTRs, die Er-kennungsstellen für eine ganze Reihe von Tran-skriptionsregulatoren akkumuliert haben. Biolu-mineszente Promotorfusionen zeigten, dass die gesamte 331 bp lange nhe 5’UTR für eine volle Promotoraktivität nötig ist, während die 606 bp lange hbl 5’UTR die Promotoraktivität hemmt. Eine spezifi sche Interaktion zwischen dem Nähr-stoff -sensitiven Regulator CodY und der hbl Promotorregion konnte erstmals nachgewiesen werden. Freie Aminosäuren, Nährstoff knapp-heit und geringer Sauerstoff gehalt – wie unter darmsimulierenden Bedingungen – stimulieren die Promotoraktivität der Enterotoxingene. Ins-gesamt ist das enteropathogene Potential von B. cereus Stämmen variabel und stark von den Wachstumsbedingungen abhängig, was eine verlässliche Risikoabschätzung zusätzlich zu der Möglichkeit eines horizontalen Transfers von Vi-rulenzgenen erschwert.

O04-5CEREULIDBIOSYNTHESE IN EMETISCHEN BACILLUS CEREUS: EINFLUSS EXTRINSISCHER FAKTOREN AUF TOXINPRODUKTION UND CEREULIDVARIANTENKranzler, Markus1; Marxen, Sandra2; Stollewerk, Katharina1; Sulyok, Michael3; Rouzeau-Szynalski, Katia4; Stark, Timo2; Hoff mann, Thomas2; Ehling-Schulz, Monika1

1Institute of Microbiology, Department of Pathobiology, University of Veterinary Medicine Vienna, Austria; 2Chair of Food Chemistry and Molecular Sensory Science, Technical University of Munich, Germany; 3Center for Analytical Chemistry, Department of Agrobiotechnology (IFA Tulln), University of Natural Resources and Life Sciences, Vienna, Austria; 4Food Safety Microbiology, Nestec Ltd, Nestlé Research Center, Lausanne, Switzerland

In den letzten Jahren ist ein signifi kanter An-stieg von Lebensmittelvergiftungsfällen zu ver-zeichnen, die durch bakterielle Toxine ausgelöst werden. Besonders die Bedeutung des emeti-schen B. cereus Toxins Cereulid wird zunehmend erkannt. Berichte über schwerwiegende Into-xikationen, die klinische Komplikationen, wie akutes Leberversagen, nach sich ziehen bzw. im Einzelfall auch tödlich enden, häufen sich. Cereulid ist ein Depsipeptid, das aus alternie-renden α-Aminosäuren und α-Hydroxysäuren (D-O-Leu–D-Ala–L-O-Val–L-Val)3 aufgebaut ist. Dieses Toxin wird intrazellulär mittels eines Enzymkomplexes, der eine sehr ungewöhnli-che Struktur aufweist, synthetisiert (Ces NRPS) [1,2]. Die Gene, die die nicht-ribosomale Cereu-lidsynthetase (Ces NRPS) kodieren, sind auf einem Megaplasmid lokalisiert, das hohe Ähn-lichkeiten zu dem Virulenzplasmid pXO1 von Bacillus anthracis aufweist. Kürzlich haben wir im Rahmen eines umfassenden Screenings von emetischen Stämmen eine völlig unerwartete Vielfalt an chemischen Toxinvarianten mit sehr unterschiedlichem toxigenen Potential entdeckt.

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Alle Cereulidvarianten werden von einer einzi-gen Synthetase, der Cereulidsynthetase CES NRPS, gleichzeitig in einem Stamm synthetisiert [3,4]. Die Biosynthese der Cereulide wird durch ein komplexes und strikt reguliertes transkrip-tionelles Netzwerk kontrolliert, das das exakte Timing der ces Genexpression im Lebenszyklus des Bakteriums überwacht [5,6]. Im Laufe der letzten Jahre konnten wir eine Reihe von bak-teriellen intrinsischen Faktoren identifi zieren, die eine intensive Kontrolle der Cereulidsynthese auf transkriptioneller Ebene bewirken. Unsere jüngsten Arbeiten zeigen jedoch, dass extrinsi-scher Faktoren, wie z. B. Temperatur, die Cereu-lidbiosynthese primär auf post-transkriptioneller und post-translationeller Ebene regulieren und einen signifi kanten Einfl uss auf die Zusammen-setzung der Isocereulidvarianten haben. Ergeb-nisse laufender Arbeiten werden präsentiert und im Kontext von Strategien zur Vermeidung einer Toxinbildung in der Lebensmittelproduk-tion, Lebensmittelverarbeitung und -lagerung diskutiert.[1] Ehling-Schulz et al., Front Microbiol 2015. [2] Magarvey et al., JACS 2006. [3,4] Marxen et al., ABC 2015; Sci Rep 2015. [5] Frenzel et al., Mol Mic 2013.[6] Lücking et al., Front Microbiol 2015.

O05-1 BESTANDSAUFNAHME DER MIKROBIOLOGISCHEN QUALITÄT UND DES VORKOMMENS DER WICHTIGSTEN PATHOGENEN KEIME IN PFLANZLICHEN ERZEUGNISSENSchulz, Patrick; Huch, Melanie; Becker, BiserkaMax Rubner-Institut, Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse, Haid-und-Neu-Straße 9, 76131 Karlsruhe, Deutschland

Pfl anzliche Erzeugnisse können auf verschiede-nen Stufen der Lebensmittelkette, vom Anbau über den Transport bis hin zum Privathaushalt,

mit Mikroorganismen in Kontakt kommen. Eine besondere Gefahr geht dabei von humanpatho-genen Bakterien, wie Salmonellen, shigatoxin-bildenden Escherichia coli und Listeria monocy-togenes aus. In den letzten 20 Jahren gerieten Blattsalate und verpackte Schnittsalate vermehrt in den Focus von Ausbruchsgeschehen. Da die-se Produktgruppe hauptsächlich roh verzehrt wird, ist eine strikte Einhaltung der Hygienere-geln deshalb besonders wichtig.Innerhalb eines Projekts wurde der mikrobiologi-sche Status von pfl anzlichen Produkten (Kräuter, Kopfsalate, Blattsalate und verpackte geschnit-tene Mischsalate) nach §64 LFGB bestimmt und umfasste die aerobe Gesamtkeimzahl, die An-zahl an Enterobakterien, an präsumtiven Bacillus cereus, Hefen und Schimmelpilzen. Parallel dazu wurde die Belastung von Produkten aus dem Lebensmitteleinzelhandel mit Salmonella spp. und Listeria monocytogenes erfasst. Die gewon-nenen suspekten pathogenen Isolate wurden biochemisch charakterisiert und molekularbio-logisch bestätigt. Die aerobe Gesamtkeimzahl bei verschiedenen Kräutersorten lag zwischen 1,1 × 105 und 4,2 × 109 KbE/g. Die dominante Mikrobiota waren Enterobakterien und Pseudo-monaden mit Keimzahlen zwischen 1,4 × 104 und 1,5 × 109 KbE/g. 40 % der Proben waren mit He-fen von über 105 KbE/g und 48 % der Proben mit Schimmelpilzen von über 1 × 103 KbE/g belastet. In 14 von 75 Proben konnten E. coli in Keimzah-len über 1 × 103 KbE/g gefunden werden. Prä-sumtive B. cereus kamen bei 63 % der Proben in Keimzahlen von über 1 × 103 KbE/g vor. Listeria monocytogenes konnte in keiner der untersuch-ten Proben nachgewiesen werden. Acht sus-pekte Salmonella-positive Proben erwiesen sich nach biochemischer Identifi zierung als negativ. Bei allen Salaten konnten Gesamtkeimzahlen zwischen 1,5 × 106 und 7,5 × 108 KbE/g detektiert werden. Besonders belastet war Romanasalat

mit Keimzahlen über 108 KbE/g. In sieben der 114 Proben wurde E. coli in einer KbE/g von über 102 gefunden. Listeria monocytogenes konn-te nur aus einer Probe nach der Anreicherung isoliert werden. Von acht suspekten Salmonella-positiven Proben steht eine weitere Identifi zie-rung der gewonnen Isolate noch aus. Mit Hefen und Schimmelpilzen waren besonders Ready-to-Eat Salate belastet. In 24 von 25 Proben überstieg die Hefenkeimzahl den empfohlenen DGHM-Richtwert von 105 KbE/g. Bei fünf RTE-Salaten wurde der DGHM-Warnwert für Schim-melpilze von 104 KbE/g überschritten. 39 % der geschnittenen, verpackten Salaten, 22,5 % der Kopf- und Blattsalate und 20 % der RTE-Salate konnten den DGHM-Warnwert für präsumtive B. cereus nicht einhalten.

O05-2MIKROBIOLOGISCHE QUALITÄT VON FRISCHGEMÜSE IN NORDDEUTSCHLANDFiedler, Gregor; Kabisch, Jan; Böhnlein, Christina; Franz, CharlesInstitut für Mikrobiologie und Biotechnologie (MBT), Max Rubner-Institut (MRI), HermannWeigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Deutschland

Frischgemüse ist gesund und wird vom Ver-braucher als sicheres Lebensmittel angesehen. Veränderte Ernährungsgewohnheiten erhöhen die Nachfrage an prozessiertem Gemüse wie readytoeat Salaten, welche erhöhte Keimge-halte gegenüber intaktem Gemüse aufweisen können. Bei steigender Auswahl und Verfügbar-keit von verzehrfertig angebotenen Produkten ist eine Prävalenz von humanpathogenen Bak-terien in pfl anzlichen Erzeugnissen in Deutsch-land nur schwierig festzustellen. Zu den aktuell bedeutendsten humanpathogenen Bakterien auf pfl anzlichen Lebensmitteln zählen sowohl Salmonella Serovare, Listeria monocytogenes und Shigatoxin produzierende Escherichia coli

(STEC), als auch Toxin-bildende Bacillus cereus und Staphylococcus aureus. Angesichts der ak-tuellen „One Health“ Strategie wird auch Ge-müse als Eintragsweg von potentiell pathoge-nen, antibiotikaresistenten Bakterien diskutiert. Häufi g verzehrte Gemüsesorten aus konven-tionellen und biologischen Anbau wurden im Jahr 2015 innerhalb eines BMEL geförderten Projektes untersucht. Auf Grundlage der Un-tersuchungsvorschriften (§64 LFGB/ISO) kamen klassische mikrobiologische und moderne mo-lekularbiologische Techniken zum Einsatz, bzw. wurden an pfl anzliche Produkte z. B. aufgrund des Vorkommens einer hohen Begleitmikrobio-ta angepasst. Insgesamt 207 Proben aus nord-deutschen Supermärkten, Wochenmärkten und dem Einzelhandel wurden auf ihren mikrobio-logischen Status hin untersucht. Dafür wurden die Keimgehalte (aerobe mesophile Koloniezahl, Milchsäurebakterien, Enterobacteriaceae, E. coli, präsumtive Bacillus cereus, Staphylococcus aure-us, Hefen und Schimmelpilze) von Blattsalaten (n=40), Gurken (n=40), Kräutern (n=40), Möh-ren (n=40), ready-to-eat Mischsalaten (n=40) und Sprossen (n=7) mittels quantitativer Metho-den bestimmt. Das Vorkommen von Salmonella Serovaren, Listeria monocytogenes, Shigatoxin produzierende E. coli (STEC) wurde qualitativ ermittelt. Eine hohe mikrobielle Belastung konn-te bei ready-to-eat Mischsalaten und Sprossen bestätigt werden (mesophile Gesamtkeimzah-len von 107–109 KbE/g). Aus den 207 Proben wurde in nur einer Probe ein Salmonella Sero-var (0,48 % der untersuchten Proben), in zwei Proben Listeria monocytogenes (0,97 %) und in einer Probe STEC (0,48 %) mittels qualitativer Verfahren detektiert. Durch quantitative Verfah-ren wurden insgesamt >200 präsumtive Bacil-lus cereus Isolate gesichert und aus vier Proben Staphylococcus aureus (1,93 %) isoliert. Aus allen Produktgruppen wurden Tetrazyklin resistente

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Enterobakterien gewonnen, häufi g mehrfach resistente. High-Level-Cefotaxim resistente Enterobakterien mit erweiterter β-Lactamase (ESBL) konnten vor allem in Sprossen (4 von 7) gefunden werden. Die bisherigen Ergebnisse der Untersuchung zeigen eine geringe Belas-tung mit pathogenen Bakterien, jedoch aber eine weite Verbreitung von mehrfachresistenten Mikroorganismen. Eine Exposition des Verbrau-chers mit antibiotikaresistenten fakultativ patho-genen Enterobakterien ist somit über pfl anzliche Lebensmittel wahrscheinlich.

O05-3ANTIBIOTIKARESISTENTE BAKTERIEN AUF MINIMAL PROZESSIERTEN PRO-DUKTEN AUS SCHWEIZER SUPERMÄRK-TEN UND SCREENING EINES MODELLGE-WÄCHSHAUSESGekenidis, Maria-Theresia1,2; Marcel, Thoma1; Zbinden, Reinhard3; Walsh, Fiona4; Drissner, David1

1 Institut für Lebensmittelwissenschaften, Agroscope, Schloss 1, 8820 Wädenswil, Schweiz; 2 Institut für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit, ETH Zürich, Rämistrasse 101, 8092 Zürich, Schweiz; 3 Institut für Medizinische Mikrobiologie, Universität Zürich, Gloriastrasse 30/32, 8006 Zürich, Schweiz; 4 Department of Biology, Maynooth University, Co. Kildare, Maynooth, Ireland

Frischkräuter werden oft minimal prozessiert oder roh verzehrt, wodurch sie ideale Vekto-ren für antibiotikaresistente Bakterien (ARB) aus der Umwelt zum Konsumenten darstellen. Die Zahl an ARB in der Umwelt nimmt aufgrund anthropogener Faktoren kontinuierlich zu. Um abzuschätzen in welchem Ausmass ARB den Konsumenten über minimal prozessierte Pro-dukte erreichen können, haben wir 74 Produk-te aus Schweizer Super- und Wochenmärkten analysiert mit Fokus auf antibiotikaresistente Escherichia coli und Enterokokken, welche in der Lebensmittelproduktion als Fäkalindikatorkeime

überwacht werden. E. coli und Enterokokken wurden auf ampicillin- bzw. ciprofl oxacin- und erythromycinhaltigen Selektivmedien isoliert und in Agardiff usionstests (ADT) auf weitere kli-nisch relevante Resistenzen untersucht (32 bzw. 10 für E. coli bzw. Enterkokken). Auf 8 Produkten (11 %) wurden ampicillinresistente E. coli detek-tiert, auf 8 Produkten (11 %) erythromycinresis-tente Enterokokken und auf 6 Produkten (8 %) ciprofl oxacinresistente Enterokokken. Im ADT konnten weitere Resistenzen detektiert werden. Alle isolierten E. coli trugen weitere Resisten-zen und Enterokokken mit min. 2 Resistenzen wurden von 8 Produkten isoliert. Ein E. coli Iso-lat wurde als ESBL bestätigt. Da ARB über die Umwelt und das Produktionsumfeld auf die Le-bensmittel gelangen, führten wir ein Screening in einem Modellsystem durch, um aufzuzeigen, inwiefern Bewässerungswasser eine potentiel-le Quelle von ARB darstellt. Dazu wurden zwei Schnittlauchgewächshäuser analysiert, die mit Leitungswasser bzw. Wasser aus einem Frei-landreservoir bewässert werden. Wasserproben wurden an verschiedenen Stellen des Bewässe-rungssystems entnommen sowie Schnittlauch-proben aus beiden Gewächshäusern. Auf anti-biotikahaltigen Medien wurden heterotrophe ARB sowie resistente E. coli und Enterokokken kultiviert. Identifi zierung mittels MALDI Bioty-ping zeigte auf, dass gleiche Bakterien-Anti-biotikaresistenz-Kombinationen im Bewässe-rungswasser und auf Schnittlauch detektiert werden konnten. So waren z. B. E. coli mit Resis-tenzen gegen Ciprofl oxacin, Sulfamethoxazol/Trimethoprim und Tetracyclin sowohl auf dem Schnittlauch als auch in verschiedenen Wasser-proben nachweisbar. In weiteren Experimenten soll mittels Stammtypisierung getestet werden, ob es sich bei den Wasser- und Schnittlauchiso-laten um dieselben Stämme handelt, wodurch

das Wasser als Quelle der getesteten ARB auf der Pfl anze bestätigt wäre.

O06-1FERMENTATION VON SONNEN-BLUMENSUBSTRATEN – MIKROBIELLER CHLOROGENSÄUREABBAU UND MECHANISMUSFritsch, Caroline1; Heinrich, Veronika1; Ehrmann, Matthias A.2; Vogel, Rudi F.2; Toelstede, Simone1

1 Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV), Giggenhauser Str. 35, 85354 Freising, Deutschland; 2 Technische Universität München, Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie, Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising, Deutschland

Sonnenblumenkerne sind ein vielversprechen-des Substrat für die Herstellung von Milch- und Fleischalternativen, da sie regional angebaut werden können, wertvolle Inhaltsstoff e sowie einen hohen Proteingehalt aufweisen. Einziger Nachteil ist der hohe Gehalt an Phenolsäuren, hauptsächlich Chlorogensäure, der unter alka-lischen Bedingungen zu unerwünschten Farb-veränderungen des Produktes führen kann. Eine Fermentation mit geeigneten Mikroorganismen kann dem entgegenwirken, da einige Bakterien aufgrund ihrer Enzymausstattung fähig sind, Chlorogensäure abzubauen.In dieser Studie wurden vier verschiedene Bak-terien (Lactobacillus (Lb.) plantarum, Lb. gasseri, Pediococcus pentosaceus, Bifi dobacterium (Bif.) animalis subsp. lactis) hinsichtlich Ihrer Eignung zur Fermentation von Sonnenblumenmehl und -proteinkonzentrat untersucht und auf die Ver-stoff wechselung von Chlorogensäure getestet. Lb. gasseri und Bif. animalis subsp. lactis zeig-ten im Sonnenblumenmehl Abbauraten von 11–20 %, im Proteinkonzentrat noch deutlich höhere (51–96 %). Der Abbau durch Bif. animalis subsp. lactis wurde mit Hilfe heterologer Genex-pression, Proteinextraktion und -aufreinigung

untersucht. Es konnte gezeigt werden, dass der off ene Leserahmen (orf) balat_0669 eine Zimtsäureesterase exprimiert, die für die Spal-tung der Esterbindung in Chlorogensäure ver-antwortlich ist. Das aufgereinigte Enzym wurde biochemisch charakterisiert um die Temperatur-, pH- und Seitenkettenlängen-abhängige Aktivi-tät sowie die Substratspezifi tät zu bestimmen.Zusammenfassend hat die Studie gezeigt, dass Lb. gasseri und Bif. animalis subsp. lactis ge-eignet sind den Chlorogensäuregehalt in Son-nenblumensubstraten zu reduzieren, wodurch nachteilige Farbveränderungen eventuell ver-hindert werden können. Der Abbaumechanis-mus wurde anhand Bif. animalis subsp. lactis aufgeklärt.

O06-2 EXOPOLYSACCHARIDE VON MILCHSÄUREBAKTERIEN: EINFLUSS AUF DIE TEXTUR VON LUPINENJOGHURTHickisch, Andrea1; Vogel, Rudi F.2; Toelstede, Simone1

1 Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung, Giggenhauser Str. 35, 85354 Freising, Deutschland; 2 Lehrstuhl für Technische Mikrobiologie, Technische Universität München, Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising, Deutschland

Für die Milchindustrie sind Exopolysaccharid (EPS) bildende Milchsäurebakterien (MSB) als Starterkulturen v.a. im Joghurtbereich von gro-ßer Bedeutung, weil sie die Textur fermentierter Produkte verbessern können. Die in situ gebil-deten Hydrokolloide erhöhen die Viskosität, binden Wasser und verbessern sensorische At-tribute wie die Cremigkeit und das Mundgefühl (1). Zahlreiche Studien zur Wirkung von struk-turgebenden EPS in Kuhmilchjoghurt wurden bereits veröff entlicht. Hinsichtlich pfl anzlicher Alternativen zu konventionellen Milchproduk-ten ist der Wissensstand jedoch sehr gering bis nicht vorhanden.

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In dieser Studie wurden ausgewählte EPS-bil-dende MSB (Lactobacillus (L.) plantarum TMW 1.460 und 1.1468, Pediococcus (P.) pentosaceus B34 und L. brevis L150) zur Herstellung eines joghurtähnlichen Produktes unter Anwendung unterschiedlich erhitzter Lupinenmilch verwen-det. In der stärker erhitzten Lupinenmilch (ult-rahocherhitzt (UHT), 140 °C, 10 s) benötigten die MSB mit 25–35 h signifi kant länger um den pH-Wert auf 4.5 zu reduzieren, als in einer pasteu-risierten Lupinenmilch (80 °C, 60 s) mit 14–24 h. In den Produkten die mit UHT-Lupinenmilch hergestellt wurde war die EPS-Ausbeute zu-dem leicht erhöht (ca. 0.5–0.9 g/L im Vergleich zu ca. 0.4–0.7 g/L in pasteurisierter Milch). Eine mögliche Korrelation zu der erhöhten Ausbeu-te zeigte sich in Bezug auf die Textur und die Wasserhalte-Kapazität: diese war in denjenigen Joghurtgelen besser, in denen der Gehalt an EPS höher war.Die Ergebnisse zeigen, dass die Intensität der Erhitzung und die Auswahl an geeigneten EPS-Bildnern die Textur des Lupinenjoghurts maß-geblich beeinfl usst. Diese Studie liefert erste Erkenntnisse über den Beitrag von strukturge-benden EPS an der Textur von pfl anzlichem Lu-pinenjoghurt.(1) Folkenberg et al. (2006) Int Dairy J 16: 111–118.

O06-3 FERMENTATION VON RAPSPRESSKUCHEN MIT RHIZOPUSLücke, Friedrich-Karl; Fritz, Viktoria; Ahlert, BurkhardFachbereich Oecotrophologie, Hochschule Fulda, Leipziger Str. 123, 36037 Fulda, Deutschland

Rapsproteine haben eine hohe biologische Wertigkeit, und das Interesse an einer verstärk-ten Nutzung pfl anzlicher Proteine in der Ernäh-rung steigt. Begleitstoff e im Raps-Endosperm

senken jedoch die ernährungsphysiologische und sensorische Qualität. Wir versuchten daher, durch Fermentation von Raps-Presskuchen mit dem „Tempeh-Pilz“ Rhizopus microsporus var. oligosporus, den Gehalt an Glucosinolaten und anderer unerwünschter Stoff e zu senken, sodass sich das fermentierte Produkt (FRP) als Zusatz zu vegetarischen Brotaufstrichen eignet. Dazu wurde ein patentiertes Verfahren (Ahlert et al., EP1611800) optimiert.Rapspresskuchen (Rest-Ölgehalt ca. 14 %) aus geschälter Rapssaat wurde mit Essig und Wasser auf einen pH-Wert von 4.0 und eine Wasserak-tivität von ca. 0,96 eingestellt, pasteurisiert und in 1 cm Schichtdicke auf perforierte Aluminium-Grillschalen aufgetragen. Nach Beimpfung der Oberfl äche mit kommerziellen Präparaten von Rhizopus microsporus var. oligosporus wurde bei 32 °C und 90–95 % relativer Feuchte über 30–42 Stunden fermentiert. Die Fermentation wurde über Bildanalyse und Bestimmung des CO2- und O2-Gehalts der Atmosphäre in der Klimakammer verfolgt und bei Erreichen von Schwellenwerten, die einem pH-Wert von ca. 6.0 im Produkt entsprachen, durch Pasteurisa-tion beendet. Das Produkt (FRP) wurde auf die Ausgangsfeuchte des Presskuchens (ca. 9 %) getrocknet, mikrobiologisch analysiert und u. a. in pfl anzlichen Brotaufstrichen eingesetzt, die dann durch ein Sensorik-Panel beurteilt wurden.Durch die Fermentation konnten die Glucosi-nolate fast vollständig und die pfl anzlichen Ge-rüstsubstanzen (NDF) zu etwa 50 % abgebaut werden. Die Fermentation musste jedoch zum richtigen Zeitpunkt gestoppt werden, um einen zu starken Anstieg des pH-Werts und daraus resultierende mikrobiologische und sensorische Abweichungen zu verhindern. Dieser Zeitpunkt konnte mit bild- und/oder gasanalytischen Me-thoden ermittelt werden. In pfl anzlichen Brot-aufstrichen konnten zwischen 3 und 9 % FRP

eingesetzt werden. Begrenzend für die senso-rische Akzeptanz war ein Bittergeschmack, der vermutlich auf das Sinapin zurückgeht.

O07-1 WIRKUNG VON MIKROBIZIDEN AUF LISTERIA MONOCYTOGENESSzendy, Maik1; Dieckmann, Ralf2; Al Dahouk, Sascha2; Westhäuser, Florian1; Noll, Matthias1

1 Hochschule Coburg, Bioanalytik – Fakultät Angewandte Naturwissenschaften, Friedrich-Streib-Str. 2, 96450 Coburg, Deutschland; 2 Bundesinstitut für Risikobewertung, Fachgruppe Produkthygiene und Desinfektions-strategien, Diedersdorfer Weg 1, 12277 Berlin, Deutschland

Konservierungsstoff e werden Lebensmitteln zum Schutz vor pathogenen Keimen hinzuge-geben. Bakterien der Spezies Listeria monocy-togenes können Toleranzen sowohl gegenüber klassischen Konservierungverfahren als auch gegenüber modernen Konservierungsstoff en (Mikrobiziden) entwickeln. Dies stellt ein poten-tielles Gesundheitsrisiko für den Verbraucher dar und kann zur Verbreitung von Antibiotika-resistenzen betragen, falls Mikrobizidtoleran-zen und Antibiotikaresistenzen genetisch ge-meinsam determiniert sind (Ko-Resistenz) oder auf denselben Mechanismen beruhen (Kreuz-Resistenz). Das Ziel unserer Studie ist es, den wachstumshemmenden Eff ekt von Konservie-rungsmitteln und Mikrobiziden auf L. mono-cytogenes zu evaluieren. Insgesamt wurden 42 L. monocytogenes Stämme untersucht, darun-ter 30 Referenzstämme und 12 klinische Feldi-solate. Empfi ndlichkeitstests wurden mit den Konservierungsmitteln Natriumchlorid (NaCl), Natriumnitrit (NaNO2) und Citral sowie den Mikrobiziden Natriumhypochlorit (NaOCl) und Benzalkoniumchlorid (BAC) mit steigenden Konzentrationen der Chemikalien durchgeführt. Die Bakterien wurden zudem unterschiedlichen pH-Werten als Stressfaktor ausgesetzt. Außer-

dem wurde der Effl uxpumpen-Inhibitor Reserpin (20 μg/ml) zu den Stressfaktoren NaCl, NaNO2 und BAC hinzugefügt.Die meisten Listerien konnten bei pH-Werten über 4,4 wachsen. Erst hohe NaCl- und NaNO2- Konzentrationen (NaCl 6–12 % (w/v); NaNO2 2000–4000 μg/ml) führten zur Wachstumshem-mung. Citral hemmte bereits ab einer Konzen-tration von 1,25 μl/ml das Wachstum von über 20 % der Isolate. Die Feldisolate zeigten ab 7,81 μg/ml NaOCl kein Wachstum mehr, wo-hingegen die Referenzstämme erst bei 500 μg/ml gehemmt wurden. Bei einer BAC-Konzen-tration von 2 μg/ml zeigten 50 % der geteste-ten L. mono cytogenes Isolate kein Wachstum. Durch Zugabe von Reserpin konnte die mini-male Hemmkonzentration gegenüber NaCl und NaNO2, aber nicht gegenüber BAC herabge-setzt werden. Im Falle des NaNO2 zeigte sich der stärkste Eff ekt des Reserpins.Zusammengefasst eignen sich weder NaCl noch NaNO2 als alleiniges Konservierungsmittel in Le-bensmitteln zum Schutz vor L. mono cytogenes. Mögliche Resistenzmechanismen, welche Lis-terien vor der Wirkung dieser Salze schützen, könnten auf Effl uxpumpen beruhen.

O07-2 ENTEROBACTERICEAE – COLIFORME – E. COLI HYGIENEINDIKATOREN BEI DER KÄSEHERSTELLUNG, RELEVANZ VON PATHOGENEN E. COLI (STEC), GRENZ-WERTE, MACHBARKEIT UND GRENZENHüfner, JosefMIH, Milchwirtschaftliches Institut Dr. Hüfner, Bahnhofstaße 1, 88145 Hergatz, Deutschland

Bei der Käsefabrikation überdauern sowohl Enterobakterien als auch Hefen die üblichen Pasteurisierungsmaßnahmen. Die Anwesen-heit dieser Keime zeigt somit möglicherweise eine ungenügende Erhitzung der Milch hin.

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Ansonsten weisen diese Keimgruppen auf Hy-gienemängel (nicht sachgemäß durchgeführte Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen) und anlagetechnische Schwachstellen hin. We-der Enterobakterien noch die Untergruppe der Coliformen stehen somit, zumindest bei der Verarbeitung von wärmebehandelter Milch, in einem unmittelbaren Zusammenhang zu Hy-gienemängeln im klassischen Sinne (= Hinweis auf fäkale Kontaminationen). Die bei der indust-riellen Käsefabrikation nachgewiesenen Entero-bakterien sind in einem hohen Maße Bestandteil der Anlage-/Betriebsfl ora. Ein Rückschluss auf eine potentielle fäkale Kontamination ist daher nur schwer ableitbar, zumal es sich in der Regel um geschlossene Tank- und Leitungs systeme handelt. Gerne reichern sich diese Keime in Aus-tauscher-/Kühlerabteilungen – je nach Beschaf-fenheit und Standzeit der Anlage – an. Da dem so ist, sind die Stand-/Betriebszeiten von Anla-gen (Entrahmer, Entkeimer, Erhitzer), Käsebear-beitungsanlagen und Portioniersystemen be-grenzt. Es wird kaum möglich sein, die Anlagen gänzlich „Enterobakterienfrei“ zu reinigen und zu desinfi zieren. Ähnlich wie bei Listerien (L.m.) ist EHEC/STEC verursachten LM-Erkrankungen eine Zunahme zu beobachten. Was nun den Bereich Käse anbelangt, so kann – zumindest für die Kä-seherstellung aus pasteurisierter Milch – Entwar-nung gegeben werden. Bis dato liegen nur von Rohmilchkäsen positive EHEC Befunde vor. Der Gesetzgeber hat für Käse aus past. Milch sehr niedrige („m“ = 100 kbE/g und „M“ = 1000 kbE/g) E. coli-Grenzwerte festgelegt. Die Einhaltung dieser Grenzwerte ist vor allem bei Mehrchar-genfabrikationen nicht einfach. Somit spielt heute Reinigbarkeit von Bruchbearbeitungs- und Portioniersystemen die alles entscheidende Rolle. So fordern bestimmte Handelsketten und Weiterverarbeiter zwischenzeitlich E. coli Werte von < 10 kbEg Käse. Die Situation ist vergleich-

bar mit dem Hefengrenzwert von < 10 kbE/g für Salzlaken-Käse. Es ist durchaus möglich, Schnitt-käse (bei Weichkäse sind wir eher skeptisch) mit diesem hohen E. coli Standard zu fabrizieren. Dieser E. coli Standard kann jedoch von keiner Seite (Käsereianlagenbauer, Milchverarbeiter) mit guten Gewissen dem Handel, der Industrie zugesichert werden, da es nicht möglich ist, komplette Chargen (> 95 %) auf diesem hohen Standard zu fabrizieren. Wesentlich ist, dass die auf der Basis der VO (EG) Nr. 2073/2005 gefor-derten E. coli Gehalte von „m“ = 100 kbE/g bzw. „M“ = 1000 kbE/g nicht wesentlich überschrit-ten werden bzw. im Käse, im Endprodukt kei-ne weitere E. coli Vermehrung erfolgen kann. Dies ist bei Schnitt- und Hartkäse, und stärker gesalzenen Weichkäsen durchwegs der Fall, wie umfangreiche Lagerversuche – am MIH Institut, in Zusammenarbeit mit der Industrie – gezeigt haben.

O07-3 HERSTELLUNG VON SUBLETHAL GESCHÄDIGTEN MIKROORGANISMEN DURCH TROCKNUNG IN LAKTOSE ZUM EINSATZ IN DER VALIDIERUNG VON NÄHRMEDIENLindner, SabineMerck KGaA, Frankfurter Str. 250, 64293 Darmstadt, Deutschland

Für die Validierung von Nährmedien und ande-ren Nachweissystemen zur Detektion von Bakte-rien in Lebensmitteln müssen geschädigte Bak-terien mit berücksichtigt werden. Dabei ist der Aufwand zur Herstellung geschädigter Keime oft sehr groß, weswegen es von Vorteil ist diese lagern zu können. Hierfür wurde ein Protokoll zur Trockenschädigung von Bakterien in Laktose entwickelt. Die geschädigten Bakterien wurden für insgesamt ein Jahr gelagert um deren Stabi-lität zu untersuchen.

Das Ziel der Arbeit war die Entwicklung eines Protokolls zur Schädigung von Bakterien, wel-ches die realen Bedingungen im Lebensmittel am besten wiedergibt und für unterschiedliche Bakterien geeignet ist. Die geschädigten Bakte-rien sollten bei einer möglichst stabilen Keim-zahl und konstanter Schädigungsrate gelagert werden können.Es wurden 24 h – Kulturen der Bakterienstäm-me angesetzt und je 2 ml der Kultur mit 40 g Laktose vermischt. Die Trocknung erfolgte nach ausreichender Durchmischung des Materials im Brutschrank bei 41 °C bis zur vollständigen Trocknung der Laktose. Die getrockneten Pro-ben wurden anschließend im Exsikkator auf Kieselgel bei Raumtemperatur gelagert. Ver-schiedene Bakterien wurden für die Trocknung eingesetzt, unter anderem Salmonella, Staphy-lococcus und Cronobacter.Die in Laktose getrockneten Kulturen konn-ten insgesamt über ein Jahr gelagert werden. Über die Dauer der Lagerung konnte bei allen getesteten Bakterien eine stetige Abnahme der Keimzahl beobachtet werden. Ein Unterschied der Stabilität und Schädigungsrate verschiede-ner Stämme nach der Trocknung wurde bei den Untersuchungen deutlich.Geschädigte Bakterien kommen in sämtlichen Lebensmitteln vor und sind durch die Verwen-dung von Selektivmedien häufi g nicht mehr nachweisbar. Bei der Validierung von Nähr-medien und Testsystemen zum Nachweis von Bakterien sollten deshalb geschädigte Bakterien eingesetzt werden. Die in Laktose getrockneten Bakterien eignen sich zum Einsatz bei Validie-rungen von Nährmedien, da sie den tatsächli-chen Bedingungen im Lebensmittel möglichst nahekommen. Dabei können die getrockneten Bakterien über eine längere Periode bei lang-sam abnehmender Keimzahl gelagert werden.

O07-4ATP-MESSUNGEN AN BEDARFSGEGENSTÄNDEN IM ZUGE VON BETRIEBSKONTROLLEN IN DER GASTRONOMIEBauer, Andreas; Thiel, Susanne; Messelhäußer, Ute; Eckert, Sabine; Jüngling, AxelSpezialeinheit Lebensmittelsicherheit (SE 3), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Veterinärstr. 2, 85764 Oberschleißheim, Deutschland

Die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) führte im Zuge ihrer bayernweiten Beteiligung an Gastrono-miekontrollen ATP-Messungen an defi nierten Bedarfsgegenständen (mit und ohne Lebens-mittelkontakt) durch. Zentrale Fragenstellung war, inwieweit sich aus den Ergebnissen Rück-schlüsse auf den Hygienestatus der beprobten Gegenstände ziehen lassen. Zudem sollte an Getränkeschankanlagen ein möglicher Zusam-menhang zu gleichzeitig gezogenen mikrobio-logischen Tupferproben analysiert und abschlie-ßend die Nutzbarkeit der Messmethodik für die Lebensmittelüberwachung bewertet werden.Die Testreihen wurden mittels eines ATP-Schnelltestgeräts (Lumitester PD-20, LuciPac Pen) basierend auf der Messung von ATP-Biolumineszenz durchgeführt. Standardmäßig wurden pro Betrieb ein gespültes Trinkglas, ein Teller, ein Schneidebrett, der Handbrausekopf am Spülbecken, ein Spülmaschinen-Wascharm und, soweit vorhanden, die Eis(würfel)maschine und ein Schankanlagen-Zapfhahn beprobt. An diesen wurden zeitgleich Tupferproben zur Er-mittlung der Gesamtkeimzahl genommen und ausgewertet.Insgesamt wurde bei 962 Messungen in 133 gastronomischen Betrieben nicht nur beobach-tet, sondern auch messbar erfasst, dass bei den

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Eis(würfel)maschinen und Schankanlagen er-hebliche Defi zite hinsichtlich des Hygienestatus bestehen. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen bestätigten dies größtenteils, ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen ATP-Messwerthöhe und Keimzahl wurde aller-dings nicht beobachtet. Weiterhin zeigte sich an der Spültechnik, dass sich hohe Messwerte im unreinen Bereich der Spülmaschine bei ansons-ten ordnungsgemäßer Funktion des Spülpro-zesses nicht auf dem Spülgut wiederfanden. Bei den Schneidebrettern wurde abschließend ver-anschaulicht, dass der Verschleißzustand maß-geblichen Einfl uss auf die Reinigbarkeit hat und sich stark abgenutzte Bretter auch durch inten-sive Reinigung nicht mehr in einen hygienisch akzeptablen Zustand versetzen lassen.Zusammenfassend lässt sich die angewandte Messmethode als gute und schnelle Möglichkeit zum Hygiene-Monitoring bewerten, auch zur Unterstützung der Lebensmittelüberwachung vor Ort. Optische Sauberkeit bedeutet noch nicht zwangsläufi g akzeptable ATP-Messwerte und damit verbunden echte, hygienische Rein-heit. Rückschlüsse auf den mikrobiologischen Status einer Oberfl äche können aus der Mes-sung allerdings nur bedingt und nicht durch-gängig gezogen werden.

O07-5 HYGIENEKONTROLLE VON GETRÄNKESCHANKANLAGENEckert, Sabine; Bauer, Andreas; Thiel, Susanne; Messelhäußer, Ute; Jüngling, AxelSpezialeinheit Lebensmittelsicherheit (SE 3), Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, Veterinärstr. 3, 85764 Oberschleißheim, Deutschland

Die Spezialeinheit Lebensmittelsicherheit des Bayerischen Landesamtes für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) beteiligte sich in den Jahren 2014 und 2015 an bayernweiten Gas-

tronomiekontrollen. Bei den durchgeführten Be-triebskontrollen wurde ein besonderes Augen-merk auf die Reinigung und den Hygienestatus von Schankanlagen gelegt. Neben der Inaugen-scheinnahme der Anlagen vor Ort wurden an den Zapfhähnen Tupferproben zur Ermittlung des mikrobiologischen Status entnommen.Bei den Kontrollen wurden jeweils die Gefähr-dungsbeurteilungen der Schankanlagen, die Reinigungsintervalle der gesamten Anlage so-wie die täglichen Reinigungsarbeiten überprüft. Routinemäßig wurden die Zapfköpfe und die Zapfhähne optisch begutachtet und eine Tupf-erprobe entnommen. Eine Zerlegung der Zapf-hähne während der Kontrolle, um einen besse-ren Einblick über den hygienischen Zustand zu erlangen, erfolgte im Bedarfsfall. Im Weiteren wurde geprüft inwieweit ein Zusammenhang zwischen dem aktuellen Hygienestatus der Schankanlage und der zuletzt durchgeführten professionellen Schankanlagenreinigung herge-stellt werden konnte. Hierbei wurde das Augen-merk auch auf die Reinigung von Tafelwasser-führenden Zapfhähnen gelegt. Hier war neben dem Hygienestatus von besonderer Bedeutung in welchem Turnus es zu einer Reinigung der Zapfhähne durch den Schankanlagenreinigern kam. Darüber hinaus wurden die zur täglichen Reinigung verwendeten Gerätschaften wie Spül-bälle, Bürsten und Tücher mit in die Gesamtbe-trachtung einbezogen.Insgesamt wurden 100 Betriebskontrollen im Rahmen dieses Projektes durchgeführt. Dabei konnten 55 mikrobiologische Tupferproben ent-nommen werden. Die Ergebnisse der Tupferpro-ben, 28 beanstandet mit einem Hygienehinweis, und die durchgeführten Sichtkontrollen, wel-che in ca. 80 % der Fällen zu Beanstandungen führten, zeigen deutlich, dass die Reinigung der Schankanlagen nicht ausreichend beachtet wird.

Zusammenfassend ist festzustellen, dass der Reinigung der Schankanlagen im Gastronomie-bereich keine ausreichende Aufmerksamkeit geschenkt wird. Die technisch relativ komple-xen Anlagen bedürfen genauer Kenntnisse des Anwenders über die durchzuführenden Reini-gungsarbeiten sowie der Demontage einzel-ner, luftberührender Bauteile wie beispielsweise dem Zapfhahn. Auch die routinemäßige Rei-nigung der gesamten Schankanlagen muss in ausreichenden Intervallen erfolgen und korrekt durchgeführt werden, um Verunreinigungen im System zu verhindern.

O08-1 VIBRIO-NACHWEISSYSTEM ZUR IDENTIFIKATION DER RELEVANTEN SPEZIES UND DER ASSOZIIERTEN TOXIN-GENE MIT HILFE DER REAL-TIME PCRPriller, Florian; Murra, Gido; Meier-Wiedenbach, Ivo; Grönewald, Cordt; Berghof-Jäger, Kornelia1BIOTECON Diagnostics GmbH, Hermannswerder 17, 14473 Potsdam, Deutschland

Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnifi cus und Vibrio cholerae sind marine, weltweit vorkom-mende natürliche Kontaminanten von Fisch und Meeresfrüchten, welche lebensmittelassoziierte Vergiftungen und Infektionen verursachen.Im Gegensatz zu traditionellen Methoden, die zeitaufwendig und fehlerbehaftet sind, kann mit Hilfe des foodproof® Vibrio Detection LyoKit eine genaue Analyse in weniger als 24 Stunden mit ho-her Sensitivität und 100 % Spezifi tät (Inklusivität/Exklusivität) durchgeführt werden. In nur einem einzigen PCR-Test detektiert und unterscheidet der Assay zwischen V. parahaemolyticus, V. vul-nifi cus und V. cholerae und bestimmt zusätzlich die Anwesenheit der Pathogenitätsfaktoren ctx, tdh, trh1 und trh2 durch Schmelzkurvenanalytik mit sequenzspezifi schen Sonden. Die Real-Time

PCR ist das präziseste und gleichzeitig schnellste Nachweisverfahren von Vibrio und der Toxinge-ne im Vergleich mit anderen Methoden.Durch Verwendung neuer Targets anstelle be-kannter und häufi g genutzter Sequenzen, wie z. B. tlh (V. parahaemolyticus, kommt auch in anderen Spezies vor) oder hlyA (V. cholerae, nur in 60–80 % der Isolate zu fi nden), werden falsch-positive bzw. falsch-negative Ergebnisse vermieden. Die Inklusivität wurde mit 149 Stäm-me (74 V. parahaemolyticus, 26 V. vulnifi cus and 49 V. cholerae) überprüft, die Exklusivität mit 54 non-Target Mikroorganismen (verwandte Vi-brionen, typische marine Mikroorganismen, so-wie andere Lebensmittelpathogene). Der Assay hat dabei eine Inklusivität von 100 %, sowohl bei der Identifi kation der Spezies, als auch für den Nachweis der Pathogenitätsfaktoren. Die Exklu-sivität beträgt ebenfalls 100 %. Die Sensitivität des Assays liegt bei 1 genomischen Equivalent (GE) pro Reaktion für die Detektion der Spezies und bei 10–25 GE pro Reaktion für den Nach-weis des Toxingens.Das foodproof® Vibrio Detection LyoKit ist mit allen relevanten Matrizes, wie z. B. Fisch und Meeresfrüchte, kompatibel. Es konnte gezeigt werden, dass das LyoKit auf allen im Markt übli-chen Real-Time PCR Geräten verwendet werden kann. Die schnelle und einfache Probenvorbe-reitung umfasst einen Schritt zur lebend/tot-Un-terscheidung unter Verwendung von Reagent D, wodurch falsch-positive Ergebnisse durch tote Vibrionen ausgeschlossen werden.

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O08-2 IDENTIFIZIERUNG VON PRÄBIOTIKA-FERMENTIERENDEN BAKTERIEN IM VERDAUUNGS-TRAKT VON MÄUSEN MITTELS RNA-BASIERTER STABILER ISOTOPENBEPROBUNG (RNA-SIP)Herrmann, Elena1; Young, Wayne2; Grimm, Verena3; Riedel, Christian3; Claus, Peter4; Conrad, Ralf4; Egert, Markus1

1 Institut für Precision Medicine, Hochschule Furtwangen, Jakob-Kienzle-Str. 17, 78054 Villingen-Schwenningen, Deutschland; 2 AgResearch Ltd, Food Nutrition & Health Team, Food & Bio-based Products Group, Grasslands Research Centre, Private Bag 11008, Palmerston North 4442, New Zealand; 3 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Universität Ulm, Albert-Einstein-Allee 11, 89081 Ulm, Deutschland; 4 Max-Planck-Institut für terrestrische Mikrobiologie, Abteilung Biogeochemie, Karl-von-Frisch-Str. 10, 35043 Marburg, Deutschland

Eine ausbalancierte Darmfl ora ist wichtig für menschliche Gesundheit und Wohlbefi nden. Die Fermentation präbiotischer Kohlenhydra-ten soll Zusammensetzung und Aktivitätsprofi l des intestinalen Ökosystems für den Wirt po-sitiv beeinfl ussen. Über den genauen mikrobi-ellen Abbau solcher Kohlenhydrate in einem komplexen intestinalen System ist allerdings nur wenig bekannt. In dieser Pilot-Studie wur-de die Technik der 16S rRNA-basierten stabilen Isotopen Beprobung (RNA-SIP) eingesetzt, um zunächst Glucose-verstoff wechselnde Bakterien im Verdauungstrakt von Mäusen als Modellor-ganismen zu identifi zieren. Mäuse-Fäzes wurde 7,5 %ig mit 40 mM [U13C]-Glucose bzw. nativer Glucose (12C-Kontrolle) unter anaeroben Bedin-gungen inkubiert. RNA wurde nach 0, 2 und 4 h aus dem Fäzesbrei isoliert und mittels Ul-trazentrifugation der Dichte nach aufgetrennt. Anschließende Fraktionierung der Gradienten und 16S rRNA Gen-Analysen von isotopisch markierter und unmarkierter rRNA konnten Arten der Gattungen Allobaculum (A) und Bac-teroides (B) als die aktivsten Glucose-Verwerter

identifi zieren. Phylogenetische Analysen zeigten bereits nach 2 h Inkubation eine signifi kant er-höhte Häufi gkeit dieser Arten in den schweren im Vergleich zu den korrespondierenden leich-ten Fraktionen (A: 13C-schwer 34,4 % ± 0,28 SEM, 13C-leicht 9,1 % ± 0,76 %, p = 0.02; B: 13C-schwer 1,9 % ± 0,01 SEM, 13C-leicht 0,6 % ± 0,04 %, p = 0,02, jeweils) unter gleichzeitiger Redukti-on von Akkermansia (13C-schwer 0.02 % ± 0.00 SEM, 13C-leicht 0,2 % ± 0,00 %, p = 0,01) und unklassifi zierten Lachnospiraceae (13C-schwer 21,9 % ± 0,17 SEM, 13C-leicht 38,3 % ± 0,51 %, p = 0.02). HPLC-IRMS Analysen aus den Kulturü-berständen konnten passend dazu Laktat, Ace-tat, Propionat und Butyrat als die überwiegend gebildeten Metabolite ermitteln, die bis zu 71 % des 13C-Pools darstellten. Metabolitenanalyse und 16S-Genanalysen legen „cross-feeding“ im System nahe. Nach 4 h Inkubation zeigten be-reits mehr Arten eine größere relative Häufi g-keit in den schweren Fraktionen. In dieser Studie konnten mittels RNA-SIP Methodik diff erenzier-te Einblicke in die physiologischen Stoff wech-selprozesse des Darmmikrobioms von Mäusen bei der Fermentation von Glucose gewonnen werden. Folgestudien mit isotopisch markierter resistenter Stärke in-vitro und als kontrollierte Fütterungsversuche mit Mäusen sind in Arbeit.

O08-3 MIKROBIOMANALYSE UND GESAMTGENOMSEQUENZIERUNG: DIE ZUKÜNFTIGEN STANDARDS FÜR DIE DNA-BASIERTE ANALYSE ZUR LEBENSMITTELSICHERHEITJanke, Tobias; Haase, Ilka; Käppel, Christine; Juling, Katrin; Schubbert, RainerEurofi ns Genomics, Anzinger Str. 7a, 85560 Ebersberg, Deutschland

Der Einsatz von DNA-basierten Methoden für die Analyse mikrobieller Spezies in Lebens- und

Futtermitteln ist nicht erst seit den kürzlich auf-gedeckten Skandalen in aller Munde. Die San-ger-Sequenzierung der bakteriellen 16S Region sowie die Genotypisierung von Stämmen mittels Multi-Lokus Variantanalysen (MLVA) sind immer noch der goldene Standard für die Identifi zie-rung und Typisierung von bakteriellen Spezies. Allerdings können beide traditionellen Verfah-ren nur auf bereits vorkultivierte Bakterien in Reinkultur angewendet werden, sodass auch die Detektion auf kultivierbare Spezies beschränkt und eine Analyse der eigentlichen Ausgangs-matrix nicht möglich ist. Zudem stehen nur für eine begrenzte Zahl von Bakterienspezies Marker für eine MLVA Analyse zur Verfügung. Next Generation Sequencing (NGS) Methoden erlauben hingegen durch eine parallele aber dennoch individuelle Sequenzierung aller PCR Produkte einer Probe eine Speziesidentifi zie-rung auch in Multimischungen und damit direkt im Ausgangsmaterial, dem Lebensmittel. Darü-ber hinaus kann mittels Gesamtgenomsequen-zierung (Whole Genome Sequencing, WGS) via NGS in einem Ausbruchsfall schnell und kosten-günstig eine Genotypisierung und Identifi zie-rung des verantwortlichen Stammes erfolgen und damit die Kontaminationsquelle eindeutig identifi ziert werden. WGS erlaubt dabei durch die Betrachtung des gesamten Genoms zudem eine höhere Aufl ösung als die klassischen MLVA Methoden zur Subtypisierung. Sie ist universell bei allen Bakterienspezies einsetzbar. Daher stellen alle NGS-Methoden eine attraktive und innovative Alternative zu den traditionellen Ver-fahren besonders für die komplexe Matrix der Lebens- und Futtermittel dar. Der Vortrag gibt einen Überblick über die neuesten Entwicklun-gen bei Eurofi ns Genomics in diesem Bereich.

O08-4 ERGEBNISSE DER LABOR VERGLEICHS-UNTERSUCHUNG ZUR IDENTIFIZIERUNG VON LEBENSMITTELRELEVANTEN MIKROORGANISMEN MIT MALDI-TOF MSPavlovic, Melanie; Maggipinto, Marzena; Busch, Ulrich; Huber, IngridBayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), Veterinärstr. 2, 85764 Oberschleißheim, Deutschland

Die Matrix-unterstützte Laser-Desorption/Ioni-sation Flugzeitmassenspektrometrie (MALDI-TOF MS) hat die Identifi zierung von Mikroor-ganismen revolutioniert. Sie gilt als schnelle, akkurate und mit vergleichsweise niedrigen Kos-ten verbundene Methode, deren Einsatz auch in der mikrobiologischen Qualitätssicherung von Lebensmitteln vielversprechend ist.Für alle in der Lebensmittelüberwachung ar-beitenden Laboratorien ist laut VO (EG) Nr. 882/2004 eine Akkreditierung vorgeschrieben. Die Akkreditierung ist mit der Verpfl ichtung verbunden, validierte Methoden zu verwenden und diese regelmäßig in Ringversuchen bzw. Laborvergleichsuntersuchungen zu bestätigen. Die VO (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmit-tel schränkt die zugelassenen Untersuchungs-methoden weiter ein. Für nicht in Anhang I die-ser Verordnung als Referenzmethode genannte Methoden, wie die MALDI-TOF MS basierte Identifi zierung von Mikroorganismen, muss die Gleichwertigkeit zu den gelisteten Referenzver-fahren nachgewiesen werden, beziehungsweise sollte das Verfahren nach anderen international anerkannten Normen validiert sein (z. B. Norm EN/ISO16140).Dieser Nachweis ist für die einzelnen Untersu-chungslabore mit einem hohen Aufwand ver-bunden. Bislang wurden für lebensmittelassozi-

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Abstracts PosterAbstracts Vorträge

ierte Mikroorganismen keine Ringversuche bzw. Laborvergleichsuntersuchungen, die Informati-onen über die Gleichwertigkeit der MALDI-TOF MS basierten Analytik zu den Referenzmetho-den aufzeigen, durchgeführt.Daher hat sich das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bereit-erklärt, die Organisation einer entsprechenden Laborvergleichsuntersuchung zu übernehmen. Insgesamt haben an der Laborvergleichsunter-suchung 16 Labore, darunter neun Behörden, 5 Unternehmen und zwei universitäre Labore mit unterschiedlichen MALDI-TOF MS Platt-formen und Datenbanken teilgenommen. Die Ergebnisse dieser MALDI-TOF MS Laborver-gleichsuntersuchung werden präsentiert.

Abstracts der Poster

P-01PRÄVALENZ VON CAMPYLOBACTER SPP. IN DEUTSCHEN PUTENBESTÄNDENLudewig, Martina; Seelbach, Sarah; Hamedy, Ahmad; Fehlhaber, Karsten; Braun, Peggy G.Institut für Lebensmittelhygiene, Veterinärmedizinische Fakultät, Universität Leipzig, An den Tierkliniken 1, 04103 Leipzig, Deutschland

Seit Jahren ist die Zahl der humanen Campylo-bacter-Enteritiden in Deutschland sehr hoch. Im Jahr 2014 wurde mit 70.972 Erkrankungsfällen eine Zunahme im Vergleich zu den Jahren 2012 und 2013 registriert. Am häufi gsten ist die Spe-zies Campylobacter (C.) jejuni, seltener C. coli beteiligt (RKI, 2014). Nach Angaben der EFSA (European Food Safety Authority) stehen min-destens 30 % der humanen Campylobakteriosen mit dem Verzehr von Hähnchenfl eisch im Zu-sammenhang (EFSA Journal 2011; 9(4):2105). In Deutschland wurden im Jahr 2013 11,7 kg Hähn-chen- und 5,7 kg Putenfl eisch pro Kopf ver-braucht (Marktinfo Gefl ügel & Eier, 25.03.2014). Ziel der Untersuchungen war es, das Vorkom-men und die Keimzahl von Campylobacter spp. in Putenhalshaut und in Faeces von Mastputen aus verschiedenen deutschen Beständen zu er-mitteln. Faeces, die während des Schlachtpro-zesses austritt wird als eine wesentliche Ursache für die Kontamination von Gefl ügelschlachttier-körpern diskutiert.Die 570 Halshaut- und 562 Faecesproben stammten von 19 Mastputenherden aus 15 Be-trieben. Die Isolation und Zählung auf Campy-lobacter spp. erfolgte nach ISO 10272-1:2006-01 bzw. ISO/TS 10272-2:2006-01. Von 400 Isolaten wurde mittels Multiplex-PCR nach Wang et al. (2002) eine Speziesdiff erenzierung durchge-führt. Die Resistenz gegenüber Antibiotika wur-de von 54 C. jejuni- und 43 C. coli-Stämmen

unter Anwendung des Mikrodilutionsverfahrens geprüft. In allen Beständen konnten Campylobacter spp. nachgewiesen werden. Bezogen auf die einzel-nen Schlachtdurchgänge lagen die Nachweis-raten in der Halshaut zwischen 23,3 und 100 %, in Faeces zwischen 13,3 und 100 %. In der Hals-haut wurde eine mittlere Campylobacter-Keim-zahl von log 1,7 KbE/g und in Faeces von log 6,3 KbE/g nachgewiesen. Die Isolate aus Haut-proben waren zu 34,0 % C. coli und zu 66,0 % C. jejuni, während die Isolate aus Faecesproben zu 56,5 % als C. coli und zu 43,5 % als C. jejuni identifi ziert wurden.Alle geprüften Isolate zeigten gegen mindestens zwei der 12 getesteten Antibiotika Resistenzen, 60,8 % gegen mindestens fünf der Antibiotika.Putenfl eisch ist ähnlich wie das Fleisch von Hähnchen mit potenziell humanpathogenen Campylobacter-Spezies belastet und kann somit auch für die Übertragung des Zoonoseerregers auf den Menschen verantwortlich sein.

P-02 CHARAKTERISIERUNG UND IDENTIFIZIERUNG VON ENTEROBAKTERIEN STÄMMEN ISOLIERT AUS READY-TO-EAT SALATENZant, Esther; Schulz, Patrick; Becker, Biserka; Huch, MelanieInstitut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse, Max Rubner-Institut, Haid-und-Neu-Str. 9, 79131 Karlsruhe, Deutschland

Ready-to-eat Salate sind Lebensmittel, welche direkt für den menschlichen Verzehr vorgesehen sind. Da weitere Verarbeitungsschritte wie z. B. Erhitzen nicht stattfi nden, werden auch die auf dem Produkt vorhandenen Mikroorganismen nicht reduziert. Die Bedeutung von Ready-to-eat Salaten hat in den letzten Jahren zugenom-men, zum einen durch die wachsende Nachfra-

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Abstracts AbstractsPoster Poster

ge der Verbraucher nach mehr Produkten und einer größeren Vielfalt, zum anderen auch im Hinblick auf ihre mikrobielle Belastung. Ready-to-eat Salate können sowohl mit Verderbs- als auch mit für den Menschen pathogenen Mikro-organismen besiedelt sein.In dieser Studie wurden 220 Gram-negative Bakterienstämme aus insgesamt 25 verschiede-nen Ready-to-eat Salat-Proben von VRBD Agar isoliert. Eine phänotypische Unterscheidung von Pseudomonaden (69,1 % der Isolate) und Enterobakterien (30,9 % der Isolate) erfolgte aufgrund einer positiven Katalase- und negati-ven Oxidase-Reaktion. In dieser Studie wurden insgesamt 68 Enterobakterien-Stämme mittels biochemischer und molekularer Methoden nä-her charakterisiert und identifi ziert. Zunächst wurde eine RAPD-PCR mit dem Primer M13 durchgeführt, um klonal verwandte Stämme zu detektieren. Unter den 68 isolierten Enterobak-terien-Stämmen wurden fünf Stämme als Klone identifi ziert. Die Charakterisierung der Entero-bakterien-Isolate auf Speziesebene erfolgte sowohl phänotypisch mittels API®/ID32E und BIOLOG GENIII-Systems, als auch molekularbio-logisch mittels rep-PCR mit dem Primer GTG5. Weiterhin wurden auch die Housekeeping Gene atpD (codiert für F-ATPase β-Untereinheit) und 16S rRNA sequenziert. Aufgrund dieses poly-phasischen Ansatzes konnte der Großteil der Isolate (85,3 %) der Gattung Rahnella zugeord-net werden, insbesondere der Spezies Rahnella aquatilis. Weitere Isolate (11,8 %) wurden als Er-winia aphidicola, Erwinia persicina und Erwinia rhapontici identifi ziert. Nur 2 Stämme (2,9 %) wurden als Pantoea agglomerans identifi ziert. Rahnella spp. und Pantoea spp. sind opportu-nistische Krankheitserreger beim Menschen und können insbesondere bei immunsupprimierten Personen zu Krankheiten führen.

P-03 SALMONELLA BOVISMORBIFICANS IN SPROSSEN: GRENZÜBERSCHREITENDER AUSBRUCH SOMMER 2014 – ANALYSE VON ISOLATEN PER FTIR-SPEKTROSKOPIE –Oberreuter, Helene1; Aichinger, Elisabeth2; Adam, Maja2; Rau, Jörg1

1Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart, Schafl andstr. 3/2, 70736 Fellbach, Deutschland; 2Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg im Regierungspräsidium Stuttgart (LGA), Nordbahnhofstr. 135, 70191 Stuttgart, Deutschland

Ende Juli 2014 wurde durch süddeutsche Über-wachungsämter ein Salmonellose-Ausbruch verursacht durch Salmonella enterica ssp. en-terica Serovar Bovismorbifi cans mit mindestens 63 Erkrankten beobachtet. Auch in der Schweiz kam es in den Folgewochen zu mindestens 23 Erkrankungen. Durch die Zusammenarbeit der jeweiligen Gesundheitsämter, dem LGA und den Lebensmittelüberwachungsbehörden konnten als gemeinsame Ausbruchsursache kontaminierte Sprossen identifi ziert werden, die von einem Großhändler vertrieben und in meh-reren Restaurants vor allem in den Landkreisen Konstanz und Friedrichshafen zur Dekoration von frischen Salaten verwendet worden waren.Die Erstgewinnung der Salmonellenisolate aus den kontaminierten Lebensmitteln erfolgte am CVUA Stuttgart. Die Proben wurden gemäß der Amtlichen Sammlung von Untersuchungs-methoden nach §64 LFGB mit anschließender Serotypisierung analysiert. Die Bestätigung des Genus wurde zusätzlich per MALDI-TOF Mas-senspektrometrie durchgeführt. In Kooperation mit dem LGA lag uns zum Vergleich auch ein Humanisolat aus dem Erkrankungsgeschehen vor. Die Isolate wurden nun per Fourier-Trans-form Infrarot (FTIR) Spektroskopie im Umfeld anderer Isolate, u. a. auch desselben Serotyps, evaluiert. Im spektroskopischen Abgleich konn-

ten die aufgrund der Übereinstimmung zwi-schen den Lebensmittel- und Humanisolaten anhand der Verzehrsanamnesen bereits ver-muteten Sprossen als Infektionsquelle bestätigt werden. Wie in der Vergangenheit bereits de-monstriert, eignet sich die FTIR-Spektroskopie gut für einen schnellen Abgleich unterschiedli-cher Isolate im Fall eines lebensmittelbedingten Erkrankungsausbruchs.

P-04 SIMULTANER REAL-TIME PCR NACHWEIS DER SALMONELLA ENTERICA SUBSP. ENTERICA SEROVARE – (S.) ENTERITIDIS UND TYPHIMURIUM MITTELS SURE-FAST® SALMONELLA SEROTYPE 3PLEXBeutlich, Janine; Geister, Jennifer; Mergemeier, Steff enCONGEN Biotechnologie GmbH, Robert-Rössle-Str. 10, 13125 Berlin, Deutschland

Alle Salmonella Spezies und Serotypen werden als grundsätzlich pathogen für Mensch und Tier angesehen. Nichttyphoidale Salmonellen gehö-ren aufgrund der Häufi gkeit ihres Auftretens zu den weltweit bedeutendsten Verursachern von infektiöser Gastroenteritis, auch bekannt als Sal-monellose. Als primäre Infektionsquelle gelten dabei vor allem landwirtschaftliche Nutztiere wie Gefl ügel, Rinder und Schweine sowie die daraus produzierten Lebensmittel.In den meisten Industrieländern sind die en-demisch vorkommenden, nicht wirtsadaptierte Serovare S. Enteritidis und S. Typhimurium die Hauptursachen humaner Salmonellosen und können unter anderem zu seuchenhaften, en-teritischen Infektionen bei Mensch und Tier füh-ren. In 2013, wie auch in den Vorjahren, waren Salmonellosen insbesondere auf den Verzehr von kontaminiertem Gefl ügelfl eisch zurückzu-führen. Um das Risiko für die öff entliche Ge-sundheit zu senken, legt die EU-Verordnung Nr.

1086/2011 die routinemäßige Untersuchung von frischem Gefl ügelfl eisch auf S. Enteritidis und S. Typhimurium fest.SureFast® Salmonella Serotype 3plex (CONGEN, Berlin) ist eine real-time PCR, die den qualita-tiven Nachweis und eine gleichzeitige Diff eren-zierung von S. Enteritidis und S. Typhimurium erlaubt. Der Test ist mit einer internen Amplifi -kationskontrolle ausgestattet und kann auf allen gängigen real-time PCR Geräten angewendet werden, die mindestens drei Reporterfarbstoff e gleichzeitig bei 522 nm, 553 nm und 670 nm (FAM, VIC und Cy5) detektieren können. Die Validierung des Systems wurde an folgenden Geräten durchgeführt: Agilent Mx3005P, Bio-Rad CFX 96, Roche LightCycler® 480 II, Applied Biosystems 7500, Qiagen RotorGene Q, Ce-pheid SmartCycler®). Abhängig von Probenma-trix, Prozessierungsgrad, DNA-Präparation und DNA-Gehalt hat das Verfahren eine Nachweis-grenze von £ 5 DNA-Kopien. Die Untersuchung von 78 verschiedenen Salmonella Serotypen der Spezies S. bongori und S. enterica, einschließlich Vertretern der Subspezies I, II, III, IV und VI, und 43 non-Salmonella Stämmen zeigte, dass das Testsystem S. Enteritidis und S. Typhimurium er-folgreich spezifi sch nachweisen konnte.Die Anwendung von SureFast® Salmonella Sero-type 3plex bietet Lebensmittelunternehmern eine zuverlässige Möglichkeit, auf allen Stufen der Lebensmittelproduktion frühzeitig adäquate Maßnahmen zu treff en, die zu einer Verringe-rung des Salmonellose-Risikos für den Verbrau-cher beitragen.

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P-05 SALMONELLA SPP. IM BIOFILM: WIRKUNG VON DESINFEKTIONSMITTELNBöhnlein, Christina; Pichner, RohtraudInstitut für Mikrobiologie und Biotechnologie (MBT), Max Rubner-Institut (MRI), HermannWeigmann-Straße 1, 24103 Kiel, Deutschland

Laut Zoonosentrendbericht der EFSA gehören Salmonellosen zu den am häufi gsten gemel-deten Zoonosen in der EU. Dabei ist Gefl ügel-fl eisch, insbesondere Hähnchenfl eisch, häufi g mit Salmonella spp. belastet. Neben den Sero-varen S. Enteriditis und S. Typhimurium gehör-ten die Serovare S. Infantis und S. Paratyphi B im Jahr 2013 zu den zehn am häufi gsten in Hähn-chenfl eisch gemeldeten Serovaren in der EU. Kenntnisse über Kontaminationsrisikofaktoren während der Broilerschlachtung, wie zum Bei-spiel die Persistenz von Biofi lmen, sind von Be-deutung, um gezielte Interventionsmaßnahmen einleiten zu können.Die Biofi lmbildung von Salmonella spp. wurde unter verschiedenen Bedingungen im Mikroti-terplatten-Test untersucht. Dabei wurden Isolate von Salmonella Infantis (n=7) und Salmonel-la Paratyphi B (n=12) verwendet, welche nach verschiedenen Prozessschritten der Gefl ügel-schlachtung über vier Probennahmen vorab isoliert wurden. Alle Isolate verfügten über die Fähigkeit zur Biofi lmbildung, während die S. Pa-ratyphi B-Isolate eine stärkere Biofi lmbildung als die S. Infantis-Isolate aufwiesen. Um die Effi zi-enz von Desinfektionsmitteln gegen Salmonella spp. im Biofi lm zu überprüfen, wurden häufi g in Gefl ügelschlachthöfen eingesetzte Desinfek-tionsmittel (tolo 550® und tolo sterisol super®), sowie 45 % iger Ethanol und Triclosan Lösung (25 mg/l) verwendet. Tolo sterisol super® zeigte dabei die höchste Effi zienz bei der Elimination der Biofi lme beider Serovare. Eine Behandlung

mit dem Desinfektionsmittel tolo 550® erzielte keine Reduktion der Biofi lme. Die Desinfektion mit 45 % igem Ethanol führte zu einer höheren Biofi m-Reduktion als eine Behandlung mit Tric-losan Lösung (25 mg/l). Alle Desinfektionsmittel wurden mit drei verschiedenen Einwirkzeiten, 5 Minuten, 30 Minuten und 60 Minuten einge-setzt. Dabei hatte eine längere Einwirkzeit kei-nen Einfl uss auf die Reduktionsrate des Biofi lms.Zudem wurde die Effi zienz der Desinfektions-mittel tolo 550® und tolo sterisol super® gegen Salmonella spp. Biofi lme auf Edelstahl- und Plastikplättchen auf eine keimreduzierende Wirkung untersucht. Hierbei wurden nach einer Exposition der Biofi lme mit tolo 550® eine hö-here Keimzahlreduktionen nachgewiesen als mit tolo sterisol super®. Eine Dekontamination von Salmonella spp. im Biofi lm auf Edelstahl- und Plastikplättchen konnte durch die verwendeten Desinfektionsmitteln nicht erreicht werden.

P-06FLUORESZENZ-IN-SITU-HYBRIDI-SIERUNG ZUM NACHWEIS DES VBNC-ZUSTANDES VON PSEUDOMONAS AERUGINOSAHerrmann , Madeleine; Kolbeck, Luisa Maren; Werlein, Hans-DieterInstitut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung, Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover, Am Kleinen Felde 30, 30167 Hannover, Deutschland

Pseudomonas aeruginosa kann in Wassersys-temen wie Wasserzählern, im VBNC-Zustand vorkommen. Gekennzeichnet ist dieser Zustand durch eine verlangsamte metabolische Aktivität, wodurch konventionelle Nachweismethoden erfolglos bleiben. Durch den Einsatz des VIT-Verfahrens der Firma vermicon, welches auf dem Prinzip der Fluoreszenz-in-situ-Hybridisierung (FISH) basiert, konnten die VBNC-Zellen nach-gewiesen werden. Eine Markierung mit fl uo-

reszenzmarkierten Gensonden sowie eine un-terschiedliche Lichtanregung der Zellen, ließen eine Diff erenzierung zwischen lebenden und toten Zellen zu.Die Initiierung der VBNC-Zellen von P. aerugi-nosa (ATCC 15422) erfolgte mittels einer 10 μM Kupferlösung für 48 Stunden. 20 ml wurden durch einen Carbonatfi lter fi ltriert. Der Filter wurde in ein Einmalreaktionsgefäß überführt und mit 1 ml isotonischer Lösung für 30 min bei 37 °C auf dem Thermomixer geschüttelt und dann zentrifugiert. Das Pellet wurde in 80 μl VE-Wasser gelöst und mit einer vorgefertigten Lösung („Solution B2“) vermischt. 5 μl der ent-standenen Lösung wurden auf einen Objekt-träger (OT) pipettiert und 20 Minuten lang bei 46 °C getrocknet. Nach der Trocknung wurde eine Wanne mit einer zweiten Lösung („Solution C2“) gefüllt und in den Reaktor geschoben. Der getrocknete OT wurde ebenfalls in den Reaktor eingesetzt, nachdem ein Tropfen der „VIT (Pae)“-Lösung zugetropft wurde. Danach erfolgte eine 90-minütige Inkubation des OT’s bei 46 °C. Ab-schließend wurde eine Waschung mit einem zuvor hergestellten Waschpuff er („Solution D2“ + VE-Wasser) durchgeführt. Die Anregung und Auswertung erfolgte mit dem Fluoreszenzmik-roskops BX 41 Olympus. Parallel wurde die Bak-teriensuspension zur Resuscitation mit 10 μM DDTC-Lösung behandelt und mittels Spatel-verfahren bzw. Membranfi ltration überprüft.Innerhalb dieser Studie konnte ein Fluoreszieren der VBNC-Zellen von P. aeruginosa bei beiden Anregungen beobachtet werden, sodass diese Zellen als Lebende identifi ziert werden konnten. Anhand dieser Methode konnten die VBNC-Zellen von P. aeruginosa quantitativ nachgewie-sen werden. Analog wurde dieses Vorgehen zur Beprobung von Wasserzählern, die mit unter-schiedlichen Desinfektionslösungen behandelt

wurden übertragen, um die kulturell erzielten Ergebnisse zu verifi zieren.

P-07 NACHWEIS VON PSEUDOMONAS AERUGINOSA IM VBNC-ZUSTAND MITTELS DER Q-PCRVatanparast, Raha; Steckhan, Markus; Werlein, Hans-DieterInstitut für Lebensmittelwissenschaft und Human-ernährung, Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover, Am Kleinen Felde 30, 30167 Hannover, Deutschland

Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa) Bak-terien kommen häufi g in technischen Wasser-systemen im VBNC-Zustand vor. Besonders charakteristisch dabei ist eine sehr geringe metabolische Aktivität. Dies hat zur Folge, dass konventionelle mikrobiologische Nachweisme-thoden ineff ektiv sind. Hierfür wurde ein Real-Time qPCR Protokoll entwickelt, welches eine Amplifi kation von P. aeruginosa ermöglicht. Eine Unterscheidung von lebenden und toten Bakte-rien ist mit der qPCR jedoch nicht möglich. Mit Hilfe von Propidium monoazid (PMA), das bei der DNA-Extraktion den Membranfi ltern direkt hinzugefügt wurde, konnte eine PCR-basieren-de Quantifi zierung (PMA-qPCR) von lebenden P. aeruginosa erzielt werden. Der VBNC-Zustand für P. aeruginosa aus Rein-kulturen wurde mit einer Kupferlösung (10 μmol) induziert. Die Filtration erfolgte mit Polykarbonat Membranfi ltern. Diese wurden mit Propidium Monoazid bei einer Konzentration von 6,25 μM vorbehandelt, für 5 Minuten im Dunkeln inku-biert und mit einer Halogenlampe fotoaktiviert. Die anschließende DNA-Extraktion erfolgte mit einem kommerziellen Kit. Die dadurch extra-hierten DNA-Isolate stammen aus einer P. aeru-ginosa Verdünnungsreihe von 101 bis 106 KbE/ml. Zusätzlich wurden 5 mit Wasserstoff peroxid plus Silber gespülte Wasserzähler beprobt und mit-

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tels der PMA-qPCR auf P. aeruginosa untersucht. Zur Detektion wurden sequenzspezifi sche Oli-gonukleotide und FAM-Hybridisierungssonden verwendet. Als Positivkontrolle dienten DNA-Templates von P. aeruginosa aus Reinkulturen. Zur Negativkontrolle wurden DNA-Templates von DNA-freiem Wasser eingesetzt. Alle DNA-Isolate wurden mit der Chromo4TM Software analysiert und quantifi ziert. Es konnte erfolgreich P. aeruginosa im VBNC-Zustand mit Konzentrationen von 102–106 KbE/ml amplifi ziert werden. Die gleichzeitige Kul-tivierung auf CN-Agar wies dabei kein Wachs-tum auf. Durch die Behandlung mit PMA konnte eine Amplifi zierung von toter DNA verhindert werden, was sich durch einen deutlichen An-stieg der C(t)-Werte zeigte. Die aus Wasser-zählern, die mit Sanosil (H2O2, Ag) behandelt wurden, isolierten VBNC-Zellen zeigten bei der qPCR unterschiedliche Ergebnisse. So erzielten 4 von 5 Wasserzählern keinen Anstieg über den Threshold. Jedoch konnte bei allen Was-serzählern ein tendenzielles Vorhandensein von P. aeruginosa in sehr geringen Konzentrationen beobachtet werden. Mit dem entwickelten PMA-qPCR System lassen sich P. aeruginosa Bakterien im VBNC-Zustand nachweisen. Das entwickelte Protokoll lässt sich auf die Beprobung von Was-serzählern übertragen.

P-08ENTWICKLUNG EINES MOLEKULARBIO-LOGISCHEN NACHWEISSYSTEMS FÜR LEGIONELLA SPP. IN WASSERPROBEN IN KORRELATION ZU DEM IN DER TRINK WASSERVERORDNUNG FEST-GELEGTEN MIKROBIOLOGISCHEN MASSNAHMEWERTBeutlich, Janine; Geister, Jennifer; Mergemeier, Steff enCONGEN Biotechnologie GmbH, Robert-Rössle-Str. 10, 13125 Berlin, Deutschland

Legionellen sind in der Umwelt in zahlreichen Arten verbreitete Bakterien, die vor allem in Wasser vorkommen. Sie proliferieren bevorzugt in einem Temperaturbereich von 25–45 °C. Ins-besondere längere Verweilzeiten in technischen Systemen wie Warmwasserverteilungsanlagen, Klimaanlagen, Luftbefeuchtern, Badebecken und sonstigen technischen Apparaten (z. B. für die Mundhygiene oder zur Behandlung von Atemwegserkrankungen) bieten Legionellen optimale Wachstumsbedingungen. Mit einem Anteil von ca. 90 % ist Legionella pneumophila als Hauptursache der Legionellose (auch Le-gionärskrankheit) bekannt. Potentiell können jedoch alle derzeit bekannten 57 Legionella Spezies Erkrankungen beim Menschen hervor-rufen. Das Spektrum der klinischen Symptoma-tik reicht von asymptomatischen Infektionen bis zu schweren Pneumonien, die in 10–15 % der Fälle tödlich enden.In dieser Studie wird die Untersuchung von Trinkwasser-, Oberfl ächenwasser- und Brunnen-wasserproben mit dem real-time PCR basierten Nachweissystem SureFast® Legionella Screen PLUS (CONGEN, Berlin) beschrieben. Nach der DNA-Isolierung mit dem Extraktionskit Sure-Fast® PREP Aqua (CONGEN, Berlin) erfolgt die sequenz-spezifi sche Amplifi kation der Legionel-la-DNA in der PCR. Diese Methode ermöglicht

den sensitiven Nachweis von Legionella spp. entsprechend DIN EN ISO 20837, DIN EN ISO 20838 und ISO/TS 12869. Zusätzlich enthält das Kit eine Positivkontrolle, die dem in der Trink-wasserverordnung (TrinkwV) angegebenen technischen Maßnahmewert einer Legionella-Konzentration von 100 KBE/100 ml entspricht. Dadurch kann die Konzentration von Legio-nella spp. in der Probe bewertet werden. (Cp-Wert [Probe] < Cp-Wert [Positivkontrolle] = die Konzentration der Proben-DNA liegt über dem zulässigen Grenzwert; Cp-Wert [Probe] > Cp-Wert [Positivkontrolle] = die Konzentration der Proben-DNA liegt im zulässigen Bereich). Das Nachweissystem ist zusätzlich mit einer internen Amplifi kationskontrolle (PLUS) ausgestattet und kann auf allen gängigen real-time PCR Cyclern angewendet werden, die gleichzeitig zwei Re-porterfarbstoff e im FAM- und VIC/HEX-Kanal detektieren können. Der Test wurde erfolgreich im Ringversuchsprogramm INSTAND Nr. 536 Legionella pneumophila zur externen Qualitäts-sicherung überprüft.Das real-time PCR Testsystem SureFast® Legi-onella Screen PLUS bietet eine schnelle, zuver-lässige Alternative zu den klassischen mikrobio-logischen Verfahren in der Überwachung der mikrobiologischen Wasser- bzw. Trinkwasser-qualität.

P-09 AUFBAU EINER MALDI-TOF MS DATENBANK ZUR IDENTIFIZIERUNG VON BIER UND LEBENSMITTEL RELEVANTEN MIKROORGANISMENAwad, Marian; Kostrzewa, MarkusR&D, Bruker Daltonik GmbH, Fahrenheitstr. 4, 28359 Bremen, Deutschland

Die Identifi zierung und Diff erenzierung von Mi-kroorganismen kann schnell und mit hoher Ge-nauigkeit mittels MALDI- TOF MS erfolgen. Das

macht die Technologie zu einem wichtigen Ins-trument für die Identifi zierung von Mikroorga-nismen in der Lebensmittelverarbeitung, Quali-tätskontrolle wie auch für die schnell Diagnose von Krankheiten.Um die Identifi zierung Lebensmittel relevanter Mikroorganismen weiter zu verbessern, wird beim weiteren Aufbau der MALDI-TOF MS Da-tenbank des MALDI Biotyper an der Optimie-rung der Identifi zierung von Bier – Lebensmit-telverderbern und Fermentierenden Bakterien und Schimmelpilzen gearbeitet. Eine erste spezialisierte Bibliothek enthält z. B. verschiedenen Verderbniserreger für Brauereien zur Bestimmung von bakteriellen Bierverder-bern, etwa aus den Gattungen Lactobacillus, Pectinatus, Pediococcus und Megasphaera. Zu-sätzlich enthält diese Datenbank auch Schad-hefen, wie z. B. Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus in Bier, Dekkera in Wein und Bier etc.MALDI TOF MS erleichtert und beschleunigt die Identifi zierung von Bier und Lebensmittel rele-vanten Mikroorganismen und erzielt dabei Er-gebnisse von hoher Genauigkeit. Somit kann die Technologie in der Lebensmittelmikrobiologie in Zukunft eine wichtige Rolle spielen.

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P-10 DIVERSITÄT DES HUMANEN (BAKTERIOPHAGEN-) VIROMS IN FAECESPROBEN NACH OPTIMIERUNG DER EXTRAKTIONSSCHRITTECastro-Mejia, Josue1; Muhammed, Musemma1; Kot, Witold2,3; Neve, Horst4; Franz, Charles4; Hansen, Lars3; Vogensen, Finn1; Nielsen, Dennis1

1 Department of Food Science, University of Copenhagen, Roligshedvej 26, Frederiksberg, Dänemark; 2 Department of Biology, University of Copenhagen, Universitetsparken 15, Copenhagen, Dänemark; 3 Department of Environmental Science, Aarhus University, Frederiksborgvej 399, Roskilde, Dänemark; 4 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Deutschland

Der humane Darmtrakt ist dicht besiedelt mit Archaebakterien, Eukaryoten, Eubakterien und deren Viren. Das Virom dieses Ökosystems be-steht somit vorwiegend aus Bakteriophagen. Die bisher angewandte Methodik zur Phagenpräpa-ration für Metagenom-Analysen basiert auf den Schritten (i) Resuspendierung, (ii) Zentrifugation, (iii) mehrstufi ge Filtration und (iv) CsCl-Gradien-tenzentrifugation (Nature Protocols 4, 470–483, 2009). Dieses LIT-Protokoll (Literatur-adaptier-tes Protokoll) wurde weiter optimiert durch Er-gänzung eines Tangentialfl uss-Filtrations- (TFF) oder eines Polyethylenglycol-Sedimentations-schrittes (PEG). Mit den beiden optimierten TFF- und PEG-Protokollen (Castro-Mejia et al. 2015, Microbiome 3:64) wurden signifi kant höhere Wiederfi ndungsraten für gespikte Referenz-phagen erzielt und deutlich höhere Phagen-DNA-Mengen gewonnen. Damit sollte es auch möglich sein, „seltene“ Phagen mit zu erfassen, die nur einen geringen Anteil an der Gesamt-population aufweisen. Mit der LIT- und mit der optimierten TFF- und PEG-Methodik wurden die Gesamt-Phagenpartikel (PPs) aus Faecesproben zweier Personen isoliert und Metagenomanaly-sen durchgeführt. Dazu wurden umfangreiche

elektronenmikroskopische Analysen mit den PP-Fraktionen durchgeführt. Erwartungsgemäß zeigten die Metagenomanalysen hohe Anteile der weit verbreiteten dsDNA Phagenfamilien (Myoviridae, Podoviridae und Siphoviridae). Im Vergleich zu den LIT-basierten Daten zeigten die optimierten TFF- und PEG-basierten Meta-genome eine größere Biodiversität, d.h. höhere Anteile an Podoviridae-, Siphoviridae- und be-merkenswerterweise auch an bisher unklassifi -zierten und damit unbekannten Phagen (ohne Einträge in den Phagengenom-Datenbanken). Die elektronenmikroskopischen Aufnahmen zeigten eine große morphologische Vielfalt der isolierten Phagen. Bemerkenswert waren die Größenunterschiede zwischen ungewöhnlich großen Myoviridae-Phagen und sehr kleinen Podoviridae-Phagen. Letztere waren nur in PEG-Aufarbeitungen zu fi nden, die sich somit besser für die Extraktion sehr kleiner PPs zu eignen scheinen. Atypische Phagen mit langen Fiber-fortsätzen an den Köpfen sind vermutlich den bisher nicht klassifi zierbaren Phagen zuzuord-nen. Die untersuchten Faecesproben der beiden Personen zeigten unterscheidbare charakteristi-sche Phagenprofi le.

P-11 HYGIENISCHER STATUS VON SPEISEN AUS DER GASTRONOMIE – „A NEVER ENDING STORY“?Messelhäußer, Ute; Thiel, Susanne; Pudich, Ursula; Fella, Christiane; Schreiner, Hermann; Bauer, Andreas; Eckert, Sabine; Jüngling, AxelBayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), Standorte: Veterinärstr. 3, 85764 Oberschleißheim, und Eggenreuther Weg 43, 91058 Erlangen, Deutschland

Aufgrund der gesellschaftlichen Entwicklung spielt die Außer-Haus-Verpfl egung in Deutsch-land eine immer bedeutendere Rolle. Speisen

aus der Gastronomie sollten daher nicht nur einen kulinarischen Genuss darstellen, sondern auch von einwandfreier hygienischer Beschaf-fenheit sein. Aus diesem Grund kontrolliert das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Le-bensmittelsicherheit (LGL) in den letzten Jah-ren verstärkt die mikrobiologisch-hygienische Beschaff enheit von zubereiteten Speisen, die in der Gastronomie an den Verbraucher abgege-ben werden.Bei Probenahmen in mehr als 60 bayerischen Hotel-, Restaurant- und Pensionsbetrieben, die im Rahmen von Schwerpunktkontrollen der Spe-zialeinheit Lebensmittelsicherheit in den Jahren 2014 und 2015 erfolgten, wurde der Fokus auf Sättigungsbeilagen (u. a. gegarter Reis, Nudeln, Spätzle) und auf Lebensmittel, die in Buff etform angeboten werden (u. a. Wurstaufschnitt, Lachs, vorgeschnittenes Obst und Desserts/feine Back-waren mit nicht durchgebackener Füllung), ge-legt. Beide Speisenarten können aus fachlicher Sicht als Indikatoren für ein einwandfreies Hy-giene- und insbesondere Temperaturmanage-ment in dem jeweiligen Betrieb herangezogen werden. Das Untersuchungsspektrum umfasste zum einen Keime, die bei diesen Produktgrup-pen als klassische Hygieneparameter einzustu-fen sind, wie beispielsweise Enterobacteriaceae (und speziell Escherichia coli), Pseudomonas spp., Hefen und Schimmelpilze, aber auch po-tentiell humanpathogene Mikroorganismen bzw. Toxinbildner, wie Staphylococcus aureus und Bakterien der Bacillus cereus-Gruppe. Die Ergebnisse aus den Untersuchungen der Proben sowie die in den Betrieben vorgefundenen hygi-enischen Gegebenheiten wurden anschließend vergleichend ausgewertet.Insbesondere bei Sättigungsbeilagen konn-ten, neben vielfach hohen Gehalten an Entero-bacteriaceae und Pseudomonas spp., teilweise auch Erreger der B. cereus-Gruppe mit entspre-

chendem Toxinbildungsvermögen in Keimzah-len von > 105 KbE/g detektiert werden. Aber auch bei Speisen vom Buff et deuteten die mi-krobiologischen Befunde in einigen Fällen auf deutliche Mängel bei der Zubereitung und/oder Lagerung hin. Insgesamt lassen die mikrobio-logischen Untersuchungsergebnisse unter Be-rücksichtigung der Ergebnisse aus den Betriebs-kontrollen, auch im Vergleich zu Erkenntnissen aus den vergangenen Jahren, nach wie vor auf erhebliches Verbesserungspotential hinsichtlich des hygienischen Umgangs und des Tempera-turmanagements bei Speisen in der Gastrono-mie schließen.

P-12 CHARAKTERISIERUNG VON BAKTERIOPHAGEN ZUR BIOKONTROLLE VON ANTIBIOTIKARESISTENTEN BAKTERIEN AUS LEBENSMITTELNKoberg, Sabrina; Hüsing, Christina; Back, Angela; Franz, Charles; Neve, HorstInstitut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Deutschland

Ein eff ektiver Schutz der Verbraucher vor Krank-heitserregern, die durch Lebensmittel übertra-gen werden können, hat einen hohen Stellen-wert. Aufgrund des vermehrten Auftretens von antibiotikaresistenten Pathogenen in Lebens-mitteln müssen Alternativen zu Antibiotika ge-funden werden. Lytische Bakteriophagen könn-ten als natürliche Bakterienfresser zur gezielten Minimierung dieser Problemkeime in Lebens-mitteln (Biokontrolle) eingesetzt werden.Eine Vielfalt an Bakteriophagen mit lytischer Aktivität wurde gegen pathogene Bakteri-enstämme mit und ohne Antibiotikaresistenz aus Klärwerk-, Kuh- und Schweinegülleproben isoliert und charakterisiert. Für die Isolierung der Phagen wurde ein Panel an unterschiedlichen

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E. coli-, Klebsiella- und Enterococcus-Stämmen eingesetzt. Es wurden über 40 unterschiedliche Phagen isoliert und mit Hilfe von Elektronenmi-kroskopie, SDS-PAGE, RAPD-PCR, Restriktions-analysen und Wirtsspektren charakterisiert. Die Phagen wurden morphologisch in die Myoviri-dae-, Siphoviridae- und Podoviridae-Phagenfa-milien eingruppiert und zeigten unterschiedlich breite Wirtsspektren: Einer der lytisch aktivsten Phagen infi zierte alle getesteten EHEC-Stäm-me. Ein anderer Phage lysierte lediglich E. coli O157:H- und O157:H7-Stämme und war somit sehr spezifi sch für gerade diese Serotypen. Ein weiterer Phage zeigte eine speziesübergreifen-de, lytische Wirkung auf verschiedene E. coli-Stämme und auf Salmonella Szentes. Die Un-tersuchungen zeigten, dass Umweltproben eine Vielfalt an Phagen bergen, die sich für weitere Versuche zur Biokontrolle pathogener Bakteri-enstämme anbieten.

P-13 STRUKTUR-AKTIVITÄTS-ANALYSE ANTIBAKTERIELLER EIGENSCHAFTEN VON IONISCHEN FLÜSSIGKEITEN AUF LEBENSMITTELRELEVANTE BAKTERIENWeyhing-Zerrer, Nadine1,2; Mester, Patrick3; Rossmanith, Peter3,4

1 FG Lebensmittelmikrobiologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 28, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 Merck KGaA, Frankfurter Str. 250, 64293 Darmstadt, Deutschland; 3 Christian Doppler Labor für Monitoring mikrobieller Kontaminanten, Veterinärmedizinische Universität, Veterinärplatz 1, 1210 Wien, Österreich; 4 Institut für Milchhygiene, Veterinärmedizinische Universität, Veterinärplatz 1, 1210 Wien, Österreich

Ionische Flüssigkeiten (ILs) sind defi niert als Sal-ze, meist bestehend aus organischen Kationen und organischen/anorganischen Anionen, de-ren Schmelzpunkt unter 100 °C liegt. Durch die freie Kombinierbarkeit von verschiedenen Katio-nen und Anionen ergeben sich theoretisch 1018

verschiedene ILs mit einzigartigen chemisch-physikalischen Eigenschaften. Die chemische Industrie zeigt großes Interesse an den ILs, die erst in den letzten zwei Jahrzenten aufgekom-men sind, da diese anforderungsspezifi sch mo-difi ziert bzw. designt werden können. Zu den allgemeinen besonderen Eigenschaften von ILs zählen ein vernachlässigbarer Dampfdruck, gute Thermostabilität sowie die schwere Entzündbar-keit. Zu den veränderlichen Eigenschaften durch die Struktur der IL gehört eine einstellbare elek-trische Leitfähigkeit und eine Variierung der To-xizität. Erst seit einigen Jahren liegt die Toxizität der ILs im Fokus um Strukturzusammenhänge zu untersuchen, wobei die Untersuchungen meist auf 2–3 Bakterienstämme beschränkt sind. Aus diesem Grund wurden 12 Teststämme an-hand der DIN EN ISO 11133 für Mikrobiologie von Lebensmitteln, Futtermitteln und Wasser ausgewählt, mit dem Fokus auf möglichst viele Klassen, Ordnungen und Familien miteinander zu vergleichen. Zur Untersuchung der Toxizi-tät der ILs wurden die minimale inhibierende Konzentration (MIC) und die minimale bakte-rizide Konzentration (MBC) nach 24 Stunden bestimmt. Im ersten Teil der Arbeit wurden auf-gestellte Hypothesen wie die Zusammenhänge des Alkyl-Seitenketteneff ektes [Cnmim]Cl, die Toxizität von fl uorinierten Anionen und die Lipo-philizität überprüft. Die bisherigen Hypothesen konnten allerdings nicht auf alle 12 Teststämme übertragen und bestätigt werden. Allgemein sind grampositive Bakterien sensitiver gegen-über ILs als Gramnegative und weisen eine hö-here Abweichung untereinander auf. Die Ergeb-nisse sind jedoch eine gute Grundlage für die gezielte Identifi zierung selektiver ILs und für die Untersuchung der Toxizitätsmechanismen.

P-14 VERBESSERTE VIABILITÄT TEMPERATURADAPTIERTER LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS KULTUREN IN SPEISEEISERZEUGNISSENErgin, Firuze1; Atamer, Zeynep2; Asci Arslan, Ayse1; Comak Gocer, Emine Mine1; Demir, uammer1; Samtlebe, Meike2; Hinrichs, Joerg2; Kücükcetin, Ahmet1

1 FG Lebensmittelverfahrenstechnik, Universität Akdeniz, Dumlupinar Boulevard, Campus, 07058 Antalya, Türkei; 2 FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 21, 70599 Stuttgart, Deutschland

Speiseeis ist unter den Milchprodukten auf-grund des neutralen pH-Werts eine ideale Matrix für den Transport von Probiotika in den Körper. Die Milchsäurebakterien müssen jedoch während des Herstellungsprozesses zunächst das Einfrieren als auch die Lagerung bei ca. –20 °C überstehen. Es wird angenommen, dass eine Stressvorbehandlung die Überlebensrate von Bakterienzellen im Endprodukt verbessern kann. Das Ziel dieser Arbeit war es probiotische Bakterien (Lactobacillus acidophilus), die einer Temperaturstressvorbehandlung ausgesetzt waren, für die Speiseeisherstellung zu nutzen und den Einfl uss der Stressbehandlung auf das Überleben während der Lagerung zu untersu-chen.Zur Bestimmung der optimalen Stressbedin-gung wurden Temperatur-/Zeitkombinationen von 4 °C für 18 h und 45 °C für 15 min ausge-wählt, die unter- bzw. oberhalb der optimalen Wachstumsbedingung (37 °C) von L. acidophilus Kulturen liegen. Das Speiseeis wurde mittels zweier unterschiedlicher Technologien herge-stellt: i) der Speiseeismix wurde mit den kalt- und warmadaptierten L. acidophilus Kulturen vor der Eisherstellung fermentiert (Methode 1), ii) kalt- und warmadaptierte L. acidophilus Kul-turen wurden direkt zum Speiseeismix gegeben

und die anschließende Eisherstellung erfolgte ohne vorherige Fermentation (Methode 2). Die Viabilität der L. acidophilus Kulturen sowie die physikochemischen Eigenschaften der Speise-eisproben wurden direkt nach der Herstellung (Tag 0) und während der Lagerung (Tag 1, 15, 30, 60 und 90) bestimmt. Es wurde gezeigt, dass eine Kalt- als auch Warmadaption der Zellen die Viabilität von L. acidophilus in Speiseeis signifi -kant verbessert. Der ausgewählte L. acidophilus Stamm konnte nach einer Lagerzeit von 90 Ta-gen in den Speiseeisproben noch in erforderli-cher Keimzahl (106 KbE mL-1) detektiert werden. Die höchste Viabilität wurde in den Proben, die mit Methode 1 mit den kaltadaptierten L. aci-dophilus (4 °C, 18 h) Kulturen hergestellt worden waren, detektiert.

P-15 WACHSTUM VON PSEUDOMONAS SPP. IN ROHMILCH: URSACHE EINER VERRINGERTEN HALTBARKEIT VON UHT-MILCH?Stoeckel, Marina1; Lidolt, Melanie1; Stressler, Timo2; Wenning, Mareike3; Hinrichs, Jörg1

1 FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 21, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 FG Biotechnologie und Enzymwissenschaft, Universität Hohenheim, Garbenstr. 25, 70599 Stuttgart, Deutschland; 3 Lehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, 85354 Freising, Deutschland

Pseudomonas spp. sind ein natürlicher Bestand-teil der Rohmilchmikrobiota und entwickeln sich während der Kühllagerung der Rohmilch vor der weiteren Verarbeitung zur dominierenden Bak-teriengattung. In dieser Zeit sekretieren Pseu-domonaden bei ausreichend hohen Zellzahlen extrazelluläre Enzyme, insbesondere Peptidasen und Lipasen. Die Enzyme sind sehr hitzetolerant und zeigen auch nach UHT (Ultra High Tempe-

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rature) Erhitzungen noch Aktivität. Diese Rest-aktivität kann UHT-Milch während der Lagerung durch Protein- und Lipidabbau verderben. Das Ziel dieser Arbeit war die Beschreibung von Produktfehlern, die in UHT-Milch während der Lagerung aufgrund proteolytischer Enzyme auf-treten, sowie die Korrelation von proteolytischer Aktivität mit dem Zeitpunkt des Auftretens von Produktfehlern.In drei Ansätzen wurde thermisierte Milch mit Pseudomonas sp. W15a, Pseudomonas weihen-stephanensis und Pseudomonas proteolytica beimpft und bei 6 °C für 4–5 Tage bis zum Er-reichen der stationären Wachstumsphase inku-biert. Die daraus produzierte UHT-Milch wurde bei 20 °C für 4 Monate gelagert, und monatlich hinsichtlich des Auftretens von Produktfehlern analysiert. Zusätzlich wurde die thermische In-aktivierung der Enzyme untersucht.Die Peptidasen wiesen eine sehr hohe Hitzesta-bilität in den Versuchen im Labormaßstab auf, und wurden während der UHT-Milch-Produkti-onen im Pilotmaßstab nicht inaktiviert. Produkt-fehler verursacht durch proteolytische Enzyme traten in der UHT-Milch in der Reihenfolge Bitterkeit – Partikel – Aufrahmen – Sediment – Gelierung ab einer apparenten Enzymaktivität ≥ 0.03 pkat mL-1 auf. Ein linearer Zusammen-hang zwischen der Enzymaktivität und dem Auftreten der Produktfehler wurde bei Bitterkeit und Partikelbildung, jedoch nicht bei der Gelie-rung festgestellt.

P-16 PEPTIDASEAKTIVITÄT VON PSEUDOMONAS IN MILCHLücking, Genia; von Neubeck, Mario; Huptas, Christopher; Scherer, Siegfried; Wenning, MareikeLehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, 85354 Freising, Deutschland

Das Vorhandensein hitzeresistenter bakteriel-ler Peptidasen in Rohmilch stellt ein Problem für die Qualität länger haltbarer Produkte wie z. B. H-Milch oder Milchpulver dar. Untersu-chungen im Rahmen des Forschungsprojektes AiF-FV 16588 ergaben, dass Pseudomonas die häufi gste Gattung in Rohmilch ist und diese im Vergleich zu anderen detektierten Organismen mit Abstand die stärkste Peptidaseprodukti-on in Milch zeigt. Dabei waren am häufi gsten Isolate der Spezies P. proteolytica, P. lundensis und P. fragi detektiert worden. Auff allend war, dass sich die Enzymbildung der verschiedenen Pseudomonas-Stämme, die mittels Agardiff usi-onstest ermittelt wurde, erheblich voneinander unterschied. Zwar ist bekannt, dass die Pepti-daseaktivität bei einigen Pseudomonas-Spezies durch Umweltfaktoren wie z. B. Temperatur, Ei-senkonzentration und Quorum Sensing stark beeinfl usst wird, allerdings sind die zugrundelie-genden molekularen Regulationsmechanismen meist unklar.Bislang wurde bei Pseudomonas nur ein Pepti-dase-Gen beschrieben, welches für eine alkali-sche Metallopeptidase kodiert und zusammen mit fünf bis sieben weiteren Genen (u. a. einem für eine Lipase) auf dem sog. aprA-Operon lo-kalisiert ist. Die Struktur und Regulation dieser Operon-Gene könnten folglich wichtige Fak-toren zur Aufklärung der stammspezifi schen Peptidaseproduktion bei Pseudomonas sein. Um dies genauer zu untersuchen, wurde von ca.

30 Isolaten, die acht milchrelevanten Pseudomo-nas-Arten angehören, die aprA-Operonsequenz mittels Next-Generation Sequencing bestimmt. Zudem wurde die Peptidaseaktivität der Isolate mit Hilfe eines Azocasein-Assays unter verschie-denen Wachstumsbedingungen quantifi ziert. Schwerpunkt war hierbei die Enzymbildung im Wachstumsverlauf bei 6 °C in TSB Medi-um mit 10 % Milch sowie in 100 %iger H-Milch zu bestimmen. Erste Daten weisen darauf hin, dass Unterschiede im Peptidase-Phänotyp mit einem bestimmten Operonaufbau korrelieren könnten und die Inkubation in reiner Milch die Peptidase aktivität erhöht.

P-17 VERBREITUNG VON O157 UND NON-O157 PATHOGENEN STEC (PSTEC) IN ROHMILCHPROBENHallier-Soulier, Sylvie1; Dunglas, Sandrine2; Nahuet, Cristelle1; Besson, Aurore1; Jemmal, Sarah1; Montagnac, Dany2; Delannoy, Sabine3; Ganet, Sarah4; Bouton, Sébastien1; Fach, Patrick3; Loukiadis, Estelle4

1 Pall GeneDisc Technologies, Centre CICEA, 1 rue du Courtil, 35170 Bruz, Frankreich; 2 Sodiaal Union, La Chataigneraie, 15220 St Mamet la Salvetat, Frankreich; 3 Anses, 14, rue P. et M. Curie, 94706 Maison-Alfort cedex, Frankreich; 4 VetAgroSup, 1 Avenue Bourgelat, 69280 Marcy l’Etoile, Frankreich

Molekularbiologische Methoden zur Detektion von pathogenen Shigatoxin-produzierenden Escherichia coli (pSTEC) basieren typischerweise auf zwei aufeinanderfolgenden PCR Screening Schritten, welche in der ISO/TS 13136 (EU) bzw. in der MLG 5B (US) beschrieben sind. Während des ersten Screenings kommt es zum Nachweis von stx und eae, gefolgt von der Detektion der Top5 pSTEC Serogruppen. Um die Rate von so-wohl mutmaßlich positiven PCR Ergebnissen in heterogenen bakteriellen Anreicherungen, als auch die Zeit bis zum Ergebnis zu reduzieren,

entwickelten wir eine one-step multiplex PCR-Methode basierend auf der GeneDisc® Techno-logy der Pall Corporation. Diese PCR wird zum ersten Screening von angereicherten Proben verwendet. Im Falle von mutmaßlich positiven Ergebnissen kommt es mit Hilfe der immuno-magnetischen Separation (IMS) zum zweiten Screening der O-Gruppen bevor Kolonien von spezifi schen Agarplatten isoliert werden.4073 Rohmilchproben aus Frankreich, welche sowohl Kuhmilch- als auch Schafsmilchproben beinhalteten, wurden nach der ISO/TS 13136 Standardmethode analysiert. Die Ergebnisse wurden mit denen der GeneDisc multiplex PCR verglichen. Diese Studie berücksichtigte über-wiegend die Verbreitung von pSTEC in Rohmilch Produkten beim Vergleich beider Methoden. Es zeigte sich eine hohe Diskriminierungsrate der alternativen Methode. Demnach lag die Rate von mutmaßlich positiven Proben bei lediglich 3 % (117 Proben) mit der GeneDisc Technolo-gie im Vergleich zu 14 % (580 Proben) mit der ISO-Methode, was somit zu einer deutlichen Reduzierung der Bestätigungsrate von 86 % führte und demnach die Analysenkosten dras-tisch senkt. Zudem wurden keine falsch negati-ven PCR-Ergebnisse nach der IMS im Vergleich zum ISO-Standard festgestellt. Da viele Proben mit multiplen Serogruppen kontaminiert wa-ren, mussten 1050 Bestätigungen nach der ISO Methode durchgeführt werden im Vergleich zu 142 mit der GeneDisc Technologie. Die Bestäti-gungsmethode detektierte lediglich 16 pSTEC Stämme durch die ISO Methode und 19 mittels der GeneDisc Technologie. Eine Dominanz der Serogruppe O26 wurde sowohl in Kuhmilch als auch Schafsmilch festgestellt. Die Genau-igkeit der GeneDisc Screening Methode liefert eine niedrigere Rate von mutmaßlich positiven pSTEC Proben nach dem ersten Screening und eignet sich somit in Verbindung mit der kurzen

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Zeit bis zum Ergebnis für Routineuntersuchun-gen.

P-18 QUANTIFIZIERUNG THERMOPHILER SPORENBILDNER IN MILCH UND MILCHPULVERWenning, Mareike1; Doll, Etienne1; Reich, Carolin2; Hinrichs, Jörg2; Scherer, Siegfried1

1 Lehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittel-forschung (ZIEL), Wissenschaftszentrum Weihenstephan, Technische Universität München, Weihenstephaner Berg 3, 85354 Freising, Deutschland; 2 FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 21, 70599 Stuttgart, Deutschland

Pulverförmige Milch- und Molkederivate, die u. a. mittels Membran- und Eindampfungs-verfahren hergestellt werden, sind technisch aufwendige, aber auch hochwertige Exportpro-dukte, an die mittlerweile sehr hohe Ansprüche im Hinblick auf die vorhandenen Sporenzahlen gestellt werden. Kritisch sind insbesondere ther-mophile Sporenbildner, da sie ihr Wachstum-soptimum im Temperaturbereich von 50–70 °C haben, in dem viele Prozesse der Konzentrat-herstellung ablaufen. Hier kann es durch ein Wachstum während der Konzentrierung zu einer starken Erhöhung der Keim- und Sporenzahlen kommen. Im Rahmen des AiF-FV 18356N sollen daher technologische Strategien zur Reduktion der Sporenzahlen erarbeitet werden. Zunächst muss die optimale Methode zur Quantifi zierung thermophiler Sporenbildner festgelegt werden, da hierfür keine offi ziell an-erkannte Methode existiert und in der Literatur sehr verschiedene Temperatur/Zeit-Kombina-tionen zur Inaktivierung der vegetativen Zel-len genannt werden. Dazu wurden vegetative Zellen und Sporen von Stämmen der Gattun-gen Geobacillus und Anoxybacillus bei unter-schiedlichen Temperatur/Zeit-Kombinationen (80 °C, 90 °C, 95 °C für 5–30 min) erhitzt, um zu

erfassen, wo vegetative Zellen sicher inaktiviert, Sporen hingegen noch nicht beeinträchtigt werden. Zudem wurden auch Proben aus der Praxis (Milch, Molke, Milch- und Molkepulver) für die Erhitzungsversuche verwendet, da nicht sichergestellt werden kann, dass im Labor an-gezogene Modellkeime eine mit Praxisproben vergleichbare Hitzeresistenz aufweisen.Es zeigte sich, dass eine Erhitzung bei 80 °C für 10 min vegetative Zellen sicher inaktiviert, was zu Beginn nicht unbedingt zu erwarten war, da die Temperatur nur geringfügig über der oberen Grenze des Wachstumsbereichs liegt. Für die Inaktivierung der Sporen ergaben sich Diskre-panzen zwischen Laborstämmen und Praxispro-ben. Die Sporensuspensionen der Laborstämme waren hitzeresistenter und wurden auch durch 30 min bei 95 °C kaum in ihrer Zahl vermindert. Bei den Praxisproben hingegen kam es zu einer Reduktion der Keimzahl um teilweise mehr als eine Log10-Stufe. Die Temperatur für die Inakti-vierung der vegetativen Zellen bei der Quantifi -zierung thermophiler Sporen sollte daher nicht zu hoch gewählt werden, da sonst die Gefahr einer Unterschätzung der vorhandenen Sporen-zahl besteht.

P-19 VERGLEICH ZWEIER NACHWEIS-METHODEN VON LISTERIA MONOCYTOGENES IN ARTIFIZIELL KONTAMINIERTEM, NISIN BEHANDELTEN SAUERMILCHKÄSESzendy, Maik; Westhäuser, Florian; Noll, MatthiasBioanalytik, University of Applied Sciences, Friedrich-Streib-Str. 2, 96450 Coburg, Deutschland

Konservierungsstoff e wie Nisin werden inter-national zum Schutz vor pathogenen Keimen Milch- und Käseprodukten hinzugegeben. Die bakteriostatische Wirkung von Nisin auf unter-

schiedliche Listerien Spezies wurde in vitro aus-giebig dokumentiert. Aus diesem Grund war das Ziel dieser Studie das bioverfügbare Nisin und den wachstumshemmenden Eff ekt von Nisin auf Listeria monocytogenes in artifi ziell kontaminier-ten Sauermilchkäse (SMK) zu evaluieren.Unterschiedliche Nisinkonzentrationen wur-den zunächst in Homogenisaten aus fertigen SMK-Produkten an einer Mischung aus 8 un-terschiedlichen Milchsäurebakterien (LAB) und einem L. monocytogenes Isolat getestet. Zum SMK, welchen wir nachfolgend in unserem Labor herstellten, wurde 150 Internationale Units Nisin pro Gramm Käse (IU/g) oder kein Nisin hinzuge-geben. Artifi ziell wurde der SMK mit 105 KBE/g L. monocytogenes kontaminiert und für 2 Tage bei 30 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 99 % inkubiert. Nach der Reifung wurde das Wachstum der LAB und L. monocytogenes mit konventionellen Kultivierungsmethoden und Fluoreszenz in situ Hybridisierung (FISH) be-stimmt.Das Wachstum der LAB wurde von 150 IU Nisin/g nicht eingeschränkt. Hohe Nisinkon-zentrationen (2000 IU Nisin/g) mussten ein-gesetzt werden, um eine Reduktion von 1 log KBE/ml zu erreichen. Im Gegensatz dazu wur-de das Wachstum von L. monocytogenes bei 150 IU Nisin/g inhibiert. Nach der Käseherstel-lung wurde die aerobe Gesamtzellzahl, unab-hängig davon ob L. monocytogenes, Nisin oder wenn beides in Kombination anwesend war, mit 108 KBE/g bestimmt. Die gezählten Zellen von LAB und L. monocytogenes aus FISH waren in Übereinstimmung mit der kultivierungsbasie-renden Methode. Des Weiteren zeigte die FISH Analyse die antilisteriale Eigenschaft des Nisins in kontaminierten Käseproben.In artifi ziell kontaminierten SMK hatte L. mono-cytogenes einen geringen Einfl uss auf die Kä-sekulturen nach der vom Käsehersteller ange-

wandten Reifezeit. Unsere Ergebnisse stehen in Korrelation zu ersten Sequenzierungsdaten der Käsegemeinschaft. Während kein Eff ekt des Nisins auf die LAB beobachtet wurde, hatte das antimikrobielle Peptid in vivo das Wachstum der Listeria Population beeinfl usst.

P-20 BAKTERIOPHAGEN IN MOLKE: MÖGLICHKEITEN DER REDUKTION FÜREINE ERHÖHTE PROZESSSICHERHEITSamtlebe, Meike1; Wagner, Natalia2; Brinks, Erik2; Neve, Horst2; Heller, Knut J.2;Hinrichs, Jörg1; Atamer, Zeynep1

1 FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 21, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Germany

Lytische Bakteriophagen stellen für die Milch-industrie eine der häufi gsten Ursachen für Fer-mentationsstörungen dar, insbesondere bei der Produktion von Käse und Joghurt. Somit sind Schwankungen in der Produktqualität und – im schlimmsten Fall – der Verlust ganzer Chargen als Konsequenzen zu erwarten. Die Inhaltsstof-fe aus der Käsemolke werden aus Gründen der Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit entweder direkt in den Käsungsprozess zurückgeführt oder zu verschiedensten Molkenpulvern ver-arbeitet. Damit können auch Phagen in den Prozess recycelt werden und unerwartet Fer-mentationsstörungen verursachen. Nachdem Käsemolke mit bis zu 109 Plaque-bildende Ein-heiten (PbE) mL-1 belastet sein kann und diese den Trocknungsprozess überstehen, sind zum einen Methoden gefragt, mit denen der Ph-agentiter in der Molke schnell bestimmt werden kann und zum anderen Technologien notwen-dig, mit denen die Phagenbelastung zuverlässig minimiert werden kann.

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In drei erfolgreich durchgeführten IGF-Projekten (14339 N, 2007; AiF 15886 N, 2010; AiF 16714 N, 2015) wurden verschiedene Technologien zur Phagenminimierung experimentell untersucht. Die Hitzeinaktivierung ist technologisch am einfachsten umsetzbar; es wurde aber auch das Potenzial der Hochdruckinaktivierung oder der UV-C-Behandlung getestet. Bemerkenswert ist, dass die meisten Phagen eine Kurzzeiterhitzung (Pasteurisation) überstehen. Somit gelangen ei-nerseits Phagen über die Rohmilch in die Pro-duktion, andererseits schaff t die Pasteurisation von Molke keine Sicherheit für den Käseprozess bei recycelten Molkeninhaltsstoff en, z. B. Mol-kenrahm. Weiterhin überstehen Phagen den Trocknungsprozess und sind in Molkenpulver mit Titern bis zu 107 PbE g-1 über mehrere Jahre stabil. Prinzipiell lassen sich Temperatur-Zeit-Kombinationen fi nden, um selbst thermo-resis-tente Phagen zu inaktiveren, allerdings werden damit die funktionellen Molkenproteine denatu-riert. Insofern gilt es verschiedene Technologien zu kombinieren (orthogonale Prozessführung) oder neue zu entwickeln, um eine zuverlässige Reduktion der Phagenbelastung zu garantieren.In der Studie sollen die neusten Erkenntnisse und Potenziale zur Phagenreduktion in Molke mittels verschiedenen Technologien aufgezeigt und verglichen werden. Ergänzung fi ndet dies durch ein neues nicht-thermisches Membran-fi ltrationsverfahren, mit dem der Phagentiter in Molke reduziert werden kann.

P-21 PHAGENINFEKTION EINER LEUCONOSTOC KULTUR UND DEREN EINFLUSS AUF DAS AROMAPROFIL FERMENTIERTER PRODUKTEWagner, Natalia1; Walte, Hans-Georg2; Hoff mann, Wolfgang2; Neve, Horst1; Heller, Knut J.1; Franz, Charles M.A.P.11 Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Deutschland; 2 Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch, Max Rubner-Institut, Hermann-Weigmann-Str. 1, 24103 Kiel, Deutschland

Leuconostoc-Aromastämme sind in L-, DL- und undefi nierten Vielstammkulturen vertreten. Letztere werden insbesondere in Deutschland und in Dänemark noch oft verwendet, meist in kleineren Unternehmen. Mit diesen komplexen Kulturen kann ein großes Spektrum an Käse-spezialitäten (u. a. oberfl ächengereifte Käse und Edelschimmel-Käse) hergestellt werden. Dabei sind die Leuconostoc-Aromastämme in den komplexen Kulturen in der Minderzahl (1–10 % aller Stämme). Infektionen der Leuconostoc-Stämme mit Phagen sollten sich daher nicht auf die Säuerung, sondern lediglich auf das Aroma-profi l der fermentierten Produkte negativ aus-wirken. Zur besseren Beschreibung dieser negativen Eff ekte wurden Fermentationsversuche mit de-fi nierten Starterkulturen und Bakteriophagen durchgeführt und die Aromaprofi le dieser fer-mentierten Milchproben mit Hilfe einer elekt-ronischen Nase untersucht. Dabei wurden die sog. PCA (principal component analysis)-Plots von verschiedenen Fermentationsansätzen, bestehend aus jeweils einem Lactococcus lactis Stamm (abwechselnd ein Lactococcus lactis ssp. lactis-, L. lactis ssp. cremoris- oder ein L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis-Stamm) und ei-nem mit dem Phagen P793 infi zierten Leuconos-toc pseudomesenteroides Stamm, erstellt. Mittels

PCA konnte stets eine Diff erenzierung zwischen dem Kontrollansatz (ohne Phageninfektion) und dem Testansatz (mit Phageninfektion) – bei einer erklärten Varianz von > 90 % – aufzeigt werden. Weiterhin wurden Käsereiversuche im kleinen Maßstab durchgeführt, um einen möglichen Einfl uss einer Leuconostoc Phageninfektion auf die Aromaentwicklung während der Käsereifung zu erfassen. Mittels einer Sensorikstudie wurde das organoleptische Profi l der Käse untersucht. Es konnte sensorisch nachgewiesen werden, dass eine Phageninfektion der Leuconostoc Kul-tur zu Aromadefi ziten im Endprodukt führt. Für die mangelnde Aromaausbildung spricht auch die Abnahme des Leuconostoc pseudomesen-teroides Keimgehalts während der Reifung von 1 × 107 auf 5 × 105 Koloniebildende Einheiten pro ml (KbE/ml) in Verbindung mit dem Anstieg der Phagenkonzentration von 1x106 auf 1x107 Pla-quebildende Einheiten pro ml (PbE/ml).

P-22 HERSTELLUNG VON FRISCHKÄSE AUS MIT FSME-VIREN BELASTETER ROHMILCH: EFFEKT DES GESÄUERTEN PRODUKTS AUF DIE VIRUSKONZENTRATIONSaier, Regine1; Kömpf, Daniela2; Hinrichs, Jörg1

1 FG Milchwissenschaft und -technologie, Universität Hohenheim, Garbenstr. 21, 70599 Stuttgart, Deutschland; 2 Landesgesundheitsamt Baden-Württemberg, Regierungspräsidium Stuttgart, Ruppmannstr. 21, 70565 Stuttgart, Deutschland

Die Milch von mit FSME-Viren infi zierten Tie-ren (Ziege, Schaf und Kuh) kann während der Erkrankung des Tieres über mehrere Tage mit den Krankheitserregern belastet sein. Men-schen können sich beim Genuss der Milch und daraus hergestellter Produkte infi zieren, wenn durch die Prozesse (beispielsweise Erhitzung und Säuerung) die FSME-Viren nicht vollständig inaktiviert wurden. Der bei der Herstellung von

Frischkäse auftretende Eff ekt bezüglich der In-fektiosität von FSME-Viren war das Ziel dieser Untersuchungen.Rohe Kuhmilch vom Meiereihof, einer Unterein-richtung der Versuchsstation Agrarwissenschaf-ten der Universität Hohenheim, wurde nach Fettabtrennung mit Viren des FSME-Stamms Hypr versetzt. Eine Säuerung und Gelbildung der Milch wurde mit Starterkulturen und Lab induziert und die Masse über Nacht im Was-serbad bei 22 °C inkubiert. Nach Säuerung auf pH-Werte zwischen 4,6 und 4,8 wurde die Frischkäsemasse abzentrifugiert und bei 5 °C im Kühlschrank gelagert. Die Veränderung der In-fektiosität des FSME-Virus in Frischkäse und in der Serumphase wurde mittels Zellkultur über die Dauer von 14 d untersucht.Erste Ergebnisse zeigten, dass es zu einer Ab-nahme der Konzentration an in Zellkultur infek-tiösen Viren des FSME-Virusstamms Hypr bei der Frischkäseherstellung über den Untersu-chungszeitraum kommt. Die Viren waren jedoch auch nach 14 d im Frischkäse noch nachweisbar. Weitere Resultate dieser Frischkäsestudie wer-den präsentiert und diskutiert.

P-23MASSIVER HORIZONTALER GENTRANSFER, STRIKT VERTIKALE VERERBUNG UND ALTERTÜMLICHE DUPLIKATIONEN BEEINFLUSSEN DIE EVOLUTION DER BACILLUS CEREUS ENTEROTOXIN-OPERONS HBL, CYTK AND NHE Böhm, Maria-Elisabeth; Krey, Viktoria Magdalena; Huptas, Christopher; Scherer, SiegfriedZentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittel-forschung (ZIEL), Lehrstuhl für Mikrobielle Ökologie, TU München, 85354 Freising, Deutschland

Bacillus cereus sensu lato beinhaltet acht sehr nah verwandte Spezies, unter anderem die

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ÜbersichtspläneAbstracts Poster

humanpathogenen Bacillus anthracis und Ba-cillus cereus. Sowohl chromosomale, als auch Plasmid-codierte Toxine existieren in B. cereussensu lato. Während horizontaler Transfer des emetischen Toxins, der Anthrax-Toxine und der insektiziden Toxine über Plasmide bekannt ist, wurde die Evolution der Enterotoxin-Gene die-ser Gruppe noch nicht untersucht.In dieser Arbeit wurden 25 Genome assem-bliert, ein phylogenetisches Netzwerk von 142 Stämmen basierend auf genomweiten ANI-Vergleichen und eine Phylogenie auf der Basis einer Genom-weiten SNP-Analyse erstellt. Ein phylogenetischer Baum der B. cereus Spezies basierend auf der Sequenz von sieben konkate-nierten Housekeeping-Genen stellt die Spezies-verwandtschaft ebenso exakt dar wie Vergleiche gesamter Genome. Die Daten unterstützen die Unterteilung von B. cereus sensu lato in sieben phylogenetische Gruppen. Während die Grup-pen I, V und VII B. pseudomycoides, B. toyonen-sis und B. cytotoxicus repräsentieren, welche auf Speziesebene unterscheidbar sind (ANI ≥ 96 %), können die übrigen fünf Spezies nicht den phylogenetischen Gruppen zugeordnet werden. Die chromosomalen Enterotoxin-Operons nhe-ABC und hblCDAB treten häufi g in Infektions- und Umweltisolaten auf. Während das hbl Du-plikat hbla in 22 % aller untersuchten Stämme präsent ist, kommt das Duplikat von nheABCextrem selten vor (2,2 %) und scheint phyloge-netisch instabil zu sein. Die Enterotoxin-Gene sind ungleichmäßig innerhalb der Spezies ver-teilt. Vergleiche der Enterotoxin-Gen-Phyloge-nie mit der Spezies-Phylogenie zeigen Hinweise auf häufi gen horizontalen Transfer von hbl, cytKund plcR. Deletionen der beiden Toxine und das Duplikat von hbl treten ebenfalls häufi g auf. Es wurden keine Anzeichen für eine Deletion oder horizontalen Transfer von nhe gefunden. Die Evolution der B. cereus Enterotoxine verläuft aus

Übersichtspläne Anfahrt

bisher unbekannten Gründen überraschend un-terschiedlich.Häufi ger Austausch der Pathogenitätsfakto-ren hbl, cytK und plcR in B. cereus sensu lato scheint ein wichtiger Evolutionsmechanismus der B. cereus Virulenz zu sein und betriff t auch die sogenannten probiotischen oder nicht-pa-thogenen Spezies mit Konsequenzen für die Ri-sikoeinschätzung. Im Gegensatz dazu wurde die strikt vertikale Übertragung von nhe beobach-tet. Außerdem sind Stämme ohne nhe äußerst selten. Wir vermuten daher, dass ein Fitness-Verlust mit der Deletion oder dem horizontalen Transfer von nhe verbunden ist. Diese Ergebnis-se wurden in Böhm et al. 2015 BMC Evol. Biol. 15:246 publiziert.

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Übersichtspläne

NumerischNr. AusstellerA1 AID GmbHA2 INTEGRA BiosciencesA3 Axon Lab AGA4 sifi n diagnostics gmbhA5 Pall GmbHA6 VWR International GmbHA7 SY-LAB Geräte GmbHA8 Analytik Jena AGA9 I & L Biosystems GmbHB1 R-Biopharm AGB2 bioMerieux Deutschland GmbH

Übersichtspläne Standplan der Industrieausstellung

Ausstellerverzeichnis

Erdgeschoss 1. OG

AlphabetischAussteller Nr.AID GmbH A1Analytik Jena AG A8Axon Lab AG A3bioMerieux Deutschland GmbH B2I & L Biosystems GmbH A9 Pall GmbH A5R-Biopharm AG B1sifi n Diagnostics gmbh A4 SY-LAB Geräte GmbH A7VWR International GmbH A6INTEGRA Biosciences A2

Kaffee

Poster Registrierung

Plenarraum

Catering

Poster

Poster

Für Ihre Notizen

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Verzeichnis Index der Referenten und Vorsitzenden

AAtamer, Z. P-14Awad, M. P-09

BBauer, A. O07-4Becker, B. O07Beutlich, J. P-04, P-08Böhm, M.-E. O04-4, P-23Böhnlein, C. P-05Bosse (geb. Danz), R. O02-4Brändle, J. O01-4Breitenwieser, F. O01-2Busch, U. O06

DDoll, E. O01-3Drissner, D. O04-3, O05

EEckert, S. O07-5, O08-2Ehling-Schulz, M. O04-5

FFiedler, G. O05-2Fricke, W. F. KN01Fritsch, C. O06-1

GGekenidis, M.-T. O05-3Gerhards, D. P-17

HHickisch, A. O06-2Hüfner, J. O07-2

IInglin, R. C. O02-2

JJanke, T. O08-3Johler, S. O02, O04-1

LLindner, S. O07-3Lücke, F.-K. O06-3Lücking, G. P-16Ludewig, M. P-01

MMesselhäußer, U. P-11Müller, A. O02-3Murra, G. O08-1

NNeve, H. O01, P-10, P-12, P-21

OOberreuter, H. P-03

PPavlovic, M. O08-4

SSaier, R. P-22Saile, N. O03-2Samtlebe, M. P-20Schmidt, H. O03-1, O08Schulz, P. O05-1, P-02Sihto, H.-M. O04-2Stoeckel, M. P-15Szendy, M. O07-1, P-19

VVatanparast, R. P-07Velasco, L. O02-1

WWeiß, A. O03Wenning, M. O01-1, O04, P-18Werlein, H.-D. P-06Weyhing-Zerrer, N. P-13

Für Ihre Notizen

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Veranstalter/HerausgeberMCI Deutschland GmbHMarkgrafenstr. 5610117 BerlinTel.: +49 30 204590Fax: +49 30 2045950www.mci-group.com

ProjektmanagementAstrid Wilch/Antonia de [email protected]

MCI Deutschland GmbH, UID-Nr.: DE 114406202Amtsgericht Charlottenburg, HRB 100620BGeschäftsführer: Gunda Stickan, Gerrit Jessen, Andreas Laube

Wissenschaftliche OrganisationDr. Agnes WeißFachgebiet Lebensmittelmikrobiologie und -hygieneInstitut für Lebensmittelwissenschaft und BiotechnologieUniversität HohenheimGarbenstr. 28, 70599 Stuttgart

Webseitewww.lebensmittelmikrobiologie.org

Layout & SatzMCI Deutschland GmbH

Stand bei Drucklegung4. März 2016

Alle Angaben ohne Gewähr, Änderungen vorbehalten.

Impressum

www.lebensmittelmikrobiologie.org

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