Fachzentrum Bienen Partner der Imker - lwg. Fachzentrum Bienen Bayerische Landesanstalt f¼r...

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  • Fachzentrum Bienen

    Bayerische Landesanstalt fr

    Weinbau und Gartenbau

    Fachzentrum Bienen

    Partner der Imker

    Informationsbroschre 1

    Honig

    ww

    w.lw

    g.b

    ayern

    .de

  • 2

    Fachzentrum Bienen

    Inhaltsverzeichnis Impressum 2

    Entstehung von Honig 3

    Inhaltsstoffe von Honig 5

    Produktionstechnik von Honig 10 Ernte 10

    Pflege 16

    Abfllen und Etikettieren 21

    Lagern 23

    Rechtsgrundlagen 27

    Honigvermarktung 34

    Verwendung von Honig in der Kche 35

    Ansprechpartner in Bayern 37

    Anhang 39

    Weiterfhrende Literatur 39

    Honigverordnung 39

    Staatliche Fachberatung fr Bienenzucht 44

    Impressum Bayerische Landesanstalt fr Weinbau und Gartenbau Fachzentrum Bienen An der Steige 15 Telefon: 0931/9801-352 97209 Veitshchheim Telefax: 0931/9801-350 E-Mail: FZBienen@lwg.bayern.de Internet: www.lwg.bayern.de

    ISSN 0944-8500 5. Auflage - Veitshchheim im September 2012

    Schutzgebhr: 1,00

    Der Druck dieser Broschre wurde durch die Freunde des Fachzentrums Bienen Veitshchheim e.V. finanziell untersttzt.

    mailto:poststelle@lwg.bayern.dehttp://www.lwg.bayern.de/

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    Fachzentrum Bienen

    Entstehung von Honig Ausgangsstoffe

    Ausgangsrohstoffe sind Pflanzensfte, die

    aus den Nektardrsen der Blten

    (florale Nektarien)

    aus den Nektardrsen der Bltter

    (extraflorale Nektarien)

    von pflanzensaugenden Lusen

    (Honigtau) aufgenommen werden.

    Abb. 1: Honigbiene auf Blte Abb. 2: pflanzensaugende Luse

    Aufnahme der Rohstoffe

    Die Aufnahme von Nektar und Honigtau erfolgt saugend / leckend ber den Rssel mit dem Lffelchen (Rsselspitze). Die zuckerhaltige Flssigkeit gelangt an den Schlunddrsen vorbei durch die Speiserhre in die Honig-blase. Ein Teil wird durch den Ventiltrichter in den Darm abgegeben und dient der Bienen als Nahrung.

    Chemische Vernderung Heimkommende Sammlerinnen werden an den Mundwerkzeugen von Stockbienen stimuliert und geben den unverbrauchten Inhalt der Honig-blase ab. Gleiches passiert auch zwischen den Stockbienen, so dass die Pflanzensfte stndig von Honigblase zu Honigblase wechseln.

    Abb. 4: Futterbergabe zwischen zwei Arbeiterinnen.

    Abb. 3: Verdauungstrakt der Honigbiene: Mund (rot), Brustteil der Speicheldrsen (blau), Speiserhre (braun), Honigblase (blau), Darm (grn) und Kotblase (hellbraun)

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    Fachzentrum Bienen

    Bei diesen Vorgngen wird die Flssigkeit mit bieneneigenen Absonderun-gen (Enzymen) der Schlunddrsen angereichert, die vor allem lange Zu-ckerketten zerkleinern und aufspalten. Weiterhin werden in der Honigblase bestimmte Inhaltsstoffe ber den Ventiltrichter, wie z.B. ein Teil der Pollen-krner entzogen.

    Trocknung

    Auswinden: Durch die stndige Weitergabe der Flssigkeit zwischen den Bienen verdunstet immer wieder Wasser.

    Ausschtteln: Der Rohstoff wird von den Bienen zwischen Mund und Rssel immer wieder aufgespannt und verliert durch die groe Oberflche stndig an Wasser.

    Aufhngen: Bienen legen den Honig zuerst an den Zellwandungen ab und fllen die Zellen erst dann vollstndig mit Honig, wenn dieser entspre-chend trocken ist (Ausnahmen mglich). Die Stockbienen fcheln hierzu die feuchte Luft aus dem Stock. Die Qualitt der Trocknung ist abhngig von der Temperatur und der Volksstrke..

    Lagerung

    Honig wird fluglochfern und kranzfrmig um das Brutnest abgelegt. Nach der Honigreifung (Umwandlung der Inhaltstoffe und Trocknung) werden die Zellen luftdicht mit einem Wachsdeckel verschlossen.

    Bei extremen Temperaturschwankungen kann Honig jedoch tagsber Was-ser abgeben und nachts wieder aufnehmen, so dass letztendlich die ver-schlossenen Zellen einen Honig mit hohem Wassergehalt aufweisen. Dies kann nur zuverlssig mittels eines Refraktometers (Gert zur Messung des Wassergehaltes) erkannt werden.

    Abb. 5: teilweise verdeckelte Honigwabe Abb. 6: vollstndig verdeckelte Wabe

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    Fachzentrum Bienen

    Inhaltsstoffe von Honig

    Kohlenhydrate

    Unter Kohlenhydrate versteht man Stoffe, deren Bedeutung im hohen Ener-giegehalt liegt. Dabei handelt es sich um organische Verbindungen, die von Pflanzen durch die Photosynthese und chemischen Umbau erzeugt wer-den. Man unterscheidet innerhalb dieser Gruppe die Zucker- und Strkear-ten. Zucker selbst ist ein chemischer berbegriff. Zucker sind kettenartig aufgebaut. Nach Anzahl der Kettenglieder unterteilt man sie in Einfach-, Zweifach-, Dreifach- oder Mehrfachzucker. Die bekanntesten Einfachzucker sind der Fruchtzucker und der Traubenzucker.

    Fruchtzucker (Fructose) - Einfachzucker

    Entstehung: Aufspaltung von Mehrfachzuckern durch Enzyme

    Gehalt im Honig: 34 41 %

    Bedeutung: schneller Energielieferant Entmischt sich Honig bei feucht-warmer Lagerung, so besteht die obere, flssige Schicht berwiegend aus Fructose.

    Empfindlichkeit: Grung bei zu hohem Wassergehalt

    Traubenzucker (Glucose) - Einfachzucker

    Entstehung: Aufspaltung von Mehrfachzuckern durch Enzyme

    Gehalt im Honig: 28 % - 35 % Der Gehalt nimmt durch inneren Umbau zugunsten des Fruchtzuckeranteils ab.

    Bedeutung: schneller Energielieferant Glucose ist fr die Kristallisation verantwortlich. Es entsteht Bltenbildung am Glasrand oder unter dem Deckel, wenn Hohlrume im Kristallgitter mit Luft aus- gefllt sind.

    Empfindlichkeit: Grung bei hohem Wassergehalt; Gehalt kann zugunsten des Fruchtzuckergehaltes leicht abnehmen

    Rohr-, Rben oder Haushaltszucker (Saccharose) - Zweifachzucker

    Entstehung: im Rohstoff enthalten

    Gehalt im Honig: bis 10 %

    Bedeutung: Energielieferant Nachweis von Zuckerftterungshonigen

    Empfindlichkeit: Grung bei hohem Wassergehalt

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    Fachzentrum Bienen

    Malzzucker (Maltose) - Zweifachzucker

    Entstehung: im Rohstoff enthalten

    Gehalt im Honig: 3 15 %

    Bedeutung: Energielieferant

    Empfindlichkeit: Grung bei hohem Wassergehalt

    Melezitosezucker (Melezitose) - Dreifachzucker

    Entstehung: im Rohstoff enthalten

    Gehalt im Honig: in Spuren, bei bestimmten Sorten bis 20 %

    Bedeutung: energiereich, kristallisiert sehr schnell aus (Melezitosehonig)

    Empfindlichkeit: Grung bei hohem Wassergehalt

    Eiweiverbindungen (Proteine)

    Diese Stoffgruppe beinhaltet in ihrer chemischen Struktur das Element Stickstoff. Eiweiverbindungen im Honig stammen zum berwiegenden Teil von bieneneigenen Stoffen. Ihr durchschnittlicher Gehalt im Honig betrgt ca. 0,3 bis 2%. Neben dem Geschmack wird auch die Farbe von Honig durch Stickstoffverbindungen geprgt. Das Schumen beim Erwrmen und das leichte Karamellisieren von Honig wird durch diese Stoffgruppe gefr-dert. Die bedeutendsten Proteine im Honig sind die Enzyme.

    Enzyme

    Unter Enzymen verstehet man Wirkstoffe, die natrlicherweise im Organis-mus von Lebewesen groe chemische Verbindungen zerlegen, aufspalten oder verndern und somit verfgbar machen.

    Invertase

    Entstehung: bieneneigene Drsen

    Gehalt im Honig: Spuren (Nachweis ber Aktivitt)

    Bedeutung: spaltet Rohrzucker in Frucht- und Traubenzucker

    Empfindlichkeit: wrmeempfindlich

    Diastase

    Entstehung: bieneneigene Drsen

    Gehalt im Honig: Spuren (Nachweis ber Aktivitt)

    Bedeutung. spaltet Strke in Malzzucker

    Empfindlichkeit: relativ wrmeunempfindlich

    Glucoseoxidase (GOD)

    Entstehung: bieneneigene Drsen

    Gehalt im Honig: Spuren

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    Fachzentrum Bienen

    Bedeutung: GOD wandelt in wssriger Lsung bei Zusammenwirken mit Sauerstoff aus der Luft Traubenzucker um und setzt Wasserstoffperoxid frei (antibakterielle Wirkung).

    Empfindlichkeit: licht- und temperaturempfindlich

    Hydroxymethylfurfural (HMF)

    Enzyme lassen sich chemisch nur schwer mengenmig nachweisen. Um dennoch ihren Gehalt oder zumindest ihren Abbau zu bestimmen, bediente man sich leichter nachweisbarer Hilfswerte, z.B. des HMFs. Heute wird der Enzymgehalt in der Regel direkt gemessen.

    Entstehung: HMF entsteht natrlich beim Abbau von Zuckern unter Einwirkung von Suren.

    Gehalt im Honig: bis 40 ppm (Grenzwert laut Honigverordnung)

    bis 15 ppm (Grenzwert der Verbnde)

    ppm = parts per million = mg/kg

    Bedeutung: Die Bildung von HMF ist stark wrmeabhngig. Der Stoff dient deshalb als Hilfswert fr den Nachweis von Wr- meschden. Fr Bienen ist HMF in hohen Konzentratio- nen giftig. Unter normalen Bedingungen kommen derar- tige Werte im Bienenstock nicht vor.

    Aminosuren

    Aminosuren sind Grundbausteine fr lebensnotwendige Eiweie. Aller-dings kann nur ein Teil dieser Bausteine vom menschlichen Krper selbst hergestellt werden. Der Rest muss ber die Nahrung aufgenommen wer-den. Man spricht in diesem Fall von essentiellen Aminosuren.

    Prolin

    Entstehung: im Ausgangsmaterial enthalten

    in bieneneigenen Stoffen enthalten

    Gehalt im Honig: Der Gehalt ist stark von der Reife des Honigs und von der Sorte abhngig (250 bis 550 ppm).

    Bedeutung: Prolin wird als Zeigerwert fr den Reifegrad von Honig verwendet.

    Weitere organische Suren

    Neben Aminosuren enthlt Honig noch weitere organische Suren. Die bekanntesten sind Ameisensure und Zitronensure. Ihr suerliche Ge-schmack wird durch die Se des hohen Zuckeranteils von Honigs stark berlagert.

    Entstehung: Bestandteile der Ausgangsstoffe, in Wasser gelst

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    Fachzentrum Bienen

    Gehalt im Honig: Bltenhonige: pH 3,2 bis 4,5

    Honigtauhonige: pH 4 bis 5,4

    Bedeutung: Ein erhhter Suregehalt weist auf eine Gr